Technologia Ryb 09.04.2010r.
1. Schemat technologiczny produkcji kostek ciętych
Dostawa mrożonych bloków, filetów rybnych
Przygotowanie bloków
Cięcie bloków na kostki
Glazurowanie Panierowanie Panierowanie i obsmażanie
Domrażanie
Pakowanie do opakowań jednostkowych
Zamykanie opakowań
Pakowanie do opakowań zbiorczych
Przechowywanie
Dystrybucja
Funkcje technologiczne:
- zabezpieczenie białek przed bezpośrednim wysokiej temperatury podczas obsmażania lub smażenia
- poprawa cech sensorycznych produktu, głównie jego barwy, smaku, zapachu, wyglądu (kształtu)
- poprawa tekstury produktu
- zwiększenie odporności na urazy mechaniczne
- zabezpieczenie przed stratami wody
Czynniki wpływające na szybkość zamrażania:
- temperatura medium odprowadzającego ciepło
- grubość produktu
- zawartość lipidów
- kształt produktu
- opakowanie
- ruch powietrza
ZAMRAŻANIE
- SUPER CHILLING
=> temperatura tkanki ryby wynosi od - 1C do - 2C
=> wydłużenie okresu przydatności do spożycia ryb świeżych o kilka dni
- CAS
=> Wielka Brytania i Japonia
=> wartościowe kawałki mięsa ryb (tuńczyk)
=> szybkie zamrażanie tkanki mięsnej do temperatury - 50C i niżej
ROZMRAŻANIE
=> wyciek swobodny
- kilka do kilkunastu procent masy produktu
- 6 - 8 % suchej substancji (składniki mineralne, rozpuszczalne białka sarkoplazmatyczne, niebiałkowe związki azotowe, sacharydy, witaminy)
- nieatrakcyjny wygląd: spadek soczystości, rozwój drobnoustrojów
=> THAW RIGOR - stężenie towarzyszące rozmrożeniu
- ryby zamrożone zaraz po śnięciu
- rozkład pozostałej ilości ATP
- skrócenie mięśnia o kilkadziesiąt procent
Farsze rybne:
- MOM (3-7 mm)
- mięso mielone (do 3 mm)
- paluszki rybne
- farsz (do 1 mm)
Definicja Farszu
a). PN-A-86770:1999 => mięso ryb rozdrobnionych w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie z dodatkiem lub bez dozwolonych substancji
b). Kołakowski (1986) => rozdrobnione mięso ryb, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryb poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość
Separacja mięsa:
- najbardziej racjonalny sposób przerobu ryb
- wydajność części jadalnych (40-63%), filetowanie (28-45%)
- odzyskiwanie części jadalnych z odpadów pofiletowych (kręgosłup, ścianki, płaty brzuszne)
Farsz:
=> główne składniki
- mięśnie szkieletowe tułowia, ogona i płetw
=> zanieczyszczenia
- ości
- kawałki skóry
- kawałki płetw
- kawałki nerek
- kawałki pęcherza pławnego
- kawałki rdzenia kręgowego
Utrwalanie farszów:
- stabilizowanie
- płukanie (przemywanie)
- solenie
- solenie i suszenie
Surowce:
- ryby o mięsie jasnym
- ryby świeże
- ryby zamrożone w postaci filetów szybko tracą na jakości (białka miofibrylarne , nierozpuszczalne, denaturacja - TMAO)
Surimi:
- słodkie (cukier i polifosforany)
- słone (cukier i polifosforany)
- trwałość większa niż farszu (6-12 miesięcy)
Ryby solone:
- utrwalanie
- przygotowanie do spożycia
- nadanie smaku i zapachu
- Konties
=> ze względu na ilość użytej soli:
a) słabe (do 10%) soli w mięsie
b) średnie (10-14%) soli w mięsie
c) mocne (powyżej 14%) soli w mięsie
=> ze względu na zawartość tłuszczu w rybie
a) ryby tłuste: na mokro
b) ryby chude: na mokro, na sucho
Czynniki wpływające na kinetykę solenia ryby
- stężenie soli w solance (2-3mm=100%, 3-5 mm=67%, 5-7 mm=44%)
- temperatura
- stosunek masy soli do ryby
- ruch solanki względem ryby
- właściwości i przygotowanie surowca
- jakość soli
Solenie ryb chudych:
- zwiększenie trwałości
- wypatroszone, odgłowione i rozpłatane ryby