1. Opisz dwie wady powstające w mięsie (PSE i DFD)?
Mięso z wadą PSE |
Mięso z wadą DFD |
- mięso blade, miękkie, wodniste - powszechnie znana wada mięsa występująca u świń - wada uwarunkowana genetycznie - charakteryzuje się: * dużym wyciekiem * wysoką temperaturą - w mięsie z syndromem PSE następuje denaturacja białek sarkoplazmatycznych, koagulacja i odkładanie się na włóknach kurczliwych, które są odpowiedzialne za wiązanie wody. - denaturacji ulega także mioglobina co wpływa na pojaśnienie barwy mięsa - struktura mięsa z syndromem PSE: * otwarta * luźna (przy luźnej strukturze następuje pojaśnienie barwy) - powstawanie syndromu PSE: * syndrom PSE nie występuje w elementach mało cennych i nie występuje we wszystkich mięśniach - syndrom PSE występuje w: * mięśniach udźca * mięśniach grzbietowych * schabie (występowanie dużej ilości włókien białych powoduje częstsze występowanie syndromu PSE) - następstwa syndromu PSE: * zwiększenie ubytków wagowych 3- 4% * po obróbce cieplnej zwiększenie ubytków wagowych do 6% * po obróbce cieplnej mięsa kulinarne jest twarde i suche - wykorzystanie mięsa z PSE: * nie jest wykorzystywane do produkcji kiełbas parzonych * nie jest stosowane do produkcji standardowych wędzonek - mięso z syndromem PSE można zastosować do produkcji: * kiełbas dojrzewających (fermentowanych) w ilości do 20%
|
- mięso ciemne, twarde, suche - występuje głównie u bydła - wada nie jest uwarunkowana genetycznie - wadę wywołują zaburzenia energetyczne zachodzące za życia - charakteryzuje się: * silnym wiązaniem wody * niewielkim wyciekiem (minimalnym) * ze względu na silnie związaną wodę struktura jest silnie związana, światło jest pochłonięte przez co widać ciemną barwę mięsa * mięso nie dojrzewa, tkanka mięśniowa nie przekształca się w mięso, nie działają enzymy proteolityczne - mięso należy jak najszybciej sprzedać - łatwo się w nim namnażają bakterie - mięso szybko się psuje, wytrzymuje maksymalnie 7 dni - wykorzystanie mięsa z DFD: * do produkcji kiełbas parzonych - nie nadaje się do produkcji: * wędzonek * wędlin fermentowanych |
2. Co to są substancje bioaktywne, wymienić je, oraz dwie z nich opisać?
Substancje bioaktywne - są to substancje, które nie posiadają wartości odżywczej. Nie są niezbędne dla organizmu człowieka, stanowią uzupełnienie do różnych produktów spożywczych w celu ich pozytywnej modyfikacji.
Przykłady substancji bioaktywnych:
I. Karnityna - organiczny związek chemiczny, który jest syntetyzowany w wątrobie, nerkach i mózgu z aminokwasów lizyny i metioniny i pełni rolę w transporcie kwasów tłuszczowych z cytozolu do mitochondriów. Dość obficie występuje w mięśniach.
II. Kreatyna - jest to organiczny związek chemiczny, który tworzy się w trakcie przemiany materii, występuje głównie w mięśniach. Dzienne zapotrzebowanie to 2-3 g, suplement dla sportowców, nie występuje w roślinach. Po obróbce termicznej zostaje jej 60%.
III. Glutation - organiczny związek chemiczny, trójpeptyd zbudowany z reszt aminokwasowych kwasu glutaminowego, cysteiny i glicyny. Występuje we wszystkich organizmach roślinnych i zwierzęcych. Bierze udział w syntezie białek, usuwa wolne rodniki,
IV. CLA (sprzężony kwas linolowy) - występowanie zwierząt rzeźnych (tłuszczu, mięsie), obróbka cieplna na niego nie działa, hamuje powstawanie komórek rakowych.
V. Kwas alfa liponowy - jest silnym antyoksydantem dzięki czemu chroni tłuszcze (lipidy) przed szkodliwym dla tkanek i dla tętnic utlenieniem prowadzącym do toksyczności. Jego obecność w ustroju, w tym we krwi hamuje utlenianie tłuszczy i cholesterolu - dzięki czemu chroni układ krążenia krwi przed miażdżycą. Katalizuje reakcje enzymatyczne
VI. Ubichinon (koenzym q) - organiczny związek chemiczny z grupy chinonów, występujący w mitochondriach komórek roślinnych i zwierzęcych.
3. Podział miodów i ich charakterystyka.
I. Podział miodu ze względu na:
a) sposób pozyskania
b) rodzaj surowca
c) - jest zgromadzony w plastrach
II. Podział miodu ze względu na odmianę:
a) miód nektarowy - jest to miód jasny o wyraźnym aromacie i o delikatnym smaku. Miód ciemny ma smak ostrzejszy i drapiący.
Rozróżnia się:
- wielokwiatowe
Sześć jedno-odmianowych:
- miód rzepakowy
- miód wrzosowy
- mód gryczany
- miód akacjowy
- miód lipowy
- miód koniczynowy
Na obszarach, na których występuje dominujący gatunek rośliny.
b) miód spadziowy - jest to miód z jodły i świerku (rzadko z drzew liściastych). Drzewa iglaste mają więcej substancji leczniczych. Miód ciemny z zielonkawym odcieniem. Miód występuje w stanie płynnym, staje się czarny po odwirowaniu, a jaśnieje podczas przechowywania. Miód z drzew iglastych zawiera malocytozę - jest to cukier modrzewiowy pozytywnie wpływający na krążenie.
c) miody mieszane (nektarowo - spadziowe) - powstają w szczególnych warunkach, kiedy jednocześnie kwitną rośliny i na nich występuje spadź. Bywa tak czasami na lipach, malinach, wrzosach.
4. Podział kiełbas ze względu na:
a) szybkość dojrzewania
- kiełbasy szybko dojrzewające
- kiełbasy wolno dojrzewające
b) poziom pH
- kiełbasy o niskim pH > 5,3 i aktywności wody 0,95 %
- kiełbasy o wysokim pH, około 6,0 i aktywności wody 0,9 %
c) zawartość wody
- kiełbasy nietrwałe (np. metki) - utrata wody około 10 %
- kiełbasy półtrwałe (np. podsuszone) - utrata wody około 20 %
- kiełbasy trwałe (suszone) - utrata wody około 30 %
5. Różnice pomiędzy szynkami wędzonymi a kiełbasami surowymi.
Szynki wędzone |
Kiełbasy surowe |
I. Dobór surowca - świeże mięso (rzadko mrożone) * temp. nie wyższa niż 7°C * pH powyżej 5,8 do 6,2 II. Peklowanie
Wędzonki z mięsa klasy I muszą mieć dużą masę III. Masowanie Jest to proces, podczas którego odbywa się masowanie, które zachodzi w maskownicach. Kawałki mięsa ocierają się o siebie i ścianki maskownicy.
Zmiany spowodowane masowaniem: a) naruszenie struktury i komórek mięśni b) pęcznienie i rozpuszczanie się białek c) poprawa kruchości mięsa Czynniki wpływające na czas masowania: a) zwiększenie kruchości mięsa b) powstawanie masy spajającej lepiszcza Czas masowania: * uzależniony jest od rodzaju surowca a) zbyt krótki czas masowania powoduje: - mniejszą wydajność - mniejszą kruchość b) zbyt długi czas masowania powoduje: - przemasowanie - mazisty wygląd - kruchość w formowaniu Tempo masowania: * szybkość obrotów bębna maskownicy to 5 - 20 obrotów na minutę System masowania: a) ciągły b) interwałowy - jest to masowanie z przerwami (z leżakowaniem). Masowanie interwałowe jest lepsze, ponieważ powoduje: - większe pęcznienie - lepszą wydajność Temp. masowania: (0°C - 2°C) IV. Formowanie V. Obróbka cieplna (wędzenie, parzenie) VI. Chłodzenie
|
I. Dobór surowca - wykorzystanie świń dojrzałych 8 - 9 miesięcznych o wadze ponad 100 kg ze względu na już wykształcony smak w mięsie. Surowiec pozyskiwany z rozbioru, wykrawania. - tłuszcz Surowiec poddaje się chłodzeniu lub mrożeniu. Zanim surowiec będzie rozdrabniany musi być zamrożony do temp. od - 4°C do - 10°C Tłuszcz przed rozdrobnieniem musi być zamrożony do temp. - 18°C. II. Mieszanie składników Mieszanie zamrożonego surowca żeby widoczne były kawałki mięsa oraz kawałki tłuszczu i żeby mięso zachowało kształt. Chłodzenie pomaga zachować kontury mięsa i kontury tłuszczu. Dodatek: a) węglowodany - dodawane są zawsze. W mięsie jest ich bardzo mało, bo 1.5% - 2.0%, a glikogen się rozkłada więc konieczne jest na to miejsce wypełnienie przez węglowodany. b) substancje zakwaszające - mogą być dodawane, ale nie muszą. c) kultury starterowe - szczepy bakteryjne III. Nadziewanie w osłonki Mrożony surowiec jest rozdrabniany (kawałki mięsa większe, a kawałki tłuszczu mniejsze), następnie mieszanie składników i nadziewanie w osłonki. IV. Fermentacja V. Suszenie VI. Dojrzewanie VII. Składowanie |
*Różnice między kiełbasami surowymi a wędzonymi?
*Różnice między kiełbasami wędzonymi a szynkami wędzonymi?
Tego pytania nie jestem pewien, bardziej jestem przekonany do tego drugiego
wariantu.
Na meila mi nie odpisuj, bo mnie do soboty wieczorem nie ma. W niedziel
już będę. Więc jak coś to tylko sms.
Mam nadzieję że pomogłem.
NARAzie.
Substancje bioaktywne. Czym tak na prawdę są? Jakie mają zasadnicze działanie na człowieka i dlaczego są w ogóle tak cenne??
Na te pytania i wiele innych postaram się odpowiedzieć w tym artykule.
Substancje bioaktywne często dodawane są do różnych produktów żywieniowych w celu modyfikacji, pozytywnej. Oznacza to że taki produkt zostaje wzmocniony o dodatkowe kompleksy mikro i makro składników które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Postanowiłem więc wymienić kilka najważniejszych i przybliżyć pokrótce ich działalność..
Do najważniejszych kompozytów należą:
a) Błonnik pokarmowy jest odpowiedzialny przede wszystkim za obniżanie poziomu złej frakcji cholesterolu. Innym pozytywnym aspektem jego działania jest korzystny wpływ na profil lipidowy organizmu, regulacja czynności przewodu pokarmowego. Obniża pH, przez co zapobiega kolonizacji bakterii chorobotwórczych, wspomaga w walce z otyłością, która stanowi ogromny problem na świecie. Błonnik jest również pomocny w oczyszczaniu organizmu z toksyn i metali ciężkich. Największe jego ilości są obecne w soi (15.7g), grochu (5.7g), marakui (15.9g), otrębach (44g).
b) Prebiotyki - to nietrawione składniki pokarmu, które korzystnie oddziałują na ustrój przez selektywne pobudzanie wzrostu i/lub aktywności jednego bądź wielu rodzajów bakterii w okrężnicy, co skutkuję poprawą zdrowia. Prebiotyki wpływają pozytywnie na poziom cholesterolu, poprawę funkcji układu odpornościowego.
Najczęściej można je spotkać, jako składniki syropów, ale występują również w warzywach - cebuli, roślinach strączkowych, szparagach.
c) Synbiotyki - stanowią połączenie probiotyku z prebiotykiem, które podawane razem cechują się działaniem w celu przywrócenia odpowiedniej flory jelitowej. Połączone działanie tych 2 związków potęguje synergiczne działanie i skutkuje lepszym pozyskaniem walorów probiotyków.
d) Poliole (alkohole cukrowe) przykłady - ksylitol, sorbitol, laktitol itp.; wskazane w profilaktyce otyłości i chorób sercowo-naczyniowych, przeciwdziałają próchnicy i chorobom jamy ustnej.
e) Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. omega-3), należy je dostarczać wraz z dietą, gdyż ustrój nie jest zdolny do ich wyprodukowania samodzielnie. Przyjmowane w diecie lub w postaci suplementów zmniejszają ryzyko zgonu z jakiejkolwiek przyczyny z powodu zawału serca czy choroby wieńcowej. Przyczyniają się również do działanie przeciwnowotworowego, poprawy profilu lipidowego, działania immunomodulacyjnego, obniżania ciśnienia tętniczego.
Przykładem uwidaczniającym pozytywny aspekt działania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może być naród Eskimosów jedzący dużo ryb morskich, które obfitują w te tłuszcze. Ludzie Arktyki o wiele rzadziej zapadają na choroby układu krwionośnego.
f) Witaminy i minerały to grupa związków niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu. Organizm nie jest w stanie wytworzyć ich sam w konsekwencji, czego zmuszony jest do pozyskiwania ich z innych źródeł. Aby zapewnić dzieciom zdrowy wzrost i rozwój oraz zapobiec niedoborom u dorosłych, ustalono zalecaną dzienną dawkę tych składników. Opracowane w USA zalecenia noszą nazwę RDA (Recommended Dietary Allowances). Jedząc każdego dnia różne produkty spożywcze, zwłaszcza owoce i warzywa oraz produkty zbożowe, przeciętna osoba może otrzymać dostateczną ilość witamin i składników mineralnych. Do tych związków zalicza się między innymi:
• Biotyna jest niezbędna do rozkładu kwasów tłuszczowych i węglowodanów, a także do produkcji tłuszczów oraz usuwania produktów rozpadu białek.
• Fluor zapobiega przed próchnicą zębów i udziela się w procesach wzmacniania kośćca. Umacnia szkliwo zębów, czyniąc je bardziej odpornym na ataki drobnoustrojów.
• Jod jest nieodzowny przy wytwarzaniu hormonów tarczycy, które korygują produkcję energii w organizmie, wspomagają spalanie podskórnych złogów tłuszczu.
• Kwas foliowy bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych. Jego obecność jest konieczna do powstawania w szpiku czerwonych krwinek, a także prawidłowego kontrolowania układu nerwowego.
• Kwas pantotenowy jest z kolei potrzebny do produkcji energii z węglowodanów i tłuszczów oraz wytwarzania kortykosteroidów. Wpływa pozytywnie na funkcjonowanie układu nerwowego, gruczołów nadnerczy.
• Żelazo odgrywa ważną rolę w powstawaniu czerwonych krwinek i stanowi ważny składnik barwnika przenoszącego tlen - hemoglobiny. Podejmuje udział w wytwarzaniu mioglobiny, która jest odpowiedzialna za magazynowanie tlenu w mięśniach. Żelazo jest również istotnym składnikiem kilku enzymów.
• Witamina A sprzyja prawidłowemu wzrostowi oraz budowie kości i zębów u dzieci. Odnotowano jej korzystny wpływ na wzrok człowieka. Pomaga utrzymać w zdrowiu skórę, chroni wyściółkę jamy ustnej, nosa, gardła, płuc.
• Witamina K nazywana także, jako filochinon, mena chinon, witamina przeciwkrwotoczna.
Znaczący udział tej witaminy odnotowano w formowaniu tkanki kostnej, poprawie krzepliwości krwi. Ma również działanie bakteriobójcze i przeciwgrzybiczne.
• Selen występuje we wszystkich komórkach organizmu, a największa aktywność wykazuję w: wątrobie, nerkach oraz trzustce. Jest składnikiem peroksydazy glutationowej - enzymu chroniącego błony komórkowe i erytrocyty przed działaniem wolnych rodników. Funkcją selenu jest stabilizacja błony komórkowej oraz kontrola przemiany siarki w organizmie człowieka.
Właściwości przeciw utleniające selenu odgrywają zasadniczą rolę w organizmie. Zapobiegają, bowiem przedwczesnemu starzeniu się komórek oraz przeciwdziałają zmianom nowotworowym w różnych tkankach i narządach. Selen ma także wkład w rozwój płodu, sprzyja płodności i usuwa toksyny z organizmu człowieka.
• Mangan udziela się w syntezie białek, kwasów nukleinowych, w metabolizmie cukrów i procesach krzepnięcia krwi. Występuje w śladowych ilościach w organizmie. Wpływa na przemiany tłuszczów i cholesterolu oraz hormonów płciowych. Pobudza także działanie enzymów koniecznych do aktywacji biotyny, witaminy B1 i witaminy C. Tyroksyna, która jest ważnym hormonem produkowanym przez tarczycę człowieka jest wydzielana właśnie za sprawą manganu.
g) Cholina (sól 2-hydroksyetylotrimetyloamoniowa) i lecytyna (fostatydylocholina) odgrywają zasadniczą rolę w metabolizmie hepatocytów i procesach mielinizacji. Właściwości lecznicze lecytyny oraz jej wpływ na zdrowie człowieka są bardzo szerokie. Przede wszystkim reguluję pracę nerek, wpływa na obniżanie procesów starzenia, zapobiega niszczeniu wątroby, podnosi sprawność układu krwionośnego, przeciwdziała zmianom miażdżycowym. Cholina to substancją mające spore znaczenie w funkcjonowaniu i budowie wszystkich komórek ciała.
h) Substancje fitochemiczne są antyoksydantami pochodzenia roślinnego. Bioflawonoidy, indole to związki zaliczane do tej grupy. Wykazują działanie antybakteryjne, przeciwgrzybiczne oraz antywirusowe.
8