Ocena

towaroznawcza

ryb

•Podział ryb

A) Handlowe:

•Żywe (w wodzie)
•Świeże (śnięte lub zabite)
•Przetwory rybne (solone,

mrożone, konserwy,
wędzone)

B) Jakość i przydatność

gastronomiczna

•Szlachetne (łososiowate,

jesiotrowate)

•Ryby o bardzo smacznym

mięsie (węgorz, sandacz,
szczupak, karp, sum)

•Ryby o dobrym i średnim

smaku,ościste (leszcz, karaś)

Świeżą surową rybę

poznamy po:

-klarownych oczach, wypukłych lub

lekko spłaszczonych,

- jasnoczerwonym kolorze skrzeli,

- skórze gładkiej, o połyskliwej barwie,

- opalizującym śluzie, bez przebarwień,

- braku plam,

- elastycznych, sprężystych mięśniach,

po naciśnięciu powracających do

poprzedniego stanu,

- różowawym mięsie.

Smak mięsa

•Ryby młode mają mięso

chude i mało smaczne

•Ryby w wieku średnim są

smaczne, tłuste,

•Ryby stare są suche

,łykowate

Gatunki słodkowodne

Gatunki morskie

•dorsz

flądra

makrela

Śledź

halibut

sardynki

Budowa mięsa

•Mięśnie są ułożone

warstwami rozdzielonymi
błonami tkanki łącznej
(miosepty- skupiska
oddzielające mięśnie boczne
odgórnych i dolnych

)

Rodzaje mięśni

szkieletowych

•Białe
•Ciemne (czerwone)

• Przewaga białych

•Tkanka tłuszczowa- w

niewielkich ilościach

•Tkanka łączna- cienkie

warstewki

•Skóra- pokryta łuskami,

gruczoły śluzowe

Skład chemiczny:

• Woda- 60-80%
• Białko- 13 -22%
• Tłuszcz-0,1- 25%
• Wapń, fosfor, magnez, sód potas
• Witaminy: A, D, B1, B2, B12, PP
• E,K- w niewielkich ilościach
• C- tylko w mleczu, ikrze i

wnętrznościach

• Białko rybie jest przyswajalne w 97%

i zawiera niezbędne dla organizmu
aminokwasy

• Cenne składniki

• Bardzo ważnym składnikiem jest łatwo przyswajalny

tłuszcz rybi.

Dostarcza przede wszystkim

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT),

a wśród nich kwasów omega-3. Obecnie prowadzi

się ponad 2 tys. naukowych badań, które skupiają

swoją uwagę nad wpływem omega-3 na ludzki

organizm. Wykazują one, że brak odpowiedniej ilości

kwasów omega-3 może mieć wpływ na rozwój m.in.

otyłości, cukrzycy, chorób serca, miażdżycy. Kwasy

omega-3 mają korzystny wpływ na pracę układów

krążenia i nerwowego, chronią przed nowotworami,

wchodzą w skład mózgu i siatkówki oka. Bogate

w ten składnik są tłuste ryby morskie, np. makrela,

łosoś, tuńczyk, śledź, sardynka, szprot. Ponadto

tłuszcz rybi zawiera witaminy A, D i E.

• Witamina A - chroni przed przedwczesnym starzeniem

się i nowotworami. Zapewnia silne kości, zdrową skórę,

dziąsła i włosy. Najwięcej witaminy A znajduje się

w śledziach i sardynkach.

• Witamina D - przeciwdziała powstawaniu krzywicy

u dzieci, porowatości i kruchości kości u dorosłych.

Ryby bogate w tę witaminę to łosoś, śledzie, tuńczyk.

• Witamina E - zapobiega tworzeniu się rodników. Jej

zwiększone dawki zaleca się przy chorobie wieńcowej

i skurczach mięśni. W witaminę E najbogatsze są

sardynki, łosoś, śledź i tuńczyk.

• Witamina PP - ułatwia zasypianie i koncentrację,

łagodzi niepokój, reguluje poziom cukru we krwi oraz

poziom cholesterolu. Występuje niemal we wszystkich

rybach.

• Witamina B2 - bierze udział w przemianie materii,

leczy choroby jamy ustnej, wpływa na kondycję skóry,

włosów i paznokci. Najwięcej tej witaminy ma makrela

i śledź.

Jedz ryby!!!

• Dobre na wszystko

CHOROBY SERCA. Spożycie ryb wspomaga profilaktykę

i leczenie miażdżycy, walkę z arytmią serca i udarami

mózgu. Dzięki działaniu kwasów omega-3 obniża się

poziom złego cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko

powstawania zakrzepów, obniża ciśnienie krwi. Ryby

zawierają również magnez i potas - pierwiastki, które

regulują pracę serca i układu krążenia. Obecna w nich

cholina przeciwdziała odkładaniu się cholesterolu

w ścianach tętnic.

• OSTEOPOROZA. Ryby pomagają w walce

z osteoporozą, ponieważ zawierają wapń, fosfor,

witaminę D. Aby w przyszłości nie mieć problemów

z łamliwością kości, należy jeść zwłaszcza małe i tłuste

ryby z puszki (szprotki, sardynki), także drobne ości

zawierające mnóstwo wapnia.

• ANEMIA. Mięso ryb zawiera duże ilości witaminy

B12 (uczestniczy w tworzeniu nowych czerwonych

krwinek) oraz żelaza, którego spożywanie

zapobiega anemii.

• TARCZYCA. Ryby morskie są podstawowym

naturalnym źródłem jodu w pożywieniu. Jod to

pierwiastek konieczny do prawidłowego

funkcjonowania tarczycy. U dorosłych jego niedobór

prowadzi do powstawania wola i senności.

• NOWOTWORY. W rybach występują tzw. naturalne

antyoksydanty (przeciwutleniacze), czyli witaminy

D i E oraz selen, które zapobiegają tworzeniu się

wolnych rodników. W ten sposób ograniczone jest

powstawanie komórek nowotworowych. Według

uczonych szwedzkich, dieta bogata w tłuste ryby

zmniejsza ryzyko wystąpienia raka prostaty,

przeciwdziała nowotworom piersi i jelit.