Ryby
1. Główne atrybuty artykułów pochodzenia rybnego:
- dużo białka pełnowartościowego o dużej przyswajalności, ok. 97%
- mniejsza zawartość tkanki łącznej (około 3-5 razy), brak elastyny, mało kolagenu
- kwasy tłuszczowe wielonienasycone, NNKT, omega - 3, omega - 6 o dużej przyswajalności, ok. 92%
- składniki mineralne
- unikalne mikroelementy (jod, fluor)
- szereg witamin (A, D, E, z grupy B)
2. Podział i klasyfikacja surowca i produktów rybnych.
I. Wszystkie towary rybne dzielimy na:
a) ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone)
b) ryby i produkty rybne przeznaczone do reprodukcji (ikra, narybek)
c) przetwory spożywcze
d) surowce uboczne
II. Klasyfikacja
1. Klasyczne
- ryby żywe, świeże, mrożone - ryby smażone - wyroby garmażeryjne
- ryby solone, wędzone - prezerwy rybne
- marynaty - konserwy rybne
2. Inne
- ryby porcjowane - gotowe dania rybne
- filety porcjowane
- wyroby formowane rybne
3. Ze względu na zawartość tłuszczu
- ryby bardzo tłuste, powyżej 15% tłuszczu
- ryby tłuste, zawierające 5 - 15% tłuszczu
- ryby średnio tłuste, zawierające 2 - 5% tłuszczu
- ryby chude, zawierające 1- 2% tłuszczu
4. Podział surowca w zależności od stopnia oprawienia ryb:
I. Ryby
- patroszone z głowami
- patroszone bez głów
- odgardlone
II. Tusze
- tusze
- tusze rozpłatane
III. Płaty
IV. Filety
- filety bez skóry
- filety bez ości
- filety podwójne
V. Bloki
- bloki filetów
- kostki filetów
- kostki cięte filetów
VI. Surowce uboczne
- ścinki filetów - wycinki filetów - ikra - mlecz
5. Ogólny podział półproduktów rybnych
I. Półprzetwory
- świeże - mrożone
II. Przetwory z mięsa rozdrobnionego
- grubo rozdrobnione
- drobno rozdrobnione
III. Ryby solone
IV. Ryby wędzone
V. Ryby suszone
VI. Marynaty
VII. Prezerwy ryb
VIII. Konserwy rybne
IX. Przetwory rybne
3. Różnice pomiędzy rybami chudymi a tłustymi?
Ryby tłuste są bardziej kaloryczne, mają jednak wiele korzyści zdrowotnych. Ryb tłustych nie soli się na sucho ponieważ sól przyspiesza jełczenie. Można je zanurzyć w solance ponieważ wtedy nie ma dostępu tlenu i nie dojdzie do utlenienia.
W porównaniu do ryb chudych, ryby tłuste mają do 30 razy więcej określonych kwasów tłuszczowych i do 5 razy więcej witaminy D.
Chude gatunki ryb są dobrym źródłem witamin z grupy B, a tłuste zawierają dużo witaminy A i D. Ryby tłuste znane są z wyższych stężeń zanieczyszczeń niż w przypadku ryb chudych.
Badania wykazały, że kwasy tłuszczowe Omega 3 w tłustych rybach mogą pomóc cierpiącym na depresję, zmniejszają prawdopodobieństwo chorób serca. Ryby tłuste mają o połowę krótszy czas przechowywania zamrażalniczego.
4. Co to jest Skala Maiera i na co ma wpływ ?
Skala Maiera - jest to miara, która określa w jakim stopniu dojrzałości jest ryba co przekłada się na jakość konsumpcyjną, wydajność części jadalnych i psucie się ryby. Do tyczy głównie ryb śledziowatych.
Zawiera osiem punktów:
I. 1-2 młodociana
II. 3.5 - 5.0 dojrzewająca
III. 5.0 - 6.0 pełna dojrzała
IV. 7.0 - cieknąca (na tarle)
V. 8.0 - wytarta
Ma wpływ: na wydajność części jadalnych i na psucie się ryb
5. Dlaczego ryby szybko się psują ?
Ryby psują się szybko ze względu na:
a) dużą zawartość wody 52 - 82%
b) małą zawartość tkanki łącznej 3 - 5%, głównie z kolagenu
c) niską zawartość glikogenu 0,1 - 0,8% (szybko następuje rigor mortis)
d) dużą zawartość tłuszczów, szczególnie nienasyconych 23 - 76%
e) dużą aktywność enzymów przewodu pokarmowego, a także mięśniowych
f) wysoką zawartość specyficznych związków azotowych
g) masowość połowów i przetwórstwa ryb
6. Jakie przemiany, jakich składników i w jakich produktach wskazują na ich psucie się ?
Reakcje związków azotowych - u ryb białych zawartość azotu ok. 9%, w mięsie ryb tłustych związków niebiałkowych może być 20%. W mięsie ryb czerwonych azotu jest więcej dlatego małże i inne ryby czerwone psują się szybciej. Niebiałkowe (TMAO, nukleotydy, peptydy, NH3) za zapach ryb odpowiada NH3
Reakcje lipidów - lipidy hydrolizują i utleniają się pod wpływem enzymów endogennych i bakteryjnych. Dlatego stosuje się dodatek konserwantów, działąnie temperatury i metody kombinowane.
7. Sposoby przedłużania trwałości ryb
8. Co to są ryby żywe, świeże i mrożone ?
a) ryby żywe - są to ryby morskie, słodkowodne i hodowlane, wykazujące cechy żywotności, takie jak naturalne ruchy ciała, naturalne ruchy oddechowe i właściwe reakcje na bodźce zewnętrzne.
Sortymenty ryb żywych:
- duże D
- średnie S
- małe M
Na sortymenty nie dzieli się:
- sieji
- sielawy
- pelugi
b) ryby mrożone - „produkty mrożone” oznacza jakiekolwiek produkty rybne, które poddano procesowi zamrażania do osiągnięcia (- 18°C) lub niżej w środku bloku, po ustabilizowaniu się temperatury.
Szybkie zamrażanie jest to obniżenie temperatury ciała ryby do (- 90°C) w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Podział ryb mrożonych:
a) ryby morskie (w obrębie podziału wg rodzin)
b) ryby słodkowodne
Ryby mrożone występują w postaci:
a) całe (z głową, nie patroszone)
b) tuszek (odcięty obojczyk z płetwami piersiowymi)
c) patroszone bez głów (posiada płetwy bez głów)
c) ryby świeże - są to ryby śnięte i ryby zabite nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochładzanie, najczęściej stosuje się przysypywanie lodem. (Ryby śnięte - są to ryby, które zostały pozbawione życia w skutek uduszenia, natomiast ryby zabite - to ryby, które zostały pozbawione życia w sposób mechaniczny).
9. Co to jest klasyfikacja EC i z ilu stopni się składa ?
Klasyfikacja EC - jest to system klasyfikacji świeżości i wielkości partii ryb, w tym skorupiaków i głowonogów na rynku sprzedaży.
Stopnie świeżości:
I. Ekstra
II. A
III. B
IV. C
V. niedopuszczalny
Głowonogi, trzy klasy jakości:
I. Ekstra
II. A
III. B
Krewetki, dwie klasy jakości:
I. Ekstra
II. A
10. Jak Rigor Mortis wpływa na świeżość ryby ?
Rigor Mortis - jest to stężenie pośmiertne, które powoduje sztywność mięśni w skutek wyczerpania energii zgromadzonej w postaci cząsteczek ATP i fosfokreatyny.
Rigor Mortis powoduje zanik zdolności do sprężystego odkształcenia się pod wpływem działania siły rozciągającej. Zaczyna się w pobliżu głowy i na końcu obejmuje mięśnie ogonowe. U ryb uśmierconych następuje później i trwa dłużej niż w przypadku ryb śniętych. Naprężenie powoduje trudności przy patroszeniu oraz uszkodzenie tkanki łącznej.
11. Wymień sposoby oprawiania ryb oraz procentowy udział poszczególnych części ciała ryb.
- całe (nieoprawiane) nie oznacza się
- odgardlone (pozbawione pasa barkowego, płetw piersiowych, skrzeli, serca, wątroby)
- odgardlone bez głowy i płetwy ogonowej
- patroszone
- patroszone bez głów
- patroszone bez głów i pasa barkowego - tusze
- patroszone bez głów i pasa barkowego i płetwy ogonowej
- tusze bez płetw
- grzbiety, grzbiet bez płetw
- kawałki ryby
Procentowy udział poszczególnych części ciała ryb
Części |
W stosunku do ryby całej (%) |
W stosunku do ryby patroszonej (%) |
Głowa |
21 |
25 |
Wnętrzności |
7 |
- |
Wątroba |
5 |
- |
Gonady |
4 |
- |
Kręgosłup |
14 |
16 |
Płetwy |
10 |
12 |
Skóra |
3 |
4 |
Filety |
36 |
43 |
12. Zmiany występujące podczas zamrażania i przechowywania zamrożonych ryb.
Podział zmian:
a) zmiany chemiczne: zmiany barwy, aromatów, zawartości witamin
b) zmiany biochemiczne: wywołane działaniem enzymów tkankowych
c) zmiany fizyczne: oparzelina mrozowa, ubytki masy, rekrystalizacja
Rekrystalizacja - powoduje stopniowy zanik efektów szybkiego zamrażania i wpływa na nasilenie zmian strukturalnych.
Wysuszka - jest to odwodnienie tkanki mięsnej /i lub skóry objawiające się białymi plamami lub zmatowieniem i utratą elastyczności.
Zmiany strukturalne zamrożonych produktów zwykle powodują niekorzystne zmiany:
I. Utrata turgoru - stan wysycenia komórek i tkanek wodą umożliwia utrzymanie kształtu i określonej pozycji.
II. Spadek jędrności
III. Zmiany konsystencji produktu
IV. Ograniczenie zdolności utrzymania wody, w skrajnych przypadkach mechaniczne uszkodzenie tkanek
Rozmrażanie:
Do danej masy zamrożonych ryb należy dostosować określoną ilość ciepła niezależnie od metody.
Podczas rozmrażania surowiec rybny traci masę w wyniku wycieku. Ubytek może wynosić do 5% w prawidłowo mrożonym i przechowywanym surowcu (białe ryby)
Metody rozmrażania:
a) ciepło wprowadzone w ciało z powierzchni
b) ciepło generowane na powierzchni
13. Sposoby formowania i ich uszlachetniania przed mrożeniem.
I. Bloki filetów
II. Bloki warstw filetów
III. Bloki indywidualnie oddzielonych filetów
IV. Filety mrożone pojedynczo (IQF) filety oddzielone mrożone
V. Kostka filetów
VI. Kostki cięte filetów bez ości - prostopadłościany o różnych i gładkich powierzchniach.
VII. Porcje filetów - od dwóch do kilku filetów w opakowaniu lub przedzielone przekładkami w sposób umożliwiający łatwe ich oddzielenie.
VIII. Filety bez ości - uzyskuje się przez cięcie V od strony przysłownej
Uszlachetnianie filetów przed mrożeniem:
- solankowanie w 15% roztworze soli przez około 1 min. z dodatkiem tartazyny jako barwnika
- solankowanie w 10% roztworze fosforanów przez 5 min. eliminuje ubytki masy
- moczenie przez 1 - 2 min. w 0,5% kwasu askorbinowego (filet śledzia najczęściej ze skórą, podwójne).
- panierowanie
- glazurowanie
14. Jakie są niedopuszczalne wady mrożonych filetów, bloków i kostek rybnych ?
Do niedopuszczalnych wad zalicza się:
- mazistą strukturę tkanki po rozmrożeniu
- inny (obcy) zapach
- mazistą, galaretowatą lub łykowatą teksturę mięsa po ugotowaniu
- pasożyty szkodliwe dla ludzkiego zdrowia
- zawartość wody powyżej 86%
- zawartość polifosforanów powyżej 10 g na 1 kg.
- zawartość histaminy powyżej 10 mg na 100 g
W produktach rybnych, a zwłaszcza w filetach na wady rzutuje sezonowość połowów ryb.
15. Podaj różnice pomiędzy (a) marynatami rybnymi oraz pomiędzy (b) rybami solonymi w zależności od sposobu ich przygotowania
16. Podaj funkcje zalewy w marynatach oraz wymień jej rodzaje.
Zalewa - jest to ciekły składnik wprowadzony do marynat rybnych, zawierający środki spożywcze oraz ewentualne dozwolone substancje dodatkowe np.: soli, octu; octu i żelatyny
Funkcje zalewy:
a) niedopuszczenie tlenu do mięsa
b) nadanie barwy, smaku, zapachu i barwy
c) wypełnienie opakowania
d) zapobieganie przed niekorzystnymi z mianami surowca
Rodzaje zalewy:
- octowa
- pomidorowa
- majonezowa
- żelatynowa
- olejowa
17. Od czego zależy jakość i trwałość ryb marynowanych i solonych ?
Zależy od:
a) surowca
- niemrożony (świeży), mrożony lub solony
- wielkość ryby
- stan świeżości ryby
b) jakości kąpieli
c) rodzaju tworzywa i czystości basenu (pozostałości tranu)
d) temperatury dojrzewania, wyższa temp. to szybsze dojrzewanie, ale krótsza trwałość
e) techniki wyrobu i poszczególnych zabiegów
Najważniejsze czynniki technologiczne wpływające na jakość i trwałość ryb solonych:
- obróbka wstępna
- zawartość tłuszczu w mięsie
- odmiany soli i jej stężenia
- dodatek kwasu
Działanie soli:
- powyżej 3% soli: słabo konserwuje
- 3,5 - 5% soli: działa bakteriostatycznie w fazie ciekłej, aktywuje enzymy
- powyżej 6% soli: hydrofile się nie rozrastają
18. Podaj przebieg badań jakości zimnych marynat rybnych w zalewie klasycznej.
Przebieg badań:
- opakowanie i oznakowanie
- okres przechowywania
- zapach, wygląd lustra i ułożenia
- barwa i klarowność zalewy
- oprawianie i przygotowanie ryb, obecność larw
- barwa składników stałych
- smakowitość i tekstura
- masa netto
- udział składników stałych i zalewy
- występowanie zanieczyszczeń
- chemiczne: pH, kwasowość ogólna, sól, konserwanty, cukier
- zanieczyszczenia mineralne, metali ciężkich i mikrobiologia
19. Jaki czynnik i dlaczego jest utrwalającym w różnych rodzajach ryb wędzonych?
Podstawowym czynnikiem utrwalającym w rybach wędzonych na gorąco jest wysoka temperatura, która doprowadza do:
- denaturacji białek
- inaktywacji enzymów
Przy wędzeniu na zimno rolę temperatury zastępuje silne lub średnie solenie, takie stężenie soli, które doprowadzi do denaturacji białek.
Głównym czynnikiem utrwalającym jest obróbka cieplna a następnie dym. Obróbka cieplna w temp. 88,2 °C przez 30 minut co w praktyce jest trudno osiągalne z/w na:
- pogorszenie wyglądu
- nadmiernego odwodnienia
- pogorszenie tekstury mięsa
- obniżenie wydajności końcowego produktu
Dlatego obniżenie temperatury musi być zrekompensowane niedużym dodatkiem soli.
W przypadku wędzenia na zimno trwałość produktu osiąga się głównie przez zastosowanie większego stężenia soli oraz dymu wędzarniczego. Działanie dymu to wytworzenie otoczki na powierzchni produktu niż działanie bakteriobójcze. Dym wędzarniczy wykazuje działanie przeciw utleniające dlatego do wędzenia przeznacza się ryby tłuste, które mają tłuszcz tuż pod powierzchnią.
Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizyko - chemicznych. Ubytek wody jest tym wyższy im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest także mniejszy w produktach o dużej zawartości tłuszczu.
Utratę wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia szczególnie dymem gorącym na powierzchni produktów tworzy się warstwa z białek ściętych wysoką temperaturą co znacznie utrudnia przenikanie dymu wędzarniczego, dlatego produkty które zamierzamy wędzić długo wędzimy dymem zimnym.
20. Jakie są wady niedopuszczalne, z podziałem na produkty rybne ?
I. Wady niedopuszczalne ryb solonych:
a) zapach nie może być: jełki, kwaśny, gnilny, inny obcy
b) smak nie może być: jełki, kwaśny, gorzki, metaliczny, chemiczny
c) tekstura tkanki mazista
d) występowanie pasożytów szkodliwych dla zdrowia lub nadającym rybom odrażający wygląd
II. Wady niedopuszczalne mrożonych filetów, bloków i kostek rybnych
a) filety niewłaściwie oprawione
b) przekrwienia i przebarwienia
c) mazista tekstura tkanki po rozmrożeniu
d) mazista, galaretowata lub łykowata tekstura mięsa po ugotowaniu
e) inny (obcy) zapach
f) wysuszka powierzchniowa, dająca się zeskrobać paznokciem
g) wysuszka głęboka, trudna do zeskrobania
h) zawartość wody powyżej 86%
III. Wady niedopuszczalne ryb wędzonych
- niepożądany wygląd i pogniecenie
- uszkodzenie skóry i mięsa
- przypalenie podczas wędzenia na gorąco
- pojawienie się smaku i zapachu gnilnego, kwaśnego, stęchłego lub jełkiego
- obecność pleśni na rybach
- konsystencja mazista
IV. Wady niedopuszczalne marynat:
- nieodpowiednia barwa użytych składników
- rozwarstwienie zalewy
- zapach i smak gnilny
- tekstura mazista lub twarda
- przekroczona zawartość metali szkodliwych
21. Różnice pomiędzy konserwami a prezerwami.
Konserwy - konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddane sterylizacji cieplnej lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów
w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, nie zależnie od temperatury, w jakiej te konserwy mają być przechowywane; nadają się do bezpośredniego spożycia.
Zasady produkcji konserw rybnych, a także wymagania, dotyczące opakowania, oznaczania
i przechowywania, są takie same, jak np. konserw mięsnych.
Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika
z różnorodności surowca, różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych zalew i dodatków. Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich przygotowania, na konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-warzywne, pasztety rybne i inne.
W odróżnieniu od prezerw nie mają określonego „okresu ważności”,
a więc o przydatności do spożycia decyduje stwierdzenie cech jakościowych badanej konserwy
z wymaganiami ustalonymi w odpowiedniej, szczegółowej normie przedmiotowej.
Prezerwy - Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie
i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte
w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego
i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off, opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania.
Prezerwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0-5 stopni C
i wilgotności względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.
22. Podział konserw
Podział wg. surowca:
Konserwa:
- ze śledzi całych
- z makreli
- z sardynek
- z tuńczyka
- z sardeli
- z ryb pozostałych
Podział wg. obróbki cieplnej:
a) parowanie: (65 - 70°C) ryba poza puszką lub w puszce; dla zalew pomidorowych lub olejowych; doskonale oczyszcza surowiec kosztem dużych strat masy (20 - 34%)
b) podsuszanie: ryba na drutach lub sitach; głównie ryby drobne do konserw woleju; maksymalne straty zawartości wody w rybie 68%
c) podwędzanie:
- etap pierwszy: podsuszanie (40-80°C) + dymienie (60-100°C)
- etap drugi: solankowanie 20% roztworem soli
d) blanszowanie w wodzie: roztwór soli (6-10%) i kwasu 1%; proporcja kąpieli 4:1 surowca
23. Badanie konserw
- pobieranie próbek ( w zakładzie produkcyjnym - z każdego sortymentu co najmniej po dwie; w przypadku badania konserw będących już w obrocie handlowym - z każdego zakładu produkcyjnego, z każdego sortymentu i z każdej daty produkcji).
- wykrywanie bombażu
- termostatowanie konserw
- szczelność opakowań metalowych
- wymagania chemiczne
- prawidłowość wypełnienia opakowania
- stwierdzenie wyglądu zewnętrznego i sposobu ułożenia
- stwierdzenie stosunku procentowego między stałymi i ciekłymi składnikami
- stwierdzenie jakości składników stałych
- stwierdzenie jakości składników płynnych - wymagania mikrobiologiczne
1