System HACCP oraz GHP/GMP

stosowane w branży spożywczej

Od 1 stycznia 2006 r., zgodnie z

rozporządzeniem WE nr 852/2004 o

higienie artykułów spożywczych

certyfikat HACCP jest obowiązkowy

dla każdej firmy produkującej

artykuły spożywcze (HACCP – Hazard

Analysis and Critical Control Point).

• Przewoźnik prowadzący działalność w zakresie transportu

żywności musi sprostać wielu wymogom o
zróżnicowanym charakterze - prawnym, technicznym,
organizacyjnym. Przewóz stanowi nieodzowny element w
procesie produkcji i obrotu żywnością, a tym samym staje
się przedmiotem zainteresowania przepisów prawa
żywnościowego.

• Oprócz obowiązków o charakterze administracyjno-

prawnym, przewoźnik prowadzący działalność w zakresie
transportu żywności zobowiązany jest spełniać
wymagania higieniczne dotyczące zarówno
wykorzystywanej infrastruktury i sprzętu, jak i
odpowiednich procedur działania.

• Ogólne wymogi w zakresie higieny zostały określone w

Załączniku nr II do Rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004
roku w sprawie higieny środków spożywczych.

• Przewoźnik zobowiązany jest ponadto

wdrażać w zakładzie system HACCP - czyli
system analizy zagrożeń i krytycznych
punktów kontroli. Zaniechanie tego podlega
karze grzywny.

• Międzynarodowe standardy zarządzania -

HACCP, ISO 22000 - określają zasady
planowania, wdrażania, funkcjonowania
oraz nadzoru nad procesami dotyczącymi
produkcji żywności i procesami pochodnymi
(takimi jak np. opakowania dla produktów
żywnościowych, transport żywności,
przechowywanie żywności, itp.).

• System HACCP to system zarządzania i

dokumentowania produkcji w celu
zapewnienia bezpieczeństwa żywności. HACCP
pozwala eliminować zagrożenia już od
momentu powstania surowca po bezpieczny
produkt. Jest to system prewencyjny służący
do minimalizowania ryzyka zagrożeń
fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych.
Skrót HACCP pochodzi od angielskiej nazwy
Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza
Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

• System ISO 22000:2005 - System

zarządzania bezpieczeństwem żywności -
Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu
żywnościowym (ang. Food safety
management systems - Require-ments for
organizations throughout the food chain) jest
międzynarodowym standardem i łączy
wymagania systemu HACCP (zgodnego z
Codex Alimentarius) oraz Dobrych Praktyk
(Produkcyjnych, Higienicznych,
Cateringowych, Dystrybucyjnych, itp.)

Podstawowe założenia systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności wynikające z historycznych doświadczeń przemysłów
spożywczych na świecie:

• Początek lat 70 - liczne przypadki zatrucia jadem kiełbasianym,

grzybami po spożyciu konserw w USA skłaniają stowarzyszenia
przedsiębiorców produkcji żywności do współpracy z NASA i
laboratoriami wojskowymi w ramach programu „zero defects"
w produkcji żywności. Pierwsze efekty badań zastosowano przy
produkcji żywności dla kosmonautów.

• Rok 1975 - Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie

aprobuje metodę zapewnienia bezpieczeństwa żywności
polegającą przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom.

• Rok 1980 - Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań

Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF) sformułowała ogólne
zasady i definicje systemu HACCP zgodnie z ideą stosowania,
czyli: Analizą niebezpieczeństw w procesie produkcyjnym i
kontrolowaniem punktów krytycznych procesu produkcyjnego,
definiując tym samym pojęcie HACCP.

• Rok 1993 - system zostaje przyjęty przez Komisję

Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius), pojawia
się Dyrektywa Europejska, nr 93/43/EEC dotycząca
zasad higieny w branży rolno - spożywczej, tym samym
kraje Unii Europejskiej zostały zobowiązane do
wdrożenia zasad HACCP w swoich przemysłach
spożywczych.

• Rok 2004 - wdrożenie Dyrektywy Europejskiej w

ustawodawstwie polskim na mocy Rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
wymagań higieniczno - sanitarnych w zakładach
produkujących lub wprowadzających do obrotu środki
spożywcze (Dz. U. nr 104, poz. 1029 z poź. zm.)

System HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point) to system
analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. Zapewnia on
bezpieczeństwo zdrowotne żywności, a kontrola finalna została
uzupełniona kontrolą całego łańcucha żywnościowego obejmującego:

• produkcję surowca,
• produkcję przetwórczą,
• pakowanie i przechowywanie

gotowego wyrobu,

• dystrybucję gotowego wyrobu,
• obrót detaliczny i spożycie.

Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego
zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest
podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP. Program taki powinien
uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.

• Dobra praktyka produkcyjna - to działania które

muszą być podjęte i warunki, które muszą być
spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów
i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z
żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej
właściwą jakość zdrowotną zgodnie z
przeznaczeniem.

• Dobra Praktyka Higieniczna - to działania, które

muszą być podjęte i warunki higieniczne, które
muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich
etapach produkcji i transportu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.

Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:

• Identyfikacja mogących pojawić się

zagrożeń.

• Ocena ich istotności.
• Oszacowanie ryzyka

(prawdopodobieństwa) ich
wystąpienia.

• Określenie metod ich ograniczenia.

Siedem zasad systemy HACCP

Zasada 1: Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków

zapobiegawczych.

• Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za

wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia,
wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy
schemat procesu technologicznego, a po jego
zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia
biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne
(naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale
ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło,
metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych
jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami,
dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować
istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające
opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa
żywności.

Zasada 2: Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)

• Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw.

krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie
miejsca w procesie technologicznym, w których
do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności
jest niezbędne opanowanie (kontrola)
występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji
CCP zaleca się stosowanie.

Zasada 3: Identyfikacja limitów krytycznych

• Dla każdego CCP należy ustalić tzw.

limity (granice) krytyczne
oznaczające takie wartości mierzalne
środków kontrolnych, których nie
można przekroczyć, ponieważ jest to
jednoznaczne z utratą
bezpieczeństwa wyrobu gotowego.

Zasada 4: Ustalenie systemu monitorowania CCP

• Każdy CCP powinien mieć ustalone

wymagania odnośnie sposobu i
częstotliwości odczytywania i
zapisywania wartości środków
kontrolnych (tzw. monitorowanie
CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za
te działania.

Zasada 5: Określenie działań korygujących

• Należy opracować procedury działań

korygujących, które muszą być podjęte, gdy
monitorowanie wykaże przekroczenie
ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest
także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za
podjęcie tych działań. Działania korygujące
powinny zawierać sposób przywrócenia
kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób
postępowania z produktem, który został
wyprodukowany, gdy ustalone granice
krytyczne zostały przekroczone.

Zasada 6: Ustalenie procedur zapisów

• Należy opisać sposób sprawdzania

poprawności funkcjonowania
systemu. System taki, opisany w
formie procedury, może opierać się
na wynikach badań
mikrobiologicznych produktów
końcowych lub reklamacjach.
Zalecanym sposobem weryfikowania
systemu jest wykonywanie tzw.
audytów wewnętrznych systemu.

Zasada 7: Ustalenie procedur weryfikacji systemu

• Dokumentacja i zapisy systemu

HACCP stanowią dowód zapewnienia
bezpieczeństwa żywności, dlatego
należy opracować procedury
sporządzania, prowadzenia,
przechowywania i nadzorowania
wszystkich dokumentów i zapisów
systemu HACCP.

Rys. 1. Idea systemu HACCP

Rys. 2. Relacje między systemami zapewnienia jakości
żywności

Etapy wdrażania systemu HACCP

ETAP I: Powołać zakładowy zespół ds.

HACCP

• Zespół ds. HACCP musi składać się z osób posiadających

wiedzę związaną z działalnością produkcyjną i analityczno-
kontrolną w zakresie jakości produkcji.

• W skład zespołu wchodzi zwykle kierownik laboratorium

kontroli jakości lub analitycznego, przedstawiciele pionu
produkcyjnego i zaopatrzenia surowcowego. W przypadku
braku odpowiedniej kadry można zwrócić się o pomoc do
ekspertów zewnętrznych. Potrzebny zakres wiedzy i
kompetencji zespołu zależy głównie od zakresu
planowanego do wdrożenia systemu HACCP i typu
zagrożeń, które będą brane pod uwagę (mikrobiologiczne,
chemiczne, fizyczne). Zespół ten w pierwszej kolejności
musi zostać odpowiednio przeszkolony.

ETAP II: Zdefiniować (opisać) produkt

• Etap ten dotyczy sfery przedprodukcyjnej i produkcyjnej. Sfera

przedprodukcyjna stanowi ważny element wpływający na dalsze
działania. Jakość i czystość mikrobiologiczna, chemiczna i fizyczna
surowców wejściowych zasadniczo wpływa na przebieg procesów
produkcyjnych. W przypadkach skrajnych może je wręcz
uniemożliwiać. Na przykład do sfery przedprodukcyjnej w produkcji
mleczarskiej można zaliczyć dostarczanie mleka surowego, opakowań
oraz materiałów pomocniczych, wodę, środki transportu. Ważne jest,
aby wszystkie materiały i produkty surowe odpowiadały
wymaganiom.

• Producent powinien szczegółowo opisać swoje produkty, zwłaszcza z

punktu widzenia bezpieczeństwa. W opisie należy podać
przeznaczenie produktu, umieścić skład, charakterystykę fizyczną i
chemiczną podając odpowiednie parametry. Opis właściwości
produktu ściśle łączy się ze sferą po produkcyjną, która obejmuje
łańcuch dystrybucji towarów z magazynu fabrycznego do
ostatecznego klienta (konsumenta).

ETAP III: Określić przeznaczenie

produktu

• W tym etapie chodzi o określenie

spodziewanego przeznaczenia produktu.
Należy wiec określić, dla jakich
konsumentów jest on produkowany:
małych dzieci, noworodków, ludzi
starszych, stosujących dietę,
korzystających z żywienia zbiorowego itp.

• Drugi aspekt przeznaczenia produktu to

sposób jego przygotowania do spożycia.

ETAP IV: Sporządzić schemat technologiczny

zawierający wszystkie etapy procesu produkcyjnego

• W kolejnym etapie zespół ds. HACCP powinien sporządzić

schemat procesu produkcyjnego, który będzie obejmował
wszystkie operacje. Schemat musi uwzględniać etapy
poprzedzające i następujące po analizowanym procesie.
Musi zawierać także plan zakładu, układ pomieszczeń
produkcyjnych, magazynowych, sanitarnych i socjalnych,
układ maszyn, kierunki przemieszczania surowców i
produktów, drogi przemieszczania się pracowników.

• Szczególną uwagę należy zwracać na krzyżowanie się

dróg surowców i gotowych produktów (zakażenia
mikrobiologiczne). Warto pamiętać o podaniu jednostek
fizycznych we właściwych punktach pomiarowych (np.
kg).

ETAP V: Zweryfikować schemat

technologiczny w praktyce

• Zadaniem zespołu ds. HACCP jest potwierdzenie

zgodności schematu przepływu produkcyjnego ze
stanem faktycznym. Sprawdzenie musi dotyczyć
wszystkich stanowisk pracy i być
przeprowadzone kilka razy, aby uchwycić
wszystkie możliwe odstępstwa. Jeżeli stwierdzone
zostaną różnice to punkt 4 i 5 należy zrealizować
ponownie, aż do uzyskania zgodności. Tylko
rzeczywiście realizowany schemat przepływu
procesu produkcyjnego może być podstawą do
jego analizy, uproszczenia i modyfikacji.

ETAP VI: Sporządzić wykaz zagrożeń na każdym etapie

i wykaz środków prewencyjnych (zapobiegawczych)

• Analizę zagrożeń zależy od rejestracji wszystkich

możliwych zagrożeń w całym ciągu produkcji, od
uzyskania surowców do dystrybucji i konsumpcji.
Zagrożenia należą do jednej z trzech kategorii:

o zagrożenia mikrobiologiczne (biologiczne) związane

są z obecnością mikroorganizmów, ich przeżyciem,
pomimo stosowania obróbki cieplnej lub innej i
wzrostem,

o zagrożenia chemiczne mają swoje źródło w

występowaniu szkodliwych substancji chemicznych,
w surowcach i materiałach używanych w produkcji,

o zagrożenia fizyczne - mechaniczne,

promieniotwórcze.

Rys. 3. Podział zagrożeń zdrowotnych żywności

ETAP VII: Ustalić Krytyczne Punkty

Kontrolne (CCP)

• Do wyznaczenia CCP służy tzw. drzewo

decyzyjne. Jego stosowanie ma
umożliwić zespołowi HACCP
odróżnienie punktów krytycznych od
zwykłych punktów kontroli. Z
doświadczenia wynika, że istnieje silna
tendencja do ustanawiania zbyt małej
liczby CCP, co prowadzi do
uproszczenia całego systemu i w
konsekwencji do wzrostu podaży
żywności niebezpiecznej dla klienta.

Rys. 4. Algorytm decyzyjny do ustalania krytycznych punktów
kontrolnych

ETAP VIII: Dla każdego CCP ustalić limity

krytyczne parametrów i określić tolerancje

• Każdy punkt krytyczny musi mieć określone parametry kontrolne, które

będą podlegały kontroli i monitorowaniu. Rodzaj lub liczba wybranych
parametrów wartości krytycznych musi być mała, powinny one być
łatwo mierzalne.

• Parametry krytyczne będą należały do zmiennych ciągłych lub

atrybutów. Do tych ostatnich należą bardzo istotne w ocenie jakości
żywności, parametry sensoryczne. Optymalne poziomy zmiennych
ciągłych, są określone w instrukcjach technologicznych, na rożnych
etapach procesu technologicznego. Muszą one zapewnić uzyskanie
żywności, która odpowiada potrzebom klienta, przepisom, normom, a
wreszcie różnym mirom bezpieczeństwa i jakości, które są znane jako
techniczne bariery w handlu, miary sanitarne i fitosanitarne.

• Do ustalonych poziomów parametrów krytycznych, trzeba dobrać

tolerancje dolne i górne na podstawie odpowiednich przepisów lub
znajomości przebiegów zmienności procesów.

• Jeśli parametrem krytycznym są atrybuty, czyli zmienne nieciągłe,

należy możliwie jasno je opisać, w miarę możności opracować wzorce,
np. zabarwienia, zapachu, smaku, aby w możliwie maksymalnym
stopniu zobiektywizować kontrolę.

ETAP IX: Ustalić system monitorowania

dla każdego CCP

• Pomiary lub obserwacje parametrów kontrolnych w każdym

CCP muszą być zaplanowane z częstotliwością, która
gwarantuje zachowanie kontroli nad przebiegiem procesów.
Obserwacje są w wielu przypadkach prowadzone ciągle, a
w innych, w pewnych przedziałach czasowych, na próbkach
określonej wielkości. Preferowane są metody szybko dające
wynik, nawet jeśli są one mniej dokładne i precyzyjne, bo
umożliwiają zastosowanie natychmiastowych działań
korygujących lub zapobiegawczych.

• Wyniki monitorowania powinny być opracowane metodami

statystycznymi i wykorzystywane w działach naprawczych i
składowane w odpowiedniej formie i miejscu.

ETAP X: Ustalić działania korekcyjne (korygujące) w

przypadku nie spełnienia wartości parametrów

krytycznych

• Działania korygujące są podejmowane wówczas, gdy pomiar

monitorujący przebieg procesu przekracza ustalone,
dozwolone granice tolerancji. Działanie to musi spowodować
powrót do założonych parametrów na danym punkcie
kontrolnym.

• Punkty, które powstały w czasie utraty kontroli nad

procesem, muszą być poddane inspekcji i sprawdzeniu, czy
zmiany są nieodwracalne. Jeśli takie są, to produkt na tym
etapie należy zniszczyć, aby nie spowodować trudności w
dalszych etapach.

• Jeżeli zmiany są odwracalne, to produkty należy poprawić.

Konieczne jest prowadzenie dokumentacji dotyczącej
odchyleń i jej bieżące analizowanie w celu ciągłego
dokumentowania procesów.

ETAP XI: Określić zasady weryfikacji

systemu

• Procedury weryfikujące opierają się na rożnych metodach,

stosowanych z różną częstotliwością, aby upewnić się ze
system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja obejmuje
przegląd całego systemu lub jego części i może dla przykładu
koncentrować się na:

• analizie zarejestrowanych odchyleń od wartości

krytycznych i zastosowanych działań korygujących,

• badaniu mikrobiologicznym, fizykochemicznym na

zgodność ze standardami,

• sprawdzaniu wiedzy personelu, np. na temat higieny,

działań korygujących,

• udziale w laboratoryjnych badaniach porównawczych lub

innych sposobach sprawdzania biegłości laboratoryjnej.

ETAP XII: Ustalić zasady tworzenia dokumentacji

systemu i przechowywania zapisów

• Dokumentacja systemu HACCP składa się z

planu, który stanowi trzon i załączników
(instrukcje higieniczne, technologiczne,
rejestry mierzonych parametrów, opisy
działań korygujących, spis działań
weryfikacyjnych). Dokumentacja musi mieć
jasną konstrukcję i umożliwiać dotarcie do
poszczególnych elementów, zapisów, kartotek
z danymi pomiarowymi. Wszelkie zmiany w
dokumentacji związane z uaktualnieniami
muszą być łatwe do wprowadzenia.

Składnikami dokumentacji są:

• analiza zagrożeń,
• procedury i zapisy ustalania CCP,
• rejestr zmian,
• protokoły z przeprowadzonych

weryfikacji,

• zapisy wyników badań.

• Wyniki badań w CCP muszą być

identyfikowane z wyrobami i
przechowywane przez rok po upływie
terminu przydatności do spożycia.
Jeżeli taki termin nie jest
deklarowany - to przez dwa lata od
daty produkcji.

Transport środków spożywczych a

zasady systemu HACCP

Opracowanie schematu procesu

technologicznego (ETAP IV)

• Odpowiednikiem procesu

technologicznego w
przedsiębiorstwie produkującym
przetwarzającym) żywność, w
przedsiębiorstwie transportowym,
jest proces spedycji, rozumiany w
węższy sposób jako:

• załadunek,
• przewóz,
• rozładunek towarów.

Opracowując jednak kompleksowy system HACCP

lepiej jest przyjąć schemat szerszy – pięcioetapowy

obejmujący:

• przygotowanie środka transportu

(krok 1),

• dojazd do miejsca załadunku (krok 2),
• załadunek (krok 3),
• przewóz (produktów): 

–

zamrożonych (krok4a),

–

schłodzonych (krok 4b),

• rozładunek (krok 5).

Rys. 5. Schemat procesu spedycji

• W przypadku przedsiębiorstw produkcyjnych, po

opracowaniu procesu technologicznego,
wymagana jest weryfikacja schematu na
rzeczywistej linii technologicznej (ETAP V).
Schemat procesu spedycji jest prosty, więc można
uznać, że jest „odpisany” z rzeczywistości.

• Lista wszystkich ewentualnych zagrożeń oraz

środków kontroli (ETAP VI - Zasada 1) Dla każdego
etapu procesu spedycji dokonać należy
identyfikacji potencjalnych zagrożeń, wskazać ich
przyczyny, określić środki umożliwiające kontrolę
zagrożenia.

W obrocie żywnością, a więc również w transporcie,

najbardziej prawdopodobne kategorie zagrożeń jakości

zdrowotnej żywności, to:

• mikrobiologiczne (ozn. M), wynikające z

nadmiernej ilości bakterii chorobotwórczych,

• chemiczne (ozn. Ch) - pozostałości środków

ochrony roślin w warzywach i owocach,
pozostałości hormonów i leków
weterynaryjnych w mięsie lub mleku,
pozostałości środków do mycia i dezynfekcji w
pomieszczeniach produkcyjnych i
magazynowych(transportowych),

• fizyczne (ozn. F) - zabrudzenia, kurz,

zanieczyszczenia odchodami szkodników itp.

Tabela 1. Arkusz identyfikacji zagrożeń i środków kontroli [36]

Określenie Krytycznych Punktów Kontroli

(ETAP VII - Zasada 2)

• Aby wyznaczyć KPK (CCP) dla procesu spedycji żywności

mrożonej i schładzanej należy stworzyć drzewko decyzyjne.
Jednak w omawianym przypadku jest ono uproszczone, gdyż
zwykle krytycznym punktem kontroli jest temperatura w etapie
przewozu w warunkach chłodniczych (w stanie zamrożonym lub
schłodzonym).

• Wartości krytyczne temperatury (Zasada 3) chłodniczego

magazynowania i transportu wynikają np. z wytycznych umowy
ATP (Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących
się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu
przeznaczonych do tych przewozów). Przykładowo temperatura
magazynowania (transportu) chłodniczego produktów mrożonych
nie powinna być wyższa niż minus 18°C, a produkty mleczne
zaleca się magazynować (transportować) w temperaturze ok.
4°C. Granicę tolerancji można przyjąć jako ± 1°C.

System monitorowania KPK, ustalenie działań

korygujących, ustalenie procedur weryfikacji

• Monitorowanie (Zasada 4) wiąże się z

prowadzeniem obserwacji i pomiarów
pozwalających na szybkie wykrywanie w
każdym z ustalonych punktów krytycznych,
odchyleń poza przyjęte granice tolerancji. W
przypadku dużych samochodów i naczep z
zabudową chłodniczą wymagany jest
monitoring ciągły z użyciem urządzeń
rejestrujących temperaturę w komorze
ładunkowej. Do tego typu urządzeń należą
rejestratory temperatur.

Działania korygujące (Zasada 5) powinny być

podejmowane po przekroczeniu wartości krytycznej

dla danego punktu i powinny obejmować:

• sposoby przywracania kontroli nad KPK

(naprawa agregatu chłodniczego,
regulacja temperatury),

• sposób postępowania z „niepewnym”

produktem spożywczym (co zrobić z
niewłaściwie
przechowywanym/transportowanym
artykułem)

• Właściwe procedury weryfikacji (Zasada 6)

obejmują audyty wewnętrzne oraz
zewnętrzne firmy transportującej żywność
oraz szkolenia pracowników. Tylko
wyspecjalizowana kadra może efektywnie
zarządzać systemem HACCP.

Dokumentacja HACCP w przedsiębiorstwie

transportowym (Zasada 7)

• Dokumentacja HACCP stanowi siódmą zasadę systemu HACCP i

zaleca się, aby miała formę księgi. W niej powinno ująć się
politykę firmy i przy zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego
produkowanej żywności, dokumenty, które są związane z
powołaniem zespołu ds. HACCP, opisane drzewko decyzyjne i
wszystkie dokumenty, które dotyczą poszczególnych etapów
wdrażania systemu. Księga jest deklaracją, ma charakter
ogólny, z niej powinny wynikać procedury, a z kolei do każdej z
procedur powinny być przypisane części instrukcji dla
poszczególnych stanowisk lub instrukcji technologicznych.
Instrukcje określają konkretnie, co ma robić pracownik na tym
stanowisku. Jako załączniki powinny się tam znaleźć formularze
do wypełniania przez pracownika, ewentualnie także
harmonogramy określające częstotliwość poszczególnych
czynności.

Tabela 2. Lista procedur, instrukcji i załączników z „Księgi HACCP"

przedsiębiorstwa transportującego żywność w warunkach chłodniczych

Lista procedur
1.

Procedura 01

"Postępowanie z żywnością o niewłaściwej jakości zdrowotnej"

2.

Procedura 02

"Nadzór nad dokumentacją"

3.

Procedura 03

"Monitorowanie KPK(CCP)"

4.

Procedura 04

"Działania korygujące i zapobiegawcze"

5.

Procedura 05

"Reklamacje"

6.

Procedura 06

"Audit systemu HACCP"

7.

Procedura 07

"Nadzór nad wyposażeniem kontrolno-pomiarowym"

Lista instrukcji
1.

Instrukcja nr 1

"Higiena osobista kierowców"

2.

Instrukcja nr 2

"Stan zdrowia kierowców"

3.

Instrukcja nr 3

"Mycie i dezynfekcja rąk"

4.

instrukcja nr 4

"Higieniczne korzystanie z WC"

5.

Instrukcja nr 5

"Utrzymanie stanu technicznego środka transportu"

6.

Instrukcja nr 6

"Mycie i dezynfekcja pomieszczeń socjalnych i sanitarnych"

7.

Instrukcja nr 7

"Przygotowanie środka transportu do przewozu"

8.

Instrukcja nr 8

"Mycie i dezynfekcja środka transportu"

9.

Instrukcja nr 9

"Załadunek środków spożywczych"

10. Instrukcja nr 10

"Transport środków spożywczych"

11. Instrukcja nr 11

"Higiena na stanowisku pracy"

12. Instrukcja nr 12

"Rozładunek środków spożywczych"

13. Instrukcja nr 13

"Szkolenia"

14. Instrukcja nr 14

"Przyjęcie urzędowej kontroli i osób wizytujących zakład"

Lista załączników

1.

Załącznik nr 1

"Rejestr badań lekarskich kierowców"

2.

Załącznik nr 2

"Ocena stanu technicznego środka transportu"

3.

Załącznik nr 3

"Rejestr kontroli zabiegów mycia i dezynfekcji pomieszczeń

socjalno-sanitarnych"

4.

Załącznik nr 4

"Rejestr kontroli mycia i dezynfekcji środków transportu"

5.

Załącznik nr 5

"Rejestr szkolenia wewnętrznego pracowników"

6.

Załącznik nr 6

"Karta szkolenia pracowników"

7.

Załącznik nr 7

"Wykaz środków myjących i dezynfekujących"

Zasady dobrej praktyki transportowej w oparciu o

system HACCP

• Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do

opracowania własnego zakładowego programu lub
instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest
podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP.

• Program taki powinien uwzględniać strukturę

organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.
Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy
oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane
za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.
Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i
urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania
surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny
osobistej, szkolenia personelu i inne.

GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka

Higieniczna - działania, które muszą być podjęte j

warunki higieniczne, które muszą być spełniane i

kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub

obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy

oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane

za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.

Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki

Higienicznej powinny być ściśle przestrzegane przez

wszystkich pracowników.

Główne zasady funkcjonowania transportu:

• zapewnienie, aby transport wyrobów gotowych, zużytych

opakowań, odpadów itp. był rozdzielony i nie krzyżował się,

• zachowanie czystości środków transportu oraz pojemników i

opakowań (systematyczne mycie
i dezynfekcja),

• zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu,
• zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności,
• zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury

podczas transportu,

• zapewnienie, jeśli to niezbędne, unifikacji środków transportu oraz

pojemników transportowych,

• zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed

ewentualnymi wtórnymi
zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i
chemicznymi, wynikającymi z reinfekcji,
a także możliwością namnażania się drobnoustrojów,

• zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i

opakowania, nie grożą zanieczyszczeniem żywności.

Dobre praktyki w transporcie to również:

• Używanie urządzeń podnoszących w terminalach bagażowych.
• Używanie do transportu bagażu półotwartych kontenerów.
• Umieszczanie odpowiednich etykiet na bagażu, który zgodnie z oceną

ryzyka jest zbyt ciężki.

• Używanie urządzeń które wykonują cały transport bagażu w wąskim

luku bagażowym samolotu bez konieczności przemieszczania ręcznego.

• Używanie (kartonowych) arkuszy ślizgowych podczas załadunku i

rozładunku kontenerów.

• Używanie „zrzucających” przenośników taśmowych („shooting"

conveyer belts) do załadunku kontenerów.

• Używanie urządzenia do mechanicznego przechylania, aby opróżnić

załadowany kontener z towarów/toreb.

• Paletowanie towarów zamiast ich ręcznego załadunku na statek.
• Używanie wielkich worków (typu „big bags"), których nie można

podnieść ręcznie.

„Żywność wysokiego ryzyka” – żywność, która ze względu na swój skład ułatwia wzrost

i rozwój niebezpiecznej i potencjalnie niebezpiecznej mikroflory. Żywność ta nie jest

poddawana dalszej obróbce termicznej i przetwarzaniu, która by dezaktywowała

mikroorganizmy patogenne przed procesem konsumpcji. Do żywności wysokiego ryzyka

zaliczamy:

• skorupiaki zarówno surowe jak i gotowane
• ryby, po obróbce termicznej i surowe
• mięso surowe i przetwory po obróbce termicznej
• drób i przetwory po obróbce termicznej
• potrawy/produkty schładzane i/lub zamrażane po

obróbce termicznej („cook and chill”, „cook and freeze”)

• sosy i buliony
• mleko i przetwory mleczne
• potrawy na bazie jaj
• gotowany ryż i makarony
• żywność, która zawiera w swym składzie jeden lub więcej

wymienionych powyżej składników.

W przypadku konsumentów z obniżoną

odpornością (noworodki, osoby
starsze, pacjenci w szpitalach), za
żywność wysokiego ryzyka należy
uważać każdą żywność z wyjątkiem
cukru i soli.

„Strefa niebezpiecznych

temperatur” – taki zakres
temperatur, w którym większość
patogennych mikroorganizmów może
rosnąć i rozmnażać się w żywności.
Zakres ten wynosi: 5,5–63°C.

Dziękuję za uwagę