Zmysł wzroku- wzrokowa ocena produktu jest pierwsza(decyduje o przyjęciu/odrzuceniu).Oceniamy kszt,wielk,sturkturę,barwę,powierzchnię produktu.Bodźcem jest promieniowanie elektromagnet w zakresie światła widzialnego(350-740nm), a receptorami pręciki i czopki w oku(Józefek przecież to jest proste). Nerw wzrokowy przekazuje impulsy elektr. do mózgu, gdzie są odbierane,przetwarzane i zestawiane. Zmysł węchu- wraz ze zmysłem smaku i czucia, decyduje o postrzeganiu smakowitości produktu.Człowiek reaguje na małe stężenia subst. zapachowych i ma zdolność rozróżniania kilku tys. zapachów.Receptorami są komórki nabłonka węchowego, odbierające bodziec w postaci subst. zapachowej. Powstający impuls jest przekazywany do kory mózgowej, gdzie powstaje wrażenie węchowe.Odbieramy zapachy jako znaną woń sur.wyjściowego(zap.migdałowy), bądź jako bukiet-zespół specyficznych, identyfikowalnych nut zapach. skład. się na charakterystykę i jakość prod.(b.wińska). Zmysł smaku- pozwala na odróżnienie i porównanie prod.(wybór/akceptacje).Powstaje przez dział.bodźcowo subst.chem. rozp. w wodzie w jamie ustnej.Receptorami są kom. smakowe umieszczone w kubkach smakowych brodawek umiejsc. na pow. języka i jamy.(słodki-czubek;słony-z boku przodu;kwaś-środek;gorz-nasada.(do podst. Umami i metal) Sygnały przekazywane do kory mózg. przez włókna nerwowe sprzężone z kubkami smak. Zmysł słuchu-reaguje na dźwięki(fale akust. 20-20 000Hz).Odbiera bodźce rejestr. przez inne zmysły.(np. chrupkość).w anal.senso. mniejszee znaczenie.Bodźce słuchowe wpływają +gdzy są harmoniczne dźwięki i małe natęż.; -hałas.- Ocena organolep.-polega na określ. Jakości prod. Za pomocą zmysłów, nie jest powtarzalna i odtwarzalna , ponieważ zalęzy od od wrażl. Sens. Oceniającego, jego stanu fizjolog. I psych.,a także od warunków w jakich ocenę się przeprowadza. Degustacja- to organolept. Badanie produktu przez osoby o szczególnie wyczulonym smaku.Potocznie= organoleptyczna ocena jakości prod. Analiza sens.- jest nauką o pomiarze i ocenie właśc. Prod. Za pomocą jednego lub kilku zmysłow (aparat pomiarowy) w odp. Warunkach, przez osoby spełniające określone wymagania, przy użyciu metod adekwatnych do postawionych zadań Bodziec- czynnik wywołujący pobudzenie recept. Receptor- określona część organu zmysłu reagująca na konkretny rodzaj bodż. Percepcja- postrzeganie efektów pobudzenia przez jeden lub kilka bodźców sens. Wrażliwość sen- zdolność do odczuwania, identyf. i/ lub rozróżniania jakościowego i/ lub ilościowego jednego lub kilku bodźców za pośrednictwem org. Zmysłow Próg wyczuwalności, próg bodźca- min. Nateż. Bodźca sens. Wywoł. Wrażenie, którego jakości nie można jeszcze zident. Próg rozpoznania- min. Nateż. Bodźca. Sens . pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia Próg rożnicy- wartość najmniejszej wyzuwalnej róznicy w fizycznym nateż. Bodźca Próg krańcowy- min. Wartość bodźca sens. O dużej intensywn. Powyżej której dalszy przyrost nie wywołuje przyrostu intensywności wrażenia. Adapt. Sens.- czasowa zmiana wrażl. Organu zmysłu spowodowana jego ciągłą stymulacją Zmęcznie sens.- rodzaj adaptacji polegający na spadku wrażliwośći Pamięc sens- zdolność do zapam. I rozp. Wrażeń wywołanych przez różne typy bo1dżców Min. Sens- min. Wymagana wrażliwość sens. Osób wykonujących ocenę sens. Metoda konsumencka- ocenę konsumencką przeprowadza się metodą ankietową. Dokonywana jest przez osoby nie pośadające kwalifikacji sensorycznych. Oceny te stosuje się do opracowania nowych produktów. Badania konsumenckie pozwalają przewidywać z jakim przyjęciem może spotkać się nowy produkt. Metoda stałego bodźca- Służy do określania progu różnicy. Zestaw próbek nieparzysty, próbka rodowa = próbka standardowa. Próbki silniejsze lub słabsze od standardu różnią się od niego o moduł (stałą różnicę natężenia bodźca). Oceniający otrzymuje dwie próbki - standard i próbkę słabszą lub silniejszą. Ocena kończy się stwierdzeniem braku różnicy pomiędzy próbką badaną a standardową. Metoda śr. Błędu- Służy do określania progu różnicy. Oceniający otrzymuje próbkę standardową oraz próbkę znacznie słabszą i znacznie silniejszą od standardu.Po wymieszaniu mieszaninę porównujemy ze standardem. Ocena kończy się stwierdzeniem braku różnicy pomiędzy mieszaniną a próbką standardową. Błąg spodziewanego wyniku- każda posiadana przez oceniającego informacja o produkcie może wpływać na wynik analizy, ponieważ osoba taka przeważnie znajdue w prod. To czego się spodziewała. Do zesp. Oceniającego nie należy właczać osob,które mają dodatkowe info. Na temat ocenianego prod. Lub są emocjon. Zainteres. Uzyskaniem pozyt. Lub negat, wyników analizy Błąd stymulowania- dążąc do uzykania prawidłowego wyniku analiz. Osoby oceniające jeden wyróżnik jakościowy produktu próbują posłużyć się jego dod. Cechami. Więc jeżeli mamy ocenić tylko jedną cech. Prod., musimy dopilnować aby pozostałe cechy były ideat. Wpływ sugestii- reakcji innych osob oceniaj. Mogą wpływać na ocenę pozostałych. Oceniający powinni być odseparowani od siebie i indyw. Oceniać prod. Wpływ kolejności prezent próbek- osoby często oceniają drugą prób. Wyżej lub niżej w porówn. Z jej rzeczyw. Jakością.wynika to z kolejności testowania. Wpływ kontrastu i błąd zbieżności- efekt kontr.-->ocena prób. O dużym zróżnic. Np. gdy prezent. Bardzo słodką prób. Przed kolejną o nieznacznej słodyczy można spowodowość , że oceniający ocenią słodycz tej drugiej próbki poniżej jej rzecz. Jakości. Błąd zbieżności odwrotność ef. Kont.. duże róznice między prób. Mogą maskować małe różn. Między innymi prób. Prezentowanymi w tym samym teście, dajaąc ef. Zbieżności ocen. Błąd tendecji centralnej- oceniający mają skłonność do ostrożnego umieszcznia ocen w pobliżu srodka skali i unika ocen skrajnych, oceny są zbliżone, choć w rzecz, prób, się rożnią od siebie.- stos. Trening zesp. Oceniaj.
Jaką metodą można odkryć podwójny próg różnicy? (metoda stałego bodźca, : duo-trio, trójkątową, parzystą) W jakiej metodzie stosujemy współczynnik ważkości (metoda punktowa) Do jakich metod zaliczamy metody: duo-trio, trójkątową, parzystą? Do prób na określanie wartości smakowych progów różnicy. Do różnicowych metod na wykrywanie różnic jakościowych. Daltonizm smakowy - polega na badaniu zdolności do rozpoznania i zdefiniowania podstawowych smaków poprzez podanie do skosztowania odpowiednio przygotowanych roztworów substancji wzorcowych: sacharozy, chlorku sodu, kwasu cytrynowego, kofeiny, glutaminianu sodu oraz siarczanu(VI) żelaza (II). Kandydat otrzymuje do oceny serię próbek (w liczbie od 9 do 15), których smak powinien rozpoznać, nie popełniając więcej błędów niż dwa. Próba może być skonstruowana w dowolny sposób (np. 4 smaki w dwóch powtórzeniach), jeden w trzech i jeden pojedynczy) i dostosowania do potrzeb. Daltonizm zapachowy - polega na przedstawieniu kandydatowi do rozpoznania i zdefiniowania serii różnych rodzajów zapachowych. Substancje zapachowe dobiera się zgodnie z rodzajem zapachów występujących w produktach, które osoba testowana będzie w przyszłości oceniać. Osoba testowana dostaje do wąchania substancje zapachowe o ponad progowym stężeniu, umieszczone w ciemnych buteleczkach w postaci roztworów, naniesione na paski bibuły lub mikrokapsułkowane. Podział metod analizy sensorycznej -Metody wykrywania różnic jakościowych: parzysta, trójkątowa, duo-trio, podwójnych standardów, szeregowania(kolejności), "A" - "nie A", par wielokrotnych, porównań wielokrotnych. -Metody oceny różnic ilościowych: skalowania (skale werbalne, liczbowe, graficzne, standardów), średniego błędu, stałego bodźca, wskaźnika rozcieńczeń, wskaźnika słoności, pojedynczego bodźca, Time-Intensity i in. -Metody mieszane, jakościowo- ilościowe -proste opisowe, profilowania sensorycznego (smakowitość, odchyleń od standardu i in.) metodę parzystą – polega na porównywaniu próbek w parach; do oceny podaje się jedną lub kilka par próbek w celu stwierdzenia różnicy w jakości sensorycznej wybranej cechy (np. twardości). Zadaniem oceniającego jest dokonanie wyboru badanej próbki ze względu na badaną cechę (np. która jest bardziej aromatyczna). Do oceny statystycznej istotności różnicy wyników stosuje się odpowiednie tablice statystyczne. metodę trójkątową – porównanie próbek w elementach trójkowych; w każdym z nich dwie są identycznej jakości, a trzecia odmienna pod względem badanej cechy. Zadaniem oceniającego jest wskazanie, które są identyczne oraz wskazaniu odmiennej. Do oceny statystycznej istotności (lub jej braku) stosuje się odpowiednie tablice statystyczne. Czasami zadaniem oceniającego jest również wskazanie kierunku różnicy, np. czy jest bardziej czy mniej intensywna, przy czym wówczas stosuje się inne tablice statystyczne. metodę duo – trio – polega ona na porównaniu dwóch próbek nieznanej jakości (jedna jest standardem a druga jest odmienna) ze wskazanym i zaznaczonym standardem (próbka porównawcza) i stwierdzeniu, która z dwóch jest identyczna ze standardem, a która jest odmienna; stosowane są te same tablice co w metodzie parzystej. Metoda kolejności (szeregowania) – ma charakter pośredni pomiędzy metodami różnicowymi a metodami skalowania. Polega ona na uszeregowaniu kilku próbek, podanych w przypadkowej kolejności, pod względem wybranej cechy jakościowej (np. od najbardziej do najmniej słodkiej). Skala trudności zadania zależy od wielkości różnic między próbkami. Jej zaletą są proste zadania i szybkość przeprowadzenia oceny. Do oceny statystycznej wyników stosuje się tablice statystyczne Kramera. Metoda podwójnych standardów - podobna do metody duo-tri z tym, że zamiast jednego prezentuje się dwa różne standardy, po czym oceniający otrzymuje nieznane próbki z poleceniem przypisywania ich do standardów S1 i S2. Metoda ta ma największe zastosowanie przy ocenie zapachu. Metoda "A" - "nie A"- Jest szczególnie użyteczna, gdy nie można uzyskać ściśle podobnych, powtarzalnych próbek. Oceniającemu najpierw podaje sie próbkę odniesienia z informacja, jest to próbka A. Następnie kilkakrotnie podaje mu się próbkę "A" aż do chwili, kiedy nauczy sie ją dobrze rozpoznawać. Wtedy oceniającemu podaje sie kilka próbek w losowej kolejności z zapytaniem, czy kolejna z nich jest identyczna z próbką "A", czy też nie jest z nią identyczna Metoda par wielokrotnych - Osobie oceniającej podaje się zestaw ok. 10 próbek wśród których znajdują się nieznane próbki reprezentujące dwie jakości: A i B, w takiej samej liczbie. Oceniający ma rozdzielić wszystkie podane mu próbki na grupy o jakości A i B. Metoda porównań wielokrotnych - Służy do określania wielkości różnic jakościowych między próbkami oraz kierunku tych zmian. Osoba oceniająca najpierw zapoznaje się z próbką standardową a następnie w losowej kolejności otrzymuje zakodowane próbki, wśród których znajduje się również zakodowana próbka standardowa. Oceniajacy ma stwierdzić, czy badane próbki różnią się od próbki standardowej, określić, w jakim stopniu są odmienne, oraz wskazać, czy kierunek jakościowej zmiany cechy próbki w stosunku do próbki standardowej jest pożądany czy nie. Metody skalowania - służą do ilościowego wyrażenia zróżnicowania jakości. Określoną cechę produktu ocenia się za pomocą skali obejmującej kilka lub kilkanaście stopni natężenia tej cechy. Oceniający ma przypisać jakość próbki produktu do określonego stopnia skali. Każda liczba lub punkt na skali muszą być proporcjonalne do właściwości jakościowej będącej przedmiotem pomiaru. skale słowne - są zbudowane z serii napisanych, odpowiednio uszeregowanych pojęć z przypisanymi do nich przymiotnikami lub przysłówkami określeniami uzupełniającymi. skale liczbowe - powstają przez przypisanie liczb określeniom występującym w skalach werbalnych. Dokładność wyników zwiększa się wraz z rozszerzeniem zakresu skali. skale graficzne - Metoda skalowania ma kilka zastosowań: - do oceny poszczególnych cech jakościowych produktu oraz jego ogólnej jakości, - do oceny intensywności specyficznych cech produktu, - do ogólnej oceny preferencji konsumenckich. Metoda punktowa - najbardziej rozpowszechniona z pośród metod skalowania. polega na wyrażeniu poszczególnych cech jakościowych ocenianego produktu za pomocą konkretnej liczby punktów i - po uwzględnieniu współczynnika ważkości - przypisaniu produktowi ostatecznej oceny całkowitej w postaci liczby. Metoda 5-punktowa 1. Wybór cech istotnych i charakterystycznych dla jakości danego produktu (wyróżników jakościowych), 2. Zdefiniowanie każdego z pięciu poziomów jakości każdej cechy jakościowej, 3. Przeprowadzenie co najmniej dwukrotnej oceny skali z udziałem różnych zespołów fachowców; zebranie wszystkich uwag odnośnie do jej układu, poprawności oraz sformułowań sownych dla poszczególnych poziomów jakości, 4. Przeanalizowanie uwag i naniesienie ewentualnych poprawek w układzie skali, 5. Ustalenie lub wyliczenie współczynnika ważkości dla poszczególnych wyróżników. Współczynniki ważkości -są to mnożniki, które odzwierciedlają ważność każdej ocenianej cechy w całkowitej ocenie produktu, zwiększając udział jednych, a zmniejszając udział innych cech jednostkowych w tej ogólnej ocenie.↩