Podstawy
Podstawy
analizy sensorycznej
analizy sensorycznej
Ocena organoleptyczna
Ocena organoleptyczna
jest to ocena jakości produktów
jest to ocena jakości produktów
spożywczych wykonana za pomocą
spożywczych wykonana za pomocą
zmysłów.
zmysłów.
Indywidualnie przeprowadzona ocena
Indywidualnie przeprowadzona ocena
organoleptyczna nie jest powtarzalna,
organoleptyczna nie jest powtarzalna,
ponieważ zależy od wrażliwości
ponieważ zależy od wrażliwości
sensorycznej oceniającego, jego stanu
sensorycznej oceniającego, jego stanu
fizjologicznego i psychicznego oraz od
fizjologicznego i psychicznego oraz od
warunków, w jakich ocena jest
warunków, w jakich ocena jest
przeprowadzona.
przeprowadzona.
Analiza sensoryczna
Analiza sensoryczna
jest to nauka o pomiarze i ocenie
jest to nauka o pomiarze i ocenie
właściwości produktu za pomocą jednego
właściwości produktu za pomocą jednego
lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat
lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat
pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich
pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich
warunków oceny oraz wymagań
warunków oceny oraz wymagań
dotyczących przeprowadzających ją osób
dotyczących przeprowadzających ją osób
oraz przy użyciu metod adekwatnych do
oraz przy użyciu metod adekwatnych do
zadania stawianego ocenie.
zadania stawianego ocenie.
Zgodnie z definicją, aparatem pomiarowym
Zgodnie z definicją, aparatem pomiarowym
w analizie sensorycznej są zmysły ludzkie:
w analizie sensorycznej są zmysły ludzkie:
•
wzrok,
wzrok,
•
węch,
węch,
•
słuch,
słuch,
•
smak,
smak,
•
czucie.
czucie.
Zmysł wzroku
Zmysł wzroku
jest bardzo ważny
jest bardzo ważny
podczas przeprowadzania oceny
podczas przeprowadzania oceny
sensorycznej, ponieważ ocena wzrokowa
sensorycznej, ponieważ ocena wzrokowa
produktu jest dokonywana jako
produktu jest dokonywana jako
pierwsza
pierwsza
i decyduje o przyjęciu do analizy lub
i decyduje o przyjęciu do analizy lub
odrzuceniu ocenianego produktu.
odrzuceniu ocenianego produktu.
Za pomocą wzroku oceniamy:
Za pomocą wzroku oceniamy:
•
kształt,
kształt,
•
wielkość,
wielkość,
•
strukturę,
strukturę,
•
barwę i stan powierzchni danego
barwę i stan powierzchni danego
produktu.
produktu.
Zmysł węchu
Zmysł węchu
w połączeniu ze
w połączeniu ze
zmysłem smaku decyduje o
zmysłem smaku decyduje o
smakowitości.
smakowitości.
Człowiek nie tylko potrafi reagować na
Człowiek nie tylko potrafi reagować na
małe stężenia substancji
małe stężenia substancji
zapachowych, ale również ma
zapachowych, ale również ma
zdolność rozróżniania ogromnej ilości
zdolność rozróżniania ogromnej ilości
różnych zapachów.
różnych zapachów.
Zmysł smaku
Zmysł smaku
pozwala na
pozwala na
zróżnicowanie jakości produktów
zróżnicowanie jakości produktów
żywnościowych, a co za tym idzie - na
żywnościowych, a co za tym idzie - na
ich wybór i akceptację.
ich wybór i akceptację.
Wrażenie smakowe odbierane jest w
Wrażenie smakowe odbierane jest w
jamie ustnej za pośrednictwem
jamie ustnej za pośrednictwem
brodawek smakowych
brodawek smakowych
rozmieszczonych na języku.
rozmieszczonych na języku.
Zmysły czucia
Zmysły czucia
pozwalają na odbieranie
pozwalają na odbieranie
różnorodnych wrażeń.
różnorodnych wrażeń.
Są to wrażenia: ciepła, zimna, bólu,
Są to wrażenia: ciepła, zimna, bólu,
dotyku i ucisku.
dotyku i ucisku.
Podczas analiz wykorzystuje się receptory
Podczas analiz wykorzystuje się receptory
czuciowe umieszczone na opuszkach
czuciowe umieszczone na opuszkach
palców, a niektóre badania opierają się na
palców, a niektóre badania opierają się na
wrażeniach przekazywanych za
wrażeniach przekazywanych za
pośrednictwem błony śluzowe jamy
pośrednictwem błony śluzowe jamy
ustnej. W ten sposób ocenia się: gładkość
ustnej. W ten sposób ocenia się: gładkość
(szorstkość) powierzchni, twardość
(szorstkość) powierzchni, twardość
(miękkość) i elastyczność produktu.
(miękkość) i elastyczność produktu.
Zmysł słuchu
Zmysł słuchu
nie odgrywa tak dużej roli
nie odgrywa tak dużej roli
w analizie sensorycznej jak inni zmysły.
w analizie sensorycznej jak inni zmysły.
Chrupkość (sałaty, ogórków, pieczywa),
Chrupkość (sałaty, ogórków, pieczywa),
kruchość (herbatników, płatków
kruchość (herbatników, płatków
kukurydzianych) czy jędrność owoców
kukurydzianych) czy jędrność owoców
kojarzą się z charakterystycznym
kojarzą się z charakterystycznym
dźwiękami wydawanymi przy ich
dźwiękami wydawanymi przy ich
rozłamywaniu czy rozgryzaniu. Dźwięki te
rozłamywaniu czy rozgryzaniu. Dźwięki te
mają wpływ na kompleksowe wrażenie,
mają wpływ na kompleksowe wrażenie,
które wywołuje dany produkt.
które wywołuje dany produkt.
Podstawowe pojęcia stosowane w
Podstawowe pojęcia stosowane w
analizie sensorycznej:
analizie sensorycznej:
receptor -
receptor -
określona część organu
określona część organu
zmysłu reagująca na konkretny rodzaj
zmysłu reagująca na konkretny rodzaj
bodźca,
bodźca,
bodziec
bodziec
- czynnik wywołujący
- czynnik wywołujący
pobudzenie receptora,
pobudzenie receptora,
percepcja -
percepcja -
postrzeganie efektów
postrzeganie efektów
pobudzenia przez jeden bodziec
pobudzenia przez jeden bodziec
sensoryczny lub kilka z nich,
sensoryczny lub kilka z nich,
wrażliwość sensoryczna
wrażliwość sensoryczna
- zdolność
- zdolność
odczuwania i definiowania wrażeń powstających
odczuwania i definiowania wrażeń powstających
w wyniku działania bodźców,
w wyniku działania bodźców,
próg wyczuwalności
próg wyczuwalności
- tj. minimalne natężenie
- tj. minimalne natężenie
bodźca powodujące uchwytne, ale jeszcze
bodźca powodujące uchwytne, ale jeszcze
jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania
jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania
wrażenie,
wrażenie,
próg rozpoznania
próg rozpoznania
- tj. minimalne natężenie
- tj. minimalne natężenie
bodźca wywołujące wrażenie, dające się
bodźca wywołujące wrażenie, dające się
jakościowo określić,
jakościowo określić,
próg różnicy
próg różnicy
- tj. najmniejsza różnica
- tj. najmniejsza różnica
natężenia dwóch bodźców dająca uchwytną
natężenia dwóch bodźców dająca uchwytną
różnicę intensywności wrażeń,
różnicę intensywności wrażeń,
pamięć sensoryczna -
pamięć sensoryczna -
zdolność zapamiętywania
zdolność zapamiętywania
i rozpoznawania wrażeń wywołanych przez różne
i rozpoznawania wrażeń wywołanych przez różne
typy bodźców,
typy bodźców,
minima sensoryczne
minima sensoryczne
- minimalna wymagana
- minimalna wymagana
wrażliwość sensoryczną u osób wykonujących
wrażliwość sensoryczną u osób wykonujących
analizy sensoryczne,
analizy sensoryczne,
indywidualna powtarzalność wyników
indywidualna powtarzalność wyników
– tj.
– tj.
uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych
uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych
wyników analizy sensorycznej tego samego
wyników analizy sensorycznej tego samego
produktu w tych samych, ściśle określonych
produktu w tych samych, ściśle określonych
warunkach, ale w różnym czasie,
warunkach, ale w różnym czasie,
grupowa powtarzalność wyników
grupowa powtarzalność wyników
– czyli
– czyli
uzyskiwanie jednakowych wyników analizy
uzyskiwanie jednakowych wyników analizy
sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół
sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół
oceniający,
oceniający,
wyróżnik jakościowy
wyróżnik jakościowy
- cecha będąca
- cecha będąca
częścią składową jakości produktu, np.
częścią składową jakości produktu, np.
smak, zapach, konsystencja,
smak, zapach, konsystencja,
smakowitość -
smakowitość -
kompleksowe wrażenie
kompleksowe wrażenie
smakowo-zapachowo-czuciowe odbierane
smakowo-zapachowo-czuciowe odbierane
przez oceniającego przy rozprowadzaniu
przez oceniającego przy rozprowadzaniu
produktu spożywczego w jamie ustnej,
produktu spożywczego w jamie ustnej,
współczynnik ważkości
współczynnik ważkości
– tj. liczbowe
– tj. liczbowe
wrażenie ważności poszczególnych
wrażenie ważności poszczególnych
wyróżników jakościowych w ocenie
wyróżników jakościowych w ocenie
punktowej produktu.
punktowej produktu.
Czynniki wpływające na
Czynniki wpływające na
wyniki analizy sensorycznej
wyniki analizy sensorycznej
Wrażliwość sensoryczną
Wrażliwość sensoryczną
osób
osób
biorących udział w analizie wpływa na
biorących udział w analizie wpływa na
wyniki oceny sensorycznej.
wyniki oceny sensorycznej.
Sprawdzanie tej wrażliwości,
Sprawdzanie tej wrażliwości,
zwłaszcza w zakresie zmysłu smaku i
zwłaszcza w zakresie zmysłu smaku i
węchu, jest konieczne do
węchu, jest konieczne do
wyselekcjonowania odpowiedniego
wyselekcjonowania odpowiedniego
zespołu oceniającego.
zespołu oceniającego.
Na wrażliwość sensoryczną oceniających
Na wrażliwość sensoryczną oceniających
mają wpływ:
mają wpływ:
Wiek -
Wiek -
wrażliwość sensoryczna wzrasta z
wrażliwość sensoryczna wzrasta z
wiekiem i osiąga maksimum w wieku
wiekiem i osiąga maksimum w wieku
20-25
20-25
lat.
lat.
Poziom maksymalny utrzymuje się do
Poziom maksymalny utrzymuje się do
wieku 40-45 lat, a następnie powoli spada.
wieku 40-45 lat, a następnie powoli spada.
Płeć -
Płeć -
stwierdzono, że kobiety wykazują
stwierdzono, że kobiety wykazują
większą wrażliwość na smak słodki i słony,
większą wrażliwość na smak słodki i słony,
a mężczyźni na smak kwaśny. Zauważono
a mężczyźni na smak kwaśny. Zauważono
także, że kobiety z większą łatwością
także, że kobiety z większą łatwością
rozpoznają niewielkie różnice barwy.
rozpoznają niewielkie różnice barwy.
Palenie tytoniu -
Palenie tytoniu -
co prawda, nie
co prawda, nie
stwierdzono, że palenie wywiera istotny
stwierdzono, że palenie wywiera istotny
wpływ na wrażliwość na smak słony, słodki
wpływ na wrażliwość na smak słony, słodki
i kwaśny, natomiast wrażliwość palaczy na
i kwaśny, natomiast wrażliwość palaczy na
smak gorzki ulega wyraźnemu
smak gorzki ulega wyraźnemu
zmniejszeniu.
zmniejszeniu.
Nie ma również dowodów na zależność
Nie ma również dowodów na zależność
między paleniem a wrażliwością węchową.
między paleniem a wrażliwością węchową.
Palacze jednak rzadko wchodzą w skład
Palacze jednak rzadko wchodzą w skład
grup oceniających ze względu na zapach
grup oceniających ze względu na zapach
tytoniu, którym są przesiąknięci. Zapach
tytoniu, którym są przesiąknięci. Zapach
ten przeszkadza w skupieniu niepalącym
ten przeszkadza w skupieniu niepalącym
członkom komisji.
członkom komisji.
Picie alkoholu -
Picie alkoholu -
nawet niewielkie
nawet niewielkie
ilości wypitego alkoholu powodują
ilości wypitego alkoholu powodują
zmniejszenie wrażliwości smakowej i
zmniejszenie wrażliwości smakowej i
węchowej.
węchowej.
Stan zdrowia i samopoczucia -
Stan zdrowia i samopoczucia -
przeziębienie, katar, ból głowy
przeziębienie, katar, ból głowy
zmniejszają wrażliwość sensoryczną.
zmniejszają wrażliwość sensoryczną.
Osoby cierpiące na tego typu
Osoby cierpiące na tego typu
dolegliwość winny być wyłączone z
dolegliwość winny być wyłączone z
grup oceniających na czas
grup oceniających na czas
niedyspozycji.
niedyspozycji.
Warunki przeprowadzania ocen
Warunki przeprowadzania ocen
sensorycznych
sensorycznych
są tak samo ważne jak dobór osób
są tak samo ważne jak dobór osób
przeprowadzających analizy, gdyż
przeprowadzających analizy, gdyż
silnie działające bodźce boczne
silnie działające bodźce boczne
(hałas, obce zapachy) mogą być
(hałas, obce zapachy) mogą być
przyczyną błędów.
przyczyną błędów.
Aby zapewnić oceniającym odpowiednie
Aby zapewnić oceniającym odpowiednie
warunki, należy:
warunki, należy:
1. wyeliminować w możliwie jak
1. wyeliminować w możliwie jak
największym zakresie inne bodźce, które
największym zakresie inne bodźce, które
mogą zakłócać ocenę,
mogą zakłócać ocenę,
2. usunąć czynniki przeszkadzające lub
2. usunąć czynniki przeszkadzające lub
rozpraszające uwagę oceniających (hałas,
rozpraszające uwagę oceniających (hałas,
jaskrawe oświetlenie),
jaskrawe oświetlenie),
3. stworzyć wygodne i przyjemne warunki
3. stworzyć wygodne i przyjemne warunki
pracy, co oddziałuje dodatnio na psychikę
pracy, co oddziałuje dodatnio na psychikę
oceniającego (urządzenie pracowni i
oceniającego (urządzenie pracowni i
stanowiska roboczego).
stanowiska roboczego).
Pracownia analizy sensorycznej
Pracownia analizy sensorycznej
1 - części przygotowawczej, służącej
do przygotowywania i zakodowania
próbek oraz zmywania naczyń,
2 - części służącej do
przeprowadzania ocen, ze
specjalnymi stanowiskami
sensorycznymi (boksami),
3 - pokoju „panelowego"
wykorzystywanego podczas dyskusji
wyników,
4 - pomieszczenia administracyjnego
z centralą komputerową jednocześnie
sterującą, połączoną z jednostkami
sensometrycznymi w poszczególnych
boksach,
5 - poczekalni.
Podawanie próbek powinno odbywać się
Podawanie próbek powinno odbywać się
przez okienka w ścianach boksów.
przez okienka w ścianach boksów.
Liczba stanowisk roboczych powinna
Liczba stanowisk roboczych powinna
wynosić 8-10.
wynosić 8-10.
Poczekalnia powinna wyposażona w
Poczekalnia powinna wyposażona w
wygodne meble i umywalkę do mycia
wygodne meble i umywalkę do mycia
rąk.
rąk.
Naczynia i sprzęt do oceny
Naczynia i sprzęt do oceny
powinny być całkowicie bezwonne i łatwe
powinny być całkowicie bezwonne i łatwe
do zmywania. Muszą mieć obojętną barwę
do zmywania. Muszą mieć obojętną barwę
(przezroczyste lub białe), a ich objętość
(przezroczyste lub białe), a ich objętość
powinna być dostosowana do wielkości
powinna być dostosowana do wielkości
próbek. Najczęściej używa się naczyń
próbek. Najczęściej używa się naczyń
porcelanowych lub szklanych. Coraz
porcelanowych lub szklanych. Coraz
częściej stosuje się naczynia jednorazowe,
częściej stosuje się naczynia jednorazowe,
których nie trzeba myć. Należy zwrócić
których nie trzeba myć. Należy zwrócić
uwagę, aby w jednym zestawie
uwagę, aby w jednym zestawie
prezentowanym oceniającemu nie podać
prezentowanym oceniającemu nie podać
naczyń o różnym kształcie.
naczyń o różnym kształcie.
Każde
Każde
stanowisko pracy
stanowisko pracy
powinno być wyposażone w
powinno być wyposażone w
stół
stół
,
,
na który przez okienko w ścianie
na który przez okienko w ścianie
podawane są próbki do oceny, i
podawane są próbki do oceny, i
wygodne
wygodne
miejsce do siedzenia
miejsce do siedzenia
.
.
Każdy boks powinien być
Każdy boks powinien być
zaopatrzony w
zaopatrzony w
jednostkę
jednostkę
sensoryczną
sensoryczną
oraz
oraz
światło
światło
sygnalizujące
sygnalizujące
osobom
osobom
przygotowującym próbki moment
przygotowującym próbki moment
zakończenia badań i gotowość do
zakończenia badań i gotowość do
przyjęcia następnej partii próbek.
przyjęcia następnej partii próbek.
Na stole
Na stole
powinno być miejsce
powinno być miejsce
na
na
kartę oceny
kartę oceny
i na
i na
pojemnik
pojemnik
na
na
pozostałości stałych próbek,
pozostałości stałych próbek,
musi się tam też znajdować
musi się tam też znajdować
odpływ
odpływ
do usuwania próbek
do usuwania próbek
płynnych.
płynnych.
Oświetlenie boksu
Oświetlenie boksu
powinno być jasne, lecz nie
powinno być jasne, lecz nie
rażące, białe, o stałym i natężeniu. Czasami
rażące, białe, o stałym i natężeniu. Czasami
stosuje się światło kryjące, np. czerwone - jak w
stosuje się światło kryjące, np. czerwone - jak w
ciemniach fotograficznych - aby ukryć różnice w
ciemniach fotograficznych - aby ukryć różnice w
barwie między próbkami.
barwie między próbkami.
Ważną sprawą jest
Ważną sprawą jest
usuwanie zapachów
usuwanie zapachów
.
.
Niektóre produkty, np. żółte sery, charakteryzują
Niektóre produkty, np. żółte sery, charakteryzują
się silną i specyficzną wonią, dlatego w pracowni
się silną i specyficzną wonią, dlatego w pracowni
niezbędna jest dobrze działająca wentylacja.
niezbędna jest dobrze działająca wentylacja.
Zwykle między kolejnymi ocenami pomieszczenie
Zwykle między kolejnymi ocenami pomieszczenie
jest wentylowane przez 15 min. Aby przyspieszyć
jest wentylowane przez 15 min. Aby przyspieszyć
usuwanie : zapachów, można zastosować lampy
usuwanie : zapachów, można zastosować lampy
ultrafioletowe.
ultrafioletowe.
Standardową
Standardową
temperaturą
temperaturą
ocen sensorycznych
ocen sensorycznych
jest 20°C.
jest 20°C.
Wilgotność względna
Wilgotność względna
powinna być
powinna być
utrzymana na poziomie 70-80%.
utrzymana na poziomie 70-80%.
Podział i ogólna
Podział i ogólna
charakterystyka metod
charakterystyka metod
analizy sensorycznej
analizy sensorycznej
Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie
Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie
metod sensorycznych:
metod sensorycznych:
- analityczne metody laboratoryjne
- analityczne metody laboratoryjne
- metody afektywne
- metody afektywne
, czyli
, czyli
konsumenckie.
konsumenckie.
Wśród analitycznych metod laboratoryjnych
Wśród analitycznych metod laboratoryjnych
wyróżnia się:
wyróżnia się:
1. Metody wykrywania różnic jakościowych:
1. Metody wykrywania różnic jakościowych:
a) progowe: metoda średniego błędu,
a) progowe: metoda średniego błędu,
metoda stałego bodźca,
metoda stałego bodźca,
b) różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio,
b) różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio,
podwójnych standardów, pojedynczego
podwójnych standardów, pojedynczego
bodźca, par wielokrotnych, porównań
bodźca, par wielokrotnych, porównań
wielokrotnych.
wielokrotnych.
2. Metody oceny ilościowej:
2. Metody oceny ilościowej:
kolejności, punktowa, wskaźnika
kolejności, punktowa, wskaźnika
rozcieńczeń, wskaźnika słoności, skale
rozcieńczeń, wskaźnika słoności, skale
(werbalne, liczbowe, graficzne, standardów),
(werbalne, liczbowe, graficzne, standardów),
metoda „time - intensity measurement".
metoda „time - intensity measurement".
3.
3.
Metody jakościowe i jakościowo-ilościowe
Metody jakościowe i jakościowo-ilościowe
:
:
profilowanie smakowitości, profilowanie
profilowanie smakowitości, profilowanie
tekstury, ilościowa analiza opisowa,
tekstury, ilościowa analiza opisowa,
profilowanie odchyleń od standardu.
profilowanie odchyleń od standardu.
Wśród metod afektywnych
Wśród metod afektywnych
(konsumenckich) wyróżnia się:
(konsumenckich) wyróżnia się:
•
metody akceptacji,
metody akceptacji,
•
metody preferencji,
metody preferencji,
•
metody skali hedonicznej.
metody skali hedonicznej.
METODY PROGOWE
METODY PROGOWE
Metoda średniego błędu
Metoda średniego błędu
Zasada tej metody sprowadza się do
Zasada tej metody sprowadza się do
dopasowania intensywności określonej
dopasowania intensywności określonej
cechy (słoności, słodyczy) w badanej
cechy (słoności, słodyczy) w badanej
próbce do intensywności tej samej cechy
próbce do intensywności tej samej cechy
we wzorcu drogą swobodnej manipulacji
we wzorcu drogą swobodnej manipulacji
polegającej na zwiększeniu lub
polegającej na zwiększeniu lub
zmniejszeniu w niej stężenia bodźca aż do
zmniejszeniu w niej stężenia bodźca aż do
uzyskania subiektywnej identyczności ze
uzyskania subiektywnej identyczności ze
wzorcem (w zakresie badanej cechy).
wzorcem (w zakresie badanej cechy).
Wynik oznaczenia jest następnie
Wynik oznaczenia jest następnie
sprawdzany przez pomiar stężenia bodźca
sprawdzany przez pomiar stężenia bodźca
odpowiednią metodą instrumentalną (np.
odpowiednią metodą instrumentalną (np.
refraktometrycznie).
refraktometrycznie).
Metoda stałego bodźca
Metoda stałego bodźca
Metoda ta polega na tym, że próbki są
Metoda ta polega na tym, że próbki są
prezentowane oceniającemu w losowej kolejności,
prezentowane oceniającemu w losowej kolejności,
w układach parzystych, przy czym w każdej parze
w układach parzystych, przy czym w każdej parze
jedna próbka jest zawsze standardem, druga zaś
jedna próbka jest zawsze standardem, druga zaś
jest słaba lub silniejsza od standardu.
jest słaba lub silniejsza od standardu.
Oceniający ma za zadanie określić, która próba w
Oceniający ma za zadanie określić, która próba w
każdej parze jest bardziej intensywna. Wyniki
każdej parze jest bardziej intensywna. Wyniki
uzyskane dla poszczególnych par, po zsumowaniu,
uzyskane dla poszczególnych par, po zsumowaniu,
mogą być przedstawione w postaci graficznego
mogą być przedstawione w postaci graficznego
zapisu, gdzie na osi odciętych jest podane stężenie
zapisu, gdzie na osi odciętych jest podane stężenie
bodźca, zaś na osi rzędnych częstotliwość
bodźca, zaś na osi rzędnych częstotliwość
odpowiedzi „próbka badana intensywniejsza od
odpowiedzi „próbka badana intensywniejsza od
standardu", zakres stężeń leżący pomiędzy 25 a
standardu", zakres stężeń leżący pomiędzy 25 a
75% pozytywnych odpowiedzi reprezentuje
75% pozytywnych odpowiedzi reprezentuje
podwójną wartość progu różnicy.
podwójną wartość progu różnicy.
METODY RÓŻNICOWE
METODY RÓŻNICOWE
Metoda parzysta
Metoda parzysta
Polega na podaniu do oceny roztworów
Polega na podaniu do oceny roztworów
bodźcowych o dwóch stężeniach w siedmiu
bodźcowych o dwóch stężeniach w siedmiu
powtórzeniach, przy czym w każdej parze
powtórzeniach, przy czym w każdej parze
występuje próbka słabsza i mocniejsza.
występuje próbka słabsza i mocniejsza.
Wszystkie próbki podlegają ocenie, na podstawie
Wszystkie próbki podlegają ocenie, na podstawie
której oceniający zaznacza na specjalnym
której oceniający zaznacza na specjalnym
blankiecie w każdej parze znakiem (+) numery
blankiecie w każdej parze znakiem (+) numery
próbek charakteryzujących się większym
próbek charakteryzujących się większym
natężeniem smaku.
natężeniem smaku.
W wypadku metody parzystej za wynik pozytywny
W wypadku metody parzystej za wynik pozytywny
przyjmuje się sześć par prawidłowo rozpoznanych
przyjmuje się sześć par prawidłowo rozpoznanych
na ogólną liczbę siedmiu.
na ogólną liczbę siedmiu.
Metoda trójkątowa
Metoda trójkątowa
Podczas oceniania jakości produktu osobie
Podczas oceniania jakości produktu osobie
badającej podaje się trzy próbki, z których dwie są
badającej podaje się trzy próbki, z których dwie są
identyczne, trzecia zaś odmienna. Oceniający ma
identyczne, trzecia zaś odmienna. Oceniający ma
wskazać, która próbka jest odmienna, a które są
wskazać, która próbka jest odmienna, a które są
identyczne. Aby prawdopodobieństwo
identyczne. Aby prawdopodobieństwo
przypadkowego odgadnięcia było jak najmniejsze,
przypadkowego odgadnięcia było jak najmniejsze,
stosuje się serie próbek (nie mniej niż siedem
stosuje się serie próbek (nie mniej niż siedem
zestawów) w losowej kolejności. Pomiędzy
zestawów) w losowej kolejności. Pomiędzy
podawanymi zestawami powinno się stosować
podawanymi zestawami powinno się stosować
przerwy (10-40 s), a jeśli oceniane bodźce są
przerwy (10-40 s), a jeśli oceniane bodźce są
bardzo intensywne i ostre, przerwy powinny być
bardzo intensywne i ostre, przerwy powinny być
dłuższe. W metodzie trójkątowej wymagane jest
dłuższe. W metodzie trójkątowej wymagane jest
prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniu
prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniu
bodźca w co najmniej pięciu trójkątach na ogólną
bodźca w co najmniej pięciu trójkątach na ogólną
liczbę siedmiu.
liczbę siedmiu.
Metoda duo-trio
Metoda duo-trio
jest w pewnym sensie poszerzeniem
jest w pewnym sensie poszerzeniem
metody parzystej.
metody parzystej.
Innowacja polega na tym, że przed
Innowacja polega na tym, że przed
podaniem dwóch nieznanych próbek do
podaniem dwóch nieznanych próbek do
oceny, podaje się osobie badającej próbkę
oceny, podaje się osobie badającej próbkę
standardową z poleceniem stwierdzenia,
standardową z poleceniem stwierdzenia,
która z dwóch nieznanych próbek jest
która z dwóch nieznanych próbek jest
identyczna ze standardem, a która różni się
identyczna ze standardem, a która różni się
od niego.
od niego.
Metoda podwójnych standardów
Metoda podwójnych standardów
jest podobna do metody duo-trio, z tym że
jest podobna do metody duo-trio, z tym że
zamiast jednego są stosowane dwa różne
zamiast jednego są stosowane dwa różne
standardy, po prezentacji których podaje
standardy, po prezentacji których podaje
się dwie nieznane próbki z zadaniem
się dwie nieznane próbki z zadaniem
przypisywania standardom S1 i S2
przypisywania standardom S1 i S2
identycznych z nimi próbek.
identycznych z nimi próbek.
Metoda ta jest stosowana najczęściej przy
Metoda ta jest stosowana najczęściej przy
ocenie zapachu. W ocenie innych
ocenie zapachu. W ocenie innych
wyróżników jakości stosowanie dwóch
wyróżników jakości stosowanie dwóch
standardów powoduje „zaciemnienie"
standardów powoduje „zaciemnienie"
analizy.
analizy.
Metoda pojedynczego bodźca
Metoda pojedynczego bodźca
jest stosowana tylko w wyjątkowych
jest stosowana tylko w wyjątkowych
wypadkach. Osobie oceniającej na
wypadkach. Osobie oceniającej na
początku badania podaje się próbkę z
początku badania podaje się próbkę z
jednoczesną informacją, że jest to próbka
jednoczesną informacją, że jest to próbka
A. Następnie podaje się szereg próbek z
A. Następnie podaje się szereg próbek z
zapytaniem, czy kolejna z nich jest
zapytaniem, czy kolejna z nich jest
identyczna jak próbka A, czy też nie.
identyczna jak próbka A, czy też nie.
Kolejność podawania próbek A lub
Kolejność podawania próbek A lub
odmiennych od A jest losowa.
odmiennych od A jest losowa.
Metoda par wielokrotnych
Metoda par wielokrotnych
polega na podaniu badanej osobie kilku
polega na podaniu badanej osobie kilku
(około dziesięciu) próbek, wśród których
(około dziesięciu) próbek, wśród których
znajduje się taka sama liczba nieznanych
znajduje się taka sama liczba nieznanych
próbek reprezentujących dwie jakości: A i
próbek reprezentujących dwie jakości: A i
B.
B.
Zadaniem oceniającego jest rozdzielenie
Zadaniem oceniającego jest rozdzielenie
wszystkich podanych prób na grupę prób A
wszystkich podanych prób na grupę prób A
i B.
i B.
Metoda porównań wielokrotnych
Metoda porównań wielokrotnych
w przeciwieństwie do wcześniej omawianych
w przeciwieństwie do wcześniej omawianych
pozwala na określenie wielkości różnic
pozwala na określenie wielkości różnic
jakościowych i ich kierunku.
jakościowych i ich kierunku.
Oceniający najpierw zapoznaje się z próbką
Oceniający najpierw zapoznaje się z próbką
standardową, a następnie otrzymuje do zbadania
standardową, a następnie otrzymuje do zbadania
zakodowane próbki, wśród których znajduje się
zakodowane próbki, wśród których znajduje się
również próbka standardowa - lecz już
również próbka standardowa - lecz już
nieoznaczona. Zadaniem badającego jest
nieoznaczona. Zadaniem badającego jest
stwierdzenie występowania różnic między
stwierdzenie występowania różnic między
próbkami badanymi a próbką standardową oraz
próbkami badanymi a próbką standardową oraz
wskazanie próbki najbardziej różniącej się od
wskazanie próbki najbardziej różniącej się od
pozostałych a także wypowiedzenia się, czy
pozostałych a także wypowiedzenia się, czy
kierunek zmiany między próbkami jest
kierunek zmiany między próbkami jest
akceptowany, czy nie do przyjęcia.
akceptowany, czy nie do przyjęcia.
METODY OCENY ILOŚCIOWEJ
METODY OCENY ILOŚCIOWEJ
Metoda kolejności (szeregowania)
Metoda kolejności (szeregowania)
polega na uszeregowaniu według
polega na uszeregowaniu według
ustalonego schematu (np. według jakości)
ustalonego schematu (np. według jakości)
podanych losowo próbek. Można stosować
podanych losowo próbek. Można stosować
do wstępnych oznaczeń, których
do wstępnych oznaczeń, których
zadaniem jest rozdzielenie wszystkich
zadaniem jest rozdzielenie wszystkich
prób na grupę prób jakościowo dobrych i
prób na grupę prób jakościowo dobrych i
jakościowo złych.
jakościowo złych.
Liczba próbek podawanych do oceny jest
Liczba próbek podawanych do oceny jest
różna zależy od rodzaju zmysłu, który
różna zależy od rodzaju zmysłu, który
muszą wykorzystywać biorący udział w
muszą wykorzystywać biorący udział w
ocenie (np. w ocenie smaku lub zapachu -
ocenie (np. w ocenie smaku lub zapachu -
maksymalnie osiem).
maksymalnie osiem).
Metoda punktowa
Metoda punktowa
jest najbardziej rozpowszechnioną
jest najbardziej rozpowszechnioną
metodą w grupie analitycznych metod
metodą w grupie analitycznych metod
sensorycznych. Polega ona na wyrażeniu
sensorycznych. Polega ona na wyrażeniu
poszczególnych cech jakościowych
poszczególnych cech jakościowych
ocenianego produktu za pomocą
ocenianego produktu za pomocą
konkretnej liczby punktów i przypisaniu
konkretnej liczby punktów i przypisaniu
produktowi ostatecznej oceny całkowitej
produktowi ostatecznej oceny całkowitej
w postaci liczby.
w postaci liczby.
Skalą, która najczęściej jest stosowana,
Skalą, która najczęściej jest stosowana,
jest skala 5-punktowa, w której wartości:
jest skala 5-punktowa, w której wartości:
5 - odpowiada poziom jakości bardzo
5 - odpowiada poziom jakości bardzo
dobry,
dobry,
4 - odpowiada poziom jakości dobry,
4 - odpowiada poziom jakości dobry,
3 - odpowiada poziom jakości
3 - odpowiada poziom jakości
dostateczny,
dostateczny,
2 - odpowiada poziom jakości
2 - odpowiada poziom jakości
niedostateczny,
niedostateczny,
1 - odpowiada poziom jakości zły.
1 - odpowiada poziom jakości zły.
Bardzo ważnym czynnikiem jest
Bardzo ważnym czynnikiem jest
kolejność
kolejność
analizowania poszczególnych cech jakości.
analizowania poszczególnych cech jakości.
Najpierw powinno się oceniać produkt
Najpierw powinno się oceniać produkt
wzrokowo
wzrokowo
, określając:
, określając:
wygląd, kształt, barwę, połysk, klarowność,
wygląd, kształt, barwę, połysk, klarowność,
następnie
następnie
węchowo
węchowo
:
:
zapach, aromat, bukiet,
zapach, aromat, bukiet,
po czym
po czym
czuciowo
czuciowo
:
:
konsystencję, twardość, elastyczność.
konsystencję, twardość, elastyczność.
Dopiero na końcu ocenia się produkt
Dopiero na końcu ocenia się produkt
smakowo
smakowo
:
:
soczystość, miałkość, konsystencję,
soczystość, miałkość, konsystencję,
włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i
włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i
smakowitość.
smakowitość.
Wyżej wymienione wyróżniki są
Wyżej wymienione wyróżniki są
najczęściej oceniane podczas analizy
najczęściej oceniane podczas analizy
produktów, ale może się zdarzyć ocena
produktów, ale może się zdarzyć ocena
innych wyróżników, np. związanie
innych wyróżników, np. związanie
plastrów szynki, wypełnienie osłonek
plastrów szynki, wypełnienie osłonek
wędlin itp.
wędlin itp.
Metoda wskaźnika rozcieńczeń
Metoda wskaźnika rozcieńczeń
polega na stopniowym rozcieńczaniu produktu w
polega na stopniowym rozcieńczaniu produktu w
wodzie aż do osiągnięcia stężeń progowych. Im
wodzie aż do osiągnięcia stężeń progowych. Im
niższa jest koncentracja progowa dla danego
niższa jest koncentracja progowa dla danego
produktu, tym większa intensywność aromatu lub
produktu, tym większa intensywność aromatu lub
smakowitość tego produktu.
smakowitość tego produktu.
Wskaźnik rozcieńczeń wyraża się jako stężenie
Wskaźnik rozcieńczeń wyraża się jako stężenie
progowe wyjściowego produktu w procentach lub
progowe wyjściowego produktu w procentach lub
w gramach na 100 cm3, lub w gramach na litr,
w gramach na 100 cm3, lub w gramach na litr,
albo też w postaci wartości progowej wyrażonej
albo też w postaci wartości progowej wyrażonej
jako stosunek rozcieńczenia.
jako stosunek rozcieńczenia.
Metoda ta jest szczególnie często stosowana przy
Metoda ta jest szczególnie często stosowana przy
określaniu np. zdolności aromatyzującej przypraw,
określaniu np. zdolności aromatyzującej przypraw,
smakowitości używek itp.
smakowitości używek itp.
Klarowność
Klarowność
- obserwowany wzrokowo
- obserwowany wzrokowo
stopień przepuszczalności
stopień przepuszczalności
standaryzowanego światła,
standaryzowanego światła,
przechodzącego przez określonej i stałej
przechodzącego przez określonej i stałej
grubości warstwę danego produktu
grubości warstwę danego produktu
(najczęściej produktu ciekłego, jak wino,
(najczęściej produktu ciekłego, jak wino,
syrop itp.).
syrop itp.).
Aromat -
Aromat -
charakterystyczny zapach
charakterystyczny zapach
rodzimy zachowany z surowca
rodzimy zachowany z surowca
wyjściowego, np. aromat świeżego owocu,
wyjściowego, np. aromat świeżego owocu,
mleka, soku owocowego, przypraw.
mleka, soku owocowego, przypraw.
Bukiet -
Bukiet -
zapach powstający lub
zapach powstający lub
wykształcający się pod wpływem złożonych
wykształcający się pod wpływem złożonych
przemian zachodzących w czasie
przemian zachodzących w czasie
dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina.
dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina.
Konsystencja (tekstura) -
Konsystencja (tekstura) -
spójność
spójność
pomiędzy cząsteczkami oraz budowa
pomiędzy cząsteczkami oraz budowa
produktu oceniana za pomocą czucia
produktu oceniana za pomocą czucia
głębokiego lub czucia doustnego, w
głębokiego lub czucia doustnego, w
niektórych wypadkach również wzrokowo;
niektórych wypadkach również wzrokowo;
na teksturę składa się szereg cech
na teksturę składa się szereg cech
jednostkowych, np. twardość, elastyczność,
jednostkowych, np. twardość, elastyczność,
soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość,
soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość,
lepkość.
lepkość.
Twardość -
Twardość -
opór próbki przy jej
opór próbki przy jej
deformowaniu (np. przy rozgryzaniu).
deformowaniu (np. przy rozgryzaniu).
Elastyczność -
Elastyczność -
zdolność
zdolność
odzyskiwania przez produkt
odzyskiwania przez produkt
pierwotnego kształtu po ustąpieniu
pierwotnego kształtu po ustąpieniu
miejscowego ucisku nie
miejscowego ucisku nie
przekraczającego krytycznej wartości
przekraczającego krytycznej wartości
zwanej granicą sprężystości.
zwanej granicą sprężystości.
Miałkość -
Miałkość -
wrażenie czuciowe
wrażenie czuciowe
wywołane przez cząsteczki produktu
wywołane przez cząsteczki produktu
zależnie od ich wielkości, odczuwane
zależnie od ich wielkości, odczuwane
przy rozprowadzaniu próbki na języku
przy rozprowadzaniu próbki na języku
i powierzchni jamy ustnej lub
i powierzchni jamy ustnej lub
pomiędzy opuszkami palców.
pomiędzy opuszkami palców.
Włóknistość -
Włóknistość -
opór kierunkowy
opór kierunkowy
stawiany przez ocenianą próbkę.
stawiany przez ocenianą próbkę.
Kruchość -
Kruchość -
wrażenie czuciowe, którego
wrażenie czuciowe, którego
miarą jest opór stawiany przez produkt
miarą jest opór stawiany przez produkt
przy rozdrabnianiu próbki, np. przy
przy rozdrabnianiu próbki, np. przy
rozgryzaniu i żuciu.
rozgryzaniu i żuciu.
Cierpkość -
Cierpkość -
ściągające doustne
ściągające doustne
wrażenie czuciowe spowodowane
wrażenie czuciowe spowodowane
kurczeniem się, ściąganiem i
kurczeniem się, ściąganiem i
marszczeniem powierzchni wewnętrznej
marszczeniem powierzchni wewnętrznej
jamy ustnej.
jamy ustnej.
Smakowitość -
Smakowitość -
kompleksowe
kompleksowe
wrażenie odbierane przez zmysł
wrażenie odbierane przez zmysł
powonienia, smaku i powierzchnię
powonienia, smaku i powierzchnię
jamy ustnej;
jamy ustnej;
na smakowitość może też wpływać
na smakowitość może też wpływać
ból, temperatura i wrażenie dotykowe.
ból, temperatura i wrażenie dotykowe.
Metoda wskaźnika słoności
Metoda wskaźnika słoności
opiera się na wprowadzonej przez
opiera się na wprowadzonej przez
Tilgnera koncepcji sensorycznej
Tilgnera koncepcji sensorycznej
wskaźnika słoności jako miary słoności
wskaźnika słoności jako miary słoności
wyczuwalnej smakowo, wyrażonej w
wyczuwalnej smakowo, wyrażonej w
procentach wodnego roztworu chlorku
procentach wodnego roztworu chlorku
sodu o identycznym z produktem
sodu o identycznym z produktem
natężeniu słoności.
natężeniu słoności.
Metody skalowania
Metody skalowania
służą ilościowemu wyrażeniu zróżnicowania
służą ilościowemu wyrażeniu zróżnicowania
jakości, a polegają na ocenie określonej cechy
jakości, a polegają na ocenie określonej cechy
produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub
produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub
kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.
kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.
Oceniający ma za zadanie przypisać jakość próbki
Oceniający ma za zadanie przypisać jakość próbki
produktu określonemu stopniowi skali.
produktu określonemu stopniowi skali.
Każda liczba lub punkt na skali muszą być
Każda liczba lub punkt na skali muszą być
proporcjonalne do własności jakościowej będącej
proporcjonalne do własności jakościowej będącej
przedmiotem pomiaru.
przedmiotem pomiaru.
Rozróżnia się następujące typy skal oceny:
Rozróżnia się następujące typy skal oceny:
1.
1.
werbalne,
werbalne,
2.
2.
liczbowe,
liczbowe,
3.
3.
graficzne,
graficzne,
4.
4.
standardów.
standardów.
Skale werbalne
Skale werbalne
składają się z serii
składają się z serii
napisanych, odpowiednio
napisanych, odpowiednio
uszeregowanych pojęć z przypisanymi
uszeregowanych pojęć z przypisanymi
do nich przymiotnikowymi lub
do nich przymiotnikowymi lub
przysłówkowymi określeniami
przysłówkowymi określeniami
uzupełniającymi.
uzupełniającymi.
W skalach werbalnych nie wymaga się,
W skalach werbalnych nie wymaga się,
aby przedziały pomiędzy stopniami skali
aby przedziały pomiędzy stopniami skali
były proporcjonalne (np. bardzo dobry,
były proporcjonalne (np. bardzo dobry,
dobry, średni, mało pociągający,
dobry, średni, mało pociągający,
zdecydowanie nieapetyczny).
zdecydowanie nieapetyczny).
Skale liczbowe
Skale liczbowe
uzyskuje się wówczas, gdy
uzyskuje się wówczas, gdy
w skalach werbalnych zostaną
w skalach werbalnych zostaną
wprowadzone liczby przypisane
wprowadzone liczby przypisane
określeniom
określeniom
(np. bardzo dobry - 5, dobry – 4, średni - 3,
(np. bardzo dobry - 5, dobry – 4, średni - 3,
mało pociągający - 2, zdecydowanie
mało pociągający - 2, zdecydowanie
nieapetyczny - 1).
nieapetyczny - 1).
Dokładność wyników zwiększa się z
Dokładność wyników zwiększa się z
rozszerzeniem zakresu skali.
rozszerzeniem zakresu skali.
Skale graficzne
Skale graficzne
przedstawione są za
przedstawione są za
pomocą odcinka prostej o określonej
pomocą odcinka prostej o określonej
długości (10-20 cm) z zaznaczonym na jego
długości (10-20 cm) z zaznaczonym na jego
końcach kierunkiem skali.
końcach kierunkiem skali.
Zadaniem oceniającego jest umieścić
Zadaniem oceniającego jest umieścić
ocenę próbki w tym miejscu skali, które
ocenę próbki w tym miejscu skali, które
odpowiada jej jakości w zakresie
odpowiada jej jakości w zakresie
ocenianej cechy. Wyniki ocen uzyskuje
ocenianej cechy. Wyniki ocen uzyskuje
się, odmierzając (w mm) odcinek od
się, odmierzając (w mm) odcinek od
lewego krańcowego punktu skali do
lewego krańcowego punktu skali do
miejsca, w którym umieszczono ocenę
miejsca, w którym umieszczono ocenę
próbki.
próbki.
Metody skalowania są stosowane:
Metody skalowania są stosowane:
- w ocenie poszczególnych cech
- w ocenie poszczególnych cech
jakościowych produktu oraz jego jakości
jakościowych produktu oraz jego jakości
ogólnej,
ogólnej,
- w ocenie intensywności specyficznych
- w ocenie intensywności specyficznych
cech produktu,
cech produktu,
- w ogólnej ocenie preferencji
- w ogólnej ocenie preferencji
konsumenckiej.
konsumenckiej.
Metoda „time - intensity
Metoda „time - intensity
measurement"
measurement"
polega na ilościowym pomiarze
polega na ilościowym pomiarze
zmian intensywności odbieranego
zmian intensywności odbieranego
wrażenia w czasie, co pozwala na
wrażenia w czasie, co pozwala na
uzyskanie wielu informacji
uzyskanie wielu informacji
dotyczących niektórych niejasnych
dotyczących niektórych niejasnych
szczegółów percepcji sensorycznej, a
szczegółów percepcji sensorycznej, a
także pomaga w rozwiązywaniu
także pomaga w rozwiązywaniu
szeregu praktycznych problemów w
szeregu praktycznych problemów w
badaniach nad aromatyzacją
badaniach nad aromatyzacją
żywności.
żywności.
Intensywność odbieranego bodźca
Intensywność odbieranego bodźca
smakowo-zapachowego rejestrowana
smakowo-zapachowego rejestrowana
jest przy użyciu mikroprocesorów
jest przy użyciu mikroprocesorów
połączonych z komputerem, w
połączonych z komputerem, w
określonych przedziałach czasowych
określonych przedziałach czasowych
(zwykle co 0,1 s).
(zwykle co 0,1 s).
Otrzymuje się w ten sposób krzywą,
Otrzymuje się w ten sposób krzywą,
w której oś odciętych obrazuje czas
w której oś odciętych obrazuje czas
wyrażony w sekundach, zaś rzędnych
wyrażony w sekundach, zaś rzędnych
- intensywność wrażenia.
- intensywność wrażenia.
METODY JAKOŚCIOWE
METODY JAKOŚCIOWE
I JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE
I JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE
Metoda profilowania sensorycznego
Metoda profilowania sensorycznego
(smakowitości, tekstury, kompleksowej
(smakowitości, tekstury, kompleksowej
jakości sensorycznej) nazywana jest inaczej
jakości sensorycznej) nazywana jest inaczej
metodą ilościowej analizy opisowej.
metodą ilościowej analizy opisowej.
W analizie profilowej przyjmuje się
W analizie profilowej przyjmuje się
założenie, że smakowitość jest zbiorem kilku
założenie, że smakowitość jest zbiorem kilku
albo nawet kilkunastu cząstkowych
albo nawet kilkunastu cząstkowych
elementarnych cech smakowo-
elementarnych cech smakowo-
zapachowych.
zapachowych.
Każda z tych pojedynczych cech po
Każda z tych pojedynczych cech po
wstępnym określeniu jej jakości jest
wstępnym określeniu jej jakości jest
następnie oceniana ilościowo (pod
następnie oceniana ilościowo (pod
względem jej natężenia).
względem jej natężenia).
Celem
Celem
ocen konsumenckich
ocen konsumenckich
jest określenie
jest określenie
stopnia akceptacji lub preferencji, albo stopnia
stopnia akceptacji lub preferencji, albo stopnia
pożądalności ocenianych produktów oraz
pożądalności ocenianych produktów oraz
ewentualne odchylenie, od jakich cech
ewentualne odchylenie, od jakich cech
produktów, a także od jakich innych czynników
produktów, a także od jakich innych czynników
one leżą.
one leżą.
Oceny konsumenckie są stosowane w celu:
Oceny konsumenckie są stosowane w celu:
1.
1.
sprawdzenia, czy produkt znajdujący się na
sprawdzenia, czy produkt znajdujący się na
rynku jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,
rynku jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,
2.
2.
ulepszania produktu,
ulepszania produktu,
3.
3.
opracowania nowego produktu i
opracowania nowego produktu i
wprowadzenia go na rynek,
wprowadzenia go na rynek,
4.
4.
sondażu rynku i określenia jego możliwości
sondażu rynku i określenia jego możliwości
konsumpcyjnych,
konsumpcyjnych,
5.
5.
badania upodobań i preferencji
badania upodobań i preferencji
żywieniowych dużych populacji konsumentów.
żywieniowych dużych populacji konsumentów.
W badaniach konsumenckich ważna jest
W badaniach konsumenckich ważna jest
liczebność oraz reprezentatywność zespołu
liczebność oraz reprezentatywność zespołu
oceniających (konsumentów).
oceniających (konsumentów).
Przy wyborze tego zespołu uwzględnia się
Przy wyborze tego zespołu uwzględnia się
różne kryteria demograficzne, takie jak: wiek,
różne kryteria demograficzne, takie jak: wiek,
płeć, dochód, miejsce mieszkania, struktura
płeć, dochód, miejsce mieszkania, struktura
rodziny, a przy badaniach międzynarodowych:
rodziny, a przy badaniach międzynarodowych:
narodowość, region, wyznanie, preferencje
narodowość, region, wyznanie, preferencje
lokalne i kulturowe itp.
lokalne i kulturowe itp.
Oceny konsumenckie mogą być
Oceny konsumenckie mogą być
przeprowadzone
przeprowadzone
w laboratorium (25-50 osób),
w laboratorium (25-50 osób),
w warunkach domowych (50-100 osób),
w warunkach domowych (50-100 osób),
w miejscach publicznych (sklepy, szkoły itp.) -
w miejscach publicznych (sklepy, szkoły itp.) -
powyżej 100 osób.
powyżej 100 osób.
W zależności od celu oceny konsumenckiej
W zależności od celu oceny konsumenckiej
stosowane są dwa zasadnicze typy ocen:
stosowane są dwa zasadnicze typy ocen:
-
oceny, w których dokonuje się wyboru
oceny, w których dokonuje się wyboru
próbki, odpowiadając na pytanie:
próbki, odpowiadając na pytanie:
-
„
„
którą próbkę Pan (Pani) preferuje?",
którą próbkę Pan (Pani) preferuje?",
-
„
„
którą próbkę Pan (Pani) bardziej lubi?
którą próbkę Pan (Pani) bardziej lubi?
Kryterium różnicowania próbek jest ich
Kryterium różnicowania próbek jest ich
pożądalność lub preferencja.
pożądalność lub preferencja.
- oceny, w których wyraża się swój stosunek
- oceny, w których wyraża się swój stosunek
do ocenianego produktu, odpowiadając na
do ocenianego produktu, odpowiadając na
pytania:
pytania:
„
„
w jakim stopniu Pan (Pani) lubi ten produkt?",
w jakim stopniu Pan (Pani) lubi ten produkt?",
„
„
w jakim stopniu Pan (Pani) go akceptuje (lub
w jakim stopniu Pan (Pani) go akceptuje (lub
odrzuca)?".
odrzuca)?".
W ocenach akceptacji produktu największe
W ocenach akceptacji produktu największe
zastosowanie ma metoda skali hedonicznej i
zastosowanie ma metoda skali hedonicznej i
jej modyfikacje.
jej modyfikacje.
Najczęściej stosowana jest 9-stopniowa skala z
Najczęściej stosowana jest 9-stopniowa skala z
następującymi znaczeniami słownymi:
następującymi znaczeniami słownymi:
1
1
- wyjątkowo nie lubię,
- wyjątkowo nie lubię,
2
2
- nieznacznie nie lubię,
- nieznacznie nie lubię,
3 - średnio lubię,
3 - średnio lubię,
4 - bardzo nie lubię,
4 - bardzo nie lubię,
5 - ani lubię, ani nie lubię
5 - ani lubię, ani nie lubię
6 - bardzo lubię,
6 - bardzo lubię,
7 - średnio nie lubię,
7 - średnio nie lubię,
8 - nieznacznie lubię
8 - nieznacznie lubię
9 - wyjątkowo lubię.
9 - wyjątkowo lubię.
Błędy w analizie sensorycznej
Błędy w analizie sensorycznej
Do najbardziej typowych błędów popełnianych
Do najbardziej typowych błędów popełnianych
podczas analiz sensorycznych zalicza się:
podczas analiz sensorycznych zalicza się:
1.
1.
Błąd spodziewanego wyniku
Błąd spodziewanego wyniku
- każda
- każda
informacja otrzymana przez oceniającego może
informacja otrzymana przez oceniającego może
wpływać na wynik analizy, ponieważ zazwyczaj w
wpływać na wynik analizy, ponieważ zazwyczaj w
produkcie znajduje on to, co spodziewa się znaleźć.
produkcie znajduje on to, co spodziewa się znaleźć.
Nie należy więc włączać do zespołu oceniającego
Nie należy więc włączać do zespołu oceniającego
osób posiadających dodatkowe informacje na
osób posiadających dodatkowe informacje na
temat oceniającego produktu (np. procesu
temat oceniającego produktu (np. procesu
technologicznego) lub zainteresowanych
technologicznego) lub zainteresowanych
emocjonalnie w uzyskaniu pozytywnych lub
emocjonalnie w uzyskaniu pozytywnych lub
negatywnych wyników analizy. Ponieważ ludzie
negatywnych wyników analizy. Ponieważ ludzie
zazwyczaj kojarzą „1" lub „A" z „najlepszy", stąd
zazwyczaj kojarzą „1" lub „A" z „najlepszy", stąd
też należy odpowiednio kodować próby, np.
też należy odpowiednio kodować próby, np.
stosując przypadkowe trzycyfrowe liczby.
stosując przypadkowe trzycyfrowe liczby.
2.
2.
Błąd stymulowania
Błąd stymulowania
–
–
w dążeniu do uzyskania prawidłowego wyniku
w dążeniu do uzyskania prawidłowego wyniku
analizy osoby oceniające jeden wyróżnik
analizy osoby oceniające jeden wyróżnik
jakościowy produktu próbują posłużyć się
jakościowy produktu próbują posłużyć się
dodatkowymi jego cechami, nie będącymi
dodatkowymi jego cechami, nie będącymi
przedmiotem analizy.
przedmiotem analizy.
W związku z tym, jeśli chcemy ocenić tylko jedną
W związku z tym, jeśli chcemy ocenić tylko jedną
cechę danego produktu, musimy zadbać o to,
cechę danego produktu, musimy zadbać o to,
aby pozostałe cechy tego produktu były
aby pozostałe cechy tego produktu były
identyczne. Na przykład, jeśli chcemy ocenić,
identyczne. Na przykład, jeśli chcemy ocenić,
która z połówek brzoskwiń jest bardziej lub
która z połówek brzoskwiń jest bardziej lub
mniej słodka, dbajmy o to, aby wszystkie miały
mniej słodka, dbajmy o to, aby wszystkie miały
tę samą wielkość, barwę, konsystencję itp.
tę samą wielkość, barwę, konsystencję itp.
3.
3.
Wpływ sugestii
Wpływ sugestii
–
–
reakcje innych osób oceniających mogą
reakcje innych osób oceniających mogą
wpływać na ocenę pozostałych. Stąd też
wpływać na ocenę pozostałych. Stąd też
oceniający powinni być odseparowani i
oceniający powinni być odseparowani i
indywidualnie oceniać produkt.
indywidualnie oceniać produkt.
4.
4.
Wpływ kolejności prezentowanych prób -
Wpływ kolejności prezentowanych prób -
osoby uczestniczące w teście często oceniają
osoby uczestniczące w teście często oceniają
drugą próbę (z prezentowanego zestawu)
drugą próbę (z prezentowanego zestawu)
wyżej lub niżej w porównaniu z jej rzeczywistą
wyżej lub niżej w porównaniu z jej rzeczywistą
jakością, co wynika z kolejności testowania.
jakością, co wynika z kolejności testowania.
Jeśli jakość prezentowanych prób jest mało
Jeśli jakość prezentowanych prób jest mało
zróżnicowana, oceniający najczęściej
zróżnicowana, oceniający najczęściej
wybierają środkową próbę jako różną od
wybierają środkową próbę jako różną od
pozostałych.
pozostałych.
5.
5.
Wpływ kontrastu i błąd zbieżności
Wpływ kontrastu i błąd zbieżności
- wpływ
- wpływ
kontrastu występuje wówczas, gdy ocenia się
kontrastu występuje wówczas, gdy ocenia się
bardzo zróżnicowane próbki.
bardzo zróżnicowane próbki.
Na przykład prezentujemy próbkę, która jest
Na przykład prezentujemy próbkę, która jest
bardzo słodka, przed kolejną o nieznacznej
bardzo słodka, przed kolejną o nieznacznej
słodyczy, może to spowodować, że oceniający
słodyczy, może to spowodować, że oceniający
ocenią słodycz tej drugiej próbki znacznie
ocenią słodycz tej drugiej próbki znacznie
poniżej
poniżej
jej faktycznej wartości.
jej faktycznej wartości.
Błąd zbieżności jest odwrotnością efektu
Błąd zbieżności jest odwrotnością efektu
kontrastu.
kontrastu.
Duże różnice pomiędzy próbkami mogą
Duże różnice pomiędzy próbkami mogą
maskować małe różnice pomiędzy innymi
maskować małe różnice pomiędzy innymi
próbkami prezentowanymi w tym samym
próbkami prezentowanymi w tym samym
czasie, dając w efekcie zbieżność ocen. W celu
czasie, dając w efekcie zbieżność ocen. W celu
minimalizacji tych błędów należy przy
minimalizacji tych błędów należy przy
prezentacji prób stosować przypadkową
prezentacji prób stosować przypadkową
kolejność.
kolejność.
6.
6.
Błąd tendencji centralnej
Błąd tendencji centralnej
- błąd ten polega
- błąd ten polega
na tendencji oceniających do ostrożnego
na tendencji oceniających do ostrożnego
umieszczania wszystkich ocen w pobliżu środka
umieszczania wszystkich ocen w pobliżu środka
skali i unikania ocen skrajnych, co powoduje, że
skali i unikania ocen skrajnych, co powoduje, że
jakość wszystkich ocenianych, różniących
jakość wszystkich ocenianych, różniących
się od siebie prób jest zbliżona, co nie jest zgodne
się od siebie prób jest zbliżona, co nie jest zgodne
z rzeczywistością.
z rzeczywistością.
Błędy tego rodzaju unika się dzięki treningowi
Błędy tego rodzaju unika się dzięki treningowi
zespołu oceniającego.
zespołu oceniającego.