Mleczarstwo - wykład nr 3 08.01.2010r.
Temat: MASŁO I PRODUKTY MASŁOPODOBNE
I. MASŁO - jest produktem wysokotłuszczowym zawierające tłuszcz pochodzenia mlecznego w ilości nie mniejszej niż 80 % , ale mniejszej niż 90 % zawierający nie więcej niż 16 % wody i nie więcej niż 2 % suchej masy beztłuszczowej - skład (laktoza białka, sole mineralne). Zawartość soli w przypadku masła solonego nie może być większa niż 2 % . Masło zawiera te same składniki co mleko, ale w innych proporcjach, więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, mniej białka, laktozy, soli mineralnych.
Surowcem do produkcji masła jest śmietanka uzyskana z mleka w procesie wirowania. Zawartość tłuszczu w śmietance do produkcji masła powinna wynosić przy metodzie periodycznej 30 - 36 %, a w metodzie stałej 38 - 45 %.
II. ŚMIETANKA - słodka, pozyskiwana z mleka w procesie odwirowania.
III. ŚMIETANA - jest to ukwaszona śmietanka.
Kwasowość śmietanki - zawiera się w granicach od 6,0 do 8,0 SH w przypadku kiedy ma być wykorzystana do produkcji masła.
Mleko chude - 0,687 w , minimalne warunki pasteryzacji to temp. nie niższa niż 92 C w czasie od 30 do 40 sekund. Oprócz zniszczenia mikroflory (wegetatywna) celem jest maksymalne zniszczenie enzymów lipolitycznych, a także zdenaturowanie białek serwatkowych głównie laktoglobulina beta, a konkretnie grupy SH.
Ograniczenie procesu utleniania tłuszczu, wysoka obróbka termiczna/
IV. TŁUSZCZ - to produkt, który szybko chłonie niepożądane zapachy, dobry rozpuszczalnik.
Proces odgazowania następuje po procesie pasteryzacji.
Przy powstawaniu masła:
Proces dojrzewania fizycznego - polega na tym, że śmietanka jest ochładzana do temp. poniżej 10 C i w tej temp. jest przetrzymywana kilkanaście godzin. Część tłuszczu mlekowego (30-50%) ulega wykrystalizowaniu. Jeśli cały tłuszcz byłby w postaci płynnej to masła nie dało by się wyprodukować.
Dojrzewanie biologiczne - polega na ukwaszeniu śmietanki przez dodatek kultur maślarskich, a korzyścią tego jest: poprawienie cech smakowo - zapachowych. Masło ma lekko kwaskowy smak, orzechowy aromat. Pożądane cechy nadaje związek di acetyl produkowany przez bakterie.
Na ogół masło produkuje się ze śmietanki.
Głównym barwnikiem mleka jest beta karoten, a jego zawartość w mleku zmienia się. Największe zmiany są w okresie letnim, natomiast mniejsze w okresie zimowym. Klienci wolą masło o zabarwieniu bardziej żółtym, więc w zimie dodaje się do śmietanki betakaroten lub annato. Substancją czynną pochodzenia roślinnego jest bioksyna.
1. ZMAŚLANIE - odwrócenie faz w wyniku mechanicznego oddziaływania (wytrząsania, odwracania). Śmietanka jest emulsją typu olej w wodzie. Kuleczki w plaźmie. W przypadku masła śmietanka jest emulsją typu woda w oleju. Proces zmaślania odbywa się w masielnicach, np. masielnica dwustożkowa, kubiczna, cylindryczna które są wykonane ze stali kwasoodpornej. W procesie zmaślania chodzi o to żeby zgromadzić kuleczki tłuszczowe. W wyniku mechanicznego procesu tworzą się pęcherzyki powietrza. W końcowym etapie następuje załamanie piany i tworzenie się kuleczek wielkości 2- 3 mm. Produktem ubocznym podczas produkcji masła jest maślanka (kwaśna lub słodka), która ma krótką trwałość (ulega szybkiemu rozwarstwieniu).
2. PŁUKANIE - dokonuje się go trzykrotnie. Zwiększa trwałość masła. Woda nie może zawierać jonów żelaza. Celem płukania jest usunięcie maślanki wieloziarnowej, usunięcie białek, usunięcie laktozy, zmniejszenie zawartości soli mineralnych. Wadą płukania jest to, że usuwamy również di acetyl, który jest związkiem porządanym.
3. WYGNIATANIE - celem jest połączenie masła w jednolitą bryłę, ujednolicenie konsystencji, usunięcie nadmiaru wody, a także równomierne rozprowadzenie wody w maśle w postaci jałowych kropelek o średnicy od 3 - 5 mikrometrów
4. PAKOWANIE - stosuje się folie aluminiową, laminowaną pergaminem. Wielkość opakowań jest zróżnicowana, ponieważ są małe kostki i duże. Opakowania większe - wtedy masło pakuje się do kartonów wyłożonych pergaminem, masa od 5 do 25 kilogramów.
TRWAŁOŚĆ MASŁA
Niekorzystne zmiany lipidowe - jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne. Z kwasu nienasyconego wytwarzają się nadtlenki a w wyniku dalszych przemian aldehydy i ketony. W warunkach chłodniczych trwałość wynosi około 4 tygodni, ale może zostać przedłużona do 12 miesięcy przez zamrażanie do temp. od -22,1 C do - 30 C . Większą trwałość ma masło niesolone wyprodukowane ze słodkiej śmietanki z okresu od maja do września.
Spożycie masła zmniejszyło się, ponieważ pojawiły się produkty masłopodobne z obniżoną zawartością tłuszczu, część tłuszczu mlekowego jest zastępowana tłuszczami roślinnymi (stosowanie mleka z dodatkiem oleju znacznie poprawia smarowność). W okresie zimowym smarowność masła jest gorsza z powodu mniejszej liczby kwasów nienasyconych, a dodatek oleju poprawia smarowność i wzbogaca masło w niezbędne kwasy nienasycone.
V. TŁUSZCZ DO SMAROWANIA - jest to mieszanina margaryny z tłuszczem mlecznym. Zawartość tłuszczu mlecznego do 3 % . Zwiększenie zawartości wody. Woda musi być związana, w tym celu dodawane jest mleko w proszku, mąka ziemniaczana. Zwiększenie ilości wody, białek i innych składników skutkuje obniżeniem trwałości dlatego dodaje się substancje konserwujące o nazwie SORBINIAN SODU lub POTASU, KWASU SORBOWEGO.
VI. KONCENTRATY MLECZNE - to produkty uzyskane w wyniku częściowego lub prawie całkowitego odparowania wody. Główne grupy to: mleko zagęszczone nie słodzone, mleko zagęszczone słodzone, mleko w proszku.
Zmniejszenie zawartości wody skutkuje znacznymi zmianami w składzie tych produktów oraz w ich właściwościach fizyko-chemicznych. Następnie zmniejszenie objętości co ułatwia ich magazynowanie i transport. Uzyskuje się też przedłużenie trwałości co umożliwia zagospodarowanie nadwyżek mleka. Nadwyżki przerabiane są na dwa główne produkty: odtłuszczone mleko w proszku, masło Koncentraty mleczne mają szerokie zastosowanie w przemyśle mleczarskim do produkcji mleka spożywczego, jogurtów, serów. Wykorzystywane w przemyśle cukierniczym, mięsnym, koncentratów spożywczych - mleczne mieszanki dla niemowląt.
VII. MLEKO ZAGĘSZCZONE NIESŁODZONE - zawiera ono nie mniej niż 25 % suchej masy, w tym nie mniej niż 7,5 % tłuszczu. Jego produkcja polega na tym, że po odwirowaniu tłuszczu dokonuje się normalizacji. Wylicza się to z proporcji, która znajduje się poniżej:
Mleko musi mieć dużą stabilność termiczną do produkcji koncentratów mlecznych.
Wiarygodną metodą ogrzewania mleka jest ogrzewanie w temp. 140 C i możliwość wykorzystania tego mleka do produkcji (kefiru i maślanki)? Mleko nie może ulec koagulacji przez 10 minut w temp. 140 C. Stabilność termiczna jest bardzo zróżnicowana i może wynosić od kilku do kilkudziesięciu minut.
1. Pasteryzacja odbywa się w temp. 80 - 85 C przez kilkanaście sekund. Zwiększenie stabilności termicznej można uzyskać przez proces hartowania - polega na ogrzewaniu mleka w temp. 120 - 130 C przez kilkanaście sekund.
2. Zagęszczanie - odbywa się w wielostopniowych lub wielodziałowych wyparkach. Stosowane ze względu na zużycie energii.
3. Homogenizacja - ma zapobiec powstawaniu tłuszczu na powierzchni w czasie przechowywania.
Mleko zagęszczone nie schłodzone w temp. 18 C ma trwałość 9 miesięcy i musi być poddane procesowi sterylizacji.
a) sterylizacja konwencjonalna - gdzie mleko zapakowane w puszki ogrzewane jest w temp. 110 - 120 C przez 10 - 12 minut
b) sterylizacja UHT odbywa się w temp. 140 C przez 15 do 20 sekund.
Mleko zagęszczone słodzone nie musi zawierać 28 % suchej masy, w tym nie mniej niż 8 % tłuszczu. Czynnikiem utrwalającym jest zawartość sacharozy, która wynosi nie mniej niż 44,5 % obniża aktywność wody przed rozwojem drobnoustrojów. Przed zagęszczeniem dodaje się syrop 70 - 80 % ogrzewany w temp. 100 C w celu zniszczenia drobnoustrojów.
4. Odpowiednie schładzanie - wada (nieczystość i piaszczystość) - wydaje się np., że są tam jakieś kryształki.
Mleko schładzane - schładzane, ale niepasteryzowane
5. Opakowanie: puszki, słoiki, tuby, w przypadku przeznaczenia do innych gałęzi produkcji np. beczki. Może być produkowane jako smakowe np. karmelowe.
Mleko w proszku - zawiera nie więcej niż 4% wody i można wyróżnić dwa etapy w jego produkcji:
a) zagęszczanie - w przypadku mleka metodą walcową 18 - 24 % suchej masy
b) zagęszczanie - w przypadku mleka metodą rozpryskową 46 - 50 % suchej masy
Różnice w sposobie suszenia:
a) metoda walcowa - mleko rozprowadzane po walcach
b) metoda rozpryskowa - suszenie w komorach wypełnionych powietrzem w temp. 180 - 190 C, czas suszenia: sekundy. Mleko nagrzewa się do temp. 175 - 180 C
Wyróżniamy następujące temperatury pasteryzacji:
1. Proszek mleczny
a) nisko ogrzewane - w temp. 74 C przez 14 sekund
b) średnio ogrzewane - w temp. 84 C przez 14 sekund
c) wysoko ogrzewane - w temp. 94 C przez 3 minuty.
W zależności od ogrzewania w różny sposób jest wykorzystywany, ponieważ ma różne właściwości.