Mleczarstwo - wykład nr. 4 14.01.2010r.
Temat: SERY
SERY ŻÓŁTE
I. Grupy urozmaicone.
Jest dużo gatunków sera bo aż ponad 4000. Część z nich znana jest na całym świecie. Część ma zasięg lokalny.
II. Kryteria podziału sera.
1. Ze względu na sposób koagulacji mleka
- sery podpuszczkowe dojrzewające gdzie czynnikiem koagulacyjnym jest enzym CHYMOZYNA zawarty w preparacie podpuszczkowym
- sery twarogowe kwasowe
Koagulacja kwasowa mleka
Obniżenie pH do punktu izoelektrycznego, kazeiny 4,6% . Przeprowadzana przez dodanie kwasu np. kwas mlekowy lub przez wprowadzenie bakterii fermentacji mlekowej, które kwas wyprodukują. Wprowadzenie bakterii jest korzystniejsze ponieważ wytwarzają one inne substancje smakowo-zapachowe np. aldehyd octowy. Dzięki temu sery mają lepsze cechy smakowo-zapachowe = sery twarogowe kwasowe.
1.2 Koagulacja kwasowo-podpuszczkowa
Wprowadzenie bakterii fermentacji mlekowej, niewielki dodatek podpuszczki - są to sery twarogowe
2. Ze względu na pochodzenie surowca
- sery z mleka krowiego, koziego, owczego, bawolego
2.1 Sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na zawartość wody:
- sery twarde: zawartość od 30 do 40% wody
- sery półtwarde: zawartość od 40 do 50% wody
- sery miękkie: zawartość od 50 do 60 % wody
Sery twarogowe powyżej 70% wody
2.2 Sery podpuszczkowe dojrzewające ze względu na zawartość tłuszczu:
- sery śmietankowe które zawierają 50 % tłuszczu w suchej masie
- sery pełnotłuste które zawierają 45 % tłuszczu w suchej masie
- sery półtłuste które zawierają 40 % tłuszczu w suchej masie
- sery chude które zawierają poniżej 10 % tłuszczu w suchej masie
III. Wymagania w przypadku serów
Ważnym elementem jest odpowiednia zawartość kazeiny w mleku która decyduje:
- o wydajności sera
- o jakości sera
Ważna jest:
* odpowiednia ilość cytrynianów - ich brak lub niedobór sprzyja wadom smakowo-zapachowym w serze
* odpowiednia ilość jonów wapniowych które decydują o odpowiedniej zwięzłości i wartości powstałego skrzepu. W przypadku obróbki termicznej część jonów przechodzi w formę nierozpuszczalną, ubywa ich z mleka. Niedobór uzupełnia się chlorkiem wapniowym CaCl2
IV. Jakość mikrobiologiczna mleka
Niepożądane są bakterie z grupy coli, które powodują tzw. wczesne wzdęcia serów oraz bakterii fermentacji masłowej, które powodują tzw. późne wzdęcia serów oraz wady smakowo-zapachowe
Produkcja serów jest pracochłonna i czasochłonna. Ocena jakości surowca ma istotne znaczenie w końcowym okresie dojrzewania. Najlepiej produkować sery z mleka surowego, ale ze względu na zdrowie produkuje się je z mleka po obróbce termicznej.
O zawartości tłuszczu w serze decyduje zawartość tłuszczu w mleku przeznaczonym do jego produkcji. Przed przystąpieniem do produkcji sera do mleka tego wprowadza się pewne dodatki: chlorek wapniowy, azotan potasowy .
(Celem jest umieszczenie bakterii fermentacji masłowej). W wyniku dalszych przemian powstają azotyny, a potem nitro azotyny. (zamiennie lizozym).
Farba serowarska - ilość barwnika, która zmienia się w mleku w ciągu roku. Stosuje się dobarwianie betakarotenem lub annato.
Zakwas - celem jest zakwas bakterii mezofilnych (20 C) i termofilnych w temp. powyżej 45 C, chodzi tutaj:
* o zwiększenie kwasowości
* o bakterie fermentacji mlekowej które produkują enzymy proteolityczne i lipolityczne oraz uczestniczą w dojrzewaniu sera.
Na końcu podpuszczka - zawiera ona enzym CHYMOZYNE. Ilość podpuszczki uzależniona jest od rodzaju sera, który chcemy wyprodukować. Oblicza się czas, w którym skrzep ma się wytworzyć:
* twarde 30 - 40 minut
* miękkie 60 - 90 minut
V. Etapy odwodnienia sera
1. Krojenie skrzepu - im drobniejsze cząstki przy krojeniu (5 - 6 mm) tym większe odwodnienie. Sposoby krojenia skrzepu: karfa, lira, a nowoczesne sposoby to: tank serowarski.
2. Osuszanie - polega na mieszaniu (gęstwy serowej - pokrojone ziarno pływające w serwatce) w temp. zaprawiania (dodawanie podpuszczki) 30 - 35 C. W czasie osuszania zwiększa się kwasowość co powoduje kurczenie się ziaren (woda odciągana), a także zwiększa się ilość enzymów które produkują bakterie.
3. Dogrzewanie - polega na powolnym zwiększaniu temperatury. Ser gouda 36-38 C - ser nisko dogrzewany, ementalski temp. do 56 C - ser wysoko dogrzewany
4. Dosuszanie - polega na mieszaniu gęstwy serowej w podwyższonej temp.
5. Formowanie - nalewanie do formy gęstwy serowej.
6. Prasowanie - odbywa się pod wpływem własnego ciężaru lub z wykorzystaniem prasy. Sery twarde są prasowane dodatkowo za pomocą prasy.
7. Solenie - celem solenia oprócz nadania cech smakowych jest uaktywnienie chymozyny (podpuszczki) , także uniemożliwienie zahamowania wzrostu niektórych drobnoustrojów.
Sposób solenia:
* solenie na sucho poprzez nacieranie sera solą (odstępy jednodniowe)
* solenie w solance przez zanurzenie (odpowiedni okres czasu)
Ser po tych wszystkich etapach w niczym nie przypomina serów żółtych, ma barwę białą, słony, lekko kwaśny, krucha konsystencja
Ser musi zostać poddany etapowi dojrzewania (aby uzyskać odpowiednią konsystencję, cechy smakowo-zapachowe, odpowiednie nasolenie) gdzie sery przetrzymywane są w odpowiedniej temperaturze i wilgotności.
Dwa główne etapy przy dojrzewaniu
1. Dojrzewanie wstępne - gdzie następuje przemiana laktozy do kwasu mlekowego.
2. Dojrzewanie właściwe - które głównie dotyczy przemian proteolitycznych, rozkład białek do polipeptydów, peptydów, aminokwasów, w mniejszym stopniu rozkład tłuszczu.
VI. Sery podpuszczkowe dojrzewające - charakterystyczna cecha to występowanie oczek w wyniku fermentacji propionowej.
Podział serów podpuszczkowych dojrzewających:
1. Ser typu szwajcarskiego - np. ementalski. Są to sery twarde, długo dojrzewające, wysoko dogrzewane, oczka mają średnicę 10-30 mm, smak łagodny, orzechowy
2. Sery typu holenderskiego - np. gouda, edamski. Są to sery twarde, nisko dogrzewane, łagodnie prasowane, średnica oczek 2-10 mm, smak łagodny, delikatny
3. Sery typy szwajcarsko-holenderskiego - to sery półtwarde, nisko dogrzewane, samo prasujące, oczka wielkości 1-2 mm, smak ostry, pikantny, np. tylżycki
4. Sery typu angielskiego - np. czader znany na całym świecie, dodatkowe ukwaszenie masy serowej (czedaryzacja), jest to ser twardy, średnio dogrzewany, nie posiada oczek, smak czysty, kwaskowy, pikantny
SERY TWAROGOWE
Łatwiejsze do wyprodukowania
Metody:
Metoda długookresowa - proces przebiega w czasie od 12 do 14 godzin w temp. od 20 C do 26 C, ilość zakwasu 0,5 - 2,0%
Metoda krótkookresowa - proces przebiega w czasie od 6 do 8 godzin w temp. od 32 C do 35 C, zawiera 5% zakwasu
Po spasteryzowaniu i ochłodzeniu dodajemy zakwas, tworzy się skrzep, kroimy na duże kawałki wielkości kilku cm a następnie ogrzewany jest do temp. 35 C (lepsze oddzielenie serwatki), ziarno wkładane do form po oddzieleniu serwatki, formy z polipropylenu co zapewnia większą higienę.
SERY TOPIONE
Surowcem do produkcji są sery podpuszczkowe dojrzewające, oprócz tego dodaje się twaróg, masło, mleko w proszku, a oprócz tego składniki smakowo-zapachowe np. pieczarki, zioła, papryka.
Wyróżniamy trzy grupy:
1. Sery kremowe - zawierają 55 % wody (nie więcej) i 60 % tłuszczu w suchej masie
2. Sery tłuste - zawierają 60 % wody (nie więcej) i 40 % tłuszczu w suchej masie
3. Sery półtłuste - zawierają 65 % wody (nie więcej) i 20% tłuszczu w suchej masie
Sery blokowe których pH wynosi 5,4 - 5,6
Sery do smarowania których pH wynosi 5,7 - 5,9
LODY
- to zamrożona i napowietrzona mieszanka mleka lub śmietanki lub soku owocowego oraz węglowodanów, stabilizatorów, emulgatorów i substancji smakowo-zapachowych.
Ze względu na zawartość tłuszczów lody możemy podzielić na:
1. Lody kremowe - tłuszcz nie mniej niż 14,5 % , cały tłuszcz pochodzenia mlecznego, np. lody deserowe - część tłuszczu mlecznego została zastąpiona tłuszczem roślinnym np. olej kokosowy lub palmowy (14,5 % nie mniej)
2. Lody śmietankowe - zawartość tłuszczu nie mniejsza niż 8,5 %, np. lody wyborowe - tłuszcz nie mniej niż 8,5 %, ale część tłuszczu została zastąpiona tłuszczem roślinnym.
3. Lody mleczne - zawierają mnie mniej niż 2,5 % tłuszczu, np. lody szerbety - wsad owocowy oprócz (pulp owocowych), tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego, 1 - 2 % zawartości tłuszczu.
4. Lody owocowe - nie zawierają tłuszczu
Kwasowość lodów
Nie większa niż 9,0 SH, a w przypadku lodów owocowych nie większa niż 22 SH, szerbety nie większa niż 20 SH
Produkcja lodów
1. Przygotowanie mieszanki lodziarskiej - składniki łączy się ze sobą.
2. Filtrowanie - wkładki 0,5-1,0 mm oczka
3. Homogenizacja
4. Pasteryzacja
5. Dojrzewanie - przetrzymujemy w temp. 0 - 5 C cały czas delikatnie mieszając. MIESZANKA LODZIARSKA - okres dojrzewania zależny od zastosowanych stabilizatorów: roślinny 1,5 - 2,5 godziny, zwierzęcy 16 - 20 godziny
6. Zamrażanie - napowietrzanie mieszanki lodziarskiej. Lody stają się puszyste, napowietrzenie 60 - 100 %, może być ponad 100 %
Po procesie zamrażania
1. Lody miękkie (włoskie) - temp. od -3C do -6C lub do -9C . Miękkie, delikatne, nie nadają się do transportu więc przeprowadza się proces hartowania - obniżenie temperatury lodów do -18C ,większa ilość wymrożonej wody bo w granicach 80 - 90 % .
Środki słodzące do produkcji lodów:
Uwzględniane są dwie rzeczy:
* względna słodkość
* obniżenie punktu zamrażania - (potrzebne większe zużycie energii do zamrożenia)
Takim środkiem słodzącym jest np. SACHAROZA
Barwniki do lodów
- są pochodzenia roślinnego, np. sok z buraków ćwikłowych, kurkuma, karmel jasny
MAŚLANKA
- produkt uboczny przy produkcji masła
Skład:
- niska zawartość tłuszczu 0,3 - 1,5 %, dużo białka, składników mineralnych.
Wykorzystywana do produkcji niskotłuszczowych napojów fermentowanych przez dodanie kultur jogurtowych. Stosowana do produkcji serów twarogowych (mleko + ser). Maślankę po wysuszeniu stosuje się też jako dodatek.
SERWATKA
- produkt uboczny przy produkcji serów
1. Serwatka słodka - produkt uboczny przy produkcji serów podpuszczkowych, zawiera mniejsze ilości kwasu mlekowego, mniej składników mineralnych
2. Serwatka kwasowa - produkt uboczny przy produkcji serów twarogowych. Do niedawna uważana za ściek i wykorzystywana do paszy dla zwierząt. Od kilku lat (proces membranowy - frakcjonowany) cenny surowiec.
Wykorzystanie:
* białka serwatkowe
* odzyskiwanie laktozy
* proszek białkowy
* surowiec do produkcji kwasu mlekowego
* składnik podłuż mikrobiologicznych