-

Organizacja i układ funkcjonalny zakładu

gastronomicznego.

-

Pomieszczenia i działy w zakładzie gastronomicznym.

-

Zasady powiązań pomieszczeń, regulamin pracy.

-

Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych,

magazynowanie.

-

Wyposażenie magazynów i warunki przechowywania.

-

Odbiór ilościowy i jakościowy

Pracownia gastronomiczna

Rodzaje zakładów
gastronomicznych



zakłady typu żywieniowego



zakłady typu uzupełniającego



zakłady sieci zamkniętej

zakłady typu
żywieniowego



restauracje,



jadłodajnie,



bary restauracyjne,



bary samoobsługowe,



bary szybkiej obsługi,



samoobsługowe bary przekąskowe,



bary mleczne,



samoobsługowe bary uniwersalne,



bistro,



wagony restauracyjne

zakłady typu
uzupełniającego



kawiarnie,



herbaciarnie,



winiarnie,



cukiernie,



piwiarnie,



bary rozrywkowe,



bary alkoholowe,



bary kawowe,



bufety

zakłady sieci zamkniętej



stołówki,



bufety pracownicze w zakładzie pracy,



stołówki i bufety pracownicze na zlecenie

pracodawcy,



stołówki z codziennym wyżywienie –

szpitale, internaty, stołówki szkolne

Pojęcia



Obiekty gastronomiczne zakłady i punkty

gastronomiczne stałe oraz sezonowe, których

przedmiotem działalności jest przygotowywanie oraz

sprzedaż posiłków i napojów do spożycia na miejscu

oraz na wynos

- placówki ogólnodostępne
- placówki nastawione na obsługę sprecyzowanych grup

konsumentów (np. stołówki pracownicze).



Restauracje to zakłady gastronomiczne dostępne dla

niesprecyzowanego grona klientów, oferujące potrawy

podawane zgodnie z kartą menu przez kelnerów



bary szybkiej obsługi samoobsługowe,

bezalkoholowe, obsługujące dużą grupę osób, serwują

popularne potrawy



Bistra małe zakłady o obsłudze bufetowo-kelnerskiej,

świadczące usługi o wysokim standardzie, jednak na

mniejszą skalę niż restauracje, będące ich

uzupełnieniem



bary mleczne oferują sprzedaż popularnych

potraw, głównie pochodzenia mleczno-

nabiałowego, jarskich, ale również prostych

napojów ciepłych i zimnych. Termin wziął się od

menu, w którym wiele pozycji to potrawy mączne i

sporządzone na mleku



jadłodajnie bezalkoholowe, oferujące całodzienne

wyżywienie



zakłady szybkiego żywienia samoobsługowa

technika sprzedaży, asortyment oparty na jednym

daniu głównym



Kawiarnie zakład z usługą kelnerską, w którym

zjemy ciastka, desery i wypijemy różnego typu

kawy, herbaty, napoje bezalkoholowe. Niekiedy

oferowane są również szybkie dania oraz na

przykład śniadania

Wśród punktów
gastronomicznych wyróżniamy



smażalnie (oferujące przygotowanie oraz

podanie na miejscu popularnych dań
gorących oraz napojów bezalkoholowych,
zarówno gorących, jak i zimnych),



lodziarnie (punkt, gdzie kupimy lody z

automatów, termosów lub paczkowane oraz
napoje chłodzące)



pijalnie (punkty zajmujące się sprzedażą

napojów bezalkoholowych).

Ochrona przeciwpożarowa



jest bardzo szerokim pojęciem związanym z

zapobieganiem i zwalczaniem pożarów.

Ustawa o ochronie przeciwpożarowej

polega na

realizacji przedsięwzięć mających na celu ochronę

życia, zdrowia i mienia lub środowiska przed

pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym

zagrożeniem poprzez:



zapobieganie powstaniu i rozprzestrzenianiu się

pożaru, klęski żywiołowej lub innego miejscowego

zagrożenia,



zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru,

klęski żywiołowej lub innego miejscowego

zagrożenia,



prowadzenie działań ratowniczych.

Typowe pomieszczenia w
obiekcie gastronomicznym



Dział produkcyjny – przygotowalnia wstępna,
właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących
(przygotowalnia deserów, ciast, pokój szefa i
zmywalnia naczyń stołowych)



Dział ekspedycyjny – rozdzielnia kelnerska
(usytuowana między restauracją, kuchnią, a
zmywalnią naczyń stołowych)



Dział handlowy – przedsionek, hol połączony z
szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla
konsumenta



Dział administracyjno-socjalny – pokoje biurowe,
szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne,
zespoły sanitarne

Celem zapewnienia prawidłowego układu
funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne
jest:

1. Zlokalizowanie w sąsiedztwie, w pionie lub poziomie,

tych działów, które mają ścisły, wzajemny związek

wynikający z procesu technologicznego

2. Zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych

między poszczególnymi działami zakładu oraz w

obrębie samych działów

3. Prawidłowe powiązanie między poszczególnymi

grupami pomieszczeń, zapewniające jednokierunkowy

ruch surowców półproduktów oraz dań gotowych z

wyeliminowaniem możliwości (ze względów

sanitarnych) krzyżowania się:



- drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych



- drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych



- drogi odpadków pokonsumenckich z drogą naczyń

czystych oraz gotowych dań



- drogi konsumentów z drogą surowców

4. Umożliwienie wykonania poszczególnych

procesów produkcyjnych w jak najkrótszym

czasie i przy pokonaniu jak najkrótszej drogi.

Dla harmonijnego, prostoliniowego i

jednokierunkowego przepływu surowców,

półproduktów i produktów należy przewidzieć

trakty komunikacyjne o cechach spełniających

wymogi Prawa Budowlanego:



- szerokość korytarzy dla ruchu towarowego

powinna wynosić od 1,2 m do 1,5 m



- klatki schodowe dla ruchu towarowego

powinny być szerokie - minimum 1,2 m



- liczba stopni w jednym biegu schodów nie

powinna wynosić więcej niż 17, a maksymalna

wysokość stopnia 0,175 m

W opracowywaniu układu funkcji
kuchni trzeba pamiętać:



poszczególne procesy powinny przebiegać w linii
prostej od obróbki wstępne przez obróbkę termiczną
do ekspedycji



urządzenia, które są najczęściej używane powinny być
usytuowane centralnie



urządzenia oraz sprzęt pomocniczy do wydawania
potraw powinien być umieszczony w pobliżu lady
ekspedycyjnej



rozmieszczenie stanowisk pracy przy urządzeniach
powinno umożliwiać swobodne poruszanie się
pracowników



kuchnia właściwa powinna posiadać połączenia z
przygotowalnią II, garmażerią, pracownią cukierniczą