Wykład nr 2 17.12.2009r.
Trwałość zależy od:
- szybkości schładzania
-przechowywania w temperaturze chłodniczej
- wartości mikrobiologicznej
Źródła zakażenia mleka:
Źródła pierwotne - zanieczyszczenie pochodzi z wnętrza wymienia
Źródła wtórne - czystość wymiona, sprzęt udojowy, osoby wykonujące udój (ręce)
Trzy systemy schładzania mleka:
Schładzanie kominowe - jest to najtańszy sposób i przy tym najgorszy przez długi czas schładzania.
Schładzanie zbiornikowe - (zbiornik) ze stali nierdzewnej, ma mieszadło, które miesza mleko o różnej pojemności.
Schładzanie metodą przepływową - najszybsze schładzanie i najdroższe.
Mleko przechowywane przez 18 godzin.
9 stopni Celsjusza |
Posiada |
2100 |
bakterii |
12 stopni Celsjusza |
Posiada |
56 000 |
bakterii |
15 stopni Celsjusza |
Posiada |
156 000 |
bakterii |
18 stopni Celsjusza |
Posiada |
550 000 |
bakterii |
21 stopni Celsjusza |
Posiada |
6750 000 |
bakterii |
Wymagania dla mleka surowego do skupu zgodnie z rozporządzeniem MKiRW z dnia 18.08.2004r.
Ogólna liczba drobnoustrojów |
w 1cm3 |
większe/równe |
100 000 |
Liczba komórek somatycznych |
w 1cm3 |
Większe/równe |
400 000 |
Gęstość w temp. 20 st. Celsjusza |
g/cm3 |
mniejsze/równe |
1.028 |
Białko (% IV,6,38) |
g/dm3 |
mniejsze/równe |
28 |
Sucha masa beztłuszczowa |
% |
mniejsze/równe |
8,5 |
Punkt zamarzania |
st. Celsjusza |
większe/równe |
-0,520 |
Kryteria przyjęcia mleka (dla każdej partii)
- najpierw ocena organoleptyczna i wygląd mleka, jego konsystencja oraz zapach
- ocena smaku, jednak mleko trzeba podgrzać do temp. 80 st. Celsjusza i ostudzić do temp. Pokojowej ze względu na możliwość występowania bakterii.
- ocena temperatury, powinna być nie wyższa niż 8 st. Celsjusza podczas przewozu. Jeżeli…………………………
to temp. Nie może być wyższa niż 6 st. Celsjusza. Jeżeli w ciągu 2 godzin po udoju dostarczymy mleko to nie jest konieczne jego badanie.
- pomiar kwasowości:
a) kwasowość czynna, czyli pH. pH musi się mieścić w przedziale 6.6 - 6.8
b) kwasowość miareczkowa: 6.0 - 7.5 stopni Soxhleta - Henkla
c) próba alizarolowa - metoda szybka.
d) barwa mleka, liliowo-czerwona bez strończeń, musi być płynna. Do mleka dodaje się odczynnik.
Dwa razy w miesiącu ocenia się:
- ogólną liczbę drobnoustrojów oraz substancje hamujące. Substancje hamujące to pozostałości antybiotyków, środków myjących i innych tego rodzaju zanieczyszczeń.
Raz w miesiącu:
- badamy ilość komórek somatycznych. Są to komórki pochodzące ze złuszczającego się nabłonka i pęcherzyków mleko twórczych, przewodów mlekowych, a także tz. białka ciałka krwi Leukocyty i limfocyty.
Zapalenie wymiona (mastitis) - choroba która przechodzi przez dwa etapy. Następuje zmiana składników mleka, mniejsza zawartość laktozy i tłuszczu, a także składników mineralnych. Zwiększa się ilość białek serwatkowych. Przechodzi przez dwa etapy:
- stan subkliniczny
- stan kliniczny
Mleko spożywcze
Wymagania |
Pasteryzowanie |
Pasteryzowanie w temp. wysokiej |
UHT |
Sterylizacja w opakowaniu |
Minimalna obróbka termiczna |
71,7 C/15s |
n.o. |
135 C/15 s. |
n.o. |
Obecność enzymów |
Fosfataza (-), laktoperoksydaza (+) |
Laktoperoksydaza (-) |
n.o. |
n.o. |
Poziom utrwalania |
n.o. |
n.o. |
Brak oznak zepsucia po 15 dniach w 30 C |
Brak oznak zepsucia po 15 dniach w 30 C |
n.o. - nie określono wymagań
Przy produkcji mleka spożywczego możemy wyróżnić następujące etapy:
- ocena i klasyfikacja mleka
- oczyszczanie (wirówki) - oczyszczają i odtłuszczają
- normalizacja mleka - ma na celu określenie tłuszczu
- homogenizacja - polega na rozdrobnieniu, zmniejszeniu kuleczek tłuszczowych. Ich 85 % musi mieć średnicę 2um. Mleko surowe od 1um do 20 um. Urządzenia (homogenizatory) - ich zadaniem jest wywołanie wysokiego ciśnienia (opisane w normie).
Zalety homogenizowania
- nie powstaje tłuszcz
-lepsze odczuwanie smaku
Wady homogenizowania
- zwiększa się lipoliza - zachodzi bardziej intensywnie
- zachodzą zmiany w białkach
-pasteryzacja - głównym celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych.
Obróbka termiczna |
w % |
w % |
w % |
w % |
HnF pimol/L |
|
Witamina B |
Kwas foliowy |
Witamina C |
lizyna |
|
pasteryzacja |
4,6 |
7,3 |
12,8 |
1,8 |
2,4 |
UHT bezpośrednio |
16,8 |
17,7 |
17,7 |
3,8 |
5,3 |
UHT pośrednio |
30,1 |
31,6 |
31,6 |
9,7 |
10,0 |
Mleko UHT
- długi czas trwałości przez temperature
- aseptyczne pakowanie
Mleko o przedłużonej trwałości
-baktofugacja - wirowanie przy usuwaniu 90 % bakterii i 95 % przetrwalników
- mikrofiltracja - polega na przechodzeniu mleka przez sita. Usówanie wszystkich przetrwalników i 90,95 - 99,99 % drobnoustrojów
Aseptyczne pakowanie
10 C - 14 dni
6 C - 5 tygodni
Największe zmiany zachodzą podczas sterylizacji w puszkach w temp. 100 - 110 C, czas w 20 minut.
Mleko doprawione
Mleko do celów odżywczo - leczniczych
Mleko pozbawione laktozy
mleko humenizowane
mleko do celów odżywczo-kulinarnych
- mleko kakaowe
- mleko kawowe
- mleko waniliowe
- mleko migdałowe
Mleko mleczne
Mleko do celów dietetyczno-leczniczych
- mleko nadtrawione, pepsyna
- mleko z dodatkiem lecytyny
- mleko jodowane
- mleko pozbawione NaCl
- mleko pozbawione fenyloalaniny
Mleczne napoje fermentowane (Mleko fermentowane)
Odżywcze i terapeutyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych:
Podwyższenie wartości odżywczej mleka
Zwiększenie wykorzystania laktozy przez ludzi a złe - wchłanialność tego cukru
Kontrola i regulowanie składu mikroflory jelitowej
Hamowanie rozwoju drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym
Działania hamujące w stosunku do niektórych typów roztworów
Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.
Szczepionki głęboko mrożone (- 80 C) - może być niższa
Bakterie jogurtowe:
- lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus
- streptococcus solwaricus spp. Thermophilus
Fermentacja mlekowo - alkoholowa - kefir