Ćwiczenie: magazynowanie, obróbka wstępna, klasy mięs drobnych
OBRÓBKA WSTĘPNA- usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków.
MAGAZYNOWANIE- dojrzewanie mięsa- procesy prowadzące do
wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).
• PRZEMIANA WĘGLOWODANÓW – proces katabolizmu glikogenu
(glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego (do pH 5,4).
Zakwaszenie mięsa. Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24
godziny, potem ↑ pH.
• PRZEMIANA BIAŁEK- a) denaturacja- na skutek zakwaszenia mięśni, b) autoliza- enzymy własne: katepsyny. ↑ kruchości mięsa, ↑ wiązanie wody, poprawa smaku i zapachu. Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa
kilka dni, na skutek ↓ pH.
• PRZEMIANA NUKLEOTYDÓW- produkty ich rozpadu są prekursorami
substancji smakowo- zapachowych (np. inozyna). Aby lepsza kruchość- do 3 godzin w temp. 15oC.
• PRZEMIANA TŁUSZCZÓW- zmiana konsystencji- bardziej spoiste.
W czasie magazynowania mięsa zmiany:
• FIZYCZNE- konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar.
• CHEMICZNE- pH, utlenianie.
• BIOCHEMICZNE- dojrzewanie mięsa
• MIKROBIOLOGICZNE- rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).
W czasie magazynowania należy zapewnić:
• Prawidłowe rozwieszenie półtusz
• Odpowiednią temperaturę (0-7oC – temp. mięsa), obieg powietrza (0,5
m/sek.)
• Odpowiedni czas chłodzenia: 24 godz.
• Właściwy stan sanitarny pomieszczenia
• Sprawny załadunek i wyładunek.
ODBIÓR- przekazanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji: pomiar temperatury mięsa,
stan powierzchni, newralgiczny punkt: polędwiczka .
WYKRAWANIE- zespół operacji, w czasie których z mięsa
usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie, tłuszcz. W wyniku
otrzymuje się mięso bez kości (tzw. DROBNE) przeznaczone do
wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.
MIĘSA DROBNE- mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z elementów (części zasadniczych).
Temp. 0-7oC, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne
zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji lub
peklowane lub mrożone.
Pakowanie: pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła
tekturowe wyłożone folią, worki papierowe z wkładką
polietylenową (mrożenie). Każde opakowanie oznakowane: rodzaj
mięsa, klasa, waga, data prod., zakład.
PRZECHOWYWANIE- niepeklowane- nie powinno być magazynowane,
w uzasadnionych przypadkach- wychłodzone do 4oC, w chłodni,
max. do 24 godz.
Mięso peklowane- temp. do 7oC – do 5 dni.
BADANIE MIĘS DROBNYCH:
1. NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja
jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. Każda partia.
2. PEŁNE- oprócz w/w, także zawartość wody, tłuszczu oraz soli,
azotanów (dla peklowanych). W szczególnych przypadkach.
Podział mięsa ze względu na jego temperaturę:
• Ciepłe- temp. naturalna do 1 godz. po zakończeniu obróbki
poubojowej
• Studzone- temp. naturalna do 6 godz. po uboju
• Schłodzone- temp. ↓ 15oC w lecie i ↓ 12oC zimą.
• Półchłodzone- temp. 4,1oC- 7oC.
• Chłodzone- temp. 0oC- 4oC.
• Mrożone- temp. ↓ -12oC.
• Głęboko mrożone- ↓ -18oC.
KLASY MIĘS DROBNYCH- podział w zależności od stopnia
otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej. Obróbka wstępna mięs
drobnych- odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie, odkastnianie.
KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH:
I.
chude, nieścięgniste- bez tłuszczu zew. międzymięśniowy- do
2 mm.
II.
A. Średnio tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 8 mm,
międzymięśniowy – do 10 mm.
II. B. tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 12 mm,
międzymięśniowy- do 10 mm.
III. chude lub średnio tłuste, ścięgniste- tłuszcz zew.i
międzymięśniowy- niewielka ilość.
IV. Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi.
KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH:
I.
Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu.
II.
Chude, ścięgniste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 2 mm.
III. Tłuste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 10 mm.
IV. Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne.
KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH:
I.
Chude, nięścięgniste.
II.
Chude, ścięgniste
III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne
KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH:
I.
chude, nieścięgniste- tłuszcz do 2 mm.
II.
tłuste, ścięgniste- tłuszcz do 5 mm.
III. krwawe, ścięgna, węzły chłonne
PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU):
• JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki,
nerki, nogi.
• NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.
• JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.
• MIESZANE: krew, kości.