Wpływ różnych

czynników na procesy

dojrzewania mięsa

Krzysztof Myrcik

Wydział Medycyny Weterynaryjnej

Dojrzewanie mięsa – wytwarzanie odpowiednich

właściwości smakowych, zapachowych, wpływ na
soczystość, kruchość, barwę. Potrawy z mięsa
przyrządzane natychmiast po uboju są
niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne.

Związane jest z przemianami węglowodanów,

białek, tłuszczów i nukleotydów, prowadzi do
rozwoju właściwości fizykochemicznych i
sensorycznych mięsa.

Dojrzewanie mięsa

Dojrzewanie podnosi przydatność konsumpcyjną

mięsa

i powoduje zmiany właściwości sensorycznych mięsa

Surowy mięsień nie wykazuje zdecydowanego profilu

smakowo-zapachowego, wykształcają go dopiero
przemiany nukleotydów, węglowodanów, białek i
tłuszczów. Powstają prekursory lub związki smakowo-
zapachowe takie jak: kwas inozynowy, glukoza,
fosforany nieorganiczne, kwas mlekowy, szereg
wolnych aminokwasów, wolne kwasy tłuszczowe,
NH3, H2S, merkaptany i elektrolity.

Zmiany dojrzałości mięsa pod
wpływem dojrzewania

Na rozwój procesów autokatalitycznych mają

niebagatelny wpływ czynniki przedubojowe takie
jak



napromieniowanie



wprowadzenie do organizmu zwierzęcia
specyficznych enzymów, jonów mineralnych



stosowanie pasz węglowodanowych



adrenalizacja

Dojrzewanie mięsa



Napromieniowanie królika w dozie 1300 R
przyspiesza autolize w wskutek dwukrotonego
wzrostu aktywności enzymów proteolitycznych.

Dojrzewanie mięsa

Promieniowanie

Korzystnie wspomaga te wspomniane procesy po

uboju wprowadzenie zwierzęciu 1 mg papainy na
1 kg żywej masy.

Poubojowa inkubacja tkanki mięśniowej z

enzymami poprawia stopień uwodnienia mięsa i
poprawia jego kruchość, zwiększa
przepuszczalność włókien mięśniowych oraz
przyspiesza oddzielenie resztek mięsa od kości.
Enzymy

bakteryjne

wpływają na włókna

mięśniowe,

roślinne

na elementy tkanki łącznej

wiotkiej, enzymy

zwierzęce

pośrednio.

Dojrzewanie mięsa

Enzymy

Dojrzewanie mięsa

Enzymy



Podawanie pasz węglowodanowych przed ubojem
(melasy, wysłodków buraczanych) prowadzi do
szybkiego obniżenia Ph mięsa po uboju co
przyspiesza stężenie pośmiertne (rigor mortis) co
sprzyja rozwojowi procesów autokatalitycznych.

Dojrzewanie mięsa

Pasze Węglowodanowe



Adrenalizacja hamuje stężenie poubojowe i
dojrzewanie mięsa wydłużenia czasu
przechowywania mięsa. Dzięki temu wydłużamy
czas przechowywania mięsa, zwłaszcza
gotowanego używanego do wyrobu kiełbas i
suszonej masy mięsnej.

Dojrzewanie mięsa

Adrenalizacja

Wprowadzenie do mięsa nieznacznej jonów
wapniowych i magnezowych skraca okres
dojrzewania. Poubojowa inkubacja mięsa w
roztworze soli z dodatkiem jonów wapniowych w
temp. 37 C powoduje naruszenie struktur włókna
mięśniowego i pełne zakończenie stężenia
pośmiertnego w ciągu 7 godzin.

Dojrzewanie mięsa

Jony wapniowe i magnezowe

Ubój zwierząt poprzez przecięcie naczyń

krwionośnych opóźnia procesy autokatalityczne
w tkance mięśniowej

Ubój i jego wpływ na

dojrzewanie mięsa

Ogłuszanie zwierząt prądem elektrycznym przed

ich skrwawieniem prowadzi do skurczu mięśnia
co korzystnie wpływa na autolize mięśnia. Użycie
prądu o wysokiej częstotliwości (2000 Hz) skraca
dojrzewanie mięsa o 6-8 h (napęcznienie struktur
miofibrylarnych i zmiany przepuszczalności błon
komórkowych). Traktowanie prądem zmiennym 1
godzinę po uboju, mięso takie po dwóch dobach
w temp. 0,6-1,6 C osiąga właściwości
charakterystyczne dla mięsa przechowywanego
w 2 tygodniach

Ubój i jego wpływ na

dojrzewanie mięsa

Dojrzewanie mięsa przebiega szybciej przy

stanie relaksacji włókien mięśniowych, stan ten
osiąga w składowaniu całych półtusz.
Wypreparowanie mięśni z tusz, przed stężeniem
pośmiertnym prowadzi do znacznego skurczu
włókien mięśniowych co wiąże się z
zahamowaniem procesu dojrzewania.

Dojrzewanie poubojowe

Masowanie mięsa przez przepuszczanie przez

walce, ubijanie czy też podanie mechanicznych
wibracji ma na celu zwiększenie destrukcyjnych
zmian w miofibrylach oraz fragmentacji włókien
mięśniowych co przekłada się na przyspieszenie
procesów

dojrzewanie mięsa.

Dojrzewanie poubojowe



Autoliza to złożony proces biochemiczny
uzależniony od gatunku, wieku oraz warunków
utrzymania zwierzęcia.



Szybkość jej rozwoju zależy od sposobu
przedubojowego przygotowania, samego uboju,
warunków przechowywania poubojwego mięsa
oraz czynników fizycznych i chemicznych.



Zwiększenie intensywności autolizy można
osiągnąć poprzez zniesienie stężenia
pośmiertnego i przyspieszenie destrukcyjnych
zmian w mięsniach.

Podsumowanie