ANALIZA SENSORYCZNA I

OCENA

ORGANOLEPTYCZNA

ŻYWNOŚCI

Ocena organoleptyczna

to jakość produktów

spożywczych oceniana za

pomocą zmysłów wzroku,

węchu, dotyku i smaku.

Indywidualnie

przeprowadzona ocena

organoleptyczna, nie jest

powtarzalna, gdyż zależy od

wrażliwości oceniającego,

jego stanu fizjologicznego i

psychicznego oraz

warunków, w jakich ocena

jest przeprowadzana.

Analiza sensoryczna

—

to nauka o pomiarze i

ocenie cech jakościowych

produktu określanego za

pomocą jednego lub kilku

zmysłów, stosowanych jako

aparat pomiarowy przy

zachowaniu odpowiednich

warunków oraz wymagań

dotyczących

przeprowadzających ją

osób oraz użyciu metod

odpowiednich do zadania

stawianego ocenie.

Specyfika analizy

sensorycznej jako

jednego z podstawowych

działów analizy żywności

polega na tym, że

przedmiotem pomiaru

nie są w niej cechy

chemiczne, fizyczne czy

biologiczne produktu,

ale reakcja na nie

zmysłów człowieka.

Wykorzystanie zmysłów

człowieka jako aparatu

analitycznego wymaga

podstawowej znajomości

zasad jego funkcjonowania,

istotnych z punktu widzenia

stosowanej metodyki i

procedury laboratoryjnej, jak

również statystycznego

opracowania uzyskanych

wyników.

Cechy sensoryczne żywności

— wygląd, zapach, tekstura i

smakowitość w decydującym

stopniu wpływają na jej

wybór, akceptację i

spożycie.

Unikalność aparatu zmysłowego polega na:



pomiarze wrażenia (reakcji psychofizycznej

człowieka na określone bodźce), a nie samych

bodźców (fizycznych i chemicznych), jak to ma

miejsce w analizie instrumentalnej,



zdolności do integracji, oczyszczania i

wzmacniania wrażeń jednostkowych, podczas

gdy większość metod instrumentalnych działa

analizując oddzielnie poszczególne składniki

jakości produktu,



wszechstronności i elastyczności w

identyfikacji ogromnej liczby różnych wrażeń,



wysokiej czułości w rejestrowaniu wrażeń

wywołanych bardzo słabymi bodźcami, nawet

o stężeniach rzędu 10~12 g.

Znaczenie analizy

sensorycznej w ocenie

jakości towarów

Metody sensoryczne są stale rozwijane i

doskonalone. Dąży się do opracowania

standardowych procedur oceny,

dających wyniki charakteryzujące się

wysoką precyzją i odtwarzalnością.

Osiągnąć to można przez stosowanie

ujednoliconych wymagań, stawianych

wobec osób przeprowadzających oceny

sensoryczne, a także w odniesieniu do

pomieszczeń i warunków zewnętrznych,

towarzyszących przeprowadzaniu

oceny oraz stosowanym metodom.

Wszystkie te wymagania ujmują normy PN-

ISO, dotyczące analizy sensorycznej,

można określić jako dyscyplinę naukową

zajmującą się oceną jakości, dokonywaną

przez zespół oceniający o sprawdzonej,

wysokiej wrażliwości sensorycznej, za

pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku,

słuchu i czucia, z zastosowaniem metod

odpowiednich dla danego zadania oraz

zachowaniem określonych warunków

zewnętrznych, które to czynniki zapewniają

precyzję, powtarzalność i odtwarzalność jej

wyników.

Najogólniej biorąc, w sensorycznych ocenach jakości

wyróżnić można następujące zadania (Baryłko-Pikielna

1975):



1. scharakteryzowanie zmienności cech

sensorycznych, spowodowanej zmiennością surowca

lub modyfikacją procesu technologicznego;



2. badanie stabilności procesu technologicznego,

ocena próbek pochodzących z różnych partii

produkcyjnych;



3.upewnienie się, czy jakość sensoryczną danego

wyrobu można wyrazić za pomocą jednego wskaźnika

jakości, czy też powinna ona być wyrażona za pomocą

szeregu cech jakościowych, a także ustalenie

wyróżników krytycznych;



4. ustalenie sensorycznych standardów jakościowych

zarówno surowców, jak i gotowych wyrobów;



5. zakwalifikowanie wyrobu do określonej klasy

jakościowej;



6. badanie zależności między pomiarami

instrumentalnymi a oceną sensoryczną;



7. pomoc w opracowywaniu nowych wyrobów.

Fizjologiczne i

psychologiczne

podstawy analizy

sensorycznej

Rolę aparatury pomiarowej w analizie

sensorycznej spełniają zmysły człowieka.

Układ nerwowy dzielimy na

ośrodkowy

obwodowy

Układ ośrodkowy składa się z

mózgowia (mózg, pień mózgu i móżdżek) i

rdzenia kręgowego. Układ obwodowy to nerwy

odchodzące od układu ośrodkowego,

utrzymujące dwustronną łączność między nim

a receptorami i efektorami. Nerwy niosące

informację do receptorów do układu

ośrodkowego nazywamy aferentnymi

(dośrodkowymi), te zaś, które przekazują

informację z układu ośrodkowego do efektorów,

noszą nazwę eferentnych (odśrodkowych).

Najniższy poziom układu obwodowego

stanowią receptory. Są to wyspecjalizowane

zakończenia nerwowe lub komórki nerwowe,

łączące się z tymi zakończeniami, zdolne do

odbierania bodźców i przekazywania informacji

o ich jakości w formie zakodowanej (impulsy

nerwowe o określonej częstotliwości) do

ośrodkowego układu nerwowego. W zależności

od tego, czy receptory odbierają bodźce spoza

organizmu, czy też z samego organizmu,

mówimy o ekstero- i interoreceptorach, czyli o

receptorach zewnętrznych i wewnętrznych. Pod

względem rodzaju odbieranej energii dzielą się

one na: mechanoreceptory (słuch, czucie

powierzchniowe i głębokie),

chemoreceptory (smak, węch),

termoreceptory (czucie ciepła, zimna) i

fotoreceptory (wzrok).

System ośrodków i dróg

nerwowych, w obrębie

których dokonuje się

analiza bodźców

zmysłowych, nosi nazwę

analizatora. Mówimy o

analizatorze węchowym,

wzrokowym,

słuchowym, itd.

Jednym z ważniejszych zmysłów,

uczestniczących praktycznie we

wszystkich ocenach sensorycznych ,

jest zmysł wzroku. Spośród wielu

wad widzenia, którymi może być

dotknięty człowiek, najważniejsze i

najbardziej ograniczające możliwości

dokonywania ocen sensorycznych są

wady widzenia barwnego.

Zmysły czucia powierzchniowego i czucia

głębokiego

wykorzystywane są przede wszystkim

przy ocenie cech produktów przemysłowych, np.

chwytu tkanin, chwytu skór, ocenie gęstości okrywy

włosowej skór futerkowych, zaś w badaniu

produktów spożywczych głównie w ocenie tekstury.

Tekstura jest sensorycznie odczuwaną strukturą

produktów spożywczych i sposobem, w jaki

struktura ta reaguje na siły na nią działające.

Odbierana jest przez zmysły czucia

powierzchniowego i czucia głębokiego, a przy

niektórych produktach również przez zmysł słuchu

(chrupkość). Tekstura odczuwana jest najsilniej w

produktach o słabo wyrażonym smaku, takich jak

np. pieczywo czy sałata, i w produktach chrupkich –

np. płatki kukurydziane, jabłka, rzodkiewka.

Najbardziej cenione przez konsumentów są:

jędrność, kruchość, chrupkość i soczystość.

Zmysł słuchu

nie pełni w ocenach

sensorycznych tak ważnej roli jak zmysł

węchu i smaku, jednak nie można pominąć

wrażeń doznawanych przy rozgryzaniu takich

produktów, jak płatki kukurydziane, różne

wyroby piekarskie, herbatniki, krakersy,

ogórki, jabłka, marchewka, sałata itp.

Wrażenia dźwiękowe wykazują

współzależność z takimi cechami tekstury, jak

kruchość, łamliwość, chrupkość, jędrność czy

twardość, i stąd są one oceniane łącznie z

nimi.

Zmysł węchu

zasadnicze znaczenie w

ocenie sensorycznej

produktów

spożywczych.

Zapach określa się jako

wrażenie odbierane

przez zmysł powonienia

przy wąchaniu

substancji lotnych lub

jako zdolność niektórych

z nich do pobudzania

zmysłu węchu.

Zmysł smaku

łącznie ze

zmysłem węchu ma przy

dokonywaniu oceny jakości

produktów spożywczych

podstawowe znaczenie,

zwłaszcza w ocenie

smakowitości, tj. wrażeń

smakowo-zapachowych.

Jednak pojęcia smaku nie należy

utożsamiać z pojęciem

smakowitości, które jest

pojęciem szerszym,

obejmującym kompleksowe

wrażenia, będące efektem

pobudzenia zmysłów smaku i

węchu, a także czucia (przy

badaniu tekstury).

Smak

można zdefiniować jako

wrażenie odbierane przez zmysł smaku

pod wpływem określonych

rozpuszczalnych substancji smakowych

lub jako zdolność związków

chemicznych i ich mieszanin do

pobudzenia zmysłu smaku. Bodźcami

wywołującymi wrażenia smakowe są

zatem substancje chemiczne i ich

mieszaniny w roztworach płynów. Stąd

znaczna rola śliny jako rozpuszczalnika

wielu substancji smakowych.

Receptorami odbierającymi

bodźce smakowe są

brodawki umieszczone na

języku.

Zawierają one kubki smakowe:

liściaste, zawierające

pojedyncze kubki;

grzybiaste, zawierające po 8

– 10 kubków oraz okolone,

do 100 kubków.

W każdym kubku znajduje się

5 – 20 komórek smakowych,

do których dochodzą

zakończenia neuronów.

CZYNNIKI

WARUNKUJĄCE

POPRAWNOŚĆ OCEN

SENSORYCZNYCH

Selekcja i szkolenie

zespołu oceniającego

Nabór kandydatów może być

wewnętrzny, zewnętrzny

lub

mieszany



Wewnętrznego

naboru dokonuje

dział kadr spośród własnych

pracowników firmy. Pracownik w

momencie przyjmowania go do pracy

powinien być poinformowany o

możliwości uczestniczenia w pracach

zespołu ocen sensorycznych.

Zaletami naboru

wewnętrznego są:

stabilność zespołu

oceniającego i

dostępność oceniających;

firma nie jest obciążona

dodatkowymi płacami za

uczestnictwo w sesjach

ocen; wyniki oceny nie

przedostają się na

zewnątrz firmy, co jest

szczególnie istotne

przyprowadzeniu prac

badawczych nad nowymi

produktami.

Wady to m.in.:

odrywanie pracowników

od ich pracy, co może

prowadzić – szczególnie

w przypadku małych

przedsiębiorstw – do

zakłóceń rytmiczności

pracy całej firmy; liczba

kandydatów jest

ograniczona; przez

znajomość i

przyzwyczajenie do

produkowanych

wyrobów kandydaci nie

są bezstronni.



Naboru

zewnętrznego

dokonuje się

poprzez: ogłoszenia w prasie lokalnej lub

w specjalistycznych publikacjach;

zgłoszenia przez instytucje

przeprowadzające badania ankietowe;

własne wykazy konsumentów uzyskane w

wyniku przeprowadzonych kampanii

reklamowych lub uzyskane z działu

reklamacji; zgłaszanie kandydatów przez

osobiste kontakty i znajomości.



Trzecia możliwością jest

stworzenie zespołu oceniającego

mieszanego

, pochodzącego

zarówno z naboru wewnętrznego,

jak i zewnętrznego.

Wstępna selekcja kandydatów do

zespołu wybranych oceniających

obejmuje testy określające wrażliwość

sensoryczną oraz zdolność do

opisywania i przekazywania percepcji

sensorycznych, co pozwala ocenić

stopień przydatności kandydata w

uczestniczeniu w sesjach ocen

opisowych jakościowych i ilościowych.

Po wstępnej

selekcji

następnym

etapem jest

szkolenie osób

zakwalifikowanych

Po szkoleniu ogólnym

można przystąpić do

szkolenia

kierunkowego,

dostosowanego do

profilu produkcji firmy.

W trakcie tego etapu

należy używać próbek

własnych produktów

oraz produktów

reprezentatywnych dla

całego zakresu

zmienności

występującej na rynku,

ze szczególnym

zwróceniem uwagi na

produkty głównych

konkurentów.

Podsumowując przedstawiony wyżej proces

szkolenia, przypomnijmy poszczególne etapy:



1) nabór i wstępna selekcja kandydatów na

zwykłych oceniających;



2) wstępne szkolenie zwykłych oceniających;



3) selekcja i dobór zwykłych oceniających do

ocen określonymi metodami

(takich oceniających nazywamy wybranymi

oceniającymi);



4) dalsze szkolenie wybranych oceniających

w celu osiągnięcia wiedzy i doświadczenia

oceniających ekspertów oraz

wyspecjalizowanych oceniających ekspertów.

Wpływ psychofizycznych i

psychologicznych

czynników na wyniki

analizy sensorycznej

W definicji analizy

sensorycznej wymienia

się 4 zasadnicze

elementy: ludzi, zmysły,

metody i warunki.

Instrumentem

pomiarowym są zmysły

osób biorących udział w

ocenach, ale nie można

rozpatrywać zmysłów

człowieka jakby to było

coś oddzielnego, jakaś

aparatura pomiarowa

funkcjonująca niezależnie

i samodzielnie.

Osoba prowadząca

oceny sensoryczne nie

może ograniczyć swoich

wymagań tylko do

wysokiej sprawności

zmysłów. Musi przede

wszystkim mieć

świadomość wpływu

różnych czynników

psychofizycznych i

psychologicznych.

Prowadzący oceny

powinien poznać te

czynniki oraz sposoby

unikania skutków ich

oddziaływania,

wypaczającego wyniki

ocen sensorycznych.

Zjawisko maskowania

powoduje

spadek intensywności w

postrzeganiu jednego bodźca (A)

przez wpływ jednoczesnego działania

drugiego (B). Mieszanina A i B ma

mniejszą intensywność cechy A, niż

bodziec A postrzegany oddzielnie.

Np. intensywność smaku kwaśnego

roztworów kwasu cytrynowego

maleje po zmieszaniu z roztworem

sacharozy.

Błąd oczekiwania

polega na formułowaniu opinii

o przedstawionym do oceny obiekcie jeszcze przed

samą oceną.

Eliminowanie źródła błędu polega na:



kodowaniu próbek;

podawaniu ich do oceny w losowej kolejności;



unikaniu informacji o pochodzeniu próbek, w

szczególności dotyczy to nazwy lub marki firmy;



unikaniu informacji o sposobie przygotowania

próbek (czynność ta nie może odbywać się w

pomieszczeniach, których prowadzona jest ocena);



niedopuszczaniu do kontaktu z opakowaniem (sam

kształt opakowania czy barwa szkła butelki mogą

powodować pewne asocjacje);



ograniczeniu się do sformułowania zadania

stawianego oceniającemu, bez zbędnych

komentarzy, które mogłyby być źródłem informacji

o badanych obiektach.

Błąd przyzwyczajenia

wynika z pewnej

inercji oraz z tendencji do udzielania tej

samej odpowiedzi w sytuacji stopniowego

wzrostu lub spadku intensywności

wrażeni, a także wtedy, gdy ocena

dotyczy codziennej oceny jakości tego

samego produktu przy użyciu tych

samych metod. Najczęściej spotykamy

się z taką sytuacją podczas rutynowej

kontroli stabilności procesu

produkcyjnego. Przeciwdziałanie polega

na prezentacji oceniającym różnych

produktów oraz na różnych metodach

oceny.

Błąd logiczny

powstaje wówczas, gdy przy

percepcji pewnej cechy ocenianego produktu

dochodzi, przez asocjację, do wyobrażenia innej

cechy tego produktu. Np. piwa ciemne maja

bardziej bogaty smak i zapach niż piwa jasne.

Percepcja wzrokowa barwy piwa ciemnego

wywołuje przez asocjację wyobrażenie bardziej

pełnego i bogatego smaku i zapachu, i choć

oceniana próbka może mieć te właśnie cechy nie w

pełni ukształtowane, to jednak oceniający może

przypisać im oceny wyższe, niż na to zasługują.

Przeciwdziałanie powstaniu błędu logicznego

polega na eliminowaniu cech sensorycznych nie

będących przedmiotem oceny, np. jeśli

przedmiotem oceny jest smak, zapach lub

smakowitość, należy stosować światło o

odpowiedniej barwie dla zamaskowania różnic

barwy próbek.

Efekt halo

występuje, gdy ocenie poddaje

się więcej niż jedną cechę produktu.

Obserwuje się wtedy wpływ nadanej jej

oceny na pozostałe oceniane cechy. Efekt

halo jest najbardziej wyraźny w ocenach

konsumenckich, ale może wystąpić także

w ocenach laboratoryjnych, i to nawet

wtedy, gdy ocena prowadzona jest przez

dobrze wyszkolony i doświadczony zespół.

Zapobieganie temu efektowi polega

przede wszystkim na ocenia

poszczególnych cech badanych obiektów

na różnych sesjach.

Efekt kontrastu

polega na zaniżaniu lub

zawyżaniu oceny danej próbki pod wpływem

jakości próbki poprzedzającej.

Jeśli jakość próbki poprzedzającej była wyraźnie

zła, to próbka następna o średniej jakości może

zostać oceniona jako bardzo dobra, jeśli jakość

próbki poprzedzającej była bardzo dobra, to

ocena próbki następnej o średniej jakości może

być oceniona jako zła. Zapobiec temu można

poprzez czynienie dłuższych przerw między

ocenami poszczególnych próbek, a osłabienie

negatywnych skutków można osiągnąć podając

oceniającym próbki w kolejności losowej lub

wyznaczonej przez permutacje losowe.

Efekt grupy

występuje przy ocenie

próbki dobrej lub bardzo dobrej

jakości w zestawie próbek przeciętnej

lub złej jakości. Próbka dobra jest

wówczas oceniana wyraźnie niżej, niż

wówczas, gdy jej ocena jest

dokonywana oddzielnie, pojedynczo.

Efektu grupy można uniknąć przez

wstępne pogrupowanie próbek na

dwa bardziej wyrównane zestawy o

lepszej i gorszej jakości.

Błąd tendencji centralnej

polega na unikaniu ocen

skrajnych i wykorzystywaniu środkowej części skali, np.

skala 9-stopniowa w rzeczywistości jest skalą 7-stopniową,

a 7-stopniowa jest 5-stopniową.

Błąd tendencji centralnej można obserwować w ocenie 5-

punktowej: oceny zła i niedostateczna używane są bardzo

rzadko. Również ocena bardzo dobra nadawana jest

rzadko. Najczęściej używanymi stopniami są dobry i

dostateczny. Skala sprowadzona jest do dwu lub trzech

stopni. Rozrzut ocen jest niewielki, co pozornie świadczy o

dużej zgodności oceniających, a w rzeczywistości prowadzi

do braku statystycznie istotnych różnic, choć próbki różnią

się między sobą, czasem nawet dość wyraźnie. Wielu

autorów w pracach poruszających problem występowania

błędu tendencji centralnej uważa, iż optymalna pod

względem liczby stopni jest skala 7-stopniowa, a

najlepszym sposobem jej zachowania jest rozszerzenie

skali do dziewięciu stopni.

Wpływ sugestii

to wpływ opinii osób

zajmujących w grupie uprzywilejowaną pozycję

na opinię innych oceniających. Dotyczy to

przede wszystkim osób na kierowniczych

stanowiskach, np. przełożonych biorących udział

w ocenie. Mogą to być także osoby ogólnie

lubiane lub takie, z których opinią z różnych

względów liczy się cała grupa. Ogólnie dotyczy

to liderów grupy, przy czym nie ma znaczenia,

czy członkowie grupy mają świadomość istnienia

takich osób, czy też nie. Opinia może być

przekazana werbalnie, ale najczęściej są to

podświadomie dobierane gesty, ruchy głowy,

wyraz twarzy. W związku z tym w ocenach nie

powinni brać udziału przełożeni, a oceniający

powinni pracować w specjalnych boksach.

Wpływ motywacji

jest niesłychanie istotny, ale

często niedoceniany, a jeśli już, to sprowadza się do

wynagrodzenia oceniających drobnymi sumami, co

oczywiście jest czynnikiem sprzyjający, ale nie

jedynym. Prowadzący ocenę powinien zadbać o

dobrą atmosferę, zapewniającą oceniającym

poczucie komfortu psychicznego. Oceniający powinni

mieć świadomość, że ich praca ma duże znaczenie i

jest niezbędna dla dobra i rozwoju firmy, jej pozycji

na rynku, jakości wytwarzanych produktów. Poza tym

oceniający muszą być informowani o wynikach

oceny, powinni mieć możność porównania swoich

wyników z wynikami innych oceniających. Człowiek

pozbawiony informacji o efektach swojej pracy

przestaje się nią interesować, jest degradowany do

roli biernego wykonawcy. Ocena sensoryczna

powinna być dla oceniających swego rodzaju

wyróżnieniem, źródłem satysfakcji zawodowej,

atrakcyjną i interesującą przerwą w wykonywaniu

codziennych rutynowych czynności w miejscu pracy.

Wiek oceniających

jest istotny w

badaniu dopiero po 60 roku życia.

Wyniki badań pozwoliły stwierdzić

brak istotnych różnic wrażliwości na

cztery podstawowe smaki w zakresie

wieku 15 – 60 lat. Należy jednak

pamiętać o tym, że wraz z wiekiem

maleje wrażliwość zmysłów wzroku i

słuchu. Ich sprawność w poważnym

stopniu zależy od warunków

codziennego życia oraz od warunków

pracy.

Płeć oceniających

nie ma wpływu na

ich przydatność w wykonywaniu ocen

sensorycznych, ale niekiedy ma wpływ

na poglądy dotyczące wpływu płci na

przydatność oceniających. Niektórzy

autorzy stwierdzają istotne statystyczne

różnice między kobietami i mężczyznami

z zakresie niewielkich stężeń próbek

modelowych, bliskich progom

wyczuwalności. Kobiety mają być nieco

bardziej wrażliwe na smak słodki,

mężczyźni zaś na smak kwaśny. Nie ma

to jednak praktycznego znaczenia.

Palenie tytoniu

nie ma znaczącego

wpływu na wyniki ocen

sensorycznych i palacze mogą być

dobrymi oceniającymi pod

warunkiem wstrzymania się od

palenia na ok. 60 minut przed oceną

oraz podczas sesji. Dla większości

osób uzależnionych jest to jednak

warunek trudny do spełnienia i

trzeba o tym pamiętać podczas

doboru oceniających do zespołu.

Wpływ alkoholu

jest

wyraźny. Stwierdzono,

że nawet niewielkie

dawki alkoholu mogą w

poważnym stopniu

obniżyć wrażliwość

sensoryczną

oceniających. Stąd

próbki napojów

alkoholowych muszą

być po ocenie usuwane

z jamy ustnej, nie

mogą być przełykane.

Wpływ stanu zdrowia

ogólnego

samopoczucia jest oczywisty. Osoba

przeziębiona, zdenerwowana nie

może uczestniczyć w sesjach ocen

sensorycznych. Prowadzący ocenę

powinien przed sesją spytać każdą

z osób o jej samopoczucie i na tej

podstawie zdecydować o

uczestniczeniu w sesji.

Zmęczenie fizjologiczne i psychologiczne

to zjawiska mające odrębne podłoże, ale jedno i

drugie prowadzi do ograniczenia liczby próbek

poddawanych ocenie trakcie jednej sesji przy

stosowaniu danej metody. Przyczyną zmęczenia

fizjologicznego jest długotrwała ocena jednego

typu produktów w czasie jednej sesji. Ma to

jednak mniejsze znaczenie niż zmęczenie

psychologiczne, które zwykle wcześniej

występuje. Zmęczenie psychologiczne objawia

się obniżeniem koncentracji uwagi na

wykonywanym zadaniu, zniechęceniem

oceniającego i brakiem wiary w możliwość

poprawnego wykonania oceny, a najczęściej

spowodowane jest zbyt dużą liczbą próbek

przedstawionych do oceny, ale także hałasem,

rozmowami obecnością innych osób, np.

przygotowujących próbki do oceny, czy po

prostu obserwujących ocenę.

Pora dnia

również ma wpływ na

wyniki oceny. Najbardziej

odpowiednią porą jest czas miedzy

godziną 10.00 a 13.00. Ocena nie

powinna się odbywać wcześniej niż 2

godziny po większym posiłku. Na

godzinę przed sesją oceniający

powinien się wstrzymać od picia

mocnej kawy, a na pół godziny przed

oceną – przed jakimkolwiek posiłkiem.

Używane kosmetyki

mają

podobny wpływ na wyniki ocen jak

w wypadku uczestniczących w

sesjach palaczy tytoniu –

oceniający są bowiem nośnikami

obcych zapachów. W związku z tym

powinni być poinstruowani, aby nie

stosowali przed sesją kosmetyków

o silnym zapachu, a mydło użyte do

mycia rąk powinno być bezwonne.

Pracownia analizy

sensorycznej

Laboratorium analizy sensorycznej

powinno zapewniać oceniającym komfort

pracy. Oceny muszą przebiegać w

spokoju, należy wyeliminować wszelkie

czynniki odciągające i rozpraszające

uwagę oceniających podczas pracy.

Oceny powinny być dokonywane w

stałych i kontrolowanych warunkach

(temperatura, oświetlenie, wilgotność),

zapewniających powtarzalność i

odtwarzalność wyników (PN-ISO 8589:

1998).

Najbardziej skromne laboratorium

powinno posiadać boksy, w których

dokonuje się indywidualnej oceny oraz

osobne pomieszczenie dla

przygotowywania próbek. Typowe

laboratorium sensoryczne składa się z sali,

w której wykonywane są oceny (ok.

70m2), z pomieszczenia, w którym

przygotowywane są próbki (ok. 20m2), z

pokoju zebrań i pracy zespołowej (ok.

100m2), oraz innych pomieszczeń

(ok. 50m2).

Ściany pomieszczenia, w którym znajdują

się boksy, powinny być pomalowane na

neutralny, pastelowy kolor. Badania

sensoryczne wymagają dużej koncentracji

oceniających, dlatego laboratorium

powinno być tak usytuowane, aby

zapewnić izolację od hałasów i szumu. W

pomieszczeniu z boksami powinny być

utrzymywane stałe temperatury (21±

1°C) i wilgotność (ok. 60%). Ciśnienie

powinno być nieco wyższe niż w

pomieszczeniach sąsiednich. Zapobiega

to migracji obcych zapachów i stan taki

można osiągnąć przez odpowiedni dobór

wentylatorów nawiewnych i wywiewnych

o określonej wydajności.

Aby zapobiec błędom

oceny wynikającym z

porozumiewania się

oceniających między

sobą oraz z zakłócenia

uwagi

spowodowanego pracą

innych oceniających,

oceny powinny być

dokonywane w

specjalnych boksach.

Boksy muszą być wykonane z materiałów

bezwonnych dających się łatwo utrzymać w

czystości. Powinny w nich być zainstalowane

małe zlewy, aby oceniający mogli w

niekrępujący sposób usuwać z ust resztki

ocenianych próbek. Ponieważ zlewy mogą być

źródłem nieprzyjemnych zapachów, nad

zlewami powinny być umieszczone wywietrzniki

z zewnętrznym, osobnym dla każdego boksu

systemem wentylacji. Każdy boks powinien być

wyposażony w system barwnego oświetlenia dla

maskowania różnic barw ocenianych produktów

(jeśli ocenie podlegają zapach i smak próbek).

Na zewnątrz boksu instalowane są lampki

sygnalizujące zakończenie badania próbki lub

zestawu próbek i gotowości do następnej oceny.

Okienka, przez które

podaje się próbki

powinny być tak

skonstruowane, aby

oceniający nie mogli

zajrzeć do

pomieszczenia, z

którego podawane są

próbki. Wskazane

jest, aby nie mieli

żadnego kontaktu z

osobą podającą

próbki.

Ważną częścią prawidłowo

wyposażonego laboratorium

sensorycznego jest pomieszczenie

służące do przygotowania próbek. Musi

ono być oddzielone od miejsca

przeprowadzania ocen, powinno jednak

zapewniać łatwy i szybki dostęp do

każdego boksu, w celu uniknięcia zmian

temperatury próbek. Zasadą jest takie

usytuowanie przygotowalni, aby

oceniający nie mieli możliwości

oglądania sposobu przyrządzania,

przygotowania i kodowania próbek.

METODY ANALIZY

SENSORYCZNEJ

Oceny sensoryczne mogą mieć charakter

gnostyczny lub emocyjny.

Te same metody mogą być stosowane w

jednych lub drugich ocenach w

zależności od informacji, które chcemy

uzyskać. Jeśli celem oceny jest

wykrywanie, rozpoznawanie, rozróżnianie

lub skalowanie bodźców, ocena ma

charakter gnostyczny i mówimy o

metodach (testach) laboratoryjnych. Gdy

natomiast chcemy uzyskać informacje o

stosunku konsumentów do badanych

produktów, wówczas ocena ma charakter

emocyjny i mówimy o metodach

(testach) ocen konsumenckich.

Metody laboratoryjne

Analityczne metody laboratoryjne

zostały tak nazwane dlatego, że

oceny sensoryczne dokonywane

tymi właśnie metodami wymagają

odpowiednich warunków oraz

starannie wyselekcjonowanego

zespolą, złożonego z osób o

wysokim- wyższej niż przeciętna -

wrażliwości sensorycznej,

przygotowanych do swych zadań

w wyniku szkolenia i treningu.

Metody laboratoryjne dzielimy

na:



metody oznaczania wartości progowych, do których zalicza

się metodę limitów, metodę schodkową, metodę średniego

błędu i metodę stałego bodźca;



metody wykrywania różnic, takie jak: metoda parzysta,

metoda trójkątowa, metoda „duo-trio” , metoda podwójnych

standardów, metoda „A” – „nie A” , metoda „dwie z pięciu” ;



metody skalowania, do których zaliczamy metodę kolejności,

metodę wielokrotnych uporządkowań ( ocena dokonywana

jest na skali porządkowej), metodę wielokrotnych porównań,

metodę skalowania na skali werbalnej, metodę skalowania na

skali liniowej, metodę estymacji wielkości, metodę

skalowania na skali punktowej (ocena dokonywana jest co

najmniej na skali interwałowej);



metodę określania zmian w czasie, zwana jako time-intensity;



metody specjalne, w skald których wchodzą: metoda

rozcieńczenia, metoda wskaźnika rozcieńczenia N oraz

metoda wskaźnika słoności;



metody analizy opisowej, do których zalicza się profilowanie

smakowitości, profilowanie tekstury oraz ilościową analizę

opisową.

Metody oznaczania

wartości

progowych

Są wykorzystywane przede wszystkim

w badaniach wrażliwości

sensorycznej. Dwie spośród nich

pozwalają na określenie progu

wrażliwości – metoda limitów i

metoda schodkowa, dwie zaś na

określenie progu różnicy – metoda

średniego blędu i metoda stałego

bodźca.

Metoda limitów

służy do określania progu

wyczuwalności i progu rozpoznania.

Oceniający otrzymuje uporządkowaną rosnąco

lub malejąco serię próbek o regularnie

zmniejszającym się o pewien moduł natężeniu

bodźca aż do natężeń podprogowych.

Próbki prezentowane są w serii wstępującej

lub zstępującej. Zadaniem oceniającego jest

odpowiedz na pytanie, czy bodziec jest

wyczuwalny. Np. w serii wstępującej wartością

progu wyczuwalności jest stężenie roztworu

tej próbki, przy której następuje zmiana

odpowiedzi z „nie” na „tak”, tzn. wtedy, gdy

nastąpi przejście od braku wrażenia do

pojawienia się wrażenia.

Metoda schodkowa

różni się od

metody limitów jedynie sposobem

przeprowadzania oceny.

W serii wstępującej oceniającemu

prace prezentowane są kolejno

próbki o rosnącym natężeniu

bodźca, do momentu zmiany

odpowiedzi z „nie” na „tak” ;

następnie prowadzący ocenę

podaje oceniającemu próbkę

poprzednio ocenianą.

Metoda średniego błędu

znana także jako metoda

mieszania

ad libitum

(do woli, według życzenia, do

wyboru), służy do określania progu różnicy. Oceniający

otrzymuje próbkę standardową oraz dwie próbki: jedna

znacznie słabszą i drugą znacznie silniejsza od

standardowej. Zadaniem oceniającego jest utworzenie

z tych dwóch próbek (najczęściej przez mieszanie)

próbki identycznej pod względem intensywności

wrażenia ze standardem. Różnica stężeń próbki

powstałej z mieszaniny i standardu wyznacza próg

różnicy danego oceniającego. Przypuśćmy, że

standardem była próbka o stężeniu 6,4 g/l sacharozy.

Oceniający otrzymał dwie zlewki, jedną z wodą i drugą

z roztworem sacharozy o stężeniu 30,0 g/l ; mieszając

otrzymał roztwór, który – jak utrzymywał – miał

intensywność słodkiego smaku identyczną z próbką

standardową. Po oznaczeniu zawartości cukrów

metoda chemiczna okazało się, ze w roztworze

sporządzonym przez oceniającego znajduje się 7,1 g/l

cukrów. Próg różnicy tego oceniającego wynosi zatem

7,1- 6,4 = 0,7 g/l sacharozy.

Metoda średniego

błędu może być

wykorzystywana do

określenia wielkości

wpływu innych

substancji

dodawanych do

produktów

spożywczych na

intensywność

wrażenia.

Metoda stałego bodźca

służy do

oznaczenia progu różnicy. Zestaw próbek jest

nieparzysty (najczęściej siedem) i, podobnie

jak w metodach limitów i schodkowej, próbki

różnią się stałym modułem stężenia, np. dla

roztworów sacharozy: 6,6; 6,8; 7,0; 7,2; 7,4;

7,6; 7,8 g/l. próbka standardową zawsze jest

próbka środkowa, tutaj o stężeniu 7,2 g/l.

Oceniający otrzymuje dwie próbki, z których

jedna jest standardowa, druga zaś jest

próbka badaną. Zadaniem oceniającego jest

wskazanie próbki bardziej intensywnej, np.

przy porównaniu próbek 7,2 i 6,8 oceniający

wskazał na próbkę 7,2 g/l jako najbardziej

słodką, co odnotujemy jako [7,2+].

Metody wykrywania

różnic

Metody wykrywania różnic, zwane

metodami różnicowymi lub

dyskryminacyjnymi, należą do

klasycznych metod analizy sensorycznej.

Służą zarówno do stwierdzenia różnic

między porównywanymi obiektami, jak i

do badania progu różnicy u kandydatów

wybieranych do zespołu oceniającego.

Stosowane są w np. przypadku zmiany

procesu technologicznego, surowca lub

opakowania; służą do badań wpływu

dodatków, sposobu przechowywania

gotowego produktu, sposobu transportu

itp.

Metoda parzysta

jest najprostszą metoda

analizy sensorycznej, można ja bowiem

stosować nawet w ocenach dokonywanych

przez zespoły nie mające żadnego

przygotowania (dzieci).W karcie oceny musi

być rodzaj produktu oraz ta jego cecha, która

podlega ocenie. Każdy z oceniających

otrzymuje dwie próbki: jedną o jakości A i jedną

o jakości B zadaniem oceniającego jest

wskazanie próbki o większej intensywności

ocenianej cechy, np. próbki bardziej słodkiej,

bardziej kwaśnej, bardziej miękkiej itp.

Dodatkowo można prosić oceniającego o

określenie wielkości różnicy według skali:

żadna, słaba, umiarkowana, duża, bardzo duża.

Metoda

trójkątowa

została tak

nazwana, ponieważ oceniającemu

prezentowane są zawsze trzy próbki:

dwie identyczne i jedna inna: AAB lub

ABB. Zadaniem oceniającego jest

wskazanie w każdym trójelementowym

zestawie próbki odmiennej. Oprócz

wskazania próbki odmiennej, można

dodatkowo prosić oceniającego o

podanie kierunku i określenie wielkości

różnicy na skali: żadna, słaba,

umiarkowana, duża, bardzo duża.

Metoda „duo-trio”

jest nieco

podobna do metody parzystej, z tą

różnicą, że próbki nie są porównywane

między sobą, lecz każda z dwu próbek

jest porównywana ze standardem, stąd

każdy zestaw składa się z próbki o

jakości A, próbki o jakości B oraz

oznaczonego literą S standardu.

Standardem może być albo próbka A,

albo próbka B, np. SAAB, SABA, SBAB,

SBBA. Zadaniem oceniającego jest

wskazanie, która z próbek jest taka

sama jak standardowa.

Metoda podwójnych standardów

jest

bardzo podobna do metody „duo-trio”.

Zestaw próbek powiększono tu o

dodatkowy standard. Oceniający

otrzymuje zestaw złożony z czterech

próbek: próbki o jakości A, próbki o

jakości B, oznaczonego literą S1

standardu o jakości A (identycznego z

próbką A) oraz oznaczonego literą S2

standardu o jakości B (identycznego z

próbką B). Zadaniem oceniającego jest

wskazanie, która z próbek odpowiada

próbce standardowej S1, a która próbce

standardowej S2.

Metoda „dwie z pięciu”

jest

podobna do metody trójkątowej.

Różnica polega na innej liczbie

próbek w zestawie. Oceniający

otrzymuje zestaw złożony z pięciu

próbek w układzie AAABB lub AABBB.

Zadaniem oceniającego jest

wskazanie w każdym

pięcioelementowym zestawie dwóch

próbek odmiennych od pozostałych

trzech.

Metoda „A” i „nie A”

prezentowany

oceniającym zestaw zawiera pewna liczbę

próbek „A” i taką samą lub różną liczbę próbek

„nie A”. Liczbę próbek „A” i „nie A” ustala

osoba prowadząca ocenę. Wszystkie próbki

„nie A” muszą być takie same. Przed oceną

zestawu oceniający zapoznają się z jakością

próbki „A”, bezpośrednio potem przystępują

do oceny zestawu, przy czym nie mogą

powracać do próbki prezentowanej przed

oceną. Każdy z oceniających musi otrzymać

identyczny zestaw. Zadaniem oceniających

jest podział otrzymanego zestawu na próbki

„A” i próbki „nie A” . Jeśli próbki są podawane

pojedynczo, to kolejność prezentacji musi być

losowa i rożna dla każdego z oceniających

Metody

skalowania

Służą ilościowemu wyrażeniu

zróżnicowania jakości. Ocena określonej

cechy lub cech dokonywana jest przy

użyciu skali posiadającej stopnie

natężenia odpowiadające zakresowi

zmienności ocenianej cechy. Do metod

skalowania stosowanych w analizie

sensorycznej zaliczamy: metodę

kolejności, metodę wielokrotnych

uporządkowań, metodę wielokrotnych

porównań, metodę skalowania w skali

werbalnej, metodę skalowania na skali

liniowej, metodę estymacji wielkości

oraz metodę skalowania na skali

punktowej.

Metoda kolejności

polega na

uporządkowaniu przedstawionych do

oceny obiektów według malejącej lub

rosnącej intensywności ocenianej

cechy. Najlepiej stosować zawsze tę

samą zasadę porządkowania: od

próbek o mniejszej intensywności,

umieszczanych po lewej stronie

szeregu, do próbek bardziej

intensywnych, umieszczanych po

prawej. Próbce najmniej intensywnej

nadawana jest ranga 1, próbce o

większej intensywności ranga 2 itd.

Metoda wielokrotnych

uporządkowań

polega na dokonaniu

przez każdego oceniającego

kilkukrotnego uporządkowania k-

elementowego zestawu odpowiednio

zakodowanych próbek. Oceniający

otrzymuje próbki ustawione losowo i

jego zadaniem jest ich uporządkowanie

od próbki o najmniejszym natężeniu

ocenianej cechy do próbki o

największym natężeniu, np. od próbki

najmniej słodkiej do najbardziej słodkiej.

Metoda wielokrotnych porównań

jest jedna z metod skalowania, które dają

taką właśnie możliwość, tj. określenia nie

tylko występujących między próbkami

różnic, ale także ich wielkości. Oceniający

otrzymuje próbkę standardową, w

odniesieniu do której ocenia zestaw

badanych próbek. Z kolei w zestawie tym

znajduje się również zakodowana próbka,

identyczna ze standardową. Zadaniem

oceniającego jest porównanie każdej

próbki z próbką standardową i określenie

różnicy intensywności i danej cechy

według skali o następujących kategoriach:

żadna, słaba, umiarkowana, duża, bardzo

duża.

Metoda skalowania na skali

werbalnej

Skala werbalna należy do skal kategorii.

Najczęściej stosuje się skale 5-, 7- lub

9-stopniowe. Każdemu poziomowi skali

odpowiadają określenia

przymiotnikowe lub przysłówkowe,

oddające intensywność ocenianej w

badaniu cechy próbki.

Metoda skalowania według skali

liniowej

Skalę liniową, zwaną także skalą graficzną,

stanowi odcinek prostej o krańcach

opisanych za pomocą pewnych kategorii.

Jeśli skala zawiera krańcowe kategorie,

nazywa się ją skalą ciągłą (także

niestrukturowaną). Jeśli między kategoriami

krańcowymi znajdują się inne kategorie,

mówimy o skalach dyskretnych. Skale

liniowe mogą być jedno- lub dwubiegunowe.

Metoda estymacji wielkości

Oceniającemu prezentuje się próbkę

wzorcową (próbkę odniesienia) dla

zapoznania sie z jej jakością.

Następnie otrzymuje on zestaw

próbek i ocenia każdą z nich w

odniesieniu do próbki wzorcowej.

W metodzie estymacji wielkości

oceniający nie jest ograniczony

narzuconą rozpiętością w skali.

Metody punktowe

Oceny punktowe zaliczamy do metod

skalowania. Skale punktowe

skonstruowane są w ten sposób , że

poszczególnym stopniom skali

przypisane są określenia słowne. Jeśli

kategorie jakościowe poszczególnych

stopni skali są poprawnie zdefiniowane

oraz jeśli zespół oceniający rozumie te

określenia w sposób bardzo zbliżony lub

identyczny, to oceny charakteryzuje

wysoki poziom obiektywności, duża

precyzja oraz powtarzalność i

odtwarzalność wyników.

Stosowane skale punktowe mogą różnić

się liczbą punktów i konstrukcją, ale

powinny spełniać pewne ogólne warunki

(Baryłko-Pikielna 1975):



każdy stopień skali powinien odpowiadać

określonej klasie jakości,



liczba stopni nie powinna przekraczać 10-

11,



przedziały poszczególnych klas jakości

powinny być jednakowe; oznacza to, że

odległości pomiędzy każdą parą

sąsiednich punktów powinny być równe,



każdemu stopniowi skali powinna

odpowiadać ścisła definicja

odpowiadającej mu klasy jakości.

Wymienione wymagania spełnia

opracowana przez Tilgnera

skala oceny

pięciopunktowej

Skala ta obejmuje pięć poziomów: 5

oznacza poziom jakości bardzo dobrej;

4-poziom jakości dobrej; 3-poziom

jakości dostatecznej; 2-niedostatecznej;

1-poziom jakości złej. Każda z cech

jakościowych, np. barwa, smakowitość,

konsystencja itp., może być oceniana za

pomocą tej samej liczby punktów, co

należy rozumieć, jako możliwość, a nie

warunek.

Gdy chodzi o możliwie szybkie

uzyskanie wyników dużej liczby

badanych próbek, ocena

punktowa może być w codziennej

kontroli jakości zawężona do

wyróżników krytycznych

, tj.

cech wykazujących największą

zmienność i w najwyższym stopniu

wpływających na ocenę ogólną.

Ocena wszystkich cech badanego

produktu pozwala wyrazić jego jakość w

postaci jednej liczby. Wynik ogólny nie

jest sumą ocen nadanych poszczególnym

cechom. Zwykłe zsumowanie mogłoby

doprowadzić do tego, że niska ocena

cechy bardzo istotnej byłaby

kompensowana przez wysoką ocenę

cechy mniej ważnej.

Celem uniknięcia tego zjawiska

wprowadzono

współczynniki ważkości

tzn. odpowiednie mnożniki, które

zwiększają udział w ocenie ogólnej

bardziej istotnej cechy jakościowej, a

zmniejszają udział mniej ważnych cech.

Ocenę ogólna można wyznaczyć be

zużycia współczynników ważkości przez

ustalenie

limitów krytycznych.

Metoda limitów krytycznych stosowana

jest głównie w przemysłowej kontroli

jakości. Opiera się na założeniu, że

produkt może uzyskać ocenę bardzo

dobrą tylko wtedy, gdy wszystkie

oceniane cechy otrzymały ocenę

bardzo dobrą, ocenę ogólną dobrą- jeśli

określone cechy otrzymały ocenę

dobrą, a inne bardzo dobrą itd.

Metody specjalne

Metoda rozcieńczeń

została skonstruowana do

badań różnicy między produktami podobnymi,

produktem tradycyjnym i nowo opracowanym

lub produktem i jego substytutem. Zadaniem tej

metody jest określenie różnicy między

produktem wzorcowym a produktem badanym.

Istotą metody jest rozcieńczenie produktu

wzorcowego produktem badanym. Za wynik

przyjmuje się wskaźnik rozcieńczenia podany w

procentach, przy którym występuje uchwytna

różnica jakości między próbką rozcieńczoną a

wzorcową.

Przykładem jest badanie różnicy między masłem

(produkt wzorcowy) a margaryną (produkt

badany). Przy założeniu, że margaryna powinna

mieć podobne właściwości smakowe i

zapachowe jak masło, idealnym wynikiem byłby

brak różnicy między margaryną i masłem.

Metoda wskaźnika rozcieńczeń N

jest

oparta na oznaczeniu progu rozpoznania.

Produkt badany jest rozcieńczany wodą

neutralną smakowo i zapachowo (stąd litera N).

metoda jest stosowana zwykle przy określaniu

intensywności zapachu lub smaku takich

produktów, dla których ta intensywność jest

istotnym wskaźnikiem jakości, np. syropów,

koncentratów owocowych i warzywnych, kawy i

herbaty instant, wina, napojów, przypraw

ziołowych w płynie itp. Miarą jakości jest

stopień rozcieńczenia odpowiadający progowi

rozpoznania, wyrażony w procentach lub

gramach na 100 lub 1000 ml, lub niekiedy w

postaci stosunku rozcieńczenia, np. 1:200.

toda wskaźnika słoności

pozwala

wyrazić odczuwaną sensorycznie

słoność badanego produktu za pomocą

odpowiedniego stężenia roztworu

chlorku sodu wzorcowych próbek.

Wyczuwalna sensorycznie słoność nie

jest równoznaczna z zawartością NaCl

oznaczoną chemicznie. Występuje tu

zjawisko ukrycia słoności, którego

stopień zależy od wielu czynników, np.

od obecności innego smaku, od

konsystencji produktu, jego pH,

zawartości tłuszczu, wody itd. Ocena

polega na porównaniu słoności badanej

próbki ze słonością wzorców.

Metoda time-intensity

(T-I)

jest metodą unikalną wśród metod

analizy sensorycznej, jedyną

pozwalającą na śledzenie rozwoju

wrażeń sensorycznych w czasie.

Metoda T-I zakłada badanie

kształtowania się intensywności w

czasie rozgryzania i rozdrabniania

żywności w jamie ustnej. Intensywność

wrażenia zmienia się pod wpływem

zmian wielu czynników, które mogą

wystąpić podczas mistyfikacji produktu.

Metody profilowania sensorycznego są

nie tylko najczęściej stosowanymi

metodami analizy sensorycznej, ale

także znajdują szerokie zastosowanie w

rozwoju, modyfikacji lub doskonaleniu

produktu; w charakteryzowaniu różnic

między produktami; w kontroli jakości

produktu oraz jego poszczególnych

cech; w badaniu zależności między

badaniami instrumentalnymi a ocenami

sensorycznymi; w badaniu zmian w

czasie przechowywania.

Metody stosowane w opisowej analizie

smakowitości można podzielić na dwie grupy:



pierwszą stanowią te metody, które wymagają

osiągnięcia jednomyślności w opisie

deskryptorów, dlatego nazywane są metodami

consensu

i są to: metoda ilościowej analizy

ilościowej-

quantitative descriptive analysis

(QDA) oraz

metoda ilościowego profilowania wrażeń

smakowo-zapachowych –

quantitative flavor

profiling

(QFP);



druga grupa to metody określane jako:

metoda swobodnego wyboru deskryptorów,

metoda otwartego panelu,

metoda profilowania swobodnego wyboru (

free

choice profiling),

lub też jako

metody niezależne (

independent methods).

W metodzie

consensu

cały

zespół pracuje wspólnie, aby

osiągnąć jednomyślność opisu

cech produktu. Istotnym

elementem tej metody jest osoba

prowadząca zespół, która

koordynuje oceną, przygotowuje

sprawozdanie i uczestniczy w

ocenie.

metodzie swobodnego wyboru

jednolitość opisu cech nie jest

wymagana, nie jest więc wymagane

szkolenie. Dlatego też w ocenie

wcale nie muszą brać udziału

wybrani oceniający czy eksperci, ale

po prostu mogą to być zwykli

konsumenci. Oceniający dyskutują w

grupie o smakowitości produktów,

lecz w ocenie kierują się swoimi

percepcjami i skojarzeniami oraz

własnym zbiorem określeń.

Oceny konsumenckie dotyczą

emocyjnego charakteru

odbieranych wrażeń i ich

zadaniem jest uzyskanie

informacji o stopniu akceptacji,

preferencji i pożądalności

badanych produktów.

Akceptacja

oznacza stosunek do ocenianego

produktu, wyrażający się jego

przyjęciem lub odrzuceniem.

Preferencja

jest subiektywną reakcją

konsumenta, polegającą na

wyborze jednego produktu

spośród dwu, lub wielu tego

samego rodzaju, lub dania

pierwszeństwa określonemu

produktowi.

Pożądalność

określa stopień, w jakim

konsumentowi odpowiada dany

wyrób, w jakim go lubi lub nie

lubi.

Przy prowadzeniu badań konsumenckich

pierwszym zadaniem jest określenie

grupy konsumentów, w obrębie której

przeprowadzone będą badania.

Drugą ważną sprawą jest

określenie

wielkości próby

tj. wyznaczenie liczby

osób, które powinny uczestniczyć w

badaniach. Intuicyjnie czujemy, że im

większa próba, tym pewniejsze

wnioskowanie. Badania konsumenckie

są jednak dość drogie i stąd wynika

konieczność ograniczenia liczebności

próby do niezbędnego minimum.

Wyznaczenie liczebności próby

powoduje powstanie pytania o sposób

jej pobrania. Oczywiście, aby próba

dobrze reprezentowała badaną

populację, aby była to próba

reprezentatywna, każdy element

populacji musi mieć tę samą szansę

trafienia do próby. Prawdopodobieństwo

wejścia do próby (prawdopodobieństwo

wylosowania) musi być takie samo dla

wszystkich elementów próby.

Miejsca badań konsumenckich

możemy podzielić na trzy grupy:

laboratoria sensoryczne,

miejsca publiczne i

mieszkania konsumentów.

Podstawową zaletą badań

konsumenckich prowadzonych w

laboratorium sensorycznym jest

możliwość kontrolowania

warunków (temperatury,

oświetlenia, wilgotności), niski

koszt badań, dostępność

oceniających oraz ich wiedza o

produkcie.

Druga grupa to

konsumenci

wybrani z

otoczenia

firmy.

Otoczeniem

może być kilka

najbliższych

ulic, a w

najlepszym

przypadku

miasto

siedziby firmy.

Inną formą zbierania opinii

konsumentów są badania w miejscach

publicznych (

central locations test,

C-

L). Badania są organizowane w barach,

sklepach, hipermarketach itp. Pytania

kierowane do konsumentów muszą być

dobrze zaplanowane, przemyślane i

sprawdzone na grupie laboratoryjnej.

Konsument nie przyszedł do sklepu dla

naszych badań i łączny czas, który

zechce poświęcić na ocenę próbek i

odpowiedzi na pytania nie będzie zbyt

długi.

Odmianą badań prowadzonych w

miejscach publicznych (C-L) są oceny

In hall test,

przeprowadzane w

wydzielonych pomieszczeniach

sklepów, czy choćby na prowizorycznie

izolowanej, wydzielonej powierzchni.

Wyposażenie badań podobne jak w

laboratorium, stad łączą one zalety

pełnej kontroli ocen laboratoryjnych z

zaletami dostępności do konsumenta

w C-L.

Zaletą badań prowadzonych w

domu (mieszkaniu) konsumenta (

Home test

) jest właśnie ocena

produktów w warunkach normalnej

konsumpcji. Ocenę można

prowadzić przez dłuższy okres i

badać kształtowanie się stosunku

konsumenta w czasie (np. testy

past do zębów, kosmetyków itp.).

Metody ocen konsumenckich

są tymi

samymi metodami, których używa się w

ocenach laboratoryjnych, zmienia się tylko

zadanie stawiane osobie biorącej udział w

ocenie. Można więc stosować wszystkie

metody, a o tym, która znajdzie zastosowanie

w konkretnym przypadku, decydują dwa

czynniki: cel badań i liczba próbek. Ogólnie

oceny konsumenckie można podzielić na

takie, w których konsument dokonuje wyboru

pewnej próbki spośród innych próbek tego

samego rodzaju (badania preferencji), oraz

takie, w których wyraża swój stosunek do

ocenianego produktu (badania akceptacji i

pożądalności).

W badaniach preferencji najczęściej

stosuje się metodę parzystą (zbadaj dwie

podobne próbki i wskaż tę, którą

preferujesz). Jeśli próbek jest więcej niż

dwie, możesz dokonać porównań metodą

parzystą każdej z każdą lub zastosować

metodę kolejności (uszereguj podane

próbki począwszy od tej, która ci

najbardziej odpowiada, skończywszy na

tej, która odpowiada ci najmniej).

Akceptacja konsumentów najchętniej badana

jest według

skali hedonicznej liniowej

strukturowanej

lub

nieustrukturowanej

oznaczeniami brzegowymi lub

werbalnej

(skala kategorii): 5 – zdecydowanie kupię, 4 –

raczej kupię, 3 – nie mam zdania, 2 – raczej

nie kupię, 1 – zdecydowanie nie kupię. Można

także wykorzystać metodę oceny w stosunku

do standardu (ang.

Relative to ideal

), według

której konsument wyraża swoja opinię o

poziomie jakości ocenianego produktu lub

natężenia jednej z jego cech w stosunku do

swoich wyobrażeń o tym, jaki powinien być

produkt lub jego określona cecha. Ocena

„dokładnie taki, jak trzeba” lub zbliżona

wskazuje na subiektywnie „idealny” poziom

jakości produktu lub natężenia badanej cechy.

Badania pożądalności najczęściej

przeprowadzane są według 9-stopniowej

hedonicznej skali werbalnej: 9 – ogromnie

lubię, 8 – bardzo lubię, 7 – dość lubię, 6 –

umiarkowanie lubię, 5 – ani lubię, ani nie lubię,

4 – trochę nie lubię, 3 - umiarkowanie nie lubię,

2 – bardzo nie lubię, 1 – wybitnie nie lubię; 9 –

ogromnie pożądany, 8 – bardzo pożądany, 7 –

dość pożądany, 6 – umiarkowanie pożądany, 5

– ani pożądany, ani nie pożądany, 4 – trochę

niepożądany, 3 – umiarkowanie niepożądany, 2

– bardzo niepożądany, 1 – wybitnie

niepożądany. Można także stosować skale

liniowe (graficzne) strukturowane, lub

nieustrukturowane z określeniami brzegowymi.

Badania dzieci przeprowadza się

według

hedonicznej skali

rysunkowej

bez określeń

kategorii pożądalności.

Cele badań konsumenckich.

Oceny konsumenckie stosowane przez

producentów mają na celu

uzyskanie informacji o pozycji

produktu na rynku; o kierunku

doskonalenia produktu, reakcji

konsumentów na nowe produkty,

potencjale konsumpcyjnym rynku,

oczekiwaniach, upodobaniach i

preferencjach konsumentów,

zmianach jakościowych produktu

podczas przechowywania.

Badania porównawcze jakości

sensorycznej danych produktów z

produktami konkurentów pomagają

utrzymać danemu producentowi

pozycję na rynku. Tego typu badania

można prowadzić z użyciem metod

różnicowych, metody kolejności lub

metody profilowania.

Określenie trwałości cech

sensorycznych produktu polega

na badaniu prowadzonym z

użyciem świeżego produktu jako

próbki kontrolnej w stosunku do

próbki przechowywanej przez

określony czas (ocenę można

przeprowadzić metodą parzystą)

lub jako próbki standardowej, jeśli

w badaniu stosowana jest metoda

odchylenia od standardu.

Przeprowadzając badania, należy zwrócić

uwagę na informacje dotyczące narodowości

konsumenta i związanych z tym

przyzwyczajeń żywieniowych, tradycji

kulinarnych, wyznawanej religii i reguł

dotyczących spożywanej żywności, poziomu

wykształcenia, wykonywanego zawodu,

wieku, płci, wysokości dochodów, rozmiarów i

częstotliwości konsumpcji interesującego nas

produktu oraz obaw wiążących się z nowymi

metodami produkowania żywności. W krajach

bogatych opinie konsumentów zależą także

od ich stylu życia, postaw czy przekonań, np.

stosunku do ochrony zdrowia, ochrony

środowiska czy praw i ochrony zwierząt.

W celu uzyskania tych informacji,

w badaniach konsumenckich do

ocen sensorycznych dołączamy

ankietę.

Document Outline

Slide 1
Slide 2
Slide 3
Slide 4
Slide 5
Slide 6
Slide 7
Slide 8
Slide 9
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
Slide 14
Slide 15
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Slide 22
Slide 23
Slide 24
Slide 25
Slide 26
Slide 27
Slide 28
Slide 29
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58
Slide 59
Slide 60
Slide 61
Slide 62
Slide 63
Slide 64
Slide 65
Slide 66
Slide 67
Slide 68
Slide 69
Slide 70
Slide 71
Slide 72
Slide 73
Slide 74
Slide 75
Slide 76
Slide 77
Slide 78
Slide 79
Slide 80
Slide 81
Slide 82
Slide 83
Slide 84
Slide 85
Slide 86
Slide 87
Slide 88
Slide 89
Slide 90
Slide 91
Slide 92
Slide 93
Slide 94
Slide 95
Slide 96
Slide 97
Slide 98
Slide 99
Slide 100
Slide 101
Slide 102
Slide 103
Slide 104
Slide 105
Slide 106
Slide 107
Slide 108
Slide 109
Slide 110
Slide 111
Slide 112
Slide 113
Slide 114
Slide 115
Slide 116
Slide 117
Slide 118
Slide 119
Slide 120
Slide 121
Slide 122
Slide 123
Slide 124
Slide 125
Slide 126
Slide 127
Slide 128
Slide 129
Slide 130
Slide 131

4 7 ANALIZA SENSORYCZNA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA ŻYWNOŚCI (1)

Document Outline