Zespół Szkół Zawodowych im. Józefa Lompy ul. Wielkie Przedmieście 41 46-300 Olesno ( / fax (0-34) 358 26 15
PROGRAM ZAJĘĆ PRAKTYCZNYCH - PRACOWNI GASTRONOMICZNEJ
512(02)/T-4/MEN/2004.06.14
dla Kucharz 512(02) Czas trwania zajęć praktycznych Klasa 1,2,3 - 1 dzień w tygodniu - 6 godzin Rok rozpoczęcia nauki 2009/2010
1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku zorganizowanego procesu nauczania słuchacz powinien umieć: - stosować różne procesy technologiczne, - stosować maszyny i urządzenia, które są używane w poszczególnych procesach technologicznych, - przygotowywać surowce i półprodukty w zakresie obróbki wstępnej surowców, - stosować różne metody obróbki cieplnej produktów, - wykonywać prace porządkowe oraz organizować różnymi metodami zmywanie naczyń, - posługiwać się podstawowym sprzętem stalowym i naczyniami, - poznać zasady nakrywania stołów na różne okoliczności, - stosować i przestrzegać przepisy BHP i ppoż., - prawidłowo gospodarować surowcami, energią i wodą, - pracować w zespole. 2. Materiał nauczania I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE Zapoznanie z zakładem, stanowiskami pracy i organizacją pracy na poszczególnych stanowiskach. Ustalenie organizacji przebiegu zajęć praktycznych, sposobu prowa-dzenia dzienniczka. Sporządzanie harmonogramu pracy. Zapoznanie z podstawo-wymi przepisami BHP, higienicznosanitarnymi, ppoż. i obsługą maszyn i urządzeń. II. OBRÓBKA WSTĘPNA ZIEMNIAKÓW, WARZYW, OWOCÓW I GRZYBÓW Zapoznanie uczniów z zasadami prawidłowej organizacji pracy. Podział warzyw ze względu na przydatność technologiczną. Obróbka wstępna: ziemniaków, warzyw |
korzeniowych, liściowych, cebulowych, owocowych, grzybów. Rodzaje warzyw i ich zastosowanie w gastronomii. Ćwiczenia: - Wykonanie obróbki ręcznej i mechanicznej. - Obliczanie ubytków przy obróbce ręcznej i mechanicznej. III. SURÓWKI Dobór warzyw na surówki. Różne sposoby rozdrabniania: ręcznie i mechanicznie. Sprzęt i narzędzia do Rozdrabniania. Zapoznanie z obsługą maszyn do rozdrabniania warzyw. Zasady sporządzania surówek z warzyw mieszanych i jednorazowych i ich zastosowanie do różnych dań. Ćwiczenia: - Rozdrabnianie określonej ilości warzyw - ręcznie i mechanicznie. - Sporządzanie surówki w określonym asortymencie: surówka z warzyw mieszanych, surówka z marchwi, surówka z pora, surówka ze słodkiej i kwaszonej kapusty, surówka z zielonej sałaty. - Porcjowanie i dekorowanie surówek IV. OBRÓBKA CIEPLNA WARZYW I ZIEMNIAKÓW Obróbka cieplna warzyw korzeniowych, zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i karotenem. Gotowanie warzyw kapustnych, strączkowych świeżych i suchych. Obróbka cieplna ziemniaków. Zastosowanie podprawy. Czas gotowania warzyw. Zastosowanie warzyw. Ćwiczenia: - Ugotowanie, obranie i rozdrobnienie buraków na: jarzynę, ćwikłę, sałatkę - ręcznie i mechanicznie. - Ugotowanie i rozdrobnienie szpinaku. - Sporządzenie sałatki z czerwonej kapusty. - Ugotowanie odpowiedniej ilości kapusty: białej, kwaszonej, brukselki, kalafiora. - Określenie czasu gotowania poszczególnych warzyw. - Przygotowanie do gotowania grochu i fasoli i ugotowanie na sypko. - Obliczenie przyrostu wagowego warzyw strączkowych suchych. - Gotowanie określonej ilości ziemniaków w parze iw wodzie. - Rozdrabnianie ziemniaków na frytki i ich smażenie. V. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA I PRZETWORÓW MLECZNYCH Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej. Mleko jako podstawowy produkt do sporządzania potraw i napojów. Mleko jako dodatek do potraw napojów i wypieków. Asortyment deserów z mleka. Ćwiczenia: - Upłynnianie mleka w proszku i instant, - Sporządzanie zup mlecznych. - Sporządzanie napojów gorących z mleka: kawa z mlekiem, kakao - Sporządzanie kisieli mlecznych |
A. Sporządzanie potraw z mleka kwaśnego Asortyment napojów fermentowanych. Zastosowanie śmietany i śmietanki w produkcji gastronomicznej. Mleko zsiadłe jako dodatek uzupełniający wartość odżywczą i smakową potraw. Mleko jako surowiec do wyrobu deserów. Ćwiczenia: - Sporządzanie napojów z mleka zsiadłego. - Sporządzanie napoi z mleka z owocami świeżymi, suszonymi lub przetworami owocowymi. - Sporządzanie chłodników owocowych i warzywnych. - Sporządzanie deseru z ubitej śmietanki np. bita śmietana z owocami. B. Zastosowanie w produkcji gastronomicznej serów twarogowych i podpuszczkowych Rodzaje serów twarogowych i podpuszczkowych. Zastosowanie serów twarogowych i podpuszczkowych w produkcji gastronomicznej. Ćwiczenia: - Sporządzanie past z sera twarogowego. - Sporządzanie leniwych pierogów i ich wykończenie. - Sporządzanie deserów z sera twarogowego i owoców. VI. SPORZĄDZANIE POTRAW Z JAJ Rodzaje potraw z jaj w zależności od procesów technologicznych. Zastosowanie jaj w produkcji potraw. Wykorzystanie jaj jako surowca podstawowego, czynnika wiążącego, spulchniającego, emulgującego i zagęszczającego. Ćwiczenia: - Sporządzanie potraw z jaj: jaja (w koszulce, mollet, sadzone, faszerowane) - Sporządzanie omletu naturalnego. - Sporządzanie omletu biszkoptowego. - Sporządzanie owoców w sosie waniliowym. - Sporządzanie majonezu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej. - Sporządzanie wybranych zakąsek z jaj. VII. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MĄKI A. Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy Składniki ciasta zarabianego na stolnicy. Technika wykonywania ciasta zarabianego na stolnicy. Obróbka cieplna ciast zarabianych na stolnicy. Rodzaje dodatków z ciasta zarabianego na stolnicy. Przyrosty wagowe i objętościowe ciast zarabianych na stolnicy. Ćwiczenia: - Sporządzanie ciasta zacierkowego. - Sporządzanie ciasta makaronowego i pierogowego. - Sporządzanie zacierek, makaronu, łazanek, liszek, kołdunów. - Gotowanie sporządzonych wyrobów.
|
B. Sporządzanie ciast zarabianych w naczyniu Składniki ciasta zarabianego w naczyniu. Narzędzia i sprzęt stosowany do wykonania ciasta zarabianego w naczyniu. Technika, i obróbka cieplna ciasta zarabianego w naczyniu. Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu. Ćwiczenia: - Sporządzanie ciasta lanego. - Sporządzanie ciasta na kładzione kluski. - Formowanie klusek i gotowanie. - Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu w technologii gastronomicznej. C. Sporządzanie ciasta naleśnikowego Składniki ciasta naleśnikowego. Rodzaje ciasta naleśnikowego i nadzień. Organizacja pracy. Formowanie półproduktów z naleśników. Ćwiczenia: - Sporządzanie ciasta naleśnikowego z pianą i bez piany. - Sporządzanie nadzienia z sera, mięsa. - Sporządzanie naleśników z serem. - Sporządzanie pasztecików z mięsem. D. Sporządzanie ciasta ziemniaczanego Składniki ciasta ziemniaczanego. Rodzaje ciasta ziemniaczanego. Normatyw surowcowy na poszczególne rodzaje ciast. Technika wykonania ciast ziemniaczanych. Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego. Ćwiczenia: - Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką pszenną, - Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z mąką ziemniaczaną. - Sporządzanie ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera. VIII. SPORZĄDZANIE POTRAW Z KASZ Obróbka wstępna kasz. Technika sporządzania różnych rodzajów kasz. Ustalenie odpowiedniej ilości wody potrzebnej do gotowania kasz. Gotowanie kasz rozklejo-nych, na półsypko i sypko. Zacieranie kasz. Zastosowanie kasz w techn kulinarnych. Ćwiczenia: - Sporządzanie kleiku, krupniku. - Sporządzanie kasz gotowanych na półsypko. - Sporządzanie ryżu na sypko, pęczaku na sypko. - Zacieranie kaszy krakowskiej i gotowanie na sypko - Sporządzanie kostki z kaszy manny. - Obliczanie przyrostu wagowego kaszy - Zastosowanie ugotowanych kasz do sporządzania potraw. IX. SPORZĄDZANIE ZUP CZYSTYCH I ZAGĘSZCZANYCH A. Sporządzanie zup czystych Sporządzanie wywarów mięsnych i jarzynowych. Przygotowanie różnych produktów jako podstawowego składnika do zup (grzyby, pomidory, buraki). Etapy |
sporządzania zup. Sposoby podawania zup i doprawiania do smaku. Dodatki stosowane do zup czystych. Ćwiczenia: - Sporządzanie wywarów mięsnych i jarzynowych i ich klarowanie. - Sporządzanie bulionu i zup czystych, barszcz czerwony, pomidorowa; porcjowanie zupy. B. Sporządzanie zup przecieranych - kremowych Technika wykonania zup kremowych. Sposoby zagęszczania zup kremowych (zawiesina, podprawa zacierana, zaciągane żółtkiem jaja). Dodatki stosowane ,do zup kremowych podnoszące wartość energetyczną i odżywczą. Sposób podawania zup kremowych i wielkość porcji. Ćwiczenia: - Sporządzanie zupy krem jarzynowej. - Sporządzanie zupy krem z zielonego groszku. - Sporządzanie zupy krem z pieczarek. C. Sporządzanie zup zagęszczanych Sporządzanie zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym, zawiesiną lub zasmażką. Etapy sporządzania zup zagęszczonych i sposoby zagęszczania zup. Dodatki stosowane do zup zagęszczonych. Sposoby podania i wielkość porcji. Ćwiczenia: - Sporządzanie zupy krupnik z kaszy jęczmiennej . - Sporządzanie zupy pomidorowej zagęszczanej zawiesiną. - Sporządzanie kapuśniaku z kwaszonej kapusty zagęszczonego zasmażką. X. SPORZĄDZANIE SOSÓW GORĄCYCH Klasyfikacja sosów, składniki sosów i etapy ich sporządzania. Sposoby wykańczania sosów. Zastosowanie sosów i wielkość porcji. Ćwiczenia: - Sporządzanie sosów na podstawie wywaru mięsnego i mięsno-jarzynowego. - Sporządzanie zasmażek. - Sporządzanie sosu beszamelowego, pomidorowego, grzybowego, chrzanowego. XI. MYCIE NACZYŃ STOLOWYCH l KUCHENNYCH Rodzaje naczyń stołowych, organizacja pracy w zmywalni naczyń stołowych. Zapoznanie się z zasadami obsługi maszyny do mycia naczyń i technika zmywania naczyń. Dobór detergentów i środków czyszczących. Rodzaje naczyń kuchennych. Mycie i szorowanie naczyń i sprzętu kuchennego wykonanego z aluminium, naczyń emaliowanych, szorowanie sprzętu z drewna. Układanie czystych naczyń. Ćwiczenia: - Segregowanie odpadków. - Segregowanie naczyń według stopnia zabrudzenia i materiału. - Mycie szkła, porcelany, kamionki. - Suszenie i polerowanie naczyń. |
- Mycie i szorowanie sprzętu kuchennego. - Porządkowanie pomieszczenia zmywalni: mycie podłóg, mycie kafli, mycie podestów drewnianych, mycie szaf, dezynfekcja pojemników na odpadki, mycie zlewozmywaków, mycie urządzeń grzejnych. XII. SPORZĄDZANIE POTRAW JARSK1CH I PÓŁMIĘSNYCH GOTOWANYCH, SMAŻONYCH, DUSZONYCH, ZAPIEKANYCH Podział potraw jarskich i półmięsnych ze względu na składniki i rodzaj obróbki cieplnej. Technika sporządzania, sposób podania, wielkość porcji. Uzupełnienie potraw półmięsnych warzywami bogatymi w witaminę C lub karoten. Zastosowanie w gastronomii. Ćwiczenia: - Przygotowanie nadzień słonych i słodkich do potraw jarskich i półmięsnych gotowanych. - Formowanie knedli, pyz i klusek śląskich. - Sporządzanie knedli ze śliwkami lub jabłkami. - Sporządzanie klusek śląskich nadziewanych kiełbasą, - Sporządzanie pyz z nadzieniem mięsnym - Sporządzanie pierogów z mięsem lub owocami. - Sporządzanie zaplanowanej ilości naleśników z różnymi nadzieniami - Sporządzanie kotletów z jaj. - Sporządzanie placków ziemniaczanych. - Wykańczanie sporządzonych potraw odpowiednimi dodatkami. - Sporządzanie zaplanowanej ilości bigosu i fasolki po bretońsku, - Sporządzanie nadziewanych i duszonych kubaczków i papryki. - Sporządzanie flaczków jarskich. - Sporządzanie zapiekanki po nelsońsku. - Sporządzanie makaronu z jabłkami - zapiekanego. - Sporządzanie zapiekanki z kaszy, warzyw i mięsa. XIII. SPORZĄDZANIE POTRAW Z MIĘSA, DROBIU, PODROBOWIRYB A. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego Elementy kulinarne tusz mające zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej poszczególnych rodzajów mięsa. Obsługa maszyn i urządzeń. Przepisy BHP i sanitarne przy sporządzaniu potraw gotowanych z mięsa. Właściwa i oszczędna gospodarka surowcem. Ćwiczenia: - Sporządzanie sztuki mięsa, przygotowanie farszu. - Sporządzanie żeberek gotowanych z sosem chrzanowym. - Sporządzanie golonki gotowanej z chrzanem. B. Sporządzanie potraw z mięsa smażonego Prawidłowa gospodarka surowcem mięsnym. Dobór elementów kulinarnych na potrawy smażone. Asortyment potraw smażonych z mięsa saute i panierowanych. |
Przygotowanie półproduktów z mięs bitych. Dobór dodatków do potraw z mięs bitych smażonych. Dobór tłuszczu do smażenia. Ubytki wagowe mięs smażonych. Ćwiczenia: - Sporządzanie półproduktów na mięsa saute: rumsztyk, brizol, stek. - Sporządzanie półproduktów na: kotlety schabowe panierowane, sznycle cielęce panierowane. - Smażenie sporządzonych półproduktów. C. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa Dobór elementów na potrawy duszone z mięsa. Podział potraw duszonych - w małych kawałkach, jednoporcjowe, wieloporcjowe. Technika wykonania potraw duszonych. Dodatki stosowane do potraw duszonych. Sposób podawania potraw duszonych. Waga porcji poszczególnych potraw duszonych i ich zastosowanie. Ćwiczenia: - Sporządzanie gulaszu wolowego i z mięs duszonych. - Sporządzanie zrazów bitych zawijanych. - Sporządzanie pieczeni "na dziko". - Sporządzanie sztufady szpikowanej słoniną, - Porcjowanie i wydanie wykonanych potraw duszonych. D. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa Dobór elementów kulinarnych na potrawy pieczone z mięsa. Podział potraw pieczonych: nadziewane rolady, pieczenie bez nadzienia. Technika wykonania potraw pieczonych. Ubytki wagowe. Dobór dodatków do potraw pieczonych nadziewanych i bez nadzienia. Ćwiczenia: - Sporządzanie boczku faszerowanego pieczonego. - Sporządzanie rolady wieprzowej i cielęcej. - Sporządzanie pieczeni wieprzowej. - Sporządzanie schabu pieczonego. - Obliczanie procentu ubytków wagowych mięs nadziewanych i bez nadzienia. E. Sporządzanie potraw z podrobów Klasyfikacja podrobów. Przydatność kulinarna podrobów. Techniki sporządzania potraw z podrobów. Dobór dodatków do potraw z podrobów. Ćwiczenia: - Sporządzanie flaków po polsku. - Sporządzanie wątroby smażonej saute i panierowanej. - Sporządzanie nerek duszonych. - Obliczanie procentu ubytków wagowych w czasie obróbki wstępnej i cieplnej. F. Potrawy gotowane z drobiu Dobór tuszek drobiu do gotowania. Przygotowanie tuszek drobiu do gotowania. Asortyment potraw z drobiu gotowanego. Dodatki stosowane do potraw gotowanych z drobiu. Zastosowanie potraw gotowanych z drobiu. |
Ćwiczenia: Sporządzanie kury w rosole. Sporządzanie potrawki z kury. Sporządzanie galantyny z kury. G. Potrawy smażone i duszone z drobiu Dobór tuszek drobiu na potrawy smażone i duszone. Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej. Przygotowanie półproduktów z drobiu do smażenia. Asortyment potraw smażonych i duszonych z drobiu. Dodatki stosowane do potraw smażonych i duszonych z drobiu. Ćwiczenia: Sporządzanie antrykotu z kury. Sporządzanie filetu z kury. Sporządzanie paprykarzu z kury. Sporządzanie kury duszonej z pieczarkami. H. Potrawy pieczone z drobiu Dobór drobiu na potrawy pieczone. Przygotowanie drobiu do pieczenia. Rodzaje potraw z drobiu pieczonego. Przygotowanie drobiu nadziewanego. Dobór dodatków do potraw pieczonych z drobiu. Zastosowanie potraw pieczonych z drobiu. Ćwiczenia: Sporządzanie kurczaków z nadzieniem polskim Sporządzanie rolad pieczonych z kury Sporządzanie kaczki po poznańsku I. Sporządzanie potraw z ryb Przydatność kulinarna z ryb. Obróbka wstępna i cieplna ryb. Asortyment potraw z ryb. Normatyw surowców na potrawy z ryb. Dodatki stosowane do potraw z ryb. Ćwiczenia: Sporządzanie ryby z wody. Sporządzanie ryby smażonej saute, panierowanej iw klarze (cieście). Sporządzanie ryby zapiekanej z chrzanem, porami i pieczarkami. Sporządzanie ryby w sosie greckim. XIV: MASY MIELONE, DROBIOWE I RYBNE A. Masa mięsna mielona Dobór mięsa na masę mieloną. Podstawowe składniki mięsnej masy mielonej. Dodatkowe składniki masy. Normy surowcowe na mięsną masę mieloną. Technika wykonania mięsnej masy mielonej. Przygotowanie półproduktów do obróbki cieplnej - gotowania i duszenia, smażenia i pieczenia. Dobór dodatków do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z mięsnej masy mielonej. Higiena produkcji mięsnej masy mielonej. Ćwiczenia: Sporządzanie pulpetów gotowanych w sosie. Sporządzanie kotleta mielonego, sznycla ministerskiego, befsztyka wiejskiego. |
Sporządzanie klopsa nadziewanego i pieczonego, pieczeni rzymskiej. B. Masa mielona z drobiu Podstawowe składniki drobiowej masy mielonej. Dodatkowe składniki masy. Normy surowca. Technika wykonania. Przygotowania półproduktów z drobiowej masy mielonej. Dodatki stosowane do drobiowej masy mielonej. Obróbka cieplna drobiowej masy mielonej. Higiena produkcji drobiowej masy. Ćwiczenia: Sporządzanie pulpetów z masy drobiowej. Sporządzanie kotletów pożarskich z masy drobiowej. Sporządzanie klopsików i zrazików w sosach z drobiowej masy mielonej. C. Masa rybna mielona Podstawowe składniki rybnej masy mielonej. Dodatkowe składniki masy rybnej. Normy surowca. Technika wykonania. Przygotowanie półproduktów z rybnej masy. Dodatki stosowane do potraw z rybnej masy. Obróbka cieplna półproduktów. Higiena produkcji. Sposób podania potraw z rybnej masy mielonej. Zastosowanie w żywieniu zbiorowym potraw z mas mielonych rybnych. Ćwiczenia: - Sporządzanie pulpetów z rybnej masy mielonej. - Sporządzanie kotletów mielonych z rybnej masy mielonej. - Sporządzanie ryb faszerowanych z rybnej masy. XV. SPORZĄDZANIE PODSTAWOWYCH WYPIEKÓW CUKIERNICZYCH A. Sporządzanie ciast kruchych i półkruchych, słonych i słodkich Składniki podstawowe ciast: kruchego i półkruchego, słodkiego i słonego. Składniki dodatkowe - uzupełniające. Normatywy surowcowe. Techniki wykonania ciast kruchych i półkruchych. Asortyment wypieków. Charakterystyka jakościowa gotowych wyrobów. Zastosowanie wypieków ciast słonych i słodkich Ćwiczenia: Sporządzanie paluszków słonych. Sporządzanie pasztecików. Sporządzanie ciastek słodkich drobnych. Sporządzanie szarlotki. Sporządzanie babeczek z owocami. B. Sporządzanie ciast drożdżowych Składniki podstawowe ciasta drożdżowego. Składniki uzupełniające. Podstawowe proporcje na ciasto drożdżowe. Technika wykonania ciasta drożdżowego. Asortyment wypieków z ciasta drożdżowego. Charakterystyka gotowych wypieków drożdżowych. Zastosowanie. Ćwiczenia: Sporządzanie drobnych wypieków z ciasta drożdżowego: rogale, bułeczki. Sporządzanie placków drożdżowych. |
Sporządzanie strucli z makiem i marmoladą. Sporządzanie kulebiaków i pierogów drożdżowych pieczonych. C. Sporządzanie ciasta ptysiowego Podstawowe składniki ciasta ptysiowego. Technika wykonania ciasta ptysiowego. Normy surowca - proporcje. Asortyment wypieków z ciasta ptysiowego. Ćwiczenia: Sporządzanie ciasta ptysiowego. Formowanie i pieczenie ptysi, eklerów, groszku ptysiowego. Sporządzanie nadzienia i kremów do ciasta ptysiowego. Wykańczanie ptysi z nadzieniem z pieczarek i kremem. Wykańczanie eklerów z kremem. D. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego Klasyfikacja ciasta półfrancuskiego: serowe, śmietanowe, drożdżowe. Składniki ciasta półfrancuskiego. Normy surowca na wypieki z ciasta półfrancuskiego. Technika wykonania ciasta półfrancuskiego. Zastosowanie ciast półfrancuskich w technikach kulinarnych. Ćwiczenia: Sporządzanie ciasta półfrancuskiego serowego. Sporządzanie jabłek w cieście półfrancuskim serowym. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego śmietanowego. Sporządzanie pasztecików z pieczarkami, masą mięsną i drobiową. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego drożdżowego, formowanie rogali i upieczenie. XVI. SPORZĄDZANIE PODSTAWOWYCH DESERÓW Charakterystyka deserów. Dobór surowca na desery podstawowe. Technika wykona-nia wybranych deserów. Dobór naczyń i porcjowanie deserów. Zasady dekoracji. Ćwiczenia: Sporządzanie kompotów z jabłek, śliwek i kompotów wieloowocowych. Sporządzanie kisieli owocowych. Sporządzanie koktajli owocowo-mlecznych i warzywnych. Sporządzanie galaretek owocowych. XVII. SPORZĄDZANIE WYROBÓW GARMAŻERY JNYCH A. Sporządzanie przekąsek z jaj, sera, jarzyn Wyposażenie pracowni garmażeryjnej. Organizacja pracy na poszczególnych stanowiskach. Przepisy sanitarne obowiązujące przy produkcji dań garmażeryjnych. Asortyment produkcji dań garmażeryjnych, dobór surowca. Receptury, normatywy, technika wykonania. Estetyka podania, dobór odpowiednich naczyń. Ćwiczenia: Sporządzanie jaj nadziewanych. Sporządzanie jaj garnirowanych. Sporządzanie sałatki jarzynowej i włoskiej. Sporządzanie sałatki śledziowej. |
Sporządzanie koreczków z sera podpuszczkowego. Wykańczanie i dekorowanie wykonanych wyrobów garmażeryjnych. Sporządzanie majonezu. B. Sporządzanie przekąsek ze śledzi i ryb Asortyment przekąsek ze śledzi i ryb. Dobór surowca. Dobór naczyń na zakąski z ryb i śledzi. Technika wykonania i zasady porcjowania. Sposoby podania, waga porcji. Dekoracja zakąsek z ryb i śledzi. Ćwiczenia: Sporządzanie śledzi w oleju i śledzi w śmietanie. Sporządzanie rolmopsów i koreczków śledziowych. Sporządzanie galaret rybnych. Sporządzanie ryb faszerowanych. Sporządzanie sosu tatarskiego C. Sporządzanie zakąsek z mięsa Asortyment zakąsek z mięs. Dobór surowca. Techniki wykonania poszczególnych zakąsek. Dobór naczyń i sposób podania. Dekoracja i dodatki. Ćwiczenia: Sporządzanie galaret mięsnych. Sporządzanie befsztyków tatarskich. Sporządzanie pasztetów i rolad. Sporządzanie sosów stosowanych do zakąsek z mięsa (curnberland). Porcjowanie zimnych mięs i wędlin i ich dekoracja. D. Sporządzanie zakąsek z drobiu Dobór surowca. Asortyment zakąsek z drobiu. Techniki wykonania. Wykorzystanie odpowiednich elementów drobiu do sporządzania zakąsek. Dodatki stosowane do zakąsek z drobiu. Dekoracja. Ćwiczenia: Sporządzanie galaretek z drobiu. Sporządzanie galantyny. Sporządzanie zakąsek z drobiu pieczonego. Sporządzanie kalkulacji zakąsek z drobiu. E. Sporządzanie kanapek Podział kanapek: popularne, dekoracyjne, tartinki. Dobór pieczywa i składników. Dobór elementów dekoracyjnych. Organizacja pracy i przepisy BHP. Wykańczanie i estetyka podania. Ćwiczenia: Sporządzanie kanapek popularnych w wykorzystaniem różnych past. Sporządzanie kanapek dekoracyjnych z wędlinami, rybami wędzonymi, ś1edziem. Sporządzanie tartinek z szynki, sera. Sporządzanie kalkulacji na kanapki popularne.
|
XVIII. SPORZĄDZANIE POTRAW KUCHNI STAROPOLSKIEJ I REGIONALNEJ Charakterystyka potraw kuchni staropolskiej i regionalnej. Typowe potrawy dla kuchni staropolskiej. Przyprawy stosowane w kuchni staropolskiej. Techniki wykonania wybranych potraw. Sposoby podawania potraw regionalnych. Ćwiczenia: - Sporządzanie polewki piwnej, czarnej. - Sporządzanie wybranych potraw z drobiu, jarzyn, kasz. - Sporządzanie receptury na potrawy kuchni regionalnej. XIX. SPORZĄDZANIE WYBRANYCH POTRAW KUCHNI OBCYCH NARODÓW Cechy charakterystyczne kuchni innych narodów. Najbardziej typowe potrawy wybranych narodów, stosowane surowce i przyprawy. Techniki sporządzania potraw kuchni wybranych narodów. Potrawy charakterystyczne dla kuchni francuskiej, rosyjskiej, bułgarskiej, węgierskiej i włoskiej. Ćwiczenia: - Sporządzanie typowych potraw dla kuchni francuskiej. - Sporządzanie typowych potraw dla kuchni rosyjskiej. - Sporządzanie typowych potraw dla kuchni bułgarskiej. - Sporządzanie typowych potraw dla kuchni węgierskiej. - Sporządzanie typowych potraw dla kuchni włoskiej. XX. SPORZĄDZANIE POTRAW DIETETYCZNYCH Rodzaje diet. Organizacja produkcji potraw dietetycznych w zakładach zbiorowego żywienia. Charakterystyka produktów i ich dobór. Estetyka sporządzanych potraw i jej wpływ na trawienie. Sposoby podprawiania i wykańczania. Zupy stosowane w żywieniu dietetycznym, dobór dodatków do zup, zgodny z rodzajem diety. Ćwiczenia: Sporządzanie zupy ziemniaczanej, koperkowej, jabłkowej, jarzynowej przecieranej. Sporządzanie potraw z mięs, podrobów, drobiu (sztuka) mięsa, potrawka, pulpety, budynie, mięso pieczone w folii. Sporządzanie potraw z ryb i sosów stosowanych w żywieniu chorych (ryby z wody, pulpety rybne). Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych stosowanych w żywieniu dietetycznym (puree z ziemniaków, marchewka, jarzyny faszerowane, pierogi leniwe). Sporządzanie deserów dietetycznych (kisiele owocowe, galaretki z mleka, jabłka pieczone - napoje owocowe i ziołowe). Sporządzanie przykładowych jadłospisów dietetycznych. XXI. EKSPEDYCJA POTRAW Organizacja pracy przy ekspedycji potraw. Sposoby wydawania surówek, warzyw gotowanych, zup i dań mącznych. Czynności porządkowe po ekspedycji.
|
XXII. OBSŁUGA KONSUMENTA Organizacja pracy na sal i konsumenckiej. Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków, składanie obrusów, podmiana obrusów, łamanie serwetek. Dekoracja stołów. Przepisy BHP obowiązujące w czasie pracy na sali. Ćwiczenia: - Nakrywanie stołów do podstawowych posiłków. - Technika podawania wybranych potraw konsumenta. XXIII. PLANOWANIE I ROZLICZENIE PRODUKCJI Układanie jadłospisów dziennych i tygodniowych. Zapotrzebowanie surowca. Gospodarka magazynowa i dokumentacja. Rozliczenia produkcji. Ocena jakości produkcji. Organizacja produkcji. Ćwiczenia: Sporządzanie jadłospisów. Sporządzanie zapotrzebowań i wystawianie W-Z. Wypełnianie dokumentacji magazynowej. Sporządzanie raportów dziennych produkcji. Sporządzanie kart kalkulacyjnych. Sporządzanie protokołów przerobu - zniszczeń. 3. Uwagi do realizacji programu nauczania Zajęcia praktyczne stanowią bardzo istotny element nauczania zawodu. Na zajęciach praktycznych następuje konfrontacja teorii z praktyką. Uczeń powinien poznać wszystkie zagadnienia technologiczne, techniczne i organizacyjne związane z działalnością zakładu gastronomicznego. Program zajęć został opracowany zgodnie z cyklem produkcyjnym i stopniem trudności. Program zajęć praktycznych powiązano z zajęciami teoretycznymi. Wszystkie przedmioty zawodowe mają swoje odwiercie-dlenie w harmonogramie zajęć praktycznych. Uczeń powinien wykorzystywać wiadomości i umiejętności wyniesione z lekcji teoretycznych. Każdy temat powinien być poprzedzony instruktażem. Zajęcia praktyczne należy prowadzić w nowoczesnych zakładach o odpowiednim wyposażeniu i kwalifikacjach personelu. Przewidziana ilość godzin jest orientacyjna i należy ja dostosować do specyfiki zakładu. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad BHP, prawidłową obsługę maszyn i urządzeń, zachowanie czystości i porządku dla stanowiska pracy. Trzeba ucznia wdrożyć do oszczędnego gospodarowania surowcami, wodą i energią. Temat XXIII można potraktować jako podsumowujący zajęcia, który powinien być realizowany indywidualnie na stanowisku szefa produkcji. Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów programu nauczania:
|
4. Środki dydaktyczne . Podstawowymi środkami dydaktycznymi w czasie zajęć praktycznych są maszyny, urządzenia i sprzęt w jaki wyposażony jest zakład. Do środków dydaktycznych należą również surowce i półprodukty do produkcji potraw i napojów. Są nimi także wzory druków, przepisy kulinarne, instrukcje obsługi, przepisy BHP |