HACCP, GLP – ZASADY, PODSTAWY

PRAWNE ( NORMA ISO 22000 )

ISO 22000

Jest to międzynarodowa norma
definiująca wymagania w zakresie
systemów zarządzania
bezpieczeństwem żywności
stosowana przez organizacje
zajmujące miejsca w całym
łańcuchu dostaw.

Norma ta została opracowana

dla wszystkich organizacji

uczestniczących w łańcuchu

żywnościowym:



Producenci żywności i pasz



Transport i przechowywanie żywności i
pasz



Firmy dystrybucyjne (magazyny,
hurtownie, itp.)



Producenci dodatków do żywności



Producenci wyposażenia maszyn i urządzeń



Producenci opakowań do kontaktu z
żywnością,



Producenci środków czystości



Usługodawcy



Producenci pierwotni (rolnicy)

ISO 22000 zawiera 8 rozdziałów
takich jak:



Zakres



Norma powołana



Terminy, definicje



System zarządzania bezpieczeństwem żywności



Odpowiedzialność kierownictwa



Zarządzanie zasobami



Planowanie i realizacja bezpiecznych produktów



Walidacja, weryfikacja, ciągłe doskonalenie
systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności

ISO 22000 tworzy grupę norm, do
których zaliczamy:



ISO 22000:2005, Systemy zarządzania
bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla
wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym



ISO/TS 22004:2005, System Zarządzania
Bezpieczeństwem Żywności - Przewodnik do
zastosowania ISO 22000:2005 (norma stanowi
istotną pomoc dla małych i średnich
przedsiębiorstw na całym świecie)



ISO/TS 22003:2007, System Zarządzania
Bezpieczeństwem Żywności - Wymagania dla
jednostek auditujących i certyfikujących (norma
ujednolica sposób akredytacji i definiuje zakres
auditu)



ISO 22005:2007, Identyfikowalność w łańcuchu
żywnościowym - Ogólne wymagania i przewodnik
do zaprojektowania systemu identyfikowalności

HACCP

HACCP



H – Hazard



A – Analysis



C – Critical



C – Control



P – Point

HACCP – Hazard Analysis and Critical
Control Point

Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów

Kontroli

Czym jest HACCP ?

Jest to systemowe postępowanie
mające na celu identyfikacje i
oszacowanie skali zagrożeń
bezpieczeństwa żywności, z punktu
widzenia jej jakości zdrowotnej oraz
ryzyka wystąpienia tych zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów
produkcji i dystrybucji. Jest to również
system mający na celu określenie
metod ograniczania tych zagrożeń.

Kiedy ?

System ten został opracowany w
latach 60 - tych XX wieku w USA. W
Polsce obowiązek wdrażania
systemu HACCP początkowo
dotyczył tylko niektórych zakładów
produkcyjnych. Obowiązek
wdrożenia HACCP we wszystkich
firmach sektora spożywczego
został wprowadzony wraz z
wejściem do UE w dniu 1 maja
2004 roku.

Normy prawne regulujące
stosowanie HACCP:



Międzynarodowe:



Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14 czerwca 1989 r.
w zakresie:

◊

Ochrony zdrowia ludzkiego

◊

Urzędowej kontroli artykułów żywnościowych

◊

Inspekcji, pobierania prób, analiz i dokumentacji



Dyrektywa Rady 93/43/EEC z dnia 10 czerwca
1993 r. w zakresie:

◊

Obowiązku stosowania w produkcji zasad HACCP

◊

Wymogów dotyczących higieny, zakupów,
dystrybucji i sprzedaży żywności,

◊

Potwierdzenia, że stosowane są odpowiednie
procedury postępowania w standardowych
czynnościach podczas prowadzenia przedsiębiorstwa
produkcyjnego



Polskie:



Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia, na mocy której
system HACCP jest obligatoryjny dla dużych
przedsiębiorstw. Jej nowelizacja z dnia 24 lipca
2002 r. nakłada na średnie przedsiębiorstwa
obowiązek wprowadzenia systemu HACCP, a małe
zwalnia z niego i zobowiązuje do wdrożenia i
udokumentowania zasad GHP i GMP



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia
2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności
i przestrzegania zasad higieny w procesie
produkcji w zakładach produkcyjnych lub
wprowadzających żywność do obrotu

System HACCP opiera się na 7
zasadach:



Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie
środków zapobiegawczych



Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych
punktów kontroli (CCP)



Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych



Zasada 4 – Ustalenie systemu
monitorowania CCP



Zasada 5 – Określenie działań korygujących



Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji
systemu



Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów

Podstawowe korzyści z wdrożenia
systemu HACCP:



Dowodzi on przywiązania firmy do
kwestii bezpieczeństwa żywności;



Pozwala na uzyskanie odpowiedniego
stopnia zaufania konsumentów,
sprzedawców detalicznych i klientów
w branży spożywczej;



Regularne audity pomagają firmie w
efektywnym monitorowaniu systemu
bezpieczeństwa żywności;



Stanowi on dla kupujących, konsumentów,
organów administracji państwowej i
organizacji handlowych potwierdzenie
faktu stosowania przez firmę systemów
kontroli zapewniających bezpieczeństwo
produkcji żywności;



System jest oparty na uznawanych w skali
międzynarodowej normach i dyrektywach
komisji Codex Alimentarius oraz
odpowiednich standardach krajowych.

GLP

GLP



G – Good



L – Laboratory



P – Practice

GLP – Good Laboratory Practice

Dobra Praktyka Laboratoryjna

Czym jest GLP ?

Celem rozwiązań zawartych w GLP
jest promowanie jakości i
wiarygodności uzyskiwanych
wyników badań, zaczynając od
planowania kończąc na zapisach
danych źródłowych i sprawozdań, w
celu prześledzenia toku badania lub
jego całkowitego odtworzenia w
dowolnym momencie

Kiedy ?

GLP w Polsce wprowadza
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
4 czerwca 2003 r. w sprawie kryteriów,
które powinny spełniać jednostki
organizacyjne wykonujące badania
substancji i preparatów chemicznych
oraz kontroli spełniania tych kryteriów.

Normy prawne GLP:



Międzynarodowe:



Decyzja Rady OECD w 1981 roku o
Wzajemnym Uznawaniu Badań, gdzie w
załączniku nr 2 określone zostały zasady GLP



Dyrektywa Rady UE 2004/10/WE stanowiąca o
zasadach GLP



Dyrektywa Rady UE 2004/10/WE stanowiąca o
monitoringu zgodności GLP



Oraz wiele pojedynczych dyrektyw wydanych
ze względu na produkty np.: produkty
mleczne, dodatki do żywności, kosmetyki, itp..



Polskie:



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 4
czerwca 2003 r.



Obowiązuje od 17 czerwca 2003 roku



Znowelizowane przez: Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 22 grudnia 2004 r.
zmieniające rozporządzenie w sprawie
kryteriów, które powinny spełniać jednostki
organizacyjne wykonujące badania
substancji i preparatów chemicznych oraz
kontroli spełniania tych kryteriów

Laboratorium pracujące zgodnie
z zasadami GLP:



Zatrudnia personel laboratoryjny, który jest
niezależny od osób kierujących produkcją
żywności



Ma do dyspozycji aparaturę laboratoryjną,
regularnie sprawdzaną i kalibrowaną



Posługuje się metodami analitycznymi,
sprawdzonymi w określonych warunkach
badań międzylaboratoryjnych



Posiada plan pobierania i badania próbek
surowców, półproduktów i produktów gotowych



Przechowuje wyniki badań i zapewnia ich
dostępność w przypadku kontroli zewnętrznej.

Bibliografia:



Kołożyn-Krajewska, Danuta, HACCP
-koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
(fragmenty)



Charakterystyka systemu HACCP i
zasady jego wdrażania, publikacja Tabor,
Żwirska



www.haccp.net.pl 03.04.2011 r.



www.gfm.com.pl 02.04.2011 r.



www.iso.krakow.pl 31.03.2011 r.

DZIĘKUJĘ

ZA

UWAGE.