Maria Grodecka
ZMIERZCH
ŚWIADOMOŚCI ŁOWCY
wszystko o wegetarianizmie
2
Tower Press 2000
Copyright by Tower Press, Gdańsk 2000
3
Co nam leży na sercu?
Wszystko nam leży na sercu. Całe
okrągłe, lekko spłaszczone na biegunach szczęście planety.
Cale owalne, elipsoidalne szczęście galaktyki. Wszystko.
Pokój narodom i pax tibi. I nawet to, żeby ci, co budują budy
dla psów, nie robili otworu budy na zachód, skąd tu, na
średnich szerokościach, wieją najprzeważniejsze wiatry i psy
marzną.
Edward Stachura
("Cała jaskrawość")
4
The Vegetarian Socjety
(Deklaracja)
Wegetarianizm
w świecie współczesnym
Ci, którzy wybierają wegetariański sposób życia, czynią doniosły wkład
na rzecz rozwiązania światowego problemu żywienia, przyczyniają się do
zlikwidowania rzezi i tortur czujących istot, hodowanych masowo w okrutnych
warunkach, a do swojego własnego życia wnoszą nowe miary żywotności
i zdrowia.
Potocznie i najogólniej wiadomo, że wegetarianizm to bezmięsny sposób odżywiania się
pokarmami roślinnymi i nabiałowymi. Źródłosłów tej nazwy jest jednak bogatszy i bardziej
obiecujący, wyraża wiele skojarzonych z nią postulatów i oczekiwań. Łacińskie słowo "vegetare"
znaczy rosnąć, kwitnąć, rozwijać się; "vegetus" znaczy zdrowy, silny, ochoczy; "vegetator"
zaś to ten, który daje życie, a "vegetamen"
siła życiodajna.
Każdy, kto po raz pierwszy spotyka się z tą nazwą, najczęściej wychwytuje z niej tylko
akcent negatywny, tzn. że wegetarianizm polega po prostu na niejadaniu mięsa, i na tym koniec.
W istocie zaś zaprzestanie jadania mięsa stanowi dopiero pierwszy krok wiodący w
sferę różnorodnych, nowych spraw i problemów, zarówno zdrowotnych i żywieniowych, jak
też moralnych, ekonomicznych, filozoficznych i wielu innych. Sama informacja o tym, co się
jada, a czego się nie jada, to dopiero wprowadzenie do dalszych wyjaśnień dotyczących
przyczyn i motywów tego zaniechania, propozycji nowego, odmienionego jadłospisu, analizy
wymogów żywieniowych ludzkiego organizmu i wartości różnych pokarmów. To z kolei
otwiera dostęp do szerszych, bardziej ogólnych zagadnień dotyczących tego, co właściwie
chcemy osiągnąć, szukając właściwszych niż dotychczas sposobów odżywiania, i jakie warunki
muszą zostać przedtem spełnione. Wtedy dopiero okazuje się, że wegetarianizm obejmuje
zarówno problematykę zdrowia fizycznego i psychicznego, jak i zagadnienia ekonomiczne,
ekologiczne, moralne i kulturalne. Że nie można zmienić sposobu odżywiania, nie
zmieniając sposobu myślenia i oceniania. Wegetarianizm to zmiana stylu życia; kierunku
aspiracji, rozchwianie wielu stereotypów obyczajowych, zalegających jak ciężkie kłody na
drodze postępu i rozwoju kultury. W dalszej perspektywie prowadzi do przeobrażenia istniejących
światowych struktur ekonomicznych i przezwyciężenia tkwiących w nich sprzeczności
i paradoksów.
Aspiracje i poglądy współczesnych rzeczników i zwolenników wegetarianizmu nie są
czymś zupełnie nowym i niespotykanym w historii. Chociaż wegetarianizm znany jest od
tysięcy lat, to jednak dotychczas traktowany był raczej jako ciekawostka i teoretyczny postulat,
realizowany bardzo rzadko i przez nielicznych, mimo iż wegetarianami było w przeszłości
wielu najwybitniejszych myślicieli, pisarzy, uczonych, filozofów. Należeli do nich
m.in. Sokrates, Platon, Pitagoras, Hipokrates, Plutarch, Leonardo da Vinci, Izaak Newton,
Wolter, Goethe, Gandhi, Lew Tołstoj, Maksym Gorki, Bernard Shaw i wielu innych, równie
znakomitych. Słynna w starożytności szkoła pitagorejska traktowała bezmięsny sposób odżywiania
jako jedno z podstawowych założeń sposobu życia godnego człowieka, umożli-
5
wiającego jego intelektualny i moralny rozwój. W starożytnej Grecji obowiązki moralne
człowieka wobec zwierząt traktowano znacznie poważniej niż potem i obecnie. Do historii
przeszedł jeden z wyroków ateńskiego areopagu, który skazał na śmierć chłopca za to, że
oślepił ptaka. Nigdy jednak dotąd nie był wegetarianizm ruchem masowym ani ideologią
poruszającą umysły i serca, praktyką szeroko stosowaną, upowszechniającą się dynamicznie,
tak jak to się dzieje obecnie. Od około 25 lat przybierający na sile i upowszechniający się z
każdym rokiem ruch wegetariański jest właściwie zjawiskiem bez precedensu.
Wśród podstawowych motywów, jakimi kieruje się współczesny ruch wegetariański, dominują
motywy etyczne, zdrowotne, ekonomiczne, ekologiczne i humanitarne. Specyfikę
działalności współczesnych zwolenników wegetarianizmu stanowi, pozornie bezsilna, rozpaczliwa
obrona świata zwierząt przed potężniejącą stale falą drapieżności i bezwzględności
ze strony człowieka. Zasięg i metody eksploatowania zwierząt przez ludzi osiągają obecnie
stan wskazujący na brak jakichkolwiek barier czy hamulców w tym zakresie. Potrzebę obrony
wyzwala wewnętrzny protest przeciwko okrucieństwu, uczuciowa niezgoda na bezkarne
torturowanie czujących istot, jakimi są zwierzęta hodowlane, i ogromne współczucie dla
nich. Współczucie to działa jak sygnał alarmowy, który zmusza do zwrócenia uwagi na wiele
innych niepokojących faktów i problemów, do których "nie zaalarmowani" nie przywiązują
większej wagi, traktując je jako "normalne".
Pierwotnie wegetarianizm wyrósł z głębokiego poczucia konieczności podjęcia działania
zmierzającego do ulżenia doli wszystkich istot żyjących w świecie, zdominowanym bezwzględnie
przez jedną z nich
człowieka. Okazuje się jednak, że konsekwencje tej dominacji
stają się źródłem coraz większych zagrożeń; jednakowo niebezpiecznych dla obu stron
zdominowanych i dominujących, że pomocy potrzebują nie tylko ofiary, ale i oprawcy. Nonszalanckie
szafowanie cudzym życiem i cudzym cierpieniem, etyczna nieprzezorność, stały
się dla człowieka przyczyną nowych, nieznanych dotąd w jego historii zagrożeń zdrowotnych,
ekologicznych, ekonomicznych, już nie tylko lokalnych, ale na skalę całych kontynentów.
Motywy zdrowotne wegetarianizmu znajdują mocne oparcie w najnowszych badaniach,
które wykazują w sposób coraz trudniejszy do zakwestionowania, że mięso nie tylko nie jest
człowiekowi potrzebne do życia i zachowania zdrowia, ale zdecydowanie mu szkodzi i jest
jedną z głównych przyczyn większości tzw. chorób cywilizacyjnych, masowo występujących
tylko w krajach zamożnych, rozwiniętych, tzn. tam, gdzie przyjęte standardy odżywiania
zakładają wysokie spożycie mięsa.
Motywy ekonomiczne wegetarianizmu wiążą się ze stwierdzeniem prostego faktu, że gospodarka
żywieniowa świata zdominowana jest przez potrzeby paszowe. Od 80 do 90% całej
światowej produkcji zboża i roślin strączkowych przeznacza się na paszę dla trzody, której
mięsem żywi się tylko około 30% ludności świata.
Istotnym uzasadnieniem wegetarianizmu są również względy ekologiczne. Skażenie środowiska
na skutek masowej produkcji zwierzęcej jest nie mniejsze niż zatrucie odpadami
przemysłowymi. Stymulowanie urodzajności gleby sztucznym nawożeniem oraz stosowanie
chemicznych środków chwastobójczych i owadobójczych doprowadziło do tego,
że każdy prawie pokarm wkładany przez nas do ust jest skażony i, w mniejszym lub
większym stopniu, toksyczny. A przecież to chemiczne stymulowanie ilości zbiorów uwarunkowane
jest wyłącznie potrzebami paszowymi i stale wymuszane wzrastającym apetytem
na mięso. Dla nakarmienia do syta wszystkich ludzi na świecie pokarmem roślinnym wystarczyłaby
1/5 tych wszystkich, takim wysokim kosztem uzyskiwanych obecnie, zbiorów. Generalnym
założeniem wegetarianizmu jest przekonanie, że współczesny światowy problem żywienia
się mięsem nie polega na tym, żeby
jak się powszechnie sądzi
było go coraz więcej,
ale żeby obyczaj jadania mięsa przeszedł jak najszybciej do niesławnej historii błędów i
win gatunku ludzkiego.
6
Jako ruch społeczny wegetarianizm rozwija się obecnie w bardzo wielu krajach. Biorą w
nim udział przyrodnicy, humaniści, lekarze, którzy swymi badaniami i publikacjami uzasadniają
jego założenia i upowszechniają jego zasady. Z dostępnych materiałów anglojęzycznych
wynika, że w Anglii i w Stanach Zjednoczonych ruch wegetariański rozwija się bardzo
dynamicznie i obejmuje swoim zasięgiem coraz większą liczbę zwolenników. W wielu krajach
i we wszystkich środowiskach ludzie w różnym wieku i różnych zawodów zaprzestają
jadania mięsa ze względu na moralny sprzeciw, jaki budzi w nich legalne i bezkarne torturowanie
zwierząt.
W wielu krajach zachodnich wegetarianie stanowią już poważną grupę społeczną. Z potrzebami
klientów-wegetarian liczy się przemysł spożywczy, produkując dla nich m.in. gotowe
potrawy bezmięsne, jak np. dania z soi w różnych wersjach smakowych, jarskie sosy,
budynie, roślinne koncentraty białkowe, ekstrakty drożdżowe, używane jako odżywki i przyprawy
smakowe. Na zaspokojenie potrzeb klientów wegetarian są również nastawione niektóre
hotele, restauracje i domy wypoczynkowe. Zapraszają liczne jarskie jadłodajnie.
Ukazują się czasopisma wegetariańskie, a angielskie towarzystwo (The Vegetarian Society)
ma również własną oficynę wydawniczą i własną księgarnię. Do programu tych towarzystw
należy m.in. przeprowadzanie badań naukowych i organizowanie konferencji poświęconych
sprawom wegetariańskim, zarówno od strony żywieniowej, jak i humanistycznej.
Według obliczeń dokonanych w listopadzie 1978 r. jedynie w USA było 9-10 milionów
wegetarian, 40-50 milionów osób opowiadało się za bardziej umiarkowanym spożyciem mięsa,
a
co także godne uwagi
prawie 80% ludzi udaje sobie sprawę z co najmniej jednego z
powodów skłaniających do wegetarianizmu, nawet jeżeli sami nie są wegetarianami. Z dostępnych
broszur i publikacji amerykańskich wynika, że w USA działa obecnie około 30 różnych
stowarzyszeń i organizacji występujących w obronie zwierząt, domagających się wydania
zakazu stosowania wiwisekcji, i informujących o wegetariańskich sposobach odżywiania
( Vegetarian Information Service) itp. Do bardziej aktywnych i zaangażowanych w sprawę
obrony zwierząt należy stowarzyszenie pod nazwą Farm Animal Reform Movement (FARM)
z siedzibą w Waszyngtonie. Od 60 już lat działa też, głównie we Francji, Międzynarodowe
Towarzystwo Biogeniczne. Zostało ono założone w 1928 roku przez filozofa i językoznawcę
Edmonda Bordeaux-Szekely oraz pisarza, laureata nagrody Nobla Romain-Rollanda. Program
towarzystwa opiera się głównie na wybranych tekstach ze zwojów znalezionych w pobliżu
Morza Martwego
Esseńskiej Ewangelii Pokoju i Zend-Avesty. Ukazuje się również
wielostronicowy ilustrowany miesięcznik, Vegetarian Times. Członkowie rozmaitych stowarzyszeń
i organizacji wegetariańskich odbywają okresowe międzynarodowe zjazdy i urządzają
konferencje. Międzynarodowa Unia Wegetariańska (International Vegetarian Union),
mająca swą siedzibę w Cheshire, w Anglii, wydaje każdego roku obszerny informator o
sprawach ważnych i ciekawych dla wegetarian na całym świecie, m.in. o produktach spożywczych
sprzedawanych w różnych krajach specjalnie na potrzeby wegetarian, o hotelach,
pensjonatach i jadłodajniach wegetariańskich, a ponadto publikuje najnowsze doniesienia
naukowe, żywieniowe i inne, mające znaczenie dla szerzenia wiedzy o wegetarianizmie na
całym świecie. Nosi on tytuł "Societyłs International Vegetarian Health Handbook."
Symbolem wegetarianizmu jest kiełek wschodzącej rośliny. Jego stylizowany rysunek
widnieje na wszystkich publikacjach wydawanych przez The Vegetarian Society wraz z następującym
wezwaniem: "Międzynarodowy znak rozpoznawczy, jako emblemat nowoczesnego
wegetarianizmu, to kiełek wschodzącej rośliny, który jest symbolem źródła
ludzkiego pożywienia, potrzeby zdrowia i humanitarnego sposobu życia. Wyraża się on
w słowach: "Żyj i pozwól żyć innym." (Live and let live.) Dewizą angielskiego wegetarianizmu
jest również krótka sentencja, ujmująca trafnie jego cele i założenia: "Wegetarianizm
to po prostu zdrowy rozsądek i współczucie." (Vegetarianism
just common sense and
compassion.) Na kopertach listów wysyłanych przez The Vegetarian Society znajduje się
7
pieczątka z następującym wezwaniem: "Donłt shed blond this Christmas
go vegetarian."
("W to Boże Narodzenie już nie przelewaj krwi
zostań wegetarianinem").
W 1982 roku ukazało się w Nowym Yorku dziesiąte już wydanie książki amerykańskiej
autorki, Frances Moore Lapp, pt . "Diet for a Small Planet" (Dieta dla małej planety.) Dla
wegetarianizmu jest to pozycja o niezmiernie doniosłym znaczeniu, i co bardzo znamienne, w
dziesięciu kolejnych wydaniach
od r. 1971 do 1982
osiągnęła dwumilionowy nakład.
Pisze się o niej, że jest to książka, która "zapoczątkowała rewolucję żywieniową w świecie."
Z rozważań autorki wynika, że wokół współczesnego systemu żywienia zorientowanego na
produkcję i spożywanie mięsa koncentruje się większość zasadniczych trudności nękających
świat współczesny. Są to trudności natury ekonomicznej, zdrowotnej, moralnej i ekologicznej.
Podstawowa teza Frances Moore Lapp sprowadza się do tego, że współczesny system
odżywiania opiera się na niewiarygodnym marnotrawstwie żywności. To ogniwo pośrednie,
jakim jest organizm zwierzęcia hodowlanego, pochłania co najmniej 90% jej zasobów. I podczas
gdy liczba ludzi na świecie stale się zwiększa, gdy rosną niedobory zasobów rolnych w
wielu regionach świata, równolegle wzrasta stale apetyt na mięso. W konkluzji tych rozważań
autorka zadaje dramatyczne pytanie: "Jak długo jeszcze Ziemia zdoła wykarmić wszystkich
mieszkańców naszej planety?"
Znaczącymi pozycjami w ruchu wegetariańskim, nie tylko w Ameryce, ale na całym świecie,
stały się książki Petera Singera. Głównie "Animal Liberation", wydana w Nowym Yorku
w 1977 r., oraz napisana wspólnie z Tomem Reganem i wydana w 1976 r. praca pt. "Animal
Rights and Human Obligations". Trzecia, napisana razem z Jimem Masonem i wydana w r.
1980 "Animal Factories", to pozycja wstrząsająca, oskarżającą bezwzględność i okrucieństwo
systemu "nowoczesnych", przemysłowych hodowli zwierząt. Te monstrualne, męczeńskie
systemy więzienne, jakimi właśnie są przemysłowe hodowle, będą jednak istniały tak
długo, dopóki każdy z nas nie zdecyduje się na zmianę swego sposobu odżywiania, popierając
w ten sposób nie tylko dążenie do zlikwidowania gehenny hodowlanych zwierząt, ale
również do odzyskania własnego zdrowia i godności.
W dostępnych pozycjach książek i czasopism wegetariańskich towarzystw zagranicznych
można znaleźć renesansową prawie wszechstronność zainteresowań i poruszanych problemów.
Oprócz rozważań ekonomicznych i zdrowotnych pisze się o zagadnieniach moralnych,
psychologicznych, filozoficznych, humanitarnych. Wszystkie one mają ścisły związek z niewłaściwym
sposobem odżywiania i niewłaściwym stosunkiem do zwierząt, przyjętymi powszechnie
w całym tzw. cywilizowanym świecie. Próba rozstrzygnięcia dylematu: czy człowiek
ma prawo zabijać zwierzęta, aby żywić się ich mięsem? wciąga w nowy krąg zagadnień,
zarówno bardzo konkretnych i rzeczowych, jak i uskrzydlonych bogactwem uczuć i
projektów. W wegetarianizmie współczesnym zbiegają się różne wątki renesansowego humanizmu
i romantyzmu, a także trzeźwa rozwaga pozytywizmu, kreując razem niekonwencjonalny,
prawdziwie nowoczesny styl życia i myślenia.
8
Plutarch
Ewolucja poglądów
na sprawy odżywiania
Starożytni Grecy w okresie przed Likurgiem nie jadali nic innego oprócz
owoców.
Wegetarianizm znajduje coraz silniejsze oparcie w nauce o żywieniu. Jest to nauka stosunkowo
młoda, obejmująca zakres wiedzy dotyczącej procesów metabolicznych organizmu
ludzkiego, badająca związki zachodzące między jakością spożywanych pokarmów a stanem
zdrowia. Niektóre badania wskazują na to, że organizm ludzki nie tylko mięsa nie potrzebuje,
ale że jest ono dla niego zdecydowanie niewskazane. Oficjalne sfery naukowe opowiadają się
jeszcze za dietą mięsną, podczas gdy wegetarianie reprezentują w tym zakresie awangardową
opozycję. Coraz więcej jednak zwolenników poglądu oficjalnego przechodzi na stronę wegetariańskiej
awangardy. Zwłaszcza, że w miarę jak młoda nauka o żywieniu rozwija się i
krzepnie, gromadzi coraz więcej wiedzy, argumentów i doświadczeń przemawiających jednoznacznie
za stanowiskiem wegetariańskim.
Samo jednak wyłączenie mięsa z diety nie oznacza jeszcze osiągnięcia wegetariańskiego
ideału odżywiania i życia i nie wyczerpuje spraw wchodzących w jego zakres. Właśnie dopiero
wtedy, gdy odrzuca się stereotypowe konwencje jedzeniowe, można rozpocząć poważne
i dorzeczne poszukiwania nowej, optymalnej diety. I wtedy dopiero można skutecznie
skorzystać z ogromnego dorobku wiedzy, jakiego nauka o żywieniu przysporzyła nam w ciągu
ostatnich kilkudziesięciu lat. Szczególnie wiele pasjonujących odkryć zostało dokonanych
przez ostatnie 20 lat, a ich zasób z każdym rokiem wzbogaca się i rozrasta. Na pewno dużą
rolę inspirującą odgrywa w tym procesie nagłe olśnienie zrozumieniem, które do wielu już
dotarto, że źródeł zdrowia i żywotności należy szukać wyłącznie w pokarmach pochodzenia
roślinnego, bo mięso nie jest pokarmem stosownym dla człowieka.
Dzięki badaniom i odkryciom, konsumenci swego powszedniego chleba, zdumieni
podobnie
jak pan Jourdin, gdy dowiedział się nagle, że mówi prozą
zaczęli się dowiadywać,
że w ich codziennych posiłkach znajdują się witaminy, pierwiastki śladowe, tłuszcze nasycone
i nienasycone, błonnik, cholesterol, aminokwasy i niezliczone ilości różnych innych
składników. Oszołomionym odbiorcom rosnącej stale liczby informacji normy prawidłowego
żywienia mogą się wydawać bardzo zagmatwane i nie do ogarnięcia. W końcu wpadamy w
podziw i zadumę, zastanawiając się, w jaki to sposób zdołał ludzki gatunek przetrwać tyle
setek tysięcy lat, nie wiedząc o tajemnicach jedzenia tego wszystkiego, co my wiemy dzisiaj.
Na szczęście, istoty ludzkie, podobnie jak wszystkie inne, wyposażone są w naturalne mechanizmy
dysponujące je do przetrwania. Gdyby bowiem przyroda i ewolucja liczyła głównie
na ich wiedzę i rozumny wybór, to szansa przetrwania naszego gatunku byłaby rzeczywiście
znikoma. Świat nie zawiesza swoich procesów w oczekiwaniu na akceptacje naukowe. Gdyby
wszystko, co jeszcze nie odkryte i nie dowiedzione, nie miało prawa funkcjonować, to co
by się na przykład stało z prawem grawitacji przed Newtonem albo całościowym krążeniem
krwi przed Harveyem? Całe szczęście, że zdrowia i życia ludzkiego gatunku, podobnie jak
9
innych procesów w przyrodzie, chronią od tysiącleci wrodzone mechanizmy biologiczne,
takie m.in. jak smak, apetyt, węch. Substancje słodkie wywołują wrażanie przyjemne i zwabiają
tym poszukującego pokarmu, podczas gdy gorzkie i kwaśne ostrzegają niemiłym wrażeniem:
"nie jedz nas"! Ten rodzaj reakcji znajduje również wyraz w metaforycznym użyciu
stów "słodycz", "słodki", "gorzki", "kwaśny", gdzie "słodki" i "słodycz" mają wyraźne zabarwienie
dodatnie, a "gorycz", "gorzki" i "kwaśny" służą do charakteryzowania sytuacji
ocenianych ujemnie. Nie wszystkie zwierzęta reagują tak samo na substancje oznaczone
przez smak ludzki, jako słodkie. Np. ślimaki i inne skorupiaki reagują na skrobię i glikogen,
dla nas zupełnie pozbawione smaku, równie żywo jak na cukier prosty1. Ludzki zmysł smaku
reaguje wrażeniem przyjemnej słodyczy na naturalne pokarmy dla niego pożyteczne, takie
jak np. dojrzałe owoce, podczas gdy niejadalne i niedojrzałe ostrzegają przed ich spożywaniem
smakiem gorzkim i kwaśnym. Te i wiele innych wrodzonych sygnałów, o których będziemy
mówili dalej, broniło zawsze człowieka przed zjadaniem pokarmów szkodliwych, a
nakłaniało do pożytecznych. Tak więc chronieni przez mechanizmy biologiczne znacznie
bardziej niezawodnie niż przez ludzki rozum, wyszliśmy cało z otchłani kompletnego braku
wiedzy o tym, co się nadaje, a co nie nadaje się do jedzenia dla istot gatunku, który reprezentujemy,
mniej lub więcej dumnie i zaszczytnie.
Opinie o zdrowym odżywianiu zmieniają się równolegle z rozwojem wiedzy o budowie i
funkcjonowaniu organizmu. Gdy w XVII wieku uczeni byli skłonni traktować organizm
ludzki w sposób mechanistyczny, to opierając się na takich założeniach, doradzaliby zapewne
dietę złożoną tylko z mięsa, krwi i kości. Ponieważ one właśnie stanowią podstawowe składniki
ciała ludzkiego, mogłyby zostać uznane za jedynie użyteczne dla jego odnowy, podczas
gdy chleb, owoce, warzywa potraktowano by jako zbędne obciążenie2. W 200 lat później
osiągnięcia chemii i fizjologii umożliwiły zrozumienie, na czym polega proces przemiany
materii, a wtedy chleb i owoce znów stały się akceptowanymi składnikami pożywienia i
uwolniły się od naukowej anatemy. Jednak jeszcze do końca lat dwudziestych XX wieku
opinie lekarzy i dietetyków były ostro wymierzone przeciwko temu, co nazywano ze zgrozą
"surowiznami", mając na myśli niegotowane owoce i warzywa. Wtedy to właśnie do najpowszechniejszych
"grzechów dzieciństwa" należały potajemne wyprawy po jabłka do sadu lub
do warzywnika po surową marchewkę, których domagał się młody organizm, a którego potrzeby
można było zaspokoić tylko ukradkiem, z wielkim niekiedy poczuciem winy i lękiem
przed karą. Chorym przepisywano w owym czasie esencjonalne rosoły "na wzmocnienie" i
dużo jajek, a nawet piwo i szampan3, co z kolei odrzuca kategorycznie współczesna medycyna.
Jeżeli jednak gatunek ludzki przetrwał wszystkie olśniewające pomysły kolejnych pokoleń
i wieków, to świadczy to niezbicie o sprawnym funkcjonowaniu wrodzonych mechanizmów
orientacji i przystosowania, z których istnienia i doniosłości nie zawsze zdajemy sobie nawet
sprawę, a które skutecznie chronią nasze zdrowie i życie.
Wiek XX przyniósł odkrycie roli witamin, które w Polsce nazywano zrazu "życianami".
Witaminy to substancje organiczne, biologicznie czynne, występujące w bardzo małych ilościach,
ale niezbędne dla prawidłowego przebiegu wszystkich procesów w organizmach ludzi
i zwierząt. Ich brak powoduje zaburzenia i choroby. Najpełniejszą biologiczną aktywność
zachowują witaminy w pokarmach żywych, tzn. nie gotowanych, surowych. I tak, zdyskredytowane
niegdyś "surowizny" wróciły do łask w pełnym blasku chwały. Nie utraciły jednak
dotąd swego niechlubnego znaczenia owe "wzmacniające" rosoły i zupy, gotowane na mięsie
i kościach. I do dziś są, niestety, żelazną pozycją w jadłospisach, chociaż wiadomo już, że
1 Buddenbrock W.: Świat zmysłów.
2 Zieliński Tadeusz: Świat antyczny a my.
3 Bircher-Benner M.: Podstawy żywienia leczniczego na zasadach energetyki.
10
znajdują się w nich wypłukane z tkanek mięsa szkodliwe związki purynowe, których zwierzę
nie zdążyło wydalić, zanim zostało zabite.
Zdrowotnej wartości warzyw i owoców dowiódł na sobie kanadyjski lekarz, dr Robert G.
Jackson. Był on zawsze wątłym dzieckiem, dlatego rodzice chcieli go "wzmocnić" takim
pokarmem, który jeszcze w latach trzydziestych uchodził za najzdrowszy. Dawano mu więc
potrawy wysokokaloryczne, wysokobiałkowe, dużo cukru i tłuszczu, wpędzając go tym nieświadomie
w coraz cięższą chorobę. Chorował więc stale aż do 40 roku życia. I gdy był już
prawie umierający, sam wyleczył się całkowicie, stosując dietę owocowo-warzywną. Przez
pierwsze trzy tygodnie zaplanowanej kuracji przeprowadzał głodówkę, pijąc tylko wodę, a
następnie zmienił radykalnie cały dotychczasowy sposób odżywiania. Zaniechał jadania nie
tylko mięsa, ale także większości gotowanych potraw, oprócz kaszy na mleku spożywanej
codziennie jako posiłek południowy i niektórych jarzyn. Poza tym jadł warzywa i owoce
przeważnie w postaci surówek lub krótko gotowane. Po upływie roku nie tylko odzyskał
zdrowie, ale zdobył tak znakomitą kondycję fizyczną, jakiej nie miał nigdy przedtem. Historię
swojego wyleczenia opisał w książce, która stała się bestsellerem lat trzydziestych
"Jak
być zawsze zdrowym" (How to be always well)4.
Zanim jeszcze Kazimierz Funk odkrył rolę witamin i ich znaczenie dla zdrowia, wysoką
wartość surowych owoców i warzyw docenił w ostatnich latach XIX wieku szwajcarski lekarz,
M. Bircher-Benner, uzasadniając to jednak inaczej, choć równie trafnie, jak to uczynił
później Funk. Bircher-Benner twierdził mianowicie, że głównym źródłem wartości, jaką organizm
czerpie z pokarmów, jest energia światła słonecznego, magazynowana w tkankach
roślin w procesie fotosyntezy. Największą ilość skumulowanej energii słonecznej zawierają
więc surowe świeże warzywa i owoce, podczas gdy wszelkie zabiegi kulinarne, zwłaszcza
gotowanie i smażenie, obniżają lub nawet niszczą wartość odżywczą pokarmów. Pacjenci,
których leczył swoją metodą, szybko odzyskiwali zdrowie, co było najlepszym potwierdzeniem
jego domysłów. Jednak Towarzystwo Naukowe z Zurychu, któremu w 1900 roku
przedstawił swoją teorię, uznało ją za naukowo nieuzasadnioną. Dopiero w 30 lat później
mógł
stosowaną przez cały czas z niezmiennym powodzeniem metodę
oprzeć na mocniejszych
teoretycznych podstawach najnowszych osiągnięć fizyki kwantowej5.
Po okresach interpretowania mechanistycznego, chemicznego i biochemicznego tych procesów,
które dokonują się w organizmie ludzkim, pojawia się koncepcja zupełnie nowa, a
mianowicie elektromagnetyczna teoria życia, czyli teoria życia ujmowanego w relacjach
kwantowych. Jej twórcą jest polski uczony, profesor Włodzimierz Sedlak. Ten niemechanistyczny
i ponadchemiczny sposób ujmowania żywego organizmu rzuca nowe światło na jego
potrzeby energetyczne i sposób ich zaspokajania. We wszystkich dotychczasowych interpretacjach
funkcji odżywiania wyłączny nacisk kładzie się na rolę substancji pokarmów, podczas
gdy bioelektronika przykłada również znaczenie do zjawisk elektronicznych zachodzących
podczas jedzenia. Do zjawisk tych należy np. zwalnianie elektronów z tkanki pokarmowej,
jako skutek gryzienia, żucia i trawienia i przenoszenie ich w procesie oddychania na
tlen. Wraz z transferem (przenoszeniem) elektronów przemieszcza się energia niezbędna we
wszystkich procesach życiowych. W sposób zbliżony do tego traktuje proces odżywiania
system jogi, posługując się pojęciem "prany". Co jednak stanowi największy przełom w dotychczasowych
interpretacjach żywienia, to wyeksponowanie przez bioelektronikę roli świadomości
w procesach metabolicznych. Świadomość ludzka, jako proces energetyczny, a ściślej
elektromagnetyczny, ma doniosły wpływ na kierunek przemiany materii i dlatego nie u
wszystkich ludzi ta sama substancja pokarmowa zostaje wykorzystana w sposób identyczny,
ponieważ przetwarzanie jej i przyswajanie ulega indywidualnym zmianom i odchyleniom
zależnym od stanu świadomości jedzącego. W tym świetle zapotrzebowanie na określone
4 Gumowska Irena: Życie bez starości.
5 Wiśniewska-Roszkowska Kinga: Rola dietetyki i higieny jako czynnika zdrowotnego.
11
składniki pokarmowe jest tak samo zindywidualizowane, jak potrzeby kulturalne i społeczne
i dlatego formułowanie sztywnych, drobiazgowych norm żywienia traci rzeczowe uzasadnienie6.
Każdy nowy pogląd na rolę i funkcję odżywiania napotyka z początku wiele sprzeciwów i
zastrzeżeń. Opór w przyswajaniu Nowego i przezwyciężaniu Starego przejawia się zresztą w
każdej dziedzinie życia, nie tylko w sprawach żywienia, a jego siła zależy od stopnia skonformizowania
umysłów ludzi, którzy ten przełom przeżywają. Takim Nowym w dotychczasowym
systemie odżywiania, zorientowanym na spożywanie mięsa, jest właśnie wegetarianizm.
Otaczają go ze wszystkich stron bariery hamujące rozwój i możliwość upowszechniania.
W USA najsilniejsza jest bariera ekonomiczna, ponieważ przemysł mięsny reprezentuje
tam potęgę finansową, dźwigającą na sobie znaczną część całego potencjału gospodarczego
kraju. Istnieje również bariera technologiczna i organizacyjna, cały system hodowli, uboju,
przetwórstwa, handlu, w który zainwestowano urządzenia, budynki, tereny tworzące razem
ogromny przemysł. W dodatku przemysł ten zatrudnia setki tysięcy ludzi, jego załamanie
groziłoby więc poważnymi komplikacjami. Mocno zaznacza się działanie bariery informacyjnej.
W Polsce na przykład redakcje czasopism niechętnie przyjmują teksty na ten temat, a
Towarzystwo Zwolenników Wegetarianizmu w Warszawie zostało zarejestrowane dopiero w
kwietniu 1980 roku, mimo poprzednich 35-letnich daremnych starań. Ogólnopolskie Towarzystwo
Wegetarian nie istnieje do tej pory. Wydawnictwa traktują problematykę wegetariańską
jako odium. Mięsożerstwo chronione jest również starannie przez barierę polityki kulturalnej,
dlatego zapewne, że zakwestionowanie uznanego sposobu odżywiania może grozić
podważeniem również i innych autorytetów, wzorów, norm, dogmatów. Jedna z najsilniejszych,
to bariera tradycji. Utrwalone w najgłębszych warstwach obyczaju wzory przyrządzania
potraw, komponowanie zestawów, jadanie określonych potraw w określonych porach
dnia i wiele jeszcze innych, tworzą razem nieprzebyty mur przyzwyczajeń. Np. zgodnie z
takim właśnie nurtem tradycji, dwa największe święta katolickie toną we krwi zabijanych z
tej okazji zwierząt, chociaż obyczaj ten nie ma nic wspólnego z religią miłości i współczucia.
Jedną z najsilniejszych i najtrudniejszych do pokonania barier jest opór wewnętrzny ludzi
przyzwyczajonych do jadania mięsa. Działa tu presja skojarzeń smakowych i nawyków myślowych,
przywiązanie do stereotypowych potraw, które tworzą razem bardzo mocną, dla
wielu nieprzekraczalną,
b a r i e r ę p s y c h i c z n ą. Ona jest wtedy rzeczywistym "uzasadnieniem" sprzeciwu,
niezależnie nawet od stopnia uznania racji rozumowych i moralnych wegetarianizmu.
Program wegetariański tym różni się od wszystkich innych, że szansa jego realizacji zależy
od tego, w jakim stopniu k a ż d y zdoła przełamać w sobie te bariery i od indywidualnej
zmiany sposobu odżywiania się k a ż d e g o człowieka. Wymaga to przede wszystkim zmiany
sposobu myślenia o jedzeniu, wymanewrowania siebie samego z kultywowanego niezłomnie
przekonania o absolutnej konieczności jadania takich pokarmów i w takich tylko
zestawieniach, do jakich każdy przywykł i uwolnienia się od nieracjonalnej obawy przed
ujemnymi skutkami jakichkolwiek odchyleń w tym zakresie.
Zmiana odżywiania wiąże się z pewnym stopniem umysłowej plastyczności, szerszym zakresem
wyobraźni, a także wymaga tej właściwości psychicznej, którą można by nazwać
"zmysłem przygody". Ludzie obdarzeni tą właściwością lubią wszystko, co nowe i niebanalne,
bawi ich i cieszy każda odmienność w sposobie bycia, traktują to jako formę twórczości i
zabawy. Ogromną rolę w przełamywaniu stereotypów jedzeniowych odgrywa silna motywacja.
Może to być troska o własne zdrowie, estetyczna odraza do potraw mięsnych, poczucie
współodpowiedzialności za środowisko biologiczne, głównie jednak współczucie dla zwierząt.
Ale doznawanie takiego współczucia też wymaga wrażliwości i żywej wyobraźni po-
6 Sedlak Włodzimierz: Bioelektronika.
12
zwalających na uzmysłowienie sobie ich cierpienia, jako nieuniknionego warunku zaspokojenia
naszej ochoty na mięso.
Mimo zagrożenia ze strony tych wszystkich potęg ekonomicznych, obyczajowych i innych,
chroniących złe nawyki w zakresie odżywiania, ich pozycja wcale nie jest tak mocna,
jakby się pozornie wydawało. Wegetarianizmu bowiem chronią fakty, które są silniejsze niż
interesy ekonomiczne, tradycja, konformizmy i wewnętrzne opory. Takimi faktami są: sytuacja
demograficzna świata, epidemia chorób cywilizacyjnych oraz rozwijająca się z dnia na
dzień nowoczesna wiedza o żywieniu. Stwarzają one mocne bariery, chroniące wegetarianizm.
Oprócz tych obiektywnych barier zdrowia i przetrwania, chronią go również, mniej
może uchwytne, ale także silne, bariery zdrowego rozsądku i współczucia.
13
George Bernard Shaw
Dylematy białkowe
Pomyślcie o straszliwej energii nagromadzonej w każdym produkcie roślinnym,
na przykład w żołędzi. Zakopujecie żołądź do ziemi i oto następuje
eksplozja tak silna, że wynikiem jej jest dąb. Zakopcie natomiast martwego
barana, a nie otrzymacie nic prócz rozkładu i zgnilizny.
Cały system żywienia zorientowany na spożywanie mięsa tworzy we współczesnym świecie
ogromną, złożoną strukturę hodowlano-przemysłowo-handlową. Istnienie i funkcjonowanie
tej struktury wyrasta z zapotrzebowania konsumentów na produkty i przetwory mięsne.
To zapotrzebowanie opiera się z kolei na przekonaniu tychże konsumentów o konieczności
jadania mięsa dla zachowania zdrowia i podtrzymania sił. Błędność tego przekonania pochodzi
z niesłusznego utożsamiania białka wyłącznie z mięsem. Białko jest człowiekowi rzeczywiście
potrzebne, ale białko jest nie tylko w mięsie. A taka właśnie interpretacja utrwaliła
się w powszechnej opinii zarówno producentów, jak i konsumentów mięsa. Zacznijmy więc
od wyjaśnienia, co to jest białko.
We wszystkich podręcznikach fizjologii żywienia białko jest wymieniane jako jeden z
trzech podstawowych składników pokarmowych, obok tłuszczów i węglowodanów. We
wszystkich żywych organizmach odgrywa ono doniosłą rolę jako zasadniczy składnik cytoplazmy,
budulcowej substancji komórki, stanowiącej, jak wiadomo, elementarną strukturę
biologiczną ziemskiego życia. Wszystkie białka składają się z aminokwasów, chemicznych
związków organicznych. Każdy z nas w 18 do 20% wagi składa się z białka. Z białka zbudowane
są takie istotne substancje podtrzymujące funkcje organizmu, jak enzymy, hormony i
hemoglobina. Białka biorą udział w utrzymywaniu równowagi wody w organizmie, przez
prawidłowy jej rozdział po obu stronach błon komórkowych. Rozdęte brzuchy zagłodzonych
dzieci bywają wynikiem niedostatku białka, który powoduje gromadzenie się płynów w przestrzeni
międzykomórkowej. Syntetyzowanie się nowych białek potrzebne jest również do
tworzenia przeciwciał, niezbędnych do zwalczania infekcji bakteryjnych i wirusowych.
Wokół potrzeb białkowych człowieka oraz źródeł ich zaspokajania narosło wiele rozpowszechnionych
nieporozumień i błędnych mniemań. Wiadomo wprawdzie, że skoncentrowanym
pokarmem białkowym jest nie tylko mięso, ale również mleko, ser, jaja, rośliny strączkowe,
orzechy, ziarna oleiste oraz ziarna zbóż. Mówi się jednak i pisze, że są to białka niepełnowartościowe
w przeciwieństwie do pełnowartościowego białka, jakie jest w mięsie.
Takie rozróżnianie, nie objaśnione do końca, może wprowadzić w błąd, bo sugeruje, że mięso
zawiera jakiś i n n y rodzaj białka, podczas gdy w rzeczywistości wszystkie białka składają
się z aminokwasów, w różnych tylko kombinacjach, i jako integralny składnik żywych
organizmów występują w całej przyrodzie ożywionej.
Jak już wiemy, białka proste, czyli proteiny, składają się ze związków organicznych, zwanych
aminokwasami. Niewyobrażalna różnorodność białka wynika stąd, że ograniczona ilość
aminokwasów wchodzi w skład nieograniczonej ilości różnych kombinacji. Każda tkanka w
organizmie ludzkim, zwierzęcym czy roślinnym, zbudowana jest z innego rodzaju substancji.
14
Odmienne białka wchodzą w skład mięśni, kości, krwi, enzymów, nerwów, błon itd. Co więcej,
każdy osobnik, reprezentujący jakikolwiek gatunek roślinny czy zwierzęcy, ma również
nieco odmienną strukturę cząstek białka, zależną od jego indywidualnego genotypu.
Rośliny zielone uzyskują białko dzięki zdolności do asymilacji dwutlenku węgla z powietrza
i azotu z gleby. Wszystkie ssaki przeżuwające mają zdolność pełnego wykorzystywania
bogactwa białka z pasz zielonych dzięki specjalnym bakteriom, które w ich przewodzie pokarmowym
powodują rozkład włóknistych części traw.
Aminokwasy, z których składają się wszystkie białka, zarówno roślinne jak i zwierzęce, są
takie same. Struktura każdej cząsteczki białka zależy od potrzeb komórki, w której skład
wchodzi, a ponadto od zapisu kodu genetycznego organizmu, którego częścią jest dana komórka.
Zwierzęta takie jak trawożerne przeżuwacze i owocożerne małpy wykorzystują w
swoim organizmie aminokwasy białka roślinnego, nadając mu strukturę właściwą ich organizmowi.
Upośledzenie czy niedoskonałość organizmu ludzkiego polega na tym, że z 22 aminokwasów,
jakie są mu potrzebne do syntezy białkowej, ośmiu nie potrafi syntetyzować sam
i musi je otrzymywać gotowe w pokarmach. Są to tak zwane aminokwasy egzogenne, noszące
symbol EAA (essential amino acids): tryptofan, leucyna, izoleucyna, lizyna, walina, treonina,
metionina i fenyloalanina. Oprócz jajek i mleka, nie odkryto takiego białka, które
miałoby wszystkich 8 potrzebnych aminokwasów, w optymalnych dla potrzeb ludzkiego organizmu
proporcjach. Nawet mięso, które uchodzi za pokarm pod tym względem najbardziej
kompletny, ma niedobór tryptofanu, metioniny i waliny. Rośliny strączkowe są wprawdzie
zasobne w lizynę, ale mają za to niedobór metioniny, a rośliny zbożowe
niedobór lizyny i
tryptofanu. Z kolei w lizynę i tryptofan zasobne są wszystkie prawie jarzyny, dlatego więc
pełne pokrycie potrzeb białkowych organizmu można uzyskać tylko przez jadanie pokarmów
jak najbardziej urozmaiconych. Takim najprostszym, niezawodnym połączeniem białkowym
jest pokarm z jakiegokolwiek zboża, np. kaszy, pieczywa, mąki z dodatkiem mleka lub roślin
strączkowych, np. fasoli, grochu, soi, soczewicy. Niedobór metioniny w roślinach strączkowych
zostaje wtedy uzupełniony metioniną zawartą w ziarnach zbóż, a niedobór lizyny w
zbożu
lizyną z roślin strączkowych. I w ten sposób otrzymujemy białko pełnowartościowe.
Przeciętny konsument wyobraża sobie, że mięso ma wyższą wartość pokarmową, ponieważ
organizm otrzymuje od razu g o t o w e białko, którego nie potrzebuje już potem syntetyzować
z poszczególnych aminokwasów. W rzeczywistości sprawa ma się zupełnie inaczej.
Nasz układ trawienny k a ż d e otrzymane białko, zwierzęce czy roślinne, musi przedtem
rozłożyć na pojedyncze aminokwasy. Jest to konieczne z tego powodu, że żaden organizm
nigdy nie włącza w ramy swojego ciała cząsteczki obcego białka. W procesie trawienia
wszystkie większe cząsteczki związków pokarmowych zostają rozbite na takie elementy,
które mogą przenikać półprzepuszczalne błony komórkowe, a następnie ulegać ponownemu
zestawieniu i swoistemu przebudowaniu, ale już na typ związku właściwego dla danego organizmu.
Wartość białka, które zjadamy, zależy od stopnia jego przyswajalności przez organizm, co
oznacza się symbolami PER (protein efficiency ratio) lub NPU (net protein utilization).
Wartości te zależą z kolei od trzech czynników: 1. ilości spożytego białka, 2. ilości białka
przyswojonego przez przewód pokarmowy, 3. ilości białka zatrzymanego przez organizm.
Ten ostatni, trzeci czynnik, decyduje o tzw. wartości biologicznej białka. Wartość ta polega
na właściwej proporcji aminokwasów w pokarmie. Np. jeżeli pokarm zawiera ilość tryptofanu
odpowiadającą w 100% wymogom wzoru jego przyswajalności, tak samo 100% leucyny i
po 100% innych EAA, ale tylko 50% lizyny, to wartość biologiczna spożytego w tym pokarmie
białka pozostanie na poziomie owych 50% w s z y s t k i c h EAA. Lizyna będzie w tym
przypadku tzw. aminokwasem ograniczającym. Reszta pokarmu zostanie wykorzystana przez
organizm na potrzeby energetyczne, tak samo jak węglowodany.
15
Bardzo istotne dla uzyskania prawidłowej wiedzy o żywieniu jest zdawanie sobie sprawy
z tego, że ilość białka w różnych produktach spożywczych nie pokrywa sić z ich wartością
NPU, to znaczy ze stopniem ich przyswajalności. Od kilkudziesićciu lat za posiadające najwyższą
wartość NPU uchodzi jajko, które ma być takim białkowym ideałem, że uznano je za
wzór służący do mierzenia proporcji aminokwasów w innych pokarmach. Zostało to ustalone
przez grupć ekspertów wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) przy ONZ w 1965 r. Oprócz
jajka bardzo wysoki stopień przyswajalności białka ma mleko, ser, ryż, a dopiero potem mićso,
w nieznacznym tylko stopniu lepiej przyswajalne niż soja.
Nie zawsze orientujemy sić, że bardzo zasobne w białko są wszystkie ziarna zbóż. Aminokwasem
ograniczającym ich pełną wartość biologiczną jest lizyna, której niedobór można
łatwo uzpełnić niewielką ilością mleka, jajka, sera, fasoli lub soi. Białko jest również w jarzynach,
chociaż w nieznacznej ilości, ale za to w pełni przyswajalne. Jarzyny posiadają sporo
lizyny i tryptofanu, dlatego są dobrym uzupełnieniem do ryżu, kukurydzy, prosa (kasza
jaglana), orzechów i ziaren oleistych.
Warzywa: buraki, ogórki, marchew, seler, dynia, rzodkiewki, pomidory, sałata
każdych
10 dag zawiera 1 g w pełni przyswajalnego białka. Wszystkie te warzywa charakteryzuje
brak metioniny (oprócz szpinaku, grzybów, kukurydzy) i dlatego należy je łączyć z kaszami,
orzechami, ziarnami sezamowymi i słonecznikowymi, kukurydzą, ryżem i jajkami. Cebula i
cykoria mają po 2 g białka w każdych 10 dag, w pełni przyswajalnego.
Owoce: melon, arbuz, rodzynki, śliwki suszone, wiśnie, winogrona mają po 2 g w pełni
przyswajalnego białka.
Jabłka, morele, banany, grapefruity, cytryny, pomarańcze, brzoskwinie, gruszki, śliwki,
jagody, truskawki, maliny, porzeczki mają po około 1 g przyswajalnego białka na każdych
100 gramów.
Umiarkowana wartość przyswajalnego białka (NPU) w roślinach strączkowych, mimo dużej
jego ilości, zwłaszcza w soi, wynika z niedoboru metioniny i izoleucyny. Podobnie jak
umiarkowana przyswajalność białka zbożowego jest spowodowana niedoborem lizyny.
Pewnych produktów z niedoborem jednego czy dwóch spośród EAA można by jadać tak
duże ilości, aby sić tego "uzbierało", byłaby to jednak metoda nieekonomiczna i prowadząca
do otyłości. Istnieje lepszy sposób uzyskiwania wićkszej wartości białkowej z mniejszej ilości
produktów roślinnych zawierających uzupełniające sić aminokwasy egzogenne. W wymaganych
zestawach i proporcjach uzyskuje sić nawet wzrost wartości biologicznej białka.
Np. dzićki połączeniu ryżu z mlekiem uzyskuje sić 29% białka wićcej niż wtedy, gdy oddzielnie
wypije sić mleko i oddzielnie zje ryż. W połączeniu ryżu z fasolą wzrost wynosi
43% w stosunku do sumy białka zawartego w każdym z nich oddzielnie. Jak duże korzyści
przynosi ta metoda kompletowania białka, świadczy takie przykładowe wyliczenie:
2 szklanki soi = 33 dag wołowiny
8 szklanek mąki = 35 dag wołowiny.
W przypadku połączenia mąki z soją uzyskuje sić 32% wzrostu wartości białkowej, co
daje w sumie ilość białka taką samą, jak w 1 kg wołowiny.
A oto inne przykłady takich zestawów:
Fasola, groch + ryż w proporcji 1,5 : 4
wzrost wartości białka 43%.
Fasola, groch + mąka pszenna w proporcji : 3
wzrost 33%.
Fasola, groch + kukurydza w proporcji 1,2 : 2 -
wzrost 50%.
Soja + ryż w proporcji 1,2 : 5
wzrost 32%.
Ryż, mąka + mleko w proszku w proporcji 3 : 1,3
wzrost 13%.
Mleko + ziemniaki w proporcji 3 duże ziemniaki : 2 łyżki proszku
wzrost 7%.
Jeżeli jednak w proponowanych połączeniach jednego ze składników bćdzie trochć wićcej
lub mniej niż wymaga proporcja białkowa, to nic nie szkodzi, bo nadmiar zostanie zużyty na
potrzeby energetyczne, które są równie ważne jak budulcowe.
16
Taki wzrost wartości białkowej, większy lub mniejszy, uzyskuje się poza tym przy
wszystkich zestawach pokarmów, w których łączy się składniki o uzupełniającej wartości
aminokwasów.
Mleko jest doskonałym uzupełnieniem do wszystkich produktów mających niedobór lub
brak lizyny i izoleucyny
głównie zbożowych: kaszy
Tabela zawartości białka w popularnych produktach spożywczych. (Wg Moore
Ilość Nazwa
6 dag
"
"
""
"
1 szklanka
1 szklanka
4 dag
Płatki owsiane
Ryż
Mąka żytnia z pełnego przemiału
Mąka żytnia biała
Kromka żytniego chleba
Mąka pszen. z pełnego prze- 1 szklanka
miału
Kromka pszennego chleba
Makaron ugotowany
Otręby pszenne
Fasola sucha
Groch suchy
4 dag
14 dag
1 szklanka
5 dag
"
5 dag
1 szklanka
Soja sucha
Mleko chude
1 szklanka Jogurt
10 dag Twaróg suchy
3 dag Ser żółty
Jedno Jajko małe
25 g
3 łyżki
Orzechy włoskie łuskane
Nasiona słonecznika
Dynia (ziarna)
Orzechy ziemne arachidowe
Ziarna sezamowe
Brukselka
Groszek zielony łuskany
2 łyżki
2 łyżki
3 łyżki
10 dag
3/4 szklanki
1 kolba Kukurydza
Fasolka zielona niegotowana
Jarmuż gotowany
Kapusta włoska ugotowana
10 dag
3/4 szklanki
1 szklanka
10 dag
10 dag
10 dag
Grzyby surowe
Szparagi
Kalafior (1 szklanka różyczek)
1 szklanka Szpinak ugotowany
Ilość białka
przyswajalnego
w gramach
3
7
6
3
3
3
9
4
1,5
10
1
3
,5
6
6
6
1
7
0
7
13
6
6
4
2
3
5
33
3
3
2
2
4
2
2
2
1,5
Zawartość podstawowych aminokwasów
egzogennych
5
metionina +, tryptofan + +, izoleucyna x
metionina x, tryptofan +
metionina x, tryptofan +
metionina x
metionina x , tryptofan x
metionina +, tryptofan x, izoleucyna x
metionina x
metionina x
metionina x
metionina x, tryptofan x
metionina x, tryptofan x
izoleucyna x, tryptofan x
tryptofan +, lizyna x, metionina +
tryptofan +, lizyna +, izoleucyna x
lizyna + +, izoleucyna x
tryptofan +, lizyna +, izoleucyna x
tryptofan +, izoleucyna +, metionina,
lizyna + +
tryptofan +, izoleucyna +, metionina x,
lizyna + +
tryptofan x, izoleucyna +, metionina x,
lizyna +
tryptofan x, izoleucyna +, metionina x,
lizyna + +
tryptofan +, izoleucyna +, lizyna ++,
metionina +
tryptofan +, metionina +
tryptofan +, izoleucyna x, metionina x,
lizyna +
tryptofan +, izoleucyna x ,lizyna x
tryptofan x
tryptofan +, metionina +
tryptofan x, izoleucyna x, lizyna +
tryptofan x, izoleucyna x, lizyna +
tryptofan x, metionina x
lizyna + +, izoleucyna x, tryptofan x
tryptofan x
tryptofan +, lizyna +, izoleucyna
tryptofan x ,lizyna x, metionina +
tryptofan x ,lizyna x
tryptofan +, izoleucyna x, lizyna +
Tryptofan +, izoleucyna x, lizyna + +,
Lapp)
Ilość
białka
w
grama
h
c
6
10
9
1 2 3 4
Kasza jaglana sucha
Kasza gryczana
Kasza jęczmienna
Kasza kukurydziana 84
5
1
8
6
2,5
16
2,5
5
9
13
12
1
9
7
8
17
8
6
7
4
8
8
55
6
4
2
4
8
3
3
3
3
17
Ziemniaki surowe
*) x
ilość umiarkowana, + - dużo, ++ - bardzo dużo
i mąki, makaronu i klusek. Dwie łyżki mleka w proszku dodane do I szklanki mąki podnoszą
jej wartość białkową o 45%. Chleb z serem, kasza z mlekiem, to wszystko trafne połączenia
białkowe.
Rośliny strączkowe bogate w izoleucynć i lizynć uzupełniają wartość białkową kasz, ryżu,
makaronu, mąki, kukurydzy, płatków owsianych i innych zbożowych, a także nasion słonecznikowych,
sezamowych, dyni i orzechów.
Produkty zbożowe uzupełniają sić korzystnie z fasolą, grochem, soją, serem, mlekiem,
jajkami, a ponadto ryż z ziarnem sezamowym.
W warzywach stosunkowo mniej jest niedobór metioniny (z wyjątkiem kukurydzy, szpinaku
i grzybów), dobrym wićc ich dopełnieniem są ziarna sezamowe, orzechy, kasza jaglana,
ryż i kukurydza. Ryż i kukurydza tworzą szczególnie cenne połączenia z fasolką szparagową,
zielonym groszkiem, brukselką, i kalafiorem, podobnie jak grzyby, które są dobrym dodatkiem
do rozmaitych jarzyn, ze wzglćdu na zawartość metioniny, której jarzynom na ogół
brakuje. Niezawodnym uzupełnieniem każdej potrawy jest dodatek jajka, zarówno do zbożowych
jak i jarzynowych. Tak samo dodatek mleka, twarogu, żółtego sera podnosi wartość
białkową każdej jarskiej potrawy, ponieważ mleko, podobnie jak jajka, zawiera wszystkie
niezbćdne aminokwasy, a zwłaszcza zasobne jest w lizynć. Warto zwrócić uwagć na to, że
soja stanowi pozytywny wyjątek wśród roślin strączkowych ze wzglćdu na zawartość tryptofanu
ma go nawet wićcej niż mleko. W krajach, gdzie soja jest szeroko stosowanym pokarmem
dla ludzi, fakt ten został wykorzystany do produkcji wysokobiałkowych artykułów
spożywczych z soi, o wiele tańszych niż mićso, chociaż znacznie od niego zdrowszych.
To, co już wiemy o wartości białka i zawartości aminokwasów w różnych rodzajach żywności
oraz o zasadach ich kompletowania, pozwala na sporządzenie podstawowej listy najprostszych
artykułów spożywczych, które można potraktować jako zestaw wystarczający do
dziennego zaspokojenia wszystkich, włącznie z białkowymi, potrzeb pokarmowych. Jest to
raczej ilustracja naszych potrzeb żywieniowych niż propozycja, chociaż jako propozycja, też
godna uwagi. Podane tu ilości jarzyn, chleba, owoców, kaszy można zwićkszyć lub zmniejszyć,
stosownie do indywidualnych apetytów, nie przekraczając tylko ogólnej sumy białka,
którego nadmiar szkodzi tak samo, jak niedobór.
Do wyboru
Do wyboru
Do wyboru
Do wyboru
25 dag
Kasza
Makaron
Ryż
Ziemniaki
Chleb
Warzywa
Owoce
Mleko
Fasola
Groch
Soja
Jajko
Ser żółty
Twaróg chudy
Sałata
Szczypiorek
Zielona pietruszka
Cebula
3 5
6 dag suchej
20 dag ugotowanej
1/3 szklanki suchego
25 dag surowych
5 kromek
ok. 30 dag przecićtnie
ok. 20 dag przecićtnie
1 szklanka
5 dag
5 dag
5 dag
1
5 dag
10 dag
główki
1 średnia
18
metionina x
Tryptofan +, lizyna x
ok. 6 g przyswajalnego
białka
4 g
3 g
3 g
7,5 g
5 g
2 g
7 g
6 g
6 g
10 g
6 g
I 1 g
13 g
1 g
2 g
0,5 g
5 dag
2,5 dag
1 g
2 g
Tłuszcz (masło i olej
Suszone owoce
(śliwki,
rodzynki, jabłka)
Orzechy, migdały
przeciętnie 58 g przyswajalnego białka, nie licząc wzrostu wynikającego z połączeń. Ilość kalorii około
1700.
Metoda kompletowania aminokwasów, która pozwala uzyskać tak znaczny wzrost wartości
białkowej pokarmów, jest szczególnie cenna dla osób przyzwyczajonych do dużych ilości
mięsa. Bezpośrednio po wyłączeniu go z diety, zanim mechanizmy trawienne przystosują się
do potraw jarskich, dobrze jest przez pewien czas zapewnić sobie ilość białka roślinnego, nie
odbiegającą zbyt znacznie od poprzedniej, uzyskiwanej z potraw mięsnych.
Przy kompletowaniu białka zakłada się potrzebę równoczesnego spożywania produktów
zawierających uzupełniające się aminokwasy, tak aby wszystkie one razem znalazły się w
przewodzie pokarmowym. Istnieją jednak inne jeszcze, nowsze poglądy dotyczące syntezy
białkowej. Ostatnio przeważa pogląd, że nie ma konieczności przyrządzania białkowych
kompozycji w jednej potrawie, chociaż istnieją rozbieżności w opiniach dotyczących długości
czasu, jaki może upłynąć między zjedzeniem każdego z uzupełniających się składników.
Niektórzy sądzą, że od 1 do 5 godzin, ale istnieje również pogląd, że może to być dzień, tydzień,
a nawet miesiąc. Jeżeli ktoś na poniedziałkowy obiad zje potrawę ubogą w lizynę, ale
5 dni temu jadł inną, o wysokiej zawartości lizyny, to jej nadmiar został zmagazynowany w
wątrobie i innych komórkach ciała. I wtedy poniedziałkowy obiad zostanie uzupełniony ze
zmagazynowanego zapasu. "Przemiana materii nie przebiega sztywnymi torami, zgodnie z
zasadą powstawania substancji składowych ustroju z analogicznych substancji pokarmowych,
lecz odbywa się całkowicie swobodnie, a wszystkie składniki biorące w niej udział idą
do "wspólnego kotła", z którego organizm czerpie substancje w danej chwili mu potrzebne..."
(Antoni Horst
Ekologia człowieka). Pogląd taki zakłada, że w ludzkim organizmie istnieją
samosterujące mechanizmy, umożliwiające magazynowanie i aktywizowanie aminokwasów,
w miarę potrzeby. Ta ostatnia koncepcja została potwierdzona dzięki badaniom przy zastosowaniu
izotopów promieniotwórczych.
Następna kontrowersja dotyczy ilości białka potrzebnego dla zachowania zdrowia i możliwości
rozwoju. W publikacjach sprzed kilkudziesięciu, a nawet w niektórych jeszcze sprzed
kilkunastu lat, wymienia się jako normę 10 do 15 dag dziennie na osobę, a dla ciężko pracującego
i 20 dag. W świetle najnowszych ustaleń są to już normy zupełnie nieaktualne. Obecnie
przeważa opinia, że optymalna ilość białka wynosi około 0,47 g na każdy kilogram wagi
ciała. Łatwo więc obliczyć, ile komu potrzeba, dzieląc wagę ciała na połowę i przyjmując
zamiast kilogramów
gramy. Np. osoba ważąca 60 kg potrzebuje 30 gramów przyswajalnego
białka dziennie. Jedząc więc pokarmy białkowe o mniejszej przyswajalności, trzeba zjeść
ich tylko trochę więcej.
Brane obecnie pod uwagę normy spożycia białka wahają się od 30 do 55 gramów dziennie.
Ostatnio jednak coraz częściej odzywają się głosy kwestionujące nawet i tę najniższą
normę i uznające ją za zbyt wygórowaną. Zwolennicy dalszego ograniczenia ilości zalecanego
białka powołują się na naturalne przystosowanie organizmu ludzkiego do określonego
pożywienia. Na ilość potrzebnego człowiekowi białka wskazuje bardzo charakterystyczne
zestawienie składu mleka, którym karmią swoje młode przedstawiciele trzech następujących
grup zwierząt: mięsożernych drapieżników, owocożernych małp, wszystkożernych świń i
szczurów, a na końcu człowieka. Wygląda ono następująco:
19
zawartość białka
w mleku kota wynosi
11,1%
w mleku świni
14,98
w mleku małpy
2,3%
w mleku matki ludzkiej od 1,25-2,7%
Tak, że nawet mleko krowy zawierające nieco powyżej 3% białka, już się dla dziecka
ludzkiego nie nadaje i musi być podawane w stanie rozcieńczonym. Ten mały procent białka
w mleku kobiecym świadczy o tym, jak niewiele białka potrzebuje istota ludzka, jeśli nawet
w okresie najbardziej dynamicznego rozwoju i wzrostu, jakim jest okres niemowlęcy, ta mała
ilość nie tylko mu wystarcza, ale okazuje się właśnie dawką optymalną. Jej przekroczenie
prowadzi do choroby lub otyłości, jak to się zdarza niemowlętom karmionym pełnym mlekiem
krowim. Jakakolwiek jednak miałaby być minimalna norma białkowa, to musi ono być
białkiem pełnowartościowym, tzn. pochodzącym z jedzenia na tyle urozmaiconego i rozważnie
dobranego, aby zawierało wszystkie aminokwasy egzogenne.
Faktem jest, że cielę rośnie i osiąga dojrzałość znacznie szybciej niż człowiek, bo już w
wieku 10 miesięcy, podczas gdy wiek dojrzałości ludzkiej wynosi 13 lat, co niewątpliwie
wiąże się z tą niską zawartością białka w mleku kobiecym, a wyższą w mleku krowim. Fizyczny
i biologiczny rozwój i dojrzewanie istoty ludzkiej muszą być zsynchronizowane i
skorelowane z jej rozwojem umysłowym i dojrzewaniem społecznym, a to wymaga dłuższego
okresu i dlatego natura przeznaczyła dziecku ludzkiemu więcej czasu na rośnięcie. Przyspieszanie
jego rozwoju nadmierną ilością białka, zarówno w okresie niemowlęcym jak i
później, prowadzi do zatracania proporcji między dojrzałością biologiczną a umysłową i
emocjonalną. Bywa to przyczyną dramatów osobistych i zakłóceń społecznych. Ponadto podawanie
białka w ilości uwzględniającej naturalne potrzeby i rytm harmonijnego rozwoju nie
ogranicza, tak jak nadmiar, szansy długowieczności, gdyż pozostaje w zgodzie z wymogami
ekonomii życia.
Sprawą bardzo istotną dla dalszego toku naszych rozważań jest fakt, że poziom białka w
mleku kobiecym jest przeciętnie taki sam, jak w większości owoców. Podobna jest również
ilość różnych składników mineralnych. Wapnia jest w nim tyle, co w pomarańczy, potasu
tyle, co w borówkach, magnezu tyle, co w jabłkach, żelaza tyle, co w porzeczkach, miedzi
tyle, co w figach, fosforu tyle, co w cytrynach, witaminy A tyle, co w śliwkach, B1 tyle, co w
grapefruitach, a B2 tyle, co w bananach. Jego wartość kaloryczna równa jest wartości kalorycznej
śliwek9. Jeżeli więc w okresie wzrostu i rozwoju wystarczają dziecku tak małe ilości
białka, a jego nadmiar szkodzi, to by znaczyło, że po osiągnięciu dojrzałości, potrzeby organizmu
na białko na pewno nie wzrastają, o ile się nawet nie obniżają. A nadmiar szkodzi tak
samo dorosłym, jak i niemowlętom. Każdy organizm ma pewną granicę tolerancji na nadmiar
białka i potrafi się go pozbyć. Jednak spożywanie go w ilości przekraczającej tę granicę jest
nie tylko marnotrawstwem, ale obciąża nadmiernie wątrobę i nerki, zmuszając je stale do
usuwania zbędnego balastu, co doprowadza stopniowo do patologicznych zmian w obu tych
organach. Dotyczy to zarówno białka znajdującego się w mięsie, jak i w mleku oraz w pokarmie
roślinnym.
W dylemacie: "białko roślinne czy białko zwierzęce" nie sposób pominąć kwestii dotyczącej
witaminy B12. Przez długi czas panowało powszechne przekonanie, że tylko mięso jest
niezastąpionym źródłem witamin. Gdy te błędne z gruntu opinie zostały już całkowicie przezwyciężone,
ostatnim szańcem obrony walorów pokarmowych mięsa stała się witamina B12.
Uważano, że mięso ma być rzekomo podstawowym źródłem tej witaminy, która chroni przed
niebezpieczeństwem złośliwej anemii. Gdyby mięso miało być jedynym źródłem tej witami-
9 Tamże.
20
ny, to trzeba by zapytać, skąd otrzymuje ją krowa? W istocie pierwotnym źródłem witaminy
B12 są dobrotliwe bakterie, które ją wytwarzają w przewodzie pokarmowym wszystkich
zwierząt roślinożernych, z człowiekiem włącznie. Bakterie te ulegają jednak zniszczeniu
przez bakterie gnilne, co od razu hamuje proces syntezy witaminy B12. Procesy gnilne w
ludzkim przewodzie pokarmowym powstają zaś głównie jako skutek trawienia gotowanego
białka zwierzęcego, chociaż powodują je również błędy żywieniowe: m.in. nadmiar skrobi,
zwyczaj jadania razem takich pokarmów, z których każdy wymaga odrębnych procesów trawiennych,
przejadanie się bezmięsnymi pokarmami białkowymi, chemiczne środki spożywcze
oraz lekarstwa. Zaobserwowano, że dieta wysokobiałkowa wzmaga zapotrzebowanie na
witaminę B12 i że ta jej ilość, która wystarcza przy niewielkim spożyciu białka, przy dużym
staje się niedostateczna. Inne badania dowiodły wrażliwości witaminy B12 na wysoką temperaturę
i wykazały, że normalne gotowanie niszczy ją w stopniu sięgającym 89%. Dlatego
złośliwa anemia występuje najczęściej u tych osób, które traktują gotowane mięso jako podstawowe
źródło witaminy B12. Natomiast obecność jej stwierdzono w przewodzie pokarmowym
ludzi, dla których podstawowym źródłem białka jest soja, a także u niektórych ścisłych
jaroszów, co potwierdza, że witamina B12 jest syntetyzowana przez bakterie jelitowe'10. Jeżeli
u innych jaroszów występują objawy awitaminozy, podobnie jak u niejaroszów, może to
świadczyć o pewnych błędach żywieniowych popełnianych przez jednych i drugich jednakowo.
Doraźnie dobry efekt w leczeniu niedoboru wit. B12 przynosi chlorofil stosowany jako
lek, który niszczy bakterie gnilne i pomaga w regeneracji flory bakteryjnej wytwarzającej
witaminę B12 w przewodzie pokarmowym. Najpospolitszym błędem diety jarskiej jest brak
konsekwencji w jej przestrzeganiu, co powoduje utrudnienie i zakłócenia naturalnej syntezy
wielu witamin, włącznie z witaminą B12.
Pelagra, to choroba spowodowana brakiem witamin A, C, B3, a przede wszystkim witaminy
PP. Wśród wypowiedzi dietetyków można się czasem spotkać z opinią, że na pelagrę cierpią
osoby nie jadające mięsa. Jest to nieporozumienie, które należy wyjaśnić. Witamina PP
nie należy do tych, które człowiek musiałby otrzymywać z zewnątrz, pod tym względem jest
zupełnie samowystarczalny. Witaminę PP również wytwarzają w ludzkim przewodzie pokarmowym
bakterie, ale tylko w obecności jednego z aminokwasów egzogennych, mianowicie
tryptofanu. Stąd pewnie powstało podejrzenie, że brak mięsa powoduje tę chorobę. Zupełnie
zresztą nieuzasadnione, bo właśnie mięso posiada tryptofanu bardzo niewiele, trochę
tylko więcej jest go w wieprzowinie. Prościej więc byłoby sięgnąć do pokarmów bardziej
zasobnych w tryptofan. Najwięcej jest go w jajkach, chudym mleku, jogurcie, orzechach i
kaszy jaglanej. Jest ona jedyną spośród kasz bogatą w tryptofan. Trochę mniej tryptofanu, ale
również znacznie więcej niż w mięsie, jest w ziarnach żyta, ryżu i otrębach. Jedyna spośród
strączkowych zawiera go soja. A ponadto zasobne w tryptofan są jarzyny: kalafior, zielona
fasolka, kapusta, kartofle, szpinak, rzepa.
10 Tamże.
21
Czy jesteśmy
drapieżnikami?
Oni to piją grozę z kanią zabitej kaczki
i warzą głowy dzieci:
zadziwionych cieląt,
Wypruwają wnętrzności, krzycząc: flaczki, flaczki.
I jedzą je w niedzielę, z rodziną się dzieląc.
Maria Pawlikowska-Jasnorzewska
"Do mięsożerców"
Wegetarianizm głosi, i ma na to poważne dowody, że przyczyną wzrastającej epidemii
chorób serca, nowotworów i miażdżycy oraz wczesnej starości, jest odżywianie się mięsem.
Na całym świecie działają liczne towarzystwa wegetariańskie, których członkowie szukają
sposobów przezwyciężenia szkodliwego, choć długą i złą tradycją uświęconego zwyczaju.
Jego kultywowanie przynosi więcej szkody i nieszczęścia, niż to sobie uświadamia przeciętny
zjadacz chleba z kiełbasą.
Pierwszym i decydującym w zasadzie powodem, uzasadniającym konieczność wyłączenia
mięsa z diety, jest fakt, że człowiek nie należy do istot mięsożernych, tylko do roślinożernych,
a ściślej, że jest przystosowany do żywienia się owocami. Należymy przecież do rzędu
naczelnych, podobnie jak nasi najbliżsi sąsiedzi z drabiny ewolucyjnej i w systematyce ssaków
małpy, goryle, szympansy i orangutany. Wśród ssaków naszej planety żyją mięsożerne
drapieżniki, trawożerne przeżuwacze oraz te właśnie, przystosowane do żywienia się owocami.
Wymienia się także niekiedy grupę tzw. wszystkożernych, do których zaliczane są
świnie i szczury, a niektórzy są skłonni zaliczyć do niej również i dumny rodzaj ludzki, homo
sapiens. Inni natomiast sądzą, że owa "wszystkożerność" nie wynika z przystosowania genetycznego,
a jest tylko rezultatem życiowej konieczności. Np. świnia żyjąca w stanie naturalnym,
a nie zniewolona do przebywania w chlewie, żywi się pokarmem tylko roślinnym.
Antropolodzy przypuszczają, że człowieka do jadania mięsa też zmusiły warunki panujące na
Ziemi w okresie polodowcowym. Dziś nie bardzo już wiadomo, jak doszło do tego, że człowiek
odstąpił od swego naturalnego sposobu odżywiania, do którego dysponują go jednoznacznie
właściwości anatomiczne i fizjologiczne jego ciała. Zastanawiał się nad tym już
grecki pisarz i filozof, Plutarch, prawie 2 tysiące lat temu i tak pisał: "Co do mnie, to ciekaw
jestem, jaki stan umysłu i uczuć mógł posiadać ten człowiek, który pierwszy skaził swoje
usta krwią i pozwolił, aby wargi jego dotknęły ciała zamordowanej istoty; kim był ten, który
rozłożył na swoim stole okaleczone, martwe ciało i domagał się codziennie świeżego pokarmu
z tego, co niedawno było istotą, obdarzoną wrażliwością, ruchem, głosem".
Niekwestionowanym dowodem naturalnego przystosowania człowieka do pokarmu roślinnego
jest porównanie cech drapieżników z właściwościami owocożernych. Wskazuje ono
jednoznacznie, że budowa i sposób funkcjonowania tych części organizmu ludzkiego, które
służą zdobywaniu pokarmu i jego przyswajaniu, są identyczne, jak u tak niewątpliwych owocożerców,
jakimi są wymienione właśnie małpy.
1. Zęby drapieżników charakteryzują się tym, że siekacze są słabo rozwinięte podczas gdy
trzonowe są ostre, długie szpiczaste. Natomiast u orangutana, podobne jak u człowieka,
siekacze są rozwinięte dobrze, a trzonowce są płaskie, przystosowane do rozgniatania i
rozcierania pokarmu.
2. Ślina mięsożerców ma skład potrzebny do trawienia białka zwierzęcego: nie zawiera
ptialiny przeznaczonej do trawienia skrobi, jej odczyn jest kwaśny. Natomiast ślina owo-
22
cożercy jest alkaliczna, przystosowana do trawienia skrobi i cukrów złożonych. Taki też
jest skład ludzkiej śliny.
3. Żołądek mięsożercy ma kształt okrągłego woreczka i wydziela 10 razy więcej kwasu
solnego niż żołądek zwierząt roślinożernych. Kształt żołądka roślinożernych jest też zupełnie
odmienny, bardziej podłużny, o złożonej strukturze.
4. Jelito mięsożercy jest trzy razy dłuższe niż jego tułów, natomiast jelito roślinożercy jest
dłuższe od tułowia 12 razy. I taka jest właśnie długość jelita ludzkiego.
5. Wątroba wszystkich roślinożernych, podobnie jak i u człowieka, posiada zdolność do
eliminowania niewielkich tylko ilości kwasu moczowego. Natomiast wątroba mięsożerców
jest o wiele bardziej aktywna, zdolna do usuwania z organizmu 10 do 15 razy więcej
kwasu moczowego niż wątroba orangutana i człowieka.
6. Ręce owocożerców i człowieka są zaopatrzone w długie, ruchliwe palce, przystosowane
do zrywania owoców, podczas gdy kończyny drapieżników mają twarde, ostre pazury,
służące do zabijania i rozdzierania mięsa.
7. Skóra drapieżników, w przeciwieństwie do skóry owocożerców, nie ma porów i nie wydziela
potu.
8. Język mięsożerców jest szorstki, a owocożerców
gładki11.
Przewód pokarmowy człowieka, czterokrotnie dłuższy od przewodu trawiennego drapieżników,
nadaje się do trawienia pokarmów roślinnych, które później niż mięso ulegają procesom
rozkładu. Mięso natomiast, już w przewodzie pokarmowym ulega procesom gnilnym.
Dzieje się to w następujący sposób: w żołądku białko pożywienia ulega wstępnemu rozpadowi
na białka proste i polipeptydy pod wpływem enzymu pepsyny, a w następnym odcinku
jelita enzym trypsyna rozkłada je na aminokwasy, czyli elementarne cząstki białka. Cały
nadmiar aminokwasów, których organizm nie zdąży wchłonąć lub wydalić, podlega wtedy
dalszym procesom rozkładu, które w całej przyrodzie służą do usuwania balastu martwych
tkanek organicznych. Są nimi w odniesieniu do węglowodanów procesy fermentacyjne, a w
odniesieniu do białek
procesy gnilne. Broniąc się przed martwą tkanką białkową, zalegającą
przewód pokarmowy, organizm usiłuje się jej pozbyć, poddając ją działaniu bakterii gnilnych.
W tym procesie wytwarzają się związki chemiczne o właściwościach trujących, takie
jak skatol, indol, fenol, kadaweryna, tyramina i inne toksyczne produkty rozkładu białka.
Część z nich zostaje wydalona z kałem, a część wchłonięta przez tkanki ciała, tworząc źródła
ognisk zapalnych i tak zwane złogi, będące nieustanną przyczyną zatruwania organizmu.
Głównym miejscem ich odkładania się jest tkanka tłuszczowa, zarówno u ludzi jak i u zwierząt.
Stanowi to dodatkową przyczynę szkodliwości jadania słoniny i innych tłuszczów zwierzęcych,
bo w miarę trawienia tłuszczu, zwalniają się wszystkie zmagazynowane w nich toksyny.
Istnienie złogów przejawia się w postaci różnych chorób, a jaka u kogo się rozwinie, to
zależy od innych jeszcze czynników działających ponadto na organizm i od jego wrodzonych
predyspozycji. Do najpospolitszych schorzeń spowodowanych nieustannymi procesami gnilnymi
i nadmiarem białka należą: rak odbytnicy, zaparcia, cukrzyca, miażdżyca i inne choroby
układu krążenia oraz choroby reumatyczne.
Na raka odbytnicy chorują głównie te osoby, które jadają dużo mięsa, a mało błonnika. W
krajach o niskim poziomie spożycia mięsa rak odbytnicy jest zjawiskiem niezmiernie rzadkim,
podczas gdy w krajach bogatych należy do epidemicznych chorób cywilizacyjnych, co
tłumaczy się tym, że dieta mięsna powoduje skłonności do zaparcia i przez to wszystkie toksyczne
produkty rozkładu białka pozostają w kontakcie z odbytnicą znacznie dłużej niż u
tych, którzy na zaparcie nie cierpią. Wegetarianie cierpią na tę dolegliwość znacznie rzadziej,
a ewentualne skutki zaparcia bywają u nich mniej groźne niż u jadających mięso, ponieważ
11 Tamże.
23
zalegająca w jelicie grubym treść jest stosunkowo mniej szkodliwa, pozbawiona niebezpiecznych
toksyn12.
Krótki przewód pokarmowy zwierząt mięsożernych umożliwia im szybkie opróżnienie go
z resztek pokarmowych, podczas gdy długie jelita człowieka dają sobie dobrze radę tylko z
dietą wegetariańską, bo do niej właśnie są przystosowane.
Cukrzycę traktowano przez długi czas jako zwykłe zaburzenie w wydzielaniu insuliny.
Ostatnie badania wykazały jednak, że jest ona objawem załamania się całego systemu przemiany
materii. Za jedną z prawdopodobnych przyczyn tej choroby uznano nadmierną ilość
spożywanego mięsa. Pobudza ono w nienaturalny sposób cały organizm, stymuluje gwałtownie
funkcjonowanie wszystkich jego układów, nie tylko trawiennego, zmierzające do pozbycia
się lub zneutralizowania tego zagrożenia, jakie stwarza dla niego ciągły dowóz pokarmuintruza,
czyli mięsa.
Do chorób cywilizacyjnych zalicza się choroby nowotworowe. Wystarczy porównać tabele
ilości spożycia mięsa i zachorowalność na raka. Zbieżność jest uderzająca
w tych krajach,
gdzie wzrasta spożycie mięsa, wzrasta również ilość chorób nowotworowych. Tę samą
prawidłowość można dostrzec w odniesieniu do chorób układu krążenia. W miarę podnoszenia
się standardu życia rośnie ilość zgonów z powodu chorób serca. Medycyna przyznaje, że
na stan naczyń krwionośnych nadmierne spożywanie mięsa ma bardzo szkodliwy wpływ.
Szczególny nacisk kładziono jeszcze do niedawna na niekorzystne działanie tłuszczów zwierzęcych
słoniny, masła, tłustego mięsa i śmietany, zawierają one bowiem tzw. kwasy nasycone,
zalecając na ich miejsce oleje roślinne zawierające kwasy nienasycone, te które najlepiej
chronią naczynia krwionośne przed uszkodzeniem. Od szeregu lat coraz więcej lekarzy i
dietetyków przychyla się do opinii, że przyczyną chorób serca i naczyń krwionośnych są nie
tylko tłuszcze, ale przede wszystkim białko. "Nawet niewielki wzrost ilości białka we krwi
obniża dopływ tlenu o 60%" pisze John Cainer (Science News, 21 sierpień 1971). Ten sam
autor przeprowadził obserwacje, z których wynika, że u królików pozostających na diecie
wysokobiałkowej, zgrubienie naczyń krwionośnych występuje w znacznie większym stopniu
niż u królików karmionych pokarmem tłuszczowo-cholesterolowym.
Jeszcze w roku 1957 (7 maja) New York Times opublikował następującą informację: "To
właśnie na spożycie białka, a nie tłuszczu wskazuje się obecnie jako na istotny czynnik schorzeń
serca i arterii, tej plagi narodów zasobnych w żywność. Pomysł ten nasunęły badania
porównawcze, dotyczące zgonów na skutek choroby serca i naczyń ludzi z krajów zamożnych
i biednych. Powody potwierdzające ten domysł zostały przedstawione na corocznym
spotkaniu Amerykańskiego Towarzystwa do Badań Klinicznych (American Society for Clinical
Investigation). (...) Grupa badaczy z Uniwersytetu w Pittsburgu złożyła raport na temat
badań przeprowadzonych na osobach biorących dobrowolny udział w następującym eksperymencie:
osoby te otrzymywały przez pewien okres pokarm złożony tylko z białek roślinnych,
tłuszczów i węglowodanów w rozmaitych ilościach i w tym czasie poziom cholesterolu
u nich pozostawał prawidłowy. Mała ilość otrzymywanego białka nie spowodowała podniesienia
się poziomu cholesterolu, mimo znacznej ilości spożywanych w tym czasie tłuszczów.
Ten wynik doświadczenia wskazuje na możliwość takich procesów w organizmie, w których
dopiero nadmiar białka powoduje wzrost ilości tłuszczów w osoczu krwi. Wyniki te są zgodne
z obserwacjami, że grupy ludności otrzymujące niewielkie stosunkowo ilości białka, bardzo
rzadko cierpią na arteriosklerozę"13.
"Podczas dyskusji na temat genezy chorób naczyń i serca na Międzynarodowym Kongresie
Żywienia w Edynburgu w 1963 r. podkreślano nie tylko możliwą szkodliwość nadmiaru
12 Humpreys Brownen: Vegetarianism and Health.
13 Life Natural - czasopismo indyjskie.
24
tłuszczów zwierzęcych, ale i nadmiaru białek. Przejadanie się stekami uznano za równie
groźne, jak nadużywanie masła"14.
Zmiany miażdżycowe stwierdza się niejednokrotnie już u kilkuletnich dzieci, tzw. "dobrze"
karmionych, a Frances Moore Lappe przytacza wypowiedź prof. Jean Mayera z Uniwersytetu
w Harwardzie, który pisze, że u chłopców w okresie dojrzewania występują zastanawiające
zmiany tętnicze (demage to arteries), a u 80% młodych Amerykanów zabitych w
Wietnamie, stwierdzono poważne zmiany miażdżycowe. Z tego więc wynikałoby, że miażdżyca
nie jest chorobą starszego wieku, lecz nadmiaru białka. Lata dojrzewania tych żołnierzy,
tzn. 1955-65, to był okres pierwszych, największych sukcesów amerykańskiej "zielonej
rewolucji", kiedy paszy było w bród i mięsa też.
Przejście na dietę wegetariańską jest traktowane przez wielu lekarzy jako duży krok w kierunku
zabezpieczenia się przed chorobą serca. Wyłączenie mięsa z diety eliminuje równocześnie
najobfitsze źródło tłuszczów nasyconych. Szczególnie obecnie, gdy zwierzęta hodowane
specjalnie dla produkcji mięsa karmione są koncentratami białkowymi co w połączeniu z
przymusowym bezruchem życia spędzonego w ciasnych przegrodach, podnosi znacznie ilość
nasyconych tłuszczów odłożonych w ich tkankach. Ponadto jadanie mięsa ogranicza automatycznie
ilość spożywanego błonnika i witamin, gruboziarnistych kasz, owoców i jarzyn,
które doskonale wpływają na stan serca i naczyń krwionośnych. Cholesterol jest wprawdzie i
w innych białkach zwierzęcych, jajkach, serze i mleku. Ale o ile łatwo jest zjeść 25 dag mięsa,
o tyle sera i jajek jada się na ogół znacznie mniej. A w mleku cholesterolu jest znacznie
mniej niż w mięsie. Umiarkowana ilość cholesterolu jest zresztą organizmowi potrzebna, a po
wyłączeniu mięsa z diety tę ilość cholesterolu, jaka jest zawarta w mleku, jajkach i serze,
organizm łatwiej toleruje.
W miarę postępu badań naukowych, szczególnie w zakresie medycyny i żywienia, okazuje
się, że coraz większa liczba schorzeń ma swoje źródło w niewłaściwym odżywianiu, opartym
na nadmiarze mięsa. Dr Jurij Mikołajew z Moskiewskiego Instytutu Badań Psychiatrycznych
dowodzi, że schizofrenia jest formą zatrucia białkowego i uzyskuje doskonałe rezultaty w
leczeniu chorych trwająca od 20 do 40 dni głodówką. Ta sama "terapia głodu" okazała się
również skuteczna w przypadkach zaburzeń metabolizmu, egzemy, astmy oskrzelowej, nadciśnienia,
kamieni żółciowych, stwardnienia żył. Przed rozpoczęciem głodówki pacjent poddawany
jest bezmięsnej, niskobiałkowej diecie oczyszczającej, a potem, po zakończeniu kuracji,
musi zachowywać nadal dietę wegetariańską, o ile nie chce narazić się na powrót choroby.
Podobną metodę zaczął stosować dla leczenia schizofrenii dr Allan Cott z Nowego Jorku,
w nieco zmodyfikowanej formie15.
W związku z tym rodzi się niepokój, czy to, co nazywamy schizofrenią, nie jest tylko jej
bardzo zaawansowaną już formą, skrajną fazą tej choroby, podczas gdy przypadki lżejsze,
czy może nie dające tylko tak jaskrawych objawów, występują znacznie częściej niż się sądzi.
Ze względu na powszechność ich występowania zostały jednak uznane za moralne, podobnie
jak gnicie i fermentacja w jelitach oraz leukocytoza.
Na nadmiar białka w organizmie wskazuje się także jako na przyczynę białaczki. Już leukocytoza
jest sygnałem, że wprowadzenie gotowanego białka zwierzęcego do przewodu pokarmowego,
organizm traktuje jako wtargnięcie niebezpiecznych substancji toksycznych,
mobilizując do jego zwalczania białe ciałka krwi. A leukemia, czyli białaczka, jest następstwem
takiego przeciążenia funkcji ochronnej białych krwinek, że zatraca się celowa miara
ilości ich wytwarzania, co prowadzi do nadprodukcji i choroby. W czasopiśmie lekarskim
"Lancet" (27 III 65, s. 705) jest doniesienie, że u dzieci chorych na białaczkę uzyskiwano
bardzo dobre efekty lecznicze stosując dietę niskobiałkową. U 10 dzieci na 13 chorych następował
uderzająco szybki zanik białych ciałek w szpiku kostnym. Tabele statystyczne wska-
14 Dubos Rene: Człowiek, środowisko, adaptacja.
15 Kulvinskas Viktoras: Survival into the 21-st Century.
25
zują na wzrost ilości zachorowań na białaczkę w tych wszystkich krajach, gdzie wzrasta spożycie
mięsa.16
W roku 1974 ukazała się w Anglii książka pt. "Better Sight without Glasses". Jej autor,
Harry Benjamin, zdaje w niej relację z kuracji, jakiej się poddał w celu ratowania swego
wzroku, gdyż groziła mu ślepota. Leczył się w oparciu o zalecenia zawarte w książce. W. H.
Barwa z Nowego Jorku, pt. "Doskonały wzrok bez okularów". W rozdziale pt. "Przyczyny
wad wzroku" pisze: "Wielu naturoterapeutów stwierdziło, że stanów zapalnych oczu, takich
jak zapalenie spojówek, zapalenie tęczówki, zapalenie rogówki, nie można uważać za choroby
wyłącznie oka, ale za symptomy ogólnego zatrucia organizmu, powstałego głównie na
skutek spożywania w nadmiarze produktów mącznych, cukru i białka".
Dieta obowiązująca przy kuracji oczu zaleca produkty naturalne, nierafinowane, zawierające
składniki mineralne. Jako najlepsze pożywienie autor wymienia świeże owoce, zielone
warzywa, jarzyny okopowe oraz orzechy, suszone owoce, nabiał i miód. Potrawy mączne
zaleca jadać tylko raz dziennie (najlepiej razowy chleb). Żadnych konserw ani wędzonych
ryb. Herbata słaba i bez cukru.
Liczne przypadki wad wzroku i chorób oczu spowodowane są stosowaniem przez całe lata
diety przeładowanej potrawami białkowymi, skrobiowymi i cukrem. Dlatego, obok zalecanych
w tej kuracji ćwiczeń, za bezwzględnie konieczne uznaje się zrewidowanie dotychczasowego
sposobu odżywiania. Jakkolwiek bywają różne jeszcze inne przyczyny wad wzroku,
to starcza nadwzroczność jest prawie wyłącznie skutkiem niewłaściwego odżywiania.
Viktoras Kulvinskas17 wyraża pogląd, że każda choroba ostra lub przewlekła, jest objawem
kryzysu w procesie tego permanentnego stanu zatrucia, właściwego wszystkim ludziom
odżywiającym się według standardów przyjętych w krajach rozwiniętych. To nie same bakterie
są przyczyną chorób. One przecież obecne są stale w każdym organizmie, nawet te najgroźniejsze.
Przyczyną ich nagłego rozwoju powodującego choroby jest dostarczanie im pożywki
w postaci niestrawionego jedzenia. Wtedy zaczynają się gwałtownie rozmnażać, liczba
ich podwaja się co 10 minut. W ciągu 24 godzin z jednej bakterii powstaje kilka trylionów.
Pasteur powiedział pod koniec życia, że zrozumiał, iż same bakterie są niczym, największe
znaczenie ma środowisko, w którym występują. Jeżeli takim środowiskiem jest przesycony
substancjami toksycznymi ludzki organizm, uzyskują one wtedy doskonałe warunki do rozwoju.
Rodzaj choroby zależy od ilości i rodzaju toksyn, jak również od miejsca, gdzie się
zgromadziły. Bez względu na to, czy choroba objawia się jako grypa, białaczka, rak, astma,
reumatyzm czy miażdżyca, wszystkie one są stanem kryzysowym zatrucia organizmu, jego
mniej lub więcej udaną próbą samoobrony przed toksyczną inwazją.
Ten stan totalnego zatrucia organizmu, grożący w każdej chwili chorobowym kryzysem,
nazwano japońskim słowem "sanpaku", którego używa Sakurazawa Nyoiti w swojej głośnej
książce pt. "You are all Sanpaku", wydanej w latach sześćdziesiątych. Jednym z charakterystycznych
objawów tego stanu jest wygląd oczu: między tęczówką a dolną powieką widać
skrawek białkówki. Jest to nieomylny znak zbliżającej się ciężkiej choroby, ostrzeżenie o
potrzebie natychmiastowej zmiany trybu życia i sposobu odżywiania. Taki stan organizmu
podlega dziedziczeniu, jest przekazywany dzieciom przez ich rodziców i przy niezmienionej
diecie, w każdym następnym pokoleniu nasila się i pogarsza.
Przeciwnicy wegetarianizmu, jako argument na korzyść jadania mięsa podkreślają najczęściej,
że mięso zawiera wysoki procent wartościowego białka i witamin grupy B, ma dużą
wartość kaloryczną, a takie fakt, że mięso "daje siłę".
Mierzenie wartości pokarmu ilością kalorii jest bardzo zawodne i prowadzi do wielu żywieniowych
nieprawidłowości i chorób. Przyjmując jako kryterium dobrego odżywiania dużą
ilość kalorii, skazujemy się na otyłość i rychłą miażdżycę. Kalorie nie spalone, tzn. nie zużyte
16 Aleksandrowicz Julian: Wiedza stwarza nadzieję.
17 Kulvinskas Viktoras: op. cit.
26
na pracę lub inne formy wysiłku fizycznego, odkładają się jako "kaloryczne zapasy" w postaci
tłuszczu, i w ten sposób się tyje. Doświadczenia przeprowadzane na szczurach przez Mc-
Carrisona wskazują, że każdy organizm znacznie lepiej potrafi sobie poradzić z niewielkim
niedoborem kalorii i szybciej się do niego przystosuje, niż z nadmiarem. Szczury McCarrisona
karmione dietą niskokaloryczną, składającą się z surowej marchwi i kapusty oraz surowych
owoców, mleka i razowego chleba, nie chorowały i były dobrze rozwinięte. Druga grupa,
żywiona zbyt skąpo i ubogo, wykazywała wszystkie charakterystyczne cechy niedożywienia
u ludzi i chorowała na te same choroby, które nękają ludzi w analogicznych warunkach,
tzn. gruźlica, zapalenie płuc, niedkrwistość. Trzecią grupę karmiono typową dietą zachodnioeuropejskiego
robotnika, dając im chleb z margaryną, dżem, konserwy mięsne, gotowane
jarzyny i kartofle oraz herbatę z cukrem. U tej ostatniej grupy występowały epidemicznie
te same choroby, które nękają ludność krajów zamożnych, tzn. wrzody przewodu pokarmowego,
rakowate guzy, przerosty migdałków, rak pęcherza i inne18.
Miażdżyca jest również skutkiem nadmiaru kalorii, zwłaszcza wtedy, gdy źródłem tych
kalorii są mięso i tłuszcze. Wiele zwierząt doświadczalnych straciło życie, aby uczeni mogli
tego dowieść. Irena Gumowska pisze:
"Niedożywieni mieszkańcy Afryki ze szczepu Bantu, którzy żyją na czysto wegetariańskiej
diecie, bardzo rzadko wykazują zmiany miażdżycowe w ich systemie krążeniowym. W
Norwegii podczas wojny, gdy ilość tłuszczów zwierzęcych była ograniczona (a wobec tego i
mięsa też), zapadalność na choroby miażdżycowe wyraźnie się zmniejszyła, by znowu wzrosnąć
po wojnie, gdy odżywianie ludności się wzbogaciło". ("Życie bez starości").
Podobnie wypowiada się docent Kinga Wiśniewska-Roszkowska: "Znamienny jest fakt,
że najwięcej ludzi długowiecznych (ponad stuletnich) liczą kraje ubogie i słabo rozwinięte.
Półwysep Bałkański, Egipt, Turcja, Ameryka Południowa (...) skąpo kaloryczna dieta krajów
zacofanych, zdaje się być głównym czynnikiem przedłużającym życie jeśli oczywiście nie
jest dietą wyraźnie chorobotwórczą z powodu np. znacznych niedoborów białkowowitaminowych".
A w innym miejscu: "Zupełnie analogiczne warunki życia i odżywiania
znalazł czeski lekarz, dr Viskup, badając w krajach bałkańskich 360 osób około 100-letnich i
ponad 100-letnich, odznaczających się dobrym samopoczuciem i niezłą sprawnością fizyczną
i psychiczną". Eskimosi odżywiający się prawie samym mięsem
a 1 kg mięsa, to wartość 3
do 4 tysięcy kalorii
już w 35 roku życia popadają w miażdżycę i starcze zniedołężenie.
Średnia długość ich życia wynosi 27 lat.19 Widać z tego, że o walorach pokarmowych jedzenia
nie decyduje duża ilość kalorii, lecz źródło ich pochodzenia. W mleku kobiecym z białka
pochodzi tylko 7% kalorii. A wiadomo przecież, że nie ma dla niemowlęcia zdrowszego pokarmu
niż mleko matki. Duża ilość kalorii w mięsie nie tylko nie świadczy o jego wysokiej
wartości pokarmowej, lecz w nowoczesnej dietetyce jest jednym z koronnych argumentów
przeciwko niemu.
Jako inne uzasadnienie wartości pokarmowej mięsa podaje się często dużą ilość zawartego
w nim białka. Nie jest to argument słuszny, i to z wielu względów. Najważniejszy jest ten, że
omówiona poprzednio szkodliwość nadmiaru białka właśnie dyskredytuje mięso, jako pokarm
wysokobiałkowy. A poza tym, gdyby nawet przyjąć ilość białka jako miarę wartości
pokarmu, to trzeba by przyznać, że więcej jest go w soi
40%, w serze
30%, w niektórych
orzechach
32%, podczas gdy mięso zawiera go 10 do 20%. Jest to wprawdzie ilość wyższa
niż w większości roślin strączkowych, zboża czy ryżu, jednak
jak już wiemy
ważna jest
nie tylko ilość białka, ale również stopień jego przyswajalności. Białko mięsa jest przyswajalne
w około 65%, podczas gdy białko mleka jest przyswajalne w 82%, jajka w 100%, sera
w 70%, zboża średnio 60%, a warzyw i owoców w 90 do 100%.
18 Wiśniewska-Roszkowska Kinga: op. cit.
19 Wiśniewska-Roszkowska Kinga: op. cit.
27
Taka ocena ilości i przyswajalności białka w mięsie dotyczy zresztą tylko mięsa surowego.
Wysoka temperatura, której poddaje się mięso w czasie przyrządzania, smażenia, pieczenia
czy gotowania, powoduje zmianę struktury chemicznej lizyny, tzn. tego aminokwasu,
którego duża ilość w mięsie ma decydować o wysokiej jego wartości białkowej. Po ugotowaniu
czy usmażeniu, białko w mięsie przestaje już być tym samym białkiem, co surowe. Podobne
zmiany jak gotowanie i pieczenie, powoduje również wędzenie i suszenie na gorąco,
wędliny zawierają więc białko w tym samym stopniu zdenaturowane. Lizyna w tej postaci
staje się dla enzymów częściowo lub całkowicie niestrawna. Jeżeli nawet zachodzi proces
częściowego strawienia tego ugotowanego białka, to trwa on tak długo, że lizyna wchodzi do
krwi zbyt późno, aby uczestniczyć w syntezie białka wraz z innymi aminokwasami. W rezultacie
mięso traci w czasie gotowania około 85% wartości białkowej20. W czasie gotowania
ulegają również częściowemu lub całkowitemu zniszczeniu witaminy z grupy B, bardzo
wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Wartość pokarmowa mięsa okazuje się więc
mitem, ale mitem bardzo kosztownym, i to z wielu względów, o których będziemy mówić
dalej.
Jeszcze w połowie XIX wieku niemiecki anatom, Rudolf Virchow odkrył, że pod wpływem
jadania gotowanego białka zwierzęcego następuje gwałtowny wzrost białych ciałek we
krwi
do ponad 10 000 na milimetr kwadratowy. To zjawisko zostało nazwane leukocytozą.
Wiadomo, że wzrost ilości białych ciałek krwi jest reakcją ochronną organizmu na zatrucie
lub infekcję. Ponieważ jednak Virchow stwierdził taką samą reakcję u wszystkich badanych,
uznał ją za normalną, podobnie jak do tej pory uznaje się za normalne procesy gnilne w ludzkim
przewodzie pokarmowym. Jednak w ponad 30 lat później inny uczony, Paweł Kołczakow
dowiódł, że pokarm niegotowany, jadany w stanie naturalnym, nie powoduje leukocytozy.
Z opisanych faktów można by wysunąć wniosek, że jeżeli już koniecznie chce się jadać
mięso, to tylko surowe. Takie rozwiązanie byłoby jednak trudne do przyjęcia i wykonania, i
to z kilku powodów. Bo chociaż konsumenci mięsa przejmują apetyt, a częstokroć i inne cechy
drapieżników, to nie posiadają odpowiedniego uzębienia. Co jednak bardziej istotne, to
fakt, że gwałt zadany wrodzonej wrażliwości ludzkiego smaku, poszedłby już w takim przypadku
za daleko i wykroczył poza granice jego tolerancji. Jedząc gotowaną potrawę z mięsa
łatwiej uniknąć skojarzeń wyobraźni z niedawnym kształtem żywej istoty, z której ono pochodzi,
a także zagłuszyć niemiły dla człowieka jego zapach i smak. W tym celu przyrządza
się potrawy mięsne, gotując je z jarzynami i dużą ilością przypraw, smaży, piecze, dodając
aromatyczne zioła, np. majeranek, sól, pieprz, cebulę, czosnek, grzyby i inne. Dzięki tym
wszystkim zabiegom udaje się chociaż w pewnym stopniu nie tylko zamaskować własne barbarzyństwo,
ale i oszukać smak. Jadanie mięsa na surowo łączyłoby się również z poważnym
niebezpieczeństwem zakażenia pasożytami
trychinami, włośnicą, salmonellą tasiemcem.
Propozycja taka jest więc nie do przyjęcia, przemawia przeciwko niej wyobraźnia, smak i
ostrożność.
Pożądania mięsa nie należy utożsamiać z apetytem, ponieważ apetyt sygnalizuje brak substancji
potrzebnych organizmowi do podtrzymania jego funkcji i do rozwoju i jest zjawiskiem
biologicznie celowym. Jego mechanizm polega na tym, że z wnętrza organizmu dociera
do mózgu informacja o pewnych potrzebach pokarmowych, a mózg z kolei przekazuje tę
informacje zmysłowi łaknienia. Apetyt jest więc wyrazem rzeczywistych, biologicznych potrzeb
organizmu. Istnieje jednak również takie zjawisko jak pożądanie pokarmów niepotrzebnych
i szkodliwych
i to nazywa się już nie apetytem, a nałogiem. Wiadomo, że nałogiem
jest alkoholizm, palenie tytoniu, picie dużych ilości kawy i inne rodzaje narkomanii.
Ostatnio jednak nauka o żywieniu odkryła, że takim samym nałogiem jest pożądanie mięsa,
przekraczające niewspółmiernie rzeczywiste, białkowe potrzeby organizmu ludzkiego. Po-
20 Kulvinskas Viktoras: Survival...
28
wszechnie stosowanym argumentem na korzyść jadania mięsa bywa stwierdzenie, że mięso
"daje siłę", że "ciężko pracujący mężczyzna nie może się bez niego obyć". A przecież znakomicie
udowodniona i wielokrotnie sprawdzona teoria żywieniowa Bircher-Bennera głosi,
że jedynym autentycznym źródłem siły i żywotności jest energia słońca zmagazynowana w
pokarmach roślinnych. Przejściowe wrażenie wzmożonego poczucia siły, jakie towarzyszy
jadaniu mięsa, wynika nie z jego wartości energetycznej, lecz z właściwości pobudzającej.
Efekt ekscytujący, jaki przynosi jadanie mięsa i który jest przyczyną jego ogromnego łaknienia,
pochodzi stąd, że mięso zawiera liczne substancje wyciągowe, w skład których wchodzą:
kwas mlekowy, cholesterol i puryny, w tym kwas moczowy. Zaś struktura chemiczna kwasu
moczowego jest prawie identyczna ze strukturą kofeiny. Ogromne pożądanie mięsa nie jest
więc wyrazem rzeczywistej potrzeby białka, a tylko sygnałem uzależnienia od substancji wyciągowych
zawartych w mięsie. Ich działanie ekscytujące powoduje, że usunięcie mięsa z
jadłospisu wywołuje przejściowe uczucie osłabienia, takie jak po zaniechaniu picia kawy
oraz nerwowe rozdrażnienie, takie jak po zaniechaniu picia alkoholu czy palenia tytoniu.
O tym, że mięso jest dla człowieka środkiem ekscytującym, jak kawa, alkohol, nikotyna
czy herbata, świadczy też fakt, że pożądanie mięsa ma wszystkie charakterystyczne cechy
nałogu. Podobnie jak inne używki, prowadzi do utraty biologicznej funkcjonalności zmysłu
smaku, który normalnie ostrzega przed pokarmem szkodliwym. Reakcja na propozycję zmiany
diety na jarską jest jednakowo negatywna u tych, którzy nie zdają sobie sprawy ze szkodliwości
mięsa, jak i u tych, którzy rzeczowych argumentów nie chcą po prostu przyjąć do
wiadomości. Co jednak najbardziej znamienne, postawę negatywną zajmują też niekiedy i te
osoby, które wprawdzie doskonale uświadamiają sobie wszystkie ujemne konsekwencje jadania
mięsa, ale same nie są w stanie z niego zrezygnować.
Apetyt, będący wyrazem rzeczywistych potrzeb organizmu, sygnalizuje niedobór białka w
ilości wyznaczonej sposobem funkcjonowania organizmu ludzkiego. Natomiast, gdy potrzeby
białkowe zaspakajane są w postaci mięsa, pożądanie kieruje się głównie ku jego substancjom
wyciągowym, pobudzającym i działa według prawidłowości charakterystycznych dla
nałogu, tzn. wzrasta, bez względu na skutki, jakie to powoduje dla całego ustroju. Natomiast
dowóz białka w postaci np. sera, mleka, jajek, roślin strączkowych czy też trafnie skomponowanych
potraw roślinnych uwalnia organizm od obciążenia pożądaniem substancji pobudzających
zawartych w mięsie i umożliwia celowe funkcjonowanie mechanizmów łaknienia.
Można więc w tym pierwszym okresie po wyeliminowaniu mięsa jadać tyle nabiału i skoncentrowanego
białka roślinnego, na ile ma się ochotę, bo już wkrótce apetyt na białko sam
będzie się obniżał stopniowo do poziomu zgodnego z rzeczywistym zapotrzebowaniem organizmu.
Jest faktem charakterystycznym i zastanawiającym, że wśród konsekwentnych wegetarian
nie ma ani alkoholików, ani palaczy tytoniu. Alkohol i tytoń nie smakują im po prostu. Można
by się więc domyślać, że podatność na uleganie rozmaitym nałogom jest tą samą ułomnością
organizmu, która wyraża się tylko w różnych, niekorzystnych dla niego formach łaknienia
w istocie jednak między potrzebą picia alkoholu a łaknieniem mięsa zachodzi inny jeszcze,
bezpośredni związek. Trawienie pokarmu mięsnego, czyli alarmowe funkcjonowanie
wszystkich mechanizmów ochronnych układu trawiennego, tak bardzo obciąża ludzki organizm,
że osłabiony tym, odczuwa ciągłą potrzebę jakiegoś środka pobudzającego jego energię,
właśnie kawy, alkoholu, tytoniu. Wszystkie te pobudzenia mają jednak działanie tylko
doraźne, chwilowe, po którym przychodzi ponowny upadek sił, a wreszcie i choroba. Nie
zdając sobie jednak sprawy z mechanizmu tego zjawiska, czuje się tylko potrzebę jadania
"dla wzmocnienia" jeszcze większych ilości mięsa, a potem dodatkowych porcji środków
ekscytujących i koło się zamyka. Gdy jednak wiadomo już, że to właśnie mięso jest pierwszym
ogniwem tego łańcucha niedoli, wystarczy je wyłączyć z diety, aby móc stopniowo
uwalniać się od następnych.
29
W dyskusjach na temat wegetarianizmu pada często pełne niepokoju pytanie: "czym wobec
tego zastąpić mięso?"
Wobec wyżej omówionych ustaleń, jest to pytanie tak samo bezsensowne,
jak gdyby ktoś pytał, czym zastąpić wódkę lub papierosy.
Niczym, po prostu
niczym. Jadać wszystko to samo, co do tej pory, oprócz mięsa. Jeżeli eliminuje się jakiś
czynnik jednoznacznie szkodliwy toksyczny, patogenny, to po cóż byłoby zastępować go
innym?
Jednym z najbardziej paradoksalnych zjawisk we współczesnej wiedzy o żywieniu jest
uznanie gnilnego rozpadu białka zwierzęcego w ludzkich jelitach za zjawisko normalne.
Przesłanką do zajęcia takiego stanowiska jest stwierdzenie powszechności jego występowania.
A przecież nie można mówić o powszechności, jeżeli badanymi były tylko osoby z określonego
środowiska, odżywiające się w ten sam sposób, to znaczy mięsem. U wegetarian, a
szczególnie u tych, którzy nie jadają również nabiału ani gotowanych potraw, żadne procesy
gnilne nie zachodzą. Ponadto niesłuszne jest utożsamienie tego, co powszechne, z tym, co
normalne. Jednak w następstwie zajęcia takiego stanowiska, próby prowadzące do zmiany
sposobu odżywiania i mające na celu wyeliminowanie przyczyn procesów rozpadowych w
organizmie, uznaje się za zbędne. Ludzki przewód pokarmowy jest doskonale przystosowany
do tego, aby przekazywać do krwi takie składniki odżywcze jak aminokwasy, glukozę, kwasy
tłuszczowe, witaminy i składniki mineralne z różnych niemięsnych pokarmów, jednak na
skutek błędnego sposobu odżywiania przenikają do krwi produkty fermentacyjnego rozpadu
cukrów, to znaczy alkohol i kwas octowy oraz produkty gnilnego rozpadu białka, czyli fenol,
skatol, krezol i inne substancje toksyczne.
Inny paradoks obyczaju żywienia się mięsem polega na tym, że zwiększanie spożycia
białka zwierzęcego nie tylko nie podnosi poziomu zaspokojenia potrzeb białkowych organizmu,
ale coraz bardziej je ogranicza. Mechanizm tego zjawiska jest następujący: śluz to substancja
ochronna, wyściełająca wnętrze ludzkiego ciała, jego drogi oddechowe, gruczoły i
przewód pokarmowy. Funkcja wydzielania śluzu polega m.in. na ochranianiu delikatnych,
wewnętrznych tkanek ciała przed substancjami drażniącymi i żrącymi. Jego wydzielanie
wzmaga się gwałtownie np. pod wpływem kwaśnych pokarmów, które mogłyby podrażnić
błonę śluzową w jamie ustnej. Inny rodzaj śluzu chroni wewnętrzne ścianki przewodu pokarmowego
i działa jako pewnego rodzaju smar, towarzysząc przechodzeniu przez jelita
wszelkiego rodzaju pokarmom. Śluz zawarty w ślinie ułatwia przełykanie. W żołądku, gdzie
zaczyna się trawienie białka, wydziela się go szczególnie dużo. Dzieje się tak dlatego, że
żołądek też jest zbudowany z substancji białkowej i gdyby jego ścianek nie chroniła gruba
warstwa śluzu, to razem ze znajdującym się w nim pokarmem białkowym, zostałby strawiony
również i żołądek
jego ścianki już w ciągu kilku godzin zostałyby podziurawione przez
pepsynę21.
Dużo śluzu wydziela również dwunastnica, gdzie przebiega dalszy proces trawienia białka
pod wpływem trypsyny. Im więcej białka wchodzi do przewodu pokarmowego, tym intensywniej
wydziela się śluz. Nadmiar śluzu blokuje przewód pokarmowy, tworzy zatory, przez
które z największym trudem przedziera się strawiony pokarm do jelita cienkiego. Wnętrze
jelita cienkiego pokryte jest kosmkami jelitowymi, przez które substancje odżywcze, rozłożone
poprzednio przez enzymy, przenikają do krwi. Ale wtedy gdy kosmki jelitowe w jelicie
cienkim, podobnie jak pozostałe odcinki przewodu pokarmowego, pokryte są warstwą śluzu,
duża część strawionej już masy pokarmowej przechodzi do jelita grubego, a potem zostaje
wydalona bez żadnego pożytku dla organizmu. Przywrócenie organizmowi możliwości spełnienia
jego funkcji przyswajania pokarmów dokonuje się dzięki zastosowaniu specjalnej kuracji
oczyszczającej, która składa się z dwóch elementów: głodówki i mechanicznego uwal-
21 tamże.
30
niania jelit z zalegających pokładów śluzu. Potem oczywiście konieczna jest radykalna zmiana
sposobu odżywiania, aby nie dopuścić do ponownego zablokowania jelit.
Ostatnio zwrócono uwagę na związek zachodzący między nadmiernym spożyciem białka
a niektórymi przypadkami cukrzycy. Cukrzyca jest jak wiadomo chorobą spowodowaną niedoborem
hormonu insuliny, służącego do rozkładania cukru we krwi, a insulinę wytwarza
trzustka. Śluz, pokrywający grubą warstwą wnętrze przewodu pokarmowego, zatyka ujścia
gruczołów trzustki, zwanych wysepkami Langerhansa, które wydzielają insulinę. Ogranicza
to w sposób mechaniczny ilość insuliny we krwi i wywołuje nadmiar nierozłożonego cukru
oraz wszystkie dalsze, chorobowe następstwa tego nadmiaru.
Ponieważ organizm ludzki nie jest przystosowany do trawienia mięsa, to ten proces, który
dokonuje się w jego przewodzie pokarmowym po jego zjedzeniu, trudno właściwie nazwać
trawieniem. Wygląda na to, że jest to raczej "akcja ratunkowa" organizmu, który stara się
pozbyć szkodliwej dla niego substancji, mobilizując w tym celu wszystkie mechanizmy
ochronne. Należy do nich między innymi obfite wydzielanie śluzu, kwasu solnego, wysyłanie
na pomoc białych krwinek i bakterii gnilnych oraz interwencja trzustki. Natomiast ta nieznaczna
ilość białka, jaka jest w owocach, zostaje przyswojona łatwo i łagodnie, po niewielkiej
przeróbce trawiennej w jelicie cienkim. W każdym przypadku zjedzenia mięsa cały
układ trawienny działa nie w zgodzie ze swoim naturalnym przystosowaniem, a tylko w stanie
alarmowym. Nie obywa się to bez kosztów. Jedynie dzięki doskonałej sprawności mechanizmów
ochronnych, głównie dzięki nieustannej interwencji wszystko trawiącej trzustki,
człowiek nie ginie wtedy od razu, a tylko stopniowo, na raty, tak długo jak pozwala na to
stopień indywidualnej odporności i tolerancji jego organizmu. W miarę upływu lat, ta odporność
maleje i zapada on na coraz więcej różnych chorób, a mając lat 70 czy 80 choruje już
właściwie na wszystko, na co można chorować.
Indywidualna odporność i tolerancja organizmu spełnia funkcję ochronną tylko do pewnego
stopnia i do pewnego czasu. Nadmiar chorobotwórczego pokarmu doprowadza wreszcie
do sytuacji, w której suma osobniczych dolegliwości zaczyna przeradzać się w ułomność
genetyczną i dochodzi do kryzysu w skali gatunkowej. Potwierdzeniem tej prawidłowości są
wrodzone choroby występujące ostatnio u dzieci przychodzących na świat w krajach uprzemysłowionych,
zjawisko to nasila się zastraszająco w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Do najgroźniejszych
i najwyraźniej zauważalnych należą mukowiscydoza i homocystynuria.
Mukowiscydoza objawia się zaraz po urodzeniu w postaci nadmiaru śluzu wypełniającego
płuca i oskrzela dziecka oraz jego układ pokarmowy. Powtarzające się biegunki spowodowane
tym nadmiarem, doprowadzają do wyniszczenia organizmu, a stałe nawroty zapalenia płuc
i oskrzeli doprowadzają często do śmierci. Chore dzieci mają ostre, częste ataki duszności i
większość z nich nie przeżywa nawet pierwszego roku życia. U innych dramatyczna walka
rodziców o każdy oddech dziecka trwa niekiedy całe lata i rzadko tylko kończy się wyzdrowieniem.
Przyczyną tego schorzenia wydają się być następstwa trwałego przeciążenia systemu
wydzielania śluzu przejęte po dziadkach i rodzicach i ostateczne, genetycznie uwarunkowane
rozregulowanie się z całego mechanizmu jego wydzielania, który w stanie zdrowia
działa w sposób skorelowany z każdorazowym spożyciem białka. Natomiast gruczoły działające
niesprawnie wydzielają nadmiar substancji śluzowej stale, co powoduje groźne zaburzenia
oddechowe i trawienne. Ponadto śluz, jako dogodne środowisko dla rozwoju bakterii
chorobotwórczych, jest przyczyną powtarzających się infekcji. Ilość przypadków mukowiscydozy,
którą do niedawna jeszcze rozpoznawano błędnie jako astmę oskrzelową, wzrasta z
roku na rok i obecnie jest już problemem w skali społecznej. Tym bardziej tragicznym i bolesnym,
że cierpieniem i śmiercią płacą dzieci za błędy i winy swoich rodziców. (Nowakowska
Anna i Nazarewicz Katarzyna Ostatni brzeg. w: "Przegląd Tygodniowy", 39/87).
Inną chorobą genetyczną pojawiającą się u dzieci urodzonych w ciągu ostatnich lat jest
homocystynuria, ciężka postać miażdżycy, powodująca śmierć w ciągu pierwszych dziesięciu
31
lat życia. Mechanizm tej choroby polega na niezdolności układu pokarmowego do pełnego
przetwarzania metioniny, jednego z aminokwasów najobficiej występującego w białku zwierzęcym.
Wielofazowy normalnie proces przetwarzania metioniny ogranicza się wtedy do
przekształcenia na homocysteinę i na tym się zatrzymuje. W tym również przypadku odziedziczone
po dziadkach i rodzicach skutki przeciążenia systemu trawiennego nadmiarem
skoncentrowanego białka doprowadzają do rozregulowania procesów przemiany materii i do
kryzysu w skali gatunkowej. (por. "Siewcy dobrego jutra", rozdz. "Choroby zwyrodnieniowe
plaga naszego wieku.")
Obecnie w dwóch laboratoriach naukowych na świecie, w Stanach Zjednoczonych i w
Polsce, przeprowadza się badania, które prowadzą do rozszyfrowania fizjologicznych mechanizmów
patologicznego oddziaływania białka zwierzęcego na ludzki organizm. Wiadomo
już na czym polega degradujący wpływ tego białka na ludzkie tkanki i narządy i co powoduje,
że reagują one na to białko w sposób objawiający się jako choroby osobnicze i odchylenia
gatunkowe, szczególnie w przypadku miażdżycy (patrz Olszewski A. J., Szostak W. B.).
Głównie diecie przypisuje się zdrowie i długowieczność społeczeństwa Hunzów, plemienia
mieszkającego od wielu pokoleń wśród pokrytych lodowcem gór Himalajów. Jego istnienie
odkrył kilkadziesiąt lat temu McCarrison, a Ralph Benner napisał książkę pt. "Hunzowie
ludzie, którzy nie znają chorób" (Les Hounza
un peuple qui ignore la maladie 1961).
Krainę Hunzów nazwano szczęśliwą doliną, chociaż jej mieszkańcy są biedni, pozostają często
na granicy głodu. Żyją jednak długo, są pogodni, uprzejmi, gościnni. W wieku 120-140
lat cieszą się jeszcze doskonałym zdrowiem, pracują i odbywają dalekie wędrówki w góry.
Jedzą głównie owoce, w lecie świeże, zbierane z troskliwie uprawianych sadów, w zimie
suszone, zwłaszcza morele, a także placki z ciemnej mąki, trochę jarzyn, mleka i sera, a jaj
również niewiele, mięso natomiast tylko w czasie wyjątkowych uroczystości. Nie znają soli,
cukru ani białej mąki. Jadają sporo słodkich migdałów, z których wytłaczają również olej.
Ogólnie biorąc, w ich diecie mało jest białka i tłuszczów, więcej węglowodanów i trochę
skrobi.22
Równie ciekawego "odkrycia żywieniowego" dokonał Paul C. Bragg, autor książki "High-
Protein Meatless Health Recipes". Podczas służbowego pobytu w Chinach postanowił odwiedzić
Mandżurię. Słyszał bowiem o wyjątkowej żywotności, energii i zdrowiu jej mieszkańców.
Pisze, że nigdy nie widział ludzi równie pięknych jak oni. Mieli cudowną skórę twarzy
i ciała, nie byli zbyt tędzy ani nie za szczupli. Szczególnie zadziwiała go uroda i zdrowie
dzieci. Okazało się, że po odstawieniu od piersi są one karmione mlekiem z soi. Krów w
Mandżurii hodowano bardzo niewiele, ponieważ zjadają one pięć razy więcej kalorii niż dostarczają
ich w mleku, a dziesięć razy więcej niż w mięsie. Ich hodowla była więc nieopłacalna,
a jako główne źródło białka roślinnego służyła soja. Wyciskano z niej mleko i po odpowiednich
zabiegach produkowano napój przypominający jogurt oraz coś w rodzaju sera,
zwanego tofu.
Soja jest obecnie wykorzystywana w wielu krajach zachodnich jako surowiec w technologii
spożywczej. Z soi robi się nie tylko mąkę i kaszę, ale również wiele koncentratów i produktów
zastępujących mięso. I to właśnie sprawia dosyć przygnębiające wrażenie, gdy większość
reklam polecających zalety soi podkreśla, że koncentraty z soi mają smak i wygląd
identyczny ze smakiem wszystkich najpopularniejszych wędlin i potraw mięsnych. Baleron z
soi, kotlet z soi! Jak gdyby ta cenna, zdrowa i smaczna roślina nie zasługiwała na to, aby zachować
swój własny wygląd, zapach i smak i za to właśnie być lubiana i poszukiwana.
Zresztą w skomplikowanych procesach technologicznych, ukierunkowanych głównie na nadanie
soi podobieństwa do mięsa, traci się z oczu jej walory odżywcze i łatwo rezygnuje z
troski o ich pełne zachowanie w wyprodukowanych koncentratach. Jeżeli nawet po tych prze-
22 Wiśniewska-Roszkowska Kinga: op. cit.
32
róbkach przypominają mięso wyglądem, smakiem i zapachem, to zalet zdrowotnych soi pozostaje
w nich już niewiele.
Plagą naszych czasów jest skażanie pokarmów środkami owadobójczymi i chwastobójczymi.
Wiadomo, że pestycydy wchłaniane przez organizm razem ze wszystkimi pokarmami
jadanymi obecnie przez człowieka, nie ulegają całkowitemu wydaleniu ani rozkładowi i pozostają
na zawsze w tkankach naszego ciała. W podobny sposób odkładają się w tkankach
roślin, a także zwierząt, ptaków i ryb, szczególnie w tkance tłuszczowej, która jak wiadomo,
jest głównym magazynem wszelkich toksyn.
Najgroźniej przedstawia się sprawa dla tych gatunków, które stanowią ostatnie ogniwo
łańcucha żywieniowego. Do takich należą m.in. ptaki drapieżne, duże ryby morskie i ludzie.
Łańcuch żywieniowy tworzą organizmy zjadane jedne przez drugie. Na początku łańcucha
znajdują się rośliny, a na końcu drapieżniki. Gdy krowy zjadają mieszanki paszowe, a ryby
większe żywią się mniejszymi, to razem z pokarmem przenikają do ich tkanek również i
zmagazynowane tam już pestycydy. W ten sposób kumulują to wszystko, co przyswoiły sobie
te pozostałe i dlatego ilość pestycydów największa jest w organizmach ostatniego ogniwa
łańcucha pokarmowego. Jeżeli więc ludzie odżywiają się produktami z ostatniego ogniwa
łańcucha, stają się odbiorcami i konsumentami pestycydów w najwyższym stężeniu. Na 300-
stopniowej skali zawartość pestycydów w różnych produktach żywnościowych przedstawia
się następująco:
jarzyny korzeniowe
007 (ziemniaki
003), zboże
008, rośliny strączkowe
026, owoce
027, jarzyny liściaste
036, oleje
041, produkty mleczne
112, a mięso
aż 281.23
Przyswajanie pestycydów można by ograniczyć, odżywiając się pokarmami z najniższego
ogniwa łańcucha pokarmowego, to znaczy warzywami, zbożem, owocami, a także przez
ograniczenie spożycia pokarmów tłustych i jadanie zamiast nich niewielkich ilości białego
sera, chudego mleka, kefiru, jogurtu. Pozostaje jednak istotne pytanie: jaka istnieje szansa na
zmianę tej sytuacji, w której wszystko już, cokolwiek jemy obecnie, jest zatrute w mniejszym
lub większym stopniu? W tej sprawie można tylko snuć gorzej lub lepiej uzasadnione domysły,
bo takie totalne skażenie Ziemi jest zjawiskiem bez precedensu, nie można więc korzystać
z żadnych doświadczeń ani porównań. Na ogół przewiduje się, że szansa ta jest słaba, a
przynajmniej dla pokolenia ludzi żyjących obecnie, bo gdyby nawet natychmiast przerwano
stosowanie tych środków, to trwałość pestycydów już teraz krążących w przyrodzie ocenia
się na 7 do 40 lat. W jakim stopniu są one szkodliwe dla organizmu ludzkiego i jaka istnieje
granica jego tolerancji na ten rodzaj toksyn, okaże się na pewno dopiero za kilkanaście lub
kilkadziesiąt lat, kiedy skutki te będą już wyraźnie widoczne.
Szkodliwe preparaty stosowane są jednak nie tylko w rolnictwie, ale i w hodowli zwierząt.
Dla polepszenia wydajności hodowli podaje się zwierzętom środki hormonalne (stilbestrol),
co przyspiesza ich dojrzewanie, a równocześnie zwiększa przyrosty wagi. Konsument mięsa,
oprócz stężonych pestycydów i chemikaliów pochodzących z nawozów mineralnych, przyjmuje
również i substancje hormonalne. Wpływ hormonów na organizm ludzki jest, jak wiadomo,
ogromny i nie do końca jeszcze zbadany. Każde zachwianie równowagi hormonalnej
może wywołać nieobliczalne skutki.
Prawidłowość funkcjonowania ludzkiego układu hormonalnego zagrożona jest również
wtedy, gdy spożywane mięso pochodzi od zwierząt karmionych paszą z dodatkiem rzepakowej
śruty poekstrakcyjnej. Śruta ta uchodzi wśród hodowców za bardzo wartościową ze
względu na dużą zawartość białka i jednostek owsianych. Wiedzą jednak, że nie należy jej
podawać krowom mlecznym i kurom nioskom, bo mogą skończyć życie, zanim zamortyzują
się wkłady zainwestowane w ich wychów. Śrutą rzepakową karmi się więc tylko tzw. "opasy",
tzn. te zwierzęta, które trzeba krótko, ale intensywnie podtuczyć i przeznaczyć na ubój.
23 Moore-Lapp France: op. cit.
33
Jednak chociaż zawarte w śrucie trujące tioglikozydy nie zdążą zabić zwierzęcia zanim uczyni
to rzeźnik, nasycają jego tkanki, co powoduje, że u konsumentów takiego mięsa następuje
najpierw zablokowanie wydzielania hormonu tarczycy, a następnie blokada inhibitorów
trypsyny i w rezultacie rozregulowanie całego systemu endokrynalnego.
W sposobach organizowania hodowli zwierząt bierze się pod uwagę wyłącznie względy
wydajności i ekonomicznej opłacalności, nie oszczędzając zwierzętom cierpienia, strachu i
innych bodźców stresowych. W hodowlach przemysłowych na przykład cielęta i młode woły
przebywają w ciasnych przegrodach, bez możliwości zmiany pozycji, bez światła, bez świeżego
powietrza. Cały okres hodowlany trwający około roku przeżywają w takich warunkach,
utrzymując się z trudem na obolałych, spuchniętych nogach. Aby ustrzec je przed chorobowymi
skutkami tych i wielu innych napięć i udręki, hodowcy dodają im do paszy antybiotyki
i środki uspokajające. Tkanki zabitego zwierzęcia są więc nasycone nie tylko pestycydami i
hormonami, ale ponadto antybiotykami i barbituranami. Spożywane przez ludzi wraz z mięsem
antybiotyki uodparniają ich na działanie tych leków wtedy, gdy im samym będą potrzebne
do zwalczenia jakieś własnej choroby.
Nawet i w takich hodowlach, gdzie nie stosuje się hormonalnych środków stymulacji
wzrostu, mięso udręczonych zwierząt nasycone jest obficie adrenaliną. Adrenalinę nazywa
się hormonem strachu, bólu i gniewu. Jej wydzielanie wzrasta u ludzi i zwierząt w sytuacjach
stresowych. O adrenalinie tak pisze Hoimar Ditfurth: "...wydzielanie adrenaliny, a więc hormonu
rdzenia nadnerczy, wyzwalane jest przez nerw wegetatywny, tak zwany nerw współczulny.
Hormon ten hamuje ruchy jelit i zatrzymuje procesy trawienia, dzięki czemu zwalnia
się znaczna ilość krwi dla dodatkowego zaopatrzenia mięśni. Jednocześnie rytm serca ulega
przyspieszeniu i ciśnienie krwi wzrasta. Oskrzela się rozszerzają (...) rośnie także zawartość
cukru we krwi (...) Gdy rozpatrujemy łącznie te wszystkie poszczególne, tak bardzo rozmaite
funkcje, powstaje zamknięty w sobie obraz: adrenalina w efekcie końcowym powoduje "zaalarmowanie"
organizmu. Fizjolodzy mówią w takim przypadku bardzo obrazowo o "funkcji
alarmowej" tego hormonu. Działa on w wielu różnych miejscach organizmu w bardzo rozmaity
sposób. Łącznie z sumy wszystkich poszczególnych wpływów wynika podwyższenie
gotowości do działania
ucieczki, obrony czy też ataku". ("Duch nie spadł z nieba").
Wzmożone wydzielanie adrenaliny u zwierząt hodowlanych powodowane jest strachem i
bólem, doznawanymi w procesie hodowli i w czasie uboju. Nie wiadomo, czy u ludzi jedynym
rezultatem codziennego wchłaniania wraz z mięsem dawek tego hormonu strachu i agresji
jest tylko zwężenie naczyń krwionośnych i choroby układu krążenia, czy również jakieś
nieobliczalne zmiany w przebiegu procesów psychicznych, manifestujące się potem w wielu
formach ludzkiej aktywności, których powszechność sprawia, że zostały uznane za "normalne".
Wszyscy antropolodzy i fizjolodzy wskazują na ogromną plastyczność organizmu ludzkiego,
na jego zdolność do przystosowania się do różnych warunków otoczenia, składników
pokarmowych, do zmiany składu soków trawiennych, wytrzymałości na krańcowe temperatury
wysokie i niskie. Ta plastyczność ma jednak swoje granice określone zapisem kodu genetycznego.
Np. w zbyt niskiej temperaturze człowiek na pewno zamarznie, a w zbyt wysokiej
ugotuje się. Przekraczanie granic genetycznej tolerancji, jeżeli nie doprowadza do zagłady
organizmu, to musi dokonać się kosztem zmiany kodu genetycznego. Wytwarzaniem
się enzymów trawiennych rządzą geny. Cała budowa człowieka, skład jego soków trawiennych,
długość przewodu pokarmowego, budowa kończyn, wskazują na przystosowanie do
pokarmu roślinnego. Pełna adaptacja do żywienia się mięsem mogłaby nastąpić tylko kosztem
zmian mutacyjnych w genach. Taka zmiana podnosi szansę przetrwania organizmu.
Niewykluczone, że możliwe są również i inne zmiany adaptacyjne, umożliwiające znośną
egzystencję w powietrzu bez tlenu i oddychanie gazami spalinowymi, korzystanie z wody
gęstej od bakterii bez groźby zakażenia, odżywianie się mięsem bez żadnych powikłań cho-
34
robowych. Wszystkie choroby cywilizacyjne są sygnałem, że przy istnieniu obecnego kodu
genetycznego, organizm ludzki dochodzi już do granicy swoich możliwości przystosowania.
Ryzyko dalszego forsowania tej granicy nie wyklucza adaptacyjnego "sukcesu" w postaci
takiego przystosowania, które zapewnia trwanie choćby kosztem zahamowania dalszego
ewolucyjnego rozwoju, zapisanego w genotypie każdego człowieka.
Na szczęście jeszcze
chorujemy!
35
Herodot
Wegetariańskie ścieżki
Najstarsi mieszkańcy Grecji, Pelasgianie, którzy przybyli tu przed Dorami,
Jonami i Eolianami, zamieszkali Arkadię i Tessalię. Mieli również w posiadaniu
wyspy Lesbos i Lokemanos, pełne gajów pomarańczowych. Żywiąc się
tymi pomarańczami i daktylami, żyli przeciętnie powyżej dwustu lat.
Gdy rozejrzeć się w literaturze wegetariańskiej, można stwierdzić, że wegetarianizm
"niejedno ma imię" i że jak dotąd można wyróżnić co najmniej kilka zasadniczych sposobów
odżywiania się bezmięsnego. Wegetarianizm jako najogólniejsza orientacja żywieniowa kładzie
największy nacisk na wyłączenie z diety mięsa, motywując to względami humanitarnymi
i zdrowotnymi. Jako zalecane pokarmy wskazuje warzywa, owoce, zboże i nabiał. W granicach
tej orientacji istnieją jednak kierunki, z których każdy postuluje całkiem odmienne
sposoby żywienia. Wśród tych wegetariańskich ścieżek można wymienić: weganizm, witarianizm,
frutarianizm i brasarianizm (prowizoryczne spolszczenie angielskiego słowa "breatharianism").
Weganizm reprezentuje stanowisko wegetariańskie w wersji bardziej radykalnej i konsekwentnej,
głosząc potrzebę odżywiania wyłącznie roślinnego z wyeliminowaniem nie tylko
mięsa, ale i wszystkich pokarmów pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i jego przetwory oraz
jajka, w przekonaniu, że bardzo trudno by było oddzielić handel krowim mlekiem od handlu
krowim mięsem, a handel jajkami
od handlu drobiem. Potrzeba humanizacji stosunku ludzi
do zwierząt nie kończy się jednak dla wegan na sprawach jedzenia. Pozostają jeszcze inne
formy eksploatowania zwierząt, takie jak produkcja futer, obuwia, kosmetyków. Zgodnie
jednak ze swoim konsekwentnym humanitaryzmem, i w tym zakresie weganie szukają prawidłowych
rozwiązań, postulując zastępowanie surowców zwierzęcych, preparowanymi odpowiednio
surowcami roślinnymi i chemicznymi. Pomysłowi rzemieślnicy, wychodząc na
przeciw tym oczekiwaniom, produkują takie właśnie rodzaje butów i wyrobów rymarskich, a
firmy kosmetyczne wytwarzają odpowiednie produkty z surowców roślinnych. Zwolennicy
weganizmu przejawiają odmienny od przeciętnego stopień wrażliwości na niedolę zwierząt.
Wrażliwość ta z reguły nie znajduje zrozumienia, w najbliższym otoczeniu, co powoduje ich
psychiczną izolację, jak gdyby stanowili nieco inny, odrębny gatunek ludzki.
Weganizm nie łączy się z żadnym wyznaniem religijnym ani ideologią społeczną, filozoficzną
czy polityczną, szuka jedynie kontaktu z ludźmi, którzy również chcą współdziałać w
kierunku moralnego postępu ludzkości. W programowym wstępie, drukowanym w każdym
numerze angielskiego czasopisma "The Vegan" można znaleźć następujące oświadczenie:
"Weganizm rzuca wyzwanie tym wszystkim, którzy głosząc miłość i współczucie, sami nie
przestają korzystać z okrutnych praktyk popełnianych na zwierzętach i prowadzących do
poniżenia zarówno ludzi jak i zwierząt."
36
Weganie na Zachodzie odżywiają sić różnie, zależnie od możliwości finansowych i okoliczności
życiowych. Zamożniejsi zaopatrują sić w żywność w specjalnych wegetariańskich
sklepach, gdzie można kupić owoce i warzywa z upraw obywających sić bez żadnych środków
chemicznych, nawozów mineralnych i pestycydów. Posiadacze niewielkich choćby
skrawków ziemi uprawnej odżywiają sić potrawami przygotowanymi z własnych plonów, a
mieszkańcy miast hodują nawet niektóre warzywa i zielonki w skrzynkach na oknach i balkonach
oraz w domach, tzw. "indoor greens". Inni odpowiadające im pożywienie wybierają
w normalnych sklepach spożywczych i warzywniczych.
Ten rodzaj uznawanego przez nich za właściwe pożywienia nazywają weganie "pokarmem
z pierwszej rćki", to znaczy czerpanym bezpośrednio z produktów roślinnych. W przeciwstawieniu
do niego "pokarmem z drugiej rćki", jest taka żywność, która aby stać sić
atrakcyjnym pokarmem dla człowieka, musi przedtem przejść przez ogniwo pośrednie
organizm
zwierzćcia. Do tej ostatniej grupy należą właśnie: mićso, jajka, mleko i przetwory
mleczne. W diecie wegańskiej uwzglćdnia sić tylko te "z pierwszej rćki", co jest wyrazem
konsekwentnego dążenia do ograniczenia cierpień zwierząt hodowlanych. Istnieją jednak i
inne, dalsze nastćpstwa stosowania diety wegańskiej, uwzglćdnione zresztą w jej założeniach.
Należy do nich m.in. oszczćdzanie wartościowych dla ludzi pokarmów przeznaczanych
na paszć, a ponadto zmniejszenie zakresu użytkowania obszarów rolnych pod uprawy
paszowe. Prowadzi to również do oszczćdności innych zasobów, jak np. wody, której ogromne
ilości pochłaniają hodowle. Przy pomocy ogromnych nakładów uzyskuje sić ilości jedzenia
"z drugiej rćki" niewspółmiernie małe w stosunku do kosztów pracy i pienićdzy. Oblicza
sić, że dla wyżywienia przez rok jednej osoby jadającej białko zwierzćce (głównie mićso, ale
także jajka i mleko) potrzebne są zbiory z 2 hektarów ziemi, podczas gdy dla weganina wystarcza
hektara.
Panuje przekonanie, że każda dieta wegetariańska, a wegańska szczególnie, służy nie tylko
fizycznemu zdrowiu, ale że ma również znaczenie dla procesów psychicznych i rozwoju
duchowego. Wielu wegan stwierdza, że nowy sposób odżywiania wpłynął korzystnie na całą
ich osobowość. Spożywanie białka zwierzćcego jest dla organizmu tak dużym obciążeniem,
że aby mu podołać musi koncentrować znaczną czćść swojej życiowej energii na procesach
trawiennych, co prowadzi nieuchronnie do ograniczenia ilości energii mogącej służyć pracy
umysłowej i innym procesom psychicznym.
Wegańska wizja przyszłości, uwzglćdniając oba te czynniki, tzn. ekonomiczny i moralny,
postuluje urzeczywistnienie w przyszłości ideału wspólnoty wiejskiej. W takiej wspólnocie
każdy uprawiałby swój kawałek ziemi w zakresie niezbćdnym dla własnego wyżywienia i w
sposób odpowiadający jego potrzebom i upodobaniom. Czasu na taką uprawć nie potrzeba
zbyt wiele, a pozostałe godziny dnia można by wtedy wykorzystać na przygotowanie zdrowego,
smacznego jedzenia, uprawianie ćwiczeń fizycznych oraz pracć nad udoskonaleniem
całego środowiska i poprawć stanu zdrowia społeczeństwa. Najważniejszą sprawą stałby sić
jednak własny, coraz pełniejszy rozwój umysłowy i duchowy. Dla ludzi, których energić życiową
przestałby absobować bez reszty przewód pokarmowy, nie byłoby to celem trudnym
do zrozumienia, akceptacji i realizacji.
Ten wegański ideał wspólnoty wiejskiej nie jest zresztą wcale tak utopijny i oderwany od
realiów współczesności, jakby sić to mogło na pozór wydawać. Biorąc pod uwagć wyczerpywanie
sić zasobów energetycznych świata, wielka technologia i giganty przemysłu nie
mają przed sobą zbyt obiecujących perspektyw. W ciągu najbliższych kilkudziesićciu lat jedyną
naprawdć realną szansą może stać sić właśnie powrót do życia uproszczonego w sensie
technicznym i praktycznym, a za to rozwinićtego i wysublimowanego pod wzglćdem humanistycznym
i duchowym.
Coraz szersze krćgi ludzi na całym świecie uświadamiają sobie, że okrutna eksploatacja
hodowlanych zwierząt prowadzi jednocześnie do funkcjonowania szalenie nieekonomiczne-
37
go systemu wytwarzania żywności. System ten polega na karmieniu trzody zbożem i innymi
produktami, które mogłyby być przeznaczone do spożycia bezpośrednio dla ludzi. Marnotrawstwa
nie unika się również czyniąc karkołomne wysiłki, aby paszę naturalną zastąpić
różnego rodzaju namiastkami, bo z kolei wyprodukowanie namiastek wymaga kosztownej
technologii i pochłania takie ilości energii do jej uruchomienia, że koszty pozostają równie
wysokie. Coraz bardziej staje się oczywiste, że świat nie jest już w stanie udźwignąć ciężaru
"podwójnej eksplozji demograficznej" i wyżywienia "dwóch populacji"
jednej ludzkiej, a
drugiej tych milionów zwierząt, hodowanych specjalnie, aby zadowolić apetyty krótkowzrocznych
amatorów mięsa. Zasada, która głosi, że wegetarianizm to po prostu zdrowy rozsądek
i współczucie, pasuje szczególnie dobrze do założeń i celów weganizmu.
Witarianizm jest inną, bardziej jeszcze radykalną, formą wegetarianizmu. Wyklucza on z
diety wszelkie potrawy gotowane, zalecając tylko pokarmy "żywe", tzn. te, które można zjadać
w stanie surowym, a więc owoce i warzywa. Z tych warzyw, które mają zbyt dużo błonnika,
należy wyciskać soki i pić od razu świeże. Owoce są źródłem nietoksycznego białka, i
to w ilości takiej, jaka odpowiada wrodzonym potrzebom ludzkiego organizmu. W owocach
są również wszystkie składniki mineralne, niezbędne dla zachowania zdrowia i zdolności do
regeneracji komórek ciała. Pełna zdolność do nieprzerwanego regenerowania komórek pozwala
zachować młodość i długowieczność, a może nawet uzyskać nieśmiertelność. Nie wykluczone
przecież, że proces zamierania i odradzania się komórek przez kilkadziesiąt lat życia
człowieka świadczy o wrodzonej predyspozycji organizmu do ciągłej regeneracji i że
ustanie tego procesu w momencie śmierci jest tylko wynikiem jakiegoś nienaturalnego zakłócenia,
które można by ustalić i wykluczyć.
"Jeżeli zgodnie z pierwotnymi prawami rajskimi płucom i skórze należy dostarczać tylko
czyste powietrze i elektryczność słoneczną, a żołądkowi i kiszkom tylko słoneczne pożywienie,
tzn. owoce, które są trawione niemal bezzwłocznie, wydzielając tylko bezśluzową, bezklejową
i wolną od zarazków celulozę, nie widać powodu, dla którego system naczyniowy
ciała ludzkiego miałby być ułomny, miałby słabnąć, starzeć się i na koniec całkowicie załamać".
(Arnold Ehret
Racjonalna głodówka w celu fizycznego, umysłowego i duchowego
odmłodzenia.)
W interpretacji niektórych zwolenników witarianizmu degeneracja rodzaju ludzkiego, nazywana
w Genezis "grzechem pierworodnym", została właśnie spowodowana sięgnięciem
pierwszych ludzi po pokarm dla nich niestosowny, inny niż owoce. To zaś wpłynęło na
zmianę kodu genetycznego, określającego przyszły rozwój ludzkości. Sposób odżywiania
uważają oni za bardzo istotny element życia, wyznaczający kierunek i dalszy przebieg ewolucji
moralnej i kulturalnej. Czy jada się pokarmy surowe czy gotowane, to nie jest sprawa
tylko kuchni i stołu. Podczas gotowania każdy pokarm ulega degeneracji, powoduje w przewodzie
pokarmowym procesy gnilne i działa toksycznie na cały organizm. Zdegenerowany
pokarm jest przyczyną degeneracji ciała, a zdegenerowane ciało ma degenerujący wpływ na
umysł. Nawyk jadania gotowanego jedzenia zmusza układ trawienny do zmiany funkcjonowania
naturalnych mechanizmów trawiennych, dostosowując je do konieczności ciągłego
wysiłku pozbywania się substancji dla niego nieprzydatnych, obciążających tylko jelita i
tkanki całego ciała. Przez to właśnie proces trawienia trwa tak długo, a właściwie bez przerwy,
bo nigdy nie kończy się między jednym a drugim posiłkiem i związane z tym uczucie
sytości przyzwyczajamy się traktować jako stan normalny. Natomiast owoce i soki ulegają
strawieniu w bardzo krótkim czasie, w ciągu ok. 20 minut. Dzięki temu zyskuje się poczucie
lekkości, przypływ energii i jasność umysłu. W oczyszczonym przewodzie pokarmowym
proces trawienia owoców przebiega w sposób łatwy i nieskomplikowany, ponieważ właśnie
do tego jest on przystosowany. Wydać się to może paradoksem, ale jest faktem, że organizm
witarianina może przyswajać większą ilość białka niż przeciętnego mięsożercy, ponieważ
jego przewód pokarmowy
czysty, wolny od śluzu, toksyn i resztek pokarmowych
wchła-
38
nia całe białko zawarte w owocach i sokach, podczas gdy zablokowane jelita ludzi odżywiających
się pokarmem gotowanym, dużej części spożywanego białka nie są w stanie wchłonąć.
Dotychczasowe doświadczenia zwolenników witarianizmu są rozmaite. Niektórzy po
pierwszych próbach czują się źle i szybko rezygnują, inni natomiast osiągają doskonałe rezultaty.
Poprawia się ich stan zdrowia, wygląd, samopoczucie, sprawność fizyczna i umysłowa.
Najbardziej zaś uchwytnym, bezpośrednim efektem takiego sposobu odżywiania jest
uwolnienie od nadmiaru śluzu nie tylko przewodu pokarmowego, ale również i dróg oddechowych.
Wskutek tego oddech staje się lekki, swobodny, głęboki, tak łatwy i orzeźwiający,
jak nigdy przedtem.
Jeden ze znanych aktorów angielskich, wielki pacyfista, ślubował nie przyjmować stałych
pokarmów dopóki nie ustaną wojny na naszej planecie. Pozostaje na tej diecie już od dłuższego
czasu. Co drugi dzień pije soki owocowe, a w pozostałe dni tylko czystą wodę. Zanim
jednak wszedł na ścieżkę witariańską przez trzy lata jadał tylko owoce i jarzyny surowe i
gotowane, co umożliwiło stopniowe pozbycie się z organizmu zalegających resztek pokarmowych
i śluzu. Oczyszczony w ten sposób przewód pokarmowy był potem w stanie wchłaniać
z wypijanych owocowych i jarzynowych soków wszystkie potrzebne mu składniki odżywcze:
białkowe i mineralne. Po kilku miesiącach takiego odżywiania uzyskał tak znakomitą
kondycję, że mógł wziąć udział w biegu maratońskim.
Innym znanym przykładem stosowania diety witariańskiej jest dr Barbara Moore, o której
informuje London Sunday Chronicle z czerwca 1951 roku. Najpierw przez kilka lat pozostawała
na diecie wegetariańskiej, a potem dopiero stopniowo przeszła na świeże owoce i soki
jarzynowe. Po pewnym okresie jej potrzeby jedzeniowe tak się ograniczyły, że wypijała
dziennie tylko cztery filiżanki .soku z pomarańczy, ogórka, dyni i jabłka z wodą i miodem. W
tym okresie wystarczały jej dwie godziny snu na dobę. Uderzenia serca i oddech uległy
znacznemu spowolnieniu, mniej więcej do połowy w stosunku do szybkości poprzedniej. Ma
dużo siły i energii, nigdy nie choruje, liczy 57 lat, a wygląda na 30 i czuje się na tyle samo.
Ostatnią jej chorobą była białaczka, z której wyleczyła się sama dietą bezbiałkową.24
Owoce i soki jarzynowe są nie tylko źródłem siły, młodości i długowieczności, ale mają
również właściwości lecznicze i działają skutecznie w różnych chorobach. Sok z buraków ma
własności krwiotwórcze i przeciwnowotworowe, podobnie jak sok z marchwi i kapusty. Sok
z selera uspakaja nerwy, leczy biegunki i reumatyzm. Na kamicę żółciową zaleca się soki z
marchwi, buraków i ogórka. Wrzód żołądka leczy sok z kapusty i selera. Szczególnie wskazany
jest sok z kapusty, który zawiera niedawno odkrytą witaminę U, bardzo skuteczną przy
leczeniu owrzodzeń przewodu pokarmowego. Przy zaburzeniach żołądkowych skuteczny jest
sok z marchwi i selera oraz oddzielnie sok z jabłka. Reumatyzm leczy sok z marchwi i selera;
cukrzycę
marchew, seler, pietruszka (w proporcji: 6:5:2); na serce
marchew i czosnek w
proporcji 8:2; to samo jest również dobre przy wysokim ciśnieniu. Każdy z tych soków leczy
nie tylko wymienioną chorobę, ale zapobiega także innym. Sok z marchwi i selera okazał się
skuteczny przy takich schorzeniach, jak: alergia, artretyzm, choroby nerek, astma, biegunka,
grypa. Takim uniwersalnym połączeniem leczniczym i profilaktycznym jest też sok z marchwi
i buraka.25 Niektórym osobom lepiej smakują i służą soki rozcieńczone przegotowaną,
letnią wodą. Marchew, buraki, selery dostępne są przez cały prawie rok, natomiast dynia tylko
przez kilka jesiennych miesięcy. Tym staranniej należy wykorzystać ten okres i pić codziennie
szklankę soku z dyni. Znakomicie regeneruje cały organizm.
Wszystkie badania nad długowiecznością wskazują na to, że przyjmowanie pokarmów w
postaci płynów i soków poprawia stan zdrowia i przedłuża życie. Niestrawione resztki nie
drażnią połączeń nerwowych, a gazy nagromadzone na skutek fermentacji tych resztek nie
24 Kulvinskas Viktoras: op. cit.
25 Lovewisdom Johny: Live Juice Therapy.
39
wywierają ciśnienia na żyły i tćtnice, co umożliwia swobodne krążenie tlenu w całym organizmie.
Energia zwolniona od nieustannego podtrzymywania funkcji trawiennych, unosi sić z
jelit do mózgu i serca i zasila ich pracć.
Frutarianizm w zakresie żywienia tym różni sić od witarianizmu, że kładzie wićkszy nacisk
na jadanie owoców, pomijając warzywa. O tym, że owoce są pokarmem odpowiednim
dla człowieka, świadczy nie tylko przystosowanie jego przewodu pokarmowego, ale także
budowa całego ciała. Wyprostowany tułów, który umożliwia sićganie po wysoko rosnące
owoce, chwytliwe palce, służące do zdejmowania ich z drzewa oraz wrażliwość wćchu, smaku
i taki rodzaj reakcji na barwy i kształty, dla których zapach, smak, kolor i cały wygląd
owoców jest przyjemny, nćcący, zachćcający do tego, aby sić do nich zbliżyć, aby je chwytać
i jeść. Owoce dojrzałe w słońcu same spadają z drzewa, ofiarowując sić ludziom i zwierzćtom
na pokarm. Nie wymagają żadnych przypraw ani kulinarnych zabiegów, ich smak od
razu jest doskonały, są też dla człowieka najłatwiejsze do strawienia, mają odpowiednią temperaturć,
ilość kalorii, białka, witamin i innych biokatalizatorów. Istnieje też domysł, że może
oprócz tego, co już o nich wiemy, mają one jeszcze jakiś nieznany składnik życia, auksyny,
hormony wzrostu i zdrowia, to tajemnicze "coś", które decyduje o realizacji ludzkich przeznaczeń.
W okresie kwitnienia i dojrzewania sady najpićkniej ozdabiają ziemski krajobraz,
składając świadectwo o ludziach, którzy je uprawiają i pielćgnują.
Owoce spełniają rolć zarówno pokarmu stałego jak i napoju. Sądzi sić na ogół, że nie mają
białka, a to oznacza tylko, że mają go bardzo nieznaczne ilości. Ale doświadczenia z witaminami
i mikroelementami mogły już nas nauczyć, że aby coś było najważniejsze, doniosłe i
niezastąpione, wcale nie musi wystćpować w pokaęnej ilości. Odwrotnie, te witaminy i biopierwiastki,
które są tak potrzebne organizmowi w ilościach śladowych, w ilości trochć wićkszej
stają sić już trucizną.
Osoby, które próbowały przejść na żywienie frutariańskie bez uprzedniego okresu zwykłego
wegetarianizmu, powracały już po kilku dniach do poprzedniej diety, wysokobiałkowej
czy nawet mićsnej. Czuły sić osłabione i po prostu chore. To osłabienie i złe samopoczucie
wystćpujące w pierwszym okresie rozpoczynania diety owocowej jest najczćściej spowodowane
pozbawieniem organizmu tego bodęca, jakim były dotychczas substancje wyciągowe,
wydzielane podczas trawienia białka zwierzćcego. Podczas trawienia owoców kwas moczowy
nie wydziela sić zupełnie, jak również żadne inne substancje toksyczne. Natomiast organiczny
płyn owocowy rozkłada resztki pokarmowe i osady substancji chemicznych, zgromadzone
w tkankach i we krwi, jako pozostałości poprzedniej, błćdnej diety. Ten proces przyspieszonego
oczyszczania może przez pewien czas dawać wrażenie osłabienia i rozdrażnienia.
Krew, pot i mocz ulegają wtedy zakwaszeniu. Strumień krwi doprowadza resztki toksyczne
do organów wydalniczych w celu pozbycia sić ich z organizmu, to zaś może spowodować
przejściowe zgćstnienie krwi i jej kleistość. Zgćstniała krew nie dociera swobodnie do
naczyń włosowatych, a to powoduje uczucie chłodu. Aby uniknąć dużego nasilenia tych i
innych niemiłych objawów, najlepiej przechodzić na dietć owocową dopiero po kilkuletnim
okresie zwykłego żywienia wegetariańskiego z małą tylko ilością nabiału, tzn. dietć zawierającą
niezbćdną ilość białka, ale nie wićcej. Organizm oczyszczony już w znacznym stopniu
wdroży sić do pokarmu frutariańskiego w sposób łagodniejszy, stopniowo, bez gwałtownych
wstrząsów.
Aby dopełnić oczyszczenia organizmu, trzeba przejście na żywienie wyłącznie owocami
poprzedzić całkowitą głodówką, trwającą od 24 do 48 godzin. Potem starać sić możliwie o
owoce z sadów, w których pasożyty zwalcza sić sposobami naturalnymi, bez używania środków
chemicznych. W czasie każdego posiłku należy jeść tylko jeden gatunek owoców i nie
wićcej niż do 1 kg na raz. Z owoców, zwłaszcza chemizowanych, usunąć skórkć i pestki.
Ten warunek dotyczy również winogron, porzeczek, jabłek oraz brzoskwiń. Z porzeczek
najlepiej wyciskać sok i pić świeży, ale niedużo i rozcieńczony wodą. Tylko śliwki i morele
40
można jeść razem ze skórką. Ostatni posiłek najlepiej zjadać nie później niż o godzinie 6
wieczorem. Owocami też można się przejeść. Goryle, które potrafią zjeść i 20 kg owoców
dziennie, skracają sobie tym życie.
Zdrowa, urocza i obiecująca dieta frutariańska jest jednak mało realna dla ludzi żyjących
w surowym, północnym klimacie, gdzie czas dojrzewania owoców trwa krótko, rozmaitość
ich jest ograniczona, nie mówiąc już o tym, że owoce dla nas dostępne są najczęściej skażone
środkami owadobójczymi tak samo, jak wszelkie inne pożywienie w naszym cywilizowanym,
"wspaniałym" świecie.
Te opisane wyżej korzyści i pożytki zarówno witarianizmu jak i frutarianizmu mogłyby
stać się osiągalne tylko w warunkach, które każdy realista uznałby za nierealne. To znaczy
tylko w przypadku odżywiania się wyłącznie owocami, a to wymaga readaptacji całej struktury
funkcjonowania mechanizmów trawiennych i metabolicznych. Ponadto odżywiania się
owocami nieskażonymi, co wymaga znów zmiany struktury upraw i metod stosowanych w
rolnictwie i sadownictwie. Uwolnienia obszarów rolnych przeznaczonych na paszę i używki,
sadzenia lasów i sadów, przywrócenia środowisku równowagi ekologicznej, zwrócenia dogodnych
warunków życia ptakom i pszczołom. Aby zechcieć podjąć się trudu dokonania takich
przemian, trzeba by przedtem przeobrazić własną strukturę psychiczną. Ażeby z kolei to
osiągnąć i potem mieć możność korzystania z efektów tej przemiany oraz znajdowania
wspólnego języka z innymi ludźmi, trzeba by również i u nich obudzić chęć do readaptacji i
przeobrażeń.
Odkazić ziemię, przywrócić owocom czystość, a człowiekowi niewinność. A
więc odmienić cały świat! I takie właśnie ambitne i szalone jest marzenie frutarian o Nowym
Wieku i Raju Odzyskanym. Ich program żywienia wyrasta raczej z inspiracji duchowych niż
potrzeb żywieniowych, ale zdają sobie sprawę z tego, że jedno z drugim wiąże się nierozerwalnie.
Ten program-marzenie oszałamia i fascynuje rozległością perspektyw i śmiałością
nadziei.
Inną jeszcze formą witarianizmu jest propozycja lekarza dietetyka, dra Johana Georga
Schnitzera. Zaleca on również pokarm roślinny w stanie świeżym, a nawet surowym, ale za
najważniejsze pożywienie uważa on nie owoce ani warzywa, lecz całe ziarna zbożowe, mielone
bezpośrednio przed spożyciem. Warzywa, owoce, orzechy, nasiona strączkowe, należy
jadać również, ale tylko jako uzupełnienie podstawowego pokarmu z ziarna zboża, głównie
pszenicy. Kto chce być zdrowy musi odżywiać się zgodnie z wymogami swojego genetycznie
zaprogramowanego systemu trawienia i metabolizmu. Nasiona traw i zbóż, to naturalne
źródło pokarmu ludzkości, na którym utrzymywała się ona przez setki tysięcy lat i dzięki
temu przetrwała. Degeneracja organizmu, którą określa się jako chorobę, wynika stąd, że
ludzki system przyjmowania pokarmów i przemiany materii zaprogramowany jest na to nasze
pierwotne pożywienie, i nie umie dostosować się do obecnego, cywilizowanego sposobu
odżywiania.
Zmielone zboże należy zjadać w postaci krótko przypiekanych podpłomyków, gruboziarnistego
chleba oraz namoczenie papki. Najważniejszym sprzętem kuchennym powinien być
młynek do mielenia zboża, które trzeba przyrządzać zaraz po zmieleniu (nie później niż kilka
godzin), aby zachować całą jego wartość i ocalić cenne składniki, jakie się w nim znajdują.
Biała mąka pozbawiona jest tych wartości już w czasie mielenia, a potem traci resztę swoich
zalet żywieniowych w czasie długiego przechowywania. Jadanie jej jest przyczyną chorób,
między innymi próchnicy zębów.
Główną potrawą w diecie Schnitzera jest papka z 60 g ześrutowanej pszenicy, 110 g zimnej
wody, łyżeczki soku cytrynowego, utartego jabłka lub innych owoców i kilku orzechów.
Jako napój zalecana jest herbata lub woda. Taką "Muesli" jada się rano, a w południe i wieczorem
sałatki jarzynowe i sałaty zielone oraz śruty zbożowe przyprawione ziołami, do tego
gotowane ziarna strączkowe i niełuszczony ryż, naleśniki z pełnej mąki lub gotowane ziemniaki,
wieczorem jeszcze chleb z pełnego ziarna z roślinną pastą do smarowania.
41
Taka dieta oznacza powrót do pierwotnego, naturalnego pokarmu ludzkiego, do którego
nasz organizm jest genetycznie przystosowany, i który najlepiej mu służy. Rolę lekarza i całej
współczesnej medycyny widzi Schnitzer w zapobieganiu chorobom, w pomaganiu zachowania
zdrowia będącego normalnym, przyrodzonym prawom każdego organizmu.
Bresarianizm w odróżnieniu od poprzednich ścieżek nie jest, i nie może być, zaleceniem
odżywiania się dla ludzi współcześnie żyjących, polega bowiem na zdolności do czerpania
substancji odżywczych z powietrza i światła przez skórę i płuca z pominięciem przewodu
pokarmowego. Taka koncepcja zasilania organizmu ludzkiego energią potrzebną do życia
jest tylko pewnym domysłem dotyczącym bardzo odległej przeszłości rodu ludzkiego oraz
marzeniem o możliwości powrotu tamtego czasu po odtworzeniu warunków panujących wtedy
na naszej Planecie.
Wieści o tej odległej przeszłości docierają do nas za pośrednictwem niepotwierdzonej tradycji
historycznej tzn. w mitach, baśniach i podaniach. Owidusz w "Metamorfozach" nazywa
tamten okres Złotym Wiekiem i tak pisze o nim:
"Wszak Wiek, co Złotego odziedziczył miano,
W którym zioła jedynie i owoce znane,
Był szczęśliwym, a jednak nie znał krwi obrzydłej.
Wtedy ptak bezpiecznymi ulatywał skrzydły,
Wszystko żyło w pokoju, nie bojąc się zdrady.
Ale gdy wynalazca ohydnej biesiady
Zgodny, w szczęśliwym świecie, zepsuwszy porządek,
Mięsne spuścił potrawy w żarłoczny żołądek,
Zbrodniom otworzył wrota..."
Taka sama tradycja przekazuje informacje o ludziach, których okres życia trwał setki lat.
Ogromną żywotność, zapewniającą im tak długie życie, mieli oni czerpać z energii słonecznej
i promieniowania kosmicznego za pośrednictwem organów oddechowych, tzn. skóry i
płuc. Energia światła docierała wtedy na Ziemię w pełnym zakresie widma słonecznego poprzez
czystą, nieskażoną atmosferę, umożliwiając nieprzerwaną regenerację komórek ciała,
co dawało ludziom wtedy żyjącym zdrowie i długowieczność. W miarę upływu czasu gromadziły
się czynniki tworzące przegrodę między człowiekiem a życiodajnym promieniowaniem.
Coraz większą część życia spędzano w zamkniętych pomieszczeniach, bez dopływu
światła słonecznego, zakładano w oknach błony i szyby, które pozbawiają nas promieni ultrafioletowych.
Ten sam skutek powoduje obecnie noszenie okularów, zwłaszcza kolorowych
przeciwsłonecznych. Brak bezpośredniego kontaktu skóry ze światłem słonecznym wywołuje
po dłuższym czasie zakłócenia w fizjologicznej równowadze całego organizmu, niedobór
witaminy D, obniżenie odporności na trudy i choroby, zwiększenie podatności na choroby
chroniczne. Obecnie skażone powietrze we wszystkich ośrodkach miejskich spełnia rolę filtru,
zmieniającego jakość docierającego do Ziemi światła. Człowiek współczesny coraz
większą część życia spędza w domach i pojazdach, przy sztucznym oświetleniu, które nie
zastępuje promieni słonecznych. Naukowcy zaczynają dopiero odkrywać, że światło przenikające
do oczu pobudza aktywność przysadki mózgowej i szyszynki, a zapewne i innych obszarów
międzymózgowia, które kontrolują cały system endokrynalny i działalność hormonów.
W najwyższym stopniu zastanawiająca jest identyczność struktury chemicznej chlorofilu i
hemoglobiny, odkryta przez L. Marchlewskiego i M. Nenckiego w 1897 roku. Funkcja biologiczna
chlorofilu polega na zdolności pochłaniania energii świetlnej i przekształcania jej w
chemiczną energię związków organicznych, wytwarzanych podczas przyswajania dwutlenku
węgla przez rośliny. Hemoglobina natomiast, dzięki łatwości łączenia się z tlenem, spełnia w
42
organizmie ludzkim funkcję przenośnika tlenu z narządów oddechowych do wszystkich tkanek
ciała. Dla chemików coraz bardziej zdumiewający wydaje się fakt, że te dwie substancje:
zielona
roślinna i czerwona
ludzka, różniące się pochodzeniem, barwą i funkcją, mają tak
zastanawiająco podobną strukturę! Maciej Lemejda w książce "Przedłużenie życia" wydanej
w 1939 roku tak ujmuje sprawę doniosłości oddechu: "Organizm ludzki jest akumulatorem,
jest naczyniem, które służy do przechowywania prądu elektrycznego w żelazie czerwonych
ciałek krwi i innych solach. W organizmie poza tym znajdują się różne transformatory i aparaty
rozdzielcze, wysyłające odpowiednie prądy elektryczne do poszczególnych organów.
Skoro człowiek jest zbiornikiem elektryczności, a gotowa elektryczność znajduje się w powietrzu,
wtedy nie pozostaje nic innego, jak dostroić anteny odbiorcze i pochłaniać tę życiodajną
siłę kosmosu. Kto więcej pochłonie, ten jest zdrowszy, kto więcej pochłonie, ten jest
silniejszy, kto więcej pochłonie, ten jest weselszy. Łatwo się o tym można przekonać. Komu
w długiej wędrówce omdlewają nogi ze znużenia, ten niech naje się powietrza. Pięć minut
intensywnego oddychania sprawia cuda. Człowiek czuje się nie tylko nasycony, lecz również
wypoczęty. Tak oto kilka oddechów przywraca siły".
Z najnowszych osiągnięć fizyki wynika, że wszelka materia jest ruchem falowym światła.
W zakresie jego widma kryje się tajemnica życia. Powietrze, którym oddychamy, jest nasączone
energią, dającą i podtrzymującą życie. Tę siłę życiową wydobywamy z jedzenia, które
spożywamy, z wody, którą pijemy, i z powietrza, którym oddychamy. Jakość energii, czerpanej
z promieniowania światła jest dokładnie dostosowana do potrzeb naszego ciała, nie ma w
niej szkodliwego nadmiaru, a w powietrzu czystym i nieskażonym nie ma również i niedoboru.
W gorącym klimacie skóra sama zatrzymuje nadmiar energii słonecznej, wytwarzając
warstwę ochronnego pigmentu. Płuca, podobnie jak skóra, przyswajają potrzebną ciału ilość
energii, eliminując od razu zbędną resztę.
Na podstawie tych faktów i przesłanek bresarianizm stwierdza, że dla człowieka pierwotnymi
organami życia są płuca, a nie żołądek, kanałem życia
rdzeń kręgowy, a nie przewód
pokarmowy, najważniejszą funkcją życiową
oddychanie, a nie trawienie.26 Cały system
trawienny stanowi według tej koncepcji rodzaj urządzenia rezerwowego, asekuracyjnego, czy
uzupełniającego, który w następstwie jakiegoś błędu popełnionego w niewiadomym a odległym
niezmiernie momencie ludzkich dziejów, przejął funkcję odżywczą systemu oddechowego.
Stało się to źródłem wielu dalszych błędów i nieszczęść. Ponieważ jakość i ilość pobieranej
przez ciało energii przestały być regulowane przez nieomylne mechanizmy ochronne,
błędy popełniane przez ludzi w tym zakresie pozbawiły ich zdrowia i długowieczności.
Nadmiar białka stał się nienaturalnym stymulatorem energii seksualnej, co spowodowało
nadmierne rozradzanie, ekspansję i agresję. Skoncentrowanie się na sprawach związanych z
nieustannym napełnianiem żołądka absorbuje odtąd całą energię psychiczną i podporządkowuje
ją takiej tylko działalności, która zmierza do wytwarzania wartości konsumpcyjnych,
podczas gdy energię fizyczną pochłaniają procesy trawienia. Nie starcza jej więc na rozwój
duchowy, na aktywizowanie nieczynnych dotąd w mózgu ludzkim dziewięćdziesięciu procent
szarych komórek, na uzyskiwanie nowych, wyższych władz psychicznych.
O wartości energetycznej słońca i powietrza świadczy choćby to, że wieśniacy indyjscy,
pracujący przez cały dzień na polu w słońcu, nie jedzą nic więcej oprócz prostej potrawy z
ryżu raz dziennie, tak samo dziś jak przed wiekami, a mimo to nie mają żadnych niedoborów
pokarmowych.
Program bresariański opiera się na domyśle, że każdy proces życiowy jest odwracalny i że
istnieje możliwość, aby ludzie znów mogli stać się "zjadaczami powietrza i światła". Powtórna
readaptacja do właściwej człowiekowi formy odżywiania za pośrednictwem układu oddechowego,
musiałaby zająć dłuższy czas i pochłonąć rozważny wysiłek przynajmniej jednego
26 Kulvinskas Viktoras: op. cit.
43
pokolenia.27 W miarę dokonywania się tych zmian można by przewidywać stopniowe przeobrażenia
fizjologiczne w organizmie, jednak o wiele bardziej doniosłe i liczące się byłyby
związane z tym zmiany umysłowe, moralne i kulturalne.
Bresarianizm podobnie jak frutarianizm i inne ścieżki postuluje taki sposób odżywiania,
który wymaga spełnienia pewnych warunków, pozornie odległych i nie mających z odżywianiem
nic wspólnego. Zakłada konieczność głębokich zmian współczesnej cywilizacji, a więc
staranną ochronę ekologiczną całej Planety oraz przemiany w moralnych postawach ludzi.
Okazuje się, że bezmięsny sposób odżywiania wiąże się nierozerwalnie z określonym sposobem
myślenia i reagowania, ze stopniem uczuciowej wrażliwości, z poziomem moralnym,
kierunkiem aspiracji i zakresem potrzeb duchowych. Można chyba bez przesady powiedzieć,
że jest to pierwszy, niezbędny krok do zmiany jakości całej kultury ludzkiej.
Jakkolwiek nie jest to sposób odżywiania będący konkretną propozycją na dziś, tzn. taką,
którą mógłby sobie obecnie ktokolwiek wybrać, to są pewne zastanawiające doniesienia, nadające
tej zupełnie fantastycznej z pozoru koncepcji pewne znamię prawdopodobieństwa.
Obecnie i w niedalekiej przeszłości znane są pojedyncze przypadki ludzi, którzy przez całe
miesiące i lata nie jedzą nic bez żadnej szkody dla zdrowia. Czerpią energię życiową z powietrza
i słońca
nazywa się ich "ludzie
rośliny".
Informacje o nich, przedstawione przez
dr Karola Graningera, publikuje pismo "Esotera" w artykule "Ludzie, którzy stali się roślinami"
(nr 11/1976).
27 tamże.
44
Makrobiotyka
Jestem sama,
Babcia mi na imię
Czuję się jako czarna plama
Na tęczowym świata kilimie...
Maria Jasnorzewska-Pawlikowska
"Starość"
Od tysięcy lat ludzie zastanawiają się, czy krótkotrwałość i znikomość ich życia jest nieunikniona,
czy nie można by go udoskonalić i przedłużyć. W średniowieczu poszukiwano
"eliksiru życia", a i nowożytna nauka usiłowała i usiłuje znajdować sposoby przezwyciężenia
starości i śmierci, proponując coraz to nowe środki ku temu.
Od około 150 lat zakres tych prób i propozycji został nazwany "makrobiotyką". Pierwsza
książka na ten temat w języku polskim ukazała się w r. 1828 pt. "Makrobiotyka, czyli sztuka
przedłużania życia ludzkiego". Jest ona tłumaczeniem dzieła słynnego na przełomie XVIII i
XIX wieku lekarza i moralisty niemieckiego
C. F. Hufelanda. Obok wielu zaleceń dietetycznych
i higienicznych można w niej odnaleźć to, co jest najistotniejszą cechą charakterystyczną
również i współczesnej makrobiotyki, tj. przekonanie o nierozerwalnym związku
istniejącym między fizyczną a moralną kondycją człowieka, o tym, że jak pisze we wstępie
Hufeland: "Doskonałość fizyczna i moralna tak ściśle są ze sobą połączone jak ciało z duszą,
jedno bez drugiego jest niepodobne".
Współcześnie makrobiotyka traktowana jest jako gałąź wiedzy o człowieku, zajmująca się
wszechstronnie zagadnieniem długowieczności. Geriatria jest medycyną starości, gerontologia
nauką o problemach starszego wieku, a makrobiotyka interesuje się możliwością i warunkami
przedłużania życia, jako sprawą istotną dla osób zarówno starszych, jak i młodych. Cele
makrobiotyki nie pokrywają się z celami gerontologii, nie chodzi głównie o to, aby łagodzić
dolegliwości zaawansowanego wieku, ale żeby żyć długo, bogato i pięknie, przez wszystkie
lata jednakowo twórczo i intensywnie.
Wiadomo, że orzeł żyje nawet do 500 lat, niektóre papugi 600 i 700 lat, żółwie
500 lat.
Człowiek, jako ostatnie ogniwo ewolucji życia na Ziemi, jest ukoronowaniem jej miliony lat
trwających wysiłków do ukształtowania istoty najlepiej przystosowanej do życia i zdolnej do
najbardziej dynamicznego rozwoju. Granicę długości ludzkiego życia określa się przeważnie
w oparciu o dotychczasowe doświadczenia, to znaczy na podstawie tego, co najpowszechniejsze,
a nie tego co normalne, na podstawie tego, co było, a nie tego, co powinno być. Jeżeli
zaś papuga, orzeł czy żółw żyją po 500 lat, to dlaczego człowiek nie miałby żyć równie
długo, albo i dłużej?
W makrobiotyce nie chodzi jednak wyłącznie o to, aby żyć długo, ale żeby cały, najdłuższy
nawet okres życia, był równie ciekawy i cenny, jak jego fazy początkowe. We współczesnej
kulturze obowiązuje biologiczno-obyczajowy podział życia ludzkiego na cztery fazy:
dzieciństwo, młodość, okres rodzinno-zawodowy i starość. Za okres kulminacyjny uważa się
45
powszechnie fazę rodzinno-zawodową, podczas gdy dwa poprzednie są przygotowaniem do
niej, a ostatni ma być już tylko schyłkiem i dożywaniem. Dzieciństwa dotyczą sprawy dojrzewania
fizycznego, młodość jest dojrzewaniem psychicznym i społecznym, będąc równocześnie
przygotowaniem do pełnienia funkcji rodzicielskich.
Każdy z tych okresów życia bywa na ogół przedmiotem wnikliwej, prospektywnej troski.
Rodzice przewidująco zabezpieczają warunki dzieciństwa i młodości swojego potomstwa, a
młodzi planują i przewidują warunki swojej dojrzałości
uczą się zawodu, szukają partnera
do małżeństwa, zapisują się do spółdzielni mieszkaniowej, kupują meble na raty itp. Bezpośrednie
przygotowanie do początkowej fazy rodzinnej wymaga ekspansji, gromadzenia dóbr
na "uwicie gniazdka". Okres aktywności zawodowej i rodzinnej traktuje się powszechnie
jako najważniejszy, o największym znaczeniu życiowym, społecznym i biologicznym. Dlatego,
kiedy dzieci usamodzielniają się i nie potrzebują już opieki, rodzice przeżywają najczęściej
poczucie obniżonej własnej wartości. Ten moment zbiega się na ogół z zakończeniem
pracy zawodowej i następuje gwałtowne "wypadnięcie za burtę", wyjście poza zakres spraw
społecznie cenionych i uznawanych za jedynie naprawdę się liczące. Zaczyna się wtedy
czwarta, schyłkowa faza życia. Do wszystkich niedoli tego okresu dołączają się najróżniejsze
choroby, które w krajach rozwiniętych uznano już za nieodłączne znamię starości. Bo i rzeczywiście
chorujemy wtedy na wszystko, na co tylko można chorować. Puste dni wypełniają
wizyty u lekarzy, zakupy w aptekach, i taka kuracja trwa już przeważnie do końca okresu
starości, z którym i bez tego trudno się uporać, bo przeważnie jest jałowy, ubogi i smutny.
A przecież wcale tak być nie musi! W kręgu kultury Dalekiego Wschodu, głównie w Indiach,
wtedy właśnie dopiero, po zakończeniu obowiązków życia rodzinnego, rozpoczyna się
częstokroć "prawdziwe" życie. Mężczyźni, czasem samotnie a czasem z żonami, opuszczają
swój dom i cały dobytek i udają się na samotną wędrówkę w poszukiwaniu nowych treści
życia duchowego. Ten właśnie okres jest kulminacją ich życia a nie schyłkiem. W naszych
warunkach klimatycznych i obyczajowych szansę napełnienia porodzinnej fazy życia nową,
cenną treścią daje przede wszystkim zdrowie, a następnie własny, twórczy stosunek do nowych
warunków i sytuacji. Wielu to potrafi, inni popadają w zupełną dezorientację i zamiast
iść do przodu, cofają się, usiłując nawiązać do poprzedniej fazy życia. Czasem matki dorosłych
dzieci trzymają się kurczowo swojej opiekuńczo-rodzicielskiej roli i narzucają dojrzałym
i samodzielnym potomkom opiekę, pomoc, rady, wydzierając im ich własną niezależność,
na którą tak długo czekali i która jest im niezbędnie potrzebna do potwierdzenia indywidualnej
wartości i uzyskania życiowej satysfakcji. Te złowrogie, apodyktyczne teściowe,
to kobiety, które są dość silne fizycznie, aby kontynuować swój macierzyński cykl życia, ale
zbyt nieporadne psychicznie, aby kolejny, następny jego okres wypełnić nową treścią. A właśnie
ten czwarty okres otwiera wielką możliwość dokonania twórczej syntezy wszystkich
minionych lat i doświadczeń, rozwinięcia nowej, już pozabiologicznej aktywności, przejścia
na jakościowo odmienną platformę życia.
Nie zawsze zdajemy sobie sprawę z istnienia tej szansy, często dolegliwości i choroby
zmuszają do powrotu w fazę dziecinnej bezradności, uproszczonej fizycznie i psychicznie
wegetacji. Bywają też powroty do okresu młodzieńczej niedojrzałości i lekkomyślności. Mogą
to być również powroty do postaw charakterystycznych dla początkowej fazy rodzinnej,
ekspansywnego zdobywania, wyrażającego się w zachłannym gromadzeniu, które uzasadnione
i celowe było tylko w tamtym okresie, natomiast w porodzinnej fazie życia wyzwala aktywność
pozorną, jałową, mimo okazałych niekiedy osiągnięć.
Każda z tych form ukierunkowania dynamizmu życiowego wstecz, może stać się przyczyną
rozczarowań i niedoli, ponieważ zamyka tę jedyną drogę do tworzenia wartości właściwych
czwartej fazie życia i skazuje na jałowe wysiłki zdobywania lub zachowania tego, co
było cenne tylko w każdym z okresów poprzednich. Podobnie jak infantylny młody człowiek
nie potrafi oderwać się od dziecięcej zależności od matki, a dorosły mężczyzna od stylu życia
46
charakterystycznego dla młodzieńca, tracąc tym samym szansę tworzenia wartości dostępnych
tylko w cyklu aktualnie przeżywanym. Takim samym przeoczeniem jest zaniechanie
sięgania po nowe, tylko w tym czwartym okresie dostępne, formy aktywności, będące harmonijnym
dopełnieniem całego życia. Ten czas, następujący po wypełnieniu swoich obowiązków
rodzinnych i zawodowych, mógłby w wielu wypadkach stać się czasem najbardziej
intensywnych poszukiwań i przeżyć, najbogatszych wrażeń, wielką, uskrzydloną przygodą
duchową.
Makrobiotyka bierze również pod uwagę hipotetyczną możliwość nieustannego odnawiania
się komórek ciała i osiągnięcia dzięki temu nieśmiertelności. Każdy organizm stale się
przecież odnawia, jedne komórki zamierają, inne powstają na ich miejsce i nie ma powodu
orzekać, że proces ten nie mógłby w odpowiednich warunkach trwać bez końca. Nie tylko
jednak nieśmiertelność, ale nawet znaczne przedłużenie życia wymaga wprowadzenia do
niego nowych miar wartości, wyjścia poza biologiczne i gatunkowe kryteria oceniania własnych
osiągnięć i wyznaczania celów życia, ukierunkowania go ku nieustannemu rozwojowi
własnej osobowości i doskonaleniu ciała. Ale od czegoś trzeba zacząć! Makrobiotyka, która
nierozerwalnie łączy się z wegetarianizmem, proponuje: przestać być siewcą śmierci! Potem
dać coś z siebie, zrobić coś bez żadnej osobistej korzyści, nie licząc nawet na wdzięczność.
Po uczynieniu tych dwóch kroków, każdy sam już będzie doskonale wiedział, co ma robić
dalej.
Chociaż wszyscy rozumieją sens i znaczenie upływu lat i przewidują nieuchronnie nadejście
czwartej fazy życia, mimo to starości się właściwie nie planuje, tak jak w przypadku
trzech poprzednich okresów życia. Wszystko, co się na ogół robi w tym zakresie, polega na
zabezpieczeniu znośnych warunków przetrwania, a poza tym jest ona skazana na żywioł
przypadku. Chociaż dla przeżycia właśnie tego okresu w sposób twórczy i cenny, potrzebny
jest plan bardziej wnikliwy, przewidujący i dalekowzroczny, obejmujący zarówno stan zdrowia
fizycznego, jak i zasięg duchowych aspiracji.
Życie każdego jest jak dzienny lot pszczoły, która musi poznać wiele łąk i kwiatów, aby o
zmierzchu przynieść do ula nektar
cenny plon swoich podróży i doświadczeń. Takie ukierunkowanie
życia, aby nektarowe plony były najobfitsze i najsłodsze, może wzbogacić nie
tylko czwartą jego fazę, ale i trzy poprzednie.
47
Nowoczesna nauka o żywieniu
a wegetarianizm
Każde pożywienie ma swoją skalę wibracji. Mięso zamordowanych
zwierząt ma niższą skalę wibracji od barwy podczerwonej. A sok żywych
owoców i roślin jest w skali barwy ultrafioletowej.
Claude Bragdon
"Joga dla ciebie, czytelniku"
Pierwsze na świecie towarzystwo wegetariańskie powstało w Anglii w 1848 roku, a w kilkadziesiąt
lat później narodziła się nowoczesna nauka o żywieniu. Wegetarianizm wyrósł z
inspiracji moralnych, nauka o żywieniu z dociekliwości umysłowej, jednak szybki i dynamiczny
jej rozwój w ciągu ostatnich lat stał się nieoczekiwanie najlepszym sprzymierzeńcem
wegetarianizmu. Ideał odżywiana bezmięsnego uzyskuje dla wzmocnienia własnych uzasadnień
coraz pewniejsze oparcie rozumowe i empiryczne w nauce, niekiedy zupełnie niezależnie
od intencji jej twórców. Aktualne, obiektywne wyniki badań naukowych coraz trudniej
jest konsekwentnie pogodzić z tezą, że pokarm mięsny stanowi nieszkodliwe, a co więcej
niezastąpione źródło białka. Mimo to, wniosku przeciwnego nauka jak dotąd
o ile mi wiadomo
jednoznacznie i oficjalnie nie sformułowała. W środowiskach ortodoksyjnych dietetyków
i żywieniowców, niezależnie od wyników badań, obowiązuje dogmat o potrzebie jadania
mięsa, dogmat trwający niezłomnie o b o k aktualnego stanu wiedzy o żywieniu, zupełnie
z nim nie zsynchronizowany. Wyniki niezliczonej ilości doświadczeń i cały ogrom wiedzy
o poznanych faktach bywają w nieznacznym stopniu i tylko dorywczo wykorzystywane
do formułowania takich zaleceń i norm żywienia, jakie z nich rzeczywiście wynikają. Dlatego
mimo bogactwa zgromadzonych już naukowych przesłanek, świadczących o trafności
wskazań wegetariańskich, w powszechnej świadomości ludzi panuje wszechwładnie anachroniczny
stereotyp "dobrego odżywiania" z lat dwudziestych i trzydziestych zgodnie z którym
najcenniejszymi pokarmami są: mięso, cukier, białe pieczywo, smalec, słodycze, i to
wszystko w możliwie największych ilościach. Spróbujmy więc na własną rękę rozejrzeć się
wśród niektórych, uzyskanych dotychczas osiągnięć naukowych, przedstawiając je zainteresowanym
dietą bezmięsną, jako propozycje do przemyślenia i ewentualnego wykorzystania
przy formułowaniu własnych, racjonalnych rozwiązań żywieniowych oraz pomoc w przezwyciężaniu
fałszywych stereotypów.
Słońce świeci w żywej komórce
48
Przełomowym momentem w dziejach nauki o żywieniu stało się niewątpliwie odkrycie
witamin przez polskiego uczonego, profesora Kazimierza Funka. Umożliwiło ono rozszerzenie
perspektywy poznawczej w odniesieniu do procesów odżywiania, uświadomiło uczonym
i nieuczonym, że nasze codzienne, zwyczajne pożywianie się nie jest sprawą ani tak prostą,
ani tak przypadkową, jak się do tej pory wydawało. Że podczas jedzenia dokonują się w naszym
organizmie jakieś procesy ważne i skomplikowane, których złożoność uchodziła dotychczas
naszej uwadze. Człowiek, jako pospolity "zjadacz chleba", awansował, poczuł się
włączony w szerszy kontekst środowiska, w którym jego ludzkie potrzeby zostały uwzględnione
wcześniej, niż on sam je sobie uświadomił. Pozornie zupełnie zwyczajny i w pełni zrozumiały
proces jedzenia ujawnił niespodziewanie jakiś szerszy swój wymiar. Pozwoliło to
zdać sobie sprawę, że ważne i rzeczywiste może być nie tylko to, co w naszym otoczeniu
bezpośrednio dostrzegalne i uchwytne. Bo te odrobiny życiodajnych substancji okazały się
nie tylko czymś mądrzejszym niż potrafilibyśmy to sami wymyślić, ale również czymś cenniejszym
niż potrafilibyśmy zapragnąć.
Witaminy
to substancje organiczne, biologicznie czynne, występujące w niezmiernie
drobnych ilościach, ale niezbędne do prawidłowego przebiegu podstawowych funkcji życiowych
ludzi i zwierząt. Zanim przyjęła się łacińska nazwa "witaminy", nazywano je w Polsce
przez jakiś czas "życianami". Wielki entuzjasta i propagator witamin, Maciej Lemejda, napisał
na ten temat książkę pt. "Przedłużanie życia. Witaminy i ich wpływ na zdrowie, życie i
racjonalne odżywianie człowieka." W pierwszym rozdziale "Życiany a życie" pisze: "O znaczeniu
utajonych sił w roślinach wiedziano na Wschodzie, szczególnie w Indiach od wielu
tysięcy lat. My, Europejczycy, którzy dla poznania praw przyrody używamy kowadła, metra i
mikroskopu, my po prostu nie mogliśmy uwierzyć w to, co nie jest uchwytne, czego nie
można złapać, zmierzyć i zważyć".
Zgodnie z wiedzą o witaminach, wszystkie swoje zalecenia żywieniowe opiera Lemejda
na założeniu, że zdrowym pokarmem są dla człowieka potrawy przyrządzane z warzyw i
owoców nie gotowanych. Pisał: "Gotowanie zabija życiany i czyni potrawy bezużyteczne.
(...) Surowe jarzyny można przechowywać niemal cały rok, jarzyny gotowane już po kilku
dniach są trucizną. Gotowanie
to śmierć życianów". Podkreślał również związek zachodzący
między wartością pokarmów roślinnych a zmagazynowaną w nich energią słoneczną.
"Promienie kosmiczne są w jarzynach i owocach. Jarzyny i owoce są akumulatorami energii
słonecznej i kosmicznej. Wyzwolenie sił kosmicznych i słonecznych następuje tylko przez
bardzo powolne i dokładne żucie pokarmów. (...) Podczas żucia zaczyna napływać do żołądka
sok trawienny. Ślina jest zaczynem dla dalszych procesów trawiennych w żołądku. (...)
Nie można więc w pośpiechu wrzucać do żołądka nierozgryzione pokarmy, żołądek nie ma
zębów, aby mógł miażdżyć kawałki".
Nieuniknioną konsekwencją wiedzy o wartości witaminowej pokarmów roślinnych oraz o
zmagazynowanej w nich energii słonecznej był wegetarianizm. Tę zależność również zauważył
Lemejda i wyeksponował w swojej książce, pisząc: "Największą zaporą w mechanice
przedłużania życia są niewidoczne dla oka toksyny, czyli jady trupie, które przedostają się do
każdej komórki i zatruwają cały organizm. Mięso jest trucizną powolną, ale pewną. Zachwalany
jako pożywny dla chorych rosół, jest największą trucizną
jedna łyżka wstrzyknięta
królikowi do krwi, zabija go." Tyle Maciej Lemejda, który jeszcze czterdzieści kilka lat temu,
ze staropolską zadzierzystością, a jednocześnie pełen dobrej woli i chęci niesienia pomocy,
usiłował bezskutecznie wyperswadować swoim nierozważnym rodakom upodobanie do
niezdrowego sposobu odżywiania.
To samo na Zachodzie robił od kilkudziesięciu już lat dr Bircher Benner, tyle że ze znacznie
lepszym skutkiem, bo w swojej klinice w Szwajcarii udawało mu się wyleczyć mnóstwo
chorych, uznanych przez oficjalną medycynę za nieuleczalnych, a jeszcze więcej osób przekonał
o wartości surowych jarzyn i owoców. Podstawowym założeniem jego metody leczenia
49
jest przekonanie, że jedynym źródłem energii organizmu ludzkiego jest energia elektromagnetyczna
światła słonecznego, magazynowana w tkankach roślinnych w procesie fotosyntezy.
Wysoka temperatura gotowania niszczy i degraduje tę energię. Im dłużej trwa gotowanie,
tym mniej energii słonecznej i witamin pozostaje w przygotowanej potrawie. Cała reszta
martwej już substancji pokarmowej obciąża tylko przewód pokarmowy i tkanki.
Pierwiastki życia
Drugim momentem przełomowym w nauce o żywieniu stało się odkrycie mikroelementów.
O znaczeniu pewnych składników mineralnych dla zdrowia wiadomo już było od dawna,
ale dopiero kilkanaście lat temu ta rozproszona wiedza została ujęta w system badań dotyczących
roli, jaką odgrywa w naszym organizmie obecność substancji mineralnych, w ilościach
równie znikomych jak witaminy. Podczas gdy niektóre inne pierwiastki, wchodzące w
skład ludzkiego ciała, stanowią pokaźny jego procent, jak np. tlen
65%, wodór
10%,
wapń
3%, to ilość mikroelementów wyraża czwarte lub piąte miejsce za przecinkiem w
ułamku dziesiętnym, np. jod
0,00004%, a cynk, lit, selen, występują tylko w ilościach śladowych.
Ich rola w procesach życiowych jest jednak tak doniosła, że nazwano je metalami
lub pierwiastkami życia. Mikroelementy sterują czynnościami metabolicznymi i podtrzymują
aktywność enzymów, wchodząc w skład witamin, warunkują możliwość odegrania przewidzianej
dla nich roli w organizmie. Np. obecność cynku jest niezbędna dla przyswajania witaminy
A. Dokonywane stale badania odkrywają coraz to nowe, doniosłe funkcje mikroelementów.
Możliwość spełniania tych funkcji zależy nie tylko od ich obecności w organizmie,
ale i od ilości
nadmiar jest równie szkodliwy jak i niedobór
a także od równoczesnej
współobecności innych substancji śladowych. Cały misterny układ wyważonych proporcji
między różnymi elementami organizmu warunkuje prawidłowość jego funkcji, opierających
się na nieskończonej ilości połączeń, procesów i zależności
ewolucja wyważała te proporcje
przez miliardy lat. Wśród nich doniosłą, choć nie do końca jeszcze poznaną rolę spełniają
właśnie witaminy i mikroelementy. Ponieważ ich obecność decyduje o prawidłowym przebiegu
wszystkich procesów biologicznych w przyrodzie, nazwano je łącznie biokatalizatorami.
Wszystkie ważne dla zdrowia pierwiastki życia znajdują się, tak jak witaminy, w pokarmach
roślinnych. Wapń znajduje się w owocach, burakach, kaszy gryczanej i jaglanej, fasoli,
kapuście włoskiej, a ponadto w mleku i serze. Fosfor występuje najczęściej razem z wapniem,
jeżeli więc ma się dość wapnia, to i fosforu starczy, ale szczególnie dużo jest go w
daktylach, jarmużu, orzechach i migdałach. Sód najlepiej przyswajalny
jest we wszystkich
warzywach. Żelazo występuje w grzybach, suszonych śliwkach, nasionach dyni i słonecznika,
orzechach, porach, otrębach, razowym chlebie, kapuście, fasoli, cykorii, kaszach i zieleninach.
Potas jest w migdałach, burakach, kaszach (w płatkach owsianych i jęczmiennych
szczególnie dużo), w czosnku, cykorii, soi, chudym mleku, bananach, morelach, czereśniach,
agreście, gruszkach, i innych owocach. Selen
w kukurydzy, jajkach, orzechach, otrębach,
pomidorach, grzybach i w mące z pełnego przemiału. Selen aktywizuje działanie witaminy E,
ale jest nieprzyswajalny w obecności cukru. Magnez
w soi, orzechach, kaszach, fasoli, grochu,
wszystkich świeżych warzywach, razowym chlebie. Bliższe informacje o znaczeniu biopierwiastków
i o tym, w jakich występują pokarmach można znaleźć w książce "Kuchnia i
medycyna", napisanej przez prof. Juliana Aleksandrowicza i Irenę Gumowską. Wynika z
nich jednoznacznie, że wszystkie najcenniejsze dla zdrowia składniki występują w pokarmach
jarskich.
50
Całości pokarmowe
Doktor Bircher Benner jest twórcą teorii całości pokarmowych, będącej konsekwentną
kontynuacją i uzupełnieniem teorii energetycznej. Energia słoneczna organizuje się w żywych
organizmach w systemy całościowe. Ich biologiczna funkcjonalność polega na zgromadzeniu
zapasów pokarmowych, przewidzianych dla rozwijającego się zarodka młodego
organizmu zwierzęcego lub roślinnego. Do takich całości pokarmowych należy jajko, mleko,
wszystkie ziarna nasienne, m.in. fasola, ryż, zboże, a także warzywa
buraki, marchew,
kartofle itp. Odżywianie się takimi "całościami" zapewnia dostatek wszystkich potrzebnych
do życia składników pokarmowych, organicznych i mineralnych, zgromadzonych niezawodnie
dla zapewnienia zarodkowi optymalnych warunków rozwoju i wzrostu.
Przykładem takiej całości pokarmowej jest ziarno pszenicy na nasz chleb powszedni.
Każde całe ziarno składa się z sześciu warstw łuski, zarodka i endospermy. Po zmieleniu,
pięć zewnętrznych warstw łuski odrzuca się jako otręby, chociaż mieści się w nich całe bogactwo
podstawowych składników mineralnych oraz błonnik. Ostatnia, najgłębsza warstwa
łuski, zwana aleuronem, zawiera
oprócz składników mineralnych
białka (albuminy i globuliny)
oraz tłuszcze. Zarodek jest źródłem życia nasienia, w nim znajdują się witaminy, olej
pszeniczny, naturalne fosforany i wiele aktywnych enzymów. W procesie przemiału białej
mąki ta warstwa też zostaje usunięta, razem z endospermą, głównym składnikiem skrobi.
Endosperma pozostaje jedynie w niektórych kaszach pszennych. W białej mące, z tych
wszystkich wartości ziarna, nie pozostaje nic oprócz tzw. bielma czystej skrobi, a więc tego,
co z punktu widzenia odżywczego jest najmniej wartościową częścią ziarna.
Przy takiej formie przemiału wykorzystuje się tylko 70 lub 80% ziarna, a pozostałe 20 do
30% zostaje odrzucone i przeznaczone na paszę lub cele niespożywcze. Maciej Lemejda oburzony
do żywego tym faktem, komentuje go w charakterystyczny dla siebie, dosadny sposób:
"Wieśniacy i hodowcy trzody wiedzą dobrze, że świnie marnieją, jeśli nie będą otrzymywały
otrąb, jednak człowiek woli marnieć za życia i gnić na szkorbut, aby mogła żyć świnia, aby
mogła utuczyć się świnia, aby mógł zabić świnię i aby mógł zjeść trupa świni."
Irytacja Macieja Lemejdy wyda się jeszcze bardziej uzasadniona, gdy weźmie się pod
uwagę takie zestawienie:
W mące z pełnego ziarna jest 13,3 g białka, podczas gdy w białej mące jest go tylko 10,5
g. W otrębach pszennych zawartość lizyny jest dostatecznie wysoka, aby można było uznać
chleb z pełnego ziarna za pokarm pod względem białkowym pełnowartościowy. Opinia o
niedoborach lizyny w pszenicy opiera się, jak z tego widać, na ocenie mąki białej. Ponadto w
pełnej mące wapnia jest 41 mg, a w białej 16 mg, fosforu odpowiednio 372 i 87 mg, potasu
370 i 95 mg, żelaza 3,3 i 0,8 mg, witaminy B (tiaminy) 0,55 mg i 0,06 mg, witaminy B (ryboflawiny)
0,12 i 0,05 mg, witaminy B (niacyny) 4,3 i 0,9 mg (F. Moore Lappe
Diet for a
Small Planet 1982, wyd. 10.).
Ziarno przeznaczone do pełnego przemiału wykorzystuje się w 97%, wraz z całym prawie
jego bogactwem, otrzymując w ten sposób mąkę tzw. razową. Dlatego właśnie chleb razowy
jest najzdrowszy. "W r. 1917 w Danii piekarze musieli złożyć zobowiązanie, że będą wypiekali
również chleb z mąki pochodzącej z pełnego przemiału, aby wykorzystać do maksimum
ziarno zbóż, co w rezultacie dało obniżenie śmiertelności w tym kraju o 17%."28 (por. też
"Życie bez starości" Ireny Gumowskiej s. 142-149).
Po odkryciach ostatnich lat, które wykazały wartość i znaczenie mikroelementów, występujących
w całych, nierafinowanych produktach spożywczych, okazało się, że wysoki prze-
28 Aleksandrowicz, J.: Gumowska I.: Kuchnia i medycyna.
51
miał zboża pozbawia mąkę również szeregu cennych biopierwiastków, jak magnez, selen,
mangan, fosfor, cynk, żelazo, wapń. Odkrycie biopierwiastków stało się jeszcze jednym poważnym
argumentem na korzyść teorii całości pokarmowych. Irena Gumowska pisze: "Pełne
ziarno pszenicy (...) nie oczyszczony ryż, jęczmień (kasza), żyto (razowy chleb), płatki
owsiane, proso (kasza jaglana), gryka (kasza gryczana), nasiona (słonecznikowe, z dyni), a
także sól kopalna i wszelkie gatunki orzechów, dostarczają nam wystarczającej ilości biopierwiastków"
("Kuchnia i medycyna").
Cukier, drugi obok mąki produkt powszechnego spożycia, pochodzi podobnie jak mąka, z
rozbicia całości pokarmowej buraka. Sam burak to jarzynka zdrowa, nawet po ugotowaniu
nie traci cennych mikroelementów, w które jest szczególnie zasobny, a już sok z surowych
buraków to samo zdrowie! Jednak wszystkie te odżywcze wartości buraka zostają z niego
usunięte w czasie przerobu na cukier. Ten produkt uboczny cukru, jakim jest melasa, zagarnia
całe bogactwo chromu, manganu, miedzi, cynku i selenu. Melasę przeznacza się na karmę
dla zwierząt, podobnie jak otręby zbożowe. Biały, słodki wyciąg z buraka, który w całym
świecie stał się przedmiotem pożądania, miarą dostatku i społecznego awansu, nie posiada
innych wartości odżywczych oprócz "pustych kalorii"
ok. 400 kalorii w 10 dag cukru.
Wielkie pożądanie cukru bywa chorobliwym objawem nadmiernego wydzielania insuliny,
albo objawem uzależnienia, takiego samego jak potrzeba alkoholu, tytoniu i mięsa. W książce
Ireny Gumowskiej "Wenus z patelnią" można znaleźć dowcipny rysunek Gwidona Miklaszewskiego,
ilustrujący zabawnie rodzaj tego łaknienia: korpulentna pani w średnim wieku, z
pełnym determinacji wyrazem twarzy klęczy przez lekarzem "Błagam panie doktorze, niech
mi pan nie zabrania ciastek!" W Ameryce mówi się: "Jeżeli masz ochotę na coś słodkiego
częściej niż raz na tydzień, powinieneś poradzić się psychoanalityka". W istocie, nadmiar
zjadanych słodyczy wydaje się być niekiedy zastępczym sposobem zaspokajania potrzeby,
której nie można zaspokoić bezpośrednio.
Gdyby cukier był produktem tylko bezwartościowym, "pustym", to można by ostatecznie
nie załamywać rąk nad słabostkami łakomczuchów i potraktować ich pobłażliwie
jeżeli
chcą tyć, to ich sprawa. Ale niestety, cukier nie tylko nie daje korzyści, lecz również przynosi
szkody. Czasem poważne, jak na przykład wtedy, gdy doprowadza do stymulacji wydzielania
insuliny, a następnie do zaburzeń w całym systemie przemiany materii, zwanych łącznie cukrzycą.
Według opinii szkoły Bircher-Bennera "biały rafinowany cukier drażni przewód pokarmowy,
działa nadmiernie kwasotwórczo, pozbawia organizm substancji mineralnych,
szczególnie wapnia i witamin grupy B, a także powodując nieustanną fermentację niszczy
florę bakteryjną jelit". Bywają jednak szkody drobniejsze, nie od razu zauważalne, kumulujące
się stopniowo. Nadmiar cukru we krwi blokuje przyswajanie pewnych cennych biopierwiastków,
jak np. selenu i cynku, a brak cynku uniemożliwia z kolei przyswajanie witaminy
A. Cukier nie przetworzony w całości przez insulinę, powoduje wzrost poziomu cholesterolu
we krwi. Nadmiar cukru, podobnie zresztą jak każdy nadmiar jest kolejną próbą odporności
ustroju i jego zdolności do przystosowania, a zarówno jedne jak i drugie, mimo ogromnej
plastyczności organizmu, też mają w końcu swoje granice. Apetyt na słodycze najzdrowiej
zaspokajać owocami, np. suszonymi w umiarkowanej temperaturze, miodem lub świeżymi,
słodkimi owocami. Ale najważniejsza pociecha i rada to ta, że po pewnym okresie (czasem
do kilku lat) nie jadania mięsa, apetyt na cukier znika zupełnie. Nie wiadomo dlaczego, ale
tak jest.
52
Sól ziemi, czy używka?
Wśród wypowiedzi dietetyków na temat soli można spotkać dwie krańcowo odmienne
opinie
jedni piszą, że jest niezbędna i bezcenna, a inni, że należy do grona trzech "białych
trucizn", obok mąki i cukru. Ta rozbieżność wynika stąd, że jedni i drudzy, mówiąc o soli
mają co innego na myśli, bo sól soli nierówna. Ta, która jest symbolem tego, co w życiu najcenniejsze,
co nazywa się "solą ziemi", to sól pełna, naturalna, bogata w najcenniejsze pierwiastki,
mangan, miedź, cynk, chrom, żelazo, wapń, lit i magnez, ten pierwiastek, o którym
pisze profesor Aleksandrowicz, że "decyduje o procesie fotosyntezy
warunku istnienia
człowieka na ziemskim globie".29 Taką sól rzadko jednak spotyka się w sklepach, a ta, którą
kupujemy, biała i miałka, jakiej szukają nieświadome rzeczy panie domu, ta sól nie posiada
żadnych wartości. W procesie warzenia zostaje usunięte z niej wszystko, co cenne, pozostaje
czysty chlorek sodu, NaCl, jeszcze jeden produkt rozbicia tej całości pokarmowej, za jaką
można też uznać sól morską i kopalną.
Chociaż sól, jako wyługowany chlorek sodu; krytykuje się i kwestionuje słusznie, to i ta
pełna, kompletna sól też bywa potrzebna i wskazana lub zbędna i szkodliwa, zależnie od tego,
co jada się poza tym. Hunzowie ze "szczęśliwej doliny" w Himalajach nie znają soli, podobnie
jak nie używają jej frutarianie czy witarianie. Przy przestrzeganiu diety wegetariańskiej,
tym mniejsze jest zapotrzebowanie na sól, im więcej jada się pokarmów bogatych w
naturalne składniki mineralne. Przy zdrowym, bezmięsnym odżywianiu, podstawowa dieta
zapewnia zaspokojenie wszystkich potrzeb pokarmowych i nie trzeba jej uzupełniać dodatkiem
soli. Każdy, kto przechodzi na dietę wegetariańską, a zwłaszcza wegańską, może łatwo
zauważyć, że w miarę ograniczania pokarmów białkowych i skrobiowych, na korzyść warzyw,
owoców i gruboziarnistych kasz, łaknienie soli coraz bardziej maleje.
Natomiast dla ludzi jadających dużo białka, zwłaszcza mięsa, oraz skrobi, sól jest koniecznym
uzupełnieniem tych pokarmów odpowiednimi składnikami mineralnymi. Oczywiście
sól kopalna, pełna, nie ta wyługowana.
Podobnie jak ziarna zbóż na białą mąkę, buraki na cukier oraz sól kopalną na sól stołową,
w procesie przetwarzania przemysłowego rozbija się również i inne całości pokarmowe, np. z
mleka wyciąga się śmietanę, z nasion oleistych olej.
Oleje
Oleje z nasion lnu, słonecznika, soi, sezamu, reprezentują grupę tłuszczów o przewadze
kwasów nienasyconych, zawierających cenne składniki odżywcze, głównie kwas linolenowy
i linolowy, których obecność obniża poziom cholesterolu, a także umożliwia organizmowi
wytwarzanie lecytyny.
Istnieją trzy metody uzyskiwania oleju z nasion. Jedna polega na ich miażdżeniu i parowaniu
w wysokiej temperaturze, z dodatkiem rozpuszczalników
heksanu i heptanu (komponentów
nafty). Pomimo dokonywanej później destylacji, nie wszystkie te rozpuszczalniki
udaje się z oleju całkowicie usunąć.
Druga metoda polega na wytłaczaniu oleju w wysokiej temperaturze od ok. 80 do 120C.
Jest to temperatura dostatecznie wysoka, aby spowodować zniszczenie witamin A i B oraz
nienasyconych kwasów tłuszczowych.
29 Aleksandrowicz J.: Sumienie ekologiczne.
53
Najlepsza jest metoda trzecia
wytłaczanie oleju na zimno, bez stosowania wysokich
temperatur i odczynników chemicznych, a jedynie za pomocą mechanicznego tłoczenia.
Otrzymuje się wtedy olej bogaty w witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe, produkt o
pełnej wartości odżywczej. Do sklepów dociera jednak olej, który zostaje poddany przedtem
jeszcze jednemu procesowi, mianowicie procesowi rafinacji, który ma zapobiegać jego jełczeniu.
Rafinacja eliminuje z oleju chlorofil, lecytynę, fosfor, wit. A i E. Wprawdzie jełczeniu
ulegają zbyt długo przetrzymywane oleje zarówno nierafinowane jak i rafinowane, ale te
rafinowane nie zmieniają wtedy zapachu ani koloru i kupujący nie ma możliwości odróżnienia
oleju zjełczałego od świeżego. Tak więc ze względów handlowych, również i olej otrzymywany
przy pomocy tej najlepszej, trzeciej metody, traci w czasie rafinacji to, co udało się
ocalić w procesie wytłaczania.30
Więc co jeść?
Na szczęście nie wszystkie z możliwych i dostępnych całości pokarmowych zostają rozbijane.
Sporo jeszcze ocalało i z tego można korzystać z pożytkiem dla zdrowia. Są wśród
nich wszystkie prawie pokarmy najwartościowsze z punktu widzenia każdej z omówionych
poprzednio teorii żywienia
energetycznej, całościowej, witaminowej i mineralnej. Wyszukując
takie pokarmy, które reprezentują wartości energetyczne i całościowe, są zasobne w
witaminy i mikroelementy, trzeba stwierdzić, że należą do nich pokarmy wyłącznie jarskie.
Oto lista tych, które spełniają wszystkie wymagania nowoczesnej dietetyki.
Mąka i kasze: pszenna, gryczana, jęczmienna, kukurydziana, jaglana, płatki owsiane, ryż,
żyto.
Rośliny strączkowe: fasola, groch, soja.
Warzywa liściaste i zielone: sałata, szczypiorek, zielona pietruszka, zielona gorczyca, pory,
jarmuż, brukselka, kapusta, rzeżucha, szpinak, szczaw.
Warzywa korzeniowe: ziemniaki, buraki, rzepa, marchew, seler, brukiew, chrzan.
Inne warzywa: dynia, kabaczek, salsefia, kalafior, pomidory, rzodkiewka, ogórki, cebula,
groszek zielony, cykoria, cukinia, kalarepa, czosnek, papryka, zielona fasolka, szparagi.
Owoce: wszystkie, jakie tylko uda się kupić i na jakie jest akurat sezon, świeże i suszone.
Poza tym: orzechy, grzyby, miód, migdały, razowy chleb, mleko, jajka, twaróg, ser żółty (w
niewielkich ilościach).
Jadając codziennie choć kilka z wymienionych pokarmów, pozostaje się w zgodzie z wymogami
najnowocześniejszej diety i można się nie obawiać żadnych niedoborów pokarmowych.
Mleko, ziarna zbóż, owoce, warzywa, nasiona jako całości pokarmowe i "nasycone
słońcem" żywe substancje, mają najwyższą wartość energetyczną, są źródłem autentycznej,
ze słońca pochodzącej siły. Taki wybór produktów zapewnia nie tylko zdrowie, ale również
możliwość jadania potraw urozmaiconych, estetycznych, kolorowych, pachnących, z których
każda ma inny smak i konsystencję. Ich przyrządzanie wzbogaca wyobraźnię i podnosi urodę
życia.
Na ogół są one jednak w naszych jadłospisach pomijane i lekceważone. Wiele doświadczonych
nawet gospodyń nie ma pojęcia, jak przyrządzać potrawy z takich produktów, a nie
przychodzi im do głowy, żeby sięgnąć do przepisów z potrawami bezmięsnymi. Zresztą
wiele nowych, prostych potraw można wymyślić samemu. Odkrycie, że nowy posiłek można
po prostu wymyślić na poczekaniu, to sukces nie tylko kulinarny, ale i psychiczny. Oznacza
zapoczątkowanie traktowania siebie samego, jako tego, kto może i potrafi więcej niż sądził
30 Kulwinskas Viktoras: Life in the 21-st Century.
54
do tej pory, ujawnienie rozszerzonego zakresu własnych możliwości, udowodnienie sobie,
jak wiele zależy od nas samych. Że stać nas na to, aby stworzyć coś innego, niepodobnego do
zastanych wzorów choćby w zakresie przepisów kulinarnych. Że bariery przyswojonych
konwencji nie są dla naszej wyobraźni i pomysłowości nieprzekraczalne, że można zrobić
coś niezależnie od znanych przepisów, inaczej i znacznie L E P I E J!
Gotować czy nie gotować?
Konsekwentne realizowanie zasad energetycznej teorii żywienia wyłącza właściwie z
diety wszystkie pokarmy gotowane
to, czego nie da się zjeść na surowo, można by bez żalu
skreślić z jadłospisu, bo widocznie nie nadaje się na ludzki pokarm i nie jest wskazane dla
zdrowia. Taki właśnie jest ideał witariański i frutariański. Jednak na drodze do tego ideału
piętrzą się na razie tak nieprzebyte przeszkody, zarówno obiektywne jak subiektywne, że
niektórzy byliby skłonni od razu zrezygnować i wrócić niechlubnie do chleba z kiełbasą,
machnąwszy ręką na witaminy. Ale, jak powiedział Lao-Tse, nawet podróż na przestrzeni
tysiąca mil, zaczyna się od pierwszego kroku. Pierwszym, niezbędnym krokiem w tej wegetariańskiej
podróży jest wyłączenie z diety mięsa, dla którego wśród całości pokarmowych i
pokarmów energetycznych, zupełnie nie ma miejsca
jest ono tkanką martwą, nawet jeszcze
przed ugotowaniem. Po zrobieniu tego kroku, który dla wielu będzie krokiem prawdziwie
siedmiomilowym, można zatrzymać się na mały postój, i nie próbować wprowadzenia na raz
wszystkich potrzebnych zmian w swoim sposobie jedzenia. Pociechą dla tych, którzy nie
lubią kompromisów i połowiczności, będzie informacja, że: po pierwsze, wraz z odrzuceniem
mięsa zażegnali od razu takie mnóstwo groźnych dla swego zdrowia niebezpieczeństw, że
przez pewien czas mogą sobie pozwolić na ustępstwo, a po drugie, że gotowanie nie niszczy
wszystkich wartości pokarmu, np. nie niszczy mikroelementów, a inne tylko w pewnym
stopniu, np. niektóre witaminy. Natomiast zdrowe białko można znaleźć w twarogu, surowym
mleku, jogurcie, orzechach oraz we wszystkich warzywach i owocach po trochu. A
najważniejsze, że jedzenie gotowane to tylko część jadłospisu, podczas gdy resztę będą stanowiły
surówki, świeże owoce, soki warzywne i owocowe. Stwierdzono zresztą, że jadanie
dużej procentowo ilości surówek kompensuje częściowo niekorzystne skutki jadania potraw
gotowanych. Ponadto krytyczna temperatura nie dla wszystkich produktów jest jednakowa,
np. marchew i kartofle normalną temperaturę gotowania znoszą na ogół nieźle.
W dalszej perspektywie warto by jednak wziąć pod uwagę szkodliwość wpływu wysokich
temperatur na każdy właściwie pokarm, bo zniszczeniu ulegają wtedy nie tylko witaminy, ale
i enzymy. Enzymy są to złożone substancje białkowe, regulujące procesy życiowe we
wszystkich organizmach ludzkich, zwierzęcych i roślinnych. Znajdują się więc w pokarmach,
które zjadamy oraz w naszym własnym organizmie i służą do strawienia tych zjedzonych
pokarmów. Ponieważ są one niezbędne do życia, pełnią w naszym organizmie funkcję równie
doniosłą jak witaminy i mikroelementy. Z tego też powodu zaliczono je obok mikroelementów
i witamin do grupy biokatalizatorów. Enzymów jest w naszym organizmie tysiące różnych
rodzajów, z których każdy kontroluje tylko jeden rodzaj reakcji
syntezy lub rozkładu.
Wartość takiej reakcji zależy w decydującym stopniu od temperatury otoczenia, a enzymy są
bardzo wrażliwe na wysokie i niskie temperatury, w jeszcze większym stopniu niż witaminy.
Enzymy zawarte w potrawach niszczy gotowanie, a jadanie gorących potraw niszczy ludzkie
enzymy trawienne. Wszystkie one spełniają swoją rolę najlepiej w umiarkowanej temperatu-
55
rze, bliskiej temperatury ciała, podczas gdy jadanie potraw bardzo zimnych i bardzo gorących
pozbawia je aktywności.31
Ludzkie ciało jest bardzo wrażliwe na temperaturę, i to zarówno skóra jak i błony wyściełające
wnętrze przewodu pokarmowego, które są dostosowane do średnich, umiarkowanych
temperatur. O tym, jak reaguje skóra na gorąco i zimno, wiemy doskonale, i każdy unika takich
kontaktów, natomiast wnętrze ciała stale jest narażone na "wstrząsy termiczne", bo raz
wlewa się do niego wrzącą herbatę, której nie można już utrzymać w ustach, a potem lodowate
napoje, których chłodu skóra nie zniosłaby bez szkody dla całego organizmu. Naszym
jelitom nie szczędzimy jednak takich wstrząsów i szkód. Skutki tego dla wewnętrznych ścianek
jelit są jeszcze bardziej dotkliwe, niż byłyby dla skóry, ponieważ są one delikatniejsze i
wrażliwsze. Po pewnym okresie takiego jej traktowania, błona jelitowa przypomina wygarbowaną
skórę wołową, a po ruchliwych, delikatnych kosmkach jelitowych zostają tylko ślady
jak po ospie, co znacznie ogranicza zdolność wchłaniania substancji odżywczych. Regenerację
błony śluzowej ułatwia jadanie bogatych w enzymy surowych warzyw i owoców, ponieważ
obecność enzymów, stymulujących tysiące procesów życiowych, sprzyja również odradzaniu
się uszkodzonych tkanek. Jeżeli jednak zabraknie tych uzdrawiających substancji,
nasz pokaleczony, zbolały przewód pokarmowy pracuje wtedy z trudem, jak człowiek posuwający
się mozolnie po długiej drodze, na opuchniętych, poranionych stopach. Może bogowie,
którzy ukarali Prometeusza za ofiarowanie ludziom ognia, nie byli tylko zawistnymi
okrutnikami?
Błonnik
Podobnie jak XVII-wieczny pogląd na odżywianie mógł upoważnić uczonych tamtych
czasów do uznania za zbędne wszystkiego, co nie jest mięsem, kośćmi i żyłami, tak do niedawna
jeszcze współczesna nauka o żywieniu uznawała za zbędne to, co nie podlega przemianom
metabolicznym, a więc m.in. błonnik. Błonnik należy do grupy węglowodanów i jest
głównym składnikiem błon komórkowych roślin, w przewodzie pokarmowym zwierząt mięsożernych
nie ulega strawieniu, ale zwierzęta roślinożerne mają zdolność do rozkładania go
w swoim przewodzie pokarmowym, przy pomocy pewnego gatunku bakterii. Ponieważ jednak
człowieka zaliczono do grupy mięsożernych, wobec tego błonnik został uznany za składnik
zbędny w ludzkim pożywieniu. Jednak roślinożerna struktura fizjologii człowieka domaga
się błonnika, bo organizm przywykł do niego od tysiącleci. Gdy w bogatobiałkowej, tłuszczowej
i przesłodzonej nowoczesnej diecie błonnika zabrakło, wzrosła zastraszająco liczba
chorób spowodowanych jego niedostatkiem. Jak się okazuje, fakty są nieustępliwe i najkunsztowniej
nawet umotywowana, ale fałszywa diagnoza, nie wpłynie na zmianę przebiegu
choroby. Do rozpoznania błędu przyczyniło się znów porównanie dobrego stanu zdrowia "źle
odżywianych" Afrykańczyków z epidemią przypadków raka u "dobrze odżywianych" obywateli
amerykańskich. O przebiegu badań dr Burkitta, które doprowadziły do odkrycia wartości
i znaczenia błonnika w ludzkiej diecie, pisze Irena Gumowska: "Na przykład w przeciągu
13 lat tylko trzy wypadki guzów jelitowych trafiły się w znajdującym się na południu
Afryki szpitalu na 2.500 łóżek. W miejskich rejonach Afryki Wschodniej rak odbytnicy stanowił
l,1 % wszystkich przypadków raka, podczas gdy w Europie Zachodniej prawie 15%.
Diverticulosis (uchyłkowatość) jelita grubego, która dokucza co piątemu obywatelowi Stanów
Zjednoczonych po czterdziestce
jest prawie nieznana w Afryce. (...) Operacje wyrostka
robaczkowego zdarzały się co najwyżej 3 razy w roku w 25 szpitalach afrykańskich o to
31 Kulwinskas Viktoras: Survival into 21-st Century.
56
pytanych. (...) Co ciekawsze, przyjęcie europejskich zwyczajów jedzeniowych przez tamtejszych
mieszkańców od razu podnosiło liczbę wypadków "zapalenie ślepej kiszki". W Ugandzie
od roku 1952 do 1969 liczba wypadków zapalenia wyrostka zwiększyła się 20 razy (dane
ze szpitala Mulago w Kampali). W jednym ze szpitali w Ghanie z 10 wypadków na rok w
latach czterdziestych doszło do 145 w r. 1965."
Poszukiwania doprowadziły do znalezienia przyczyny tego stanu okazał się nią brak błonnika.
Afrykanie jadają około 25 g błonnika dziennie, podczas gdy mieszkańcy Zachodniej
Europy nie więcej niż 6 g. "Ale dlaczego
konkluduje autorka tej relacji
trzeba było na to
"odkrycie"
oczywiste przecież od wieków
tak długo czekać?" To pytanie, które wielu
sobie przecież zadawało, zreplikował dr Burkitt, słynną już dziś wypowiedzią, którą warto
przytoczyć w całości: "Wyobraźcie sobie kurek otwarty, z którego wciąż ścieka woda do
basenu czy wanny. Woda się przelewa i ścieka na ziemię. Energiczni pracownicy, pełni poświęcenia,
aktywni, kompetentni, wycierają i zbierają wodę za pomocą chusteczki szyfonowej.
Żadnemu z nich nie przyjdzie na myśl, aby zakręcić kurek. Ten upływ wody, to są choroby,
którymi zapełnia się szpitale. Ludzie, którzy wodę usuwają, to lekarze chirurdzy, którzy
operują wyrostki, naczynia krwionośne, hemoroidy itd. Nic nie robią, by zamknąć kurek.
Dlaczego? Bo za zamknięcie kurka płaci się cztery razy mniej, niż za wytarcie podłogi. A
przemysł zainwestował tyle w produkcję szyfonów i szczotek, czyli w leki i instrumenty chirurgiczne,
stoły operacyjne, szpitale itp., że gdyby zamknąć kurek zbyt dużo ludzi nie znalazłoby
dla siebie pracy."32
Zaczęto szukać źródeł błonnika. Okazało się, że jest w otrębach, razowym chlebie, warzywach
i świeżych owocach. Wystarczy je więc tylko włączyć do diety z równoczesnym
ograniczeniem białka i tłuszczów, których przewaga w nowoczesnych standardach żywienia
okazała się tak groźna dla zdrowia. Żeby jednak dokonać tego na szerszą skalę, trzeba by
chyba przedtem zakręcić znacznie więcej "kurków" niż ten, jakim jest niedobór błonnika w
naszych stereotypowych jadłospisach. A najlepiej by było sięgnąć od razu do "głównego ujęcia
przeciekającej wody", to znaczy do mięsożerstwa. Sam błonnik sprawy nie rozwiąże.
Dorzucanie kilku łyżek otrąb do potraw niezmienionego jadłospisu będzie tylko pomocą doraźną.
Dopóki oprócz błonnika jada się mięso, tłuszcze zwierzęce, cukier, białą mąkę, a omija
warzywa i owoce, to przewód pokarmowy jest tym wszystkim tak zatłoczony, że nie mogąc
sobie poradzić samodzielnie, potrzebuje mechanicznej pomocy błonnika, aby wypchnąć całą
tę toksyczną niestrawną masę z jelit. I wtedy otręby spełniają dobrze swoją rolę. Ale dostatek
owoców, razowego chleba, grubszych kasz i warzyw zawiera na tyle wystarczającą ilość
błonnika, że dodatkowe porcje otrąb nie są już wtedy ani potrzebne, ani wskazane.
Historyjka o błonniku na pewno poprawi samopoczucie i wzmocni pozycję tych wszystkich,
którzy po zrobieniu pierwszego, milowego kroku, zatrzymali się na pierwszym postoju i
trwają tam trochę niezdecydowani i speszeni. Sprawa błonnika upewni ich, że idą we właściwym
kierunku. Ale na tym nie koniec informacji umacniających ich pozycję.
Równowaga kwasowo-zasadowa
Niektóre potrawy działają na nasz ustrój zakwaszająco, a inne wywołują odczyn zasadowy.
Dla organizmu najkorzystniejsza jest sytuacja równowagi kwasowo-zasadowej z niewielką
przewagą alkaliczną. Zakwaszenie organizmu powoduje bóle głowy, uczucie zmęczenia,
szary kolor skóry, przedwczesne starzenie. Tym objawom towarzyszą zaburzenia w
przemianie materii. Do pokarmów uznanych za alkalizujące należą wszystkie warzywa i
32 Aleksandrowicz J. Gumowska I.: op.cit
57
owoce, a do zakwaszających, i to najsilniej, mięso, drób, ryby. Lekko zakwaszająco działa
chleb, chociaż niektórzy twierdzą, że tylko wtedy, gdy nie jest dokładnie pogryziony, natomiast
przeżuty starannie i wymieszany ze śliną, też jest zasadowy. Zakwaszające działanie
mają: cukier, wszystkie tłuszcze, roślinne też, orzechy, groch, jajka, ryż, płatki owsiane. Prostym
i niezawodnym sposobem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej jest przestrzeganie
następujących reguł:
całą ilość codziennego pożywienia podzielić na 5 grup, z czego:
1. 3/5
surowe owoce i warzywa oraz warzywa krótko gotowane i zjadane razem z płynem,
w którym się gotowały,
2. 1/5
białko bezmięsne (od 5 do 8 dkg), którego źródłem może być mleko, ser, jogurt,
jajka, soja (zasadotwórcza), fasola, gruboziarniste kasze, orzechy,
3. 1/5
dzielimy znów na trzy części i z tego:
3
naturalny cukier w postaci miodu, melasy, suszonych owoców,
3
skrobia w postaci razowego chleba, ryżu, kartofli,
1
1
1
///
3
tłuszcze w postaci olejów roślinnych i masła.
Zasady łączenia pokarmów
(wg. H. M. Shelton:
"Food Combining made easy".)
W niektórych rodzinach trwa pamięć o tragicznych, nagłych wypadkach, spowodowanych
równoczesnym zjedzeniem jakichś niewłaściwie dobranych pokarmów. Wspomina się na
przykład ze zgrozą: "Wędzonego węgorza popił zimnym piwem i w dwie godziny potem już
nie żył". Łacińskie przysłowie głosi: "Post vinum lac, testamentum fac." (mleko po winie,
rób testament). Są to oczywiście przykłady skrajne, które jednak pomagają w uzmysłowieniu
sobie znaczenia, jakie ma dla zdrowia nie tylko to, co się je, ale i co z czym równocześnie.
Nie wszystkie rodzaje połączeń są równie zabójcze, jak ten nieszczęsny węgorz z piwem.
Niektóre nietrafne połączenia są tolerowane lepiej, inne gorzej, zależy to zresztą również i od
stopnia indywidualnej tolerancji organizmu.
Natura wyposażyła nas w niesłychanie precyzyjne i niezawodne mechanizmy trawienia i
przyswajania, nie uwzględniła tylko tego, że człowiek będzie jadł stale mięso i że w jednym
posiłku będzie łączył tak dużą ilość rozmaitych produktów. Jadanie wielowarstwowych kanapek
oraz posiłków, w skład których wchodzi jednocześnie białko, tłuszcz, skrobia i cukier,
przekracza tę granicę tolerancji.
Enzymy trawienne są substancjami bardzo wyspecjalizowanymi, każdy z nich bierze
udział w jednym tylko rodzaju reakcji, w określonej temperaturze i w określonym środowisku
kwaśnym lub zasadowym, i to o odpowiednim stopniu kwasowości lub zasadowości.
Łączenie w jednej potrawie lub w jednym posiłku składników wymagających rozmaitych
soków trawiennych, stawia cały proces trawienia wobec wymagań zbyt trudnych i złożonych,
aby mógł im w pełni sprostać. Wszystkie substancje pokarmowe, które w takich warunkach
stają się nie do strawienia, ulegają procesom gnilnym i fermentacyjnym.
Ograniczone działanie enzymów polega na tym, że każdy z nich działa tylko na pewien
określony rodzaj substancji. Np. te, które działają na węglowodany, nie działają na białko, a
inny, który działa na maltozę, nie działa na laktozę
każdy z tych cukrów wymaga swojego
własnego enzymu. Określony rodzaj enzymów wydziela się na skutek pobudzeń smakowych,
które przechodzą jako sygnał do mózgu, a mózg zarządza wydzielanie stosownych enzymów.
Wydziela się głównie taki enzym, który jest reakcją na smak dominujący w danej potrawie;
inne, mniej wyraziste w smaku składniki pożywienia mogą zostać nawet zignorowane
odpowiednie
enzymy nie zostaną wydzielone, a prawidłowe trawienie będzie niemożliwe.
58
Trawienie każdej prawie substancji pokarmowej odbywa się stopniowo, etapami i każdy z
tych etapów też wymaga innego enzymu, każdy enzym jest w stanie wykonać co do niego
należy tylko wtedy, gdy poprzedni etap został wykonany właściwie. Np. jeżeli pepsyna nie
rozłożyła białka na peptony, to enzym, który rozkłada peptony nie będzie mógł wykonać
swojego zadania. Pepsyna zaś działa tylko w środowisku kwaśnym
odczyn alkaliczny,
obecny w żołądku, uniemożliwia jej rozkładanie białka. Ptialina, enzym zawarty w ślinie, już
w ustach rozpoczyna proces rozkładu skrobi na glikozę, ale może działać tylko w środowisku
łagodnie alkalicznym, niszczy ją zarówno kwas, jak i silna reakcja zasadowa. Jeżeli więc
pokarm skrobiowy zmieszamy z kwasem, to blokuje on działanie ptialiny i cała skrobia przechodzi
do żołądka w stanie nierozłożonym. Tam po pewnym czasie ulega fermentacji.
Trawienie białka rozpoczyna się w żołądku pod wpływem pepsyny i przebiega prawidłowo
w obecności kwasu solnego, jednak nadmiar kwasu hamuje jej aktywność. Jeżeli więc
potrawy kwaśne je się razem z białkiem, to utrudnia to jego trawienie, podobnie jak blokuje
trawienie skrobi. Błędem jest więc popijanie dań białkowych i skrobiowych sokami z kwaśnych
owoców, jak pomarańcze i grapefruity, a także kompotem, czy wodą z cytryną. Takim
samym błędem jest jadanie ich razem z sałatkami, przyprawionymi sokiem cytrynowym czy
octem.
Trawienie tłuszczów zaczyna się dopiero w dwunastnicy pod wpływem soku trzustkowego,
ale tłuszcz obecny w żołądku, zanim przejdzie do dwunastnicy, hamuje wydzielanie pepsyny
i innych składników soku żołądkowego, co opóźnia strawienie innych, znajdujących się
tam jednocześnie pokarmów o około dwie godziny. Przedłużona obecność niestrawionego
białka w żołądku bywa powodem procesów gnilnych. Im więcej pokarmów z różnych grup
pokarmowych wprowadza się jednocześnie do żołądka, tym więcej wytwarza się bakterii
gnilnych i fermentacyjnych, biegnących na pomoc obezwładnionym enzymom.
W każdej fazie trawienia mięsa, jajek, mleka inna jest siła działających na nie enzymów.
Na mleko najsilniejszy sok żołądkowy działa w ostatniej godzinie trawienia, a na mięso w
pierwszej, na jajka jeszcze w innym czasie niż na mięso, mleko i ser. Nie należy więc jadać
ich razem, bo to dezorganizuje procesy trawienia wszystkich tych trzech substancji białkowych.
Maciej Lemejda już prawie 50 lat temu formułował to prosto i dosadnie: "...nie wolno
jeść drugich śniadań i podwieczorków, gdyż pokarmy na pół przetrawione mieszają się z pokarmami
świeżo przyjętymi i wytwarza się wówczas taki szatański sos, że organizm nie może
tego znieść, cierpi i choruje."
Idealnym sposobem jadania owoców jest jadanie ich jako samodzielnego posiłku. Nie po
jedzeniu ani między posiłkami, tylko zupełnie oddzielnie. Ich składniki: skrobia, cukier i
białko nie harmonizują z żadnym innym pokarmem i jadając je razem, utrudnia się trawienie
jednego i drugiego. Do spożywania owoców zachęca łatwość ich trawienia. Nie ulegają rozkładowi
ani w ustach, ani w żołądku, przechodzą szybko do jelita i tam zostają łatwo i szybko
strawione, przy wykorzystaniu całej prawie ich masy, która zostaje potem przyswojona tkankom
i krwi. Zmieszane z innymi pokarmami tracą znaczną część swoich cennych wartości i
wszystkich owocowych zalet.
Dla ułatwienia, informacja o długości trawienia poszczególnych produktów. Informacja
dotyczy jednak trawienia w określonych warunkach, to znaczy w oczyszczonym przewodzie
pokarmowym i wtedy, gdy każdy z produktów jest jadany osobno:
Skrobia
2 do 3 godzin
białko
4 do 6 godzin
tłuszcz
6 do 10 godzin
pokarm mieszany wegetariański
do 24 godzin
mleko pasteryzowane
12 do 48 godzin
jarzyny gotowane
10 do 12 godzin
59
jarzyny surowe
3 do 6 godzin
owoce gotowane
2 do 12 godzin
świeży sok owocowy lub jarzynowy
20 minut
pokarm mieszany niewegetariański
1 do 5 dni.
Wiedza o łączeniu pokarmów (food combining) kwestionuje zdrowotność większości naszych
przyjętych, stereotypowych potraw i posiłków. Jest to właściwie wyrok skazujący dla
całej dotychczasowej sztuki kulinarnej. Jeśli jednak efektem tego miałoby być zdrowie, siła i
dobre samopoczucie, to nie ma czego tak bardzo żałować.
Do szczególnie ciężkostrawnych należą połączenia skrobi z białkiem, z tłuszczem i owocami.
Niewskazane są również połączenia owoców z białkiem i warzywami, szczególnie
zielonymi, liściastymi. Dobre połączenia to warzywa z białkiem lub ze skrobią, a także z
tłuszczem (olejami). Również dobrze komponują się różne warzywa w jednej potrawie lub w
jednym posiłku. Nie należy jednak mieszać ze sobą więcej niż czterech składników, nawet
spośród tych dopuszczalnych.
Przy każdym posiłku jadać tylko jeden rodzaj białka lub jeden rodzaj skrobi. Tłuszcz
opóźnia trawienie białka i skrobi, ułatwia tylko trawienie i przyswajanie warzyw. Cukier
dezorganizuje proces trawienia każdego innego pokarmu: owoców, warzyw, białka i skrobi, a
alkohol strąca pepsynę i uniemożliwia strawienie każdego białka.
Mleko należy pić samo, bo tylko wtedy na pewno nie zaszkodzi. Podobnie owoce, najzdrowsze
są jadane oddzielnie lub tylko w połączeniu z innymi owocami, ale owocami tego
samego stopnia kwaśności. Nie należy natomiast łączyć owoców mocno kwaśnych ze słodkimi.
Dieta optymalna zakłada jadanie przy każdym posiłku jednego tylko pokarmu, podczas
gdy nasze powszechnie przyjęte obyczaje jedzeniowe pozostają w rażącej sprzeczności z
możliwościami trawiennymi ludzkiego przewodu pokarmowego. Wrzucanie do żołądka różnych
przypadkowo zestawionych pokarmów, nawet jeśli są one uznane za arcydzieła sztuki
kulinarnej, bywa zarówno przyczyną wielu chorób jak również tego paradoksalnego zjawiska,
jakim jest niedożywienie przejedzonych.
Zalecenia "Food Combining" można dla ułatwienia ująć w takim jeszcze schemacie:
1. zestawy dopuszczalne:
warzywa + inne warzywa
warzywa + skrobia
warzywa + białko
warzywa + tłuszcz
owoce + owoce (o tym samym stopniu kwasowości).
2. zestawy złe i niewskazane:
białko + skrobia
białko + cukier
białko + kwaśne owoce
warzywa + owoce
warzywa + cukier
tłuszcz + skrobia
tłuszcz + białko
skrobia + owoce
owoce + cukier.
Nie wyczerpawszy wprawdzie tematu, bo nie chodziło o to, aby go wyczerpać, ale zasygnalizować,
można z tego, co zostało powiedziane, wyciągnąć pewne wnioski o konkretnych
60
zaleceniach, co z czym można jadać, a czego z czym nie należy. Wniosek najogólniejszy jest
taki, że nasze powszechnie przyjęte zwyczaje żywieniowe są jednym wielkim nieporozumieniem.
Że aby umożliwić naturalne i sprawne działanie mechanizmów trawiennych, trzeba by
zrewidować wszystkie najpospolitsze zestawy pokarmów i całą obecną sztukę kulinarną.
Drugi wniosek: trzeba by bardzo pilnie przestrzegać łączenia w jednym posiłku tylko takich
produktów, które podlegają tym samym procesom trawiennym. Takich jest jednak niewiele,
bo nawet każdy rodzaj białka wymaga innych enzymów w kolejnych fazach trawienia. Najzdrowsze
są więc potrawy możliwie proste, niezłożone, a już najlepiej by było jadać każdy
produkt oddzielnie, a następny dopiero po upływie takiego czasu, jaki jest konieczny do
ukończenia przynajmniej pierwszej fazy trawienia tego poprzedniego. Trzeci wniosek dotyczy
konieczności zmiany znaczenia pojęcia tego, co się do tej pory uważało za umiejętność
gotowania. Kunsztowne, wieloskładnikowe kompozycje kulinarne świadczą nie o umiejętności
gotowania, a tylko o nieumięjętności przygotowania zdrowego jedzenia.
Więc jak to
powie ktoś
mam wobec tego jeść oddzielnie chleb i oddzielnie ser? Ano
właśnie, dlaczego nie, skoro uwolniliśmy się od stereotypu chleba z kiełbasą, nie dajmy się
obezwładnić stereotypem kanapki z serem
można zjeść i oddzielnie. Nie chodzi zresztą o
to, czy akurat ten zestaw zasługuje na to, aby kruszyć o niego kopie, ale o to, aby ten i inne
zestawy umieć oceniać niezależnie od nacisku stereotypów, lecz kierując się zdrowym rozsądkiem
i troską o zdrowie własne i cudze.
Dla osób stosujących metodę kompletowania białka z aminokwasów roślinnych (patrz
rozdz. "Białko") oba te zalecenia mogłyby się wydać nie do pogodzenia. Tak jednak nie jest,
ponieważ produkty zawierające uzupełniające się , aminokwasy wystarczy jeść tego samego
dnia, a nie koniecznie w czasie jednego posiłku.
Zasady "food combining", chociaż sprawdzone przez Sheltona w jego trzydziestoletniej
praktyce leczniczej, są na ogół mało znane i akceptowane tylko sporadycznie i częściowo.
Jego koncepcja zdrowego odżywiania nie zdobyła sobie jednoznacznego uznania wśród dietetyków,
chociaż wielu przyznaje, że pewne ograniczenia w stosowaniu połączeń pokarmów
z różnych grup pokarmowych są dla zdrowego trawienia i przyswajania korzystne, a czasem
wręcz niezbędne. Problem ten był również badany w klinice Bircher-Bennera, nie znaleziono
jednak dostatecznej ilości faktów, pozwalających na sformułowanie ogólnie obowiązujących
zasad w tym zakresie. Ralph Bircher pisze, że nie widzi podstaw do rezygnowania z takich
połączeń, jak mleko z kaszą, chleb i jabłka, czy ziemniaki z białym serem. Ponadto pisze:
"Za szczególnie korzystne uważamy połączenia kaszy i owoców. Aromatyczny, orzechowy
smak pełnej pszenicy, owsa czy żyta w połączeniu z zapachem soczystych owoców czyni z
tego mieszankę szczególnie odświeżającą i smaczną, podczas gdy witaminy obu tych składników
uzupełniają się nawzajem. Organiczne kwasy surowych owoców powodują niekiedy
dolegliwości u osób o wrażliwym żołądku, ale węglowodanowe właściwości kasz neutralizują
te kwasy i czynią je łatwiejszym do strawienia". Ostateczny wniosek Ralpha Birchera
może chyba posłużyć jako słuszne podsumowanie tych kontrowersji: "W naszym mniemaniu
wyłączenie pewnych połączeń pokarmowych powinno być traktowane jako sprawa indywidualna
i rozstrzygana stosownie do indywidualnych reakcji" (Eating Your Way to Health).
Rewitalizacja
Zanim jednak jedzenie według programu nowej diety będzie nam mogło naprawdę posłużyć,
trzeba przedtem uwolnić się od następstw tego, co przez całe lata
szkodziło. Doc. Kinga
Wiśniewska-Roszkowska wprowadziła w terapii geriatrycznej taką metodę pozbywania
się z organizmu toksycznych złogów i nazwała ją dźwięcznie rewitalizacją. Ten sam rodzaj
61
terapii w języku angielskim nazywa się bardziej dosadnie i bez ogródek "odtruwaniem" (detoxification).
Stosuje się ją niezależnie od wieku.
Podstawą rewitalizacji jest głodówka, w czasie której pije się tylko wodę lub świeże soki.
Zależnie od rozpoznania i wskazań lekarskich stosuje się głodówki krótkotrwałe
od 1 do 5
dni, i dłuższe
od 1 do 6 tygodni. W czasie głodówki pełnej pije się tylko wodę, ale stosuje
się również głodówki niepełne, np. mleczne, owocowe, sokowe. Jedna z metod stosowanych
w sanatorium dr Buchingera w Niemczech Zachodnich przewiduje cztery szklanki płynu
dziennie: rano
zioła, w południe
lekka herbata z cytryną, a potem kolejno: ciepły wywar z
warzyw i sok z owoców. W tym czasie trzeba przebywać dużo na świeżym powietrzu, spacerować
i taki post zachowywać przez czas, który samemu uzna się za stosowny. Im dłużej
jednak, tym lepiej.
Na czym polega leczniczy sens takiej kuracji? "Mechanizm leczniczy głodówki, według
dość zgodnego poglądu badaczy, polega na głębokim oczyszczeniu organizmu na skutek
wdrożenia procesów "endogennego odżywiania według pewnej hierarchii ważności". Zmuszony
do żywienia się własnymi tkankami ustrój zużywa przede wszystkim różne złogi i
nadmiary oraz tkanki mniej ważne i potrzebne. (...) Giną przede wszystkim komórki stare,
zwyrodniałe i chore. (...) Stare ogniska zapalne zostają wchłonięte i zlikwidowane, ale uwalniające
się z nich jady mogą przejściowo zatruwać ustrój. Produkty rozpadu gnijących komórek
pobudzają regenerację komórek młodych".
Tabela połączeń pokarmowych właściwych i niewłaściwych (wg V. Kulvinskasa)
BIAŁKO
Jajka,
mleko
Mięso,
ryby (nie
zalecane)
Soja,
orzechy,
migdały
Ziarna
słonecznikowe,
sezamowe
Sery
niedopuszczalne
niewskazne złe ze
wszystkimi
owocami
Buraki
Marchew
Selery
Rzodkiewka
Ogórki
Brukselka
Kapusta
Niewskazane
WARZY
WA
62
SKROB
IA
Kasze i
mąki
Groch,
fasola
Ziemniaki
dobre
Fasola
szparagowa
Szparagi
Kalafior
Zielona
sałata
Szpinak dopuszczalne
z
słodkimi
średnio
kwaśnym
Cebula niewskazane
Papryka
Brukiew
Kalarepa
KWAŚNE
Grapefruity
Cytryny
Pomarańcze dopuszczalne
Ananasy
Jeżyny
Wiśnie
Przed rozpoczęciem głodówki zaleca się co najmniej kilkutygodniową dietę bezmięsną z
dużą ilością warzyw, aby złagodzić przykre objawy usuwania złogów, toksyn i jadów z organizmu.
Niektórzy zalecają w czasie głodówki lewatywy, co jest dodatkowym środkiem mechanicznego
oczyszczania jelit. W tym okresie organizm pozbywa się również zgromadzonego
przez całe lata śluzu. Oczyszczają się drogi pokarmowe i oddechowe.
Po zakończonym poście na nową dietę należy przechodzić stopniowo, wdrażając mechanizmy
trawienne do wznowienia ich czynności, łagodnie i delikatnie. Zacząć od pokarmów
płynnych i półpłynnych, unikać soli, cukru, ostrych kwasów i nigdy już potem nie wracać do
poprzednich złych zwyczajów, które doprowadziły do niedawno przezwyciężonego zatrucia.
O ile krótkie głodówki i przy stosunkowo niezłym jeszcze stanie zdrowia, można stosować
samemu, o tyle dłuższa kuracja, zwłaszcza osób chorych i starszych, może odbywać się wyłącznie
pod opieką lekarską, najlepiej w warunkach szpitalnych.
W 1975 roku ukazało się w Kalifornii 11-te wydanie małej książeczki pt. "Rational Fasting
for Physical, Mental, and Spiritual Rejuvenation" (Racjonalna głodówka w celu fizycznego,
umysłowego i duchowego odmłodzenia"), napisanej przez prof. Arnolda Ehreta, który
już kilkadziesiąt lat wcześniej, na początku naszego wieku, usiłował bezskutecznie zainteresować
niemieckie społeczeństwo opracowaną przez siebie i wypróbowaną ze znakomitym
skutkiem metodą kuracji głodówkowej. Obecnie metoda jego cieszy się wielkim uznaniem i
uchodzi za najlepszą wśród tego typu kuracji.
Opiera się ona na założeniu, że błędny sposób odżywiania, polegający na jadaniu nadmiernych
ilości mięsa i skrobi, powoduje tworzenie się w przewodzie pokarmowym tego, co
on nazwał śluzem (mucus). Ta używana przez Ehreta nazwa odnosi się jednak nie tylko do
substancji wydzielanej przez gruczoły śluzowe, ale głównie do tego, co obecnie nazywa się
złogami. W istocie ten chorobotwórczy balast, zalegający w przewodzie pokarmowym, składa
się zarówno ze śluzu, jak i złogów. Ehret słusznie przestrzegał wegetarian, którzy niejednokrotnie
po odrzuceniu mięsa, wpadają w drugi błąd żywieniowy i zaczynają odżywiać się
nadmiarem potraw skrobiowych. Te zaś według Ehreta są niewiele mniej śluzotwórcze niż
mięso, chociaż inny jest mechanizm tworzenia się tego "śluzu" i inny jego skład. Powstaje on
mianowicie z przemiany skrobi w przewodzie pokarmowym na galaretowato-kleistą substancję,
nie podlegającą ani strawieniu, ani wydaleniu. Pozbyć się jej można jedynie za pomocą
stosowania serii głodówek sokowo-owocowych, co do których daje autor szczegółowe i proste
zalecenia. Do najłatwiejszych należy głodówka 36-godzinna, tzn. trwająca noc + dzień +
noc. Rano na śniadanie sok owocowy, pół na pół z wodą i dopiero koło południa porcja duszonej
jarzyny, ewentualnie z kawałkiem razowego czerstwego chleba.
Cykoria
Pietruszka
OWOCE
ŚREDNI
O KWAŚNE
SŁODK
IE
Banany Gruszki
Daktyle
Poziomki
Jabłka
Figi dopuszczalne
Brzoskwinie
Czarne
jagody
Czereśnie
Truskawki
Figi Rodzynki
Maliny
Morele
Winogrona
Śliwki
63
Aby nie dopuścić do stanu zablokowania jelit śluzem, należy według Ehreta unikać nie
tylko mićsa, ale i nadmiaru skrobi. Zalecenie to o tyle niekłopotliwe, że do potraw skrobiowych
należą tylko: wszystkie produkty zbożowe, tzn. kasze i mąka (od 65 do 75% skrobi),
wszystkie ziarna strączkowe, tzn. groch, fasola, soja (ok. 55% skrobi), ziemniaki, orzechy i
karczochy. Produkty niskoskrobiowe to: kalafior, buraki, marchew, rzepa, salsefia, awokado i
daktyle. Natomiast bezskrobiowych, tych nieszkodliwych i zalecanych jest całe bogactwo:
sałata, seler, endywia, kapusta, brukselka, szpinak, kabaczek, cykoria, szczypiorek, szczaw,
ogórki, fasolka zielona, groszek zielony, pietruszka, cebula, por, czosnek, cukinia, dynia,
szparagi, rzodkiewka, papryka, kalarepa, kabaczek, pomidory, brokuły. Poza tym wszystkie
owoce, oprócz awokado.
Głodówka, według Ehreta, nie tylko usuwa z organizmu chorobotwórczy balast, ale przywraca
młodzieńczy wygląd i daje siłć. Każdy człowiek dysponuje ogromnym zasobem naturalnej
biologicznej energii, a poczucie osłabienia i braku siły jest spowodowane niewłaściwym
odżywianiem, które go obezwładnia, i z tego też powodu czuje potrzebć używania
środków pobudzających, takich właśnie jak kawa, herbata, alkohol, tytoń. Natomiast według
teorii Ehreta, aby odzyskać siły i energić, należy tylko odblokować jej ęródło, a wtedy ona
sama sić ujawni w nieznanym dotąd zakresie i z niespotykaną siłą. Im mniejsza ilość zawad
(Z), tym wićksze ciśnienie powietrza (C), a zatem i wićksza energia życiowa (E). Ostatecznie
wzór na energić wygląda nastćpująco: E = C
Z. Dlatego chorzy stosujący wielodniowe głodówki
silniejsi i zdrowsi czują sić po 15 dniach postu niż po 5, kiedy to organizm jeszcze nie
zdążył sić pozbyć wszystkich nagromadzonych przez całe życie "zawad". Po skończeniu postu
należy według Ehreta całkowicie zamienić sposób odżywiania, jadać głównie pożywienie
najbardziej energotwórcze, tzn. głównie świeże owoce i warzywa, a nie obezwładniające pokarmy
mićsne i skrobiowe. Naturalny przypływ sił wyklucza potrzebć środków ekscytujących
alkohol, tytoń, kawa, tracą smak.
Arnold de Vries jest autorem innego jeszcze opracowania na ten temat, pt. "Leczenie głodem".
Dokonuje on rozróżnienia mićdzy głodówką a wygłodzeniem. Głodówka, która eliminuje
z organizmu patologiczne elementy, trwa do momentu, kiedy organizm żywi sić tkankami
chorymi, starymi, zwyrodniałymi. Przedłużające sić poza ten okres zaniechanie jedzenia
sprawia, że organizm zaczyna sić odżywiać podstawowymi tkankami i zdrowymi organami
ciała, co powoduje wygłodzenie, degeneracjć i śmierć. Ważne jest wićc bardzo, aby
kończyć głodówkć we właściwym momencie. Uchwycenie tego momentu ułatwiają jednoznaczne
objawy. Okres pełnej głodówki kończy sić wtedy, gdy zanikają białe naloty na jćzyku
i powraca uczucie głodu. Panuje bowiem rozpowszechnione, fałszywe przekonanie, że
osoba przeprowadzająca kuracjć głodówkową przeżywa przez cały czas "mćki głodowe",
podczas gdy chćć na jedzenie może wystćpować jedynie przez pierwsze 2-3 dni, a potem
łaknienie zupełnie zanika. Jego powtórne pojawienie sić jest sygnałem, że organizm pozbył
sić już chorych tkanek, złogów i innych balastów i jest gotowy rozpocząć nowy okres funkcjonowania
na korzystniejszych już dla niego, zdrowszych zasadach. Przerwanie postu zanim
pojawi sić uczucie głodu, może spowodować niemożność strawienia tego, co sić zjadło.
Ponieważ w czasie głodówki ustaje wydzielanie soków trawiennych i dokonywanie sić
procesów metabolicznych, powtórne wdrażanie musi przebiegać łagodnie i ostrożnie. De
Vries zaleca wtedy picie soków owocowych, świeżo wyciskanych i o umiarkowanej temperaturze,
zaczynając od szklanki do 1 szklanki co 2 godziny. Drugiego dnia można postćpować
podobnie lub wypijać po 2 szklanki soku 3 razy dziennie. Po poście trwającym 4-8 dni
wskazana jest 2-dniowa dieta sokowa, po 3 dniach głodówki
1 dzień, po każdym dłuższym
poście odpowiednio dłużej. Po 25-, 35-dniowym poście de Vries zaleca picie soków przez 5
dni. Potem wprowadzać stały pokarm niegotowany, np. jabłka lub inne sezonowe owoce, a
dopiero na końcu gotowane jarzyny, chleb, kasze i zupy. Jednak powrót do poprzedniej, niezdrowej,
cićżkiej diety powoduje przeważnie nawrót choroby. Głodówka nie jest kuracją
64
bezwarunkową i trwałość jej efektów zależy od odrzucenia chorobotwórczych pokarmów już
na stałe.
W czasie trwania głodówki poleca de Vries tylko wodę, i to w takiej ilości, jaką dyktuje
pragnienie, ewentualnie z niewielką ilością miodu. Najlepsza jest wtedy woda źródlana lub z
dobrej studni.
U osób, których organizm jest silnie obciążony toksynami, pełna głodówka może być ryzykowna,
a nawet niebezpieczna. Narządy wydalnicze mogą wtedy nie nadążać z eliminowaniem
zwalniających się gwałtownie odpadów i choremu grozi, że jak pisze Ehret: "zadusi się
własnymi nieczystościami". W wielu przypadkach niezbędna więc jest dłuższa dieta przejściowa,
głównie wegetariańska, przerywana krótkimi postami (1
2-dniowymi), a potem
dopiero post pełny.
Zarówno Ehret jak i de Vries zwracają uwagę, że głodówka jest podstawową, naturalną
techniką leczniczą. Sam organizm w czasie choroby broni się przed jedzeniem, brak apetytu
jest jednym z objawów ostrej choroby, a powrót apetytu sygnałem powrotu do zdrowia.
Wszystkie chore zwierzęta leczą się głodem.
Ważne jest, aby przeprowadzać głodówkę w otoczeniu osób, które rozumieją jej cel i znaczenie.
Ogromne utrudnienie stanowi brak zrozumienia u najbliższych i ich ciągłe namowy,
aby jednak choć cokolwiek zjeść. Podsuwanie poszczącemu różnych potraw, a nawet tylko
wymienianie ich nazw, wywołuje skojarzenia powodujące wydzielanie soków trawiennych.
To zaś drażni wewnętrzne ścianki pustego przewodu pokarmowego i jest zarówno szkodliwe,
jak i przykre. W wyrozumiałym i przychylnym otoczeniu poszczącego temat jedzenia jest
"tabu".
Współczesna makrobiotyka, której twórcą jest George Ohsawa, proponuje jeszcze inną
metodę przeprowadzania głodówki, a właściwie zabiegu oczyszczania organizmu, który jest
wstępem do całkowitego przeorganizowania dotychczasowego sposobu odżywiania i dostosowania
go do wymogów diety makrobiotycznej.
Istnieje kilka wersji głodówki makrobiotycznej, stosowanych zależnie od stopnia toksyczności
organizmu osoby poszczącej, jej wieku i wagi ciała. Wersja najbardziej radykalna polega
na spożywaniu przez okres 10 dni pokarmów wyłącznie zbożowych, najlepiej w postaci
rozgotowanych pełnych ziaren z odrobiną świeżej zieleniny, jak pietruszka, koperek, rzeżucha.
Jednak zastosowanie tej diety może przynieść skutki bardzo dla chorego przykre, ponieważ
gwałtowne oczyszczanie się organizmu i eliminowanie wszystkich jednocześnie zanieczyszczeń,
może wywołać objawy, wymagające nawet pomocy szpitala. Diety łagodniejsze,
które rozkłada się na okres od 4 do 24 miesięcy, polegają na włączaniu do jadłospisu oprócz
ziaren zbóż również i pokarmów z innych grup pokarmowych, takich jak warzywa, rośliny
strączkowe, owoce i produkty mleczne, co nie obniża skuteczności leczniczej tej diety, przedłuża
tylko okres jej trwania. Dieta z samych zbóż i druga z dodatkiem 10% warzyw należą
do tych najszybciej leczących, ale na ich zastosowanie mogą sobie pozwolić tylko osoby stosunkowo
zdrowe, które dotychczas odżywiały się w sposób nietoksyczny, to znaczy nie zażywały
narkotyków i lekarstw, oraz chemizowanych pokarmów.
Przed zastosowaniem głodówki według metody makrobiotycznej wskazane jest jednak
sięgnięcie do odpowiedniej literatury lub skorzystanie z porady osoby wprowadzonej w te
zagadnienia.
65
Klinika doktora Bircher-Bennera
i jego szkoła zdrowego żywienia
Cud życia duchowego pozostaje zamkniętą księgą dla tych, którzy nieustannie
lekceważą prawa odżywiania. Siła i głębia wewnętrznego doświadczenia
zależy w niewyobrażalnym zakresie od sposobu odżywienia.
dr. M. Bircher-Benner
Doktor M. O. Birchner-Benner od dawna już został w świecie uznany za jednego z pionierów
nauki o odżywianiu. Jego klinika w Szwajcarii niedaleko Zurychu, jest nie tylko miejscem,
gdzie ludzie chorzy odzyskują zdrowie, ale również szkołą, w której uczą się właściwego
odżywiania. Tu również przyjeżdżają dietetycy i lekarze z wielu krajów, aby czerpać z
doświadczeń kliniki zarówno wiedzę o zdrowym żywieniu jak i inspiracje do dalszych własnych
poszukiwań w tym zakresie.
Największą zasługą Bircher-Bennera jest odkrycie leczniczych i regeneracyjnych właściwości
odżywiania. Jako młody lekarz, jeszcze w ostatnim dziesięcioleciu XIX wieku, doszedł
do wniosku, że najczęstszą przyczyną wielu chorób jest degeneracja pokarmów, dokonująca
się przeważnie podczas gotowania. Na długo przed odkryciem roli witamin, enzymów i mikroelementów
uświadomił sobie doniosłą wartość świeżego, surowego i nierafinowanego
jedzenia.
Bircher-Benner aż do końca życia w r. 1939, a potem jego następcy do chwili obecnej, leczyli
i leczą chorych, osiągając znakomite rezultaty, chociaż dopiero następne, kolejne lata
przynoszą odkrycia naukowe wyjaśniające skuteczność jego metod i potwierdzenie ich słuszności.
Wychodził on z założenia, które potwierdza już osiemdziesięcioletnie doświadczenie,
że jedynym autentycznym źródłem siły i zdrowia jest świeże pożywienie roślinne, pochodzące
ze zdrowej, naturalnie uprawianej gleby. Surowy pokarm powoduje nieustanną regenerację
żywotnych sił organizmu i stwarza warunki korzystne do wyzwalania procesów samoleczenia.
Jadanie pokarmów wyłącznie surowych zalecał jednak Bircher-Benner swoim pacjentom
tylko przez pewien krótki czas, pod opieką lekarza, a po ustąpieniu ostrych objawów choroby
wystarcza, jeżeli pokarmy surowe stanowią połowę dziennego jadłospisu. Jednak i ta druga
połowa pokarmów gotowanych musi być przyrządzana w taki sposób, aby w jak najmniejszym
stopniu niszczyć ich naturalne wartości odżywcze. Przy podgrzewaniu powyżej 50C
wiele fizycznych i chemicznych właściwości pokarmów ulega zmianie. Np. witaminy C i P
zostają zupełnie zniszczone, a witamina A w krótkim gotowaniu ulega częściowemu zniszczeniu.
W czasie gotowania warzyw wiele cennych składników mineralnych, m.in. jod, przechodzi
do wody, w której się one gotują, i żeby ich nie utracić, należy gotować w małej ilości
wody i potem ją odparować lub wykorzystać. Zawsze gotować możliwie krótko, nie dłużej
niż wymaga tego uzyskanie jadalnej konsystencji danego produktu. Naturalna wartość wa-
66
rzyw najlepiej zostaje zachowana, gdy pokrojone dusi się we własnym sosie z niewielką ilością
wody i z dodatkiem tłuszczu roślinnego lub masła. O ile jednak gotowanie odbywa się w
temperaturze ok. 100C, to pieczenie wymaga temperatury dwukrotnie wyższej, a podczas
smażenia, w miejscu kontaktu pokarmu z patelnią, temperatura może dochodzić do 300C.
Dlatego też pieczenie i smażenie denaturuje pokarmy w znacznie większym stopniu niż gotowanie.
Surowe pożywienie roślinne zawiera też enzymy, które, jak zostało ostatnio dowiedzione,
w ok. 70% docierają do okrężnicy w stanie czynnym, utrwalają w przewodzie pokarmowym
warunki korzystne dla rozwoju dobrotliwych bakterii, rozmnażających się wtedy swobodnie i
wypierających bakterie patogenne. W surowym pożywieniu roślinnym występują też pewne
substancje aromatyczne, które zapobiegają leukocytozie, nieuniknionej wtedy, gdy jada się
pokarmy tylko gotowane. Stąd zalecenie dr. Bircher-Bennera, aby każdy posiłek zaczynać od
pokarmu surowego, a potem dopiero jeść gotowany. Największa jednak wartość surowych
pokarmów polega na tym, że ich efektem jest wzrost napięcia mikroelektrycznego w komórkach
całego ciała. A ma to liczne i doniosłe następstwa: poprawia się oddychanie komórek,
wzmaga metabolizm, wzrasta odporność i aktywizuje się regeneracja komórek, a cały proces
przemiany materii przebiegając sprawniej, intensyfikuje procesy samoleczenia.
Dietetyka szkoły Bircher-Bennera szczególnie wysoko ocenia warzywa zielone liściaste.
W chlorofilu kryją się jakieś ogromne, choć nie całkowicie jeszcze zbadane, właściwości
lecznicze i zdrowotne. Oprócz tego, że dostarcza białka o najwyższej wartości biologicznej,
to lepiej niż kuracja żelazem, wpływa na zwiększenie ilości czerwonych krwinek, poprawia
przyswajalność białka, reguluje ciśnienie krwi, obniża zapotrzebowanie na insulinę, ułatwia
krążenie krwi, pobudza aktywność tarczycy i przyspiesza gojenie się zranień. Dlatego jednym
z podstawowych zaleceń szkoły jest: nie ma dnia bez jadania zielonych liści!
Pokarmy z pełnego ziarna zbóż są podstawowym pożywieniem ludzkości od wielu tysiącleci.
W dawnych czasach była znana również i biała mąka, ale używano jej tylko wyjątkowo,
przy szczególnych okazjach. Dopiero od około 80 lat wprowadzono zwyczaj jadania
białej mąki na co dzień. Jak twierdzi Bircher-Benner, wpłynęło to w znacznym stopniu na
obniżenie sprawności ludzkiego organizmu, spowodowało zwiększoną podatność na choroby
i sprowadziło epidemię próchnicy zębów. Okazało się, że chleb z pełnej mąki i gruboziarniste
kasze mają decydujące znaczenie dla zdrowia.
W klinice dr. Bircher-Bennera nie podaje się zupełnie mięsa, jak wynika bowiem z doświadczeń,
nie tylko nie przyczynia się ono do uzyskania zdrowia, ale jest pokarmem bardziej
szkodliwym niż jakikolwiek inny rodzaj jedzenia. Zaobserwowano, że dieta zawierająca
niewielką nawet ilość mięsa, pobudza chęć do tego, aby jeść go jeszcze więcej i coraz więcej.
A ponieważ warunkiem udanej kuracji jest jadanie na poziomie fizjologicznego zapotrzebowania
organizmu, dlatego łatwiej przyzwyczaić pacjenta do zachowania takiego poziomu,
wyłączając mięso z diety zupełnie. Mięso powoduje także wzrost apetytu na wszystkie inne
pokarmy, stosowanie więc wysokobiałkowej diety odchudzającej jest nieporozumieniem.
Kilkudziesięcioletnie doświadczenia kliniki wskazują, że białko mięsa obciąża organy
trawienne i filtrujące w znacznie większym stopniu niż białko produktów mlecznych i białko
roślinne. Wszystkie te uwagi, jak pisze Ralph Bircher, odnoszą się w dwójnasób do diety
dziecięcej i stwierdza: "W dziecięcej diecie na mięso nie ma w ogóle miejsca."
Przyrządzanie mięsa i ryb łączy się nierozerwalnie z użyciem ostrych przypraw. A takie
przyprawy, jak pieprz, musztarda, curry, stępiają naturalną wrażliwość smaku i wypaczają
normalny apetyt. Drażnieniem smaku prowokują do tego, aby jeść więcej niż dyktowałby
apetyt nie prowokowany i nie drażniony sztucznymi bodźcami. Stałe jadanie w nadmiarze
obciąża zaś cały organizm i wszystkie narządy trawienne, co po pewnym czasie ujawnia się
w postaci jakiejś ostrej choroby. Jako zdrowe przyprawy zalecane są aromatyczne zioła i sól
morska albo kamienna w ilości nie większej niż jedna płaska łyżeczka dziennie. W wielu
67
krajach zachodnich używa się także przypraw drożdżowych. Dieta bezmięsna umożliwia
doprowadzenie do takich zmian w sposobie łaknienia, że smak odzyskuje swoją naturalną
rolę instynktowną, co umożliwia trwałą poprawę stanu zdrowia pacjenta i zapobiega popadnięciu
w dawne, złe nawyki żywieniowe i wyklucza nawrót choroby.
Mleko traktuje się w klinice Bircher-Bennera jako wartościowy dodatek do diety roślinnej,
ale nie jako główne pożywienie. Skład mleka uwzględnia potrzeby młodego, rozwijającego
się organizmu, natomiast dla ludzi dorosłych jako niewielki dodatek do diety stanowi źródło
lekkostrawnego, wartościowego białka i wapnia, a do celów kulinarnych jest pożytecznym
składnikiem wielu potraw.
Jednak mleko, które można by polecać zdrowym i chorym, dorosłym i dzieciom, to mleko
tylko pochodzące od krów karmionych trawą z łąk uprawianych organicznie, badane przeciwtuberkulinowo,
nie gotowane i nie pasteryzowane, a za to uzyskiwane w warunkach gwarantujących
jego czystość. W wyniku gotowania i pasteryzacji, która polega na podgrzaniu do
65C (w Polsce pasteryzuje się mleko w temperaturze 95) zachodzą zmiany w samej substancji
mleka, co zasadniczo obniża jego wartość żywieniową. Lecytyna ulega wtedy zniszczeniu,
kazeina zmienia reakcję na kwasy, cukier ulega karmelizacji, zawartość tlenu znacznie
się obniża, a rozpuszczalne sole wapnia stają się nierozpuszczalne. Przede wszystkim zaś
zostają zniszczone witaminy i enzymy oraz obezwładnione właściwości antybiotyczne mleka.
Takie mleko pozbawione jest tych wszystkich zalet, dla których miałoby być włączone do
diety leczniczej. Z produktów mlecznych poleca się więc te, które pochodzą z mleka surowego
fermentowanego, jak kefir, jogurt, kwaśne mleko oraz maślanka, a także sery białe, chude.
Podpuszczkowych serów fermentowanych w tej diecie się nie zaleca.
Jeżeli więc wyłączy się z diety mięso, ryby, drób, a do tego ograniczy spożycie mleka, serów
i jajek, to można zapytać, z jakich źródeł zdoła organizm pokryć swoje potrzeby białkowe?
Doktor Bircher-Benner był jednym z pierwszych dietetyków, który zwrócił uwagę na
to, że dla zachowania zdrowia i długowieczności bardziej wskazane jest umiarkowane spożycie
białka niż wysokie. W swojej długoletniej praktyce lekarskiej zaobserwował, że dieta z
niewielkim choćby ograniczeniem białka pomaga uniknąć wielu chorób w starszym wieku, a
dieta niskobiałkowa z reguły pomaga odzyskać i utrzymać dobry stan zdrowia w każdym
wieku. Nadmiar białka w ogromnym stopniu obciąża cały proces przemiany materii, a procesy
gnilne, zachodzące w jelitach pod wpływem tego nadmiaru, niszczą bakterie saprofityczne,
żyjące w przewodzie pokarmowym. A jak wiadomo, są one obok surowych warzyw i
owoców niezastąpionym źródłem witamin. Ponadto białko nie wykorzystane jako substancja
budulcowa zostaje przetworzone na energię cieplną, a to stymuluje nerwowy system współczulny,
ponieważ organizm musi koniecznie pozbyć się nadmiaru białka. Ta stale powtarzająca
się sytuacja krytyczna organizmu przyspiesza jego zużywanie się, a więc i starzenie,
chociaż doraźnie daje subiektywne poczucie zwiększonego przypływu sił, takiego jak po wypiciu
kawy czy mocnej herbaty. Ale dopiero wyeliminowanie tego sztucznego czynnika stymulującego
umożliwia ujawnienie się naturalnych zasobów energii organizmu. To zjawisko
obserwują m.in. alpiniści i taternicy wspinający się na duże wysokości, przy znacznym ograniczeniu
nie tylko tlenu, ale i kalorii.
Przez ostatnie dziesiątki lat panowała opinia, akceptowana przez większość dietetyków, że
zdrowa dieta wymaga znacznych ilości skoncentrowanego białka zwierzęcego, które powszechnie
było uważane za lepszej jakości niż białko roślinne. Tę lepszą jakość określa się
jako wyższą jego wartość biologiczną. Opinia ta opiera się na badaniach przeprowadzonych
głównie na zwierzętach. Jako jedyne kryterium wartości białka brano jednak pod uwagę
szybkość wzrostu i dojrzewania młodych zwierząt (głównie szczurów), którą rzeczywiście
można zwiększyć taką karmą. Te wyniki badań posłużyły angielskiemu uczonemu Thomasowi
do wprowadzenia terminu "wyższej wartości biologicznej białka zwierzęcego". Miało
to miejsce w roku 1909, a więc 80 lat temu. Termin ten używany jest do dzisiaj, chociaż w
68
świetle nowszych badań i odkryć dotyczących struktury białka i jego roli w organizmie,
tamto określenie w odniesieniu do mięsa straciło uzasadnienie i naukową podstawę. Badania
uczonego McCaya z Cornell University dowiodły ostatnio, że efekty przyspieszania rozwoju
dietą wysokobiałkową są w ogólnym bilansie życia zdecydowanie niekorzystne. Zdrowie,
sprawność i długowieczność doświadczalnych szczurów uzyskuje się tylko na diecie niskobiałkowej,
podczas gdy szybko rosnące, tłuste, młode szczury żyją krócej i więcej chorują.
W ostatnich latach najpoważniejsze instytucje światowe do spraw żywienia zmieniają oficjalnie
swoje dotychczasowe opinie na temat roli białka w zdrowej diecie. The Food and Nutrition
Board w Waszyngtonie ograniczyła zalecaną do krajowego spożycia normę białka
prawie do połowy ilości zalecanej dotychczas. Międzynarodowy Kongres Gerontologów,
który odbył się w 1956 roku, zażądał podobnego ograniczenia zarówno białka jak i tłuszczu.
Nie znaczy to oczywiście, że zdrowa dieta ludzka powinna składać się z pokarmów wyłącznie
węglowodanowych. Białko jest organizmowi ludzkiemu niezbędnie potrzebne, jego
brak prowadzi do degeneracji, choroby i śmierci. Chodzi jednak o to, aby ustalić odpowiednie
i 1 o ś c i i właściwe ź r ó d ł a b i a ł k a. Bircher-Benner i jego szkoła od 80 lat głoszą
i stosują z powodzeniem zasadę, że najcenniejszym źródłem białka są: mleko świeże lub
fermentowane, twarożek, kasze i mąki z pełnego ziarna zbóż, orzechy i zielone warzywa liściaste.
W środowiskach naukowych następuje ostatnio stopniowa zmiana opinii w kierunku
punktu widzenia Bircher-Bennera. Pełnym potwierdzeniem słuszności tej opinii jest opublikowana
niedawno w Ameryce książka Frances Moore Lappe pt. "Diet for a Small Planet"
(Dieta dla małej planety). Autorka w swoich badaniach dochodzi do wyników potwierdzających
sugestie szkoły Bircher-Bennera, że najwyższą biologiczną wartość białka uzyskuje się
z łączenia w pożywieniu różnych białek roślinnych oraz nabiału, które nawzajem poprawiają
swoją ogólną jakość. Sam Bircher-Benner najbardziej zalecał łączenie potraw z pełnego ziarna
zbóż z zielonymi liśćmi, np. kasza gryczana z zieloną sałatą. Nie znaczy to jednak, że takie
połączenia muszą być spożywane zawsze jednocześnie, wystarczy, że zalecane składniki
są w ogóle uwzględniane w jadłospisie.
Obszerniejsze potraktowanie problemu białka przez Bircher-Bennera nie wynika zresztą z
tego, aby on sam przywiązywał do niego szczególne znaczenie, a raczej z potrzeby przezwyciężenia
fałszywych opinii na ten temat, tkwiących w świadomości jego pacjentów, które
mogłyby utrudnić ich aktywne i ufne uczestniczenie w kuracji polegającej na dietoterapii.
Główną zasadą i fundamentem dietetyki szkoły Bircher-Bennera jest to, co on sam nazywał
"powrotem do natury", to znaczy taki wybór pokarmów oraz sposób ich przyrządzania i jadania,
które pozwalają na zachowanie ich naturalnych właściwości. Właściwości te zachowane
są w pokarmach nie zdewitalizowanych rafinacją i nieumiejętnymi zabiegami kulinarnymi,
co pozwala na zaspokojenie potrzeb organizmu nie tylko białkowych, ale i wszystkich
innych. Słuszność tej zasady potwierdzają niezliczone doświadczenia kliniczne dokonywane
w klinice i gdzie indziej, w ramach szkoły Bircher-Bennera, chociaż oficjalna nauka zaczyna
dopiero badać podstawy do wyjaśnienia tego zjawiska.
Wykonywane od około 70 lat dotychczasowe badania naukowe były nastawione na poszukiwanie
i odkrywanie coraz to nowych, cennych składników pokarmowych. Praktyczną
konsekwencją tych odkryć stało się masowe stosowanie technologii spożywczej, polegającej
na dokonywaniu na żywności zabiegów rafinacji, ekstrahowania i syntetyzowania określonych
substancji, uznanych za potrzebne i korzystne dla zdrowia. W ten sposób powstał cały
nowoczesny przemysł technologii spożywczej i nowoczesnej farmacji. Z czasem jednak okazało
się, i fakt ten dociera obecnie do coraz szerszych kręgów konsumentów i pacjentów, że
warunkiem zdrowotności i przyswajalności owych cennych składników jest współobecność
składników innych, częstokroć usuwanych i ekstrahowanych, a ponadto ich wzajemne stosunki
ilościowe (bardzo niekiedy precyzyjne), i układy strukturalne
takie właśnie, jakie
występują tylko w naturalnych produktach, z których je wyekstrahowano. Np. przyswajaniu
69
witaminy C sprzyja obecność witaminy P, a takie właśnie połączenie występuje jedynie w
świeżych owocach. Oczywiście wszystkich warunków przyswajalności, spełnianych w świeżych
pokarmach, badania naukowe jeszcze w pełni nie odkryły. Nowoczesna dietetyka zaczyna
dopiero wycofywać się powoli ze stanowiska, które doprowadziło do akceptowania
istniejącego obecnie standardu żywienia i funkcjonującej aktualnie technologii spożywczej,
opartej na rafinowaniu i przetwarzaniu pokarmów. Oto kilka przykładów dewitalizacji żywności,
która jest efektem tych manipulacji. Magnez zalicza się do tej grupy biopierwiastków,
które odgrywają bardzo doniosłą rolę w całej gospodarce ludzkiego ustroju. Jego przyswajalność
uwarunkowana jest jednak współobecnością wapnia w odpowiedniej proporcji, takiej,
jaka występuje np. w orzechach, kaszy jęczmiennej, gryczanej, fasoli, kukurydzy, burakach,
ziemniakach i kakao. Ale od momentu gdy zostaną one poddane procesom przetwórczym,
sytuacja ta zmienia się na niekorzyść. "Gdy pełne ziarno zbóż jest oczyszczone na białą mąkę,
traci 78% magnezu. Oczyszczone ziarno gryki traci 79% Mg, omielany jęczmień - 70%
Mg. Gdy fasola szparagowa zostaje przerobiona na konserwę w puszce, ubywa jej 56% magnezu,
a groszkowi tylko 43%. (...) Kukurydza w konserwie "gubi" 60% swojej wartości magnezowej
w stosunku do świeżego ziarna. Mąka kukurydziana traci 56% Mg, a cukier biały
zawiera 200 razy mniej magnezu od ciemnej melasy. Gdy obieramy ziemniaki, pozbawiamy
je 35% magnezu." (Irena Gumowska
"Kuchnia i medycyna").
Dla zachowania zdrowia i długowieczności najcenniejsze są pokarmy pełne, naturalne,
kompletne, które Bircher-Benner nazywa całościami pokarmowymi. Przeciętny konsument
ceni sobie jednak najbardziej ładnie opakowane preparaty spożywcze, dobrze zakonserwowane,
łatwe w użyciu, apetycznie pachnące, kolorowe. Ale jak obliczono ostatnio, w Ameryce
przeciętny klient supermarketów zjada rocznie około półtora kilograma chemicznych substancji
konserwujących, smakowych, zapachowych i barwiących. Dla wygody handlu i zaspokojenia
gustów nieprzezornych konsumentów, technologia spożywcza usuwa ze sprzedawanych
produktów te składniki, które mogłyby powodować szybsze ich psucie czy jełczenie,
oraz te, które utrudniają pakowanie, przechowywanie i transport, bez względu na podstawową
czasem wartość odżywczą owych składników. Reszta, zakonserwowana w substancjach
chemicznych, jak preparat anatomiczny w formalinie, zachowuje już tylko świeży wygląd i
ładny kolor.
Dewitalizacja i denaturacja pożywienia dokonuje się zresztą nie tylko w przemysłowych
procesach technologicznych. Ralph Bircher pisze tak: "Nie może pozostać sprawą obojętną,
czy jedzenie było uprawiane na zdrowej glebie, zasobnej w próchnicę, czy też było poddawane
działaniu środków chemicznych, zostało pozbawione wszystkich elementów śladowych
i tylko polane gnojówką. Aby zapewnić wzrost zdrowych tkanek roślinnych, jak również dla
ochrony przed chorobami, uprawiane zboża i warzywa wymagają zrównoważonego, stałego i
powolnego nawożenia organicznymi substancjami odżywczymi, a to może zapewnić tylko
kompost."
Drugim etapem degradacji żywności jest wchłanianie przez tkanki uprawianych roślin
chemicznych środków ochrony, tzw. pestycydów i herbicydów. Są nimi zawsze silne trucizny,
jak np. rtęć czy arsenian ołowiu. Te akurat środki zostały już zresztą wyeliminowane z
użycia, ale w 1970 r. ukazało się sprawozdanie W. Schuphana, który stwierdził, że w pewnych
regionach Niemiec Zachodnich, gdzie uprawia się winogrona, szkodliwe efekty arszeniku,
użytego 25 lat temu, są widoczne jeszcze i teraz. Wśród chlorkowanych węglowodorów
światową karierę zrobił preparat znany jako DDT. Obecnie jego użycie jest wycofane zupełnie
lub ograniczone, ale w samych Stanach Zjednoczonych wydano w roku 1966 na DDT 50
milionów dolarów. A DDT jak wiadomo nie ulega rozłożeniu w glebie przynajmniej przez 10
lat. W ludzkim organizmie koncentruje się w tkance tłuszczowej i jak zbadano w roku 1966,
przeciętny stopień jego koncentracji wynosi od 2,8 ppm na Alasce do 19,2 w Izraelu. Zarówno
DDT, jak i inne substancje owado
i chwastobójcze używane obecnie, mają szeroki i nie-
70
kontrolowany zakres skuteczności. Tzn. zabijają organizmy zarówno szkodliwe, jak i pożyteczne
i niszczą w ten sposób naturalną równowagę zespołów ekologicznych, takich np. jak
lasy, czy gleba.
Trzeci etap degradacji żywności dokonuje się najczęściej w naszej własnej kuchni, gdzie
smaży się, piecze, gotuje za długo, a potem jeszcze odlewa wodę z ugotowanych warzyw.
Nadużywa się ostrych przypraw smakowych, przegrzewa używane do smażenia tłuszcze,
naświetla masło i śmietanę i popełnia jeszcze wiele innych żywieniowych "grzechów". A
dewitalizacja żywności jest jedną z poważniejszych przyczyn jadania w zbyt dużych ilościach.
Badania wykazały, że na ogół jadamy o połowę więcej, niż byłoby to potrzebne i korzystne
dla utrzymania sprawności i dobrego stanu zdrowia. Jednak niepełnowartościowy
pokarm zjadany we właściwej ilości nie dostarcza podstawowych składników potrzebnych
organizmowi, a z powodu braku równowagi składników, nie zostaje w pełni przyswojony.
Niedostatki jakościowe próbuje się więc kompensować ilością, co powoduje nadmierne obciążenie
i przedwczesne zużycie organów trawiennych i wydalniczych. Jest marnotrawieniem
sił ustroju na zwielokrotnione procesy metaboliczne. Tak jakby ktoś mający apetyt na łyżkę
miodu, wypijał wiadro wody, w której ten miód został rozpuszczony.
Szkoła żywienia Bircher-Bennera zmierza do tego, aby w tej żywieniowej dżungli nowoczesnego
świata umieć znajdować sobie ścieżki wiodące do źródeł takiego sposobu odżywiania,
który zapewniałby zdrowie i długowieczność. Jednak przez ostatnie 20 lat sytuacja żywieniowa
w całym świecie pogorszyła się już na tyle, że aby zapewnić wszystkim ludziom
dostęp do zdrowej żywności, trzeba by dokonać zasadniczego, głębokiego przeobrażenia całej
struktury gospodarki żywnościowej. Zaczynając od zmiany sposobu upraw i wprowadzenie
rolnictwa organicznego, poprzez zupełne wyeliminowanie hodowli zwierząt na mięso,
ukierunkowanie technologii spożywczej na opłacalność ze względów biologicznozdrowotnych
i humanitarnych, a nie wyłącznie finansowych, aż do zorganizowania takich
form dystrybucji, które zapewniałyby dostępność świeżych produktów bez poprzedniego ich
rafinowania i denaturowania. A wreszcie upowszechnianie wiedzy o żywieniu i przyrządzaniu
zdrowych potraw i przezwyciężenie przez to, powszechnego teraz prawie, zjawiska kulinarnego
analfabetyzmu. O tym, że takie radykalne zmiany są możliwe, świadczy pojawianie
się we wszystkich większych miastach zachodnich coraz gęściejszej sieci sklepów ze zdrową
żywnością, zwanych Health Food Stores lub Reformhauser, gdzie sprzedaje się produkty
żywnościowe uprawiane na niechemizowanej glebie i bez stosowania toksycznych środków
ochrony roślin. W klinice dr Bircher-Bennera używa się warzyw i owoców pochodzących
tylko z takich właśnie upraw.
W klinice Bircher-Bennera pacjenci nie tylko odzyskują zdrowie, ale również uczą się zupełnie
nowego sposobu odżywiania i po powrocie do domu najczęściej stosują ten przyswojony
sobie zwyczaj jadania według zaleceń kliniki. Zwłaszcza, że mieli okazję sprawdzenia i
potwierdzenia jego trafności i skuteczności. Wiedzą już, że regularne jadanie zdenaturowanego
pokarmu, i do tego jeszcze przeładowanego białkiem zwierzęcym, cukrem i białą mąką,
podkopuje zdrowie i skraca życie.
Jednym z celów szkoły żywienia w klinice jest reedukacja zmysłu smaku, tak aby odzyskał
naturalną zdolność znajdowania upodobania w zdrowym jedzeniu. Jak pisze Ralph Bircher:
"Natura wyposażyła nas w cudowny, delikatny i precyzyjny organ, służący do trafnego
wybierania pokarmu, to jest smak. Ale dzisiaj jest on prawie pozbawiony okazji do wykazania
swoich zalet."
Jeżeli jednak da mu się szansę, to można zauważyć, że stopniowo zaczyna
dominować nowe, bardziej intensywne, choć zarazem subtelniejsze wrażenie, spowodowane
smakiem świeżego, nieprzetwarzanego jedzenia. Jeżeli nie zagłusza się go przez natrętne
bodźce smakowe ostrych przypraw i używek, staje się on wkrótce niezawodnym przewodnikiem
na drodze do zdrowego pokarmu. Profesor R.C. Sherman, członek National Research
Council (instytucja będąca autorytetem w sprawach żywienia w USA) napisał na ten
71
temat: "Mamy kliniczne dowody na to, że ludzie, którzy żyją bardziej na mleku, owocach i
warzywach, mniej cierpią z powodu zgrzybiałości i zwyrodnieniowych chorób starszego
wieku."
W klinice Bircher-Bennera jada się trzy razy dziennie: jeden główny posiłek południowy i
dwa lżejsze i prostsze, rano i wieczorem. W posiłku wieczornym unika się wszystkiego, co
mogłoby zbytnio obciążyć organizm, aby umożliwić wczesny i głęboki sen. W posiłku południowym
potrawy gotowane figurują obok niegotowanych, nigdy nie ma w nich mięsa.
Wszystkie są bardzo smaczne i całkowicie nasycają głód, nie pozostawiając jednak uczucia
ciężkości. Natomiast śniadania i kolacje składają się głównie ze świeżych, surowych pokarmów,
których skład zmienia się zależnie od pory roku. Ten program wyklucza jadanie czegokolwiek
między posiłkami, zwłaszcza przez ludzi dorosłych. Posiłki skomponowane są
tak, aby uzyskać "przedłużoną krzywą nasycenia". Takie jedzenie utrzymuje wrażenie zaspokojonego
głodu przez długi okres. Taką krzywą mają np. dania z pełnego ziarna i owoce.
Natomiast przeciętne, standardowe śniadanie, złożone z kawy czy herbaty i białych bułek, ma
krzywą krótką, gwałtownie opadającą. Podobnie krótką krzywą ma śniadanie przeładowane
skoncentrowanym, wysoko kalorycznym pokarmem (np. jajka, wędlina i dżem), i już po 2-3
godzinach czuje się potrzebę zjedzenia przekąski lub wypicia kawy. Zestawy proponowane
przez Bircher-Bennera, chociaż lekkie i niskokaloryczne zaspakajają głód na dłużej i dostarczają
energii wystarczającej na wiele godzin.
Żelazną zasadą diety stosowanej w klinice jest jadanie owoców na początku każdego posiłku.
Przed śniadaniem i kolacją owoce jada się w postaci surówki pomysłu Bircher-
Bennera, zwanej Muesli (ezyt. Misli). Muesli zjawia się tam na stole tak często, że jest czymś
równie powszednim jak chleb. Wzór do swojej Muesli zaczerpnął Bircher-Benner ze starego
obyczaju szwajcarskiego, jadania na posiłek wieczorny potrawy złożonej z owoców, kaszy
owsianej i mleka. Owoce, stosownie do pory roku, jabłka, gruszki, jagody lub jakiekolwiek
suszone, z kaszą pszenną, owsianą lub jęczmienną oraz surowym, świeżym mlekiem, uzupełnione
orzechami jako dopełnieniem tej doskonale wyważonej całości. Obecnie Muesli jest
delikatniejsza i smaczniejsza niż dawna wiejska potrawa, a jej skład uzasadnia nowoczesna
wiedza o żywieniu
wszystkie wartości pokarmowe znajdują się w niej we właściwych proporcjach.
Aby zrobić dobrą Muesli, trzeba przestrzegać trzech następujących warunków: 1.
Nie zapominać, że Muesli jest daniem owocowym, a nie kaszowym, że owoce są w niej
składnikiem podstawowym, i dlatego należy do niej brać nie więcej niż jedną płaską łyżkę
płatków owsianych. 2. Muesli należy jadać świeżą, bezpośrednio po przyrządzeniu. Nie
można jej robić na zapas, bo się rozstoi i zbrązowieje. Prawdziwa Muesli nie może też być
produkowana na skalę przemysłową
to potrawa domowa, prywatna. 3. Muesli ma być początkiem
posiłku, a nie jego zakończeniem, nie jest to danie na deser. Zawarte w niej składniki
najlepiej przyswajalne są wtedy, gdy żołądek jest pusty.
Owoce do Muesli można zmieniać zależnie od pory roku i ich dostępności, chociaż najpopularniejsza
i chyba najsmaczniejsza jest Muesli jabłkowa. Składnikiem kaszowym mogą być
oprócz płatków owsianych, płatki pszenne lub świeżo zmielone ziarno pszenicy (ręczny młynek
do kawy doskonale się do tego nadaje). Część mleczną też można zastąpić śmietanką,
jogurtem, mlekiem skondensowanym słodzonym lub niesłodzonym. Na końcu dodaje się
zmielone lub drobno posiekane orzechy, posypując nimi potrawę. Można je jednak pominąć,
zwłaszcza wtedy, gdy składnikiem kaszowym jest mielona pszenica. Szczegółowy przepis na
Muesli wygląda następująco:
1 łyżkę płatków owsianych namoczyć w 3 łyżkach chłodnej przegotowanej wody przez 12
godzin. Poza tym bierze się: 1 łyżeczkę soku cytrynowego, 1 łyżkę skondensowanego mleka,
1 duże jabłko lub dwa mniejsze, 1 łyżkę zmielonych orzechów lub migdałów. Zmieszać mleko
z sokiem cytrynowym i połączyć z płatkami. Jabłka umyć, osuszyć, przekroić na cztery
części, usunąć gniazda nasienne, utrzeć na grubej tarce i połączyć z płatkami. Posypać orze-
72
chami i zaraz jeść. Jeżeli dajemy mleko skondensowane niesłodzone, to można jeszcze dodać
1 łyżeczkę miodu. Jeżeli używamy do Muesli owoce suszone, to należy je przedtem namoczyć
co najmniej przez 12 godzin w małej ilości wody, a płyn też wlać do Muesli, lub wypić.
Najlepiej nadają się suszone śliwki, jabłka, gruszki i morele.
Dalszą część śniadania stanowi pełny chleb z masłem, a do popijania surowe mleko. Jeżeli
kto woli, to zamiast chleba może jeść kaszę gruboziarnistą z mlekiem. A zamiast mleka, jako
napój do chleba może służyć ziołowa herbata z dzikiej róży, z mięty, liści czarnej jagody lub
melissy, posłodzona miodem.
Na czym polega wartość takiego śniadania?
Muesli składa się z pokarmów pochodzących
ze wszystkich grup pokarmowych: owoce, orzechy, zboże i mleko. Jabłko jest źródłem
żywych substancji organicznych, które aktywizują enzymy trawienne, dostarcza poza tym
składników mineralnych i witamin, szczególnie z grupy B, wpływa na zrównoważenie flory
jelitowej lub nawet jej regenerację. To zrównoważenie flory jelitowej jest z kolei warunkiem
przyswajalności białka i witaminy B12, występujących w mleku. Mleko dostarcza poza tym
doskonałej jakości białka oraz wapnia. Dodatek soku cytrynowego powoduje zemulgowanie
mleka do postaci, w której jest łatwo strawne i działa leczniczo na ścianki żołądka i jelit.
Płatki zbożowe dostarczają witamin E i B, wzmagają perystaltykę jelit i są doskonałym uzupełnieniem
białkowym do mleka (metionna + lizyna). Jednak jeżeli chodzi o płatki owsiane,
to w większej ilości działają drażniąco i tucząco, a ponadto, są tzw. "rabusiami wapnia", dlatego
ilość ich, podana w przepisie na Muesli, jest optymalna i nie należy jej przekraczać.
Wreszcie orzechy, które są dodatkiem nie tylko smakowym, dostarczają bowiem tych
wszystkich składników, które zawiera każdy zarodek, a więc witamin, soli mineralnych i
enzymów. Są najlepszym źródłem wapnia i fosforu, a wapń nie tylko odgrywa ważną rolę w
budowie kości i zębów, ale również jako czynnik alkalizujący neutralizuje szkodliwe kwasy.
Dobry dowóz wapnia w okresie dzieciństwa i młodości przedłuża młodość w wieku dorosłym.
Zapotrzebowanie na wapń zależy od składu całej diety
im mniej jest w niej pokarmów
skoncentrowanych, kwasotwórczych (cukier, mięso, jajka, tłuszcz, biała mąka), tym
mniej wapnia potrzeba do neutralizowania ich nadmiaru. A przyswajalność wapnia zależy w
dużym stopniu od korzystnych proporcji do fosforu. Najkorzystniejszy wpływ na odporność i
zdrowie kości i zębów osiąga się wtedy, gdy proporcja wapnia do fosforu wynosi ok. 1:1,7.
Taką właśnie proporcję stwierdza się w orzechach i owocach jagodowych. Zbliżone proporcje
występują w innych owocach i w warzywach. Np. w rzodkiewkach
1:0,7 w sałacie
1:0,6, w cytrynach
1:0,7 a w serze 1:1,4. Mniej korzystne proporcje występują we wszystkich
produktach zbożowych, np. w chlebie
1:4, w makaronie
1:7, w płatkach owsianych
1 :4,6. Szczególnie jednak niekorzystne proporcje wapnia do fosforu są w mięsie, np. w wołowinie
1:27. Najlepszym źródłem przyswajalnego wapnia i fosforu są więc, jak widać,
warzywa, owoce, mleko, ser i właśnie orzechy. Orzechy są ponadto cennym pokarmem, jako
jedno z nielicznych źródeł skoncentrowanego białka, którego struktura nie ulega zniszczeniu
w czasie gotowania, bo można je zjadać na surowo. Groch, fasolo, soja, to znaczy te pokarmy
roślinne, które zawierają skoncentrowane białko, aby nadawały się do jedzenia, muszą
przedtem zostać ugotowane. Również i mleko spożywa się najczęściej w postaci gotowanej
lub pasteryzowanej, podobnie jak jajka. A właśnie w czasie gotowania struktura chemiczna
jednego z podstawowych aminokwasów egzogennych, mianowicie lizyny, ulega tak głębokim
zmianom, że przestaje podlegać działaniu enzymów trawiennych. Drugą więc wielką
zaletą orzechów jest to, że jada się je w postaci surowej. Jednak jako pokarm skoncentrowany,
mogą być spożywane tylko w niewielkich ilościach, 2-4 sztuki orzechów włoskich dziennie,
tyle właśnie, ile przewiduje skład Muesli.
Kolejną, nieocenioną zaletą orzechów jest zawartość aktywnych kwasów tłuszczowych,
które są niezbędne do życia, bo tylko ich obecność umożliwia przyswajanie witamin, m.in. A,
D i E, a szczególnie prowitaminy A, czyli karotenu. Podczas gdy tłuszcze nasycone, do któ-
73
rych zalicza się wszystkie tłuszcze zwierzęce jak słonina, smalec, łój, tylko obciążają organizm.
A nawet i oleje roślinne wytłaczane metodą termiczną, "na gorąco", i te utwardzane, są
pozbawione nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeżeli nawet występują w niewielkich
ilościach w maśle, świeżym mleku, oliwie z oliwek, a w większych ilościach w oleju lnianym
i słonecznikowym, to po podgrzaniu w czasie smażenia i gotowania
giną. Jedynie w orzechach
dostępne są w stanie nieprzetworzonym i niezdenaturowanym, wtedy właśnie gdy jada
się je surowe.
Z powodu niedoboru witamin cierpią często te osoby, które chociaż jadają pokarmy zawierające
wymienione witaminy, ale nie uwzględniają w swojej codziennej diecie pieczywa z
pełnej mąki i orzechów, a mleko piją tylko odtłuszczone, co powoduje deficyt niezbędnych
tłuszczów. Dla zdrowia natomiast najkorzystniejsze jest spożywanie takich pokarmów, w
których tłuszcze nienasycone i rozpuszczalne w nich witaminy występują obok siebie, bo
wtedy ich proporcje są najbardziej naturalne i odpowiednie. Niedobór aktywnych kwasów
tłuszczowych można też uzupełniać właściwie wytłaczanymi olejami roślinnymi, jako świeżym
dodatkiem np. do sałatek z surówek. Olej poddawany długiemu gotowaniu w wysokiej
temperaturze, a zwłaszcza pieczeniu i smażeniu, nie tylko traci swoje cenne wartości, ale
wytwarzają się w nim szkodliwe substancje toksyczne. To samo dotyczy masła i oliwy.
Orzechy, obok zielonych warzyw i produktów z pełnego ziarna zbóż, są również bogatym
źródłem substancji, które dr W. Kollath z uniwersytetu we Freiburgu nazwał łącznie a u k s o
n a m i. Zaliczył do nich m.in. takie substancje, jak kwas pantotenowy, kwas foliowy, cholina,
inozytol, witaminy K i T. Nie są one wprawdzie niezbędne do życia, ale są konieczne dla
uzyskania pełnej sprawności fizycznej, pełnego zdrowia. Ich niedobór nie wyklucza normalnego
życia, ale jest to życie na niższym poziomie flzjologicznym, takim, które dr Kollath
nazwał stanem m e z o t r o f i i. Stan mezotrofii powoduje różne zmiany degeneratywne, jak
choroby zębów, kości, niezrównoważony stan flory jelitowej, co z kolei znacznie ogranicza
przyswajanie wielu witamin i składników mineralnych. W sumie mezotrofia jest to wyniszczająca
choroba spowodowana niedoborem żywieniowym.
Już z pobieżnej obserwacji można się zorientować, że w stanie mezotrofii pozostają prawie
wszyscy współcześnie żyjący ludzie, odżywiający się według przyjętych powszechnie
standardów. Dr Kollath w audycji radiowej, wygłoszonej jeszcze w styczniu 1958 roku,
ostrzegał poważnie przed niebezpieczeństwem, w jakim znajdzie się ludność krajów zachodnich,
jeżeli będzie stosować w dalszym ciągu dotychczasowe sposoby odżywiania. Mówił, że
pilnie potrzebna jest radykalna zmiana w tym zakresie. Działalność lekarzy i dietetyków
związanych ze szkołą Bircher-Bennera właśnie wyznacza kierunek tej zmiany i dowodzi
słuszności swoich postulatów. Z ich badań i doświadczeń wynika, że regularny dopływ niezbędnych
substancji mineralnych i witamin zapewnić może tylko codzienne jadanie warzyw i
owoców w postaci możliwie niezdenaturowanej, tzn. surowych i odpowiednio gotowanych.
Te ostatnie są
obok surówek
potrzebne w zdrowej diecie, bo wprowadzają urozmaicenie i
pobudzają smak. Warzywa, owoce i produkty z pełnego ziarna zbóż, jadane w odpowiedniej
ilości zaspakajają wszystkie potrzeby żywieniowe organizmu, również i białkowe, zwłaszcza
wtedy, gdy są uprawiane na zdrowej, naturalnie nawożonej glebie. Ogromna rozmaitość warzyw,
owoców i odmian zbóż sprawia, że dla prawidłowo funkcjonującego zmysłu smaku są
one źródłem bogatych i różnorodnych satysfakcji, a zróżnicowanie ich walorów odżywczych
wyklucza jakiekolwiek niedobory. Niewielki dodatek mleka i łagodnego sera czyni tę dietę
kompletną i wystarczającą, nawet bez koniecznej potrzeby uzupełniania źródeł białka roślinami
strączkowymi. Te ostatnie, w niewielkiej ilości, mogą być potrzebne tylko w diecie
wegańskiej, to znaczy takiej, w której nie je się przetworów mlecznych oraz jajek.
Na tej właśnie zasadzie komponowane są posiłki w klinice Bircher-Bennera. Oto przykład
zestawu obiadowego:
74
jabłko, sałatka z buraków, kwaszonej lub białej kapusty i zielonej sałaty, zupa ziemniaczana,
krokiety z ryżu z gotowanym szpinakiem albo
jabłko, sałatka z pomidorów, selera i sałaty, krupnik jęczmienny, gotowana marchewka,
ziemniaki i jajka.
Posiłek wieczorny zaczyna się zawsze od Muesli i można nawet na tym poprzestać. Ale
jeżeli ktoś ma większy apetyt, może potem jeszcze zjeść do wyboru: 1. ziemniaki tłuczone
podane z pokrojonym w kostkę białym serem, 2. rizotto (ryż ugotowany na wywarze z jarzyn
przyprawiony przesmażoną cebulą, tymiankiem, tartym żółtym serem i świeżym masłem), 3.
kromkę pełnego chleba z masłem i herbatkę z owoców dzikiej róży.
Dobrze zrównoważona dieta, zawierająca dużą część świeżych, niegotowanych pokarmów
roślinnych jest znacznie lepiej wykorzystywana przez organizm, oszczędza jego siły. Odciążając
narządy trawienne, chroni je przed wczesnym zużyciem, co umożliwia pozostanie
sprawnym i młodym do późnego wieku.
Nasz obecny sposób odżywiania przynosi skutki wręcz odwrotne, ponieważ jadamy pokarmy
skoncentrowane i zdenaturowane, jednostronne, pozbawione podstawowych właściwości
odżywczych i składników aktywnych. We współczesnej, standardowej diecie dominują:
biała mąka, cukier, mięso, alkohol, herbata, ciasta i herbatniki, co obciąża system trawienny
i niepotrzebnie drażni system nerwowy. Zdrowe pożywienie powinno zawierać naturalne
płyny tzn. soki owocowe i warzywne oraz napary z ziół, sporo błonnika, witamin i soli mineralnych,
ale niezbyt wiele kalorii. Te wszystkie wymogi spełnia pokarm roślinny wchodzący
w skład umiejętnie zaplanowanej, zrównoważonej diety. Uczucie nasycenia powinno pojawiać
się zaraz wtedy, gdy zostanie osiągnięta granica pojemności żołądka. Posiłek zasobny w
aktywne substancje pokarmowe przynosi szybkie i przyjemne zaspokojenie apetytu i to wrażenie
utrzymuje się przez dłuższy czas, aż do następnego posiłku. W ten sposób tkanki ciała
są dobrze odżywione, a jednocześnie system trawienny nie przeciążony. Daje to poczucie
lekkości i siły, uzyskiwanej nie wskutek sztucznego stymulowania energii, ale przez uwolnienie
naturalnych jej zasobów obecnych w każdym organizmie.
opr. wg. wprowadzenia do książki Ruth Kunz-Bircher pt. "Eating Your Way to Health".
Autorem wprowadzenia jest Ralph Bircher, a autorką angielskiego tłumaczenia Claire Loewenfeld.
Dieta Odchudzająca wg doktora Bircher-Bennera
Nadwaga lub otyłość nie jest nigdy spowodowana samym przejadaniem się, ale sygnałem
jakiejś choroby związanej z zaburzeniami w przemianie materii. Dlatego zredukowanie nadwagi
u ludzi otyłych może się dokonać tylko równolegle z poprawą stanu zdrowia. I z kolei
tylko dobry stan zdrowia umożliwia zachowanie prawidłowej wagi i smukłej sylwetki. Znanych
jest wiele popularnych diet odchudzających, których skuteczność polega jednak na ogół
na szybkim wymuszeniu utraty wagi, bez liczenia się ze skutkami, jakie to pociąga dla stanu
całego organizmu. Np. dieta wysokobiałkowa prowadzi do zakwaszenia całego ustroju, do
uszkodzenia organów wydzielania, głównie nerek, do zaburzeń w funkcjonowaniu wątroby,
do zapalenia jelita grubego, reumatyzmu itd. A przede wszystkim powoduje zakłócenie procesów
przemiany materii. Dlatego po krótkotrwałym efekcie schudnięcia nadwaga szybko
wraca, a pozostaje zły stan zdrowia, który odbija się niekorzystnie również na ogólnym wyglądzie
i na urodzie. Natomiast metoda proponowana i stosowana przez doktora Bircher-
Bennera łączy poprawę stanu zdrowia i żywotności z trwałym uzyskaniem prawidłowej wagi
i smukłej sylwetki. Jej skuteczność potwierdza kilkadziesiąt lat klinicznych doświadczeń.
75
Podstawowe zalecenia kuracji odchudzającej
1. Przede wszystkim należy zmienić proporcje w jadaniu pokarmów gotowanych i świeżych
na korzyść tych ostatnich, ponieważ tylko surowe pokarmy roślinne zawierają składniki
biologicznie aktywne. Ponadto, w celu umożliwienia organizmowi lepszego przyswajania
pokarmy surowe powinno się jadać przed gotowanymi.
2. Należy znacznie ograniczyć, a nawet na krótki okres zupełnie wyłączyć z diety, pokarmy
wysokoskrobiowe, tzn. mąkę, kasze, ziemniaki, a także cukier, z wyjątkiem naturalnego
cukru znajdującego się w owocach.
3. Białko zwierzęce powinno być spożywane wyłącznie w postaci odtłuszczonego mleka i
chudego twarożku, a białko roślinne tylko takie, jakie jest w warzywach, pełnych produktach
zbożowych (grube kasze i razowe mąki), w orzechach i owocach. W pewnych tylko przypadkach
chorobowych, np. przy niedoczynności tarczycy, można wypijać nieco więcej maślanki
i jogurtu z odtłuszczonego mleka oraz zjadać trochę więcej chudego twarożku.
4. Należy znacznie ograniczyć użycie soli, ostrych przypraw, kawy i nikotyny.
5. Tłuszcze powinno się jadać wyłącznie roślinne, a więc te, które zawierają najwięcej
nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Program leczniczej diety odchudzającej
Dietę rozpoczyna się od picia przez 1 do 2 dni wyłącznie soków owocowych. Sok owocowy,
jako pokarm płynny, jest najłatwiej przyswajalny, co ma szczególne znaczenie przy
wielu poważnych schorzeniach, zwłaszcza ostrych zaburzeniach jelitowo-żołądkowych, dolegliwościach
wątroby i trzustki, owrzodzeniu żołądka oraz w stanach gorączkowych. W soku
nie ma błonnika ani celulozy i dlatego nie obciąża on organów trawiennych, dostarczając
jednak najwyższej jakości witamin i substancji mineralnych. Wybór owoców zależy w takim
przypadku od stanu i wymogów organizmu pacjenta. Leczenie dietą sokową jest też bardzo
wskazane przy chronicznych chorobach serca, zaburzeniach w systemie krążenia, reumatyzmie,
a szczególnie właśnie przy otyłości. Po zakończeniu diety odchudzającej można potem
stosować co pewien czas, np. raz na tydzień, dni "sokowe", jako zabieg odtruwający, odwadniający
i odmładzający. Po takim dniu wskazane jest przez cały następny dzień jeść tylko
owoce i warzywa, surowe i gotowane, stopniowo włączając zupy, pieczywo i kasze.
Podczas diety odchudzającej soki pije się według następującego planu: rano
1 szklanka
świeżo wyciśniętego soku np. z grapefruita, pomarańczy, jagód, jabłek, melona, malin, brzoskwini
itp.
w południe
albo to samo co rano, albo 1 szklanka soku z warzyw, np. z marchwi, buraków,
kapusty, pomidorów, ogórków, selera, z każdego osobno lub zmieszanych,
wieczorem ok. godziny 6
1 szklanka soku z owoców.
W czasie tych dwóch dni mogą występować pewne dolegliwości, jak nudności lub ból
głowy, co bywa najczęściej objawem charakterystycznym dla procesów oczyszczania organizmu.
Dlatego dni te najlepiej spędzić w spokoju, unikając wysiłku i stresów, możliwie w łóżku
i ewentualnie pod opieką lekarza. To ostatnie zalecenie dotyczy jednak głównie osób starszych
i poważnie chorych. Wskazane jest też wtedy kontrolowanie wagi i moczu. Nikomu
natomiast nie wolno stosować tej diety po raz pierwszy bez opieki lekarskiej dłużej niż 3 dni.
76
Mniej surowa dieta sokowa zezwala na wypicie w ciągu dnia czterech szklanek soku. O
godzinach: 8, 12, 16, 20, na zmianć raz sok z owoców, a raz z warzyw, takich samych jak w
diecie poprzednio omówionej.
Kolejne 3-4 dni kuracji to dieta sokowo-białkowa.
Rano
1 szklanka soku świeżo wyciśnićtego z owoców. Ta wersja diety przewiduje soki
czyste lub mieszane. Czyste soki mogą być z pomarańczy, grapefruitów, jabłek, gruszek,
truskawek, malin, winogron, porzeczek, czarnych jagód, śliwek, brzoskwiń lub moreli. Mieszać
można ze sobą tylko owoce jednakowo słodkie i łagodne, jak np. jabłka, morele, śliwki,
albo jednakowo kwaśne i ostre jak np. pomarańcze i grapefruity. Dodatkiem smakowym do
tych słodkich może być tylko trochć soku z cytryny.
Drugie danie śniadaniowe to szklanki jogurtu, mleka sojowego lub mleczka z orzechów
albo migdałów. Mleczko takie przyrządza sić w nastćpujący sposób: półtorej łyżki obranych
migdałów lub wyłuskanych orzechów zemleć i utrzeć dokładnie z 1 łyżeczką miodu. Nastćpnie,
stale mieszając, wlewać po trochu szklanki letniej przegotowanej wody. Odcedzić i pić
tak samo jak soki owocowe, to znaczy natychmiast po zrobieniu.
Na zakończenie tego śniadania szklanki naparu z owoców dzikiej róży, lekko posłodzone
miodem. Przepis: 1 łyżkć owoców róży zalać 1 szklanką wody i moczyć przez 12 godzin.
Potem gotować przez 30-40 minut, odstawić na 10 minut, odcedzić i pić. Taka herbatka
działa lekko moczopćdnie i pobudza wydzielanie żółci.
Zamiast naparu z róży doskonałym napojem na zakończenie śniadania może być nektar z
róży.W
południe: 1 szklanka soku z owoców mieszanych, szklanki mleczka z orzechów albo
jogurtu, a po 15 minutach przerwy: szklanki wywaru z warzyw mieszanych, np. marchwi,
selera, ziemniaka albo buraków, selera i kapusty. Zamiast wywaru można wypić surowy sok
z tych warzyw, wzbogacając w sezonie te zestawy pomidorem, ogórkiem, szpinakiem, czerwoną
kapustą, sałatą, endywią, listkiem mleczu. Dla urozmaicenia smaku, przed wyciśnićciem
soku dodaje sić parć listków szczawiu, szczypiorku, pokrzywy, pietruszki, młody listek
selera lub innych aromatycznych ziół.
Na zakończenie posiłku południowego wypić pół szklanki nektaru z róży lub naparu z
owoców róży, tak samo jak po śniadaniu. Wieczorem ok. godz. 6: szklanka soku owocowego,
szklanki jogurtu lub mleczka orzechowego albo migdałowego, na koniec herbatka ziołowa
lub napar z owoców róży.
Jeżeli dieta ma być zupełnie beztłuszczowa, to jogurt powinien być zrobiony z mleka odtłuszczonego
albo zastąpiony maślanką.
Nawet znaczny ubytek wagi w przeciągu tygodnia takiej diety bywa jednak głównie rezultatem
odwodnienia organizmu i po powrocie do poprzedniej diety bardzo szybko odzyskuje
sić również i poprzednią wagć. Dla zachowania trwalszych efektów można sobie
wprowadzić na stałe okresowe powtarzanie dni sokowych, np. raz tygodniowo. Dni sokowe
można też co pewien czas zastćpować dniami maślankowymi albo nawet dniami mlecznymi
dla tych, którzy dobrze znoszą mleko. Jednak mleko należy pić rozcieńczone wodą w proporcji
1:1.
Osoby, które po zakończeniu pierwszego tygodnia diety odchudzającej nie podejmują dalszej
propozycji odżywiania wg wskazówek doktora Bircher-Bennera, powinny do konwencjonalnego
sposobu odżywiania wracać stopniowo i ostrożnie, wprowadzając do swojego
jadłospisu dawniej jadane pokarmy po trochu i nie od razu wszystkie pierwszego dnia.
Innym natomiast, bardziej konsekwentnym sposobem kontynuowania troski o zdrowie i
sylwetkć, może być wprowadzenie całotygodniowego planu odżywiania, przy prowadzeniu
już normalnego trybu życia. Ale i taką dietć należy rozpocząć od jednego dnia na samych
sokach lub dnia diety ściśle owocowej, która przedstawia sić nastćpująco: 3 razy dziennie
zjada sić ok. 20 dag świeżych, dojrzałych owoców, np. jagodowych, pestkowych, cytruso-
77
wych, winogron, malin, śliwek, gruszek czy jabłek. Jabłka jednak można jeść nie trzy, lecz 5
do 6 razy dziennie, za każdym razem 1 duże jabłko, starannie umyte, obrane, a nawet utarte,
zwłaszcza jeżeli ktoś cierpi na zaburzenia jelitowe. Szczególnie korzystna dla zdrowia jest,
znana od dawna, dieta winogronowa. Dietę winogronową można stosować dłużej, nawet do 2
tygodni, zjadając dziennie ok. 1 kilograma owoców razem ze skórką i pestkami, podzielone
na 5 porcji. Jednak jako wstęp do tygodniowego planu dalszej diety odchudzającej, wystarczy
1 dzień. A potem przez kolejnych 7 dni pokarmy następujące:
Pierwszy dzień:
Śniadanie: 3/4
szklanki Muesli. Przepis: 1 łyżkę płatków owsianych namoczyć przez kilka
godzin lub na noc w 3 łyżkach wody. Rano, jedną łyżkę skondensowanego mleka lub 3
łyżki jogurtu wymieszać z 1 łyżeczką soku cytrynowego i połączyć z płatkami owsianymi.
Następnie utrzeć duże jabłko na tarce jarzynowej (ew. 2 mniejsze jabłka) i domieszać do
płatków. Tę surówkę posypać 1 łyżką zmielonych orzechów lub migdałów. Jeść natychmiast
po przyrządzeniu.
1 kromka chleba z pełnej mąki z twarożkiem własnej roboty. Przepis: zakwasić
1 litr mleka, a po 3 dniach zebrać z wierzchu śmietankę i całe naczynie wstawić do garnka
z gorącą wodą. Gdy oddzieli się serwatka, przelać przez miękką, czystą ściereczkę lub złożoną
na 3 razy gazę i zostawić (np. na sicie), aż cały płyn odcieknie. Gdy twarożek jest już gotowy,
służy jako smarowidło do pieczywa. Można go przyprawiać do smaku w taki np. sposób:
utrzeć twarożek z 4-5 łyżkami świeżego mleka i podzielić na kilka części, aby każdą z
nich doprawić inaczej. Pierwszą porcję koperkiem, drugą mocnym wywarem z warzyw, trzecią
utrzeć z puree ziemniaczanym i z kminkiem, czwartą dowolnie wybranymi ziołami, suszonymi
lub świeżymi, a piątą szczypiorkiem lub miazgą ze świeżych pomidorów (ew. koncentratem).
Śniadanie pierwszego dnia diety kończy nektar z róży lub naparu z owoców
dzikiej róży.
Obiad:
1 jabłko lub 15-20 dag innych sezonowych owoców,
3 kopiaste łyżki surówki jarzynowej, np. z kapusty, marchwi i cebuli, doprawionej
2 łyżeczkami oleju słonecznikowego,
1 szklanka wywaru z jarzyn z 1 łyżką makaronu albo ryżu i z odrobiną świeżego
oleju
mała porcja duszonych selerów. Przepis: pół średniego selera obrać i pokroić na
kawałki, a potem zaraz skropić sokiem z cytryny lub mlekiem. Następnie lekko podsmażyć
na 1 łyżeczce oleju. Wlać pół szklanki wywaru z warzyw, lekko posolić, przykryć i dusić do
miękkości. Gotową potrawę można posypać tartym serem lub polać śmietanką..
1 większy lub 2 małe ziemniaki ugotowane w mundurkach lub upieczone, jeść z 1
łyżką twarożku przyprawionego ziołami (koperek, kminek, majeranek itp.).
Kolacja: do wyboru: 3/4 szklanki Muesli albo jogurtu, albo pół grapefruita,
1 kromka chleba z pełnej mąki,
1 łyżeczka masła, masła orzechowego lub twarożku,
3/4 szklanki płatków pszennych lub kukurydzianych z mlekiem lub maślanką i 1
łyżeczką miodu.
78
Drugi dzień:
Śniadanie: takie samo jak pierwszego dnia.
Obiad: owoce i surówka tak samo jak pierwszego dnia
mała porcja gotowanej kapusty. Przepis: pokroić małą główkę kapusty na 4 części
i obgotować w osolonej wodzie. Wyjąć, osączyć i pokroić w paski. Małą cebulkę pokroić i
obsmażyć lekko na oleju, dodać pokrojoną kapustę, oprószyć mąką i smażyć jeszcze kilka
chwil. Potem wlać wywar i dogotować krótko. Doprawić śmietanką ew. odrobiną gałki
muszkatołowej. Faszerowane pomidory: Przepis: dwa średnie pomidory umyć, skroić wierzchy
i wydrążyć. Wyjętą miazgę wymieszać z obgotowanym ryżem (2 łyżki) z solą i posiekanym
czosnkiem. Napełnić pomidory, włożyć do naczynia żaroodpornego i na każdy pomidor
położyć wiórek masła i kroplę oliwy. Nałożyć odcięte wierzchy i piec ok. pół godziny, na
deser galaretka ze świeżego soku owocowego z odrobiną cukru.
Kolacja: 3/4 szklanki Muesli lub pół grapefruita
sałatka jarzynowa. Przepis: pokroić w kostkę 2 ugotowane ziemniaki, 1 pomidor,
kilka rzodkiewek, mały kwaszony ogórek, 1 jajko ugotowane na twardo. Lekko posolić i doprawić
łyżką oleju utartego z łyżeczką soku z cytryny. Przybrać listkami sałaty
3/4 szklanki wywaru z jarzyn z masłem i z koperkiem.
Trzeci dzień:
Śniadanie: tak samo, jak w poprzednie dni.
Obiad: owoce i surówka jak w poprzednie dni
danie z gotowanych mieszanych warzyw ("bukiet z jarzyn"): kalafior, fasolka,
brukselka, marchewka, ziemniak ugotowany w wywarze z warzyw, na deser jedna łyżka
słodkich owoców.
Kolacja: 3/4 szklanki sałatki owocowej
1/4 szklanki jogurtu lub maślanki,
1 kromka chleba z pełnej mąki z masłem lub twarożkiem, 3 orzechy włoskie.
Czwarty dzień:
Śniadanie: jak poprzednio.
Obiad: owoce i surówka jak poprzednio,
mała porcja zupy z marchewki. Przepis: 15 dag pokrojonej marchewki i pół pokrojonej
cebuli przesmażyć lekko na łyżce oleju. Oprószyć łyżką mąki i wymieszać dokładnie
na patelni. Dolać półtorej szklanki wywaru z jarzyn, 4 łyżki mleka i dodać liść selera albo
lubczyka ogrodowego (może być suszony). Gotować ok. pół godziny, a następnie przetrzeć
przez sito i doprawić śmietanką.
pomidory faszerowane ryżem. Przepis: ściąć wierzchy z pomidorów, wydrążyć i
napełnić farszem zrobionym z następujących składników: 3 łyżki ryżu ugotować na wywarze
z jarzyn, a następnie połączyć z 1 łyżką posiekanych, ugotowanych grzybów, posiekanym
jajkiem na twardo, 1 łyżką utartego sera i ziołami przyprawowymi, np. bazylią. Dodać wyjętą
79
z pomidorów miazgę, napełnić tym farszem pomidory, przykryć wierzchami, położyć wiórki
masła i parę kropli oliwy. Piec ok. 30 minut, podawać z zieloną sałatą.
Kolacja: 1/2 szklanki świeżego soku z owoców,
2 kromki chleba, jedna z plasterkiem pomidora, a druga z twarożkiem lub innym
serem. Przepis na twarożek: 3 łyżki twarogu utrzeć z łyżeczką masła, 3 łyżeczkami śmietany,
koperkiem lub innymi ziołami, albo z pastą pomidorową. Posolić, nakładać na kanapki.
do popijania herbata ziołowa.
Piąty dzień:
Śniadanie: tak jak poprzednio.
Obiad: owoce jak poprzednio:
2 surowe pomidory nadziewane pokrojoną białą kapustą przyprawioną majonezem,
omlet ze szpinakiem. Przepis: zmieszać razem: 1 jajko surowe, 4 łyżeczki mąki i
pół szklanki mleka, ubić dokładnie i posolić. Odstawić na godzinę. Potem połączyć z 4 łyżkami
szpinaku, wylać na natłuszczoną patelnię i smażyć na małym ogniu, aż się zetnie.
na deser puree z jabłka. Przepis: jabłko obrać, pokroić i ugotować krótko w małej
ilości wody. Przetrzeć przez sitko, doprawić cukrem i cynamonem.
Kolacja: 3/4 szklanki Muesłi
talerz zupy minestra. Przepis: na łyżeczce masła zeszklić pół pokrojonej cebuli i
dodać do tego pokrojone jarzyny: seler, por, liście szpinaku lub botwiny, listek selera i
wszystko razem smażyć jeszcze kilka chwil, mieszając starannie. Przełożyć do większego
garnka, dolać 2 szklanki wody, wsypać trochę tymianku albo lubczyka i gotować przez 20
minut. Potem wsypać trochę makaronu albo ryżu oraz pokrojony ząbek czosnku i gotować
jeszcze przez 20 minut. Po odstawieniu z ognia włożyć pół łyżeczki masła.
Szósty dzień:
Śniadanie: jak poprzednio.
Obiad: owoce jak poprzednio,
szklanka świeżo wyciśniętego soku z marchwi albo z pomidorów,
mała porcja milotto z jarzynami. Przepis: zeszklić pół pokrojonej cebuli na łyżeczce
masła, dodać pokrojone jarzyny: marchewka, mały por i ćwierć selera, i ew. 1 łyżka
zielonego groszku, 1 szklankę kaszy jaglanej, szczyptę soli i rozmarynu. Smażyć jeszcze kilka
chwil, mieszając starannie. Potem wlać 3 szklanki wywaru z jarzyn i gotować przez 20
minut. Gotowe danie posypać utartym serem i wiórkami masła.
Kolacja: 3/4 szklanki Muesli,
ziemniaki zapiekane z kminkiem. Przepis: 5 średnich ziemniaków umyć i wyszorować
starannie, a potem każdy z nich przekroić na połowę. Pół łyżeczki kminku wymieszać
z solą i w tej mieszaninie maczać ziemniaki przekrojoną stroną. Ułożyć na blaszce do pieczenia
przekrojoną stroną do dołu, polać olejem i piec ok. 45 minut.
mała porcja twarożku przyprawionego ziołami, kilka listków zielonej sałaty.
80
Siódmy dzień:
niadanie: jak poprzednio,
3/4 szklanki kaszy gryczanej lub innej grubej kaszy ugotowanej na sypko,
1/2 szklanki jogurtu lub maślanki.
Obiad: owoce jak poprzednio,
surówka warzywna jak poprzednio, placki ziemniaczane ze szpinakiem. Przepis:
umyć i obrać pół kilo ziemniaków i ugotować w osolonej wodzie, a nastćpnie przetrzeć przez
sito albo utłuc. Lekko przestudzić, a nastćpnie dodać jajko, 3 łyżki utartego sera i trochć majeranku
lub bazylii. Wymieszać starannie, formować placuszki, obtaczać w jajku i tartej bułce,
a potem smażyć z obu stron na możliwie dużej ilości oleju
na koniec porcja deseru cytrynowego lub pomarańczowego. Przepis: wycisnąć
sok z 1 lub półtorej cytryny, a cienko obraną skórkć pogotować w 3 szklankach mleka. 3 łyżki
mąki kukurydzianej rozmieszać w kilku łyżkach zimnego mleka i wlać do gotującego sić
mleka ze skórką cytrynową. Zagotować, mieszając pilnie. Nastćpnie utrzeć 3 jajka z 15 dag
cukru, i do tego dodawać po trochu masć mączno-mleczną, mieszając starannie. Na końcu
jeszcze raz mocno podgrzać, nie gotując. Po ostudzeniu połączyć z wyciśnićtym sokiem z
cytryny, przelać do salaterki i ochłodzić.
Kolacja: 3/4 szklanki Muesli,
1 kromka chleba z pełnej mąki z twarożkiem albo pastą Bojowo jarzynową. Przepis:
1 seler obrać, pokroić i ugotować do mićkkości w małej ilości wody. 1-2 łyżki soi namoczyć
przez kilka godzin a nastćpnie gotować ok. 1 godziny. Seler odcedzić i utłuc na miazgć,
sojć przetrzeć, a płyn z gotowania soi i selera zagotować z kilkoma łyżkami mąki kukurydzianej,
a nastćpnie połączyć z selerem i soją. Doprawić majerankiem, zmielonym kminkiem
i zmielonym jałowcem. Solić bardzo ostrożnie. Zastudzić i używać do pieczywa w nastćpujący
sposób: bezpośrednio przed jedzeniem odłożyć dwie łyżki pasty, wymieszać z 1 łyżeczką
oleju i dodać łyżeczki melissy. Jadanie takiej pasty c o d z i e n n i e, niezależnie od diety
odchudzającej, przynosi już po kilku tygodniach znaczną poprawć w chorobach stawowych,
umożliwia rozpoczćcie ćwiczeń gimnastycznych, niezbćdnych dla uzyskania dalszej poprawy.
Do sporządzania pasty jarzynowo-strączkowej można użyć zamiast soi grochu lub fasoli.
A zamiast selera może być dla odmiany marchew lub por, albo kapusta.
W czasie kuracji należy zwrócić uwagć na ilość wydalanego moczu. Nie powinna ona być
mniejsza niż 1 litr w ciągu doby. W przeciwnym razie lub jeśli pacjent odczuwa pragnienie,
może wypijać dodatkowo mićdzy posiłkami 1
2 szklanki naparu z róży albo herbatki ze
skrzypu. Przepis: 1 łyżeczkć skrzypu namoczyć przez kilka godzin w szklance wody, a potem
gotować w tej samej wodzie 15 minut. Odstawić do naciągnićcia na kolejne 15 minut, przecedzić
i pić.
81
Super "baby"
dziecko wegetariańskie
Gdy się dziecko .śmieje, niebo się uśmiecha,
Nocny mrok bieleje, gdy się dziecko śmieje.
Cała w nim nadzieja, szczęście i pociecha,
Gdy się dziecko śmieje, niebo się uśmiecha.
(z aforyzmów japońskich w przekładzie Remigiusza Kwiatkowskiego)
Jakkolwiek coraz więcej ludzi na całym świecie akceptuje i stosuje wskazania diety wegetariańskiej,
to najwięcej niepewności i wahań wzbudza możliwość bezmięsnego żywienia
dzieci. Nawet ci dietetycy, którzy w pełni uznają trafność i korzystne dla zdrowia skutki tej
diety dla osób dorosłych, mają obiekcje w przypadkach stosowania jej dla dzieci. Są pełni
obawy, aby w razie popełnienia omyłki, dziecko nie poniosło jakiejś szkody, aby nie ucierpiało
jego zdrowie albo rozwój fizyczny i umysłowy.
Mimo to, coraz więcej jest matek, które świadomie i konsekwentnie nie podają swoim
dzieciom mięsa, wbrew zaleceniom lekarzy pediatrów, po prostu na własną odpowiedzialność.
Obserwując stale jak liczne i ciężkie choroby atakują dzieci karmione mięsem, w diecie
wegetariańskiej szukają szansy, aby własne dzieci przed tym ustrzec i obronić. Już obecnie
wiele jest dzieci wychowywanych na diecie bezmięsnej, jakkolwiek mało osób o tym wie.
Dzieje się tak dlatego, że ich matki ukrywają to w obawie, że ani pediatra, ani otoczenie nie
akceptują tego faktu i uznają go za karygodny. Te postawy wynikają w pewnej mierze z
przyzwyczajenia i przywiązania do obyczajów żywieniowych, ale również i z troski o dobro
dzieci, chociaż nikt nie wie na pewno na czym to dobro polega i jaka dieta dziecko skrzywdzi,
a jaka zapewni mu zdrowie i prawidłowy rozwój.
Do generalnego rozwiązania tego problemu można by, jak sądzę, zbliżać się na podstawie
obserwacji i doświadczeń. Nie może być oczywiście mowy o doświadczeniach laboratoryjnych,
takich jakie przeprowadza się na zwierzętach, ale posłużyć się doświadczeniami tych
nielicznych matek, które wyboru diety dla swojego dziecka dokonały już same wcześniej;
wykorzystać te doświadczenia do czynienia obserwacji i porównań i wyciągania z nich ogólniejszych
wniosków. Samo straszenie tych matek i rzucanie na nie gromów z pozycji dotychczasowych
ustaleń naukowych, nie jest na pewno postępowaniem najsłuszniejszym. Te doświadczenia
i obserwacje mogłyby być natomiast empirycznym wsparciem dla poszukiwań
teoretycznych i praktycznych oraz uzasadnieniem w przypadkach, gdy poszukiwania te potwierdzałyby
słuszność diety bezmięsnej. Apodyktyczne zalecenia ortodoksyjnej dietetyki,
jak widać, nie są w stanie zagwarantować dzieciom zdrowia i dobrego rozwoju, dzieci żywione
zgodnie z tymi zaleceniami chorują tak często i tak ciężko, że już to samo jest podstawą
do krytycznego przyjrzenia się tym zaleceniom i szukania nowych, lepszych.
W tym rozdziale chcę przedstawić poglądy i uzasadnienia dla poparcia słuszności wskazań
diety bezmięsnej dla dzieci. O diecie dziecięcej zawierającej mięso pisze się tak dużo i tak
82
często, że czytelnik ma prawo domagać się również prawa do usłyszenia opinii odmiennej.
Nie roszcząc pretensji do wszechwiedzy i nieomylności, chcę powiedzieć to, co jest w moim
przekonaniu związane z dobrem każdego dziecka, a matki mają prawo do tego, aby tę opinię
usłyszeć i wybrać według własnego uznania.
Gdy bierzemy do ust pierwszy kęs pokarmu, rozpoczyna się w naszym organizmie seria
złożonych procesów, m.in. wydzielanie enzymów trawiennych i śluzu. Najpierw, pod wpływem
wrażeń smakowych i zapachowych, mózg odbiera informacje o jakości substancji pokarmowych
i wysyła sygnał powodujący wydzielanie enzymów odpowiednich do strawienia
tego właśnie pokarmu. Ponadto następuje wzmożone wydzielanie śluzu
substancji ochronnej,
wyścielającej m.in. drogi oddechowe i przewód pokarmowy. Szczególnie dużo śluzu
wydziela się w żołądku i jelitach wtedy, gdy pokarmem jest skoncentrowane białko, zwłaszcza
zwierzęce.
Trawienie białka zaczyna się w żołądku pod wpływem pepsyny, w obecności kwasu solnego,
substancji tak silnie działających, że tylko ochronna warstwa śluzu zdolna jest zapobiec
uszkodzeniu ścianek żołądka. Podobnie warstwa śluzu chroni ścianki dwunastnicy, gdzie
przebiega dalszy proces trawienia białka pod wpływem trypsyny. Im więcej białka wchodzi
do przewodu pokarmowego, tym intensywniejsze jest ochronne wydzielanie śluzu.
Naturalny proces trawienia, do którego dysponowany jest ludzki układ pokarmowy, polega
na przetwarzaniu i przyswajaniu jedzenia roślinnego
warzyw, zbóż, owoców, w których
zawartość białka jest niewielka i nie powoduje wydzielania śluzu w ilościach charakterystycznych
dla stanu alarmowego zagrożenia organizmu inwazją skoncentrowanego białka
zwierzęcego. W wolnym od zatorów śluzowych przewodzie pokarmowym roślinożercy białko
roślinne zostaje wchłonięte w całości, łagodnie i łatwo. A właśnie każde ludzkie niemowlę
rodzi się jako istota roślinożerna i w sposób naturalny przystosowana do pożywienia roślinnego.
W pierwszym okresie życia, podobnie jak dla wszystkich innych młodych ssaków,
mleko jest dla niego podstawowym, kompletnym źródłem wartości odżywczych, z białkiem
włącznie. Mleko matki ludzkiej zawiera tego białka ok. 1,6%, to znaczy mniej niż u któregokolwiek
z innych ssaków. Bo już w mleku krowy jest 3,5% białka, a w mleku szczura 8,7%.
Ale ta właśnie niewielka ilość białka wystarcza, żeby w ciągu pierwszego roku życia waga
niemowlęcia wzrosła trzykrotnie.
Panuje przekonanie, że przechodzenie na "normalną", dorosłą dietę musi łączyć się nierozerwalnie
z podawaniem dziecku mięsa. Inicjacja w mięsożerstwo następuje zazwyczaj za
pośrednictwem zupki jarzynowej na wywarze z mięsa lub kości. Niektóre dzieci już po ukończeniu
3 miesięcy otrzymują takie toksyczne, chorobotwórcze wywary. Organizm dziecka
reaguje na to w sposób naturalny, to znaczy jednoznacznie negatywny. Pierwszym sygnałem
bywa rozpaczliwy protest przeciwko jadaniu rosołów i wywarów z mięsa i kości, którą to
naturalną niechęć nazywa się wtedy "brakiem apetytu". Jednak matki przekonane o konieczności
podawania dziecku mięsnych zupek, wszelkimi sposobami łamią tę fizjologiczną barierę
ochronną niechęci i odmowy i stopniowo przyzwyczajają dziecko do nienaturalnego dla
niego, toksycznego pokarmu.
Wprowadzenie podawania dziecku białka zwierzęcego powoduje najczęściej alarmową
reakcję organizmu. Zaczyna się seria zatruć pokarmowych, niestrawności, biegunek i idą w
ruch stosowne środki farmakologiczne. Zwiększone wydzielanie śluzu w przewodzie pokarmowym
powoduje zaklejenie jego warstwą kosmków jelitowych, a tu ogranicza ich chłonność,
i bywa, że u dzieci zjadających dostateczne ilości jedzenia, zaczynają występować objawy
niedoborów pokarmowych. Śluz w nadmiarze wydziela się u nich nie tylko w przewodzie
pokarmowym, ale również i w drogach oddechowych, i dziecko wchodzi w ciężki dla
niego samego, a kłopotliwy dla rodziców, okres tzw. "zaziębień". Są to uporczywe katary,
anginy, zapalenia uszu, gardła i oskrzeli. W ten sposób organizm usiłuje pozbyć się nadmiaru
śluzu, który jest doskonałą pożywką dla wszelkich bakterii chorobotwórczych. Przyczynę
83
tych "zazićbień" przypisuje sić niesłusznie ochłodzeniu ciała, zaczyna sić wićc dziecko cieplej
ubierać, co prowadzi do przegrzania i pogarsza jego sytuacjć zdrowotną pod każdym
wzglćdem. Znowu idą w ruch antybiotyki, co z kolei powoduje wyjałowienie organizmu z
witamin i czyni go podatnym na różne schorzenia spowodowane ich brakiem.
W ten sposób
dziecko zostaje wmanewrowane w ten cały kołowrót zdrowotnych niedoli, kłopotów, a czćsto
i dramatów, właściwych wszystkim ludziom odżywiającym sić według przyjćtych standardów,
opartych na przekonaniu o potrzebie jadania mićsa.
W swojej podstawowej książce "Odżywianie dziecka do pierwszego roku życia" znakomity
pediatra polski, prof. Mieczysław Michałowicz pisze: "Z podawaniem mićsa można
śmiało powstrzymać sić do końca trzeciego półrocza życia. Dzieci żywione bez mićsa chowają
sić doskonale, natomiast zbyt wczesne i zbyt obfite włączenie mićsa do jadłospisu
dziecka, może spowodować zaparcie stolca i wywołać nawet zatrucie." (s. 445). Z tradycji
ustnej wiadomo, że niepodawanie mićsa zalecał Profesor swoim małym pacjentom aż do
ukończenia 4 lat życia. Ponadto zawsze usilnie prosił matki o dawanie dzieciom warzyw i
owoców, "ale
dodawał
nie oprócz mićsa, lecz z a m i a s t."
Obecnie obawa przed pozbawieniem dziecka owych rosołowych zupek, a potem i mićsa,
opiera sić na kilku stereotypowych, nieuzasadnionych przekonaniach:
1. że tylko mićso zawiera lizynć, jeden z aminokwasów egzogennych, niezbćdnych do
syntezy białka w organizmie ludzkim,
2. że dziecku pozbawionemu mićsa grozi niedorozwój, kwashiorkor, pelagra, debilizm,
awitaminoza i ogólne charłactwo,
3. że tylko w mićsie jest żelazo,
4. że w mićsie znajdują sić substancje podporowe, bez których kości i tkanka łączna ciała
dziecka nie mogłyby sić ukształtować.
Komplet aminokwasów egzogennych uzyskuje sić jadając urozmaicone pokarmy roślinne,
tzn. warzywa, owoce, produkty zbożowe i rośliny strączkowe. Jeżeli chodzi o lizynć, znajduje
sić ona najobficiej w roślinach strączkowych, tzn. w fasoli, grochu, soi, soczewicy, otrćbach
pszennych (lub mące z pełnego przemiału), w mleku, serze, jajkach. A z warzyw: w
dyni, brukselce, groszku zielonym, fasolce szparagowej, we włoskiej kapuście, grzybach,
szparagach, w kalafiorze, w szpinaku i ziemniakach oraz we wszystkich zielonych warzywach
liściastych. Pełnowartościowe białko zawierają też wszystkie owoce, w ilości niewielkiej
wprawdzie, bo od 1 do 2 g na każde 100g, ale za to w pełni przyswajalne. Podczas gdy
np. białko mićsa kurzego przyswajalne jest tylko w 65%.
Przyjmuje sić obecnie, że dziecko do ukończenia 1 roku potrzebuje trzy razy wićcej białka
niż dorosły (ostatnio ustalona norma dla dorosłych wynosi 0,47 g na każdy kilogram ciała
dziennie), a od 1 do 3 roku życia
dwa razy wićcej. Potem stopniowo zapotrzebowanie sić
obniża do poziomu normy dla dorosłych. Te normy białkowe są jednak w praktyce mało
uchwytne, i jeżeli tylko jako ogólną wskazówkć i zasadć przyjmie sić różnorodność podawanych
pokarmów, to nie zachodzi obawa niedoborów białka, ani żadnych innych. Każdy pokarm
roślinny zawiera przecież jakiś procent białka, ponieważ jest substancją organiczną.
Aby wićc o tym sić upewnić, warto spojrzeć na zamieszczone poniżej zestawienie, informujące
o zawartości przyswajalnego białka w podstawowych produktach żywnościowych:
6 dag 1/3 szklanki suchej kaszy)
"
1/
20 dag (1 szklanki)
3 szklanki suchego
25 dag surowych
1 kromka
1,5 szklanki
6g białka
7g "
4g "
5g
3g "
1,5g "
5g "
kasza jćczmienna
kasza gryczana
makaron gotowany
ryż
ziemniaki
chleb
jarzyny gotowane
84
2 średnie jabłka
1 szklanka
10 dag
1/
2g "
7g "
13g "
6g "
10g "
6g "
2g "
3 szklanki suchej
5 dag suchej
1 sztuka
1 średnia
owoce
mleko
twarożek
fasola
soja
jajko
cebula
Warto przy tym zwrócić uwagć na to, że procent białka w owocach i warzywach jest taki
sam jak w mleku kobiecym. Dodatek skoncentrowanego białka (tzn. fasola, twarożek, jajka,
orzechy), powinien być wićc naprawdć niewielki. Małemu dziecku fasolć dodawaną do zupki
należy wymierzać dosłownie na ziarnka, bo białkiem roślinnym również można dziecko
przekarmić, powodując skutki podobne do nastćpstw karmienia mićsem. Szczególna ostrożność
niezbćdna jest przy dawkowaniu soi, która zawiera 40% białka, podczas gdy np. fasola
ma go kilkanaście procent. Soja gotowana za krótko (poniżej godziny) ma własności antytrypsyczne
i może spowodować biegunkć. Jeżeli jednak nie dajemy dziecku żadnych dodatków
roślin strączkowych, dopóki nie bćdzie miało 2
3 lata, to też nie zachodzi obawa niedoborów,
bo różne rodzaje aminokwasów egzogennych są ponadto w chlebie, owocach, jarzynach,
kaszach, jajkach i twarogu. Byle tylko nie za dużo produktów o zawartości skoncentrowanego
białka, takich właśnie jak ser, fasola, orzechy.
Dziecko karmione w sposób urozmaicony, jeżeli otrzymuje warzywa, owoce, produkty
zbożowe z pełnego przemiału (grube kasze, pieczywo grahama lub inne z pełnej mąki), trochć
tłuszczu roślinnego i masła (niedużo) oraz niewielki dodatek nabiału, na pewno nie jest
zagrożone, jak sić niektóre matki obawiają, niedorozwojem umysłowym. Właśnie dopiero
wtedy jego struktury mózgowe mogą rozwijać sić prawidłowo i na pewno znacznie lepiej niż
u dziecka permanentnie zatruwanego toksynami białka zwierzćcego. Dziecko urodzone w
rodzinie wegetariańskiej i samo karmione w ten sposób, jest znacznie wrażliwsze, inteligentniejsze,
bardziej spostrzegawcze niż dziecko otćpiałe nadmiarem białka i zaczadzone chemicznymi
lekami podawanymi mu dla zwalczania niestrawności i likwidowania zatruć.
Kwashiorkor to murzyńska nazwa atrepsji, krańcowego wycieńczenia organizmu na skutek
niedożywienia. Na kwashiorkor cierpią dzieci w krajach najuboższych i najprymitywniejszych,
gdzie matki po odstawieniu od piersi (czćsto już po 3 miesiącach) karmią je tylko tzw.
nalewką cukrową, czyli wodą nalewaną na liście trzciny cukrowej. Są to tzw. "sugar babies".
Gdy podczas leczenia ich w szpitalach, zależnie od wieku, dostają mleko, kaszć, chleb, warzywa,
fasolć, szybko wracają do zdrowia.
O tym, że wszystkie witaminy są przede wszystkim w świeżych owocach i warzywach, a
nie w mićsie, nie trzeba już chyba nikogo przekonywać, a mit o witaminowej wartości mićsa
pokutuje już tylko siłą inercji z okresu, zanim Kazimierz Funk odkrył rzeczywiste ęródło
witamin.
Pelagra to choroba spowodowana brakiem witamin A, C, B; a głównie witaminy PP.
Wśród opinii na temat tej choroby błąka sić również mit, że na pelagrć choruje sić z powodu
niejadania mićsa. Witaminć PP wytwarza w ludzkim przewodzie pokarmowym pewien gatunek
bakterii, ale tylko w obecności jednego z aminokwasów egzogennych, mianowicie tryptofanu.
Wśród wszystkich aminokwasów egzogennych, mićso tego tryptofanu ma właśnie
najmniej. Natomiast rzeczywistym ęródłem tryptofanu i witamin są: warzywa (szpinak, soja,
groch, marchew, kalafior, brukselka, pomidory, papryka, kapusta, zielona fasolka, ziemniaki),
owoce (jabłka, gruszki, banany, brzoskwinie, śliwki, suszone morele, daktyle), orzechy i
migdały, ziarna słonecznikowe i sezamowe, otrćby pszenne, zboża (pszenica, żyto, owies,
jćczmień, ryż, kukurydza). Szczególnie bogata w tryptofan jest kasza jaglana, ta z prosa. Poza
tym dobrym ęródłem tryptofanu są jajka i mleko. W książce Ruth Bircher "Eating Your Way
85
to Health" ten właśnie powyższy zestaw pokarmów został nazwany "czynnikami antypelagrycznymi".
Żelaza potrzebuje dziecko od 12 do 15 mg dziennie. Lista produktów zawierających żelazo
jest tak długa, że trudno by tu wymienić wszystkie, ale oto niektóre z nich (na 100 g produktu):
biały ser
66 mg (podczas gdy osławiona wątroba cielęca zawiera go 13 mg, a wołowa
7 mg), pory i selery mają po ok. 20 mg żelaza, czosnek
41 mg, chleb z otrębami lub
z pełnej mąki
12 mg. Od 20 do 50 mg żelaza zawierają: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie,
miód, wszystkie zieleniny, m.in. szpinak i sałata, ponadto: soja, fasola, cykoria, ryż, jęczmień,
orzechy, rodzynki, cebula, kapusta i wiele innych pokarmów roślinnych. Przyswajanie
żelaza może być blokowane brakiem białka w diecie oraz brakiem witaminy C i kobaltu. Kobalt
zaś występuje: w kaszy gryczanej, białym serze, grzybach, jajkach, pomidorach oraz po
trochu to właściwie we wszystkich produktach naturalnych, tzn. nierafinowanych.
Następna sprawa dotyczy tzw. substancji podporowych, nazywanych potocznie "żelami".
Przekonanie o potrzebie podawania dziecku mięsa (głównie cielęciny), jako niezastąpionego
źródła owych "żeli", wynika z opinii, że bez tego nie ukształtują się u dziecka kości i
chrząstki. Jest to opinia równie nieuzasadniona jak ta, że bez jadania mózgu cielęcego dziecko
pozostanie z pustą czaszką, a bez jadania kości będzie pozbawione szkieletu. W rozwijającym
się organizmie noworodka zachodzą procesy przemiany materii wyznaczone genetycznie
i podobnie, jak wszystkie inne elementy jego ciała, tak samo substancje podporowe
powstają w komórkach .s a m e.
Wiadomo ponadto, że kolagen, który jest głównym składnikiem tkanki łącznej, tak cenionej
w mięsie jako rzekomo niezbędny budulec dla ciała dziecka, jest białkiem z grupy skleroproteidów,
całkowicie odpornych na działanie enzymów proteolitycznych, tzn. tych, które
powodują rozkład białka w przewodzie pokarmowym. A ponieważ żaden organizm nie przyswaja
białka niestrawionego, więc organizm dziecka nie ma z nich żadnej korzyści. Ponosi
jednak na skutek tego ogromne szkody. Kolagen bowiem, odporny na działanie enzymów
trawiennych, ulega w wyniku długiego gotowania denaturacji i powstaje z niego rodzaj klajstru
(klej stolarski robi się przecież z wygotowanych kości), który zjadany przez dziecko w
"rosołku" zapoczątkowuje proces tworzenia się w jego przewodzie pokarmowym złogów (ich
angielska nazwa brzmi: mucoproteins), które nie ulegają ani rozłożeniu, ani wydaleniu.
Wartość żeli jest więc mitem, bo ten balast złogów rośnie w ciągu następnych lat życia i jest
potem nieustannym źródłem dolegliwości trawiennych oraz doskonałą pożywką dla bakterii
chorobotwórczych.
Stwierdzono niedawno, że u dzieci karmionych mięsem od wczesnych miesięcy życia, już
przed ukończeniem 2 lat obserwuje się objawy miażdżycy. Jadanie mięsa zwierząt karmionych
paszą z dodatkiem hormonów, co jest częstą praktyką w nowoczesnych hodowlach,
powoduje ponadto niekiedy poważne zaburzenia hormonalne u małych dzieci, np. przedwczesne
dojrzewanie płciowe.
Dziecko, które nie otrzymuje mięsa i odżywiane jest rozumnie i starannie, nie tylko nie
zostaje pozbawione niczego, co by wspierało jego rozwój fizyczny i umysłowy, ale właśnie
uwolnione od całego balastu chorobotwórczych obciążeń, dolegliwości i cierpień, zarówno w
okresie dzieciństwa, jak i w swoim życiu dorosłym.
W diecie dziecka, podobnie jak na mięso, nie ma miejsca na cukier. Cukier nie jest bowiem
pokarmem, a tylko używką, tak jak np. kawa, i podając go dziecku, wprowadza się w
jeszcze jeden nałóg. Obecność cukru we krwi blokuje przyswajanie niektórych cennych biopierwiastków,
m.in. selenu i cynku, a z kolei brak selenu uniemożliwia przyswajanie witaminy
E. Cukier powoduje również rozkład soli wapniowych, co ma fatalny wpływ na przyszłe
uzębienie dziecka. Opinie lekarzy i dietetyków o szkodliwości cukru są zupełnie zgodne.
Łaknienie cukru jest takim samym nałogiem wyniesionym z dzieciństwa, jak nałóg jadania
mięsa. Zamiast cukru dziecko otrzymuje miód. Miód oprócz swoich wszystkich znanych ży-
86
wieniowych zalet, ma własności uodporniające na choroby infekcyjne, jest więc dla niemowląt
i małych dzieci szczególnie cenny. Można podawać rozpuszczony w ciepłej przegotowanej
wodzie jako napój, w proporcji nie więcej niż 1 łyżeczka miodu na szklankę wody.
Jeżeli dziecko karmione jest piersią, to do 5 miesięcy żadne dodatkowe pokarmy nie są mu
w zasadzie potrzebne, bo w czasie karmienia skład mleka matki ulega stopniowym zmianom,
stosownie do potrzeb rozwijającego się organizmu dziecka. Wtedy należy zadbać przede
wszystkim o dietę matki, m.in. wykluczyć ostre przyprawy, a zwiększyć ilość surowych i
gotowanych warzyw, świeżych owoców, mleka i sera, ale mięsa nie wyłączać, o ile karmiąca
dotychczas je jadała. Zarówno ciąża jak i okres karmienia to nie jest czas odpowiedni do dokonywania
takich zmian. O tym należy pomyśleć co najmniej na pół roku przed poczęciem
dziecka, jeżeli chce się zapewnić mu optymalne warunki rozwoju, zarówno w okresie płodowym,
jak i w okresie karmienia.
Dzieci karmione z butelki mogą już w drugim lub trzecim miesiącu życia otrzymywać 1
lub 2 łyżeczki dziennie rozcieńczonego soku z jabłka i marchwi na przemian, a w sezonie
jesiennym marchew dobrze jest zastąpić sokiem z dyni. Dynia ma równie dużo witaminy A, a
nie chłonie uprawowych środków chemicznych tak intensywnie jak marchew. Od 4 miesiąca
można już dawać papki owocowe, też w ilości 1 do 2 łyżeczek dziennie i tę ilość stopniowo
zwiększać. Słodkie jabłka podawać utarte, a gruszki i śliwki, bardzo dorodne, obrane i wypestkowane,
rozgniecione widelcem na talerzu. Owoce gotowane w kompotach są już
"martwe", a oprócz tego dodatek cukru obniża ich wartość odżywczą. Owoce do przygotowania
napojów można wykorzystywać surowe, rozdrobnione i zalane przegotowaną letnią
wodą na 1 godzinę. Taki "organiczny" płyn zawiera wiele cennych enzymów i witamin.
Jako najogólniejszą wskazówkę żywieniową dla starszego dziecka wegetariańskiego można
przyjąć dawanie mu proporcjonalnie jak najwięcej, chociaż jedną trzecią, pokarmów "żywych",
to znaczy niegotowanych, i możliwie pochodzących z upraw organicznych (tzn.
uprawianych bez stosowania środków chemicznych tylko na oborniku i kompostach). Najcenniejszym
pokarmem są owoce i nadziemne warzywa, dojrzewające w słońcu. Nowalijki
bowiem bywają przeważnie pozbawione niektórych wartości biologicznych na skutek przyspieszonego,
sztucznie stymulowanego wzrostu i dojrzewania. Powoduje to ominięcie, "przeskoczenie"
pewnych etapów ich dojrzewania i wtedy niektóre składniki, decydujące o walorach
zdrowotnych tych owoców i warzyw, nie występują w nich wcale lub też w ilości
znacznie ograniczonej. Dlatego najlepiej dawać dziecku owoce i warzywa uprawiane i dojrzewające
w warunkach naturalnych. To znaczy wybierać te "sezonowe", które akurat w tym
czasie są już dojrzałe, a na inne poczekać. Matki rujnujące się np. na szklarniowe, wczesne
pomidory czy marchew, wcale nie czynią dla zdrowia dziecka tego, co najlepsze.
Pod "nowalijki" nieuczciwi ogrodnicy sypią zwiększone dawki azotu, aby przyspieszyć
ich wzrost. Warzywa zebrane wkrótce potem, zawierają w swoich tkankach mineralny azot,
który nie zdążył jeszcze w procesie wegetacji przetworzyć się w organiczne białko i krąży w
sokach komórkowych w postaci rakotwórczych azotanów. Dopóki więc sprawa ta nie zostanie
uregulowana konkretnymi przepisami i surowymi sankcjami, lepiej już podawać dziecku
w tym okresie marchew zeszłoroczną, w której nie ma przynajmniej azotanów, a za to jest
zwiększona ilość zgromadzonego przez zimę karotenu. I poczekać na świeże warzywa gruntowe.
Owoce i warzywa "żywe", tzn. niegotowane, w pełni dojrzałe, uprawiane bez chemii, zawierają
wszystkie te walory odżywcze, które dziecku potrzebne są do rozwoju i zdrowia.
Takich proporcji składników, jakie w nich występują, nie byłby w stanie uzyskać w swoim
laboratorium żaden ze współczesnych biochemików, farmaceutów czy lekarzy. Syntetyczne
preparaty nigdy nie dorównują w doskonałości naturalnym, żywym pokarmom.
Owoce należy dziecku podawać możliwie oddzielnie, same, nie łączyć ich z warzywami
ani z białkiem, jedynie ewentualnie z gotowaną kaszą. Jeżeli słodzić, to tylko miodem. Nie
87
traktować ich jedynie jako dodatku do zasadniczych dań, ani jako deseru lub przysmaku, lecz
jako pełnowartościowy pokarm. Zwłaszcza, że dzieci-wegetarianie mają znacznie większy
apetyt na owoce niż te, które otrzymują mięso.
Ogromnym obciążeniem dla organizmu dziecka jest każda, najmniejsza nawet ilość tłuszczów
nasyconych, do których należą wszystkie tłuszcze zwierzęce, tzn. smalec, słonina, boczek.
Tłuszcze nienasycone, oleje roślinne, mają luźną strukturę chemiczną, co ułatwia im
łączenie się z odżywczymi cząstkami pokarmowymi i przenoszenie ich do komórek ciała,
podczas gdy tłuszcze nasycone są dla organizmu tym samym, czym byłby cement wlany do
silnika samochodowego zamiast benzyny. Dlatego też wszystkie kupowane dziecku ciasteczka,
herbatniki, krakersy, precelki, przyrządzane na tłuszczach nasyconych (należy do nich
również utwardzona margaryna), mają taką wartość odżywczą, jakby były zrobione z parafiny.
To znaczy, że są tylko jałowym obciążeniem dla przewodu pokarmowego.
Oprócz mleka, podstawową pozycją w jadłospisie niemowlęcia jest jarzynowa zupka.
Przyrządzana na samych warzywach, bez mięsa i kości, jest dziecku w tym okresie bardzo
potrzebna, jako źródło składników mineralnych. Powinna być smaczna, łagodna, ale o zdecydowanym
charakterze smakowym. Podstawowe składniki, zawsze się powtarzające, to
marchew, ziemniak, por, kawałeczek selera i cebuli
w równych mniej więcej proporcjach,
tylko selera mniej. Oprócz tego może być jeszcze jedna jarzynka, w nieco większej ilości niż
tamte, nadająca całej potrawie określony smak. Kolejno mogą to być: burak, kapusta włoska.
kalarepka, kalafior, brukselka, kabaczek, dynia, szparagi, pomidor, pieczarka lub inny grzybek
(ale te ostatnie dopiero powyżej 9 miesięcy). Jarzynki należy gotować tylko tyle czasu,
żeby były miękkie
ani chwili dłużej. Potem odcedzić i do wywaru wsypać 2 łyżeczki kaszy
kukurydzianej lub manny. Cennym dodatkiem do zupki jarzynowej, podobnie jak do kaszy
na mleku oraz innych potraw mącznych i jarzynowych, jest świeżo zmielona pszenica. Należy
ją przebrać, oczyścić, wycierając w suchą ściereczkę, a potem można ją zmielić np. w
ręcznym młynku do kawy. Po zmieleniu namoczyć przez kilka godzin, a następnie dodawać
do potraw już pod koniec gotowania, lub nawet po odstawieniu z ognia. Taki dodatek jest
bardzo cenny, szczególnie dla dzieci starszych, jak również dla osób dorosłych.
Zalecane też jest dodawanie do zupy jarzynowej całego lub połowy żółtka, już na talerzu,
lub zaraz po odstawieniu z ognia. Dla starszych niemowląt można dodać kilka ziarn ugotowanej
bardzo miękko i przetartej fasoli lub soi. Jarzyny przetrzeć. Po ugotowaniu kaszy na
wywarze łączy się wszystko razem, dodając odrobinę masła lub świeżego oleju słonecznikowego,
a od 8 miesięcy również i odrobinę pełnej soli. Jeżeli zupka jest gęsta, można karmić
łyżeczką. Dwa razy w tygodniu zamiast dodatku kaszy i soi można na odcedzonym wywarze
robić lane kluseczki z 2-3 łyżek mąki, połowy żółtka (dla starszych z całego żółtka i odrobiny
wody). Nie koniecznie wszystkie gotowane jarzyny muszą być przecierane za każdym razem.
Dla odmiany można czasem przetrzeć tylko np. burak, cebulę i ziemniak, a resztę odrzucić.
Zaprawić łyżeczką śmietanki, bez dodatku kaszy czy soi.
Stopniowo, oprócz zupki, włączamy jako kolejną potrawę, danie z jednej tylko jarzyny,
ugniecionej po ugotowaniu z odrobiną świeżego masła. Inną, doskonałą potrawą jest też danie
z kaszy połączonej pół na pół z jakąś jarzyną. Dopóki dziecko nie ma zębów, grubsze
kasze trzeba ugniatać, przecierać lub miksować. Może to być ryż, kasza jaglana, kukurydziana,
gryczana, jęczmienna, płatki owsiane, manna. Łączyć je z marchewką, cebulą, szpinakiem,
rzepą, zielonym groszkiem, fasolką szparagową, porem, brukselką, kalafiorem. Do
tego "cień" soli i odrobina oleju lub masła. Jeżeli po odparowaniu jarzyny zostanie trochę
sosu, to wlewamy go również do kaszy, dzięki czemu uzyskuje się pożądaną, lżejszą konsystencję
całej potrawy. Zalecaną i lubianą na ogół przez dzieci potrawą jest kasza, najlepiej
krakowska, ze słodkimi, surowymi, rozdrobnionymi owocami. Co kilka dni można podawać
kisiel owocowy. Do zagotowanej z mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą wody, po lekkim
przestudzeniu, dokłada się trochę domowego syropu owocowego lub świeży sok owocowy,
88
albo utarte soczyste jabłko lub wgniecioną widelcem gruszkć, śliwki, czereśnie, maliny, wiśnie
itp.
Od 7 miesiąca można podawać dziecku małą porcyjkć świeżego, w domu zrobionego twarożku.
Jeżeli potraktuje twarożek niechćtnie, dodać do niego łyżeczki miodu, wymieszać
starannie i spróbować jeszcze raz, może w takiej postaci zostanie lepiej przyjćty. Powyżej 1
roku można spróbować dodać do gotowanej jarzyny zmielonego orzecha. Jeżeli okaże sić,
że dziecko dobrze to toleruje, powtarzać 1
2 razy tygodniowo, a po kilku miesiącach
zwićkszyć ilość orzecha do całego. Orzechów w całości, nieutartych, lepiej jednak nie podawać
dziecku aż do 4 lat. Jako dobre ęródło magnezu uchodzi też kasza gryczana i kakao, które
można dawać starszemu dziecku z mlekiem i miodem, a także dodawać do codziennej
kaszki na mleku.
Twarożek można również wykorzystać do robienia klusek kładzionych. 1 łyżkć twarożku,
2 łyżki mąki kukurydzianej, pół jajka wymieszać z odrobiną soli i na wrzącą wodć kłaść łyżeczką
małe kluski. Gdy wypłyną, wybierać łyżką cedzakową i podawać ze świeżym masłem.
Bardzo ważną pozycją w jadłospisie dziecka są świeże soki, nie tylko z owoców, ale i z
warzyw. Do wyciskania soków nadają sić głównie: marchew, dynia, buraki, kapusta (z 2 liści
kapusty wyciska sil w sokowirówce prawie pól szklanki soku), seler (pół na pół z sokiem z
marchwi) i ogórki. Soki owocowe i warzywne są nie tylko cennym pokarmem dla dzieci
zdrowych, ale w lecznictwie naturalnym uważa sić je za bardzo skuteczny lek na różne choroby.
Dziecku podawać soki lekko rozcieńczone wodą, zaczynając, jak zawsze, od małych
dawek, dochodząc stopniowo do 1/3
szklanki dziennie dla dziecka powyżej półtora roku.
Najłatwiej ustalić sobie kolejność tygodniową, tak aby otrzymywało każdego dnia porcjć
soku z innego owocu lub innego warzywa. Np. poniedziałek
jabłko, wtorek
buraczek,
środa
czereśnie, czwartek
seler z marchewką, piątek
ogórek, sobota
kapusta, niedziela
dynia. Te przykładowe pozycje trzeba oczywiście zmieniać zależnie od pory dojrzewania
owoców i dostćpności warzyw. Bardzo cenny jesz też sok z arbuza lub melona, można wykorzystać
je w okresie jesiennym.
Do picia soków, podobnie jak do innych pokarmów, nie należy dziecka zmuszać. Niech
pije tylko tyle ile chce, a jeśli nie chce w ogóle, to i z tym trzeba sić pogodzić.
Potrzeb smakowych dziecka nie możemy mierzyć własną miarą, ono nie docenia kunsztu
wieloskładnikowych "arcydzieł" sztuki kulinarnej, jego naturalny apetyt reaguje najlepiej na
pokarmy proste i łagodne w smaku... Nawet jeżeli w złożonej potrawie każdy ze składników
jest zdrowy i świeży, to w połączeniu przestają być już zdrowe i stanowią tylko trudny do
rozwiązania problem dla enzymów trawiennych.
Dziecko nie lubi też ciągłych zmian, nowe pokarmy trzeba wprowadzać stopniowo, po
trochu i zrezygnować z ich podawania, jeżeli mimo kilku prób, stanowczo tego jeść nie chce.
Jego prawo do nielubienia pewnych potraw należy uszanować, a może za kilka miesićcy okaże
sić, że już teraz mu smakują. Tak samo należy dostosować czas karmienia dziecka do jego
głodu i apetytu, a nie do sztywnego harmonogramu. Czasem jest już ono głodne w dwie godziny
po poprzednim posiłku, a kiedy indziej dopiero po 4 czy 5 godzinach. Niewskazane jest
zmuszanie go do jedzenia tylko dlatego, że minćły już przepisowe 3 czy 4 godziny, ani odmawiać
nastćpnego posiłku, chociaż jest głodne, tylko dlatego, że do przepisowej pory brak
jeszcze pół godziny. Ilość jedzenia też zależy od apetytu dziecka i nie trzeba mu odmawiać
dokładki, gdy nie najadło sić swoją porcją, ani zmuszać do zjedzenia "wszystkiego" wtedy,
gdy ma ono dość już po zjedzeniu połowy. Niekiedy jakaś bezobjawowa niedyspozycja powoduje
potrzebć zupełnego powstrzymania sić od jedzenia nawet przez cały dzień, aby organizm
uwolniony od wysiłku trawienia, mógł sić łatwiej sam z tą niedyspozycją uporać. Ponadto
dziecko musi mieć prawo wyboru tego, na co ma apetyt, bo jego organizm czćstokroć
wie lepiej niż mama, co mu posłuży, a co zaszkodzi. Jeżeli wypije samo mleko lub zje same
89
owoce, albo chleb, czy też samą jarzynę, to jest to wtedy dla niego pełnowartościowym posiłkiem.
Ta "mądrość ciała" funkcjonuje jednak bezbłędnie tylko u tych dzieci i dorosłych,
których smak i apetyt nie zostały we wczesnym okresie życia zdezorientowane jadaniem
mięsa, zwierzęcych tłuszczów, cukru i słodyczy.
Po ukończeniu 1,5 roku dziecko, które miało szczęście urodzić się w rodzinie wegetariańskiej,
może jeść już mniej więcej to samo, co rodzice i starsze rodzeństwo, tylko w mniejszych
ilościach, bardziej rozdrobnione i o luźniejszej konsystencji.
M. O. Bircher-Benner w swojej książce o karmieniu dzieci pt. ,,Childrenłs Diet" podaje
przykładowy jadłospis dzienny dla dzieci od 1 roku do 2 lat. Wygląda on następująco:
I śniadanie; dojrzałe, rozdrobnione owoce lub owoce rozdrobnione z dodatkiem płatków
zbożowych (pszenne, jęczmienne lub kukurydziane) lub
Muesli (surówka owocowa z utartego jabłka z dodatkiem 1 łyżki namoczonych
płatków owsianych, 1 łyżki skondensowanego mleka lub jogurtu, 1 łyżeczki soku z cytryny
(niekoniecznie) 1 łyżeczki zmielonych orzechów i 1 łyżeczki miodu. Po przyrządzeniu należy
jeść ją natychmiast, świeżą.
II śniadanie: szklanka świeżego, niepasteryzowanego mleka lub jogurtu z kromką chleba
upieczonego z pełnej mąki.
Obiad: surowe, drobno utarte jarzyny lub sok z surowych warzyw, porcja uduszonych jarzyn,
jedna lub kilka zmieszanych, ugniecionych widelcem, lub
jarzyny uduszone, podane z ziemniakami tłuczonymi i rozgotowanym ryżem z dodatkiem
świeżego masła.
Podwieczorek: utarte surowe owoce z gotowaną kaszą lub same. Jeżeli bez kaszy, to jako
uzupełnienie, kromka chleba z pełnej mąki.
Kolacja: owoce, drobno pokrojone lub sok owocowy, danie z kaszy lub z płatków owsianych
ugotowanych na mleku pół na pół z wodą. Rodzaj kaszy dobrze jest możliwie codziennie
zmieniać.
Przykładowy jadłospis dzienny dla dzieci powyżej 2 lat:
I śniadanie: porcja Muesli lub 1-2 dojrzałe owoce albo porcja owoców pestkowych albo
jagodowych. Szklanka mleka, jogurtu lub herbatki ziołowej. 1-2 kromki chleba z pełnej mąki
z masłem lub z masłem orzechowym (w naszych warunkach może to być zmielony orzech
utarty ze świeżym masłem) ewentualnie dodatek miodu, dżemu z dzikiej róży, twarożku lub
kasza pszenna, kukurydziana lub owsiana z owocami i mlekiem lub śmietanką.
Obiad: trochę surowych owoców, 2
3 rodzaje surówki z warzyw, kasza gotowana lub
zupa jarzynowa. Potem jarzyny gotowane lub duszone z ziemniakami lub kluseczkami z pełnej
mąki, z ryżem, kaszą kukurydzianą lub manną. 1 lub 2 razy w tygodniu deser z owoców
słodzonych miodem lub kawałek domowego ciasta. Od czasu do czasu owoce duszone z dodatkiem
miodu.
Podwieczorek: owoce, sok owocowy lub maślanka. Jeżeli dziecko chce, to kawałek chleba
z twarożkiem, masłem, miodem lub kawałek ciasta z owocami.
Kolacja: Muesli, małe ciepłe danie (zupa jarzynowa, ziemniaki w łupinach gotowane lub
pieczone, albo zupa z kaszy),
lub chleb z pełnej mąki z twarożkiem, mleko lub jogurt. Potrawy proponowane na kolację
można dać na podwieczorek, a podwieczorkowe jako posiłek ostatni.
Wymienione powyżej jadłospisy umieścił wydawca w książce autorki Ruth Bircher pt.
"Eating Your Way to Health". Pisze on, że w swojej wieloletniej praktyce lekarskiej zebrał
doświadczenia w karmieniu dzieci zdrowych i leczeniu dzieci ciężko chorych, które dzięki tej
diecie odzyskiwały zdrowie.
Karmić dziecko trzeba łagodnie, spokojnie, z miłością. O doniosłości tego zalecenia
świadczy najdobitniej pewien niezamierzony zresztą eksperyment, który miał miejsce w
Uniwersytecie w Ohio. Przeprowadzano tam doświadczenie nad kilkoma grupami królików,
90
karmiąc je szkodliwą, wysokocholesterolową karmą, w celu spowodowania zmian miażdżycowych.
Po zakończeniu okresu stosowania tej diety okazało się, że spośród kilkunastu grup,
które zachorowały na sklerozę, jedna grupa pozostała całkowicie zdrowa, mimo że jadała to
samo co pozostałe. Po zbadaniu i zanalizowaniu sprawy ustalono, że opiekun tej grupy nie
wrzucał im jedzenia do klatki, tak jak inni jego koledzy swoim królikom, ale podczas karmienia
wyjmował je z klatki, mówił do nich łagodnie, pieścił je i głaskał.
91
Kuchnia wegetariańska
łatwa i tania
"Wam pod jabłek ciężarem zginają się drzewa,
Wam w nabrzmiałej jagodzie winny sok dojrzewa,
Macie smaczne warzywa
te wam ziemia słodzi
Tamte ciepło i woda miękczy i łagodzi.
Dla was pełne wymiona zdrowe mleko ronią,
Wam pszczoły znoszą miody, tchnące kwiatów wonią,
Szczodra ziemia łagodne dająca potrawy,
Bez rzezi, sama bankiet zastawia niekrwawy."
Publius Ovidius Naso
"Metarnorfozy"
Co jest łatwe, a co trudne?
Łatwe jest to, co umiemy robić, a trudne to, czego nie potrafimy.
Dla stolarza łatwe jest zrobienie stołka, a dla matematyka rozwiązanie równania z
dwiema niewiadomymi. Natomiast dla stolarza równanie może być trudne, a dla matematyka
zrobienie stołka wręcz niewykonalne. Dla doświadczonych gospodyń łatwa jest tradycyjna
kuchnia, którą prowadzą od lat, ale przyrządzenie każdej nieznanej dotąd potrawy może nastręczać
z początku pewne trudności. Jednak już za drugim czy trzecim razem stanie się łatwe.
Zresztą łatwa i prosta lub złożona i pracochłonna może być zarówno kuchnia mięsna, jak
i bezmięsna
to już zależy od indywidualnych zwyczajów, upodobań i możliwości każdego
domu. Poza tym zarówno jedna jak i druga może być monotonna i niesmaczna lub smaczna i
urozmaicona
zależy to od talentów i staranności każdej gospodyni. Warto jednak uświadomić
sobie, że smakowitość potraw -zarówno mięsnych jak i jarskich
osiąga się głównie
dzięki przyprawom roślinnym i fakt ten wykorzystywać optymalnie w codziennym przyrządzaniu
posiłków wegetariańskich, na przykład z kaszy, makaronu, ryżu, ziemniaków, fasoli
przyprawiając je starannie cebulą, czosnkiem, grzybami, włoszczyzną, pomidorami, pieprzem,
majerankiem i innymi ziołami aromatycznymi, podobnie jak potrawy mięsne. Nie jest
to zresztą sposób nowy ani odkrywczy, bo kuchnia wegetariańska od dawna już w wielu
krajach słynie ze swej atrakcyjności, a wegetariańskie restauracje w największych stolicach
świata odwiedzane są przez smakoszów i znawców spraw kulinarnych. Wegetariańska kuchnia
nie jest więc, ani nie musi być, ascetycznym sposobem odżywiania.
W zasadzie jednak kuchnia bezmięsna, jarska daje znacznie większe możliwości uproszczenia
kulinarnych manipulacji oraz urozmaicenia potraw i estetycznego ich podawania.
Mięsa i drobiu jest tylko pięć podstawowych rodzajów, a warzyw dostępnych w Polsce jest
około 25 rodzajów, ponadto kilka rodzajów jarzyn strączkowych, 15 rodzajów owoców, 10
rodzajów kasz i tyleż co najmniej rozmaitych klusek, makaronów, naleśników i placuszków.
A ten niewykorzystany zupełnie, a tak cenny pokarm jakim są orzechy!
Bogactwo smaków,
zapachów, kolorów i konsystencji. Podczas gdy kolor gotowanego czy duszonego mięsa jest
zawsze taki sam: szarobrunatny.
92
Po przyswojeniu sobie pewnych umiejętności i wiedzy potrzebnych do wprowadzenia w
swoim domu kuchni wegetariańskiej każdy przyzna, że w porównaniu z dotychczasowym
gotowaniem dań mięsnych, żywienie jarskie nie tylko upraszcza i ułatwia przygotowywanie
posiłków, ale podnosi znacznie ich walory estetyczne i smakowe.
Żeby jednak chcieć przyswoić sobie te wiadomości i umiejętności, trzeba mieć dostatecznie
silne motywy. Uzasadnień do zmiany kuchni mięsnej na jarską jest dość, jak to wynika
choćby z poprzednich i następnych rozdziałów tej książki. Jeśli więc kogoś przekonały już
argumenty w nich zawarte, zechce na pewno podjąć ten niewielki zresztą, a miły i zabawny
trud nauczenia się kilku podstawowych zasad, mogących pomóc w wegetariańskich poczynaniach
kulinarnych.
Wiadomości o kuchni wegetariańskiej docierają do nas najczęściej za pośrednictwem literatury
zagranicznej, gdzie wymienia się czasem jako składniki dań pewne produkty spożywcze
tam zwyczajne i dostępne, a u nas egzotyczne i niespotykane. I wtedy niektórzy z nas
bezradnie opuszczają ręce: nie mamy przecież ziarn sezamowych, daktyli i patatów
ot i
cały wegetarianizm na nic! A przecież wszystkie przepisy na potrawy układa się w oparciu o
produkty dostępne w danym miejscu. W zagranicznych książkach zaleca się używanie składników
dostępnych t a m. Te same kłopoty mogłaby mieć gospodyni angielska czy portugalska,
gdyby chciała korzystać z polskiej książki kucharskiej, bo proponowane w niej składniki
mogłyby być niedostępne w t a m t y c h sklepach. Każdy kraj i region ma swoją lokalną
specyfikę zaopatrzeniową i w prowadzeniu kuchni wegetariańskiej wystarczy oprzeć się na
produktach dostępnych w danym miejscu, aby uzyskać rezultaty równie dobre jak tam, gdzie
jada się daktyle i pataty.
Aby nie spiętrzać trudności związanych ze zmianą sposobu odżywiania, można zacząć od
przyrządzania potraw bezmięsnych już znanych lub po sięgnięciu do własnej czy wypożyczonej
książki kucharskiej. W każdej z nich jest przecież mnóstwo przepisów na potrawy
jarskie. Potem dopiero, jeżeli mamy ochotę i inwencję, można wymyślać dania według własnego
pomysłu
proste i złożone. Nie muszą to być zresztą zawsze kunsztowne, wieloskładnikowe
i pracochłonne zestawy, niekoniecznie "coś z czymś". Proponując na obiad jako podstawowe
danie np. kaszę ugotowaną na sypko z masłem i jogurtem, albo makaron z białym
serem czy też przyzwoitą porcją kalafiora, marchewki, kapusty czy buraków z ziemniakami,
ryżem lub kromką razowego chleba, można się zaraz spotkać z pełnym zgrozy pytaniem starej
gospodyni: "ale z czym?"
z niczym, samo, to naprawdę świetnie smakuje. Jadanie czegokolwiek
samego skojarzyło się w naszej świadomości ze stanem skrajnej nędzy, głodu;
upadku, prymitywizmu czy kulinarnej ignorancji. Zwyczaj gotowania potraw wieloskładnikowych
powstał nie tyle z myślą o naszym zdrowiu, co w intencji popisania się swoimi
umiejętnościami kucharskimi, stał się wreszcie "sztuką dla sztuki", złym i uciążliwym obyczajem.
Nie bez powodu Lew Tołstoj mawiał, że "Bóg dał człowiekowi pożywienie, a diabeł
kucharzy". Kiedyś przed laty, gdy czytałam jedną z książek Marii Rodziewiczówny, spotkałam
taki fragment, gdzie ciotka witając swego strudzonego całodzienną pracą siostrzeńca
mówi, co mu przygotowała na obiad. Były to zacierki z mlekiem i jajecznica z ziemniakami.
Pomyślałam wtedy z żalem, że takich smacznych rzeczy u nas w domu się nie podaje. Zestaw
kotleta z kartoflami i odrobiną jakiejś jarzyny lub bez, obezwładnia wyobraźnię i ogranicza
pomysłowość w zakresie poszukiwania dań i potraw innych, nieszablonowych, a za to bardziej
urozmaiconych, zdrowych i smacznych. Ten stereotyp "kotletowo-kartoflanego" obiadu
z zupą i kompotem wrósł w nasze obyczaje, utrwalił się w nich podobnie zresztą jak wiele
innych stereotypów również i pozakulinarnych, chociaż pozbawiony jest podstaw uzasadniających
jego niewzruszoną pozycję w naszych jadłospisach. W rzeczywistości bowiem im
więcej składników w zjadanej potrawie lub posiłku, tym trudniejsze jest jego strawienie, tym
bardziej obciąża on układ pokarmowy i co za tym idzie, niższa jest jego wartość odżywcza i
93
zdrowotna. Różnorodność, pożądaną w racjonalnym żywieniu, uzyskuje się poprzez jadanie
pokarmów z różnych grup pokarmowych, ale nie jednocześnie.
Istnieje również mit, że kuchnia wegetariańska jest droga, zbyt droga dla przeciętnej kieszeni.
Niektórzy przeciwnicy wegetarianizmu sięgają nawet do wyższych pięter ideologii
argumentacyjnej, pełni pretensji i sarkazmu głoszą, że na wegetariański sposób odżywiania
nas po prostu nie stać, że jest to wymysł jakiejś wrażej grupy ludzi obdarzonych przywilejami,
na które nie zasłużyli i czerpiących nadmierne dochody z nieczystych źródeł. Podczas
gdy nas "ubogich ale zacnych" stać tylko na kotlety i kiełbasy! Wystarczy wziąć ołówek do
ręki i dokładnie obliczyć, ile pieniędzy z budżetu domowego zostaje po wyłączeniu zakupów
mięsa i wędlin i ile będzie można za nie kupić tych "rozpasanych luksusów", takich jak owoce,
fasola, warzywa, kasze, makarony, a nawet miód i orzechy
żeby właściwie ocenić wartość
tego typu argumentacji.
Na potanienie kuchni wegetariańskiej wpływa nie tylko sama przewaga warzyw i owoców
w codziennym jadłospisie, ale również zrozumienie, że te warzywa i owoce są właśnie najtańsze
wtedy, gdy są najzdrowsze, to znaczy w pełni ich dojrzewania. Naturalnie, w słońcu
dojrzewające rośliny są najcenniejszym źródłem wszystkich wartości pokarmowych.
Kosztowne inspektowe nowalijki, a także warzywa i owoce pasteryzowane, mrożone,
przechowywane w chłodniach, nie zachowują wprawdzie wszystkich zalet świeżych produktów,
ale w pewnych porach roku są w naszym klimacie pokarmem cennym i niezastąpionym.
Ta ocena nie odnosi się jednak do przetworów marynowanych i lepiej nie jadać zimą
owoców i warzyw wcale, niżby się miało korzystać z tych zakonserwowanych w occie. Najwięcej
wartości zdrowotnych zachowują owoce, warzywa i grzyby suszone.
Żadna jednak metoda konserwowania i robienia przetworów nie dorównuje tej zdolności,
jaką posiada w tym zakresie nasz własny organizm. Potrafi on przez całe miesiące przechowywać
w swoich tkankach i komórkach substancje odżywcze, np. niektóre witaminy i aminokwasy,
przyswojone ze świeżych owoców, jarzyn i grzybów zjadanych w okresie ich naturalnego
dojrzewania. Dlatego zupełnym nieporozumieniem jest odmawianie sobie jedzenia
świeżych owoców, a zamiast tego skrzętne wkładanie ich do słoików, wecków czy twistów,
jako zapas na potem. Konserwować można tylko to, czego mamy nadmiar, co pozostaje po
nasyceniu się nim w stanie świeżym. Anglicy mówią tak: "Eat as much as you can and what
you canłt
can." Co znaczy: zapuszkuj tylko to, czego już nie możesz zjeść. Niekiedy tak
zwane dobre gospodynie w zapale robienia zapasów odmawiają sobie i rodzinie świeżych
owoców, aby jak najwięcej zakonserwować i dać do jedzenia dopiero w zimie, pozbawione
już jednak tej wartości, jaką posiada tylko pokarm świeży. A zachować tę wartość w stanie
najlepszym potrafią tylko "mądre komórki naszego ciała".
Nie ma potrzeby jadania wszystkiego co zdrowe każdego dnia. Planując więc jadłospisy
można uwzględniać w nich głównie takie produkty, na które właśnie jest sezon, to znaczy te,
które są aktualnie najświeższe, najdostępniejsze a jednocześnie i najtańsze. Dotyczy to
szczególnie rzodkiewek, sałaty, pomidorów, truskawek i innych sezonowych warzyw i owoców.
Są osoby, które rujnują się na najwcześniejsze, drogie i nasycone nawozami azotowymi
"nowalijki", a przestają kupować warzywa z gruntu, tanie i zdrowe. Dobrze też wiedzieć, że
najzdrowsze są pokarmy roślinne uprawiane i dojrzewające w tym samym środowisku, w
którym się żyje. Cenniejsze są np. miejscowe maliny i wiśnie niż importowane winogrona i
pomarańcze.
Sprawa trudności i kosztów kuchni wegetariańskiej, jakkolwiek ważna, pozostaje jednak
na drugim planie wobec jej problemów zdrowotnych. Aby optymalnie wykorzystać zmianę
orientacji żywieniowej, należy przyswoić sobie pewien zasób wiedzy o produktach roślinnych
i o zasadach ich przyrządzania i spożywania. Tutaj chciałabym zasygnalizować niektóre
z nich.
94
Najwięcej niepokojów u kandydatów na wegetarian wiąże się z ewentualnym niedoborem
białka. Jak już była o tym mowa poprzednio, organizm ludzki nie potrzebuje tego białka aż
tak dużo, jak sądzono do niedawna, a ponadto białko występuje nie tylko w postaci skoncentrowanej
w mięsie w produktach nabiałowych i warzywach strączkowych, ale w ilości mniejszej
jest ono we wszystkich innych pokarmach. Te osoby, które wolą zapewnić sobie zwiększony
dowóz białka w diecie bezmięsnej, mogą posługiwać się na początku metodą kompletowania
aminokwasów proponowaną przez Frances Moore Lapp. I po przyswojeniu sobie
tej umiejętności, komponować potrawy i posiłki stosując zasadę uzupełniania aminokwasów
egzogennych. Napisałam "na początku", ponieważ po wyłączeniu mięsa z diety wzmożone
łaknienie na pokarmy wysokobiałkowe samo wkrótce mija. Dopóki jednak ten czas nie nadejdzie,
proponuję powtórne przeczytanie rozdziału pt. "Białko" i wykorzystywanie zawartych
tam informacji. Tutaj dla przypomnienia i ułatwienia niektóre zestawy proponowane w
książce F. Moore Lapp "Diet for a Small Planet":
mleko + ryż, mleko + pszenica, mleko + kukurydza + soja, fasola + orzechy + pszenica,
mleko + ziemniaki, orzechy + nasiona słonecznikowe, soja + ryż + pszenica, fasola + ryż,
fasola + kukurydza, soja --f orzechy + pszenica + ryż.
" + grzyby
" + ryż
" + ziarna sezamowe lub siemię lniane
" + kukurydza
Ponadto:
fasola, zielony groszek, brukselka, kalafior + orzechy
" " " "
" " " "
"
" " "
" "
" "
Wyżej wymienione połączenia pomyślane są głównie w celu zapewnienia organizmowi
dużego dowozu białka. Chodzi o to, aby w skomponowanej w taki sposób potrawie, było
tego białka jak najwięcej. Można jednak żywić obawy, czy w świetle najnowszych zasad
żywieniowych, np. "food combining" oraz zalecanych ostatnio obniżonych norm spożycia
białka, wszystkie te połączenia są rzeczywiście najbardziej wskazane. Zastrzeżenia dotyczą
przede wszystkim takich intensywnych kombinacji jak np. mleko z soją. Zanim więc podejmie
się decyzję i dokona wyboru nowego stylu prowadzenia swojej kuchni, warto wszystkie
te względy wziąć pod uwagę.
Inne niepokoje wiążą się z rzekomym niedoborem żelaza w diecie jarskiej. Ralph Bircher
wymienia ("Eating your way to Health") jako najzasobniejsze w żelazo następujące pokarmy:
biały ser, pory, śmietana, soja, cykoria, sól pełna, suszone śliwki, wszystkie kasze, razowy
chleb, czosnek, pietruszka. Irena Gumowska poza tym dodaje jeszcze: płatki owsiane, pszenica,
rodzynki, żółtka jaja, szpinak, melasa, żółte sery, endywia, jarmuż, czerwona kapusta,
bób, suszone gruszki, czekolada i najbogatsze w żelazo
drożdże piwne. Trochę mniej, ale
też sporo żelaza, występuje w cebuli, orzechach, miodzie, grochu, ryżu i owocach, takich jak
jabłka, porzeczki czerwone, wiśnie i morele.
Wątroba wołowa zawiera tyle samo żelaza, co soja i śmietana, a połowę mniej niż pory. A
ściśle mówiąc, to we wszystkich pokarmach, które jadamy, jest zawsze pewna ilość żelaza.
Niedobór żelaza może się więc wiązać najczęściej ze złym jego przyswajaniem przez organizm.
Myląca opinia o tym, że tylko pokarmy zwierzęce są dobrym źródłem witaminy A wynika
stąd, że zawierają one samą witaminę A, podczas gdy w warzywach jest prowitamina A,
czyli karoten. Normalnie karoten zmienia się w przewodzie pokarmowym w witaminę A,
jeżeli tylko nie występują niedobory nienasyconych kwasów tłuszczowych. Taki niedobór nie
grozi wtedy, gdy jada się grube kasze, razowy chleb, orzechy i oleje roślinne.
Pokarmy pochodzenia zwierzęcego, z wyjątkiem wątroby wołowej i cielęcej, nie są
zresztą zbyt zasobne w witaminę A. Umiarkowane jej ilości występują w maśle, żółtkach jaj i
mleku. Jest to jednak ilość zmienna, zależna od pory roku. W lecie pół litra mleka zawiera 5
95
mg witaminy A, 100 g masła ok. 2 mg, żółtko jajka 5 mg, ale w zimie ilość ta spada przecićtnie
do połowy, a czasem nawet do ź. W lecie, aby pokryć zapotrzebowanie organizmu na
witaminć A z samego masła, trzeba by go zjadać 13 dkg dziennie, a w zimie 25 dag. Natomiast
wartość karotenu w warzywach na każde 100 g jest nastćpująca:
szpinak
4,38 mg
buraki z liśćmi (botwinka)
3,07 mg
sałata
2,76 mg
jarmuż
2,16 mg
pomidory
2 mg
marchew
6 do 12 mg
dynia
5-10 mg
Warto przy tym zwrócić uwagć, że marchew przechowywana przez zimć, zwićksza swój
zasób karotenu, w przeciwieństwie do produktów zwierzćcych. Stare masło nie tylko nie zawiera
witaminy A, ale jełczeje i zmienia sić w truciznć.
Niekiedy słyszy sić wyrażane obawy, że dieta wegetariańska jest tucząca, ponieważ wićcej
jest w niej wćglowodanów i skrobi. Pokarmy roślinne w istocie zawierają wićcej wćglowodanów
niż zwierzćce. Nie ma w nich jednak tego tłuszczu, który wystćpuje w każdym gatunku
mićsa, chociaż w niejednakowej ilości i który ma znaczny wpływ na jego wysoką kaloryczność.
W rezultacie wićc wićkszość pokarmów zbożowych ma albo tć samą albo nieco
mniejszą ilość kalorii niż mićso, podobnie jak fasola. Znacznie mniej kalorii niż mićso mają
natomiast produkty najbardziej w kuchni wegetariańskiej pożądane, tzn. warzywa i owoce.
Wiadomo zresztą, że otyłych wegetarian bardzo rzadko sić spotyka, podczas gdy otyłych
mićsożerców na każdym kroku.
W pokarmach jarskich najbardziej tuczące działanie może mieć wysoka zawartość skrobi i
dlatego ci, którzy nie chcą utyć, powinni wziąć to pod uwagć i ograniczać pokarmy skrobiowe.
A oto zestawy pokarmów: wysokoskrobiowych, niskoskrobiowych i bezskrobiowych:
Wysokoskrobiowe: wszystkie produkty zbożowe (kasze i mąki)
od 65 do 75% skrobi;
wszystkie suche ziarna strączkowe (groch, fasola, soja)
ok. 55% skrobi. Poza tym: orzechy,
ziemniaki, karczochy.
Niskoskrobiowe: kalafior, buraki, marchew, rzepa, salsefia, awokado, daktyle i figi.
Bezskrobiowe warzywa: sałata, seler, endywia, kapusta, brukselka, kabaczek, szpinak, cykoria,
szczypiorek, szczaw, ogórki, fasolka zielona (szparagowa), groszek zielony, pomidory,
pietruszka, cebula, pory, cukinia, czosnek, dynia, szparagi, rzodkiewka, papryka, kalarepka,
brokuły.
Bezskrobiowe owoce: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, melony, arbuzy, maliny, porzeczki,
czereśnie, truskawki, morele, winogrona, agrest, pomarańcze, grapefruity, cytryny, mango,
ananasy, jeżyny, brzoskwinie.
Ta ostatnia grupa pokarmów bezskrobiowych jest zalecana zresztą nie tylko ze wzglćdu na
niską kaloryczność, ale i z wielu innych powodów, m.in. o czym już była mowa poprzednio,
ze wzglćdu na niepożądane, śluzotwórcze właściwości skrobi.
We wszystkich prawie nowoczesnych książkach poruszających zagadnienia żywieniowe,
pisze sić obecnie o zdrowotnych walorach podkiełkowanych ziarn zbożowych i strączkowych,
szczególnie pszenicy, i zachćca usilnie do ich spożywania. Jednak zgodnie z konsekwentnie
przestrzeganymi założeniami wegetarianizmu nie jest to praktyka godna polecenia.
Dojrzałe ziarna zboża, obok dojrzałych warzyw i owoców są dla człowieka pokarmem doskonałym,
a zjadanie ich w postaci podkiełkowanej jest już odstćpstwem od zasady spożywania
pokarmu n a t u r a 1 n e g o. Dojrzałe, wysuszone ziarno zboża, przeznaczone na pokarm,
znajduje sić w fazie życia utajonego i wtedy tylko nadaje sić do mielenia i zjedzenia.
Podkiełkowanie jest pobudzeniem go do nowego życia i natychmiastowym udaremnieniem
możliwości dalszego rozwoju. Wyczuwa sić w tym jakieś wynaturzenie, dysharmonijną inge-
96
rencję i przemoc wprowadzoną w prastary układ istniejący między światem ludzkim i światem
roślinnym.
Stopień żywotności zarówno świeżych owoców i warzyw, jak i dojrzałego ziarna zboża
jest źródłem dostatecznie silnych bodźców energotwórczych dla organizmu ludzkiego, a
podkiełkowanie wyzwala dodatkową energię biologiczną ziarna, której siła nie jest dokładnie
znana i może przekraczać już granicę naturalnej zdrowotności pokarmów i na dłuższą metę
okazać się destruktywna i szkodliwa. Działając stymulująco na organizm, może pobudzać
rozwój nie tylko komórek zdrowych ale i utajonych nowotworów. Jak wykazały liczne doświadczenia
w historii ludzkich pomysłów i wynalazków, aroganckie nie liczenie się z naturalnymi
prawidłowościami przyrody i gwałcenie jej praw, najczęściej obraca się w końcu
przeciwko człowiekowi. Kiełkowanie zboża wydaje się być wyrazem tej samej, niekontrolowanej
żadnymi względami zachłanności, która domaga się coraz więcej wszystkiego, bez
liczenia się z kosztami, a nie jest w stanie przewidzieć wszystkich, najbardziej odległych,
może katastrofalnych następstw takiego postępowania. Chociaż więc biochemicy na podstawie
swoich analiz znajdują w podkiełkowanych ziarnach bogactwo witaminy E i inne wysokie
walory zdrowotne, to kierując się "mądrością serca", należałoby takich praktyk raczej
zaniechać. Zmielone p e ł n e ziarna zboża są pokarmem dostatecznie zdrowym. Jeżeli już o
coś walczyć to o dostępność mąki z pełnego przemiału, możliwość kupowania pieczywa wypiekanego
z takiej mąki. Nie musi to być oczywiście kwaśny "razowiec", ale chleb z mąki
pełnej, np. pszennej z 25 procentowym dodatkiem mąki kukurydzianej byłby lepszym i
zdrowszym pokarmem niż kiełki.
Aby kuchnia wegetariańska była łatwa i niekłopotliwa, aby uprościła nam życie, a nie
skomplikowała, dobrze jest mieć zawsze w domu pewien stały zapas produktów, uzupełnianych
sukcesywnie, z których w każdej chwili można by sporządzić szybki i prosty posiłek. A
jeżeli mamy na to czas i chęć, to nawet i bardziej wyszukany. Takich produktów, które mogą
poleżeć bez obawy, że szybko się zepsują, a zawsze są pod ręką. Oto lista podstawowa: mleko
w proszku, jajka, żółty ser, mączka sojowa, mąka pszenna, zielony groszek w puszce i
koncentrat pomidorowy, marchew, cebula, ziemniaki, seler (w dolnej szufladzie lodówki, w
piwnicy lub chłodnej spiżarce), makaron, ryż, fasola, groch, orzechy, suszone grzyby, kilka
rodzajów kasz (np. jęczmienna, jaglana, kukurydziana, krakowska, gryczana), miód, olej roślinny,
tarta bułka, kilka ziołowych przypraw, suszona włoszczyzna i suszone owoce (np.
jabłka, śliwki ew. rodzynki). Po uzyskaniu pewnej wprawy i uruchomieniu wyobraźni, można
z tych składników wyczarować co najmniej kilkadziesiąt różnych potraw.
Jednym z charakterystycznych przejawów popadania w jedzeniowe stereotypy jest uznawanie
kilku tylko wybranych produktów i jadanie ich stale, podczas gdy innych prawie się
nie zauważa lub traktuje jako podrzędne czy "gorsze". Wśród produktów jarskich nie ma
właściwie lepszych ani gorszych, każdy z nich jest i n n y i dlatego potrzebny do realizowania
programu urozmaiconego odżywiania. Każdy gatunek kaszy ma trochę inne walory odżywcze
niż pozostałe, tak samo każdy rodzaj warzyw i owoców. Dlatego racjonalnie zaplanowany
jadłospis przewiduje r ó ż n o r o d n o ś ć pokarmów. Dobrze jest zapoznać się z
zaletami niektórych produktów jarskich, aby wybór nie był przypadkowy, lecz przemyślany i
celowy.
Kasza gryczana. Z ostatnio przeprowadzanych badań wynika, że w gryce niedobór lizyny
jest znacznie mniejszy niż w innych kaszach. Stąd też wyższa jej wartość białkowa. Niektóre
źródła podają nawet od 12 do 16% białka, przyswajalnego w 65%, podczas gdy białko pszenicy
i jęczmienia przyswajalne jest w 60%, a białko żyta w 58%. Jadana więc sama, tylko z
tłuszczem, posiada pełną, biologiczną wartość białkową. Zawiera ponadto cenne składniki
mineralne, m.in. żelazo i magnez. Dlatego lepiej dzieciom dawać kaszę gryczaną, niż pastylki
dolomitowe. Ma też witaminy B1 i B2, a także rutynę, która ułatwia przyswajanie witaminy
C. Jest mniej kaloryczna niż inne kasze i bardzo smaczna
z przyjemnością można ją jeść
97
samą, bez żadnych przypraw. Można z niej jednak zrobić taką łatwą potrawę, według przepisu
stosowanego w Bułgarii, Rumunii i Czechosłowacji: 1 szklankę kaszy zalać 2 szklankami
wrzącej, posolonej wody, wlać 1 łyżeczkę oleju i 1 lub 2 ubite jajka. Wymieszać starannie i
gotować na małym ogniu lub wypiekać w piecyku przez ok. pół godziny.
Kasza kukurydziana. Ma również mniejszy niż inne zbożowe niedobór lizyny, chociaż
nie dorównuje pod tym względem gryce. Zawiera 4 g białka na każde 100 g kaszy. Wapnia
jest w niej prawie tyle co w mleku, a poza tym: fosfor, potas, witaminy A i E oraz naturalne,
nienasycone kwasy tłuszczowe. Podobne walory ma mąka kukurydziana i obie, obok fasoli,
stanowią podstawę narodowej kuchni meksykańskiej. Wyrabia się z nich słynne tortillas i
pollentę.
Kasza jaglana. Jako jedyna wśród kasz zawiera znaczną ilość tryptofanu, jednego z aminokwasów
egzogennych i, też jedyna wśród kasz, jest silnie zasadotwórcza. Obok ryżu i kaszy
kukurydzianej należy do najłatwiej strawnych. Zasobna w witaminy grupy B (B1, B2, B3)
lecytynę i substancje mineralne: wapń, fosfor, żelazo, potas oraz niezmiernie rzadką w pokarmach
krzemionkę. W celu podniesienia wartości białkowej doskonale uzupełnia się z roślinami
strączkowymi, z których wszystkim brakuje tryptofanu.
Ryż. Podobnie jak kasza jaglana ma bardzo dobre proporcje aminokwasów egzogennych,
z pewnym niedoborem lizyny. Ta dobra proporcja aminokwasów powoduje, że jego białko
jest biologicznie bardzo wartościowe i przyswajalne w 70%. Ryż posiada również rzadkie i
cenne biopierwiastki: mangan, cynk i fluor. Wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we
krwi i jest bardzo lekko strawny. Najzdrowszy ryż niepolerowany, tzw. brązowy, do nas niestety
nie dociera, a właśnie w jego łusce najwięcej jest witamin z grupy B. W tych rejonach
świata, gdzie łuszczony ryż jest podstawowym pokarmem, nie wzbogaconym innymi witaminowymi
produktami, ludzie zapadają na chorobę beri-beri. Oczywiście ryż nie jest przyczyną
tej choroby, a tylko niedostatek innych pokarmów zasobnych w witaminę B.
Ryż łuszczony, a jeszcze do tego gotowany w dużej ilości wody, którą się potem odlewa,
jest już właściwie tylko "paszą objętościową", pozbawioną jakichkolwiek wartości zdrowotnych.
Ugotowany jednak w podwójnej ilości wody, na sypko, stanowi cenny pokarm,
zwłaszcza w trafnie zestawionych potrawach. Ryż komponuje się idealnie z warzywami i
grzybami, dając pokarm pełnowartościowy pod każdym względem. Taką najprostszą kompozycją
kulinarną jest ryż ugotowany na sypko i wymieszany z zielonym groszkiem. Po dolaniu
łyżki świeżego oleju roślinnego potrawa jest gotowa do jedzenia.
Fasola. Fasola, tak samo jak wszystkie warzywa strączkowe, ma niedobór metioniny. Jednak
dla jego uzupełnienia wystarczają zupełnie te wszystkie pokarmy, które są normalnymi
składnikami naszego powszedniego jadłospisu: kasze, ryż, pieczywo, mleko, sery, jajka,
orzechy, kukurydza, grzyby. Jadając więc nawet fasolę osobno, można być pewnym, że brakującą
metioninę, potrzebną do syntezy pełnowartościowego białka, organizm sam sobie
"wyłapie". Proporcje pozostałych aminokwasów są w fasoli bardzo bliskie tego idealnego
układu, jaki występuje w jajku, i dlatego jest ona doskonałym i obfitym źródłem białka. Ponadto
fasola jest klasycznym przykładem pokarmu całościowego, zawiera wszystkie najcenniejsze
biopierwiastki i witaminy z grupy B. Aby ich nie stracić, nie należy tylko odlewać
wody, w której się gotowała, odparować ile się da, a resztę zjeść razem z fasolą i odrobiną
świeżego masła.
Bo fasola jest najzdrowsza i najsmaczniejsza wtedy, gdy je się ją samą. Wszyscy ci, którzy
mówią, że fasola im szkodzi, spożywają ją przeważnie w takich połączeniach jak np. fasolka
po bretońsku, o której Maciej Lemejda powiedziałby na pewno, że jest jednym z najbardziej
"szatańskich sosów" i nawet dla najzdrowszego przewodu pokarmowego stanowi komplet
składników bardzo trudny do strawienia. Fasolę trzeba docenić i polubić zanim jedzeniem
mięsa tak się sobie nadweręży zdrowie, że potem już nawet fasoli jeść nie można. Szkodzić
może tylko jej nadmiar, tak jak zresztą nadmiar każdego innego, najzdrowszego pokarmu. A
98
ponieważ fasola jest pokarmem wyjątkowo skoncentrowanym i treściwym, niewielka jej
ilość zaspakaja głód i wszystkie potrzeby pokarmowe.
Groch. Groch jest równie zasobny w białko, witaminy i sole mineralne jak fasola, ale ma
trochę za dużo siarki, tzn. więcej niż nam tego potrzeba i niż organizm potrafi tolerować.
Oczywiście tylko wtedy, gdy grochu je się dużo. Natomiast wszystkie jego walory można
wykorzystać, unikając wad, gdy groch używa się jako dodatek, jako uzupełnienie białkowej
wartości produktów ubogich w lizynę. Bo właśnie groch, podobnie jak fasola, dostarcza białka
o dużej zawartości lizyny. Do takich celów uzupełniających dobrze nadaje się mączka
grochowa. Pół łyżki mączki grochowej dodane do 2 łyżek mąki kukurydzianej albo pszennej
pozwala uzyskać wzrost wartości białkowej tej mieszaniny o 50%. W rezultacie te 2 i pół
łyżki grochu z mąką stanowią równowartość białkową 20 dag mięsa. A taką kompozycję
można dodać do każdej prawie potrawy
do zaprawienia zupy, sosu, jarzyny, do ciasta naleśnikowego,
placuszków, do pizzy, różnych farszów jarzynowych krokietów itd. Nawet do
wypiekanego w domu chleba.
Soja. Najbogatszym jednak źródłem białka roślinnego jest soja. Zawiera go 40%, to znaczy
dwa razy więcej niż mięso. I chociaż jest ono w mniejszym stopniu przyswajalne, bo
tylko 55% (mięso 65%), to duża jego ilość sprawia, że z 10 dag soi uzyskuje się większą
ilość przyswajalnego białka niż z 15 dag mięsa. Poza tym soja nie ma wcale siarki ani cholesterolu,
a za to ma witaminy B1, B2, A, E i komplet biopierwiastków, najwięcej zaś potasu,
żelaza i fosforu. Podobnie jak fasola i groch jest pokarmem całościowym, a do tego jeszcze
jest zasadotwórcza. Stanowi więc pokarm naprawdę idealny.
Soja należy do najstarszych i najcenniejszych pokarmów na świecie. Na Dalekim Wschodzie,
w Chinach, Japonii, Korei nazywano ją "świętą rośliną", bo wartościami odżywczymi
przewyższa wszystkie inne pokarmy. Wyrabia się z niej mleko, sery, mąkę, kaszę, olej oraz
najróżniejsze przetwory spożywcze. W kuchni domowej gotuje się ją tak samo jak fasolę, tzn.
po uprzednim namoczeniu. Można z niej przyrządzać zupy, sałatki, farsze do naleśników i
pierogów i do zawijania w liście kapusty, zapiekanki, pyszne krokiety, a także do wyrobu
słodkich deserów. Po ugotowaniu trzeba ją tylko zemleć lub przetrzeć, a potem łączyć z pozostałymi
składnikami, doprawić i przyrządzić zgodnie z przeznaczeniem. Dla ułatwienia
manipulacji kulinarnych bardzo praktyczna jest soja w postaci mączki. Jeżeli komuś uda się
ją nabyć, to warto pamiętać, że ma ona własności zlepiające, takie jak jajka, i że może je zastępować,
np. do ciasta czy klusek.
Specjalnością z soi jest tofu. Tofu to japońska nazwa mleka i sera z soi. Z namoczonej i
ugotowanej soi, po wyciśnięciu otrzymuje się napój mleczny bardzo podobny w smaku do
jogurtu. Z tego znów, gdy skwaśnieje, wyrabia się ser twarogowy, właśnie tofu, w taki sam
sposób jak twarożek ze zsiadłego mleka. Zarówno mleko jak i ser z soi mają wszystkie zalety
mleka krowiego, a nie mają za to jego wad, ponieważ soja nie zawiera cholesterolu, jest
znacznie tańsza od mleka i co najważniejsze, jej produkcja nie łączy się z eksploatowaniem
zwierząt. W Anglii i innych krajach Zachodu jest w sprzedaży gotowe mleko z soi w puszkach
pod nazwą "Plamil", a specjalna wersja tego mleka dla dzieci nosi nazwę "Velactin".
Jest to mleko w proszku i stanowi udoskonaloną postać sprzedawanego dawniej mleka pod
nazwą "Wanderlac".
Warzywa. Obok owoców i zbóż warzywa są właśnie tym najwłaściwszym, najodpowiedniejszym
dla człowieka pokarmem. Powinny stanowić 3/5 naszego dziennego jadłospisu, ponieważ
zawierają wszystkie wartości potrzebne dla ludzkiego organizmu: węglowodany,
białko, błonnik, enzymy, witaminy, składniki mineralne. Barwnością zestawów podnoszą
estetykę pokarmów, zdobią półmiski i pobudzają zdrowy apetyt. Z aminokwasów egzogennych
zawierają sporo lizyny i tryptofanu. Są więc doskonałym uzupełnieniem białkowym
wszystkich produktów zbożowych, szczególnie ryżu i kaszy jaglanej, a także grzybów. Ryż
przyrządzony z mieszanymi warzywami i z grzybami jest potrawą doskonałą zarówno pod
99
względem odżywczym, jak i smakowym. Nie wszystkie jednak warzywa mają identyczne
wartości, dlatego najlepiej jadać różne, latem i jesienią sezonowe, a zimą korzeniowe i kapustne.
Do warzyw nie tylko szczególnie cennych, ale również niedocenianych należą kapusta
i cebula.
Kapusta. Stare gospodynie mawiają, że kapusta nie nadaje się do jedzenia "dopóki świniak
przez nią nie przeleci". Dokładają więc do niej kilogramy smalcu, dostają potem ataków
wątrobianych i wreszcie mówią, że "kapusta im szkodzi", bo jest ciężko strawna.
A kapusta jest właśnie jednym z najzdrowszych warzyw. Ma cały prawie alfabet witaminowy
i mnóstwo składników mineralnych. Sok z surowej kapusty stosuje się jako lek na
wrzód żołądka, a surówką ze świeżej kapusty leczy się obrzęki spowodowane nadmiarem
zatrzymanej wody w organizmie. Oczywiście wszystkie te jej wartości giną w tłustych, gotowanych
godzinami bigosach. Natomiast gotowana krótko i przyprawiona jabłkami i pomidorami
z łyżką mąki roztartej z olejem, jest godna polecenia dla wszystkich.
Cebula. Utarł się zwyczaj używania cebuli w małej tylko ilości, wyłącznie jako dodatku
smakowego do innych potraw. Jako przyprawa jest ona zresztą znakomita i niezastąpiona.
Ale można by jej jadać więcej, np. duszonej jako jarzyna, surowej w plasterkach jako dodatek
do chleba. Cebula ma chyba jakieś nie zauważone jeszcze dotąd właściwości zdrowotne i
odżywcze, bo więcej przynosi ona korzyści organizmowi, niż by na to wskazywała jej analiza
biochemiczna. Za mało jednak jej się jada.
Godną polecenia metodą wykorzystywania cebuli jest m.in. dodawanie do zup na wywarze
z jarzyn dwu lub trzech cebuli. Po ugotowaniu należy je przetrzeć do zupy, co doda jej
nie tylko wartości odżywczej, ale również bardzo poprawi smak. Nie ma też smaczniejszej
jajecznicy niż usmażona na lekko zaszklonej w oleju, dużej, pokrojonej w półkrążki cebuli,
zamiast na boczku. Warto jadać cebulę 2 do 3 razy tygodniowo, ale nie częściej.
Grzyby. Do niedawna jeszcze panowało przekonanie, że grzyby same nie posiadają żadnych
wartości odżywczych i można je traktować tylko jako aromatyczną przyprawę smakową.
A grzyby to dziwna roślina, wręcz tajemnicza. Paul Bragg ("High-Protein Meatless Health
Recipes") nazywa je "cudownym pokarmem". Nie mają chlorofilu, nie potrzebują światła
słonecznego, a jednak jakiś tajemniczy dynamizm biologiczny sprawia, że wyrastają nagle,
dosłownie w ciągu kilku godzin. Niektóre z nich mają własności antybiotyczne i przeciwcholesterolowe.
Zawierają witaminy B i najwyższej jakości białko, przyswajalne w 72%.
Oprócz tego kwas pantotenowy i kwas glutaminowy. Z mikroelementów miedź i żelazo.
Wszystkie inne składniki: tłuszcze, węglowodany, enzymy, w wyważonych, korzystnych dla
zdrowia ludzkiego ilościach. Andrzej Klimuszko pisze, że wielu chorych udało mu się wyleczyć
kuracją grzybową.
Oczywiście, źle przygotowane, tracą wiele ze swoich cudownych właściwości. Niszczy je
nadmiar soli, marynowanie w occie i zbyt długie gotowanie. Nie należy też zjadać ich zbyt
dużo, szkodzą wtedy, jak wszystko w nadmiarze. Ze względu na swój bliski ideału zestaw
aminokwasów są znakomitym uzupełnieniem białkowym warzyw, kasz, ryżu a zwłaszcza
fasoli, zielonego groszku, brukselki i kalafiora. Żeby je tylko uszanować rosnące w lasach,
zebrać tylko tyle, ile każdemu potrzeba, a reszty nie niszczyć, niech służą wszystkim i rozsiewają
się bezpiecznie.
Orzechy. Orzechy też należą do całości pokarmowych i dlatego tyle w nich jest wartości,
co w każdym innym zarodku. A oprócz tego są wyjątkowo cennym źródłem białka, nienasyconych
kwasów tłuszczowych oraz wapnia i fosforu w najkorzystniejszych proporcjach. Ponieważ
z aminokwasów egzogennych mają sporo metioniny i tryptofanu, uzupełniają niedobór
tych aminokwasów w każdej potrawie. Wystarczy łyżka utartych orzechów. I tak właśnie
należy je traktować, jako używany po trochu dodatek do codziennych potraw, a nie wyłącznie
odświętny przysmak. Jadane same i w dużych ilościach mogą tylko zaszkodzić i utuczyć.
Natomiast zjadając 3
4 orzechy przed albo po porcji fasolki, ma się pewność, że wszystkie
100
niezbędne aminokwasy weszły do syntezy białkowej. Mały dodatek orzechów do potraw z
soi czy grochu uzupełnia wszelkie ewentualne niedobory. Krokiety z ziemniaków z dodatkiem
2 łyżek utartych orzechów bardzo zyskują na wartości pokarmowej i smakowej.
Nasiona słonecznikowe i sezamowe. Są one jednym z najcenniejszych dodatków uzupełniających
wartość wielu potraw, a jednocześnie jednym z najmniej znanych i używanych w
Polsce produktów spożywczych. Po wytłoczeniu z nasion słonecznikowych oleju, przebogate
w białko makuchy zjadają zwierzęta hodowlane, którym nota bene taki pokarm ani nie jest
potrzebny, ani nie służy zdrowiu.
Nasiona słonecznikowe, konopne, siemię lniane i sezamowe, należą do podstawowych
produktów żywnościowych w Azji Mniejszej, Turcji, Grecji, Brazylii. Już 400 lat przed naszą
erą grecki lekarz, Hipokrates zalecał je jako lekarstwo na różne choroby. Są one doskonałym
źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, cennego białka, witamin, głównie z grupy B,
a ponadto C, E, i F. Z mikroelementów zawierają wapń i magnez. Obniżają poziom cholesterolu
we krwi. Mają delikatny smak i aromat zbliżony do smaku migdałów. 2
3 łyżki ziarn
słonecznikowych, sezamowych lub lnianych, tzn. ok. 25 g, zawierają 7 g białka, z tego 4 g
przyswajalnego. Ta wysoka wartość białkowa spowodowana jest doskonałą proporcją aminokwasów,
jedynie z pewnym niedoborem lizyny. Dlatego nasiona nadają się jako uzupełniający
dodatek do potraw z ryżu, grzybów i jarzyn strączkowych.
Jako optymalne wykorzystanie nasion słonecznikowych zaleca Anna Wigmore uprawianie
ich w warunkach domowych na zielonki, tzw. indoor greens ("Healthy children naturełs
way.") Na plastikowej tacce, starym półmisku .lub dużym talerzu ułożyć warstwę dobrej
ziemi ogrodowej, użyźnionej skompostowanymi domowymi odpadkami kuchennymi. Następnie
sadzić na niej namoczone przedtem przez dwa dni całe ziarna w odległości ok. 1 cm
jedno od drugiego. Po około dwóch tygodniach wyrastają z nich zielone roślinki. Gdy osiągają
wysokość 12
15 cm można je ścinać nożyczkami tuż przy ziemi, myć starannie i zjadać
w całości. Spośród składników mineralnych są w nich następujące: wapń, kobalt, jod,
miedź, żelazo, fluor, magnez, fosfor, potas, cynk i sód. Zawierają wszystkie aminokwasy
egzogenne, a oprócz tego biotynę, cholinę, kwas foliowy, niacynę, kwas pantotenowy, tiaminę,
witaminy E i K, a także bardzo rzadki i cenny inozytol. Warto zjadać chociaż kilka takich
roślinek 3 razy tygodniowo dla uzupełnienia ewentualnych niedostatków pokarmowych,
zwłaszcza w okresie przechodzenia na nową dietę, zanim system trawienny wdroży się do
pełnego przyswajania wszystkich wartości odżywczych z pokarmów roślinnych.
Lekko wyprażone na suchej patelni i zmielone ziarna sezamowe lub siemię lniane doskonale
uzupełniają potrawy z soi i fasoli. Nadają się też jako dodatek do zupy jarzynowej i
grzybowej, do sałatek jarzynowych, farszów, krokietów z ryżu lub jarzyn mieszanych, jako
dopełnienie wartości białkowej oraz źródło witamin i lecytyny, a także jako znakomita przyprawa
smakowa.
Sery. Weganie nie jadają ani sera, ani mleka, ani jajek. Natomiast te osoby, które wybierają
dietę roślinną z dodatkiem nabiału, powinny wiedzieć, że sery fermentowane, tzw. żółte,
tak bardzo różnią się od serów twarogowych, tzw. białych, że właściwie każdy z nich powinien
mieć inną, własną nazwę. Sery fermentowane czyli podpuszczkowe są na ogół ciężko
strawne, a głównie przemawia przeciwko nim to, że nie są pokarmem wegetariańskim. Podpuszczka,
enzym trawienny wydobywany z żołądków cieląt, niezbędny do produkcji tych
serów, jako produkt zwierzęcy, wyłącza sery żółte z zakresu pokarmów branych pod uwagę
w diecie wegetariańskiej. Za pokarm wegetariański można uznać tylko serki wędzone lub
tzw. oszczypki. Natomiast ser biały, twaróg, jest źródłem lekko strawnego, łatwo przyswajalnego
białka. Nie można jednak zapominać, że ta ocena nie dotyczy każdego sera. Twaróg
produkowany w warunkach przemysłowych w temperaturze powyżej 65C, a także używany
w domu do przyrządzania potraw wymagających gotowania, pieczenia, lub smażenia, ulega
101
takim samym procesom degradującym jak mleko poddane działaniu wysokich temperatur, i
jego wartość znacznie się wtedy obniża.
W okresie następującym bezpośrednio po wyłączeniu mięsa z diety, ser twarogowy może
być bardzo przydatny jako źródło białka w diecie przejściowej. Czy jadać ser również i potem,
tzn. po wdrożeniu się do pokarmu roślinnego, decyduje apetyt, który w oczyszczonym
organizmie wyraża jego rzeczywiste potrzeby, nie u wszystkich przecież jednakowe.
Jajka. Jajka są idealnym pokarmem białkowym, a jako całości pokarmowe mają ponadto
wiele witamin, cennych mikroelementów i enzymów. Jadanie jajek budzi jednak obawy i
spotyka się z zastrzeżeniami u tych, którzy obawiają się cholesterolu i miażdżycy. Ten klimat
wytworzył się na skutek ostrzeżeń dietetyków i lekarzy, rozumiejących, że ktoś kto jada stale
mięso, sery, wędliny i ryby, dla tego dokładka jeszcze kilku jajek tygodniowo jest już rzeczywiście
niewskazana. Jednak po wykluczeniu z diety mięsa, wędlin i ryb, jadanie jajek
może być nie tylko nieszkodliwe, ale i pożyteczne. Cholesterolu jest w nich mniej, niż w takiej
samej porcji mięsa. A poza tym istnieje domysł, że zawarta w jajkach lecytyna czyni ten
cholesterol nieszkodliwym dla naczyń krwionośnych.
Czy jednak jadać je zaraz po wykluczeniu mięsa, czy dać organizmowi czas na uwolnienie
się od nadmiaru białkowych złogów i zacząć dopiero po upływie kilku miesięcy, a może odwrotnie
jadać je właśnie w tym okresie przejściowym, aby zrekompensować wyeliminowane
pokarmy mięsne, czy każdego dnia, czy tylko kilka razy w tygodniu?
o tym już decyduje
każdy sam, kierując się indywidualnym apetytem i reakcją swojego organizmu.
Ziemniaki. Obfitość i taniość ziemniaków w naszym kraju obniża w potocznym przekonaniu
ich pozycję żywieniową. Ci, którzy je lubią, i jadają dużo, niechętnie się do tego przyznają.
A ziemniaki są smaczne i zdrowe, więc amatorzy tłuczonych czy przysmażanych nie
mają się czego wstydzić. Zawierają trochę witamin, białka tyle, co inne warzywa, tzn. 2 g na
każde 10 dag. Ostatnie badania wykazują jednak, że jest to białko wyjątkowo wartościowe,
bez żadnych niedoborów w zakresie aminokwasów egzogennych. Ponadto ziemniaki mają
działanie alkalizujące, są doskonałym dodatkiem do różnych innych warzyw, do mleka i sera.
Bardzo smaczne z rozmaitymi sosami: koperkowym, pomidorowym, grzybowym. Niezastąpione
jako składnik warzywnych zapiekanek, krokietów, zup i wielu innych potraw, choćby
tak popularnych i lubianych "kopytek" i ruskich pierogów. Maciej Lemejda bardzo cenił
ziemniaki i radził jadać ich dużo, ale to już chyba mniej nas przekonuje. Współcześni dietetycy
najbardziej zalecają gotowane "w mundurkach".
Wiele osób pyta czy w kuchni wegetariańskiej można smażyć niektóre potrawy bez szkody
dla zdrowia.
Smażenie kojarzy się przeważnie z dymem unoszącym się z rozpalonej
patelni i intensywnym zapachem palącego się na niej tłuszczu. Takie postępowanie jest
oczywiście nie do przyjęcia. Wysoka temperatura takiego smażenia powoduje zwęglenie się
cząstek pokarmu, pozbawia wartości odżywczych, a przydaje tylko toksyczności. Natomiast
smażenie jako p o d g r z e w a n i e na patelni w tłuszczu na małym ogniu, np. cebuli, krokietów,
jajecznicy, ziemniaków, nie wymaga temperatury wyższej niż 60
90. Taki sposób
smażenia dopuszcza Ruth Bircher w swoich przepisach kulinarnych komponowanych według
zaleceń słynnej szkoły dietetyki leczniczej doktora M. Bircher-Bennera. ( Eating your Way to
Health).
Wprowadzenie kuchni wegetariańskiej w swoim domu jest wyrazem swobodnej, dobrowolnie
podjętej decyzji. Wegetarianin, który czuje się męczennikiem i takie też robi wrażenie
na otoczeniu, powinien czym prędzej powrócić do swojej poprzedniej diety. Trzeba zdawać
sobie sprawę z tego, że nie każdy może zostać wegetarianinem, bo do tego niezbędne są
pewne predyspozycje psychiczne. Gdy się je posiada, wtedy decyzja o zmianie diety na bezmięsną
przychodzi łatwo, jest czymś koniecznym i oczywistym, nie wymaga wysiłku ani
przymusu. Natomiast narzucanie jej sobie lub komuś innemu pozostaje w sprzeczności z za-
102
łożeniami wegetarianizmu. Kto nie rozumie dlaczego ma nie jadać mięsa i robi to tylko dlatego,
że jest do tego zmuszony, nie jest w ogóle wegetarianinem.
Traktowanie jakichkolwiek zaleceń jadłospisu jarskiego, jako nieprzekraczalnych, sztywnych
norm, pozostaje również w niezgodzie z założeniami i klimatem wegetarianizmu. Wegetarianizm
to nie dogmat ani liturgia, to tylko postulat natury własnego organizmu oraz indywidualny
styl życia i myślenia wynikający z oczywistości serca i rozumu.
103
Trochć zebranych przepisów
na potrawy jarskie
1. Zupa krem z ziemniaków
60 dag ziemniaków po obraniu i umyciu pokroić w drobną kostkć. 1 pćczek włoszczyzny
bez kapusty, ale za to z podwójną porcją selera, również obrać i pokroić drobno. 5 dag masła
lub 2 łyżki oleju roślinnego rozgrzać na patelni i w tym tłuszczu przesmażyć lekko włoszczyznć
i ziemniaki. Potem wszystko gotuje sić w 1 litrze wody z dodatkiem 3 małych suszonych
grzybków. Po ugotowaniu zupć należy przetrzeć i zaprawić mieszaniną z pół szklanki
śmietany i 1 żółtka. Dodać soli, pieprzu i odrobinć gałki muszkatołowej. Na talerzu posypać
drobno posiekaną nacią pietruszki, a w sezonie koperkiem.
2. Zupa serowa z grzankami
Rumianą zasmażkć z 5 dag masła i 5 dag mąki rozprowadzamy stopniowo 1 litrem zimnej
wody. Po dodaniu 1 łyżeczki kminku i 1 ząbka czosnku zupa gotuje sić 20 minut. Nastćpnie
należy utrzeć 10 dag sera (np. tylżycki, gouda lub ementaler) i rozmieszać w 1 szklance
zimnego mleka. Wlać do zupy i jeszcze raz mocno podgrzać, ale już , nie gotować. Jako
przyprawy: sól, pieprz i jeśli kto lubi gałka muszkatołowa. Oddzielnie podajemy ciepłe, rumiane
grzanki z żytniego chleba.
3. Żurek z ziemniakami
bulwy selera, 1 pietruszkć, 3-4 suszone grzybki zalewamy 1 litrem wrzątku i gotujemy
przez 30 minut. Po tym czasie grzybki wyjmujemy i cienko pokrajane wrzucamy z powrotem
do zupy. Seler i pietruszkć odrzucamy. Do wywaru należy teraz dolać lub litra białego
barszczu z żytniej mąki. Dosolić do smaku i jeszcze raz zagotować. Do tego ziemniaki z wody
suto okraszone cebulą, pokrojoną w talarki i usmażoną na oleju.
4. Zupa gospodarska
Drobno pokrojone 2 marchewki, 1 pietruszka, spory kawałek selera, 1 cebula. Pokrojone
warzywa ugotować w 1 litrze wody z dodatkiem soli, czosnku, listka laurowego, kilku ziaren
ziela angielskiego oraz 1 łyżki oleju. Pod koniec gotowania dodać trzy pokrojone w kostkć
ziemniaki. Osobno ugotować szklanki namoczonej na noc fasoli i razem z płynem, w
którym sić ugotowała, wlać do ugotowanych warzyw. Zagnieść zacierki z 1 szklanki mąki
zaparzonej gorącą wodą i wrzucić do zupy. Gotować jeszcze ok. 5 minut. Na koniec zaprawić
zasmażką z 1 łyżki mąki zmieszanej z przesmażoną na oleju cebulą. W czasie gotowania
uzupełnić zupć gorącą wodą do pożądanej gćstości.
104
Po takiej zupie można bez ryzyka zaproponować rodzinie najbardziej wyszukane drugie
danie, którego wcale nie mamy przygotowanego, bo i tak na pewno podzićkują i odmówią.
5. Krupnik kukurydziany
Ta z kolei zupka łatwa jest do przyrządzenia i przyda sić po niej coś jeszcze na drugie danie.
Zagotować 1 litra wody osolonej i wsypać 3 czubate łyżki kaszy kukurydzianej, mieszając
energicznie, żeby nie zrobiły sić krupki. Po 10 minutach gotowania wrzucić pokrojoną
w kostkć cebulć i tak samo pokrojone 2-3 ziemniaki. Solić umiarkowanie, po ugotowaniu
dolać łyżkć oleju roślinnego.
6. Barszczyk aromatyczny
1 kg buraków, 2 marchewki, selera, mała pietruszka, 1 średnia cebula. Wszystkie jarzyny
drobno pokroić lub utrzeć na grubszej tarce i zalać taką ilością chłodnej wody, żeby je
tylko przykryła. Dodać 2 listki laurowe, 5 ziarenek angielskiego ziela i 5 ziarenek pieprzu, 1
łyżeczkć soli. Ogrzewać powoli do zawrzenia i potem gotować na małym ogniu pod przykryciem
ok. pół godziny. Po wyłączeniu ognia niech jeszcze postoi i "naciąga" około 20 minut.
Przecedzić, wlać sok z całej cytryny.
7. Zupa z porów
Umyć i oczyścić 30 dag porów, odciąć mniej wićcej do połowy, stronć zieloną odrzucić, a
białą pokroić w półkrążki. Włożyć do 1 litra osolonej wody razem z 3 łyżkami umytego ryżu.
Gotować 20 minut, po czym wlać łyżki oleju sojowego i wsypać łyżeczkć usiekanego koperku.
8. Zupa cebulowa
W 1 litrze wody ugotować sporą, pokrojoną w kostkć cebulć, razem z pokrojonymi w
kostkć 3 ziemniakami. Posolić, dodać łyżki oleju i łyżeczkć zielonej pietruszki.
9. Zupa z soi
15 dag namoczonej, ugotowanej i zmielonej soi połączyć z wywarem z włoszczyzny, zaprawić
zasmażką z mąki, wymieszanej z przesmażoną na oleju cebulą. Dodać roztarty z solą
czosnek i trochć majeranku, właściwie wszystko tak samo jak przy gotowaniu zupy grochowej.
10. Barszcz ukraiński
Ugotować pokrojone: 2 marchewki, pół kg buraków, pół selera, 1 cebulć i małą pietruszkć.
Osobno ugotować pół szklanki fasolki, a w trzecim garnku ok. 30 dag poszatkowanej
świeżej kapusty razem z kilkoma ziemniakami pokrojonymi w kostkć. Gdy wszystko już jest
mićkkie, połączyć razem w wićkszym garnku, dodać kopiastą łyżkć koncentratu pomidorowego
(w sezonie świeżych pomidorów), trochć papryki w proszku, sól utartą z ząbkiem
105
czosnku i jeśli kto lubi, to zagęścić lekko mąką. Jeszcze raz zagotować. Można dodać na talerzu
śmietanę, albo 1 łyżkę oleju roślinnego.
11. Zupa fasolowa łagodna
Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć i razem z wodą, w której się gotowała, połączyć z
pokrojonymi w kostkę i ugotowanymi ziemniakami, też razem z wodą, w której się gotowały.
Teraz dolać mleka, albo śmietany. Solić umiarkowanie. Zamiast ziemniaków można dać
drobny makaron lub zacierki.
12. Zupy jarzynowe pasteryzowane
(wg Macieja Lemejdy)
Aby gotowaniem nie niszczyć witamin znajdujących się w warzywach, Maciej Lemejda
proponuje w swojej książce "Przedłużanie życia" przyrządzanie zup pasteryzowanych. Robi
się je w ten sposób, że gotuje się tylko pokrojone w kostkę ziemniaki (25 dag ziemniaków w
1 szklance wody) i natychmiast po odstawieniu z gotowania wlewa się przygotowany świeżo
sok wyciśnięty z warzyw (np. selera, pomidorów, kwaszonego ogórka, marchwi, porów, kapusty).
Zaprawia się śmietaną wymieszaną z żółtkiem i natychmiast podaje. W taki sposób
jarzyny zostają poddane krótkiej pasteryzacji w wywarze kartoflanym, co niszczy drobnoustroje,
a zapobiega utracie witamin w procesie dłuższego gotowania. Oto niektóre z przepisów
Lemejdy.
1. Pasteryzowana zupa kalafiorowa. 150 g ziemniaków, 100 g przetartego przez młynek
kalafiora, 250 g wody, 5 g soli, rozgotować bez przykrycia dla ulatniania się siarkowodoru,
odstawić. 50 g cebuli, 20 g selera, 20 g pietruszki, 20 g pora, wycisnąć razem na sok, po
czym 2 żółtka i 1 łyżkę śmietany roztrzepać i zmieszać wszystko razem, dodać 10 g świeżego
masła, po czym podać do spożycia.
Według tego samego wzoru zaleca Lemejda gotowanie wszystkich innych zup: pomidorowej,
ogórkowej, szpinakowej, burakowej, z lebiody, z pokrzyw i innych jarzyn i ziół. Na
drugie danie mogą być np. pory albo selery duszone z dodatkiem kartofli, cebuli i grzybów.
Ponieważ w tamtym czasie (międzywojenne dwudziestolecie) nie było w sprzedaży olejów
roślinnych, to aby uniknąć smalcu i nadmiaru masła, Lemejda zalecał dodawanie do potraw
tranu. Na szczęście teraz mamy już oleje.
2. Pory z grzybami. 250 g ziemniaków w plastry, 250 g porów w plastry, 125 g cebuli w
plastry, 100 g wody, 50 g tranu (!), 30 g moczonych przez noc grzybków wraz z wodą, 5 g
kminku, 7 g soli i 1 g pieprzu. Wszystko udusić na wolnym ogniu.
3. Brukiew w śmietanie. 500 g brukwi, 50 g selera, 50 g pora, 50 g cebuli, 1 g papryki lub
0,5 g pieprzu, 50 g tranu, udusić, podać do stołu oblać śmietaną.
Lemejda przepisów podaje bardzo niewiele, traktując je nie tyle jako recepty, a raczej jako
inspiracje i tak to komentuje: "Recepty odnoszą się tylko do okresu przejściowego", mając
zapewne na myśli okres między odchodzeniem od dotychczasowej, konwencjonalnej diety a
wdrożeniem się do nowej, witaminowej, bezmięsnej, opartej głównie na pokarmach roślinnych.
Na ostatniej stronie swojej książki umieszcza "Pożegnanie" z czytelnikiem i udziela mu
jeszcze ostatnich rad:
". Jeśli postanowisz, idź naprzód, choćby tysiąc osób inaczej mówiło. Nikogo nie pytaj o
radę, tu na wszystko znajdziesz odpowiedź, tylko może nie dziś
może nie jutro.
106
Niech inni nadal stronia od jarstwa. Pamietaj, ze twoje zycie jest zbyt wielka stawka,
abys mial je nadal lekkomyslnie klasc na szale teoretycznych rozwazan trupozercow.
Masz tylko trzech najwierniejszych przyjaciol: jarzyny, owoce i ziola. Oni przedluza ci
zycie, lecz nie rob z nimi wyscigow
nie zadaj cudow
dzialaja powoli, lecz zadziwiajaco
madrze.
Skoro masz od Boga danych przyjaciol, rozmawiaj z nimi, piesc sie z nimi. Podziwiaj
ich piekne ubarwienie, wspaniala soczystosc, subtelny aromat i wibrujace w ich cialach miliardy
drobin pramaterii zycia. Rozmawiaj
oni odwdziecza sie tysiackrotnie."
13. Zapiekanka z kaszy jaglanej
1 szklanke kaszy zalac 3 szklankami posolonego wrzatku i podgrzewac. az woda zostanie
wchlonieta. Wtedy domieszac: pol szklanki pokrojonych selerow, 2 zabki posiekanego
czosnku, pol szklanki pokrojonej cebuli, 1 szklanke posiekanych grzybow (moga byc ugotowane,
suszone lub pieczarki albo inne swieze), 2 lyzki nasion slonecznika, 1 szklanka pokrojonej
w kostke dyni. Nie w sezonie, dynie mozna zastapic zielonym groszkiem z puszki.
Posolic, wymieszac lekko, ale starannie, i zapiekac przez godzine w srednio nagrzanym piekarniku.
14. Pilaw jarski
Skladniki: . szklanki ryzu, 30 dag marchwi, 10 dag selera, 25 dag cebuli, pol szklanki
zielonego groszku, ewentualnie 20 dag kapusty wloskiej, 20 dag pieczarek.
Marchew i seler pokroic w slupki, a cebule w polkrazki i podgrzewac ok. 7 minut w glebokiej
patelni na 4 lyzkach oleju lub oliwy. Pod koniec dodac pokrojona w gruba kostke kapuste.
Mieszac drewniana lyzka, posolic i dodac troche pieprzu. Osobno udusic pokrojone
pieczarki w malej ilosci wody z 1 lyzeczka oleju. Plyn odcedzic, a suche pieczarki dolaczyc
do jarzyn. Tak samo odcedzic groszek i wlozyc do jarzyn. Wszystko ulozyc rowna warstwa
w naczyniu do zapiekania (najlepszy jest "zelezniak" z pokrywa). Odcedzony sos z pieczarek
i groszku uzupelnic woda do ilosci 2 szklanek i posolic. Zagotowac i wlac powolutku do jarzyn.
Na wierzchu rozlozyc rowna warstwa suchy, oplukany poprzednio ryz. Przykryc
szczelnie i wsunac do goracego piecyka na 1 godzine. Po upieczeniu wylozyc na okragly
polmisek, posypac obficie zielonym koperkiem, a w sezonie oblozyc dookola pokrojonymi w
plastry pomidorami. Inna wersja smakowa pilawu przewiduje jako dodatki do ryzu tylko
marchew, cebule i pieczarki, tyle ze w wiekszej nieco ilosci, a bez kapusty i selera. Warto
tego zrobic wieksza porcje, np. z 3 szklanek ryzu i proporcjonalnie wiekszej ilosci dodatkow,
a potem po trochu podgrzewac przez 2-3 dni.
15. Brukselka z ryzem
. kg brukselki oczyscic i oplukac, 15 dag cebuli pokroic, podgrzac na tluszczu i dodac do
brukselki, podlac niewielka iloscia wody z mlekiem, osolic, dodac odrobine cukru i dusic ok.
10 min.
30 dag (1 . szklanki) ryzu gotowac w trzech szklankach wody przez 20 minut. Osolic.
Wywar z brukselki rozmieszac z 1 lyzka koncentratu pomidorowego i zagescic zasmazka
zrobiona z 1 lyzki maki i 1 lyzki oleju. Sol i pieprz do smaku. Ryz i brukselke podawac
osobno, a do polewania sos pomidorowy.
107
16. Zapiekanka z ziemniaków i cebuli
2 kg ugotowanych ziemniaków pokroić w plastry, 1 kg pokrojonej w półkrążki cebuli
przesmażyć lekko na oleju i połączyć z ziemniakami. 1 szklankć śmietany rozbełtać z 2 całymi
jajkami, dodać sól i 2 łyżki utartego sera. Ziemniaki z cebulą ułożyć w naczyniu do zapiekania
i zalać śmietaną z jajkami. Na wierzchu posypać tartym serem zmieszanym z tartą
bułeczką. Zapiekać przez ok. 30 minut, aż sić sos zetnie, a powierzchnia zarumieni.
17. Zapiekanka z kalafiora
40 dag cebuli pokrajanej w półkrążki zrumienić lekko na oleju, dodać soli, papryki w
proszku, posiekanego czosnku (2-3 ząbki), małą puszkć koncentratu pomidorowego i 1 pokrojony
w kostkć kiszony ogórek. Osobno ugotować 30 dag ziemniaków i 1 spory kalafior na
pół mićkko (może być paczka mrożonego). Ziemniaki pokroić w grubszą kostkć. kalafior
podzielić na różyczki, domieszać do cebuli z dodatkami. Wbić do tego 3 rozmącone starannie
jajka, wszystko osolić, lekko ale starannie wymieszać i zapiec. Podgrzewane jest równie
smaczne jak świeże.
18. Naleśniki z farszem cebulowym
Usmażyć naleśniki z nastćpujących składników: 1 szklanka mąki pszennej, pół szklanki
mąki kukurydzianej, 2 jajka, 1 szklanki mleka, pół szklanki wody, trochć soli. Z tej porcji
wychodzi około 15 naleśników. Przyrządzić farsz: 70 dag cebuli pokrojonej w półkrążki
przesmażyć lekko na oleju, posolić i do gorącej wlać mieszaninć z 1 szklanki śmietany, 2-3
jajek oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Odstawić z ogniu i wymieszać energicznie. Jajka
sić wtedy zetną i tą masą nadziewamy naleśniki.
19. Naleśniki z kaszą gryczaną
Tak samo jak poprzednio przyrządzone naleśniki można nadziewać również innym farszem.
szklanki kaszy gryczanej ugotować na sypko, dodać drobno posiekane 1-2 jajka na
twardo, lekko przysmażono cebulkć, 2 łyżki świeżego, wilgotnego twarożku lub gćstej śmietany.
Zwijać w naleśniki, obsmażyć na oleju i podawać do czystego, czerwonego barszczu.
Można je oczywiście jeść i bez barszczu.
20. Naleśniki z twarożkiem
30 dag twarożku (tyle mniej wićcej wychodzi z 1 litra mleka kwaśnego. które zlejemy na
twarożek domowy), 2 żółtka utarte z 2 łyżkami cukru i 1 paczką cukru waniliowego, łączymy
starannie, dodając na końcu łyżki umytych rodzynek. Zawijać w naleśniki, obsmażać.
108
21. Kartofle po nelsońsku
1 kg ugotowanych ziemniaków, 3 dag ugotowanych suszonych grzybów pokrojonych w
kostkć, 3 średnie cebule pokrojone w kostkć i przysmażone, 3 lub 4 jajka ugotowane na
twardo posiekane dość grubo, układać warstwami w garnku. Posolić do smaku, zalać wywarem
z grzybów i podgrzać na małym ogniu, żeby sić nie przypaliło. Można lekko zamieszać.
Zgasić ogień i wlać pół szklanki śmietany. Zamieszać i gotowe.
22. Naleśniki ze słodką kapustą
1 kg poszatkowanej kapusty, 2-3 cebule pokrojone w plastry dusić w garnku z dodatkiem
kilku łyżek wody i szklanki oleju. Gdy zmićknie
posolić, dodać dwa rozbełtane jajka i
szybko zamieszać. Tym farszem nadziewać naleśniki, składać w ruloniki lub w chusteczkć i
obsmażać na gorącym oleju. Równie smaczne są smażone, jak na zimno.
23. Omlet wiejski
1 średniej wielkości cebulć przesmażyć na oleju, wkroić 3 ugotowane ziemniaki i gdy są
już gorące, zalać 2 ubitymi jajkami. Nie mieszać, nie odwracać (jeśli komu zależy, może odwrócić),
doprowadzić do ścićcia jajek przez przechylenie patelni lub podnoszenie brzegów
omletu. Gotowy złożyć na pół i zsunąć na talerz.
24. Zapiekanka z pomidorami
Pół kg obranych, dojrzałych pomidorów (inspektowe sić nie nadają, są za kwaśne), kroimy
w plastry, podobnie jak ugotowanych ziemniaków. 30 dag pokrojonej w talarki cebuli dusimy
nie rumieniąc w 2 łyżkach oleju. W natłuszczonym emaliowanym lub kamiennym naczyniu
układamy warstwami ziemniaki, cebulć i pomidory, oprószając każdą warstwć solą.
Na górze kładziemy ziemniaki. Teraz należy rozmącić 2 surowe jajka ze szklanką mleka i 1
łyżką mąki. Posolić i wylać na ziemniaki. Ułożyć na wierzchu kilka kawałków masła i suto
posypać tartym żółtym serem. Po 35-40 minutach zapiekania, rumiana, pachnąca potrawa jest
już gotowa.
25. Kotlety z sera z brukselką
Ok. 1 kg oczyszczonej i umytej brukselki, pół kg marchwi pokrojonej w cienkie talarki; 1
spora cebula pokrojona drobno i uduszona w 1 łyżce oleju lub masła. Połączone jarzyny zalewamy
pół szklanką wrzątku i dusimy osolone pod przykryciem ok. 30 min.
4 grube plastry sera (ok. 10 dag każdy) maczamy w mące, a nastćpnie w rozbitym jajku i
utartej bułce i natychmiast smażymy na rozgrzanym tłuszczu na rumiany kolor. Serowe kotlety
podajemy z uduszoną brukselką i tłuczonymi ziemniakami.
109
26. Chilijski budyń z kapusty
Główkć kapusty białej lub włoskiej (ok. 1 kg) podzielić na ćwiartki, wyciąć głąby i gotować
we wrzątku ok. 7 minut. Potem osączyć, a gdy przestygnie odcisnąć z wody. Nastćpnie
przepuścić przez maszynkć do mielenia razem z 6 ugotowanymi, średniej wielkości ziemniakami,
2 przesmażonymi na oleju cebulami i 1 bułką namoczoną w mleku i odciśnićtą. Do tej
masy należy dodać dwa surowe jajka, 3-4 łyżki śmietany, soli i pieprzu do smaku. Ułożoną w
naczyniu do zapiekania lub w formie budyniowej posypać pokrojonym drobno żółtym serem
(ok. 10 dag). Po 30 minutach zapiekania potrawa jest gotowa (jako budyń do 1 godziny).
Można podawać z sosem pomidorowym.
27. Omlet serowy
3 dag mąki rozprowadzić dokładnie w pół szklance mleka, maślanki lub serwatki. Nastćpnie
dodawać kolejno 4 żółtka, a na końcu 15 dag, utartego żółtego sera. Do smaku sól i odrobina
papryki. Osobno siekamy pćczek naci pietruszki i dodajemy do masy razem z pianą
ubitą z 4 białek. Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i wylewamy całą masć omletową. Po
5 minutach, gdy spód sić lekko zrumieni, patelnić należy wsunąć na parć minut do rozgrzanego
już wcześniej piekarnika. Podzielony na 4 porcje omlet podajemy z ziemniakami puree i
zieloną sałatą.
28. "Jasiek" z jarzynami
Pół kg białej fasoli namoczyć przez noc i ugotować, soląc pod koniec gotowania. Dwie
duże cebule pokroić w kostkć, zrumienić na oleju, dodać dwie spore marchewki pokrojone w
słupki, pićć średnich pokrojonych w plastry pomidorów oraz (w sezonie) dwa strąki czerwonej
papryki pokrojonej w cienkie paseczki. Jarzyny przez chwilć podsmażyć, nastćpnie zalać
pół szklanką wrzątku i udusić do mićkkości. Po ok. 30 minutach dodać ugotowaną fasolć, sól,
trochć pieprzu (niekoniecznie) i posypać zieloną pietruszką. Można podawać z ryżem na
sypko, ziemniaki lub jako samodzielne danie, np. z pieczywem.
29. Naleśnikowy torcik grzybowy
Naleśniki przyrządzamy wg przepisu na "Naleśniki z cebulą". Farsz grzybowy: pół kg lub
grzybów świeżych, oczyszczonych, umytych i posiekanych drobno udusić w tłuszczu i
paru łyżkach wody razem z dużą, pokrojoną, również drobno, cebulą. Do uduszonych grzybów
dodajemy kilka łyżek ugotowanego ryżu, 2-3 jajka na twardo posiekane niezbyt drobno,
trochć tartej bułki i dwie łyżki śmietany. Sól i pieprz do smaku. W naczyniu do zapiekania
układamy warstwami naleśniki, smarując każdy dość grubo farszem. Na końcu naleśnik. Zapiekamy
w gorącym piekarniku przez ok. 20 minut. Jeść można z sałatą lub sosem pomidorowym.
Ten sam farsz można również zawijać w naleśniki i przysmażać każdy na patelni. Zamiast
świeżych grzybów mogą być pieczarki (ok. pół kg) i wtedy zamiast sosu pomidorowego lepiej
pasuje sos beszamelowy.
110
30. Selery duszone w sosie śmietanowym
1 kg selerów obranych i pokrojonych w kawałki ugotować w niewielkiej ilości posolonej
wody razem z 30 dag pokrojonych w kostkę ziemniaków. Do tego 3 pokrojone w półkrążki
cebule, a po 15 minutach gotowania dołożyć pół kg obranych ze skórki świeżych lub mrożonych
pomidorów (może być również koncentrat). Dolać 2 łyżki oleju, posolić do smaku i
dusić jeszcze ok. 15 minut. Po odstawieniu z ognia wlać pół szklanki śmietany.
31. Flaczki z jarzyn
Przyrządzić naleśniki z 1/3 ilości składników podanych poprzednio, a następnie pokroić na
cienkie pasma o długości około 5 cm.
Warzywa: 20 dag marchwi, 20 dag kapusty włoskiej, 15 dag porów, 15 dag selera, 10 dag
pietruszki, 2 cebule. Wszystko obrać, pokroić i udusić w małej ilości wody z tłuszczem. Zagęścić
łyżką mąki rozbełtanej w wodzie, zagotować i po odstawieniu z ognia dodać pół
szklanki śmietany, pokrojone naleśniki i przyprawy: pieprz, majeranek, imbir, gałka muszkatołowa
(odrobinę) i oczywiście sól. Osobno podać tarty żółty ser i paprykę w proszku.
32. Rizotto z grzybami
W emaliowanym rondelku podgrzewamy 4 dag masła i 2 łyżki oliwy lub oleju. Na tłuszcz
wrzucamy 1 średnią pokrojoną drobno cebulę i 40 dag pokrojonych cienko grzybów, do tego
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki. Dusimy do momentu, aż cebula stanie się
szklista. Wtedy wsypujemy do rondelka 30-35 dag suchego ryżu i dusimy z grzybami następne
10 minut. Po tym czasie wlewamy 1 litr wywaru z warzyw oraz czubatą łyżkę przecieru
pomidorowego. Trzymamy rondelek przez następnych 20 minut pod przykryciem na małym
ogniu. Tuż przed podaniem należy domieszać do rizotta 2 łyżki utartego żółtego sera. Na
półmisku również posypać serem. Do tego zielona sałata.
33. Placki z grzybów
Pół kg leśnych grzybów lub pieczarek posiekanych drobno udusić przez 20 minut w 4 łyżkach
oleju z dodatkiem posiekanej cebuli i zielonej pietruszki. Gdy grzybki przestygną, dodać
do nich 4 łyżki mąki, 3 całe jajka, sól i pieprz do smaku. Z tej masy smaży się małe placuszki
po obu stronach i jada jako dodatek do duszonej kapusty, szpinaku lub ziemniaków z
wody.
34. Dynia z pomidorami
1 kg dyni obieramy, usuwamy pestki i miękką warstwę wewnętrzną, zaś jędrny miąższ
kroimy w drobną kostkę. 1 dużą cebulę siekamy i przesmażamy na 2 łyżkach oliwy lub oleju.
W połowie smażenia dodajemy 2 duże, obrane i pokrojone pomidory. Po 5 minutach dodajemy
kawałki dyni i wszystko dusimy jeszcze przez około 20 minut. Na końcu sól, ewentualnie
pieprz i drobno posiekana nać pietruszki.
111
35. Ratatouille (potrawa jesienna)
Pół kg sparzonych, obranych ze skórki pomidorów, pół kg cebuli pokrojonej w krążki, pół
kg kabaczków i pół kg bakłażanów, obranych i pokrojonych w kostkć. Na rozgrzaną w płaskim
rondlu oliwć lub olej rzucamy przygotowane jarzyny, posypując posiekanym ząbkiem
czosnku, pieprzem, rozkruszonymi listkami rozmarynu i tymianku. Po uduszeniu we własnym
sosie, potrawć należy posolić i podawać do ryżu na sypko.
36. Kapusta z grzybami (potrawa zimowa)
1 kg kiszonej kapusty zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy pod przykryciem na małym
ogniu. Oddzielnie gotujemy 5 dag suszonych grzybków w tej samej wodzie, w której sić
przedtem moczyły. Po ugotowaniu grzybki cienko pokrojone wkładamy do kapusty razem z
wywarem. Dodajemy przesmażoną na oleju dużą cebule, zasmażkć z mąki i oleju, sól i
pieprz. Taką kapustą można nadziewać naleśniki, jeść samą, z ziemniakami lub z krokietami
ziemniaczano-orzechowymi.
37. Krokiety ziemniaczano-orzechowe
30 dag świeżo ugotowanych ziemniaków utłuc starannie lub przetrzeć, dodać 5-8 dag
zmielonych orzechów, 1 całe jajko, czubatą łyżkć tartej bułeczki, drobniutko posiekaną i
usmażoną cebulkć i trochć posiekanej zielonej pietruszki. Sól do smaku. Z tej masy robi sić
małe krokieciki i po opanierowaniu smaży na oleju. Gorące krokiety układa sić dookoła wyłożonej
na półmisku kapusty z grzybami.
38. Parzybroda
Główkć białej kapusty rozkroić na cztery czćści, wyciąć głąb, a potem pokroić kapustć na
kawałki wielkości pudełka od zapałek. W emaliowanym garnku zalać wrzącą wodą tak, żeby
woda tylko przykryła kapustć. Włożyć 2-3 listki laurowe i kilka ziarenek ziela angielskiego i
kilka ziarenek czarnego pieprzu. Posolić. Po kilku minutach gotowania dodać 3-4 ziemniaki
pokrojone w kostkć i dogotować do mićkkości. W osobnym naczyniu połączyć 1 -2 łyżki
czubate mąki pszennej (możliwie z dodatkiem mąki kukurydzianej) z 2-3 łyżkami oleju roślinnego
i kilkoma łyżkami ostudzonego płynu z kapusty. Wymieszać dokładnie, wlać do
kapusty i jeszcze raz zagotować.
39. Zraziki z soi w sosie pomidorowym
20 dag ugotowanej i zmielonej soi, 1 jajko, 1 łyżka tartej bułki, 1 łyżka surowego masła, 2
łyżki mleka, sól, pieprz, trochć soku z cytryny.
Wymienione składniki (oprócz cytryny) zmieszać dokładnie, formować okrągłe zraziki,
obtaczać w bułce i smażyć na lekko złoty kolor. Ułożyć je w rondelku, zalać wywarem z
ugotowanej soi zmieszanym z sokiem z cytryny, pogotować 5 minut, a potem wlać gorący
sos pomidorowy i dusić jeszcze 15-20 minut. Najlepsze z ryżem na sypko.
112
40. Krokiety z soi
50 dag ugotowanej, zmielonej soi, 2 duże usmażone cebule, 1 łyżka mąki ziemniaczanej
lub kukurydzianej, 2 jajka, sól, pieprz. Zmieszać wymienione składniki, kształtować krokiety,
obtaczać w bułce i smażyć na oleju. Z tak przyrządzonej masy można również kształtować
gałeczki i gotować bardzo wolno przez 10 minut w osolonej wodzie, a potem podawać z
ostrym sosem.
41. Kluski kładzione z soi
Pół kg ugotowanych i zmielonych po przestudzeniu kartofli, ź kg ugotowanej i zmielonej
soi, 15 dag mąki, 1 jajko, 1 łyżka masła, sól.
Ze zmieszanej masy kształtuje sić w dłoniach okrągłe kluseczki, obtacza w mące, gotuje w
osolonej wodzie i podaje polane roztopionym masłem.
42. Duszone jarzyny mieszane
Taka potrawa szczególnie dobrze smakuje w zimie. Przygotować 2 lub 3 jarzyny korzeniowe
wybrane spośród nastćpujących: ziemniaki, marchew, rzepa, seler, skorzonera, pasternak.
Oczyścić, pokroić, włożyć do małej ilości wody i gotować przez 15 minut. W tym czasie
przygotować 2 lub 3 jarzyny zielone spośród nastćpujących: kapusta, por, cebula, brukselka,
nać selera. Pokroić, dołożyć do gotujących sić już jarzyn i gotować dalsze 15 minut. Po zdjćciu
z ognia włożyć łyżeczkć masła, a na talerzu posypać łyżką zmielonych orzechów lub
utartego sera.
43. Omlet
Rozgrzać masło lub olej na patelni i przysmażyć lekko pokrojoną w półkrążki cebulć. Na
gorącą cebulć wylać 2 jajka rozbełtane z 3 łyżkami wody i solą. Na wierzch posypać utartą
marchew i pokrojone drobno ziemniaki. Doprowadzić do ścićcia unosząc brzegi omletu.
Gotowy można jeść np. z chlebem własnego wypieku.
44. Łazanki z kapustą
Zagnieść ciasto na makaron i po rozwałkowaniu pokroić na małe kwadratowe kluseczki,
właśnie łazanki. W ten sam sposób można pokroić cienko usmażone naleśniki. Osobno udusić
poszatkowaną kapustć z pokrojoną w kostkć cebulą. Odparować, doprawić drugą cebulą,
usmażoną na rumiano, solą i pieprzem do smaku. Kapustć połączyć z ugotowanymi i odcedzonymi
łazankami, wsypać kilka łyżek utartego, żółtego sera i można jeść od razu, albo
jeszcze zapiec krótko w nagrzanym piekarniku.
113
45. Zapiekanki makaronowe
Te same łazanki lub gotowy makaron można po ugotowaniu zapiekać z różnymi innymi
jarzynami, np. ze szpinakiem, z pomidorami, albo z jajkami, grzybami, z jabłkami, ze śliwkami.
Najprościej to ugotowany makaron polać na talerzu stopionym masłem i posypać bez
zapiekania utartym serem żółtym, albo białym, pokrojonym drobno.
46. Tarty
Ciasto na tart robi sić z mąki, połowy ilości tłuszczu i jajka. Np. biorąc 30 dag mąki, trzeba
dodać 15 dag masła roślinnego. Posiekać mąkć z tłuszczem, wbić jajko, lekko posolić i
szybko zagnieść. Potem niech poleży w chłodnym miejscu, podczas gdy robimy farsz. Na
przykład z cebuli: 40-50 dag cebuli pokroić, udusić w oleju, posolić, dodać 2 jajka wymieszane
dokładnie z szklanki mleka lub śmietany. Do przestudzonej masy dodać 2 łyżki tartej
bułki i ewentualnie trochć pieprzu do smaku.
Ochłodzone ciasto rozwałkować, wyłożyć tortownicć, podpiec 15-20 minut, a nastćpnie
wyłożyć równą warstwą przygotowany farsz i dopiec przez nastćpne 20 minut. Jeść można na
ciepło lub na zimno.
Tak przygotowane ciasto można napełnić również farszem przygotowanym w podobny
sposób jak z cebuli, ale zamiast cebuli daje sić np. wygotowaną kwaszoną kapustć, grzyby,
szpinak i co komu jeszcze do głowy przyjdzie.
Tart jako słodki deser przyrządza sić z owocami, np. ze śliwkami, jabłkami, wiśniami.
Wtedy jednak do masy śmietanowo-jajecznej dodaje sić jeszcze 1 szklankć cukru. Ciasto
podpieka sić wtedy razem z ułożonymi na nim owocami, a potem zalewa sić sosem i dopieka
do końca, aż masa śmietanowo-jajeczno-cukrowa zetnie sić i lekko zrumieni.
47. Kluski kładzione z płatków owsianych
5-6 czubatych łyżek płatków owsianych namoczyć na kilka godzin w 1 szklance wody, a
nastćpnie dodać 1 jajko, 2-3 szklanki mąki, sól i, jeśli kto ma, to 2-3 łyżki odżywki amerykańskiej
(mąka sojowa z mąką kukurydzianą) albo 1 łyżkć samej mączki sojowej lub 2 łyżki
samej mąki kukurydzianej. Wody lub mleka tyle, żeby ciasto było trochć rzadsze niż na kładzione
kluski z samej mąki. Wymieszać dokładnie i na gotującą, osoloną wodć kłaść łyżką
kluseczki takiej wielkości, jaką kto lubi. Po wypłynićciu gotować jeszcze ok. 10 minut. Można
podawać z masłem, różnymi sosami lub przesmażoną cebulą.
48. Kluski leniwe
25 dag twarożku, 1 jajko, 15 dag mąki kukurydzianej. Utrzeć razem, posolić lekko i na
wrzącą wodć kłaść łyżką małe kluseczki. Po wypłynićciu gotować jeszcze dwie minuty. Pokrasić
masłem lub świeżym olejem, posypać zieleniną.
49. Ryż z jabłkiem (małe danie)
1 jabłko obrane i pokrojone poddusić krótko w 3 łyżkach wody. Odstawić z ognia, domieszać
3 łyżki ugotowanego na sypko ryżu. Jeżeli jabłko jest słodkie, to nie trzeba już nawet
114
dodawać cukru ani miodu. Jeżeli na I danie przygotujemy fasolkę ziarnistą z masłem, a na II
ten ryż, to można uznać za trafny zestaw obiadowy. I jaki łatwy!
50. Małe danie z płatków owsianych.
2-3 łyżki płatków owsianych zalać wodą (pół szklanki) i przez chwilę gotować. Gdy woda
wsiąknie, dolać mleka i pogotować jeszcze przez chwilę. Rozrzedzić zimnym mlekiem do
pożądanej gęstości, dodać łyżeczkę miodu, pół łyżeczki soku z cytryny (niekoniecznie) i łyżeczkę
umytych rodzynek.
51. Kasza krakowska z jajkiem sadzonym
2-3 łyżki kaszy krakowskiej ugotować na pół gęsto z odrobiną soli. Gdy jest już miękka,
wylać na płaski talerz, a na wierzchu położyć 1 lub 2 jajka sadzone.
52. Kluski kładzione z sosem pomidorowym.
Przyrządzić ciasto z następujących składników: 2 szklanki mąki pszennej, 1 szklanka mąki
kukurydzianej, 2 jajka, 1 szklanka mleka i 1 szklanka wody, trochę soli. Wymieszać starannie
i kłaść łyżką na wrzącą, osoloną wodę małe kluseczki. Pogotować 3-4 minuty. Podawać z
sosem pomidorowym łagodnym.
53. Kulebiak
Zrobić ciasto drożdżowe z 30 dag mąki, 1 jajka, kilku łyżek mleka, 10 dag masła i 4-5 dag
drożdży. W czasie gdy ciasto rośnie, przyrządzamy farsz z ryżu, kapusty, grzybów i jajek na
twardo.
1 szklankę ryżu ugotować na sypko w podwójnej ilości wody z solą, udusić i odparować
maksymalnie pół kg kapusty, udusić 20 dag pieczarek lub ugotować 3 dag suszonych (w sezonie
30-40 dag świeżych), ugotować na twardo 3 jajka i pokroić w grubą kostkę, 1 cebulę
zaszklić na 3-4 łyżkach oleju. Wszystko starannie połączyć.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować, wyłożyć nim dość szeroką, podłużną blaszkę i zostawić
tak długie boki, aby po włożeniu ostudzonego farszu można było zamknąć go ciastem, formując
duży pieróg. Gdy podrośnie, upiec na lekko rumiany kolor. Nie jeść od razu, tylko po
około 20 minutach, gdy lekko przestygnie, bo jedząc bardzo gorący nie czuje się jego smaku.
54. Zupojarzyna
Jest to potrawa dla samotnych, zakochanych, zapracowanych i nie wymagających, którzy
bez protestu jedzą tę samą potrawę podgrzewaną przez kilka dni. Zupojarzyna może być jednojarzynowa
lub wielojarzynowa. Na wielojarzynową kroi się marchew, seler, cebulę, kapustę,
pory, ziemniaki i gotuje tak samo jak na zupę z solą i olejem. Osobno rozrabia się z wodą
kilka łyżek mączki sojowej lub odżywki i wlewa do jarzyn i gotuje jeszcze ok. 20 minut, pilnie
mieszając, bo łatwo przywiera do dna. Można jeszcze pod koniec doprawić pomidorami
115
albo papryką, ale niekoniecznie. Tej potrawy wychodzi zawsze dość dużo i dlatego starcza na
kilka dni, ponadto jest dość gćsta i jedząc ją ma sić krzepiące wrażenie, że znajduje sić w niej
to wszystko, czego nasz organizm potrzebuje.
55. Krokiety z ryżu
1 szklankć ryżu ugotować na sypko, dając jednak do gotowania kilka łyżek wody wićcej i
gotując o 5-10 minut dłużej, żeby sić lekko "rozkleił". Do wystudzonego ryżu dodać dużą
cebulć, pokrojoną w kostkć i usmażoną na łyżce oleju, 1 jajko surowe oraz na końcu 2 ugotowane
na twardo i pokrojone. Formować z tej masy krokiety, obtaczając je w tartej bułce i
smażyć na małym ogniu, żeby sić lekko zrumieniły. Z tej proporcji wychodzi ok. 15 krokietów.
56. Krokiety z ziemniaków i fasoli
Ugotowane ziemniaki odparować i utłuc. Ugotowaną bardzo mićkko fasolć zemleć razem
z przesmażoną lekko cebulą. Wymieszać razem, dodać kilka zmielonych orzechów oraz 1
surowe jajko. Formować krokiety, obtaczając je w tartej bułce i smażyć na oleju na małym
ogniu.
Możliwości komponowania masy na krokiety są właściwie niewyczerpane. Można je robić
z rozmaitych jarzyn, dodając ziemniaki, ryż, kaszć jćczmienną lub inną, zmieniając proporcje
warzyw, tak żeby otrzymywać potrawć o dominującej nucie smakowej np. selera, albo dyni,
albo marchewki, albo kaszy
co kto lubi. Do robienia krokietów nadaje sić doskonale zmielony
groch lub mączka grochowa, połączone z dowolną kaszą, jarzynami, przyprawami smakowymi
itd. Tć samą masć krokietową można też zapiekać i robić coś w rodzaju pasztetu z
dodatkiem grzybów, porów, czosnku, papryki lub co kto lubi lub co ma pod rćką. Taką masć
można również zawijać w naleśniki lub liście kapusty i podawać tak samo jak popularne
"gołąbki" np. z sosem pomidorowym.
57. Jarski pasztet z grochu
Składniki tego pasztetu są tak skomponowane, aby nie tylko był smaczny, ale żeby dostarczał
wszystkich aminokwasów egzogennych potrzebnych do syntezy pełnowartościowego
białka. Lizyna jest w grochu, metionina w kaszach, seler, cebula i marchewka są ęródłem
tryptofanu i izoleucyny, a grzyby i jajka posiadają wszystkie aminokwasy egzogenne.
1 kg namoczonego przez noc grochu (lepszy łuskany, bo szybciej sić gotuje)
1 szklanka ryżu i 1 szklanka kaszy jaglanej
kg pieczarek
60 dag cebuli
1 duży lub 2 średnie selery, 3-4 marchewki, 1 por,
40 dag tartej bułki
4-5 ząbków czosnku
5 jajek
2 szklanki wywaru z warzyw, np. z suszonych, 4 łyżki na 3 szklanki wody, gotować ok 40
minut.
przyprawy: sól, pieprz, zmielona w równych czćściach przyprawa jałowca, kminku i majeranku,
może być trochć "Jarzynki".
116
Groch ugotować do mićkkości, dolewając wywar z warzyw, możliwie odparować, aby sosu
nie było zbyt dużo. Umyty ryż i kaszć ugotować w 5 szklankach wody. Cebulć pokrojoną
w półkrążki usmażyć na złoty kolor w 6 łyżkach oleju sojowego lub słonecznikowego. Pieczarki
umyte i grubo pokrojone usmażyć osobno w 5 łyżkach oleju. Selery wyszorować,
ugotować w skórce, tak samo marchewkć, i obrać po lekkim przestudzeniu. Por pokroić w
półkrążki i krótko dusić w 1 łyżce oleju i łyżki wody.
Wszystko przepuścić przez maszynkć do mielenia, dodać żółtka jaj, partą bułkć i przyprawy,
wymieszać starannie rćką. Na koniec włożyć pianć ubitą z białek. Nałożyć do kilku
wąskich, podłużnych foremek, natłuszczonych i wysypanych tartą bułką. Piec ok. 1 godziny
w dobrze nagrzanym piekarniku. Z tej proporcji wychodzi przeszło 6 kilo pasztetu. Kanapki z
masłem i plasterkami pasztetu są naprawdć bardzo smaczne. Trzeba tylko uważać, aby nie
dodać zbyt dużo pieprzu i nie przesolić, bo to może zepsuć całą kompozycjć smakową pasztetu.
58. Krokiety lub pasztet z grochu
Dwie szklanki grochu namoczyć na noc i ugotować, osobno ugotować 1 szklankć ryżu, 4-
5 średnich cebulek udusić w 3 łyżkach oleju i 3 łyżkach wody (10 minut). Wszystko przepuścić
przez maszynkć, dodać 1 lub 2 jajka i kilka łyżek utartej bułki. Formować małe krokiety,
obtaczać w bułce i smażyć krótko na oleju. Tć samą masć można zapiec jako pasztet.
59. Pasztet z pieczarek
Pół kg pieczarek umytych i pokrojonych udusić w 1 łyżce oleju i 2 łyżkach wody razem z
1 dużą, pokrojoną cebulą. Namoczyć 2-3 małe bułki i po odciśnićciu przepuścić przez maszynkć
razem z odparowanymi grzybami. Dodać 3 żółtka a na końcu pianć ubitą z 3 białek.
Solić ostrożnie, aby nie zagłuszyć subtelnego aromatu pieczarek. Zapiekać ok. 1 godziny w
kamionce lub innym naczyniu żaroodpornym. Po ostudzeniu używać do kanapek.
60. Pierogi z kaszy gryczanej z serem
Ugotowaną na sypko kaszć gryczaną wymieszać ze świeżym twarogiem w proporcji mniej
wićcej pół na pół, nadziewać tym pierogi. Podawać z roztopionym masłem.
61. Sos pomidorowy włoski
30 dag pomidorów lub mała puszka koncentratu, 15 dag cebuli, 10 dag marchwi, 1 średnia
pietruszka, 20 dag selera. Pokrojone warzywa (oprócz pomidorów) poddusić lekko na kilku
łyżkach oleju, potem dolać pół szklanki wrzącej wody i dusić dalej pod przykryciem razem z
1 listkiem laurowym, 4 ziarnkami angielskiego ziela, solą i pieprzem. W połowie duszenia
dodać pokrojone drobno 2-3 ząbki czosnku, pół łyżeczki papryki w proszku i ugotowane i
przetarte pomidory lub koncentrat. Osobno ugotować wywar z warzyw (może być np. garść
suszonych). Zrobić zasmażkć, rozprowadzić ostudzonym wywarem i połączyć z przetartymi
jarzynami. Dla ułatwienia można je starannie utłuc. Jeszcze raz wszystko zagotować i podawać
do kaszy jćczmiennej lub ryżu na sypko, makaronu, tłuczonych ziemniaków.
117
62. Sos pomidorowy łagodny
Udusić w małej ilości wody z 1 łyżką oleju: pół kg pomidorów świeżych lub mrożonych
oraz 1 dużą pokrojoną drobno cebulę. Pomidory w razie konieczności można zastąpić 2 łyżkami
koncentratu. Pomidory z cebulą przetrzeć, zagęścić 2-3 łyżkami mąki rozmieszanej w
wodzie, zagotować, posolić do smaku, dodać 2 łyżki śmietany. Taki sos można używać do
klusek kładzionych, tłuczonych ziemniaków, krokietów, ryżu i kasz gotowanych na sypko,
do kapusty faszerowanej ryżem, do pasztecików.
Każda z wymienionych potraw będzie na pewno smakowała również i z innymi sosami,
np. grzybowym, chrzanowym, koperkowym, cebulowym, ogórkowym. Do gotowanych jarzyn
pasuje lepiej sos beszamelowy, a do fasoli sos szary. Przepisy na te sosy można znaleźć
w każdej książce kucharskiej, a jeżeli autor zaleca niekiedy dodatek smalcu czy boczku, łatwo
je zastąpić olejem lub masłem bez żadnej straty dla smaku i wartości sosu.
63. Sos z porów
Pory umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż, a potem na drobne półkrążki. Udusić krótko w
małej ilości wody z niewielkim dodatkiem drobno pokrojonych pieczarek. Zagęścić mąką
pszenną lub kukurydzianą. Używać do świeżych tłuczonych ziemniaków, do ryżu lub krokietów.
64. Ryż z groszkiem
Tę łatwą i smaczną potrawę można potraktować jako "pogotowie kulinarne", tak niekłopotliwe
jest jej przyrządzanie. Ugotowany na sypko ryż łączymy z zagotowanym i odcedzonym
groszkiem z puszki (zalewę można dolać do wody, w której gotuje się ryż) i mieszamy z
1 lub 2 łyżkami oleju słonecznikowego.
65. Pollenta
1 szklanka kaszy kukurydzianej, 3 szklanki wody, 1 cebula pokrojona w kostkę, półtorej
łyżki oleju, jedno ubite jajko, pół szklanki utartego sera.
Wsypać kaszę do gotującej, lekko osolonej wody i gotować, mieszając, 2-3 minuty. Włożyć
pokrojoną cebulę i znów gotować ok. 15 minut. Wlać olej. Teraz można postąpić dwojako:
1. ochłodzić kaszę, domieszać jajko i ser i zapiekać przez 20 minut. 2. gotować przez
następne 15 minut, a po odstawieniu z ognia domieszać jajko i ser i zaraz , podawać.
66. Kasza kukurydziana z białym serem
Ugotowaną na gęsto kaszę położyć na talerzu obok posolonego lekko świeżego twarożku
lub rozgniecionego białego sera. Może służyć jako lekkie danie obiadowe lub ciepła kolacja.
118
67. Tortillas
1 szklanka mąki kukurydzianej, półtorej szklanki mąki pszennej, półtorej szklanki wody, 3
łyżki masła lub margaryny, 1 płaska łyżeczka soli.
Zagotować wodę, dodać połowę porcji tłuszczu. Odstawić na chwilę z ognia i wsypać mąkę
kukurydzianą, starannie wymieszać i zagotować. Potem zmniejszyć ogień, garnuszek
przykryć i gotować jeszcze przez 5 minut. Włożyć resztę tłuszczu, zamieszać i zostawić do
ostygnięcia. Do ostudzonej mieszaniny wsypać mąkę pszenną z solą. Ugnieść lekkie ciasto,
dodając mąki lub wody w miarę potrzeby. Podzielić na 12 kawałków i utoczyć z nich kulki.
Każdą kulkę spłaszczyć, a potem rozwałkować do rozmiarów przeciętnego naleśnika (ok. 15
cm średnicy). Podsypać mąką, aby się nie przyklejały do stolnicy. Gotowe placki kłaść na
gorącą, nie natłuszczoną patelnię i ogrzewać ok. półtorej minuty z każdej strony, aż pokażą
się na nich brązowe kropeczki. Gotowe układać w głębokim talerzu i przykryć serwetką.
Przed następnym spożyciem podgrzać w ten sam sposób, jak były przyrządzane, ale już tylko
przez kilka sekund. Meksykańczycy traktują tortillas jako chleb i jedzą je do wszystkiego.
Ale niektórym smakują najbardziej bez żadnych dodatków, same.
68 Sałatka z kalafiora
Kalafior ugotowany, świeży lub mrożony, dzielimy na różyczki i na salaterce przekładamy
warstwami: zielonym groszkiem z puszki, plasterkami jaj na twardo i majonezem, soląc lekko
każdą warstwę. Na wierzchu majonez. W sezonie każdą warstwę posypać koperkiem.
69. Sałatka z selera
50 dag selerów, 25 dag jabłek, 5 dag rodzynek, 20 szt. orzechów laskowych lub 15 włoskich,
sok z cytryny, 1 łyżka miodu, pół szklanki śmietany.
Seler i jabłka zetrzeć na tarce i skropić sokiem z cytryny. Orzechy wyłuskać i posiekać,
miód rozmieszać ze śmietaną. Wszystko lekko posolić i wymieszać razem.
70. Sałatka z sera i pomidorów
15 dag sera żółtego (edamski, gouda), 2 pomidory, jajko na twardo, mały pęczek szczypiorku,
2-3 łyżki gęstej śmietany, sól. Z pomidorów zdjąć skórkę, zanurzając je przedtem na
parę sekund do wrzątku. Pokroić w drobną kostkę. W taki sam sposób pokroić ser i jajko,
posolić, wymieszać ze śmietaną i drobno posiekanym szczypiorkiem.
71. Sałatka z makaronu
Trzy szklanki ugotowanego zimnego makaronu, 2-3 jajka na twardo, 15 dag sera gouda
lub podlaski (inny może być też), 1 większy por, 2-3 średnie pomidory, odrobina soku z cytryny.
Makaron wymieszać z pokrojonym w drobną kostkę serem, jajkami, porem, posypać solą i
pieprzem. Na półmisku obłożyć plasterkami pomidorów, skropionych cytryną. Do tej sałatki
podaje się sos ze śmietany wymieszanej z 2 łyżeczkami łagodnej musztardy, solą, pieprzem,
odrobiną cukru i zieloną pietruszką.
119
72. Sałatka jarzynowa z soją
25 dag ugotowanej soi, kwaszony ogórek, jajko na twardo, 25 dag ugotowanych ziemniaków,
ugotowany seler, duże jabłko.
Wszystkie składniki pokroić sałatkowe, wymieszać z soją doprawić solą, olejem z cytryny
lub majonezem.
73. Domowy twarożek
Aby uniknąć kłopotów z codziennym kupowaniem świeżego twarożku, warto robić go
samemu w domu.
Zsiadłe mleko po lekkim ogrzaniu w kąpieli wodnej (bez ogrzewania, jak wykazuje doświadczenie,
też uzyskuje się dobry twarożek) zlewać na złożoną gazę, położoną na sicie, a
sito na garnuszku. Dla przyspieszenia można przechylać twarożek, unosząc boki ściereczki.
Rano mamy już świeży twarożek, który przyprawia się według upodobania: szczypiorkiem.
posiekaną cebulką, pastą pomidorową i papryką, utartymi na grubszej tarce rzodkiewkami,
ogórkiem lub po prostu tylko solą. Ponieważ taki twarożek jest chudy, można do niego dokładać
łyżkę śmietany.
74. Pasty do chleba
1. 20 dag twarożku, 2 łyżki śmietany, 2 pokrojone pomidory bez skórki, 1 łyżka posiekanego
szczypiorku. Zimą zamiast pomidorów i szczypiorku bierzemy przecier pomidorowy i
cebulkę.
2. 20 dag twarożku, pokrojony mały ogórek, kilka utartych rzodkiewek. trochę koperku,
łyżka śmietany, sól.
3. 20 dag utartego twardego sera, 2 żółtka, 10 dag masła, 1 łyżeczka musztardy.
4. 20 dag bryndzy, 10 dag śmietany, trochę papryki w proszku, sól.
5. 30 dag twarożku, 1 łyżka śmietany, kilka posiekanych orzechów, pokrojony świeży ogó-
6. 3 kostki topionego serka, 10 dag masła, posiekane jajko na twardo, sól, pieprz, natka
7. 15 dag posiekanych i uduszonych pieczarek, 30 dag twarożku, 2 dag masła, 5 dag cebuli,
8. 3 jajka na twardo starte na tarce jarzynowej trzy posiekane cebulki, 10 dag masła, sól,
9. 20 dag sera żółtego startego na tarce jarzynowej, 30 dag twarożku, 10 dag masła, zmikrek,
łyżka posiekanej natki pietruszki, sól.
pietruszki.
sól, pieprz, zielenina.
pieprz.
sować na gładką masę. Wymieszać z solą i kminkiem.
75. Kluski zapiekane po węgiersku
40 dag twarożku wymieszać z 2 jajkami, 10 dag mąki i łyżką mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej.
Z tej masy ugotować kładzione kluski w lekko osolonej wodzie. Odcedzić.
Osobno utrzeć jajko z 10 dag cukru, dolać pól szklanki mleka, zalać tym sosem kluski i zapiec.
Przed podaniem posypać cukrem pudrem, wymieszanym z cynamonem.
120
76. Legumina z soi
25 dag ugotowanej i zmielonej soi, 3 jajka, 6 dag masła, pól szklanki cukru, 1/4 szklanki
mleka, trochę pokrojonych orzechów, cukier waniliowy, rodzynki.
Utrzeć żółtka z cukrem i z masłem, wlać mleko, domieszać soję, cukier waniliowy, orzechy
i rodzynki. Na końcu włożyć sztywno ubitą pianę i białek. Zapiekać lub ugotować w
formie budyniowej. Podawać ze słodką śmietanką lub sokiem owocowym.
77. Suche ciasteczka z soi
35 dag ugotowanej, zmielonej soi, 20 dag mąki, pół szklanki mleka, 2-3 dag drożdży, 15
dag cukru, 15 dag masła, jajko, 10 dag maku, szczypta soli.
Mąkę wymieszać z cukrem i solą, posiekać z masłem, dodać soję, drożdże rozpuszczone
w mleku, jajko i mak. Wałkować ciasto i wykrawać niego okrągłe ciasteczka. Piec na blaszce
na złoty kolor.
78. Ciasto z serem i jabłkami
Ciasto składa się z 3 warstw: krążka kruchego ciasta, warstwy jabłek i warstwy serowej.
Ciasto przyrządza się z 20 dag mąki, 14 dag masła, dag cukru pudru, szczypty soli, jajka i pół
paczki cukru waniliowego.
Składniki siekamy nożem, a gdy się połączą, formujemy kulę rękami. Potem ciasto odpoczywa
w chłodzie przez godzinę, a my w tym czasie ubieramy i kroimy w plasterki 3/4 kg
kwaskowatych jabłek. Następnie 25 dag twarogu ucieramy z 5 dag masła, 8 dag cukru, jajkiem,
3 łyżkami śmietany, łyżką stołową proszku budyniowego i 1 łyżeczka cukru waniliowego.
Na podpieczony w tortownicy spód z kruchego ciasta układamy jabłka i nakrywamy je
masą serową. Powierzchnię dobrze jest posmarować żółtkiem zmieszanym z łyżką śmietany,
ale niekoniecznie. W średniogorącym piekarniku zapiekamy przez 40 minut i zsuwamy na
podstawę tortową po zupełnym wystygnięciu.
79. Ryż zapiekany z jabłkami
20 dag ugotowanego na sypko ryżu połączyć z obranymi i pokrojonymi w plasterki (mogą
być też na grubej tarce utarte) 4 dużymi jabłkami, 5 dag cukru i 2 łyżkami rodzynek. Osobno
ucieramy 10 dag masła, 10 dag cukru, dodając kolejno 4 żółtka, sok z cytryny (niekoniecznie)
oraz szczyptę cynamonu. Uzyskany krem łączymy z ryżem i na koniec dodajemy ostrożnie
pianę ubitą z 4 białek. Zapiekamy przez ok. 40 minut. Tak przyrządzony ryż smakuje
doskonale na ciepło i na zimno.
80. Zapiekanka jabłeczno-twarożkowa
30 dag obranych i pokrojonych w plasterki jabłek skrapiamy sokiem z cytryny i zasypujemy
łyżką cukru. Potem należy utrzeć 30 dag twarożku z 2 żółtkami, 4 łyżkami cukru, 2
121
czubatymi łyżkami kaszki manny, zmieszanej z 1 łyżeczki proszku do pieczenia. Masć
twarogową połączyć z jabłkami i z pianą ubitą z 2 białek. Zapiekać przez godzinć w średniej
temperaturze. Przed wsunićciem do piekarnika można jeszcze posypać 2 łyżkami pokruszonych
herbatników.
81. Kruche ciasto z płatków owsianych
1 szklanka miodu (w wersji oszczćdnej
cukru, rozpuszczonego w 2 łyżkach gorącej wody)
1 szklanka rozpuszczonego masła (w wersji oszczćdnej
masła roślinnego)
2 jajka
1 szklanka mąki
4 szklanki płatków owsianych.
Połączyć i starannie wymieszać 3 pierwsze składniki płynne, a osobno połączyć i wymieszać
2 nastćpne składniki stałe. Zmieszać razem, rozłożyć na blaszce i piec ok. 40 minut, aż
sić ozłoci. Zaraz po wyjćciu z piecyka pokroić na małe porcje i ostudzić w blaszce. Dobre dla
dzieci, zwłaszcza ta wersja "rozrzutna". Zaspokajają potrzebć słodyczy w nieszkodliwej postaci.
Spośród dorosłych jedni za tym przepadają, a innym zupełnie nie smakuje.
82. Chleb domowy z otrąbkami
1 kg mąki pszennej, 4-5 szklanek otrąbków pszennych, 3 płaskie łyżeczki soli kamiennej,
2 łyżki oleju sojowego, 10 dag drożdży i ewentualnie szklanka odżywki sojowokukurydzianej
albo 1 szklanki samej mąki kukurydzianej lub samej mączki sojowej
co
kto ma. Doskonały efekt smakowy daje dodanie 3 łyżek odżywki "Soyavit".
Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, a sól w drugim naczyniu w 1 szklance wody.
Wszystkie suche składniki wymieszać dokładnie i dodawać stopniowo: sól, drożdże, olej i
letniej wody tyle, żeby otrzymać konsystencjć zwartego ciasta chlebowego. Dokładnie wymieszać,
żeby wszystkie składniki połączyły sić całkowicie, co nie znaczy jednak, że ciasto
należy mieszać godzinami. Foremki lekko posmarowane olejem napełnić do połowy, postawić
w ciepłym miejscu do rośnićcia na ok. 1 do 1 godziny. Potem piec w takiej temperaturze,
aby chleb mógł pozostawać w piecu nie mniej niż 1 godzinć i 20 minut, nie przypalając
sić. Idealny czas pieczenia wynosi 2 godziny. Wyjmować z foremek nie póęniej niż w 10
minut po wyjćciu z pieca, bo ciasto wilgotnieje od spodu.
Żeby mieć chleb jeszcze zdrowszy i smaczniejszy, szczególnie wartościowy dla małych
dzieci, warto zaopatrzyć sić w taki staroświecki, rćczny młynek do kawy i pszenicć. Pszenicć
umyć na sicie, wysuszyć, a potem zemleć na młynku tyle, żeby na 1 kg mąki i 4 szklanki
otrąb było tej zmielonej pszenicy chociaż 2-3 szklanki.
Z tego samego ciasta chlebowego, tylko trochć rzadszego, można też robić placuszkobułeczki,
grahamki. Patelnić lekko natłuścić olejem, tak jak do smażenia naleśników, i kłaść
łyżką kupki ciasta, wielkości małej bułki. Smażyć z obu stron pod pokrywką, na bardzo małym
ogniu przez ok. 10-15 minut. Upieczone placuszki można przekroić w poprzek, tak jak
bułki i jeść posmarowane masłem. Jeśli włoży sić je do plastikowej torebki, to przechowują
sić przez 2-3 dni. Najlepiej w lodówce.
122
83. Czapati
bułki makrobiotyczne
Dieta makrobiotyczna zaleca bułki zwane czapati. Oto przepis.
1 litr mąki pszennej razowej
2 łyżki stołowe kaszy kukurydzianej lub płatków owsianych
2 łyżki mąki żytniej razowej
1 łyżeczka soli
1 litr gorącej wody
Po wymieszaniu suchych składników dolewamy wody i mieszamy dokładnie łyżką. Ręką
nie wyrabiać. Z tego ciasta formujemy kule i obtaczamy je w mące. Takich bułek powinno
być 15 sztuk. Na natłuszczonej blaszce układamy bułki, spłaszczając je lekko nożem i nacinając
na krzyż. Pieczemy w gorącym piekarniku 20 minut, a następnie po przewróceniu jeszcze
przez 15 minut.
84. Pasta makrobiotyczna do chleba
3 kopiaste łyżki mąki pszennej razowej zrumienić na suchej patelni, a następnie dolać taką
ilość ciepłej wody, aby powstał gęsty sos. Dokładnie rozprowadzić, aby nie było grudek i
gotować przez 20 minut, soląc do smaku. Po ugotowaniu połączyć z uduszonymi i przetartymi
jarzynami, np. marchwią, cebulą, chrzanem, selerem, koperkiem itp. Całość gotujemy
jeszcze przez 5 minut. Zastudzony w salaterce sos jest doskonałym smarowidłem do chleba.
85. Mleko z soi
(wg Ruth Bircher "Eating Your Way to Health")
1 szklankę soi umyć i osuszyć
2. zemleć w młynku do orzechów
dolać 5 szklanek wody 3.
4. moczyć przez 2 godziny
5. gotować przez 20 minut w wodzie, w której się moczyła, mieszając przez cały czas
6. przetrzeć przez sito
7. dolać wody tyle, aby uzyskać konsystencję krowiego mleka
8. dodać sól i cukier do smaku i ostudzić.
W Anglii sprzedaje się gotowe mleko roślinne w proszku.
W książce Frances Moore Lappe "Dieta dla malej planety" oprócz rozważań teoretycznych,
zamieszczonych jest przeszło 200 przepisów kulinarnych tak skomponowanych, aby
uzyskać w nich trafne połączenia białkowe. Obecnie już wiadomo, że wszystkie potrzebne
aminokwasy egzogenne nie muszą wcale występować w jednej potrawie, ale dla osób lękających
się niedoborów białkowych po odrzuceniu mięsa, mogą się przydać. Zwłaszcza, że przy
każdym przepisie autorka podaje ilość zawartego w niej białka oraz informuje, które składniki
są źródłem uzupełniających się aminokwasów. Oto kilka przykładów, które warto chyba
wypróbować, niezależnie od ich walorów białkowych.
123
86. Kus-kus
Z podanych proporcji otrzymuje sić 6 porcji, a każda zawiera ok. 13 g białka, co pokrywa
30 do 36% dziennego zapotrzebowania.
Cała potrawa składa sić z ryżu ugotowanego na sypko, mieszaniny fasolowo-jarzynowej i
sosu. Ęródłem uzupełniających sić aminokwasów są fasola i ryż.
1. Ugotować 2 szklanki ryżu w 4 szklankach wody z solą.
2. Ugotować 1 szklanki fasoli.
3. Przyrządzić sos jarzynowy w nastćpujący sposób: na oleju przysmażyć 1 dużą cebulć,
seler, 25 dag grzybów, 4 średnie marchewki, dodając w czasie smażenia: 2 łyżeczki koperku,
listek laurowy, 2 łyżeczki zielonej pietruszki, 1-2 łyżeczki utartego chrzanu, ząbek
czosnku, pół łyżeczki zmielonych ziarn gorczycy, sól i pieprz do smaku. Nastćpnie wlać
2 szklanki wywaru z jarzyn, nakryć i dusić 10 minut, po czym połączyć z ugotowaną poprzednio
fasolą. Potrawa powinna mieć konsystencjć gćstej zupy.
4. Sos. Ubić na parze jajko ze szklanką mleka, dodać pół szklanki cukru i pół łyżeczki
zmielonych ziarn gorczycy. Do tego szklanka sosu pomidorowego i trochć winnego octu.
Wszystko utrzeć i podgrzać.
5. Nakładać na talerze ryż, nastćpnie mieszaninć fasolowo-jarzynową i polewać sosem.
Autorka pisze, że trud wykonania tej potrawy wynagradza jej niepowtarzalny smak.
Warto spróbować!
87. Tortillas z grochem i sosem pomidorowym
Z podanych proporcji otrzymuje sić 4 porcje, a każda zawiera 16 g białka, co pokrywa 37
do 44% dziennego zapotrzebowania.
1. Przygotować tortillas, wystarczy 8 sztuk.
2. Ugotować 1 szklankć grochu lub fasoli.
3. Usmażyć na oleju pokrojoną cebulć z 2 ząbkami czosnku i szklanki rozgniecionych
ziarn sezamowych lub orzechów, połączyć z grochem (fasolą) i tą masą nadziewać tortillas.
4. Przyrządzić masć z pomidorów i cebuli do polewania naleśników: przesmażyć razem na
oleju 3 duże pomidory, dużą cebulć, ząbek czosnku, pół łyżeczki kminku i kolendry, 2
łyżki orzechów.
W tej potrawie ęródłem uzupełniających sić aminokwasów są ziarna sezamowe i fasola
oraz fasola i jogurt, którym autorka radzi popijać gotowe tortillas.
88. Musaka bezmićsna
Z podanych niżej proporcji uzyskuje sić 6 porcji musaki, każda zawiera ok. 14 g białka, co
pokrywa 32 do 39% dziennego zapotrzebowania.
Na początku gotujemy szklankć ryżu i pół szklanki grochu. Potem obieramy duży kabaczek
i kroimy go w plastry. Przesmażyć dużą cebulć w 2 łyżkach oleju, dodać do niej ugotowany
ryż i przetarty groch. Do tego dodać 3 łyżki pasty pomidorowej, 3 łyżki zielonej pietruszki,
szczyptć cynamonu, sól i pieprz do smaku.
W kamionce ułożyć plastry osolonego kabaczka, lekko obsmażone na oleju, a na to wyłożyć
doprawioną mieszaninć z ryżu i fasoli.
Osobno robi sić sos mączno-serowy. Najpierw zasmażka z 4 łyżek oleju i 3 łyżek mąki,
rozprowadzona 2 szklankami mleka. Po ostudzeniu należy dodać 2 jajka i 20 dag twarogu.
124
Ryż w kamionce posypać tartą bułką i tartym serem, a nastćpnie zalać sosem mącznoserowym.
Wszystko razem zapiekać 45 minut i wyjąć z pieca na 20 minut przed podaniem.
Potrawa podgrzana nastćpnego dnia zyskuje na smaku i zapachu.
Komplet aminokwasów uzyskuje sić tu przez połączenie ryżu z fasolą oraz fasoli z mlekiem.
89. Słodko-kwaśna faszerowana kapusta
Z podanych składników uzyskuje sić 4 porcje, każda zawiera ok. 9 g białka, co pokrywa
21 do 25% dziennego zapotrzebowania.
Przygotować 12 dużych liści kapusty zanurzając je w gorącej wodzie. Ugotować 1 1/4
szklanki ryżu oraz pół szklanki mączki grochowej lub sojowej. Przyrządzić sos pomidorowy
z sokiem z cytryny.
Usmażyć dużą cebulć na 2 łyżkach oleju i dodać do niej pół szklanki posiekanych orzechów
lub ziarn słonecznikowych, płaską łyżeczkć kminku i 3 łyżki rodzynek. Razem smażyć
jeszcze przez 2 minuty. Połączyć z ryżem i grochem, a nastćpnie wlać czćść przygotowanego
sosu pomidorowego.
Na każdy liść kapusty nakładać po 3 łyżki farszu, zawijać i układać ciasno w garnku. Polać
resztą sosu i gotować jeszcze dotąd, aż kapusta zmićknie. Przed podaniem polać jogurĘródłem
uzupełniających sić aminokwasów są tu groch i ryż oraz ziarna słonecznika i jotem.
gurt.
Przepis może robić na polskim konsumencie wrażenie szokujące, ale po ugotowaniu okazuje
sić, że danie jest znakomite. Nawet ten jogurt dodaje niezrównanego smaku.
90. Suflet z sera i makaronu
Po przygotowaniu otrzymuje sić 6 do 8 porcji, każda zawiera ok. 14 g białka i pokrywa 32
do 39% zapotrzebowania.
Najpierw ugotować 25 dag cienkiego makaronu. Osobno zmieszać razem 3 żółtka, 10 dag
masła, 2 łyżki miodu, pół kg twarogu i 1 buteleczkć jogurtu. Połączyć z makaronem, rodzynkami
i pianą ubitą z 3 białek. Nałożyć do natłuszczonego naczynia do zapiekania, posypać
tartą bułką i skropić masłem. Zapiekać 45 minut. Ęródłem uzupełniających sić aminokwasów
są mąka i twaróg oraz jogurt.
91. Naleśniki z płatków owsianych
Z podanych składników uzyskuje sić 6 porcji (ok. 20 naleśników), każda porcja zawiera
10 g białka, co pokrywa 23 do 28% zapotrzebowania dziennego.
Namoczyć na noc 1 szklanki płatków owsianych.
Zmieszać razem: pół szklanki wody, pół szklanki mleka w proszku i 1 łyżkć miodu.
Ubić 2 jajka ze szklanką mąki, łyżeczką sody i pół łyżeczki soli.
Do namoczonych płatków dodać 2 szklanki maślanki lub chudego mleka, połączyć z masą
mączno-jajeczną i wodno-miodową. Z tego smażyć naleśniki. Autorka radzi jednak zostawić
ciasto do nastćpnego dnia i smażyć po 24 godzinach, bo wtedy są znacznie smaczniejsze.
Ęródłem uzupełniających sić aminokwasów są tu mąka i mleko.
125
92. Jasiowe placuszki (Johnny cakes)
Z podanych składników wychodzi 6 porcji (ok. 24 placuszki), każda zawiera ok. 6 g białka,
co pokrywa 14 do 17% dziennego zapotrzebowania.
Najpierw rozprowadzić pół szklanki mleka w proszku w szklance wody. Osobno zmieszać
ubite jajko z 2 łyżkami oleju i łyżką miodu. Połączyć nastćpujące suche składniki: szklanka
mąki kukurydzianej, 1/3 szklanki mączki sojowej lub grochowej, ź szklanki mąki pszennej
(lub trochć wićcej, jeśli trzeba). Wszystko razem połączyć i smażyć małe placuszki na oliwie
lub na oleju.
Uzupełniające sić aminokwasy pochodzą z kukurydzy, grochu, mleka i mąki pszennej.
Klinika Bircher Bennera w pobliżu Zurychu szynie ze smacznej i zdrowej kuchni. Książka
kucharska Ruth Bircher "Eating Your Way to Health" zawiera mnóstwo ciekawych przepisów,
które w odróżnieniu od przepisów F. Moore Lappe są bardzo proste i łatwe w wykonaniu.
Dwa z nich przedstawiam poniżej jako przykłady.
93. Milotto z jarzynami
Składniki: 2 łyżki oleju roślinnego, pokrojona cebula, szklanka pokrojonych warzyw:
por, seler, marchew lub marchew i groszek, 20 dag kaszy jaglanej, 3 szklanki
wywaru z warzyw, trochć rozmarynu i soli, 2 łyżki utartego sera (niekoniecznie).
Wykonanie: 1. rozgrzać tłuszcz na patelni i zeszklić cebulć
2. dodać jarzyny, kaszć, rozmaryn i smażyć razem przez kilka minut
3. wlać wywar z warzyw i gotować przez 20 minut
3. gotową potrawć posypać utartym serem i wiórkami masła.
94. Czysta zupa ryżowa
Składniki: łyżka oleju sojowego
pokrojona cebula
marchewka
kawałek drobno pokrojonego selera
pół pokrojonego pora
3 łyżki ryżu
2 litry wywaru z warzyw
koperek.
Wykonanie: 1. przesmażyć cebulć na oleju
2. dodać pozostałe jarzyny i smażyć dalej
3.wlać wywar, wsypać ryż i gotować 20 minut
4. na końcu wsypać pokrojony koperek.
126
95. Propozycje potraw dla dzieci
Na zakończenie kilka prostych rad dla matek, które głowią sić codziennie, co dać dziecku
do jedzenia, co mu ugotować, żeby było niezbyt pracochłonne a zdrowe i smaczne, i żeby nie
było kłopotów z nabyciem potrzebnych do tego produktów. Niektóre z proponowanych niżej
potraw można znaleęć wśród podanych poprzednio, "dorosłych" przepisów, a inne to nazwy
dań prostych i dobrze znanych. Wszystkie są na ogół przewidziane dla dzieci powyżej 1 roku,
chociaż niektóre można podawać i młodszym.
1. Zupka jarzynowa przecierana z dodatkiem fasoli.
2. Zupka jarzynowa przecierana z dodatkiem płatków owsianych
3. Jarzyna (marchewka kapustka buraki kalafior szpinak dynia posypane na talerzu zmielonymi
orzechami)
4. Kasza na półgćsto z odrobiną świeżego masła (krakowska, kukurydziana, gryczana,
manna)
5. Krokiety z ryżu
6. Krokiety z jarzyn
7. Naleśniki z kaszą gryczaną
8. Szpinak z tłuczonymi ziemniakami i jajkiem usmażonym na parze.
9. Makaron domowej roboty z masłem ( kg mąki pszennej, ź kg kukurydzianej)
10. Leniwe pierożki (z dodatkiem mąki kukurydzianej).
11. Jabłka obsmażane w cieście
11a. Ryż z jabłkami (małe danie)
12. Kapusta faszerowana z ryżem
13. Krupnik z kaszy jćczmiennej na jarzynach
14. Sos pomidorowy łagodny do polewania kaszy jaglanej, kukurydzianej, tłuczonych
ziemniaków, ryżu, makaronu domowego
15. Kasza krakowska z surowym tartym jabłkiem, ewentualnie posłodzona miodem
16. Kasza gryczana wymieszana z lekko przesmażoną cebulką
17. Pilaw z ryżu
18. Barszcz czerwony z ziemniakami
19. Zupa pomidorowa z lanymi kluskami
20. Ziemniaki po nelsońsku
21. Milotto
22. Naleśniki z twarożkiem
23. Kluski kładzione z płatków owsianych
24. Kluski leniwe.
Te kilka propozycji można potraktować jako inspiracjć do snucia dalej już własnych pomysłów.
Po mozolnym przytoczeniu prawie setki przepisów, mniej lub wićcej udatnych, pracochłonnych
i smakowitych, przypomniałam sobie taką historyjkć z życia, która może posłużyć
jako melancholijny komentarz oraz inspiracja do refleksji nad wartością niektórych ludzkich
pracowitych poczynań.
Moja znajoma jest bardzo dobrą gospodynią. Wśród krewnych i znajomych słynie zwłaszcza
jej kunszt kulinarny. Gotuje świetnie, nadzwyczajne. pomysłowe potrawy. Ponieważ jest
nie tylko dobrą kucharką, ale i dobrą matką, pragnie swoimi umiejćtnościami służyć przede
127
wszystkim własnym dzieciom. Po pracy pędzi więc do domu, aby zdążyć przyrządzić im coś
smacznego, zanim wrócą ze szkoły.
Zwyczajem zapracowanych żon i matek część prac obiadowych wykonuje już poprzedniego
dnia wieczorem. Gotuje wtedy np. buraki w całości, kasze lub ryż, dusi pieczarki, aby
następnego dnia połączyć owe "półfabrykaty" razem, rozdrobnić, doprawić i wyczarować z
nich wspaniałe potrawy.
Pewnego dnia biegła jak zwykle do domu, snując już w myślach pomysły nowych "symfonii
smakowych". Jednak po wejściu do kuchni stwierdziła ze zdumieniem, że wszystkie
przygotowane wieczorem "półfabrykaty" kulinarne gdzieś zniknęły. Ani śladu po ugotowanych
w całości burakach, zostały tylko łupinki, ani śladu ugotowanego ryżu, ani jabłek do
sałatki. Poszukała dzieci. Siedziały cichutko w kątku, pełne poczucia winy. Wreszcie, zapytane
wprost o losy maminych "surowców", wyznały buntowniczo: "Uciekliśmy z ostatniej
lekcji, żeby zdążyć zjeść te wszystkie pyszne rzeczy, zanim ty je znów z e p s u j e s z!"
128
1. Zupa krem z ziemniaków
2.Zupa serowa z grzankami
3. Żurek z ziemniakami
4. Zupa gospodarska
5.Krupnik kukurydziany
6. Barszczyk aromatyczny
Spis potraw
7.Zupa z porów
8. Zupa cebulowa
9. Zupa z soi
10. Barszcz ukraiński
11. Zupa fasolowa łagodna
12. Zupy jarzynowe pasteryzowane wg Macieja Lemejdy
13. Zapiekanka z kaszy jaglanej
14. Pilaw jarski
15. Brukselka z ryżem
16. Zapiekanka z ziemniaków i cebuli
17. Zapiekanka z kalafiora
18. Naleśniki z farszem cebulowym
19. Naleśniki z kaszą gryczaną
20. Naleśniki z twarożkiem
21. Kartofle po nelsońsku
22. Naleśniki ze słodką kapustą
23. Omlet wiejski
24. Zapiekanka z pomidorami
25. Kotlety z sera z brukselką
26. Chilijski budyń z kapusty
27. Omlet serowy
28. "Jasiek" z jarzynami
29. Naleśnikowy torcik grzybowy
30. Selery duszone w sosie śmietanowym
31. Flaczki z jarzyn
32. Rizotto z grzybami
33. Placki z grzybów
34. Dynia z pomidorami
35. Ratatouille (potrawa jesienna)
36. Kapusta z grzybami (potrawa zimowa)
37. Krokiety ziemniaczano-orzechowe
38. Parzybroda
39. Zraziki z soi w sosie pomidorowym
40. Krokiety z soi
41. Kluski kładzione z soi
42. Duszone jarzyny mieszane
43. Omlet
44. Łazanki z kapustą
45. Zapiekanki makaronowe
46. Tarty
129
47. Kluski kładzione z płatków owsianych
48. Kluski leniwe
49. Ryż z jabłkami (małe danie)
50. Małe danie z płatków owsianych
51. Kasza krakowska z jajkiem sadzonym
52. Kluski kładzione z sosem pomidorowym
53. Kulebiak
54. Zupojarzyna
55. Krokiety z ryżu
56. Krokiety z ziemniaków i fasoli
57. Jarski pasztet z grochu
58. Krokiety lub pasztet z grochu
59. Pasztet z pieczarek
60. Pierogi z kaszy gryczanej z serem
61. Sos pomidorowy włoski
62. Sos pomidorowy łagodny
63. Sos z porów
64. Ryż z groszkiem
65. Pollenta
66. Kasza kukurydziana z białym serem
67. Tortillas
68. Sałatka z kalafiora
69. Sałatka z selera
70. Sałatka z sera i pomidorów
71. Sałatka z makaronu
72. Sałatka jarzynowa z soją
73. Domowy twarożek
74. Pasty do chleba
75. Kluski zapiekane po węgiersku
76. Legumina z soi
77. Suche ciasteczka z soi
78. Ciasto z serem i jabłkami
79. Ryż zapiekany z jabłkami
80. Zapiekanka jabłeczno-twarożkowa
81. Kruche ciasto z płatków owsianych
82. Chleb domowy z otrąbkami
83. Czapati
bułki makrobiotyczne
84. Pasta makrobiotyczna do chleba
85. Mleko z soi
86. Kus-kus
87. Tortillas z grochem i sosem pomidorowym
88. Musaka bezmięsna
89. Słodko-kwaśna faszerowana kapusta
90. Suflet z sera i makaronu
91. Naleśniki z płatków owsianych
92. Jasiowe placuszki
93. Milotto z jarzynami
94. Czysta zupa ryżowa
95. Propozycje potraw dla dzieci.
130
Frances Moore Lapp
"Diet for o Small Planet"
Na nowej ścieżce
W ciągu ostatnich lat świat przeszedł długą drogę, wiodącą do zrozumienia
niektórych własnych problemów. Nie znaleziono wprawdzie ostatecznych
rozwiązań, ale kierunek koniecznych przemian został już rozpoznany
przynajmniej przez pewną część młodych ludzi
jest to kierunek odchodzenia
od marnotrawienia i zanieczyszczania żywności.
Aktualny stan wiedzy o żywieniu, mimo wielkich osiągnięć ostatnich lat, nie pozwala na
udzielenie odpowiedzi na wszystkie pytania dotyczące prawidłowego odżywiania i nie daje
dostatecznie mocnych podstaw do ustalenia optymalnej diety dla każdego. Mimo wszystko,
znacznie więcej niż rozwiązań, pozostaje w niej jeszcze pytań bez odpowiedzi. Pytania te
dotyczą zarówno niektórych prawidłowości procesów trawienia i przemiany materii jak i
wartości biologicznej pokarmów. Czy białka, tłuszcze, węglowodany i biokatalizatory to jest
już wszystko, co może mieć dla człowieka znaczenie pokarmowe? I czy wszystkie te substancje
mają jednakowo korzystny wpływ na jego zdrowie? Może w pewnych niedocenionych
i nie dość wyraźnie zalecanych pokarmach znajduje się jeszcze jakieś nieznane "coś",
którego odkrycie w przyszłości zaskoczy nas tak samo jak niegdyś odkrycie witamin? Może
to niewiadome "coś" bardziej niż wszystko inne decyduje o wartości tego, co jadamy? Czy
to, co służy jednym, jest na pewno równie dobre i dla wszystkich innych? Może rodzaj ludzki
dzieli się na jakieś węższe grupy osobników, wśród których jedni dostosowani są lepiej np.
do jadania pokarmów warzywnych, a inni do zbożowych, a jeszcze inni właśnie do owoców?
Najprawdopodobniej zapotrzebowanie na składniki pokarmowe jest u człowieka tak samo
zindywidualizowane, jak jego twarz, sylwetka, osobowość, percepcja. Pytanie "Co ty jadasz?"
zadawane przez szukających dobrych rad dla siebie, jest wobec tego o tyle niewłaściwie
sformułowane, że informacja o tym, co ja jadam, nie stanowi wystarczającej wskazówki
do tego, co ty możesz lub powinieneś jadać. Jedzenie jest sprawą bardzo indywidualną
i osobistą, apetyt i smak wyrażają nie tylko potrzeby organizmu, ale całą osobowość człowieka.
A przecież wiadomo, jak ogromna jest wśród nich różnorodność. Trafnie ujmuje tę
sprawę prof. Antoni Horst: "... w pozornym chaosie przemiany materii panuje porządek, różny
u poszczególnych organizmów o tyle, o ile różni się genotyp jednego osobnika od genotypów
innych. Skoro w wyniku swobodnej kombinacji olbrzymiej liczby genów, nie ma praktycznie
dwóch jednakowych osobników w całej populacji ludzkiej, to udział środowiska w
kształtowaniu się poszczególnych organizmów musi mieć również sobie właściwe cechy
("Ekologia człowieka")".
Jednym słowem, nie ma takiej diety, która byłaby równie odpowiednia dla każdego i każdy
musi znaleźć swoją własną dietę, jeśli chce być zdrowy, młody, ładny i szczęśliwy. An-
131
glosasi dla sformułowania tego ideału używają trzech słów: zdrowy, szczęśliwy i święty
healthy, happy and holy.
W związku z tym nie każdy, kto odrzuca dotychczasową mięsną dietę i zbacza z ubitego
traktu przyjętych powszechnie, konwencjonalnych sposobów odżywiania, potrafi od razu i
bez żadnego wysiłku znaleźć swoją ścieżkę, ten najwłaściwszy dla siebie zestaw pokarmów.
Przy ogromnej ilości różnych informacji żywieniowych łatwo poczuć się zagubionym i zdezorientowanym.
Czy najważniejsze jest, aby jadać np. czosnek ze względu na selen, czy jabłka
ze względu na pektyny, czy zieloną pietruszkę ze względu na witaminę C, czy pić mleko ze
względu na wapń'? A czy czegoś jeszcze nie przeoczyłem, a jeżeli akurat coś bardzo potrzebnego
mnie właśnie szkodzi, to co wtedy? Czasem znów zachodzi sytuacja odwrotna, kiedy
nie oszałamia bogactwo nowych informacji, lecz dezorientuje ich niedostatek. Bywa tak, że
ktoś zupełnie dotąd nie wprowadzony w skomplikowane problemy żywieniowe, chwyta jakąś
jedną lub dwie przypadkowe informacje na ten temat, i poprzestając na tym, naraża się na
popadnięcie w pozorną wiedzę o żywieniu.
Wiadomo już, że nie można liczyć na jedną uniwersalną dietę, która by każdemu odpowiadała
i jednakowo dobrze służyła. Bo oprócz zróżnicowania genetycznego dzielą nas jeszcze
m.in. rodzaje przebytych chorób i te, na które cierpimy obecnie oraz stopień ich zaawansowania.
Potrzeby jedzeniowe są więc w związku z tym niejednakowe i te właśnie indywidualne
potrzeby każdy musi sam w sobie odnaleźć. I znów prof. Antoni Horst: "Potrzeby żywieniowe
człowieka (...) nie mogą być zaspokajane tylko w skali całej populacji
coraz pilniejsze
staje się zaspokojenie indywidualnych potrzeb poszczególnych osób". Może dlatego
mówi się, że sztuka jedzenia jest sztuką życia.
Jako najlepszy drogowskaz mogą w tych poszukiwaniach posłużyć naturalne mechanizmy
biologiczne, w które wyposażyły nas doświadczenia milionów lat ewolucji
zmysł smaku,
zmysł powonienia i apetyt: Wystarczy ich nie deprawować, aby służyły nieomylnie.
Niezdeprawowany, zdrowy apetyt sygnalizuje brak pewnych potrzebnych substancji w organizmie.
Mechanizm tego zjawiska polega na tym, że z wnętrza organizmu dociera do mózgu
informacja o określonych niedoborach pokarmowych, a mózg z kolei przekazuje tę informację
mechanizmowi łaknienia. W czasie jedzenia natomiast sygnały smakowe przebiegają
w kierunku odwrotnym. Za pośrednictwem wrażeń smakowych mózg odbiera informację
o jakości substancji pokarmowej i wysyła w głąb organizmu sygnał powodujący wydzielanie
enzymów odpowiednich do jego strawienia. Niestety, u znacznej większości ludzi we
współczesnym cywilizowanym świecie mechanizmy te zostały w ogromnym stopniu wynaturzone
i pozbawione w ten sposób swojej biologicznej funkcjonalności. Dociera do nas jednak
jeszcze inny sygnał ostrzegawczy, którego wystarczy nie zagłuszać; aby stopniowo i tamte
odzyskały swoją sprawność i niezawodność. Sygnał ten odbiera się za pośrednictwem zmysłu
moralnego, naturalnej wrażliwości na cudze cierpienia. Decyzja wynikająca z tej wrażliwości
jest właśnie źródłem i podstawą wegeterianizmu. Dalsze następstwa tej pierwszej decyzji
pojawiają się już potem same. Agresywny smak i aromat mięsa przytępia wrażliwość zmysłów,
które potrafią wtedy reagować tylko na najsilniejsze bodźce. Tak jak do głuchego dociera
tylko krzyk, tak jadający mięso potrafią odczuć smak potraw tylko bardzo ostrych, słonych,
gorących, mocno spieczonych, kwaśnych, palących.
Gdy przestajemy jadać mięso, nasz zmysł smaku i węchu oraz apetyt odzyskują stopniowo
swoją pierwotną wrażliwość i funkcjonalność, to znaczy zaczynają trafnie informować o rzeczywistych
potrzebach organizmu. Po odzyskaniu wyższego stopnia wrażliwości smaku i
węchu, wąski zakres tego, co nam dotąd smakowało rozszerza się coraz bardziej, powraca też
apetyt na potrawy uznawane przedtem za nieciekawe lub mdłe. Stwierdzamy ze zdziwieniem,
że każdy pokarm ma swoisty, odrębny zapach i indywidualne, subtelne nuty smakowe. które
wychwycić można tylko niezdeprawowanymi zmysłami. Jadając najprostsze potrawy doznaje
się miłych wrażeń smakowych. delikatnych i urozmaiconych, których mógłby pozazdrościć
132
każdy, kto wysila się na wyrafinowane kompozycje kulinarne, aby poczuć, że w ogóle coś je.
Najważniejsze jednak, że dzięki tej odzyskanej wrażliwości smak może znów spełniać swoją
właściwą funkcję biologiczną
jest w stanie ostrzegać przed szkodliwymi i zachęcać do pożytecznych
pokarmów zgodnie z autentycznymi potrzebami organizmu. Apetyt na pewne
pokarmy lub odraza do innych stają się nieomylnym znakiem ich pożyteczności lub szkodliwości.
Wystarczy wtedy poddać się ufnie swojemu apetytowi. Jednego dnia będzie smakował
chleb, a innego zapragniemy owoców, kiedy indziej znów mleka lub jakąś określoną jarzynę.
Budzi się i zaczyna nami kierować ta zdumiewająca zdolność każdego organizmu, którą
doktor Williams nazwał "mądrością ciała". Zasługuje ona na zaufanie, o ile nie zmusiło się
jej przedtem do milczenia wtłaczaniem do swojego organizmu pokarmów niestosownych i
narzucaniem mu znoszenia ich smaku mimo początkowej odrazy. Gdy zdeprawowane sumienie
odzyskuje zdolność odróżniania dobra od zła, wynaturzony smak odzyskuje równocześnie
zdolność odróżnienia pokarmu pożytecznego od szkodliwego.
Cały ten program jest do zrealizowania stopniowo, etapami, aby nie spowodować wstrząsu
litycznego i psychicznego, i dać organizmowi czas na przestrojenie się na nowy sposób trawienia
i przyswajania. Wydzielanie soków trawiennych jest regulowane przez wdrożone nawyki
smakowe, i dlatego przechodząc nagle na zupełnie inny niż dotąd rodzaj żywienia,
można narazić się na niemożność strawienia tego, co się zjadło. Chodzi więc o to, aby zmiany
w strukturze fizjologicznej naszego organizmu dokonywały się stopniowo, równolegle ze
zmianą składu soków trawiennych i mechanizmów metabolicznych, dysponując nas do dalszego
doskonalenia jadłospisu. Wszystkich zmian uznanych już za słuszne nie należy wprowadzać
na raz, jednocześnie, ale stopniowo, po trochu. Bo nawet ktoś, kto już stanowczo
zdecyduje się zrezygnować z jadania mięsa, może w sensie psychicznym nie podołać temu,
aby wtedy równocześnie wyłączyć potrawy smażone, ograniczyć solenie, ilość jajek, słodyczy,
herbaty i inne. Można zacząć od wyłączania co pewien czas jednego pokarmu szkodliwego,
w kolejności wyznaczonej stopniem szkodliwości i od razu zastępować pożytecznymi.
Oto jedna z propozycji:
1. Najpierw szybko i bez żalu wyłączyć tłuszcze zwierzęce: słoninę, smalec, boczek, a zastąpić
olejem i masłem. Oba te tłuszcze spożywać w stanie możliwie świeżym. Do potraw
gotowanych olej dolewać już po wyłączeniu ognia, lub nawet na talerzu. A poza
tym do sałatek, surówek, cebuli.
2. Po pewnym czasie zrezygnować z wędlin, bardziej jeszcze niż świeże mięso szkodliwych
z powodu wędzenia i używania do ich wyrobu chemicznych środków konserwujących
i smakowych. Do chleba sporządzać pasty serowo-jarzynowe i polubić biały ser.
Najlepiej jedząc sam, bez chleba, lekko posolony, wtedy gdy jesteśmy akurat najbardziej
głodni.
3. Potrawy z mięsa i ryb zastępować stopniowo nabiałowymi, z mąki, kasz, ryżu, makaronów
z dodatkiem jajek, sera, mleka, a także roślin strączkowych
fasoli, grochu, soi.
Korzystać z metody kompletowania aminokwasów.
4. Równocześnie koniecznie zaniechać gotowania zup na wywarze z kości i mięsa, a zastępować
wywarem z większej ilości samych jarzyn, jeśli kto lubi, to z dodatkiem ziół
przyprawowych, grzybów, cebuli, selera.
5. Cukier i słodycze używać coraz bardziej umiarkowanie, zastępując stopniowo miodem,
słodkimi owocami, świeżymi i suszonymi, jak śliwki, rodzynki, morele, i co się jeszcze
uda kupić.
6. Kasza lub ryż ugotowane na sypko i zjedzone same lub z dodatkiem jajka, twarożku,
fasoli (ale wtedy już bez tłuszczu) albo z sosem grzybowym, pomidorowym, koperkowym,
to danie niesłusznie lekceważone; przywróćmy mu należną pozycję w jadłospisie.
133
7. Po pewnym czasie wprowadzić jeden posiłek dzienny z samych gotowanych jarzyn,
nawet jednej tylko jarzyny ewentualnie z dodatkiem kartofli. Taka porcja jarzyny musi
być oczywiście spora, żeby się nią najeść.
8. Wprowadzić jeden posiłek dzienny z samych owoców, na początku raz na tydzień a jeśli
nam się spodoba, to częściej.
9. Jadać potrawy możliwie proste, zawierające jak najmniej składników, możliwie unikać
łączenia ich i komponowania.
10. Jadać pokarmy w stanie tak naturalnym, jak to jest dla każdego z nich możliwe: nie
smażyć tego, co można ugotować, nie gotować tego, co da się zjeść na surowo.
11. Nie zapominać o białku i o tym, że nasz organizm potrzebuje go 0,47 g na każdy kilogram
ciała dziennie
nie więcej, ale i nie mniej.
12. Ostatni posiłek nie później niż 3
4 godziny przed spaniem. Podczas snu pracuje serce
i płuca, natomiast żołądek śpi razem z nami. To, co w nim pozostanie z wieczornej kolacji,
zalega do rana niestrawione. Najlepiej, aby nocna przerwa w jedzeniu trwała nie
mniej niż 16 godzin.
13. Pić tak, jak się je, to znaczy przed połknięciem potrzymać płyn przez chwilę w ustach.
Mato szczególne znaczenie przy piciu soków i ziół, chodzi o to, aby płyn wymieszał się
ze śliną.
14. Picie wody rano i wieczorem traktować jako przepłukanie ścianek przewodu pokarmowego,
zabieg higieniczny równie potrzebny jak mycie rąk przed jedzeniem.
15. W tym przejściowym okresie można sera, jarzyn, kasz i owoców jadać objętościowo
więcej, aby uniknąć przykrego uczucia głodu, po pewnym czasie łaknienie samo ograniczy
się do zakresu rzeczywistych potrzeb organizmu.
16. Czas trwania poszczególnych etapów przechodzenia na nową dietę jest sprawą zupełnie
indywidualną, może trwać tygodnie, miesiące lub lata. Nie należy więc zmuszać się do
niczego, iść śladem własnego, ewoluującego apetytu, nie przyspieszać siłą poszczególnych
etapów dietetycznych przemian.
17. W miarę upływu czasu stosowania konsekwentnej diety bezmięsnej apetyt samoistnie
ewoluuje stopniowo ku pokarmom naturalnym, "żywym", tzn. niegotowanym. Ponieważ
w stanie surowym można jadać głównie owoce i warzywa, wzrasta łaknienie na te
właśnie produkty. Następnym etapem tej ewolucji, zwłaszcza wtedy gdy jada się pokarm
roślinny z upraw organicznych, jest ograniczanie łaknienia, wzrost energii, poprawa
stanu zdrowia. Jaki jest mechanizm tego procesu? Otóż, według najnowocześniejszej
bioelektronicznej teorii dotyczącej funkcji odżywiania, pozytywna rola jadania
naturalnego, świeżego, nierafinowanego pokarmu polega nie tyle na i 1 o ś c i
cennych składników pokarmowych, ile na ich o b e c n o ś c i i wzajemnych korzystnych
proporcjach. Nie tyle na spożywaniu dużej masy jego substancji, lecz raczej na
działaniu jako bodźca wyzwalającego w organizmie procesy energotwórcze.
Gdy stosując powyższe wskazania będziemy się czuli coraz lepiej i wyglądali coraz młodziej,
gdy rozjaśni się umysł, poprawi humor i przybędzie energii, gdy to i owo przestanie
boleć i dolegać, zbudzi się własna pomysłowość i inwencja w odkrywaniu nowych pokarmów
i nowych sposobów ich jadania.
Stopniowe przechodzenie na nową dietę nie jest jednak regułą. Niekiedy udaje się, i nawet
z lepszym skutkiem, uczynić to od razu, z dnia na dzień. Zdarza się to najczęściej osobom,
mającym bardzo silny motyw, który wyzwala potrzebę natychmiastowego wykluczenia mięsa
ze swojej diety. Wtedy silne napięcie emocjonalne i umysłowe powoduje przyspieszenie procesu
adaptacji do nowej diety i zmian fizjologicznych w organizmie.
Zmiana diety na bezmięsną następuje albo jako akt świadomego wyboru, albo też pod
wpływem doraźnej konieczności zewnętrznej. W pierwszym przypadku jest to wegetarianizm
uwarunkowany psychicznie, jako zespół motywów, postaw, opinii i ocen. W dalszej konse-
134
kwencji prowadzi do zmian fizycznych w organizmie, w jego tkankach, w składzie soków
trawiennych i sposobach funkcjonowania całego ustroju. Ponieważ jednak istnieje nierozerwalny
związek między "somą" a "psyche", to z kolei i ten drugi wegetarianizm, przymusowy,
spowodowany chorobą czy brakiem mięsa, oddziałuje nie tylko na fizyczną stronę organizmu,
ale pośrednio ma również wpływ na reakcje psychiczne, postawy, motywy i oceny.
Nie musi to oczywiście doprowadzić do świadomego wegetarianizmu, ale czyni taki wybór
możliwszym i bardziej prawdopodobnym. Wielcy twórcy religii, zalecając posty i wstrzemięźliwość,
mieli zapewne na uwadze ten właśnie kierunek uszlachetniającego oddziaływania
ciała na stan duchowy człowieka.
Właściwe, konstruktywne pojmowanie wegetarianizmu polega głównie na uchwyceniu jego
nurtu humanistycznego, a nie żywieniowego. Wegetarianizm bowiem jest przede wszystkim
określoną orientacją etyczną, pewnym sposobem myślenia i reagowania, niekonwencjonalnym
stylem życia. Sposób odżywiania wynika tylko z tego jako konsekwentna decyzja
praktyczna.
Poważnym nieporozumieniem byłoby więc traktowanie go jako swoistej dietetycznej
liturgii, a poważnym niebezpieczeństwem dla ruchu wegetariańskiego mogłoby stać
się kształtowanie postaw i opinii dogmatycznych, tzn. uznawanie diety bezmięsnej za zbiór
sztywnych reguł, których nieprzestrzeganie byłoby narażone na napiętnowanie jako wykroczenie
lub odstępstwo.
Zaniechanie jadania mięsa to tylko własna, swobodna decyzja, wyznaczona określonym
rodzajem wrażliwości i wyobraźni, a sposób realizowania nie może podlegać żadnym rygorom
zewnętrznym ani dezaprobującym ocenom, zarówno ze strony osób odżywiających się
mięsem, jak i ze strony innych wegetarian. Sposób przyrządzania potraw bezmięsnych, dobór
i proporcje składników, ich ilość i inne, zależą od indywidualnych doświadczeń, upodobań i
potrzeb. Wskazówki czy informacje w tym zakresie mogą mieć tylko charakter orientacyjny,
nierygorystyczny, nie stawiający takich wymogów, które by można rozumieć jako obowiązujące
dla wszystkich jednakowo.
135
"Ścieżki jogi"
Chleb i miłość
Narodzin duchowych nie osiąga się przez tłumienie energii płci, ale przez
jej przetworzenie. Lingam-Joni joga uczy odróżniać żądzę i pociąg seksualny,
jako głos instynktu rozrodczego, od tej miłości niezachłannej, cierpliwej,
czułej i szczodrej, w której naturze jest rozszerzać się wciąż na cały świat.
Rzadko zdajemy sobie sprawę z tego, jak głęboko sfera erotyczna życia ludzkiego uzależniona
jest od sposobu odżywiania i jak znaczny wpływ ma na siłę i zakres potrzeb seksualnych.
Dr. Francis Benedict z Instytutu Carnegiego napisał: "Seks w swoich pospolitych objawach
występujących wśród ludzi cywilizowanych nie jest tworem naturalnym instynktu,
jak się ogólnie sądzi, ale odruchem warunkowym, odpowiedzią na afrodyzjakalne stymulowanie
pokarmem i napojami, szczególnie białkiem zwierzęcym, alkoholem, tytoniem i kawą."
("Haman vitality and efficiency under prolonged restricted diet.")
Stymulacja seksualna dokonująca się za pośrednictwem nadmiaru skoncentrowanego pokarmu
białkowego ma wiele doniosłych następstw, istotnych zarówno dla jednostek, jak i dla
całych zbiorowości. Historycy dawno już obserwowali, że okresy zmierzchu i upadku różnych
cywilizacji, społeczności i narodów łączą się najczęściej z obyczajowym rozprzężeniem.
Są to zjawiska ściśle ze sobą powiązane i nawzajem od siebie uzależnione.
Jak wiadomo, gruczoły płciowe spełniają podwójną funkcję: gruczołów wydzielania zewnętrznego
i wewnętrznego. U człowieka podobnie jak u wszystkich innych organizmów
zwierzęcych i roślinnych, najwyższa koncentracja wartości odżywczych znajduje się w nasieniu.
Jest to uzasadnione potrzebą zapewnienia zarodkowi optymalnych warunków rozwoju.
Nasienie ludzkie zatrzymane w organizmie, przenikając do krwi, zostaje zresorbowane
jako substancja o najwyższej wartości biologicznej, odżywczej i regeneracyjnej, a także leczniczej
i rozwojowej. Szczególne znaczenie ma to dla rozwoju umysłowego, ponieważ jak
stwierdza nowoczesna biochemia, substancja nasienia i substancja mózgu oraz rdzenia kręgowego
są pod względem składu chemicznego uderzająco podobne. Obie zasobne jednakowo
w lecytynę i fosfor, i to w stopniu znacznie wyższym niż większość innych narządów ciała.
Im większe więc wydzielanie nasienia na zewnątrz, tym dotkliwszy ubytek lecytyny i fosforu
oraz innych składników warunkujących prawidłowy rozwój mózgu.
Spełnianie przez substancję gruczołów płciowych podwójnej roli wydzielania zewnętrznego
i wewnętrznego świadczy o tym, że naturalna funkcja seksu polega nie tylko na zapewnieniu
trwania gatunku, ale również na jego stopniowym doskonaleniu. W zdrowym organizmie
energia seksualna jest wykorzystywana przede wszystkim do regeneracji komórek ciała,
rozwoju mózgu i energii służącej twórczej działalności.
W poszukiwaniu źródeł zdrowia, tężyzny i odmłodzenia, uczeni na początku XX wieku
trafili na trop uzdrawiających i regenerujących właściwości hormonów płciowych. Woronow
i Steinach dokonywali przeszczepiania jąder młodych małp ludziom starym i niedołężnym.
Skutek tego był wyraźnie pozytywny, choć krótkotrwały. Obserwowano również poprawę
136
zdrowia i samopoczucia u chorych, którym dokonano serię zastrzyków ze spreparowanej
spermy psa. W odpowiedzi na tę informację dr K.S. Guthrie napisał: "Jeżeli jednak ludzka
sperma jest lepsza od psiej, to po co robić zastrzyki z psiej spermy, jeżeli można po prostu
zatrzymać w ciele własną, ludzką." Najnowsze badania potwierdzają słuszność przypuszczenia,
że cenność substancji hormonalnej, stosowanej jako lekarstwo dla innych, musi być
znacznie wyższa wtedy, gdy przechodzi do krwi tego samego organizmu, który ją wydziela.
Istnieje taki historyczny domysł, że menstruacja pojawiła się u kobiet dopiero potem, jak
nastąpiła migracja wspólnot rodzinnych do stref chłodniejszych i przystosowanie do nienaturalnego
dla człowieka skoncentrowanego pokarmu białkowego. Wraz z tym wzrosła aktywność
seksualna, a potem pojawiła się menstruacja. Dla kobiet żyjących w stanie pierwotnym
na diecie niskobiałkowej miesiączka nie jest takim problemem jak dla kobiet w świecie cywilizowanym.
Dr Bieler stwierdza: "Wśród prymitywnych kobiet mieszkających w australijskim
buszu, które żywią się tylko owocami, okres menstruacyjny trwa ok. 20 minut i wydziela
się wtedy przeciętnie 1 łyżeczka krwi. Kobiety Indian amerykańskich, które pozostają
na bardzo prostej diecie, a są przy tym niesłychanie aktywne, mają okres menstruacyjny
krótki, prawie niezauważalny." (Bieler H.G. "Natural Way to Sexual Health").
Niskobiałkowa, nietoksyczna dieta ma też decydujący wpływ na menopauzę. Dr Bieler pisze,
że normalna menopauza u zdrowej kobiety przebiega prawie bez objawów i występuje
bardzo późno, o ile występuje w ogóle. Natomiast w organizmie kobiety, w którym dokonuje
się przez całe życie eliminacja toksycznych odpadów poprzez kanał menstruacyjny, dochodzi
do poważnych zaburzeń w momencie wyłączenia się tego kanału. Są to m.in. napady gorąca,
bóle głowy, nerwowość, osłabienie, bicie serca. Przejście na nietoksyczną dietę w dostatecznie
wczesnym wieku umożliwia funkcjonowanie jajników przez całe życie i zachowanie
zdolności rozrodczych do późnego wieku. Słynna z urody i nieprzemijającej młodości Ninon
de lłEnclos zachowała do końca długiego życia wygląd młodej kobiety, a od menstruacji
uwolniła się już wcześniej specjalną dietą.
Szczególne znaczenie przywiązuje do tej sprawy dieta witariańska. W ramach tej diety odróżnia
się pokarmy najodpowiedniejsze dla celów fizjologicznego wyciszenia, umożliwiającego
rozwój duchowy, od tych, które uważa się za szczególnie silnie pobudzające seksualnie,
tzw. "passion-producing". Pokarm, który można uznać za witariański, zawiera nie więcej niż
2% białka i nie mniej niż 75% wody. Doskonałym więc pokarmem witariańskim są owoce,
jako podstawa diety oczyszczającej i najlepiej nadającej się na pokarm w czasie dłuższych
głodówek. Na drugim miejscu pod tym względem znajdują się warzywa. Zawierają one
wprawdzie nieco mniej żywotnych substancji niż owoce i wymagają dłuższego trawienia, są
jednak doskonałym pokarmem energotwórczym i nadają się znakomicie dla ludzi wykonujących
pracę fizyczną. Dieta witariańska wyklucza nie tylko pokarmy pochodzenia zwierzęcego,
ale ogranicza również spożywanie nasion zbożowych i strączkowych. Do najbardziej
pobudzających seksualnie zalicza się jednak mięso, jajka, soję i kiełki pszeniczne. Do umiarkowanie
pobudzających
mleko, masło, fasolę, chleb i orzechy. Wyjątkiem są orzechy kokosowe,
z których mleczko jest cenionym pokarmem witariańskim. Zaleca się też spożywanie
wszystkich jadalnych, dziko rosnących ziół.
Wiedza o zależnościach istniejących między sposobem odżywiania i zachowaniem
wstrzemięźliwości płciowej a rozwojem umysłowym, duchowym i uprawianiem twórczej
działalności, znana była od czasów starożytnych. "Starożytni orficy, pitagorejczycy, esseńczycy,
gnostycy, neoplatończycy i manichejczycy, wszyscy oni przestrzegali zasad wegetarianizmu
w celu zachowania wstrzemięźliwości, którą uznawali za podstawowy warunek
osiągania wyższego stopnia rozwoju fizycznego i duchowego." (Raymond Bernard "Nutritional
Sex Control and Rejuvenation.")
Pitagoras uczył, że istnieje bezpośredni związek między nasieniem a mózgiem i że nadmierna
utrata nasienia osłabia mórg, podczas gdy jego zachowanie ma korzystny wpływ na
137
odżywienie mózgu. Wśród pitagorejczyków, do których należało wielu najznakomitszych
matematyków, astronomów, filozofów i lekarzy starożytności, zabronione było nie tylko jadanie
mięsa, ale również wszelkiego rodzaju pokarmu wysokobiałkowego, włącznie ze skoncentrowanym
pokarmem roślinnym, jako utrudniającym zachowanie wstrzemięźliwości. W
ten prosty sposób, poprzez odpowiednią dietę, członkowie wspólnot pitagorejskich rozwiązywali
swoje problemy seksualne. A chociaż żenili się i mieli dzieci, przestrzegali wstrzemięźliwości
jako fizjologicznej zasady wartości dla ciała i umysłu.
Od Pitagorasa nauczyli się zasad wegetarianizmu i wstrzemięźliwości Platon i Arystoteles
i przestrzegali ich przez całe swoje długie życie. Arystoteles przekazał je swemu uczniowi,
Aleksandrowi Macedońskiemu, który również żywił się tylko owocami i warzywami. Przez
setki lat po śmierci Pitagorasa uczeni greccy, rzymscy i aleksandryjscy pozostawali pod
wpływem jego nauk i występowali w ich obronie. Liczne ustępy podkreślające wartość diety
wegetariańskiej można znaleźć w utworach Owidiusza, Plutarcha, Seneki, Porfirego, Lambicha,
Proklusa i innych. W XII i XII1 wieku w sektach albigensów, których wyznawcy głosili
powrót do pierwotnego chrześcijaństwa, przestrzegano zakazu zabijania zwierząt i jadania
mięsa i stosowano zasadę wstrzemięźliwości.
Gandhi równiej stosował doktrynę pitagorejską
wegetarianizmu i wstrzemięźliwości, i tę
ostatnią uzależniał od pierwszej. Pisał: "Odraza, z jaką literatura starożytna traktowała jałową
utratę substancji witalnej, nie była przesądem zrodzonym z ignorancji. Jest to z pewnością
przestępstwem ze strony człowieka, żeby pozwalać sobie na marnotrawienie najcenniejszej
rzeczy jaką posiada."
Z upływem czasu tradycja szkoły pitagorejskiej wygasła i poszła w zapomnienie. Jej ślad
pozostał tylko w postaci zdeformowanej i wypaczonej, jako asceza, czyli c a ł k o w i t a
abstynencja seksualna oraz o k r e s o w e posty, pojmowane jako forma pokuty, umartwienia
i kary za grzechy. W średniowiecznej ascezie uroniły się rzeczywiste założenia i wartości
wstrzemięźliwości i wegetarianizmu, który tę wstrzemięźliwość warunkował. Zapomniano o
tym, że wstrzemięźliwość to nie to samo, co pełna abstynencja i że seks opanowany, ale nie
wyeliminowany, ma do odegrania doniosłą rolę w życiu człowieka. Nie istnieje bowiem
człowieczeństwo oderwane od płci, każdy z nas przeżywa swoją egzystencję jako mężczyzna
lub jako kobieta. Dlatego więc harmonijny rozwój osobowości musi zakładać stan czynnego
pobudzenia również i tej sfery życia. Zapomniano również, że wegetarianizmu, czyli c a ł k o
w i t e g o zaniechania potraw mięsnych, nie zastąpią okresowe posty. Zwłaszcza, że obfite
najadanie się mięsem zostało skojarzone z atmosferą uroczystej odświętości i w ten sposób w
pełni afirmowane. Zatarła się w tym rzeczywista rola postu, tzn. rola oczyszczająca, uzdrawiająca
i uduchowiająca, podczas gdy wyeksponowała się jego funkcja represyjna. Takie
traktowanie postu skupia uwagę poszczącego nie tyle na przyszłym jego fizycznym i duchowym
udoskonaleniu, ile na dawnych winach i wykroczeniach. To przemieszczenie akcentów
w psychicznych postawach nie może pozostać bez wpływu na kształtowanie osobowości i
kierunek jej rozwoju.
Na przełomie XIX i XX wieku nastąpiło ostre zderzenie między wzrastającym stale pobudzeniem
i napięciem seksualnym ludzi przejedzonych stymulującym pokarmem białkowym,
a obyczajowością jeszcze dość rygorystyczną. Ta obyczajowość ograniczała możliwość, a
przynajmniej prawo do swobodnego rozładowania tego napięcia. Zderzenie to zaowocowało
nerwicami, psychozami, kompleksami. Pozostawały więc dwie drogi przeciwdziałania i dwa
sposoby szukania rozwiązań: wykryć i usunąć przyczyny nadmiernego pobudzania i napięć
lub też usankcjonować prawo do nieograniczonego rozładowania tych napięć, uczynić je łatwym
i dostępnym. To ostatnie rozwiązanie zaproponował i uzasadnił Zygmunt Freud, a ponieważ
było ono tak bardzo potrzebne, zostało skwapliwie podchwycone i przyjęte.
Freud uznał seks za sferę życia niesłusznie zrepresjonowaną społecznymi ograniczeniami i
zakazami, i przydając temu ustaleniu całą filozofię cywilizacji i teorię człowieka, wyprowa-
138
dził z nich wniosek normatywny
w założeniu terapeutyczny. Zgodnie z tym wnioskiem
swobodna, spontaniczna aktywność seksualna ratuje przed nerwicą, zapobiega popadaniu w
kompleksy, jest jedyną szansą zagrożonej cywilizacji i odpowiednią ramą dla nowego humanizmu
przyszłości. O filozofii Freuda tak pisze prof. Bogdan Suchodolski: "Nie przekonują
nas dziś ani tezy dotyczące totemizmu, ani wyjaśnienia religii monoteistycznej; nie sądzimy,
aby było słuszne wiązanie rozwoju cywilizacji z kompleksem Edypa, a w teorii o zabójstwie
ojca w prawiekach nie możemy widzieć nawet użytecznej hipotezy mającej wyjaśnić strukturę
nowoczesnej świadomości; rola seksualizmu dziecięcego w kształtowaniu późniejszej drogi
życia, a zwłaszcza w mistyfikowaniu rzeczywistego kierunku dążeń oraz degradacja kulturalnej
twórczości ludzi do namiastkowego zaspokajania okiełznanych popędów seksualnych
wraz z całą próbą rozszyfrowania zachowania się ludzi na jawie i we śnie
nie wydają się
nam również słuszne; podobnie, raczej do odrzucenia są wyniki analizy społecznego uczestnictwa
ludzi, stosunku jaźni jednostkowej do świadomości zbiorowej, podejmowane w całkowitym
oderwaniu od realnych stosunków materialno-społecznych, wiązane jednostronnie z
wewnętrznym mechanizmem popędów, pociągów, identyfikacji, poczucia winy, sublimacji i
agresji." (Ze wstępu do: Zygmunt Freud "Człowiek, religia, kultura.").
Poglądowi Freuda o istnieniu w człowieku libido, sfery seksualizmu i rzekomym totalnym
zdominowaniu przez nią wszystkich ludzkich zachowań i reakcji, przeciwstawia się pogląd
reprezentowany m.in. przez Raymond Bernarda, który pisał: "Zjawiska seksualne można
zinterpretować jako reakcje na bodźce chemiczne, hormonalne, toksyczne i pewne produkty
przemiany materii. Mają one wpływ na intensywność napięć seksualnych i na formy zachowań,
w jakich się to napięcie przejawia. Wśród najsilniejszych stymulantów znajduje się ten
rodzaj pokarmów, jakie jada się powszechnie w krajach cywilizowanych, a który determinuje
stopień nasilenia oraz formy przejawiania się psychofizycznego zjawiska seksu." (op. cit.).
Teoretyczne i terapeutyczne koncepcje Freuda odegrały jednak doniosłą rolę w ukształtowaniu
się współczesnej obyczajowości i poglądów naukowych. Powoływanie się na opinie
Freuda uchodzi dość powszechnie za dowód postawy "naukowej". Szczególnie wiele szkód
wyrządza ogłaszanie w popularnych publikacjach informacji o rzekomym seksualizmie dzieci
w stosunku do rodziców, bo niepotrzebnie mąci ufność i czystość ich wzajemnych kontaktów
przez wprowadzenie elementu dwuznacznej podejrzliwości. Ofiarami takich poglądów
i tej obyczajowości są dziś ludzie, którzy nawet nigdy nie słyszeli o Freudzie. Chociaż
jak zauważa Rollo May: "Sam Freud z pewnością nie zamierzał banalizować seksu i miłości.
Byłby zaskoczony, widząc jak jego koncepcja seksu jako podstawy życia, rozwijana jest
obecnie, co prowadzi w istocie do jego reductio ad absurdum." ("Miłość i wola.").
Bez względu jednak na rzeczywiste intencje Freuda, jego koncepcje doprowadziły w rezultacie
nie tylko do zbanalizowania seksu i miłości, ale do ich zwulgaryzowania, strywializowania
i do obyczajowego rozprzężenia, wraz ze wszystkimi jego psychologicznymi, społecznymi
i zdrowotnymi następstwami. Stan ten został jednak wreszcie afirmowany i uznany
za "zgodny z naturą", modny, zdrowy i nowoczesny. Pod wpływem tej atmosfery ludzie niekiedy
"uprawiają miłość" bez względu nawet na to, czy mają na nią ochotę, czy nie. Starannie,
z odpowiednim podręcznikiem w ręku, sprawdzając kolejność, długość i częstotliwość
poszczególnych aktów. Rollo May pisze, że przeciętny mężczyzna uważa, iż traci swoją pozycję
jako partner, gdy nie wyrabia średniej, kobieta zaś odczuwa jako utratę kobiecości, gdy
przez dłuższy czas nie ma żadnych zbliżeń z mężczyzną.
Ludzie akceptujący taki styl życia i myślenia są na ogół przekonani, że robią to, co chcą,
bo seks przestał być zakazany i zrepresjonowany. Nie zawsze jednak zdają sobie sprawę z
tego, że d z i e j e s i ę z nimi coś ponadto, czego na pewno nie chcą, coś zupełnie wbrew ich
woli i chęci. Gubią bowiem właśnie to, czego od miłości mniej lub więcej świadomie oczekują:
pełnego odnalezienia się z drugim człowiekiem, ocalenia przed samotnością i realizowania
siebie w wyższych kategoriach emocjonalnych i duchowych. Poczucie osamotnienia
139
człowieka współczesnego spowodowane jest wieloma przyczynami, m.in. anonimowością
bycia i izolacją od innych, co jest stanem tak charakterystycznym dla mieszkańców wielkich
miast, oraz rozluźnieniem więzi grup rodzinnych i wspólnot religijnych. Każdy z nich podobnie
się ubiera i podobnie wygląda, wie też to samo, co wszyscy inni, a i losy jego niewiele
różnią się od tysięcy mu podobnych. To stwarza lęk przed zagubieniem własnej indywidualności,
przed rozpłynięciem się w anonimowym szablonie. Z tej anonimowości może wydobyć
tylko czyjeś zainteresowanie, czyjaś miłość, która wyróżnia kochanego, czyni go wyjątkowym
i niepowtarzalnym, odmiennym od tłumu podobnie wyglądających i podobnie myślących.
Człowiek kochany staje się dla kogoś najważniejszy, jedyny, niepowtarzalny. I
przestaje być sam.
Żadna inna więź nie stwarza tak silnego poczucia ważności jednego
człowieka dla drugiego, jak miłość między kobietą i mężczyzną. I ten właśnie fakt ocalenia
przed samotnością, wydobycie z izolacji i radosnego przeżywania obecności osoby kochanej
i kochającej stanowi sedno oczekiwań, wokół których koncentrują się nadzieje, poszukiwania
i uczuciowe głody człowieka współczesnego.
Uprawiając więc nowoczesną sztukę niezrepresjonowanego seksu, mimo osiągania technicznej
poprawności aktów i zadowalających wyników ilościowych, czuje się zawiedziony,
pozbawiony, oszukany. Sprawdzanie siebie w nieautentycznych kategoriach wartości, takich,
których wewnętrznie, samemu się nie akceptuje, a uznaje jedynie pod presją opinii środowiska,
prowadzi do nerwic, frustracji i załamań, wcale nie mniej dotkliwych i bolesnych niż
kompleksy pacjentów Freuda. Obecnie pacjenci odwiedzający gabinety psychoanalityków
skarżą się najczęściej na brak miłości i na brak namiętności. Czują się wewnętrznie spustoszeni
i wyjałowieni. Mechaniczne opróżnianie pęcherzyków nasiennych nie przynosi oczekiwanej
satysfakcji, odwrotnie zaś, pogłębia wrażenie uczuciowej pustki, osamotnienia, rozpaczy.
"Przyznam
pisze Rollo May
że gdy ludzie mówią o "apokaliptycznym" orgazmie,
jestem zdumiony i zapytuję siebie, dlaczego oni tak się strasznie wysilają? Jakie głębie wątpliwości,
jaką pustkę samotności próbują zasypać tymi imponującymi wynikami?"
We freudowskim sposobie pojmowania seksu przez współczesnych psychoanalityków, lekarzy
oraz ich pacjentów, a także w ogólnym klimacie obyczajowym dominuje seks jako
funkcja fizjologiczna tej samej rangi, co funkcje wydalnicze. W takim ujęciu medyczno
"zdrowotnym" eksponowane jest jej znaczenie dla "rozładowania", "odprężenia", "opróżnienia",
"zaspokojenia" itp. W ten sposób ta czcigodna sfera życia została pozbawiona całego
dostojeństwa, należnego jej jako funkcji zapewniającej trwanie gatunku, doskonalenie jednostek
oraz jako najwyższy wyraz zjednoczenia kochających się mężczyzny i kobiety i źródło
ich wielkiego szczęścia. Takie ograniczone pojmowanie seksu jako jednej z funkcji fizjologicznych
i jednej z form rozrywki, spowodowało nie tylko straszliwe poniżenie i sponiewieranie
tej sfery życia, ale przede wszystkim wysuszenie źródeł doniosłych wartości i celów,
jakie ma ona do spełnienia dla pojedynczych osób, dla gatunku i dla przyszłości całej ludzkiej
populacji. Dla jednostki oznacza to zakłócenie prawidłowości funkcjonowania organizmu,
zubożonego nadmiernym drenażem, a także utratę harmonijnych proporcji w hierarchii
wartości humanistycznych, co prowadzi do frustracji i cierpienia.
Miłość jest pojęciem bardzo wieloznacznym i tylko współczesna cywilizacja zwulgaryzowała
je, utożsamiając wyłącznie z seksem. W językach nowożytnych brakuje słów dla wyrażenia
tej wieloznaczności, ale używając słów greckich i łacińskich można nazwać chociaż
cztery z niezliczonych postaci, w których się ona przejawia. Są to:
Seksus
miłość zmysłowa, realizująca się w zbliżeniach płciowych;
Eros lub Amor
miłość twórcza, kreatywna lub romantyczna, w której dominującą rolę
odgrywa sentyment, tęsknota, oczarowanie, nienasycone pragnienie coraz większej pełni;
Philia
miłość wolna od seksu i zmysłowości, przyjacielska, bezinteresowna, lojalna i
wierna;
140
Agape lub Caritas
miłosierdzie, szczere, żarliwe świadczenie na rzecz innych, inspirowana
współczuciem gotowość do poświęcania własnych korzyści dla pomagania innym;
Erich Fromm wyróżnia jeszcze poza tym: miłość macierzyńską, miłość samego siebie i miłość
Boga. ("O sztuce miłości")
We współczesnym sposobie traktowania seksu jako mechanicznej kopulacji, gdy do dobrego
stylu należy kopulować na chłodno, bez zaangażowania emocjonalnego, bez namiętności
nawet, zatraca się wartościotwórczy związek między Seksusem a Erosem, a tylko Eros
jest źródłem czułości, ciepła i pragnienia psychicznego zjednoczenia. "... zeszliśmy na manowce
pisze Rollo May
przyzwyczajając się myśleć, że celem stosunku jest orgazm. Pragnienie
chce nie zaspokojenia, ale trwania." Dopiero zrozumienie właściwego miejsca i roli
seksu w życiu człowieka, ograniczenie jego prymitywizującej doznania wybujałości, pozwala
na ujawnienie się stłumionych ludzkich tęsknot i dopuszczenie do głosu innych akcentów i
objawów miłości. Subtelniejszych, cenniejszych i trwalszych, bardziej zdolnych do wypełnienia
tej roli, jaką miłość może odgrywać w ludzkim życiu. Małżeństwa, w których częstotliwość
aktów płciowych zostaje uznana za podstawowy dowód wzajemnego przywiązania i
sprawdzian trwałości więzi uczuciowej, swoją zdolność kochania i przeżywania szczęścia
wzajemnej bliskości trwonią w jałowych wysiłkach uzyskiwania fizycznych doznań, których
brak nie zubaża, a dostatek nie uszczęśliwia. "Akt płciowy pisze dalej Rollo May
który ma
w sobie taką wielką moc, jest siłą oddziałującą na osobowość i gatunek
nie może być uważany
za banalny i nieważny bez czynienia gwałtu na naszych "naturach", jeśli nie na Naturze
samej."
Gdy w miłości przestaje dominować Seksus, jej treścią stają się wartości Erosa: zachwycenie
oczu, tęsknota serca, czarodziejstwo dotknięcia rąk, czułość zbliżenia, wzruszenie
obecnością. Rzadka odświętność zjednoczenia w akcie płciowym pozwala na odzyskanie
rzeczywistej rangi i znaczenia tej sferze życia, dostojnej i czcigodnej, przeznaczonej do powoływania
nowego życia w ekstazie szczęścia i najwyższego uniesienia.
141
Ciąża i macierzyństwo
Gdy kobieta i mężczyzna łączą się
w duchowej jedności,
biorą na siebie wzajemną odpowiedzialność
za swój wzrost ż rozwój.
Gdy do ich jedności włącza się dziecko,
to jest wspólnota rozszerzona.
Viktoras Kulvinskas
Survival into the 21-st Century.
Gdy kobieta zachodzi w ciążę i gdy ustaje miesiączka, zostaje wyłączony jeden z kanałów
eliminowania toksycznych produktów pokarmowych. Kanał wprawdzie nienaturalny, tym
niemniej z konieczności wykorzystywany przez przeciążony organizm, mianowicie jej drogi
rodne.
Konwencjonalna dieta stosowana we współczesnym świecie zachodnim, powoduje patologiczne
obciążenie organizmu ludzkiego produktami toksycznymi. Wyzwalają się wtedy
pewne mechanizmy samoobronne, zmierzające do ograniczenia szkodliwości tego zjawiska.
Jednym z nich jest częściowe eliminowanie z organizmu kobiety nadmiaru toksyn wraz z
krwią menstruacyjną. Jednak po zajściu w ciążę, wraz z ustaniem miesiączki, ten kanał usuwania
toksycznych odpadów pokarmowych zostaje wyłączony. Nadmiar gromadzonych toksyn
zostaje więc zatrzymany w organizmie ciężarnej
tej oczywiście, która pozostawała na
konwencjonalnej, wysokobiałkowej diecie
powodując wszystkie te dolegliwości, które są
charakterystyczne dla tego okresu, i które niesłusznie uważa się za normalne. Należą do nich
poranne nudności lub wymioty, zawroty głowy, przyspieszony oddech i inne, spowodowane
przeciążeniem organów wydalniczych. Aby tego uniknąć, a jednocześnie stworzyć zarodkowi
zdrowe, nietoksyczne środowisko płodowe, należy zmienić sposób odżywiania na bezmięsny
co najmniej pół roku przed poczęciem. Przy czym pożądane jest przeprowadzenie
diety oczyszczającej, w tym głodówkę i stosowanie przez krótki okres diety owocowej.
Nietoksyczna dieta zapobiega również powikłaniom i zatruciom ciążowym. Dr. Dickmann
w czasopiśmie medycznym "American Journal of Obstetrics and Gynecology" pisze, że rzucawka,
ciężka postać zatrucia ciążowego, która powoduje ok. 30% zgonów okołoporodowych
w Stanach Zjednoczonych, jest zupełnie nieznana w krajach nierozwiniętych. Zauważył
on przy tym, że przypadków rzucawki jest o 45% więcej wśród mahometan niż wśród Hindusów.
"Najbardziej prawdopodobnym wytłumaczeniem
pisze
tej wielkiej liczby jest fakt,
że dieta mahometan zawiera mięso, w przeciwieństwie do Hindusów, którzy mięsa nie jadają."
Ponadto, jak wykazują statystyki, zasięg rzucawki w Charlotte N.C. jest 2000% wyższy
niż w Bombaju. (Journal of Reproductive Medicine, Aug. 69). Łatwo wytłumaczyć to zjawisko,
gdy się weźmie pod uwagę, że Amerykanie są wiodącymi konsumentami pokarmów
zwierzęcych i przetwarzanej żywności.
142
Jeżeli jednak zachodzi w ciążę kobieta "toksyczna", to za późno już wtedy na stosowanie
diet oczyszczających, czy nawet dokonywanie poważniejszych zmian w dotychczasowym
sposobie odżywiania. Byłoby to nawet ryzykowne, ponieważ zwalniające się wtedy z tkanek
nagromadzone tam toksyny, mogłyby doprowadzić do uszkodzenia płodu, a niedługa nawet
głodówka mogłaby spowodować jego obumarcie z powodu niedożywienia. Wtedy już można
dokonywać tylko nieznacznych i stopniowych korekt w swoim sposobie odżywiania. Zwiększać
głównie ilość pokarmów świeżych, tzn. owoców i warzyw, ale nie na tyle, aby to mogło
spowodować wzrost wagi, i aby nie narzucać sobie niczego wbrew łaknieniu i apetytowi.
Można jednak i należy, wyłączyć z jadłospisu pewne pokarmy szczególnie ciężkostrawne i
drażniące, a przynajmniej ograniczyć ich ilość. Dr. Bircher-Benner zaleca w tym okresie:
1. Mało tłuszczów i tylko roślinne oraz trochę masła. Żadnych tłustych serów ani czekolady.
2. Pokarmy w stanie możliwie naturalnym, pełne, całości pokarmowe takie jak grube kasze,
orzechy (nie za dużo) owoce świeże i suszone. Wszystko dobrze pogryzione, starannie
wymieszane ze śliną.
3. Trochę pełnego mleka w postaci jogurtu, śmietanki, maślanki lub mleka zsiadłego oraz
twarożku.
4. Jarzyny w postaci surówek, soków lub duszonych
stosownie do apetytu.
5. Płatki zbożowe każdego dnia, a nawet dwa razy dziennie.
6. Absolutnie wyłączyć kawę, nikotynę, alkohol i biały cukier.
7. W okresach nasilonych nudności i wymiotów nie jadać mięsa.
8. Picie ograniczyć do minimum, pragnienie gasić owocami.
9. Męczące nudności przerywa napar z mięty lub kilka rodzynek. Pomaga też żucie małych
kawałków jabłka.
10. Na późniejsze wydzielanie mleka po porodzie działa pobudzająco jadanie niewielkich
ilości migdałów, soi, ziaren sezamowych, grube kasze, płatki owsiane, miód, winogrona,
wszystkie inne owoce, mleko, twarożek. Dobry efekt daje też krótkie naświetlanie
piersi na słońcu, hydroterapia i lekkie ćwiczenia gimnastyczne. ("Eating Your Way to
Health.")
Nie przejadać się, dodatkowa porcja "dla dwojga" nie jest wcale potrzebna, prowadzi tylko
do urodzenia dużego, grubego dziecka i powoduje bolesny poród. A poród jest bolesny nie
tylko dla matki, ale i dla noworodka. Otyłości zapobiega zachowanie dotychczasowej porcji
jedzenia, poród wtedy jest łatwiejszy i mniej przykry dla obojga. Dziecko rodzi się mniejsze i
delikatniejsze, ale już wkrótce nieumęczone porodem urośnie silne, zdrowe i ładne.
W czasie ciąży bardzo duże znaczenie ma dla dziecka pogodny nastrój matki, a także treść
jej myśli i kierunek zainteresowań. Treść myśli powoduje wydzielanie określonych substancji
hormonalnych, które przenikają do płodu, wpływają na jego aktualne odczucia i przyszłe
cechy umysłu i charakteru. Jeżeli pod wpływem gniewu lub strachu matki wydziela się adrenalina,
dziecko w jej łonie również się niepokoi i lęka. A w przyszłości może być lękliwe,
nerwowe lub agresywne. To, co matka myśli i czuje w tym okresie, ma trwały wpływ na jego
przyszły rozwój.
Bardzo ujemnie działa zarówno na dziecko, jak i na matkę odbywanie stosunków płciowych
w czasie ciąży. Koran i Talmud zabraniają stosunków w tym okresie, a w Chinach całkowita
abstynencja zarówno w czasie ciąży jak i karmienia piersią jest jedną z podstawowych
zasad medycznych. Dr. Tilden w książce "Women Diseases" pisze: "Każdy pasterz krów
oskarżyłby o ciemnotę tego, kto by pozwolił samcom atakować i podniecać ciężarną samicę,
ale ta niszcząca zdrowie praktyka jest dopuszczalna bez żadnych zastrzeżeń wśród ludzkich
istot." Zachowanie wstrzemięźliwości rodziców, potrzebnej dla urodzenia zdrowego, doskonałego
dziecka, nie stanowi specjalnej trudności dla małżonków pozostających na diecie wegetariańskiej
i nie wymaga od nich nadzwyczajnych wyrzeczeń. Łączy ich wtedy wspólna
143
troska o zdrowie matki i dziecka, radość oczekiwania, ogromna wzajemna czułość, co stanowi
więź dostatecznie silną i źródło wielkiego szczęścia.
Równie ważne jest zachowanie wstrzemięźliwości w czasie karmienia. Dr. Raymond Bernard
pisze: "Stosunki seksualne w czasie laktacji powodują bardzo często przedwczesną
menstruację, obniżenie jakości mleka i zakończenie okresu karmienia. Przy zachowaniu
wstrzemięźliwości wydzieliny gruczołów płciowych zostają wchłaniane przez naczynia limfatyczne
i przenoszone przez krew do gruczołów mlecznych, wzmacniając wydzielania mleka.
Wydzielina ta jest bardzo bogata w fosfor, składnik potrzebny do budowy tkanki mózgowej.
Utrata jej w czasie orgazmu ogranicza ilość fosforu w mleku matki i ma niekorzystny
wpływ na rozwój mózgu dziecka." (Creation of the Superman.).
W Papui Nowej Gwinei panuje odwieczny obyczaj zabraniający kontaktów płciowych
między rodzicami w czasie karmienia dziecka piersią. Ponieważ karmienie trwa tam nawet 3
i 4 lata, mieszkańcy nie mają problemów związanych z przeludnieniem, gdyż zwyczaj ten
oprócz innych swoich zalet, stanowi naturalny system kontroli urodzin.
W swojej pięknej książce "Dar rodzenia" dr. Włodzimierz Fijałkowski postuluje humanizację
aktu narodzin, wydźwignięcie tego najświętszego w życiu kobiety momentu ze zdehumanizowanej,
zimnej atmosfery szpitalnej i przywrócenie mu nie tylko należnej rangi, ale
ponadto umożliwienie przebiegu porodu, który ciepłem i serdecznością łagodziłby dramatyczne
przeżycia matki i dziecka. Proponuje więc między innymi, aby dziecka zaraz po urodzeniu
nie odłączać od matki, ale zaraz po opuszczeniu jej ciała kłaść je na jej ciepłym brzuchu.
W warunkach naturalnych dziecko zaczyna ssać już w kilkanaście minut po urodzeniu. I
to jest właśnie prawidłowo, bo szczyt pierwszego nasilenia odruchu ssania pojawia się u noworodka
w 20-30 minut po porodzie, a drugi o podobnej intensywności dopiero w 40 godzin
potem. Czas wystąpienia tego pierwszego odruchu jest doskonale skorelowany z momentem
wystąpienia w piersi kobiety pierwszej wydzieliny mlecznej
siary. Hodowcy bydła znają
wartość siary jako niezastąpionej substancji odpornościowej i pilnie baczą, aby każda jej kropla
została wykorzystana. Wartość siary u kobiety jest tak samo wysoka i jej znaczenie dla
zdrowia dziecka równie doniosłe, choć w praktyce porodowej zupełnie niewykorzystana i
zlekceważona. Nieuodpornione siarą dzieci trzeba potem poddawać obowiązkowym szczepieniom,
a pokarm nie pobudzony do dalszego wydzielania ssaniem noworodka, zastępować
niepełnowartościowymi mieszankami. Kobieta, której dziecko zaraz po porodzie pozostaje
przy niej, na ogół nie traci pokarmu. 90% takich matek karmi piersią i nie ma z tym kłopotów.
Natomiast spośród kobiet oddzielanych od noworodków, karmi tylko 40%. W Polsce po
powrocie ze szpitala karmi tylko 20% kobiet.
Mleko matki jest dla dziecka pokarmem doskonałym, kompletnym, bez porównania wartościowszym
niż renomowane sztuczne jego substytuty. Ma najbardziej pożądane proporcje
białka, tłuszczu, wody i wszystkich substancji mineralnych, enzymatycznych, odpornościowych
i witaminowych, a ponadto zmienia swój skład stosownie do zmieniających się potrzeb
rozwijającego się organizmu niemowlęcia. (Sheila Kitzinger
"Karmienie piersią").
Jednak, aby mleko matki było dla dziecka pokarmem doskonałym, niezastąpionym i wystarczającym,
kobieta musi w czasie karmienia przestrzegać odpowiedniej diety, wykluczyć
palenie papierosów i picie alkoholu oraz kawy i mocnej herbaty. W przeciwnym razie jej
mleko może stać się dla dziecka trucizną.
Matka ponosi wielką odpowiedzialność w stosunku do swojego dziecka, zarówno przed
jego urodzeniem, jak i podczas karmienia. Zdrowie dziecka w przyszłości oraz jego los w
ogromnym stopniu zależą od tego, jak dalece matka zrozumie tę swoją odpowiedzialność i
jak się z niej wywiąże.
144
Być matką
Ty jesteś łukiem, który jak żywą strzałę wysyła swoje dziecko w przyszłość.
Podczas gdy całe ciało dziecka od momentu urodzenia aż do dojrzałości powiększa się
prawie 20-krotnie, jego mózg już przy urodzeniu ma połowę tej wielkości, którą osiągnie
później. Jeżeli nawet jeszcze nie mówi, to nie znaczy, że nie myśli i nie rozumie. Zaspakajanie
jego potrzeb umysłowych jest więc co najmniej równie istotne jak zaspokajanie potrzeb
fizycznych. Chłonie i potem naśladuje wszystko, co widzi i słyszy, i dlatego już od najwcześniejszych
miesięcy życia trzeba bardzo pilnie uważać na swoje słowa i zachowania, na ton
głosu, gesty, mimikę, aby nie dawać złych wzorów i nie wdrażać do złych nawyków.
Klimat domu rodzinnego ma dla dziecka i dla kształtowania się jego postaw niewyobrażalne
znaczenie. Określenie "dziecko z dobrego domu" nie jest pustym frazesem, jeśli tylko
uwolnić je od snobizmu i wyniosłości. "Dobry dom" to taki dom, z którego czerpie się konstruktywne
wzory i szlachetną naukę na całe życie. To, co dziecko przyswoi sobie w tym
okresie, przywiera do niego tak mocno, że gdy czasem już jako dorosły człowiek potrafi z
dystansu lat i doświadczeń ocenić niską wartość przejętych wtedy wzorów i wartości, to długo
nieraz szamoce się w nich jak w sieci, zanim uda mu się z tego wszystkiego wyplątać i
oswobodzić. Poniższy wierszyk, napisany przez Dorothy Notle, może być inspiracją dla tych
rodziców, którym zależy na stworzeniu dziecku "dobrego domu", takiego, gdzie panowałby
właściwy dla jego rozwoju klimat psychiczny.
Gdy dziecko żyje wśród ciągłej krytyki,
Uczy się potępiać
Gdy dziecko żyje w atmosferze surowości,
Staje się agresywne
Gdy dziecko jest stale wyśmiewane,
Staje się nieśmiałe
Gdy dziecko jest stale zawstydzane,
Ma nieustanne poczucie winy
Gdy dziecko przebywa w atmosferze tolerancji,
Uczy się wytrwałości i cierpliwości
Gdy dziecko doznaje zachęty,
Uczy się cenić swoją godność
Gdy dziecko spotyka się z uczciwością,
Uczy się sprawiedliwości
Gdy dziecko czuje się bezpieczne,
145
Kahil Gilbran
"Prorok"
Uczy się darzyć zaufaniem
Gdy dziecko spotyka się z aprobatą,
Uczy się znajdowania miłości w świecie.
W pierwszych latach życia dziecka matka przekazuje mu swoją wiedzę o świecie, swoje
opinie, wzory, oceny. Nie jest to jednak przepływ nauki tylko jednokierunkowy. Świeżość
spojrzenia dziecka na różne sprawy, odkrywczość jego domysłów i ocen, brak schematyzmu i
uprzedzeń, może być dla matki niesłychanie inspirującym źródłem dalszego jej rozwoju
umysłowego i emocjonalnego, jeżeli tylko jest dostatecznie otwarta, nie skostniała w swoich
stereotypach myślenia, aby umieć z tego źródła czerpać. Czasem jakaś opinia dziecka, która
w pierwszej chwili może się wydać niedorzeczna, bo nie pasuje do naszych ustalonych poglądów,
po zastanowieniu zaskakuje swoją odkrywczością i trafnością.
Niepowetowane straty pedagogiczne powoduje i sama ponosi ta matka, która uzna raz generalnie,
że dziecko jest małe i głupie, i wobec tego wszystko co mówi, to bezsens i niedorzeczność.
Lekceważenie matki ma silny i destruktywny wpływ na rozwój dziecka. Traci ono
wiarę we własne siły, staje się lękliwe i zamknięte w sobie, tłumi swoje rodzące się pomysły i
postanowienia w obawie przed spodziewaną naganą lub szyderstwem. Jako lekceważące odczuwa
nie tylko jednoznacznie sformułowane negatywne wypowiedzi, ale również brak uwagi,
obojętny wyraz twarzy, niedbały gest, a nawet milczenie, wtedy, gdy w napięciu oczekuje
reakcji i odpowiedzi.
Trzeba też pozwalać dziecku mówić, niech uczy się wypowiadać, formułować swoje myśli
i spostrzeżenia, werbalizować oceny i wrażenia. To mu pomoże bronić swojej samodzielności
i niezależności wewnętrznej wtedy, gdy życie zacznie mu narzucać sztywne formuły i
jednoznaczne schematy. Słuchać go poważnie i z uwagą, bo ono wtedy czuje się zobowiązane
do wypowiadania tego, co naprawdę sądzi, co je nurtuje, a nie mówienia byle czego dla
popisów czy zabawienia gości mamy.
Równie poważnie należy traktować wszystkie jego późniejsze pytania, nigdy nie wyśmiewać,
odpowiadać starannie i dokładnie, nie więcej jednak niż obejmuje pytanie. Dziecko ma
genetycznie uwarunkowane potrzeby poznawania tego środowiska, w którym przyszło na
świat oraz reguł postępowania obowiązujących w tym środowisku, a także języka ludzi, którzy
go otaczają. Uczyć się tego wszystkiego chce samo, tak jak chce jeść i oddychać. Wystarczy
więc uczyć i tłumaczyć z rozsądkiem i z miłością, a ono wtedy wszystko w lot chwyta i
przyswaja, a potem samodzielnie przetwarza. Szybko też uczy się niezależnie oceniać, a gdy
jest pogodne, mądre i dobre, rozumni rodzice potrafią docenić i uszanować jego indywidualność.
Małe dziecko bardzo potrzebuje miłości i ciepła, nie znosi przemocy, bo nie mogąc się
bronić, cierpi tym dotkliwiej. Rani je gniewny ton głosu, złośliwość i opryskliwość otoczenia.
Szczególnie destruktywny wpływ na charakter dziecka mają drwina, ironia, szyderstwo, i
to zarówno w stosunku do niego samego, jak i w stosunku do ludzi i spraw, o których się
przy nim mówi. W dziecięcej percepcji jest miejsce tylko na dwa rodzaje oceniania: to, co
dobre i to, co złe. One muszą się w nim utrwalić najpierw. Szyderstwo i ironia należą już do
bardziej wyrafinowanych form oceniania, których wymowa pozostaje dla dziecka zupełnie
nieuchwytna. Dezorientuje je tylko i powoduje zamęt w reakcjach wartościujących, a z czasem
może doprowadzić do cynizmu.
Jeżeli w najbliższym otoczeniu nie można wskazać mu prostych przykładów zachowań
jednocześnie dobrych i jednoznacznie złych, to aby mu te sprawy przybliżyć, trzeba czytać i
opowiadać baśnie. Bez względu bowiem na realność czy nierealność przykładów, niosą one
dla dziecka informację, z której czerpie materiał do kształtowania postaw moralnych. Uczy
się z nich odróżniać dobro od zła, rozumieć na czym polega uczciwość, lojalność, sprawiedliwość,
zanim będzie zmuszone zetknąć się ze złem, nieuczciwością, niesprawiedliwością.
146
Na pewnym etapie rozwoju dziecka i rozumnych wysiłków pedagogicznych jego rodziców,
w poprzek drogi staje telewizja. Styl programów telewizyjnych jest właściwie taki sam
lub podobny na całym świecie. Oto opinia jednego z amerykańskich humanistów: "Ze
wszystkich współczesnych technicznych wynalazków telewizja jest chyba najbardziej zgubnym,
przyczyniającym się do duchowej, umysłowej i fizycznej degeneracji dziecka. Miłość
utożsamiana jest tu ze zmysłowością i usytuowana na tym samym poziomie wartości, co jedzenie
i bogactwo. Dzieci są poddawane bombardowaniu drobiazgowymi obrazami stosowania
przemocy, szczegółami zażywania narkotyków, pijaństwa i wojny. Obrazy te utożsamia
ono najczęściej z rzeczywistym obrazem świata, co wypacza formowanie się jego hierarchii
wartości, izoluje od uczuciowego powiązania z ludźmi i kształtuje zdeprawowany pogląd na
świat.
Promieniowanie ekranu telewizyjnego działa tak silnie, że ma wpływ nie tylko na zdrowie
dziecka, ale nawet na zmiany w jego chromosomach, a przez to może oddziaływać destruktywnie
i na przyszłe pokolenia. Istnieje też poważne prawdopodobieństwo, że do notowanego
ostatnio w Ameryce wzrostu przypadków epilepsji, przyczyniła się w znacznym stopniu kolorowa
telewizja."
W miarę upływu czasu dziecko tak się wciąga do nieustannego oglądania telewizji, że popada
w stan psychicznego uzależnienia czyli nałóg. Treści oglądanych widowisk stają się
wtedy substytutem jego życia psychicznego, program telewizyjny zaczyna ono utożsamiać z
własnym życiem wewnętrznym. Gdy je poprosić, aby opowiedziało coś o sobie, zaczyna
opowiadać treść oglądanego ostatnio filmu. Poczucie tożsamości dziecka nie rozwija się i nie
konkretyzuje, lecz rozcieńcza i rozprasza. Jego indywidualność zostaje zastąpiona zhomogenizowaną
sumą wrażeń płynących z ekranu telewizyjnego. Wygasa w nim potrzeba własnej
aktywności i autentycznej twórczości, zaspokajane codziennie namiastką osiągnięć i dokonań
uzyskanych drogą projekcji. Cała sfera uczuć wyższych zostaje przygaszona i ograniczona do
zakresu jednorazowego przeżycia pod wpływem galwanicznych bodźców. Dziecko uzyskuje
jałowe poczucie spełnienia bez potrzeby ujawniania jego efektów w autentycznych kontaktach
z innymi i sprawdzania się w objawach szacunku lub pogardy, miłości lub nienawiści
przekazywanych przez innych, żywych, konkretnych ludzi. Po wyłączeniu telewizora pozostaje
subiektywne poczucie spełnienia i dokonania, chociaż nie towarzyszą im obiektywne
korelaty, które dopiero miałyby wymierną wartość psychiczną, kulturową, społeczną i moralną.
Telemaniactwo jest już teraz niebezpiecznym, choć rzadko tylko zauważanym, problemem
społecznym, coraz powszechniejszą formą patologii osobowości. I trzeba dziecko przed nią
chronić, choćby kosztem zrezygnowania z posiadania telewizora w domu. A jeżeli już się go
ma, to przynajmniej ograniczać do minimum włączanie telewizora. W niektórych mieszkaniach
bywa on właściwie włączony bez przerwy przez cały dzień. Ten nieustanny hałas i miganie
zmieniających się obrazów mają bardzo ujemny wpływ nie tylko na psychikę, ale również
i na tkanki ciała, na cały organizm. Nasze ciało i umysł potrzebują ciszy, tak jak wody i
powietrza.
Chrońmy więc, ile się da, dzieci i siebie przed tą inwazją szkodliwych decybeli.
Do pewnego czasu rodzice są dla dziecka naturalnym i niekwestionowanym autorytetem.
Ma do nich stosunek głęboko uczuciowy i ufny. Jeżeli jednak ufność ta nie jest uzasadniona,
potrafi się zorientować w sytuacji i jest to pierwszy głęboki cios, jaki życie mu zadaje. Trochę
starsze dziecko już wkrótce zauważa i ocenia walory swoich rodziców i jeżeli ocena wypadnie
dla nich niekorzystnie, wtedy zaczyna okazywać im lekceważenie, co przyjmowane
jest z oburzeniem i naganą, jako sakramentalny "brak szacunku dla starszych".
Rzadko
potrafimy dostrzec dramat dziecka, które chce się oderwać od swojego nieakceptowanego
domu, uciec z niego fizycznie lub tylko izolować się psychicznie
mówi się o nim wtedy, że
jest niegrzeczne i nieposłuszne. Podczas gdy ono próbuje opuścić swój dom jak tonący okręt,
147
nie zdając sobie sprawy z tego, że dokoła jest tylko ten sam niebezpieczny ocean, przed którym
próbuje się ratować, skacząc do wody.
Wchodząc w pozadomowe życie społeczne, w szkole, czy wśród rówieśników, dziecko
szuka niezbędnych mu wtedy informacji i wskazówek, słusznych i przydatnych sposobów
postępowania. Czując potrzebę przewodnictwa na nieznanych ścieżkach, jako pierwszych
kandydatów do tej roli traktuje rodziców. I musi je spotkać naprawdę wielki i bolesny zawód
z ich strony, jeżeli swoich przewodników zaczyna szukać gdzie indziej.
Generalne fiasko swoich wychowawczych poczynań ponoszą ci rodzice, którym zdarzy
się, że sami stają się dla swojego dziecka przykładem negatywnych postaw i zachowań. Taka
sytuacja przynosi niepowetowane straty zarówno dla nich samych, jak i dla dziecka. Jest jedną
z największych i najdotkliwszych klęsk macierzyństwa.
W pierwszych latach życia dziecko bardzo boleśnie przeżywa każde rozstanie z matką.
Pobyt w żłobku może ograniczyć lub nawet udaremnić cały trud i staranność matki z okresu
ciąży i pierwszych miesięcy życia. Pozbawia ich oboje nie tylko najpiękniejszych i najradośniejszych
chwil bycia razem w nieustannej bliskości, ale również szansy ukształtowania się
tych uczuć i wartości, które mogą powstać tylko w tym właśnie okresie. Bycie razem jest dla
małego dziecka i jego matki naturalną, głęboką potrzebą oraz warunkiem pełnego psychicznego
rozwoju ich obojga. Te kilka pierwszych lat życia to niezastąpiony okres każdego cyklu
macierzyństwa. Skoncentrowanie na dziecku całej uwagi i czułości wzbogaca nie tylko
dziecko, ale i matkę. Chociaż niekiedy nie docenia się wartości tego okresu i przeocza fakt
jego niepowtarzalności. W ten sposób rodzice pozbawiają siebie i dziecko bezcennych treści
macierzyństwa, co jest stratą niepowetowaną dla nich wszystkich.
Dla kobiety macierzyństwo jest wielką szkołą bezinteresownej miłości i od niej samej tylko
zależy, na ile zechce i potrafi skorzystać z tej nauki. Dla dziecka zaś okres bycia z matką
jest nie tylko nauką miłości, ale demonstracją jej przejawów, niezastąpionym źródłem wiedzy
o jej istnieniu. Tyle ciepła i dobroci potrafi ono przekazać innym w swoim dalszym życiu, ile
wyniosło z bliskiego kontaktu z matką. Z tego okresu "sielskiego" dzieciństwa wynosi też
odwagę i zaufanie, poczucie bezpieczeństwa, i to w takim stopniu, w jakim umożliwia mu to
serdeczny i czuły kontakt z matką. Gdy zostanie tego pozbawione, gdy wie, że na jego płacz
zrodzony z lęku czy bólu nie zjawi się nikt i nie weźmie go w opiekuńcze ramiona, które są
dla niego jedynym bezpiecznym miejscem na świecie, to ten zawód, lęk i nieufność utrwalają
się w nim na całe nieraz życie. A płacz dziecka dręczonego jakimś jemu tylko wiadomym
lękiem i niepokojem tak łatwo jest ukoić
wystarczy przytulić malca na chwilę i powiedzieć
ciepłym głosem kilka czułych słów. Wtedy pierzchają wszystkie koszmary tajemnego świata
dziecięcej wyobraźni, dom staje się znów miejscem miłym i bezpiecznym, takim, w którym
mama go kocha.
Dzieci zdrowe i naprawdę kochane nie kapryszą. Płaczą tylko wtedy, gdy są głodne, śpiące,
poważnie chore, albo się uderzą. Płacz i kaprysy dzieci niepewnych miłości rodziców są
najczęściej naiwnym sposobem sprowokowania jakiegoś serdecznego gestu z ich strony.
Matka, która wtedy złości się i krzyczy na płaczące dziecko, pogarsza tylko sytuację, bo potwierdza
jego wątpliwości czy jest kochane. Daje ona tym dowód, że sama nie panuje nad
sytuacją. Kapryśnika najłatwiej jest uspokoić odwracając jego uwagę. Zainteresowane czymś
innym i upewnione co do miłości matki, przestaje płakać i kaprysić. Matka nie może dać się
wciągnąć w nastrój złości i niepokoju dziecka i krzykiem odpowiadać na jego krzyk. Musi
zawsze nad nim górować opanowaniem, umysłem i sercem.
Trudno sobie wyobrazić bardziej smutny, tragiczny i haniebny niż zachowanie kobiety w
stosunku do własnego dziecka pełne złości, nienawiści i bezpodstawnych pretensji. Jest to
zjawisko szczególnie przygnębiające wtedy, gdy dziecko jest zupełnie malutkie i nie rozumie
nawet krzywdy i niesprawiedliwości jaka mu się dzieje. Jest tylko przeogromnie, nieskończenie
nieszczęśliwe, zgnębione i bezradne. Takie dzieci, chociaż małe, ale wtedy nawet już
148
nie płaczą. W płaczu dziecka jest zawsze choć trochę zaufania do matki, nadziei, że ona zaalarmowana
tym płaczem przybiegnie i pomoże. Dziecko nienawidzone przez matkę, traci
nawet tę odrobinę ufności, jest zupełnie zrezygnowane, postarzałe nagłą świadomością swojego
osamotnienia w zimnej, pozbawionej miłości atmosferze domu
i nie płacze.
Miłość macierzyńską określa Erich Fromm ("O sztuce miłości") jako najwyższy rodzaj
przywiązania, najświętszą spośród wszystkich uczuciowych więzi. W odróżnieniu bowiem
od innych rodzajów miłości, przyjacielskiej, braterskiej czy erotycznej, gdzie panuje równowaga
między dawaniem a otrzymywaniem, macierzyństwo jest miłością najbardziej altruistyczną,
już w założeniu nastawioną na bezinteresowne świadczenia. Najwyższą jednak próbą
miłości matczynej jest nie tyle troskliwość dla niemowlęcia, co umiejętność przygotowania
dorastającego dziecka do samodzielności. Do tego, aby się od niej oderwało, aby od niej
odeszło. Na tym polega zasadnicza różnica między miłością erotyczną, która dąży do trwałości
i zachowania dla siebie osoby kochanej, podczas gdy matka musi odejście nie tylko tolerować,
ale nawet w nim pomagać. Na tym etapie miłość macierzyńska jest tak trudna, bo
wymaga pełnej bezinteresowności, zdolności dawania wszystkiego, nie oczekując w zamian
nic, oprócz szczęścia ukochanej istoty.
149
Khalil Gibran
"Prorok"
O wychowaniu nierepresyjnym
Twoje dzieci nie są twoimi dziećmi, one przychodzą przez ciebie, ale nie
z ciebie, chociaż są z tobą, ale nie należą do ciebie. Ty dajesz im swoją miłość,
ale nie swoje myśli ponieważ one mają myśli własne.
Możesz dać przytułek ich dalom, ale nie ich duszom, ponieważ domem
ich dusz jest dzień jutrzejszy. Możesz starać się upodobnić do nich, ale nie
próbuj ich zmuszać, aby byty podobne do ciebie, ponieważ życie nie pozostaje
przy dniu wczorajszym.
Rzadko uświadamiamy sobie, jak bezwzględną przewagę mają rodzice nad swoim dzieckiem.
Żaden, najbardziej nawet despotyczny władca, nie dysponuje tak szerokim zakresem
władzy jak matka i ojciec wtedy, gdy w sposób nieograniczony korzystają ze swego prawa do
tego, aby dziecku z a b r a n i a ć. Oczywiście zabranianie w pewnym okresie życia dziecka, a
zwłaszcza w określonych sytuacjach jest warunkiem jego biologicznego przetrwania
gdyby
robiło to wszystko, co mu w każdej chwili przyjdzie do głowy i realizowało bez ograniczeń
wszelkie swoje odruchy, zginęłoby niechybnie. Ale nie o to chodzi, aby pozwalać n a w s z y
s t k o. Ta metoda lansowana kilkadziesiąt lat temu na Zachodzie, nie sprawdziła się, tzw.
"non frustrated children" były źródłem nieustannej udręki dla swoich rodziców i postrachem
znajomych, odwiedzających ich dom. Chodzi tu więc o coś zupełnie innego.
Znaczna przewaga fizyczna, psychiczna i społeczna rodziców stwarzają okazję do stosowania
przemocy, fizycznej, psychicznej i społecznej. Najbardziej dostępną formą sprawowania
władzy rodzicielskiej jest zabranianie i odmawianie, i dlatego rodzice, czasem nawet w
sposób dla siebie niezauważalny, zsuwają się na ten grząski teren pedagogicznie destruktywnej
represyjności. To tak łatwo chwycić małe dziecko jak kociaka i odstawić od szuflady,
której zawartość zafascynowała je i którą właśnie ogląda z najwyższym napięciem uwagi.
Zabranianie, jako podstawowa, a nawet wyłączna metoda wychowawcza, jest wielką pokusą
ułatwieniem dla tych zwłaszcza matek, które oprócz opieki nad dzieckiem mają jeszcze
wiele innych obowiązków do wykonania. Wtedy unieruchomienie dziecka zabranianiem mu
robienia czegokolwiek i lękiem przed karą, krzykiem i gniewem, gdyby mimo to przejawiło
jakąś aktywność, odciąża uwagę matki, zajętej właśnie czymś innym. Jednak ta aktywność
dziecka, kłopotliwa wprawdzie dla opiekunów, wymagająca ich starannej troski i uwagi, jest
dla niego j e d y n y m sposobem poznawania otoczenia, zdobywania umiejętności manipulacyjnych
i uczenia się podstawowych kategorii działania. Wystarczy więc usunąć np. z owej
szuflady to wszystko, czym dziecko mogłoby się skaleczyć lub co mogłoby zepsuć, i niech
tam sobie pobuszuje i poprzewraca. Bo ono wtedy nie tylko poznaje znajdujące się w szufladzie
przedmioty, ale potwierdza swoje prawo i możność do tego, aby tymi przedmiotami manipulować.
To, co dla matki jest "przewracaniem w szufladzie" stanowi, dla dziecka wielkie
150
przeżycie, porywającą przygodę odkrywania nowych rzeczy, uczenia się ich nazw, wielkości
i przeznaczenia, odróżniania kolorów. Potem tworzy z nich nowy, własny ład i to mu daje
potwierdzenie prawa do uczestniczenia w sprawach domowych, umacnia poczucie własnej
wartości i swoich możliwości robienia tego, co sobie przedtem samo zamierzyło. Mechaniczne
odsunięcie go od owej szuflady, zamknięcie jej przed nim, pozbawia dziecko możliwości
rozwijania i ćwiczenia swoich zdolności do poznawania i odróżniania przedmiotów użytkowych,
do umiejętności ich segregowania i klasyfikowania.
Wypowiadanie ostrych, kategorycznych zakazów jest w opinii niektórych rodziców dowodem
ich gorliwości jako wychowawców i czasem nawet, chcąc zaskarbić sobie opinię
starannych i wymagających, popisują się tym ostentacyjnie przed znajomymi i nieznajomymi.
A przecież zabronić dziecku można właściwie wszystkiego. Widziałam matkę, która zabroniła
córeczce skakać przez skakankę, chociaż sama przed chwilą kupiła ją dla niej. Zrobiła
to po prostu z n a w y k u mówienia "nie" na wszystko, cokolwiek dziewczynka mówiła i
robiła. Taki pseudo pedagogiczny "odruch warunkowy" uznawany przez rodziców i akceptowany
przez najbliższe otoczenie, jako "wychowanie" staje się u dzieci przyczyną wielu
niekorzystnych zachowań i ujemnych cech charakteru.
Jego ślad pozostaje w ich psychice, gdy są już dorosłymi ludźmi, paczy charakter, osłabia
przyjazną więź z innymi, ogranicza wiarę we własne siły, gasi zapał i chęć do wszelkiej aktywności,
rodzi bierność, apatię i chroniczną nieprzychylność do wszystkiego i do wszystkich.
Pozostaje w nich bowiem podświadome, lękliwe oczekiwanie na to wieczne, represyjne
"nie rób", "nie mów", "przestań" cokolwiek by zaczęły robić czy mówić. Krańcowo odmiennym,
choć równie negatywnym efektem wychowania represyjnego, jest również ukształtowanie
się i utrwalenie przekonania, że w tym dziwnym i niemiłym świecie dorosłych, żeby w
ogóle cokolwiek zrobić lub powiedzieć, trzeba złamać jakiś zakaz. Przestają wtedy odróżniać
zakazy słuszne od niesłusznych, lekceważąc jednakowo jedne i drugie.
Rodzice, którzy pragną trafnie selekcjonować własne zakazy i przyzwolenia, nie mogą sobie
pozwolić na działanie automatyczne, lecz muszą postępować stale z największą rozwagą i
starannością, z wyobraźnią, nie dopuszczając ani na chwilę do stępienia swojej wrażliwości,
oceniać każdą sytuację osobno i do niej stosować swoje reakcje i zachowania.
W codziennym życiu domowym zachodzi nieustanny konflikt tych struktur, które tworzą
dorośli i tych, które pragną realizować dzieci. Przedmioty i zachowania spełniają w strukturach
dziecięcych niekiedy odmienną funkcję niż ta, którą dla nich przewidują dorośli. Jednak
te struktury rodziców są pod ochroną, uznaje się je za poważne, prawdziwe, jedynie słuszne i
potrzebne. Natomiast struktury dziecka mają w przekonaniu dorosłych charakter tylko przelotny,
"zabawowy", są więc nieważne i nie trzeba się z nimi liczyć. W istocie jednak są one
tak samo ważne i autentyczne jak tamte, a w odczuciach dzieci mają niekiedy bardzo doniosłe
znaczenie. To, co jest zabawą w ocenie dorosłych, bywa dla dziecka sprawą bardzo istotną,
angażującą emocjonalnie i intelektualnie, przeżywaną bardzo głęboko. Odebranie mu
jakiegoś przedmiotu, przerwanie jego zajęcia, czy rozmowy z innym dzieckiem, uniemożliwia
dokończenia tego, co sobie zamierzyło, powoduje rozgoryczenie i bunt, pogłębia poczucie
własnej bezsilności, budzi agresję w stosunku do rodziców, którzy tak bezwzględnie i
bezmyślnie pozbawiają go czegoś bardzo cennego, a czego ono samo nie jest w stanie obronić.
I musi wtedy zdobyć się tylko na tyle siły i odwagi, aby pogodzić się ze swoją klęską.
Taka szkoła życia rodzi w przyszłości postawy defensywne i prowokuje indolencję.
W atmosferze pedagogicznego prymitywizmu i braku wyobraźni rodziców oraz ich uczuciowej
niewrażliwości, każdy płacz dziecka, jako reakcja na stosowane zakazy, kwalifikowany
jest jako "niegrzeczność". A przecież za tą rzekomą "niegrzecznością" kryje się autentyczny
dziecięcy dramat, spowodowany bezdusznością i brakiem wyobraźni jego rodziców.
Ale jeżeli nawet płacz jest spowodowany niezaspokojeniem żądania według rodziców zbyt
wygórowanego i niemożliwego do zaspokojenia, to zmartwienie dziecka i tak jest proporcjo-
151
nalne do jego własnego odczucia zawodu i pozbawienia, a nie do sytuacji ocenianej przez
rodziców. Ono nie jest "niegrzeczne", tylko przerażone i zrozpaczone. Dlatego konieczną
odmowę i niezbędny zakaz trzeba mu wtedy wytłumaczyć i uzasadnić w kategoriach
uchwytnych dla dziecka i pocieszyć go wczuwając się w ten jego autentyczny przecież
mini-
dramat. I ukoić w sposób adekwatny do skali samego przeżycia zawodu i bólu. Jakże często
jednak, zamiast tego rozumnego wytłumaczenia i kojącego pocieszenia, matka w milczeniu
ciągnie za rękę dziecko, płaczące rozpaczliwie i wlecze je jak Tatarzyn wziętego w jasyr
jeńca na arkanie.
Jeżeli czas już iść spać, albo pora na obiad, lub trzeba wyjść z domu, a dziecko przebywa
akurat głęboko zaangażowane w świecie swojej wyobraźni, to uzyskując, co się chce, można
jednocześnie uniknąć brutalnego wyrywania go ze sfery przeżyć w których jest pogrążone, i
nie burzyć światka stworzonego siłą jego wyobraźni, gdy zrobimy wysiłek, aby wczuć się w
konwencję jego zabawy i uczestniczyć w niej przez chwilę. Spytać na przykład, czy strudzony
żeglarz nie zechce się posilić po długiej podróży przez ocean.
Czasem bezwzględne burzenie tych dziecięcych, zabawowych struktur bywa uzasadniane
potrzebą robienia czy też zachowania porządku. Zdarza się, że matka nie pozwala bawić się
dziecku jego zabawkami, które przedtem poukładała starannie na półeczce. A gdy ono próbuje
wykorzystać zabawki i tworzyć z nich swoje własne struktury, zbiera w gniewie lalki,
kredki, klocki i ustawia na poprzednim miejscu, karcąc dziecko za zrobiony nieporządek.
Często odrywa się dziecko od zabawy zanim osiągnie ono upragniony, zamierzony finał, np.
zanim przyjedzie do miasta, do którego pędzi na spienionym koniu, bo "koniem" jest akurat
krzesło, które mama musi koniecznie i natychmiast postawić "na miejsce".
Nieograniczona władza rodziców nad dzieckiem może wyrażać się w zachowaniach, które
zostawiają w psychice dziecka głębokie, niezatarte blizny. Mogą oni na przykład oszpecić
dziewczynkę strzygąc jej króciutko włosy lub ubierając w długi, brzydki płaszczyk, kupiony
"na wyrost". Mogą pozbawić ją towarzystwa najbliższej przyjaciółki, oddać z domu ukochanego
psa, wyrzucić najmilszą lalkę.
Autentyczne wychowywanie nie jest zajęciem dla prymitywnej niańki
jest wysokiej rangi
sztuką. Wymaga walorów takich samych jak praca twórcza, gdzie ma się do czynienia nie
z "materiałem" lecz z t w o r z y w e m postaw, uczuć i myśli żywej istoty
dziecka. Wychowywanie
bez represyjności wymaga ciągłego napięcia wyobraźni, inteligencji, pomysłowości
przy rozwiązywaniu każdego pedagogicznego problemu, bez schematyzmu i bez automatyzmu,
a tylko przez wczucie się w doraźną sytuację i przeżycie dziecka. Zachowania
najbardziej nietrafne pedagogicznie to te, które zostawiają dziecku poczucie własnej bezradności
wobec dziejącej mu się krzywdy, bezsilnego gniewu na niesprawiedliwość stworzonej
przez rodziców sytuacji, żalu i zawodu. Wielką klęską wychowawców jest to, co często
traktuje się jako rzekome szczytowe osiągnięcie rodziców. Jest to t a k i e stłumienie rozpaczy
i pokonanie protestu dziecka, które powoduje stępienie jego wrażliwości. Prowadzi do
tego, że ono "grzecznie", to znaczy biernie i bez protestu reaguje na to wszystko, co p o w i n
n o j e ranić.
Na własne oszpecenie, na brak psa, na oddalenie przyjaciela i widok lalki lądującej
na śmietniku. Apatycznie i biernie przyjmuje niesprawiedliwość, oschłość, nierzetelność
i brutalną bezduszność dorosłych. Wtedy już jest "grzeczne".
Represyjność pedagogiczna przejawia się często w stosunku do tego, co dziecko uważa za
swoją nienaruszalną własność. Jego "kącik", jego łóżeczko, jego zabawki, jego książki,
ubranka. Bezceremonialne dysponowanie rzeczami dziecka, pozbawianie go tych rzeczy,
przemieszczanie ich w inne miejsce bez poprzedniego uzgodnienia z dzieckiem, burzy jego
poczucie trwałości i ładu. Odbierając mu prawo posiadania i dysponowania swoimi rzeczami,
powoduje się równocześnie zachwianie poczucia bezpieczeństwa, stan lęku, zagrożenia i niepewności.
Struktury zastane w domu rodziców są dla dziecka jakimiś trwałym elementem
jego życia. Na przewidywane zmiany trzeba je łagodnie i rozumnie przygotować. Uzgodnić z
152
nim kierunek tych przemian i uzyskać jego akceptację, tak aby mogło w dalszym ciągu czuć
się aktywnym, potrzebnym i liczącym się p o d m i o t e m nowych struktur i układów. A nie
przedmiotem, który zmienił położenie i miejsce bez względu na własne chęci i zamiary.
Żadne dziecko nie przychodzi na świat jako "biała karta", którą można zapisać jakkolwiek.
Już w momencie urodzenia jest "kimś", nosi w sobie zarodki późniejszej dojrzałej indywidualności.
Zadanie matki polega na otwieraniu przed nim ścieżek jego samorealizacji
przez usuwanie z nich tylko ewidentnych, bezpośrednich zagrożeń. Np. w czasie zabawy
małego dziecka należy usuwać przedmioty, którymi mogłoby się zranić, ale nie udaremniać
wszelkich jego poruszeń, które burzą ład ustanowiony przez matkę. Rozwój dziecka nie może
się obyć bez aktywności i bez tworzenia przez nie nowego ładu, innego niż ten zastany i
uznany przez rodziców. Jeżeli krzesło służy mu jako pojazd kosmiczny w wyimaginowanej
podróży do gwiazd, to rozumna matka nie przestawia wtedy tego krzesła tam, gdzie stało
przedtem i gdzie jest "jego miejsce".
Poczynania pedagogiczne rodziców są pokrewne zabiegom pielęgnacyjnym dobrego
ogrodnika. Polegają na umożliwieniu swobodnego rozwoju dziecka tak samo jak rozwoju
roślinie. Na usuwaniu przeszkód i zagrożeń, mogących stłumić wrodzony dynamizm i ograniczyć
lub wygasić potencjał rozwojowy. Postępować tak, aby otwierać drogę temu, co ma
się w dziecku ujawnić i zaktualizować. Pielęgnowanie dziecka, podobnie jak pielęgnuje się
roślinę, ma ten sam cel: aby jako istota dojrzała, stało się tym, czym jest już w zarodku.
Rodzice, którzy mają najbardziej doniosły i bezpośredni wpływ na przyszły kształt osobowości
dziecka, mogą wywiązać się ze swego powołania w rozmaitym stopniu: od optymalnego
umożliwienia rozwoju w kierunku właściwym dla jego indywidualności, poprzez
znaczne ograniczenie tych możliwości rozwojowych, aż do całkowitego jego wygaszenia
nadmierną i nieuzasadnioną represyjnością.
Wychowanie, jak mówiliśmy, może być Wielką
Sztuką, chociaż najczęściej bywa zwykłym rzemiosłem lub nawet seryjną produkcją według
sztampowych wzorów. Aby naprawdę było Sztuką, rodzice muszą mieć tyle wyobraźni,
taktu, serca i rozumu, aby nie nadużywać tej władzy jaką posiadają wobec swojego dziecka.
Uszanować indywidualność tego nieznanego gościa, który pojawia się w ich domu, nie ranić
jego uczuć, pozwolić na uczestniczenie w życiu tego domu, nie ograniczać zbędnymi restrykcjami,
szczególnie w tych przypadkach, gdy dziecko samo nie potrafi sformułować swoich
życzeń i oczekiwań, a odebrać je może tylko domyślność serc jego rodziców.
Tak samo jak rzadko rodzice uświadamiają sobie rozmiar i ciężar władzy sprawowanej
nad dzieckiem, tak również rzadko doceniają doniosłość słów zapewniających dziecko o ich
miłości. Niewiele jest dzieci, które słyszą z ust rodziców, że są kochane. A czy to tak trudno
powiedzieć dziecku: "kocham cię, jesteś moim największym skarbem." A takie słowa dają
mu kojące poczucie bezpieczeństwa, stwarzają psychiczny azyl wśród licznych zagrożeń
nienawiścią i agresją. Budują jasny tunel do przyszłości i ufność w stosunku do lat, które
mają nadejść. Utrwalają wiarę w to, że miłość naprawdę j e s t, że istnieje, że można ją
otrzymywać i dawać samemu. Dawać tak samo szczodrze i swobodnie jak obdarzali nią dobrzy
i mądrzy rodzice.
153
36 Dubos Rene: op. cit.
Twarze głodu
Ludzie z twojej planety
powiedział mały Książę
hodują pięć tysięcy róż w jednym ogrodzie...
i nie znajdują w nich tego, czego szukają...
Nie znajdują
odpowiedziałem...
A tymczasem to, czego szukają, może być ukryte
w jednej róży lub w odrobinie wody...
Antoine de Saint-Exupery
"Mały Książę"
Każdy pragnie mieć smukłą sylwetkę, walka z otyłością to problem zarówno zdrowotny
jak i estetyczny. W związku z tym, co pewien czas pojawiają się nowe mody na różne diety
odchudzające. Pragnący za wszelką cenę schudnąć podporządkowuje niekiedy wszelkie
względy zdrowotne zaleceniom najnowszej diety odchudzającej. Przez pewien okres jada np.
tylko tłuszcze (słynna dieta pod hasłem: "Eat fat and get slim"), albo tylko ser, albo wyłącznie
mięso. Niejeden już stosowanie takiej diety przypłacił zdrowiem. A przecież, żeby uzyskać
smukłą sylwetkę i nie zachorować od tego, wystarczy przeprowadzić dietę jarzynowoowocową.
Owoce i warzywa są to pokarmy przeważnie nisko kaloryczne, dając uczucie nasycenia,
nie tuczą, poza tym nie są toksyczne, ani nie zakłócają prawidłowej przemiany materii.
Dostarczają wielu cennych składników pokarmowych
dzięki ich jadaniu zyskuje się
jednocześnie urodę i zdrowie.
Przyczyną otyłości bywa najczęściej po prostu przekarmienie, tzn. jadanie w ilości przekraczającej
pojemność żołądka i możliwość wydzielania potrzebnych enzymów trawiennych.
W spełnieniu marzeń o zgrabnej sylwetce przeszkadza nadmierny apetyt, to znaczy g ł ó d p
o z o r n y. Nie sygnalizuje on rzeczywistych potrzeb organizmu, bo do ich zaspokojenia wystarczają
ilości jedzenia znacznie skromniejsze. Najpospolitszą przyczyną nadmiernego apetytu
jest rozepchany w dzieciństwie żołądek, który reaguje potem wrażeniem głodu nie wtedy,
gdy jest pusty, ale gdy tylko nie jest napełniony ponad potrzebę. "Przekarmianie
pisze
Rene Dubos
nie jest zjawiskiem specyficznym dla doby obecnej. Istoty ludzkie zawsze
miały skłonność do kompensowania obawy przed brakiem pożywienia wielkim objadaniem się, skoro
tylko było to możliwe... "W dawnych czasach
pisał Lukrecjusz sto lat przed naszą erą
brak
pożywienia powodował u Letów osłabienie członków, dzisiaj jest inaczej, gubi nas nadmiar dóbr".
Tak więc historia się powtarza. Podobnie jak zamożni Rzymianie sprzed 2000 lat, wielu zasobnych
obywateli współczesnego świata zachodniego, doprowadza się do śmierci z przejedzenia".36
Każda matka chce, aby jej dziecko "dobrze wyglądało i prędko rosło", zmusza więc to
biedactwo do napychania żołądka ponad jego rzeczywiste potrzeby. Przekonana jednocześnie,
że najzdrowsze jest dla niego mięso, łamie naturalne bariery fizjologiczne tej roślino-
154
żernej istoty, jaką ono jest jeszcze wtedy, zmuszając prośbą i groźbą do jedzenia niestosownych
dla niego potraw. Wielu pamięta jeszcze smak tych męczeńskich łyżeczek "za mamusię
i za tatusia" w okresie, kiedy naturalna pojemność niezdeformowanego żołądka i reakcja nie
zdeprawowanego smaku protestują przeciwko przyjmowaniu takiego jedzenia i w takiej ilości.
Biedne mamy, które przecież chcą jak najlepiej, nieświadomie powodują u swoich dzieci
nie tylko skłonność do otyłości, ale również stymulowanie dojrzewania hormonów płciowych,
i są bezwiednymi winowajcami tych dramatów, jakie przeżywa potem przedwcześnie
dojrzały dryblas, bezradny wobec wymogów społecznych, jak trzcina na wietrze. Jeden z
przedwojennych polskich pediatrów mawiał: "Jaka szkoda, że nie ma Ligi Ochrony Dziecka
przed niemądrymi matkami", a inny twierdził, że dziecko powinno mieć "konstytucyjnie zagwarantowane
prawo do niejedzenia". Relacjonując wyniki doświadczeń na zwierzętach,
Rene Dubos pisze: "Zmniejszenie przyjmowania pokarmów do około 2/3 tego, co zwierzę
zjadłoby nie mając ograniczeń, zmniejsza zachorowalność na choroby płuc, serca, nerek,
naczyń krwionośnych, a także na nowotwory złośliwe. Krótko mówiąc, zwierzęta karmione
w sposób zapewniający najszybszy wskaźnik rozwoju mają na ogół krótszy spodziewany
okres przeżycia i większą zachorowalność na choroby związane ze starością".
Niekiedy również głód pozorny bywa skutkiem niewłaściwego interpretowania pewnych
sygnałów niedosytu, dochodzących z zupełnie innych regionów naszej istoty niż żołądek.
Wrażenie nieokreślonego braku i smutku, który trudno czasem nazwać, próbuje się nieświadomie
i bezskutecznie zagłuszyć jedzeniem. Taka bywa często zastępcza funkcja apetytu na
słodycze, które mają kompensować jakieś psychiczne frustracje, czasem niezadowolenie z
siebie, niezbyt dokładnie uświadomione. Głód pozorny bywa zastępczą formą zaspokajania
potrzeby, której nie można zaspokoić bezpośrednio, bo niełatwo ją zrozumieć i sprecyzować.
Może tu być niezaspokojona potrzeba wzbogacenia własnej osobowości, urzeczywistnienia
potencjału rozwojowego, przejawiania siebie w określonej formie twórczości, autentycznego
bycia sobą. Jeżeli potrzeby te zostają udaremnione przez niesprzyjające warunki i sytuacje,
człowiek czuje się "głodny". Kiedy dokonuje kompromisu z własnym życiem i przystaje na
uboższą formę bycia niż ta, na jaką go stać, wtedy stłumiony dynamizm rozwojowy objawia
się łaknieniem czegoś więcej, czegoś innego i czegoś lepszego niż to, kim się jest. Taki niedostatek,
niesprecyzowany dość jasno i jednoznacznie, objawia się niekiedy w postaci zastępczej,
kompensacyjnej, jako głód pozorny. Ludzie psychicznie zwichnięci, ubezwłasnowolnieni
przez niepomyślny zbieg okoliczności, spostrzegają nagle, że nie stali się tym, kim
mogli się stać, że życie przecieka im między palcami, zostawiając z pustym sercem, zawiedzionych
jakimś niepojętym brakiem nie wiadomo czego. Wtedy sięgają do kredensu i nie
znajdują tam tego, czego szukają.
Cała struktura żywienia, istniejąca obecnie w krajach rozwiniętych, prowadzi do tego, co
nazywa się g ł o d e m u t a j o n y m. Dostępne w sklepach produkty żywnościowe są niepełnowartościowe
lub szkodliwe, zarówno te tanie jak i te drogie. Pierwsze kupuje się z
oszczędności, drugie ze snobizmu, ale skutki są takie same. Choroby nękające zamożną część
świata są taką samą jej plagą, jak głód i niedożywienie są plagami regionów ubogich. Wysoko
rozwinięta technologia przemysłu spożywczego dostarcza produkty rafinowane, chemizowane,
pozbawione tego wszystkiego, co jest źródłem zdrowia. 98% żywności to pokarmy
przetwarzane, tzn. konserwowane, zamrażane, suszone, solone, marynowane, słodzone, barwione.
Biedne "bogate" dzieci czasem przez całe dzieciństwo i młodość nie mają okazji zjedzenia
zdrowego, pożywnego, prostego posiłku. A ich biedni "bogaci" rodzice pracują bez
wytchnienia, aby za te zapracowane z trudem pieniądze kupić swoim dzieciom to wszystko,
co im zaszkodzi. "Pewne jest
pisze R. Dubos
że wzrost dochodów prowadzi do zastępowania
w pożywieniu skrobi przez tłuszcze, białka i oczyszczony cukier".37 Zabiegi technolo-
37 tamże.
155
gii spożywczej, polegające na dalszym, przemysłowym przetwarzaniu żywności, doprowadzają
niejednokrotnie do ostatecznego już zdegradowania tego, co miało być ludzkim, zdrowym
pokarmem. W rezultacie w sklepach "spożywczych" jest do nabycia mnóstwo produktów
nie nadających się właściwie do spożycia. W efektownych opakowaniach oferuje się
konsumentom pachnące, kolorowe substancje, które dostarczają wprawdzie miłych wrażeń
smakowych, ale w najlepszym przypadku obciążają tylko organizm, nie przynosząc mu żadnego
pożytku. Natomiast w najgorszych przypadkach, w razie niedostatecznej czujności lub
wskutek pobłażliwości czynników kontrolujących, pod szyldem "żywność", dociera do sklepów
lawina produktów szkodliwych i toksycznych. Ich kolorystyczno-zapachowa atrakcyjność
i ładne opakowanie przyciągają szczególnie mocno dzieci, podczas gdy im te jedzeniowe
"gadżety" szkodzą najbardziej.
Jednak perspektywa dużych zarobków skłania producentów i handlowców do wytwarzania,
rozpowszechniania i reklamy takich właśnie produktów. Ich przedsiębiorczości i ekspansji
nie ogranicza ani ludzkie poczucie odpowiedzialności za zdrowie konsumentów, ani ciężar
winy i hańby jaki spada na bezkarnych trucicieli.
Takie są prawa nowoczesnego rynku!
Nawet niektóre pełnowartościowe produkty po przyniesieniu ich do domu ulegają biologicznej
degradacji w czasie ich przyrządzania według przyjętych zasad sztuki kulinarnej.
Ignorowanie ograniczonego działania enzymów trawiennych i jadanie nietrafnych lub przypadkowych
połączeń jest zjawiskiem powszechnym. Zwyczaje i wzory jedzeniowe i kulinarne
gwałcą wymienione tu zasady właściwego zestawiania produktów, umożliwiającego ich
całkowite i szybkie strawienie. Nietrafne łączenie pokarmów, przejadanie się białkiem zwierzęcym
i cukrem wzmaga działalność bakterii gnilnych i fermentacyjnych, które część zjedzonego
pokarmu czynią nieprzyswajalnym i dla organizmu nieprzydatnym. Mając napełniony
żołądek nikt nie domyśla się, że jego krew i komórki jego ciała giną z głodu. Przewaga białka,
tłuszczu i cukru w przeciętnej diecie ogranicza łaknienie na owoce i jarzyny, te akumulatory
energii słonecznej, której głodne jest nasze ciało i wszystkie jego tkanki. Jedzenie pozornie obfite
i dostatnie, w rzeczywistości nie dostarcza podstawowych wartości odżywczych.
Uświadomienie sobie tej sytuacji prowadzi w niektórych krajach do podejmowania prób
przeciwstawienia się. W dużych miastach zachodnich powstają nowe sklepy spożywcze zwane
w Anglii "Health Food Store" (sklep ze zdrową żywnością), w Niemczech "Reformhaus".
Można tam nabywać żywność nierafinowaną, niechemizowaną, świeże warzywa i owoce,
uprawiane w gospodarstwach nie stosujących pestycydów i nawozów syntetycznych, niepasteryzowane
mleko, chleb z pełnej, razowej mąki, jajka od kur, żywionych naturalną karmą,
bez białkowych i hormonalnych dodatków itd. Ta żywność jest nieco droższa, bo wymaga
wprowadzenia nowych mechanizmów upraw, hodowli i produkcji, a właściwie powrotu do
starych, ale od dawna zaniechanych, jako mniej wydajne i mniej opłacalne. Takie są pierwsze
próby walki z głodem utajonym.
Najtragiczniejszy jest jednak g ł ó d r z e c z y w i s t y i jawny. 15 ludzi mieszkających
obecnie na świecie cierpi głód. 35% cierpi z powodu znacznych niedoborów pokarmowych,
podczas gdy z 80% wyprodukowanego w świecie białka zwierzęcego korzysta tylko 25%
ludności świata. "W krajach gospodarczo zacofanych
pisze Rene Dubos
przeważa ogólnie
niewłaściwe żywienie wynikające z braku wysokowartościowych białek. (...) Dla odmiany
w krajach zasobnych najczęstszą formą niewłaściwego żywienia jest przejadanie się.
Nadmierne żywienie daje maksymalne wskaźniki rozwoju, ale wydaje się niekorzystnie
wpływać na długość życia i ogólny stan zdrowia".
Zacofana gospodarka charakteryzuje się przede wszystkim ograniczoną liczbą rodzajów
upraw rolnych. Podstawę ich stanowi najczęściej jeden gatunek zbóż: ryż, pszenica, kukurydza
lub proso. Żadne z nich nie zawiera wymaganego kompletu aminokwasów egzogennych i
dlatego dostarcza białka niepełnowartościowego. Chociaż niektóre społeczeństwa w Chinach
156
i w Indiach stosują już od dawna różne pożyteczne zwyczaje kulinarne, które kompensują
istniejące tam braki zarówno mleka jak i mićsa. Dokonują tego przez odpowiednie łączenie
różnych, dostćpnych w tych regionach, produktów roślinnych, uzupełniając w ten sposób
niedostatek ich aminokwasów i uzyskując pełnowartościowe białko. O skuteczności tej metody
świadczy też m.in. raport szpitala w Rwandzie dotyczący leczenia dzieci chorujących z
powodu kwashiorkor, skrajnej postaci niedoboru białka i kalorii. Z raportu tego wynika, że
dzieci, którym podawano pokarmy złożone z kaszy i fasoli, szybko powracały do zdrowia,
podobnie jak te, które otrzymywały mleko (Albert S. Whiting
Raport on Treatment of
Kwashiorkor Victims, Mungareoe Hospital, Kibuye, Africa 1973).
W niektórych rejonach świata wskutek niedoborów pokarmowych umiera 50% dzieci w
wieku przedszkolnym. Na dużych obszarach Afryki, Azji i Ameryki Łacińskiej wiele dzieci
zapada na kwashiorkor. "Chore dzieci są niemal zawsze za małe w stosunku do swojego wieku.
Mają wyblakłe włosy i bladą skórć. Stwierdza sić u nich obrzćki stóp i nóg na skutek
gromadzenia sić tam płynów. W dalszym stadium włosy są tak słabe, że można je wyciągać
garściami nie powodując bólu, a oczy zamknićte przez obrzćki, które zresztą wystćpują niemal
we wszystkich czćściach ciała. Skóra ulega uszkodzeniom, jakby była oparzona. Dziecko
wygląda w tym okresie na tragicznie nieszczćśliwe lub pogrążone w apatii, nie wstaje, nie
chodzi...".38 Po tej wstrząsającej relacji podanej przez wiatową Organizacjć Zdrowia
(WHO) w publikacji "Malnutrition and Disease", autor książki, który tć relacjć cytuje, Rene
Dubos, pisze dalej: "Niedostatek białek w diecie w szczególnie ważnym wczesnym okresie
życia prowadzi do zaburzenia lub co najmniej opóęnienia rozwoju umysłowego... Zaburzenia
metabolizmu aminokwasów u małych dzieci i niemowląt mogą doprowadzić do poważnych
wad umysłowych". Jack Lucas w opracowaniu pt. "The World Food Problem" pisze, że w
krajach rozwijających sić 600 milionów dzieci poniżej 6 lat już teraz cierpi na stałe niedożywienie.
Podobnie jak Dubos i inni ostrzega przed niebezpiecznymi nastćpstwami tego zjawiska:
"Ośrodkowy układ nerwowy dziecka rozwija sić przez 18 pierwszych miesićcy życia, a
rozwój struktur mózgowych w 90% dokonuje sić przez pierwsze 4 lata życia (...) niedożywienie
we wczesnym okresie dzieciństwa może spowodować nieodwracalne obniżenie
sprawności umysłowej, a oprócz tego widoczne defekty fizyczne, i to, że pełna sprawność
umysłowa nie może już zostać przywrócona nawet wtedy, gdy zapewniona zostanie dostateczna
dieta w póęniejszym okresie życia. A te niedostatki rozwojowe mogą z kolei zostać
przeniesione na nastćpne pokolenie".39
Protest, jaki budzi ta sytuacja ze wzglćdów humanitarnych, łączy sić z trzeęwą obawą, że
za 10-15 lat ta 600-milionowa armia debilów ruszy na podbój świata i bćdzie usiłowała
kształtować go na swoją miarć.
Najbardziej dramatyczną wymowć ma głód rzeczywisty, jawny, wtedy gdy jego ofiarami
padają niemowlćta i dzieci. Z powodu niedostatku pełnowartościowego pokarmu cierpią nie
tylko na kwashiorkor, ale także chorobć beri-beri i ślepotć spowodowane brakiem witamin.
Niedożywiony organizm traci odporność i każda infekcja staje sić najczćściej chorobą
śmiertelną. Niedobory pokarmowe są również przyczyną debilizmu i umysłowej ocićżałości.
Głód u k r y t y w inny sposób atakuje dzieci tzw. "dobrze" karmione, co objawia sić w
sposób równie dla nich dotkliwy. W samych Stanach Zjednoczonych rodzi sić rocznie 250
000 dzieci kalekich. Według danych wiatowej Organizacji Zdrowia miliona dzieci amerykańskich
cierpi na reumatyzm, 10 milionów ma zły wzrok, 2 miliony niedosłyszy, 17 tysićcy
jest głuchych, 400 tysićcy choruje na gruęlicć, 75% ma próchnicć zćbów, 3% choruje na
serce, 3% jest upośledzonych umysłowo, 2% ma przypadłości neurologiczne, 2 miliony niedowidzi.
WHO nie wymienia jeszcze tych 80% młodzieży z objawami zaawansowanej miażdżycy,
o czym była mowa poprzednio. Takie statystyki istnieją zapewne i w wielu innych
38 tamże.
39 Lucas Jack: The World Food Ppoblem.
157
rozwijających się krajach i kto wie, czy liczba dzieci chorych i zagrożonych z powodu głodu
utajonego nie dorównuje liczbie 600 000 000 ofiar głodu jawnego.
W latach 50 i 60 prasa australijska doniosła o przebiegu i osiągnięciach następującego
eksperymentu. L. O. Builiz adoptował 60 dzieci, potomków żołnierzy amerykańskich i wychowywał
je w warunkach, które uznał za optymalne dla ich zdrowia i rozwoju. Przez 18 lat
pozostawały one na diecie wegetariańskiej, składającej się przeważnie z organicznie uprawianych
surowych warzyw i owoców. Mleko otrzymywały tylko do 3 roku życia. Nigdy nie
jadły mięsa, jajek ani ryb, nie przyjmowały żadnych leków. Stale przebywały na wsi, na
świeżym powietrzu. Systematycznie były badane przez lekarzy, którzy stwierdzili, że są to
najzdrowsze dzieci na świecie .40
Powodem niedożywienia bywa niedobór lizyny w tych regionach, gdzie jedynym źródłem
białka są produkty zbożowe, nie uzupełnione mlekiem, jajkami, roślinami strączkowymi.
Tam z kolei gdzie ludzie żywią się głównie roślinami strączkowymi, niedożywienie powodowane
jest brakiem metioniny. Podczas gdy dietę pełnowartościową, bez żadnych niedostatków,
zapewnia łączenie w urozmaiconym pożywieniu białek z różnych źródeł roślinnych.
Rozważając sprawę niedoborów białkowych i szukając sposobów, aby im zaradzić, Rene
Dubos pisze, że konieczne są wysiłki w celu rozpowszechnienia spożycia białek roślinnych.
Stwierdza on, że mięso nie jest na szczęście niezbędne dla prawidłowego rozwoju i zdrowia
człowieka. Dowodzi tego choćby fakt, że wiele osób a nawet całe populacje żyją na diecie
jarskiej, uzupełnianej lub nieuzupełnianej nabiałem. "Dzieci przebywające w sierocińcach
niemieckich po zakończeniu II Wojny Światowej były zdrowe i rozwijały się prawidłowo,
jadając tylko odpowiednie mieszanki roślinne". Ten sam jednak autor, który o tym donosi, na
innej stronie tej samej książki wymienia jednym tchem zwierzęce i roślinne źródła białka, co
dowodzi, że dał się bezkrytycznie wciągnąć w stereotypowy sposób myślenia o głodujących
obszarach świata: "Niedostatek mleka, mięsa, drobiu, ryb, jaj lub właściwie przygotowanych
mieszanek roślinnych szybko prowadzi do opóźnienia rozwoju, a następnie obrzęków, biegunki,
zmian pigmentacji skóry..." itd. Jak gdyby wobec istnienia przedstawionych poprzednio
zasad żywieniowych i opisanej sytuacji ekonomicznej można było postawić znak równości
między postulatem zapewnienia głodującemu światu mieszanek roślinnych i nabiału, a
dostarczaniem im mięsa, ryb i drobiu! Cóż to byłby za przewrotny humanitaryzm: dać ubogim
dostatek tego, czym bogaci się trują! Rzetelna i realna droga do pomożenia zagłodzonym
obszarom jest tylko jedna: uwolnić światową gospodarkę żywnościową od obciążeń paszowych.
Problem białka jest właściwie jeden zarówno dla rejonów niedożywionych, jak i przekarmionych
wprowadzenie takiej struktury upraw rolnych, która uwzględniałaby potrzebę
ich różnorodności, zapewniającej możliwość jadania urozmaiconych pokarmów, będących
źródłem wszystkich potrzebnych człowiekowi wartości odżywczych.
Konkludując więc, nie sposób nie zauważyć, że współczesne kłopoty żywnościowe polegają
nie tyle na niedożywieniu, co na niewłaściwym odżywianiu, że świat jest "chory na mięso",
i że wegetarianizm jest jedynym ratunkiem na wszystkie głody świata.
Rosnąca lawina demograficzna zagraża światu przeludnieniem, którego niebezpieczeństwa
mogłyby zażegnać tylko zmiany w strukturze rolnictwa, umożliwiające przyjmowanie
małych gości radośnie i gościnnie
w zasobnym DOMU. Potrzebę i gotowość wyścielania
im "gniazd" właściwą wszystkim zdrowym samicom i samcom na Ziemi, zagłusza i udaremnia
potrzeba coraz większej ilości używek
alkoholu, mięsa, kawy, tytoniu, narkotyków.
Gleba, którą zdrowy instynkt każe przeznaczać pod uprawy roślin nadających się na pokarm
dla ludzi już żyjących i tych, którzy mają się dopiero urodzić, dostarcza... kawy, tytoniu, paszy
środków do stymulowania źle ukierunkowanej energii.
40 Trap J.: A Gift of Love.
158
Frances Moore Lappe
"Diet for a small Planet"
Świat kręci się
dookoła kiełbasy
Pomysły, przedstawione w tej książce, nie są rozwiązaniami ostatecznymi,
stanowią jednak ogromny krok we właściwym kierunku. Stwarzają
pierwszą realną możliwość położenia kresu niesłychanemu marnotrawstwu
milionów ton wysokowartościowego białka i wyzwolenia człowieka z jarzma
konieczności spożywania mięsa oraz możliwość zaspokajania białkowych
potrzeb organizmu ze źródeł jakich dostarcza gleba, daleko bogatszych
i obfitszych niż mięso.
Jeden z dramatycznych paradoksów aktualnej sytuacji żywieniowej polega na tym, że takie
jedzenie, które przyprawia ludzi o choroby i skraca im życie, uchodzi powszechnie za d o
b r e o d ż y w i a n i e. Ten błąd powoduje z kolei niewłaściwe ukierunkowanie wysiłków
budowania całej struktury gospodarki żywieniowej świata. Ekonomiści przewidują, że za
parę lat ceny mięsa wzrosną do tak zawrotnej wysokości, że stanie się ono artykułem luksusowym,
przedmiotem zbytku. Już obecnie trwają intensywne prace badawcze nad znalezieniem
syntetycznych substancji "mięso-podobnych": Przyczyna tego stanu rzeczy jest prosta i
nieunikniona: z jednej strony "lawina demograficzna"
wzrastająca gwałtownie liczba ludzi
na całym świecie, a z drugiej postępujące, stopniowe kurczenie się powierzchni upraw rolnych.
Dla wyrażenia skali przyrostu ludności w ciągu ostatnich 150 lat, w tempie nigdy dotąd
nie notowanym w dziejach, używa się określeń "eksplozja lub lawina demograficzna". Na
początku naszej ery liczba całej populacji ludzkiej wynosiła w przybliżeniu 300 milionów, a
około roku 1650 osiągnęła 500 milionów. Od tego momentu tempo przyrostu zaczęło wzrastać:
w roku 1830 było
1 miliard ludzi na Ziemi
w roku 1930
2 miliardy
w roku 1975
3,967 miliarda
na rok 2000 przewiduje się 7 miliardów mieszkańców Ziemi.
Warto zwrócić uwagę na to, że od 1830 do 1930, a więc w ciągu 100 lat liczba ludzi wzrosła
o 1 miliard, podczas gdy w ciągu następnych 45 lat wzrosła już prawie o 2 miliardy, a po
upływie następnych 20 lat przewiduje się wzrost o dalsze 3 miliardy. I chociaż w ostatnich
latach obserwuje się pewne zahamowanie przyrostu naturalnego, to trzeba liczyć się z postępującym
wzrostem ludności jeszcze co najmniej przez kilkadziesiąt lat. Bo jeżeli nawet maleje
ilość urodzin w przeciętnej rodzinie, to za to tych rodzin jest coraz więcej.
Na razie każdego roku przybywa przeszło 100 milionów mieszkańców Ziemi i każdy z
nich ma prawo oczekiwać, że jeżeli już tu został sprowadzony, to znajdzie się dla niego nie
tylko dość jedzenia, ale i dach nad głową i wszystko inne, co mu będzie do życia potrzebne.
159
W związku z tym stale ubywa obszarów ziemi uprawnej, przeznaczanej pod budowę mieszkań
i fabryk. Do budowy potrzebne jest drewno, a wyrąb ogromnych połaci lasów zmienia
układy ekologiczne, co powoduje erozję gruntów rolnych. Starczyłoby jednak wszystkiego
dla wszystkich. Obliczono, że obszary ziemi, już obecnie wykorzystywane pod uprawy rolne,
mogą nakarmić nawet i 12 miliardów ludzi, dostarczając im tyle zboża, warzyw, nasion, oleju,
owoców, żeby nikt nie był głodny. Z jednym tylko zastrzeżeniem: że wszystko, co ziemia
urodzi, będzie przeznaczane do b e z p o ś r e d n i e g o karmienia ludzi. Podczas gdy istniejący
obecnie system żywienia, zorientowany na produkcję i spożywanie mięsa, jest studnią
bez dna, w której tonie stale ogromna część zasobów spożywczych całego świata.
Aby uzyskać 1 kg substancji białkowych z pokarmu mięsnego, trzeba zużyć ok. 25 kg
białek zawartych w pokarmach roślinnych, z czego 25 do 50% stanowią pokarmy najcenniejsze
dla człowieka: soja, zboże, kukurydza, otręby, mleko. W przybliżeniu połowę całej obecnej
światowej produkcji rolnej przeznacza się na paszę dla zwierząt rzeźnych.
W krajach rozwiniętych wzrost produkcji mięsa przewyższa produkcję rolną, co podnosi
stale deficyt zboża przeznaczonego na paszę. W związku z tym wzrasta cena zboża, bo importerzy
płacą za nie coraz więcej. Z kolei rządy krajów eksportujących zboże udzielają rolnikom
wysokich subwencji na rozszerzanie upraw zboża, które lepiej opłaca się sprzedać za
granicę na paszę, niż przeznaczyć w kraju na chleb. O tym, co się uprawia, decydują nie potrzeby
żywnościowe ludności, tylko zapotrzebowanie eksportowe. W ten sposób upada szansa
rozmaitości upraw, w celu pełnego zaspokojenia potrzeb białkowych, bo zwiększanie
uprawy zboża dokonuje się kosztem ograniczenia areałów, które już są lub mogłyby być wykorzystywane
pod inne uprawy, takie właśnie jak uprawy roślin strączkowych, warzyw, sadów
owocowych, drzew orzechowych, słoneczników itd. A więc wszystkich roślin, które są
najcenniejszym źródłem zdrowego pokarmu dla człowieka. Gdyby zboże było przeznaczone
tylko do spożycia dla ludzi, taka gigantyczna jego produkcja natychmiast przestałaby być
opłacalna, co zmusiłoby rolników i farmerów do wzbogacenia struktury upraw potrzebnych
ludziom.
W rozdziale "Polemika wokół spożycia mięsa" (Józef Toczek: "Niepokoje żywnościowe
świata") można znaleźć następującą informację: "Według danych z 1979 roku, w latach
1969-1978 produkcja zwierzęca wzrosła szybciej niż produkcja roślinna. Zjawisko to występuje
szczególnie silnie w Europie Zachodniej, gdzie w tym okresie produkcja wzrosła o 19%,
a produkcja roślinna o 11%, w Japonii (odpowiednio) 34% i 5%, w europejskich krajach socjalistycznych,
łącznie z ZSRR, odpowiednio 27% i 22%. W Polsce w latach 1971
1975
produkcja zwierzęca wzrosła o 37%, podczas gdy produkcja roślinna tylko 12,6%. Jedynymi
regionami o przewadze tempa wzrostu produkcji roślinnej nad zwierzęcą są Ameryka Północna
(28% i 7%) oraz Oceania (44% i 16%). Regiony te dostarczają nadwyżki pasz na cele
produkcji zwierzęcej w pozostałych regionach". I dalej: "Produkcja zwierzęca ma wysoki
udział w produkcji końcowej rolnictwa (przykładowo: w RFN 41%, w Belgii 43%, we Francji
37%").
Informacja ta oznacza po prostu, że taki właśnie procent pełnowartościowych
produktów rolnych zostaje przeznaczony na paszę i wykorzystany do produkcji mięsa, nie
licząc paszy importowanej. Paszy potrzeba rzeczywiście dużo, jeżeli spożycie mięsa na jednego
mieszkańca w krajach rozwiniętych wynosi rocznie od 90 kg w RFN do 136 w Australii
( w Polsce 75 kg), w USA 113 kg, a na każdą tonę mięsa trzeba ok. 10 ton paszy. Z tego białka
zwierzęcego, wyprodukowanego takim niesłychanie wysokim kosztem, 80% idzie na
użytek 25% ludności świata. Pozostałe 75%, jak już wiemy, ma kłopoty z wyżywieniem,
większe lub mniejsze, ponieważ mięsa dla wszystkich mieszkańców świata Ziemia nie jest w
stanie dostarczyć
jest na to po prostu za mała. Aby nakarmić wszystkich ludzi w taki sam
sposób jak obecnie w Ameryce, trzeba by zużyć trzy razy więcej zboża niż się go obecnie
produkuje na całym świecie. A co będzie za 20 lat, gdy liczba ludzi znów się podwoi?
160
Produkcja białka roślinnego obniża sić coraz bardziej, a i to, co sić uprawia, w ok. 50%
zostaje przeznaczone na paszć. Ilość uzyskanego w ten sposób białka zwierzćcego przedstawia
sić nastćpująco: ze 100% nakładów na surowce paszowo-białkowe otrzymuje sić: mleka
od 27% do 38%, jajek
31%, wieprzowiny
15%, baraniny
9%, wołowiny
6%.41 Ale
na tym marnotrawstwo białka jeszcze sić nie kończy. Z owych 6 czy 15% uzyskanego mićsa
każde 100 g zawiera tylko ok. 20 g białka, a z tych 20 g białka w mićsie przyswajalnych jest
tylko 13 g. Na każde 20 dag mićsa, to znaczy tć minimalną ilość, do jakiej rości pretensje
każdy konsument, jako należnej mu porcji dziennej, potrzebne jest 20 kg paszy, a uzyskane w
ten sposób 26 g przyswajalnego białka pokrywa dopiero połowć normy dziennego zapotrzebowania.
Podczas gdy pełne pokrycie zapotrzebowania na białko, a także wszystkie inne
najważniejsze składniki pokarmowe można uzyskać z właściwie dobranego, urozmaiconego
pokarmu roślinnego o wadze półtora kilograma. Marnotrawstwo obejmuje wićc prawie 20 kg
pokarmu roślinnego, w tym ok. 10 kg tego najcenniejszego. Obliczenia można kontynuować
dalej: ile dla rodziny, ile dla kraju, ile dla świata. Nic dziwnego, że Frances Moore Lapp,
autorka książki "Diet for a Small Planet", po zapoznaniu sić z tymi liczbami, spytała w przerażeniu:
"Jak długo jeszcze Ziemia zdoła wyżywić wszystkich mieszkańców naszej planety?"
Jeżeli jednak kosztem innych upraw rolnych wzrasta uprawa zbóż, to można by sić pocieszyć,
że chociaż chleba światu nie zabraknie. Ale oto co pisze na ten temat Frances Moore
Lapp: "Do pełnego zabezpieczenia rezerw brakuje światu obecnie (1976) 134 milionów ton
zboża... Zboże na potrzeby importu mogą obecnie dostarczać już tylko dwaj eksporterzy zboża:
Północna Ameryka i Australia. Podczas gdy światowa produkcja obniża sić, świat domaga
sić jej wzrostu, zarówno z tego powodu, że rocznie przybywa przeszło 100 milionów ludzi,
jak i dlatego, że rośnie apetyt krajów bogatych na produkcjć trzody, zjadającej produkty
zbożowe. Najbardziej dramatyczne było nabywanie przez ZSRR ź amerykańskich zbiorów,
w ogromnej czćści właśnie na zaspokojenie tego apetytu. Rezultat był taki, że światowa cena
zboża wzrosła kilkakrotnie, przekraczając możliwości nabycia go przez tych, którzy go rzeczywiście
potrzebują na pokarm dla siebie... Problem wićc dotyczy nie tego, czy zboże jest,
ale kto może za nie zapłacić, a etyczna strona tego problemu polega na tym, że ceny zboża
zależą od tego, ile zużywa go każdy z nas".42 Ile kto zużywa zboża zależy z kolei od tego,
czy zjada je bezpośrednio sam, czy w postaci mićsa. W tym drugim przypadku zużywa go
10-krotnie wićcej.
W miarć upływu lat i w miarć wzrostu liczby ludności, ubywa obszarów ziemi, potrzebnych
do ich nakarmienia. Aby zaspokoić wzrastające stale potrzeby paszowe. amerykańscy
farmerzy rozszerzają zasićg obszarów wykorzystywanych pod uprawy, nawet na bagniska i
na pół jałowe prerie. Ale już niedługo potem ogromna czćść świeżo zagospodarowanej ziemi
ulega erozji. Amerykańska Służba Konserwacji Gleby ostrzega, że najwyżej połowć udaje sić
ocalić przed erozją. Tylko w roku 1974 uległo erozji 60 milionów ton gleby z tego właśnie,
nowo uzyskanego areału. Każdego roku na świecie ulega erozji wićcej niż miliard ton gleby.
Rozmiar wynikających z tego strat nie jest jednak nieunikniony, można go ograniczyć, ponieważ
połowa zbiorów z tej ziemi idzie na karmienie trzody. A czy bćdzie tak nadal, zależy
już od ludzi, a nie od sił przyrody.
Intensywne eksploatowanie gleby obniża także stopniowo jej wartość rolniczą. Z każdym
rokiem maleje zawartość białka w pszenicy (w r. 1940
17%, w 1951 ok. 12%). Już na początku
lat siedemdziesiątych farmerzy zaczćli sić orientować, iż dochodzą do granicy wydolności
intensywnego nawożenia dla podniesienia zbiorów.
Z tego wszystkiego wynika wićc, że chleba też może zabraknąć. Ogromne czćści świata
już zagrożone są głodem. Zwićkszenie eksportu zboża do krajów uboższych jest rozwiązaniem
pozornym, dopóki zapotrzebowanie importerów paszy tak podnosi ceny, że ci, którzy je
41 Lucas Jack: op. cit.
42 Moore Lapp F.: op. cit.
161
chcą kupować na żywność dla ludzi, nie mogą sobie na to pozwolić. Z kolei obniżenie ceny
ze wzglćdów humanitarnych spowoduje, że tanio nabyte zboże już przez kupujących zostanie
wykorzystane na paszć.
"Nakarmić głodnego"
to jeden z niewzruszonych filarów obowiązującej współcześnie
etyki, a także naturalny odruch ludzkiego serca. Zobowiązują one do tego, aby podzielić sić
nawet swoim i dać drugiemu. Siła obligatoryjna tego odruchu znacznie jednak słabnie, gdy
"głodny" nie o chleb dla siebie prosi, tylko o paszć dla swojej świni.
Frances Moore Lapp, rozpatrując różne ewentualności rozdysponowania nadwyżek amerykańskiego
zboża, stwierdza: "gdyby rząd zechciał podzielić sić nadwyżką zboża, zwićkszając
eksport do Europy, Japonii czy rodkowego Wschodu, to tylko po to, aby o n i mogli
u siebie zwićkszyć spożycie mićsa". Okazuje sić, że mićsożerstwo jest pćtlą na szyi gospodarki
światowej, która dławi zarówno tych, co mićso jadają, jak i tych, co go nie jadają. Im
wićcej ludzi przybywa na świecie, a przybywa ich każdego dnia ź miliona, tym bardziej procesy
te sić pogłćbiają i groęniejszych nabierają wymiarów. Na naszych oczach dokonuje sić
nowy podział ludzi, o wićkszej sile obiektywnego oddziaływania niż wszystkie inne obecnie
istniejące
podział na tych, którym nie starcza pokarmu roślinnego i tych, którzy pokarmem
roślinnym karmią swoje trzody.
Paradoksalnie, równolegle z ograniczaniem sić zasobów naszej planety, rosną apetyty i
roszczenia. Wszyscy chcą mieć dużo mićsa! Ażeby było dużo mićsa, to trzeba dużo paszy, a
żeby było dużo paszy, to trzeba dużo ziemi, dużo nawozów mineralnych i pestycydów.
Wszystkie te warunki są akceptowane, jako godziwa cena za obfitość uzyskanej dzićki temu
kiełbasy. Kiedy sić jednak zdarzy, że jest tego wszystkiego dostatecznie dużo, wtedy nieoczekiwanie
przybywa jeszcze wićcej nowych kłopotów
ekonomicznych, moralnych, ekologicznych
i zdrowotnych. Spełnione marzenie o obfitości mićsa przysparza krajom Ameryki
Północnej kłopotów i problemów, z których nie zawsze zdają sobie sprawą ci, których urzeka
wizja kraju hamburgerów, hot-dogów i ogromnych befsztyków. W tym kraju spełnionych
marzeń o dostatku mićsa dopiero widać, jak nierozważne bywają ludzkie marzenia.
Mićdzy rokiem 1950 a 1971 produkcja rolna w Ameryce wzrosła o 50%, dzićki genetycznemu
udoskonaleniu ziarna siewnego oraz dzićki rozpowszechnieniu nawozów mineralnych i
pestycydów. Przy wyjątkowo korzystnych warunkach naturalnych tego kraju, dzićki rozległości
jego żyznych obszarów, uzyskiwano zbiory tak ogromne, że nie sposób ich było wykorzystać
w całości na miejscu, a korzystnie sprzedać wszystkiego też sić nie udawało, ze
wzglćdu na różnice mićdzy poziomem zamożności amerykańskiej a zasobami ewentualnych
nabywców jej zboża. Powstał znów problem, jak to ulokować, czy jak sić tego pozbyć. Najprostsze
wydawało sić ograniczenie uprawy. Do roku 1972 na każde 4 akry, 1 akr był wyłączony
spod uprawy i za to państwo płaciło farmerom 3,6 miliarda dolarów rocznie. Do
współudziału w uporaniu sić z tym embarras de richesse zaangażowano profesorów. Jeden z
nich otrzymywał subwencje na znalezienie sposobu użycia żywności w sposób "pozaspożywczy".
Nie udało mu sić to wprawdzie, ale niedługo potem znalazło sić inne rozwiązanie
był nim amerykański młody wół. Okazało sić, że potrafi on zużyć 16 funtów zboża i soi na
każdy funt mićsa. Pozostałe 15 funtów zostaje wykorzystane na procesy życiowe zwierzćcia i
wytwarzanie czćści niejadalnych jak sierść, kopyta itd., i w rezultacie idzie na straty. Wół stał
sić "urządzeniem" do przetwarzania nadmiaru białka roślinnego na białko zwierzćce. Jak
bardzo niewydajne jest takie "urządzenie", świadczy fakt, że ze zboża można bezpośrednio
uzyskać 5 razy wićcej białka niż wtedy, gdy sić je przeznacza na paszć, z roślin strączkowych
10 razy wićcej, a z jarzyn liściastych 15 razy wićcej.
Aby skrócić czas hodowli opracowano metodć tzw. intensywnego tuczenia, dodając zwierzćtom
do tego, nienaturalnego dla nich pokarmu, hormony i antybiotyki, żeby były w stanie
znieść takie warunki życia w bezruchu i przy nadmiarze niewłaściwego dla nich pożywienia.
Hodowle rozwijały sić, było ich coraz wićcej, i podczas gdy w r. 1940 zbożem karmiono ok.
162
1/3 trzody to w r. 1972 do konsumentów zboża należało już trzody. Hodowle tak sić rozrosły,
że są obecnie w stanie wchłonąć nawet połowć całej ogromnej amerykańskiej produkcji
zboża. Od kilku lat otrzymują już zresztą nie tylko zboże, ale także produkty mleczne, mączkć
rybną i kiełki pszenicy. Na paszć przeznacza sić w USA ok. 90% kukurydzy, owsa i jćczmienia
oraz 90% nie wyeksportowanej soi. W tym systemie amerykańska trzoda w r. 1973
skonsumowała 140 milionów ton zboża i soi, a z tego tylko 14 milionów ton wróciło w postaci
mićsa. Reszta, to znaczy prawie 125 milionów ton zboża i soi, zostało stracone jako
pokarm dla ludzi. Jest to wićcej niż ilość potrzebna, aby każdemu człowiekowi na Ziemi dostarczyć
miseczkć gotowanej kaszy każdego dnia przed cały rok. Każdy zjedzony 20-dekowy
kawałek mićsa powoduje, że 40 do 50 ludzi pozostanie z pustymi miseczkami. Ziemia nie
jest w stanie wytrzymać takiego marnotrawstwa na dłuższą metć.
Nasze obecne wzory żywienia są z każdym rokiem coraz mniej realne, a w przyszłości bćdą
w ogóle nie do przyjćcia. Wysokie ceny żywności, spowodowane kosztami paszowymi,
coraz bardziej ograniczają liczbć tych, dla których kupowanie żywności i jadanie do syta nie
przedstawiałoby żadnych trudności. Jak w każdej załamującej sić strukturze, tak i w systemie
żywienia zorientowanym na spożywanie mićsa najpierw pćkają ogniwa najsłabsze.
Ale w Ameryce, przynajmniej na razie, jest jeszcze mićsa w bród. I ta właśnie obfitość
stwarza niekiedy dość specyficzne i osobliwe "problemy". Jednym z nich stały sić np. dla
gospodarki mićsnej zbyt tłuste cielćta. Karmione zbyt intensywnie niezdrowym dla nich pokarmem
i skazane na hodowlany bezruch, tyją nadmiernie. Mają po prostu za dużo tłuszczu,
który obniża wartość mićsa. Łączny koszt: zboża zużytego na wyhodowanie tego tłuszczu,
usuwanie jego nadmiaru, transportu i innych manipulacji z tym związanych, oceniany jest
przez Departament Rolnictwa na przeszło 2 miliardy dolarów rocznie. Bez tych manipulacji
jednak i kosztów z nimi związanych mićso cieląt bywa w opinii konsumentów nie dość kruche
i soczyste, za mało różowe, niedostatecznie delikatne i aromatyczne. Padła wićc propozycja,
aby cenć tego odtłuszczonego mićsa podnieść o 8 centów za funt. Nabywcy odrzucili
ją jednak, ponieważ obawiali sić, że za droższą cenć bćdą im sprzedawać towar niższej klasy,
bo różnica mićdzy pierwszą a drugą klasą jest nieuchwytna.
Innym, realnym już problemem, związanym z obfitością mićsa, są trudności w pozbywaniu
sić odchodów zwierzćcych. W ogromnych amerykańskich hodowlach ilość ekskrementów
wynosi rocznie do 2 miliardów ton. To znaczy tyle, co ilość odchodów połowy ludzi na
całym świecie. Nie sposób wykorzystać tego na nawóz w okolicznych farmach, a dalszy
transport byłby nieopłacalny i kłopotliwy, wyrzuca sić wićc to wszystko do najbliższych
zbiorników wodnych. W rezultacie udział trzody w zanieczyszczaniu wód jest dziesićciokrotnie
wićkszy niż ludzki i przeszło trzykrotnie wićkszy od przemysłowego. Zawarty w odchodach
amoniak i azotan wyługowuje sić w wodach gruntowych i spływa prosto do wód
powierzchniowych, powodując zwićkszenie zawartości azotanu w studniach wiejskich, zasilanych
przez wody gruntowe. W strumieniach i jeziorach powoduje zubożenie wody w tlen i
nadmierny rozwój wodorostów. Ten stan rzeczy wzbudził zainteresowanie ekologów i ekonomistów.
Stwierdzili, że w odchodach zwierzćcych jest dość dużo białka, aby opłacało sić
wykorzystać je... do karmienia trzody. Taki pomysł doinwestowania produkcji mićsa narodził
sić podczas sympozjum na temat odpadów gospodarki rolnej i miejskiej. Rozpoczćto poszukiwanie
metod. Okazało sić, że "zbiorów" azotanu z nawozu można by dokonać przy pomocy
organizmów jednokomórkowych, much i glist. Muszą je tylko poprzedzić badania nad
sposobami nakłaniania much, glist i organizmów jednokomórkowych do tego, aby żywiły sić
tym azotanem. Tak nakarmione organizmy można by potem potraktować jako surowiec do
otrzymywania paszy dla wołów i drobiu.
(Narzuca sić propozycja zbadania ponadto, czy mićso zwierząt karmionych taką paszą
wyda sić konsumentom dostatecznie różowe, kruche i pachnące.)
163
Z odchodów zwierzęcych można też wydobywać gaz metanowy. Obliczono, że hodowla
licząca 100.000 sztuk dostarcza tyle nawozu, że można by z niego otrzymać 3 miliardy stóp
kubicznych gazu, wystarczającego do zaopatrzenia 30 000 ludzi.
Non olet?
Zwłaszcza, że
to zboże, z którego jako ostatnie ogniwo przetwarzania powstanie gaz do zaopatrzenia 30 000
ludzi, mogłoby nakarmić 500 000 osób.
Przed rokiem 1950 spożycie mięsa w Ameryce utrzymywało się przeciętnie na poziomie
ok. 30 kg rocznie na osobę. Wraz ze wzrostem produkcji zboża ilość ta podwoiła się, chociaż
to, co zjadano poprzednio, całkowicie pokrywało potrzeby białkowe. W latach siedemdziesiątych
ilość ta wzrosła do ok. 130 kg rocznie. Podczas gdy dawniej takie węglowodanowe
potrawy jak ryż, ziemniaki, kasze, służyły za podstawę wyżywienia w większości społeczeństw
na całym świecie, z niewielkim tylko dodatkiem białka zwierzęcego, to amerykańskie
wzory odżywiania wpłynęły na zmianę tych proporcji, i białko zwierzęce stało się podstawą
żywienia z niewielkim tylko dodatkiem pokarmów roślinnych. Obecnie w Ameryce
jadanie befsztyków kojarzy się z wysoką pozycją społeczną, a dla niektórych odrzucenie innych
niż mięso pokarmów stanowi dowód męskości. Wiele żon mawia, z pozorną irytacją, a
w istocie z głęboką dumą, że ich mężowie jadają tylko mięso i kartofle. W roku 1960 ankiety
wykazały, że mięso jako przedmiot pożądania wyprzedza samochód i telewizję.
Konsumpcja mięsa kształtuje jednak nie tylko wzory społecznego prestiżu i ludzkie aspiracje,
ale także i pewne ideały narodowe i społeczne. Wchłonięcie całej tej gigantycznej góry
mięsa jest jednym z istotnych warunków zachowania równowagi ekonomicznej kraju. Na
każdego obywatela spada więc obowiązek wzięcia na siebie cząstki odpowiedzialności. W
związku z tym ilość spożywanego mięsa uznano za jedno z kryteriów świadomości obywatelskiej
i patriotyzmu.
Uwikłanie się w taką sytuację moralno-obyczajową i problematykę naukowoekonomiczną
nie stanowi oczywiście objawu specyfiki narodowej czy ustrojowej. Wynika
konsekwentnie z rozwoju gospodarki budowanej na założeniu o potrzebie zwiększania produkcji
mięsa i jest szyderczym "ukoronowaniem" jej sukcesu. O kształtowaniu się takich
postaw, wartości, aspiracji i ich kryteriów, decyduje jedynie klimat obyczajowy wytworzony
pod wpływem mięsożerstwa. Der Mensch ist, was er isst. (Człowiek jest tym, co je). Może
Feuerbach miał w tym więcej racji niż się dotąd wydawało? W równym stopniu groteskowe i
humanistycznie groźne bywają także odkształcenia postaw i aspiracji w nauce, polityce, ideałach
społecznych i osobistych, spowodowane nie tylko obfitością mięsa, ale już samym
skoncentrowaniem się na osiąganiu jego obfitości, nie pozostającej w żadnym dorzecznym
stosunku do realnych potrzeb biologicznych człowieka. Ale właśnie w USA, w tym samym
kraju, gdzie rozwój gospodarki mięsnej święci pyrrusowe triumfy i narzuca światu swoje
przewrotne wzory spożycia mięsa, tam właśnie w ciągu ostatnich lat rodzi się najbardziej
zdecydowany i radykalny ruch wegetariański, znajdując szerokie zrozumienie i oddźwięk
wśród społeczeństwa, szczególnie wśród młodego pokolenia.
Struktura żywienia, ukierunkowana na produkowanie i spożywanie mięsa, ma decydujący
wpływ na układy stosunków w handlu międzynarodowym, relacje cen całej żywności, równowagę,
a raczej brak równowagi eksportu i importu, dostosowanych głównie do potrzeb
paszowych. Chociaż uważa się potocznie, że najbardziej uzależnione od importu są kraje
ubogie, to w rzeczywistości okazuje się, że największym obciążeniem w eksporcie żywności
są właśnie kraje wysoko rozwinięte. W roku 1970 największymi importerami żywności były
USA i RFN. Liczba ludności całej Europy i Japonii stanowi łącznie 1/6 liczby mieszkańców
ubogiego świata, jednak właśnie Europa i Japonia importują o 20% zboża więcej niż wszystkie
kraje nierozwinięte razem. Najwięcej białka roślinnego ze wszystkich krajów świata importują
Dania, Izrael, Holandia, a nie Senegal czy Bangladesz. Holandia, która uchodzi za
największego producenta mleka, w połowie lat 60-tych importowała więcej mleka w proszku,
głównie dla cieląt, niż cały biedny świat. Zachód otrzymuje z głodujących regionów świata 4
164
miliony ton białka w postaci nasion oleistych, podczas gdy sam dostarcza tylko 3 miliony ton
białka w postaci zboża. Ogromna czćść importowanych nasion idzie na paszć dla trzody. Do
żołądków bydła mlecznego i drobiu w Zachodniej Europie dociera ok. 1/3 afrykańskich
orzeszków, zawierających taki sam procent białka jak mićso. Wartości białkowe i inne żywieniowe
nasion oleistych, takich jak np. ziarna słonecznikowe i sezamowe są tak wysokie,
że mogłyby one stać sić doskonałym pokarmem dla ludzi. Texas, sławna kraina bydła i cowbojów,
należy do przodujących importerów wołowiny. W całych Stanach Zjednoczonych
importuje sić każdego roku około 5 funtów mićsa na osobć. I chociaż jest to tylko 7% całego
spożycia, stanowi równowartość rocznego spożycia mićsa w całym prawie biednym świecie.
Głównymi eksporterami są kraje, gdzie najdotkliwiej odczuwa sić niedobór białka, takie jak
Kostaryka, Nikaragua, Honduras, Gwatemala. W tych krajach, równolegle ze wzrostem produkcji
mićsa, spada poziom jego spożycia. Podobnie przedstawia sić sprawa importu i spożycia
ryb
1/3 ludności świata zjada ok. światowej dostawy ryb.
Sytuacja ekonomiczna współczesnego świata, uwikłana w prawidłowości wyzwolone totalnym
mićsożerstwem, jest na tyle trudna i złożona, że nie sposób sić z niej wymanewrować
przy zastosowaniu samych środków ekonomicznych. Gdyby nawet wszystkie kraje zbożowej
obfitości zechciały obniżyć ceny i podzielić sić swoim bogactwem z uboższymi, to nadwyżka
eksportu do tych krajów spowodowałaby głównie zwićkszenie produkcji mićsa. Nastąpiłoby
jedynie przemieszczenie masy mićsnej z jednych krajów do innych, ale jego ilość i spożycie
pozostałyby na takim samym poziomie, nie dając szansy na poprawć sytuacji ogólnej. Na
opłacalność zmiany struktury upraw rolnych może wpłynąć wyłącznie zmiana struktury popytu,
a zmiana struktury popytu może nastąpić jedynie na skutek zmiany sposobu myślenia
o jedzeniu. Taka zmiana nastąpiła już w kilku krajach na świecie, m.in. w Norwegii. Kilkanaście
lat temu Norwedzy zorientowali sić, że każdy zbliżający sić do czterdziestki mieszkaniec
ich kraju przy zachowaniu dotychczasowego sposobu odżywiania, ma mniejszą szansć,
by dożyć 70 lat niż ten, który żył na przełomie wieku XX. Norwescy specjaliści od spraw
zdrowia są zdania, że winć za to ponosi wzrost spożycia białka zwierzćcego. I cały kraj
zmienił obyczaje jedzeniowe.43
To powszechne adorowanie mićsa w swoim kraju Frances Moore Lapp nazwała "amerykańską
religią Wielkiego Befsztyka". Produkcja mićsa została uznana w sposób niekwestionowany
jako wartość bezsporna i nietykalna. Ten rodzaj "religijności" dawno już przekroczył
granice Stanów Zjednoczonych, objął Europć, Australić i wiele jeszcze krajów na pozostałych
kontynentach. Przyjął sić tam wszćdzie, wyznawany żarliwie, osobliwy kult, w którym
rolć "wszystkich świćtych" odgrywają steki, pieczenie i kotlety, kiełbasy, hot dogi i hamburgery.
Akceptowanie fałszywego dogmatu o wartości mićsa spowodowało nieuchronnie powstanie
całego panteonu fałszywych wartości i przekonań o tym, co
w ramach tego systemu
godne jest pożądania i cenne. W rezultacie gorliwi wyznawcy "religii Wielkiego Befsztyka"
trudzą sić bez wytchnienia nad przysparzaniem chorób i nieszczćść sobie i całemu
światu.
Adoracja "świćtych kotletów" wyzwala ponadto pewne zjawisko, które można by nazwać
"paradoksem postćpu". Wysokie spożycie mićsa staje sić w całym świecie miarą awansu
społecznego i stopnia rozwoju cywilizacyjnego oraz zamożności zarówno całych krajów, jak
i pojedynczych rodzin. O dużej ilości kupowanych wćdlin mówi sić z pozorną niedbałością,
niby mimochodem, ale za tą sztuczną nonszalancją kryje sić dumna manifestacja własnej
zamożności, świadomość nabywanego w ten sposób społecznego prestiżu i znaczenia. Rządy
chlubią sić wysoką cyfrą w statystyce spożycia mićsa w ich kraju. Turyści z podziwem i
uznaniem mówią o dostatku zaopatrzenia w mićso tych krajów, które odwiedzili. Jednocześnie
lekarze gastrolodzy w rozważaniu przyczyn chorób przewodu pokarmowego stwierdzają
43 tamże.
165
co brzmi jak paradoks
że właściwie, prawidłowo i zdrowo to odżywiają się obecnie tylko
ubodzy mieszkańcy czarnej Afryki, którzy dzięki temu nie cierpią na dolegliwości nękające
bogaty Zachód, takie jak kamica, rak, otyłość, żylaki, miażdżyca i uchyłkowość jelita.44 W
rezultacie mieszkaniec bogatego Zachodu obnosi swój społeczny prestiż, mierzony ilością
zjadanego mięsa, a ubogi Afrykańczyk cieszy się zdrowiem na niskobiałkowej diecie, bogatej
w skrobię i węglowodany. Alarmujący paradoks wynikający z tych dwóch faktów polega
jednak na tym, że sytuację nękanego kamicą i miażdżycą mieszkańca Zachodu zdrowy Afrykańczyk
traktuje jako upragniony wzór i ideał życiowy i społeczny.
Choroby przewlekłe i zwyrodnieniowe charakterystyczne dla krajów zamożnych rzadko
występują w najbardziej nawet przeludnionych, ale ubogich, miastach wszystkich kontynentów.
"Okrutna ironia losu sprawia, że choroby te dochodzą do głosu, kiedy bieda zmienia się
w dostatek i gdy zostaną opanowane ostre procesy zakaźne".45
Oczywiście nie każdy, kto jada mięso, czyni to w formie rozpasanego obżarstwa i sprawa
i 1 o ś c i zjadanego mięsa istotna jest głównie z ekonomicznego punktu widzenia, dla wegetarianizmu
natomiast pozostaje kwestią wtórną. Zilustruje to historyjka o Fatu-Hivie.
"Fatu-Hiva"
to tytuł jednej z książek Thora Heyerdahla, pierwsza, którą napisał, ale
ostatnia, jaką wydał. Przedstawia ona fragment młodzieńczej biografii autora, kiedy razem ze
swoją nowozaślubioną, młodziutką żoną, postanowili podjąć próbę życia poza cywilizacją,
której nie bez powodu mieli wiele do zarzucenia. Pojechali więc na wyspę Fatu-Hivę, gdzie
w tamtym okresie, tzn. w połowie lat trzydziestych, okręt z cywilizowanego świata przybijał
tylko raz na pół roku, a mieszkańcy wyspy byli dość prymitywni. Po pewnym okresie przyjaznych
z nimi kontaktów skonsternowany Heyerdahl zorientował się, że oni uprawiają ludożerstwo.
Aby swoją obecnością nie zaostrzyć apetytów miłych skądinąd gospodarzy wyspy,
udali się wraz z żoną na drugą stronę rozdzielającego wyspę pasma gór. Przedtem już słyszeli,
iż mieszka tam samotnie jeden z tubylców, którego tak raziły barbarzyńskie obyczaje jego
ziomków, że od kiedy sam przestał być kanibalem, postanowił się od nich odseparować. Wyemancypowany
samotnik z radością powitał niespodziewanych gości, a po pewnym czasie
zaprzyjaźnili się serdecznie. Podczas jednej z kolejnych gawęd przy wieczornym ognisku,
przedstawił im swój pogląd na ludożerstwo. Stwierdził, że pogardza fatuhivianami zza gór,
ponieważ on sam wyrósł już z tego barbarzyńskiego obyczaju. "Człowieczynę" jada rzadko i
tylko trochę. Naprawdę bardzo niewiele i nie w całości. Przyznał, że do jego ulubionych
przysmaków należą przedramiona z ciał młodych kobiet, a z ciał mężczyzn
wątróbka. Podczas
gdy ci prostacy zza gór zjadają wszystko. Opuszczając to miejsce w pośpiechu i wcześniej
niż zamierzali, Heyerdahl z żoną nie bez żalu rozstawali się z gościnnym wyspiarzem,
bo p o z a t y m miał naprawdę wiele zalet.
O tym, czy jest się, czy nie jest wegetarianinem, decydują motywy niejedzenia mięsa:
motyw moralny, jakim jest współczucie dla zwierząt, oraz intelektualny, wynikający z
uświadomienia sobie związanych z tym sposobem odżywiania negatywnych zjawisk
zdrowotnych,
kulturalnych i ekonomicznych. Jeżeli bowiem ktoś nie jada go z biedy lub oszczędności,
to może zacząć, gdy się wzbogaci albo stanie rozrzutny. Jeżeli czyni tak z powodu
choroby, to pewnie znów zacznie, jak tylko wyzdrowieje. A jeżeli nie je dlatego, że mu to
nakazuje jego religia, to motywem też nie musi być współczucie, a raczej troska o własne
zbawienie. Jeżeli więc zmieni wiarę na taką, która mu tego nie zabrania, to zaraz przyłączy
się do obyczaju swoich nowych współwyznawców. Bez ewolucji postaw etycznych nie sposób
wyrwać się z tego całego kiełbasianego kołowrotu.
Frances Moore Lapp uważa, że zaprzestanie jadania mięsa pod presją ekonomiczną czy
wprost finansową byłoby niemoralne i na dłuższą metę nieskuteczne. "Gdy w ostatnich latach
ceny żywności stopniowo wzrastały, znajomi pytali mnie: "czy nie jesteś zadowolona, że
44 Krygier Tomasz: Gastrologia na co dzień.
45 Dubos Rene: Człowiek, środowisko, adaptacja.
166
warunki ekonomiczne zmuszają ludzi do szukania ratunku w twoich książkach?" Odpowiedziałam
szczerze, że wcale mnie to nie cieszy. Presja wzrostu cen żywności jest niemoralną
metodą nakłaniania ludzi do zmiany diety, nawet jeżeli jest to zmiana w pożądanym i rozsądnym
kierunku".
Problemy etyczne, związane z istnieniem systemu żywienia zorientowanego na spożycie
mięsa, są o wiele głębsze i poważniejsze niż to się wydaje niektórym, odnoszącym się z lekceważącym
pobłażaniem do sentymentalnych, jak sądzą, skrupułów wegetarian. Odpowiedzialność
moralna współczesnego człowieka kulturalnego nie ogranicza się już tylko do zakresu
stosunków z sąsiadem zza ściany czy zza płotu. Odpowiedzialność ta poszerza się o
cały zakres spraw i istniejących między nimi powiązań, które jest on zdolny objąć swoim
pojmowaniem i wyobraźnią. Związek między głodem krajów ubogich a nieumiarkowanym
spożyciem mięsa w krajach bogatszych jest przecież zrozumiały i uchwytny. Zjadając swój
kawałek mięsa nie sposób ignorować faktu, że z paszy zużytej na wyprodukowanie tego kawałka
można by upiec chleb i nakarmić 30 głodnych, którym tego chleba brakuje. Postulaty
moralne związane ze spożywaniem mięsa nie ograniczają się jednak wyłącznie do stosunków
między ludźmi. Pozostaje jeszcze sprawa tych obowiązków moralnych ludzi w stosunku do
zwierząt, jakie mieszczą się w granicach możliwości pojmowania i wyobraźni współczesnego
człowieka kulturalnego. Odpowiedzialność ta wynika ze stwierdzenia faktu, że system nerwowy
zwierząt, które hoduje się z przeznaczeniem na rzeź, jest rozwinięty w stopniu, który
pozwala na podobne do ludzkiego przeżywanie wszystkich negatywnych uczuć i doznań,
powodowanych hodowlą i ubojem. Tolerowanie przez człowieka tego nieustannego "zwierzęcego
Oświęcimia", jaki stworzyliśmy im na naszej w s p ó 1 n e j planecie, powoduje
obniżenie pułapu stawianych mu wymogów etycznych. Akceptując beztrosko codzienne męczeństwo
zwierzęcych współmieszkańców Ziemi, stajemy przed tą nieprzekraczalną barierą
duchowego rozwoju i wzrostu, jaką jest wina bez poczucia winy.
Chociaż wielu ludzi na całym świecie doskonale zdaje sobie sprawę z istniejącej sytuacji,
chociaż odbywają kongresy i piszą alarmujące raporty, to złożona, wielka machina gospodarki
mięsnej toczy się dalej swoim własnym bezwładem. Dokonuje się wprawdzie sporadycznych
zmian w strukturze upraw rolnych w niektórych rejonach, ale mają one charakter tylko
lokalny i doraźny. Ponadto chodzi tam głównie o wytwarzanie żywności nieskażonej chemikaliami,
bez powiązania z postulatami wegetarianizmu. Równolegle z nieśmiałymi próbami
dokonania jakichkolwiek zmian i korekt w sposobie żywienia, rośnie produkcja mięsa, zagarniając
ogromny procent plonów rolnych i niwecząc szansę takiego zróżnicowania upraw,
aby ich jednostronność nie była dla jednych przyczyną chorób z niedoboru białka roślinnego,
a dla innych pretekstem do podnoszenia produkcji mięsa.
Zdawałoby się, że za taką nieoperatywność należałoby obwinić przede wszystkim producentów
żywności, menadżerów technologii spożywczej i handlu artykułami spożywczymi,
polityków i uczonych. W rzeczywistości jednak największa część winy leży nie po tamtej
stronie, bo cała struktura gospodarki żywnościowej i większość poczynań osób i instytucji,
które się nią zajmują, inspirowane są p o p y t e m. Stoją na przeciwko siebie jak dwa kolosy:
po jednej stronie siła oddziaływania istniejących struktur podaży żywności, dysponująca orężem
manipulowania apetytami, gustami, nawykami i snobizmami, aby zabezpieczyć swoje
trwanie i możność dalszego funkcjonowania. Po drugiej, zbiorowa potęga konsumentów,
dysponująca wszechmocnym orężem popytu, który jest w stanie powołać do życia pożądaną
lub unicestwić nieodpowiadającą mu strukturę podaży. Cząstkę tej potęgi ma każdy w swoim
ręku, a raczej w swoim mózgu i w swoim sercu. Jego indywidualna decyzja jest nieporównywalnie
donioślejsza niż najwnikliwsze analizy istniejącej sytuacji i najgłębsze ubolewania
nad nią przez tych, którzy w przerwie dramatycznych obrad posilają się kanapkami z kiełbasą.
167
Człowiek współczesny, któremu masowy charakter nowożytnych wspólnot społecznych
narzuca rolę kibica i ewentualnie komentatora, dowiadując się o jakimkolwiek projekcie
zmiany, który mu odpowiada, rozgląda się mimo woli za kimś, kto by ten projekt zrealizował.
Ktoś powołany z urzędu czy z wyboru lub znający się na rzeczy specjalista. W omawianym
przypadku sytuacja jest wręcz odwrotna
żaden specjalista, urzędnik czy reprezentant
nic nie jest w stanie zrobić w tej sprawie i będzie zupełnie bezradny. Nikt nikogo nie może
wyręczyć ani reprezentować, decyzja pozostaje w ręku każdego. Wymieniony sposób nie jest
jednak półśrodkiem ani wyrazem kompromisu, rezygnacji czy niewiary w możliwość rozwiązań
generalnych, lepszych i skuteczniejszych
to jest właśnie ten sposób najlepszy, jedynie
możliwy, wyłącznie skuteczny i najwłaściwszy. Inny nie istnieje i nie ma co go szukać.
Sprawia to, że nikt nie pozostaje w tej sprawie bezradny, a żaden reprezentant ani wykonawca
nie może go zawieść ani przeszkodzić w podjęciu decyzji, ani udaremnić jej wykonania.
Wszystko zależy od każdego z nas
ode mnie i od ciebie.
168
Konrad Lorenz
"Tak zwane zło"
Raymond Bouillenne
(prof. botaniki Uniwersytetu w Liege)
Biocenoza
Nieprzebrana liczba złożonych, tak celowo i planowo zbudowanych organizmów
zwierzćcych i roślinnych zawdzićcza swoje istnienie benedyktyńskiej
robocie dokonywanej od milionów lat przez mutacjć i selekcjć.
Człowiek-niszczyciel wytrzebiając setki gatunków zwierzćcych, wkroczył
na drogć, która prowadzi do zagłady jego własnego gatunku.
Wiek naszej planety, według wyrażanych ostatnio opinii, wynosi od 3 do 4 miliardów lat,
a życie na niej istnieje od ok. 1 miliarda lat. Herbert Wendt dokonał ciekawego porównania
długości poszczególnych etapów ewolucji żywych organizmów, sprowadzając cały czas
trwania Ziemi do jednego roku (wg relacji Antoniego Horsta).
W okresie od stycznia do połowy sierpnia brak danych o istnieniu życia. Od połowy sierpnia
do paędziernika pojawiają sić pierwsze organizmy jedno
i wielokomórkowe. Do połowy
listopada wystćpują pierwsze okazy pierwotniaków, gąbek i korali, a około 25 listopada
pojawiły sić pierwsze krćgowce. W niecały tydzień póęniej (sylur i dewon) rośliny i zwierzćta
wychodzą na ląd. Pod koniec pierwszego tygodnia grudnia powstają lasy złożone z paproci
i skrzypów. W drugim i trzecim tygodniu grudnia (perm, trias, jura i kreda) na Ziemi
panują olbrzymie gady. W połowie grudnia obok gadów zaczynają sić pojawiać pierwsze
ssaki, a w trzy dni póęniej pierwsze praptaki. W ostatnim tygodniu grudnia rozkwitają rośliny
wyższe i wystćpują gromady ssaków. Ostatniego dnia grudnia o świcie pojawiają sić mastodonty
i pierwsze małpy człekokształtne, a o zmierzchu pierwsze istoty przedludzie. Na początku
ostatniej godziny roku praczłowiek rozpalił pierwszy ogień, pićć minut przed końcem
roku powstają rysunki jaskiniowe, a dopiero w ostatniej minucie roku rozpoczyna sić znana
historia ludzkości.
To porównanie pozwala wyobrazić sobie, jak długo trwała ewolucja
życia na Ziemi i zrozumieć, że aktualny etap tej ewolucji nie musi być jej kresem, oraz przyznać
skromnie, że na pewno nie stanowi on szczytowego jej osiągnićcia. wiat nie jest tworem
skończonym i gotowym
on sić dopiero staje.
Przez półtora miliarda lat ewolucji żywe organizmy organizowały sić w zespoły uzależnione
od siebie niezliczonymi wzajemnymi powiązaniami, osiągając precyzyjną równowagć
ekologiczną. Ta równowaga stwarza najdogodniejsze warunki życia dla każdego gatunku,
który wchodzi w skład zespołu. Każdy taki zespół nazwano biocenozą
przykładem biocenozy
jest las, łąka, jezioro. Biocenoza to pojćcie pozagatunkowe, które obejmuje zespół gatunków,
powiązanych niezliczonymi nićmi wzajemnych zależności. Na czym polega prawidłowość
współistnienia gatunków w biocenozie pisze Ludwik Hirszfeld: "Las jest taką biocenozą,
posiadającą własny, swoisty rytm życia, własną niejako wolć przetrwania. Las
to
nie tylko skupienie drzew, lecz olbrzymie zbiorowisko najróżnorodniejszych tworów. Las
kryje w sobie bezmiar roślin, składających sić na jego podszycie i glebć, żyje w nim niezliczona
ilość gatunków zwierząt, poczynając od dziczy, a kończąc na liszkach w konarach
169
drzew, na chrząszczach gnieżdżących się w korze, na roztoczach, które milionami zaludniają
glebę. Wszystkie te współżyjące i walczące ze sobą gatunki mieszczą się w pojęciu lasu. W
zdrowym lesie poszczególne ustroje są tak względem siebie nastawione, ich rozmach życiowy,
ich wola życia, szansa i tempo ich rozwoju są tak wzajemnie uregulowane, że wszyscy
członkowie owego zespołu, objętego imieniem lasu, znajdują dla swego gatunku możność
życia. Biocenoza znajduje się w harmonii i równowadze. A jednak harmonia ta, gwarantująca
przetrwanie gatunków, może być utrzymana jedynie przez stałe niszczenie, przez walkę,
przez pasożytnictwo. (...) Szpaki kontrolują chrząszcze
wyłapują poczwarki z kory; liszki w
koronach drzew znajdują się pod kontrolą much i os. To, cośmy nazwali wzajemną kontrolą,
jest z punktu widzenia jednostki nieraz bezgranicznym bólem, wiecznym strachem przed
napaścią wroga, raną lub śmiercią przedwczesną, ale kontrola ta oznacza jednocześnie warunek
przetrwania całości. Najmniejsze przesunięcie szans zwycięstwa jednego gatunku może
tę harmonię zakłócić. Usunięcie lub zmniejszenie liczby ptaków, uniemożliwiające kontrolę
chrabąszczy, może wywołać tak bezsensowny rozwój tych ostatnich, że pożrą one liście i
zginie las, grzebiąc pod sobą rozszalały w pozornym zwycięstwie żywioł owadzi.46
Walka, kontrola, pasożytnictwo, to te najbardziej uchwytne czynniki, warunkujące równowagę
biocenozy, te najłatwiejsze do zaobserwowania. One właśnie kształtują opinie o
okrutnych prawach przyrody i wywołują obraz życia natury jako nieustannej, krwawej walki
wszystkich przeciwko wszystkim, "piekła dżungli", i pozwalają "prawem dżungli" nazywać
bezprawie. Podczas gdy równowaga w biocenozie utrzymuje się nie tylko przez wzajemne
niszczenie i pożeranie
strzegą jej również liczne wrodzone mechanizmy ochronne, dzięki
którym jedne organizmy wspierają i osłaniają inne, zarówno w obrębie własnego gatunku, jak
i w stosunkach międzygatunkowych, tzw. symbiotycznych. "Wszystkie przykłady symbiozy
mają, w pewnym sensie, charakter ciekawostek. Traktuje się je jak gdyby marginalnie w stosunku
do reguły pełnej autonomii poszczególnych organizmów żywych, do powszechnej
jakoby w przyrodzie walki wszystkich przeciwko wszystkim o wszystko. Toruje sobie jednak
drogę pogląd odmienny, ujmujący symbiozę jako zjawisko typowe i o podstawowym znaczeniu
dla istot żywych". (Aniela Makarewicz "Walka czy symbioza" Problemy 8/1984).
Walka między pożerającymi a pożeranymi nie prowadzi nigdy do całkowitej zagłady gatunku.
"Zawsze pozostaje stan równowagi, który dla obu stron, czyli obu gatunków jest zupełnie
znośny. Ostatnie lwy wyginęłyby z głodu na długo przedtem zanim zdołałyby upolować
ostatnią zdolną do rozrodu parę antylop czy zebr..."
Kontrola antylop przez lwy czy chrząszczy przez szpaki odgrywa doniosłą rolę w mechanizmie
selekcji
ofiarami padają prawie wyłącznie zwierzęta stare lub chore i słabsze. Taka
selekcja służy temu, że osobnicze defekty nie kumulują się na drodze dziedziczenia i gatunek
rozwija się, a nie degeneruje. Kontrola jednych gatunków przez inne zapobiega też takiemu
rozmnożeniu się jednego z nich, jakie nie tylko zagrażałoby równowadze biocenozy, ale nawet
pogarszało warunki gatunku kontrolowanego. Np. wytępienie wilków na pewnych obszarach
staje się niejednokrotnie przyczyną wymierania saren, na które wilki polują, bo te tereny
spasania, pastwiska, które wystarczały im przedtem, przy zwiększonej znacznie populacji,
stają się za małe. Wytępienie przez ludzi szpaków i dzięciołów wywołało stan śmiertelnego
zagrożenia dla lasów, atakowanych przez niekontrolowane pasożyty drzew i spowodowało
konieczność opylania ich środkami owadobójczymi, na skutek czego ginie reszta ocalałych
ptaków, oraz padają pszczoły z okolicznych pasiek. W Afryce małpy niszczą uprawy rolne,
co w niektórych okolicach stało się prawdziwą plagą, a bezpośrednią przyczyną tej plagi było
wytępienie lampartów. Wytrzebienie królików na niektórych terenach spowodowało, że drapieżne
ptaki z braku pokarmu zaczęły polować na drób w zagrodach. Wyeliminowanie jakie-
46 Hirszfeld Ludwik: Historia jednego życia.
170
gokolwiek ogniwa równowagi w biocenozie niesie zawsze ryzyko nieprzewidzianych, groźnych
konsekwencji.
Równowaga ta utrzymuje
się jednak nie tylko dzięki wzajemnej kontroli, niszczeniu i
zjadaniu. Płetwonurkowie odkryli niedawno, że liczne organizmy morskie pomagają innym,
żyjącym w morzu, usuwając zanieczyszczenia z ich ran i skaleczeń. Do takich "czyścicieli"
należy krewetka. Jest to niewielki skorupiak morski o giętkim, przezroczystym ciele. Płetwonurkowie
zaobserwowali, że współżyje ona z ukwiałem morskim, przywierając do jego ciała.
Razem z nim siedzi w jamce na dnie morskim i czeka. Gdy zbliża się ryba, krewetka wychyla
się z jamki i zapraszająco kołysze całym ciałem. Jeżeli ryba jest zainteresowana jej usługami,
podpływa i nadstawia do czyszczenia miejsce chore lub zranione. Krewetka czyści je szybko
i umiejętnie, robiąc nawet małe nacięcia na skórze, gdy jest to konieczne. Ryba przez cały
czas trwa nieruchomo, poddając się ufnie wszystkim tym manipulacjom. Czasem pacjentek
jest więcej i wtedy ustawiają się w kolejce, czekając na zabieg. (Limbaugh
relacja wg Rene
Dubos). Hasło w encyklopedii informuje przede wszystkim, że krewetka ma smaczne mięso.
Innym malowniczym przykładem współpracy biologicznej jest symbioza mrówek z grzybami.
Mrówki hodują w swoich mrowiskach pewien gatunek grzybów i żywią się nimi. Stale
czyszczą je i pielęgnują, dzięki czemu grzyby rozwijają się tam prawidłowo i są zdrowe. Poza
mrowiskiem natomiast giną bardzo szybko, opanowane przez drobnoustroje. Życie grzybów
zależy od pieczołowitej opieki mrówek, które z kolei znajdują w nich pokarm, bez którego
nie mogą się obejść. Nie wszystkie gatunki w biocenozie pozostają ze sobą w układach
symbiotycznych czy też antagonistycznych. I przedstawiciele tych właśnie gatunków, z których
żaden nie narusza interesów drugiego, nigdy nie wchodzą sobie w drogę. W tym rzekomym
"piekle dżungli" nie ma niszczenia i zabijania bezinteresownego, tzn. okrucieństwa.47
Tak jak równowagę lotu ptaka podtrzymują dwa skrzydła, tak równowagę ekologiczna biocenozy
utrzymują dwa mechanizmy: jeden niszczący, a drugi chroniący.
Procesy zachodzące w zrównoważonej biocenozie zakładają nie tylko jej trwanie, ale i
rozwój. Dzieje ewolucji życia na ziemi wskazują niezbicie na to, że rozwój ten dokonuje się
nieprzerwanie, i to w coraz szybszym tempie, poprzez szereg kolejnych, progresywnych mutacji.
Istnieje domysł, że wynikiem jednej z takich mutacji było uzależnienie organizmu ludzkiego
od aminokwasów egzogennych, kiedy w jakimś momencie swojej ewolucji utracił
zdolność syntetyzowania wszystkich aminokwasów we własnym ustroju. Prostsze organizmy
są na ogół bardziej samowystarczalne, podczas gdy zależność od środowiska istoty wyżej
zorganizowanej, takiej jak człowiek, jest ogromna i niesłychanie złożona. Do życia potrzebne
mu są nie tylko powietrze, słońce, białko, węglowodany i witaminy, ale również odpowiedni
skład gleby, bogatej w mikroflorę i biopierwiastki, woda o właściwym składzie mineralnym,
odpowiednia flora bakteryjna w przewodzie pokarmowym i mnóstwo innych czynników,
które nauka dopiero stopniowo rozpoznaje. W miarę odkrywania coraz nowych, niezliczonych
powiązań człowieka ze środowiskiem naturalnym, widać dopiero jak harmonijnie i precyzyjnie
istnienie jego wkomponowane jest w strukturę całej ziemskiej biosfery. Najrozmaitsze
jej elementy i procesy zaspokajają takie metaboliczne potrzeby ludzkie, z których istnienia
nie zdawano sobie do niedawna sprawy, a zapewne i te, o których do tej pory nie ma się
pojęcia. Nauka odkrywa coraz więcej elementów środowiska procesów i powiązań zachodzących
między człowiekiem, a jego środowiskiem, mniej lub więcej uchwytnych, dostrzegalnych
i niedostrzegalnych, bezpośrednich i pośrednich. Zdumiewająca jest precyzja w wyważeniu
proporcji utrzymywanej między nimi równowagi. Bliżej poznana została dopiero nieznaczna
ich część, dokonane dotychczas odkrycia wydają się być drobną cząstką przyszłej
wiedzy o procesach zachodzących wokół nas i w nas. "Człowiek współczesny ma poważne
powody, żeby wierzyć, że jego życie pozostaje pod wpływem sił, których natura jest nadal
47 Zdziechowski Marian: O okrucieństwie.
171
tajemnicą".48 Ale już ta nieznaczna, poznana ich cząstka wskazuje na to, że do niezbędnych
elementów zrównoważonego środowiska ludzkiego należą zarówno promienie kosmiczne,
jak i struktura otaczającej nas przestrzeni, ruchy odległych planet i wiatr słoneczny49, a także
bakterie i wszystkie inne organizmy żyjące na Ziemi
rośliny i zwierzęta. Wszystko to potwierdza
przypuszczenie, że cokolwiek żyje na Ziemi wchodzi w zakres jednego, nadrzędnego
zespołu ekologicznego ziemskiej biocenozy. "...wszystkie procesy życiowe na naszym
globie są wzajemnie ze sobą powiązane, toteż udział w życiu człowieka mają nie tylko rośliny
lub zwierzęta bezpośrednio służące mu jako pokarm. Nie wolno zapominać, że wszystkie
te organizmy nie mogą żyć w oderwaniu od innych, dlatego należy przestrzec przed bezmyślnym
tępieniem jakichkolwiek gatunków, czy to roślinnych czy zwierzęcych, zdawałoby
się całkowicie bezużytecznych, bo nigdy nie możemy być pewni, czy również i one nie wnoszą
jakiegoś istotnego, a nieznanego dotąd czynnika do naszego istnienia.50
A Rene Dubos pisze: "Właśnie dlatego, że wszystkie istoty żywe, nie wyłączając człowieka,
są elementami tego splotu (zależności biologicznych), zaburzenia porządku naturalnego
mogą łatwo spowodować nieoczekiwane i niebezpieczne następstwa. Badania ekologiczne
wykazały ponad wszelką wątpliwość, że im liczniejsze gatunki wchodzą w skład naturalnej
wspólnoty, tym większe są szanse na to, iż owa wspólnota będzie zdolna do wytrzymania bez
szkody wstrząsów pochodzących z zewnątrz".51
Nie wszyscy np. zdają sobie sprawę z tego, jak doniosłą rolę w ekologii dużych miast odgrywają
piwniczne koty. Że bez ich ukradkowej, lękliwej obecności miasta zagrożone są katastrofalną
plagą szczurów i myszy.
Gdy zapytać kogokolwiek, gdzie mieszka, odpowie oczywiście, wymieniając nazwę swojego,
kraju, miasta, wsi, ulicy. Nikomu natomiast nie przyszłoby do głowy, aby odpowiedzieć,
że mieszka na jednej z mniejszych planet układu słonecznego naszej galaktyki, chociaż
fakt zamieszkiwania na tej właśnie planecie określa sytuację każdego z jej mieszkańców w
stopniu nieskończenie donioślejszym niż pobyt w jakimkolwiek określonym miejscu na Ziemi.
Trwałość i przydatność tych wszystkich określonych miejsc zależy od tego, czy zostały
harmonijnie wkomponowane w pierwotny ziemski krajobraz i czy uwzględniają jego naturalne
prawidłowości, czy nie są budowlami równie nieprzezornymi jak dziecięca forteca z piasku,
ulepiona na samym brzegu morza.
Mimo wszechstronnej i głębokiej zależności od własnej biocenozy prawie wszystkie ludzkie
poczynania polegają na niszczeniu jej elementów, dekomponowaniu jej harmonii i burzeniu
równowagi. Cała współczesna cywilizacja opiera się na eksploatowania świata roślinnego
i zwierzęcego. Każde osiągnięcie techniki dokonuje się kosztem wody, powietrza i ziemi.
Różne rodzaje kłusownictwa i łamania przepisów o ochronie przyrody są tylko drobną, choć
również istotną, cząstką tej totalnej dewastacji przyrody, dokonywanej w ramach legalnej i
planowej działalności ekonomicznej, technicznej, naukowej we wszystkich dziedzinach życia.
A ponieważ biocenoza to nie tylko to, co nas otacza, ale i nasze własne wnętrze, do
czynności degradujących ją należy również toksyczny sposób odżywiania się. W ten sposób
człowiek niszczy swoje środowisko wewnętrzne i zewnętrzne, którego sam jest częścią, i od
którego zależy jego własne istnienie. Czy można by sobie wyobrazić mrówki tak szalone i
tak pozbawione instynktu samozachowawczego, aby cały las i wszystko, co w nim rośnie i
żyje, zechciały podporządkować swojej grzybowej hodowli? Człowiek wyniszczył już całkowicie
tysiące różnych gatunków zwierząt i roślin, inne w postaci szczątkowej dożywają w
rezerwatach. Stale tylko rośnie pogłowie bydła! W ziemskiej biocenozie gatunek ludzki spełnia
obecnie rolę nieprzezornego drapieżnika, niekontrolowanego pasożyta i obłąkanej mrówki.
48 Dubos Rene: op. cit.
49 Ditfurth Hoimar: Dzieci wszechświata.
50 Horst Antoni: op. cit.
51 Dubos Rene: op. cit.
172
Nowoczesna nauka wyposażyła ludzi w środki manipulowania różnymi elementami środowiska
i zagarniania wszystkich jego zasobów na swój wyłączny użytek przedtem, zanim
mogła dostarczyć wiedzy o prawidłowościach rządzących tym środowiskiem, dzięki czemu
byliby oni w stanie wcześniej przewidzieć, co z tego manipulowania może w końcu wyniknąć.
Podejmując manipulację na wielką skalę w mechanizmie ziemskiej biocenozy, przy
ograniczonej zdolności rozpoznania znaczenia swoich poczynań, człowiek zachowuje się jak
uczeń czarnoksiężnika, który wie dosyć, aby zrobić cokolwiek, ale za mało, aby osiągnąć
właśnie to, co zamierzał, i przewidzieć, co z tego wyniknie p o z a t y m. "Czy minione pokolenie
mogło przypuszczać, że nadmiar witamin stanie się częstą przyczyną zachorowań w
krajach zamożnych, że przemysł tytoniowy, zanieczyszczenia powietrza, promieniowanie
jonizujące będą powodować wzrost zachorowań na pewne typy raka; że wynalezienie detergentów
i innych produktów syntetycznych wzmoże występowanie alergii; że postęp w chemioterapii
i innych metodach leczniczych stworzy nową patologię gronkowców; że pacjenci
cierpiący na rozliczne formy chorób jatrogennych będą zajmować tak wiele łóżek we współczesnych
szpitalach; że niektóre schorzenia naszych czasów będą określane... jako "patologia
bezczynności" i "choroby zawodowe spowodowane siedzącą i lekką pracą?".52
Na zgliszczach zdewastowanej biocenozy współczesny człowiek buduje swój nowy,
"wspaniały", plastikowy, syntetyczny świat. Czyni to zresztą z niezachwianym poczuciem
spełniania dziejowego posłannictwa. Na skutek tej działalności wsiąkają do ziemi preparaty
toksycznych węglowodorów i organiczne związki fosforowe, do rzek spływają pieniste detergenty,
odpady rtęci, ołowiu i kadmu, w powietrze ulatują obłoki gazów spalinowych i pyłów
węglowych, w chlebie znajdują się nitrozoaminy i polichlorki dwufenolu. Opady radioaktywne
pokrywają sprawiedliwie całą ziemię i wsiąkają we wszystko, co się na niej znajduje
ludzi, glebę, wodę, zwierzęta i rośliny.
Nierozważna ingerencja techniki ludzkiej w różne sfery biocenozy wynika najczęściej, jak
już mówiliśmy, z braku wiedzy o istniejących między nimi powiązaniach i zależnościach, a
więc z mankamentów intelektualnych, uniemożliwiających zrozumienie rządzących nimi
wewnętrznych prawidłowości. Czasem wyłączenie jednego ogniwa z wyważonej, harmonijnej
całości ekologicznej wyzwala niespodziewanie reakcję łańcuchową szeregu zgubnych
następstw, nie tylko trudnych potem do opanowania, ale nawet do zrozumienia wszystkich
powiązań i zależności jej kolejnych etapów. Jednak stopniowe ich rozpoznawanie nie ma,
jakby się można było spodziewać, decydującego wpływu ani na kierunek, ani na zakres dalszego
postępowania. Destrukcyjna działalność trwa nadal, niezmieniona nawet wtedy, gdy
już dokładnie wiadomo, na czym polega jej szkodliwość. I w dalszym ciągu zachodzi dezintegracja
zjawisk i procesów o podstawowym znaczeniu dla istnienia biocenozy ziemskiej,
mimo że ich prawidłowości są już doskonale znane nauce. A takie postępowanie jest już objawem
defektów moralnych.
Każdy organizm jest wprawdzie przystosowany do określonych warunków, ale dysponuje
pewnym zakresem tolerancji na zmiany niektórych elementów swojego środowiska. U człowieka
zakres ten jest szczególnie szeroki, o czym świadczy fakt, że zamieszkuje on prawie
całą kulę ziemską, przystosowując się do miejscowej temperatury, pożywienia, zagrożeń i
innych, surowych niekiedy warunków. Niektórzy pocieszają się więc, że zdoła przeżyć również
i w plastikowym świecie, żywiąc się syntetycznymi kotletami, że przyzwyczai się i uzna
to za normalne, a nawet godziwe warunki przetrwania. Eugene Rubinowitch, redaktor naczelny
"Bulletin of Atomic Scientists" pisał w 1972 roku na łamach "The Times": "... nie ma
przekonujących dowodów na to, że ludzkość nie przetrwa, nawet jeśli człowiek pozostanie
jedynym gatunkiem zamieszkującym Ziemię! Jeśli opanujemy opłacalne metody otrzymywania
żywności drogą syntezy z nieorganicznych surowców
co prawdopodobnie prędzej czy
52 tamże.
173
później nastąpi
człowiek może się uniezależnić nawet od roślin, które dziś jeszcze są mu
potrzebne jako źródło pożywienia..."53. Już obecnie wiele wskazuje na to, że ludzie przystosowują
się psychicznie do akceptacji takiej formy trwania. Za normalne już teraz uznaje się
wszystkie choroby cywilizacyjne i traktuje jako nieuniknione dolegliwości starszego wieku.
Za normalną dla młodego wieku uznaje się możliwość oglądania kilkuset co najmniej w ciągu
roku obrazów morderstw, zbrodni i gwałtów. Za normalne zjawisko w organizmie uchodzą
procesy gnilne, fermentacyjne i leukocytoza. Normalnym elementem krajobrazu są męczeńskie
hodowle zwierząt przeznaczonych na ubój, krwawe rzeźnie i jatki, gdzie kupuje się
po kawałku zwłoki umęczonych ofiar. Przechodnie, którzy bez zgrozy i wstydu patrzą na
transport wiezionych do rzeźni, ryczących i przerażonych krów, na pokarm dla nich
też
reagują normalnie. Normalne jest to, że każdy już pokarm, jaki jemy, skażony jest pestycydami,
ołowiem lub rtęcią, że powietrze jest gęste od wyziewów, a woda z kranu cuchnie chlorem,
że w lasach nie ma ptaków, a w rzekach ryb. "Życie we współczesnym mieście stało się
symbolem faktu, że człowiek może przywyknąć do nieba bez gwiazd, do ulic pozbawionych
zieleni, do nieforemnych budynków, do chleba bez smaku, do uroczystości nie mających w
sobie radości, do bezdusznych przyjemności
do życia, które nie zawiera ani czci dla przeszłości,
ani umiłowania teraźniejszości, ani nadziei na przyszłość".54
Można by zapytać, dlaczego akurat ludziom przypadła haniebna rola groźnego pasożyta w
ziemskiej biocenozie i dramatyczny los własnego gatunku? Dlaczego kolejne pomyłki niczego
nas nie uczą, a tylko kumulują się i potężnieją? Dlaczego przestają działać te mechanizmy
ochronne, które rządzą zachowaniem innych istot żyjących w naturalnych warunkach i stwarzają
bariery broniące przed samounicestwieniem jednostek, gatunków i zespołów? Profesor
Włodzimierz Sedlak w książce "Homo electronicus" pisze na ten temat: "Konflikt człowieka
ze środowiskiem nie jest wynikiem losowych zmian tego ostatniego, lecz efektem świadomej
działalności ludzi. Spirala ewolucyjna przybrała kształt dosyć pomysłowy: z jednej strony
następuje przyspieszenie rozwoju świadomości u człowieka i brak kontroli nad skutkami tego
przyspieszenia, a z drugiej znów strony środowisko nie wytrzymuje ciśnienia ludzkiej świadomości.
Efekty są obustronne. Stosunek człowieka do środowiska nabiera charakteru coraz
bardziej agresywnego i bezwzględnego, środowisko natomiast, przekształcane bez oglądania
się na jego równowagę, trafia w podstawy ludzkiej egzystencji. Ta sytuacja nie zmieni się,
gdyż kierunku działalności człowieka nie odwróci nawet groźba następstw. Po prostu musiałby
stworzyć zupełnie nowy styl zaangażowania świadomości".55
Z doświadczeń i badań ekologów wynika, że u zwierząt umieszczonych w środowisku
nieco innym niż to, do którego przywykły, pojawiają się różnego rodzaju zaburzenia w zachowaniu,
zawodzą instynkty, zanika zdolność do rozmnażania, następują zmiany w przemianie
materii itp. Jednym z czynników takiego zjawiska może być ograniczenie tego minimum
powierzchni życiowej, jaka jest niezbędna do zachowania prawidłowych relacji międzyosobniczych
w danym gatunku. Takie badania przeprowadził amerykański psycholog
Calhoun z Instytutu Badań Zachowania. Umieścił 40 szczurów na małej stosunkowo przestrzeni,
dając im poza tym najlepsze warunki hodowlane. Okazało się, że efekty takiego zatłoczenia
mogą być bardzo groźne
szczury utraciły instynkt rodzicielski, zapominały o
karmieniu swoich małych, które ginęły, stały się histeryczne, agresywne, nieobliczalne, wykazywały
zboczenia seksualne, nie przestrzegały ustalonych rytuałów życia społecznego i
rodzinnego. W tym doświadczeniu bodźcem patogennym było ograniczenie przestrzeni, ale
w innych doświadczeniach do degeneracji i wynaturzeń doprowadziły inne czynniki, między
innymi zmiana sposobu odżywiania. Suma najrozmaitszych zjawisk, zachodzących we
współczesnym, cywilizowanym świecie, które nazywa się łącznie załamaniem równowagi
53 Schumacher E. F.: Małe jest piękne.
54 Dubos Rene: op. cit.
55 Sedlak Włodzimierz: Homo elektronicus.
174
ekologicznej, gwałci w tak drastyczny sposób utrwalone w zachowaniach ludzkich prawidłowości,
że trudno byłoby osądzić, które z nich szczególnie mogło zaważyć na tym, co się od
kilkudziesięciu lat dokonuje w ziemskiej biocenozie, równolegle z rozwojem technicznym.
Może jeszcze jedno doświadczenie, tym razem z rybami, rzuci na tę sprawę nowe światło.
Wśród prawidłowości rządzących strukturą ziemskiej biocenozy najbardziej rzucają się w
oczy te, które wyrażają się poprzez instynkt obrony i instynkt agresji. U niektórych gatunków
w okresach godowych i lęgowych zakres oddziaływania obu tych instynktów rozszerza się
również na współmałżonka i potomstwo. Samiec z narażeniem własnego życia broni wtedy
samicy, a ona z kolei swoich małych. Tak zachowują się one w warunkach, do których te
mechanizmy ochronne są przystosowane. Natomiast zmiana warunków powoduje dezorientację
i doprowadza niekiedy do działania sprzecznego z założeniami instynktu. W akwarium
sytuacja ryby jest zmieniona, nienaturalna, jej przestrzeń życiową ograniczają szklane ściany,
zmieniają się więc układy z innymi rybami, a przez to zawodzi celowość działania mechanizmów
ochronnych: obrony i agresji. Przykładem tego jest zjawisko zaobserwowane przez
Konrada Lorenza. "W dużym akwarium umieszcza się pewną liczbę młodych rybek tego
samego gatunku, aby umożliwić im swobodne dobieranie się w pary. Ów upragniony skutek
rzeczywiście następuje i oto w pojemniku znajduje się promienne stadło, lśniące najwspanialszymi
barwami szaty godowej i w idealnej zgodzie usiłujące przegnać ze swego rewiru
wszystkich krewniaków. Ponieważ jednak ci nieszczęśnicy nie mogą się dalej wynieść, więc
tkwią strwożeni z poszarpanymi płetwami po kątach, pod powierzchnią wody, bądź też wypłaszani
ze swych kryjówek, mkną w dzikiej ucieczce przez akwarium. (...) Wyławiamy więc
czym prędzej nadliczbowe ryby, zapewniając parce wyłączne posiadanie akwarium. (...) W
kilka dni później widzimy jednak ze zdziwieniem i przerażeniem, że samiczka z naszej parki,
cała w strzępach unosi się martwa w wodzie, a po ikrze czy potomstwie zniknął wszelki ślad".
Jak widać z opisanego zdarzenia mechanizmy samoobrony i agresji, działają u niższych
kręgowców w sposób nie dość selektywny, aby mogły niezawodnie spełniać swoją biologiczną
funkcję. Samczyk rybi, z braku rzeczywistych rywali, uśmiercił tę, którą miał przed
nimi bronić. Humaniście narzuca się refleksja, a raczej domysł, że wszystkie zachowania
rybki muszą mieć jakieś subiektywne korelaty, jak np. doznanie lęku, gdy ucieka przed wrogiem,
gniewu, gdy go ściga, satysfakcji, gdy go pokona i ponowne miłe poczucie bezpieczeństwa.
Jakie zatem mogą być odczucia rybiego samczyka, gdy widzi, że działając zgodnie z
najgłębszym wewnętrznym "przekonaniem" sam sprawił to, czemu chciał zapobiec? Pozwólmy
sobie na domysł, że subiektywnym odpowiednikiem jego dzielnego stawania w
obronie rodziny jest niezłomne poczucie powinności, jakiś niekwestionowany imperatyw,
niewzruszone, wielkie "TAK NALEŻY", które można by nazwać zmysłem moralnym.
Zmysł moralny nakłania do pewnych zachowań w interesie własnym, rodziny lub biocenozy,
albo ostrzega przed innymi zachowaniami jakimś równie niewzruszonym "NIE NALEŻY".
Cały ten mechanizm impulsów i odczuć działa jednak poza sferą uświadamiania sobie skutków,
jakie mają wyniknąć z tego czynienia lub zaniechania. Podobnie działa zmysł smaku,
gdy wrażeniem goryczy, kwasu lub innym niemiłym reaguje na substancje trujące. W ten
sposób ostrzega przed nimi niezależnie od tego, czy smakujący z n a trujące własności substancji
i czy r o z u m i e mechanizm jej zgubnego wpływu na organizm. Niektóre trujące
substancje nie posiadają jednak ostrzegającego smaku i wtedy jako przestroga może posłużyć
w i e d z a o ich szkodliwych właściwościach. Jeżeli jednak zawodzi zarówno instynkt jak i
intelekt, wtedy dochodzi do tragedii. Gdyby rybi samczyk potrafił przedstawić sobie i przewidzieć
skutki swojej impulsywnej, nietrafnie skierowanej agresywności, uświadomić sobie,
na czym polega zmiana jego sytuacji w akwarium, skonkretyzować postać rzeczywistego
zagrożenia, wtedy może uciszyłby gniew i zaniechał walki. Kto wie, czy patrząc na poszarpane
ciałko swojej samiczki, pływające po powierzchni akwarium, nie doznał czegoś w rodzaju
zalążka buntowniczego, rozpaczliwego uczucia pretensji i oskarżenia tych potęg, które
175
wyposażyły go w mechanizmy orientacji nie dość doskonałe, aby mógł swoje nieskomplikowane,
rybie życie przetrwać bez dramatów.
Zmysł moralny jest zapewne formą instynktu i tak jak inne instynkty rodzi się z pnia mózgu
i dlatego, podobnie jak te inne, działa w sposób mechaniczny. Nastawiony jest na jeden,
określony typ powtarzających się sytuacji i w nich sprawdza się niezawodnie. Jednak wobec
nieprzewidzianych zmian w otoczeniu, zachowanie instynktowne traci swój celowy sens. Dla
obiektywnego obserwatora tragizm sytuacji rybiego samczyka pogłębia fakt, że on działając
w najzupełniejszej zgodzie z impulsem zmysłu moralnego, po dokonaniu każdorazowego
spustoszenia w swoim życiu rodzinnym, nigdy nie zwraca się krytycznie do samego siebie,
jego wina jest winą bez poczucia winy. Można by w literackiej przenośni powiedzieć, że on
miał stale "czyste sumienie". Lorenz pisze, że historia ta powtarza się z nieodmienną regularnością,
rybi samczyk powiela swój błąd bez końca, brak mu zdolności do tego, aby własne
przykre doświadczenia wykorzystać jako naukę na przyszłość.
Czy w dalekiej od stanu naturalnego sytuacji człowieka cywilizowanego jego zmysł moralny
nie ulega również jakimś wynaturzeniom, podobnie jak zmysł smaku? Zdeprawowanie
zmysłu smaku wyraża się w utracie biologicznej funkcjonalności
nie ostrzega przed pokarmem
szkodliwym. Wynaturzeniem zmysłu moralnego jest utrata funkcjonalności ekologicznej
nie ostrzega o zagrożeniach w biocenozie. Istnieje prawdopodobieństwo, że te i może
inne jeszcze ludzkie mechanizmy ochronne tracą swoją niezawodność w środowisku odmienionym
przeobrażeniami nowoczesnej technologii. Takie środowisko wysyła bodźce odmienne
od naturalnych, co dezorientuje receptory na tyle, że nie są w stanie odróżnić tego, co
pożyteczne od tego, co szkodliwe dla jednostki, gatunku i środowiska. Uczestnictwo w porządku
społecznym narzuca kryteria oceny i selekcji, które nie zawsze pokrywają się z kryteriami
wynikającymi z uczestnictwa w porządku biocenotycznym. Może dlatego człowiek
współczesny, podobnie jak rybi samczyk w akwarium, atakuje czasem na oślep lub walczy o
zdobycie nie tego, co mu jest naprawdę potrzebne, kosztem tego, co niezbędne.
W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat uległ zmianie skład gleby, powietrza, wody i pokarmów.
Zabrakło w nich tej wyważonej precyzyjnie proporcji składników energetycznych, odżywczych
i odpornościowych, osiągniętej w ciągu milionów lat ewolucyjnych przemian, a
niezbędnej do dalszego prawidłowego rozwoju. Aby utrzymać się przy życiu każdy organizm
dąży do przystosowania się do zmienionych warunków. Jedną z postaci adaptacji są przewlekłe
choroby, odkładanie kryzysu na potem, przechowywanie złogów w jelitach, toksyn w
tkankach, lipidów na wewnętrznych ściankach tętnic. "Najgroźniejsze jednak dla ludzkości
jest uszkodzenie struktury i funkcji mózgu ludzkiego, które atakuje zarówno przeżywionych
jak niedożywionych. Nie jest ono chorobą śmiertelną, lecz skutki działalności chorego mózgu
są groźniejsze, gdyż chory mózg, to chore myśli, zaś chore myśli, to chore, tzn. złe czyny,
wyrażające się złą organizacją środowiska biofizycznego i psychospołecznego".56
Objawem równowagi i zdrowia biocenozy jest nie tylko niezagrożone jej trwanie, ale przede
wszystkim nieustanny rozwój. To samo dotyczy biocenozy jako całości, jak również wszystkich
prawie jej elementów. Wszystko co zdrowe, żywe, dynamiczne, zmienia się stale i przeobraża,
możliwe, że w kodzie genetycznym każdego człowieka zawiera się program przyszłego rozwoju
całego ludzkiego rodzaju. Gatunki żyjące na ziemi przeobrażają się za pośrednictwem mechanizmów
selekcji i mutacji. Indywidualna zdolność każdego człowieka do własnego rozwoju jest
miarą jego zdrowia fizycznego i psychicznego. Profesor Kazimierz Dąbrowski określa zdrowie
psychiczne jako zdolność "do możliwie najbardziej prawidłowych przemian psychicznych jednostki,
(...) ku wyższej hierarchii wartości indywidualnych i społecznych".57
A prof. Julian Aleksandrowicz pisze: "Przetrwanie rodzaju ludzkiego na Ziemi zależy od
opanowania "kryzysu etycznego", którego następstwem jest kryzys ekologiczny".
56 Aleksandrowicz Julian: Wiedza stwarza nadzieje.
57 Dąbrowski Kazimierz: Trud istnienia.
176
Lew Tołstoj
58 Lorenz Konrad: op. cit.
Nie zabijaj!
"Nie zabijaj" nie odnosi .się wyłącznie do zabójstwa człowieka, lecz do
wszystkiego, co żyje. A przykazanie to zostało zapisane w ludzkim sercu
wcześniej aniżeli na górze Synaj.
"Dlaczego więc sami z siebie nie umiecie osądzić, co jest sprawiedliwe?"
(Łuk. 12.57)
Równowagę biocenozy podtrzymują mechanizmy ochronne zapobiegające nadmiernemu
rozradzaniu się gatunków, co pozwala utrzymać korzystną dla wszystkich proporcję ilościową.
Ten mechanizm, który przejawia się w kontroli, tzn. w agresji, przemocy, wzajemnym
pożeraniu, jako najbardziej rzucający się w oczy, kształtuje potoczne przekonania o dzikości
życia poza cywilizacją. W tym przekonaniu ludzie znajdują uzasadnienie dla przypisywania
sobie nadrzędnej pozycji wobec świata przyrody i do tego, aby własny gatunek usytuować
poza i ponad biocenozą. Wiadomo jednak, że agresja i przemoc występują również i w stosunkach
międzyludzkich, a zwłaszcza w stosunku ludzi do zwierząt, a ponadto, że pożeranie
się i napadanie nie są jedynym systemem kontroli w świecie roślinnym i zwierzęcym, przy
pomocy którego biocenoza osiąga trwałość i równowagę.
Badania i obserwacje przeprowadzone w ciągu ostatnich 40 lat przez austriackiego badacza,
twórcę etologii zwierząt, Konrada Lorenza, doprowadziły do odkrycia w zachowaniu
zwierząt wielu przejawów nieznanych dotąd mechanizmów. Są to mechanizmy będące zaprzeczeniem
przypisywanych im cech dzikości i okrucieństwa, hamujące agresję, ograniczające
przemoc, zapewniające wzajemne wspieranie się i osłanianie. Są wśród nich hamulce,
które zapobiegają wyrządzeniu krzywdy i zadawaniu śmierci własnym współplemieńcom,
nawet jeżeli jest nim rywal czy przeciwnik, a także i wtedy, gdy jest to samica lub młode.
Lorenz nazywa je społecznym; mechanizmami hamującymi.58
Samce wielu gatunków ssaków, ptaków i gadów nigdy nie gryzą samic, nawet jeżeli one
same je atakują. Należą do nich m.in. wilki, gile, zielone jaszczurki, chomiki oraz psy. Rytuał
wymaga bezwzględnie od psa, aby nie tylko nie oddawał ugryzień, ale aby zachował niezmiennie
"uprzejmy wyraz twarzy" z wysoko w górze złożonymi do tyłu uszami i gładko
wszerz naciągniętą skórą czoła!
Kobiety nie bij nawet kwiatem!
Mechanizm ochronny, oprócz samic, obejmuje także młodych przedstawicieli własnego
gatunku. U psów eskimoskich działanie jego ogranicza się wyłącznie do młodych psów własnego
zespołu, ale dorosłe psy rasy europejskiej powstrzymują się od gryzienia wszystkich
szczeniaków poniżej 7-8 miesięcy, bez względu na ich rasę a nawet wielkość. "Malutki zły
foksterier jest równie życzliwy i w równym stopniu hamuje swoją chęć ataku na ogromne
177
niemowlę bernardyna, zadręczające go niezdarnymi propozycjami wspólnej zabawy, jak na
młodego psiaka własnej rasy". Młode psy poniżej pewnego wieku są dla osobników własnego
gatunku "tabu", to znaczy nie wolno ich ugryźć. Gdy na widok dorosłego psa malec kładzie
się na grzbiet, tamten odchodzi natychmiast, nawet jeżeli przedtem był w nastroju bojowym.
Nie tylko zresztą psy, ale i inne gatunki, np. ślepowrony rozbraja takie "infantylne"
zachowanie się małych ptaków i powstrzymuje przed ich dziobaniem.
Myszy, małpy i wiele innych zwierząt, pomaga sobie nawzajem w oczyszczaniu ciała i lizaniu
skaleczeń, zwłaszcza na głowie i innych miejscach, do których same nie mogą sięgnąć.
Czasem takie usługi świadczy się nawet obcym gatunkom, jak np. czynią to krewetki w stosunku
do ryb, o czym była już mowa poprzednio.
Lorenz zaobserwował również niesłychanie ciekawe, a mało znane zachowania drapieżników,
żyjących w trwałych społecznościach, takich jak wilki, jelenie oraz wśród dzikich ptaków,
m.in. u kruków, kawek, mew, a z ptaków domowych u indyka, poza tym u psów i ryb.
Gdy w czasie walki jeden z walczących czuje, że słabnie i przegrywa, odsłania wtedy przeciwnikowi
najłatwiejsze do zranienia miejsce swojego ciała, to, na które kieruje się atak,
zmierzający do uśmiercenia. Ryba nadstawia wtedy bezbronny bok, ptak
nieosłoniętą wypukłość
tylnej części swojej głowy, wilk odwraca głowę, wystawiając najdelikatniejszą, wypukłą
część szyi. Zwierzę, które czyni taki gest pokory i poddania, nigdy nie pada ofiarą.
Przeciwnik sroży się jeszcze przez pewien czas, ale ugryźć już nie może. To zachowanie nie
ma nic wspólnego z manifestowaniem swojej "dziecinności", ani odwoływaniem się do rycerskości
samca przez samicę. Jest to, jak pisze Lorenz "wyrażone ludzkim językiem "proszę,
nie czyń mi nic złego!"
Działanie tego mechanizmu ochronnego, który pozwoliłam sobie nazwać "zmysłem moralnym"
w przeciwstawieniu do świadomie etycznych postaw ludzkich, jest szczególnie
istotne u tych gatunków, które mają pazury, kły czy dzioby dostatecznie silne, aby zabić jednym
ciosem. Kruk ze swoim wielkim, silnym dziobem byłby niebezpieczny nie tylko w
gniewie, ale i na skutek nieuwagi czy nieostrożności. Podobnie wilk albo lew. Ukształtowanie
się tych społecznych mechanizmów hamowania zapobiega możliwości samozagłady całego
gatunku. Ale nawet i inne zwierzęta, nie tak niebezpiecznie uzbrojone jak choćby mewy,
psy, indyki przejawiają ten sam zmysł moralny, który chroni słabszych, mniej sprawnych w
walce lub mniej szybkich w ucieczce. Mechanizmy te rodzajowi ludzkiemu też nie są obce;
świadczy o tym choćby następujący fragment z prawa Manu, które głosi: "W walce z wrogami
wojownik nie powinien nigdy używać (...) strzał rozrywających ciało ani strzał zatrutych,
ani takich, które mogą wzniecić ogień. Nie wolno mu godzić we wroga, który (w
ucieczce) wspiął się na wyniosłość, ani w eunucha, ani w tego, kto ręce składa w prośbie o
łaskę, ani w tego, kto ucieka z rozwianym włosem, ani w tego, kto siedzi, ani w tego, kto
mówi "poddaję się", ani w człowieka śpiącego, ani w tego, kto stracił zbroję, ani w nagiego,
ani w bezbronnego, ani w tego, kto walce się tylko przygląda, ani w takiego, kto zmaga się z
innym (wrogiem), ani w takiego, który broń złamał, ani w pogrążonego w żalu, ani w ciężko
rannego..."59 Manu, to legendarny prawodawca Indii, autor "Księgi Manu", powstałej w V
wieku przed naszą erą. Ten fragment prawa, który zabrania godzić we wroga poddającego się
i bezbronnego, byłby również trafnym sformułowaniem praw obowiązujących wśród wielu
gatunków zwierząt.
Nie wszystkie bowiem gatunki są tak rycerskie, jak wilki i kruki. Do tych nierycerskich
należą m.in. koguty, gołębie, zające i szczury. Szczury na przykład tolerują tylko członków
własnej rodziny, niekiedy bardzo licznej, zważywszy niesłychaną rozrodczość tych gryzoni.
Natomiast każdego przedstawiciela innej rodziny, którego odróżniają po zapachu, zabijają
okrutnie i bez litości. Granica między moralnością ludzi a zwierząt nie jest jak widać ostra,
59 Ossowska Maria: O pewnych przemianach etyk walki.
178
przebiega nie tylko zależnie od tego, czy oddziela ludzi od zwierząt, ale i od tego jakie to
zwierzęta i jacy ludzie. Lorenz pisze, że u niektórych prymitywnych szczepów, słowo "człowiek"
odnosi się tylko do członków własnego plemienia. Z ich punktu widzenia zjadanie
zabitych wojowników plemienia obcego, nie jest już kanibalizmem. Profesor Kotarbiński tak
formułuje własne przekonanie o nieostrości tej granicy: "Gdzie się zaczyna, gdzie się kończy
ludzkość w uczuciowym sensie? Co do mnie rad zaliczam do ludzkości psy, a nie zaliczam
hyclów".60
Bez względu na to, gdzie ta granica przebiega, to na pewno nie w taki sposób, aby oddzielać
ludzi od zwierząt, jako istot pozbawionych odruchów moralnych. Można tylko pytać,
podobnie jak w przypadku rodzinnej tragedii rybiego samczyka, czy te moralne odruchy mają
u zwierząt jakieś subiektywne korelaty, podobne do tych, które u ludzi nazywa się np. poczuciem
powinności lub współczuciem. Nie wiadomo na pewno, jak ta sprawa przedstawia się u
zwierząt i nie ma na razie sposobu, aby to sprawdzić, może po prostu u jednych mają a u drugich
nie mają, podobnie zresztą jak u ludzi. Niektóre z nich mogą działać pod wpływem bezpośrednich,
wegetatywnych bodźców a inne, doznając tych płynących z wnętrza ich istoty
impulsów, jako uczuć, wrażeń, konfliktów, poczucia obowiązku lub winy. Jedne mogą iść za
ich głosem, a drugie nie, jedne mogą słyszeć ten sygnał bardzo wyraźnie, podczas gdy do
innych on nie dociera.
Najbardziej dramatyczny przebieg mają spotkania dwóch walczących, z których jeden zna
i rozumie znaczenie gestu poddania, a drugiemu nic on nie mówi. Takie bywają walki indora
z pawiem. Indyk czując się już bardzo zagrożony w walce, kładzie się nagle na ziemi z wyciągniętą
płasko szyją. Gdy jego przeciwnikiem jest drugi indyk, gest ten kończy walkę, u
pawia natomiast nie wywołuje on żadnych mechanizmów hamujących. Dziobie on wtedy i
depcze dalej leżącego bezbronnie indyka i jeśli nie interweniuje się w porę, indyk jest stracony.
61 Podobnie dzieje się na ludzkich polach bitewnych. W czasie walk o zdobycie Troi, mimo
że niektórzy wojownicy czynili gesty pokory i poddania, odrzucając hełm i tarczę, co
miało uniemożliwić szlachetnemu wrogowi zadanie śmiertelnego ciosu, byli częstokroć zabijani
bez litości. Czasem bywa i tak, że dorosłe psy rzucają się na szczeniaka, chociaż prezentuje
swój bezbronny brzuszek i prosi o łaskę. Bezbronność przeciwnika nie zawsze i nie
wszystkich skłania do zaniechania dalszej walki
zdarza się to zwierzętom, zdarza i ludziom.
Każda forma antagonizmu czy walki wśród swobodnie żyjących zwierząt daje stronie napadniętej
pewne szanse obrony
może się ono ukryć, może uciekać lub walczyć, a wtedy
atakujący też ryzykuje. Poza tym każde zwierzę wie, które osobniki są dla niego groźne i
stara się ich unikać. Zwierzęta hodowlane to te, które nazywa się "oswojonymi", udomowionymi.
Zwierzęta hodowlane traktują tego, kto je karmi jako opiekuna, kogoś komu można
zaufać, kogo nie trzeba się strzec. Szans obrony też nie mają żadnych. Człowiek-rzeźnik zabija
bez żadnego ryzyka.
Badania Konrada Lorenza doprowadziły również do odkrycia w sposobach zachowania
się zwierząt takich cech, które uważa się powszechnie za właściwe wyłącznie ludziom.
Szczególnie gęsi, spośród wszystkich obserwowanych przez Lorenza zwierząt, wykazują
wiele zadziwiających podobieństw do zachowań i właściwości ludzkich. Ogromną, podstawową
właściwie rolę w ich życiu odgrywają monogamiczne, trwające na ogół przez całe życie,
związki małżeńskie i przyjacielskie. Zaczynają się od wielkiej miłości, gwałtownego
"zakochania się", kiedy to zakochany gąsior i adorowana gąska zachowują się w sposób do
złudzenia przypominający ludzi w podobnej sytuacji. Takie małżeństwa są trwałe i wierne.
Ten nieustanny bliski kontakt z innym, wybranym samcem lub samicą jest w ich życiu sprawą
tak doniosłą, że wdowy pozostają już najczęściej do końca życia same i rzadko znajdują
sobie nowego partnera. Przez rok co najmniej trwają w żałobie, snują się apatyczne i zagu-
60 Kotarbiński Tadeusz: O tak zwanej miłości do bliźniego.
61 Lorenz Konrad: Opowiadania o zwierzętach.
179
bione, szukając bezradnie dawnego przyjaciela. W tym okresie, a i potem, wygląd ich oczu
przybiera charakterystyczne znamiona bólu, jaki można odnaleźć w twarzy człowieka złamanego
cierpieniem. "Nie wiemy
pisze Lorenz
i nie możemy wiedzieć, co się subiektywnie
dzieje w gęsi, która snuje się tu i ówdzie z wszystkimi obiektywnymi symptomami ludzkiej
żałoby. Ale nie możemy też oprzeć się u c z u c i u, że jej cierpienie jest bliźniaczo podobne
do naszego w analogicznej sytuacji".
Gąsięta wychowane poza stadem, pozbawione przez to możliwości wyboru towarzysza,
zachowują się potem uderzająco podobnie, jak dzieci cierpiące na chorobę sierocą. Są smutne,
apatyczne, bojaźliwe, godzinami potrafią siedzieć nieruchomo, z dziobem zwróconym do
ściany.
Oswojona gęś Martyny, ulubienica Konrada Lorenza, i jej późniejszy "narzeczony", dziki
gąsior Martin, traktowane ze zrozumieniem i dobrocią, odsłoniły badaczowi całe bogactwo
swoich doznań, przeżyć, zdolności do takich uczuć i zachowań; które dają im prawo do
uznawania je nie tylko za istoty czujące, ale również i za istoty moralne. "Jestem głęboko
zdumiony
pisze Konrad Lorenz
że dane mi było wejść w tak zażyły kontakt z dziko żyjącym
ptakiem, i odczuwam to jako coś dziwnie uszczęśliwiającego
jak gdyby przez ten fakt
unieważnione zostało w drobnej cząsteczce wygnanie z raju".62 Takie rzadkie odkrycia i doznania
dostępne są jedynie badaczom, zbliżającym się do zwierząt ze zrozumieniem i miłością.
Normalnym, przyjętym w całym ludzkim świecie sposobem zbliżania się do zwierząt, bywa
jednak nie miłość i zrozumienie, a tylko bezwzględne eksploatowanie. Zwykłą scenerią
"spotkań" bywa rzeźnia lub stół sekcyjny w naukowym laboratorium. Nie jest to zresztą
przypadkiem, że właśnie w tych dwóch miejscach: w rzeźni, gdzie przygotowuje się niestosowny,
szkodliwy dla człowieka pokarm, i w laboratorium, gdzie szuka się potem odtrutek na
wszystkie bezpośrednie i najbardziej odległe następstwa spożywania tego pokarmu.
Ponieważ jednym z groźnych następstw nadmiaru spożywanego mięsa jest skleroza, wynaleziono
w Stanach Zjednoczonych lek pod nazwą Mer-29. Jedna tabletka leku dziennie ma
zabezpieczyć przed miażdżycą największego nawet amatora mięsa. A i u nas nauka nie pozostaje
pod tym względem w tyle. Jednemu z polskich uczonych również udało się wynaleźć
lek mający neutralizować szkodliwe skutki pokarmów mięsnych. Obaj uczeni, amerykański i
polski, dokonali swych odkryć zwykłą, stosowaną w takich wypadkach metodą, to znaczy
przeprowadzając doświadczenia na zwierzętach. Historię tego wynalazku opisuje Irena Gumowska
w książce "Życie bez starości": "Sklerozę można wywołać sztucznie u wielu zwierząt,
karmiąc je żywnością bogatą w cholesterol. Prawdopodobnie kierując się instynktem w
odżywianiu, zwierzęta nie popełniają tych błędów, co człowiek, który instynkt odżywiania
już dawno zatracił. Ale człowiek
jak się rzekło
potrafi tak żywić zwierzęta, aby sklerozy
dostały. I oto poświęcono dla sprawy grupę złożoną z 57 gołębi. Żywiono je specjalną karmą
miażdżycową. Sekcje wykazały niezbite dowody choroby, zmiany w tętnicach były bardzo
zaawansowane i wyraźne. Wobec tego pozostałą resztę zaczęto leczyć; dodawano im przez
pewien czas do karmy ów lek, a potem badano. Kolejne sekcje wykazywały, że miażdżycę
nie tylko udało się zahamować, ale i u wielu sztuk
zupełnie usunięto". Aby jednak potwierdzić
wynik na ssakach, trzeba było przeprowadzić jeszcze jedno doświadczenie. "Znowu
poświęcono
tym razem psy
i wstrzykiwano im dożylnie, gdy już były dostatecznie sklerotyczne,
300 mg/kg leku, a ta dawka obniżała poziom cholesterolu we krwi od 12 do 30%".
Ten wielki "sukces nauki" przyciągnął liczne rzesze pacjentów i dziennikarzy, zachwyconych
perspektywą jadania mięsa bez szkodliwych dla zdrowia następstw. Powszechnej uwadze
umknęła jednak wymowa pierwszej części eksperymentu, z którego jasno wynikało, że
mięso i tłuszcz powodują daleko idące zmiany sklerotyczne i z czego wniosek sam się narzu-
62 Lorenz Konrad: tamże.
180
cał: przestać jadać to, co szkodzi! Ale tego wniosku nikt nie wyciągnął, ani pacjenci, ani
dziennikarze, ani uczeni. Po zamęczeniu kilkudziesięciu gołębi i psów dowiedziono tylko
tego, co było przedtem i tak wiadome i widoczne gołym okiem. Zamiast oficjalnego i naukowego
stwierdzenia, że mięso powoduje sklerozę i że trzeba wyłączyć je z diety, przystąpiono
od razu do drugiej części eksperymentu, aby potwierdzić skuteczność leku.
I oto z serii tych poczynań rodzi się sytuacja, której obiektywna wymowa robi wrażenie
smutne i przygnębiające. Najpierw dokonuje się na wielką skalę licznych, uciążliwych,
skomplikowanych i kosztownych wysiłków, aby mieć możność zatruwania się mięsem zamęczonych
zwierząt, a potem leczyć się z tego zatrucia kosztem udręki i śmierci innych
zwierząt. W rezultacie zarówno wraz z toksynami, jak i odtrutkami zostaje wprowadzona do
organizmu ludzkiego potężna, zmagazynowana w nich energia cierpienia i krzywdy.
Niepoprzestanie na pierwszej części doświadczenia i niewyeksponowanie wniosku, jaki
się narzucał, świadczy nie tylko o bezwzględności i okrucieństwie w stosunku do zwierząt,
ale także o utajonej pogardzie dla człowieka. Jak gdyby z góry zakładano, że nie jest on zdolny
do zrobienia tego, co już nawet uzna za słuszne, że nie stać go na to, aby zrezygnował z
pokarmu, który l u b i, nawet gdyby miał to przypłacić własnym zdrowiem i męczeńską
śmiercią tysięcy i milionów hodowlanych i doświadczalnych zwierząt. Apetyt na mięso jest
w rezultacie przyczyną chorób, okrucieństwa, poniżenia aspiracji nauki i zakwestionowania
godności ludzkiej.
Szczególnie rażące wydaje się używanie psów do doświadczeń laboratoryjnych. Nie dlatego,
że są one zwierzętami w y j ą t k o w o upsychicznionymi
każde zwierzę, które spotyka
się z dobrocią i miłością ze strony ludzi, rozwija się zarówno pod względem uczuciowym
jak i umysłowym, traci swoją dzikość, która wynika z uzasadnionej nieufności do człowieka i
lęku przed nim. Niekochane i maltretowane dzieci też są "dzikie". Natomiast zwierzęta, które
nigdy przedtem nie zetknęły się z ludźmi, nie są "dzikie", nie okazują lęku i nie uciekają
podróżujący w dziewicze tereny Ziemi, zgodnie to potwierdzają. Ostrożności uczy je doświadczenie
i dlatego dopiero przy ponownym spotkaniu z ludźmi
już uciekają. Nie stąd
więc płynie opór przed używaniem psów do celów doświadczalnych, że są one inne, wrażliwsze
niż pozostałe zwierzęta. Stąd natomiast, że pies, który od tysiącleci jest przyjacielem i
towarzyszem człowieka, z którym wielokrotnie łączy go głęboka więź uczuciowa, jest mu
lepiej znany niż inne, że przynajmniej jeżeli chodzi o psy, to doskonale wiemy, jakie one są i
jak reagują. Ze względu na ogromne przywiązanie psa do człowieka, jego wierność, lojalność
i bezgraniczne zaufanie do niego, pies reprezentuje autentyczną wartość moralną i uśmiercenie
go jest zabójstwem. Wykorzystywany do doświadczeń, cierpi nie tylko fizycznie, ale
głównym powodem jego udręki jest rozłąka z panem, tęsknota za nim i niemożność powrotu
do niego. Pies przecież nigdy nie traci zaufania do swojego byłego właściciela, nawet wtedy
gdy ten go najokrutniej zawiedzie i do końca będzie głęboko przekonany, że gdyby tylko
odnalazł swego pana, pan by go uratował. Ten psi Hiob nigdy by nie uwierzył, że pan go
zdradził i sprzedał, a uczony kupił za parę groszy razem z jego ufnością i rozpaczą. Autor
aforyzmów i refleksji, Feliks Chwalibóg, napisał w jednej z nich: "Serce ludzkie bywa czasem
tak zgłodniałe, że rzuca się nawet na kamienie, nie czując ich martwoty i chłodu". Może
i serca zwierząt też takie bywają.
Hinduskie prawo moralne "nie zabijaj"
ahimsa, chroni zwierzęta tak samo jak ludzi.
Przybywających z Zachodu turystów szokuje widok spacerujących swobodnie krów, bo widzą
w nich tylko niewykorzystane rezerwy mięsa.
"Ten mit
pisze Władysław Kopaliński ("Święta krowa")
jest jedną z form powszechnych
biadań nad marnotrawstwem w produkcji żywności u ludów prymitywnych lub zacofanych...
że utrzymywanie przy życiu zbędnych i jałowych zwierząt dowodzi triumfu myślenia
mistycznego nad praktycznym. Niektórzy twierdzą nawet, że indywidualny rolnik gotów byłby
poświęcić własne życie w obronie świętej krowy." Jak wynika jednak z dalszych rozwa-
181
żań i informacji Kopalińskiego, broniący życia krowy rolnik broni, może nawet nieświadomie,
również i własnego życia. "...stosunek między człowiekiem i bydłem (wliczając tu krowy
i woły) nie nosi cech współzawodnictwa, ale cechy współżycia korzystnego dla obu stron.
Najoczywistszą częścią tej symbiozy jest rola spełniana przez woły przy uprawie ziemi." Wół
ciągnący pług uczestniczy w 46% kosztów robocizny. Krowy dostarczają więc nie tylko mleka,
ale i wołów roboczych. Ponadto suszony obornik jest głównym paliwem kuchennym w
Indiach. Bydło, produkując obornik na wielką skalę, daje wsi równoważnik cieplny 35 milionów
ton węgla lub 68 milionów ton drewna. Nawet więc stare, jałowe krowy nie przestają
dostarczać obornika. Obornik zaś jest nie tylko paliwem, ale również nawozem umożliwiającym
rolnictwo. Wygłodzone, błąkające się wszędzie krowy, wykorzystują jaki pożywienie
każdy skrawek roślinności, przyczyniając się w ten sposób do oczyszczania środowiska.
"Ekologia indyjskiej hodowli bydła nie jest prostym odbiciem hinduskiego tabu uboju. Zniesienie
tego tabu wpłynęłoby zapewne tylko na chwilową zmianę ekosystemu! Natomiast, jak
konkluduje autor, wszelkie próby masowego uboju w obecnej sytuacji gospodarczej Indii
naraziłyby na niebezpieczeństwo życie dziesiątków milionów chłopów. Gandhi, którego pasją
była ochrona krów, tak wypowiedział się na ten temat: "Krowa oznacza dla mnie cały
świat istot niższych od człowieka i rozciągnięcie współczucia człowieka poza jego własny
gatunek. Poprzez krowę człowiek może zrozumieć swą tożsamość ze wszystkim, co żyje. Jest
dla mnie oczywiste, dlaczego starożytni riszi wybrali do apoteozy krowy. Krowa w Indiach
jest symbolem, jako dawca obfitości. Nie tylko dawała zawsze mleko, ale też umożliwiała
rolnictwo. Krowa jest poematem współczucia. Jest ona drugą matką dla milionów ludzi.
Opieka nad krowami oznacza opiekę nad całym niemym stworzeniem Boga. Wołanie niższego
rodzaju stworzenia jest tym bardziej przekonujące, że jest pozbawione mowy
Odnajdywanie w zachowaniach zwierząt znamion o jednoznacznej wymowie moralnej
przemawia za tym, że zachowania takie nie są właściwe tylko człowiekowi. Oznacza to również,
że ludzka moralność nie jest jedynie dekoracyjną nadbudową, luksusem duchowym,
właściwym pewnym tylko formom ludzkiej kultury, ornamentem na fasadzie domu, ozdobą,
którą zmienia się dowolnie, zależnie od upodobań tego, kto tu mieszka, że postawy moralne
nie są, jak się niekiedy sądzi, zjawiskiem z najwyższej tylko, wyrafinowanej płaszczyzny
życia, wyłącznym znamieniem człowieczeństwa lub świadomym wytworem jego inteligencji.
Że nie są galanteryjną ozdobą życia, w którą można się ustroić od święta, jak w kapelusz
przed pójściem w niedzielę do kościoła, albo zdjąć kiedy przeszkadza. Odwrotnie, wszystko
wskazuje na to, że zmysł moralny należy do podstawowych właściwości wszelkiego życia na
każdym poziomie, że reakcje moralne są w naturalny, harmonijny sposób wkomponowane w
całą strukturę życia, że wyrastają z najgłębszych, odwiecznych warstw istnienia, tkwią korzeniami
w substancji wszystkich rozwijających się form biologicznych. Wartość różnych
systemów moralnych w rozmaitych czasach i kulturach zależy od tego, jak trafnie i dokładnie
te pierwotne sygnały zostają przełożone na ludzki język wyobraźni, wrażliwości, zdolności
kojarzenia faktów i zjawisk. Sygnały te spełniają ostrzegawczą funkcję ochronną, powstrzymującą
przed czynami, które prowadzą do wyzwolenia całego łańcucha następstw, niemożliwych
do przewidzenia w kategoriach rozumowych dostępnych temu, kogo ostrzegają. Zignorowanie
ostrzeżenia sformułowanego w przykazaniu "nie zabijaj", doprowadziło w końcu do
powstania tej całej gigantycznej, monstrualnej struktury żywienia się mięsem, która podobnie
jak przeżarty przez korniki las zagraża nie tylko innym jego mieszkańcom, ale i samym kornikom,
staje się niebezpieczna nie tylko dla zjadanych, ale i dla zjadających.
Każda interpretacja moralnych sygnałów ostrzegających o zagrożeniu biocenozy, która
zwęża zasięg ich obowiązywania, czyniąc z nich instrument pozostający na usługach jednej
tylko części zespołu, odkształca jego funkcję informacyjną i tym samym ogranicza lub wyklucza
możliwość spełnienia roli ostrzegawczej i ochronnej. Taka właśnie zawężająca interpretacja
gatunkowa została nadana obowiązującej od tysiącleci moralności ludzkiej. Dlatego
182
ludzkie wielkie "TAK NALEŻY" brzmi niekiedy jak fałszywy ton fanfary. Współczesny
"humanizm" został zawężony do zakresu gatunkowego partykularyzmu, który zakłada, że
wszystko należy się człowiekowi, że tylko człowiek posiada wartość moralną, duchową,
kulturalną, cywilizacyjną, a wszystko co poza nim żyje, czuje i rozwija się na planecie, to
tylko nawóz pod ludzkie wielkie uprawy i bogate żniwa. Nawet te słowa, w których nie zatracił
się patos trafnie odbieranych moralnych sygnałów ostrzegawczych, słowa takie jak dobroć,
bezinteresowność, współczucie, wspaniałomyślność i łagodność nie znajdują dla siebie
żadnego odniesienia w klimacie zdominowanym antropocentrycznym szowinizmem. Brzmią
ładnie i wzruszająco, ale każda próba wprowadzenia ich w czyn zderza się nieuchronnie z
nakazami i zaleceniami podporządkowanymi zasadom gatunkowej megalomanii i zostanie
uznana za dywersję na niekorzyść ludzkiej wspólnoty. Pozostają więc tylko odświętnym frazesem,
bezsilnym i jałowym.
Ten wielki, generalny kompromis moralny gatunku ludzkiego polega na psychicznym
przyzwoleniu zabijania i eksploatowania wszystkiego, co zostaje uznane za przydatne w jakikolwiek
sposób ludziom, a jest dość bezbronne, aby można je było zabijać i niszczyć bezkarnie
i bez ryzyka.
Wiadomo przecież, że ideały humanitaryzmu pozbawione są wiarygodności i autentyzmu
tak długo, dopóki z ich kręgu wyłącza się pewne istoty żyjące i czujące. Wtedy bowiem wychodzi
się już poza teren motywacji etycznych. Wyroki dotyczące tego, kto zasługuje, a kto
nie zasługuje na względy moralne, można wydawać tylko z pozycji narodowego szowinizmu,
rasizmu lub fanatyzmu religijnego albo ideologicznego. Taką pozycją jest również ludzki
szowinizm gatunkowy. Wobec istniejącego i powszechnie akceptowanego systemu hodowli
zwierząt na rzeź, nie sposób sformułować jakiegokolwiek postulatu humanizacji stosunku do
zwierząt, który nie zawierałby w podtekście fałszu i mniej lub więcej nieświadomej obłudy.
Humanitarne deklarowanie litości dla zwierząt, bez zaprzestania żywienia się ich mięsem, jak
również apele o humanitarny ubój, są parodią i szyderstwem z wszelkiego humanitaryzmu.
Można by sobie wyobrazić taki pochód "humanitarnych" mięsożerców, niosących transparenty
z napisami: "Drodzy panowie rzeźnicy, z a b i j a j c i e h u m a n i t a r n i e, bo my
bardzo żałujemy zwierząt, ale zjemy je i tak".
A oto pokrótce, jak wygląda "humanitarne zabijanie". "Czy widzieliście te wielkie ciężarówki
o okratowanych burtach przemykające ulicami obok was? Niosą się za nimi porykiwania
i swąd łajna... To zwierzęta na rzeź. Ż y w i e c! Stoją stłoczone na rozkołysanej platformie,
zaszokowane, gwałtownie wyrwane ze swoich obór czy pastwisk, głodzone ze względu
na jakość mięsa i nie pojone dwie doby, dobrze czujące, co je czeka. Nie potrzebujemy się
okłamywać, że zwierzę n i e w i e. Lepiej od ludzi przeczuwa ono nieszczęście, kataklizmy,
śmierć. Potem wyładunek na placu rzeźni. Byle prędzej! Padają, łamią kończyny, ranią się
boleśnie. (...) Potem zwierzę czeka, czując zapach krwi i słysząc odgłosy egzekucji. (...) Bardzo
często, czekające na egzekucję cielęta
płaczą. (...) Z poczekalni wprowadza się poszczególne
sztuki do windy i przywiązuje do kółka w podłodze. Dźwig z uwiązanym zwierzęciem
zjeżdża do pomostu, na którym stoi "człowiek" z iglicą elektryczną w ręku. Uderzone
prądem zwierzę upada w drgawkach. Prędko chwyta je następny robotnik i nim ustanie
praca serca i płuc podwiesza na linę głową ku dokowi. (...) Studentka zwiedzająca z uczelnianą
grupą rzeźnię miejską opowiada, że nikt tam nie czeka na ostateczny zgon zwierzęcia.
Obróbkę rozpoczyna się od zaraz. Dalsza czynność to "kołkowanie" polegające na zaczopowaniu
tchawicy przez wprowadzenie do jamy ustnej specjalnego kołka. I tak sztuka idzie do
przetwórni, gdzie ją obdzierają ze skóry, szlachtują i preparują".64 Tak dzieje się co dzień,
stale, w całym "cywilizowanym" świecie. Dokonuje się nieprzerwanie gigantyczna masakra
przy milczącej zgodzie każdego z nas.
64 Tarasowa Halina: Produkcja "żywca".
183
Etyka ludzka rodzi się z wrażliwości i wyobraźni. Precyzja i celowość wrodzonych mechanizmów
ochronnych znacznie przez to wzrasta. Nasze ludzkie, wielkie "TAK NALEŻY"
nie wynika już wyłącznie z nieuświadomionych impulsów wewnętrznych, lecz jest również
świadomą reakcją na zewnętrzność. A to wymaga namysłu i oceny rzeczywistej, aktualnej
sytuacji, przewidywania dalszego jej rozwoju i brania pod uwagę tych wszystkich względów,
które mieszczą się w zakresie posiadanej już wiedzy, w zasięgu wyobraźni oraz wynikają ze
stopnia wrażliwości na jakieś nie nasze własne, zewnętrzne zło.
Taka poszerzona wyobraźnią i wrażliwością ludzka sfera moralna, jako udoskonalona postać
pierwotnych, instynktownych mechanizmów ochronnych, nie jest przecież całkowicie
niezależna od impulsów wrodzonego zmysłu moralnego, tego, którego inspiracje nie zawsze
są doskonale skorelowane z realną sytuacją i z jej rzeczywistymi wymogami. Stąd pełne niepokoju
pytanie: jak dużą rolę we współczesnych ludzkich etycznych normach, powinnościach,
obowiązkach i zasadach odgrywają inspiracje zmysłu moralnego i w jakim stopniu
ten mechanizm ochronny, bezcenny w sytuacjach typowych, ale zawodny w zmiennych, interweniuje
w naszych poczynaniach? Jaki zaś proporcjonalnie ma udział wyobraźnia i wrażliwość
w moralnej sferze naszego życia. Czy wystarczający do tego, aby korygować zachowania
inspirowane samym zmysłem moralnym, a które w sytuacji zmodyfikowanej mogą
okazać się samobójcze?
184
Julian Aleksandrowicz
" Sumienie ekologiczne"
Współczesny
ruch ekologiczny
"...formy współżycia ludzi, wiodące ku temu co sprzyja zdrowiu
określam
jako dobre. Tak rozumując, nie będziemy niszczyć biosfery i zakłócać
tym samym zdrowia własnego i innych, gdyż nasze postępowanie podporządkowane
będzie ekologicznemu sumieniu".
Zarówno w Polsce, jak i na całym świecie istnieje już szereg inicjatyw, projektów i aspiracji,
zmierzających do przywrócenia środowisku naturalnemu jego pierwotnej równowagi, a
człowiekowi zdrowia i godności. Aspiracje te, obok wegetarianizmu, reprezentuje współczesny
ruch ekologiczny. W najogólniejszych zarysach program tego ruchu postuluje zaniechanie
dalszej budowy i eksploatacji takich zakładów przemysłowych, które stają się przyczyną
skażenia środowiska i przyczyną chorób ludzi mieszkających w okolicy oraz tam zatrudnionych.
Domaga się ponadto zmiany lokalizacji lub profilu produkcji zakładów już istniejących,
a jeżeli taka zmiana nie jest możliwa, to całkowitej ich likwidacji i znajdowania innych
sposobów zaspokajania potrzeb w tym zakresie, o ile są to oczywiście potrzeby niezbędne.
Realizacja tego programu wymaga pewnej elastyczności umysłowej, odejścia od dotychczas
uznawanych stereotypów, zmiany sposobów myślenia, oceniania i wyznaczania celów dążeń
i hierarchii wartości życiowych. Osoby reprezentujące ruch ekologiczny uważają, że postęp
techniczny dokonujący się kosztem zdrowia i życia ludzi, którym ma w założeniu służyć, nie
jest już postępem, lecz regresem i to nie tylko technicznym, ale również społecznym i moralnym.
Skażenie środowiska dokonuje się jednak nie tylko za pośrednictwem przemysłu, ale również,
i to w ogromnym stopniu, na skutek wprowadzenia metod uprawy rolnej, opartych na
stosowaniu chemicznych środków stymulacji wzrostu uprawianych roślin oraz ich ochrony
przed szkodnikami i chwastami. Stosowane w rozwiniętych krajach mineralne nawozy, azotowe,
fosforowe i potasowe wzbogacają wprawdzie ilość plonów, ale zmieniają jednocześnie
skład gleby, od którego zależy skład pożywienia. Uprawy pochodzące ze sztucznie nawożonej
gleby są pozbawione wielu cennych dla zdrowia pierwiastków, takich jak żelazo, magnez
i miedź, a inne znów nadmiernie nasycone składnikami mineralnymi, zawartymi w nawozach.
Nadmiar odłożonych w tkankach roślinnych składników mineralnych bywa przyczyną
ostrych zatruć i chorób przewlekłych. Dlatego drugi punkt programu naprawy ekologicznej
dotyczy zmiany sposobów upraw, stosowanych obecnie w gospodarce rolnej. Chodzi mianowicie
o stopniowe wycofywanie się ze stosowania metod chemizacji, tzn. o wyeliminowanie
syntetycznych nawozów mineralnych oraz pestycydów, ponieważ odpowiedzialność za zanieczyszczenie
środowiska i zachwianie równowagi ekologicznej ponosi obecnie nie tylko
przemysł, ale w równym stopniu i rolnictwo.
185
Aby program ten miał szanse realizacji, muszą się wpierw dokonać znaczne zmiany w
mentalności ludzi, którzy mieliby zajmować się tymi sprawami w sposób rozumny i skuteczny
lub mieć na ich przebieg pozytywny wpływ. Bardzo istotną sprawą jest m.in. odrodzenie
etyki i godności zawodu rolnika, zawodu, który ma przecież w sobie coś z kapłaństwa. Dla
wielu Indian, ich pole było tradycyjnym ołtarzem, a jego uprawa
aktem czci. Rolnik, który
potrafi odczuć tajemne misterium powstawania życia na swoim polu, ma pogłębiony, pełen
szacunku stosunek do ziemi i swojej pracy. Inny, który nastawiony tylko na wydajność i dochody,
zachowuje się na polu hałaśliwie i ordynarnie, przeklina swoją przestraszoną klaczkę
lub narowisty motor traktora, wydaje się, jakby profanował ołtarz.
Znaczenie rolnictwa dla człowieka i ludzkiej cywilizacji omawia E.F. Schumacher w
książce "Małe jest piękne" i pisze m.in. tak: "Człowiek uprawiający ziemię musi mieć na
uwadze przede wszystkim trzy cele
zdrowie, piękno i trwałość. Czwarty cel
jedyny jaki
uznają eksperci
wydajność, zostanie osiągnięty wtedy niemalże jako produkt uboczny.
Prymitywny materialista widzi rolnictwo jako "zasadniczo nastawione na produkcję". Spojrzenie
szersze stawia przed rolnictwem co najmniej trzy zadania:
podtrzymywanie więzi człowieka z przyrodą, której człowiek jest i musi pozostać integralną
częścią,
humanizacja i uszlachetnianie szeroko pojętego środowiska człowieka,
dostarczanie człowiekowi żywności i innych surowców potrzebnych do godziwego życia.
Nie wierzę, by mogła długo istnieć cywilizacja, która uznaje tylko trzeci z wymienionych
tu celów i dążąca do niego tak bezwzględnie i gwałtownie, że pozostałe dwa cele są nie tylko
zaniedbywane, lecz po prostu bojkotowane".
Używanie pestycydów przez ludzi pozbawionych poczucia moralnej odpowiedzialności, a
niedostatecznie kontrolowanych, prowadzi do tego, że uprawy stają się zorganizowanym
systemem zmiany cennych produktów żywnościowych na truciznę. Pewien hodowca truskawek
posypujący beztrosko owoce w przeddzień ich zerwania, na zwróconą sobie uwagę powiedział:
"Przecież j a tego nie będę jadł!"
Na skutek stosowania w rolnictwie środków chemicznych oraz osadzania się w glebie i
wodzie odpadów przemysłowych, niektóre pierwiastki śladowe dostają się do organizmów w
ilościach nadmiernych, a inne w niedostatecznych, co powoduje choroby i dolegliwości, których
przyczyny trudno potem odkryć zarówno choremu, jak i lekarzowi. Ewentualne podawanie
brakujących składników w preparatach i lekarstwach jest środkiem o tyle niepewnym,
że przy zapotrzebowaniu tak minimalnym, łatwo przedawkować, podczas gdy o właściwościach
leczniczych lub trujących decydują tu nieuchwytne prawie różnice ilościowe. A przede
wszystkim sprawą decydującą o wartości pokarmowej upraw jest nie tylko sama obecność
pojedynczych mikroelementów, lecz także ich wzajemne proporcje zarówno w glebie, jak i w
pokarmach roślinnych. Brak lub nadmiar jednych może blokować działanie innych. Doświadczalne
szczury karmione jarzynami z upraw organicznych najadały się niewielką ich
ilością. Natomiast wtedy, gdy zaczęły otrzymywać ten sam gatunek jarzyn, ale z upraw chemicznych,
nasycone były dopiero po zjedzeniu ilości s i e d m i o k r o t n i e większej. Niedostatek
potrzebnych im wartości pokarmowych w jarzynach uprawianych chemicznie musiały
sobie kompensować zjadaniem zwiększonej ich masy, aby w rezultacie uzyskać ten sam
zasób wartości odżywczych, co z upraw organicznych. Trudno jednak oprzeć się wątpliwości,
czy zwielokrotniona ilość jest rzeczywiście pełną rekompensatą w s z y s t k i c h niedostatków
odżywczych chemizowanych upraw.
Wobec postulatów rolnictwa organicznego metody oparte na nawozach mineralnych i
chemicznych środkach ochrony są już przestarzałe, prymitywne i brutalne. Nowe metody
upraw opierają się na dwóch podstawowych założeniach: 1. że chemia zabija glebę, 2. że
monokultury degradują rolnictwo.
186
Stosowane w rolnictwie środki chemiczne nie tylko zakłócają wyważone w naturalnej glebie
proporcje pierwiastków, ale przede wszystkim niszczą jej mikroflorę. W każdym centymetrze
sześciennym urodzajnej gleby żyje około 7 miliardów różnych mikroorganizmów,
które wywierają decydujący wpływ na rozwój roślin uprawnych. Są wśród nich bakterie i
zarodniki grzybni. Od ich pracy zależy rozkład szczątków roślinnych oraz stopień mineralizacji
próchnicy, a środki chemiczne czynią wśród nich straszliwe spustoszenie
gleba staje
się w krótkim czasie jałowa i martwa. Początkowy wzrost masy plonów jest sukcesem pozornym
i krótkotrwałym, bo potem każdego roku trzeba zwiększać ilość nawozów mineralnych
zmartwiała ziemia sama nic już nie urodzi. Ale i ta jej sztucznie stymulowana płodność jest
niepełnowartościowa. Bez udziału mikroflory nie sposób przetworzyć azotniaków i superfosfatów
na związki w pełni użyteczne dla roślin, które w tej sytuacji pobierają z gleby nieprzetworzone
chemikalia, przekazywane potem w pokarmie organizmom ludzkim i zwierzęcym,
jako obce ciała, których organizm nie toleruje, próbuje z nimi walczyć, ale, jak widać,
nie zawsze skutecznie.
Stosowane środki chemiczne kumulują się za pośrednictwem paszy w organizmach zwierzęcych.
W tej chwili nie ma już pasz nieskażonych, a przez to cały świat zwierzęcy jest skażony
tak samo, jak roślinny i ludzki. Burze pyłowe z unoszonych przez wiatr sztucznych nawozów
niszczą krajobraz, powodują usychanie drzew i zatruwanie łąk. Na takich metodach
oparte planowe rolnictwo może się łatwo wyrodzić w planową dewastację środowiska.
Struktura rolnictwa opartego na chemizacji łączy się na ogół ze specjalizacją w zakresie
upraw lub hodowli, tzn. hodowane rośliny uprawia się (lub usilnie zmierza do tego) jako tzw.
monokultury
na dużych obszarach jeden tylko gatunek zasiewów. Te właśnie wyspecjalizowane
uprawy stają się najłatwiejszym łupem dla pasożytujących na nich owadów i chwastów.
Niszczą niekiedy całe zasiewy i dlatego stosowanie środków chemicznych w takich
monouprawach staje się nieuniknione. W rezultacie to, co się opłaca najlepiej plantatorowi,
opłacalnością liczoną w pieniądzach, dla odbiorców i konsumentów jest zupełnie nieopłacalne,
bo miarą opłacalności jest ich zdrowie. Nieobliczalne straty przynosi to również w skali
środowiska, gdy miarą opłacalności jest czystość gleby, powietrza i wody oraz szansa uniknięcia
biologicznej degradacji wszystkiego, co żyje na Ziemi.
metod uprawy i w tym celu proponuje:
1. Stopniowe ograniczanie stosowania chemicznych środków ochrony roślin i wprowadzenie
bardzo rygorystycznych metod kontrolowania sposobów ich używania.
2. Stopniowe ograniczanie stosowania nawozów mineralnych i sukcesywne zastępowanie
ich naturalnymi kompostami.
3. Odchodzenie od specjalizacji i wprowadzanie upraw zróżnicowanych, składających się z
Program ratowania środowiska naturalnego postuluje stopniowe wycofywanie się z takich
wielu roślin na niewielkich obszarach.
Zaobserwowano bowiem, że odpowiednio rozmieszczone rośliny chronią siebie nawzajem
i wspierają swój rozwój. Inne natomiast "nie lubią się" i posadzone w pobliżu, źle się rozwijają.
Ten pozytywny lub negatywny sposób oddziaływania dokonuje się za pośrednictwem
substancji wydzielanych przez korzenie oraz substancji aromatycznych wydzielanych przez
nadziemne części roślin. W ogrodzie zaplanowanym umiejętnie i ze znajomością tych prawidłowości
nie trzeba stosować pestycydów, bo rośliny same siebie chronią przed wszelkimi
szkodnikami, zarówno chwastami jak i owadami. Np. marchewkę chroni sałata liściowa, cebula,
szczypiorek i fasola.
Ta naturalna technologia rolna wymaga nowej wiedzy o wykorzystywaniu praw przyrody
dla uzyskania obfitych i zdrowych plonów. Bardzo istotną jej zaletą jest zachowywanie pełnego
cyklu biologicznego wzrostu i dojrzewania roślin, nieprzyspieszanie i niepomijanie niczego,
co w każdym z tych cyklów jest niezbędne dla uzyskania pełnej biologicznej wartości
zbiorów.
187
Nowe umiejętności w zakresie rolnictwa, których wymaga stosowanie metod organicznych
i biodynamicznych, są zupełnie niepodobne ani do tradycyjnych, ani do tych aktualnie
stosowanych, opartych na chemii. Trzeba je zdobywać i przyswajać sobie zupełnie od początku,
tak jak od początku trzeba się uczyć prawidłowego odżywiania i przyrządzania zdrowych
potraw. Umiejętności te opierają się na dokładnej wiedzy o właściwościach roślin, nie
branych do tej pory pod uwagę przez hodowców, o roli gleby, wody, słońca i wiatru, w celu
uzyskiwania zdrowych plonów w sposób naturalny.
4. Odchodzenie od gospodarki wielkotowarowej, wprowadzanie małych form w gospodarce
rolnej, uniezależnienie się od kolosów produkcyjnych i handlowych, które dla tego
typu upraw byłyby niefunkcjonalne i nieoperatywne. Organizowanie małych form wytwórczych
i przetwórczych, nastawionych na zaspokajanie lokalnych, rzeczywistych potrzeb
ludności. Małe ogrody warzywno-owocowe uprawiane metodą organiczną, mogą
dostarczać około 30 gatunków różnych pokarmów roślinnych i zawsze mieć w sprzedaży
świeże warzywa i owoce. Małe młyny, w których mielenie różnych rodzajów mąk i kasz
zależy jedynie od uzgodnienia tego z odbiorcami. Małe piekarnie z urozmaiconym asortymentem
pieczywa, zdrowego dla kupujących i dającego satysfakcję dobremu piekarzowi,
który czyniąc wszystko najlepiej jak potrafi, w szacunku i sympatii nabywców
znajduje potwierdzenie użyteczności swojej pracy. Małe mleczarnie, których wszystkie
ewentualnie nieprawidłowości są łatwe do natychmiastowego skorygowania. Do hodowania
zdrowych upraw i wytwarzania zdrowego pożywienia giganty rolnicze i przetwórcze
są zupełnie nieprzydatne
każda nowa, niekonwencjonalna inicjatywa utonie w nich
jak w morzu anonimowości i zbiorowej nieodpowiedzialności, wpadnie jak w przepaść,
odkształci się i przeinaczy.
5. Odejście od kolosów upraw i technologii spożywczej przynosi jeszcze jedną dodatkową
korzyść
pozwala na zachowanie kompletnego, urozmaiconego krajobrazu, utrzymania
miłych ludziom struktur przyrodniczych, w których harmonijnie, a nie jako dysonans,
mogą być wkomponowane małe młyny, sady, ogrody, pola, cegielnie i tartaki.
Przy wprowadzaniu nowych metod rolnictwa trzeba by liczyć się z pewnym, początkowo
nawet znacznym obniżeniem wydajności upraw. Rekultywacja zdegradowanej chemią gleby
wymaga 3-4 lat. Biorąc jednak pod uwagę fakt, że połowa dotychczasowych zbiorów przeznaczana
jest na paszę dla zwierząt hodowlanych i karmę dla drobiu, realną szansą tej formy
rolnictwa jest tylko wegetarianizm, który stworzyłby gospodarce żywnościowej sytuację pod
względem ilościowym mniej naglącą. Bezmięsny sposób odżywiania od razu odciąża rolnictwo
z gigantycznego haraczu paszowego i rozszerza pole manewru do wysiłków nad
przywracaniem prawidłowej jakości pożywienia, stanu gleby, wody i powietrza. Dodatkowo,
presja popytu na produkty pochodzące z upraw organicznych skłaniałaby rolników i ogrodników
do zmiany dotychczasowych metod, zwłaszcza gdyby jednocześnie nie znajdowali odbiorców
na swoje produkty paszowe, bo hodowcy trzody nie znajdując odbiorców na mięso
nie reflektowaliby i na paszę. Można przewidywać, że bez wsparcia wegetarianizmu rolnictwo
organiczne nie zdołałoby się przebić przez bariery doraźnych potrzeb ilościowych. W tej
sytuacji przywracanie równowagi biologicznej, oczyszczanie środowiska, poprawa jakości
pożywienia i jakości życia ludzkiego pozostałyby tylko ostatnim marzeniem ludzkości, zanim
zapadnie w plastikowe odrętwienie i potrafi śnić już tylko o syntetycznych kotletach.
188
Zmierzch świadomości
Łowcy
"... winniśmy badać,
jak myśliwy staje się człowiekiem,
a nie jak człowiek staje się myśliwym."
Serge Moscovici
La Societe contre Nature.
Ewolucji podlega wszystko, co istnieje na Ziemi: ludzie, rośliny, minerały i zwierzęta.
Wiadomo, że inaczej wyglądała roślinność lasów sprzed miliona, a nawet sprzed tysięcy lat,
że dokonują się ciągłe przemiany w zakresie gatunków zwierzęcych, roślinnych i form mineralnych,
że np. węgiel jest wytworem długotrwałych procesów zachodzących w zdrewniałych
szczątkach roślinnych, od formy torfu, poprzez węgiel brunatny, węgiel kamienny, aż do
diamentu. Jednak rozwój ludzi i zwierząt w ciągu ostatnich tysiącleci zauważalny jest nie.
tyle pod względem morfologicznym, co w sferze świadomości. Obecnie pilnie obserwuje się
i notuje zmiany zachodzące w świadomości ludzi należytych do różnych grup społecznych,
etnicznych, narodowościowych, religijnych, natomiast tego faktu, że świadomość zwierząt
również ulega ewolucyjnym przeobrażeniom, po prostu nikt nie dostrzega i nie bierze pod
uwagę. A zmiany te są bardzo znaczne. Choćby na przykładzie psów, które przed wiekami
należały do najbardziej pogardzanego gatunku zwierząt. Wałęsały się gromadami w miastach,
żywiły odpadkami ze śmietników, gryzły między sobą. W różnych pogardliwych
zwrotach jest najczęściej porównanie odwołujące się do nędzy psiej kondycji. Obecnie ranga
psa znacznie wzrosła, równolegle do poziomu jego świadomości, walorów umysłowych i
moralnych, nowe porzekadła i przysłowia odwołują się już raczej do wzorów psiej lojalności,
przyjaźni, niezawodnej wierności. Psy kochają ludzi i są przez nich kochane, wiele rozumieją,
a gdy umierają są tego świadome, tak samo jak ludzie.
Jednak podniesienie się poziomu świadomości zwierząt hodowlanych nie zostało zupełnie
dostrzeżone przez człowieka. Ludzki stosunek do nich jest właściwie taki sam jak do przedmiotów,
mniej lub więcej pożytecznych, tzn. bezwzględny, eksploatatorski. Utylitarne argumenty
obrońców istniejącego obecnie systemu hodowli i masowego uboju zwierząt są identycznie
takie same, jakimi szermowali jeszcze 200 lat temu obrońcy niewolnictwa.
Że
zwierzęta nie czują, nie myślą, nie są zdolne do cierpienia ani do żadnych wyższych uczuć, i
to wbrew obserwowanym stale faktom, świadczącym jednoznacznie o emocjonalnej wrażliwości
zwierząt, o ich gotowości przywiązywania się do ludzi. Krowy obdarzają uczuciami
nawet swoich stałych opiekunów w mniejszych hodowlach, tych samych oborowych, którzy
dając im codzienną porcję paszy "treściwej", sprawdzają jednocześnie czy są już dostatecznie
utuczone, aby je zgłosić do uboju.
189
Od czasu gdy istota przedludzka przestała żyć wyłącznie z myślistwa i wkroczyła we
wstępny etap człowieczeństwa, między światem ludzkim i zwierzęcym powstał nowy układ
stosunków, polegających na współżyciu pozornie pokojowym, nazwanym udomowieniem
lub hodowlą. W tym okresie wzrastała świadomość zarówno ludzi, jak i zwierząt. Zwierzęta
traciły stopniowo swoją dzikość i agresywność, a uczucia ludzi wysublimowały się na tyle,
że ogromna ich większość odżywiając się wprawdzie mięsem hodowlanych zwierząt, nie
może nawet myśleć o tym, aby zabijać je osobiście. Wrażliwość ludzka wzrosła w stopniu
takim, że widok cudzej śmierci, bólu, cierpienia, nie licząc przypadków patologicznych, budzi
głęboki sprzeciw i współczucie. Wyobraźnia nie uległa jednak rozszerzeniu w takim samym
stopniu, aby sprzeciw ten mógł odnosić się również do faktów, których się nie widzi,
nawet jeżeli się o nich wie. Pod presją społecznego zapotrzebowania i masowego popytu wyselekcjonowały
się więc pewne, specjalnie do tego celu powołane profesje, do których w
naszych czasach należą rzeźnicy, naukowcy-eksperymentatorzy, wiwisektorzy, rybacy, wędkarze
i myśliwi. W odczuciu społecznym i ich własnym, różnią się między sobą rangą i prestiżem,
jednak funkcja, którą wykonują, jest ta sama: wyręczanie w zadawaniu śmierci tych
wszystkich, którzy wzdragają się przed czynieniem tego osobiście, chociaż bardzo kategorycznie
żądają dla siebie korzyści z tego czerpanych. Rzeźnicy nie chlubią się swoją profesją,
chociaż mogliby, powołując się na utylitarne walory swoich zawodowych czynności. Lepszą
pozycję mają rybacy, wędkarze i myśliwi, a najlepszą naukowcy-eksperymentatorzy. Mechanizm
kształtowania się hierarchii zawodów w różnych okresach historycznych jest zagadnieniem
nadającym się do analizy socjologicznej. Jako próbę interpretacji różnic w zakresie prestiżu
osób wykonujących w różnych formach tę samą funkcję, można potraktować taki na
przykład domysł, że działa tu mechanizm fascynacji scenerią i kostiumem, podobny do tego,
który stwarzał podniosły nastrój w świątyniach starożytnego Meksyku i kultu Baala, gdy kapłan
przyodziany w obrzędową szatę spełniał krwawą ofiarę, wśród dymów kadzidlanych a
rozmodlony tłum widział w tym dla siebie jedyną szansę ocalenia od chorób, śmierci i wszelkich
nieszczęść. Podobną rolę co dawniej ołtarz ofiarny spełnia obecnie stół sekcyjny, a szatę
obrzędową kapłana zastąpił biały fartuch uczonego.
W ostatnich dziesiątkach lat w coraz większym zakresie wykorzystuje się zwierzęta do
badań laboratoryjnych, a szczególnie do wiwisekcji. Ta ostatnia metoda uchodzi w sferach
naukowych za "poważną", podnosi rangę przeprowadzanych doświadczeń, nobilituje eksperymentatora
na "uczonego". I tę procedurę, będącą źródłem nieopisanych cierpień dla zwierząt,
akceptuje bez sprzeciwu świadomość łowcy. Oto przykłady eksperymentów tego typu
przeprowadzonych w University College w Londynie. Celem jednego z nich było sprawdzenie
hipotezy, że duży strach redukuje zachowania poszukiwawcze. W tym celu poddawano
szczury szokowi elektrycznemu, a wniosek "naukowy" był taki, że szczury rzeczywiście unikają
potem środowiska, w którym otrzymywały elektrowstrząsy. W innym eksperymencie
badano skutki zatruwania pawianów ołowiem. "Otrzymywały one powtarzające się co miesiąc
infekcje ołowiu, aż do śmierci
przeciętny okres życia 120, najdłuższy 265 dni. Większość
zwierząt dostawała konwulsji poprzedzanych niekiedy krzykiem. Wiele umierało podczas
dłużej lub krócej trwających atakach epileptycznych. (...) Obserwowano żółtaczkę,
krwawą biegunkę, ropienie oraz paraliż. Spostrzeżono, że pewne małpie niemowlę płci żeńskiej
nie mogło się posługiwać tylnymi łapami i podciągało się jedynie na przednich. Pewien
samiec był zbyt słaby żeby ustać, mimo to przeżył jeszcze następne trzy tygodnie, z początku
półślepy, później całkowicie oślepiony. Na tydzień przed śmiercią, gdy poddano go badaniom
na specjalnym krześle, w którym miał skrępowane ruchy, ciągle jeszcze potrafił cofać
kończyny, gdy nakłuwano je igłą. Po tym wszystkim autorzy eksperymentu przyznają, że
"natura ołowianego zatrucia wciąż pozostaje niejasna."
"W ostatnich latach
pisze Stefan Sencerz
następował stały wzrost użycia w eksperymentach
żywych zwierząt i liczba ginących w laboratoriach całego świata wynosi zapewne
190
nie mniej niż 200 milionów rocznie. Co najwyżej trzecią część dałoby się uzasadnić względami
medycznymi, spośród nich tylko niewiele dąży do takich pierwszorzędnych dla ludzkości
celów, jak zlikwidowanie raka czy innych groźnych chorób. Nawiasem mówiąc, wiele
badań usiłuje się podciągnąć pod program leczenia raka, bowiem wiąże się to z dużymi dotacjami
finansowymi, a często nie mają one z rakiem nic wspólnego. Większość badań to testy
dodatków do żywności, kosmetyków i środków toaletowych, pestycydów, detergentów,
środków do czyszczenia naczyń i piekarników, a także broni, narkotyków itp. (Stefan Sencerz
"Ofiary nauki". w: Etyka, 18/1980.)
Z lektury czasopism medycznych wynika, że rezultaty takich i wielu innych eksperymentów
są najczęściej jawnie trywialne i oczywiste lub nawet wręcz fałszywe, bo wyniki uzyskane
na zwierzętach nie sprawdzają się na ludziach. Np. penicylina jest dla zwierząt silnie toksyczna,
a starannie przebadany na zwierzętach i uznany za nieszkodliwy thalidomid, okazał
się tak tragicznie toksyczny dla ludzi. "Co roku
pisze Sencerz
wycofuje się z handlu tysiące
lekarstw dlatego, że są szkodliwe lub wręcz śmiertelne dla ludzi
lekarstw, które wcześniej
zostały zaakceptowane na podstawie eksperymentów na zwierzętach."
W instytutach naukowych całego świata, jako instytucjach zatrudniających nie tylko uczonych,
ale przede wszystkim stały personel pomocniczy, wykonywanie doświadczeń na zwierzętach
staje się zawodową rutyną, etatowym obowiązkiem, czynnością powtarzaną codziennie
przewidzianą ilość razy, częstokroć bez względu na jakiekolwiek potrzeby merytoryczne i
poznawcze. Wtedy etatowy zootechnik, laborant, czy asystent dokonuje okrutnych zabiegów,
naukowo zupełnie jałowych i do niczego nieprzydatnych, tylko po to, aby wykonać porcję
codziennych obowiązków związanych ze swoim etatem. Aranżuje na przykład wielokrotnie
powtarzane, długie, męczeńskie agonie zwierząt doświadczalnych, czasem potrzebnych do
celów niezbyt wysokiej rangi, a czasem zupełnie do niczego nieprzydatnych, tylko po to, aby
nie zaniedbać wykonywania swoich zawodowych obowiązków. W takich przypadkach
koszmar okrucieństwa i bezsensu osiąga swoje apogeum.
Na tle obecnej sytuacji świata widać najlepiej, że cała skrupulatnie przestrzegana liturgia
naukowych doświadczeń i niepohamowane okrucieństwo tych laboratoryjno-świątynnych
obrzędów okazują się zupełnie bezsilne. Chorób, głodu i niebezpieczeństwa totalnej śmierci
nie udaje się w ten sposób zażegnać.
Krematoryjna mądrość współczesnych uczonychkapłanów
nie jest w stanie uchronić świata przed ogromniejącymi stale zagrożeniami zdrowia
i życia wszystkiego, co istnieje na Ziemi.
Zwierząt laboratoryjnych używa się nie tylko do badań i doświadczeń naukowych,
ogromną ich ilość zabija się każdego dnia do celów dydaktycznych. We wszystkich uczelniach,
a również i w wielu szkołach średnich, martwe ich ciała służą jako preparaty anatomiczne
na zajęciach wydziałów przyrodniczych i medycznych. Obyczaj ten uchodzi prawie
powszechnie za normalny i godziwy. W rezultacie to wszystko, co można by przecież pokazać
na ilustracjach, wyświetlić na ekranach jako film lub przezrocza, lub po prostu omówić,
dostaje każdy student na każdych ćwiczeniach do obejrzenia w postaci spreparowanych
zwłok zwierzęcia, specjalnie zabitego w tym celu.
W uniwersytecie kalifornijskim działa od kilkunastu lat zorganizowana grupa studentów,
którzy protestują przeciwko takim praktykom i domagają się większych względów dla istot w
pełni od ludzi uzależnionych. Powołują się przy tym na zasady etyki buddyjskiej. Znaleźli
oni już zrozumienie u władz uniwersyteckich, które upoważniły ich do kontrolowania sytuacji
i wprowadzania zmian, mających na celu łagodzenie cierpień laboratoryjnych zwierząt.
Ten sam protest znajduje wyraz w działalności Międzynarodowego Towarzystwa Przeciwko
Bolesnym Doświadczeniom na Zwierzętach. (The International Association Against
Painful Experiments on Animals.) Oto fragment folderu tego towarzystwa: "Towarzystwo
stara się o zakaz używania żyjących zwierząt do przeprowadzania doświadczeń, włącznie ze
wszystkimi badaniami dla celów naukowych, medycznych, kosmetycznych, przemysłowych i
191
różnych innych. Aby rozszerzyć kampanię przeciwko eksploatowaniu zwierząt, towarzystwo
czyni starania o nawiązanie współpracy między swoimi organizacjami członkowskimi w tych
krajach, gdzie nie ma jeszcze ukierunkowanej działalności przeciwko doświadczeniom na
zwierzętach. Zachęca do stosowania sposobów i technik badań, którymi można by zastępować
doświadczenia na zwierzętach".
I.A.A.P.E. on A. ma swoje oddziały w 22 krajach i posiada status konsultanta przy Społecznej
i Ekonomicznej Radzie ONZ. Towarzystwo apeluje do wszystkich: "Czy pomożesz
nam w walce o wprowadzenie humanitarnych reform dla ratowania bezbronnych zwierząt
przed cierpieniem fizycznym i psychicznym?"
Ewolucja świadomości ludzkiej postępuje nieprzerwanie. Fakty akceptowane do tej pory
powszechnie i traktowane jako jednoznacznie pozytywne, jak np. "sukcesy nauk empirycznych",
"wzrost ilości pogłowia i podaży mięsa" zaczynają być dostrzegane w innych, nie
tylko pragmatyczne-spożywczych kategoriach. Do rozszerzającej się wyobraźni zaczyna
stopniowo docierać cała moralna strona tego zjawiska, a "nowoczesność" przemysłowych
hodowli i eksperymentów naukowych nie budzi już wyłącznie podziwu, lecz coraz częściej
również protest i zgrozę. Wzbogacona sfera wyobraźni sprawia, że poczciwy zjadacz swojej
"powszedniej kiełbasy", uznający do tej pory własny żywot za sielankowy i niewinny, zostaje
nagle zaskoczony zmianą kwalifikacji spraw, w których uczestniczy
uświadamia sobie, że
jest współsprawcą krwawej masakry i że tkwi w samym centrum kaźni.
Oto fragment jednej z broszur amerykańskiego towarzystwa obrony zwierząt: "Każdego
dnia, gdy słońce tylko wschodzi, zaczyna się dokonywanie masowej rzezi. I zanim ono wzejdzie,
już na całym wybrzeżu kalifornijskim 15 milionów ciepłokrwistych, czujących istot
kurcząt, świń, owiec, cieląt, krów
straci życie. Ten przerażający proceder trwa dzień po
dniu, godzina po godzinie, ponad pół miliona zwierząt ginie w ciągu każdej mijającej godziny,
w ciąga roku zostaje uśmierconych prawie 5 miliardów zwierząt dla dogodzenia naszym
smakowym kaprysom. Zwierzęta pochodzące z przemysłowych hodowli stanowią 96% tych
5 miliardów czujących istot, zabijanych każdego roku w państwowych rzeźniach, laboratoriach
naukowych, hyclowniach i w naturalnych środowiskach.
Dla większości hodowlanych zwierząt przybycie do rzeźni jest właściwie wyzwoleniem i
pożądanym kresem udręki w stłoczonych hodowlach, cierpienia z powodu okaleczeń, życia
w warunkach więziennych, życia pozbawionego wszystkich praw, jakie przysługują żyjącym
istotom, choćby tak podstawowych, jak prawo do poruszania się, zmiany pozycji ciała, korzystania
ze światła dziennego i swobodnego oddechu. Kury pozostają stłoczone po 5 lub
więcej w klatkach wielkości strony gazety, na drucianej, zagnojonej podłodze. Świnie
umieszcza się w pogiętych klatkach, ustawianych jedna na drugiej, gdzie zalewane są gnojem,
przeciekającym z górnych klatek. Cielęta trzymane są w wąskich, drewnianych przegrodach,
karmione płynnym pokarmem, pozbawionym błonnika i żelaza, powodującym anemię,
dzięki czemu ich mięso jest jasne, cenione przez smakoszy. I żadna większa organizacja nie
powstała dotąd, aby chronić te zwierzęta przed taką udręką... czyż naprawdę nasz głód można
zaspokoić tylko mięsem umęczonych zwierząt?"
Dla pełnego zaspokojenia popytu na mięso i umożliwienia nieprzerwanego funkcjonowania
rzeźni, naturalne tempo rozrodu zwierząt hodowlanych byłoby niewystarczające, konieczne
jest więc stosowanie specjalnych sposobów podnoszenia ich rozrodczości. Służą do
tego głównie inseminacja i inkubacja. Nasieniem jednego buhaja można wtedy zapłodnić 2
tysiące krów rocznie, podczas gdy przy kryciu naturalnym tylko 120 krów. Żadna kura nie
byłaby w stanie wysiedzieć tylu kurcząt, ile wylęga się w sztucznych wylęgarniach. Świnie,
które źle tolerują inseminację, zmusza się do wzmożonego rozrodu tak, że po każdym wyproszeniu
odłącza się prosięta od lochy znacznie wcześniej niż w wychowie naturalnym. W
możliwie najkrótszym terminie po poprzednim porodzie locha znów zostaje pokryta. W ten
sposób zmuszona jest do nieustannego bycia w ciąży. Aby po wycieleniu dokonać jak naj-
192
wcześniejszej inseminacji krowy, hodowcy odłączają również cielęta od matek znacznie
wcześniej niż pozwala na to stopień dojrzałości cielęcia i jego trwająca potrzeba bliskości
matki-krowy. Zaleca się wprawdzie, aby te wcześniejsze odłączenia, nie tylko cieląt, ale
również prosiąt, źrebiąt i jagniąt, dokonywane były "ostrożnie" i "stopniowo" ze względu na
niebezpieczeństwo szoku, jakiego doznają wtedy zarówno młode zwierzęta, jak i ich matki.
Ale niezależnie od tego w jakim stopniu zalecenia te są przestrzegane, wstrząs i ból są nieuniknionym
następstwem każdej takiej rozłąki.
Kto widział może cielęta stojące w kojcach, specjalnie dla nich przygotowanych, w takich
"nowoczesnych" fabrycznych hodowlach?
Stoją nieruchome, na rozstawionych nieco nogach,
zastygłe w bezradnej rozpaczy. Przeżyły już wszystkie stadia trwogi i grozy odrywania
ich od matki-krowy. Nie przypominają w niczym owych beztroskich, "rozbrykanych cieląt",
chowanych przy krowie, postarzałe nagle tym strasznym, ciężkim doświadczeniem rozstania
z matką. Stoją nieruchome, skamieniałe z tęsknoty za jej ciepłą, bezpieczną obecnością, za
dotykiem miękkiego, wilgotnego języka. Pozbawione tego elementarnego prawa danego
przez przyrodę noworodkom wszystkich gatunków, prawa do bliskości i opieki matki.
A
kto może widział zrezygnowany, przesmutny wyraz oczu krowy-rekordzistki, która daje 40
litrów mleka dziennie i nigdy nie opuszcza ciasnego boksu, unieruchomiona aż do śmierci?
Oczu straszliwie świadomych swojego losu, oczu wyzbytych wszelkiej nadziei?
Nie można
patrzeć w te oczy bez wstydu.
Na skutek fałszywych opinii o żywieniu, matki ludzkie domagają się ciała dziecka matkikrowy,
aby dać je na pokarm swojemu dziecku. W ten sposób wyrządzają krzywdę zarówno
bezbronnemu cielakowi, jak i równie bezbronnemu niemowlęciu. Błąd żywieniowy łączy się
tu nierozerwalnie z wykroczeniem moralnym.
Dotychczasowa świadomość, jednakowo właściwa ludziom sprzed tysięcy, setek i dziesiątków
lat, ta którą można nazwać ;,świadomością łowcy", toleruje bez żadnych oporów i
sprzeciwów sytuację istniejącą obecnie na "rynku mięsnym" i w "przemyśle hodowlanym",
uznając ją za normalną i godziwą. Wysubtelniająca się jednak w ciągu minionych tysiącleci
wrażliwość emocjonalna, umożliwia doznawanie w stosunku do zwierząt uczuć ciepłych i
życzliwych. Często doznaje się wzruszenia na ich widok, zwłaszcza wtedy, gdy są młode i
urocze jak każde dziecko
ludzkie i zwierzęce. Niektórzy kochają szczerze jagniątka, cielaczki,
śliczne żółte kurczątka. Nieposzerzona jednak dostatecznie wyobraźnia nie pozwala
na dostrzeganie związku między cielakiem a cielęciną, jagnięciem a baraniną, kurczakiem a
drobiem, tzn. między żywym, miłym stworzeniem, a potrawą na talerzu przyrządzoną z jego
martwego ciała.
Najbardziej nieuchwytne dla świadomości łowcy są doznania i udręki łowionych na pokarm
ryb. Te stworzenia tak niepodobne w niczym do ludzi, żyjące w warunkach tak odmiennych
od naszych, o głosie niesłyszalnym dla naszych uszu, najmniej mają szans na to,
aby wzbudzić u ludzi uczuciową przychylność. Nawet te osoby, które z motywów etycznych
przestały już jadać mięso innych zwierząt, zastanawiają się czasem, czy i ryby też mogą odczuwać
ból. Ogromna większość nawet i takich pytań sobie nie stawia. Zabijanie ciepłokrwistych
zwierząt, których głos bólu jest dla człowieka słyszalny i jednoznacznie zrozumiały,
odbywa się w rzeźniach, budynkach oddalonych na tyle od ludzkich osiedli, aby oszczędzić
wrażliwość ich mieszkańców. Jednak, te najbardziej cenione przez nabywców, ryby żywe,
umierają w zasięgu naszego wzroku, nie budząc u obserwatorów żadnych wzruszeń. A właśnie
to ich milczące konanie jest jednym z najokrutniejszych. Przyniesione do domu w torbie,
zawinięte w papier, duszą się w trwającej całymi godzinami męczeńskiej agonii. Leżą na
kuchennym stole i dyszą otwartym szeroko pyszczkiem, podczas gdy gospodyni krząta się
pogodnie po kuchni. A kiedy ryba w tej męce szarpnie się czasem mocniej i spadnie ze stołu,
gospodyni podnosi ją ze śmiechem lub z irytacją. Uboga wyobraźnia "łowcy" nie kojarzy tej
spektakularnej manifestacji cierpienia z rzeczywistym cierpieniem, a słów "udane połowy" z
193
ustokrotnioną męką tysięcy takich agonii.
Okazuje się, że nie wystarcza p a t r z e ć, aby w i
d z i e ć, ani w i e d z i e ć, aby r o z u m i e ć.
A jak giną kurczaki?
Zawieszone rzędem za nogi na przesuwającej się, ruchomej taśmie,
umierają zadławione własną krwią, wypływającą dziobem z przeciętej żyły szyjnej. Żyłę tę
przecina "człowiek", wkładając każdej z nich skalpel do dzioba. Jednak słów "przemysłowa
hodowla" świadomość łowcy nie kojarzy z takimi obrazami.
Tom Regan w eseju "Prawda i krzywda zwierząt" opisuje szereg przykładów torturowania
i zabijania zwierząt w ramach pseudonaukowych doświadczeń, przeprowadzanych dla celów
nieproporcjonalnie błahych w stosunku do stopnia okrucieństwa zadawanych im cierpień.
Takie poczynania potrafi usankcjonować tylko "świadomość łowcy"!
Opisuje on na przykład
palowanie japońskich rybaków na wieloryba. Bronią myśliwską jest harpun zakończony
pociskiem, wybuchającym w ciele trafionego zwierzęcia. Ten ogromny ssak, przedstawiciel
ginącego już gatunku, umiera bardzo długo.
Po co, dlaczego zostaje zabity? "Otrzymamy
odpowiedź
pisze autor
na wosk, na mydło, na tran. A także na przysmaki dla zwierząt
domowych, na margarynę, nawozy sztuczne. Na perfumy."
Myśliwy w Tajlandii poluje na gibbona. Strzela do samicy, śpiącej ze swym młodym na
szczycie drzewa. Chodzi mu o schwytanie młodego gibbona żywego, ale żeby to uczynić,
musi przedtem zabić jego matkę. Jednak mały w przerażeniu przywiera do zakrwawionego
boku matki i razem z nią spada z drzewa, łamiąc sobie kręgosłup. Na każde schwytane żywcem
zwierzę przypada średnio 10 zabitych. "A jeśli zapytać
po co? W jakim celu?...
Otrzymujemy odpowiedź, że robi się to, aby sklepy zoologiczne mogły zaoferować "egzotyczne
zwierzęta". Aby ogrody zoologiczne zachęcały nowymi "atrakcjami". Aby naukowcy
na świecie otrzymywali "materiał doświadczalny" dla swych eksperymentów".
Inny przykład. W laboratorium tkwi królik unieruchomiony za szyję w "dybach", a jego
oko jest otwartą, cieknącą raną. Dlaczego tak się dzieje? Otóż królik ten został poddany testowi
Drizeła, podobnie jak setki innych. Test ten polega na wpuszczaniu do jego oka skoncentrowanej
substancji, aby zbadać jej toksyczność. Czasem mijają całe tygodnie zanim
zwierzę zupełnie oślepnie. "Na pytanie po co?
odpowiedź brzmi: aby naukowcy mogli
ustalić, jak dalece szkodliwy dla oczu może być jakiś płyn do ust, talk, pasta do zębów czy
woda kolońska."
Jak widać, zwierzętami posługuje się człowiek nie tylko w celach konsumpcyjnych, ale i
wielu innych. Ciała zwierząt stanowią surowiec do wyrobu przedmiotów skórzanych, futrzanych
okryć i kosmetyków. Ich śmierć i udręka bywa też źródłem atrakcji rozrywkowych.
Rozrywki dostarczają widzom przedstawienia cyrkowe, wędkarzom widok ryby szarpiącej
się na wbitym w podniebienie haczyku, a myśliwym
polowanie. Polowanie od czasów biblijnego
Nemroda jest ulubioną rozrywką władców i polityków. Jest również elitarnym sportem
intelektualistów i artystów. O nich właśnie wyraża opinię ekolog, dr Simona Kossak. "Ta
grupa myśliwych budzi moje przerażenie. To oni kształtują świadomość rzesz myśliwych,
oni uczą czerpać z zabijania zwierząt przyjemności nie znane kłusownikom ani zwykłym,
prostym myśliwym. (...) Gloryfikują myślistwo jako rozrywkę sportową. A tymczasem
śmierć zwierzęcia jest szokującym przeżyciem dla każdego wrażliwego i myślącego człowieka.
(...) można obejrzeć ledwo podrośnięte dziecko jelenia, które nie chce odejść od zabitej
matki, a potem włóczy się w mróz samotnie po lesie, woła matkę i
ginie zrezygnowane,
kładąc się w śniegu. Albo taka dzika gęś. Zawarła małżeństwo na całe życie, a teraz jej partner
leży martwy. Siada więc w pobliżu, mimo strachu przed człowiekiem i rozpacza w głos...
I na to wszystko patrzy spokojnie wrażliwy artysta. Nie tylko patrzy. On jest sprawcą bólu i
cierpienia. Człowiek subtelny, czujący przyrodę i z nią współczujący, nie zniesie widoku
polowania."
Dla świadomości łowcy wszystkie te formy okrutnego eksploatowania zwierząt są czymś
tak normalnym i godziwym, jak zjadanie ciał zabitych zwierząt. "Nosimy futra zdarte ze
194
zwierząt, które zdechły z pragnienia, czekając na wydobycie z pułapki ich uwięzionych kończyn
czy zamarzniętych języków. Owe przypadki sprawiania bólu nie są czymś anormalnym,
wcale nie są to sporadyczne przypadki łamania prawa: mają one charakter notoryczny, są
sankcjonowane i finansowane przez nasze własne zakupy i przez nasze żądania..." (Stephen
R. L. Clark
Prawa zwierząt. w: Etyka, nr 18, W-wa 1980.)
Coraz częściej w pismach publicystycznych i naukowych o profilu humanistycznym
omawia się sprawy i problemy dotyczące moralnych powinności ludzi w stosunku do zwierząt.
Jest to zjawisko bardzo znamienne dla aktualnego stanu przemian zachodzących w naszej
świadomości. Przez wiele tysiącleci panowało w tej sprawie milcząco przyjęte założenie,
że zwierzęta są czymś w rodzaju mechanizmów, rzeczy, które nie myślą ani nie czują, a jeżeli
nawet coś czują, to nie jest sprawa, którą dorosły, poważny człowiek brałby pod uwagę w
swoich poczynaniach zawodowych, naukowych, praktycznych czy jakichkolwiek innych.
Przez ostatnie 2 tysiące lat tradycja religii Judeo-chrześcijańskich przydała tej postawie pewne
uzasadnienia dogmatyczne. Pozwalają one na taką praktyczną interpretację nadrzędności
człowieka w stosunku do świata roślin i zwierząt, która do niczego nie zobowiązuje, a do
wszystkiego upoważnia.
Wielu ludzi myślących w kategoriach humanistycznych boryka się obecnie z nagromadzonymi
przez wieki założeniami aksjologicznymi oraz z istniejącymi kategoriami wartości,
pragnąc wyrazić w słowach i dowieść w logicznie poprawnych wywodach słuszności tego, co
staje się oczywiste dla nowej świadomości, głównie tej sfery wrażliwości i wyobraźni, która
nie potrzebuje logicznych wywodów dla osiągnięcia niewzruszonej pewności ocen. Cała
współczesna humanistyka konstruowana przez wieki na niekwestionowanym założeniu o
przewadze i bezkarności człowieka w stosunku do wszystkich innych istot żyjących, nie dysponuje
teraz takim zasobem pojęć i słów, które mogłyby posłużyć do nieskazitelnego pod
względem metodologicznym wyrażania nowego stanu świadomości moralnej. Dlatego tak
trudno jest werbalizować te mało dotąd znane odczuwania i pomyślenia, a jeszcze trudniej
przeprowadzić poprawny tok rozumowania, aby "słuszności" tych odczuwań i pomyśleń
dowieść. Istniejący zasób słów odnoszących się do zwierząt jest wprawdzie dość bogaty, ale
głównie w zakresie hodowli, uboju, użytkowania rzeźnego itp. Wiadomo co to jest wołowina,
brojlery, nerkówka i schab, ale żeby pojąć takie słowa jak "krzywda", "cierpienie", "rozpacz"
w odniesieniu do krowy czy owcy, a słów "gehenna" i "koszmar" w odniesieniu do doświadczalnych
królików, kotów, psów, szczurów czy pawianów, trzeba przebyć przepaść dzielącą
przedludzką świadomość łowcy od świadomości c z ł o w i e k a.
Coraz liczniejsze i coraz energiczniejsze próby, podejmowane w celu udowodnienia, że to
cierpienie się liczy i że ta krzywda obciąża krzywdziciela winą, świadczą o dokonujących się
głębokich przemianach w świadomości człowieka współczesnego. Bo przecież pragnie się
dowodzić tylko takich tez, o których słuszności jest się z góry przekonanym. Wniosek wynikający
z przeprowadzonego dowodu był oczywisty dla dowodzącego już przedtem, zanim
podjął trud dowodzenia i nie zmieni on swojej opinii bez względu na to, czy rozumowanie
zostanie uznane za metodologicznie i logicznie poprawne, czy nie. Na obecnym etapie przemian
świadomości znaczenie i funkcja argumentowania nie polega wyłącznie na logicznej
poprawności, jak sądzą jedni, lub na emocjonalnej sugestywności, czy też trafnym odwołaniu
się do tekstów ksiąg religijnych, jak myślą inni. Wszystkie te środki perswazyjne, jako rozmaite
formy apelowania do nowych odczuwań i pomyśleń przeobrażającej się świadomości,
są dla słuchających czy też czytających tylko pretekstem do całkowitego otwarcia się rozbudzonej
już świadomości. Są jak uderzenie pałeczką mistrza Zen wymierzone uczniowi stojącemu
na progu wtajemniczenia. A przecież mistrz u każdego ucznia wybiera inne miejsce dla
zadania swego obdarzającego ciosu.
Dobrze więc, jeżeli środki argumentacyjne są różnorodne,
tak jak wielu jest ludzi i jak różne są sposoby ich reagowania i odbioru t e j s a m e j i
n f o r m a c j i.
195
Ponieważ wymienione przemiany w świadomości nie następują jednakowo i jednocześnie
u wszystkich, to nagłe olśnienie zrozumieniem straszliwej krzywdy dziejącej się zwierzętom
z winy ludzi, powoduje u tych już rozumiejących pewną bezradność w zakresie możliwości
komunikowania i przekazywania. Czasem jest wprost niewyrażalne, zwłaszcza wtedy, gdy
próbują oni posłużyć się pojęciami i kategoriami myślenia i oceniania jakimi dysponuje
współczesna humanistyka. W tej nowo powstającej, formującej się na naszych oczach sferze
wzbogaconej wyobraźni i wyostrzającej się wrażliwości, aby cokolwiek wytłumaczyć i przekazać
innym, jeszcze inaczej czującym, trzeba by chyba sięgać do środków zupełnie prostych,
jednoznacznie komunikatywnych jak np. pismo obrazkowe. I potem dopiero humaniści
mogliby dopracować się pojęć bardziej odpowiednich, jako teoretyczna podstawa naszych
nowych sposobów oceniania i opiniowania. Przeobrażona, awansująca świadomość szuka
dopiero nieznanych dotąd, właściwych sobie dróg wyrażania siebie, nie mieści się w starych
kategoriach, nie są one dla niej odpowiednie, tak jak stare bukłaki dla młodego wina.
Panuje przekonanie, podtrzymywane przez prehistorię i antropologię, że najdawniejsze
dzieje gatunku ludzkiego wiążą się nierozerwalnie z myślistwem, "że na początku człowiek
był myśliwym." Z ustaleń i opinii Sergeła Moscovici wynika jednak, że myśliwym była
istota przedludzka, której proces uczłowieczania dokonywał się równolegle z procesem
emancypowania się z myślistwa. I która dopiero wtedy, gdy przestała być łowcą, stała się
człowiekiem.
Widocznie jednak to zaprzestanie nie było nagłym, jednorazowym przełomem,
który dawno się już dokonał, lecz procesem, który trwał do dziś, a skończy się już jutro.
196
Alcyone Krishnamurti
"U stóp Mistrza"
Wegetarianizm
w systemie jogi
Wszyscy oni starają się usprawiedliwić swoje okrucieństwo, mówiąc, iż
taki jest zwyczaj. Lecz zbrodnia nie przestaje być zbrodnią dlatego tylko, iż
ją wielu popełnia.
Zasady wegetariańskiej dietetyki jogi mają zupełnie inne znaczenie i spełniają rolę znacznie
donioślejszą niż bezmięsny sposób odżywiania, zalecany i praktykowany we współczesnym
świecie zachodnim. Wegetarianizm ludzi Zachodu wynika na ogół z troski o własne
zdrowie, jest traktowany jako środek leczniczy, tzw. dietoterapia, a także sposób zapobiegania
chorobom i przedłużania życia. Chociaż ostatnio bywa coraz częściej inspirowany również
i współczuciem dla zwierząt.
Natomiast wegetarianizm jogi ma wymiar nieskończenie szerszy, jest wkomponowany w
cały jej system filozoficzny i etyczny, koncepcję życia i powszechnego rozwoju. Najogólniej
mówiąc, dietetyka jogi spełnia cztery podstawowe funkcje: oczyszczającą, etyczną, karmiczną
i ewolucyjną. Aby móc dokładniej wytłumaczyć, na czym polega każda z tych funkcji,
trzeba przedtem powiedzieć parę słów o samej jodze.
Joga to najstarszy system filozoficzno-religijny, znany w Indiach od najdawniejszych czasów.
Obejmuje sprawy o podstawowym znaczeniu dla ludzkiego zdrowia cielesnego, jego
sprawności umysłowej, równowagi uczuciowej i rozwoju duchowego. Aby jednak sprostać
przepływowi wzmożonych sił duchowych, trzeba przedtem przetworzyć i przerobić całą
swoją strukturę psychiczną, a ponadto uodpornić i wzmocnić organizm. W przeciwnym razie
siły te i wibracje mogą stać się niebezpieczne dla zdrowia, równowagi umysłowej i harmonii
wewnętrznej. Osiąganiu tych podstawowych celów służą wskazania jednej ze ścieżek jogi,
mianowicie Hatha jogi.
Celem Hatha jogi nie jest samo przywrócenie czy zachowanie zdrowia fizycznego w taki
sposób, jak to rozumie współczesna medycyna. Normalny stan zdrowego w tym sensie organizmu,
jest dla Hatha jogi dopiero punktem wyjścia i podstawą do budowania odnowionego
ciała, które mogłoby stać się odpowiednim instrumentem poszerzania świadomości. Wskazania
Hatha jogi zmierzają do stałego podnoszenia skali wibracji komórek i tkanek, rozwijania i
koordynowania funkcji wszystkich organów wewnętrznych ciała oraz mięśni, stawów,
ośrodków nerwowych i gruczołów dokrewnych, do zakresu trudnego dla nas do pojęcia i
wyobrażenia. Dzięki umiejętnemu i konsekwentnemu stosowaniu się do tych zaleceń utrwalają
się nowe formy nawyków fizjologicznych, sprzyjających realizowaniu duchowej drogi
życia.
Stosowanie diety, uprawianie pranajamy i asanów oczyszcza ciało, wysubtelnia je i przebudowuje
tak, aby stało się silne, giętkie, odporne i było w stanie sprostać wszystkim nowym
197
ciśnieniom i wpływom. Dzięki diecie, asanom i pranajamie zostaną usunięte z ciała te zanieczyszczenia,
które mogłyby blokować łagodny strumień Prany, spływający na nie w czasie
medytacji.
Treść zaleceń o stosowaniu diety i pranajamy wiąże się ściśle z Praną. Prana to wszechobecna,
uniwersalna energia życia, która przenika i wypełnia wszechświat. Organizm ludzki
przyswaja Pranę w pokarmach, które spożywa, i w tlenie, którym oddycha. W procesie zwykłego
oddychania wydobywamy z powietrza niewielką tylko ilość Prany, natomiast przy oddechu
pogłębionym Prana zostaje skierowana do mózgu i splotu słonecznego, aby potem w
miarę potrzeby służyć organizmowi jako siła uzdrawiająca. Pranajama jest jednak w pełni
skuteczna tylko wtedy, gdy obwodowy system nerwowy zostanie do niej przygotowany właściwą,
oczyszczającą dietą.
Człowiek, jakiego znamy i świat, jaki dostrzegamy, należą do najniższej, fizycznej sfery
kosmosu. Poza tym w całym wszechświecie istnieją jeszcze sfery wyższe: eteryczna, astralna,
mentalna i intuicyjna. Struktura każdej istoty ludzkiej jest odpowiednikiem tej sferycznej
struktury kosmosu i składa się odpowiednio z ciał: fizycznego, eterycznego, astralnego i
mentalnego. Sfera intuicyjna pozostaje dla człowieka na jego obecnym poziomie prawie niedostępna,
chociaż zalążek ciała intuicyjnego istnieje w każdym człowieku. Ciało fizyczne jest
formą najbardziej zwartą i najmniej trwałą. Ciało eteryczne podtrzymuje funkcje ciała fizycznego,
koordynując jednocześnie jego współdziałanie z ciałem astralnym i mentalnym.
Wszystkie dolegliwości i wstrząsy, jakim ulega ciało fizyczne, angażują ciało eteryczne. Jeżeli
chronicznie zły stan ciała fizycznego wymaga nieustannej interwencji ze strony ciała
eterycznego, jego energia wyczerpuje się w stopniu ograniczającym sprawność przekazywania
emocjonalnych i intelektualnych impulsów, płynących z ciał astralnego i mentalnego. To
zaś może prowadzić do umysłowej bierności oraz uczuciowej niewrażliwości i apatii. Ten
dwukierunkowy sposób oddziaływania na siebie ciał fizycznego, eterycznego, astralnego i
mentalnego sprawia, że nieprawidłowa dieta wyrządza szkody i powoduje spustoszenia nie
tylko na planie fizycznym, ale również i na wyższych poziomach istnienia. Jeden z aspektów
tej sprawy przedstawia Kazimierz Chodkiewicz: "Ciało astralne mordowanego zwierzęcia
jest przepełnione strachem i nienawiścią, i te emocje wchłania również nasze ciało astralne,
dzień za dniem, miesiąc za miesiącem, bez końca. Obniża się wartość naszego ciała astralnego,
staje się ono przeszkodą w wyższych ćwiczeniach duchowych, podczas gdy dla rozwoju
ucznia nieodzowna jest czystość tych ciał, a także wysoka częstotliwość ich wibracji".
("Pierwsze kroki w nowoczesnej jodze").
Dla oczyszczenia i przeorganizowania organizmu i ciał ponadfizycznych oraz dla skuteczności
asanów i pranajamy decydujące znaczenia ma sposób odżywiania. Dietetyka jogi dzieli
pokarmy na trzy rodzaje: sattwiczne, tamasowe i radżasowe. Odpowiednio dzieli ludzi, zależnie
od tego, do którego z nich mają największe upodobanie. Człowiek sattwiczny lubi pokarmy
proste, łagodne w smaku, słodkie i soczyste, które dają żywotność, siłę i zdrowie,
przyczyniają się do rozbudzenia życia umysłowego, wpływają na zachowanie równowagi
duchowej i ułatwiają koncentrację. Wśród pokarmów sattwicznych na pierwszym miejscu
znajdują się świeże, soczyste owoce, poza tym wszystkie inne owoce, jarzyny, zwłaszcza
naziemne, zboża, orzechy i różne inne nasłonecznione płody ziemi. Drugi rodzaj, to ludzie
radżasowi. Ci wolą jedzenie słone, kwaśne, ostre, pikantne, gorące, które prowadzi do fizycznego
i psychicznego rozkojarzenia i powoduje choroby. Do pokarmów radżasowych
należą: mięso, alkohol, potrawy mocno spieczone, ostro przyprawione, cierpkie, gorzkie.
Utrudniają one, a nawet niekiedy uniemożliwiają uprawianie ćwiczeń jogi, a alkohol i mięso
wykluczają jakiekolwiek postępy na tej drodze. Ludzie tamasowi, reprezentujący trzeci rodzaj,
to ci, którzy znajdują perwersyjne upodobanie w jadaniu potraw nieczystych, pozbawionych
smaku, nieświeżych, stęchłych, gnijących. Poza tym do tamasowych zaliczane są
198
wszystkie produkty wysokokaloryczne i wysokobiałkowe, które powodują ociężałość i lenistwo.
Bhagawad-gita takie daje zalecenia i objaśnienia w tym zakresie: "Przyczyną zabijania
biednych zwierząt jest... guna ignorancji. Zabójcy zwierząt nie wiedzą, że w przyszłości
zwierzęta te będą miały ciała odpowiednie do tego, aby zabić ich. Takie jest prawo natury. W
społeczeństwie ludzkim zabójca człowieka karany jest przez powieszenie. Jest to prawo państwowe.
Z powodu ignorancji ludzie nie dostrzegają tego, że istnieje również doskonałe państwo
zarządzane przez Najwyższego Pana. Każda żywa istota jest synem Najwyższego Pana i
nie toleruje On nawet zabicia mrówki. Trzeba za to zapłacić. Więc oddawanie się zabijaniu
zwierząt dla zadowolenia swego podniebienia jest najgorszym rodzajem ignorancji. Ludzka
istota nie ma potrzeby zabijania zwierząt, gdyż Bóg dostarczył tak wielu wspaniałych rzeczy,
które mogą służyć jej za pokarm. Jeśli jednak ktoś znajduje przyjemność w jedzeniu mięsa, to
działa on w ignorancji i gotuje sobie bardzo ciemną przyszłość. Ze wszystkich rodzajów zabijania
zwierząt, najbardziej karygodnym jest zabijanie krów... Zabijanie krów jest czynem
ignorancji najgorszego rodzaju." (Bhagavat-gita Taką jaką jest. s. 687). A dalej: "Pokarm ma
przedłużać życie, oczyścić umysł i dać siłę ciału... W przeszłości wielkie autorytety wybrały
ten rodzaj pożywienia, który jest najlepszy dla zdrowia i przedłuża życie, to znaczy: produkty
mleczne, cukier, ryż, pszenica, owoce i warzywa... Wszystkie tego rodzaju pokarmy są czyste
z natury. Są one całkiem różne od takich ohydnych rzeczy, jak: mięso czy napoje alkoholowe.
Tłuste pożywienie, wspomniane w wersie ósmym, nie ma żadnego związku z tłuszczem
zwierzęcym otrzymywanym z uboju. Tłuszcz zwierzęcy dostępny jest w postaci mleka, które
jest najwspanialszym rodzajem pokarmu. Tłuszczu zwierzęcego dostarczają mleko, masło,
ser w takiej postaci, która wyklucza potrzebę zabijania niewinnych stworzeń. Przyczyną tego
ohydnego procederu jest niewątpliwie zwierzęca mentalność. Cywilizowaną metodą otrzymywania
tłuszczu jest przeróbka mleka. Zabijanie jest natomiast metodą istot niższych niż
ludzie." (Bhagawad-gita Taką jaką jest s. 771).
Każde pożywienie ma swoją, właściwą mu skalę wibracji, zależną od ilości Prany i zgromadzonej
w nim energii słonecznej. Im więcej Prany, tym wyższe wibracje i większa wartość
pokarmowa. Świeży sok z owoców i jarzyn ma skalę wibracji taką samą jak kolor ultrafioletowy,
natomiast mięso zabitego zwierzęcia jest w skali wibracji niższej od barwy podczerwonej.
Joga najbardziej zaleca jadanie takich owoców i jarzyn, które mogą być spożywane na
surowo, całe lub w postaci soków. Ponadto kasze, chleb i produkty mleczne.
W dietetyce jogi można wyróżnić dwie szkoły, z których jedna preferuje jako podstawę
jadłospisu owoce i warzywa, a druga głównie potrawy zbożowe, a owoce i warzywa jako
dodatek. Wybór zależy od indywidualnych potrzeb i upodobań smakowych, bo z punktu widzenia
podstawowych wartości jogi, oba sposoby odżywiania są jednakowo dobre.
Druga obok oczyszczającej funkcja dietetyki jogi wiąże się z jej zaleceniami etycznymi.
Główne, elementarne zasady etyki jogi są ujęte w formie pięciu zakazów
jama i pięciu zaleceń
nijama, a pierwszym i podstawowym zakazem jamy jest ahimsa
proste, jednoznaczne
przykazanie "nie zabijaj". Ahimsa zabrania zabijania jakiejkolwiek istoty, bez
względu na to, czy jest ona człowiekiem czy zwierzęciem, naszym przyjacielem czy wrogiem.
Jadanie mięsa jest więc oczywistym łamaniem zakazu ahimsy, przekraczaniem przykazania
"nie zabijaj", które zabrania czynienia krzywdy jakiejkolwiek żywej istocie. Wprawdzie
jadający mięso nie zawsze musi zabijać zwierzę sam, ale domagając się pokarmu mięsnego
daje bezpośredni wyraz swojemu przyzwoleniu dla tego zabójstwa, gdy dla niego wykonuje
to ktoś inny. Nie łatwo wtedy przesądzić, który z nich bardziej jest winien łamania
zakazu ahimsy.
Pierwszy, niezbędny próg, który trzeba przekroczyć, aby móc iść dalej ścieżką jogi, to
podporządkowanie się zaleceniom etycznym jamy i nijamy, ponieważ właśnie ahimsa jest
postulatem związanym najczęściej z karmą i ewolucją świata.
199
Jedno życie na Ziemi jest tylko małą cząstką długiego szeregu wcieleń, które prowadzą
każdego, wcześniej lub później do szczytu człowieczeństwa, na wyżyny wszechmądrości i
wszechmiłości, w sferę intuicyjną, zwaną planem Buddy. Każdy człowiek żył już na Ziemi
setki razy, myślał, czuł, działał ku dobremu lub ku złemu, a więc wprawiał w ruch energie,
które pomagały lub przeszkadzały w dalszym rozwoju, zarówno jemu samemu jak i innym i
w każdym następnym życiu spotyka skutki swoich poprzednich myśli, uczuć i czynów. Ta
sama dusza, która tworzy karmę, ponosi potem jej skutki. Jest ona jakby rolnikiem, który sam
obsiał rolę i sam zbiera plon, chociaż między siewem a żniwem zmienił ubranie, bo to stare
już mu się zniszczyło. Ponieważ większość ludzi nie doszła jeszcze do uświadomienia sobie
władzy, jaką każdy ma nad swoją przyszłą karmą, dlatego obracają się stale w tym samym
kręgu przeżyć i doświadczeń, powtarzają bez końca stare błędy, dodając nowe obciążenia do
dawnych i z tego powodu wzrost i rozwój ludzkości dokonują się tak niezmiernie powoli.
Zanim człowiek nie zrozumie sensu procesu ewolucyjnego, w którym uczestniczy, wciąż
będzie miotany przez te same fale doli i niedoli, radości i smutków, przez szereg lat i szereg
żywotów. Szczęście nie jest celem człowieka na obecnym etapie rozwoju ludzkości, przychodzimy
na świat nie po to, aby osiągać pomyślność, bogactwo i powodzenie, ale żeby chociaż
o jeden krok posunąć się na drodze duchowego rozwoju. Szczęście czy niedola, sukcesy
czy klęski, to tylko propozycje, które los podsuwa każdemu do wykorzystania dla celów doskonalenia,
a mądrość życiowa polega na tym, żeby dobrze zrozumieć, czego los od nas żąda.
Dopiero gdy się to zrozumie, budzi się w nas pragnienie przyspieszenia całej ewolucji świata,
rodzą się nowe, nieznane dotąd uczucia i przeżycia. Czując się współuczestnikami wielkiego
Misterium Stawania, pragniemy służyć pomocą innym, a nie tylko żyć dla siebie. Przytłacza
nas poczucie współodpowiedzialności za każde zło, cierpienie i nieszczęście. Wtedy coś się
wyraźnie zmienia w naszym losie, cały proces rozkwitu duszy wchodzi w nową fazę i odtąd
rozwój przyspiesza się od jednego życia do drugiego w postępie geometrycznym.
Karma to nie to samo, co fatum i nieuchronne przeznaczenie
jest inspiracją, a nie zniewoleniem.
Określa ogólne ramy naszego losu i wyznacza jego kierunek, do niczego jednak
nie zmusza. To samo tworzywo karmicznego wyposażenia można wykorzystać konstruktywnie,
rozwinąć, wzbogacić i uszlachetnić, a można również zmarnować i zatracić. Tę szansę,
jaką jest każde nowe wcielenie, starannie przygotowane i ukierunkowane do rozwoju i wzrostu,
można wykorzystać optymalnie, a można też przeoczyć i zniweczyć.
Gdy wszelkie doświadczenia życiowe zaczynamy traktować jako źródło wartości, służących
rozwojowi naszemu i innych, rodzi się w nas ufność i odwaga, cichnie gorączkowy niepokój,
wygasa drapieżna zachłanność. Coraz wyraźniej dostrzegamy znaczenie i doniosłość
podążania za naszymi wewnętrznymi inspiracjami etycznymi. Coraz bardziej staje się zrozumiałym,
że inspiracje te są zgodne z powszechnym prawem kosmicznym, że etyka nie jest
niczym innym, jak nauką o prawach przyrody, zastosowanych do postępowania człowieka.
Krzywdy i okrucieństwa wyrządzane innym, choćby z pobudek uzasadnionych racjonalnie
lub emocjonalnie, wywołują takie same skutki karmiczne, co zabójstwo z żądzy zysku czy
dla zaspokojenia osobistej zemsty. Tak samo zabijanie zwierząt dla własnego użytku lub rozrywki
sprzeciwia się prawu kosmicznemu i gromadzi ciężkie do spłacenia długi na karmie
osób i całych społeczeństw i zbiorowości, które to czynią i aprobują. Według prawa karmy
każdy czyn, myśl, słowo zadające cierpienie, muszą w przyszłości wywołać równie złe następstwa,
bez względu na to, kto je wyrządził, komu i jakimi przy tym kierował się motywami.
Każda bowiem dysharmonijna wibracja, wysłana przez nas w otaczającą przestrzeń, musi
do nas wrócić w formie równie dysharmonijnej.
Podział na cztery sfery wibracji energetycznych: fizyczną, eteryczną, astralną i mentalną,
dotyczy nie tylko struktury kosmosu i istoty ludzkiej, ale odnosi się również do życia całej
naszej planety. Królestwo minerałów posiada jedynie zorganizowane ciało fizyczne; królestwo
roślinne ma zorganizowane ciało fizyczne i eteryczne, dlatego jest zdolne do rozradza-
200
nia i wzrostu; zwierzęta mają oprócz ciała fizycznego i eterycznego również i ciało astralne
są więc zdolne nie tylko do wzrostu i rozmnażania, ale również i do wszystkich przeżyć i
doznań uczuciowych właściwych ludziom, jak radość, cierpienie, przywiązanie, tęsknota, lęk,
ból, miłość i nienawiść. Człowiek oprócz trzech wymienionych ciał ma ponadto ciało mentalne,
które czyni go zdolnym do wydawania niezależnych sądów, ocen, do celowego działania
i wolnego wyboru. Obdarzony tym samym zdolnością rozumnego odróżniania dobra od
zła, harmonii od chaosu, każdy ponosi indywidualną odpowiedzialność za swoje czyny, wybory,
oceny i decyzje.
Jeżeli teraz jeszcze człowiek jest istotą niedoskonałą, to istotą nieskończoną jest on zawsze,
a w pełnym procesie ewolucyjnym wszyscy staną się doskonali. Wiedza o tym nie może
jednak powodować bierności i poddania się losowi, bo na ludzkim poziomie rozwoju ewolucyjnego
każdy z nas jest odpowiedzialny za to, aby rozumnie i świadomie, w miarę swoich
możliwości, ująć w swoje ręce sprawę p r z y s p i es z e n i a rozwoju nie tylko własnego, ale
również wszystkich istot, pozostających jeszcze na poziomie ciała fizycznego, eterycznego i
astralnego, a więc za los całej planety. Dalsza ewolucja królestwa mineralnego, roślinnego i
zwierzęcego zależy od wyższego rozwoju człowieka i jest z nim nierozerwalnie sprzęgnięta.
Dotychczas jednak człowiek tego zadania nie podjął, a jego stosunek do tych Młodszych
Braci nie tylko nie wykazuje żadnych znamion troskliwej opiekuńczości, lecz odwrotnie,
pełen jest pasji niszczenia, niesłychanego okrucieństwa i zimnej bezwzględności.
Dla ludzi Zachodu jadanie mięsa jest powszechnym, niekwestionowanym zwyczajem, dla
jaroszów
błędem żywieniowym, dla wegetarian
dowodem braku wrażliwości i wyobraźni,
a w świetle jogi jest ono wielką winą świata ludzkiego w stosunku do świata zwierząt i nie
pokonaną barierą na drodze dalszej ewolucji całej Planety.
201
Prentice Mulford
"Przeciw śmierci"
Domysł
Jest to najfatalniejszym błędem, gdy spoglądamy na kawalątko przeszłości,
które leży poza nami, jako na niezawodny drogowskaz tego, co stanie się
kiedykolwiek w wieczności. Jeśli nasza planeta była niegdyś tym, czego naucza
geologia, mianowicie falującą masą dzikich, bardziej nieokiełznanych i
brutalniejszych sil, jeżeli również ,formy roślinnego, zwierzęcego, później
ludzkiego życia, byty ordynarniejsze, pospolitsze, to czyż nie jest to znak,
nadzieja, dowód, większego wysubtelnienia, ku któremu dążymy
nie, w
które wstępujemy, teraz, w tej, jak również w każdej godzinie!
Pozwólmy sobie teraz na wysunięcie pewnego domysłu, który można potraktować jako
hipotezę, dotyczącą jednego wątku filogenezy ludzkiego gatunku, lub też jako fantazjowanie
w konwencji science-fiction
jak kto woli.
Wiadomo, że procesy rozwojowe w przyrodzie dokonują się za pośrednictwem mechanizmów
selekcji i mutacji, które Konrad Lorenz nazywa malowniczo Wielkimi Konstruktorami.
Funkcja mechanizmu selekcji polega na eliminowaniu jednostek gorzej przystosowanych
i mniej sprawnych. Najjaskrawiej wyraża się w przemocy i agresji międzygatunkowej i wewnątrzgatunkowej.
Gdyby jednak wyłącznym sposobem działania mechanizmu selekcji było
niszczenie, to wszystkie gatunki i cała biocenoza pozostawałyby stale na krawędzi samozagłady.
Możliwe, że tak właśnie było przez kilka pierwszych milionów lat trwania życia na
Ziemi. Potem przyroda się "zreflektowała" i zaczęła aktywizować drugi mechanizm, mechanizm
ochraniający, hamujący i ograniczający agresję, taki, który byłby przeciwwagą i uzupełnieniem
tego pierwszego. Z codziennych potocznych doświadczeń każdego, a także i z
obserwacji naukowych wynika, że istotnie w całej przyrodzie działa drugi obok niszczącego
mechanizm, ten właśnie, który wyraża się między innymi za pośrednictwem społecznych
mechanizmów hamujących u zwierząt. Pełni on funkcję ochronną, jako skłonność do oszczędzania
i wspierania jednych istot przez drugie, u ludzi wyraża się jako zdolność do zajmowania
postaw etycznych. Przejawy jego działania można zaobserwować w różnych formach na
każdym poziomie życia, wśród wilków i kruków, myszy i gęsi, a także ryb, grzybów, glonów
i bakterii. Sprawne działanie tego mechanizmu ochrony biocenozy jest nieodzownym warunkiem
przetrwania i rozwoju każdego z jej elementów, i dlatego w procesie ewolucji m u s i a ł
się on wyzwolić. Te dwa mechanizmy
niszczenia i ochrony
są jak dwa opiekuńcze ramiona
przyrody, osłaniające istnienie wszystkiego, co żyje.
Funkcja ochronna drugiego ramienia przyrody kieruje się głównie na osłanianie takiej słabości,
która nie wynika z mniejszej przydatności biologicznej, ale z określonej kondycji.
Dlatego z jego osłony korzystają szczególnie samice oraz młode, a także osobniki ulegające
wprawdzie w konkretnej walce, co nie dyskwalifikuje ich jednak jako nieprzystosowanych w
ogóle i dlatego każe oszczędzać. Niektóre znów organizmy niezdolne są wprawdzie do egzy-
202
stencji samodzielnej, ale gdy zostają wsparte przez organizmy inne, tego samego lub innego
gatunku, pozostają cennym i dynamicznym elementem środowiska,
Oba te mechanizmy wyrażają się w reakcjach i impulsach każdej istoty żyjącej, w której
działają. Wilki, kruki, krewetki nie posiadają przecież żadnych pisanych ani nie pisanych
praw czy przykazań, narzuconych z zewnątrz zaleceń
każde doskonale wie samo, jak się
ma zachowywać. Podobnie jak nie trzeba uczyć żadnej matki ludzkiej czy zwierzęcej, że ma
kochać swoje dziecko. Co więcej, w przypadku braku tej spontanicznej, naturalnej miłości
nie sposób jej sprowokować jakąkolwiek presją zewnętrzną. Braku miłości matczynej nie
zrekompensuje żaden najsprawiedliwszy nawet wyrok prawa, ani sztab kuratorów, ani Sądy
Opiekuńcze. Jakiż dekret byłby w stanie skłonić szpaki do wydziobywania korników z
drzew, a kruki do nie wydziobywania oka swemu bratu w gnieździe, gdyby odpowiednie
mechanizmy nie działały w każdym z nich jako własny, wewnętrzny impuls? Jakież kodeksy,
dekrety i dekalogi byłyby w stanie zaradzić tej bezgranicznej niedoli dzieci, gdyby nagle
w sercach wszystkich matek zabrakło dla nich miłości i sprawowałyby opiekę nad nimi tylko
pod presją przepisów czy norm?
Nasz domysł dotyczy takiej fazy filogenetycznego rozwoju gatunku ludzkiego, kiedy kolejna
mutacja spowodowała radykalną zmianę w sposobie działania pewnych jego mechanizmów
ochronnych, taką zmianę, która umożliwiałaby korektę zachowań w przypadkach sytuacji
nietypowych. Na próbę jeden wybrany gatunek przyroda obdarzyła inteligencją
był
to gatunek ludzki. Wegetatywne impulsy, dochodzące dotychczas z głębi jego istoty i skłaniające
bezpośrednio do ich realizowania w otoczeniu zewnętrznym, zostały tak skierowane,
że zanim ujawniły się w zachowaniu, musiały się przedtem przesączyć przez filtr świadomego
namysłu. Stwarzało to szansę konfrontowania impulsu z sytuacją i korygowania albo impulsu
albo sytuacji, w miarę potrzeby, tak aby osiągnąć efekt najbardziej celowy. Była to
właśnie ta zdolność, której zabrakło rybiemu samczykowi w akwarium Konrada Lorenza.
Przebieg mutacji nie został jednak uwieńczony całkowitym sukcesem, jej efekt był osiągnięciem
tylko częściowym i niepełnym, co miało potem tragiczny wpływ na losy całej
ziemskiej biocenozy. Mianowicie błąd polegał na tym, że do ludzkiej świadomości, z głębokich
pokładów wegetatywnych zaczęły docierać bardzo w y r a ź n i e sygnały mechanizmu
niszczącego, podczas gdy sygnały mechanizmu chroniącego dochodziły tylko częściowo i
bardzo c i c h o . Człowiek przestał odbierać te sygnały o zagrożeniu we własnym środowisku,
których subiektywnym korelatem jest współczucie. Utracił przez to podstawowy instrument
orientacji i bezpieczeństwa, bo najistotniejsze ogniwo łańcucha zależności, które łączyło
go z biocenozą, zostało rozluźnione. Jednocześnie sygnały mechanizmu ochronnego
utraciły poprzednią zdolność do manifestowania się jako bezrefleksyjne impulsy i w rezultacie
drugie ramię przyrody utraciło w nim zdolność do sprawnego funkcjonowania
zostało
obezwładnione i zwichnięte. Podczas gdy w pełni sprawne ramię niszczące uzyskało dodatkowe
wsparcie w nowo uzyskanej inteligencji. Odtąd inteligencja ludzka służyła głównie
jego jednostronnej działalności destruktywnej.
W tym momencie dziejów swojego gatunku człowiek znalazł się p o z a biocenozą, chociaż
wydało mu się, że stoi p o n a d nią. Został wyłączony z tego półświadomego jeszcze
misterium współbycia i współmiłowania. Uzbrojony w zwielokrotnioną siłę niszczącego ramienia
przyrody, poczuł się władcą innych gatunków, przekonany, że uzyskał w stosunku do
całej biocenozy pozycję nadrzędną, podczas gdy tę niespotykaną sprawność w stosowaniu
przemocy i agresji zdobył dzięki swemu moralnemu okaleczeniu. Pozbawiony mechanizmów
hamujących, tych wewnętrznych ograniczeń kontrolujących agresję, przystąpił do eksploatowania
własnego środowiska. Równie nieokiełznana agresja wewnątrzgatunkowa stała się
przyczyną kanibalizmu. Ale ponieważ każdy zjadający mógł sam zostać w każdej chwili zjedzony,
zastosowano system praw i norm postępowania, chroniący jednych ludożerców przed
drugimi. Chociaż prawa i sankcje prawne były tylko półśrodkami, tak samo jak wszystkie
203
dekrety, mające kompensować jakieś ludzkie, indywidualne, moralne niedostatki, częściowo
jednak chroniły ludzi jednych przed drugimi, podczas gdy świat roślinny i zwierzęcy pozostały
zupełnie bezbronne.
Przez cały znany okres historii, to znaczy w tej ostatniej minucie "roku" dziejów życia
Ziemi, ten bezcenny dar ewolucji, jakim jest inteligencja ludzka, niczego środowisku przyrody
nie przysporzył, a właśnie odwrotnie, kolejno wszystkiego ją pozbawia. Nie podtrzymuje
biocenozy, tylko ją rujnuje. Inteligencja, którą człowiek przewyższa inne żyjące na Ziemi
istoty, służyła mu jak dotąd przede wszystkim do bezwzględnego ich eksploatowania i tępienia
oraz do znajdowania "argumentów" uzasadniających własne prawo do takiego postępowania.
Nosi ją jak broń gotową w każdej chwili do śmiertelnego strzału i traktuje tę sytuację
jako niewątpliwe znamię swojej przewagi i nadrzędnej pozycji w świecie przyrody.
Czy sytuacja ta jest odwracalna, czy istnieje możliwość przezwyciężenia niedowładu
chroniącego ramienia przyrody w świadomości ludzkiej? Konrad Lorenz tak formułuje swoje
przekonanie i ufność w dalszy rozwój gatunku ludzkiego: "Daleki od tego, aby widzieć w
człowieku ostateczny, nieprześcigniony obraz Boga, twierdzę znacznie skromniej
i jak mi
się zdaje
z największą czcią dla dzieła stworzenia i jego nieograniczonych możliwości
tak
długo poszukiwane ogniwo pośrednie między zwierzęciem a prawdziwie ludzkim człowiekiem
t o w ł a ś n i e m y"!65
Człowiek obdarzony inteligencją tak źle do tej pory wykorzystywaną, dysponuje dzięki jej
posiadaniu instrumentem mogącym służyć do udoskonalenia tego zawodnego niekiedy mechanizmu
ochronnego, jakim jest zmysł moralny. Do nadania mu takiej, niespotykanej nigdy
dotąd sprawności, aby każde wielkie TAK NALEŻY brzmiało najczystszym tonem prawdy i
słuszności. Jako istotę obdarzoną inteligencją, wyobraźnią i zdolną do przewidywania, stać
go już na to, aby wyłonić struktury etyczne, wzbogacające i rozszerzające zakres działania
zmysłu moralnego wyobraźnią, wrażliwością, poczuciem odpowiedzialności i zdolnością
pojmowania indywidualnego sensu każdej sytuacji, w której trzeba podjąć indywidualną decyzję,
jeżeli ma to być decyzja naprawdę trafna. Zmysł moralny uświadomiony i korygowany
inteligentnym namysłem i zastanowieniem, to jest właśnie sfera motywacji i zachowań
etycznych.
Kształtowanie się takiej sfery wiąże się nierozerwalnie z przełamaniem dotychczasowej
izolacji gatunkowej człowieka w ziemskiej biocenozie. Kolejna progresywna mutacja to odzyskanie
w świadomości ludzkiej sprawności drugiego, chroniącego ramienia przyrody,
podwyższenie progu wrażliwości moralnej, odblokowanie antropocentrycznego ograniczenia
moralnych reakcji i motywacji, i wejście w sferę zachowań etycznych.
Doniosłość tej zmiany, podobnie jak w przypadku każdej mutacji, polega na tym, że
kształtując się od wewnątrz, dotyczy k a ż d e g o z osobna, a na tym właśnie polega funkcjonalność
zmysłu moralnego, że jest inspiracją subiektywną, autonomiczną. Właściwe zachowania
wymuszane presją zewnętrzną, nie dają gwarancji ochrony każdemu ani zachowania
harmonii całości. Pilnowanie i karanie to tylko środki zastępcze, mało skuteczne sztukowanie
niedostatku motywów autonomicznych. Tak jak lasu przed dewastacją nie ustrzegą zastępy
strażników ze strzelbami na ramieniu i plikami mandatów w torbie, a tylko k a ż d y z tych
ludzi, kto ma życzliwość dla ptaka, sympatię dla drzewa, szacunek dla czystości strumienia i
własną, osobistą przychylność dla lasu. Działające w ten sposób mechanizmy ochronne stają
się wtedy jednym, wielkim panmechanizmem, wyrażanym przez każdą istotę, która chroni
innych i sama podlega ochronie. Aby w czasie walki gest poddania jednego z przeciwników
mógł spełnić swoją rolę, obaj walczący muszą być jednakowo świadomi jego znaczenia i
wymowy
ten, który ma przewagę i ten, który ulega. Jedynie poprzez działanie tego mecha-
65 Lorenz Konrad: Tak zwane zło
204
nizmu w k a ż d y m , możliwe jest zachowanie równowagi i harmonii c a ł e j biocenozy. I
tylko wtedy biocenoza chroni wszystkich.
Dla celów doraźnej orientacji o tym, co się wokoło dzieje, służą zmysły: wzroku, słuchu,
smaku, węchu, dotyku. Natomiast zmysł moralny ostrzega przed zagrożeniem pośrednim,
nienatychmiastowym, jako kolejnym ogniwem łańcucha następstw, wyzwolonych zachowaniem
krzywdzącym, nieuchwytnych jednak dla obserwacji zmysłowej ani rozumowego wnioskowania.
Bezpośrednim, jednoznacznym sygnałem tego zagrożenia bywa głos cudzego bólu,
a współczucie jest subiektywną formą odbioru tego sygnału. Sygnał współczucia nie zignorowany,
pozwala niejednokrotnie trafniej uchwycić sens istniejącego zagrożenia niż rozwaga
i rozsądek. Dobroć to po prostu inna forma mądrości.
205
Bibliografia
Aleksandrowicz Julian Sumienie ekologiczne. W-wa 1979 WP
Aleksandrowicz Julian Wiedza stwarza nadzieję. W-wa 1975 WP
Aleksandrowicz Julian, Gumowska Irena Kuchnia i medycyna. W-wa 1978 Watra
Bartel Albert Ludzie, którzy stali się roślinami. w: Esotera nr 11, 1976, tłum. Emilia Jakubowska
i Arno Gayer (maszynopis)
Bender A.E. Człowiek i żywność. W-wa 1980 PWN
Benjamin Harry Lepiej widzę bez okularów. Northhamptenshire 1974 (maszynopis powiela-
Bernard Raymond Nutritional Sex Control and Rejuvenation. Makelume Hill, California,
ny)
Health Research P.O. Box 70
Bhagavad-gita Taką jaką jest. A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada. The Bhaktivedanta
Book Trust 1981
Bieler H.G. Food is Your Best Medicine. NYC Random House
Bieler H.G. Natural Way to Sexual Health. Los Angeles 1972
Bircher-Benner M. Podstawy żywienia leczniczego na zasadach energetyki. W-wa 1908 Gebethner
i Wolff, Nakł. Tow. Zwolenników Przyrodolecznictwa
Bircher-Benner M. Childrenłs Diet. Rocheford, Essex, C.W. Daniel and Co. Ltd.
Bircher Ruth Eating Your Way to Health. London 1961, Faber and Faber 24 Russel Square,
Transl. by Claire Loewenfeld
Bobrzyński A. Urban A. Dieta a nowotwory. w.: Polski Przegląd Chirurgiczny 1983, 55, 8,
671-676, Prace Poglądowe
Bocheński Aleksander Czy nowy podział na ludzi i małpy. W-wa 1965 PAX
Bragdon Claude Joga dla ciebie czytelniku. Madras 1955 Biblioteka Polsko-Indyjska
Bragg Paul C., Bragg Patricia High-Protein Meatless Health Receipes. California 1975
Buddenbrock W. Świat zmysłów. W-wa (ok. 1937) Trzaska, Evert, Michalski
Chwalibóg Feliks Aforyzmy i refleksje. Seria trzecia. Kraków 1930 Gebethner i Wolff
Clarke Arthur Cowboye oceanów. W-wa 1972 Iskry
Dąbrowski Kazimierz Trud istnienia. W-wa 1975 Wiedza Powszechna
Ditfurth Hoimar von Dzieci wszechświata. W-wa 1976 PIW
Ditfurth Hoimar von Duch nie spadł z nieba. W-wa 1979 PIW
Dubos Rene Człowiek, środowisko, adaptacja. W-wa 1970 PZWL
Dynowska Wanda Prawo przyczyny i skutku, czyli jak kierować swoim przeznaczeniem.
Madras 1960 Biblioteka Polsko-Indyjska
Ehret Arnold Rational Fasting for Physical, Mental and Spiritual Rejuvenation. California
1975 Wyd. I1 (polski przekład wyd. przez Bibl. "Różdżkarza" Poznań 1981 p.t. "Racjonalna
głodówka w celu fizycznego, umysłowego i duchowego odmłodzenia")
Etyka nr 18, 1980, W-wa, PWN
Fijałkowski Włodzimierz Dar rodzenia. W-wa 1983 PAX
Freud Zygmunt Człowiek, religia, kultura. W-wa 1967 KIW
206
Gary Roger Korzenie nieba. W-wa 1967 Czytelnik
Grodecka Maria Świetlicowe zespoły przyjaciół zwierząt. w: Wychowanie 1964 nr 18
Grodecka Maria Siewcy dobrego jutra. Katowice 1990 Vega
Grodecka Maria Wegetarianizm a żywienie dzieci. Uwagi dotyczące wydawnictw broszurowych
Instytutu Matki i Dziecka. w: Biuletyn Informacyjny Stow. Radiestezyjnego w
Bydgoszczy 1986 nr 2
Grodecka Maria Wegetarianizm. Poznań 1982 Różdżkarz
Gumowska Irena Od ananasa do ziemniaka. W-wa 1970 Wyd. CRZZ
Gumowska Irena Wenus z patelnią. W-wa 1974 Wiedza Powszechna
Gumowska Irena Życie bez starości. W-wa 1962 Wiedza Powszechna
Heyerdal Thor Fatu Hiva. W-wa 1973
Hirszfeld Ludwik Historia jednego życia. W-wa 1946 Czytelnik
Horst Antoni Ekologia człowieka. W-wa 1976 Wiedza Powszechna
Hufeland C.F. Makrobiotyka czyli sztuka przedłużania życia ludzkiego. W-wa 1828 Nakł.
Łątkiewicza
Humpreys Brownen Vegetarianism and Health. The Vegetarian Society
Jastrzębowski Stanisław Precz z mięsożerstwem. Praktyczne wskazówki dla naszych postępowców
do wyzyskania drożyzny mięsa w celu duchowego odrodzenia narodu polskiego.
Kraków 1910
Jogananda Parambansa Autobiografia. 1955 (maszynopis powielany)
Klimuszko Czesław A. Moje widzenie świata. Poznań 1978 Wielkopolskie Stowarzyszenie
Różdżkarzy
Kępiński Antoni Rytm życia. Kraków 1978 Wyd. Literackie
Koehler Witold Zwierzęta czekają. W-wa 1981 KAW
Koepf H., Petterson Bo.D., Schaumann W. Bio-Dynamic Agriculture. An Introduction.
Kitzinger Sheila Karmienie piersią. 1983 PZWL
Kollath W. Die Ordnung unserer Nahrung. Stuttgart 1955
Kopaliński Władysław Drugi kot w worku, czyli z dziejów nazw i rzeczy. 1978 KAW s. 41,
hasło "Święta krowa"
Kossak Simona (patrz: Święch Zbigniew)
Kotarbiński Tadeusz O tak zwanej miłości bliźniego. w: Wybór pism T.1, W-wa 1957 PWN
Kotarbiński Tadeusz Medytacje o życiu godziwym. W-wa 1967 Wiedza Powszechna
Krygier Tomasz Gastrologia na co dzień. W-wa 1978 PZWL
Kulvinskas Viktoras Life in the 21-st Century. Woodstock Valley 1981
Kulvinskas Viktoras Survival into the 21-st Century. Woodstock Valley 1979
Lad Vasant dr Ayurveda. The Science of Self-Healing. A practical guide. Santa Fe 1985 Lotus
Press
Lemejda Maciej Przedłużanie życia. Witaminy i ich wpływ na zdrowie, życie i racjonalne
odżywianie. W-wa 1939 Instytut Psychofizyczny
Leńkowa Antonina Oskalpowana Ziemia. W-wa 1969 Wiedza Powszechna
Lovewisdom Johnny Vitarianism, spiritualized Diet. Wethersfield 1979 Omango DłPress
Lovewisdom Johnny Live Juice Therapy. Woodstock Valley 1979
Lorenz Konrad Tak zwane zło. W-wa 1972 PIW
Lorenz Konrad Opowiadania o zwierzętach. Kraków 1978
Lucas Jack Vegetarianism: The Worki Food Problem. 1979 The Vegetarian Society
Mason J., Singer P. Animal Factories. The Mass Production of Animals for Food ... New
York 1980
May Rollo Miłość i wola. 1978 PIW
Michałowicz Mieczysław Odżywianie dziecka do pierwszego roku życia. W-wa 1920 Druk.
Uniwersytetu Jagiellońskiego. Biblioteka Pedotechniczna
207
Moore Lapp Frances Diet.for a Small Planet. New York 1976 i 1982
Morfin Edgar Zapomniany paradygmat, natura ludzka. 1977 PIW
Mulford Prentice Przeciw śmierci. W-wa 1910 M.Arct
Nazarewicz Katarzyna Ostatni brzeg. w: "Przegląd Tygodniowy" nr 39, 1987 (o mukowiscydozie)
Nitecka Ewa, Staszewska Dorota, Pietkiewicz-Rok Ewa Miłość od poczęcia. W-wa 1987
Pusty Obłok
Nowakowska Anna Mukowiscydoza-choroba zagadka. w: "Zwierciadło" nr 50, 1988
Olszewski Andrzej J., Szostak Wiktor B. Homocysteine content of plamna proteins in ischemic
heart disease. w: "Artheriosclerosis" 69, 1988, 109-113
Ossowska Maria O pewnych przemianach etyki walki. W-wa 1975 KIW
Ovidius Publius Naso Przemiany (Metamorfozy) LIV. Nauka Pytagorasa. Kraków 1935 Biblioteka
Narodowa
Pawlikowska-Jasnorzewska Maria Poezje. W-wa 1958 Czytelnik
Pietkiewicz-Rok Ewa, patrz: Nitecka Ewa
Prorok Leszek Zapiski psubrata. W-wa, Wrocław 1981 Ossolineum
Schumacher E.F. Małe jest piękne. Spojrzenie na gospodarkę świata z założeniem, że człowiek
coś znaczy. W-wa 1981 PIW
Sedlak Włodzimierz Bioelektronika. W-wa 1979 PAX
Sedlak Włodzimierz Homo electronicus. W-wa 1980 PIW
Shelton Herbert M. Food Combining Made Easy. San Antonio 1979, wyd. 31
Staszewska Dorota, patrz: Nitecka Ewa
Schnitzer Johann Georg Gesund sein in der Zivilisation. St. Georgen 1986 Schnitzer Institut
Szostak Wiktor B. patrz: Olszewski A.J.
Święch Zbigniew Mit "szlachetnych łowów". Rozmowa z Simoną Kossak, doktorem nauk
leśnych. w: Życie Warszawy 19-20 XII 1987
Sieradzki Makary Jak straciłem, jak odzyskałem i jak pielęgnuję zdrowie. Poznań 1982 Bibl.
"Różdżkarza"
Tarasowa Halina Produkcja "żywca". Olsztyn 1977 (maszynopis powielany)
Taylor Gordon Księga przeznaczenia. Warszawa 1975
Tilden J.H. What fis Toxemia. Tumors. Makelume Hill, California. Health Research
Toczek Józef M. Niepokoje żywnościowe świata. W-wa 1981 LSW
Trap J. A Gift of Love. Sydney 1971
Vries Arnold de Theraupatic Fasting. Los Angeles 1963 Wyd. 4 (Polskie tłumaczenie pt.
"Leczenie głodem"
maszynopis powielany)
Wigmore Ann Healthy Children Naturełs Way. Boston 1979 Hippocrates Health Institute
Wiśniewska-Roszkowska Rola dietetyki i higieny jako czynnika zdrowotnego. w: Teoria i
metodyka ćwiczeń relaksowo-koncentrujących. W-wa 1975 PZWL
Zieliński Tadeusz Świat antyczny a my. Zamość 1922 N. Pomarański i S-ka
Zdziechowski Marian O okrucieństwie. Kraków 1928
208
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
w11 uwaga swiadomosc?zZastap Diety Świadomym OdzywianiemŚwiadoma zgodazmierzchWalker Shiloh Decyzja łowcynie tylko grodecka, czuwaj 1 2009duzynska język a świadomość odrębności grupowejswiadomosc i jej poziomyqwork zmierzch wojnywięcej podobnych podstron