Ćwiczenie 16 pt. Ocena organoleptyczna piwa wskaźnikiem poziomu satysfakcji klienta

• Cel ćwiczenia:

Zapoznanie studentów z metodami oceny jakości produktów spożywczych.

• Wymagania:

Wykonanie oceny organoleptycznej wybranego gatunku piwa.

• Forma zaliczenia:

Pisemne sprawozdania z wykonanych zadań.

• Forma pracy:

Praca w grupach (2 osoby)

• Wymagany czas realizacji:

2x45 minut (1 ćwiczenie)

• Stosowane pomoce:

1. procedura oceny organoleptycznej piwa wg PN-A-79098:1995;

2. wybrany rodzaj piwa;

3. procedura oceny organoleptycznej piwa ustalonej przez Instytut Przemysłu Fermentacyjnego;

• Literatura obowiązkowa:

Baryłko-Pikielna N. “Zarys analizy sensorycznej”, WNT Warszawa 1975, s.208, 340;

Wizmur J. Kukiełka E. “Towaroznawstwo w handlu zagranicznym”, UG Gdańsk 1989, s.163

• Wymagana wiedza:

Przystępując do ćwiczenia student musi wiedzieć na czym polega ocena organoleptyczna produktów spożywczych.

• Opis ćwiczenia:

Część I

1. Proszę zapoznać się z normą, jej układem, określeniami zawartymi w niej, podziałem piwa.

2. Na podstawie normy należy przedstawić wykaz badań pełnych i niepełnych piwa.

3. Na podstawie normy należy przedstawić rodzaje opakowań jednostkowych i zbiorczych stosowanych do piwa oraz warunki przechowywania.

4. Proszę przygotować materiał do badania.

5. Każdy rodzaj piwa należy oceniać kolejno wg kryteriów z tabeli (Zał. 1, zał. 2)

6. Uzyskane wyniki należy wpisać do tabeli (Zał. 3).

Część II

1. Proszę przygotować materiał do badania.

2. Proszę dokonać oceny organoleptycznej piwa wg kryteriów IPF (Zał. 4)

3. Proszę odczytać ocenę uzyskaną przez badane piwo z tabeli (Zał. 5)

Załączniki

Załącznik 1

Wymagania organoleptyczne dla piwa jasnego

L.p.	Cechy	Wymagania
	Zapach	Swoisty, od lekkiego do intensywnie chmielowego, bez obcych zapachów
	Klarowność -piwo filtrowane -piwo niefiltrowane	Klarowne, bez zawiesin i osadów, z połyskiem Dopuszcza się opalizację i osad drożdżowy na dnie butelki
	Barwa	Od słomkowozłocistej do ciemnozłocistej
	Nasycenie dwutlenkiem węgla	Piwo przelewane z beczki lub butelki do naczynia otwartego powinno wykazywać dobre nasycenie CO2 charakteryzujące się wydzielaniem drobnych pęcherzyków CO2, a przy próbie smakowej odczuciem szczypania w język
	Smak	Swoisty, od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków
	Goryczka	Od łagodnej chmielowej do intensywnie chmielowej
	Pienistość	Piwo przelane z beczki lub butelki do otwartego naczynia degustacyjnego z wysokości około 20cm od dna naczynia powinno tworzyć gęstą pianę, utrzymującą się co najmniej 3 minuty

Załącznik 2

Wymagania organoleptyczne dla piwa ciemnego

L.p.	Cechy	Wymagania
	Zapach	Swoisty, słodowo-chmielowy, bez obcych zapachów
	Klarowność	Klarowne, bez zawiesin i osadów
	Barwa	Od brązowej do ciemno-wiśniowo-brązowej
	Nasycenie dwutlenkiem węgla	Piwo przelewane z beczki lub butelki do naczynia otwartego powinno wykazywać dobre nasycenie CO2 charakteryzujące się wydzielaniem drobnych pęcherzyków CO2, a przy próbie smakowej odczuciem szczypania w język
	Smak	Swoisty, od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków
	Goryczka	Od lekko chmielowej do wyraźnie chmielowej
	Pienistość	Piwo przelane z beczki lub butelki do otwartego naczynia degustacyjnego z wysokości około 20cm od dna naczynia powinno tworzyć pianę białą z lekkim odcieniem brązowym, gęstą i utrzymującą się co najmniej 3 minuty

Załącznik 3

L.p.	Cechy	Wyniki oceny
	Zapach
	Klarowność
	Barwa
	Nasycenie dwutlenkiem węgla
	Smak
	Goryczka
	Pienistość

Załącznik 4

L.p.	Cechy	Wymagania	Ocena
	Klarowność	Klarowne bez zawiesin i osadu	1-5 punktów x współczynnik 2
	Barwa	Złocista, z połyskiem	1-5 punktów
	Nasycenie dwutlenkiem węgla	Piwo przelane z butelki do szklanki powinno wykazywać się dobrym wysyceniem, tzn. wydzielać drobne pęcherzyki gazu	1-5 punktów x współczynnik 2
	Smak i zapach	Smak swoisty, lekko gorzki, zharmonizowany, a zapach swoisty, lekko chmielowy	1-5 punktów x współczynnik 8
	Goryczka	Łagodna, przyjemna, zharmonizowana	1-5 punktów x współczynnik 5
	Pienistość	Piwo jasne przelane z butelki do kufla powinno tworzyć białą pianę utrzymującą się w piwach specjalnych i markowych przez co najmniej 4 minuty	1-5 punktów x współczynnik 2

Załącznik 5

Liczba punktów	Ocena
90-100	Bardzo dobra
80-89	Dobra
70-79	Dostateczna
0-69	Zła

Ćwiczenie 16: Ocena organoleptyczna piwa wskaźnikiem poziomu satysfakcji klienta

Opracowanie: dr inż. Ewa Malinowska

---