Obróbka wstępna

ryb

Czynności obróbki

wstępnej:

• Zabijanie ryb świeżych
• Rozmrażanie ryb mrożonych
• Odsalanie ryb solonych( moczenie)
• Oczyszczanie ryb
• Patroszenie
• Podział tuszek i przygotowanie

półproduktów

Zabijanie ryb

Przed zabiciem rybę należy

oszołomić.

Rybę do oszałamiania należy uchwycić

za grzbiet przez ścierkę, serwetkę lub

papier (rys. 1), oprzeć mocno brzuchem

o deskę lub płytę stołu, następnie

uderzyć drewnianym młotkiem w górną

część czaszki. Po oszołomieniu należy

natychmiast

przeciąć ostrym nożem

kręgosłup tuż za głową i przy ogonie

(w

celu wykrwawienia)

Rozmrażanie ryb

mrożonych

• Na sucho (filety)
• W zimnej słonej wodzie (całe ryby)
Do rozmrażania w wodzie:
1,5 -2 dm3 wody na 1 kg ryby
Na 1 dm3 wody- 10 g soli
Czas: 1,5- 3 godziny
Szybkie rozmrażanie powoduje wyciek

soków z mięsa

Oczyszczanie ryb

• Usuwanie łusek
• patroszenie

Usuwanie łusek

• Usuwanie to zależy od gatunku ryby
• Można usuwać poprzez:
• Skrobanie
• Parzenie i skrobanie
• Golenie
• Ściąganie skóry

Skrobanie

• Skrobie się ryby z płytko osadzonymi

łuskami

• Usuwa się łuski z ryby za pomocą

specjalnej skrobaczki . Rybę skrobie
się w kierunku od ogona do głowy.

Skrobanie skrobaczką

Parzenie i skrobanie

• W przypadku, gdy łuski drobne są

głęboko osadzone w skórze, rybę
należy przed skrobaniem sparzyć.;

• Zanurza się rybę we wrzącej wodzie

na 3- 6 sekund i skrobie

Golenie

• Ryby o dużej ilości łusek (szczupak,

sandacz) najlepiej jest golić

• Polega ono na usuwaniu łusek wraz z

naskórkiem stosując płaskie
pociągnięcia nożem w kierunku od
ogona ku głowie

Golenie ryby

Ściąganie skóry

• Ryby bezłuskie, takie jak miętus i

węgorz, mają twardą i grubą skórę,

takich ryb nie oczyszcza się, tylko

ściąga się z nich skórę.

• Nacina się skórę wokół głowy. Głowę

obwiązuje sznurkiem i przymocowuje

do haka. Nadciętą skórę oddziela się

od mięsa a przy ogonie odcina się

płetwę ogonową

Ściąganie skóry z węgorza

Patroszenie

Dzielenie ryb

• Dzielenie ryb uzależnione jest od

przeznaczenia kulinarnego.

•

filetowanie ryby do smażenia.

Filetowanie polega na odłączeniu mięsa od
ości i kręgosłupa. Filetowanie rozpoczyna
się od ogona, przesuwając nóż wzdłuż
kręgosłupa ku głowie. Po oddzieleniu
jednego fileta, w ten sam sposób należy
odciąć filet z drugiej strony kręgosłupa.

• rozcinanie ryby na dwie połowy

wzdłuż kręgosłupa

. Ten sposób

dzielenia stosuje się do ryb dużych w

celu dalszego podzielenia na

półdzwonka. Rozcinanie przeprowadza

się ostrym nożem w kierunku od

ogona do głowy, do głębokości żeber,

tak. aby poprzecinać ości u nasady. W

celu łatwiejszego rozcinania dużej

ryby, należy pomóc sobie dużym

drewnianym młotkiem (rys. 8).

• Dzielenie na dzwonka-

kraje się rybę

prostopadle do kręgosłupa w poprzek tuszki,

przecinając mięśnie i ości. Ryba podzielona w

ten sposób przygotowana jest do gotowania.

Dzielenie ryb