PODSTAWY ANALIZY SENSORYCZNEJ

background image

Podstawy

Podstawy

analizy sensorycznej

analizy sensorycznej

background image

Ocena organoleptyczna

Ocena organoleptyczna

jest to ocena jakości produktów

jest to ocena jakości produktów

spożywczych wykonana za pomocą

spożywczych wykonana za pomocą

zmysłów.

zmysłów.

Indywidualnie przeprowadzona ocena

Indywidualnie przeprowadzona ocena

organoleptyczna nie jest powtarzalna,

organoleptyczna nie jest powtarzalna,

ponieważ zależy od wrażliwości

ponieważ zależy od wrażliwości

sensorycznej oceniającego, jego stanu

sensorycznej oceniającego, jego stanu

fizjologicznego i psychicznego oraz od

fizjologicznego i psychicznego oraz od

warunków, w jakich ocena jest

warunków, w jakich ocena jest

przeprowadzona.

przeprowadzona.

background image

Analiza sensoryczna

Analiza sensoryczna

jest to nauka o pomiarze i ocenie

jest to nauka o pomiarze i ocenie

właściwości produktu za pomocą jednego

właściwości produktu za pomocą jednego

lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat

lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat

pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich

pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich

warunków oceny oraz wymagań

warunków oceny oraz wymagań

dotyczących przeprowadzających ją osób

dotyczących przeprowadzających ją osób

oraz przy użyciu metod adekwatnych do

oraz przy użyciu metod adekwatnych do

zadania stawianego ocenie.

zadania stawianego ocenie.

background image

Zgodnie z definicją, aparatem pomiarowym

Zgodnie z definicją, aparatem pomiarowym

w analizie sensorycznej są zmysły ludzkie:

w analizie sensorycznej są zmysły ludzkie:

wzrok,

wzrok,

węch,

węch,

słuch,

słuch,

smak,

smak,

czucie.

czucie.

background image

Zmysł wzroku

Zmysł wzroku

jest bardzo ważny

jest bardzo ważny

podczas przeprowadzania oceny

podczas przeprowadzania oceny

sensorycznej, ponieważ ocena wzrokowa

sensorycznej, ponieważ ocena wzrokowa

produktu jest dokonywana jako

produktu jest dokonywana jako

pierwsza

pierwsza

i decyduje o przyjęciu do analizy lub

i decyduje o przyjęciu do analizy lub

odrzuceniu ocenianego produktu.

odrzuceniu ocenianego produktu.

Za pomocą wzroku oceniamy:

Za pomocą wzroku oceniamy:

kształt,

kształt,

wielkość,

wielkość,

strukturę,

strukturę,

barwę i stan powierzchni danego

barwę i stan powierzchni danego

produktu.

produktu.

background image

Zmysł węchu

Zmysł węchu

w połączeniu ze

w połączeniu ze

zmysłem smaku decyduje o

zmysłem smaku decyduje o

smakowitości.

smakowitości.

Człowiek nie tylko potrafi reagować na

Człowiek nie tylko potrafi reagować na

małe stężenia substancji

małe stężenia substancji

zapachowych, ale również ma

zapachowych, ale również ma

zdolność rozróżniania ogromnej ilości

zdolność rozróżniania ogromnej ilości

różnych zapachów.

różnych zapachów.

background image

Zmysł smaku

Zmysł smaku

pozwala na

pozwala na

zróżnicowanie jakości produktów

zróżnicowanie jakości produktów

żywnościowych, a co za tym idzie - na

żywnościowych, a co za tym idzie - na

ich wybór i akceptację.

ich wybór i akceptację.

Wrażenie smakowe odbierane jest w

Wrażenie smakowe odbierane jest w

jamie ustnej za pośrednictwem

jamie ustnej za pośrednictwem

brodawek smakowych

brodawek smakowych

rozmieszczonych na języku.

rozmieszczonych na języku.

background image

Zmysły czucia

Zmysły czucia

pozwalają na odbieranie

pozwalają na odbieranie

różnorodnych wrażeń.

różnorodnych wrażeń.

Są to wrażenia: ciepła, zimna, bólu,

Są to wrażenia: ciepła, zimna, bólu,

dotyku i ucisku.

dotyku i ucisku.

Podczas analiz wykorzystuje się receptory

Podczas analiz wykorzystuje się receptory

czuciowe umieszczone na opuszkach

czuciowe umieszczone na opuszkach

palców, a niektóre badania opierają się na

palców, a niektóre badania opierają się na

wrażeniach przekazywanych za

wrażeniach przekazywanych za

pośrednictwem błony śluzowe jamy

pośrednictwem błony śluzowe jamy

ustnej. W ten sposób ocenia się: gładkość

ustnej. W ten sposób ocenia się: gładkość

(szorstkość) powierzchni, twardość

(szorstkość) powierzchni, twardość

(miękkość) i elastyczność produktu.

(miękkość) i elastyczność produktu.

background image

Zmysł słuchu

Zmysł słuchu

nie odgrywa tak dużej roli

nie odgrywa tak dużej roli

w analizie sensorycznej jak inni zmysły.

w analizie sensorycznej jak inni zmysły.

Chrupkość (sałaty, ogórków, pieczywa),

Chrupkość (sałaty, ogórków, pieczywa),

kruchość (herbatników, płatków

kruchość (herbatników, płatków

kukurydzianych) czy jędrność owoców

kukurydzianych) czy jędrność owoców

kojarzą się z charakterystycznym

kojarzą się z charakterystycznym

dźwiękami wydawanymi przy ich

dźwiękami wydawanymi przy ich

rozłamywaniu czy rozgryzaniu. Dźwięki te

rozłamywaniu czy rozgryzaniu. Dźwięki te

mają wpływ na kompleksowe wrażenie,

mają wpływ na kompleksowe wrażenie,

które wywołuje dany produkt.

które wywołuje dany produkt.

background image

Podstawowe pojęcia stosowane w

Podstawowe pojęcia stosowane w

analizie sensorycznej:

analizie sensorycznej:

receptor -

receptor -

określona część organu

określona część organu

zmysłu reagująca na konkretny rodzaj

zmysłu reagująca na konkretny rodzaj

bodźca,

bodźca,

bodziec

bodziec

- czynnik wywołujący

- czynnik wywołujący

pobudzenie receptora,

pobudzenie receptora,

percepcja -

percepcja -

postrzeganie efektów

postrzeganie efektów

pobudzenia przez jeden bodziec

pobudzenia przez jeden bodziec

sensoryczny lub kilka z nich,

sensoryczny lub kilka z nich,

background image

wrażliwość sensoryczna

wrażliwość sensoryczna

- zdolność

- zdolność

odczuwania i definiowania wrażeń powstających

odczuwania i definiowania wrażeń powstających

w wyniku działania bodźców,

w wyniku działania bodźców,

próg wyczuwalności

próg wyczuwalności

- tj. minimalne natężenie

- tj. minimalne natężenie

bodźca powodujące uchwytne, ale jeszcze

bodźca powodujące uchwytne, ale jeszcze

jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania

jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania

wrażenie,

wrażenie,

próg rozpoznania

próg rozpoznania

- tj. minimalne natężenie

- tj. minimalne natężenie

bodźca wywołujące wrażenie, dające się

bodźca wywołujące wrażenie, dające się

jakościowo określić,

jakościowo określić,

próg różnicy

próg różnicy

- tj. najmniejsza różnica

- tj. najmniejsza różnica

natężenia dwóch bodźców dająca uchwytną

natężenia dwóch bodźców dająca uchwytną

różnicę intensywności wrażeń,

różnicę intensywności wrażeń,

background image

pamięć sensoryczna -

pamięć sensoryczna -

zdolność zapamiętywania

zdolność zapamiętywania

i rozpoznawania wrażeń wywołanych przez różne

i rozpoznawania wrażeń wywołanych przez różne

typy bodźców,

typy bodźców,

minima sensoryczne

minima sensoryczne

- minimalna wymagana

- minimalna wymagana

wrażliwość sensoryczną u osób wykonujących

wrażliwość sensoryczną u osób wykonujących

analizy sensoryczne,

analizy sensoryczne,

indywidualna powtarzalność wyników

indywidualna powtarzalność wyników

– tj.

– tj.

uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych

uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych

wyników analizy sensorycznej tego samego

wyników analizy sensorycznej tego samego

produktu w tych samych, ściśle określonych

produktu w tych samych, ściśle określonych

warunkach, ale w różnym czasie,

warunkach, ale w różnym czasie,

grupowa powtarzalność wyników

grupowa powtarzalność wyników

– czyli

– czyli

uzyskiwanie jednakowych wyników analizy

uzyskiwanie jednakowych wyników analizy

sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół

sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół

oceniający,

oceniający,

background image

wyróżnik jakościowy

wyróżnik jakościowy

- cecha będąca

- cecha będąca

częścią składową jakości produktu, np.

częścią składową jakości produktu, np.

smak, zapach, konsystencja,

smak, zapach, konsystencja,

smakowitość -

smakowitość -

kompleksowe wrażenie

kompleksowe wrażenie

smakowo-zapachowo-czuciowe odbierane

smakowo-zapachowo-czuciowe odbierane

przez oceniającego przy rozprowadzaniu

przez oceniającego przy rozprowadzaniu

produktu spożywczego w jamie ustnej,

produktu spożywczego w jamie ustnej,

współczynnik ważkości

współczynnik ważkości

– tj. liczbowe

– tj. liczbowe

wrażenie ważności poszczególnych

wrażenie ważności poszczególnych

wyróżników jakościowych w ocenie

wyróżników jakościowych w ocenie

punktowej produktu.

punktowej produktu.

background image

Czynniki wpływające na

Czynniki wpływające na

wyniki analizy sensorycznej

wyniki analizy sensorycznej

Wrażliwość sensoryczną

Wrażliwość sensoryczną

osób

osób

biorących udział w analizie wpływa na

biorących udział w analizie wpływa na

wyniki oceny sensorycznej.

wyniki oceny sensorycznej.

Sprawdzanie tej wrażliwości,

Sprawdzanie tej wrażliwości,

zwłaszcza w zakresie zmysłu smaku i

zwłaszcza w zakresie zmysłu smaku i

węchu, jest konieczne do

węchu, jest konieczne do

wyselekcjonowania odpowiedniego

wyselekcjonowania odpowiedniego

zespołu oceniającego.

zespołu oceniającego.

background image

Na wrażliwość sensoryczną oceniających

Na wrażliwość sensoryczną oceniających

mają wpływ:

mają wpływ:

Wiek -

Wiek -

wrażliwość sensoryczna wzrasta z

wrażliwość sensoryczna wzrasta z

wiekiem i osiąga maksimum w wieku

wiekiem i osiąga maksimum w wieku

20-25

20-25

lat.

lat.

Poziom maksymalny utrzymuje się do

Poziom maksymalny utrzymuje się do

wieku 40-45 lat, a następnie powoli spada.

wieku 40-45 lat, a następnie powoli spada.

Płeć -

Płeć -

stwierdzono, że kobiety wykazują

stwierdzono, że kobiety wykazują

większą wrażliwość na smak słodki i słony,

większą wrażliwość na smak słodki i słony,

a mężczyźni na smak kwaśny. Zauważono

a mężczyźni na smak kwaśny. Zauważono

także, że kobiety z większą łatwością

także, że kobiety z większą łatwością

rozpoznają niewielkie różnice barwy.

rozpoznają niewielkie różnice barwy.

background image

Palenie tytoniu -

Palenie tytoniu -

co prawda, nie

co prawda, nie

stwierdzono, że palenie wywiera istotny

stwierdzono, że palenie wywiera istotny

wpływ na wrażliwość na smak słony, słodki

wpływ na wrażliwość na smak słony, słodki

i kwaśny, natomiast wrażliwość palaczy na

i kwaśny, natomiast wrażliwość palaczy na

smak gorzki ulega wyraźnemu

smak gorzki ulega wyraźnemu

zmniejszeniu.

zmniejszeniu.

Nie ma również dowodów na zależność

Nie ma również dowodów na zależność

między paleniem a wrażliwością węchową.

między paleniem a wrażliwością węchową.

Palacze jednak rzadko wchodzą w skład

Palacze jednak rzadko wchodzą w skład

grup oceniających ze względu na zapach

grup oceniających ze względu na zapach

tytoniu, którym są przesiąknięci. Zapach

tytoniu, którym są przesiąknięci. Zapach

ten przeszkadza w skupieniu niepalącym

ten przeszkadza w skupieniu niepalącym

członkom komisji.

członkom komisji.

background image

Picie alkoholu -

Picie alkoholu -

nawet niewielkie

nawet niewielkie

ilości wypitego alkoholu powodują

ilości wypitego alkoholu powodują

zmniejszenie wrażliwości smakowej i

zmniejszenie wrażliwości smakowej i

węchowej.

węchowej.

Stan zdrowia i samopoczucia -

Stan zdrowia i samopoczucia -

przeziębienie, katar, ból głowy

przeziębienie, katar, ból głowy

zmniejszają wrażliwość sensoryczną.

zmniejszają wrażliwość sensoryczną.

Osoby cierpiące na tego typu

Osoby cierpiące na tego typu

dolegliwość winny być wyłączone z

dolegliwość winny być wyłączone z

grup oceniających na czas

grup oceniających na czas

niedyspozycji.

niedyspozycji.

background image

Warunki przeprowadzania ocen

Warunki przeprowadzania ocen

sensorycznych

sensorycznych

są tak samo ważne jak dobór osób

są tak samo ważne jak dobór osób

przeprowadzających analizy, gdyż

przeprowadzających analizy, gdyż

silnie działające bodźce boczne

silnie działające bodźce boczne

(hałas, obce zapachy) mogą być

(hałas, obce zapachy) mogą być

przyczyną błędów.

przyczyną błędów.

background image

Aby zapewnić oceniającym odpowiednie

Aby zapewnić oceniającym odpowiednie

warunki, należy:

warunki, należy:

1. wyeliminować w możliwie jak

1. wyeliminować w możliwie jak

największym zakresie inne bodźce, które

największym zakresie inne bodźce, które

mogą zakłócać ocenę,

mogą zakłócać ocenę,

2. usunąć czynniki przeszkadzające lub

2. usunąć czynniki przeszkadzające lub

rozpraszające uwagę oceniających (hałas,

rozpraszające uwagę oceniających (hałas,

jaskrawe oświetlenie),

jaskrawe oświetlenie),

3. stworzyć wygodne i przyjemne warunki

3. stworzyć wygodne i przyjemne warunki

pracy, co oddziałuje dodatnio na psychikę

pracy, co oddziałuje dodatnio na psychikę

oceniającego (urządzenie pracowni i

oceniającego (urządzenie pracowni i

stanowiska roboczego).

stanowiska roboczego).

background image

Pracownia analizy sensorycznej

Pracownia analizy sensorycznej

1 - części przygotowawczej, służącej
do przygotowywania i zakodowania
próbek oraz zmywania naczyń,

2 - części służącej do
przeprowadzania ocen, ze
specjalnymi stanowiskami
sensorycznymi (boksami),

3 - pokoju „panelowego"
wykorzystywanego podczas dyskusji
wyników,

4 - pomieszczenia administracyjnego
z centralą komputerową jednocześnie
sterującą, połączoną z jednostkami
sensometrycznymi w poszczególnych
boksach,

5 - poczekalni.

background image

Podawanie próbek powinno odbywać się

Podawanie próbek powinno odbywać się

przez okienka w ścianach boksów.

przez okienka w ścianach boksów.

Liczba stanowisk roboczych powinna

Liczba stanowisk roboczych powinna

wynosić 8-10.

wynosić 8-10.

Poczekalnia powinna wyposażona w

Poczekalnia powinna wyposażona w

wygodne meble i umywalkę do mycia

wygodne meble i umywalkę do mycia

rąk.

rąk.

background image

Naczynia i sprzęt do oceny

Naczynia i sprzęt do oceny

powinny być całkowicie bezwonne i łatwe

powinny być całkowicie bezwonne i łatwe

do zmywania. Muszą mieć obojętną barwę

do zmywania. Muszą mieć obojętną barwę

(przezroczyste lub białe), a ich objętość

(przezroczyste lub białe), a ich objętość

powinna być dostosowana do wielkości

powinna być dostosowana do wielkości

próbek. Najczęściej używa się naczyń

próbek. Najczęściej używa się naczyń

porcelanowych lub szklanych. Coraz

porcelanowych lub szklanych. Coraz

częściej stosuje się naczynia jednorazowe,

częściej stosuje się naczynia jednorazowe,

których nie trzeba myć. Należy zwrócić

których nie trzeba myć. Należy zwrócić

uwagę, aby w jednym zestawie

uwagę, aby w jednym zestawie

prezentowanym oceniającemu nie podać

prezentowanym oceniającemu nie podać

naczyń o różnym kształcie.

naczyń o różnym kształcie.

background image

Każde

Każde

stanowisko pracy

stanowisko pracy

powinno być wyposażone w

powinno być wyposażone w

stół

stół

,

,

na który przez okienko w ścianie

na który przez okienko w ścianie

podawane są próbki do oceny, i

podawane są próbki do oceny, i

wygodne

wygodne

miejsce do siedzenia

miejsce do siedzenia

.

.

Każdy boks powinien być

Każdy boks powinien być

zaopatrzony w

zaopatrzony w

jednostkę

jednostkę

sensoryczną

sensoryczną

oraz

oraz

światło

światło

sygnalizujące

sygnalizujące

osobom

osobom

przygotowującym próbki moment

przygotowującym próbki moment

zakończenia badań i gotowość do

zakończenia badań i gotowość do

przyjęcia następnej partii próbek.

przyjęcia następnej partii próbek.

Na stole

Na stole

powinno być miejsce

powinno być miejsce

na

na

kartę oceny

kartę oceny

i na

i na

pojemnik

pojemnik

na

na

pozostałości stałych próbek,

pozostałości stałych próbek,

musi się tam też znajdować

musi się tam też znajdować

odpływ

odpływ

do usuwania próbek

do usuwania próbek

płynnych.

płynnych.

background image

Oświetlenie boksu

Oświetlenie boksu

powinno być jasne, lecz nie

powinno być jasne, lecz nie

rażące, białe, o stałym i natężeniu. Czasami

rażące, białe, o stałym i natężeniu. Czasami

stosuje się światło kryjące, np. czerwone - jak w

stosuje się światło kryjące, np. czerwone - jak w

ciemniach fotograficznych - aby ukryć różnice w

ciemniach fotograficznych - aby ukryć różnice w

barwie między próbkami.

barwie między próbkami.

Ważną sprawą jest

Ważną sprawą jest

usuwanie zapachów

usuwanie zapachów

.

.

Niektóre produkty, np. żółte sery, charakteryzują

Niektóre produkty, np. żółte sery, charakteryzują

się silną i specyficzną wonią, dlatego w pracowni

się silną i specyficzną wonią, dlatego w pracowni

niezbędna jest dobrze działająca wentylacja.

niezbędna jest dobrze działająca wentylacja.

Zwykle między kolejnymi ocenami pomieszczenie

Zwykle między kolejnymi ocenami pomieszczenie

jest wentylowane przez 15 min. Aby przyspieszyć

jest wentylowane przez 15 min. Aby przyspieszyć

usuwanie : zapachów, można zastosować lampy

usuwanie : zapachów, można zastosować lampy

ultrafioletowe.

ultrafioletowe.

Standardową

Standardową

temperaturą

temperaturą

ocen sensorycznych

ocen sensorycznych

jest 20°C.

jest 20°C.

Wilgotność względna

Wilgotność względna

powinna być

powinna być

utrzymana na poziomie 70-80%.

utrzymana na poziomie 70-80%.

background image

Podział i ogólna

Podział i ogólna

charakterystyka metod

charakterystyka metod

analizy sensorycznej

analizy sensorycznej

background image

Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie

Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie

metod sensorycznych:

metod sensorycznych:

- analityczne metody laboratoryjne

- analityczne metody laboratoryjne

- metody afektywne

- metody afektywne

, czyli

, czyli

konsumenckie.

konsumenckie.

Wśród analitycznych metod laboratoryjnych

Wśród analitycznych metod laboratoryjnych

wyróżnia się:

wyróżnia się:

1. Metody wykrywania różnic jakościowych:

1. Metody wykrywania różnic jakościowych:

a) progowe: metoda średniego błędu,

a) progowe: metoda średniego błędu,

metoda stałego bodźca,

metoda stałego bodźca,

b) różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio,

b) różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio,

podwójnych standardów, pojedynczego

podwójnych standardów, pojedynczego

bodźca, par wielokrotnych, porównań

bodźca, par wielokrotnych, porównań

wielokrotnych.

wielokrotnych.

background image

2. Metody oceny ilościowej:

2. Metody oceny ilościowej:

kolejności, punktowa, wskaźnika

kolejności, punktowa, wskaźnika

rozcieńczeń, wskaźnika słoności, skale

rozcieńczeń, wskaźnika słoności, skale

(werbalne, liczbowe, graficzne, standardów),

(werbalne, liczbowe, graficzne, standardów),

metoda „time - intensity measurement".

metoda „time - intensity measurement".

3.

3.

Metody jakościowe i jakościowo-ilościowe

Metody jakościowe i jakościowo-ilościowe

:

:

profilowanie smakowitości, profilowanie

profilowanie smakowitości, profilowanie

tekstury, ilościowa analiza opisowa,

tekstury, ilościowa analiza opisowa,

profilowanie odchyleń od standardu.

profilowanie odchyleń od standardu.

background image

Wśród metod afektywnych

Wśród metod afektywnych

(konsumenckich) wyróżnia się:

(konsumenckich) wyróżnia się:

metody akceptacji,

metody akceptacji,

metody preferencji,

metody preferencji,

metody skali hedonicznej.

metody skali hedonicznej.

background image

METODY PROGOWE

METODY PROGOWE

Metoda średniego błędu

Metoda średniego błędu

Zasada tej metody sprowadza się do

Zasada tej metody sprowadza się do

dopasowania intensywności określonej

dopasowania intensywności określonej

cechy (słoności, słodyczy) w badanej

cechy (słoności, słodyczy) w badanej

próbce do intensywności tej samej cechy

próbce do intensywności tej samej cechy

we wzorcu drogą swobodnej manipulacji

we wzorcu drogą swobodnej manipulacji

polegającej na zwiększeniu lub

polegającej na zwiększeniu lub

zmniejszeniu w niej stężenia bodźca aż do

zmniejszeniu w niej stężenia bodźca aż do

uzyskania subiektywnej identyczności ze

uzyskania subiektywnej identyczności ze

wzorcem (w zakresie badanej cechy).

wzorcem (w zakresie badanej cechy).

Wynik oznaczenia jest następnie

Wynik oznaczenia jest następnie

sprawdzany przez pomiar stężenia bodźca

sprawdzany przez pomiar stężenia bodźca

odpowiednią metodą instrumentalną (np.

odpowiednią metodą instrumentalną (np.

refraktometrycznie).

refraktometrycznie).

background image

Metoda stałego bodźca

Metoda stałego bodźca

Metoda ta polega na tym, że próbki są

Metoda ta polega na tym, że próbki są

prezentowane oceniającemu w losowej kolejności,

prezentowane oceniającemu w losowej kolejności,

w układach parzystych, przy czym w każdej parze

w układach parzystych, przy czym w każdej parze

jedna próbka jest zawsze standardem, druga zaś

jedna próbka jest zawsze standardem, druga zaś

jest słaba lub silniejsza od standardu.

jest słaba lub silniejsza od standardu.

Oceniający ma za zadanie określić, która próba w

Oceniający ma za zadanie określić, która próba w

każdej parze jest bardziej intensywna. Wyniki

każdej parze jest bardziej intensywna. Wyniki

uzyskane dla poszczególnych par, po zsumowaniu,

uzyskane dla poszczególnych par, po zsumowaniu,

mogą być przedstawione w postaci graficznego

mogą być przedstawione w postaci graficznego

zapisu, gdzie na osi odciętych jest podane stężenie

zapisu, gdzie na osi odciętych jest podane stężenie

bodźca, zaś na osi rzędnych częstotliwość

bodźca, zaś na osi rzędnych częstotliwość

odpowiedzi „próbka badana intensywniejsza od

odpowiedzi „próbka badana intensywniejsza od

standardu", zakres stężeń leżący pomiędzy 25 a

standardu", zakres stężeń leżący pomiędzy 25 a

75% pozytywnych odpowiedzi reprezentuje

75% pozytywnych odpowiedzi reprezentuje

podwójną wartość progu różnicy.

podwójną wartość progu różnicy.

background image

METODY RÓŻNICOWE

METODY RÓŻNICOWE

Metoda parzysta

Metoda parzysta

Polega na podaniu do oceny roztworów

Polega na podaniu do oceny roztworów

bodźcowych o dwóch stężeniach w siedmiu

bodźcowych o dwóch stężeniach w siedmiu

powtórzeniach, przy czym w każdej parze

powtórzeniach, przy czym w każdej parze

występuje próbka słabsza i mocniejsza.

występuje próbka słabsza i mocniejsza.

Wszystkie próbki podlegają ocenie, na podstawie

Wszystkie próbki podlegają ocenie, na podstawie

której oceniający zaznacza na specjalnym

której oceniający zaznacza na specjalnym

blankiecie w każdej parze znakiem (+) numery

blankiecie w każdej parze znakiem (+) numery

próbek charakteryzujących się większym

próbek charakteryzujących się większym

natężeniem smaku.

natężeniem smaku.

W wypadku metody parzystej za wynik pozytywny

W wypadku metody parzystej za wynik pozytywny

przyjmuje się sześć par prawidłowo rozpoznanych

przyjmuje się sześć par prawidłowo rozpoznanych

na ogólną liczbę siedmiu.

na ogólną liczbę siedmiu.

background image

Metoda trójkątowa

Metoda trójkątowa

Podczas oceniania jakości produktu osobie

Podczas oceniania jakości produktu osobie

badającej podaje się trzy próbki, z których dwie są

badającej podaje się trzy próbki, z których dwie są

identyczne, trzecia zaś odmienna. Oceniający ma

identyczne, trzecia zaś odmienna. Oceniający ma

wskazać, która próbka jest odmienna, a które są

wskazać, która próbka jest odmienna, a które są

identyczne. Aby prawdopodobieństwo

identyczne. Aby prawdopodobieństwo

przypadkowego odgadnięcia było jak najmniejsze,

przypadkowego odgadnięcia było jak najmniejsze,

stosuje się serie próbek (nie mniej niż siedem

stosuje się serie próbek (nie mniej niż siedem

zestawów) w losowej kolejności. Pomiędzy

zestawów) w losowej kolejności. Pomiędzy

podawanymi zestawami powinno się stosować

podawanymi zestawami powinno się stosować

przerwy (10-40 s), a jeśli oceniane bodźce są

przerwy (10-40 s), a jeśli oceniane bodźce są

bardzo intensywne i ostre, przerwy powinny być

bardzo intensywne i ostre, przerwy powinny być

dłuższe. W metodzie trójkątowej wymagane jest

dłuższe. W metodzie trójkątowej wymagane jest

prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniu

prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniu

bodźca w co najmniej pięciu trójkątach na ogólną

bodźca w co najmniej pięciu trójkątach na ogólną

liczbę siedmiu.

liczbę siedmiu.

background image

Metoda duo-trio

Metoda duo-trio

jest w pewnym sensie poszerzeniem

jest w pewnym sensie poszerzeniem

metody parzystej.

metody parzystej.

Innowacja polega na tym, że przed

Innowacja polega na tym, że przed

podaniem dwóch nieznanych próbek do

podaniem dwóch nieznanych próbek do

oceny, podaje się osobie badającej próbkę

oceny, podaje się osobie badającej próbkę

standardową z poleceniem stwierdzenia,

standardową z poleceniem stwierdzenia,

która z dwóch nieznanych próbek jest

która z dwóch nieznanych próbek jest

identyczna ze standardem, a która różni się

identyczna ze standardem, a która różni się

od niego.

od niego.

background image

Metoda podwójnych standardów

Metoda podwójnych standardów

jest podobna do metody duo-trio, z tym że

jest podobna do metody duo-trio, z tym że

zamiast jednego są stosowane dwa różne

zamiast jednego są stosowane dwa różne

standardy, po prezentacji których podaje

standardy, po prezentacji których podaje

się dwie nieznane próbki z zadaniem

się dwie nieznane próbki z zadaniem

przypisywania standardom S1 i S2

przypisywania standardom S1 i S2

identycznych z nimi próbek.

identycznych z nimi próbek.

Metoda ta jest stosowana najczęściej przy

Metoda ta jest stosowana najczęściej przy

ocenie zapachu. W ocenie innych

ocenie zapachu. W ocenie innych

wyróżników jakości stosowanie dwóch

wyróżników jakości stosowanie dwóch

standardów powoduje „zaciemnienie"

standardów powoduje „zaciemnienie"

analizy.

analizy.

background image

Metoda pojedynczego bodźca

Metoda pojedynczego bodźca

jest stosowana tylko w wyjątkowych

jest stosowana tylko w wyjątkowych

wypadkach. Osobie oceniającej na

wypadkach. Osobie oceniającej na

początku badania podaje się próbkę z

początku badania podaje się próbkę z

jednoczesną informacją, że jest to próbka

jednoczesną informacją, że jest to próbka

A. Następnie podaje się szereg próbek z

A. Następnie podaje się szereg próbek z

zapytaniem, czy kolejna z nich jest

zapytaniem, czy kolejna z nich jest

identyczna jak próbka A, czy też nie.

identyczna jak próbka A, czy też nie.

Kolejność podawania próbek A lub

Kolejność podawania próbek A lub

odmiennych od A jest losowa.

odmiennych od A jest losowa.

background image

Metoda par wielokrotnych

Metoda par wielokrotnych

polega na podaniu badanej osobie kilku

polega na podaniu badanej osobie kilku

(około dziesięciu) próbek, wśród których

(około dziesięciu) próbek, wśród których

znajduje się taka sama liczba nieznanych

znajduje się taka sama liczba nieznanych

próbek reprezentujących dwie jakości: A i

próbek reprezentujących dwie jakości: A i

B.

B.

Zadaniem oceniającego jest rozdzielenie

Zadaniem oceniającego jest rozdzielenie

wszystkich podanych prób na grupę prób A

wszystkich podanych prób na grupę prób A

i B.

i B.

background image

Metoda porównań wielokrotnych

Metoda porównań wielokrotnych

w przeciwieństwie do wcześniej omawianych

w przeciwieństwie do wcześniej omawianych

pozwala na określenie wielkości różnic

pozwala na określenie wielkości różnic

jakościowych i ich kierunku.

jakościowych i ich kierunku.

Oceniający najpierw zapoznaje się z próbką

Oceniający najpierw zapoznaje się z próbką

standardową, a następnie otrzymuje do zbadania

standardową, a następnie otrzymuje do zbadania

zakodowane próbki, wśród których znajduje się

zakodowane próbki, wśród których znajduje się

również próbka standardowa - lecz już

również próbka standardowa - lecz już

nieoznaczona. Zadaniem badającego jest

nieoznaczona. Zadaniem badającego jest

stwierdzenie występowania różnic między

stwierdzenie występowania różnic między

próbkami badanymi a próbką standardową oraz

próbkami badanymi a próbką standardową oraz

wskazanie próbki najbardziej różniącej się od

wskazanie próbki najbardziej różniącej się od

pozostałych a także wypowiedzenia się, czy

pozostałych a także wypowiedzenia się, czy

kierunek zmiany między próbkami jest

kierunek zmiany między próbkami jest

akceptowany, czy nie do przyjęcia.

akceptowany, czy nie do przyjęcia.

background image

METODY OCENY ILOŚCIOWEJ

METODY OCENY ILOŚCIOWEJ

Metoda kolejności (szeregowania)

Metoda kolejności (szeregowania)

polega na uszeregowaniu według

polega na uszeregowaniu według

ustalonego schematu (np. według jakości)

ustalonego schematu (np. według jakości)

podanych losowo próbek. Można stosować

podanych losowo próbek. Można stosować

do wstępnych oznaczeń, których

do wstępnych oznaczeń, których

zadaniem jest rozdzielenie wszystkich

zadaniem jest rozdzielenie wszystkich

prób na grupę prób jakościowo dobrych i

prób na grupę prób jakościowo dobrych i

jakościowo złych.

jakościowo złych.

Liczba próbek podawanych do oceny jest

Liczba próbek podawanych do oceny jest

różna zależy od rodzaju zmysłu, który

różna zależy od rodzaju zmysłu, który

muszą wykorzystywać biorący udział w

muszą wykorzystywać biorący udział w

ocenie (np. w ocenie smaku lub zapachu -

ocenie (np. w ocenie smaku lub zapachu -

maksymalnie osiem).

maksymalnie osiem).

background image

Metoda punktowa

Metoda punktowa

jest najbardziej rozpowszechnioną

jest najbardziej rozpowszechnioną

metodą w grupie analitycznych metod

metodą w grupie analitycznych metod

sensorycznych. Polega ona na wyrażeniu

sensorycznych. Polega ona na wyrażeniu

poszczególnych cech jakościowych

poszczególnych cech jakościowych

ocenianego produktu za pomocą

ocenianego produktu za pomocą

konkretnej liczby punktów i przypisaniu

konkretnej liczby punktów i przypisaniu

produktowi ostatecznej oceny całkowitej

produktowi ostatecznej oceny całkowitej

w postaci liczby.

w postaci liczby.

background image

Skalą, która najczęściej jest stosowana,

Skalą, która najczęściej jest stosowana,

jest skala 5-punktowa, w której wartości:

jest skala 5-punktowa, w której wartości:

5 - odpowiada poziom jakości bardzo

5 - odpowiada poziom jakości bardzo

dobry,

dobry,

4 - odpowiada poziom jakości dobry,

4 - odpowiada poziom jakości dobry,

3 - odpowiada poziom jakości

3 - odpowiada poziom jakości

dostateczny,

dostateczny,

2 - odpowiada poziom jakości

2 - odpowiada poziom jakości

niedostateczny,

niedostateczny,

1 - odpowiada poziom jakości zły.

1 - odpowiada poziom jakości zły.

background image

Bardzo ważnym czynnikiem jest

Bardzo ważnym czynnikiem jest

kolejność

kolejność

analizowania poszczególnych cech jakości.

analizowania poszczególnych cech jakości.

Najpierw powinno się oceniać produkt

Najpierw powinno się oceniać produkt

wzrokowo

wzrokowo

, określając:

, określając:

wygląd, kształt, barwę, połysk, klarowność,

wygląd, kształt, barwę, połysk, klarowność,

następnie

następnie

węchowo

węchowo

:

:

zapach, aromat, bukiet,

zapach, aromat, bukiet,

po czym

po czym

czuciowo

czuciowo

:

:

konsystencję, twardość, elastyczność.

konsystencję, twardość, elastyczność.

background image

Dopiero na końcu ocenia się produkt

Dopiero na końcu ocenia się produkt

smakowo

smakowo

:

:

soczystość, miałkość, konsystencję,

soczystość, miałkość, konsystencję,

włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i

włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i

smakowitość.

smakowitość.

Wyżej wymienione wyróżniki są

Wyżej wymienione wyróżniki są

najczęściej oceniane podczas analizy

najczęściej oceniane podczas analizy

produktów, ale może się zdarzyć ocena

produktów, ale może się zdarzyć ocena

innych wyróżników, np. związanie

innych wyróżników, np. związanie

plastrów szynki, wypełnienie osłonek

plastrów szynki, wypełnienie osłonek

wędlin itp.

wędlin itp.

background image

Metoda wskaźnika rozcieńczeń

Metoda wskaźnika rozcieńczeń

polega na stopniowym rozcieńczaniu produktu w

polega na stopniowym rozcieńczaniu produktu w

wodzie aż do osiągnięcia stężeń progowych. Im

wodzie aż do osiągnięcia stężeń progowych. Im

niższa jest koncentracja progowa dla danego

niższa jest koncentracja progowa dla danego

produktu, tym większa intensywność aromatu lub

produktu, tym większa intensywność aromatu lub

smakowitość tego produktu.

smakowitość tego produktu.

Wskaźnik rozcieńczeń wyraża się jako stężenie

Wskaźnik rozcieńczeń wyraża się jako stężenie

progowe wyjściowego produktu w procentach lub

progowe wyjściowego produktu w procentach lub

w gramach na 100 cm3, lub w gramach na litr,

w gramach na 100 cm3, lub w gramach na litr,

albo też w postaci wartości progowej wyrażonej

albo też w postaci wartości progowej wyrażonej

jako stosunek rozcieńczenia.

jako stosunek rozcieńczenia.

Metoda ta jest szczególnie często stosowana przy

Metoda ta jest szczególnie często stosowana przy

określaniu np. zdolności aromatyzującej przypraw,

określaniu np. zdolności aromatyzującej przypraw,

smakowitości używek itp.

smakowitości używek itp.

background image

Klarowność

Klarowność

- obserwowany wzrokowo

- obserwowany wzrokowo

stopień przepuszczalności

stopień przepuszczalności

standaryzowanego światła,

standaryzowanego światła,

przechodzącego przez określonej i stałej

przechodzącego przez określonej i stałej

grubości warstwę danego produktu

grubości warstwę danego produktu

(najczęściej produktu ciekłego, jak wino,

(najczęściej produktu ciekłego, jak wino,

syrop itp.).

syrop itp.).

Aromat -

Aromat -

charakterystyczny zapach

charakterystyczny zapach

rodzimy zachowany z surowca

rodzimy zachowany z surowca

wyjściowego, np. aromat świeżego owocu,

wyjściowego, np. aromat świeżego owocu,

mleka, soku owocowego, przypraw.

mleka, soku owocowego, przypraw.

Bukiet -

Bukiet -

zapach powstający lub

zapach powstający lub

wykształcający się pod wpływem złożonych

wykształcający się pod wpływem złożonych

przemian zachodzących w czasie

przemian zachodzących w czasie

dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina.

dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina.

background image

Konsystencja (tekstura) -

Konsystencja (tekstura) -

spójność

spójność

pomiędzy cząsteczkami oraz budowa

pomiędzy cząsteczkami oraz budowa

produktu oceniana za pomocą czucia

produktu oceniana za pomocą czucia

głębokiego lub czucia doustnego, w

głębokiego lub czucia doustnego, w

niektórych wypadkach również wzrokowo;

niektórych wypadkach również wzrokowo;

na teksturę składa się szereg cech

na teksturę składa się szereg cech

jednostkowych, np. twardość, elastyczność,

jednostkowych, np. twardość, elastyczność,

soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość,

soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość,

lepkość.

lepkość.

Twardość -

Twardość -

opór próbki przy jej

opór próbki przy jej

deformowaniu (np. przy rozgryzaniu).

deformowaniu (np. przy rozgryzaniu).

background image

Elastyczność -

Elastyczność -

zdolność

zdolność

odzyskiwania przez produkt

odzyskiwania przez produkt

pierwotnego kształtu po ustąpieniu

pierwotnego kształtu po ustąpieniu

miejscowego ucisku nie

miejscowego ucisku nie

przekraczającego krytycznej wartości

przekraczającego krytycznej wartości

zwanej granicą sprężystości.

zwanej granicą sprężystości.

Miałkość -

Miałkość -

wrażenie czuciowe

wrażenie czuciowe

wywołane przez cząsteczki produktu

wywołane przez cząsteczki produktu

zależnie od ich wielkości, odczuwane

zależnie od ich wielkości, odczuwane

przy rozprowadzaniu próbki na języku

przy rozprowadzaniu próbki na języku

i powierzchni jamy ustnej lub

i powierzchni jamy ustnej lub

pomiędzy opuszkami palców.

pomiędzy opuszkami palców.

background image

Włóknistość -

Włóknistość -

opór kierunkowy

opór kierunkowy

stawiany przez ocenianą próbkę.

stawiany przez ocenianą próbkę.

Kruchość -

Kruchość -

wrażenie czuciowe, którego

wrażenie czuciowe, którego

miarą jest opór stawiany przez produkt

miarą jest opór stawiany przez produkt

przy rozdrabnianiu próbki, np. przy

przy rozdrabnianiu próbki, np. przy

rozgryzaniu i żuciu.

rozgryzaniu i żuciu.

Cierpkość -

Cierpkość -

ściągające doustne

ściągające doustne

wrażenie czuciowe spowodowane

wrażenie czuciowe spowodowane

kurczeniem się, ściąganiem i

kurczeniem się, ściąganiem i

marszczeniem powierzchni wewnętrznej

marszczeniem powierzchni wewnętrznej

jamy ustnej.

jamy ustnej.

background image

Smakowitość -

Smakowitość -

kompleksowe

kompleksowe

wrażenie odbierane przez zmysł

wrażenie odbierane przez zmysł

powonienia, smaku i powierzchnię

powonienia, smaku i powierzchnię

jamy ustnej;

jamy ustnej;

na smakowitość może też wpływać

na smakowitość może też wpływać

ból, temperatura i wrażenie dotykowe.

ból, temperatura i wrażenie dotykowe.

background image

Metoda wskaźnika słoności

Metoda wskaźnika słoności

opiera się na wprowadzonej przez

opiera się na wprowadzonej przez

Tilgnera koncepcji sensorycznej

Tilgnera koncepcji sensorycznej

wskaźnika słoności jako miary słoności

wskaźnika słoności jako miary słoności

wyczuwalnej smakowo, wyrażonej w

wyczuwalnej smakowo, wyrażonej w

procentach wodnego roztworu chlorku

procentach wodnego roztworu chlorku

sodu o identycznym z produktem

sodu o identycznym z produktem

natężeniu słoności.

natężeniu słoności.

background image

Metody skalowania

Metody skalowania

służą ilościowemu wyrażeniu zróżnicowania

służą ilościowemu wyrażeniu zróżnicowania

jakości, a polegają na ocenie określonej cechy

jakości, a polegają na ocenie określonej cechy

produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub

produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub

kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.

kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.

Oceniający ma za zadanie przypisać jakość próbki

Oceniający ma za zadanie przypisać jakość próbki

produktu określonemu stopniowi skali.

produktu określonemu stopniowi skali.

Każda liczba lub punkt na skali muszą być

Każda liczba lub punkt na skali muszą być

proporcjonalne do własności jakościowej będącej

proporcjonalne do własności jakościowej będącej

przedmiotem pomiaru.

przedmiotem pomiaru.

Rozróżnia się następujące typy skal oceny:

Rozróżnia się następujące typy skal oceny:

1.

1.

werbalne,

werbalne,

2.

2.

liczbowe,

liczbowe,

3.

3.

graficzne,

graficzne,

4.

4.

standardów.

standardów.

background image

Skale werbalne

Skale werbalne

składają się z serii

składają się z serii

napisanych, odpowiednio

napisanych, odpowiednio

uszeregowanych pojęć z przypisanymi

uszeregowanych pojęć z przypisanymi

do nich przymiotnikowymi lub

do nich przymiotnikowymi lub

przysłówkowymi określeniami

przysłówkowymi określeniami

uzupełniającymi.

uzupełniającymi.

W skalach werbalnych nie wymaga się,

W skalach werbalnych nie wymaga się,

aby przedziały pomiędzy stopniami skali

aby przedziały pomiędzy stopniami skali

były proporcjonalne (np. bardzo dobry,

były proporcjonalne (np. bardzo dobry,

dobry, średni, mało pociągający,

dobry, średni, mało pociągający,

zdecydowanie nieapetyczny).

zdecydowanie nieapetyczny).

background image

Skale liczbowe

Skale liczbowe

uzyskuje się wówczas, gdy

uzyskuje się wówczas, gdy

w skalach werbalnych zostaną

w skalach werbalnych zostaną

wprowadzone liczby przypisane

wprowadzone liczby przypisane

określeniom

określeniom

(np. bardzo dobry - 5, dobry – 4, średni - 3,

(np. bardzo dobry - 5, dobry – 4, średni - 3,

mało pociągający - 2, zdecydowanie

mało pociągający - 2, zdecydowanie

nieapetyczny - 1).

nieapetyczny - 1).

Dokładność wyników zwiększa się z

Dokładność wyników zwiększa się z

rozszerzeniem zakresu skali.

rozszerzeniem zakresu skali.

Skale graficzne

Skale graficzne

przedstawione są za

przedstawione są za

pomocą odcinka prostej o określonej

pomocą odcinka prostej o określonej

długości (10-20 cm) z zaznaczonym na jego

długości (10-20 cm) z zaznaczonym na jego

końcach kierunkiem skali.

końcach kierunkiem skali.

background image

Zadaniem oceniającego jest umieścić

Zadaniem oceniającego jest umieścić

ocenę próbki w tym miejscu skali, które

ocenę próbki w tym miejscu skali, które

odpowiada jej jakości w zakresie

odpowiada jej jakości w zakresie

ocenianej cechy. Wyniki ocen uzyskuje

ocenianej cechy. Wyniki ocen uzyskuje

się, odmierzając (w mm) odcinek od

się, odmierzając (w mm) odcinek od

lewego krańcowego punktu skali do

lewego krańcowego punktu skali do

miejsca, w którym umieszczono ocenę

miejsca, w którym umieszczono ocenę

próbki.

próbki.

Metody skalowania są stosowane:

Metody skalowania są stosowane:

- w ocenie poszczególnych cech

- w ocenie poszczególnych cech

jakościowych produktu oraz jego jakości

jakościowych produktu oraz jego jakości

ogólnej,

ogólnej,

- w ocenie intensywności specyficznych

- w ocenie intensywności specyficznych

cech produktu,

cech produktu,

- w ogólnej ocenie preferencji

- w ogólnej ocenie preferencji

konsumenckiej.

konsumenckiej.

background image

Metoda „time - intensity

Metoda „time - intensity

measurement"

measurement"

polega na ilościowym pomiarze

polega na ilościowym pomiarze

zmian intensywności odbieranego

zmian intensywności odbieranego

wrażenia w czasie, co pozwala na

wrażenia w czasie, co pozwala na

uzyskanie wielu informacji

uzyskanie wielu informacji

dotyczących niektórych niejasnych

dotyczących niektórych niejasnych

szczegółów percepcji sensorycznej, a

szczegółów percepcji sensorycznej, a

także pomaga w rozwiązywaniu

także pomaga w rozwiązywaniu

szeregu praktycznych problemów w

szeregu praktycznych problemów w

badaniach nad aromatyzacją

badaniach nad aromatyzacją

żywności.

żywności.

background image

Intensywność odbieranego bodźca

Intensywność odbieranego bodźca

smakowo-zapachowego rejestrowana

smakowo-zapachowego rejestrowana

jest przy użyciu mikroprocesorów

jest przy użyciu mikroprocesorów

połączonych z komputerem, w

połączonych z komputerem, w

określonych przedziałach czasowych

określonych przedziałach czasowych

(zwykle co 0,1 s).

(zwykle co 0,1 s).

Otrzymuje się w ten sposób krzywą,

Otrzymuje się w ten sposób krzywą,

w której oś odciętych obrazuje czas

w której oś odciętych obrazuje czas

wyrażony w sekundach, zaś rzędnych

wyrażony w sekundach, zaś rzędnych

- intensywność wrażenia.

- intensywność wrażenia.

background image

METODY JAKOŚCIOWE

METODY JAKOŚCIOWE

I JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE

I JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE

Metoda profilowania sensorycznego

Metoda profilowania sensorycznego

(smakowitości, tekstury, kompleksowej

(smakowitości, tekstury, kompleksowej

jakości sensorycznej) nazywana jest inaczej

jakości sensorycznej) nazywana jest inaczej

metodą ilościowej analizy opisowej.

metodą ilościowej analizy opisowej.

W analizie profilowej przyjmuje się

W analizie profilowej przyjmuje się

założenie, że smakowitość jest zbiorem kilku

założenie, że smakowitość jest zbiorem kilku

albo nawet kilkunastu cząstkowych

albo nawet kilkunastu cząstkowych

elementarnych cech smakowo-

elementarnych cech smakowo-

zapachowych.

zapachowych.

Każda z tych pojedynczych cech po

Każda z tych pojedynczych cech po

wstępnym określeniu jej jakości jest

wstępnym określeniu jej jakości jest

następnie oceniana ilościowo (pod

następnie oceniana ilościowo (pod

względem jej natężenia).

względem jej natężenia).

background image

Celem

Celem

ocen konsumenckich

ocen konsumenckich

jest określenie

jest określenie

stopnia akceptacji lub preferencji, albo stopnia

stopnia akceptacji lub preferencji, albo stopnia

pożądalności ocenianych produktów oraz

pożądalności ocenianych produktów oraz

ewentualne odchylenie, od jakich cech

ewentualne odchylenie, od jakich cech

produktów, a także od jakich innych czynników

produktów, a także od jakich innych czynników

one leżą.

one leżą.

Oceny konsumenckie są stosowane w celu:

Oceny konsumenckie są stosowane w celu:

1.

1.

sprawdzenia, czy produkt znajdujący się na

sprawdzenia, czy produkt znajdujący się na

rynku jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,

rynku jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,

2.

2.

ulepszania produktu,

ulepszania produktu,

3.

3.

opracowania nowego produktu i

opracowania nowego produktu i

wprowadzenia go na rynek,

wprowadzenia go na rynek,

4.

4.

sondażu rynku i określenia jego możliwości

sondażu rynku i określenia jego możliwości

konsumpcyjnych,

konsumpcyjnych,

5.

5.

badania upodobań i preferencji

badania upodobań i preferencji

żywieniowych dużych populacji konsumentów.

żywieniowych dużych populacji konsumentów.

background image

W badaniach konsumenckich ważna jest

W badaniach konsumenckich ważna jest

liczebność oraz reprezentatywność zespołu

liczebność oraz reprezentatywność zespołu

oceniających (konsumentów).

oceniających (konsumentów).

Przy wyborze tego zespołu uwzględnia się

Przy wyborze tego zespołu uwzględnia się

różne kryteria demograficzne, takie jak: wiek,

różne kryteria demograficzne, takie jak: wiek,

płeć, dochód, miejsce mieszkania, struktura

płeć, dochód, miejsce mieszkania, struktura

rodziny, a przy badaniach międzynarodowych:

rodziny, a przy badaniach międzynarodowych:

narodowość, region, wyznanie, preferencje

narodowość, region, wyznanie, preferencje

lokalne i kulturowe itp.

lokalne i kulturowe itp.

Oceny konsumenckie mogą być

Oceny konsumenckie mogą być

przeprowadzone

przeprowadzone

w laboratorium (25-50 osób),

w laboratorium (25-50 osób),

w warunkach domowych (50-100 osób),

w warunkach domowych (50-100 osób),

w miejscach publicznych (sklepy, szkoły itp.) -

w miejscach publicznych (sklepy, szkoły itp.) -

powyżej 100 osób.

powyżej 100 osób.

background image

W zależności od celu oceny konsumenckiej

W zależności od celu oceny konsumenckiej

stosowane są dwa zasadnicze typy ocen:

stosowane są dwa zasadnicze typy ocen:

-

oceny, w których dokonuje się wyboru

oceny, w których dokonuje się wyboru

próbki, odpowiadając na pytanie:

próbki, odpowiadając na pytanie:

-

którą próbkę Pan (Pani) preferuje?",

którą próbkę Pan (Pani) preferuje?",

-

którą próbkę Pan (Pani) bardziej lubi?

którą próbkę Pan (Pani) bardziej lubi?

Kryterium różnicowania próbek jest ich

Kryterium różnicowania próbek jest ich

pożądalność lub preferencja.

pożądalność lub preferencja.

- oceny, w których wyraża się swój stosunek

- oceny, w których wyraża się swój stosunek

do ocenianego produktu, odpowiadając na

do ocenianego produktu, odpowiadając na

pytania:

pytania:

w jakim stopniu Pan (Pani) lubi ten produkt?",

w jakim stopniu Pan (Pani) lubi ten produkt?",

w jakim stopniu Pan (Pani) go akceptuje (lub

w jakim stopniu Pan (Pani) go akceptuje (lub

odrzuca)?".

odrzuca)?".

background image

W ocenach akceptacji produktu największe

W ocenach akceptacji produktu największe

zastosowanie ma metoda skali hedonicznej i

zastosowanie ma metoda skali hedonicznej i

jej modyfikacje.

jej modyfikacje.

Najczęściej stosowana jest 9-stopniowa skala z

Najczęściej stosowana jest 9-stopniowa skala z

następującymi znaczeniami słownymi:

następującymi znaczeniami słownymi:

1

1

- wyjątkowo nie lubię,

- wyjątkowo nie lubię,

2

2

- nieznacznie nie lubię,

- nieznacznie nie lubię,

3 - średnio lubię,

3 - średnio lubię,

4 - bardzo nie lubię,

4 - bardzo nie lubię,

5 - ani lubię, ani nie lubię

5 - ani lubię, ani nie lubię

6 - bardzo lubię,

6 - bardzo lubię,

7 - średnio nie lubię,

7 - średnio nie lubię,

8 - nieznacznie lubię

8 - nieznacznie lubię

9 - wyjątkowo lubię.

9 - wyjątkowo lubię.

background image

Błędy w analizie sensorycznej

Błędy w analizie sensorycznej

Do najbardziej typowych błędów popełnianych

Do najbardziej typowych błędów popełnianych

podczas analiz sensorycznych zalicza się:

podczas analiz sensorycznych zalicza się:

1.

1.

Błąd spodziewanego wyniku

Błąd spodziewanego wyniku

- każda

- każda

informacja otrzymana przez oceniającego może

informacja otrzymana przez oceniającego może

wpływać na wynik analizy, ponieważ zazwyczaj w

wpływać na wynik analizy, ponieważ zazwyczaj w

produkcie znajduje on to, co spodziewa się znaleźć.

produkcie znajduje on to, co spodziewa się znaleźć.

Nie należy więc włączać do zespołu oceniającego

Nie należy więc włączać do zespołu oceniającego

osób posiadających dodatkowe informacje na

osób posiadających dodatkowe informacje na

temat oceniającego produktu (np. procesu

temat oceniającego produktu (np. procesu

technologicznego) lub zainteresowanych

technologicznego) lub zainteresowanych

emocjonalnie w uzyskaniu pozytywnych lub

emocjonalnie w uzyskaniu pozytywnych lub

negatywnych wyników analizy. Ponieważ ludzie

negatywnych wyników analizy. Ponieważ ludzie

zazwyczaj kojarzą „1" lub „A" z „najlepszy", stąd

zazwyczaj kojarzą „1" lub „A" z „najlepszy", stąd

też należy odpowiednio kodować próby, np.

też należy odpowiednio kodować próby, np.

stosując przypadkowe trzycyfrowe liczby.

stosując przypadkowe trzycyfrowe liczby.

background image

2.

2.

Błąd stymulowania

Błąd stymulowania

w dążeniu do uzyskania prawidłowego wyniku

w dążeniu do uzyskania prawidłowego wyniku

analizy osoby oceniające jeden wyróżnik

analizy osoby oceniające jeden wyróżnik

jakościowy produktu próbują posłużyć się

jakościowy produktu próbują posłużyć się

dodatkowymi jego cechami, nie będącymi

dodatkowymi jego cechami, nie będącymi

przedmiotem analizy.

przedmiotem analizy.

W związku z tym, jeśli chcemy ocenić tylko jedną

W związku z tym, jeśli chcemy ocenić tylko jedną

cechę danego produktu, musimy zadbać o to,

cechę danego produktu, musimy zadbać o to,

aby pozostałe cechy tego produktu były

aby pozostałe cechy tego produktu były

identyczne. Na przykład, jeśli chcemy ocenić,

identyczne. Na przykład, jeśli chcemy ocenić,

która z połówek brzoskwiń jest bardziej lub

która z połówek brzoskwiń jest bardziej lub

mniej słodka, dbajmy o to, aby wszystkie miały

mniej słodka, dbajmy o to, aby wszystkie miały

tę samą wielkość, barwę, konsystencję itp.

tę samą wielkość, barwę, konsystencję itp.

background image

3.

3.

Wpływ sugestii

Wpływ sugestii

reakcje innych osób oceniających mogą

reakcje innych osób oceniających mogą

wpływać na ocenę pozostałych. Stąd też

wpływać na ocenę pozostałych. Stąd też

oceniający powinni być odseparowani i

oceniający powinni być odseparowani i

indywidualnie oceniać produkt.

indywidualnie oceniać produkt.

background image

4.

4.

Wpływ kolejności prezentowanych prób -

Wpływ kolejności prezentowanych prób -

osoby uczestniczące w teście często oceniają

osoby uczestniczące w teście często oceniają

drugą próbę (z prezentowanego zestawu)

drugą próbę (z prezentowanego zestawu)

wyżej lub niżej w porównaniu z jej rzeczywistą

wyżej lub niżej w porównaniu z jej rzeczywistą

jakością, co wynika z kolejności testowania.

jakością, co wynika z kolejności testowania.

Jeśli jakość prezentowanych prób jest mało

Jeśli jakość prezentowanych prób jest mało

zróżnicowana, oceniający najczęściej

zróżnicowana, oceniający najczęściej

wybierają środkową próbę jako różną od

wybierają środkową próbę jako różną od

pozostałych.

pozostałych.

background image

5.

5.

Wpływ kontrastu i błąd zbieżności

Wpływ kontrastu i błąd zbieżności

- wpływ

- wpływ

kontrastu występuje wówczas, gdy ocenia się

kontrastu występuje wówczas, gdy ocenia się

bardzo zróżnicowane próbki.

bardzo zróżnicowane próbki.

Na przykład prezentujemy próbkę, która jest

Na przykład prezentujemy próbkę, która jest

bardzo słodka, przed kolejną o nieznacznej

bardzo słodka, przed kolejną o nieznacznej

słodyczy, może to spowodować, że oceniający

słodyczy, może to spowodować, że oceniający

ocenią słodycz tej drugiej próbki znacznie

ocenią słodycz tej drugiej próbki znacznie

poniżej

poniżej

jej faktycznej wartości.

jej faktycznej wartości.

Błąd zbieżności jest odwrotnością efektu

Błąd zbieżności jest odwrotnością efektu

kontrastu.

kontrastu.

Duże różnice pomiędzy próbkami mogą

Duże różnice pomiędzy próbkami mogą

maskować małe różnice pomiędzy innymi

maskować małe różnice pomiędzy innymi

próbkami prezentowanymi w tym samym

próbkami prezentowanymi w tym samym

czasie, dając w efekcie zbieżność ocen. W celu

czasie, dając w efekcie zbieżność ocen. W celu

minimalizacji tych błędów należy przy

minimalizacji tych błędów należy przy

prezentacji prób stosować przypadkową

prezentacji prób stosować przypadkową

kolejność.

kolejność.

background image

6.

6.

Błąd tendencji centralnej

Błąd tendencji centralnej

- błąd ten polega

- błąd ten polega

na tendencji oceniających do ostrożnego

na tendencji oceniających do ostrożnego

umieszczania wszystkich ocen w pobliżu środka

umieszczania wszystkich ocen w pobliżu środka

skali i unikania ocen skrajnych, co powoduje, że

skali i unikania ocen skrajnych, co powoduje, że

jakość wszystkich ocenianych, różniących

jakość wszystkich ocenianych, różniących

się od siebie prób jest zbliżona, co nie jest zgodne

się od siebie prób jest zbliżona, co nie jest zgodne

z rzeczywistością.

z rzeczywistością.

Błędy tego rodzaju unika się dzięki treningowi

Błędy tego rodzaju unika się dzięki treningowi

zespołu oceniającego.

zespołu oceniającego.


Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
PODSTAWY ANALIZY SENSORYCZNEJ
pytania podstawowe, STUDIA, ROK - IV, Analiza sensoryczna, EGZAMIN INŻ
podstawy analizy niepewności pomiarowych
Analiza sensoryczna produktu projekt id 61348 (2)
sensoryka laborki, MGR, sem I, Analiza sensoryczna
Podstawy analizy fundamentalnej Nieznany
karta podst analiz.stacj, gik, gik, I sem, podstawy analiz sieci pomiarowych
analiza sensoryczna c5 9bci c4 85ga
08 Zalozenia i podstawy analizy statycznej pretow cienkoscie
Analiza sensoryczna
analiza sensoryczna opracowane pytania testowe poprawione
STRONA TYTUŁOWA PODSTAWY ANALIZY FINANSOWO E KONOMICZNEJ WSEI ZARZĄDZANIE NIERUCHOMOŚCIAMI
analiza sensoryczna
ocena piwa, Towaroznwastwo, Analiza sensoryczna
16. Specyfika kultury rosyjskiej XVII i XVIII wieku na podstawie analizy wybranych zjawisk, 35 specy
16. Specyfika kultury rosyjskiej XVII i XVIII wieku na podstawie analizy wybranych zjawisk, 35 specy
podstawy analizy
Podstawy analizy finansowo ekonomicznej

więcej podobnych podstron