Zakwas na wesoło

Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie własnego zakwasu, tym razem humorystycznie.

Znalazłam go na niemieckim forum „chefkoch”.  Autorka tego tekstu wyprodukowała go na potrzeby kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć skomplikowanych dostępnych informacji na ten temat. Tekst trochę zmieniłam, skróciłam (mam nadzieję, że autorka mi wybaczy), pozostał tylko główny bohater i forma przedstawienia go w formie zajęć lekcyjnych.

Lekcja 1.  czego potrzebujesz?

• cierpliwości

• ok 300 g mąki żytniej

• ok 300 g letniej wody

ciepłego, zacisznego miejsca gdzie Twój nowy domownik będzie się czuł najlepiej.

Potrzebujesz jeszcze oczywiście naczynia, najlepiej szklanej miski odpowiednio dużej (1-2 litrowej). Można użyć również porcelanowej, ale szklana będzie bardziej przydatna do... podglądania.

Zaczynasz pierwszego dnia mało spektakularnie.

Po prostu mieszasz ok. 100g mąki żytniej i 100g wody o temp. ok. 40 st C na dosyć rzadką papkę. Mąka raczej powinna być razowa, w każdym razie do tego celu nie nadaje się mąka całkowicie oczyszczona, czyli „na oko” biała.  I od tej chwili masz dużo czasu dla siebie, bo zastawiasz twojego ulubieńca (powoli zaczynasz go obdarzać uczuciem jak nowego domownika)  w spokoju i cieple na 48 godzin.  Przykryj go, aby mu było ciepło i przytulnie  – dobrze spełni tutaj swoją rolę folia spożywcza. Pod nią będzie oddychał i da się nieźle, ale dyskretnie podglądać. Nasz przyjaciel czuje się u nas jeszcze dosyć nieswojo, jest lękliwy i nieśmiały. Nie bądź więc natarczywy i nie przeszkadzaj mu. Można jednak dyskretnie obserwować jak przybiera na wadze i rośnie. W tym celu wystarczy nalepić pasek folii, a jeszcze lepiej taśmy malarskiej od dna miski aż do jej brzegu. Zaznaczymy na niej jak rośnie czyli jak zmienia swoją objętość. Na początku będą to minimalne zmiany minimalne, ot parę pęcherzyków powietrza po 12 godzinach; ale w miarę upływu czasu papka zacznie się podnosić. Nie trać nadziei i nie wątp!

Po 2 dniach, nie uwierzysz, ale Twój ulubieniec jest głodny! I to jak! Koniecznie musisz go nakarmić. Pamiętaj tylko, że jest on jeszcze bardzo młody i łatwo go przekarmić. Nawet, jeśli wydaje Ci się, że zjadłby więcej, daj mu tylko 60g mąki  i 60g letniej wody. Pamiętaj też, że woda nie może być za gorąca. Nie więcej niż 40st C, parę stopni więcej może już zabić Twojego nowego przyjaciela. W tym momencie możesz mieć z nim bliższy kontakt – nie zapomnij dobrze go rozmieszać – bardzo to lubi! Nie zapomnij zaznaczyć na taśmie jego aktualnego wzrostu! Teraz rośnie szybciej i pachnie trochę intensywniej.

Dlatego też już po 24 godzinach będzie głodny. Spokojnie możesz mu dać coś większego do zjedzenia, w końcu wyrósł już z wieku niemowlęcego: 120 g mąki i 120g wody dobrze rozmieszane. Przykrywasz go i znowu układasz w cieple do snu. Przedtem sprawdzasz na taśmie jego wymiary. Nawet, jeśli przedtem był trochę niemrawy i ospały w tej ostatniej fazie powinien się już dobrze ożywić..

Piątego dnia nasz przyjaciel jest już pełnoprawnym domownikiem i prawie dorosłym zakwasem, który potrafi sam (albo prawie sam) upiec chleb. Nie możesz tylko zapomnieć, że wprowadziłeś do domu nowego członka rodziny, który chociaż bardzo pożyteczny ma swoje prawa i wymagania. Musisz o niego dbać prawie tak samo jak o inne stworzenia w Twoim domu: kota, psa albo chomika…

Im lepiej będziesz się nim opiekował, lepsze jedzenie dostanie - tym więcej razem będziecie mieli przyjemności ze wspólnego kontaktu

I to byłaby pierwsza lekcja. Na następnych, jeśli zechcesz, możemy wspólnie się nauczyć jak naszego ulubieńca utrzymywać w zdrowiu i dobrej kondycji.

______________

Lekcja 2.

Mamy więc po 5 dniach piękny zakwas (ok 600g), który pomoże nam upiec pierwszy w życiu chleb. Zanim go jednak użyjemy, nie zapomnijmy ująć z  niego ok. 50g, który będzie zaczątkiem do następnych wypieków.

Jeśli naszego nowo wyhodowanego przyjaciela nazwiemy Panem Zakwasem (w skrócie PZ) to ten maleńki kawałek, który jest jego częścią możemy nazwać pieszczotliwie Baby-Zakwas (w skrócie BZ).

Pan Zakwas już jest i pieczenie można zaczynać. Ale jak przechować Baby-Zakwas, żeby przy następnym pieczeniu nie zaczynać wszystkiego od początku?

Tematem dzisiejszej lekcji jest:  Przechowywanie BZ

Zakładam, że nie będziesz piekł chleba codziennie. Chociaż na początku nie jest to takie pewne. Kiedy już zaprzyjaźnimy się z Panem Zakwasem, kiedy nie ma on już dla nas tajemnic, chęć pieczenia i eksperymentowania jest ogromna. Znajdziesz mnóstwo powodów, żeby obdarowywać swoimi wypiekami przyjaciół i znajomych, aby tylko piec częściej. To jest jednak całkiem odrębna historia i prawie każdy piekarz-amator przez to przechodził. Ale wychodząc z założenia, że nie masz ogromnej rodziny i sam też nie żywisz się tylko i wyłącznie chlebem, pieczenie raz w tygodniu wydaje się optymalne.

Czyli Zakwas-Baby spoczywa sobie w misce i jest mu trochę przykro, że go zaraz nie użyjesz. Nie możesz go tak po prostu zostawić bezczynnie. BZ, mimo, że malutkie to bardzo żywotne stworzenie i wcale mu się to nie będzie podobało. Najlepszym wyjściem będzie położenie go spać. W ten sposób oszczędzi swoje siły i będzie gotów zawsze kiedy będzie potrzebny.  Podstawowym zadaniem jest znalezienie dla niego odpowiednio wygodnego łóżka. Przede wszystkim nie może być ono za małe! Spanie z kolanami pod brodą lub szorowanie głową po ścianie nie należą do przyjemności, nawet, jeśli jesteśmy tak jak nasz osesek całkiem łysi. Sprawmy więc naszemu BZ wygodne, duże łóżko. Może zadowoli się słoikiem po dżemie (ale raczej z tych większych) albo plastikowym zamykanym pojemnikiem?  Zamknięcie powinno być szczelne, ale kiedy zobaczymy, że się wierci i nie może zasnąć należy mu wpuścić odrobinę powietrza.

Opowiada się, że BZ potrafi nawet we śnie być aktywny, czasami ma skłonności do chodzenia po nocy. Podobno czasami opuszcza miejsce spoczynku i rozgląda się po lodówce. Może Pani Sałata ma ochotę spotykać się z młodym BZ w zaciszu lodówki, ale czy nam taka randka się spodoba? Dlatego najbezpieczniej jest umieścić go w odpowiednio dużym naczyniu i mocno zakręcić lub zamknąć wieczko. W ten sposób możemy BZ ujarzmić na jakieś 1-2 tygodnie. Chodzą słuchy, że gdy umieścić go na w najzimniejszym miejscu lodówki, potrafi przetrwać nawet dłuższe urlopy swoich chlebodawców.

Podsumowując:

- BZ można przechować w lodówce 1 do 2 tygodni.

- im zimniej tym dłużej

- im większe naczynie tym bezpieczniej 

Mam nadzieję, że nie zapomniałeś, iż zarówno Pan Zakwas i jak i Zakwas-Baby to żywe stworzenia. Dlatego też czasami ciężko przewidzieć ich zachowanie i reakcję. Zdarza się, że BZ rozwija w sobie całkiem niespotykane zdolności i niezbyt mile widziane właściwości. Jedna z nich, o której się często wspomina, to dziwny zapach czasami zalatujący pracownią chemiczną – coś pomiędzy octem a zmywaczem do paznokci. Bywa, że nasz maluszek podczas snu zmienia swoją konsystencję, rozwarstwia się a na powierzchni pojawia się mętna woda, a innym razem skorupa niczym zaschnięta farba malarska.  Te wszystkie ekstrawagancje można i trzeba mu wybaczyć. Tak długo jak nie zmienia swojego koloru na co najmniej dziwny… Dla BZ dziwnym kolorem będzie np. czerwony, zielony, niebieski lub (o zgrozo!) czarny. Innym powodem do naszego niepokoju mogłoby być, kiedy BZ kategorycznie zażąda wizyty u fryzjera. Nie, fryzjer nie wchodzi w rachubę!!!! Nasz milusiński jest od urodzenia i na zawsze pozostanie łysy jak kolano! Jeśli zaczną mu wyrastać włosy – to jest prawdziwy powód do zmartwienia i nawet …. muszę Ci to otwarcie powiedzieć … do rozstania.

To by było na tyle.

Na następnej lekcji możecie się dowiedzieć jak w prosty i szybki sposób Baby-Zakwas staje się dorosłym Panem Zakwasem.

___________________

Lekcja 3.

zastanawiam się jak najlepiej zacząć tę lekcję. Bo to, co chcę Ci opowiedzieć nie jest proste. Ale bez paniki! Wiele zależy od Ciebie. Masz do wyboru, co najmniej dwie drogi. Prostą i bardziej skomplikowaną. Ja Ci je opiszę, a Ty sam podejmiesz decyzję. Trochę też będzie zależało od samego Pana Zakwasu.

Niektórzy piekarze uważają, że droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, że może nawet wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdzą, że metodą jednostopniową wytwarza się za mało dzikich drożdży i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale są i tacy, których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieką z powodzeniem używając zakwasu wyhodowanego najprostszą metodą. Na początek i Tobie radzę pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i wyczucia. Zamienić możesz zawsze. Doświadczenie pokaże jak najlepiej radzi sobie sam Pan Zakwas. Każda z tych dróg ma trochę inne działanie na drożdże, bakterie, kwasy i całą tą resztę, która się znajduje w naszym kochanym Panu Z. 

To zaczynamy temat:

w jaki sposób Zakwas-Baby staje się znowu Panem Zakwasem ?

Obojętne, na jaką drogę się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzień pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.

Jeśli wybrałeś drogę najprostszą, to:

• Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),

• Dzielisz tę ilość przez 2 i masz już ilość mąki i wody. Przykład: w recepturze chleba podano ilość 700g zakwasu (zakwaszonego ciasta),  bierzesz 350g mąki i 350g wody letniej.

• Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g mąki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.

W tej metodzie zdarza się, że nasz mały BZ jest  jeszcze za słaby, żeby przerobić tak dużą ilość ciasta. Szczególnie z mąką razową może mu się czasami przydarzyć, że nabawi się pleśni (uwaga na fryzurę!!). Może, ale nie MUSI.

Moja rada:

Weź go trochę więcej, np. do 100g i przetrzymaj całość pełne 24 godziny, żeby rzetelnie mógł wykonać swoją pracę.

Teraz więc o metodzie bardziej skomplikowanej (3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie jest.

Zaczynamy od podzielenia ilości potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 części, ponieważ będziemy pracować metodą 3-fazową. Jeśli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na każdą z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g mąki. Żeby było łatwiej napiszę Ci orientacyjne godziny, których musisz się trzymać, żeby upiec chleb i żeby nie wypadła Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiście pewne odchylenia 1-2 godzinne nie zrobią tutaj żadnej różnicy i nie będą miały wpływu na wynik ostateczny, zakładając że poświęcisz Panu Zakwasowi dużo uwagi i serca.

A więc jesteśmy znowu w przeddzień pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzałego PZ.

Około godziny 11.oo wyjmujemy małego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochłonie, zaraz będzie głodny. Najpóźniej o 13.oo karmimy go 120g mąki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Musi mu być naprawdę ciepło. Jeśli nie ma akurat upałów, a ogrzewanie w domu nie działa, to może pomóc zamknięty piekarnik z włączoną żarówką (ale tylko żarówką!).

Około 19.oo – 20.oo Pan Zakwas jest znowu głodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g mąki. Po wymieszaniu można go już wyjąć z zamkniętego piekarnika, bądź wyłączyć żarówkę, bo temperatura może być nieco niższa. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra się już nie zobaczycie.

Następnego dnia rano ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g mąki i 120g wody. Teraz możesz go już zostawić po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest trochę chłodniej. Taka temperatura jest dla niego najodpowiedniejsza.

O godz. 13.oo możesz piec chleb.

Podane różnice temperatury są dosyć ważne. Poprzez jej stopniowe obniżanie poprawia się zarówno smak chleba jak i zdolność pieczenia. Tak mówią eksperci. Mnie zdarzało się już dokarmianie Pana Z w trochę innych temperaturach i daliśmy sobie radę.

No to teraz podsumowanie

Metoda 1-stopniowa.

• Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu się ożywić,

• Sprawdzamy ilość potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2

• Dodajemy mąkę i wodę, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.

 

Metoda 3-stopniowa:

• Wyjmujemy BZ z lodówki i ożywiamy w temperaturze pokojowej.

• Potrzebną ilość zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g

• 13.oo godz. – 1 karmienie 120 g mąki i 120 wody – możliwie ciepłe miejsce

• 19.oo godz – 2 karmienie 120 g mąki i 120 g wody – trochę chłodniejsze miejsce

• 10.oo godz – następnego dnia – ostatnie karmienie 120 g mąki i 120g wody – temperatura pokojowa

• 13,oo godz – pieczenie

No to wystarczy na dzisiaj. Jeśli masz ochotę na więcej, możesz przeczytać lekcję 4.

______________________

 Lekcja 4 

Pasy bezpieczeństwa czy może sejf? czyli jak najlepiej zabezpieczyć zakwas

Wyobraź sobie taki scenariusz (osoby wrażliwe powinny ten ustęp pominąć).
Zaglądasz do pojemnika a tam Pan Zakwas cały pokryty delikatnymi, ale jednak włoskami; albo zmienił całkowicie barwę np. na czerwoną!! Z ciężkim sercem musisz go przygotować do jego ostatniej drogi. Może nie będzie to najdelikatniejsze, ale jednak wybierz toaletę. W tym stanie będzie to dla niego najlepsze wyjście.

Jak mogło do tego dojść? Najprawdopodobniej był to splot nieszczęśliwych przypadków.

mogło się zdarzyć, że miałeś w kuchni coś pleśniejącego. Zdarza się to często np. z pomarańczami pakowanymi w siatki. Co najmniej jedna w opakowaniu jest lekko nadpleśniała. I to wystarczy. Nawet, jeśli natychmiast ją wyrzuciłeś Twój Zakwas mógł się już zainfekować. Wystarczy, że w drodze ze śmietnika zajrzałeś o lodówki, aby sprawdzić, co u niego słychać.

może się to też zdarzyć, kiedy dodamy za dużo mąki w stosunku do ilości wody. Taką zbyt gęstą papkę zakwas nie jest w stanie przerobić.

początek nieszczęścia mógł mieć już podczas składowania zboża w silosach. Jeśli było ono przechowywane w stanie zbyt wilgotnym, już na tym etapie mogła pojawić się pleśń. Taka mąka dla nas nie musi być szkodliwa, ale nasz Pan Zakwas może tego nie przeżyć (i zazwyczaj tak się dzieje).

Siedzimy, więc i rozpaczamy po stracie zakwasu, a najgorsza jest myśl, że znowu musimy zaczynać wszystko od początku. Czy na pewno musimy?
Jeśli się odpowiednio zabezpieczyliśmy to nie.

A co będzie, jeśli zechcesz wyjechać na dłuższy urlop? Albo obdarować kogoś ze znajomych a on mieszka dosyć daleko. Czy Pan Zakwas w takiej formie jak jest przeżyje długą podróż? Jak go wysłać pocztą? Na te pytania znajdziesz tutaj odpowiedź.

Zacznijmy od tego, planujesz piękną podróż na 2-3 tygodnie i chciałbyś mieć pewność, że Twojemu przyjacielowi będzie się równie dobrze wiodło bez Ciebie.

Najlepszym sposobem będzie lekkie wysuszenie tej części zakwasu, który pozostawiliśmy w lodówce, czyli naszego Baby-Zakwasu. Nie całkiem na pieprz (o tym potem), ale na tyle, by przeżył dłużej niż 2 tygodnie. Aby to uzyskać dodajesz do BZ tak dużo mąki, żeby nie tylko wchłonęła całą wilgoć, ale pozwoliła zrobić z niego farfoclowate strzępki ciasta coś pomiędzy zacierkami a kruszonką, którą posypujesz ciasto drożdżowe. I w tej to postaci okruchów Baby-Zakwas umieszczony w słoiku przeżyć może Twój najdłuższy urlop.
Kiedy wracasz stęskniony do domu, wystarczy, że wyjmiesz go z lodówki na godzinę, dwie, żeby się przyzwyczaił do nowej sytuacji, dodajesz mu dość dużo ciepłej max 40 st C wody i odrobinę świeżej mąki. Pewnie nie uda się uzyskać od razu płynnej konsystencji jak przed przechowaniem, ale to się zrobi automatycznie w miarę upływu czasu. Już po 6 godzinach można go dokarmić, czyli dodać w równych ilościach wody i mąki, co będzie odpowiadało drugiemu stopniowi w metodzie 3-fazowej. Dobrze jest zważyć zawartość miski przed dokarmieniem, żeby uzyskać od razu aktualnie potrzebną nam ilość Pana Z. dalej postępujesz z nim tak jak w lekcji 3, tzn. mniej więcej po 14 godzinach możesz już piec.

Jeślibyś jednak chciał zabezpieczyć Baby-Zakwas trwale, chociażby po to, żeby wysłać go pocztą metoda opisana wyżej nie jest wystarczająca. Po pierwsze trwałość jego będzie tylko ok. 3 tygodni, poza tym w tej postaci ciągle jeszcze będzie on pracował. Ktoś, kto otrzyma twoją paczkę z Baby-Zakwasem może przeżyć dość niemiłą niespodziankę w postaci wędrującej bądź nawet wybuchowej paczki. Żeby temu zapobiec musisz go ujarzmić totalnie. Zrobisz to w bardzo prosty sposób. Rozsmarowujesz zakwas bardzo cienką warstwą na papierze do pieczenia i czekasz aż zupełnie wyschnie. Należy to robić najlepiej w temperaturze pokojowej. Kiedy wyschnie zupełnie, zeskrobujesz biedaka z papieru i kruszysz prawie na proszek. Taki proszek zamknięty w słoiku może przetrwać nawet rok.

Ożywienie takiego zakwasu jest prawie identyczne jak w przypadku zakwasu skruszonego. Najlepiej rozprowadza się go w wodzie, kiedy wysuszony jest starty na proszek tzn. zmielony lub zmiksowany. Proszek zakwasowy rozpuszczony w wodzie z odrobiną świeżej mąki. Potem już tylko wystarczy przeprowadzić rozłożone w czasie dokarmianie drugiego i trzeciego etapu.

Ponieważ im starszy zakwas tym lepszy, dobrze jest wyrobić w sobie nawyk pozostawiania po ok. 50g zabezpieczonego bądź to w formie płynnej, skruszonej lub sproszkowanej. To nas uchroni przed tym najgorszym, tzn. zaczynaniem wszystkiego od początku.

A teraz przy okazji zupełnie, co innego. Słyszy się ciągle dyskusje, czy celowe jest przechowywanie resztek PZ z różnych generacji i mieszanie ich potem. Czasami zostaje nam trochę zakwaszonego ciasta, bo mieliśmy zamiar zrobić chleb X, ale w ostatniej chwili zdecydowaliśmy się na chleb Y, który potrzebuje PZ o 100 g mniej. Czy należy go wyrzucić? Ja nigdy tego nie robię. Właściwie, czemu miałoby szkodzić domieszanie do naszego Baby-Zakwasu resztek PZ?

I to byłoby właściwie wszystko, czego mógłbyś się jeszcze nauczyć o zakwasie i jego produkcji. Moglibyśmy jeszcze porozmawiać o pieczeniu chleba, jeśli chcesz. Ale to już innym razem.

______________

Lekcja 5.

Ta lekcja zrodziła się z potrzeby chwili. Tak dużo pytań pojawia się na temat kondycji zakwasu: czy mój zakwas jest jeszcze dobry, czy też może powinien opuścić ziemski padół? Jak to sprawdzić i dlaczego nie należy się spieszyć z wyrzucaniem zakwasu?

Musisz wiedzieć, że Pan Zakwas ma swój rozumek, dlatego też nie trać wiary w niego, nie spiesz się i daj mu szansę zanim go wyrzucisz. Niestety wiele całkiem dobrych, poczciwych zakwasów odbyło przedwcześnie swoją ostatnią drogę, tylko przez źle pojętą troskliwość lub złe odczytanie sygnałów. Jakie to są sygnały?

Po pierwsze - zapach.

Kiedy Pan Zakwas długo stoi w lodówce zaczyna pachnieć mniej przyjemnie. Może to być nawet zapach acetonu. Jasne, że nikt nie chce gotować przy pomocy zmywacza do paznokci, ale to nie jest sygnał, że Pan Zakwas jest niedobry! Taki zapach bywa normalny.

Po drugie - rozwarstwienie.

Część stała opada na dno słoika a na powierzchni zostaje brudnawa woda. Woda ta jest dużo ciemniejsza od mąki, która się oddzieliła. Szczególnie zakwas z mąki pszennej ma taką tendencję. Nie jest to powód do niepokoju!

Po trzecie - wierzchnia warstwa.

Czasami zaschnięta jak farba malarska z jaśniejszymi lub ciemniejszymi plamami - to nie są objawy, które dyskwalifikują zakwas.

Dopiero kolory takie jak: czerwony, zielony niebieski lub czarny mogą w nas obudzić troskę. Mogą one oznaczać początek pleśni. Biała pleśń, jaką zwykle spotykamy na owocach rzadko występuje w zakwasie. Białe smugi, które się tworzą na jego powierzchni to najprawdopodobniej drożdże.

Ale, pleśń jest trucizną! Jeśli istnieje podejrzenie pleśni na zakwasie trzeba zachować daleko idącą ostrożność. Większość grzybów pleśni produkuje toksyny, które nie zginą podczas pieczenia.

Co zatem? Najoczywistszym objawem pleśni są włosy. Tam gdzie rosną włosy, a w pobliżu nie widać żadnej głowy, to nie ma się nad czym zastanawiać. Ale jeśli tylko istnieje podejrzenie pleśni, zaś włosów nie widać to zostaje tylko jedno wyjście. Należy tak potraktować pleśń, żeby spowodować jej rozwój. Brzmi to trochę dziwnie, ale przecież chcesz mieć pewność czy Pan Zakwas jest dobry czy nie?

Włóż odrobinę zakwasu co, do którego masz podejrzenie, do małej miski. Nie może być go mniej niż 1 do 2 cm, żeby nie wysechł zanim przejdzie próbę. Potrzebujesz ciepłego miejsca. Pleśń uwielbia ciepło jeszcze bardziej niż Pan Zakwas. Jeśli po 24 godzinach testu, powierzchnia zakwasu pokryje się włoskami, pożegnaj się z nim! Jeśli nie, możesz odetchnąć.

Przykładem na nadmierną przezorność i pośpiech w stawianiu diagnozy "martwy" może być ciągle wymieniana mała aktywność zakwasu. "Mój zakwas prawie wcale nie bąbelkuje i nie przyrasta po dokarmieniu". Nie znaczy to, że jest martwy. Powodów takiego zachowania może być wiele. Zakwas jest zbyt młody i nie wytworzyła się w nim dostateczna ilość drożdży. Może za długo stał w zimnie? Im cieplej, tym drożdże są bardziej aktywne. To bąbelkowanie to są właśnie drożdże.

Może zakwas jest zbyt gęsty? Użyj więcej wody, a mniej mąki przy następnym karmieniu. A może wprost przeciwnie zbyt rzadki? Każda mąka jest inna i pochłania mniej lub więcej płynów. To, że zakwas nie bąbelkuje jak jaccuzzi to nie jest powód do rozpaczy.

Moja rada:

Używaj do hodowania zakwasu szklanego naczynia. Nawet, jeśli na powierzchni nie ma widocznych pęcherzyków, to przez ścianki naczynia łatwo zaobserwować jak tworzą się gazy, które potem zamieniają się w pęcherzyki na powierzchni. Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, a zakwas zbyt słaby, pęcherzyki powietrza nie docierają na powierzchnię, ale je widać. Im dłużej będziesz go karmił, tym więcej utworzy się drożdży i tym więcej będzie miał upragnionych pęcherzyków.

Na zakończenie odpowiedzi na najczęściej zadawane pytanie:

Jak rozpoznać, że nasz zakwas rozwija się prawidłowo?

1. Zakwas wydziela kwaśny zapach.

2. Zakwas jest w smaku kwaśny.

3. Zakwas ma kolor od kremowego poprzez różne odmiany beżu i szarości do brązowego (zakwas żytni jest zawsze ciemniejszy od pszennego)

4. Objętość zakwasu zwiększa się, mimo że minęło sporo czasu od ostatniego karmienia. To jest działanie dzikich drożdży

________ 

Lekcja 6.     PIECZENIE

Pieczenie chleba na zakwasie podlega sztywnym zasadom:

Zasada 1) ciasto chlebowe z mąki żytniej MUSI być zakwaszone. Ciasto chlebowe z mąki pszennej można zakwaszać.

Zakwasić trzeba 30 do 50% mąki żytniej użytej do wypieku.

Przykład: jeśli receptura chleba żytniego zawiera 10... g mąki żytniej to 300 do 500g mąki należy zakwasić.

Zasada 2) zawsze należy przestrzegać podanych ilości płynów w recepturze chleba, ale też kierować się zdrowym rozsądkiem. Mąki maja rożną wilgotność, poza tym nie wolno zapominac, ze im maka mniej oczyszczona (zawiera wiecej otrab) tym bardziej chlonie wode.

Zasada 3) Ilość soli dodanej do chleba oblicza się w stosunku do ilości użytej mąki i wynosi ona 2%.

Widzę zdziwienie w Twoich oczach. Co ja tu wygaduję o żelaznych zasadach, kiedy miało być na wesoło?! Humor będzie przyrzekam Ci, te punkty tylko celem wprowadzenia, żeby nikt nie powiedział, że się niczego na tej lekcji nie nauczyłeś.

To są zresztą zasady, którymi ja się kieruję. Pieczenie chleba jest bardzo indywidualną sprawą i niestety nie zawsze to, co wychodzi jednemu, sprawdza się u innych. Można mieć tylko nadzieję, że znając zasady uda się wypracować własną metodę, czego Tobie też życzę.

Więc wracamy jednak do reguł, których należy przestrzegać i należy je sobie wziąć do serca.

Teraz drugi bardzo ważny punkt: woda!

Jeśli ciasto chlebowe jest zbyt ścisłe, Pan Zakwas ma za dużo roboty i czasami już w połowie drogi traci werwę i ochotę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne, chleb rozłazi się na boki i uzyskujemy raczej placek niż bochenek. Naszym celem jest więc znalezienie złotego środka. Piekarze powiadają, że najważniejszą rzeczą jest znalezienie właściwych proporcji wody i mąki. Ba! Inni mówią, że mąka mące nierówna, tak, że ustalanie jakichkolwiek sztywnych reguł w tej kwestii jest pozbawione sensu. Nie bez znaczenia jest również kondycja i wiek "panazakwasowy". Bardziej płynny zakwas będzie, rzecz oczywista, potrzebował mniej wody niż ten bardziej ścisły. Jak w takim razie obliczyć prawidłowo ilość wody, jeśli nie posługujemy się sztywną recepturą, a pieczemy według własnej? Reguły podawane przez zawodowych piekarzy są tak zawile skonstruowane, że dla laika niezrozumiałe.

Moje doświadczenie podpowiada jednak, że i bez tych reguł można upiec chleb. Mamy wiadomą ilość zakwasu, mąki i soli i ewentualnych dodatków. To wszystko mieszamy i dodajemy w małych porcjach wodę. Kiedy składniki się połączą w ciasto, przestajemy dodawać wodę i wyrabiamy. Prawdopodobnie jest ono jeszcze zbyt ścisłe.

Mój sposób na ostrożne dodawanie wody jest następujący:

Stawiam miskę z wodą obok, odrywam kawałek ciasta chlebowego z całości i zanurzam go na chwilę w wodzie. Dodaję z powrotem do całości i wyrabiam. Można to powtarzać kilkakrotnie, aż poczujemy, że wilgotność ciasta jest zadawalająca.  Można też zwilżać jedynie rękę w wodzie, która wyrabia ciasto. Ja jestem zwolenniczką raczej luźniejszego ciasta, które, mimo że dobrze wyrobione i gładkie jest miękkie niczym dobrze wyrobiona plastelina. Nabyte doświadczenie z czasem podpowie Ci, kiedy ciasto ma właściwą konsystencję. Im ciasto luźniejsze, tym lepsza później struktura chleba. Dobrym przykładem jest tutaj ciabatta, która swoje ogromne dziury zawdzięcza wyjątkowo luźnej konsystencji ciasta.

Następnym punktem na drodze do upieczenia dobrego chleba jest wyrabianie.

Mąka pszenna zawiera gluten, dzięki któremu miękisz chleba jest porowaty i lekki. Gluten potrzebuje dobrego wyrobienia i czasu, żeby zaczął działać. Pieczywo pszenne nie będzie dobre bez dokładnego wyrobienia. Mąka żytnia zaś nie ma glutenu tylko śluzy. Najgorsze, co możecie zrobić ciastu z mąki żytniej, to go wyrabiać!!!!

Pieczywo z mąki mieszanej potrzebuje od momentu, kiedy uzyskaliśmy odpowiednią konsystencję ok. 10-minutowego wyrabiania. Następnie należy mu dać ok. 30 minut na odpoczynek. W niektórych recepturach wspomina się o dwukrotnym odpoczynku ciasta. Moim zdaniem lepiej jest dać mu wypocząć bezpośrednio po wyrobieniu, potem krótko jeszcze raz zagnieść, przełożyć do formy bądź uformować bochenek i pozostawić do ostatecznego wyrośnięcia. Po uformowaniu należy bochenek spryskać delikatnie bądź posmarować wodą, aby powierzchnia nie obeschła. Dlatego też zaleca się zawsze dokładne przykrycie chleba. Jeśli ciasto chlebowe było bardzo rzadkie, nie pozostaje nic innego jak posłużyć się formą do pieczenia. Nawet, jeśli zdecydowaliśmy się na luźny bochenek i w trakcie wyrastania stwierdzimy, że ciasto zbyt rozłazi się na boki, możemy go jeszcze uratować, jeśli przezornie położyliśmy bochenek na papierze do pieczenia. Wystarczy wtedy podnieść razem z papierem i ostrożnie zsunąć do formy, lekko wygładzając powierzchnię. Nie będzie to może nasz najładniejszy chleb, ale nie straci na pewno nic na smaku.

Czas wyrastania chleba jest zależny od Panazakwasowego humoru i temperatury otoczenia. Ciepło uaktywnia dzikie drożdże i przyspiesza rośnięcie chleba, zaś w zimnym otoczeniu potrzebuje trochę więcej czasu. Również wiek Zakwasowy ma duży wpływ na wzrost chleba. Młody Pan Zakwas nie potrafi poradzić sobie tak dobrze jak ten starszy wiekiem. To zupełnie logiczne.