Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

WPŁYW OBRÓBKI WSTĘPNEJ NA WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ

MIĘSA RYB

1. Wprowadzenie

Ze względu na bardzo zróżnicowany kształt i różną wielkość ryb oddzielenie części jadalnych od niejadalnych odbywa się różnymi metodami i daje półprodukt o różnym stopniu przetworzenia.

Ryba może być oprawiona do postaci tuszy, filetu pojedynczego lub podwójnego, dzwonka, rozdrobnionego mięsa i innych. Może być przy tym: odskórzona, pozbawiona części ości, a nawet niektórych mięśni (np. mięśnia bocznego czerwonego). Mięso rozdrobnione może być z kolei przetwarzane na farsz metodą stabilizacji poprzez dodatki, poprzez przemywanie lub inne zabiegi (np. parowanie, solenie). Dodatkowe zróżnicowanie powoduje sposób utrwalania surowca, które w polskim przemyśle rybnym sprowadza się głównie do chłodzenia i mrożenia.

Dlatego przydatność technologiczna surowców i półproduktów rybnych do przetwórstwa właściwego jest bardzo zróżnicowana. Ogólnie można przyjąć, że obniża się ona wraz ze wzrostem uszkodzenia pierwotnej struktury mięsa czy to w wyniku zamrażania czy też stosowanych zabiegów mechanicznych (np. rozdrabniania, mieszania itp.).

Celem ćwiczenia jest wykazanie wpływu wstępnej obróbki ryb i wstępnego ich przetwarzania na technologiczną wartość, ze szczególnym uwzględnieniem reologicznych właściwości mięsa i jego zmian fizykochemicznych podczas obróbki cieplnej.

2. Wykonanie ćwiczenia:

Obróbka wstępna - przygotowanie półproduktów:

Otrzymany surowiec rybny przetworzyć, po uzgodnieniu z asystentem na kilka wybranych poniżej półproduktów:

1. tusze

2. dzwonka

3. filety ze skórą

4. filety bez skóry

5. rozdrobnione mięso (po oddzieleniu na separatorze bębnowym)

6. rozdrobnione mięso j.w. oczyszczone dodatkowo na streinerze

7. odpady (bez wnętrzności)

Półprodukty wymienione w pkt. a, c i d przygotować wg instrukcji technologicznej „Obróbka ryb” ZGR (załącznik 1).

Dzwonka (pkt. b) przygotować z tusz krojąc ją cięciami prostopadłymi do osi ciała ryby. Dzwonka powinny być równej długości o gładkich płaszczyznach przekrojów.

Rozdrobnione mięso (pkt. e i f) przygotować z tusz pozbawionych pęcherza pławnego
i nerki, dokładnie oczyszczonych, umytych i obciekniętych. Tusze przepuścić przez separator bębnowy, a następnie przez separator wtórny tzw. streiner. W przypadku braku dostatecznej ilości surowca, tusze oprawić do postaci filetów bez skóry i rozdrobnić na maszynce do mielenia mięsa.

Obróbka cieplna

Wszystkie półprodukty poddać parowaniu (100⁰C, 20 min.) w aparacie Kocha, dokładnie zbierając powstały wyciek cieplny, z każdej próby osobno. W tym celu półprodukty przeznaczone do parowania należy zważyć na wadze technicznej z dokładnością do 0.1g,
a w przypadku tusz, filetów i dzwonek dodatkowo zmierzyć również ich długość, ułożyć na specjalnych sitkach przymocowanych do naczynek, w których podczas parowania będzie gromadził się wyciek cieplny. Doświadczenie wykonać w trzech powtórzeniach dla każdego rodzaju półproduktu. Po parowaniu próby ostudzić, zlać z naczynek powstały wyciek cieplny,
a mięso zważyć i ewentualnie zmierzyć. W powstałym podczas parowania wycieku oznaczyć zawartość białek metodą biuretową (załącznik 2), traktując od tej pory wyciek, powstały
ze wszystkich parowanych np. tusz jako jedną próbę, a ze wszystkich filetów jako drugą próbę, itp.

Zestawienie wyników:

Oznaczenie kurczliwości i ubytek masy obliczyć wg wzoru:

gdzie: x - kurczliwość lub ubytek masy w %

a - długość tuszy lub masa przed obróbką cieplną

b - długość tuszy lub masa po obróbce cieplnej

Wyniki zestawić w tabeli (załącznik 3). Na podstawie posiadanej wiedzy teoretycznej
i uzyskanych wynikach badań wyciągnąć wnioski.

3. Zagadnienia do przygotowania:

1. Rodzaje obróbek wstępnych ryb.

2. Wpływ stopnia rozdrobnienia mięsa ryb na jego zmiany fizykochemiczne

podczas mrożenia i obróbki cieplnej.

3. Denaturacja białek a tekstura mięsa ryb (z uwzględnieniem farszów rybnych).

4. Literatura:

1. Kołakowski E. „Technologia farszów rybnych”, PWN Warszawa 1986

2. Kołakowski E. „Technologia mrożonych przetworów rybnych”, Wyd. Mor. Gdańsk 1986

3. Sikorski Z.E. „Technologia żywności pochodzenia morskiego” WNT, Warszawa 1980

4. Sikorski Z.E. „Morskie surowce żywnościowe” WNT, Warszawa 1992

Załącznik 2

Kolorymetryczne oznaczanie białek

Metoda biuretowa

Zasada oznaczenia:

Białka i peptydy zawierające co najmniej dwa wiązania peptydowe tworzą w środowisku zasadowym z jonami miedzi barwne kompleksy. Metoda biuretowa nie nadaje się do oznaczenia białek w obecności soli amonowych, gdyż jon amonowy również tworzy barwne kompleksy
z jonami miedzi.

Postępowanie:

Zalewę rozcieńczyć wodą destylowaną w stosunku 1:2 (zalewa : woda)
i następnie przesączyć. Do 0,5 ml tak przygotowanej zalewy dodać 2 ml odczynnika miedziowego. Zmieszać i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Ekstynkcję odczytać przy długości fali 520 lub 550 nm. Punkt zerowy nastawić na ślepą próbę zawierającą
2 ml odczynnika i 0,5 ml wody destylowanej zamiast roztworu badanego.

Obliczanie:

X = a * R

gdzie: X - zawartość białka w badanej zalewie

a - zawartość białka w próbie, odczytana z krzywej wzorcowej

R - rozcieńczenie próby

Załącznik nr 3

Tab. Zmiany fizykochemiczne półproduktów podczas obróbki cieplnej

Lp.	Nazwa półproduktu	Zmiany fizyczne w czasie obróbki cieplnej (parowanie, smażenie, itd.)						Zawartość białka w wycieku uzyskanym po parowaniu (%)	Uwagi
				Długość porcji (cm)			Masa porcji (g)
				przed parowaniem	po parowaniu	% zmian	przed parowaniem	po parowaniu	% zmian
1
2
3

---