Blanszowanie jako operacja

termiczna w przemyśle spożywczym

Co to jest

blanszowanie?

Blanszowanie

jest

ważnym

procesem

jednostkowym w przygotowaniu warzyw ( a
niekiedy owoców, mięsa i in. surowców)
przeznaczonych do puszkowania, zamrażania lub
odwadniania. Polega ono na szybkim ogrzaniu
żywności do określonej temperatury, utrzymaniu
tej temperatury przez określony czas, a następnie
albo przeprowadzeniu szybkiego oziębiania
materiału, albo poddaniu go bezzwłocznemu
dalszemu przerobowi

Zadania blanszowania

• inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów

enzymatycznych, co zapobiega późniejszemu ciemnieniu
surowców o jasnym miąższu (np.: jabłek, ziemniaków,
groszku)

• mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych
• usuwanie gazów z komórek i zmniejszenie przez to korozji

puszek oraz redukcję wolnej przestrzeni po załadowaniu
do opakowań

• zmiękczenie żywności i jej skurczenie, co ułatwia

napełnienie opakowań

• polepszenie struktury, szczególnie w odwadnianej później

żywności

• straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych

Blanszowanie może być wykonane:

• metodą immersyjną w gorącej wodzie, w

roztworze soli lub cukru

• w parze wodnej

Metoda immersyjna

W metodzie immersyjnej żywność przechodzi

zwykle przez perforowany bęben obracający się w
zbiorniku z wodą o kontrolowanej temperaturze
(od 77 do prawie 100 stopni) albo jest ona
zanurzana w zbiornikach z wodą ogrzewaną

Metoda parowa

W metodzie parowej żywność przechodzi przez

komorę parową na taśmie perforowanej z
kontrolowaną prędkością.

Maszyna do blanszowania parowego

 

Proces blanszowania może być
wykonywany

w

blanszownikach o działaniu:

• okresowym
• ciągłym:
 blanszowniki taśmowe
 ślimakowe
 bębnowe
 rurowe.

Blanszownik taśmowy

Blanszownik bębnowy

Blanszownik rurowy

Nowoczesnym

blanszownikom

stawiane są następujące wymagania:

•

równomierne

doprowadzenie

ciepła

do

blanszowanego produktu;

• jednakowy czas blanszowania wszystkich cząstek

produktu;

• brak uszkodzeń produktu podczas blanszowania i

schłodzenia;

• duża wydajność;
• małe zużycie energii i wody;
• solidna i niezawodna w eksploatacji konstrukcja

umożliwiająca szybki i dokładne oczyszczenie

Podsumowanie

• Blanszowanie warzyw i niekiedy owoców pozwala

na

zachowanie

ich

naturalnych

walorów

smakowych takich jak smak, zapach, łatwiejsze
ich obieranie i czyszczenie. Np. pomidor,

• Blanszowanie poprawa stanu mikrobiologicznego

wskutek częściowego zniszczenia drobnoustrojów
oraz powoduje skrócenie czasu gotowania
warzyw przed spożyciem,

Bibliografia

• Dłużewski M.i in. Technologia żywności część 2,

Wydawnictwo WsiP, Warszawa, 2001, 128-130

• Pijanowski E. Dłużewski M. A. Jarczyk A., Ogólna technologia

Żywności, Wydawnictwo Naukowo – Techniczne,
Warszawa,2004, 186-188

• http://www.unimasz.eu/pl/blanszowniki_rozparzacze_

%C5%9Blimakowe/id_946.html

• http://www.megabelzyce.pl/maszyny_do_realizacji_procesow

_technologicznych_06.html

• http://www.mysak.pl/katalog/blanszownik_bebenowy.html
• http://www.mysak.pl/katalog/blanszownik_rurowy.html