Wykład nr 2 26.03.2009r.
Temat: Kierunki użytkowania
1. Ryby śledziowate
- Sardynka europejska
- Sardynops
- Sardynela
- Kilka (ryba)
- Menhaden
2. Ryby dorszowate
-mięso chude, białe lub różowe; 0,5 - 1,0 % tłuszczu
- niektóre gatunki zapasożycone
- surowiec: świeże i surowe filety do wędzenia, solenia, suszenia, wytwarzania konserw, pulpetów, marynat gotowanych i smażonych
- wątroba źródłem witaminy A i B (olej)
W przypadku ryb dorszowatych tłuszcz znajduje się w wątrobie natomiast w przypadku ryb śledziowatych tłuszcz znajduje się w ich wnętrznościach.
Kierunki użytkowania dorsza
1. Filety świeże i surowe (na statkach i na lądzie)
2. Patroszone z głowami lub bez głów w stanie świeżym.
- na kutrach (ręcznie) z przeznaczeniem do przetwórstwa lądowego
- w szczytach połowowych do bezpośredniego zaopatrzenia
3. Rozdrobnione mięso (ze ścinków, wycinków filetów i [cięcia V])
- formowane bloki w bloki, a następnie porcjowane
4. Świeże gonady i wątroby (magazynowanie na kutrze i kierowane do zakładów przetwórczych)
- gonady - analogi kawioru
- wątroby - konserwy
5. Marynaty smażone w zalewach
6. Dorsze wędzone (produkt suchy po uwędzeniu)
Uwaga
- dorsz podczas mrożenia traci na wartości
- rozpuszczalność białek w dorszu świeżym (2,5 %)
- rozpuszczanie białek po okresie 180 dni (2,5 - 3,5 %)
- rozpuszczalność białek wymagana przy produkcji kiełbasy rybnej
Ryby dorszowate
- (Mintaj i Morszczuk żerują w okresie tarła i nie tracą na wartości => najbardziej niestabilne białka spośród dorszowatych, podatne na denaturacje, duża aktywność demetylazy). Charakterystyczną cechą ryb dorszowatych jest posiadanie trzech płetw grzbietowych.
- Błękitek - nie ma zbyt dużo kolagenu, mięso suche, twarde
- Plamiak
- Czerniak
- Witlinek
(Ogólnie ryby posiadają 3 - 10 % kolagenu)
Ryby makrelowate
=> są subtropikalne występujące w ciepłych wodach
=> planktonożerne (makrela, kolios)
=> zawierają 4,5 - 14 % tłuszczu oraz 17 % białka
- makrela
- tuńczyk
Kierunki użytkowania ryb makrelowatych
- przemysł konserwowy, garmażeryjny
- wędzenie
- wyrób kiełbas rybnych
(wędzenie na zimno - temperatura pary do 30 stopni Celsjusza, nie więcej)
Tuńczyk:
- Bonito
- Żółto płetwy
- Opastum
Ryby jesiotrowate
- Jesiotr
- Jesiotr rosyjski
- Siewruga
Ryby płastugowate
- Halibut biały
- Halibut czarny
- Gładnica
- Stornia (Flądra)
- Sola
- Szkarłacica
- Zimnica
(Skarp [Turbot] największa ryba płaska w Bałtyku)
PANGA
- hodowana w Wietnamie oraz krajach Azji (2 % produkcji)
- hodowla
=> formy rzeczne - domy (często pływające) zintegrowane z hodowlą
=> stawy z wodą stojącą lub płynącą
- mięso pangi - niedozwolone pozostałości środków weterynaryjnych - zieleń malachitowa, antybiotyki
- transport - nadmierne skażenie rozmrożonych filetów (Listeria monocytogenes)
- najwyższą jakość handlową ma filet z Pangi
- sortyment filetów z Pangi : białe, jasno-różowe, różowe, żółte, jasno-kremowo-żółte
- najwyższa jakość - filety białe bez kości
- dodatki poprawiające teksturę i zwiększające zawartość wody w filecie
- polifosforany
- nie fosforowe dodatki
Import do Polski - filety wyłącznie glazurowane.
Pasożyty ryb
- Śledź bałtycki: nicienie - wnętrzności i płaty brzuszne, larwy tasiemca w płatach brzusznych
- Błękitek: nicienie, larwy w przewodzie pokarmowym i wątrobie, kudoa - wnętrzności i mięso
- Morszczuk - pasożyty
Ryby porcjowane świeże
- patroszone z głowami
- patroszone bez głów
- tusze
- Dzwonka
- filety: bez skóry, bez ości, podwójne, porcjowane
Ryby porcjowane mrożone
- Dzwonka z tusz pokrojonych poprzecznie w stosunku do kręgosłupa
- filety - indywidualnie mrożone
- kostki cięte z mrożonych bloków: filetów rybnych np. filety ryb mrożonych; rozdrobnionego mięsa np. paluszki rybne
- porcje formowane lub wytłaczane z grubo rozdrobnionego mięsa
Podział mrożonych przetworów rybnych w zależności od sposobu utrwalania lub przetwarzania mięsa
- glazurowane
- panierowane panierem suchym
- panierowane panierem ciekłym i suchym
- panierowane panierem ciekłym i suchym oraz obsmażane
- laminowane