FILETOWANIE I PORCJOWANIE RYB:

Sposób filetowania i porcjowania ryb jest uzależniony od rodzaju dalszej obróbki termicznej.
Rybę wypatroszoną, odgłowioną i dokładnie wymytą, w celu wyfiletowania kładzie się na suchej desce, stole lub szmatce, aby się nie ślizgała. Przytrzymując lewą ręką tułów, prawą dokonuje się, za pomocą ostrego noża, podłużnego cięcia od głowy począwszy, wzdłuż kręgosłupa, aż do ogona. Nóż należy prowadzić przy samym kręgosłupie. Następnie rybę układa się na stole całą długością kręgosłupa i powierzchnią, od której został odcięty filet i następnym cięciem noża od punktu odcięcia głowy, wzdłuż kręgosłupa, odcina się drugi płat mięsa. Powstałe dwa płaskie płaty mięsa, zawierające skórę i ości, można podzielić na porcje w poprzek razem z ośćmi i skórą.
W ten sposób należy porcjować ryby przeznaczone do gotowania i zalania galaretą.
Jeśli porcje ryb mają być gotowane lub smażone w skórze, należy porobić na nich nieznaczne nacięcia, ponieważ pod wpływem temperatury skóra kurczy się o wiele szybciej niż mięso, co powoduje zniekształcenie porcji.
Bardzo często używamy mięsa z ryb pozbawionych skóry. Aby uzyskać płaty mięsa bez skóry, należy poddać filetowaniu rybę nie oczyszczoną z łusek. Oskrobana z łuski skóra jest słabsza i łatwo się przerywa przy oddzielaniu od niej mięśni.
Oddzielenie skóry od filetu rozpoczyna się od strony ogonowej. Trzymając lewą ręką za ogon, prawą ręką, ostrym nożem podcina się mięśnie, pochylając ostrze noża ukośnie w stronę skóry. Skórę z dorsza, łososia i szczupaka można ściągnąć, zdzierając ją ręką w kierunku ogona, po odcięciu dookoła głowy. Dla otrzymania połówek bez ości (filetów) układa się płat boczny ryby na desce skórą do dołu, po czym usuwa ości, zaczynając podcinać nożem od strony grzbietowej.
Mięso ryby pozbawione ości i skóry przeznacza się na galantyny, galaretki rybne i mięso mielone, z którego sporządza się kotlety, pulpety, nadzienia itp.
Ryby średniej wielkości (ok. 1,5 kg) można porcjować również w dzwonka. Ryby przeznaczone do porcjowania w dzwonka należy wypatroszyć bez rozcinania brzucha. Dzwonka kraje się prostopadle do kręgosłupa, w poprzek tuszki, przecinając mięśnie i ości. Szerokość dzwonka powinna mieć 205 cm, w zależności od grubości ryby. Ryba podzielona w ten sposób jest przeznaczona zazwyczaj do gotowania z nadzieniem lub bez nadzienia.
Duże ryby, przeznaczone do wędzenia, patroszy się przez rozcięcie brzucha i wyporcjowanie dzwonek o szerokości 10 cm.
Ryby większe porcjuje się w półdzwonka. Porcjowanie w półdzwonka polega na rozcięciu tuszy wzdłuż kręgosłupa i krojeniu filetów w poprzek włókien. Otrzymuje się w ten sposób jeden kawałek z ośćmi żebrowymi, a drugi z ośćmi żebrowymi i kawałkiem kręgosłupa. Porcji, które zawierają kręgosłup, nie należy przeznaczać do smażenia, ponieważ warstwa mięsa przylegająca do kręgosłupa wymaga długiego procesu smażenia, co jest sprzeczne z prawidłową obróbką termiczną.

PÓŁPRODUKTY Z RYB:

Proces technologiczny przygotowywania półproduktów polega na tym, że ryby oczyszczone, wypatroszone i pozbawione ości lub mięso z ryb, odpowiednio kształtuje się, rozdrabnia, porcjuje lub łączy z innymi surowcami. W całości z głowami, jako półprodukt do gotowania, wędzenia lub pieczenia pozostawia się ryby małe, tzw, drobnicę, lub porcjowe o ciężarze do 0,30 kg.
Do półproduktów z ryb należy zaliczyć następujące wyroby garmażeryjne:
1. ryby małe o ciężarze do 0,30 kg z głowami, oczyszczone i wypatroszone – przeznacza się do smażenia i gotowania,
2. ryby wyporcjowane w postaci dzwonek - przeznacza się do nadziewania, gotowania lub wędzenia (dorsz wędzony),
3. ryby faszerowane w postaci dzwonek,
4. wykrojone porcje z filetów zawierających skórę i ości – przeznacza się do gotowania (ryba z wody, ryba w galarecie) lub smażenia (ryba panierowana); skórę na porcjach ryby należy ponacinać, aby nie wywinęła się w czasie gotowania; mogą być również smażone po oprószeniu mąką, z przeznaczeniem do różnych zalew,
5. wykrojone porcje z filetów oczyszczonych z ości – przeznacza się do smażenia sautẻ; mogą być również smażone sautẻ, z przeznaczeniem do zalania sosem lub zapiekania w sosach,
6. filety oczyszczone z ości i skóry – przeznacza się do produkcji porcjowych galaret rybnych i galantyn,
7. mielona masa rybna powstała z przemielenia w wilku filetów oczyszczonych z ości i skóry, która po połączeniu z innymi składnikami oraz odpowiednio przyprawiona, może być wykorzystywana do produkcji kotletów, pulpetów, klopsików, sznycli, rolad, nadzienia służącego do wypełniania ryb faszerowanych,
8. śledzie dobrej jakości, pełne, z głowami lub odgłowione, odsolone i następnie wymyte, przeznacza się do wędzenia w całości,
9. śledzie małe, wypatroszone i odsolone, można przeznaczyć do smażenia,
10. śledzie średniej wielkości , wypatroszone, odsolone, odgłowione przeznacza się do marynowania, a także do smażenia,
11. filety ze śledzi odsolonych, oczyszczonych z łuski, ości i płetw, lecz zawierające skórę, przeznacza się do produkcji rolmopsów, mogą być również smażone po uprzednim oprószeniu mąką lub zapiekane w cieście,
12. filety ze śledzi odsolonych, oczyszczone z łuski, skóry, ości i płetw przeznacza się do produkcji śledzi w oleju, śmietanie, sosach, galarecie itp.; można je również przeznaczyć na masę mieloną do produkcji kotletów lub pasty śledziowej.

RYBY NADZIEWANE:

Ryby można nadziewać w całości, w dzwonkach, w postaci galantyn i rolad. Podstawą do nadziewania (faszerowania) jest masa rybna zwana farszem.

Masa do faszerowania:

Mięso ryb odfiletować od szkieletu lub z kawałków powstałych w czasie porcjowania usunąć ości i skórę, następnie zemleć dwukrotnie przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, z dodatkiem bułki namoczonej w mleku i cebuli uduszonej w tłuszczu. Do masy dodać jaja, przyprawy i starannie wymieszać. Dobrze wyrobiona masa wiąże się ściśle, nie wypływa w czasie gotowania do wody i nie rozpada się po ugotowaniu. Staranne wyrabianie masy ma na celu wbicie w nią jak największej ilości powietrza, które powiększa swą objętość w czasie gotowania i spulchnia masę. W celu większego spulchnienia można białko jaj, wchodzących w skład masy, przed wymieszaniem ubić na pianę.

Ryba faszerowana w całości:

Do nadziewania w całości najbardziej nadaje się szczupak, sandacz i karp. Nadziewanie ryb w całości należy wykonać w następujący sposób. Z ryby oczyszczonej z łusek zdejmuje się skórę, po uprzednim nacięciu jej dookoła głowy. Skórę ściąga się w kierunku ogona, w taki sposób, jak pończochę. Po ściągnięciu skóry do płetw ogonowych, kręgosłup przy ogonie przecina się tak, aby ogon został przy skórze. Z tułowia oczyszczonego ze skóry, po usunięciu wnętrzności, odcina się mięśnie od ości i kręgosłupa. Z otrzymanego mięsa przyrządza się odpowiednie nadzienie, którym napełnia się skórę ryby. Nadzianą rybę zawija się w serwetkę płócienną, której obydwa końce związuje się szpagatem. Środek zwiniętego rulonu również przewiązuje się szpagatem, dbając przy tym o zachowanie normalnego kształtu ryby. Przygotowany w ten sposób półprodukt poddaje się obróbce termicznej – gotowaniu.

Ryby faszerowane w dzwonkach:

Dzwonka do nadziewania wykrawa się tak jak podano w Arcie „Obróbka wstępna ryb”. W dzwonka ryby nakłada się nadzienie w następujący sposób. Otwór po wnętrznościach powiększa się przez wycięcie kręgosłupa i ości. W powstały pierścień ze skóry i części mięsa przy skórze nakłada się nadzienie, tak aby ściśle przylegało do ścianek obwodu dzwonka. Powierzchnię nadzienia w dzwonku wygładzamy nożem.

Galantyna z ryb:

Na galantynę przeznacza się duże sztuki szczupaka, sandacza, karpia i dorsza, a z ryb atlantyckich ryby dobrze umięśnione. Z filetów pozbawionych skóry i ości wykrawa się płaty mięsa o grubości od 1 do 1,5 cm. Okrawki powstałe w czasie wykrawania płatów należy przeznaczyć na nadzienie.
Galantyna zrolowana w postaci wałka składa się z trzech części:
1. płatów mięsa lub skóry i płatów mięsa,
2. masy mielonej rybnej,
3. wkładki ozdobnej.
Przystępując do formowania galantyny, należy przygotować płócienną serwetkę o wymiarach 70 x 50 cm., na której układa się płaty mięsa. Brzegi płatów należy lekko rozbić tłuczkiem, tak aby powstała jednolita powierzchnia o wyrównanej grubości. Pod wyrównanym płatem mięsa (na serwetce) można ułożyć skórę oczyszczoną z łusek i zdjętą z ryby w czasie obróbki wstępnej.

Na przygotowany w ten sposób, prostokątny płat mięsa o grubości 1-1,5 cm. Należy nałożyć nadzienie mięsne i równomiernie rozsmarować na grubość 1 cm. Na nadzieniu układa się omlety grubsze lub zwinięte cieńsze. Omlety najczęściej barwi się na kolor zielony sokiem ze szpinaku, lub na kolor ceglasty przez dodanie pasty pomidorowej. Można również układać ćwiartki jaj ugotowanych na twardo, wątróbkę rybną uprzednio ugotowaną i pokrojoną w kostkę, łososia wędzonego pokrojonego w paski lub plasterki zwinięte w rulony. Dodatki ułożone według własnego pomysłu lub wg wskazań podanych w przepisie, należy pokryć nadzieniem, a następnie całość zwinąć, zaczynając od brzegów, w podobny sposób jak makowiec, pomagając sobie serwetką, na której masa rybna została ułożona. Końce serwetki związuje się i sznuruje szpagatem jak baleron. Mięso powinno szczelnie przylegać do serwetki. Galantynę należy rolować w wałek o średnicy od 7 do 9 cm. Galantyny nie powinny być zbyt grube, ponieważ otrzymane porcje będą zbyt cienkie i ulegną złamaniu lub rozsypaniu.

Rolada z ryb:

Na roladę przeznacza się ryby małe, duże oraz okrawki z różnych ryb. Surowcem, najczęściej stosowanym do produkcji rolad jest szczupak, sandacz, karp, dorsz. Filety lub mięso drobne przeznaczone na roladę należy dokładnie oczyścić z ości i skóry, następnie zemleć dwukrotnie przez siatkę 2 mm wraz z dodatkami i przyprawami przewidzianymi w przepisie i starannie wymieszać (można kutrować).
W przypadku użycia samego dorsza, którego mięso jest suche i mało kleiste, należy do masy dodać składnika wiążącego, np. jaj, manny lub mączki ziemniaczanej. Dla nadania właściwego smaku należy zwiększyć w dodatkach ilość masła i śmietany.
Dobrze wymieszaną masę układamy na lnianych serwetkach, uprzednio wymoczonych i odciśniętych z wody. Powierzchnię serwetki, przed ułożeniem masy, smarujemy tłuszczem (oliwą0, aby z ugotowanej, a następnie ochłodzonej rolady można było łatwo zdjąć serwetkę, bez uszkodzenia powierzchni rolady. Do zawijania rolad, zamiast serwetek lnianych, można stosować również pergamin. Po nałożeniu masy na serwetkę lub pergamin, formuje się gruby wałek o średnicy ok. 8 cm. Masę można układać samą lub wkładać do środka elementy dekoracyjne, np. jaja ugotowane na twardo w całości lub krajane w cząstki. Po zawinięciu rolady w kształt wałka, końce serwetki lub pergaminu należy mocno zacisnąć, aby ścieśnić masę znajdującą się w środku.
Dla zabezpieczenia przed rozsunięciem się zawiniętej serwetki, uformowany rulon należy osznurować w odstępach 8-12 cm.

O przygotowaniu ryb do wędzenia napiszę w odrębnym rozdziale.

Nadesłał: Maxell