Blanszowanie jako operacja termiczna w przemyśle spożywczym

Co to jest

blanszowanie?

Blanszowanie

jest

ważnym

procesem

jednostkowym  w  przygotowaniu  warzyw  (  a
niekiedy  owoców,  mięsa  i  in.  surowców)
przeznaczonych  do  puszkowania,  zamrażania  lub
odwadniania.  Polega  ono  na  szybkim  ogrzaniu
żywności  do  określonej  temperatury,  utrzymaniu
tej temperatury przez określony czas, a następnie
albo  przeprowadzeniu  szybkiego  oziębiania
materiału,  albo  poddaniu  go  bezzwłocznemu
dalszemu przerobowi

Zadania blanszowania

• inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów

enzymatycznych, co zapobiega późniejszemu ciemnieniu
surowców o jasnym miąższu (np.: jabłek, ziemniaków,
groszku)

• mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych
• usuwanie gazów z komórek i zmniejszenie przez to korozji

puszek oraz redukcję wolnej przestrzeni po załadowaniu
do opakowań

• zmiękczenie żywności i jej skurczenie, co ułatwia

napełnienie opakowań

• polepszenie struktury, szczególnie w odwadnianej później

żywności

• straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych

Blanszowanie może być wykonane:

• metodą immersyjną w gorącej wodzie, w

roztworze soli lub cukru

• w parze wodnej

Metoda immersyjna

W metodzie immersyjnej żywność przechodzi

zwykle przez perforowany bęben obracający się w
zbiorniku z wodą o kontrolowanej temperaturze
(od 77 do prawie 100 stopni) albo jest ona
zanurzana w zbiornikach z wodą ogrzewaną