Strona 1 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Człowiek - najlepsza inwestycja

Marek Widomski

Ekspert Sztuki Kulinarnej,

The Culinary Institute of Cracow

[e-mail]

Kuchnia gorąca dla każdego!

Wiadomości podstawowe

Kuchnia gorąca to główne miejsce w każdej restauracji hotelowej lub

tematycznej, w której Szef Kuchni podejmuje najważniejsze decyzje

związane z menu, stylem restauracji, różnorodnością dao i dbaniem o

staranne przestrzeganie receptur.

Kuchnia gorąca stanowi główną siłę napędową dla wszystkich działów w

kuchni tworząc wywary, sosy, fondy, demi glace oraz wiele innych

produktów do wstępnej obróbki warzyw, ryb i mięs.

Zajmijmy się, więc temat kuchni gorącej od początku.

Pewne prawa zastrzeżone:
Partnerstwo realizujące
projekt i autor s.44

Strona 2 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

1. Zdrowe odżywianie

Odżywianie się jest koniecznym warunkiem funkcjonowania ludzkiego

organizmu. Dostarczanie mu niezbędnych składników odżywczych pozwala

na prawidłowe funkcjonowanie i wzrost.

Co ważne dostarczają też niezbędnej energii wykorzystywanej w przeróżnych

procesach i podczas jakiejkolwiek formie ruchu.

Aby zapewnid naszemu organizmowi jak najlepsze warunki do rozwoju

należy się stosowad do podstawowych zasad żywienia.

2. Dieta wegetariaoska

Dieta wegetariaoska polega na wyłączeniu z planu żywieniowego

produktów pochodzenia mięsnego, drobiu i ryb.

Coraz więcej zakładów gastronomicznych włącza do swojej oferty

specjalne dania bezmięsne i tzw. „naturalne”.

Istnieją trzy odmiany wegetarianizmu:

Postad najmniej radykalna, owolaktowegetarianizm - dozwolone są w niej

wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego z wyjątkiem mięsa.

Dieta ściśle wegetariaoska, laktowegetarianizm - dozwolone są w niej te

same produkty, co w diecie owo-laktowegetariaoskiej, z wyjątkiem jaj.

Strona 3 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Dieta wegaoska ( niezalecana): - dozwolone są w niej wyłącznie produkty

pochodzenia roślinnego.

3. Dieta witariaoska

Dopuszcza się w niej wyłącznie produktów surowych – niepoddawanych

gotowaniu, smażeniu, itp.; jedyny wyjątek stanowi chleb.

4. Dieta ze wskazao zdrowotnych

Dieta może też oznaczad styl odżywiania dostosowany do indywidualnych

potrzeb, wynikających ze stanu zdrowia. W niektórych przypadkach może

ona stanowid element leczenia lub profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

5. Bazy i ich składniki

Bazy stosuje się, aby nadad potrawą bardziej wyszukany charakter

wyrazisty smak oraz przyjemny aromat, połączyd poszczególne składniki

lub przyspieszyd proces przyrządzania potrawy.

6. „ Bukiet aromatyczny ”

Warzywa i zioła przyprawowe gotowane razem, związane w pęczek. Ich

rodzaj i porcje są uzależnione od tego, do jakiej potrawy bukiet taki ma

byd użyty.

7. Mirepoix

Cebula, seler i marchew pokrojone w kostkę. Mirepoix dodaje się do

Strona 4 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

niektórych wywarów i pieczonych mięs, aby wzbogacid ich walory

zapachowe i smakowe, w ilości stanowiącej ok. 10% wagi mięsa lub 5%

gotowego sosu.

8. Bukiet ziół

Bukiet taki komponuje się z ziół aromatycznych, takich jak tymianek,

majeranek, liście laurowe, bazylia, rozmaryn, estragon, lawenda czy

cząber, zależnie od przeznaczenia.

9. Zasmażka Roux

Przyrządza się ją z masła i mąki, a następnie gotuje; służy do łączenia

poszczególnych składników potraw.

10. Masło mączne

Sporządza się je z masła i mąki w jednakowych ilościach, a następnie

gotuje i dodaje do sosów, aby nadad im gęstszą konsystencję.

11. Podprawa Liaison

Żółtko (lub żółtka) zmieszane ze śmietaną, dodawane do zup i sosów, aby

nadad im gęstszą konsystencję.

12. Panada Panade

Mieszanina różnych składników, zwiększająca spoistośd farszu.

Strona 5 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Panadę można przyrządzid z:



Bułki



Mąki



Ryżu



Ziemniaków.

Wszystkie panady, poza ziemniaczaną, należy schłodzid przed użyciem.

13. Duxelles

Grzyby, szalotki i natka pietruszki posiekane i obgotowane; po

odparowaniu wywaru stosowane, jako farsz lub dodatek do sosów.

14. Masło smakowe

Masło roztarte np. z ziołami, musztardą, czosnkiem, kawiorem, sokiem z

cytryny, itp., podawane do ryb, mięs i dao z rusztu.

15. Marynaty

Dzięki nim mięso uzyskuje wyrazisty aromat, staje się bardziej miękkie i

może byd przechowywane przez dłuższy niż normalnie czas.

Marynaty dzielą się na:



Szybkie



Surowe



Gotowane

Strona 6 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

16. Galarety – Gelles

Podczas gotowania łbów, skóry i kości cielęcych zawarta w nich żelatyna

przedostaje się do wywaru, który po schłodzeniu ścina się, przybierając

postad galarety.

W galarecie można podawad:



Mięso



Drób



Dziczyznę



Ryby

17. Farsz

Do przygotowania farszu używa się różnego rodzaju surowych składników,

np. mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw czy owoców.

Farsze dzielą się na:



Zwykłe ( do pasztetów, galantyn i pasztecików)



Nadzienia z dodatkiem panady



Cielęce z dodatkiem tłuszczu



Śmietankowe ( do musów i sosów muślinowych)



Specjalne nadzienia

Wywary mięsne i warzywne FONDS

Wywar - otrzymuje się przez powolne wygotowanie w dużej ilości wody

rozdrobnionych surowców ( kości, mięso, warzywa)

Strona 7 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Wszystkie produkty użyte do przyrządzania wywaru ( kości, mięso, okrawki

ryb, warzywa) powinny byd najwyższej, jakości. Koniecznym warunkiem do

uzyskania dobrego wywaru jest staranne wykonanie wszystkich czynności i

nadzorowanie przebiegu procesu gotowania. Wywaru, który już wrze, nie

wolno przykrywad! Wywar będzie miał odpowiedni smak i kolor, jeżeli

podczas gotowania usuniemy z niego nadmiar tłuszczu i gromadzący się

osad.

Aby otrzymad czysty (przejrzysty) wywar, kości użyte do jego przyrządzenia

musimy najpierw obgotowad, a później przełożyd do garnka z czystą wodą,

postępując dalej zgodnie z podanymi niżej wskazówkami.

Na 10 l gotowego wywaru potrzeba ok.



5kg podstawowych składników ( okrawki ryb, ości, kości cielęce, kości

wołowe, podróbki, warzywa)



500g składników uwydatniających smak i nadających aromat (

bouquet garni lub mirepoix)



50g przypraw, takich jak sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, majeranek,

estragon, goździki, liście laurowe, itp.



10l wody

Bouquet garni należy dodad mniej więcej na godzinę przed zakooczeniem

gotowania – tyle czasu na pewno wystarczy, aby wywar nabrał odpowiedniego

aromatu.

Strona 8 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Różne rodzaje wywarów i składników używane do ich sporządzenia

1. Wywar z wołowiny na kościach

Kości wołowe, bouquet garni, przyprawy ( można dodad przysmażoną na

brązowo cebulę).

2. Wywar z wołowiny na mięsie

Mięso cielęce lub wołowe; zwykle dodaje się też kości, bouquet garni,

przyprawy, przysmażona na brązowo cebula.

3. Czysty wywar z cielęciny na kościach

Kości cielęce i okrawki cielęciny, cebula przesmażona z goździkami,

przyprawy i bouquet garni ( tylko białe warzywa).

4. Ciemny wywar z cielęciny na kościach

Kości z pieczonej cielęciny, przecier pomidorowy, mirepoix, skórka

boczku, przyprawy. Do pierwszego rozcieoczenia można użyd białego

wytrawnego wina.

5. Wywar z dziczyzny

Kości z pieczonej dziczyzny i okrawki mięsa, mirepoix, białe wino,

przyprawy ( zwłaszcza jagody jałowca).

Strona 9 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

6. Wywar z kurczaka

Tuszki drobiowe, cebula smażona z goździkami, przyprawy i bouquet

garni. Jeżeli oddamy mięso kurze, gotowy wywar będzie miał znacznie

lepszy smak.

7. Wywar z warzyw

Warzywa ( surowe lub gotowane) należy włożyd do zimnej wody, dodad

przyprawy i doprowadzid do wrzenia. Tego rodzaju wywar przyrządza się

na ogół z jednego rodzaju warzyw, np. szparagów lub kalafiora.

8. Wywar z ryb

Ości ( najlepiej ryb morskich), białe matignon, kawałki grzybów, wino

czerwone lub białe, przyprawy i woda. Wywar należy doprowadzid do

wrzenia i gotowad na małym ogniu ok. 30 min. – w tym czasie uzyska on

na pewno pożądany aromat, a dłuższe gotowanie spowoduje jedynie, że

starci klarowny wygląd.

9. Wywar z ryb

Kawałki grzybów przesmażyd na maśle z ośdmi lub okrawkami ryb, a

następnie rozcieoczyd białym winem i wywarem z ryb do uzyskania płynnej

konsystencji. Wywar należy gotowad 30 minut na małym ogniu.

Przygotowując taki wywar przyrządza się go bez okrawków mięsa i ryb,

używając wtedy dwa razy więcej ości. Wszystkie wywary, które zostały wyżej

wymienione można otrzymad w formie koncentratu, dzięki czemu można je

przyrządzad w odpowiednich ilościach, kiedy tylko są potrzebne.

Strona 10 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawowe techniki gotowania

Dla kogoś, kto dobrze zna produkt, z którego przyrządza potrawę nie ma

problemu, aby wybrad odpowiednią metodę gotowania.

Niektóre rodzaje mięsa, np. nóżki cielęce, można dusid lub gotowad, nie

wolno ich jednak piec w piekarniku czy na ruszcie.

Istnieje 14 podstawowych technik gotowania:



Blanszowanie



Gotowanie na wolnym ogniu



Gotowanie we wrzątku lub nieco poniżej temperatury wrzenia



Gotowanie na parze



Smażenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smażenie)



Smażenie na patelni lub w rondlu; pieczenie w brytfannie



Pieczenie na ruszcie lub rożnie ( również smażenie na patelni

gilowej )



Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, do zrumienienia

/ w krótkim sosie



Pieczenie ( np. mięsa) duszenie w małej ilości płynu



Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź w małej ilości płynu „

na błyszcząco „



Zapiekanie



Duszenie do rozgotowania w dużej ilości płynu

Strona 11 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Aby ugotowad surowe produkty spożywcze, należy poddad je działaniu

jednego z wymienionych niżej czynników:



Wody o temperaturze 65 stopni lub 100 stopni Celsjusza



Pary o temperaturze 100 stopni lub 120 stopni Celsjusza



Powietrza o temperaturze do 280 stopni Celsjusza



Tłuszczu ( w przypadku głębokiego smażenia) o temperaturze 130

stopni lub 180 stopni Celsjusza



Tłuszczu ( w bardzo niewielkiej ilości) o temperaturze 180 stopni

Celsjusza.

1. Blanszowanie

Metoda ta polega na krótkim obgotowaniu bądź obsmażeniu składników

potrawy.

Stosuje się ją w różnym celu, aby na przykład:



Pozbawid niektóre jarzyny ich zbyt wyrazistego zapachu



Usunąd zanieczyszczenia z kości



Skrócid czas gotowania potrawy

Jak można przyrządzad potrawy tą metodą?



We wrzącej osolonej wodzie

Strona 12 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Umieszczając produkty w garnku z zimną wodą i doprowadzając do

wrzenia na oleju, w temperaturze 130 stopni Celsjusza



W garnku ( kotle) do gotowania na parze lub w piecu

konwekcyjnym nastawionym na gotowanie na parze.

2. Gotowanie na wolnym ogniu

Jest to metoda, w której produkt gotuje się w temperaturze 65 – 80

stopni Celsjusza. Stosuje się ją tylko w przypadku produktów bardzo

miękkich.

Jak można przyrządzad potrawy tą metodą?



W niewielkiej ilości płynu ( wina lub wywaru)



W dużej ilości płynu ( wywaru lub wody)



W kąpieli wodnej, stale mieszając



W kąpieli wodnej bez mieszania



W nowoczesnym urządzeniu do gotowania na parze, w którym

istnieje możliwośd regulowania temperatury

3. Gotowanie we wrzątku lub wysokiej temperaturze

W tej metodzie produkty poddaje się gotowaniu w temperaturze wrzenia

wody ( np. makaron) lub nieco niżej ( np. mięso).

Strona 13 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Jak można przyrządzid potrawy ta metodą?



Wkładając wszystkie produkty do zimnej wody i doprowadzid do

wrzenia



Wkładając składniki do wrzątku



Utrzymując temperaturę nieco poniżej temperatury wrzenia wody



Utrzymując temperaturę na poziomie 100 stopni Celsjusza

- pod przykryciem

- bez przykrycia

4. Gotowanie na parze

Gotowanie na parze to rodzaj

obróbki cieplnej produktu spożywczego

polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku

nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas.

Jak można przyrządzid potrawy tą metodą?



Pod ciśnieniem



W warunkach normalnego ciśnienia



Poddając produkt działaniu mokrej pary



Poddając produkt działaniu suchej pary



W warunkach próżniowych ( sous – vide )

5. Smażenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smażenie)

Do głębokiego smażenia wolno używad jedynie takich olejów jadalnych,

aby mały wysoką temperaturę zapłonu

Strona 14 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Głębokiemu smażeniu należy poddawad jednorazowo niewielka

ilośd produktów, uprzednio starannie osuszonych lub odcedzonych



Przed rozpoczęciem smażenia produktów należy usunąd nadmiar

mąki lub bułki tartej



Przed podaniem potrawy poddawane głębokiemu smażeniu muszą

byd starannie odsączone z tłuszczu; nie należy ich przykrywad

Jak przyrządzad potrawy tą metodą?



W takiej samej temperaturze przez cały czas smażenia



W stopniowo zwiększanej temperaturze ( 160-180 stopni C.)



Smażąc produkty niepoddawane wcześniej obróbce ( małe kawałki)



Smażąc produkty wcześniej blanszowane w temperaturze 130

stopni C.

6. Smażenie ( na patelni, w rondlu) bądź pieczenie w brytfannie

Ta metoda jest odpowiednia jedynie w przypadku produktów mniej

włóknistych i miękkich.

Jak przyrządzid potrawy tą metoda?



Na lekko rozgrzanym tłuszczu



Na specjalnej patelni



W rondlu



W płytkiej brytfance



Na patelni gilowej

Strona 15 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

7. Pieczenie na ruszcie lub rożnie

Zamierzając piec na ruszcie lub rożnie, należy zwrócid uwagę na

temperaturę, która musi byd odpowiednia, co do rodzaju produktu.

Piekąc większy kawałek mięsa jego wierzchnia częśd szybciej zostanie

zrumieniona. Gdy wierzchnia warstwa zetnie się należy zmniejszyd

temperaturę, aby potrwa w dalszym ciągu mogła dusid się w środku.

Jak przyrządzad potrawy ta metodą?



Na ruszcie węglowym



Na ruszcie ( rożnie elektrycznym)

Na ruszcie gazowym



Na patelni gilowej

8. Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, w krótkim sosie

Temperatura pieczenia powinna wynosid ok. 280 stopni C. W takiej

temperaturze można zapiekad surowe warzywa, mięso i ryby, które należy

wcześniej pokroid w plastry. Jednakże najczęściej tej metody używa się do

potraw, które zostały wcześniej ugotowane. Jeżeli chcemy uzyskad ładny

kolor potrawy oraz dobry smak należy dodad żółty ser, bułki tartej,

śmietany, masło i żółtko.

Jak przyrządzid potrawy tą metodą?



Pod salamandrą w wysokiej temperaturze



W piekarniku na możliwie największym ogniu

Strona 16 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

9. Pieczenie ( np. ciast, ziemniaków) lub zapiekanie w cieście

Wybierając pieczenie taką metodą, potrawy poddaje się działaniu

gorącego powietrza. Tłuszcz używamy jedynie do posmarowania blachy

lub formy, żeby potrawa nie przyklejała się do dna.

Jak przyrządzad potrawy ta metodą?



W tradycyjnym piekarniku, na blasze, kratce lub w ceramicznej,

szklanej bądź metalowej formie



W piecu konwekcyjnym na specjalnej blasze



W piecu konwekcyjnym nastawionym na „gorące powietrze”

10. Pieczenie ( np. mięsa) do silnego zrumienienia

Kiedy zaczynamy piec potrawę, należy zawsze ustawiad wysoką

temperaturę, tak, aby utworzyła się chrupiąca skórka. Po uzyskaniu

oczekiwanego efektu należy zmniejszyd ogieo i kontynuowad pieczenie

od czasu do czasu polewając wytopionym tłuszczem. Przed pokrojeniem

mięsa należy odstawid je w ciepłe miejsce na 20 minut, aby podczas

krojenia nie tracid soków potrawy.

Jak przyrządzid potrawy tą metodą?



Na rożnie, często polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem



W piecu, co pewien czas polewając pieczyste wytapiającym się

tłuszczem

Strona 17 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



W piecu konwekcyjnym, co pewien czas polewając pieczyste

wytapiającym się tłuszczem

11. Duszenie w małej ilości płyny

Nie każde mięso do duszenia posiada wystarczającą ilośd tłuszczu.

Dlatego chude mięso należy wypełnid słoniną, aby było bardziej

soczyste. Metody tej najczęściej używamy mięsa czerwonego,

drobiowego i warzyw. W trakcie duszenia białe mięsa należy polewad

sosem, aby były błyszczące. Duszenie odbywa się pod przykryciem.

Jak przyrządzad potrawy ta metodą?



Czerwone mięso szybko się ścina; gdy tylko wierzchnia warstwa

całkowicie się zasklepi, do mięsa należy dodad warzywa ( można

dodawad również pomidory) i dolad czerwonego wina. Mięso

powinno byd zanurzone do ¼ wysokości w wywarze i co pewien

czas podlewane wydzielającym się sosem. Do duszenia znakomicie

nadają się żeliwne naczynia z pokrywą.



Ryby dusi się w garnku przeznaczonym specjalnie do tego celu, w

którym najpierw smaży się na tłuszczu matignon. Układa się je na

posmarowanej masłem blasze z otworami, skąd można łatwo

przełożyd na półmisek, na którym zostaną podane. Do duszenia

ryby zanurza się ok. 1/3 wysokości w zalewie z białego wina i

wywaru rybnego, a następnie zapieka w piekarniku, często

polewając stopionym tłuszczem

Strona 18 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Przed duszeniem warzyw ( fenku, endywia, itp.) należy przesmażyd

na tłuszczu matignon lub cebulę oraz, w miarę potrzeby ( np.

kapustę) plasterek boczku lub wędzonki. Dodad pokrojone

warzywa, najlepiej blanszowane, i wywar z cielęciny ( powinien

sięgad do 1/3 warstwy warzyw). Białe warzywa zaleca się przykryd

pergaminem lub natłuszczonym papierem, aby nie zbrązowiały.

12. Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź małej ilości płynu „na

błyszcząco” - ta metoda można przyrządzad warzywa, drób i białe mięso

Jak przyrządzad potrawy ta metodą?



Piec białe mięso lub drób do ścięcia pierwszej warstwy, przesmażyd

na tłuszczu, podlad białym winem i dodad odpowiedni wywar. Piec

pod przykryciem w piekarniku, często polewając stopionym

tłuszczem. Na 30 minut przed zakooczeniem pieczenia zdjąd

pokrywę i polad odparowanym wywarem – powierzchnia mięsa

stanie się dzięki temu błyszcząca ( stąd nazwa tej metody)



Warzywa należy najpierw udusid lub ugotowad na parze, a

następnie polad wywarem, który wydzieli się podczas gotowania

lub przygotowanym wcześniej. Warzywa najlepiej jest dusid „na

błyszcząco” na specjalnej patelni.

Strona 19 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

13. Zapiekanie

Jest to metoda zapiekania potrawy gotowej np. lasagna, canelloni, od

góry pod salamandrą lub w piecu.

Na początku pieczenie mięsa odbywa się w 150 stopniach Celsjusza, podlewając

je wytapiającym się tłuszczem. Pod koniec pieczenia należy zwiększyd

temperaturę do 180 stopni Celsjusz i zdjąd pokrywę, aby mięso nabrało lekko

brązowego koloru.

Jak przyrządzad potrawy ta metodą?



Mięso piec pod przykryciem w temperaturze 150 stopni C w małej

ilości tłuszczu, nie dodając żadnych płynów, polewając jednak

często wydzielającym się sosem. Pod koniec pieczenia zdjąd

pokrywę i zwiększyd temperaturę do 180 stopni C, aby mięso

mogło się zrumienid



Do zapiekania najlepiej nadają się naczynia żeliwne, rondle i

specjalne brytfanny z pokrywą.

14. Duszenie do rozgotowania w dużej ilości płynu - tą metodą można

przyrządzad warzywa, różne gatunki mięs, grzyby i owoce

Jak przyrządzad potrawy tą metodą?



Składniki przeznaczone do duszenia należy przesmażyd na tłuszczu,

dodając w miarę potrzeby cebulę ( np. do gulaszu) i inne warzywa,

a następnie zalad wywarem warzywnym bądź mięsnym lub winem (

Strona 20 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

uwaga: płynu nie może byd zbyt dużo). Dusid pod przykryciem na

wolnym ogniu.



Do duszenia należy używad odpowiednich naczyo z delikatnie

przylegającą pokrywą

Konserwowanie żywności

1. Metody konserwowania



Suszenie w całości lub w kawałkach warzywa, owoce, zioła i

grzyby



Suszenie z dodatkiem środków konserwujących ( np.

siarkowanie) owoce, zwłaszcza ziarnkowe i pestkowe



Zwykłe suszenie – ryby i mięso uprzednio namoczone w zalewie



Wędzenie – ryby, mięso i wędliny, również uprzednio

namoczone w zalewie



Sterylizacja – warzywa, owoce, ryby, mięso i grzyby



Chłodzenie – wszystkie produkty żywnościowe



Mrożenie – mięso, ryby, warzywa, grzyby i zioła, ta metoda

pozwala zachowad najwięcej walorów smakowych i odżywczych

konserwowanej nią żywności.

Strona 21 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

2. Chemiczne konserwowanie żywności



Konserwowanie w zalewie solnej warzyw, ryb i mięsa



Przetwory z owoców z dodatkiem cukru



Konserwowanie owoców w zalewie alkoholowej lub

marynowanie ( stosowane w przypadku warzyw i mięsa)



Dodawanie środków konserwujących – może byd stosowane w

przypadku wszystkich artykułów spożywczych

3. Metody przemysłowe



Pasteryzacja – konserwowanie w opakowaniach szklanych i

kartonach – mleko, owoce i soki owocowe, marynaty



Utrwalanie w bardzo wysokiej temperaturze ( sterylizacja

momentalna, proces UHT) mleko i napoje mleczne



Liofilizacja – warzywa, soki owocowe i kawa



Suszenie metodą rozpyłową – mleko, jaja i owoce

Sosy

Sosy często decydują o ostatecznym smaku potrawy. Należy je

przygotowywad niezwykle starannie.

1. Poniżej podajemy kilka wskazówek, które mogą pomóc szefom

kuchni w uzyskaniu efektu.

Strona 22 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Produkty użyte do sporządzenia sosu ( kości, kawałki mięsa, warzywa,

zioła, masło, śmietana, jaja, olej lub oliwa, owoce czy wino) muszą byd

najwyższej, jakości



Przyrządzając sos należy kontrolowad przebieg całego procesu i w miarę

potrzeby usuwad nadmiar tłuszczu



Jeżeli sos wymaga gotowania, nie może ono trwad zbyt krótko ani zbyt

długo



Jeżeli wszystkie składniki będziemy rumienid na wolnym ogniu, nadamy

im nie tylko odpowiedni kolor, ale również wydobędziemy ich pełny

aromat



Do przyrządzania sosów należy używad odpowiednich wywarów



Odparowane wywary i inne dodatki powinny wzbogacid walory sosu, ale

nie mogą zdominowad jego smaku



Dla konsumenta najważniejsza jest, jakośd sosu, nie jego ilośd.

Najbardziej popularne sosy podstawowe ich odmiany.

Sosy ciemne

1. Sos ciemny esencjonalny demi – glace

SKŁADNIKI:

Tłuszcz, kości cielęce, kawałki mięsa, mirepoix, przecier pomidorowy,

białe wino, mąka lub skrobia ( do sosów ciemnych zagęszczanych),

Strona 23 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

wywar z cielęciny ciemny, przyprawy.

- Król sosów mający zastosowanie we wszystkich sosach ciemnych,

ogólnie stosowany w kuchni gorącej.

2. Odmiany:



Sos bordoski

Niewielka ilośd czerwonego wina ( uprzednio

odparowanego), cebula szalotka, tymianek, liście laurowe,

pieprz ziarnisty.

Do przybrania: cukinia pokrojona w kostkę lub w plasterki i

zblanszowana



Sos myśliwski

Szalotki, pieczarki, białe wino, natka pietruszki i masło



Sos Colbert

Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego)

masło, natka pietruszki, estragon, sok z cytryny



Sos diabelski

Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego),

masło, pieprz Cayenne i posiekane świeże zioła



Sos maderowy

Strona 24 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Z dodatkiem madery



Sos truflowy

Nie wielka ilośd wina madera ( uprzednio odparowanego),

czarne trufle, masło



Sos Robert

Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego),

musztarda, pieprz, sok z cytryny, ocet



Sos mięsny z dziczyzną

SKŁADNIKI:

Tłuszcz, kości z dziczyzny i kawałki mięsa, skórka boczku,

przecier pomidorowy, czerwone wino, mirepoix, mąka, wywar z

dziczyzny, przyprawy ( przede wszystkim jagody jałowca)

3. Odmiany:



Sos mięsny do sarniny

Czerwone wino, sok z cytryny, masło



Sos jałowcowy

Niewielka ilośd czerwonego wina ( uprzednio

Strona 25 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

odparowanego), sok z cytryny, jagody jałowca, masło



Sos pieprzowy

Białe wino, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, masło

BORDOWSKI MYŚLIWSKI

GENIEVRE

A LA COLBERT DIABELSKI

TRUFLOWY

MADEROWY TRYFLOWY

ROBERT

SOS CIEMNY

SOS CIEMNY

ESENCJIONALNY

ESENCJONALNY

Z DZICZYZNY

WYWAR

Z CIELĘCINY

CIEMNY

SOSY CIEMNE

Strona 26 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

PORTUGALSKI

PROWANSLALSKI

SOK

POMIDOROWY

WYWAR MIĘSNY

JASNY

Strona 27 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

GRZYBOWY

ALBUFERA

KARDYNALSKI A LA AURORA

SZCZYPIORKOWY ESTARGONOWY ZIOŁOWY ŚMIETANOWY

ESTRAGONOWY Z MARCHEWKĄ SZCZYPIORKOWY SEROWY

KAPAROWY

ITP. HOMAROWY CHRZANOWY

BAZYLIOWY

Z RUKWI WODNEJ

ITP.

SOS BIAŁY SOS BIAŁY

Z WYWAREM Z WYWAREM SOS BIAŁY

Z CIELĘCINY Z KURCZAKA Z BIAŁYM WINEM

SOS BIAŁY

SOS BIAŁY

SOS BIAŁY SOS

NA WYWARZE

NA WYWARZE NA WYWARZE BESZAMELOWY

Z CIELĘCINY Z KURCZAKA RYBNYM

+ ZASMAŻKA + ZASMAŻKA + ZASMAŻKA + ZASMAŻKA

Strona 28 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

WYWAR MIĘSNY WYWAR WYWAR MLEKO

JASNY

Z KURCZAKA Z RYB

SOSY JASNE

KAWIORY CHORN

MUŚLINOWY FOYOT

MALTAOSKI

HOLENDERSKI

BEARNEOSKI

JAJA MASŁO

SOSY NA BAZIE MASŁA

Strona 29 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

ANDALUZYJSKI

RAVIGOTE

CHANTILLY

NORWESKI

Z RUKWII

POMIDOROWY

REMOULADE

Z AVOCADO

TATARSKI

ZIELONY

SOS MAJONEZOWY

SOS WINEGRET

OLEJ LUB OLIWA Z OLIWEK

SOSY NA BAZIE OLEJU

Strona 30 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

CUMBERLAND

JABŁKOWY

MIĘTOWY

CHLEBOWY

CHRZANOWY

CURRY

ŚMIETANOWY

MUSZTARDOWY

GRIBICHE

SMITANE

CEBULOWY BIAŁY

ZIMNE

GORĄCE

SOSY SPECJALNE

Strona 31 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

4. Sos pomidorowy

SKŁADNIKI:

Tłuszcz, matignon, pomidory, przecier pomidorowy, czosnek, cukier do

smaku, jasny wywar z cielęciny, zioła ( bazylia, liście laurowe,

tymianek, natka pietruszki ) i przyprawy

5. Odmiany:



Sos portugalski

Cebula, obrane i pokrojone w kostkę pomidory, czosnek,

wywar z mięsa lub kości ciemny, masło



Sos prowansalski

Białe wino, oliwki, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę

pomidory, pieczarki, zioła

W restauracjach o wysokim standardzie nie używa się sosu pomidorowego, ale

obrane ze skórki i wypestkowane pokrojone w kostkę pomidory. Przyrządza się

je bez zasmażki czy podprawy. Dzięki temu są one mniej kaloryczne niż

tradycyjny sos pomidorowy.

6. Sosy białe

- sosy podstawowe



Sos biały na wywarze z cielęciny

Wywar z cielęciny jasny z dodatkiem białej zasmażki

Strona 32 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Sos biały na wywarze z kurczaka

Wywar z kurczaka z dodatkiem białej zasmażki



Sos biały na wywarze rybnym

Wywar rybny z dodatkiem białej zasmażki



Sos beszamelowy

Biała zasmażka rozprowadzona mlekiem

Na bazie wyżej wymienionych sosów podstawowych przyrządza się:



Sos niemiecki

SKŁADNIKI:

Sos podstawowy na wywarze z cielęciny, wywar z cielęciny,

śmietana, żółtko, sok z cytryny

7. Odmiany:



Sos pieczarkowy

Z dodatkiem pieczarek, rozprowadzony wywarem z grzybów (

uprzednio odparowanym)



Sos szczypiorkowy

Z dodatkiem drobno posiekanego szczypiorku



Sos estragonowy

Z dodatkiem octu estragonowego, posiekanych świeżych liści

estragonu, białego wina, masła

Strona 33 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Sos kaparowy

Z dodatkiem kaparów i niewielkiej ilości zalewy z kaparów



Sos Supreme

SKŁADNIKI:

Sos podstawowy na wywarze z kurczaka, wywar z kurczaka,

żółtko, sok z cytryny

8. Odmiany:



Sos Albufera

Z dodatkiem sosu spod pieczeni



Sos estragonowy

Z posiekanymi i blanszowanymi świeżymi liśdmi estragonu



Sos marchewkowy, szpinakowy, sos z dodatkiem rukwi, sos

selerowy

Z dodatkiem jednego z wymienionych warzyw w postaci

puree, w ilości ułożonej od tego, jaki efekt koocowy chcemy

otrzymad. Nie jest to sos klasyczny, obecnie jednak stosuje

się go powszechnie ze względu na to, że może byd

przyrządzany na wiele sposobów i w wielu odmianach. Do

przyrządzenia tego sosu można użyd mrożonego puree z

warzyw.



Sos na białym winie

SKŁADNIKI:

Sos podstawowy na bazie wywaru rybnego, białe wino,

Strona 34 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

wywar rybny, śmietana, żółtko, sok z cytryny

9. Odmiany:



Sos kardynalski

Z masłem homarowym i esencjonalnym wywarem z trufli



Sos ziołowy

Z posiekaną natką pietruszki i świeżym estragonem



Sos homarowy

Z dodatkiem masła homarowego



Sos bazylikowy, sos z dodatkiem rukwi, itp. basilic,

Z dodatkiem blanszowanych lub zmiksowanych liści świeżej

bazylii, rukwi, itp.

10. Odmiany:



Sos Aurora

Z dodatkiem śmietany i przecieru pomidorowego



Sos śmietanowy

Z dodatkiem śmietany



Sos Moryna

Z dodatkiem śmietany i chrzanu

Strona 35 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Sosy na bazie masła

1. Sosy podstawowe



Sos holenderski



Sos berneoski



Sos maślany

2. Sos holenderski z dodatkiem odparowanego wywaru

sporządzonego z:



Białego octu winnego



Białego wina



Szalotek



Pieprzu białego ziarnistego

Główne składniki:



Żółtko



Sklarowane masło

Przyprawy smakowe:



Sól



Pieprz Cayenne



Sok z cytryny

Strona 36 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

3. Odmiany:



Sos kawiorowy

Z dodatkiem kawioru



Sos muślinowy

Z bitą śmietaną



Sos maltaoski

Ze zblanszowaną skórką pomaraoczową i sokiem

pomaraoczowym



Sos berneoski z dodatkiem odparowanego wywaru

sporządzonego z:

- octu estragonowego

- białego wina

- szalotek

- pieprzu białego ziarnistego

- łodygi liści estragonu ( świeżych)

Główne składniki:



Żółtko jaja



Sklarowane masło

Przyprawy smakowe:



Sól



Sok z cytryny



Pieprz cayenne



Posiekane świeże liście estragonu

Strona 37 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

4. Odmiany:



Sos Choron

Przecier pomidorowy i pomidory pokrojone w kostkę



Sos Toyot

Z dodatkiem sosu spod pieczeni



Sos maślany z dodatkiem odparowanego wywaru

sporządzonego z:

- szalotek

- białego wina

- białego octu winnego lub innego ( specjalny garnek)

Główne składniki:



Śmietana



Masło

Przyprawy smakowe



Sól



Pieprz Cayenne

Strona 38 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Sosy na bazie oleju lub oliwy

1. Sosy podstawowe



Majonez



Sos winegret

MAJONEZ – najbardziej znany sos tego typu: niemal wszystkie sosy zimne

to jego pochodne.

Przygotowanie majonezu nie jest trudne, pod warunkiem, że przestrzega

się poniższych zaleceo.

Żółtka jaj i olej ( najlepiej słonecznikowy) muszą mied temperaturę

pokojową. Żółtka należy najpierw rozbid z niewielką ilością octu,

musztardy i soli, a następnie ucierad, powoli dolewając olej ( ok. 200ml na

jedno żółtko). Na zakooczenie doprawid ostem, solą i sokiem z cytryny.

Jeżeli majonez jest zbyt gęsty, można go rozrzedzid do żądanej

konsystencji dodając gorący wywar z wołowiny.

Majonez nie powinien zawierad więcej niż 75% oleju.

Ma bardzo wiele zastosowao; znakomicie nadaje się na przykład do ryb,

szparagów i dao zimnych, a także, jako podstawa sosów do sałatek ( nie

może wówczas zawierad więcej niż 65% oleju).

Strona 39 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Przygotowanie majonezu wymaga rygorystycznego przestrzegania zasad

higieny. Nie zaleca się sporządzania sosów na bazie oleju we własnym

zakresie; wskazane jest używanie np. gotowego majonezu czy sosów do

sałatek.

2. Odmiany:



Sos andaluzyjski

Z dodatkiem przecieru pomidorowego i papryki pokrojonej w

paseczki



Sos Chantilly

Z dodatkiem bitej śmietany i pieprzu Cayenne



Sos z rukwi wodnej

Z dodatkiem rukwi, zblanszowanej i zmiksowanej do

konsystencji puree



Sos remuladowy

Z dodatkiem posiekanych kaparów, korniszonów, anchois i natki

pietruszki



Sos tatarski

Z dodatkiem posiekanych jaj na twardo, korniszonów, natki

pietruszki, drobno posiekanej cebuli i szczypiorku



Sos zielony

Ze blanszowanymi i zmiksowanymi do konsystencji puree liści

szpinaku, z dodatkiem natki pietruszki i estragonu

Strona 40 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego



Sos winegret

SKŁADNIKI:

Olej lub oliwa, ocet, cebula, zioła, sól, pieprz

Przyrządzając sosy winegret znakomicie nadają się nowe gatunki

octu, które są dostępne na rynku np. malinowy, cytrynowy,

ziołowy lub balsamico. Idealnym dodatkiem do sosów typu

winegret są gotowane warzywa pokrojone w kostkę ( np.

marchew, seler, karczochy, papryka, pomidory).

3. Odmiany:



Sos ravigote

Z dodatkiem kaparów i korniszonów



Sos norweski

Z dodatkiem filetów anchois i żółtek



Winegret z pomidorami i ziołami

Drobno pokrojone pomidory i posiekane świeże zioła, takie jak

bazylia, natka pietruszki, szczypiorek



Sos z avocado

Pokrojone w kostkę avocado, czerwona papryka, grubo

posiekana pietruszka

Strona 41 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Sosy specjalne

Wiele klasycznych sosów nie można zakwalifikowad do żadnej z wyżej

wymienionych kategorii, ponieważ mają odmienny skład i sposób, w jaki są

przyrządzane. Natomiast doskonale nadają się do różnego rodzaju potraw.

1. Zimne



Sos Cumberland

Do pasztetów i pieczeni z dziczyzny podanej na zimno

SKŁADNIKI:

Galaretka porzeczkowa, port wine, sok z pomaraoczy i

cytryn, musztarda angielska, pieprz Cayenne i sok z imbiru



Sos miętowy

Do dao z jagnięciny, podawanych na gorąco lub na zimno

SKŁADNIKI:

Ocet, woda ( w porcji 2: 1), posiekane świeże liście mięty, sól,

pieprz



Krem chrzanowy

Do ryb wędzonych, gotowanej wołowiny na zimno lub

kurczaka a la Maryland

SKŁADNIKI:

Bita śmietana, tarty chrzan, cukier do smaku, sok z cytryny



Sos gribiche

Do pieczenia na zimno i łbów cielęcych

Strona 42 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

SKŁADNIKI:

Jaja na twardo, olej lub oliwa, musztarda, ocet, sól,

korniszony, cebula, natka pietruszki, kapary, szczypiorek,

estragon

2. Gorące



Sos jabłkowy

Podaje się do pieczonej gęsi, kaczki lub wieprzowiny

SKŁADNIKI:

Ugotowane i zmiksowane jabłka, cukier, sok z cytryny



Sos chlebowy

Podaje się do drobiu i dzikiego ptactwa

SKŁADNIKI:

Miękisz białego chleba, mleko, cebula przesmażona z

goździkami, sól, gałka muszkatołowa, pieprz Cayenne



Sos curry

Podaje się do drobiu, jagnięciny i innych rodzajów mięs oraz

warzyw. Na rynku dostępnych jest wiele różnych odmian

curry, które stwarzają pole do popisu dla fantazji kucharza.

Zaleca się jednak korzystanie ze sprawdzonych przepisów lub

stosowanie gotowych mieszanek.



Sos musztardowy

Podaje się do jagnięciny i gotowych mięs

SKŁADNIKI:

Strona 43 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Musztarda, masło, biała zasmażka, zagęszczony wywar

mięsny lub rosół z mięsa wołowego



Kwaśny sos śmietanowy

Podaje się z dziczyzny

SKŁADNIKI:

Masło, cebula, białe wino, kwaśna śmietana, sok z cytryny



Sos cebulowy biały

Podaje się do pieczeni cielęcej lub jagnięcej i kotletów z

jagnięcia

SKŁADNIKI:

Cebula, ryż, wywar z cielęciny, przyprawy

Oprócz wymienionych wyżej sosów, na rynku dostępne są również sosy

gotowe, stosowane w kuchniach różnych krajów, mające zawsze taki sam

smak i zapach oraz odpowiednią, jakośd.



Sosy żelujące

Aby otrzymad sosy tego rodzaju, do niektórych sosów

podstawowych ( demi-glace bądź sosy podstawowe do

dziczyzny, drobiu, cielęciny lub ryb) dodaje się żelatynę. Należy

je podawad zanim sos całkowicie stężeje. Ryby, drób, szynkę lub

pieczeo ( filety, medaliony, płaty, dzwonka, kurczę w potrawce

supremie) zalewa się sosem z dodatkiem żelatyny i podaje po

jego całkowitym zastygnięciu.

Strona 44 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podsumowanie

Praca na kuchni gorącej rozpoczyna się od przygotowania wywarów, sosów,

marynat do ryb i mięs oraz wszystkich innych dodatków, które tworzą dania z

karty menu.

Na kuchni gorącej wyróżniamy kilka zasadniczych stanowisk pracy.

Na pierwszym stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za wywary i sosy.

Na drugim stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za przygotowanie dodatków

warzywnych i dodatków skrobiowych.

Na trzecim stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za przygotowanie marynat

oraz przygotowanie ryb i mięs do serwisu.

Nad całością prac czuwa szef kuchni, który sprawdza przed wydaniem dania do

klienta według zamówienia stopieo wysmażenia mięsa gęstośd sosu, smak,

kompozycje na talerzu oraz czystośd talerza.

Praca na kuchni gorącej należy do bardzo odpowiedzialnych, ponieważ danie

gorące jest podstawową wizytówką restauracji.

____________________________________________________________

Niniejsze opracowanie powstało w ramach umowy zawartej pomiędzy Markiem Widomskim i Kurt
Scheller Academy sp. z o.o. podczas realizacji projektu „Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej”
Powstało na podstawie rekomendacji ekspertów merytorycznych i dydaktycznych oraz wyników
diagnozy umiejętności zawodowych i dydaktycznych nauczycieli przedmiotów zawodowych w
zawodzie kucharz i pokrewnych biorących udział w projekcie.

Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie

Strona 45 z 45

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej

w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Niniejsze opracowanie powstało dzięki współfinansowaniu ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.

Pewne prawa zastrzeżone

Partnerstwo realizujące projekt i Autor dopuszcza możliwośd kopiowania i rozpowszechniania
opracowania na następujących zasadach:



zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego

pochodnych pod warunkiem informowania społeczeostwa o współfinansowaniu publikacji
ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.



zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego

pochodnych pod warunkiem umieszczenia informacji o twórcy i Partnerstwie Realizującym
Projekt (opis w stopce),