W Ó D K I i L I K I E R Y

101. Ogólne uwagi

Pierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest używanie

spirytusu najwyższej próby, jako też cukru rafinowanego, biorąc do
rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 deka cukru; tylko raz go
należy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie się
wódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce
czy też skórki owocowe lub korzenie nie za długo leżały w
spirytusie, gdyż przez długie moczenie wydziela się z owocu za
wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni
zwykle wystarcza do wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza,
ż

e likier, chociaż zrobiony najstaranniej, cukrzeje w dni kilka nawet.

Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest używać do
likierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały,
przezroczysty. U nas bywa po większej części żółtawy, dlatego tylko
do owocowych likierów lub mocno korzeniami zabarwionych
używać go można. W razie scukrzenia likieru, zlać go w inną
butelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła,
wstawić butelkę w rondel z zimną wodą i gotować do rozpuszczenia
się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu w proporcji
drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.

102. Wódka orzechowa

10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4

części i zaraz kłaść do kwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z
szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczej czernieją. Włożyć
kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to
postoi w cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni
najwyżej, przecedzić przez gęsty muślin lub jedwabne sito, zrobić
syropu z 40 deka lub, jeżeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukru i
pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym
spirytusem, wymieszać, ostudzoną przefiltrować w butelki przez
bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju, nie używając jej
wcale.

103. Gorzka pomarańczowa wódka

Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do

tego trzy kwaterki wody przegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2
pomarańczy skrajane żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu
bez światła 4 lub 6 dni, nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go od
razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele
ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z
kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4
tygodniach używać. Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę
moczyć w czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielanego olejku z
pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i
zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego uniknąć
można, dobierając wprzód spirytus wodą.

104. Słodka wódka pomarańczowa

Dwie pomarańczowe skórki, zerznąwszy z nich poprzednio

część białą, namoczyć w 1 litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody
zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym że
skórek, wlać w butelkę i zakorkować.

105. Wódka ze śliwek renklodów

Dojrzałe zupełnie renklody, to jest już popękane, nalać

mocnym spirytusem, tak aby renklody wypełniały gąsior do 3/4 a
spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytus dochodził
tylko do szyjki, gdyż mógłby gąsior pęknąć: Postawić go w ciemnym
miejscu na 4 tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie
wyborna wódka. Na pozostałe renklody, ułożone w słoju, nalać
bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać je po wódce
lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.

106. Wódka z rajskich jabłek

Wziąć 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić

na 4 części i namoczyć w spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody
zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym z
jabłek, wlać w butelkę i zakorkować.

107. Wiśniówka

Wziąć 1 1/2 litra soku z dojrzałych tłuczonych z pestkami

wiśni, przecedzić przez płócienny worek, żeby sok był zupełnie
klarowny i zagotować raz z kilo cukru. Po wystudzeniu przecedzić
go jeszcze raz przez bibułę i następnie zmieszać z 2 litrami
czyszczonego żytniego spirytusu i następującą esencją: 7 gr.
cynamonu, 50 gr. goździków przetłuc grubo, namoczyć w 1/4 litra
spirytusu i pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu; na drugi
dzień przecedzić przez bibułę, dolać do wódki, zmieszać razem i
pozlewać w butelki lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im
wódka starsza tym będzie lepsza.

108. Śliwowica

Dojrzałe zupełnie węgierki nalać spirytusem najlepszym,

kładąc ich prawie pełno w gąsiorek. Gdy tak postoją ze 6 tygodni w
cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru i 1/2 litra wody na 1 litr
spirytusowej nalewki śliwkowej, spirytusem rozbierać gorący syrop,
wymieszać, przefiltrować, wlać w butelki i schować na pół roku
najmniej. Kto chce mieć śliwowicę mocną i mniej słodką, niech
bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostałe w gąsiorku śliwki
włożyć w słój i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka
cukru na 1/4 litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na
zakąskę po wódce lub na deser.

109. Wódka z liści brzoskwiniowych

Na jeden litr spirytusu 90 % wziąć garść opłukanych liści

brzoskwiniowych, namoczyć je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak
długo, dopóki nie nabędzie pięknego zielonego koloru, po czym zlać.
Zagotować 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzucić duży strączek
wanilii, wódkę lać na gotujący syrop, przecedzić przez białą flanelę i
zlać w butelki.

110. Nalewka malinowa

1 litr malin nalać 1 litrem spirytusu i postawić w spiżarni na

dwa tygodnie. 3/4 litra wody zagotować z 3/4 lit. cukru, zmieszać z
esencją malinową, przefiltrować przez bibułę, nalać w butelki i
wynieść do piwnicy.

111. Benedyktynka

3/4 litra spirytusu zmieszać z ¼ litra wody. 30 deka cukru

zamaczać w wodzie i ugotować na lukier, wlać w niego okowitę,
zamieszać i dodać 2 łyżeczki esencji benedyktynki.

112. Alasz

3/4 litra spirytusu zmieszać z 1/4 litra wody. Ugotować

lukier z 20 deka cukru, zmieszać ze spirytusem i wlać 4 krople
oleum carvi.

113. Nalewka wiśniowa

Gąsior czysty i suchy napełnić dojrzałymi wiśniami

czarnymi, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Nalać to
najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka
tygodni, od 4 do 6, nigdy dłużej. Po tym przeciągu czasu zlać
spirytus, wiśnie włożyć w czysty płócienny worek, dość gęsty, i
wycisnąć z nich wszystkie płynne części rękoma. Pozostały płyn
zostawić w słoju na 24 godziny do zupełnego sklarowania; na drugi
dzień wymieszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche
butelki, a zakorkowawszy dobrze, zalać lakiem i wstawić w suchą
piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć używać, będzie wyborna.

114. Likier karolkowy

Do 2 litrów oczyszczonego spirytusu wziąć 1 1/2 kilo cukru i

trochę olejku karolkowego, który poprzednio trzeba wlać w spirytus i
dobrze z nim wymieszać. Cukier zagotować na syrop z 1 litrem
wody i po wystudzeniu zmieszać z spirytusem.

115. Likier miętowy

Wziąć 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dolać do tego 60

kropli esencji miętowej i mocno w butelce zmieszać; 280 gramów
cukru twardego ugotować w 1/2 litrze miękkiej wody, zmieszać
wszystko razem i postawić, aby się ustała.

116. Likier waniliowy

1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawałki długości 1

centymetra, zalać kwaterką spirytusu i postawić w pokoju w cieniu
na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru najpiękniejszego, porąbanego w

kawałki, nalać kwartą wody, a gdy się cukier tylko zagotuje,
odstawić i rozbierać go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby się
klarował, dolać ów spirytus, w którym mokła wanilia, i wszystko
razem wymieszawszy, filtrować przez bibułę; następnie zlewać we
flaszki, korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.

117. Likier pomarańczowy

Wziąć 1 litr czyszczonego żytniego spirytusu, namoczyć w

nim z dwóch pomarańczy cienko skrajaną żółtą skórkę i niech tak
stoi tydzień lub dwa. Zagotować na syrop 80 deka cukru z 1/2 litrem
wody, a po wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzeba
poprzednio zlać z skórek pomarańczowych.

114. Likier pomarańczowy na araku

Wziąć 2 litry araku, wrzucić do niego cienko krajane żółte

skórki pomarańczowe i zostawić je w nim przez 2 tygodnie.
Umaczać w wodzie 80 deka cukru, zagotować go na syrop,
wyszumować, arak zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy
wystygnie przelać likier przez bibułę, pozlewać w butelki i
opieczętować. Można do niego dolać syropu ananasowego 1/4 litra,
lecz w takim razie trzeba dodać araku 1/4 litra.

115. Domowy likier kawowy

Upalić niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy ”mokka” i na

gorącą jeszcze, wyrzuconą wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr
najlepszego spirytusu, przykryć dobrze talerzem i zostawić w
spokoju 2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na
ogniu do gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać
powoli 1/2 litrem czystego spirytusu, następnie dolać ów litr zlany z
kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarował się sam przez
się. W końcu przefiltrować przez szwedzką bibułę, kładąc ją w lejek,
i schować zakorkowany na pół roku, po którym to czasie będzie
wyborny do użycia.

116. Likier malinowy

Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, wziąć tyle cukru

miałkiego, ile szklanek tego soku, zagotować razem na syrop i w

przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilości wody, ile było
malinowego soku.

117. Likier poziomkowy

Napełnić butelkę świeżymi poziomkami, zalać spirytusem i

postawić na 2 dni w ciepłym miejscu. Potem scedzić ten spirytus i
dobrać syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru i kwarty wody.

118. Likier wiśniowy

Wiśnie utłuc razem z pestkami, sok wycisnąć przez płótno, a

dalej postępować jak z likierem malinowym.

119. Likier cytrynowy

Z 2 cytryn skroić cienko żółtą skórkę i namoczyć w kwarcie

najtęższego spirytusu. Po kilku dniach ugotować syrop z 40 deka
cukru i kwarty wody, zmieszać ze spirytusem i pozostawić na 48
godzin. Potem przepuścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki.

120. Arak sztuczny

Kwartę najlepszego spirytusu dobrać pół kwartą wody

przegotowanej i zabarwionej kieliszkiem karmelu rzadkiego,
otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to dobrze
wymieszane wygryzie się, dolać bardzo mały kieliszek od likieru
esencji arakowej, sprzedawanej w składach aptecznych i takiż mały
kieliszek esencji ponczowej, wymieszać, zapieczętować butelki, a
będzie ich dwie, i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobry
arak do użytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak,
lepiej mniej aniżeli za wiele.

121. Wina z jagód szparagowych

Wino to doskonałe nie ustępujące w smaku winogronowemu,

robi się z jagód szparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych.
Jagód szparagowych czysto zebranych, nie płukanych wsypać w
duży szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną,
zakorkować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w
pokoju z temperaturą 18 R. przez trzy miesiące. Po upływie tego
czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc aby ostałego na
dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do każdej butelki łyżkę deserową

miałkiego cukru, zakorkować, zalakować, owiązać drutem i wynieść
butelki do piwnicy ustawiając je prosto. Im wino dłużej stoi tym
lepsze, w każdym razie używać można po 6ciu miesiącach.

122. Esencja poziomkowa

Piękne, dojrzałe poziomki obsypują się cukrem miałkim, po

upływie 24 godzin zlewa się ta esencja do butelek i zalewa arakiem,
licząc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, następnie korkuje się
szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chłodnym miejscu. Używa
się do herbaty lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.