CHARAKTERYSTYKA WYSOKOTŁUSZCZOWYCH PRODUKTÓW

MLECZARSKICH- MASŁO I MASŁOPODOBNE.

Katarzyna Nowak

Gr.1

Zgodnie z Rozporządzeniem Rady

(WE) nr 2991/94 z 5

grudnia 1994roku określającego

normy dla tłuszczów do

smarowania, w zależności od

składu dzielimy tłuszcze na trzy

podstawowe grupy:

1)Tłuszcze mleczne w zależności

od procentowej

zawartości tłuszczu mlecznego:

-masło zawierające 80-90% tłuszczu mlecznego;

-masło o zawartości ¾ tłuszczu (60-62% tłuszczu

mlecznego);

-masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego);

-tłuszcz mleczny do smarowania X% ( o

zawartościach tłuszczu mlecznego: mniej niż 39, 41-

60, 62-80%);

2) Tłuszcze składające się z

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o

zawartości tłuszczu mlecznego

między 10 a 80%:

-mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości

80-90% tłuszczu;

-miksy o zawartości ¾ tłuszczu (60-62% tłuszczu);

-miksy tłuszczowe półtłuste ( o zawartości 39-41% tłuszczu);

-miksy tłuszczowe do smarowania X% (o zawartości tłuszczu:

mniej niż 39, 41-60, 62-80%);

3) Tłuszcze składające się z

tłuszczów roślinnych i zwierzęcych,

zawierające do 3% tłuszczu

mlecznego, które dzieli się na:

-margarynę, zawierającą 80-90% tłuszczu;

-margarynę o zawartości ¾ tłuszczu (60-62%

tłuszczu);

-margarynę półtłustą, o zawartości 39-41% tłuszczu;

-tłuszcze do smarowania X% ( o zawartości tłuszczu:

mniej niż 39, 41-60, 62-80%).

Masło jest produktem

wysokotłuszczowym zawierającym

minimum 80% tłuszczu mlecznego,

maksymalnie 16% wody i co najwyżej

2% suchej masy beztłuszczowej

Schemat produkcji masła

Śmietanka (25-45% tłuszczu)

Pasteryzacja (ok.95

˚

C / 35s)

Odgazowanie (ok.60 kPa)

Chłodzenie

Dodatek zakwasu 1-2%

Dodatek barwnika

Dojrzewanie fizyczne i biologiczne

Chłodzenie

Zmaślanie

Płukanie

Wygniatanie wstępne (ok. 16% wody)

Wygniatanie właściwe (kropelki tłuszczu o średnicy ok. 4 µm

Formowanie

Pakowanie

Magazynowanie (temp. ok.3˚C, wilgotność 80-85%)

Dystrybucja

Spożycie masła

Do lat 90. ubiegłego wieku

wynosiło ok. 9kg na osobę

na rok. Obecnie wynosi –

4,2kg na osobę na rok.

Produkty masłopodobne

Produkcja wyrobów masłopodobnych

oparta jest na 2 znanych
technologiach:

-na klasycznej technologii produkcji

masła;

- na technologii produkcji margaryny.

Produkty masłopodobne charakteryzują się

tym, że w procesie ich produkcji
wykorzystywany jest olej roślinny, który
jest dodawany do śmietanki.

Oleje najczęściej dodawane do produkcji

wyrobów masłopodobnych:

-olej rzepakowy
-olej słonecznikowy
-olej sojowy
-olej palmowy (w Europie).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MASŁOPODOBNYCH

Technologia Tetra Blend

TM

polega

na wymieszaniu dojrzałej fizycznie

śmietanki (18-20˚C) z olejem

roślinnym w skrobakowym

wymienniku ciepła, gdzie następuje

odwrócenie faz. Nadanie

ostatecznych cech wyrobom

następuje w wygniataczach

palcowych sprzężonych z

wymiennikiem skrobakowym.

Uzyskane produkty mają obniżoną

zawartość tłuszczu do 40-60%.

W technologii produkcji pasty

maślanej (o/w) istotnym elementem

jest ultrafiltracja, umożliwiająca 3-

krotne zagęszczenie mleka

stosowanego do produkcji. Ostateczne

cechy produktu osiągane są w procesie

homogenizacji poddanego wcześniej

obróbce próżniowej masła z

odpowiednią ilością fazy wodnej

(oddzielnie przygotowywanej).

Technologia Bregott oparta jest na

klasycznej technologii produkcji
masła. Różnica między nimi polega
na tym, że do dojrzałej fizycznie i
biologicznie śmietanki dodaje się olej
roślinny, miesza, a następie prowadzi
proces zmaślania. Pozostałe etapy są
takie same.

Najważniejsze właściwości

funkcjonalne tłuszczu mlekowego i
masła:

-bukiet smakowo-zapachowy;
-odczucie w ustach;
-tekstura.

Bibliografia:

1. Muszalska E., 2006, Nazewnictwo produktów na bazie przetworów mlecznych i tłuszczu

roślinnego. Przegląd Mleczarski, 1, 3

2. Praca zbiorowa, red. S. Ziajka, 1997, Mleczarstwo zagadnienia wybrane, Wydawnictwo ART.

Olsztyn. t.2

3. Rosłoniec A, 2007, Promocja masła i tłuszczu mlecznego jako element strategii promocji

produktów mlecznych. Przegląd Mleczarski, 3, 20-21

4. Staniewski B., Wyrób masła, Oficyna Wydawnicza „Hoża” , wydanie I
5.Staniewski B., 2002, Wybrane aspekty kształtowania reologicznych cech masła (cz.2).Przegląd

Mleczarski, 3, 114-117

6. Staniewski B., 2002, Wybrane aspekty kształtowania reologicznych cech masła (cz.1).Przegląd

Mleczarski,2, 61-65

7. Staniewski B., 2005, Czynniki decydujące o jakości masła.Część I. Przemysł Spożywczy, 10, 36-40
8. Staniewski B., 2005, Czynniki decydujące o jakości masła.Część II. Przemysł Spożywczy, 11, 31-34
9.Staniewski B., 2009, Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła. Przegląd Mleczarski, 11, 14-19
10.Stołyhwo A., 2009, Tłuszcze obce w maśle. Przegląd Mleczarski, 9, 18-19
11. Zander Z., Zander L., Wasilewski R., 2000, Techniki i technologia wyrobu masła z dodatkiem oleju

roślinnego. Przegląd Mleczarski, 3, 75-77

12. Ziarno M., Zaręba D., 2008, Dodatki w produkcji masła i miksów na bazie tłuszczu mlecznego.

Przemysł Spożywczy, 10, 24-28