Właściwości Teksturalne Produktów Spożywczych

1.Wymień dwa mechanizmy percepcji dźwięku (drogi przewodzenia) towarzyszącego rozdrabnianiu produktu podczas jedzenia, jako pierwszy wpisz ten, który ma dominujące znaczenie

a)Przewodzenie przez powietrze

b)Przewodzenie przez elementy stałe(kości żuchwy i czaszki, tkanki miękkie)

2.Wrażliwość na bodźce kinetyczne (stała różnica) jest badana metodą (zakreśl prawidłową odpowiedź)

a) metoda wielokrotnych uporządkowań (szeregowanie)

b) metodą podwójnych i wielokrotnych standardów

c) metodą profilowania sensorycznego

d) metodą stałego bodźca

3.Przy pomocy mikroskopu polaryzacyjnego anizotropowa skrobia

a) jest jasna w ciemnym polu

b) jest ciemna w jasnym polu

c) nie jest widoczna

4.Artefakty obrazach mikroskopowych świadczą o:

a) nie właściwym powiększeniu

b) naświetleniu kliszy

c) zmianach struktury spowodowanych złą preparatyką

d) zmianach struktury spowodowanych obróbką technologiczną

5.Podaj definicję tekstury żywności

Jest cechą sensoryczną, odczuwana przez szereg zmysłów, ma swoje korzenie w strukturze żywności na poziomie makroskopowym, mikroskopowym a nawet molekularnym, jest właściwością złożoną, jej parametry obejmują cechy reologiczne.

6.Wymień czynniki warunkujące badania i wyniki pomiarów mechanicznych i parametrów

tekstury: Cechy podstawowe:twardość, spoistość, lepkość, sprężystość, adhezyjność, Cechy pomocnicze: kruchość, żujność, gumiastość, Cechy geometryczne: ziarnistość, piaszczystość, cechy zw z percepcją kształtu, rozmiaru i rozmieszczenia cząstek w produkcie, Cechy powierzchniowe: odnoszące się do wrażeń dotykowych w tym czucia doustnego np. wilgotność

7.Ocena tekstury produktów za pomocą testów mechanicznych wymaga zapisu i interpretacji krzywych w układzie osi współrzędnych ( Y-X ):

a) odkształcenie -siła b) siła-deformacja

c) naprężenie siła d) siła-czas

e) deformacja-siła f) siła-odkształcenie

g) odkształcenie-naprężenie h) naprężenie-odkształcenie

8.Zaznacz nieniszczące metody badania tekstury żywności

a) emisja akustyczna b) pomiar barwy c) ilościowa analiza opisowa

d) promieniowania rentgenowskie e) ultradźwięki f) profilowana analiza tekstury

g) chromatograficzne pomiary h) mikroskopia skaningowa

i) metoda profilowania sensorycznego

9.Wymień deskryptory emisji akustycznej stosowane w ocenie jakości żywności

a)amplituda dźwięku b)częstotliwość

c)energia dźwięku w pasmach częstotliwości c)zdarzenie emisji akustycznej(liczba zliczeń o określonym czasie trwania)

10.W skład uniwersalnych urządzeń pomiarowych służących powszechnie do oceny struktury wchodzą trzy główne elementy:trzpień,zacisk,szczypce

11.Ogół cech i właściwości produktu spożywczego, które zaspokajają i spełniają oczekiwania konsumentów to jakość produktu

12.Jakość żywności w percepcji konsumenta to

1)wygląd ogólny 2)smakowitość 3)przydatność kulinarna

13.Wymień czynniki wpływające na emisję akustyczną generowana przez produkty spożywcze

1)chrupkość 2)wpływ wody 3)twardość 4)kruchość

14.W jakim celu bada się korelacje między parametrami tekstury instrumentalnymi i sensorycznymi?..................................................................................................................

............................................................................................................................................

---