Wyrób miodów pitnych

Wytwarzanie miodów pitnych nie różni się znacznie od wytwarzania win i innych napojów w drodze fermentacji alkoholowej. Podobnie jak w pozostałych wypadkach wyróżniamy tu fazę przygotowania, fermentacji, i dojrzewania.

Dla przypomnienia, podaję gęstości brzeczki poszczególnych miodów wyrażone w stopniach ballinga i gramach cukru na litr:

• Półtorak: 1 część objętości miodu i 0,5 części objętości wody. Gęstość brzeczki 57-66 Blg. Zawartość cukru: 720-880 gram/litr.

• Dwójniak: 1 część objętości miodu i 1 części objętości wody. Gęstość brzeczki 45-53 Blg. Zawartość cukru: 540-660 gram/litr.

• Trójniak: 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody. Gęstość brzeczki 32-37 Blg. Zawartość cukru: 360-430 gram/litr.

• Czwórniak: 1 część objętości miodu i 3 części objętości wody. Gęstość brzeczki 25-29 Blg. Zawartość cukru: 270-320 gram/litr.

1.) Przygotowanie i doprawienie brzeczki

Wyrób miodu pitnego należy zacząć od przygotowania brzeczki. Odpowiednią porcję miodu rozpuszczamy w letniej wodzie pitnej (pozbawionej obcych smaków i zapachów) i dodajemy kwasek cytrynowy. Jeśli dysponujemy miodem w postaci płynnej (patoka) - odmierzamy odpowiednią ilość odpowiednio wyskalowanym naczyniem. W przypadku miodu stałego (krupiec) - odpowiednią część ważymy (1 litr miodu waży około 1,40-1,45 kg).

Kwasek cytrynowy można zastąpić naturalną cytryną, wartości kwasku do dodania podawane u Cieślaka i pochodnych są jednak zawyżone i warto je zmniejszyć o 5-10 gram/10 litrów (więcej informacji w przepisach szczegółowych). Rozsądny dodatek kwasku cytrynowego powinien wynosić od 2-3 gram na litr brzeczki (zależnie od gęstości miodu).

Zawartość kwasów w niektórych miodach (T. Majewski, 1947):

Gatunek Kraj Stopień kwasoty

Lipowy USA 0,69

Akacjowy Węgry 0,78

Lucernowy N.Zelandia 1,20

Rzepakowy Niemcy 1,46

Koniczynowy N.Zelandia 1,70

Koniczynowy Niemcy 2,20

Malinowy Polska 2,60

Wrzosowy Niemcy 3,10

Gryczany Polska 4,30

Spadziowy Niemcy 4,50

* Stopień kwasoty: liczba np. 1,46 oznacza, iż 100 gramów danego miodu zawiera tyle kwasów, że aby je zobojętnić trzeba użyć 1,46 cm3 zasady.

Ogólnie można przyjąć iż kwasowość miodu zawiera się w granicach 0,1 do 0,35%.

Po rozpuszczeniu miodu i dodaniu kwasku możemy przystąpić do gotowania brzeczki (w przypadku miodów syconych). Brzeczkę wlewamy do odpowiednio większego garnka do 2/3 jego objętości i zaznaczamy poziom płynu (podczas gotowania duża jego część ulotni się).

Czas warzenia jest różnie podawany w literaturze, od kilku do nawet 8-10 godzin. W praktyce należy miód gotować co najmniej 1-2 godziny, do czasu wytwarzania się piany (szumowin), którą należy zbierać szumówką do osobnego naczynia. Długość gotowania będzie również miała wpływ na kolor produktu finalnego. Im dłużej gotujemy miód tym bardziej będzie miał intensywną ciemną barwę.

Jeśli przygotowujemy miód korzenny to po ustaniu szumowania dodajemy w woreczku odpowiednio odważone przyprawy i gotujemy jeszcze około 30 minut. Przy wytwarzaniu miodów syconych owocowych, sok dodaje się do już uważonej brzeczki. Po warzeniu i ostudzeniu brzeczki należy uzupełnić poziom wody do tego który zaznaczyliśmy na początku sycenia.

Jeśli wytwarzamy miód niesycony a chcemy zastosować przyprawy, to możemy je po prostu wygotować w wodzie bez dodatku miodu, a po jej ostudzeniu wymieszać ją z miodem. Miód rozpuszczamy w lekko ciepłej wodzie (o temperaturze około 30°C).

2.) Fermentacja brzeczki

Po uprzednim ostudzeniu brzeczki, w przypadku miodów syconych, należy dodać odpowiednią porcję pożywki, szczególnie przy miodach cięższych warto zwiększyć jej dawkę do około 1 grama / litr brzeczki.

Niezmiernie ważne jest również zastosowanie odpowiednich ras drożdży. W praktyce najlepiej sprawdzają się drożdże saccharomyces bayanus przeznaczone do rehydratacji (czyli rozpuszczenia w wodzie bez przygotowywania matki drożdżowej, np. Anka C, G-995, więcej informacji w dziale dla początkujących). Jeśli musimy skorzystać z klasyczny raz drożdży, wybierzmy te przeznaczone do wytwarzania win ciężkich (np. Tokay, Madera, Malaga, Sherry). Musimy jednak przygotować odpowiednio wcześniej silną i dużą matkę drożdżową z dużej ilości drożdży. Matkę dobrze jest przyzwyczajać do miodu (nie zwykłego cukru) zwiększając stopniowo dawkę miodu.

Dawki drożdży również należy zwiększyć (przy miodach gęstych nawet 1 g / litr s. bayanus). Dla pewności możemy również brzeczkę przed fermentacją dobrze napowietrzyć (używając do tego celu zwykłej pompki akwariowej z rurką i kamieniem, przez 10-15 minut).

Stosując zalecane zwiększone dawki pożywki, drożdży i napowietrzanie, powinniśmy być w stanie bez specjalnych niespodzianek przeprowadzić fermentację brzeczki o stężeniu cukru do 500 gram / litr. Większe stężenia cukru mogą wymagać dodawania miodu partiami, bądź bardzo długiej i ciężkiej do kontrolowania fermentacji.

Od tego momentu postępujemy jak z każdym innym nastawem. Więcej informacji w dziale dla początkujących.

3.) Dojrzewanie

Miody pitne dojrzewają dość długo, a cierpliwym wynagrodzą czekanie trunkiem dojrzałym, zharmonizowanym i kompleksowym. Miody bardzo długo wytrącają również osad, dlatego warto je trzymać dość długo w balonie a butelkować dopiero kiedy mają już być przeznaczone do spożycia.

Pewnym odstępstwem od długości dojrzewania miodów mogą być niesycone miody owocowe, szczególnie z takich owoców jak maliny czy porzeczki. Te dojrzewają znacznie szybciej i zachwycają za młodu swoją owocowością którą mogą zgubić z czasem na rzecz rozwiniętego bukietu

$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

Definicje :

Miód pitny to napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki (czyli miodu pszczelego rozcieńczonego wodą). Brzeczka może być dodatkowo zaprawiana ziołami, chmielem, korzeniami bądź sokiem owocowym.

Podział miodów pitnych

W zależności od sposobu przygotowania brzeczki lub zastosowanych dodatków miody pitne możemy podzielić na wiele różnych sposobów.

1.) Podział w zależności od sposobu przygotowania brzeczki:

• Miody sycone, czyli takie których brzeczkę gotujemy,

• Miody niesycone (naturalne), czyli takie których nie gotujemy.

Wiele dawnych autorytetów (np. T. Ciesielski) do miodów pitnych zaliczało jedynie trunki sycone. Również w naszym stowarzyszeniu znaleźć można zwolenników tak jednych jak i drugich trunków. Wiele źródeł podaje że miody sycone lepiej smakują, zaś niesycone charakteryzują się lepszym aromatem. Jeśli mamy do dyspozycji miód wysokiej jakości, proponuję przygotować brzeczkę niesyconą, dysponując miodem gorszego sortu, można miód gotować. Swoją decyzję o syceniu bądź nie, można również uzależnić od rodzaju miodu jaki przygotowujemy. Miody owocowe będą lepsze niesycone, miody korzenne lepiej smakują sycone.

2.) Podział w zależności od gęstości brzeczki.

• Półtorak: 1 część objętości miodu i 0,5 części objętości wody. Gęstość brzeczki 57-66 Blg. Dojrzewanie około 10 lat.

• Dwójniak: 1 część objętości miodu i 1 części objętości wody. Gęstość brzeczki 45-53 Blg. Dojrzewanie około 5 lat.

• Trójniak: 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody. Gęstość brzeczki 32-37 Blg. Dojrzewanie około 2-3 lat.

• Czwórniak: 1 część objętości miodu i 3 części objętości wody. Gęstość brzeczki 25-29 Blg. Dojrzewanie około roku.

Podane powyżej okresy dojrzewania są zalecane jako minimalne przez znane autorytety. Z praktyki wynika jednak że szczególnie miody owocowe są gotowe do picia znacznie szybciej.

Podane nazwy to jedyne oficjalne nazewnictwo dla miodów dopuszczonych do handlu. W praktyce jednak wytwarzając np. miód o gęstości brzeczki 40 Blg, możemy zastosować nazwę półdwójniak. Podobnie dla miodu między trójniakiem a czwórniakiem - półtrójniak.

3.) Podział w zależności od użytych dodatków.

• Miody naturalne: bez użycia jakichkolwiek dodatków.

• Miody owocowe: część wody zastąpiono sokiem z owoców.

• Miody korzenno-ziołowe: przygotowane z dodatkiem przypraw.

Niektórzy autorzy wyróżniają jeszcze kategorię miodów chmielowych - do których użyto jedynie chmielu.

Dla dociekliwych poniżej wymogi stawiane ustawowo przed producentami komercyjnych miodów pitnych (zawartość kwasów, cukrów, alkoholu itp.).

Według rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 lutego 2003r., miody pitne:

1) posiadają:

a) aromat miodowowinny, zharmonizowany z aromatem użytego soku, bez obcych zapachów - w miodach pitnych gronowych i owocowych,

b) smak miodowowinny, zharmonizowany ze smakiem użytego soku, bez obcych posmaków - w miodach pitnych gronowych i owocowych,

c) smak miodowowinny, wzbogacony o smak typowy dla użytych przypraw - w miodach pitnych ziołowych i korzennych, d) kwasowość ogólną wyrażoną jako kwas jabłkowy w ilości od 3,5 do 8 gramów na litr,

e) kwasowość lotną wyrażoną jako kwas octowy w ilości nie większej niż 1,4 grama na litr;

2) zawierają:

a) cukry redukujące po inwersji:

- od 35 do 90 gramów na litr w przypadku czwórniaka,

- od 65 do 120 gramów na litr w przypadku trójniaka,

- od 175 do 230 gramów na litr w przypadku dwójniaka,

- powyżej 300 gramów na litr w przypadku półtoraka,

b) alkohol etylowy pomnożony przez 18 i zsumowany z zawartością cukrów w ilości nie mniejszej niż następujące wartości:

- 240 - w przypadku czwórniaka,

- 323 - w przypadku trójniaka,

- 490 - w przypadku dwójniaka,

- 600 - w przypadku półtoraka,

c) alkohol etylowy w ilości:

- od 9 do 12 % objętościowych w przypadku czwórniaka,

- od 12 do 15% objętościowych w przypadku trójniaka,

- od 15 do 18% objętościowych w przypadku dwójniaka i półtoraka,

d) ekstrakt bezcukrowy w ilości nie mniejszej niż:

- 15 gramów na litr w przypadku czwórniaka,

- 20 gramów na litr w przypadku trójniaka, czwórniaka gronowego i owocowego,

- 25 gramów na litr w przypadku dwójniaka, trójniaka gronowego i owocowego,

- 30 gramów na litr w przypadku półtoraka, dwójniaka gronowego i owocowego,

- 35 gramów na litr w przypadku półtoraka gronowego i owocowego,

e) popiół w ilości nie mniejszej niż 1,3 grama na litr w przypadku miodu pitnego gronowego i owocowego.

---