Sk adniki (z 5 kg mi sa):

Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowina t usta (cz

grzbietowa) 1,5 kg

S l peklowa 0,086 kg
Papryka s odka 0,039 kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1. Peklowanie: mi so 2-3 cm kawa ki dok adnie mieszamy z sol peklow ,
uk adamy ci le w naczyniu tak aby pozby si powietrza w miar
mo liwo ci, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lod wki na 2
do 3 dni (w temperaturze oko o 4 st C)
2. Rozdrabnianie: Mi so chude i t uste (zmro one) mielimy na sitku o oczkach 4
mm
3. Mieszanie:

przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb post powania jest zale ny od instrukcji

producenta kultury), dla F-SC-111 w y ce przegotowanej och odzonej wody
rozpuszczamy porcje bakterii z odrobin glukozy (kupujemy w aptece)

mielimy i mieszamy pozosta e przyprawy
mi so dok adnie mieszamy z przyprawami
przyprawione mi so dok adnie mieszamy z zaczynem

4. Nape nianie os onek: nape niamy ci le os onki bia kowe r. 45-65mm,
powietrze wyk uwamy ig

.

5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ci le okre lonym przedziale
temp. i wilgotno ci (w zale no ci od typu i producenta*). Tu k ania si nasza
inwencja. Jeden ze sposob w opisa em w poprzedniej cz ci
6. W dzenie: w dzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (orygina

da 12

st.C, my mo emy tutaj zachowa temp do 30 st C, mo emy r wnie
zrezygnowa z w dzenia nie jest konieczne (ja cz

w dzi em a cz

nie i

przyznam, e wi kszej r nicy w smaku nie zauwa y em).
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotno ci zaczynaj c od 90-85% a
ko cz c na 65-70% przez oko o 30 dni.
*Uwaga:

np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotno ci 94% a ko czymy po

6-7 dniach z 18 st.C i wilgotno ci 90%.
Aha, wi kszo

kultur nie rozk ada sacharozy (nasz bia y cukier). Dlatego

zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozk adaj cukier na kwas
mlekowy. Dlatego od ilo ci cukru zale y st. kwasowo ci. W mokrej salami na
pierwszy plan wydobywa si charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla
danej kultury (i dla salami). W dojrza ej (wysuszonej) blednie i wydobywaj si na
pierwszy plan (a w zasadzie r wnorz dny) u yte przyprawy. W grzy i ludy
p nocy zazwyczaj w dz (a w zasadzie lekko odymiaj ) wyroby. W osi
zazwyczaj nie w dz . W ten spos b mo na robi dowolne kie basy nie tylko
salami (zamiast w dzenia dojrzewanie). Oczywi cie u ywaj c kultur zmieniamy
diametralnie smak wprowadzaj c typowy dla danej kultury.