CHARAKTERYSTYKA LODÓW

W zależności od kraju lody spożywane są:

1. przez cały rok

2. w okresie letnim

Spożywanie lodów w okresie wiosenno-letnim odnosi się do takich krajów jak:

1. Polska - 4 litry rocznie na jedną osobę

2. Finlandia - 11 litrów rocznie na jedną osobę

Spożywanie lodów przez cały rok:

1. USA - ponad 20 litrów rocznie na 1 osobę

Lody pod względem wartości odżywczej są produktami wartościowymi ponieważ:

1. zawierają pełnowartościowe białko

2. są źródłem błonnika, szczególnie lody bakaliowe czy lody owocowe

3. są dobrym źródłem składników mineralnych ponieważ zawierają:

- wapń,

- fosfor,

- magnez,

- potas.

Lody czekoladowe lub lody z polewą czekoladową zawierają dużo potasu i magnezu.

Lody są zaliczane do słodyczy dlatego też są produktami kalorycznymi, ale nie są najbardziej kaloryczne. W przypadku lodów z białą czekoladą i orzechami kaloryczność zwiększa się dwukrotnie, znacznie wyższą kalorycznością odznaczają się także lody czekoladowe.

O kaloryczności lodów decydują stosowane dodatki:

1. polewy,

2. bita śmietana,

3. posypki,

4. orzechy.

Produkty te odznaczają się dużą kalorycznością.

LODY - jest to zamrożona i napowietrzona mieszanina śmietanki i mleka lub soku owocowego, a także węglowodanów, emulgatorów, stabilizatorów oraz substancji smakowo-zapachowych.

Podział lodów:

1. Ze względu na zawartość tłuszczu:

1. lody kremowe - zawierające nie mniej niż 14% tłuszczu, w przypadku kiedy część tłuszczu mlekowego zostanie zastąpiona tłuszczem roślinnym mamy LODY DESEROWE.

2. lody śmietankowe - zawierające nie mniej niż 8,5% tłuszczu mlekowego, natomiast jeżeli część tłuszczu mlekowego zostanie zastąpiona tłuszczem roślinnym mamy LODY WYBOROWE.

3. lody mleczne - zawierające nie mniej niż 2.5% tłuszczu mlekowego

4. szerbety (sorbety) - zawierają wsad owocowy oraz zawierają tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego, zawartość tłuszczu waha się w granicach 1-2%. Szerbety tłuszcz pochodzenia mlecznego, sorbety tłuszcz pochodzenia roślinnego, nie jest to rozstrzygnięta sprawa.

2. Ze względu na temperaturę:

1. lody nisko zamrażane - temperatura po procesie zamrażania wynosi od -3ºC do -6ºC podawane jest, że nieraz nawet do -10ºC. Określane są jako LODY MIĘKKIE albo LODY TYPU WŁOSKIEGO.

Nadają się do: NATYCHMIASTOWEGO SPOŻYCIA, natomiast nie nadają się do PRZECHOWYWANIA oraz TRANSPORTU.

1. lody hartowane (twarde) - temperatura po procesie zamrażania wynosi co najmniej -18ºC.

Różnice:

1. w przypadku temperatury

2. w ilości wymrożonej wody: w przypadku lodów miękkich ulega wymrożeniu około 50% wody natomiast w przypadku lodów twardych wymrożeniu ulega 80-90% wody.

3. Ze względu na kwasowość:

1. lody tradycyjne bez wsadu owocowego, kwasowość nie powinna być większa niż 9 ºSH,

2. szerbety, kwasowość nie powinna być większa niż 20 ºSH,

3. lody owocowe, kwasowość nie powinna być większa niż 22 ºSH.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI LODÓW

1. Ustalenie jakie lody mają być produkowane i jaki ma być ich skład.

Ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy zawartością cukru i tłuszczu oraz suchej masy beztłuszczowej i wody.

2. Ustalenie składu mieszanki lodziarskiej.

3. Przygotowanie mieszanki lodziarskiej.

Można to zrobić na dwa sposoby:

1. do zimnego mleka dodajemy wszystkie składniki mieszając wszystko i jednocześnie wolno podgrzewając do momentu rozpuszczenia wszystkich składników i uzyskania jednorodnej mieszaniny, po zakończeniu procesu mieszanina ma temperaturę w granicach od
   45 ºC do 55 ºC.

2. do zimnego mleka w pierwszej kolejności dodawanie składników płynnych, następnie dodawanie składników sypkich i przy temp. ok. 50 ºC dodawany jest tłuszcz (w postaci zamrożonej śmietanki lub masła).

4. Filtrowanie - wykorzystywane filtry rurowe z perforowaną wkładką o średnicy od 0,5 mm do
   1 mm.

Celem filtracji jest zabezpieczenie homogenizatora przed uszkodzeniem w przypadku kiedy podczas mieszania mieszanki lodziarskiej nie rozpuściły by się wszystkie jej składniki i pozostały grudki.

5. Homogenizacja

Celem homogenizacji jest:

1. zapobieganie podstawaniu tłuszczu,

2. zapobieganie tworzeniu się dużych kryształków lodu,

3. ujednolicenie struktury i konsystencji,

4. ułatwienie napowietrzania mieszanki lodziarskiej.

6. Pasteryzacja

Pasteryzacja przeprowadzana jest w temperaturze od 82 ºC do 85 ºC w czasie od 15 do 25 sekund, następnie mieszanka ochładzana jest do temperatury 5 ºC.

7. Dojrzewanie

Dojrzewanie mieszanki odbywa się w temp. od 0 ºC do 5 ºC, czas uzależniony jest od zastosowanego stabilizatora.

W przypadku stabilizatorów pochodzenia roślinnego okres ten wynosi od 1,5 h do 2,5 h.

W przypadku stabilizatorów pochodzenia zwierzęcego (żelatyna) okres ten wynosi od 16 h do nawet 20 h.

Podczas procesu dojrzewania mieszanka przez cały czas jest łagodnie mieszana.

Celem procesu dojrzewania jest:

1. spęcznienie stabilizatorów,

2. uwodnienie białek,

3. krystalizacja tłuszczu - kryształki tłuszczu podczas procesu zamrażania stanowią zarodki krystalizacji, im więcej zarodków krystalizacji tym mniejsze kryształy się tworzą,

4. poprawa struktury i konsystencji lodów,

5. ułatwianie ich napowietrzania,

6. obniżenie topliwości lodów,

8. Zamrażanie

Podczas procesu zamrażania następuje też napowietrzanie lodów. Napowietrzenie lodów decyduje o puszystości tych lodów, najczęściej napowietrzenie wynosi od 60% do 100%. Jeżeli napowietrzenie jest zbyt małe lody są twarde.

Wielkość pęcherzyków powietrza powinna znajdować się w granicach od 60 µm do 100 µm. Pęcherzyki powietrza są oddzielone od siebie przegrodami zwanymi LAMELLAMI.

LAMELLE - zbudowane są z pojedynczych kuleczek tłuszczowych i z miceli kazeinowych.

Od trwałości pęcherzyków zależy puszystość lodów, w czasie przechowywania ilość pęcherzyków powietrza w lodach się zmniejsza.

Proces zamrażania powinien trwać jak najkrócej, ponieważ im szybszy jest proces zamrażania tym mniejsze tworzą się kryształki lodu. Jeżeli kryształki lodu będą większe niż 40 µm (większość będzie takich kryształków) to lody odznaczają się tzw. WADĄ SZORSTKOŚCI, czyli kryształki są wyczuwalne, nie ma gładkiej jednolitej konsystencji.

9. WYPRODUKOWANE LODY tzw. MIĘKKIE, które nadają się bezpośrednio do spożycia.

Żeby przedłużyć trwałość lodów przeprowadza się proces HARTOWANIA polegający na obniżeniu temperatury do co najmniej -18 ºC a nawet do -30 ºC.

OPAKOWANIA DO LODÓW

Podział opakowań:

1. W zależności od przeznaczenia

1. większe ilości np. gastronomia - lody pakowane w naczynia np. szklane, tworzyw sztucznych
   o pojemności od 5kg do 20 kg.

2. sprzedaż detaliczna - lody tzw. familijne pakowane w pojemniki z tworzyw sztucznych
   o pojemności 1 litra lub 2 litrów.

Lody do bezpośredniego spożycia pakowane są w kubeczki z tworzyw sztucznych lub tzw. rożki gdzie występuje wafelek, wszystko zawijane jest w folię aluminiową laminowaną pergaminem, różnego rodzaju papier np. papier parafinowany.

Przechowywanie

Im niższa temperatura przechowywania tym większa trwałość, najlepiej gdyby to była temperatura
w granicach -30 ºC.

Trwałość lodów ciągle się wydłuża, kiedyś trwałość lodów sięgała do 1 roku, potem 1,5 roku
(18 miesięcy), teraz nawet do 2 lat.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADNIKÓW Z KTÓRYCH WYTWARZANE SĄ LODY

Podstawowym składnikiem jest SUCHA MASA BEZTŁUSZCZOWA MLEKA której jest od 9% do 15%.

Głównie może to być:

1. mleko płynne o różnej zawartości tłuszczu,

2. mleko zagęszczone,

3. mleko w proszku - jeśli chodzi o rodzaj proszku mlecznego to najlepsze jest mleko nisko i średnio ogrzewane.

Na dzień dzisiejszy stosuje się inne dodatki pochodzenia mlecznego, jak np.:

1. proszek maślankowy,

2. proszek serwatkowy,

3. białka serwatkowe,

4. kazeinian białczanu.

STOSOWANE TŁUSZCZE

Tłuszcze stosowane w ilości od 1% do 16%.

1. Tłuszcz pochodzenia mlecznego w postaci:

1. śmietanki,

2. oleju maślanego,

3. masła,

4. bezwodnego tłuszczu mlekowego.

2. Tłuszcz pochodzenia roślinnego w postaci:

1. olej kokosowy,

2. olej palmowy,

3. inne oleje, np.: olej kukurydziany, olej sojowy

Olej kokosowy i olej palmowy nie posiada swojego smaku i dzięki temu nie tłumią smaku lodów delikatnych, np. lody waniliowe czy lody migdałowe lub jeszcze innych smakach gdzie smak tych lodów nie jest tak wyrazisty jak w przypadku smaku lodów owocowych.

ŚRODKI SŁODZĄCE

Środki słodzące stosowane są w ilości od 13% do 30%.

Cel stosowania środków słodzących:

1. nadanie odpowiedniego smaku słodkiego o odpowiednim natężeniu, nie może być za mało słodki lub za bardzo słodki,

2. stosowane jako wypełniacz (najtańsze ze względów ekonomicznych),

3. nadanie miękkiej struktury lodom.

Środki słodzące powodują obniżenie punktu zamarzania co jest nie korzystne, ponieważ trzeba zużyć więcej energii żeby te lody zamrozić.

W związku z tym coraz częściej stosuje się mieszaniny środków słodzących żeby:

1. móc to zastosować jako wypełniacz,

2. produkt uzyskany nie był zbyt słodki, więc mieszamy środki słodzące o różnym stopniu słodkości,

3. nie powodował nadmiernego obniżenia punktu zamarzania.

SŁODKOŚĆ

1. najbardziej słodka jest FRUKTOZA dwukrotnie bardziej słodka niż sacharoza,

2. cukier inwertowany, równa ilość GLUKOZY i FRUKTOZY,

3. miód.

Gdy utworzy się z tego mieszankę są korzystne efekty, ponieważ:

1. mieszanie syropów, które są mniej słodkie np. z GLUKOZĄ, powstanie mieszanki o pośredniej słodkości, która nie obniża w takim stopniu punktu zamarzania jak np. GLUKOZA. Stosowanie samej GLUKOZY czy FRUKTOZY nie jest pożądane, ponieważ skutkuje to obniżeniem punktu zamarzania.

INNE DODATKI

Lody są mieszanką, w której występują różne typy roztworów: koloidalny, rzeczywisty więc żeby uzyskać właściwą konsystencję oraz właściwe związanie wody trzeba zastosować stabilizatory
i emulgatory.

(Dawniej rolę emulgatora spełniało żółtko jajka, warunkach przemysłowych jajek się nie stosuje ze względów bezpieczeństwa np. salmonella)

Stabilizatory są różne i jest ich bardzo dużo.

Główne funkcje stabilizatorów:

1. zagęszczanie,

2. stabilizowanie,

3. zagęszczanie.

Nie wszystkie stabilizatory spełniają wymienione powyżej trzy funkcje. Na przykład KWAS ALGINOWY ma właściwości zagęszczające ale nie ma właściwości stabilizujących ani żelujących. KARAGEN nie ma właściwości zagęszczających, MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO nie ma zdolności żelujących. Dlatego patrząc na skład lodów widać, że tych substancji stosowanych jest kilka. Nigdy nie stosuje się jednego tylko kilka żeby uzyskać odpowiednią konsystencję.

EMULGATORY

Głównie stosowane są di - i mono-acyloglicerole.

W przypadku lodów ważnym elementem jest: BARWA LODÓW, DO KONKRETNEGO SMAKU MUSI BYĆ STOSOWANA ODPOWIEDNIA BARWA.

Żeby uzyskać odpowiednią barwę tylko przy pomocy wsadów owocowych jest nie możliwe, nie da się jej uzyskać.

W lodach muszą zostać zachowane odpowiednie proporcje, jeśli dodane zostanie np. za dużo owoców ilość proporcji zostanie zakłócona i mogą ulec pogorszeniu cechy organoleptyczne.

BARWNIKI STOSOWANE W LODACH

Barwniki są pochodzenia naturalnego (roślinnego), z tym że barwniki te też posiadają swoje wymagania, uzyskanie odpowiedniej barwy i trwałość tej barwy uzyskiwana jest w odpowiednich warunkach.

Warunkami tymi są:

1. pH,

2. światło,

3. temperatura.

Stosowane polewy:

1. lody na patyku, stosowane specjalne foremki, zamrażanie odbywa się w schłodzonej solance.
   W celu odmrożenia lub wyjęcia z formy stosowana jest ciepła woda, potem żeby uzyskać polewę czekoladową zanurzamy go w czekoladzie i suszymy na powietrzu.

INNE RODZAJE LODÓW

LODY JOGURTOWE

Lody jogurtowe można produkować dwoma metodami:

1. metodą pośrednią,

2. metodą bezpośrednią.

METODA POŚREDNIA (CZĘŚCIEJ STOSOWANA):

1. osobno produkowany jest jogurt,

2. osobno wytwarzana jest tzw. baza syropowa - środki słodzące rozpuszczone w wodzie, ewentualnie można dodać jeszcze stabilizatory.

Przed procesem zamrażania łączone są ze sobą jogurt oraz baza syropowa, po wymieszaniu przeprowadzany jest proces zamrażania.

METODA BEZPOŚREDNIA

Do surowego mleka wprowadzane są wszystkie dodatki i początkujące etapy produkcji są takie same jak w przypadku produkcji jogurtu, czyli mieszanka jest:

1. homogenizowana,

2. pasteryzowana,

3. ochładzanie do temperatury zaszczepienia,

4. wytworzenie jogurtu,

5. zamrożenie jogurtu.

METODA POŚREDNIA jest wybierana częściej ponieważ wtedy można kontrolować proces fermentacji, proces fermentacji przebiega lepiej.

Przy stosowaniu mieszanki lodziarskiej proces fermentacji może przebiegać gorzej niż przy tradycyjnym sposobie produkcji jogurtu, stąd takie postępowanie.

W przypadku lodów jogurtowych ważne jest żeby drobnoustroje pożyteczne utrzymywały się podczas przechowywania (powinny być w ilości 10 ^-7 jtk.).

Lody jogurtowe można podzielić na:

1. lody hartowane,

2. lody miękkie (do bezpośredniego spożycia).

Zaleta to obecność żywych drobnoustrojów bakterii fermentacji mlekowej.

LODY JOGURTOWE W PROSZKU

Żeby uzyskać „coś” sproszkowanego najpierw trzeba „to” wysuszyć.

Suszenie tradycyjnego jogurtu nie dawało korzystnych efektów, ponieważ po suszeniu miał brązową barwę, poza tym miał jełki drażniący smak, prócz tego jeszcze był trudno rozpuszczalny.

Modyfikacja metody pozwalającej uzyskać LODY JOGURTOWE W PROSZKU polegała na tym, że:

1. do produkcji jogurtu zastosowano mleko odtłuszczone, które zawierało maksymalnie 0,05% tłuszczu,

2. odparowywano część wody żeby zwiększyć suchą masę.

Po wyprodukowaniu jogurtu dodawano do niego odtłuszczone mleko zagęszczone w ilości nie większej niż 30% (chodziło o to żeby podnieść pH, czyli zmniejszyć kwasowość, w przypadku klasycznego jogurtu kwasowość waha się w granicach od 4,3 ºSH do 4,5 ºSH) Przez dodanie odtłuszczonego mleka zagęszczonego kwasowość zmniejszyła się od 4,9 ºSH do 5,1 ºSH.

Potem jogurt był suszony, po wszystkich zabiegach podczas suszenia:

1. uzyskiwał barwę kremowo-białą,

2. był dobrze rozpuszczalny w wodzie,

3. posiadał charakterystyczne cechy smakowe dla jogurtu, lekko kwaskowy pożądany smak

W przypadku produkcji samych lodów dodawano jeszcze:

1. środki słodzące,

2. stabilizatory,

3. emulgatory,

Dodatki były w postaci sproszkowanej, wszystko mieszano i to stanowiło mieszankę do produkcji lodów. Mieszanki przydatne były szczególnie w niewielkich zakładach, tam gdzie nie ma dodatkowej linii do produkcji jogurtu.

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

W przypadku żywności funkcjonalnej stosowane są:

1. najbardziej popularne probiotyki (najwięcej probiotyków jest w produktach mleczarskich np. jogurty, kefiry, maślanki),

2. witaminy (szczególnie rozpuszczalne w tłuszczach),

3. kwasy tłuszczowe n-3,

4. błonnik,

5. składniki mineralne wzbogacane w wapń, magnez, żelazo,

6. prebiotyki żeby probiotyki mogły się lepiej rozwijać,

Odnośnie surowca, musi być wytworzony w gospodarstwach ekologicznych.

LODY PROBIOTYCZNE

W przypadku lodów probiotycznych nie patrzy się na probiotyki pod kątem przydatności technologicznej tylko żeby:

1. przeżyły przez cały okres przechowywania, czyli w ostatnim dniu przydatności do spożycia było ich nie mniej niż 10^-6 jtk/g.,

2. nie pogarszały cech organoleptycznych.

PRODUKCJA LODÓW PROBIOTYCZNYCH

Produkcja tych lodów jest podobna do produkcji lodów jogurtowych.

Produkcja:

1. ogrzewanie,

2. homogenizacja,

3. pasteryzacja,

4. chłodzenie,

5. dojrzewanie,

6. po procesie dojrzewania wprowadzanie probiotyków

7. napowietrzanie,

8. pakowanie,

9. hartowanie,

10. magazynowanie.

Mogą być wprowadzane dodatki owocowe jeśli takie lody chcemy zrobić.

Podczas produkcji kultury probiotyczne można wprowadzać razem z jogurtem, szczepionka jogurtowa wzbogacana jest o te kultury probiotyczne.

Problemem jest fakt, że bakterie probiotyczne nie koniecznie dobrze się czują w środowisku kwaśnym, jeżeli chodzi o bifidobakterie dla nich optymalne pH wynosi od 6 ºSH do 7 ºSH, w przypadku lactobacillus acidophilus optymalne pH w granicach od 5,5 ºSH do 6 ºSH.

W prowadzone bakterie z jogurtem mają ph od 4,3 ºSH do 4,5 ºSH stąd działania w celu podniesienia pH w następujący sposób:

1. poprzez dodanie mleka w proszku,

2. poprzez dodanie mleka zagęszczonego,

Wszystko w celu poprawienia warunków życiowych drobnoustrojom probiotycznym.

Jeżeli są to lody z dodatkiem wsadu owocowego to należy wybierać takie wsady owocowe, które posiadają jak najwyższe pH były o jak najmniejszej kwasowości.

Istnieje pewne niebezpieczeństwo przy stosowaniu wsadów owocowych ponieważ dodawane są tam też inne składniki, nie tylko same owoce:

1. może to spowalniać rozwój drobnoustrojów probiotycznych dlatego przed dodaniem danego składnika najlepiej najpierw sprawdzić jak wpływa na aktywność drobnoustrojów probiotycznych,

2. może spowodować szok tlenowy (zawartość tlenu).

Probiotyki mogą być:

1. beztlenowcami,

2. względnymi beztlenowcami.

CZYNNIKI NIEKORZYSTNIE DZIAŁAJĄCE NA BAKTERIE PROBIOTYCZNE

Podczas NAPOWIETRZANIA lodów częściowo hamowany jest lub całkiem hamowany rozwój drobnoustrojów probiotycznych ze względu na obecność tlenu w powietrzu dlatego patrząc na produkcję pod kątem probiotyków uwzględniając powietrze powinny być produkowane:

1. lody o małym stopniu puszystości

SUBSTANCJE SŁODZĄCE, stwierdzono choć wyniki nie są w 100% jednoznaczne, że obecność aspartamu hamuje rozwój drobnoustrojów probiotycznych.

SZOK TERMICZNY, głównie chodzi o proces zamrażania. Powstające kryształki lodu powinny być jak najmniejsze w przeciwnym przypadku powodują uszkodzenie komórek drobnoustrojów probiotycznych czego konsekwencją jest wymieranie. Proces zamrażania powinien być przeprowadzany bardzo szybko, pierwszy etap powinien trwać kilkanaście sekund żeby powstały drobne kryształki. Rodzajem ochrony dla probiotyków ma być ich kapsułkowanie, czyli zamykanie w tzw. substancjach ochronnych.

W przypadku LODÓW JOGURTOWYCH pomimo tego, że zawierają korzystne drobnoustroje producenci nie idą w kierunku tego, żeby stosować oświadczenia zdrowotne, ponieważ musieli by dokładnie podać ilość drobnoustrojów, jaki to jest szczep, dokładna jego nazwa, musiał by to być szczep o sprawdzonych właściwościach.

Lody jogurtowe w tej chwili nie są stosowane jako żywność funkcjonalna.

BŁONNIK

Jako błonnik zastosowana była inulina, polidekstroza i oporna maltodekstryna.

Lody wyprodukowane z mieszanki lodziarskiej, w której skład wchodziła śmietanka, sok pomarańczowy, zagęszczony sok pomarańczowy, konfitura pomarańczowa, środki słodzące (cukier), jeden stabilizator (żelatyna), 10% w stosunku do masy mieszanki błonnika w różnej postaci.

Im większa jest gęstość tym trudniejsze jest napowietrzenie mieszanki lodziarskiej.

CZAS TOPNIENIA

Czas topnienia związany jest z tym, że np. inulina ma dużą zdolność wiązania wody dlatego czas topnienia był tak długi.

CECHY ORGANOLEPTYCZNE LODÓW JOGURTOWYCH

1. w przypadku inuliny i maltodekstryny lody były bardziej twarde, wodniste

LODY ŚWIDERKI - są to lody twarde, praktycznie w ogóle nie napowietrzane, mniej więcej z 1 litra mieszanki otrzymuje się 1 litr lodów. Droższe w produkcji ponieważ ich temperatura wynosi aż -11ºC.

LODY MIĘKKIE

Z jednego litra mieszanki można uzyskać nawet 2,5 litra lodów, napowietrzenie wynosi 150%.

Najlepsze lody są produkowane ze świeżych surowców, stosujemy:

1. naturalne mleko,

2. naturalne tłuszcze,

3. inne

Lody sproszkowane uzyskuje się w ten sposób, że najpierw przygotowywana jest mieszanka lodziarska,
a następnie jest ona suszona.

Prócz lodów słodkich pojawiają się lody które mają zupełnie inny smak, a mianowicie np.:

1. sorbet soku pomidorowego,

2. lody gorgonzola,

3. lody parmezan,

4. lody z oscypka,

5. lody z zalewy od korniszonów.

12

---