Przebieranie śliwek
1. Charakterystyka towaroznawcza marynat owocowych i warzywnych.
Marynaty - to produkty uzyskane z warzyw, owoców i grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty mają zaostrzony smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki.
Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy w mieszaninie z kwasem mlekowym. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Dlatego zaliczane są do produktów pobudzających apetyt i zwiększających wydzielanie soków trawiennych.
Korzystne organoleptyczne cechy marynat warzywnych wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru i soli lub kwasów i cukru w przypadku marynat owocowych.
Podział marynat w zależności od stężenia kwasu octowego
a) marynaty łagodne - o zawartości:
* kwasu octowego 0.45% - 0.8%
* cukru 0.5% - 2.0%
* soli 0.5% - 1.5%
b) marynaty średnio kwaśne - o zawartości:
* kwasu octowego 1.0% - 3.0%
* cukru
* soli 0.7% - 2.0%
c) marynaty ostre - o zawartości:
* kwasu octowego 3.0% (i więcej)
* cukru 3.0%
* soli 2.0%
Surowcem podstawowym do produkcji marynat są warzywa i owoce świeże.
Do produkcji marynat owocowych wykorzystuje się:
- śliwki węgierki
- brzoskwinie
- gruszki
- mieszanki różnych owoców
Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty.
Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się:
- ogórki
- buraki ćwikłowe
- mieszanki warzyw
- dynie
- cebula
- papryka
Wymagania jakościowe w stosunku do surowców warzywnych są zbliżone do wymagań przy produkcji konserw warzywnych.
Podstawowym surowcem pomocniczym do produkcji marynat jest kwas octowy.
Dozwolone jest stosowanie tylko kwasu octowego uzyskanego w wyniku fermentacji octowej etanolu (alkoholu etylowego). Uzyskany tak ocet jest określony jako ocet fermentacyjny lub spirytusowy. Kwas octowy stosowany do sporządzania zalewy ma stężenie 10%. Natomiast kwas mlekowy stężenie 50% i 80%.
Składnikami zalewy marynat są:
* cukier (sacharoza)
* sól kuchenna
Do marynat warzywnych stosuje się:
* kwiatostany i suche nasiona kopru
* liście i korzenie chrzanu
* estragon
* liść laurowy, majeranek, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyca
Do produkcji marynat owocowych stosuje się:
- przyprawy korzenne: cynamon, goździki, imbir
=> woda zalewy odczyn pH= 6.5 - 8.0
2. Definicja marynat owocowo - warzywnych i ich podział w zależności od stężenia kwasu.
Marynaty - to produkty uzyskane z warzyw, owoców i grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty mają zaostrzony smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki.
Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy w mieszaninie z kwasem mlekowym. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Dlatego zaliczane są do produktów pobudzających apetyt i zwiększających wydzielanie soków trawiennych.
Korzystne organoleptyczne cechy marynat warzywnych wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru i soli lub kwasów i cukru w przypadku marynat owocowych.
Podział marynat w zależności od stężenia kwasu octowego
a) marynaty łagodne - o zawartości:
* kwasu octowego 0.45% - 0.8%
* cukru 0.5% - 2.0%
* soli 0.5% - 1.5%
b) marynaty średnio kwaśne - o zawartości:
* kwasu octowego 1.0% - 3.0%
* cukru
* soli 0.7% - 2.0%
c) marynaty ostre - o zawartości:
* kwasu octowego 3.0% (i więcej)
* cukru 3.0%
* soli 2.0%
3. Podstawowe i pomocnicze surowce stosowane w produkcji marynat owocowych i warzywnych (wymienić i scharakteryzować).
Surowcem podstawowym do produkcji marynat są warzywa i owoce świeże.
Do produkcji marynat owocowych wykorzystuje się:
- śliwki węgierki
- brzoskwinie
- gruszki
- mieszanki różnych owoców
Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty.
Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się:
- ogórki
- buraki ćwikłowe
- mieszanki warzyw
- dynie
- cebula
- papryka
Wymagania jakościowe w stosunku do surowców warzywnych są zbliżone do wymagań przy produkcji konserw warzywnych.
Podstawowym surowcem pomocniczym do produkcji marynat jest kwas octowy.
Dozwolone jest stosowanie tylko kwasu octowego uzyskanego w wyniku fermentacji octowej etanolu (alkoholu etylowego). Uzyskany tak ocet jest określony jako ocet fermentacyjny lub spirytusowy. Kwas octowy stosowany do sporządzania zalewy ma stężenie 10%. Natomiast kwas mlekowy stężenie 50% i 80%.
Składnikami zalewy marynat są:
* cukier (sacharoza)
* sól kuchenna
Do marynat warzywnych stosuje się:
* kwiatostany i suche nasiona kopru
* liście i korzenie chrzanu
* estragon
* liść laurowy, majeranek, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyca
Do produkcji marynat owocowych stosuje się:
- przyprawy korzenne: cynamon, goździki, imbir
=> woda zalewy odczyn pH= 6.5 - 8.0
4. Technologia produkcji ogórków konserwowych z uwzględnieniem wymagań dla surowca.
I. Sortowanie wstępne
Ma na celu oddzielenie ogórków nie nadających się do konserwowania, zbyt długich o wadliwym kształcie.
II. Moczenie surowca
W zbiornikach z zimną wodą w celu uzyskania dobrej i wyrównanej konsystencji surowca.
Czas moczenia 1.0 - 4.0 godzin. Moczenie przywraca jędrność i elastyczność.
III. Mycie
W płuczkach szczotkowych i bębnowych (w celu usunięcia zanieczyszczeń organicznych). Niekiedy po myciu ogórki są blanszowane przez 2-3 minuty w temp. 65°C.
IV. Kalibrowanie
- wg. grubości na sortownikach linkowych
Uzyskuje się dwie klasy grubości:
a) grubość do 3.75 cm
b) grubość do 4.5 cm
Do konserwowania wykorzystuje się ogórki o długości 10 cm.
V. Przygotowanie zalewy
Do kotła kwasoodpornego wprowadza się odmierzoną ilość wody, doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje wyliczone ilości cukru i soli. Po wymieszaniu i zagotowaniu dodaje się odmierzoną ilość kwasu octowego.
VI. Przygotowanie przypraw
- dokładne oczyszczenie
- wkładane ręcznie do opakowań (jednorazowo na dno opakowań mniejszych i w kilku warstwach do opakowań większych).
VII. Napełnianie opakowań
- po dodaniu na dno opakowania przypraw dodaje się ogórki
- liczba ogórków w opakowaniu o pojemności 0.5 litra nie powinno być mniej niż 5 sztuk, a słojach o pojemności 0.9 litra nie mniej niż 10 sztuk
Napełnione opakowania kierowane są do dozownicy zalewy. Zalewa powinna mieć temp. 90°C, a po dodaniu do opakowań sięgać ok. 0.5 cm poniżej górnej krawędzi opakowania.
VIII. Zamykanie opakowania
Za pomocą zamykarek mechanicznych lub automatycznych.
IX. Pasteryzacja
W tunelach pasteryzacyjnych, czas pasteryzacji przy temp. 85°C wynosi 20 minut dla słoi pojemności 0.9 litra.
X. Chłodzenie
Bezpośrednio po pasteryzacji do temp. 30°C - 35°C w celu zachowania dobrej konsystencji ogórków.
XI. Etykietowanie i magazynowanie
Ogólne wymagania w stosunku do surowca:
Zalecane odmiany:
* Mieszko
* Victoria
* Monastyrski
Ogórki do produkcji marynat:
* niezbyt dojrzałe, jednolicie zielone
* świeże, jędrne, o gładkiej powierzchni
* foremne, o wnętrzu dobrze wypełnionym, z możliwie niedużymi gniazdami nasiennymi i niezbyt wykształconymi nasionami
Wszystkie ogórki z wadami tj.:
- nieświeże
- miękkie
- zwiędłe z plamami
powinny być odrzucone.
5. Przedstawić schemat technologii produkcji śliwek marynowanych.
Przebieranie śliwek
Mycie w płuczkach wibracyjnych
Kalibrowanie
Blanszowanie lub obgotowywanie w syropie cukrowym celem usunięcia woskowego nalotu
Zalewa Wkładanie do słoi i zalewanie zalewą o temp. 85°C
woda Zamykanie
cukier Pasteryzacja
kwas octowy (Temperatura 85°C przez 20-30 minut)
cynamon Chłodzenie
goździki, imbir Magazynowanie
Pytania 6,7,8,9,10,11,12, wycofane
13. Charakterystyka towaroznawcza ogórków kiszonych.
Ogórki kiszone - to produkt otrzymany ze świeżych ogórków przez dodanie przypraw, zalanie roztworem soli kuchennej i poddanie procesowi fermentacji mlekowej.
Charakterystyka surowca:
Ogórki to warzywa o dużej zawartości wody ok. 96% i suchej masy ok. 4.0%
Ogórki po zbiorze należy jak najszybciej przetwarzać w czasie 8 - 10 godzin.
Dłuższe przechowywanie prowadzi do znacznych strat cukru, którego ogórki zawierają tylko 1.0% - 2.0%
Ogórki przeznaczone do kiszenia powinny być:
- świeże
- średnio wyrośnięte, zdrowe
- foremne, kształtem zbliżone do walca
- jędrne, o zabarwieniu jednolicie zielonym
- elastycznej, niezbyt grubej skórce
Nie należy kisić ogórków:
- zdeformowanych
- z plamami
- z uszkodzeniami
- zwiędłych i o żółtym kolorze skórki
Najodpowiedniejsze do kiszenia są:
- ogórki o długości od 8 cm do 15 cm i grubości mniejszej od połowy długości
Odmiany do kiszenia:
- smolnickie
- monastyrskie
Surowce pomocnicze do kiszenia to:
- sól kuchenna
- przyprawy (koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek)
(technologia produkcji)
14. Technologia produkcji ogórków kiszonych.
Czynności wstępne:
1. Moczenie
Ogórki umieszcza się w zbiornikach z zimną wodą. Czas moczenia wynosi od 1 do 4 godzin i uzależniony jest od jędrności surowca.
Celem moczenia jest:
- zmiękczenie ogórków
- usunięcie z nich zanieczyszczeń
- poprawia jędrność utraconą w czasie transportu i przechowywania
2. Mycie
Myte w płuczkach (zwykle dwóch)
a) myjka szczotkowa
b) myjka bębnowa z silnym natryskiem wody
3. Przebieranie
Na przenośnikach taśmowych gdzie usuwa się ogórki nie nadające się do kiszenia
4. Kalibrowanie
Ręcznie lub za pomocą kalibrownic.
Kalibrowanie ma na celu:
- równomierny przebieg kiszenia
- uzyskanie produktu o najwyższej jakości
5. Nakłuwanie
Przez specjalne nakłuwacz ki (wyposażone w czyste igły)
Celem nakłuwania jest:
- przyśpieszenie dyfuzji soku ogórka i zalewy co ułatwia kiszenie.
Nakłucie powinno dojść do komory nasiennej co ogranicza powstawanie pustych kanałów wewnątrz ogórka.
6. Przygotowanie przypraw
Przyprawy muszą być:
- czyste
- zdrowe i świeże
- przed użyciem do kiszenia ogórków muszą zostać oczyszczone
Przyprawy
- lepszy przebieg fermentacji
- wpływ na właściwy smak i zapach
- przedłużają trwałość ogórków
7. Napełnianie pojemników
Na dno pojemników układa się:
- około 1/3 ilości kopru i liści chrzanu oraz całą ilość pozostałych przypraw
- następnie połowę ogórków i kolejną porcję przypraw 1/3
- resztę przypraw dodać tak aby przykryła ogórki
8. Dodawanie zalewy
Do napełnionych ogórkami i przyprawami słoików dodaje się przygotowaną zalewę.
Dodawanie zalewy (ręczne lub mechaniczne) musi być tak prowadzone aby:
- usunąć powietrze między ogórkami a przyprawami
Razem z zalewą do ogórków mogą być stosowane szczepionki czystych kultur fermentacji mlekowej
Woda do zalewy musi spełniać:
- wymagania wody do picia
- musi mieć trwałość 12 godzin
Proces fermentacji:
I Etap - bakterie peptonizujące rozkładające białko
II Etap - bakterie silnie zakwaszające środowisko (bakterie fermentacji mlekowej)
Fermentacja w warunkach przemysłowych
- napełnione pojemniki pozostawia się przez 2-3 dni w temp. od 18°C do 20°C, która obniża się do 15°C
- fermentacja w dużych zbiornikach rozpoczyna się w temp. od 10°C do 12°C następnie obniża się do 6°C - 8°C
Pielęgnacja ogórków podczas kiszenia polega na:
- uzupełnieniu zalewy (o ile stwierdza się jej ubytek)
- wymianie zalewy lub jej oddzieleniu i pasteryzacji
- kontroli opakowań
Magazynowanie:
Ogórki ukiszone przechowuje się w:
- magazynach klimatyzowanych (chłodzonych) oraz piwnicach
- temp. magazynowania nie może być wyższa niż 10°C i nie niższa niż 0°C
15. Wymagania jakościowe dla ogórków kiszonych i surowca stosowanego do ich produkcji.
Wymagania jakościowe dla surowca:
a) barwa
- typowa dla ogórków kwaszonych, zielono-oliwkowa
b) smak i zapach
* orzeźwiająco-kwaskowaty, umiarkowano słony
c) konsystencja
- ogórki jędrne, bez pustych wewnętrznych przestrzeni i deformacji
Wymagania jakościowe ogórków kiszonych:
- kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy 0.8% - 1.0%
- zawartość soli kuchennej 1.5% - 3.5%
- pH= 3.0 - 4.0
- kwas octowy 0.15% - 0.25%
16. Wymienić i scharakteryzować wady ogórków kiszonych
a) mięknięcie - wada ta objawia się utratą jędrności zewnętrznych warstw ogórka, z jednoczesnym tworzeniem się w środku pustych przestrzeni kanałowych. Mięknięcie może zachodzić podczas fermentacji, zwykle jednak następuje podczas magazynowania ogórków. Przyczyną tego niekorzystnego zjawiska jest rozkład związków pektynowych, przy czym protopektyna przechodzi w pektynę rozpuszczalną w wodzie. Mięknięcie ogórków może być cechą odmianową.
b) pustaki - powstawanie ogórków o mniejszych lub większych pustych komorach wewnątrz owocu. Wada ta występuje w postaci małych, rozsianych wokół nasion komór, albo w postaci dużej, pustej komory w środku ogórka. Najczęściej główną przyczyną powstawania pustaków jest niewłaściwe nawożenie podczas uprawy ogórków, polegające na zbyt małym dodatku soli fosforanowych w stosunku do azotowych, co powoduje za słaby rozwój gniazda nasiennego o zbyt delikatnej strukturze.
c) zgniecenia - występujące zazwyczaj w ogórkach kiszonych w dużych pojemnikach. Gnieceniu ogórków, a jednocześnie ich podpływaniu ku górze, zapobiega się przez stosowanie specjalnych przekładek drewnianych (bez żelaznych gwoździ!) umieszczanych poziomo i unieruchomionych w pojemniku.
d) pomarszczenie - spowodowane najczęściej stosowaniem zbyt stężonych roztworów soli, w wyniku czego zachodzi intensywna plazmoliza komórek ogórka powodując pomarszczenie.
e) bielenie - spowodowane prawdopodobnie rozkładem chlorofilu na całej powierzchni ogórka lub plamiście, w okolicy okwiatu. Bielenie wywołują promienie słoneczne lub dodatek chlorku wapnia w celu wzmocnienia struktury.
f) ciemnienie zalewy - może być spowodowane niewłaściwym przebiegiem fermentacji i nadmierną działalnością bakterii Bacillus nigrificans.
g) mętność zalewy - może być spowodowana obecnością koloidów i innych cząsteczek białek, wosków lub cukrów.
h) ciągliwość zalewy - może być spowodowana nadmiernym rozwojem Aerobacter aerogenes, który wytwarza duże ilości śluzu.
i) wady smaku i zapachu - są najczęściej spowodowane zbyt wysoką temp. magazynowania ogórków, co stwarza możliwości rozwoju pleśni, a następnie bakterii kwasu masłowego lub niewłaściwą higienę podczas transportu i kiszenia.
11