Obróbka wstępna ryb obejmuje czynności związane z przygotowaniem surowca do następnego procesu tj. obróbki wtórnej. Do obróbki wstępnej zalicza się następujące podstawowe czynności:
1. Zabijanie żywych ryb.
2. Rozmrażanie ryb zamrożonych.
3. Odsalanie ryb solonych.
4. Oczyszczanie ryb z łuski lub płetw.
5. Ogławianie lub patroszenie ryb.
6. Oczyszczanie i patroszenie śledzi.

ZABIJANIE RYB:

Rybę oszałamia się przez uderzenie tępym narzędziem w głowę od strony grzbietowej nieco powyżej oczu. W tym celu rybę przytrzymuje się mocno uściskiem lewej dłoni (najlepiej przez suchą, czystą lnianą szmatkę) w pozycji pionowej, brzuchem do stołu, a prawą dokonuje uderzenia. Uderzenie nie powinno być zbyt silne, aby nie uszkodzić nadmiernie głowy. Po oszołomieniu, przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup, tuż za głową i przy ogonie.

ROZMRAŻANIE RYB MROŻONYCH:

Ryby mrożone należy przed użyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów:

1. W basenach (naczyniach) z wodą bieżącą,
2. W strumieniu wody (pod natryskiem),
3. W temperaturze otoczenia.

Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór sposobu rozmrożenia lub rozmrażania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury (od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu przyspieszenia procesu odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody.
Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10 st.C. Temperatura wody w zetknięciu z zamrożona rybą spada szybko, a jednocześnie temperatura zanurzonej w wodzie ryby podnosi się.
W przypadku rozmrażania w basenach (wannach) nie należy ryb zbyt długo trzymać w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa.
W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej SA to ryby oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego bloku.
Szybkość rozmrażania ryb, obok sposobu rozmrażania i wpływu temperatury, zależy również od ich wielkości. Ryby drobniejsze szybciej się rozmrażają.
Rozmrażanie ryb na powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej produktu (wyciek składników pokarmowych).
Ryby rozmrożone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem, należy dokładnie wymyć.
Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze ok. 10 st.C.
Ryby po rozmrożeniu powinny zachować cechy jakościowe ryb świeżych, nadających się do przerobu.

ODSALANIE RYB SOLONYCH:

Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie. Ryby solone zawierające zwykle od 11 do 22% soli moczy się w wodzie dla obniżenia zawartości soli do 5% w rybach przeznaczonych do gotowania, a do 3% w rybach przeznaczonych do smażenia i śledziach przeznaczonych do obróbki zimnej.
Odsolone śledzie, przeznaczone do wędzenia, powinny zawierać 5-6% soli i 50-60% wody.
Czas trwania odsalania jest uzależniony od wielkości sztuk, rodzaju obróbki, zawartości soli w tkance mięsnej i szybkości przepływu wody.
Orientacyjnie czas odsalania wynosi 8-24 godz. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych, są śledzie. Odsalanie śledzi należy przeprowadzać w niedużych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry, a odprowadzając dołem.
W zbiornikach należy umieścić kratowniczkę w odległości 1-15 cm od dna zbiornika, zapewniając oddzielenie surowca od spłukanej soli, łuski i innych zanieczyszczeń.
W czasie odsalania, dla zapewnienia równomierności odsalania całej partii, zaleca się mieszanie ryb za pomocą drewnianych łyżek lub łopatek. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości odżywczych.
Śledzie przeznaczone do wędzenia należy moczyć pełne, z głowami lub bez głów.

OCZYSZCZANIE RYB Z ŁUSEK I PŁETW:

Ryby skrobie się najlepiej na drewnianych deskach, które należy często myć i utrzymywać w czystości. Łuski ryb usuwa się różnie, zależnie od osadzenia ich w skórze: przez skrobanie, golenie i parzenie.
Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noża, ręcznej skrobaczki do ryb lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie, karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską należy czyścić w poprzek. Ryby mające drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, należy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3-6 sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem.
Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić należy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga.
Ryby w skórze grubej bez łusek np. węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Specjalną uwagę należy zwrócić na zdejmowanie skóry z rym, które mają być nadziewane, np. szczupak. Skórę szczupaka, węgorza, suma i miętusa, po nacięciu przy głowie, należy ściągnąć tak jak pończochę. Skóra przed ściągnięciem powinna być pozbawiona łuski. Jeżeli ryba ma być nadziewana w całości, przy skórze pozostawia się płetwę ogonową.
Z głowy usuwa się skrzela i oczy.

OGŁAWIANIE I PATROSZENIE RYB:

Ogławianie polega na odcięciu głowy od tułowia cięciem ukośnym lub prostym, zapewniającym pozostawienie przy głowie minimalnych ilości mięsa.
Oczyszczoną i odgłowioną rybę układa się na boku, grzbietem skierowanym w lewo, a podbrzuszem ku prawej ręce sprawiającego. Ostrym spiczastym nożem rozcina się brzuch wzdłuż do otworu odbytowego. Jeżeli ryba po wypatroszeniu ma pozostać z głową, cięcie brzucha rozpoczyna się od otworu odbytowego w kierunku głowy. Po rozcięciu z jamy brzusznej usuwa się wnętrzności, zwane często przetwórstwie rybnym gonadami, błony otrzewnej i skrzepy krwi. W przypadku przerobu surowca pełnego: śledzi, karpia i sandacza, należy oddzielnie wysortować ikrę i mlecz.
Przy patroszeniu łososia pełnego ikrę należy starannie oddzielić od pozostałych wnętrzności i przeznaczyć na kawior.
Inny sposób patroszenia polega na usuwaniu wnętrzności bez otwierania jamy brzusznej, wraz z podciętą głową. Wykonuje się to przez odcięcie głowy od tułowia, nie przecinając przełyku, następnie odłamuje się głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Z głowy usuwa się oczy i skrzela, z tułowia odcina ogon i płetwy. Po odgłowieniu i wypatroszeniu ryby należy dokładnie umyć.

OCZYSZCZANIE I PATROSZENIE ŚLEDZI:

Oczyszczania śledzi należy dokonywać na twardej desce, specjalnie do tego celu przeznaczonej, często zmywanej i wycieranej do sucha.
Przystępując do czyszczenia należy lewą ręką chwycić śledzia za ogon, a prawą ostrym nożem zeskrobać łuskę. Oskrobaną rybę ująć lewą ręką za łeb, a prawą krótkim, ostrym nożem rozciąć podbrzusze, wyjąć wnętrzności, oczyścić jamę brzuszną z ciemnej błony i wymyć w czystej wodzie. Następnie przeciąć skórę przy głowie i na grzbiecie śledzia. Odchylić skórę za pomocą noża i ściągnąć ją, uważając, aby nie poszarpać filetów mięsnych. Oczyszczonego śledzia należy odfiletować, oddzielając kręgosłup z ośćmi bocznymi i łbem. Z otrzymanych dwóch filetów usunąć płetwy i wyjąć większe ości, chwytając je w miejscu przyczepu do kręgosłupa. Następnie oddziela się filety mięsne od kręgosłupa, głowy i ości, łącznie ze skórą.
Filety mięsne ze skórą przeznacza się do produkcji rolmopsów.