Definicja „analizy sensorycznej” została

podana przez Institute of Food
Technologists w 1975r.

„Analiza sensoryczna jest dyscypliną

naukową służącą do pomiaru,
analizowania i opisania takich reakcji,
które charakteryzują dany produkt i
są odczuwalne poprzez nasze zmysły
takie jak:

wzrok, zapach, smak, dotyk

i słuch”.

Principles of Sensory Evaluation tak opisuje

analizę sensoryczną

Analiza sensoryczna jest budowana na:

- wiedzy fizjologii odczuć,
- zrozumienia psychologii postrzegania
- zastosowania właściwej metody
i analizy statystycznej

Badanie organoleptycznych cech

produktu za pomocą organów zmysłów.

Analiza sensoryczna polega na

wykrywaniu różnic jakościowych

za pomocą zmysłów

.

Wrażenia odbierane przez receptory

przekazywane są do kory

mózgowej przez układ nerwowy.

Stan układu nerwowego wpływa

więc na prawidłowość oceny.

Terminologia

• Sensoryczny

– związany z użyciem

zmysłów

• Organoleptyczny

– dotyczący cech

produktu postrzeganych za pomocą
organów zmysłów.

• Wrażenie

– subiektywna reakcja

spowodowana bodźcem sensorycznym.

• Oceniający

– każda osoba biorąca udział w teście

sensorycznym (zwykły oceniający, wprowadzony oceniający)

• Wybrany oceniający

– oceniający wybrany ze względu na

swoja zdolność do wykonywania testów sensorycznych.

• Ekspert

– osoba, która ze względu na swoja wiedzę lub

doświadczenie jest kompetentna do wydawania opinii

• Oceniający ekspert

– osoba o wysokiej wrażliwości

sensorycznej i dużym doświadczeniu , która jest w stanie

wykonać w sposób stały i powtarzalny ocenę sensoryczną.

• Wyspecjalizowany oceniający ekspert

– ekspert oceniający,

który ma dodatkowe doświadczenie jako specjalista w

zakresie produktu i/lub procesu produkcyjnego, który jest

w stanie przewidzieć skutki ze zmianami surowca,

receptury, procesu produkcyjnego, przechowywania, itp.

• Preferencja

– wyrażenie emocjonalnego

stosunku lub reakcja oceniającego

prowadząca do stwierdzenia, że jeden produkt

jest lepszy od drugiego lub kilku innych.

• Akceptacja

– postępowanie osoby wskazujące,

że produkt odpowiada w sposób

satysfakcjonujący jego oczekiwaniom.

• Hedoniczny

– odnoszący się do oceny w

kategoriach pożądalności bądź

niepożądalności.

Terminologia dotycząca

zmysłów

• Bodziec

– czynnik wywołujący pobudzenie

receptora

• Receptor

– część organu zmysłu reagująca na

konkretny rodzaj bodźca

Elementy za pośrednictwem których bodźce zewnętrzne

są wprowadzane do zmysłowego systemu informacyjnego

(ośrodkowego układu nerwowego)

Spełniają jedno zasadnicze zadanie: przetwarzają one

energię bodźców w energię elektryczną wyładowań

impulsów we włóknach nerwowych ( jest to jedyny rodzaj

energii przekazywany przez elementy układu

nerwowego).

Typy bodźców adekwatnych dla

poszczególnych modalności sensorycznych

oraz właściwe dla nich receptory i rodzaje

wrażeń

Modalność sensoryczna

Wzrok

• Typ bodźca

: energia promieniowania o dł. fali

(światło widzialne)

• Receptory

: pręciki i słupki siatkówki oka

• Wrażenia

: ciemność i światło, ton, jasność,

nasycenie

Słuch

• Typ bodźca

: mechaniczne drgania o częstotliwości 20

—20000 drgań/s (fale dźwiękowe)

• Receptory

: komórki włosowe organu Cortiego

• Wrażenia

: barwa dźwięku, głośność

II. Receptory chemiczne

Smak

• Typ bodźca: substancje chemiczne w

roztworach płynów

• Receptory: komórki smakowe na języku i

podniebieniu miękkim

• Wrażenia: różne smaki

Węch

- Typ bodźca: substancje chemiczne w

roztworach gazów

- Receptory: komórki nabłonka węchowego w

górnej części jamy nosowej

- Wrażenia: zapachy

III. Receptory somestetyczne i kinestetyczne

Zmysły „skórne" temperatury, bólu, dotyku

Typ bodźca:
1) zmiany temperatury
2) ciśnienie mechaniczne
3) ekstremalna energia dowolnego rodzaju
Receptory: komórki receptorowe znajdujące się w skórze,

wolne zakończenie nerwów

Wrażenia: ciepło, zimno, wrażenie kontaktu (b. lekki ucisk), ból 

Zmysł kinestetyczny

Typ bodźca: ucisk mechaniczny, przemieszczenie
Receptory: komórki receptorowe w głębszych warstwach skóry,

w ścięgnach, mięśniach i stawach

Wrażenia: czucie głębokie, czucie ciężaru itp.

• Kinestezja

– wrażenie powstające w wyniku nacisku na

próbkę, wywołane ruchem mięśni np. ocena konsystencji

sera przez naciskanie palcem, ocena kruchości i soczystości

jabłka przez jego ugryzienie.

• Ageusja

– brak wrażliwości na bodźce smakowe (może być

całkowita, częściowa oraz stała lub czasowa)

• Anosmia

– brak wrażliwości na bodźce węchowe.

• Hyperosmia

– zwiększona wrażliwość na jeden lub kilka

bodźców węchowych.

• Hyposmia

– zmniejszona wrażliwość na jeden lub kilka

bodźców węchowych

• Dyschromatopsja

– nieprawidłowe widzenie kolorów, różne

ich postrzeganie.

• Pseudotermiczne efekty –

wrażenie ciepła lub zimna

wywołane przez substancje, nie związane z

temperaturą tych substancji.

• Maskowanie

– spadek intensywności lub zmiana

jakościowa w postrzeganiu jednego bodźca na skutek

jednoczesnego działania drugiego.

• Zjawisko kontrastu

– wzrost reakcji na różnice

między dwoma bodźcami działającymi równocześnie

lub kolejno.

• Zjawisko konwergencji

– spadek reakcji na różnice

między dwoma bodźcami.

• Próg wyczuwalności

– minimalne natężenie bodźca

sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia

(wrażenie to może nie być zidentyfikowane)

• Próg rozpoznania

– minimalne natężenie bodźca

sensorycznego pozwalające na rozpoznanie

odbieranego wrażenia.

• Próg różnicy

– wartość najmniejszej wyczuwalnej

różnicy w fizycznym natężeniu bodźca

• Próg krańcowy

– minimalna wartość bodźca

sensorycznego o dużej intensywności, powyżej której

dalszy przyrost bodźca nie wywołuje przyrostu

intensywności wrażenia .

Terminologia dotycząca

cech sensorycznych

• Kwaśny

– smak podstawowy wywołany przez

wodne roztwory sub. kwaśnych.

• „acid”

• kwaśność

– cecha organoleptyczna

substancji wywołujących kwaśny smak.

• Kwaśny pochodzenia fermentacyjnego

–

zespół wrażeń węchowych lub smakowych,

na ogół wynikających z obecności kwasów

organicznych (nie powinien być używany

jako synonim kwaśnego smaku)

• „sour”

• gorzki

(smak)- smak podstawowy

• gorycz

– cecha organoleptyczna

• słony (smak), słoność (cecha)

• cierpki

– określa złożone wrażenie związane z

kurczeniem się, ściąganiem skóry lub pow.

śluzówki jamy ustnej przez substancje

garbnikowe np.taniny

• cierpkość

(cecha)

• wzmacniacz smakowitości

– substancja, która

intensyfikuje smakowitość niektórych

produktów, podczas gdy sama nie ma

smakowitości tego rodzaju

Warunki przeprowadzania ocen

sensorycznych

1. pomieszczenia do oceny (laboratorium

sensoryczne)

a/ stanowisko do oceny

b/ pomieszczenie przygotowawcze

(wyposażenie)

c/ miejsce do pracy w zespole
d/ pomieszczenia dodatkowe (pokój do

odpoczynku, szatnia, toalety

2. prezentacja próbek do oceny
3. zespół oceniający
4. czas oceny

Pomieszczenia do oceny

ISO 8589 oraz ISO 6658

•

Pracownia analiz sensorycznych – indywidualne

„boksy” do oceny, z dala od hałasów

•

Przy pracowni powinien znajdować się pokój do

przygotowywania próbek do oceny, który

powinien być oddzielony od pracowni aby

zapobiec przedostawaniu się z niego zapachów

do pracowni.

•

Pracownia powinna być pozbawiona

jakichkolwiek zapachów obcych (dobra

wentylacja i klimatyzacja

•

Kolor pracowni obojętny (biała lub szara)

• Hałas dobiegający z zewnątrz powinien być

ograniczony np: przez podwójne okna

• Zalecana jest stała temperatura np. 21 C

• Oświetlenie jednolite najlepiej

fluorescencyjne światło dzienne (6500 K) z

możliwością regulacji o określonej barwie.

• W ocenach konsumenckich – oświetlenie

przypominające oświetlenie domowe.

•

Niezależność osób oceniających jest

konieczna (nie porozumiewać się)

•

Krzesło powinno być wygodne

•

Wielkość stanowiska powinna umożliwić:

umieszczenie próbek, pojemników na

odpadki , wody do płukania, kart ocen i

przyborów do pisania

•

Wystarczająca ilość czasu do oceny jest

konieczna. Osoba oceniająca nie może być

„poganiana”

Prezentacja próbek do

oceny

• Jednolitość przygotowania próbki jest

bardzo istotna.

• Metoda przygotowanie i prezentacji próbek

powinna być dostosowana do danego

produktu oraz celu oceny.

• Produkt, który jest spożywany na gorąco

powinien być oceniany również na gorąco.

Ważne jest więc utrzymanie próbek w

odpowiedniej temp. w trakcie oceny.

• Produkt podawany zwyczajowo w kawałkach

nie powinien być np. homogenizowany.

Należy jednak zapewnić jednolitość

jakościową pomiędzy indywidualnymi

kawałkami ocenianej próbki

•

Wstępny test jest czasami wymagany ażeby

ustalić optymalne warunki prezentacji próbek.

Wiele produktów m.in. owoce, mięso, jarzyny

czasami jest trudno dobrać jednolicie i wtedy

można prezentować je w formie puree.

• Generalnie jednak produkt powinien być

poddany ocenie w takich warunkach w jakich

jest zwyczajowo spożywany.

• Obowiązują standardowe procedury

pobierania i prezentacji próbek, które są

podane w normach dla danego produktu.

• Warunki te muszą być ściśle przestrzegane i

kontrolowane np. temp. gotowania, pieczenia

itp.

•

Próbki poddane ocenie powinny być odpowiednio

oznakowane kodem

znanym tylko prowadzącemu

ocenę.

•

Próbki koduje się na podstawie tabel liczb

przypadkowych

•

Pozycja podawanych do oceny próbek też powinna

być przemyślana (tabele -

losowe sekwencje

prezentacji próbek np. AAB, BAB

….., )

•

Osoby oceniające powinny otrzymać identyczną

ilość próbki do oceny, wystarczającą ażeby odczuć

pełną gamę smaku. Dla oceny produktów płynnych

– wystarczająca ilość to 30-50 ml.

•

Naczynia do podawania próbek

powinny być identyczne i

pozbawione obcych zapachów i

smaków (np. wysokiej czystości

polistyren Pyrex wywołuje

kredowy zapach)

• Naczynia szklane powinny być

myte detergentem bezzapachowym

i dokładnie płukane.

•

Ilość ocenianych próbek na jednej sesji zależy od ich

intensywności i od rodzaju.

• Próbki o łagodniejszym i słabszym oddziaływaniu na

nasze zmysły powinny być oceniane w ilości od 2 do 8.

Pomiędzy sesjami powinno być 30 min. przerwy.

• Znudzenie także ma miejsce gdy oceniamy zbyt dużą

ilość próbek.

• Odczucie pełnego aromatu ocenianych próbek

czasami wymaga ich połknięcia. Dlatego tez lepiej jest

oceniać mniej próbek, ale zaznaczyć, że należy je

oceniać po przełknięciu.

• Osobom oceniającym powinny być

udostępnione środki do „czyszczenia”

jamy ustnej na początku i pomiędzy

ocenianymi próbkami

- woda i herbatniki „obojętne”.
- woda sodowa jest zalecana gdy

oceniamy napoje cytrusowe

- niesłodkie herbatniki w przypadku

oceny lodów i kawy.

• Osoby oceniające powinny otrzymać pisemną

prostą instrukcję testu i tabele do wpisania

oceny.

• W instrukcji powinno być zawarte:

- czy osoba oceniająca powinna np. zamieszać w

szklance, żuć, wąchać, połknąć, płukać jamę

pomiędzy próbkami albo przegryźć herbatnikiem.

- czy jest określony czas pomiędzy próbkami i na

jedną próbkę? Zwykle czas pomiędzy próbkami

powinien wynosić od 10 do 30 sek: dłuższy czas

może wpłynąć na zapomnienie odpowiedniego

odczucia (smaku, zapachu).

• Przed oceną osoba oceniająca

powinna być poinformowana o celu

przeprowadzenia oceny, ale w taki

sposób aby nie wpływać na

przeprowadzaną ocenę.

• Po ocenie osoby powinny być w miarę

możliwości informowane o jej

wynikach (osoba zainteresowana

oceną jest bardziej wiarygodna).

• W zależności od oceny próbki powinny być

„maskowane”, ażeby jedna cecha nie wpływała na

ocenę innej cechy np.

A/

maskowanie koloru

– zastosowanie odpowiedniego

kolorowego oświetlenia, zastosować pomarańczowe

pojemniki do oceny marchwi, zielone kieliszki do oceny

wina, czerwone do piwa, filiżanki czarne wewnątrz do

oceny kawy.

B/

maskowanie tekstury

- np. zmiksować, preferuje się

jednak ocenę próbek w tej formie w jakiej zazwyczaj

jest konsumowana.

C/

przyprawy powinny

być rozprowadzone w wodzie i

zmiksowane z ziemniakami, zmielonym mięsem, sosem

itp.

• Zalecane jest w miarę możliwości

„używanie” sprawdzonych standardów,
ażeby nie polegać tylko „na pamięci”
ocenianego wrażenia. Czasami używa
się standard jako próbkę „ukrytą”, gdy
np. oceniamy większą ilość próbek.

• Stosowanie standardów nie jest proste

ze względu na trudności związane z ich
przechowywaniem przez dłuższy czas
bez zauważalnych zmian.

•

Ocena próbek w odpowiedniej i jednolitej

temperaturze jest niezbędna np. wina (białe

13-16 C, czerwone 18-20 C).

•

Próbki do oceny powinny być podane

estetycznie.

•

Czas konieczny do oceny jest różny.

Osoby oceniające same decydują o czasie

koniecznym do oceny, nie powinny być

„przyśpieszane”. Powinny jednak pamiętać,

że

pierwsze wrażenie jest prawdopodobnie

najlepsze.

Zespół oceniający

Sprawność sensoryczna osób

oceniających zależy od:

1. czynników subiektywnych

,

wynikających z fizjologicznych i

psychologicznych uwarunkowań

2. czynników obiektywnych

, związanych

z warunkami przeprowadzenia ocen

sensorycznych.

Czynniki obiektywne

•

obce zapachy

– nie stosować pachnących kosmetyków

(mydło bezzapachowe przed przystąpieniem do analizy)

•

Stan zdrowia

– upośledza doznania sensoryczne np.

przeziębienie, ciąża, zmęczenie, rozdrażnienie, stres.

•

Odczucie głodu lub sytości

(nie palić i nie przyjmować

posiłków na 1 godz. przed oceną)

•

Zmęczenie sensoryczne

(zbyt duża ilość próbek do

oceny, przeciwdziałanie – robienie przerw w czasie sesji,

neutralizacja jamy ustnej)

•

Bodżce zakłócające

np: hałas, rozmowa – niedozwolona

w czasie sesji, osoby oceniające nie powinny

uczestniczyć w przygotowaniu próbek do analizy.

Czas oceny

Czas oceny zależy od rodzaju ocenianego

produktu.

Generalnie najbardziej zalecany czas to:

10:00 – 12.00 i 14:30 – 17.00.

A/ ale np: whisky lepiej jest oceniać po południu
B/ serwowanie curry o 9:30 jest też złym wyborem

Jeśli przewidujemy kilka sesji w danym

projekcie to powinny być one przeprowadzane

w tym samym czasie.

Poniedziałek i piątek to też nie najlepszy czas

Wybór i szkolenie osób oceniających

(ISO 8586-1, 8586-2)

Oceny sensoryczne są prowadzone przez:

• oceniających

– dowolne osoby biorące

udział w badaniach np. konsumenckich

• wybranych oceniających

– osoby

wybrane ze względu na swoje zdolności

do wykonywania zadań sensorycznych

• ekspertów

– wydawanie opinii

Liczebność zespołu

oceniającego

Zależy od:

1. metody oceny,
2. stopnia przeszkolenia i

doświadczenia oceniających.

Największa liczba jest wymagana do

ocen konsumenckich (nawet
kilkaset).

Procedura selekcji i wyboru

osób oceniających

- rekrutacja, wstępne szkolenie i selekcja

kandydatów

- szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod

- selekcja kandydatów dla poszczególnych

celów oceny

- monitorowanie sprawności sensorycznej

-

możliwe dalsze szkolenie na ekspertów

• Wybierając oceniających bierze się pod

uwagę m.in. cechy charakteru, jego
zainteresowanie oceną, wytrwałość
pozwalającą na długotrwałą koncentrację,
punktualność, niezawodność i rzetelność

• Wybór kandydatów do ocen polegających

na rozróżnianiu cech wymaga
przeprowadzenia

testów wrażliwości

sensorycznej

.

• W przypadku wyboru kandydatów

do ocen konsumenckich

(testy

preferencji)

dokonuje się selekcji

reprezentatywnej dla określonej
populacji (np. udział osób w
różnym wieku powinien być taki
jak w całej populacji).

Rekrutacja kandydatów

• gdzie szukać ludzi do zespołu

oceniającego?

• ile osób wybrać?

• w jaki sposób wybierać?

Rodzaje rekrutacji

a/ rekrutacja wewnętrzna

b/ rekrutacja zewnętrzna

c/ zespół mieszany

Zalety i wady naboru

wewnętrznego

zalety

- ludzie są na miejscu
- nie ma potrzeby płacenia

- większa poufność wyników

wady

– kandydaci nie są bezstronni

- ograniczona liczba osób w małym

zakładzie

- przyzwyczajenia kandydatów do

„starych” produktów

Zalety i wady naboru

zewnętrznego

zalety

- możliwość wyboru wielu kandydatów
- brak problemów przełożony-podwładny

- łatwiejsza selekcja (bez ryzyka obrażania

ludzi nieodpowiednich)

- ciągły dopływ nowych osób

wady

- metoda droga (wynagrodzenie, obsługa

biurowa)

- wygodniejsza do zastosowania w miastach
- odnotowuje się niepunktualność osób
- po szkoleniu ludzie mogą zrezygnować z

uczestnictwa w zespole

Ile osób wybrać do szkolenia

?

konieczna jest rekrutacja dwa do

trzech razy więcej osób, w celu
uzyskanie wymaganej liczby
oceniających do zespołu
oceniającego.

Zespół powinien liczyć nie mniej niż

10 wybranych oceniających

Selekcja wstępna

kandydatów:

1/

na podstawie wypełnionego kwestionariusza

pytamy o: zainteresowania, stosunek do

produktów żywnościowych (przyczyny

kulturowe, etniczne), stan zdrowia,

dyspozycyjność kandydatów, charakterystyka

osobowości (zdolność koncentracji,

komunikowania),

inne czynniki (wiek, płeć, narodowość,

wykształcenie, doświadczenie w analizie

sensorycznej itp.)

2/ testów

- określających słabości kandydatów

- badających wrażliwość sensoryczną
- oceniających potencjalne zdolności

kandydatów do opisywania i
przekazywania percepcji
sensorycznych

Testy do badania wrażliwości

sensorycznej

Cel:
- Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej

kandydatów

- zdolności oceniających do opisywania i

przekazywania wrażeń sensorycznych

Wykonanie testów ma za zadanie

szkolenie kandydatów na oceniających.

Badanie wrażliwości

smakowej norma ISO 3972.

Procedura przewiduje wykonanie testu na:
- badanie wrażliwości smakowej a więc

testu

rozpoznawania smaku

(ewentualnie

wykrywanie daltonizmu smakowego –
brak zdolności rozpoznawania smaków, i
ageuzji – osłabienie wrażliwości)

- testu na określenie

progów wrażliwości

smakowej

sześciu podstawowych

smaków.

Test rozpoznawania smaków

Prezentacja roztworów substancji

wzorcowych wywołujących
wrażenie

sześciu podstawowych

smaków

oraz losowo

umieszczonych próbek z wodą.

Zadanie: rozpoznanie smaków

roztworów

Test rozpoznawania smaków

Substancja wzorcowe Smak Stężenie

roztworu, g/l

Kwas cytrynowy kwaśny 0.43
Kofeina gorzki 0.195
Chlorek sodu słony 1.19
Sacharoza słodki 5.76
Glutaminian jednosodowy umami 0.595
Siarczan żelazawy (7H2O) metaliczny 0.00475

Substancje wzorcowe przy podanych stężeniach są wykrywane
i rozpoznawane przez 50% początkujących oceniających.

Umami

Prof. Ikeda, 1908 r.

- ekstrakcja kwasu glutaminowego z „kombu” (tradycyjna

potrawa japońska z morskich wodorostów).

- Kwas glutaminowy ( aminokwas ) posiada

charakterystyczny smak, różniący się od 4 podstawowych

smaków.

W 1985r. smak „umami” został uznany jako 5 smak

podstawowy.

Występowanie: sos z ostryg, parmezan, inne sery

dojrzewające, pomidory (dojrzałe), grzyby, szynka

tradycyjna, ekstrakty z mięsa, soi, ryb.

Glutaminian sodu – dobre właściwości przechowalnicze,

łatwo rozpuszczalny w wodzie, sub. stała nie absorbujaca

wody, i posiadająca smak „umami”

Test określania progów

wrażliwości smakowej

Metoda polega na prezentacji serii 8

próbek zawierającym roztwory o

wzrastającym stężeniu substancji

wzorcowej

o odpowiednim smaku.

Zadanie:
wykrycie i rozpoznanie smaku. Można

w ten sposób określić dwa rodzaje

progów wrażliwości smakowej:

-

prog bodżca (wyczuwalności)

- prog rozpoznania.

Roztwory podstawowe

• Kwaśny - 1.2 g/1 l. ( kwas cytrynowy)
• Gorzki - 0.54 g/1 l. (kofeina)
• Słony - 4.00 g/1 l. (NaCl)
• Umami - 2.00 g/1 l. ( glutaminian

jednosodowy)

• Słodki - 24.0 g/l. (sacharoza)
• Metaliczny - 0.016 g/l. (siarczan żelaza

siedmiowodny)

Seria rozcieńczonych roztworów

podstawowych

Kod

kwaśny gorzki słony słodki umami

metaliczny

D1 500 500 500 500 500 500

D2 400 400 350 300 350 350

D3 320 320 245 180 245 245

D4 256 256 172 108 172 172

D5 205 205 120 65 120 120

D6 164 164 84 39 84 84

D7 131 131 59 23 59 59
D8 105 105 41 14 41 41

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

KOD

W

34

7

12

4

65

7

35

4

78

9

35

6

12

3

42

3

90

8

45

6

23

4

OCE
NA

0

0

D8

0

D7

X

D6

XX

D5

XX

D5

XX

X

D4

slod
ki

XX

X

D4

XX

XX

D3

XX

XX

D3

XX

XX

X

D2

XX

XX

XX

D1

0 – brak wrażenia
x - odczucie smaku
xx, xxx, xxxix itd. – rozpoznany wzrost stężenia (dodać
kolejny krzyżyk przy każdym rozpoznaniu przyrostu
stężenia)

Interpretacja wyników

• Oceniający, którzy w przypadku roztworów o

stężeniu D3

, nie stwierdzili żadnego

wrażenia smakowego, charakteryzują się

bardzo wysokim progiem wyczuwalności

,

czyli małą wrażliwością smakową.

• Oceniający, którzy w przypadku roztworów o

stężeniu D2

, nie rozpoznali danego smaku,

charakteryzują się bardzo

wysokim progiem

rozpoznania tego smaku

, czyli małą

wrażliwością smakową dla tego smaku.

• Próg wyczuwalności

- minimalne

natężenie bodżca sensorycznego
wywołującego wrażenie, a którego
jakości nie można jeszcze
zidentyfikować.

• Próg rozpoznania

– rozpoznanie

odbieranego bodżca. Minimalne
natężenie bodźca wywołujące wrażenie,
dające się jakościowo określić.

• Próg różnicy

- minimalna różnica

natężenia dwóch bodźców, dająca
uchwytną różnicę intensywności
wrażenia

• Próg krańcowy

– to natężenie bodźca,

powyżej którego dalszy jego przyrost
nie powoduje przyrostu intensywności
wrażenia, ponieważ osiągnęło ono
swoją maksymalną wartość.

• Bodźce silniejsze od podniety progowej

nazywamy

podnietami nadprogowymi

• Podnietę nie wywołującą podrażnienia receptora

zmysłowego nazywamy

podnietą podprogową

Wartość progowa dla poszczególnych wrażeń

zmysłowych jest bardzo zróżnicowana.

Wartość progowa dla poszczególnych bodźców

jest stała, ale tylko dla danej osoby i w

określonych warunkach.

Inne testy sprawdzające

wrażliwość:

- test przyporządkowania
- test wykrywania różnic bodźca
- test rozróżniania poziomów bodżca z

wykorzystaniem metody
szeregowania

Zachowanie dużej wrażliwości wymaga

stałych ćwiczeń i przestrzegania
higienicznego trybu życia.

W ocenach sensorycznych żywności stosuje się

najczęściej metody porównawcze w odniesieniu do

standardowego wzorca charakterystycznego dla

danego produktu.

Bardzo często przeprowadza się porównanie pamięciowe.

Zasadnicze procesy pamięciowe to: zapamiętanie,

zachowanie w pamięci, przypomnienie, rozpoznanie.

Mówimy wtedy o tzw. pamięci zmysłowej.

Aby zmniejszyć niedoskonałości zmysłów,

należy stosować obiektywne wzorce do

„kalibrowania i nastrajania danego zmysłu”.

Pamięć sensoryczna

!

• Pracownicy odpowiedzialni za jakość

produktów (czy też tworzący zespoły

do oceny sensorycznej) powinni mieć

ustalone

wartości progowe i minima

sensoryczne na poszczególne bodźce.

Powinny one obejmować:

wrażliwość

wzroku na odcienie podstawowych

kolorów, wrażliwość na podstawowe

smaki i zapachy oraz wrażliwość

czuciową.

Ustalanie progów różnicy

Różnica w natężeniu pomiędzy dwoma

bodźcami musi osiągnąć pewną
wartość, żeby stać się dostrzegalną
przez nasze zmysły.

Jest to próg

różnicy

Wielkość progu zależy od rodzaju

smaku.

Jest on mniejszy dla smaku

gorzkiego, słonego i kwaśnego a
większy dla słodkiego.

Ustalanie progów różnicy

Roztwory wodne czystych chemicznie

substancji o stężeniach:

Sacharoza 0.8 i 1.1

g/100g

NaCl 0.2 i 0.25
Kwas cytrynowy 0.02 i 0.025
Chlorowodorek chininy 0.00012 i

0.00025 g/100g

Ustalanie progów różnicy

Stosujemy metodę parzystą lub

trójkątową

Uzyskanie pozytywnego wyniku na

poziomie istotności α=0.05 wymaga co
najmniej 6 poprawnych odpowiedzi w
met. parzystej oraz co najmniej 5 w
trójkątowej,

na ogólną liczbę 7 wykonywanych

powtórzeń

Inne metody oceny wrażliwości

smakowej

(ISO 8586-1)

Test przyporządkowania

Ocena próbek smakowych i zapachowych w

stężeniach ponadprogowych

• W pierwszym etapie prezentuje się po jednej znanej

próbce każdego rodzaju z zadaniem zapoznania się z nimi.

• W drugim etapie prezentuje się serie próbek tych samych

substancji w postaci zakodowanej.

Seria powinna zawierać dwukrotnie więcej próbek niż w pierwszym

etapie.

Zadanie – przyporządkowanie każdej badanej próbki do

znanych im próbek z pierwszego etapu oceny

.

Wynik dodatni –minimum 80% prawidłowych

przyporządkowań.

Czułość kandydatów i zdolność

rozróżniania

Test wykrywania różnic bodźca

• Badanie roztworu jednej substancji w

kombinacji dwie próbki wody i jedna próbka

badanego roztworu lub odwrotnie.

• Badany roztwór powinien mieć stężenie

wyższe od progu wyczuwalności.

•

Zadanie – prawidłowe rozpoznanie w kilku

powtórzeniach.

100% odpowiedzi prawidłowych – dobry

kandydat.

Test rozróżniania poziomu

intensywności bodżca (metoda

szeregowania)

• Badanie wrażliwości na bodżce

smakowe, zapachowe oraz badanie

wrażliwości rozróżniania odcieni barwy.

• Kandydatom prezentuje się po cztery

próbki o różnej intensywności badanego

bodżca.

• Zadaniem jest uszeregowanie według

wzrastającej intensywności badanej

cechy.

Szkolenie oceniających w wykrywaniu i

rozpoznawaniu zapachów (PN-ISO

5496).

Test badający zdolność

kandydatów do opisywania
wrażeń zapachowych

.

• W teście prezentuje się od 5 do

10 próbek zapachowych.

• Zadanie – opisać swoje wrażenia

Substancje stosowane w analizie opisowej

zapachu (ISO 8586-1, ISO-5496, 1997)

Substancja Zapach określany jako:

• Aldehyd benzoesowy Gorzkie migdały , wiśniowy

• Oktan-3- Grzybowy

• Siarczek allilu Czosnkowy

• Kamfora lekarstw

• Mentol Miętowy

• Eugenol Goździkowy

• Anetol Anyżowy

• Wanilina Waniliowy

• Kwas masłowy Jełkości masła

• Kwas octowy kwaśny , octowy

• Octan izoamylu Gruszkowyowocowy, bananowy

Zasada: Przedstawienie oceniającym substancji

zapachowych w różnych stężeniach zgodnie z normą.

Ocena olfaktometryczna

metody

1/ bezpośrednie

- w kolbach (30 min. przed

testem)

- przez wąchanie pasków
- substancje zapachowe w

mikrokapsułkach

Ocena olfaktometryczna

metody

2/ retro-nosowe (gardłowo-

nosowe)

- w fazie gazowej

- przez doustną ocenę roztworu

sub. zapachowej

Ocena olfaktometryczna

metody

Arkusz ocen

- Czy wyczuwasz zapach?
- Czy rozpoznajesz ten zapach?

nazwa zapachu, opis zapachu

lub skojarzenia

Interpretacja wyników

- etap wprowadzenia (pomoc w zapamiętaniu

skojarzenia, nazwa zwyczajowa i chemiczna)

- etap szkolenia (oceniający powinien

identyfikować substancję wg nazw)

Punktuje się odpowiedzi i kandydaci którzy

uzyskają mniej niż 65% maximum możliwych

punktów, nie nadają się na wybranych

oceniających.

Przykłady produktów stosowanych w

analizie opisowej tekstury (ISO 8586-1)

Produkt Cechy tekstury kojarzone z

produktem

• Pomarańcze Soczystość, włókniste

cząstki

• Płatki śniadaniowe Chrupkość, łamliwośc

• Gruszki Struktura drobnoziarnista

• Cukier granulowany Struktura krystaliczna,

groboziarn

• Cukierki „krówki” Lepkość, ciągliwość

• Ryż gotowany Struktura gruboziarnista

• Surowe marchewki Chrupiące, twarde

• Guma do żucia Gumowatość

• Kruchość Herbatniki

• Galaretka owocowa Elastyczność, sprężystość

• Seler naciowy Włóknistość

• Śmietanka kremowa Tłusta

Metoda analizy opisowej tekstury

Zasada:

Kandydatom podaje się

serie produktów i prosi o opisanie
cech charakterystycznych tekstury.

Punktuje się odpowiedzi i

kandydaci którzy uzyskają mniej
niż 65% maximum możliwych
punktów, nie nadają się na
wybranych oceniających.

Procedura oceny

Nauczyć oceniającego prawidłowego sposobu oceny

próbek.

Uważnie przeczytać instrukcję oceny i jej przestrzegać.

Oceniać w/g kolejności:
- barwa i ogólny wygląd
- zapach
- tekstura
- smakowitość (obejmująca zapach i smak)
- smak następczy

Uzgodniona metodyka oceny powinna być

jasna i zrozumiała, tak aby wszyscy oceniali

produkty w ten sam sposób.