Analiza sensoryczna
27.11.2013

Polega na badaniu cech żywności organoleptycznych za pomocą organów zmysłu smaku, zapachu , dotyku i wzroku

Organoleptyczny- dotyczący cech produktów potrzebnych z użyciem organów zmysłu

Założenie metodologii analizy sensorycznej:

Obiektywne i powtarzalna charakterystyka poszczególnych cech oraz ogólna ocena jakości możliwa jest pod warunkiem

• Właściwego doboru zespołu – osoby przeszkolone o ustalonej wrażliwości sensorycznej

• Zapewnienie prawidłowych warunków do postrzegania cech sensorycznych – pracowania

• Prawidłowe przygotowanie prób – liczebność analiza statystyczna (odkreślona ilość opinii)

• Dobór metod

• Prawidłowa rejestracja wyników

• Fachowe kierowanie – zespołem oceniającym, dyskusja nad celami i zakresem oceny oraz nad interpretacją wyników i wnioskami

Spełnienie w.w. warunków ( 00> uzyskanie powtarzalnych i porównywalnych wianków) wymaga standardowych procedur organizacji, przygotowywania i przeprowadzania ocen ……

Normy opracowuje i publikuje Miedzynarodowa Organizacaj Normalizacyjna Imternational Organization for Standarization ISO

W Polsce międzynarodowe normy są tłumaczone, opracowywanie i publikowane przez Polski Komitet Normalizacyjny

Zastosowanie analizy sensorycznej w Towaroznastwie żywności

• Kontrola jakości produktów żywnościowych – laboratoria zakładowe i naukowe, laboratoria badające jakość żywności na rynku

• Opracowywanie – nowych lub modyfikowania istniejących receptur art. Spożywczych

• Modyfikowanie procesów technologicznych - wytwarzania produktów spożywczych

Smakowitość, jakość

Pełna wrażeń sensorycznych (smak, tekstura, temperatura, zapach)
W czasie jedzenie wynika z wielu jednoczesnych wrażeń sensorycznych odbieranych jako SAKOWITOŚĆ

Suma tych wrażeń składa się na JAKOŚĆ = zespół cech produktu, które decydują o zaspokajaniu potrzeb konsumenta

Cel analizy sensorycznej :

Uporządkowania ……………………….

Cechy jakości dotyczące wyglądu

wygląd

Ogólne ( kompleksowe ) wyrażenie wzrokowe jakościowe sprawia produkt

Cechy jednostkowe : np. kształt barwa, połysk

Kształt - zespół geometrycznych właściwości ( proporcjonalności ) produktu.

Barwa - -wrażenie wywołane działaniem bodźca świetlnego ,określone jasnością, dominującą ………….

Połysk – zdolność odbijania znacznej części światła padającego na powierzchnię produktu, zależna od stopnia gładkości jego powierzchni

Klarowność (przezroczystość ) – obserwowany wzrokowo stopień przepuszczalności standaryzowanego światła przechodzącego przez określonej i stałej grubości warstwę danego produktu ( najczęściej produktu ciekłego, jak wino , syrop owocowy)

Zapach

Wrażenie powstające przy pobudzeniu receptorów węchowych , określone jakościowego i ilościowo

• AROMAT – charakterystyczny zapach rodzimy, zachowany z surowca wyjściowego ( np. aromat świeżego owocu, mleka, przypraw)

• BUKIET – zapach powstający lub wykształcający się pod wpływem założonych przemian zachodzących w czasie dojrzewania (np. bukiet dojrzałego wina, dojrzałego sera itp.)

Konsystencja

Spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu ocieniania przy pomocy czucia głębokiego lub czucia doustnego, w niektórych produktów również opisywana wzrokowo

Cechy jednostkowe składające się na konsystencje:

Np. twardość, elastyczność, soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość, włóknistość, smarowność

• TWARDOŚĆ- odporność produktu na zgniatanie

• ELASTYCZNOŚĆ – zdolność odzyskiwania pierwotnego kształtu produktu po ustąpieniu miejscowego ucisku na przekraczające krytycznej wielkości zwanej granicą sprężystości

• KRUCHOŚĆ- doustne wrażenie czuciowe. Miarą jego jest opór stawione przy produkt przy rozgrywaniu i żuciu ( np. kruche jabłka, kruche mięso)

• CHRUPKOŚĆ- doustne wrażenie czuciowo0smakowe odbierane przy rozgrywaniu produktu ( np. chrupki, ogórek konserwowy)

• MIAŁKOŚĆ- doustne wrażenie czuciowe wywoływane przez cząsteczki produktu i odczuwane przy rozprowadzaniu próbki na języku i powierzchni jamy ustnej, np. miałkość (gładkość) masy czekoladowej, nadzienia cukierka pomadkowego

• WŁÓKNISTOŚĆ ( łykowatość) – doustne wrażenie czuciowe wywołane przez włókna stawiające opór przy rozgryzaniu, odczuwane jakościowo i ilościowo ( np. gróbowłókniste mięsa lub tk. Rybna, cienkowłóknista lub bezwłóknista fasolka, łykowate warzywa korzeniowe)

• SMAROWNOŚĆ – łatwość rozprowadzania produktu za pomocą noża lub łopatki na powierzchni innego produktu spożywczego albo językiem na podniebieniu

• SOCZYSTOŚĆ- doustne wrażenia czuciowe wywoływane przez fazę ciekła ( sok) produktu w czasie miażdżenia i rozdrabniania produktów w jamie ustnej, określane ilościowo (np., produkt bardzo soczysty, mało soczystym, suchy)

Smakowitość

Kompleksowe wrażenia zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwane przy rozprowadzaniu produktu w jamie ustnej, określane jakościowo i ilościowo.

• SMAK- wrażenie powstające przy pobudzeniu receptorów smakowych

Smak można określać :

• Jakościowo ( 6 podstawowych smaków : słodki, słony, kwaśny, gorzki, metaliczny i umami – słomo-mięsno-grzybowy)

• Ilościowo (natężenie smaku)

Warunek przeprowadzania analizy sensorycznej :

Odpowiednia sprawność wszystkich zmysłów sensorycznych, czyli WRAŻLIWOŚĆ = zdolność odczuwania, identyfikowania i/lub rozróżniania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców za pomocą zmysłów

Wrażliwość sensoryczna ludzi

Cecha osobnicza uzależniona jednocześnie od

• Czynników subiektywnych : uwarunkować fizjologicznych i psychologicznych

  • Indywidualna wrażliwość sensoryczna, wiek, płeć, stan fizjologiczny, pora dnia, palenia, alkohol, stan zdrowia i ogólne samopoczucie

• Czynników obiektywnych, związanych z warunkami prowadzenia badań

Czynniki obiektywne:

• Silne bodźce zakłócające

• Spożycia posiłku - odczucie głodu lub sytości

• Adaptacja zmysłów pod wpływem próbek ocenianych, doustnie lub węchowo

• Zmęczenie sensoryczne

Przeciwdziałanie adaptacji

• Izolacja od obcych zapachów

• Staranna wymiana powietrza

• Wstępne wydzielenie i unikania próbek o skrajnej intensywności zapachów

• Zachowanie przerw pomiędzy ocenami węchowymi ( 20-30 sekund i oddychanie powietrzem wolnym od zapachów)

• Płukanie ust przy ocenach smakowych wodą obojętną smakowo o temp. Pokojowej, przy tłuszczach – woda o temp. 37^oC

Metody analizy a typy problemów

Typy problemu	Stosowane metody	Testy
1, selekcja wybranych oceniających ze względu na ich zdolność sensoryczna	Metody badania wrażliwości sensorycznej	Slajd 37 (5 testów)
2. Stwierdzenie istotnej różnice między cechami	……………………………..	Slajd 38 (….)

Metoda parzysta

Oceniający otrzymuje jedną lub kilak par próbek.
Zadanie: wskazanie próbki ……………..

Metoda Trójkątowa

Oceniający otrzymuje trzy próbki: dwie identyczne, jedną odmienna
Zadanie: wskazanie dwóch próbek identycznych ………………….

Metoda kolejności ( szeregowania)

Oceniający otrzymuje kilka próbek w losowej kolejności
Zadanie: uszeregowanie próbek pod względem ……………….

Metoda skalowania

Zakres skal : od 5 do 11 stopni

• Liczba stopni

  • Uzależniona od zdolności dyskryminacji oceniających

  • Dopasowana do przewidywanego zakresu …………