Rodzaje znaków: zasadnicze (identyfikacja towaru i producenta), informacyjne (inf.o niektórych cechach wyrobu i opakowania), niebezpieczeństwa, manipulacyjne (określają sposób obchodzenia się z towarem w czasie przechowywania, transportu i manipulacji), reklamowe.

Zasadnicze: nazwa wyrobu (napis handlowy, użytkowy lub chemiczny), znak firmowy (nazwa firmy, miejscowość), napis określający zastosowanie.

Informacyjne: stopnie jakości wyrobu (rodzaj, gat., klasa), z.zgodności z normami (Q,B,CE,<PN>), oznaczenie składu wyrobu, nr serii produkcyjnej, zawartość netto, cena wyrobu w opakowaniu, nr normy, z.kontroli jakości, inf.o kraju pochodzenia wyrobu, inf.o spos.użycia, data prod., data ważn.

Niebezpieczeństwa: środek odurzający, wyłącznie dla zwierząt, materiał promieniotwórczy, materiały żrące.

Manipulacyjne: tu otwierać, chronić przed zimnem (światłem, wilgocią, ciepłem), żywe zwierzęta.

Znaki ekologiczne: etykiety inf.o rodzaju tworzywa użytego do prod.opakowania (01-PET, 02-PE-HD, 03-PUC, 04-PE-LD, 05-PP, 06-PS, 07-O), e.i.o możliwości ponownego zagospodarowania opakowań (Der Grune Punkt, NF-Environnement, Zielony Łabędź, Margerytka, COBO), e.i.o ekologicznym charakterze opakowań (produktu).

KOD KRESK. EAN-służy do przedst. nr-u towaru za pomocą równol. ciemn. linii oddziel. spacjami, które mogą być odczyt. p. skaner. 13-to cyfrowy nr, od 0÷9-odp. im znak skł. się z 2 ciemn. linii i 2 odstępów. Przedstawiane cyfry różnią się szer. kresek i spacji. Każdy ze znaków skł. się z 7-miu modułów (szer. każdego ze znak. taka sama). Cały kod EAN = 30 znaków ( EAN umieszcz. jest 5mm od wszelkich zagięć .

Skł.chem.drewna: celuloza 40-60%, hemicelulozy 15%, lignina 25-30%, inne (garbniki, olejki eteryczne, skrobie, tłuszcze, żywice, sole min.) 1-4%.

Otrzymywanie celulozy: rozdrabnianie drewnaroztwarzanie chem. (met.siarczynowa: CaSO₃+SO₂ [słabsza wytrzymałość], met.siarczanowa: NaOH+Na₂SO₄ [brzydsze, ciemniejsze, b.wytrzym.])oddzielanie masy celuloz.zagęszcz., sortowaniebieleniesuszenie.

Produkcja papieru: surowce podst., pomocniczemielenie (holendry, młyny)(1%roztwór masy pap.)oczyszczanie mech. (piasecznik, rafka)sito (kropki)ssanie (kwadraciki)eguter (2 kółka)wałki odwadniające, prasa mokra (4 kółka mniejsze)walce suszące 120^o (zygzak z kółkami) chłodzenie, neutralizacja (2 jajowate)zawijanie {2 ostatnie to wykańczanie, gładzenie (kalandry)}.

Surowce podstawowe: 1.rośl.sur.włókniste- celulozowce (bawełna, len, konopie drzewne, słoma); 2.nierośl.sur.włókniste- wełna, skóra, azbest, włókna szklane, wł.syntet, wł.metalowe.

Surowce pomocnicze: 1.wypełniacze- krzemianowe (talk), siarczanowe (gips), węglanowe (kreda), tlenkowe (biel cynkowa); 2.klejące- kleje żywiczne (kalafonia), siarczan glinu, kleje zwierzęce, skrobia, szkło wodne; 3.koagulanty- siarczan glinu, glinian sodowy; 4.barwniki i pigmenty; 5.materiały specjalne- emulsje woskowe i śr.owadob., wodoodp. żywice, mat.ognioodp.

Akceptacja- stosunek do ocenianego produktu związ. z jego przydatnością do kons., związ. ze standardem życia konsum., względami kultur.

Analiza sensoryczna- ocena jakości wykonana za pomocą zmysłów z zastos.wyćwicz.i kwalifikow.zespołu oceniającego oraz metod i warunków zapewn. dokładność i powtarzalność jej wyników.

Min.sensoryczne- najmniejsza wymagana wrażliwość i sprawność sensoryczna dla osób przeprowadz. ocenę.

Ocena organolept.- pojęta najogólniej ocena jakości wykonana za pomocą zmysłów, bez określ.warunków w jakich się ona odbywa.

Próg absolutny- natęż.bodźca, przy którym następuje przejście od braku wrażenia do pojawienia się wrażenia o min.natęż. (wart. Prog.).

Próg odległości- min. odległość pom.dwoma bodźcami dotykowymi, pozwalająca na odbieranie wrażenia z 2 punktów.

Próg rozpoznania- min.natęż. bodźca wywoł. wraż.dające się jakościowo określić (próg wrażl.).

Próg różnicy- min.różnica natęż.2 bodźców, dająca uchwytną różnicę intensywn.wrażenia.

Próg wyczuwalności- min.natęż.bodźca powodujące wrażenie uchwytne, ale jeszcze jakościowo niemożliwe do zidentyfik.

Wyróżnik jakościowy- część skład. jakości ogólnej produktu, dotycząca określonej kategorii, z którą pozostałe powinny być porównane przy dokonywaniu oceny.

Pożądalność- stop.w jakim kons.subiektyw. odp.produkt, odzwierciedla stos.emocjon.do prod.uwarunkow.jego cechami jakościow., a także przyzwyczaj., osobist. upodob.

Pref.kons.- opinia szerokiej grupy kons. o ocenianym produkcie polegająca na pozytyw.wyróżn.go w stosunku do innych podobnego typu.

Wrażliwość sensoryczna- zdolność odczuwania przy pomocy zmysłów bodźców zewnętrznych.

Metoda kolejności (szeregowania)- uszeregowanie kilku podanych w losowym porządku próbek pod względem danej cechy lub charakterystyki jakościowej; zaletą tej metody jest prostota i szybkość wykonania oraz niewielka liczba próbek niezbędnych do oceny; stos.do wstępnych oznaczeń.

Jakość- cecha lub zespół cech dających się wyodrębnić; sposób wykonania, wygląd, konsystencja, smak, zapach itd.

Zdrowotność: bezpieczeństwo produktu, wart.odżywcza, kaloryczna i dietetyczna.

Charakt.sensor.: wygląd zewn.prod., konsystencja, wygląd przekroju, zapach, soczystość i kruchość, smakowitość.

Dyspozycyjność: wartość jednostkowa i rozpoznawalność gatunku, trwałość, łatwość przygotowania.

Współczynnik ważkości- odpowiednie mnożniki, które zwiększają udział jednych, zaś zmniejszają udział innych cech jednostkowych w ocenie ogólnej produktu.

Limit krytyczny- metoda przejścia z oceny poszczególnych wyróżników do oceny ogólnej; opiera się na założeniu, że produkt może uzyskać ogólną ocenę bdb tylko jeśli wszystkie jego cechy jakościowe osiągną noty bdb itd.

Mleko- produkt całego i nieprzerwanego doju uzyskanego od zdrowej, dobrze odżywionej i nieprzemęczonej krowy, do którego nic nie dodano i nie odjęto. Jest to płyn jednorodny o barwie białej (wynik rozproszenia białek przez promienie świetlne) z odcieniem kremowym (przez tłuszcz i wit B). Zapach jest bardzo charakterystyczny, mało wyczuwalny, bez obcych posmaków. Smak lekko słodkawy, łagodny, specyficzny.

Cechy mleka: 1.zdolność podstawania (wydzielanie się tłuszczu), by temu zapobiec stosuje się homogenizację; 2.zdolność pienienia- na skutek wstrząsów, proces nieodwracalny (nie pieni się ponownie), im więcej tłuszczu tym mniej się pieni; 3.zdolność zmaślania- wykorzystywane w procesach technologicznych, zdolność tłuszczu mlekowego do zbijania w ziarenka masła (działanie czynników mechanicznych- wirowanie); 4.zdolność krzepnięcia- pod wpływem kwasów wprowadzanych w postaci czysto chemicznej lub wydzielanych przez mikroorganizmy, przez podpuszczkę oraz sole.

Wady mleka: 1.pochodzenia mikrobiologicznego (kwaśnięcie)- zła mikroflora, obecność colli, zmiana barwy; 2.pochodzenia paszowego- karmienie zwierząt jednorodną paszą w dłuższym okresie; 3.pochodzenia technologicznego (podstawanie tłuszczu).

Składniki mleka: 1.podstawowe: woda (ośrodek dyspersyjny), tłuszcze, białka; 2.uzupełniające: sole mineralne, witaminy, hormony, enzymy, barwniki.

Skład: H₂O (85-89%), sucha masa (11-15%)tłuszcze 3.2%, białka 3.2%, cukier (laktoza) 4.8%.

Tłuszcz mlekowy: kuleczki o wielkości 2-10μm; silnie zdyspergowany (rozbity), 2-6mld w 1cm³ mleka; w skład kwasów tłuszczowych wchodzą kwasy o krótkich łańcuchach (do 12 at. węgla); posiada niewiele niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych których nie syntetyzuje organizm a które musi otrzymać z pożywieniem (duża liczba podwójnych wiązań) stanowią 2.5%.

Białka: frakcja niejednorodna składająca się z kilku grup: kazeina-2.5% wszystkich białek, niejednorodna; albuminy; globuliny; immunoglobuliny (odpornościowe).

Cukier: dwucukier laktoza (cząsteczka glukozy i galaktozy) znajdujący się wyłącznie w mleku, w organiźmie ludzkim rozkładany przez enzym zwany laktazą, pod wpływem wysokiej temp przechodzi w laktulozę (czynnik bifidus) co umożliwia rozwój mikroflory bifidogennej (zasiedla się w przewodzie pokarmowym człowieka).

Sole min: znaczna zawartość Ca, P, Na, Mg.

Witaminy: rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K), rozpuszczalne w H₂O (B₂,B₆,C).

Antybiotyki- ich obecność w mleku jest niedopuszczalna, obecne w mleku w wyniku nieprzestrzegania karencji w leczeniu chorych krów, uniemożliwiają rozwój mikroflory niepożądanej i pożądanej.

Pasteryzacja- obróbka termiczna mleka w temp poniżej 100C przez określony czas, w celu zabicia mikroflory chorobotwórczej oraz saprofitycznej. Typy pasteryzacji: 1.długotrwała (niska)- ogrzewanie w temp 63 C przez 30 min; 2.krótkotrwała- ogrzewanie w temp 71.7 C przez 15 min; 3.wysoka- temp 80 C przez 1 min.

UHT- ogrzewanie powoduje zmiany w białkach i cukrach, obecność globuliny i laktulazy. Wymagania: ciecz jednorodna o barwie białej z odcieniem jasnokremowym; mleko homogenizowane bez obecności śmietanki.

Kwasowość- stopnie SH; ilość ml 0.25 NaOH zużytej do miareczkowania 100ml mleka wobec wskaźnika fenoloftaleiny.

Reakcja nieenzymatycznego brązowienia- reakcja zachodząca pomiędzy białkami mleka a cukrem (laktoza); w jej wyniku w trakcie przechowywania powstaje lekko brunatne zabarwienie.

Mleko purelack- mleko UHT ogrzewane w krótszym czasie (1s) w temp powyżej 100 C; przechowywane w warunkach chłodniczych (45dni).

Jogurt: napój produkowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodanie mleka w proszku; wyprodukowany przy udziale kultur: streptococcus, thermophilus, lactobaccillus bulgaricus; w ostatnim dniu przydatności do spożycia musi być 10⁷ kom w ml. Dwie metody powstawania: zbiornikowa (konsystencja deseru) i termostatowa. Wymagania: skrzep jednolity, zwarty, lekki, opływ serwatki (tylko2).

Kefir: wyprodukowany z mleka pasteryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przy dodaniu zakwasu z grzybków kefirowych; mikroflora: ziarniaki, pałeczki, drożdże; może zawierać do 1% alkoholu; met.prod.takie jak jogurtu.

Maślanka: produkt uboczny uzyskiwany przy produkcji masła.

Śmietana/Śmietanka: produkt uzyskiwany z mleka wzbogaconego w tłuszcz o zawartości min 9%; produkty o barwie mniej lub bardziej kremowej o charakterystycznym smaku słodkawym (śmietanka), lekko kwaśnym (śmietana). Konsystencja płynna (śmietanka), gęsta zawiesina (śmietana). Śmietanka: odwirowanie, pasteryzacja. Śmietana: śmietanka + zakwas maślarski (paciorkowce, pałeczki homo- i heterofermentatywne).

Sery podpuszczkowe dojrzewające są to sery otrzymywane z mleka pod działaniem enzymów podpuszczki, prasowane lub nie prasowane, solone i poddawane procesowi dojrzewania w pomieszczeniach o określonej wilgotności i temperaturze. Zadaniem procesu technologicznego przy produkcji określonego rodzaju sera jest umożliwienie uzyskania produktu o z góry określonych cechach zapachowych i smakowych oraz składzie chemicznym, kształcie i ciężarze. Różnice między serami twardymi i miękkimi polegają na jakości surowca, sposobie zaprawienia mleka, obróbki skrzepu i formowania oraz ich solenia i dojrzewania. Sery twarde zawierają z reguły mniej niż 50% wody zaś miękkie powyżej 50%.

Sery miękkie: a)z porostem pleśni (brie, camembert), b)z przerostem pleśni (roquefort, rokpol, gorgonzola), c)maziowe (limburski), d)pomazankowe (bryndza);

Sery twarde: a)szwajcarski (ementaler, groyer), b)włoski (parmezan, grana), c)holenderski (edamski, gouda), d)szwajcarsko-holenderski (trapistów, tylżycki), e)angielski (chedar), f)ser z masy parzonej (oszczypek, caciocavallo).

Twarde (B25-28, T27-32, W30-40), Półtwarde (B22-25, T20-25, W40-50), Miękkie (Białko 16-22%, Tłuszcz 17-21%, Woda 50-60%).

Etapy uboju: odpoczynek przedubojowy (odstresowanie, itd.), mycie- przygot. do uboju, oszałamianie (elektr., mechan.), kłócie, wykrwawianie, zdjęcie skóry, oczyszczenie powierzchni, wytrzewienie, toaleta końcowa, wychładzanie.

Zad.wet.Izby Sanit.: oględziny- czy bud.zwierzecia jest prawidłowa, bad.mikrobiolog.: na obecność bakt.chorobotw., bad.trychinoskopowe- na obecność włosieni.

Wymagania dla mięsa świeżego: w elem.składowych powinno char.się czystą powierzchnią, barwa (jasno różowa- ciel, ciemno r- wiep, czerw- woł, ciemno c-kon, wiśniowa- baran), barwa tłuszczu blada (do żółtej w ciel i woł), zapach- świeży, temp- odpowiednia dla deklar mięsa.

Zmiany poubojowe: kwasowość pH jest mała, poprzez zw.fosforoorg.i glikogen wytw.się kw.mlekowy, następuje zakwaszenie mięsa, potem skurcz pośmiertny (sztywne, skurczone, najniższa wodochłonność, najmn.aromatyczność), uaktywniają się enzymy białkowe, które nadtrawiają skurczone mięśnie (mięso odzyskuje elestyczność, kruchość, jest już dobrze przyswajalne).

Półtusza wieprz.: połowa tuszy ze skórą lub bez, z nogami, ogonem lub bez, z głową, bez sadła, bez mózgu, bez ozorka.

Półtusza wołowa- bez skóry, głowy, nóg, nerek i otaczającego ich łoju, z ogonem lub bez.

Tusza cielęca- mięso ubitego cielęcia pozbawione wnętrza, bez skóry i nóg, z nerkami i otaczającym je łojem.

Podroby wieprzowe- mózg, nerki, śledziona, płuca z tchawicą, przełyk i krtań, ozór, serce, wątroba, części przepony brzusznej.

Podroby wołowe- jw. oraz głowa, wargi, wymiona, nogi i stopy, żołądki (flaki).

Podroby cielęce- jw., głowa, wargi, ozór, nogi, mózg, kroska.

Przetwory mięsne (produkty które straciły char.mięsa świeżego surowego): wędliny- są otrzymywane z mięsa, tłuszczów i podrobów (wędzonki- przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zach.lub częściowo zach.strukturze tkankowej, wyp z jednej lub kilku kawałków autonom tuszy, peklowane lub solone, parzone, suszone, np. szynki, baleron, boczek wędz., słonina; kiełbasy- przetwory z mięsa rozdrobnionego w osłonkach nat lub szt z dodat tłuszczu, środków uzupełniających, są przyprawione, wędzone lub nie (biała, tatarowa, metka), surowe dojrzewające (salami, polska), są twarde lub smarowne, pieczone lub smażone; wędliny drobiowe, blok); konserwy- prod.w odpowiednich opakowaniach hermet.zamkn., utrwalone przez wysokie temp.; opakow: puszkimet., blasz., stal., alumin, szklane słoje; w zależn.od obróbki technicz.: pasteryzow.- temp.pow. 100, normalciśn., steryliz.- jw., auto., tynolalizowane- podwójna paster.

Peklowanie- proces polegający na poddaniu mięsa działaniu soli kuchennej, azotynu sodu i azotanu sodu; ma na celu nadanie różowej barwy mięsu. Azotyny i azotany zapobieg.rozwoj.mikroorg. (np. laseczki jadu kiełbas.)

Wędzenie- poddanie przetw.dymu wędzaln.który jest otrzym.z drzew liścias.o różnych barwach, twardych, aromat., zabija bakterie, utrwala mięso. Zimne- 20-30 stC, kilka dni, produkt obsuszony o dł.trwałości; Ciepłe- wędzonki surowe o silnym aromacie, 40-60stC, kilka godzin; Gorące- 90stC, zachodzi ścinanie białka, prod.miękki, kruchy, najmniej trwły, mało aromat., najkrócej wędzony.

Kutrowanie- doprowadza do całkowitego rozdrobnienia (do konsyst.mazi), następ.rozkład białek.

Produkty blokowe- przetw.mięsne o zach.lub częściowo zach.strukt.tkank., z mięsa rozdrobnionego, tłuszczu lub podrobów, przypr lub nie, poddane obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach np. pieczenie, rolady.

Etapy prod wędlin: surowiec mięsny, rozbiór przemysłowy, solenie, mycie i moczenie, wstępna obróbka termiczna, rozdrobnienie na wilku, mieszanie, napełnianie osłonek, obróbka termiczna, chłodzenie, wykańczanie, przechowywanie, pakowanie.

Etapy prod wędzonek: surowiec mięsny, rozbiór na elementy, peklowanie i solenie, formowanie wędzonek, założenie siatek, wędzenie, obróbka termiczna, chłodzenie, przechowywanie.

Do kiełbas zaliczamy: parówki, parówkowe, żywiecką, golonkową. Rodzaje kiełbas: drobno rozdrobnione (pon 5mm, metka), homogenizowane (jednolita masa), średnio rozdrobnione (5-20mm), grubo rozdrobnione (pow 20mm).

R śledz.i sardel.- są w większ. planktonożerne, żyją w pełnych wodach, ławicowo, również w atl i pac, mają ciemne i tłuste mięso (max 22%, przec 7-13%). Nadają się do przetwórstwa- sol., maryn., wędz., kons., prezerw. Zal.śledzia bałt, NW, kaspijsko-czarnomors., atlant., alozy; szproty, sardynki; połowy 30%.

R dorszowate- r.denne lub pelagiczno-przydenne, dł.30-50cm, drapieżne, żyją w wodach umiark.lub zimnych, mięso białe-jasnoróz., tłuszcz 2%; z ich wątroby robi się tran, z ikry kawior żółty; zal.dorsza, plamiaka, czarniaka, mintaja, morszczuka.

R skorpenowate- śr.wielk., denne, żyją w ciepych strefach wód; zal: karmazyn dł.30-60cm, 2-7%tł., barwa biało-róż; prod filetów i kons.

R łososiowate- łosoś i troć, dwuśrodow., żyją w atl i pac, dł.do 1m, masa do 15kg; mięso ciemne, tłuste, mało ości międzymięśn., z ikry czerwony kawior.

R makrelowate i tuńczykowate- pełnowodne, ławicowate, ciepłowodne; makrele 30-40cm, tuńczyki do 4m; ich temp.ciała>temp.wody; tłuste mięso, dużo mięśni ciemnych, do wędz i prod kons; makrela kolias, tuńczyk bonito, żółtopłetwy, czerwony, opstuń.

R płastugokszt.- ciało ściśnione, spłaszcz.bocznie, jedna str.pigment., spodnia nie, gładka; r.denne; zalicz: halibut, flądra; do wędz, konserw, marynow; mięso tłuste, białe.

R jesiotr.- hodow.w stawach, żyją w morzu kasp., czarnym, azowskim; bieługa 1500kg, jesiotr ros 25kg, siewruga 70kg; czarny kawior.

R karpiowate- karaś, lin, brzana, leszcz, certa, ukleja, jaź, świnka, płoć, karp; wszystkożerne; najlepiej 800g, dł.do 1m, masa do 30kg; tłuste mięso, ościste, żywe w garmażerii.

Szczupak- b smaczne chude mięso, 1% tłuszcz, drapież.

R węgorzowate- drapieżniki denne i przydenne, spłaszczone grzbietowo-brzusznie, wydłużone, b tłuste do 30%, samce 0.5m, samice pow 1m, 6kg; osocze trujące unieczynnione w temp 60stC.

R okoniowate- okoń, sandacz, okoniopstrąg, jazgacz, tł 2-7%, nie ma drobnych ości.

Świeże: świeży wygląd, wypukłe, przezroczyste oczy, skrzela jasno różowe lub czerwone, konsystencja tkanki mięsnej jędrna, sprężysta, zapach świeży nie amoniakalny, zachowane kontury narządów wewn, bez popękanego brzucha, trudno odchodzi mięso od ości, łuska mocno trzymajaca się skóry

Przetwory: solone (salinaty)- enzymy protoelityczne, przyspieszają dojrzewanie ryby, najpopularn śledzie, najlepsze tzw matjasy, najchudsze mięso, solony jest kawior (sprężysty, sypki); wędzone- 100stC, sól 1-4%, trwłość 4dni, 30stC sól do 10% bardziej suche; marynatykwaskowy smak mięso kruche, zimne, gotowane, smażone; prezerwy rybne- korzenny smak, r świeże, solone, wędzone, nie mogą być sterylizowane, mogą paster: koreczki helskie; kons.rybne;

Ziarno: 1.zarodek- najważn część rośl, jest w nim dużo białka, cukrów i tłuszczu, dlatego w proc technolog jest on najczęściej usuwany po to by zapobiec nieporządanym cechom organolept; 2.bielmo(60% wagi ziarna)- warstwa aleuronowa, zaw wit, skł.min, barwniki, są skł.odżyw.dla zarodka; 3.okrywa owoc-nasien- pełni funkcję ochronną przed subst.szkodl.

Skład ziarna: zw.cukr. 0.4% (fruktoza, glukoza), 60% wielocukry (skrobia), białka 8-14%, tłuszcze 2%, wit B,E, skład.min fosfor, potas, magnez ok. 1-3%, woda związana 12.5-13.5%.

Chwasty: kąkol (trująca saponina), pszeniec różowy (syntatyna), życica (temulina), sporysz (grzyb pasożytniczy gł na życie, ciemno fiol zabarw), śniedź cuchnąca (grzyb pasoż gł pszenica, zapach śledzi).

Szkodniki: gryzonie (mysz, szczur), owady (wołek zboż, uszkadza zboże co sprzyja rozwojowi wtórnych szkodników), pajęczaki (rozkruszek mączny, wyjada zarodek oraz części bielma, zanieczyszcza wydzielinami, miodowy zapach).

Określenie jakości: 1.Etap- kontrola jakości całej partii (spr ogólnego stanu i jednolitości zapachu, spr wilg i szkodn i zaniecz); 2.E- ocena bardziej szczegółowa w tym organoleptyczna wybranych próbek nasion; 3.E- ocena lab w celu oznacz niektórych skł pok lub specyf subst.

Przetw zboż- prod obróbki mech ziar zbóż, char się różnym stopniem rozdrobn ziar. Najb mąka, najmn kasza. Z oczyszcz ziar, jego przemiał (gł żyto, pszen), proc przerobu ziarna na mąkę: 1.czyszczenie ziarna (usunięcie zanieczyszczeń luźno związanych z ziarnem, doczyszcz, usun resztki łuski z powierzch ziar); 2.przemiał i mieszanie mąk (mech rozdrob ziar oczyszcz za pomocą mlewników walcowych, razowy- do mąki czyste skł ziarna, wyciągowy- rozdrobn ziar,oddzielenie cząstek okrywy od cząstek bielma.

Mąka- klasyfik typów mąki w zależn od zawart soli min (popiołu), zaw pop w g na 100kg mąki określa typ mąki: pszenne-0.5% pop (typ500); zawart pop w mące wzrasta wraz z podnies jej wyciągu całkowit; mąki jasne- skł się gł z cząstek bielma i mało subst min; mąki ciemne- wysokowyciągowe, mają więcej zew części ziar; mąka do prod pieczywa makar i ciast różna przydatn technolog o której świadczą rodzaj ziar, procent, grubośc przem, przydatn do przechowyw.

Wart wypiek- zespół cech char jej zachow w proc przygot ciasta i podczas wypieku. W okr wart wypiekowej mąki bierzemy pod uwagę: wyciąg, wodochłonność, zdolność do wytwarz i zatrzymyw gazów.

Cechy jakościowe mąki: barwa (zależy od przemiału), wilgotność, smak (lekko słodkawy), zapach swoisty, charakt.

Zafałszowania mąki: dod do wyższych gat mąki niższych (wykr przez określ ilości popiołu), dodaw d omąki innych zbóż (wykryw za pom bad mikroskop), dod subst min i składn chem w celu popraw wł spoż.

Kasza- całe lub łamane ziarna zbóż z których usun części zawier skład nieprzyswaj przez org ludzki.

Podział- 1.w zależn od stopnia przerobu i wielk ziaren: k obłusk i polerow zachow charakt kształt ziar z którego powstały, k o wiekszym stopniu rozdrob uzysk za pomocą pocięcia lub połam ziar, k uzysk w wyniku dodatk proc technol gł polerow uprzednio pociętych lub połam ziar; 2.w zależn od źródła: jęczmienne (pęczak, łamana, perłowa), gryczana (cała lub łam), kukurydziane, owsiane (całe, łam, płatki owsiane); 3.gr kasz innych: manna i pęczak z ziar pszen, jaglana z prosa, ryż, płatki kukur.

Bad jakościowe kasz: wilgotność, kwasowość, granulacja, zanieczyszcz organicz, obecn szkodn i ich pozostałości.

Pieczywo- produkt spoż otrzym w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, poddanie ciasta obróbce term daje produkt przyswajalny przez organizm, utrwala kształt i strukturę pieczywa.

Surowce do prod piecz: mąka, woda, drożdże, sól kuch. Dodat popr jak i trwał piecz: odtłuszczone mleko w proszku (obfite źródło aminokwasów, podnosi wart spoż, nie powin przekracz 3%), serwatka (popraw cechy organolept, trwałość i elast piecz), mąka sojowa (zaw dużo lizyny, popr wart odżywcz, strukt miąższu, barwę skórki, trwałość).

Makarony- wyroby otrzym z mąki i wody odpow uformow pod ciśnieniem i utrwal przez dod mleka w proszku, koncentr smak, wyciąg ze szpin, marchwi, mączka sojowa.

Warzywa -Wartość odżywcza - są one niskokaloryczne i cenne ze wzgl. na zawartość skł. odż. Zawierają gł. Błonnik, zw. pektynowe, witaminy, zw. mineralne, węglowodany, białka i tłuszcze.

I Podział ze wzgl. na sezon zbioru:

1. nowalie -warzywa upr. w szklarniach, pod folią, w handlu wczesną wiosną

2. letnie

3. zimowe (późne) dobre zdolności do przechowywania

II Podział ze wzgl. na zdolność do przechowywania

1. trwałe - w stanie surowym do kilku miesięcy

2. nietrwałe - szybkopsujące się, należy spożyć po zakupie

III polska klasyfikacja uwzględniająca wł.biologiczne, pokrewieństwo botaniczne, kierunek użytkowania

1. warz.cebulowe- cebula, czosnek, por, szczypior

2. liściaste- sałata, szpinak, szczaw

3. kapustne- kapusta głowiasta, biała, czerwona, brukselka, pekińska, kalafior, brokuły

4. rzepowate- brukiew, rzodkiew

5. korzeniowe- marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy

6. psiankowate- pomidory, papryka, ziemniaki, oberżyna

7. dyniowate- ogórek, melon, dynia, kabaczek

8. strączkowe- fasola, groch, bób

9. wieloletnie- rabarbar, szparagi

10. różne - kukurydza

Badanie towaroznawcze- cechy

1. jednolitość odmianowa

2. stopień dojrzałości

3. zabarwienie

4. wielkość

5. zanieczyszczenia organiczne i mineralne w próbce

6. pozostałości pestycydów

7. występowanie uszkodzeń mechanicznych czy spowodowanych przez szkodniki

8. zapleśnienia, sfermentowania, gnicie, zaparzenia - powodują dyskwalifikację

---