Ocena

towaroznawcza i

zastosowanie

drobiu w

produkcji potraw

Drób

to ptaki domowe

grzebiące (kurczaki, kury,
indyki, perliczki) oraz

pływające

(kaczki, gęsi), przeznaczone do
spożycia.

Do drobiu rzeźnego

zalicza się:

 kurczaki
 indyki
 kury
 kaczki
 gęsi

Niemałe znaczenie mają też:

 perliczki
 gołębie
 bażanty
 przepiórki.

Pojęcia związane z
drobiem:

BROJLERY

– charakteryzują się

bardzo szybkim tempem
wzrostu, doskonałym
umięśnieniem; biała skóra, białe
upierzenie; w ciągu 6 – 8 tygodni
osiągają masę od 1,5 do ponad 2
kg. Zajmują pierwsze miejsce
jako źródło mięsa drobiowego.

POUSSINS

– to 4 – 6 tygodniowe

kurczaki ważące do 0,9 kg,
przygotowywane i podawane w
całości (1 tuszka = 1 porcja),
najpopularniejsze w Anglii.

KURY

– (zgodnie z polską

normą) – to ptaki płci żeńskiej
w wieku powyżej 6 miesięcy i
masie ciała powyżej 1,6 kg.

KOGUTY

– to ptaki płci męskiej,

w wieku powyżej 6 miesięcy, o
wadze powyżeji 1,8 kg.

KAPŁONY i PULARDY

– to nazwy

wykastrowanych młodych
kogutów i kur hodowanych
specjalnie ze względu na bardzo
dobre jakościowo mięso. Hodowla
tego typu mięsa drobiowego jest
już mało znana. W Polsce taką
hodowlę już dawno zaniechano.

INDYKI:

♦ hodowane wyłącznie na mięso
♦ charakteryzują się bardzo

dobrym umięśnieniem i

korzystnym stosunkiem ilości

mięsa do kości

♦ do uboju przeznacza się indyki w

wieku:



ok. 12 tygodni (brojlery indycze)



14 – 24 tygodni (indyki rzeźne)

W dniu uboju:
 indyczki – 18 tygodniowe

ważą od 3,8 do 5,8 kg

 indorki – 12 – 24 – tygodniowe

ważą 4 – 12 kg.

Mięso indyka jest mniej kaloryczne.
Jest bardzo różnorodne:



białe z piersi, podobne do
cielęciny



ciemne z ud, przypominające
dziczyznę



ciemne i tłuste z szyi, podobne
do wieprzowiny.

KACZKI:

 rasa Pekin – białe upierzenie,

mała zawartość tłuszczu, niski
stosunek masy mięśnia
piersiowego do masy ciała; do
uboju w wieku 7 tygodni –
waga ok. 2,8 kg.

 rasa Piżmowa – kolorowe

upierzenie, większa zawartość
tłuszczu, lepiej rozwinięty mięsień
piersiowy; do uboju w wieku 10 –
12 tygodni – waga od 2,5 kg
(kaczki) do 3,4 kg (kaczory).

Kaczki mają mięso:



ciemne



kruche



ciężkostrawne



zawierające dużo tłuszczu.

Ważny jest dobór odpowiednich
dodatków i przypraw.

GĘSI:



hoduje się wiele odmian



trzy typy użytkowe: gęsi lekkie,
średnie i ciężkie



mięso dość tłuste, smaczne,
ciężkostrawne,
wysokokaloryczne



mięso charakteryzuje lekki
zapach dziczyzny



mają znacznie mniej tkanki

mięśniowej niż indyki

(mimo to uważane za najlepszy gatunek drobiu)



masa dorosłych gęsiorów – 4,4

– 11 kg, w zależności od typu.

Ważny jest dobór odpowiednich
dodatków i przypraw.

Tuszki wybranych gatunków

drobiu

Umięśnienie tuszek drobiu

Porównanie tuszek

drobiowych

Schemat produkcji drobiu

bitego

Skład chemiczny i wartość
odżywcza mięsa drobiu

♦ mięso drobiu ma podobną

budowę, jak mięso zwierząt

rzeźnych

♦ jest delikatniejsze
♦ drobnowłókniste
♦ zawiera mniej tkanki łącznej
♦ równomiernie przerośnięte

tkanką tłuszczową

♦ tłuszcz w mięsie drobiu

występuje w postaci drobnych
skupień między pęczkami włókien.

Zasadniczej różnicy w wartości
odżywczej mięsa drobiu i zwierząt
rzeźnych nie ma.



białko:



w większej ilości występuje w

mięśniach piersiowych niż udowych



mniejsza zawartość kolagenu

(mniej tkanki łącznej)



w mięśniach piersiowych kurcząt

zawartość kolagenu wynosi 2,2 %,

w udowych – 6,5 %



mniejsza zawartość mioglobiny

(jasna barwa mięsa drobiu –

brojlery, kury, indyki)



najwięcej białka zawiera mięso
indyków, najmniej – kaczek i gęsi



białko mięsa drobiowego cechuje
wysoka strawność i łatwa
przyswajalność



tłuszcz:



ma niższą temperaturę topnienia

(mniej nasyconych kwasów

tłuszczowych)



luźniejsza konsystencja



jest lżej strawny i łatwiej przyswajalny

– zawiera większe ilości NNKT



zawiera mniej cholesterolu



zawartość tłuszczu w mięsie

drobiowym jest zróżnicowana i zależy

od: gatunku, wieku, sposobu

odżywiania i pory roku



najwięcej tłuszczu zawiera drób
pływający (kaczki, gęsi) - wyższa
wartość energetyczna



mniej tłuszczu zawiera mięso indyków
i kurcząt – niższa wartość
energetyczna



tuszki ptaków starszych mają go
więcej niż młode.



węglowodany:

1 – 2 % w stosunku do masy mięśni

(jak w m. zw. rz.)



substancje wyciągowe:



więcej niż w m. zw. rz.



rosoły – smaczniejsze.

Ocena towaroznawcza

mięsa drobiowego

Jakość mięsa drobiu zależy od:
♦ wieku
♦ płci
♦ stopnia umięśnienia
♦ stopnia utuczenia

W czasie obróbki cieplnej:



tkanka mięśniowa młodego drobiu
wchłania tłuszcz śródmięśniowy



u drobiu starszego tłuszcz wytapia
się na zewnątrz (dlatego na rosoły
przeznacza się kury a nie kurczaki).

Mięso:
♦ samic jest delikatniejsze i

bardziej soczyste

♦ samców – jest twardsze,

bardziej łykowate

♦ utuczonego drobiu jest

soczyste i kruche (dużo tłuszczu

śródmięśniowego)

♦ drobiu chudego – jest suche,

włókniste i twarde.

Wyróżniki oceny jakości

drobiu:



barwa skóry – zależy od rasy
drobiu i rodzaju paszy; żółta do
jasnokremowej; skóra – gładka,
miękka, bez plam



budowa tuszki – kościec
prawidłowy, bez zniekształceń



umięśnienie – ocenia się na

podstawie mięśni piersiowych –

powinny pokrywać mostek

grubą warstwą (decyduje o

wartości użytkowej tuszki)



otłuszczenie – ocenia się

ilość i rodzaj tłuszczu; jego

barwa powinna być jasna,

zapach właściwy



wykrwawienie –

niedopuszczalne są krwawe

wybroczyny podskórne lub

śródmięśniowe



oskubanie – powinno być bardzo

dokładne, bez resztek pierza na

skórze



uszkodzenia mechaniczne

skóry, tłuszczu i mięśni obniżają

jakość tuszki

Mięso powinno być lekko wilgotne,
nielepkie i mieć ładny zapach.

Wyróżniki sensoryczne
mięsa, oceniane po obróbce
cieplnej:

♦ barwa
♦ zapach
♦ smak
♦ kruchość
♦ soczystość.

Obróbka wstępna

drobiu

Obróbka drobiu świeżego o

rozmrożonego

obejmuje:

1. Doczyszczenie – np. usunięcie

pozostałych piór.

2. Mycie – pod bieżącą wodą.
3. Odsączenie lub osuszenie

papierowym ręcznikiem.

4. Wykonanie czynności wstępnych,

które występują prawie zawsze

przed przygotowaniem półproduktów:



odcięcie szyi w pierwszym kręgu

szyjnym



odcięcie skrzydeł bez częśći

ramieniowej



usunięcie gruczołu kuprowego



usunięcie skupiska tłuszczu

przylegającego do wewnętrznej

warstwy skóry jamy brzusznej

(w

zależności od przeznaczenia)

5. Przygotowanie półproduktów:
♦ formowanie całych tuszek – do

gotowania i pieczenia

♦ porcjowanie lub filetowanie – do

smażenia i duszenia

♦ połówki lub ćwiartki – kurczaki.

Rozbiór tuszek

drobiowych

Przy produkcji rolad i galantyn
drobiowych stosuje się rozbiór tuszek
z usunięciem kości. Drób luzowany
można również faszerować.

Kolejność czynności
luzowania drobiu:



ułożenie tuszki na desce

grzbietem do góry



przecięcie skóry wzdłuż

kręgosłupa od nasady szyi do

gruczołu kuprowego



oddzielenie skóry z mięśniami,

zaczynając od kości barkowej i

obojczyków – końcem noża



odcięcie skrzydeł w stawie
barkowym



oddzielenie mięsa od kości



odciągnięcie mięsa



odcięcie ud w stawie biodrowym



oczyszczenie kości udowej z
mięśni



odciągnięcie mięsa



nacięcie skóry wokół stawu
skokowego



odciągnięcie mięsa



oczyszczenie kości z mięsa



odciągnięcie mięśni
piersiowych od mostka
(palcami) – odcięcie ścięgien
łączących skórę z mostkiem



wywinięcie tuszki mięsem na
zewnątrz



odcięcie całego korpusu



usunięcie resztek ścięgien,
chrząstek i kości



wywinięcie tuszki tak, aby
skóra była na zewnątrz.

W wyniku luzowania otrzymuje się
warstwę mięsa drobiu ze skórą, którą
poddaje się dalszej obróbce.

Drugi sposób luzowania

drobiu

Aby otrzymać filety drobiowe należy:



z piersi zdjąć skórę i błony



odciąć mięso od mostka z obydwu
stron, zostawiając kość ramieniową
skrzydła.

Z piersi otrzymuje się dwa filety duże
lub dwie małe polędwiczki.

Higiena przy obróbce
wstępnej drobiu

Drób może być nosicielem salmonelli !
♦ do obróbki wstępnej używać

wydzielonego sprzętu i narzędzi

♦ po zakończeniu pracy wyparzyć

cały sprzęt w gorącej wodzie i
dokładnie umyć

♦ dokładnie umyć stanowisko pracy

♦ nie dopuszczać do kontaktu

surowców drobiowych z innymi
surowcami

♦ dokładnie myc ręce podczas

obróbki drobiu i po jej
zakończeniu

♦ surowce aktualnie nieużywane

przechowywać zabezpieczone w
lodówce.

Przechowywanie drobiu:



w warunkach chłodniczych –
temp. 0˚ - + 4˚C



wilgotność powietrza 70 – 90 %.