MARJA ŚLEŻAŃSKA

KUCHARZ POLSKI

1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW

SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW

pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni.

Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami

WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE

POZNAŃ

KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki

1 9 3 2

Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.

Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów.

Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.

Nakrycie stołu.

Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdego nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdem nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę oraz likiery i koniak.

Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże, widelce, łyżki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.

O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich.

Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. Jeżeli panowie po czystej herbacie udają się w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i różnych resztek pieczeni, zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną. Jeżeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ciężkiego śniadania, może podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach konfitury w różnych gatunkach, ale że słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w filiżankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złożone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior, sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek, masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, każdy wybiera sobie, co mu do gustu przypada.

Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące danie, po obu zaś stronach zimne, uważając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podłożony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich widelce. Jeżeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze, noże, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeżeli zaś jest formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeżeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duży rostbef lub polędwice albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.

Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeżej zielonej pietruszki. Kilka gatunków chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo każdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.

O podawaniu wina przy obiedzie.

Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamożność wpływają rozmaicie na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich używają na wystawnych obiadach.

Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.

I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. - Cąber sarni, bażanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskie

II. Obiad wystawny. bulion w filiżankach, barszcz w filiżankach. - Sandacz w majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy, cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - Świeże owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.

I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.

II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa.

Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w dużej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa

Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. - Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. - Deser.

Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser.

Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina.

2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką.

3. Potrawa z kapłanów. obłożona ryżem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty.

Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser.

Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeże i sardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty.

Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. - Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mix- pikles. - Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru.

Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, należy ją dać zamrożoną. Prócz tego podają się różne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód w plastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeże bez soli, wreszcie konfitury, jeżeli owoców nie ma. Orzechy świeże włoskie, obrane z zielonej skórki, rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof i wszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się także ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.

OBIADY I KOLACJE

ROZDZIAŁ I ROSOŁY I ZUPY

1. Rosół z mięsa wołowego

Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu.

Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.

Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym.

Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje.

Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym.

Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

2. Rosół rumiany

Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.

3. Mocny bulion

Bierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion już jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec pożywny kawał mięsa.

4. Bulion zwyczajny

Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można włożyć i masła. Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.

5. Rosół z cielęciny lub kury

Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos.

6. Consommé royal

Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym consommé. Dodać także osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach.

7. Zupa z drobiu (a la Reine)

Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować miękko 1/4 funta ryżu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema żółtkami utartymi z łyżką młodego masła, uważając, aby się nie zważyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu. Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.

8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych)

Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą różnicą, że cielęcinę trzeba wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz że gotuje się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uważając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego mięsa robi się potrawka.

9. Rosół specjalnie dla chorych.

Dla bardzo ciężko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włożyć do dużego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiżance.

10. Bulion z jajem.

Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20 minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu można go ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyżki świeżego masła. Na wydaniu wpuścić całe jajko, a gdy się białko zetknie, ostrożnie wyjąć durszlakową łyżką do filiżanki i zalać bulionem.

11. Zupa żółwiowa sztuczna.

Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej zostającym, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też ukrajać w wazę parę talarków cytryny.

12. Zupa â la Reine innym sposobem

Ugotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić dwa żółtka Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle obrumienioną bułkę. Ten sam rosół można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć kieliszek madery.

13. Zupa z gęsich podróbek

Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy.

14. Zupa purée z ryżu

Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryżu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną, podług gustu. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w maśle.

15. Zupa â la „Julienne”

Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.

16. Zupa brunatna zapalana

Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeżeli ma być postna z smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła mieszać żeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. Jeżeli mąka nie dość się zbrunaciła i zupa niebrunatna, można dodać trochę karmelu.

17. Krupnik

Z kości i żyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub też z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy.

18. Zupa z cielęciny i ryżu

Nastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą wodą, potem zalać zimną wodą, dać dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryżu przedtem sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z. ryżem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema żółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się żółtka nie zważyły. Podać do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.

19. Krupnik z podróbkami

Nastawić jak wyżej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyższy sposób podróbkę pokrajać w paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy można rozbić dwa żółtka, zalać gorącym krupnikiem i dodać łyżeczkę przyprawy Maggi.

20. Zupa francuska z parmezanem

Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włożyć cztery łyżki młodego ugotowanego groszku, cztery łyżki ryżu ugotowanego na sypko, oraz następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyżkę masła rakowego i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa żółtka surowe, wymieszać dobrze i robić z tej masy podłużne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, że ugotowane, wyjąć łyżką durszlakową do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.

21. Sposób kwaszenia barszczu z buraków

Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić.

22. Barszcz czysty

Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. Jeżeli zaś niema kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z skórką, a kto lubi, może włożyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też pokrajać w kostki wieprzowinę i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po jajku w koszulce.

23. Barszcz wołyński

Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2 łyżką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłożywszy łyżkę młodego masła i przetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco osłodzonej. Kilka świeżych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmażyć w maśle. W końcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go 1/4 litrem gęstej śmietany z łyżką mąki, zagotować i wlać do wazy.

24. Barszcz ze śmietaną

Taki sam barszcz można zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyżką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po trochu śmietanę i mieszając ciągle, żeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.

Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. Można i tarte kartofle podać. Kolor można mu także nadać w sposób wyżej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów

25. Barszcz ukraiński

Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeżeli to w lecie to szparagowej świeżej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można dać także parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny.

26. Barszcz z przodków zajęczych

Gdy się ma w domu przodki zajęcze, można je bardzo dobrze zużytkować. Nastawić je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów.

Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem żytnim do smaku. Pół łyżki masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski, zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle, polane słoniną.

27. Sposób kwaszenia barszczu żytniego

Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.

28. Kapuśniak

Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki.

29. Zupa z dziczyzny (myśliwska)

Na tę zupę używa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a także cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać dużo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i przefasować przez sito. Kości zaś włożyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałą włoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy żółtka z kwaterką śmietanki i zalać wrzącą zupą, ale już nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.

30. Zupa wątrobiana

Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry, często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy już miękka i rumiana, zemleć ją na maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z kości i zaciągnąć 3-ma żółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami.

31. Zupa barania

Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia można użyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać dużo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyżkę zielonego groszku. Gdy rosół ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zaprażką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny również w kostkę pokrajanej.

32. Czarnina

Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną.

33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych)

Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tłuczonej cielęciny, służących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawy białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich.

34. Zupa neapolitańska

Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.

35. Zupa ogórkowa

Wziąć kości lub okrawków i żył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą zupę można zrobić postną na smaku z włoszczyzny. Można usiekać trochę kopru i wrzucić do wazy.

36. Zupa grochowa.

Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.

37. Zupa szczawiowa

Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmażyć w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. Jeżeli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, dużą łyżkę mąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą można poprzednio wbić parę żółtek. Do takiej zupy można dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki.

Jeżeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to może trochę liści szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smażyć w maśle.

38. Zupa pomidorowa

Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Wziąć 10 deka masła, rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory, i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przygotowane smażone w maśle grzanki. Można dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą litra białego wina lub zaprawić śmietaną.

39. Zupa rakowa

Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku używa się do rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóżek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyżkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaży. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyżką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyżką mąki, włożyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób:

usiekać drobno szyjki i nóżki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włożyć do wazy.

40. Zupa z kalarepy

6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przefasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3-ma żółtkami, rozbitymi z 1/4 litrem słodkiej śmietanki.

41. Liście szczawiowe na rosole

Ugotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listków szczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc po jednym na osobę, jajka w koszulce (pochés), i ostrożnie łyżką durszlakową włożyć do wazy do wlanego już rosołu.

42. Zupa chlebowa

Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną zaprażką z żytniego chleba zrobić podłużne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na każdą osobę po jednym jajku w koszulce (pochés). Można także pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.

43. Zupa kminkowa

Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku, zaprawić zupę mocno rumianą zaprażką z łyżki masła i tyleż mąki. Podać ją z grzankami, a do wazy można włożyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.

44. Zupa cielęca

Kości z cielęciny i różne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tego rosół ugotuje zaciągnąć go zaprażką białą, z łyżki mąki i dużej łyżki masła, wcisnąć do smaku cytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryż na sypko zgotowany.

45. Zupa węgierska „goulasch”

Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać dużo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso już miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofli w kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zaprażkę rumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noża i zagotować z zupą. Mięso i cynadrę pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy.

46. Zupa włoska „Risotto”

Ugotować na rosole 1/4 kilo ryżu na sypko. Do rondla dać łyżkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmażyć na wolnym ogniu, żeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypać ryż, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.

47. Zupa z drobnych ryb

Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychże wziąć różnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować ryby przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki.

48. Zupa z białej fasoli

Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmażyć osobno w łyżce masła drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. Jeżeli zupa za rzadka, zarumienić trochę mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smażone w maśle.

49. Zupa z świeżych zielonych strączków

Obrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, odlać, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Zasmażyć masła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami, usmażonymi w maśle, krajanymi w kostki. Można także w miejsce zapalenia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną.

50. Zupa z głogu

Na 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włożyć jedną bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska. Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzić tem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.

51. Zupa z kartofli

Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę, korzeni, włożyć masła i niech się gotują do miękkości. Jeżeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blisko pełen garnek kartofli, jeżeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zależy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na 1 i pół litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. Jeżeli zupa ma być podana bez fasowania, natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista.

52. Zupa koprowa

Robi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce, może wbić 3 żółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami.

53. Zupa rumiana ze śmietaną

Nastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem można użyć na pierożki lub farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z żył i kawałka wątroby wołowej. Rumiane wlać do rosołu, udusić na maśle dużo szatkowanej jarzyny; gdy miękka i dobrze zarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wlać do garnka do dalszego gotowania z mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżką mąki. Do tej zupy można podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki.

54. Zacierki ze słoniną

Gdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę, Można zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem i ciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista. Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną.

55. Barszcz wigilijny.

Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak ugotowany zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobne buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybów.

56. Kwasówka

Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można ją też zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.

57. Zupa z gruszek i jabłek

Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą, aby się zamaczały, włożyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przez durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli nie dość zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki, Do zupy tej dają się obarzanki albo sucharki.

58. Zupa z korbala

Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uważać, żeby był ciemno-żółtego koloru i mączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzeć dobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeżeli potrzeba, osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu, zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zależy od mączystości, wsypać jedną lub dwie łyżki kruszanki, utartej na tarce, lub też parę łyżek ugotowanego na gęsto ryżu, wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się zupa nie zwarzyła.

59. Zupa śliwkowa

Wziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się zamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasować przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białego wina, jeżeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. Jeżeli za rzadka, można wziąć trochę mąki kartoflanej. Jeżeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzy ósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.

60. Zupa szparagowa

W połowie czerwca kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeżej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. Jeżeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbite lać gorącą zupę.

61. Zupa z kalafiorów „purée.”

Purée zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół - może on być cielęcy, z dróbek, jeżeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanżerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół, odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów), przelewając tak długo aż się zupa okaże gęstawa; wziąć łyżkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.

62. Zupa z młodej rzepki

Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem, następnie, zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem.

63. Zupa „purée” z marchwi

Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro się rozgotuje przefasować przez durszlak. Zasmażyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, żeby zupa nie była zbyt gęsta, ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami.

64. Purée z groszku zielonego

Litr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 2-ma żółtkami rozbitymi w filiżance śmietanki z łyżką mąki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.

65. Zupa klarowna z jarzyn

Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaży. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeżeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Zupę można także zabielić śmietaną. Można też zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy.

66. Zupa z kapusty brukselskiej

1/2 kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasić słonina wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.

67. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.

68. Zupa z powideł

Na 6 osób wziąć 20 deka powideł, nalać jednym i pół litrem wody, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić podług upodobania. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeżeli za rzadka, można do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. Można ją też dać bez śmietany, tylko trochę kartoflanej mąki zaprawić z winem. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.

69. Zupa z suszonych owoców

Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opłukać, nalać dobrą studzienną wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak półkwaterek soku żurawinowego lub kwaterkę wina czerwonego, (kto ma, może wlać soku wiśniowego); wsypać 10 deka cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyżką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzione biorąc dwa jajka na półkwaterek mąki; gdy się zupa zagotować, kłaść w nią kluski i podać na stół. Jeśli kto chce, można tę zupę zaprawić śmietaną.

70. Zupa cytrynowa.

Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotować na gęsto jedną czwartą litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytryną. Jeżeli się chce mieć kwaśniejszą, można wbić dwa żółtka.

71. Rosół z lina

Do smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia.

72. Rosół z głowy jesiotra lub łososia

W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włożyć poprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim.

73. Zupa z wina z sago

Wziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto, osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włożyć w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbić 2 żółtka. Jeżeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce żółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę.

74. Zupa z wina szodowa

Wziąć 8 żółtek, 1/4 kilo cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litra białego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aż zgęstnieje i zrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. Należy wstawić w dużem naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aż się zagotuje.

75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra

Można wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyżkę stołowa dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostki.

76. Zupa z piwa ze śmietaną

Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródka bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwarta litra kwaśnej śmietany z czterema żółtkami, łyżką cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając, wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. Można dać do tej zupy grzanki z bułki lub twaróg krajany w kostki.

77. Zupa z piwa z winem

Wziąć dwie części piwa i jedna część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami.

78. Zupa czekoladowa

Na 1 litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z łyżką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek.

79. Kluseczki piankowe

Kluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyżki cukru, brać łyżką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyżką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem można tę zupę dać na zimno.

80. Sago na mleku

Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, żeby była zupa rzadka, włożyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwa żółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać.

81. Kruszaneczka na mleku

Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włożyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyżek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać do wazy

82. Lane kluski na mleku

Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i ciasto wolno lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

83. Zupa migdałowa z pianką

Wziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i w łożyć trochę do wazy, lub umleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i migdałami.

84. Zupa z migdałów na wodzie

Na 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litrami gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. Można do niej dać trochę gęstego ryżu lub też umleć go poprzednio w donicy razem z migdałami.

85. Kaszka na grzybowym smaku

Ugotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.

86. Zupa z rozgotowanego chleba

Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włożyć masła, wsypać trochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę można też, jeżeli kto chce, zabielić śmietaną.

87. Zupa z pszennej bułki.

Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się rozgotuje, przefasować przez durszlak, osolić, włożyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić do wazy dwa żółtka, a zupa będzie smaczniejsza.

88. Zupa z owsianej kaszy.

Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włożyć masła, a będzie doskonały i pożywny kleik dla chorych. Chcąc dać na stół jako zupę postną, można ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi rodzynkami i dać do niej grzanki.

89. Gotowanie kleiku.

Kleik gotować można z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie żelazny, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten należy ciągle zbierać i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kleikiem.

90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)

Wziąć jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uważać żeby nie było kwaśne, dobrze osłodzić, włożyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzynków, tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z żółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy lub obłożyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki można też poprzednio zaparzyć krótko w wodzie.

91. Zupa z mleka z pianką tak zwana „Nic”

Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 żółtek, rozbić z cukrem do białości. Żółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyżką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, żeby wyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włożyć je do zupy. Można też tylko parzyć piankę na mleku i wrzucić do wazy.

92. Zupa z czarnych jagód

Przebrać czysto 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać woda, aby się zamoczyły i rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włożyć trochę cynamonu, cukru 10 deka, jedną czwartą litra czerwonego wina i niech się razem zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, żeby wystygła. Jeżeli zupa za rzadka, można dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub sucharki.

93. Zimna zupa z poziomek z winem.

Dwa litry poziomek przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i rozprowadzić 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z biszkopcikami, a jeżeli są z konserwami z ananasowych truskawek.

94. Poziomki w mleku

Przebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i podać ją do zupy.

95. Chłodnik z wiśni

Jeden i pół litra wiśni obrać z korzonków, rozgotować je z trochą cynamonu i gwoździków, potem przefasować, dolać trochę wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Zamiast wina można wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej można dać grzanki lab biszkopciki. Można ją też podać ciepłą.

96. Chłodnik z ogórków

Odgotować trochę boćwiny drobno w paski pokrajanej. Wziąć 1 litr sosu od kiszonych ogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 litra kwaśnej śmietany, ćwikłą i paru garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jaj na twardo, pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóżki od raków, zmieszać wszystko razem, wlać do wazy i obłożyć ją lodem, aby zupa była chłodna.

97. Zupa malinowa czysta z poziomkami

Zagotować litr malin w wodzie, tyleż poziomek na surowo przetrzeć wraz z gotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno się gotować, bo zawsze będą cierpkie). Rozpuścić wodą w stosownej ilości ile się chce mieć zupy, wsypać cukru do smaku i zaprawić tak samo, jak zupę borówczaną. Podać na gorąco lub na zimno z grzankami.

98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze śmietaną

Robi się tak samo jak z czarnych jagód ze śmietaną.

99. Zupa z różnych owoców

Można ją robić z różnych owoców i mieszać różne smaki n. p. jabłka, truskawki i maliny, albo jabłka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czereśnie itd. Jakiekolwiek owoce opłukać, z łupki i z pestek, wydrążyć, nalać wodą aby się rozgotowały, potem przefasować przez sito, pocukrować, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały i zaprawić śmietaną rozbitą z łyżką mąki, lub tylko samą mąką z zimną wodą. Może być podana na gorąco lub na zimno stosownie do pory.

100. Rosół mrożony

W skwarne dni jest zimny rosół o wiele przyjemniejszy niż gorący. Przyrządza się go bardzo szybko i bez wielkich trudności z rosołowych kostek Maggiego, (Maggis Rindsuppewürfel). Najpierw należy rozpuścić kostki w wrzącej wodzie, licząc po 1-ej (1/4 litra) na osobę, następnie przecedzić przez zmoczoną w wodzie serwetę, by na niej tłuszcz z rosołu osiadł, a potem zamrozić w lodzie i podać w filiżankach do jakichkolwiek pasztecików.

101. Barszcz mrożony z świeżą botwinką

Robi się tak samo jak barszcz zabielany z tą różnicą, że trzeba ugotować na smak młode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobno wraz z natką pietruszki i wrzucić do barszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chłodzący.

102. Chłodnik litewski na surowej śmietanie

1 1/2 litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym; osobno też ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać, aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeżych młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, dużo młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki, które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze wycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawić w lód. Przy wydawaniu dać na każdy talerz kawałeczek lodu.

103. Chłodnik gotowany

Robi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustość trzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu żytniego, lub burakowego,. albo też kwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwiny drobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyżki mąki, zaprawić nią zupę, zafarbować na bladoróżowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, dużo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwa ogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu na każdy talerz dać kawałek lodu.

104. Zupa z bułek na wodzie

Trzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmażyć na maśle, a potem ususzyć w piecu. Do l/2 litra osolonej wody dodać łyżkę świeżego masła, wrzucić grzanki, a osobno podać utarty parmezan.

105. Zupa z jarzyn. (Solferino)

Kilka pomidorów i dziesięć kartofli ugotować na miękko. Osobno zasmażyć na maśle dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzić wodą, przesiać przez sito, dodać pieprzu, papryki, posolić i zaprawić łyżką masła i łyżką mąki. Trochę fasoli szparagowej, pokrajanej w paski, udusić na maśle, włożyć do wazy i podać zupę z grzankami.

106. Zupa grzybowa czysta

Nastawić na smak włoszczyznę, cebulę i garść suchych grzybów. Gdy się zagotują, zaprawić zupę zasmażką z łyżki masła i mąki. Grzybki poszatkować drobno i dać do wazy. Na zupę puścić lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeśli się robi z kluskami, to grzybków nie dawać do wazy, lecz drobno posiekać i zmieszać do ciasta na kluski.

107. Zupa grzybowa ze śmietaną

Tak samo zrobioną jak poprzednia zamiast zaprażką, podprawić pół litrem śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki i perłową kaszką którą ugotować osobno w kamiennym garnuszku. Gdy miękka rozbić z masłem i śmietaną i rozprawdzić smakiem grzybowym. Grzybki zeszatkować cienko i dać do zupy.

108. Zupa ze świeżych grzybów

Nastawić smak dodawszy dużo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aż do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyżkę zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyną zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką i zagotować razem.

109. Zupa kminkowa ze śmietaną

Nastawić smak z włoszczyzny i dobrej garści kminku, gdy się zagotuje, przecedzić i zaprawić pół kwartą kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki.

110. Zupa z mleczka i ikry rybiej

Duże trzy ikry najlepiej z karpi, wypłukać. Zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikra jest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; można ją nawet lekko rozetrzeć, uważając, aby ziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie. Nastawić niezbyt kwaśny barszcz z wody z octem, dodawszy różnych jarzyn, cebuli i korzeni i włożyć do niego mleczko i wątróbki z ryb. Gdy się trochę pogotują smak przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przefasować, zrobić zaprażkę rumianą z łyżki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dać szczyptę pieprzu tłuczonego i włożyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez 5 minut i wydać. Do tej zupy można dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.

111. Tapioka

Jest to kaszka brazylijska, którą dostać można w paczkach w większych handlach korzennych. Na kipiące mleko, którego powinno być 2 litry, wsypać 6 łyżek tej kaszki, mieszając, gotować przez kwadrans, a przed wydaniem trochę posolić.

112. Kaszka na mleku

Na gotujące się mleko zasypać w stosunku kwaterki mleka jedną łyżkę niezatartej kaszki krakowskiej i gotować 10 minut.

113. Kaszka kukurydziana na mleku

Na wrzące mleko zasypać kaszkę kukurydzianą i gotować 10 minut. Stosunek: łyżka strychowana kaszki na kwaterkę mleka, bo kukurydza jest bardzo spora.

114. Zupa z dyni

Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów usiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką ugotowaną na mleku.

ROZDZIAŁ II ROZMAITE DODATKI DO ZUP

115. Makaron

Na 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy.

116. Ryż

Na 5 lub 6 osób wziąć 10 deka ryżu; im ryż grubszy i bielszy tem sporszy. Ryż sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą, zasolić, położyć masła, gotować mieszając raz po raz aby się nie przypalił. Gdy ryż miękki odstawić i włożyć go do wazy lub podać osobno.

117. Kaszka tatarczana

Kaszka ta używa si do rosołu lub potraw, z tą różnicą, że do potraw na wydaniu polewa się rumianem masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby krupek nie było, następnie osolić, włożyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. Jeżeli ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, równa maczaną w gotującej wodzie łyżką i dopiero po wystudzeniu kraje; jeżeli zaś w całości, to można ją póki ciepła kłaść łyżką do wazy. Jeżeli jest bardzo drobna, to można po ugotowaniu wbić żółtko, wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra też jest kaszka zatarta jajkiem. Na pół litra kaszki wziąć 1 jajo utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłożyć na talerzu, wysuszyć i zasypać nią rosół. Można ją też gotować na sypko do zrazów.

118. Kaszka do rosołu elegancko podana

Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłożyć każdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, można wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. Można to samo robić z ryżem, ale wtedy ryż musi być dobrze rozklejony.

119. Tapioka innym sposobem

Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół zagotować. Jest to bardzo smaczna i pożywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.

120. Kluski krajane

Wziąć 1 jajo i tyleż mleka słodkiego zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać w paski, złożyć parę pasków jeden na drugi, krajać w skośne kostki, roztrząsnąć dobrze na stolnicy żeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać zimną wodą i rozłożyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb, czarniny i zupy grzybowej.

121. Kluski zaparzane

Wziąć masła klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotować razem, wsypać do tego 1/4 litra mąki i mieszać tak długo, aż będzie odstawać od rondla, po czym zdjąć z ognia, a gdy przestygnie, wsypać trochę soli, wbić dwa jaja wbijając do pulchności, brać łyżką i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. Można też wsypać do ciasta trochę siekanego kopru lub pietruszki.

122. Kluseczki francuskie bardzo dobre

Pół łyżki frytury i łyżkę świeżego masła lub też samego masła utrzeć w donicy na śmietanę; gdy zbieleje, wpuścić dwa żółtka i znów trzeć, następnie wbić dwa całe jajka z białkami, ciągle trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakby pudrując, mąką, jedną ósmą litra najpiękniejszej pszennej mąki i wiercić aż się równa masa zrobi. Kłaść łyżką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; - nie rozlatują się jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, że można ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za dużo, pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zależy na długiem i dokładnym wierceniu.

123. Kluski francuskie innym sposobem

Wziąć łyżkę masła świeżego, sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednemu 4 żółtka, gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę, ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.

124. Ciasteczko lane

Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyżkę mąki i wbić po jednym żółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.

125. Kluski z kaszy tatarczanej

Rozetrzeć 1 łyżkę masła na śmietanę, wsypać 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbić dwa całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i gotować, tak, żeby kaszka nie była surowa.

126. Kluski pod rosół karlsbadzkie.

Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1-2 łyżki, trochę soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzeć to należycie, robić kluski i puszczać na wrzący rosół, gotując doskonale.

127. Kartofle do rosołu

Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, nalać rosołem, ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.

128. Nadziewane raki do zupy

Po ugotowaniu 2 mendli raków z solą i koprem wybrać mięso z szyjek, usiekać je; zmieszać z 1 łyżką surowego masła i taką samą ilością sucharka lub bułki tłuczonej, aby masa była gęsta, wbić 1 jajo, trochę siekanego zielonego kopru, soli i wymieszać masę do pulchności, można też białko na pianę ubić i domieszać, nadziać tym farszem skorupki, ugotować je w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

129. Pierożki z grzybów do zup postnych

Najczęściej używają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmażyć w maśle z drobno siekaną i poprzednio w maśle uprażoną cebulą, dodać soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pierożki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smażyć na gorącem maśle. Można je też dać na potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polane masłem.

130. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni

Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać l/2 łyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć w maśle.

131. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju

Wziąć 20 deka łoju, obrać z żyłek, usiekać, umleć w donicy na masę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić dwa całe jaja trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na rosole.

132. Pulpety wątrobiane

Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwadrans.

133. Uszka do barszczu

Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeżej słoniny. Zasmażyć łyżkę masła z utartą cebulą, włożyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić dwa jaja i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na 1 jaju i tyleż wody, lecz nie za twardo, rozwałkować krajać kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną wodę i jak spłyną, są gotowe.

134. Podłużne uszka do barszczu

Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka. Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułożyć wzdłuż wałeczek mięsa, zwinąć ciasto tak, aby mięso niem pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuż wodą, aby się wałek dobrze zlepił i mięso nie wychodziło, Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłużne ukośne kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną wodę; wyjmując ostrożnie łyżką durszlakową kłaść w wazę.

135. Grzanki do zup

Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeżą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i smażyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka wkoło obrumieniła. Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smażone, ale kruche.

136. Grzanki do zup owocowych

Pokrajać bułki w plasterki, umaczać w mleku, lepiej jeszcze w śmietance i obsmażyć w maśle na patelni. Można też wbić do mleka ubite żółtka umaczać bułki, obsypać tartą bułką i dopiero piec na maśle. Takie grzanki podaje się nie w zupie ale przy zupie.

137. Kluski wątrobiane

Robią się tak samo jak francuskie z tą odmianą, że do utartego masła z żółtkami dodaje się dwie łyżki wątróbki przetartej przez sito. Wątróbka może być z drobiu, cielęcia. Ubiwszy dobrze pianę, zmieszać i dać zamiast mąki, tartą bułkę, przesianą dobrze przez sito, a będą delikatniejsze. Gotować, jak kluski francuskie.

138. Kluski francuskie z grzybami

Robią się zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobić jak poprzednie, a do ciasta włożyć dwie łyżeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych grzybów.

139. Pulpety lub knelki z ryb

Obrać mięso z pozostałych ryb lub z mniejszych umyślnie na ten cel ugotowanych. Wybrać starannie ości, usiekać, posolić i popieprzyć, dodać trochę gałki muszkatołowej, wymieszać z łyżką masła i 2-ma żółtkami, w końcu dać pianę z pozostałych białek, 2 łyżki tartej bułki, trochę posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robić okrągłe wałeczki utarzane w mące i gotować jak poprzednie. Dają się do zupy rybnej, lub można niemi ubrać na półmisku rybę w potrawie.

140. Knelki z cielęciny lub z drobiu

Podają się do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); są nadzwyczaj delikatne. Miękki kawałek 20 deka utłuc w moździerzu, przetrzeć przez włosienne sito wraz z rozmoczoną w mleku bułką, posolić trochę i włożywszy do kamiennej rynki, ubijać trzepaczką, dolewając po łyżce kwaterkę kremowej śmietanki. Gdy masa już doskonale ubita, kłaść łyżeczką zgrabne, małe podłużne kluseczki na gotującą wodę i wyjmować ostrożnie przed samem podaniem łyżką durszlakową

141. Grzybek do rosołu

Dwa lub trzy żółtka utrzeć z pół łyżką masła, posolić, wsypać łyżkę ugotowanych i posiekanych grzybów, lub kawałek płuc cielęcych również ugotowanych i posiekanych. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z masą, dosypawszy łyżkę mąki. Rozpalić na głębokiej patelni łyżkę masła, wylać tę masę i usmażyć na wolnym ogniu uważając, by się ciasto nie zrumieniło, potem postawić na pół godziny do pieca, żeby się dopiekło w środku, a gdy już gotowe, pokrajać w kostkę i wstawić pokrajane do pieca, żeby wyschło. Potem dać rosołu lub też podać osobno na talerzu.

142. Naleśniki krajane do rosołu

Zrobić kilka naleśników zwykłym sposobem, pokrajać w kostkę jak łazanki i przesuszywszy na patelni skropione masłem, podać osobno na talerzu.

143. Jajka faszerowane w skorupkach

Wiele osób tyle jaj ugotować na twardo, włożyć do zimnej wody, a gdy wystygną przekroić ostrożnie każde bardzo ostrym nożem na pół, uważając, by nie popsuć skorupki. Jaja wybrać nożem lub łyżeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmażyć z łyżką masła i włożyć na powrót w skorupki, posypać z wierzchu tartą bułka, a położywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.

144. Jajka w koszulkach (pochés)

Na gotującą się wodę spuszczać ostrożnie nisko, aby się nie rozbiły po jednem całem jajku. Gdy się białko zupełnie zetnie, a żółtko w środku będzie surowe, wyjmować łyżką durszlakową i kłaść do wazy nalanej już rosołem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje się do rosołu, bulionu i klarownych zup.

145. Pianki do zupy „nic”

Pozostałe białka od zupy ubić na mocną pianę, którą by można krajać. Wiele białek tyle kopiatych łyżek cukru, wymieszać razem i kłaść łyżką zgrabne całuski na blachę wysmarowaną oliwą lub woskiem. Dać do pieca najlepiej dziś na jutro, aby się nie zrumieniły i wyschły dobrze przez noc. Potem ostrożnie zdejmować nożem z blachy i podać osobno na talerzu.

ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECIKI

146. Masło ostre do śniadania

1/4 kila zupełnie świeżego masła, łyżkę strychowaną tartego zielonego sera, małą łyżeczkę niepełną francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku, wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyżką drewnianą, ułożyć w maselniczkę i podać do śniadania.

147. Kawior

Kawior, zaciśnięty cytryną, daje się na skibkach z bułek, obrumienionych w maśle. Można go także podać na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany cytryną, krajaną w listki.

148. Ostrygi

Po umyciu ostryg, otworzyć je ostrym nożem i oczyścić pędzelkiem, umaczanym w słonej wodzie, z obłamków i łupin, powstających skutkiem ich otwierania. Trzeba uważać, żeby woda, znajdująca się w ostrygach, nie wyciekła. Poukładać je na talerzu i ubrać pokrajaną w kwaterki cytryną. Ostrygi można poznać czy są świeże po klarowności i po wodzie, która przy świeżych się znajduje.

149. Wędzony łosoś

Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubrać zieloną pietruszką.

150. Bułeczki z sardelami

Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeżego, parę twardo ugotowanych żółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na bułeczkach ułożyć sardele w kwatery, które się wypełniają żółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.

151. Bułeczki „picant”

Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeżego masła. Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.

152. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanki mięsa

Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

153. Bułeczki zwane „kanapkami”

Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeżego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić ze wszystkich stron twardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeżym masłem. .Poprzednio należy przygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na każdą bułeczkę położyć parę paseczków sardeli wzdłuż, na krzyż albo w kwadrat, okroić kawałki wystające, a miejsca próżne zasypać żółtkiem i białkiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką. W miejsce tego można użyć kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera. Kanapki powinny być różną formą przybrane, misternie mieszając wyżej wymienione dodatki; powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.

154. Tartinki

Najlepiej ułożyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie świeżego lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeżym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki. Na to położyć rozmaite wędliny, sery zagraniczne, każdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cąber. Jedną z wybornych nowości jest wędzona polędwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a następnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bułeczkę. Można też na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów, Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłożonej serwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.

155. Ciasto francuskie

Ciasto francuskie należy wsadzić w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli piec za zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja, 40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40 deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.

156. Ciasto żytnie na pasztety

l litr żytniej mąki i l litr pszennej zalać 1/2 litrem wrzącej wody i niech trochę przestygnie, potem wbić parę jaj lub też tylko białek, wygnieść twardo i wyłożyć nim formę, posmarować masłem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszu pasztetowego z upieczonej różnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno. Podobne ciasto z samej pszennej maki urządza się do ciepłych pasztetów i służy za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się formę blaszaną tem ciastem, wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, naprzemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się tem samem ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnym bulionem, sosem i podać pasztet odkryty na półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.

157. Paszteciki z mózgu w muszelkach

Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyżyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzić aż stężeją i pokrajać w kostki. Przesmażyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyżki utartej bułki lub małą łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiżaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włożyć pokrajany móżdżek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałożyć muszelki i polać masłem zrumienionym z bułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło rakowe, przesmażone z bułeczką, szyjki rakowe, usmażona zielona pietruszka, kaparki itd.

158. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście

Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle krążków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy krążek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krążki jajem, przykryć wyciętemu i tak upiec. Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby służyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, ociągnąć go, oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. Zasmażyć masła z wyciśniętym sokiem z 2 utartych cebul, podrumienić w tem 1/2 łyżki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 żółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aż zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próżne, nakłaść farszu mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, żeby się ogrzały. Można też z tego samego farszu zrobić w francuskim cieście duży pasztet, który bywa podawany na większych obiadach.

159. Paszteciki z mózgu w naleśnikach

Mózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochę soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierć cytryny, wlać parę łyżek rosołu i ogrzewać na ogniu aż zgęstnieje. Skoro trochę przestygnie wbić 1 żółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na klarownym maśle, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmażoną poprzednio w maśle. Na 1 mózg zrobić naleśników z 2 jaj i 1/4 litra mleka.

160. Paszteciki z mięsa w naleśnikach

Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmażyć na patelni na klarownym maśle i podać zamiast pasztecików.

161. Paszteciki z raków

Z 1/2 kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić; podsmażyć w rakowym lub zwyczajnym maśle z łyżką mąki, kilku łyżkami śmietany, zmieszać, zagotować, ostudzić, wbić kilka żółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałożyć przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. Można je też robić w maślanym cieście.

162. Paszteciki z szczupaka lub okonia

Pokrajać drobno rybę, usmażyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmażyć, nałożyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.

163. Paszteciki w muszlach z grzybów

Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić kilka żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę w piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

164. Paszteciki z jaj w muszlach

Wysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do każdej jedno jajko ostrożnie, żeby żółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, żeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć każde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionym i wydać na stół.

165. Paszteciki z kaszki

Ugotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włożyć w masło z przesmażoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić żółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyżkę kaszkę, rozłożyć ją płaską warstwą, włożyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całą kaszkę, nadając jej podłużną formę jajka, w rozbitym jajku, posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyżką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.

166. Wątróbki i móżdżki zamiast pasztecików

Obgotować móżdżki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i różne wątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, każda wątróbka i każdy kawałek mózgu posolone obtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmażyć lekko na obie strony i podać, układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.

167. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików

Wziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochę ośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złożyć bułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepły piec.

168. Kokilki z drobiu

Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z żyłek i pokrajać w duże kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, to jest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeżeli drobne zostawić w całości, jeżeli duże pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyżkę.

169. Pierożki w kruchym cieście

Zrobić kruche ciasto, przygotować farsz z mięsa, rozwałkować na ciasto na pół palca grubości, wykrawać foremką blaszaną okrągłe placuszki, mniej lub więcej półtora razy większe jak otwór szklanki, nakładać farsz z mięsa i zawijać zgrabnie brzegi na środku pierożka. Piec w dość gorącym piecu.

170. Pierożki smażone w drożdżowym cieście

Kwaterkę mleka letniego zarobić 1 1/2 deka drożdży, wysypać 20 deka mąki, wymieszać dobrze i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wsypać jeszcze 20 deka mąki, trochę soli, dwa całe jaja, łyżkę sklarowanego masła, łyżeczkę cukru, i wyrabiać ciasto tak długo aż odstanie od ręki po czem postawić napowrót w cieple aż znów podrośnie. Wtedy brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozpłaszczyć na okrągłe placuszki, nałożyć farszem z mięsa zawinąć z mięsem brzegi, układać na sito, aby trochę podrosły, a potem rzucać na gorący szmalec lub fryturę i smażyć jak pączki, obracając, aby z wszystkich stron rumieniły się jednakowo.

171. Krokiety do rosołu lub barszczu

Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przez sito, dodać dwa jaja, łyżkę tartej bułki i zasmażyć z łyżką masła i zrumienioną posiekaną cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smażyć na maśle, w końcu wrzucić gałązki zielonej pietruszki i ubrać niemi krokiety osobno do zupy.

172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets

Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach, które dostać można w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia.

173. Paszteciki z pierożków z bulionem

Zrobić zwykłe, małe pierożki z mięsem, ugotowawszy odcedzić dobrze z wody, nałożyć w muszelki, zalać zawiesistym bulionem, posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić masłem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut.

174. Paszteciki z makaronu włoskiego

Ugotować w słonej wodzie 10 deka połamanego na krótko makaronu włoskiego. Gdy miękki wyrzucić na durszlak, przelać zimną wodą i wymieszać z rozpuszczonym masłem, aby się nie zlepił, 10 deka okrawków z szynki posiekać dość grubo, wrzucić do makaronu, wlać dwie łyżki kwaśnej śmietany i wymieszawszy dobrze, nakładać w muszelki. Po wierzchu posypać tartym parmezanem, polać masłem i wstawić na 10 minut do gorącego pieca dla zapieczenia.

175. Paszteciki ze szpinakiem

Ugotować dwie garście obranego szpinaku w słonej wodzie, odcedzić, usiekawszy przefasować przez sito, zasmażyć z łyżką mąki i masła. Zrobić zwyczajne ciasto jak na pierogi, cienko bardzo rozwałkować, kłaść kupki szpinaku, przykryć ciastem, oblepić naokoło i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Następnie ugotować je w słonej wodzie, wyjmując ostrożnie kłaść na muszelki, zlać masłem z zrumienioną bułeczką i wstawić do pieca na 5 minut.

176. Paszteciki postne z suchych grzybów

Ugotować suche grzyby i posiekać z wątróbką od ryb. Zasmażyć na maśle pół drobno pokrajanej cebuli, rzucić dwie łyżki tartej bułki, posiekane grzyby, trochę pieprzu, soli, smażyć z 10 minut, potem wlać dwie łyżki kwaśnej śmietany, wymieszać razem, wbić w końcu dwa żółtka, nakładać w muszelki, a przed wydaniem polać bułką zrumienioną z masłem i wstawić na 5 minut do pieca.

177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiej

Ugotować mleczka, wątróbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokrajać w kostkę, zasmażyć pół cebuli drobno pokrajanej z łyżką masła, dodać łyżkę maki, rozprowadzić dwiema łyżkami rosołu z ryb i kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, opieprzyć a włożywszy pokrajane mleczko i ikry, wymieszać i nakładać w muszelki. Polać bułeczką zrumienioną z masłem i wstawić na dziesięć minut do pieca.

178. Kokilki z resztek ryb

Pozostałe kawałki ryb, obrać ze skóry i z ości pokrajać w kostki. Kilka pieczarek pokrajać w paski i udusić na maśle, wymieszać z rybą, włożyć na muszelki i zalawszy sosem beszamelowym posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić bułeczką zrumienioną na maśle i wstawić na 15 minut do gorącego pieca, aby się z wierzchu zrumieniły.

179. Paszteciki z naleśników z kiełbaskami

Zrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroić wzdłuż na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbitym jajku, obsypać bułką i smażyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki.

180. Krusztadki po włosku

Foremki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchym ciastem bez cukru, po upieczeniu wyrzucić ostrożnie na stolnicę, a gdy przestygną nałożyć w nie farszu z kur; w środku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem, truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostkę, zalać po wierzchu lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca. Na półmisku; zrobić niski postument z ryżu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na każdym po plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.

181. „Vinaigrette” z ryb

Z pozostałych ryb można sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę na muszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszać z następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe żółtka z trzema łyżkami oliwy do białości, dodać łyżkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noża. Sałatę tę w większej ilości można podać też na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty i cząstkami jaj na twardo.

182. „Vol au vent” z drobiu

Przygotować duży rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałki kury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i żołądki wszystko pokrajać w kostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodzie kawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokrajać w talarki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóżek z raków, wszystko to włożyć i zagotować w następującym sosie: łyżkę masła rozetrzeć na surowo z łyżką maki, rozprowadzić tęgim rosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu w ostatniej chwili zaciągnąć trzeba żółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włożywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.

183. „Vol au vent” z ryb

Robi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.

184. Kulebiak z rybą

Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupaka lub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

185. Kulebiak z kapustą i grzybami

Robi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmażoną na maśle aż do zupełnej miękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo też posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałożyć ciasto i piec jak poprzedni.

186. Ragout z cielęciny

Z francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móżdżek i pokrajać w paski. Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyżek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący: łyżkę masła utrzeć z kopiatą łyżką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterki śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma żółtkami. Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałożyć ragout, posypać posiekaną zieloną pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca już nie dawać, bo ciasto rozmoknie.

187. Ciasto półfrancuskie

Rozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka drożdży rozbitymi z kwaterką letniego mleka, 3 żółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie dostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić na zimno, a tymczasem 20 deka świeżego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciasta francuskiego. Przestudzone ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, położyć masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Z tego ciasta można tak samo wykrawać paszteciki, pierożki, pierogi ruskie, a jeśli się przy wyrabianiu ciasta doda dwie łyżki cukru do jaj, można z niego robić nadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki etc.

188. Ciasto maślane (bardzo dobre)

40 deka mąki, 20 deka masła świeżego, dwa jaja i kilka łyżek kwaśnej śmietany zagnieść razem aby ciasto było niezbyt twarde. Rozwałkować w kwadrat, a złożywszy w kopertę powtarzać trzy razy wałkowanie jak przy cieście francuskim. Z tego ciasta można wyrabiać różne paszteciki i pierożki, a także można wylepić niem ozdobne formy na duże pasztety przy większych przyjęciach. Formy takie są złożone z dwóch części, złączonych sztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostaje nienaruszone.

189. Ciasto kruche

40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła i z 2-ma żółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Jeśli ciasto ma być użyte do pierożków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą, szarlotę lub ciastka dodać 10 deka cukru i skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto cienko. Robić pierożki lub paszteciki, albo wylepić niem formę.

190. Ciasto drożdżowe do pierogów ruskich

40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aż od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem z mięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duży pieróg. Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki. Kłaść na blachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone.

ROZDZIAŁ IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI

191. Pasztet z baraniny

Tłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jak najdrobniej. Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30 deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze. Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten można też podać w formie z ciasta pszennego.

192. Pasztet z zająca na ciepło

Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa i pokrajać w podłużne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utarte bułki, wbić dwa żółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włożyć w nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i wstawić na chwilę w piec. Można też ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskim cieście. Wyłożyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałożyć masę, szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru, soli, kaparów i razem zagotować.

193. Pasztet z zająca na zimno

Upiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się już cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem można i dwa listki żelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. Ułożywszy tak wszystko, odstawić do stężenia. Podając na stół, wyłożyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.

194. Pasztet z przodków zajęczych

2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec niezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5 ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 dużą cebulę, utartą na tarce. Jeżeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włożyć w rondel wysmarowany masłem i upiec w piecu.

195. Pasztet z cielęciny

Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.

196. Pasztet cielęcy na zimno

Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyżyłowanej miękkiej cielęciny i 20 deka świeżej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami ugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i przefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, · włożyć w rondel wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie, pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. Można go też podać w formie żytniej.

197. Pasztet z gęsich wątróbek na zimno

Wziąć od 7 gęsi dosyć duże wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, 10 deka świeżej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, 1/2 litra tartej bułki, 2 usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze. Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włożyć na półmisek, wygładzić nożem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.

198. Pasztet z kurcząt lub gołębi

Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, żeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez 1/2 godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków, zrobić z mniejszych nóżek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóżki obrać, zrobić farsz z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować nożem i zrobić nakrycie do pasztetu. Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem świeżym, ułożyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła; ułożyć na kształt góry, aby w środku było wyżej i zalać kilku łyżkami bulionu, w którym się kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułożyć, żeby ciasto nie było za grube w jednym miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostrożnie, aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na blachę i z nią na godzinę takowy w piec. Jeżeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włożyć trochę bulionu, podsmażonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyżek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę ciasta u góry. Można do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka żółtek. Ten sam pasztet można też zrobić z ciastem francuskim.

199. Pasztet na sposób strasburski

Świeżą wątróbkę cielęcą naszpikować świeżą słoniną, podłożyć kilka plasterków słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinç gałki muszkatołowej, listek bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, w końcu duszenia posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiżankę gęsiego szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę może pokrajać także w grubsze kostki i przełożyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową. Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, może zamiast gęsiego szmalcu użyć samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale już tak długo jak z gęsim szmalcem się nie konserwuje.

200. Pasztet ze szczupaka

Oskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w piecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku położyć warstwę rybiego lub mięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, można i rakowe szyjki pokłaść, posolić, na to położyć szczupaka, okryć farszem lub na miękko ugotowanym sago, nakryć z wierzchu francuskim ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitym i wsadzić na godzinę do pieca.

201. Kołduny litewskie

Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pierożki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały.

202. Ruskie pierogi z serem lub marmeladą z jabłek

Wziąć 6 żółtek, dużą łyżkę surowego masła, 1/4 litra mleka, cukru podług upodobania, ubić dobrze, wlać do 1 1/2 litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. drożdży, pozostawić w cieple, żeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru, nałożyć na palec grubo ciastem, włożyć w środek ciasta marmelady z jabłek, powideł lub utartego sera z żółtkami, cukrem, małymi rodzynkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru, pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogi były rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułożyć na półmisku i osobno podać do nich śmietanę lub sok.

203. Farsz z kapusty do ruskich pierogów

Ugotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tem dużo masła zasmażonego z tartą cebulą i nałożyć drożdżowe ciasto.

204. Farsz mięsny

Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmażyć w maśle z utartą cebulą i dodać parę łyżek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, położyć na ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. Można go także w inny sposób przyrządzić, to jest: włożyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.

205. Pieróg ruski z mięsem

Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymieszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

206. Pieróg ruski z słodką kapustą

Robi się tak samo jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić w następujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut w osolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć i dodać pół łyżeczki cukru. Smażyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy już będzie zupełnie miękką, włożyć do kapusty łyżeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwa jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.

207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich

Zrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jak na pasztet z zająca w kruchym cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić w rondlu z jarzynami i słoniną aż dobrze obrumienione i miękkie pod nakryciem. Gdy są już dobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciasta naprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyżek tęgiego bulionu) i warstwę kaczek, z wierzchu przykryć nakrywką też z ciasta, lub ubrać drobnymi ciastkami francuskimi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobno w sosjerce.

208. Pasztet z indyka

Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki, posolić, ułożyć w rondlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i dalej dusić aż do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmażyć tę masę na maśle, uważając, by się nie zrumieniła, w końcu wbić cztery żółtka, włożyć trochę siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół gadziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małymi gwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy biały.

209. Pasztet z prosiaka

Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą można użyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włożywszy w rondel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy już będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyżkę masła, cztery żółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką. Gdy wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. Wyłożyć rondel cienkimi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim rondlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy można już odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette” lub ostry śmietankowy „a la Stogonów”.

210. Forszmak na gorąco lub na zimno

Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zaprażkę z dwóch łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyżki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aż zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włożyć do rondla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką, czy nie surowy. Podawać można na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo „Remoulade”.

ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓŻNYCH MIĘS

211. Uwagi ogólne

Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmażonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić sobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do niego 20 deka mąki, zasmażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby używać. Chcąc mieć rumiane masło do sosów, można sobie przygotować mąkę na dłuższy czas. Wsypać w rondel mąki i tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać jeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów, zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uważać, aby mąka smażona z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i nie da się rozbić.

212. Sos ostry cebulowy

Zrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoż wodą tyle, ile sosu potrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu, soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być żółty i słodko-kwaskowy. Używany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.

213. Chrzan

Utrzeć chrzan, wrzucić w zasmażone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2 żółtka.

214. Sos kaparowy

Zasmażyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeżeli sos ma być biały; rozprowadzić rosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeżeli nie dosyć kwaśny, i zagotować dobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.

215. Sos szczypiorkowy

Opłukać i nakrajać szczypiorku zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać, kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.

216. Sos ogórkowy

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy, włożyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub też, jeżeli ma być biały to bez karmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.

217. Sos pomidorowy

Świeże pomidory rozdzielić na części, włożyć w rondel i rozgotować, potem przetrzeć przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku można dodać bulionu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzić. Pomidory można dodawać do wszystkich ciemnych sosów.

218. Sos grzybowy

Dobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmażyć masła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucić siekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.

219. Sos grzybowy ze śmietaną

Wybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnie ugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśną śmietaną i zagotować. Sos ten można użyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.

220. Sos ze smardzów

Obmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmażyć je w maśle z trochą siekanej pietruszki. Osobno zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włożyć usmażone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa żółtka.

221. Sos truflowy biały

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych; niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

222. Sos ze śledzi

Usiekać cebulę, zasmażyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypać trochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu, lecz już nie gotować. Jeżeli kto chce, może go przefasować.

223. Sos sardelowy

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włożyć masła sardelowego i wbić parę żółtek.

224. Sos maderowy

Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyżeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty.

Można wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.

225. Sos holenderski

Utrzeć kawałek masła świeżego na śmietanę, wbić 3 żółtka, łyżkę mąki, łyżkç octu lub soku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lub kieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzo wolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydaje się zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.

226. Sos do kotletów

Mąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem, przecedzić przez sitko, włożyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, zagotować raz i zalać kotlety.

227. Sos ostry do kotletów cielęcych lub paszteta ze zwierzyny

Na 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki, mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić to tęgim bulionem w ilości jednej czwartej litra, włożyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przez sitko, wlać duży kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyżeczkę strychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polać kotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masłem z mąką; natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traci ostrość.

228. Sos rakowy

Ugotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóżki, które, jeżeli drobne, zostawić w całości, jeżeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałko i dusić w 10 deka świeżego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłynie na wierzch wziąć tęgiego rosołu, przefasować to masło rakowe, zbierając je starannie z wierzchu. W rondel włożyć łyżkę masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić przefasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotować razem i wrzucić owe szyjki i nóżki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard, kurcząt, kaczek. Można go także użyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiast rosołu używa się smaku z ryb, a zamiast cytryny można wziąć łyżkę kwaśnej śmietany. Cytryny w ogóle przy tym sosie trzeba mało, żeby nie zatracić smaku raków, bo tu idzie właśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niż za wiele.

229. Sos cytrynowy do gołębi lub kurcząt

Łyżkę masła zasmażyć z mąką, aż się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę od cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę żółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. Można wlać trochę wina francuskiego, a będzie lepszy.

230. Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanego agrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i żółtkami.

231. Sos do ozoru (szary)

Zasmażyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucić dużych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.

232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza

Zapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochę octu lub wcisnąć cytryny, włożyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje. Robiąc go do ryb, wbić parę żółtek.

233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka

Ugotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkę trzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkości kartofli, gotując oddzielnie gdyż kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanych grzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razem doskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru do smaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie, wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem, pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułożoną rybę gotowaną, czy w całości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.

234. Sos do święconego lub zimnego śniadania

Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć żółtka na masę, domieszać 1 łyżkę musztardy, trochę cukru, 2 łyżki świeżej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto lubi, może domieszać trochę kaparów.

235. Sos majonezowy

Główna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu.

Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa.

Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugim naczyniu jedno lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi.

236. Sos majonezowy na prędce

Wziąć 2 żółtka, 1 całe jajo, 3 łyżki oliwy, łyżkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru, rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aż sos zgęstnieje. Jeżeli sos ten ma być użyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.

237. Sos remuladowy

Zrobić poprzednio sos na sposób majonezowego, włożyć łyżkę musztardy, szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.

238. Sos beszamelowy

Sos ten może być mięsny lub postny. Łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać po trochu pół kwarty przegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie zacznie gęstnieć. Rozbić 4 żółtka, wsypać łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać, mieszając w sos; następnie przefasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniu lub też pokrajać cielęcinę, przekładać każdy kawałek sosem, układając na półmisku i dla podrumienienia wstawić w piec.

Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora, w poście używany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub słodką śmietaną.

239. Sos á la maitre d'hotel

Masło świeże, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną pietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.

240. Amoretki

Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.

241. Masło sardelowe

Wymyć dobrze sardele, .obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i przefasować przez sito. Można dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.

242. Masło rakowe

Ugotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rondlu 40 deka masła, włożyć miazgę z raków, smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić i zachować w zimnem miejscu.

243. Ćwikła (boćwina)

Wziąć buraków dużych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w cienkie plastry, włożyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem.

244. Karmel

Można go sobie przysposobić na dłuższy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać trochę wody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaży. Jak zacznie z niego parować wlać znów parę łyżek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem można dolać trochę wody, lecz nie za wiele, gdyż karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W gorący karmel można jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego smaku.

245. Zaprażka biała na surowo

Łyżkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyżką mąki, rozprowadzić zimnym rosołem i tak długo mieszać na ogniu, aż się sos zagotuje. Taką zaprażkę robi się do ryb, cielęciny, ragout z drobiu etc.

246. Zaprażka biało zwykła

Zagotować łyżkę masła, gdy się zapieni wsypać łyżkę mąki i smażyć na wolnym ogniu, uważając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą, rozprowadzać łyżką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.

247. Zaprażka biała zwykła

Zagotować łyżkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyżkę mąki i smażyć tak długo ciągle mieszając, aż się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zależnie od tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.

248. Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflaną

Łyżkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą ilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąki kartoflanej bierze się mniej niż zwykłej.

249. Zaciąganie zup lub sosów żółtkami

Wziąć wskazaną ilość żółtek, rozbić dobrze z kilku łyżkami przestudzonej zupy lub sosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyżka. Potem, postawić na wolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uważać, aby tylko należycie zgęstniało, lecz nie zagotowało się, bo się żółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.

250. Sos „á la Financiére.”

Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować, włożyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sos ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.

251. Sos pieczarkowy

6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół cebuli posiekać i dusić z łyżką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki są już miękkie, zasypać łyżką mąki zasmażając razem, ale trzeba uważać, żeby się mąka nie zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyżek słodkiej śmietanki, wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Sos taki daje się do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pulardy etc.

252. Sos cebulowy

Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przefasować. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeni wieprzowej.

253. Sos chrzanowy

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz i wydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej. Można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

254. Sos koperkowy

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyżkami rosołu, wlać kwaterkę śmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniem można, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma żółtkami. Podaje się do sztuki mięsa i do jesiotra gotowanego.

255. Sos szczawiowy

Obrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować. Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo. Powinien być dość gęsty.

256. Sos korniszonowy

Pokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole. Zasmażyć na rumiano pół łyżki masła z łyżką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyżeczek karmelu, wysadzić dobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.

257. Sos á la Maitre d'Hotel

Ugotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę. Łyżkę świeżego masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę białego pieprzu, wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, polać nią sztukę mięsa.

258. Sos „Bordelaise” do mięsa

Zrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go bulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie rozgotować, aby się dał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włożyć do sosu. Sos ten wyborny do kotletów, wszelkiego mięsa i do antrykotu.

259. Sos „Soubise”

Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzeć przez sito. Łyżkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włożyć przetartą cebulę, rozkłócić dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru. Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaje się do baranich kotletów, lub karczochów.

260. Sos „Bearnaise”

Utrzeć na tarce jedną dużą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyżkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 żółtka z trzema łyżkami oliwy, wlać dwie łyżki octu, dwie łyżki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aż sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uważając jednak, by się nie zagotował, bo żółtka się zwarzą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smażonych po angielsku.

261. Sos „Aux Finnes-Herbes”

Zrobić białą zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać szklankę białego wina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aż do odpowiedniej gęstości. Potem wsypać sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z kawałkiem świeżego masła utartego z dwoma żółtkami.

262. Sos „Colbert”

Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać szczyptę pieprzu, soli, wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej pietruszki.

263. Sos angielski do ryb

Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać dwie łyżki utartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem na półmisku.

264. Sos genewski do ryb

Kawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeżych lub pieczarek, pokrajać w kawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić. Wsypać łyżkę mąki, cztery sardele obrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać rosołem, zagotować i przefasować przez sito. Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać do ryb.

265. Sos mózgowy

Pół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić białą zasmażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny do smaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce i zagotować. Przed wydaniem zaciągnąć go 2-ma żółtkami i wrzucić mózg pokrajany. Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.

266. Sos głogowy ze śmietanką

Rozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyżką mąki, włożyć do niej dwie łyżki marmelady głogowej, jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i podać do kotletów siekanych cielęcych lub do boczku z dzika.

267. Masło ciemne „au beurre noir”

Dwie łyżki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiej patelni łyżkę świeżego masła zrumienić aż na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet bez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłem rybę lub jaja sadzone.

268. Masło z rumianą bułeczką

Łyżkę masła zrumienić, wsypać łyżkę tartej bułki, zasmażyć, aby i bułeczka nabrała rumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.

269. Sos tatarski

Ubić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochę białego pieprzu, dwie łyżeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych, na koniec noża cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby sos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo, aż zgęstnieje, uważając jednak, aby się nie zagotował. Potem postawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty można go trochę rozbić, dolewając zimnej wody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.

270. Sos tatarski z ugotowanych żółtek

Sześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć żółtka przez sito do donicy. Potem dolewając po jednej łyżce oliwy, wlać tyle łyżek ile jest żółtek, ucierać wałkiem tak długo, aż będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyżki mocnej musztardy, trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aż wszystko dobrze się wymiesza. Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.

271. Sos „Ravigofte”

Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinaku wyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.

272. Sos chrzanowy

Trzy łyżki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlać trochę octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno.

273. Sos do szynki z dzika

Dwie łyżki musztardy, dwie łyżki powidełka głogowego rozprowadzić szklanką wina owocowego, wcisnąć soku z cytryny i pocukrować do smaku, a przecedziwszy podać w sosjerce.

274. Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny

Cztery sardele wymoczyć w wodzie, obrać z ości, posiekać i przefasować przez sito, wraz z trzema żółtkami ugotowanymi na twardo. Potem utrzeć małą łyżeczkę musztardy krymskiej z łyżeczką oliwy i sokiem z pół cytryny, zmieszać razem, a w końcu dać trochę soli, cukru i pieprzu.

275. Masło szczypiorkowe

Robi się tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszką wymieszać masło ze szczypiorkiem drobno siekanym, nie dawać jednak wcale soku z cytryny.

ROZDZIAŁ VI WOŁOWINA

276. Podział mięsa wołowego

1. Krajówka biała na zrazy, siekane i pekeflajsz

2. Krzyżówka, najlepsze mięso na rosół. Z góry od ogona tłuste z kwiatkiem, soczyste i suche; od dołu chudsze i więcej suche. Z krzyżówki najlepsza jest też peklówka.

3. Pieczeń krzyżowa czyli biodrowa albo befsztykowa; mięso miękkie, soczyste, zdatne na befsztyki, zrazy i pieczeń.

4. Biała pieczeń na siekanie i zrazy lub na duszenie.

5. Roastbeef.

6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cotes).

7. Plecówka górna na pieczeń, siekanie, gulasz.

8. Krzyżówka od kolana na rosół i peklówkę.

9. Mięso na rosół lub siekanie.

10. Szponder na rosół, zupy i gulasz.

11. Żeberko na rosół i gulasz.

12. Poprzeczka i łata na rosół i gulasz.

13. Brust, doskonałe mięso na rosół, sztukę mięsa i peklówkę.

14. Plecówka dolna (łopatka), mięso miękkie na pieczeń, zrazy i siekanie.

15. Kark na gulasz i bulion

16. Podgardle na rosół, gulasz i bulion

17. Górka, mięso czerwone włókniste na rosół, pieczeń, gulasz.

18. Najlepsza część brustu do duszenia, na rosół, lub na peklówkę.

19. Zadnie i przednie golenie; mięso żylaste, na zupę i bulion.

20. Nogi na galaretę.

21. Głowa na marynaty i potrawy.

Wewnętrzne części mięsa oznaczone literami.

A. Zrazówka: najlepsze mięso na pieczeń i zrazy; stanowi część wewnętrzną zadniej ćwierci.

B. Polędwica: mięso najmiększe znajduje się wewnątrz pod żebrami od roastbeefu.

C. Ogon na potrawy i zupy.

D. Ozór na potrawy i do peklowania.

E. Mózg.

277. Sztuka mięsa w parze

Wziąć ładny kawałek krzyżówki od ogona zbić mocno pałką, obmyć, nasolić pół godziny naprzód, włożyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyżkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włożyć też końce od szparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli już mięso miękkie, to można podać; pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłożyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.

278. Sztuka mięsa z pomidorami

Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który trzeba wziąć przynajmniej 1/2 kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmażoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

279. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem

. Ugotowaną sztukę mięsa potranżerować, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aż się z wierzchu ładnie przyrumieni.

280. Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkami

Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy już zrumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyżką mąki i razem poddusić.

281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami

Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułożyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

282. Pieczeń wołowa na dziko

11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włożyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleży 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: 1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód, włożyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uważając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy już miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyżki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłożyć kartoflami, przysmażonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.

283. Sztufada na zimno

Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaś dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem, obłożyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed użyciem pokrajać cienko i ubrać półmisek.

284. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami

Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut

285. Pieczeń wołowa z sardelami

11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uważając jednak, obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

286. Pieczeń z chrzanem

Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełożyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyżki chrzanu, wymieszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

287. Pieczeń z grzybkami

Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włożyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

288. Pieczeń zbójecka

1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyżowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajaną cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otaczać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, którymi była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać łyżkę mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

289. Pieczeń z rożna

Mięso zarówno jak i drób pieczone na rożnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na rożnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy już także urządzenia do pieczenia na rożnie. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłożyć cebulą; niech tak leży 2-3 godziny. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na rożen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spód podstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń już zarumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna być mocno różowa, dlatego należy podkładać twarde drzewo, aby był duży i silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z rożna, pokrajać w cienkie plastry, obłożyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który ściekał na brytfannę.

290. Polędwica na dziko

Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleży przez 12 godzin. Przed użyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyżek rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.

291. Polędwica po neapolitańsku

Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłożyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać bułką. W środek włożyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na rożnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy, a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłożyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.

292. Filet sauté z maderą i szampionami

Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonym maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.

293. „Filet Mignon” z sosem pomidorowym

Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmażyć takie same filety z polędwicy, Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na każdej grzance usmażony befsztyk, ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosjerce.

294. Befsztyk po tatarsku na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej; naskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

295. Befsztyki z masłem sardelowym

Przygotować i usmażyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułożyć na każdym po kawałeczku masła sardelowego.

296. „Entre-côte”

Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych, niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem, obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać sosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.

297. Rozbratle duszone

Ćwierć kilowe rozbratle wyżyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, można dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i dusić jeszcze tak długo, aż rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z kartoflami, albo z jaką inną jarzyną.

298. Rozbratle duszone z sardelami

Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

299. Rozbratle chłopskie po bawarsku

Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałożyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włożyć do rynki, w której wprzód zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać dużo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać do niego kilka łyżek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, włożyć rozbratle na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmażone.

300. Rozbratle zapiekane z pieca

Usmażyć rozbratle jak wyżej, ułożyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do którego można dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłożyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem 2 bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

301. Zrazy siekane

Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (można dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otaczać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skrapiać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

302. Zrazy z grzybkami i ze śmietaną

Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełożywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są już prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyżeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; można je robić w niklowej lub kamiennej rynce.

303. Zrazy na prędce

Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce zasmażyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardnieją.

304. Bitki w śmietanie

Wziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmażyć w rumianym maśle, a ułożywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki; dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

305. Bitki królewieckie

Porobić bitki jak poprzednio, obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

306. Bitki ze śledziem lub sardelami

Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmażonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włożywszy do rondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, wsypać trochę utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pół godziny.

307. Kotlety wołowe siekane

Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi może dodać trochę tartej cebuli zasmażonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłużne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smażeniem bo jeśli leżą dłużej, wyrobione z solą, są niedobre i twarde. Smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmażone i pulchne. Do takich kotletów można podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.

308. Kotlety wołowe zapiekane z serem

Zrobione i usmażone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryżu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się z wierzchu zapiekły na rumiano.

309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem

Tak samo jak poprzednie można zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włożyć do rynki pół łyżki masła, wlać trzy łyżki kwaśnej śmietany, dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smażone kotlety, które ułożyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać każdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.

310. Ozór smażony

Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle aż się ładnie zrumieni. Do takiego ozora można podać ostry sos gorący lub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

311. Ozór w ostrym sosie

Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym „â la Diable” i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

312. Sztuka mięsa

Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno można w rosole odgotować jarzyny do obłożenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyżką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włożyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułożyć ją w całości i obłożyć jarzynkami.

313. Sztuka mięsa biała z chrzanem

Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.

314. Sztuka mięsa w inny sposób

Wziąć mięsa zgrabny podłużny kawał, żeby można ładne plastry krajać, stłuc dobrze wałkiem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i niech poleży pół godziny. Zrumienić w rondlu stosowną ilość masła, włożyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu smaży aż się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, żeby się nie przypaliło i podlać łyżką wody. Skoro już ma dosyć, wlać tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok, żeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób wziąć stołową łyżkę masła, zasmażyć z cebulą i 3 łyżkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 żółtka, dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na deskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłożyć drugi nóż, aby je można w całości ułożyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak móżdżek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło z wierzchu. Do tego mięsa można zrobić jeszcze inny sos: zasmażyć masła mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną, włożyć trochę cukru i polać mięso. Można je też obłożyć opiekanymi kartofelkami.

315. Sztuka mięsa duszona z grzybami

Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i dusić aż się zupełnie wysmażą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką, rozprowadzić kwaśną śmietaną i bulionem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułożyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.

316. Sztuka mięsa rumiana

Wziąć mięsa z podłużnej krzyżówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, nałożyć w rondel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie przypaliło. przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłożone kartofelkami lub jarzynami, każdą z osobna w maśle uduszoną. Można na jednym półmisku podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą te mi samymi jarzynami obłożyć.

317. Sztuka mięsa z ozoru wołowego

Ugotować świeży ozór; gdy już miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, po czem zasmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmażyć kawałki ozoru. Zasmażyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełożyć na półmisku zraziki tym chrzanem i podać na stół, Można je też przełożyć sardelowym masłem i polać sosem bulionowym, zaprawionym zasmażką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.

318. Pierożki z mięsa

Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest użyć na pierogi. Pokrajać je na drobne kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeżej słoniny ugotowanej. Jeżeli mięso suche, włożyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeżenia. W rondelek włożyć na 40 deka mięsa łyżkę masła, zasmażyć je z drobno usiekaną cebulą, włożyć usiekane mięso, kto chce trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa żółtka i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym z bułeczką. Te same pierożki można smażyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.

319. Zwyczajna pieczeń wołowa doskonała

Wziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włożyć posoliwszy ją trochę, w zasmażone masło (można do masła dolać parę łyżek śmietany) i piec przez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń do miękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć lepszy sos, wlać kilka łyżek śmietany. Kładąc pieczeń do rondla, można ją wytrzeć octem. Pieczeń należy piec z początku na nagłym ogniu, aby się z wszystkich stron obrumieniła, a następnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wiele miejsca do zbierania się pary.

320. Wyborna pieczeń wołowa

Wziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin w lekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć włożyć je w rondel w masło, dodać 2 łyżki wody i piec przez półtora godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałożyć farszem następującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybków drobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałożyć, wstawić na ogień i podsmażyć.

321. Pieczeń huzarska zwyczajna

Stłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciągle masłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę ponakrawać skośnie i napełnić nakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyżką masła, pieprzem i tartą bułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. Nałożoną pieczeń włożyć do rondla w sos, którym się poprzednio smażyła i dusić pół godziny pod pokrywą.

322. Pieczeń duszona czyli sztufada

Wziąć mięsa od krzyżówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, w otwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropić octem. W rondel włożyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy z siebie sos puści, włożyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech się tak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przefasować, nalać nim mięso i niech się jeszcze trochę zrumieni.

323. Pieczeń siekana

Zemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego. wbić w to 3 całe jaja, soli, pieprzu, 2 łyżki masła, 2 łyżki wody, 3 łyżki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli, wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. Włożyć masła na brytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu można ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.

324. Polędwica elegancko podana

Polędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z rożna. Można ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. Jeżeli jest bardzo cienka, to ją złożyć i przywiązać do różna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włożyć łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. Jeżeli nie można piec polędwicy na rożnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej z tłuszczu wyżyłować, naszpikować lub obłożyć słoniną, zasmażyć masła w brytfannie, osolić ją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak się zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Na dopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje. Pieczeń nakrajać w plastry, ułożyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w sosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się różne sałaty.

Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułożyć ją na półmisku, polać tylko po wierzchu glazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z żył i odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeżeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym nożykiem z dużego kartofla, a w nie włożyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smażone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany drobno na połowę rurki, ale nigdy go dużo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie wygląda.

325. Polędwica po angielsku

Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z różna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonym. Jeżeli niema rożna to kładzie się polędwicę na brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitymi jarzynkami.

326. Polędwica duszona w śmietanie

Obrać z tłustości i wyżyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłożyć masła, opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą dusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla, niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno różne garnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.

327. Polędwica z sosem maderowym

Ładna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki - jeżeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.

328. Rozbef

Wziąć mięsa tłustego od krzyżówki poprzecznej, posolić, położyć na brytfannę i piec w gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, nakłuć mięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami. Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirować kartofelkami osmażonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki.

329. Rozbef po angielsku

Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytfannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlania mięsa. Rozbef, jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.

330. Rumsztyk

Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe podłużne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle uważać aby nie za bardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być masło szczypiorkowe.

331. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami

Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włożyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeżeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy zagotuje.

332. Zrazy polskie

Wziąć zrazowego lub krzyżowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić. Zmieszać łyżkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, można i też żółtka dobrać; masą tą nałożyć zrazy i pozwijać mocno. W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli, ułożyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią wsypać trochę tartej bułki lub chleba, podlać bulionem, niech się jeszcze gotują. Jeżeli się sos zanadto wysadzi, można go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzeba uważać, żeby się nie wysuszyły.

333. Zrazy warszawskie

Wziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze każdy kawałek. Włożyć w rondel masła, na to nałożyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwę siekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić, popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej, przykryć i upiec w piecu.

334. Zrazy bite

Wziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyżyłować, pokrajać w dość duże plastry, potłuc dobrze i posolić. Włożyć w rondel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli, kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą, póki się nie zrumienią, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać parę łyżek rosołu wygotowanego z żył i okrawków mięsa włożyć kawałek skórki cytrynowej, wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.

335. Zrazy z chrzanem

Wziąć mięsa uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić 1 żółtko, 1 całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować je chrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułożyć w rondlu, posypać mąką, zalać bulionem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć opiekanymi kartofelkami i zalać sosem, w którym się dusiły.

336. Zrazy zwyczajne z chrzanem

Usiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszać dobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmażyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładać tą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułożyć w rondel w zasmażone masło i obrumienić po obu stronach, następnie włożyć cebulę, podlać bulionem, zakruszyć chlebem i dusić na wolnym ogniu. Wydając na stół ugarnirować smażonymi kartofelkami.

337. Zrazy wołyńskie nakładane kapustą

Przygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (można świeżą lub kwaszoną). Każdy zraz podduszony do połowy nałożyć grubo kapustą i obłożyć z wierzchu plasterkami świeżej słoniny w sposób, żeby cały był pokryty słoniną. Ułożyć zrazy w rondlu lub na patelni, uważając, żeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym bulionem i ustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uważać żeby się nie wysuszyły, a gdy słonina już się przyrumieni, ułożyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnym bulionem.

338. Zrazy angielskie

Kilo pierwszej krzyżówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech dużych pieczonych cebul, drobno usiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyżeczki tłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rondel, wysmarować masłem, lub podłożyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aż wszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra wina francuskiego, przykryć szczelnie i postawić od razu na większym, później na mniejszym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, że są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia należy często rondlem i potrząsać, aby się zrazy nie przypaliły.

339. Zrazy nelsońskie

Wziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rondlu łyżkę masła i na to rumiane masło ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną, grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znów zrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać po kolei, dopóki się rondel nie napełni; położy na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.

340. Zrazy nelsońskie innym sposobem

Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów, albo grzybów świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jak w ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.

341. Zraz w formie strudla

Kilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster, posolić, posypać pieprzem, wyłożyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeżej. Zrobić zwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smażąc go wcale, rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w płaskim rondlu, włożyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem i łyżką wina. Wyborne na zimno do krajania.

342. Befsztyk skrobany

Taki befsztyk jest bardzo pożywny dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę i bez żył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle. Jeżeli ma być więcej wysmażony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.

343. Befsztyk zwyczajny

Wziąć mięsa kotletowego lub krzyżówki, zbić w całości, wyżyłować i pokrajać w grube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułożyć befsztyki i niech się tak smażą, nie ruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli i pieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są na dopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsmaży, poczem je wyjąć, polać masłem w którem się piekły, ubrać każdy usmażoną cebulą i gorące i wydać na stół.

344. Befsztyk z polędwicy

Wziąć polędwicy, wyżyłować krajać w kawałki nadać im nożem formę, posolić, popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeżą oliwą i niech tak godzinę na zimnie poleżą. Zasmażyć masła, maczać w nim każdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu, przewracać ostrożnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony. Na garnitur służą osmażone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku należy naprzód sparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie i smażyć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem. W 10 minut są gotowe.

345. Befsztyk po wiedeńsku

Gruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopione masło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. Położyć na talerz, obłożyć rumianymi kartofelkami, które można obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztyk cały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.

346. Befsztyk po angielsku

Cała dobroć befsztyka zależy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy).

347. Klopsy

Wziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić jedno żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekać nożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rondel, zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.

348. Rozbratel wiedeński

Tylko z pierwszej krzyżówki lub kotletowego mięsa można robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyżki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmażyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeżeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w żadnej dobrej kuchni nie używa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso już na drugą stronę przewrócone, położyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmażyła ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba że ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smażeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zależy dobroć rozbratla.

349. Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkami

Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którym się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.

350. Gulasz węgierski

Małe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w podłużne, do 3 cali duże kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyżkę masła, 1/2 kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smażąc je na prędkim ogniu tak, żeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze różowe. Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włożyć łyżkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyżek cybilisu (bulion płynny), trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duże cebule, pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włożyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką, może dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.

351. Cynadry wołowe

Odgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłożyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu i dusić na wolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. Można też karmelu wpuścić.

352. Ozór wołowy na szaro

Wymoczyć dobrze świeży ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła, potem nalać świeżą wodą, zasolić, wyszumować, włożyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, żeby nie ostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmażyć maki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić dużych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aż rodzynki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.

353. Ozór marynowany

Oczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyżeczkę saletry, włożyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy. Po 5 dniach jest już do użycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w dużej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.

354. Flaki

Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać zimną wodą, włożyć masła, dodać, jeżeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłużne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, można i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować. Można je też zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze.

Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką i obłożyć pulpetami lub kiszką ryżową.

Flaki można i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłużne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyżej podano.

Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają. Jeżeli są bardzo twarde, można w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rondlu, bo inaczej będą czarne.

355. Pulpety do flaków

Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanym wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i zielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nie przyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyżką durszlakową na salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłożeniu ich na półmisek, obłożyć pulpetami.

356. Peklówka doskonała

Na 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15 gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu można ją dopiero użyć. Biorąc peklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać, nalać świeżą zimną wodą, i gotować do miękkości. Jeżeli się rosół zanadto wygotuje, można trochę dodać wody, żeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej z rosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być użyta, chociażby też miała być podana na zimno. Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno podaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.

357. Peklówka innym sposobem

Kto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Na peklowinę domową zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 30 gr. saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułożyć w dębowym naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do 10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.

358. Kiełbaski z mięsa wołowego

Kilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kilo przesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tego kwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włożyć w szprycę i nadziewać czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba, można je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeże przesmażyć i okładać niemi jarzynę jak: jarmuż, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.

359. Frytura czyli tłuszcz wołowy

Frytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego, pokrajać drobniutko, włożyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawić rondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodem syczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyżką tłuszczu z mięsnych części. Tłuszcz powinien być blado-żółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. Używając, kładzie się dużo w rondel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smażenia pływać w tłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smażenia, inaczej smaży się długo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwili ciasto nabiera żółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz ten bardzo dobry jest do wszelkiego smażenia pasztecików, pączków, pierożków, nóżek w cieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. Każde ciasto lepiej się smaży na fryturze niż na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smażyć nie należy, bo jest niestrawny. Do kotletów, szczególnie siekanych, można także używać frytury, lepiej jednak mieszać ją z klarowanym masłem; befsztyka nie można na niej smażyć.

ROZDZIAŁ VII BARANINA

360. Podział mięsa baraniego

1. Pieczeń czyli dyszek.

2. Forszlak z nerką

3. Kotlety z kostkami.

4. Mostek czyli bruścik na potrawki.

5. Łopatka na potrawki lub siekane.

6. Kark na potrawki.

7. Comber wykrojony w całości.

Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać należy mięso z młodych baranów; poznać je można po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz żółty, mięso sine, twarde i łykowate.

361. Pieczeń barania z sosem chrzanowym

Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. Jeżeli ktoś nie lubi w środku surowej, to należy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.

362. Pieczeń duszona z czosnkiem

Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach obrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2 godziny, aż będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, a pokrajawszy i ułożywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.

363. Pieczeń duszona ze śmietaną

Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną sosem.

364. Pieczeń barania po angielsku „Gigot”

Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłożyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na rożnie lub w piecu na bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno różowa. Na dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka. Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.

365. Szynka z pieczeni baraniej

Ładną dużą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta prażonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyżce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków, garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aż wszystka sól wejdzie. Potem włożyć ją do ciasnej miski, obłożyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest już do użycia. Jeśli ma być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włożyć do rondla, a dodawszy dużo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była przykryta i więcej dusić niż gotować, tak długo, aż będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w cienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. Można wlać do gotowania pół litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.

366. Szynka barania po westfalsku

Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyżej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić, potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jak najcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie można bardzo długo przechowywać.

367. Kotlety baranie z rusztu

Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smażeniem posolić i zmoczywszy każdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonym maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, a na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub sardelowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.

368. Kotlety baranie „á Ta Soubise”

Usmażyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z tym sosem są wyborne.

369. Kotlety baranie z ryżem i pomidorami

Usmażyć, kotlety baranie z rusztu jak wyżej i przygotować do nich ryż w następujący sposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryżu, odlać wodę gorącą i przelać zimną; zasmażywszy troszkę cebuli na łyżce masła, włożyć ryż, zalać rosołem by go przykryło, wsypać pół łyżeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jest ugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. Ryż ułożyć na środek półmiska, po wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułożyć usmażone kotlety, polać bulionem i podać.

370. Kotlety baranie do różnych sosów

Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami. Usmażyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyżej podałam, ugarnirować kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lub pomidorowy czysty.

371. Stek barani

Jest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smażyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na wierzchu można położyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokoło ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”. Można podać także sos Bearnaise.

372. Baranina duszona w rzepce

Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobno uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpół ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włożywszy razem, dusić dalej, aż mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.

373. Baranina duszona z groszkiem

Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą. Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyżeczkę. cukru. Gdy mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyżką mąki z pół łyżką masła, wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i wydać ułożywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.

374. Baranina duszona po styryjsku

Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włożyć do rondla i zalać słabym rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy już na wpół miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować dużo rozmaitych jarzyn, włożyć na powrót do rondla i dusić tak długo, aż mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułożywszy na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłożyć kartoflami pokrajanymi na cząstki, które się też powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.

375. Potrawka barania z kminkiem

Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki. Wsypać łyżeczkę kminku, włożyć mięso i poddusiwszy trochę wydać obłożoną włoskim makaronem lub ryżem.

376. Ragout z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonym maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmolady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki i na wpół ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.

377. Sposób na skruszenie baraniny

Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeżą, namoczyć ją w kwaśnym mleku lub też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.

378. Zwyczajna barania pieczeń

Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rondel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włożeniem do rondla natrzeć ją dobrze octem lub zamarynować w occie, przegotowanym z białym winem, cebulą, włoszczyzną, korzeniami i garstką jałowcu.

379. Pieczeń barania w oliwie

Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.

380. Pieczeń barania lub comber na sposób sarni

Wziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie; odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu na pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.

381. Comber barani po angielsku

Duży, gruby comber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić, potem na brytfannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć comber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zależnie od wielkości combra, uważając, aby się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytfannę łyżkę suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania combra.

Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnymi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.

382. Baranina duszona z kapustą

Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy już do lub połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżką mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.

383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)

Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włożyć do rondla i odgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.

384. Kotlety baranie siekane

Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.

385. Kotlety baranie innym sposobem

Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.

386. Kotlety baranie bite

Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.

387. Baranina z ryżem

Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje, włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionym z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.

388. Baranina na sposób turecki z ryżem

1/2 kilo najlepszego ryżu wrzucić w duży rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10 minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.

389. Cynadry baranie duszone

Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włożyć w gorący rondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze, włożyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu, gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.

390. Wątróbka barania

Piecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.

391. Flaki baranie

Przyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.

392. Potrawka z mostku baraniego

Mostek barani albo łopatkę ugotować w· krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.

393. Potrawka z pozostałej pieczeni

Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić bulionem, włożyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.

394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonej

Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je niezbyt drobno. zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go wkoło półmiska a mięso z sosem, który musi byt dość gęsty, włożyć w środek.

ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA

395. Podział mięsa cielęcego

1. - Ćwiartka czyli dyszek na pieczeń

2. - Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania

3. - Górka czyli kotlety z kostkami.

4. - Mostek czyli bruścik.

5. - Łopatka na siekanie, potrawki, gulasz.

6. - Główka na potrawy.

7. - Nóżki na galaretę i potraw

A) Comber wykrojony w całości.

B) Ozorek.

C) Móżdżek.

396. Pieczeń cielęca z rożna

Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwie godziny. Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałożyć na powrót na kości, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.

397. Pieczeń cielęca z cytryną

Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy łyżki tartej bułki zasmażyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać smarując cienko farszem z bułki, złożyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypać suto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.

398. Pieczeń cielęca ze śmietaną

Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić cytryną; niech tak godzinę poleży. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżką mąki, obrumienić polewając często, pokrajać i ułożyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub zimową.

399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelami

Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba naszpikować także sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi w paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a z wierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, położyć również kawałek sardelowego masła i często nim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, z jeżeli kto chce, można wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.

400. Pieczeń cielęca na zimno

W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułożyć na półmisku i ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i różową.

401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskim

W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec od razu całą pieczeń cielęcą; można ją przechować i cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w następujący sposób: zrobić sos tatarski z żółtek na twardo; pokrajać cielęcinę w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną; można do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

402. Pieczeń cielęca marynowana na zimno

Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed użyciem dodać do tego rosołu dużo jarzyn, posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do octu i oliwy z sosem tatarskim.

403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli „set.fisch”

Rozkroić wzdłuż ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na 24 godziny w słodkim mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyżką masła utartego z czterema obranymi z ości i usiekanymi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, trochę kwiatu muszkatołowego i jałowcu, przecedzić go, a ułożywszy cielęcinę w rondlu zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękka, po czem pokrajać w dość duże plastry, ułożyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie można trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę potrzeby podawać: z octem i oliwą lub sosem tatarskim.

404. „Fricandeau” z pieczeni cielęcej

Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włożyć do rondla. Osobno uszatkować dużo różnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę zielonego groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyżkę masła i podlewając rosołem dusić na ogniu aż będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a wydając, potranżerować cienko i ubrać tymi jarzynkami.

405. „Fricandeau” cielęce z ostrym sosem

Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płaska pałką, naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałożyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno związać szpagatem i włożyć do rondla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aż się mięso zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noża musztardy, łyżeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przefasować go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, można podprawić go trochę mąką.

406. Szynka z pieczeni cielęcej

Dużą 4-5 kilową ćwiartkę cielęciny oskrobać nożem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyżkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyżeczką cukru, łyżeczką kolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. Ponieważ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić zupę z pół litra przegotowanej wody i łyżki soli. Ułożyć pieczeń ciasno w misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni. Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest już do użycia; wtedy należy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha. Zrobić ciasto z litra razowej żytniej mąki, rozwałkować płasko, położyć na nią szynkę i oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną szynkę można podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliwą z innymi sosami, Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem nagotowanym z kości cielęcych. Jeżeli nie można dostać mąki razowej, w takim razie obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.

407. Nerkówka cielęca pieczona

Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waży zwykle od 1 ½ -2 kg. Posolić ją pół godziny wcześniej, ułożyć na brytfannie, posmarować łyżką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza 1 ½ godziny do upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.

408. Comber z beszamelem

Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować każdy kawałek sosem beszamelowym, złożyć na powrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całymi duszonymi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.

409. Kalbsteak z jajem

Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smażyć najpierw na rozpalonym maśle, aby się prędko zrumieniły, potem dosmażać na wolnym ogniu by w środku doszły. Cielęcina niedosmażona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmażyć na maśle w formie od dołków po jednem jajku licząc na każdy kalbesteak, uważając aby się tylko białko ścięło, położyć na wierzchu i podlać masłem, w którym się smażyły lub gęstym rozpuszczonym bulionem.

410. Sznycle naturalne

Z pieczeni cielęcej ukrajać podłużne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i smażyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonym maśle. Potem ułożyć na półmisku oparte ukośnie jeden na drugimi dać na każdy plasterek cytryny i kawałeczek masła sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którym się smażyły, dodać dwie łyżki bulionu, zagotować i podać sznycle.

411. Sznycle cielęce z sardelami

Usmażyć jak poprzednie, a na każdym sznyclu położyć ukośnie kilka pasków z wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którym się smażyły, zagotowanym z trzema łyżkami rozpuszczonego bulionu.

412. Sznycle cielęce po cesarsku

Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle Potem w rondelku zalać je ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.

413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem

Przyrządzić kotlety jak podane powyżej i obrumienić po obu stronach, Potem ułożyć jeden na drugim na półmisku, dać na każdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.

414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami

Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, włożyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułożyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.

415. Kotlety cielęce „á la financiere”

Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmażyć na rozpalonym maśle. Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułożyć je jeden na drugim, na kostki założyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmażanymi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uważając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.

416. Kotlety po węgiersku

Usmażyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smażenia kotletów zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, rozprowadzić ją pół łyżeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyżeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać można kartofle, kluski lub ryż.

417 Kotlety cielęce siekane po włosku

Przygotować i usmażyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski. Położyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czystym sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.

418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbką

Zrobić farsz z łyżki masła zatartej z 2 żółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej, przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i upiec w piecu jak poprzedni.

419. Mostek cielęcy po wiedeńsku.

Ugotować z jarzy

Niema tekstu.

423. Bigos cielęcy z jabłkami

Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, włożyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadają chorzy.

Wybrana na bigos cielęcina może być z nerką i tłuszczem.

424. Vol-au-vent z cielęciny

Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka pieczarek, uważając, aby każda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. Łyżkę masła rakowego utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włożyć te wszystkie pokrajane drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóżek z raków i łyżkę gotowanego groszku zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałożyć ragout do rozgrzanego rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnymi ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie rozmokło.

Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach.

425. Zraziki paryskie

Pokrajać podłużne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i. obrumienić na rozpalonym maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy są obrumienione, ułożyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego bulionu, kieliszek madery i dusić razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile jest zrazów, usmażyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować każdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniejszego dania obłożyć boki półmiska krokietami z kartofli albo „pommes frites”.

Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.

426. Papryka z cielęciny

Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyżeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie; w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionymi, lub zwyczajnymi.

Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie wystygła.

427. Wątróbka smażona po wiedeńsku

Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smażyć na rozpalonym maśle, aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę różowa. Wątróbka długo smażona jest twarda i sucha.

Można dać do niej różne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu.

428. Wątróbka „a la Nelsón”

Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotować i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka szampionów w talarki i dusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i położyć na boku, na rozpalonym maśle, aby się powoli zrumieniła na żółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i posolić, a gdy już wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami, a na maśle, na którym się, wątróbka smażyła, zasypać pół łyżki mąki, rozprowadzić bulionem, dodać kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół.

Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwłaszcza w Anglii. Podawać na stół póki gorące.

429. Budyń z duszonej wątróbki

Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uważając, aby się nie przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyżki masła z sześcioma żółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.

Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.

430. Budynie z surowej wątróbki

Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyżyłować, posiekać drobno i przefasować przez sito. Utrzeć łyżkę masła z czterema żółtkami, dodać jedną sparzoną utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, pieprzu i muszkatołowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, na koniec dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką i gotować na parze przez 11/2 godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania.

Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.

431. Cynaderki cielęce smażone

Cynaderki cielęce obrać ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w· ukośne plasterki, posolić zmaczać w jajku, obsypać mąką pół na pół z tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne. Uważać, aby nie przesmażyć, bowiem przesmażone twardnieją.

432. Cynaderki duszone z maderą

Obrać cynadry cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki i rozprowadzić ją bulionem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmażone cynadry w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny.

Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach.

433. Potrawka z nóżek cielęcych

Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle, Na tym samem maśle zrobić zaprażkę, dodając pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany. wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noża papryki i łyżeczkę utartego majeranku, włożyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut.

Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyż prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.

434. Główka cielęca smażona z sosem tatarskim

Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłużne kawałki, obsypać mąką, zmaczać w jajku, osypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Potem ułożyć na białej serwecie na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i gałązkami zielonej usmażonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski.

Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako entre·mets na proszonych przyjęciach.

435. Główka cielęca „â la financiere”

Ugotować główkę cielęcą podanyrn sposobem. Osobno przygotować sos „financiere” pokrajać główkę i ozorek w podłużne kawałki, włożyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół godziny poddusi, potem ułożyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami ozorka, a na ozorku położyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a resztę podać w sosjerce.

Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu na proszonych przyjęciach.

436. Główka cielęca „á la vinaigrette”

Ugotować główkę cielęcą podanym wyżej sposobem, pokrajać w podłużne kawałki, obłożyć ozorkiem, na którym położyć po kawałku ugotowanego mózgu i naokoło ugarnirować kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanymi, korniszonami i kaparami. Wszystko musi być bardzo drobno usiekane. Osobno podać ocet, oliwę i musztardę, który sobie każdy na talerzu rozmięsza z drobiazgami, stanowiącymi garnirunek główki: W ten sposób podają najczęściej główkę cielęcą w Paryżu.

437. Nóżki cielęce z ostrym sosem

Oczyściwszy dobrze przekrojone na pół nóżki cielęce sparzyé je wrzącą wodą, ściągnąć kopytka, oskrobać nożem, zalać zimną wodą i gotować z jarzynami i korzeniami tak długo, aż będą zupełnie miękkie i od kości odstaną. Potem kości wyjąć, nóżki posolić i włożyć do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. Można je też podać jak główkę „a la Vinaigrette” z octem, oliwą i musztardą.

438, Nóżki cielęce smażone

Ugotować jak powyżej nóżki cielęce, gdy wystygną obsypać mąką, zmaczać w jaju, osypać tartą bułką i smażyć na maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Można je podać z przysmażonymi kartoflami, tartym chrzanem lub z jakimś ostrym sosem.

439. Nóżki cielęce w galarecie

Oczyścić cztery nóżki cielęce i dwie wieprzowe, sparzyć we wrzącej wodzie, a potem zalać zimną wodą, dodawszy dużo jarzyn, cebuli i korzeni; niech się tak gotują 3-4 godziny. Gdy są już miękkie i kości odstają, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę, a rosół przecedzić i sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą aż się zagotują. Potem go odstawić aby się ustał, mięso włożyć do formy, a przecedziwszy ten rosół przez gęste płótno, wynieść do piwnicy lub postawić w zimnie na kilka godzin, aby galareta stanęła. Przed wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubrać zieloną sałatą i podać z octem i oliwą.

440. Móżdżek cielęcy smażony z jajkami

Oczyścić móżdżek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmażywszy na maśle, pół drobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzucić do niej móżdżek, posolić, opieprzyć i obracając często, smażyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyżką mały. dołeczek i wpuścić do niego surowe żółtko.

441. Kotleciki z mózgów cielęcych

Obrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w· plasterki, uformować podłużne kotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. Na każdy kotlecik można włożyć plasterek cytryny.

442. Krokiety z móżdżku cielęcego

Ugotować dwa cielęce móżdżki jak zwykle, wyżyłowawszy je z błon. Łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżki mąki, wlać dwie łyżki rosołu, wbić dwa żółtka, włożyć pokrajane mózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyżką, aby się zrobiła jedna gładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłużne wałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułką tak grubo, aż będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w nią krokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złożonej na półmisku serwecie, ubrać gałązkami smażonej pietruszki i cząstkami cytryny i podać entremets.

443. Ozorki cielęce smażone

Ugotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nich skórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smażyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.

444. Pilaw z pozostałej cielęciny

Upieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryżu, rozpuścić w szklance rosołu kawałek bulionu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z pod cielęciny i dodać jeszcze łyżkę masła, ponieważ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać w rondlu warstwami na spód ryż, potem cielęcinę, przesypać za każdym razem suto tartym parmezanem; tak układać do ·końca uważając, aby na wierzchu była warstwa ryżu. Zalać to wszystko rozpuszczonym bulionem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobre pół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryż powinien być lekko zrumieniony.

445. Wskazówki przy kupnie cielęciny

Najsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą. Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach, nie należy kupować.

446. Pieczeń cielęca

Najlepsza jest pieczeń z rożna. Jeżeli zaś nie ma kuchni do rożna urządzonej, trzeba, piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na rożnie, co jest koniecznym, jeżeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyć gotującą wodą i niech tak stoi, dopóki woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. Jeżeli ma być pieczona na rożnie, wsadzić ją na niego, jeżeli zaś na brytfannie, to zasmażyć masła na brytfannie, włożyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sos powstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec i pieczeń, polewając ją ciągle masłem z dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uważać, żeby się zbyt nagle nie opiekła i jeżeli jest duża, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznie przepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką; oblać parę razy masłem, włożyć na półmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. Można też kwadrans przed wyjęciem wlać parę łyżek kwaśnej śmietany.

Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberżnięte od ćwiartki, z dwiema nóżkami przeciętymi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyżką mąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę.

Każdą pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne, złoży w całość, a kość owija się. w wycięty, fryzowany papier.

447. Cielęca pieczeń z kawiorem

Upiec cielęcą pieczeń wyżej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z rożna, ponakrawać w zrazy i przełożyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy, sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włożyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszła parą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru można użyć do przekładania pieczeni sardeli.

448. Pieczeń cielęca na sposób sarniej

Dużą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzin przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarniny.

449. Pieczeń cielęca z beszamelem

Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. Niekiedy dodają kucharze do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.

450. Zwijana pieczeń cielęca

Ćwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuż tak; aby można wszystkie kości wyluzować czyli wyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całą wewnątrz cytryną, biorąc jedną dużą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeń plasterkami cieniutko krajanymi świeżej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązać białym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włożyć w podłużną salaterkę lub miskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnej spiżarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleży i piec na ruszcie w piecu, polewając masłem a na koniec łyżką śmietany, aby się uformował zawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.

451. Comber cielęcy pieczony

Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianym i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combra w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.

452. Cielęcy mostek nadziewany na pieczyste

Piękny, tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartej bułki, dużo masła, trochę siekanej pietruszki, soli,. 1 żółtko, zmieszać dobrze, żeby masa była pulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać, tartą bułką i wydać na stół. Mostek lepiej piec w rondlu ułożony, bo tak nie wyschnie. Można też z niego wyjąć kości.

453. Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosie

Ociągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeżą wodą, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem: zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włożyć rodzynków sułtanek, wcisnąć soku cytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włożyć mostek, jeszcze raz podgotować i wydać.

454. Mostek cielęcy z ryżem

Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryżu, rachując na cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanżerować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek w ryż, żeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryżem i oblać tęgim, rozgotowanym bulionem lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.

455. Potrawka z mostku cielęcego z rakami

Ugotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 żółtka, mieszając ciągle na ogniu, aż zgęstnieją i zaprawić rakowym masłem; mostek włożyć i zagotować z sosem, potem wyjąć go, ułożyć na salaterce, obłożyć kalafiorami, rakowymi szyjkami i polać sosem.

456. Potrawka z cielęciny

Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła rumianego, włożyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włożyć kilka plasterków lub wrzucić łyżeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym bulionem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.

457. Potrawka z główki cielęcej

Obgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niej mózg, dodać soli, można i trochę octu wlać, poczym wyjąć, poobierać mięso z kości i pokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle był ostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać z błonki, usiekać dobrze i usmażyć w maśle zasmażonym poprzednio z cebulką, do tego wbić dwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tą masą grzanki z bułek, ukarbować nożem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na parę minut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkę wyłożyć na półmisek i obłożyć wkoło grzankami z móżdżkiem.

458. Kotlety cielęce bite

Bite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jedno żeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. Jeżeli chcemy mieć większe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy· żeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać, drugie wykroić zgrabnie, poczym zbić każdy kotlet ostrożnie, umaczać; w rozbitym jajku, osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero i w chwili smażenia wlać na patelnię masła klarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smażyć po obu stronach na żółto. Można je dać zaraz gorące na stół, zacisnąć cytryną, lub też obłożyć nimi jarzynki.

459. Kotlety cielęce bite z kaparami

Wziąć z dużego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać każdy w wodzie, wykroić z nich żyły, zbić dobrze nożem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2 łyżki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłożyć przysposobionymi przyborami, ułożyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem i krótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie, przewrócić na drugą, podsmażyć trochę i wyłożyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu, zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. Można je jeszcze obłożyć kartofelkami.

460. Kotlety bite okładane mózgami

Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron na maśle, obłożyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem, osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, może do nich zrobić jeszcze sos następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włożyć w masło i mieszać na węglach aż zgęstnieje, na koniec rozbić parę żółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.

461. Kotlety cielęce siekane

Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyżyłować, dodać soli, pieprzu, tartej bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty. Powkładać w każdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem klarowanym maśle na żółto. Kotlety takie można dać do jarzynek lub też z sosem; w tym razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.

462. Kotlety cielęce z chrzanem

Usmażyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełożyć je na półmisku masą z chrzanu, który trzeba poprzednio utrzeć, usmażyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą. Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.

463. Kotlety z sardelowym masłem lub chrzanem

Pokrajać i wyżyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki, całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smażyć na klarowanym maśle. Przy wydaniu ponarzynać z ukosa i nakładać sardelowym masłem lub tartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.

464 Sznycle wiedeńskie

Pokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiej maczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smażąc jak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i podlać masłem, w którym się smażyły. Na półmisku można obłożyć przysmażonymi kartofelkami.

465. Zraziki cielęce

Kawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyżyłować i rozbić mocno, zasmażyć w rondlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzące masło w rondel kłaść, nie przykrywając pokrywą. Jak się zrumienią na pomarańczowo z jednej strony, przewrócić na drugą, podsmażyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rondla, pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.

466. Cielęce zrazy wołyńskie

Plasterki cienkie cielęciny układać w rondel, grubo masłem wysmarowany, przesypać solą białym pieprzem, na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rondel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi kartoflami i podać na stół.

467. Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsa

Usiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki, żółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je w maśle na patelni. Można je też maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.

468. Frykando cielęce w zrazikach

Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noża, naszpikować trochę słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, poczym je zaraz ułożyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałki muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z żółtej skórki, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmażkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki, rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłożywszy zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek można obłożyć ciastem francuskim.

469. Pierożki z mięsem

Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmażyć masła z tartą cebulą, włożyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie twardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem, wykrawać żelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pierożki i zacisnąć każdy mocno, żeby się nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyżką durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

470. Wątróbka szpikowana, duszona w całości

Wątróbkę można namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza, ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeżą słoniną, maczaną w pieprzu. Włożyć wątróbkę w rondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, żeby się nie przyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaże, wtenczas ma dosyć. Obsypać ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeżeli kto chce i trochę wina, nakrajać w plastry i polać sosem.

471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelni

Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyżyłować, pokrajać w plastry i zbić każdy kawałek nożem. Zasmażyć masła na patelni do żółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i piec na patelni. Skoro już rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić, próbować widelcem, jeżeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić należy wątróbkę nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.

472. Kluski z wątróbki cielęcej

Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyżyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. Dużą bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w ręku podłużne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu. Wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie, na półmisku polać masłem z cebulką

473. Cielęce płuca czyli lekkie

Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyżek octu, trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włożyć do tego usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. Można też wlać trochę wina francuskiego.

474. Cielęce kreski

Obmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły, odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. Zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, można dobrać i żółtko, trochę osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze je trochę podgotować w sosie.

475. Cielęce nóżki obsmażone w cieście

Oczyścić dobrze nóżki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko i przekroić wzdłuż na połowę między kopytkami. Rozbić 2 żółtka z łyżką mąki i domieszać białka ubite na pianę. Nóżki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smażyć w klarowanym maśle na patelni. Można je też piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie, maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóżek można podać sałatę lub też sos jak do budyniów.

ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA

476. Podział mięsa wieprzowego

1. Szynka czyli pieczeń

2. Schab, czyli kotlety z kostkami

3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lub karmonadle

4. Boczek, czyli wędzonka

5. Przednia szynka czyli łopatka; może być użytą na kiełbasy lub siekanie

6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy

7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu

8. Nogi na galaretę

9. Ogonek do barszczu

A) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod żebrami schabu na filety i zrazy.

477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa

Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.

478. Pieczeń wieprzowa duszona

Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeżych pomidorów do duszenia, lub doda łyżkę marmolady pomidorowej

479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winie

Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonego wina i dusić dalej, aż będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.

480. Schab wieprzowy po wiedeńsku

Wiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aż nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyżej 1 ½ godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepą duszoną.

481. Schab wieprzowy na zimno

Tak upieczony schab jak powyżej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.

482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe

Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić cienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką i smażyć wolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmażone, Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmażone

483. Kotlety wieprzowe duszone

Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złożyć jeden na drugim niech tak poleżą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rondla i zalać paru łyżkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy już miękkie, włożyć kawałek świeżego masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. Można także po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.

484. Zrazy wieprzowe siekane

Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyżej). Robić z niego okrągłe lub podłużne zrazy, otaczać w mące i obsmażyć naokoło. Potem włożyć do rondla kawałek masła, usiekaną cebulę, dużo jarzyn, łyżkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości, następnie włożyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy już zrazy miękkie ułożyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyżeczki przyprawy Maggiego i przefasować z jarzynami. Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.

485. Gulasz wieprzowy (Gulyas)

Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rondla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić, wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aż się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy. będą miękkie, można już gulasz wydać.

486. „Szekely - Gulyas”

Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałożyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód ugotowanej i dwie łyżki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny podusi, a wydając ułożyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gulasz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.

487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepką

Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy już jest miękki wyjąć. Do kalarepki zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, położyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułożyć na kalarepce.

488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą

Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszy tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.

489. Cynaderki wieprzowe z kaszą

Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki, włożyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włożyć łyżkę masła i dusić pod przy-kryciem tak długo, aż będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół łyżką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry z siebie są słone, więc po uduszeniu należy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader. Można, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.

490. Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochu

Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włożyć do rondla, dodać trochę korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aż będzie miękka. Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polać bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłożyć naokoło.

491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustą

Robi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyżej).

492. Solenie i przyrządzanie szynek

Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłożyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płukać bo przy dłuższym trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.

493. Szynka z ryżem zapiekana w piecu

Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, można ją po kawałku zużywać na zimno lub na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułożyć jeden na drugim na półmisku i polać pół filiżanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko 20 deka ryżu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyżkami tartego parmezanu i dwoma żółtkami, przykryć tym ryżem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez pół godziny.

494. Ham and egs

Jest to potrawa czysto angielska jak już sama nazwa świadczy, podawana najczęściej na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, położyć na roztopione masło na patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smażyć na wolnym ogniu lub w piecu aż się białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.

495. Schab wędzony z chrzanem

Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na świeżo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.

496. Boczek wędzony z brukwią

Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z boczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłożyć nim brukiew na półmisku.

497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflami

Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uważając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną, pokrajać je w talarki, wyłożyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać aż do końca. Ułożywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyżkami kwaśnej śmietany i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając wyrzucić na półmisek,

498. Boczek wędzony z grochem i kaszą

Ugotować każdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać je razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a naokoło obłożyć plasterkami ugotowanego boczku.

499. Kiełbasa polska krajana

Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy.

500. Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski”

Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki i łyżkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyżkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyżeczki sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmażyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmażone.

501. Salceson

Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do żołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 1/4 godziny. Można się przekonać, czy salceson już ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew już nie pokaże, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włożyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłożyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana)

Surową wątrobę wieprzową wyżyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowej gałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmażoną, z dwoma czubatymi łyżkami smalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5 części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre pół godziny. Potem je włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w cienkie płatki.

503. Kiszki z drobnej kaszki

Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeżo zabitego wieprza podgardle i płuca. Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać różnych korzeni, wlać dwie czubate łyżki szmalcu, na którym zasmażyć drobno posiekaną cebulę i po wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.

504. Jak czyścić prosię

Młode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym spiczastym nożem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której można zgotować wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyżkami octu, aby się nie ścięła. Prosię włożyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleży ze dwie minuty, potem szybko skrobać je tępym nożem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnym oczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę pod brzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. Jeżeli prosię nie ma być zaraz użyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a można go przez parę dni przechować.

505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis)

Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aż będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.

506. Farsz z kaszy do prosięcia

Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z dwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku, wsypać kaszę, wlać pół filiżanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszem prosię.

507. Farsz z rodzynkami

Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w kawałki, przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyżkę masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, łyżeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków, dodać posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.

508. Rulada z prosięcia

Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuż od szyi do ogona. Łeb i nóżki odciąć, wszystkie kości ostrożnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóżek oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. Łyżkę masła utrzeć na pianę z dwoma żółtkami i jedną namoczoną bułką,. włożyć posiekane mięso, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuż przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułożyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włożywszy do wanienki gotować w słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 1/2 godziny. Gdy już miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i podać z sosem tatarskim lub „vinaigrette” (patrz sosy).

509. Wskazówki przy kupnie wieprzowiny

Wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróżowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę należy wybierać białą i nieprzerosłą.

510. Pieczeń wieprzowa

Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i zostawić tak na pół godziny; następnie położyć w rondel i piec, podlewając po trochu wodą aż do miękkości. Na dopieczeniu włożyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką lub bułką.

511. Polędwica wieprzowa

Najlepsza jest polędwica pieczona na rożnie, lecz trzeba ją do rożna przywiązać; piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę położyć na brytfannę; wlać do niej łyżkę octu i parę łyżek wody; z początku tym polewać, a później wysmażoną z niej tłustością. Można też do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. Jeżeli kto chce, może ją też polać kilku łyżkami śmietany.

512. Schab wieprzowy z sosem powidłowym

Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, wsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. Łyżkę powideł rozprowadzić rosołem od schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, wlać kilka łyżek wina, zagotować i zalać nim schab.

513. Kotlety wieprzowe

Wziąć mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy każdym kostkę, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbitym jajku, tartej przesianej bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.

514. Kotlety siekane

Wykrajać mięsa, usiekać, wyżyłować, osolić, opieprzyć, zmieszać dobrze, robić płaskie kotleciki i piec na patelni. Można także wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo; wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na patelni i obłożyć nimi jarzynki.

515. Kiełbasa smażona

Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aż się woda wygotuje; jeżeli nie zostanie nic tłustości, to podłożyć masła lub tłuszczu i smażyć kiełbasę, aż się zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, można podsypać trochę chleba, siekanej cebuli, korniszonów i octu. Jeżeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotować razem i wydać.

516. Kiełbasa z sosem

Świeżą kiełbasę włożyć do rondla, nalać trochę wody, włożyć masła, kawałek bulionu, cebuli i gotować, aż się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeżeli kto chce, cytryny, trochę cukru, zagotować i wydać.

517. Kiszka na ciepło

Jeżeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włożyć w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, Zasmażyć masła na patelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułożyć na półmisku, lub też przetopić świeżej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.

518. Cynadry wieprzowe

Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włożyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.

519. Świeża szynka z młodego wieprza

Ugotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w brytfannie do gorącego pieca, żeby się cukier zrumienił, lub też posmarować po wierzchu gęstym bulionem, żeby się utworzyła glazura. Podać ją można na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłożoną włoskim makaronem, jarmużem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem.

520. Szynka wędzona pieczona w cieście

Namoczyć na noc szynkę; jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z żytniej mąki, włożyć na nie szynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3. Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę.

521. Prosię pieczone nadziewane

Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na rożnie lub brytfannie, podłożywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je na wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeżą słoniną, aby się dobrze podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeżeli jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 żółtka, 2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyżek topionego masła i wybić do pulchności. Jeżeli masa za sucha dobrać trochę masła.

522. Prosię w szarym sosie

Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w kawałki. Zasmażyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu, karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, można trochę wina dobrać, zagotować, włożyć prosię, jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.

523. Prosię w galarecie

Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyżkami dobrego octu, posolić. Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułożone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.

524. Bigos

Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeżeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włożyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót w kapustę, zagotować i wydać obłożoną podsmażoną kiełbasą Można także razem z kiełbasą gotować. Bigos jest także dobry odgrzewany.

525. Szynka wędzona gotowana

Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeżeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. Włożyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeżeli duża 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeżeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, żeby obeschła. Można ją też obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem, nakrajać do połowy w duże plastry, złożyć tak, żeby, została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem.

Jeżeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać, złożyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek również ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeżeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w· którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem

ROZDZIAŁ X DRÓB

526. Ubój i kruszenie drobiu

Jeżeli drób ma świeżo smakować, powinien dzień przed zarżnięciem nie dostać żeru. Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rżnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni, wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeżeli niezbyt wcześnie zabite, dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób, choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblać spirytusem i natychmiast zapalić tenże, po wypaleniu spirytusu obmyć i używać jak zwykle. Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardło spodem aż do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuż przy głowie. - Sposób bicia przez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie używa, lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krąg szyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą i najmniej bolesną.

527. Skubanie drobiu

Kurczęta skubane są pożywniejsze niż parzone. Kury, przeznaczone do gotowania, kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej, trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czy pierze da się łatwo wyrywać; jeżeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, żeby pióra łatwo wyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbyt gorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszcze ciepłe, uważając, żeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nad płomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, żeby ręką można z nich zetrzeć resztę puszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.

528. Patroszenie drobiu

Patroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy, wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostrożnie, żeby skóry nie rozedrzeć, Jeżeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeżeli gotowana, obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuż, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostrożnie żółć od wątroby, wyrzyna się z żołądka twardość, a sam żołądek rozcina w poprzek i zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda nakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe skrzydło zakłada się żołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca się główkę, wyjmuje ostrożnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada się wątróbkę i żołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach nacięcia robią się nożem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóżki. Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się, rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra, zakłada się na nie żołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.

529. Rozbieranie drobiu

Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca dużą łyżką drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie przedarła. Powinny się także wyciągnąć żyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, a kadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykają się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.

530. Indyk pieczony nadziany

Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; można z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryżem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na rożnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeżeli dość rumiany, wydać go na stół. Można także pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyżkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. Można także zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłożyć go tymi kasztanami.

531. Indyk faszerowany truflami

Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać; 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane - dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu.

Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego ”święconego”. Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.

532. Indyk z truflami w sosie maderowym

Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4 litrem madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.

533. Potrawka z indyka lub kapłona

Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włożyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochę tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.

534. Kura na pieczyste

Oskubać kurę, oczyścić wyżej wskazanym sposobem, posolić i piec na rożnie lub na brytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się już zrumieni dobrze, osypać tartą bułką; rozebrać ją i wydać. Kurę można nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładać farszem, lecz można też i podgardle nadziać, tylko trzeba uważać, urzynając szyję, żeby skórkę za krótką nie zostawić.

535. Pieczone kurczęta

Małe kurczęta po zabiciu można włożyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej i oskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać w ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać, zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczę, piec je na rożnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając je ciągle masłem. Gdy już zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze się przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.

536. Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosie

Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak na rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać dużo włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z sosu i przykryć, żeby nie sczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub też zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotować parę razy. Skoro gotowe ułożyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłożyć półmisek ciastkami. Tę potrawę można ubrać plasterkami cytryny.

537. Kapłon kura lub pularda z kremem z pieca

Ugotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić. Zasmażyć masła z mąką na biało, rozprowadzić. kwaśną śmietaną, wbić kilka żółtek i zagotować razem, tak żeby była gęsta masa, można dobrać i trochę rosołu z poprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi być dużo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułożyć na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawić na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. Można w ten sam sposób cielęcinę przyrządzić.

538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób)

Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami, rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik, ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.

539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami

Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebrać zgrabnie, ułożyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. Ułożyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się żołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska położyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.

540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)

Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.

541. Potrawka z kurcząt z jarzynkami

Oprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włożyć w garnek polewany z szerokim dnem, włożywszy na spód łyżkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew, poprzednio sparzoną. również drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianą pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnym duszeniu kurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz należy strząsnąć parę razy potrawę, dusić jeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucić zielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułożyć na półmisku kurczęta, a na wierzchu posypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala tak gwałtownie wysadzić się smakowi.

542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami

Oczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną, korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułożyć na półmisku, naokół obłożyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami, drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem następującym: łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej, posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułożoną, na półmisku potrawkę.

543. Potrawa z kurcząt z kalafiorami i rakami

Oczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je. Nakrajać różnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebrać je następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzić rosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę żółtek, włożyć kurczęta, kalafiory, rakowe szyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułożyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisek ubrać kalafiorami i rakami.

544. Potrawka z kurcząt z agrestem

Oczyszczone jak do upieczenia kurczęta włożyć w rondel, nakłaść dużo włoszczyzny, łyżkę masła, podlać dwoma łyżkami rosołu lub bulionu i pod pokrywą udusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, włożyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, nie pozwalając jednakże rozgotować .się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, aby sos był zawiesisty. Taką samą potrawkę można zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalnie kurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle każde mięso.

545. Kurczęta z pomidorowym sosem

Czysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinę mąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro już będą miękkie, wlać parę łyżek śmietany, zagotować, wyłożyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.

546. Pularda z cytryną

Kapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmażyć masła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałożyć tym piersi i zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rondla, włożyć pulardę, wlać parę łyżek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. Można też w ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosu dolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.

547. Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami

Ugotować młodą pulardę krótko z włoszczyzną, obrać pierś z skórki, zostawiając część grzbietu i uda do innego użytku, okrajać ostrożnie piersi z obu stron pulardy od kości i każdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iż z całej pulardy będą 4 kawałki. Górną część od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce wąskim paskiem strzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę można w rękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją w podłużne plasterki, usmażyć na maśle niesolonym tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche. Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeżych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyżkę masła zagotować z łyżką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek, tak, aby sos był gęsty i biały, przefasować go przez sitko, włożyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierć cytryny, na koniec noża dodać cukru i zagotować razem. Ułożyć 4 grzanki na półmisek, na każdej grzance położyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka nie powalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.

548. Potrawa z pulardy z parmezanem

Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.

549. Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewane

Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyżką świeżego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną, wbić żółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałożyć nią kurczęta lub gołębie, włożyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać masłem. Nie powinny się piec dłużej nad 40 minut.

550. Gołębie za kuropatwy

Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leżą godzinę. Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeżej słoniny, piec na rożnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włożyć trochę świeżego masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.

551. Potrawa z gołąbków

Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włożyć w rondelek, podłożyć masła, podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włożyć pietruszki, cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i żółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim gołąbki.

552. Gęś pieczona

Młodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać winnymi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosjerce.

553. Potrawa z pieczonej gęsi

Pokrajać gęś w kawałki, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i paru łyżkami bulionu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włożyć gęś pokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włożyć. Zamiast octu można wkrajać parę kwaśnych jabłek.

554. Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą

Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobno ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i rozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włożyć doń grzybki z smakiem grzybowym, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. Jeżeli sos nie dość zawiesisty, można dobrać trochę mąki, dróbka ułożyć na półmisku i zalać sosem.

555. Gęsie wątróbki

Zasmażyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanym, włożyć do niego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę, zasmażyć parę razy i gorące dać na stół.

556. Kaczka pieczona

Kaczkę, jeżeli nie tłusta, można trochę obłożyć świeżą słoniną lub podłożyć masła, piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne do oczyszczenia.

557. Kaczka w złotym sosie

Kaczkę, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami. Sos do niej robi się w następujący sposób: łyżkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki, rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to: korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułożyć kaczkę na półmisku i polać sosem. Można ją też zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.

558. Potrawa z kaczki ze śmietaną

Rozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyżkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem od kaczki, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, włożyć parę cienko pokrajanych grzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tym kaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.

559. Potrawka z kaczki z słodką kapustą

Jedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem, rozprowadzonym rosołem z kaczki. Można jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec, żeby się kaczka ogrzała.

560. Kaczki młode „a la Nelson.”

Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. Włożyć w rondel na jedną kaczkę łyżkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy kartofle, również oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut, takie pokrajane w plasterki; wszystko to położyć na spód, na to położyć kaczkę osypaną mąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkim ogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny, najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.

561. Perliczki

Smak perliczek przypomina bażanta, to jest że lepiej smakują od kury zwyczajnej. Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te ostatnie są zawsze wyżej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeżeli je się przed zabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć w zimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi należy cienką słoninką naszpikować, a następnie piec jak każdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie młodym masłem. Na półmisku polać jeszcze raz rumianym masłem.

562. Pawie

Młode pawice są wyborne - postępuje się z nimi jak z indykami; po zabiciu muszą wisieć kilka dni,; szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, które smakuje jak mięso indyczki.

563. Indyk z rożna

Drób najlepszy jest pieczony z rożna; dlatego kto ma w domu odpowiednie urządzenie, radzę nie żałować drzewa bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i w środku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszyć, wymyć czysto i nasolić trzy godziny wcześniej.

Kto chce, może go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym z podanych poniżej farszów. Następnie zaszyć skórę, założyć go na rożen i piec z początku przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem.

Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem ułożyć na półmisku, skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfannę, a resztę masła wlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.

564. Nadzianie z całych kasztanów do indyka

40 deka świeżych kasztanów ponadcinać nożem, zalać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z podwójnej łupki, uważając, aby były całe, potem udusić je na maśle do zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włożyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłożyć niemi indyka na półmisku.

565. Farsz słodki z kasztanów

Ugotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. Łyżkę śmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema żółtkami, dodać trzy łyżki tartej przesianej bułki, jedną łyżeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyżki gęstej śmietanki, wymieszać dobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tym farszem podgardle indyka.

566. Farsz z mięsa z kasztanami

20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule. 20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

567. Farsz z rodzynkami

Posiekaną drobno wątróbkę z indyka przefasować przez sito. Trzy żółtka utrzeć na pianę z łyżką deserowego masła, wsypać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, dwa gwoździki, łyżeczkę cukru, garść zielonej pietruszki i 10 dkg drobnych czarnych rodzynków. Z pozostałych białek ubić pianę i wymieszać lekko razem.

568. Farsz pasztetowy z wątróbki

Drobno usiekaną wątróbkę cielęcą przefasować przez sito, dodać dwie łyżki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru i 10 deka młodej gotowanej słoniny pokrajanej w jak najdrobniejszą kostkę. Trzy żółtka utrzeć z łyżką deserowego masła, a potem z wątróbką, z pozostałych białek ubić pianę i wymieszawszy lekko nadziać indyka.

569. Kapłon pieczony w piecu

Najsmaczniejsze są kapłony styryjskie, bardzo duże i specjalnie karmione. Oczyszczonego i nasolonego kapłona piec 1 1/2 godziny, w piecu często bardzo polewając masłem, pokrajać go, ubrać platerowanymi szpadkami, aby się w całości lepiej trzymał na półmisku i podać do niego zieloną lub zimową sałatę i kompoty mieszane. W ten sam sposób można piec tłuste i duże pulardy.

570. Potrawa z kapłona lub z kury z ryżem

Oczyszczonego kapłona lub kurę nastawić jak na rosół z jarzynami i cebulą. Gdy już miękki, pokrajać jak zwykle na części.. Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wcisnąć trochę soku z cytryny i włożywszy na powrót w ten sos kapłona poddusić jeszcze 10 minut. Osobno ugotować na rosole z masłem pół funta sparzonego ryżu, a wydając ułożyć kapłona w środku półmiska, sos zaprawić dwoma żółtkami utartymi z pół łyżką masła deserowego i polać nim potraw ę, a naokoło zrobić rant z ryżu.

571. Potrawa z pulardy ze śmietaną

Oczyszczoną pulardę ugotować z jarzynami i cebulą, a gdy miękka pokrajać jak zwykle. Łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany i poddusić w tym sosie pulardę z kwadrans. Podać do niej ryż lub kaszkę krakowską ugotowaną na sypko.

572. Potrawa z pulardy lub z kury z pomidorami

Dwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porąbać na kawałki i włożywszy do rondla obrumienić na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy może dać masła). Potem zalać ją szklanką rosołu i szklanką białego wina, wkrajać dwie cebule, trochę jarzyn i 6 dużych pomidorów, niech się tak długo dusi pod przykryciem, aż kury będą zupełnie miękkie. Podając, ułożyć kurę w środku półmiska, sos przecedzić, zaprawić pół łyżką mąki i pół łyżeczką sosu Cabul, a naokoło obłożyć rantem z wypieczonego na rosole i maśle ryżu.

573. Potrawa z pulardy lub z kury z agrestem

Ugotować oczyszczoną pulardę lub kurę z jarzynami i cebulą, gdy miękka pokrajać ją jak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotować pół litra zielonego agrestu, zaprawić sos łyżką mąki zasmażonej na biało z łyżką masła, włożyć pulardę i poddusiwszy jeszcze w sosie, wydać na stół. Kto lubi sos słodkawy, można pocukrować do smaku i dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

574. Potrawa rumiana z kury dla chorych

Do kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobić następujący sos: pół łyżki masła zrumienić z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, dla koloru dodać trochę karmelu, wcisnąć soku z cytryny, pocukrować do smaku, obetrzeć na tarce skórki cytrynowej i włożywszy obraną ze skóry kurę lub pulardę, poddusić jeszcze w sosie 10 minut.

575. Risotto z pulard

Oczyszczoną kurę lub pulardę pokrajać na części, posolić, zalać wodą tyle tylko, aby kurę nakryła i dodawszy cebuli i jarzyn gotować pod przykryciem, aż będzie miękka. Potem kurę wyjąć, rosół przecedzić i włożywszy do niego łyżkę masła z łyżką przefasowanych pomidorów, zasypać 20 deka ryżu. Rosołu powinno być tylko tyle, aby ryż był przykryty. Wstawić go na 10 minut do pieca, po czym wyrzucić na miskę, wymieszać z czterema łyżkami tartego parmezanu i układać w rondlu wysmarowanym masłem, warstwami ryż i kurę aż wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryżu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu, wstawić do gorącego pieca na pół godziny.

576. Potrawka z podróbek

Gdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu dużo podróbek, można z nich sporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny.

577. Wątróbki z drobiu duszone w maderze

Wątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić na dwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potem wątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaży, rozprowadzić kilkoma łyżkami bulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłożywszy kartoflami z wody lub krokietami z kartofli.

578. Kurczęta pieczone z rożna

Kurczęta najsmaczniejsze są pieczone z rożna, muszą być jednak duże, najmniej dziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyż małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkoro kurcząt, posolić i nadziawszy na rożen, piec z początku przy dość silnym ogniu, często smarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem można je dopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropić masłem. W trzy kwadranse powinny już być upieczone. Przekroić je jeśli są duże na cztery części, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.

579. Kurczęta smażone po wiedeńsku

Jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj. sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub cztery części, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką i smażyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno być tyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować żółtka i wątróbki, a gdy się kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na parę minut, aby w środku doszły, obłożyć na półmisku wątróbkami i żołądkami, oraz gałązkami smażonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.

580. Kurczęta duszone dla chorych

Oczyszczone i nasolone kurczę włożyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienić z wszystkich stron, a potem wyjąwszy włożyć do kamiennej rynki, skropić cytryną, zalać pół filiżanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękkie.

581. Kurczęta na sposób kuropatw

Małe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i po wierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasolić, naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłożyć spód rondelka plasterkami słoniny i dusić kurczęta na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumienią. Potem wlać trzy łyżki gęstego bulionu i wsypać łyżeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszcze trochę podduszą, a wydając przekroić każde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.

582. Kurczęta zapiekane z beszamelem

Upiec kurczęta jak podałam wyżej w piecu, a gdy są już obrumienione, na dopieczeniu, przekroić je na wpół, ułożyć na półmisku i zalawszy sosem beszamelowym zapiec na silnym ogniu przez 15-20 ·minut.

583. „Fricassé” z kurcząt

Oczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tyle wody, aby je przykryła. Gdy się zagotują odszumować, posolić, włożyć dużo włoszczyzny, cebuli, wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochę korzeni i gotować tak długo aż kurczęta będą miękkie. Wtedy je wyjąć, pokrajać na dwoje lub jeśli większe na cztery części. Pieczarki, wątróbki i żołądki pokrajać w paseczki, rosół przecedzić, łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem i w tym sosie poddusić jeszcze kurczęta. Na półmisku ułożyć rant z ugotowanego na rosole ryżu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzema żółtkami utartymi na pianę z kawałkiem deserowego masła, uważając jednak, aby się nie zagotował i polać nim po wierzchu całą potrawę.

584. Kurczęta duszone z groszkiem

Obrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy do nich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek był zakryty i dusić tak długo, aż kurczęta i groszek będą miękkie. Wtedy zatrzepać go mąką, wsypać cukru do smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucić garść zielonego kopru i pietruszki. Groszek ułożyć na spodzie półmiska, a po wierzchu podzielone na cztery części kurczęta.

585. Kurczęta z rakami

Ugotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą. Na rosole zrobić sos rakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucić obrane szyjki i nóżki rakowe, zaciągnąć go dwoma żółtkami, ułożyć potrawę na półmisku i ugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkę krakowską, ugotowaną na sypko z koperkiem.

586. Paprykarz z kurcząt

Osolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać je papryką i włożywszy do rondla łyżkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić je naprzód, a potem podlewając rosołem dusić pod przykryciem, aż będą miękkie. Na dziesięć minut przed wydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką maki, a gdy się trochę w tym sosie podsadzą, podać z przysmażonymi kartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo z ryżem.

587. Perliczka z imbirem

Jest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa. Przed upieczeniem natrzeć perliczki zewnątrz i wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jak poprzednio. Przy tranżerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłem imbirowym, tj. dwie łyżeczki imbiru utrzeć z łyżką deserowego masła.

588. Gołębie pieczone

Gołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je można po białym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostrożnie, aby się skórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włożyć do zimnej wody na dwie godziny, a potem oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłożywszy plasterkami młodej słoniny, upiec w gorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać do nich kompot, borówki lub sałatę.

589. Gołębie zamiast kwiczołów

Oczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem, pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć każdy w cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyżkami gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, w której się dusiły, przekrojone na pół i położone na grzaneczce z bułki usmażonej i uduszonej w piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.

590. Gęś nadziewana

Gęsi można tak samo' nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę od piersi, aby było więcej miejsca, a nałożywszy farszem, zaszyć i piec.

591. Nadzianie z kasztanów do gęsi

Ugotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito i wymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilka usmażonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i utartego majeranku.

592. Nadzienie pasztetowe do gęsi

Wątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno żółtko, trochę soli, pieprzu i tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. Można dodać także dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki.

593. Gęś pieczona ostra z musztardą

Chcąc mieć gęś ostrzejszą, należy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyżki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyżeczkę sosu Cabul i polewać gęś często aż się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułożyć na półmisku, sos podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną kapustę na winie lub sałatę.

594. Gęś po francusku z pomidorami

Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć dużych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aż się zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułożyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.

595. Ragout z podróbek gęsich lub kaczych

Ugotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i żołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włożywszy do rosołu zagotować wraz z innymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema żółtkami, a ułożywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.

596. Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybami

Ugotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami. Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym z rosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła. Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki. Potem zrobić białą zasmażkę z pół łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać smak z grzybów, którego powinno być kilka łyżek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany, włożyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant z kaszy naokoło półmiska, w środek włożyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianą szyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowej szyi obciągnąć ostrożnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno i przefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyżkę masła utrzeć z żółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu, zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiu zaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.

597. Wątróbka gęsia duszona z cebulą

Wątróbki gęsie są uważane za specjał, szczególniej duże, białe z tuczonych gęsi. Taką wątróbkę oczyszczoną uważnie z żółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić, posypać pieprzem i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-lać dwoma łyżkami rosołu lub bulionu, pokrajać jeśli duża w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.

598. Wątróbka gęsia smażona „au naturel”

Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, a wysuszywszy posolić, obsypać mąką i smażyć na rozpalonym maśle 8-10 minut, aby się cała z wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko różowawa. Cała dobroć wątróbki polega na tym aby ją za długo nie smażyć i nie wysuszyć. Do masła, w którym się smażyła, włożyć kawałeczek świeżego i polać nim wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej dodać można kartofle w różnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smażone. Kto lubi, można dodać do smażenia trochę cebuli.

599. Wątróbka gęsia z maderą

Usmażoną jak powyżej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lub truflami albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalone masło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu. Gdy się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłożywszy kartoflami smażonymi, krokietami z kartofli lub ”pommes frites”.

600. Kaczka faszerowana po francusku

Dwie młode, tłuste kaczki oczyścić, nasolić i nadziać oddzieliwszy ostrożnie skórę od piersi następującym farszem: 10 deka młodej słoninki, 10 deka cielęciny i dwie wątróbki z kaczek przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Dodać jedną cebulę utartą na tarce i uduszoną na maśle, trzy łyżki przesianej bułki, jedno całe jajo, trochę pieprzu i gałki muszkatołowej. Po nadzianiu zaszyć i piec w piecu jak zwykle, polewając często masłem, aż się ładnie zrumienią. Potem podlać pół szklanką czerwonego wina, wsypać na koniec noża papryki i jedną drobno poszatkowaną cebulę. Na dopieczeniu posypać kaczki lekko mąką, oblać parę razy sosem, a wydając, ułożyć pokrajane na półmisku. Podać do nich sałatę zieloną lub zimową, albo buraczki.

601. Kaczka duszona w sosie kaparowym

Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy już jest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyżki wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny i włożywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłożoną włoskim makaronem lub kluseczkami kładzionymi.

602. Potrawa z kaczki z ryżem

Oczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękka pokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryż, trzymając go przykryty 10 minut, a potem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryż i kaczkę; przesypując tartym parmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.

603. Potrawa z kaczki z grzybami

Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem z ugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka już miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej łyżką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niego poszatkowane grzybki, włożyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotować na rosole i. dobrej łyżce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wyprażyć ją w piecu na sypko i wydając ułożyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem. Możne także robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać na pozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.

604. Potrawa z kaczki na dziko

Oczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli i korzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. Gdy już obrumieniona i miękka potranżerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, dodać łyżkę octu, trochę imbiru, muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłożoną na półmisku włoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.

605. Ogólne uwagi o zwierzynie

Świeża zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jakiś czas wisieć, żeby skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włożyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny należy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w miejscu strzału, gdyż tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała.-Zimą można sarnę w skórze niepatroszoną zachować przez 4-tygodnie. Zając nie powinien być patroszony po zabiciu, dopiero przy ściąganiu skóry, gdyż wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca można rozróżnić czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeżeli to idzie z łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, że zając młody, jeżeli rozerwanie uszów idzie z trudnością, widać; że stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły.

U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielato-brązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. Nóżki u młodych kuropatw są popielato-żółtawego koloru, u starych zaś są już zupełnie popielate, twardsze i grubsze.

606. Zając

Wyżyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości, mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, po czym go posolić i naszpikować świeżą słoniną. Zasmażyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyżek śmietany, włożyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstym polewaniu zależy dobre jego upieczenie. Jeżeli zająć jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry; jeżeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy już upieczony i zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając miał ładny połysk, można, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. Jeżeli zając nie świeży, można w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włożyć grudkę cukru.

607. Comber sarni i jeleni

Chcąc comber sarni przechować dłuższy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanym w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy; latem trzeba jeszcze obłożyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. Jeżeli sarni comber ma być świeżo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włożyć w kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na różnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyżek śmietany i tym smarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko położywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki.

Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłużej.

608. Pieczeń sarnia

Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.

609. Narogi

Wyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, żeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanymi.

610. Sarnia wątróbka

Piecze się zupełnie tak jak cielęca.

611. Kotlety siekane ze zwierzyny

Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.

612. Dzik na pieczyste

Piecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przed pieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie aby skruszał.

613. Potrawka z dzika

Wziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotować do miękkości. Następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów, trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeżeli się chce aby sos był kwaskowaty, można cytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. W ogóle sos powinien być pikantny.

614. Kuropatwa

Oczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na różnie lub na patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są też doskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoży na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoży świeżym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugim talerzem, ściśnie oba talerze razem, żeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją tak chwilę, aż sos z siebie puści.

615. Kuropatwa duszona w śmietanie

Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.

616. Kuropatwa faszerowana

Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, można też osobno przygotować sos truflowy.

617. Dzikie kaczki pieczone

Oskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonym octem, osolić, obłożyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.

618. Dzikie kaczki w sosie

Upieczone kaczki pokrajać wzdłuż przez piersi, ułożyć na półmisku, zalać bulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.

619. Bażanty pieczone

Ogon i głowa z pięknymi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić, obłożyć plasterkami słoniny i piec na różnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Na dopiekaniu zdjąć słoninę, by bażant nabrał pięknego rumianego koloru; po czym zdjąć z różna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzyc go obu stronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi i przyłożyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samym papierem. Skropić bażanta masłem i wydać go zaraz. Jeżeli się głowę u bażanta chce zostawić nie odciętą, w takim razie owija ją się z piórami w czasie pieczenia w papier masłem wysmarowany. U bażanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.

620. Kwiczoły

Oskubać je, nie odcinając głowy, nóżek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkę i żołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę, posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłożyć na półmisek, który można obłożyć grzankami, pieczonymi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.

621. Przepiórki pieczone

Oskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany rożenek, przywiązać go do rożna żelaznego i piec szybko, polewając wciąż masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć, zdjąć i ułożyć na półmisku, zasmażyć grzanki w maśle i niemi obłożyć przepiórka.

622. Jarząbki pieczone

Oczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolić i piec na rożnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem z brytfanny i wydać.

623. Bekasy, słomki

Oczyścić z pierza, zostawić główki, nóżki i skrzydełka z którymi się pieką, nie patroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron, wsadzić na drewniany rożenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki z bułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłożyć niemi ptaki na wydaniu.

624. Jeleń

Polowania na jelenie odbywają się już w sierpniu i wtedy też mięso z niego jest najsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4 do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. Przyrządzać można go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotlety etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.

625. Comber jeleni ze śmietaną

Wyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdy upieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośne plastry i podać z sałatą lub z borówkami.

626. Potrawka z jelenia po niemiecku

Wziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni z cebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem, tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanej słoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyżek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodać ze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskich połupanych w cząstki i dwie łyżki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem, aż mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosem na półmisku, obłożywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.

627. Zrazy z jelenia

Pokrajać kawałki podłużne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić, opieprzyć, naszpikować słoniną, otaczać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy się obrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. Można je także robić ze śmietaną, w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pół szklanką kwaśnej śmietany.

628. Filet z jelenia

Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbić je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złożywszy jeden na drugim, pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułożyć je na rozpalonym maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut. Na półmisku ułożyć na każdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub ”poivrade”.

629. Filety z jelenia z buraczkami

Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłużne małe i naszpikować wędzoną słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmażyć na klarowanym maśle. Zrobić purée z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmażyć na rozpalonym maśle jak befsztyki. Ułożyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać przekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.

630. Pieczeń sarnia ze śmietaną

Zalać na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed użyciem wyżyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec w piecu, polewając najpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać ją lekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka z wierzchu zapiekła i wydać pokrajaną. Można także zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rondlu z korzeniami, jarzyną i cebulą. Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy już miękka i obrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyżką mąki. Wydając, sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń taka jest smaczniejsza i kruchsza niż pieczona w piecu.

631. Comber sarni ze śmietaną

Zamarynowany w rosole comber sarni wyżyłować, posolić, naszpikować słoniną i piec w piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy już na wpół upieczony, kwaśną śmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekko mąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.

632. Kotlety siekane ze zwierzyny

Z gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny można robić bardzo smaczne kotlety siekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeże. Wyżyłować ·je dobrze, przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzeba wziąć dwie bułki; łyżkę świeżego masła utrzeć z dwoma żółtkami, dodać trochę pieprzu, muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczane w bułce, potem je smażyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustą czerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.

633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny

Z pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków, z żeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, można przyrządzić smaczną siekankę na śniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekać dość grubo i włożyć w następujący sos: zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzu zwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włożywszy posiekane mięso, poddusić tak długo, aż się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jak paszteciki. Można do niej dolać jeszcze pół łyżeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchu pokłaść jaja sadzone, a naokoło obłożyć grzankami.

634. Potrawka z sarny ze śmietaną

Udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie, podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy już miękkie pokrajać w kawałki, sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, wrzucić garść wymoczonych kaparów, a włożywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłożyć potrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.

635. Zając po polsku ze śmietaną

Zamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyżyłować ostrym nożykiem z błon, naszpikować słoninką, a obłożywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilka godzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę, posolić zająca i położywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecu na brytfannie, podlewając często. Gdy już jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej, śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać go jak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.

636. Zając po wiedeńsku

Wyjętego z rosołu i wyżyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec w piecu obłożywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednego i drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilka ziarnek jałowcu, łyżkę masła i kilka łyżek rosołu. Zamiast rosołu można wlać pół szklanki białego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy po godzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam, trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyżeczką mąki, wlać wraz ze smakiem dwie łyżki ugotowanych kaparów, jeśli za mało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polać tym sosem, który powinien być d ość gęsty, zająca na półmisku. Obłożyć go makaronem włoskim lub kluskami kładzionymi.

637. Zając do zimnej zastawy

Upiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek, łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso już miękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ości sardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrze cztery ugotowane na twardo i przefasowane żółtka z czterema łyżkami świeżej oliwy, dwoma łyżkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku i dodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułożyć na półmisku, posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym bulionem; aby się utworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podaje się· z sałatą majonezową, do śniadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo na wielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.

638. „Civet de liévre” (potrawka z zająca)

Potrawkę taką można robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combra przyrządza się filety, to uda tylne użyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki, dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyć i dusić w rondlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnych szarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włożyć dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, zasypać pół łyżką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, a potem przykryć i dusić tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli Sos za gęsty, dolać parę łyżek rosołu i wydać z ryżem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chce można wkrajać także kilka pieczarek.

639. Króliki

Króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyżej do trzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przez zamożniejszą, jako też i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynają zaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je można na te same sposoby co zająca.

640. Młode króliki smażone

Młode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucić wnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otaczać w mące i zamaczawszy w rozbitym jajku posypać bułką i smażyć na rozpalonym maśle lub fryturze. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, a osobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.

641. Potrawka z królika

Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego króliku posolić, pokrajać w kawałki i dusić na maśle, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy się mięso trochę obrumieni dodać 20 deka szynki lub polędwicy wędzonej, pokrajanej w kostkę, kilka pieczarek, trochę korzeni i zalawszy szklanką białego wina i szklanką rosołu dusić tak długo, aż będzie miękkie. Potem zaprawić sos pół łyżką mąki i masła, wcisnąć soku z cytryny, dodać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, a wydając zaciągnąć go jeszcze dwoma rozbitymi żółtkami.

642. Dzik

Mięso z dzika można przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeżo lub marynowane z solą i salami. Ponieważ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór przyrządzając na świeżo, trzeba go wpierw włożyć na 68 dni do rosołu, dodając dużo korzeni i cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10 kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaście gwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleż marchwi, pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotować razem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i ciężarkiem i postawić w zimnem miejscu.

643. Comber z dzika pieczony

Zabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni, dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać w cienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwoną lub sałatę.

644. Polędwica z dzika

Polędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.

645. Boczek z dzika z sosem głogowym

Wyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niego osobno w sosjerce sos głogowy.

646. Kotlety z dzika

Ze świeżego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić tak samo jak wieprzowe. Przyrządzać je można smażone, posypane bułką, albo naturalne, obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy i inne.

647. Szynka z dzika

Szynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. Ponieważ mięso jest twardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości zarówno jak i całą natrzeć dobrze łyżeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się tak samo jak zwykłą szynkę. Bardzo smaczna jest także wędzona na surowo.

648. Dzikie gęsi pieczone

Dzikie gęsi po zabiciu należy zaraz wypatroszyć i powiesić je na tydzień lub dłużej aby skruszały, gdyż są zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzyć je wrzącym lekkim rosołem z octem, cebulą i korzeniami, a po dwóch dniach naszpikować gęsto młodą słoninką, natrzeć majerankiem, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając często masłem; podać pokrajaną jak zwykłą gęś z kompotem lub z sałatą.

649. Cyranki czyli dzikie kaczki

Powinny także wisieć w pierzu parę dni, a potem je przyrządzić i upiec tak samo jak dzikie gęsi.

650. Cietrzew lub głuszec

Ptaki te są z natury twarde, trzeba więc po zabiciu powiesić je najmniej na tydzień lub na dłużej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymyć w kilku wodach i sparzyć wrzącym rosołem przyrządzonym pół na pół z białym winem, dwoma łyżkami octu, pokrajaną cebulą, jałowcem, pieprzem, goździkami i listkami bobkowymi, Niech poleżą w tym rosole 23 dni. Biorąc do pieczeni natrzeć je wewnątrz jałowcem, posolić, naszpikować gęsto słoninką i skropiwszy cytryną pozostawić przez dwie godziny. Potem je piec przez 5060 minut na rożnie lub w piecu, polewając często masłem. Pokrajać jak kapłona, ułożyć na półmisku, polać własnym sosem, a osobno podać sałatę lub mizerię i kompoty.

651. Cietrzew lub głuszec ze śmietaną

Przyrządzić je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewać pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki. Można także dodać garść wymoczonych kaparów i ubrać półmisek plasterkami cytryny.

652. Kuropatwy i jarząbki

Są to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptaków. Przyrządza się je na świeżo. Oskubane i starannie oczyszczone wymyć prędko, nie trzymając długo w wodzie, gdyż smak tracą, naszpikować je gęstą słoniną lub obwiązać plasterkami słoniny i piec narożnie lub w piecu, polewając często masłem. Więcej soczyste są jeszcze duszone w rondlu pod przykryciem, uważać jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie dłużej jak 3040 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Wkładając na półmisek naciąć trzy razy wzdłuż piersi; nacięcia te przełożyć,deserowym masłem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroić kuropatwy lub jarząbki przez pół na dwie części, przykryć na chwilę drugim półmiskiem, aby się nasmarowane masło roztopiło, wbić w każdą kuropatwę platerowaną szpadkę (jeśli mają być wykwitnie podane) i obłożyć smażonymi grzankami z bułki. Osobno w sosjerce podać masło, w którym się piekły.

653. Kuropatwy i jarząbki z sardelowym masłem

Upiec tak samo przyrządzone kuropatwy lub jarząbki jak poprzednio na rożnie albo w piecu, a wydając, ponadcinać trzy razy wzdłuż piersi, ponakładać masła sardelowego, ułożyć na półmisku, skropić cytryną i podlać paru łyżkami mocnego bulionu.

654. Kwiczoły duszone

Kwiczoły oczyścić tak jak poprzednie, zawinąć w słoninkę, a gdy się obrumienią podlać bulionem, kieliszkiem białego wina, wsypać kilka ziaren jałowca i dusić, aż będą miękkie.

655. Chruściele i kurki wodne

Ptaszki te są bardzo smaczne i delikatne gdy są tłuste, strzelane podczas i po żniwach. Przed oskubaniem powinny parę dni wisieć w zimnie, potem je wypatroszyć, wymyć i posoliwszy, piec na rożnie lub w piecu obłożone słoniną; a gdy ta się zaczyna rumienić, odrzucić ją i polewać często masłem. Zrumieniwszy, nie trzymać ich dłużej na ogniu jak 3035 minut, aby nie wyschły, lecz były soczyste.

656. Przepiórki lub kurki wodne duszone z ryżem

Oczyszczone jak powyżej ptaszki, dusić obłożone słoniną w rondlu. Osobno ugotować 20 deka ryżu. Gdy przepiórki obrumienione, podlać je trochę bulionem, przekroić na połówki i ułożywszy w rondlu warstwami ryż i ptaszki ze słoninkę, obsypać je zieloną siekaną pietruszką, skropić pozostałym sosem, zalać pół litrem kwaśnej śmietany i wypiec pod przykryciem w piecu przez pół godziny.

657. Dubelty i krzyki

Są to ptaszki bardzo smaczne z długimi dziobami, na które polują na błotnistych polach. Najlepsze są pieczone na rożnie lub w ten sam sposób jak przepiórki lub bekasy.

ROZDZIAŁ XII MIĘSNE POTRAWY ZIMNE

658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis)

Wziąć pięknej świeżej wołowiny, uskrobać łyżką blaszaną, uskrobać z żyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch można wpuścić w uformowany w mięsie dołek żółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.

659. Szynka

Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym bulionem i wstawić na chwilę w piec do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złożyć znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułożyć rozetę z galarety, półmisek wokoło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. Można ją też podać ubraną tylko zieloną pietruszką.

660. Wołowina w galarecie

Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyżyłować dobrze, nadać mu ładną formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleży. Następnie włożyć mięso w rondel, na mięso położyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło obrumieni. Dwie cielęce nóżki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóżkami do mięsa wołowego, potem nakrajać dużo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, żeby mięso było zupełnie przykryte, wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje, dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeżeli jest dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry.

Chcąc mięso więcej elegancko podać, można po ugotowaniu dostatecznym okrajać z niepotrzebnych żył, nitki dowiązać, włożyć w formę podłużną lub stosowną brytfannę, sos jeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotować, żeby nabrał ostrzejszego smaku, i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso wyłożyć na półmisek podłużny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowymi skórkami, korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. Można do niego podać ocet i oliwę.

661. Galareta z wieprzowych nóg

Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, żeby rosół nie zbielał, następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale, wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.

662. Auszpik z nóżek cielęcych

Oczyszczone nóżki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włożyć włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, żeby nie zbielały. Nóżki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie klarowny. Nóżki pokrajać drobno w kostkę, włożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. Można też na spód wlać wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włożyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóżki. Do cielęcych nóżek dobrze jest dobrać 1 wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.

663. Auszpik z indyka lub kapłona

Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą wątróbkę, a zamiast cukru i rodzynków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i gotować w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielęcymi nóżkami. Po dwóch godzinach indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. Nóżki cielęce z włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włożyć pokrajane różne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie, układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle piklami. Gdy się wszystko włoży, zalać galaretą i ostudzić w chłodnym miejscu. Wydając na stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą różnicą, że robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. Można tak samo urządzonego indyka dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiżanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka łyżek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aż zgęstnieje, następnie na półmisku ułożonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie używają się do auszpików.

664. Majonez z kurcząt

Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włożyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aż wszystkie wyjdą, układać je o ile możności jak najwyżej coraz w mniejszy krążek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; 'ubrać wkoło twardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włożyć środek z głowiastej sałaty.

665. Gęsie pałki

Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włożyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu można wlać łyżkę lub dwie octu. Gdy już miękkie, włożyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać żelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.

666. Rolada z indyka

Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostrożnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu można go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub też pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.

667. Rolada z prosięcia w auszpiku

Rozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeżeli tej za mało, dołożyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmażoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałożyć prosię; na wierzch, na farsz nałożyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć ciężarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włożyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. Można ją też dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.

668. Sarnia pieczeń na zimno

Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać mięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłożyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóżek.

669. Głowizna faszerowana

Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłożyć tak na serwecie, aby skórą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeżej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Farszu tego rozłożyć warstwę wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć także ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włożyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóżek cielęcych i kości z tej głowy i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny, korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aż głowizna zmięknie; po ugotowaniu zostawić w rosole aż wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłożyć ją na półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznę krajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.

ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, ŻABY

670. Uwagi ogólne

Ryby powinny być żywe, a przynajmniej zupełnie świeże. Świeżość ryb poznaje się po wypukłym oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby prażoną na patelni solą, bo są o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków.

Sprawiając żywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderza się je trzonkiem od noża; można ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnego stawu głowy albo też żgnięcie nożem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimną wodę i gotują się na wolnym ogniu. Duże ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryb urządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, żeby nie spłynęła; mniejsze ryby można też w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rondlu, ułożywszy rybę wkoło rondla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę w całości na stół, trzeba ją położyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza się brzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to. widelcem, czy też łyżką. Ryba wtedy wygląda okazalej niż gdyby leżała na boku i można cały grzbiet elegancko ubrać.

Chcąc ryby zamrozić po wypatroszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami w glinianej wanience, a każdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając tak ułożone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się do lodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeże i smaczne, jakby dopiero były złowione.

Przesyłając daleko żywe ryby, najlepiej włożyć im w pyszczek kawałek umaczanej bułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze.

Raki pojawiają się u nas już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniem starannie wypłukać.

Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, z wierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązać kosz. Mniejszą ilość raków można przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami. Trzymać w piwnicy.

671. Szczupak w naturalnym sosie

Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin poleży. Nakrajać cienko pietruszki, selera, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rondel grubo masłem, włożyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem można wsypać trochę tartej bułki.

672. Szczupak z kluseczkami

Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin przed gotowaniem. Następnie ułożyć go w rondlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę wyjąć ostrożnie na półmisek, przykryć prędko, żeby para nie wyszła i ryba nie ostygła. Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietan rozbitą z mąką i zagotować parę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułożyć w środku na półmisku i polać zaprawką rybią.

673. Szczupak duszony z chrzanem

1 1/2 kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. Najwyżej na małą godzinkę przed obiadem włożyć w rondel łyżkę masła mało osolonego, ułożyć dzwonka szczupaka, posypać chrzanem i zalać 1/4 litrem świeżej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, żeby się nie przypalił.

674. Szczupak w szafranowym sosie

Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłożyć szczupaka na półmisek, który obłożyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym sosie rozbić 2-3 żółtka i nieco kwaśnej śmietany.

675. Szczupak w zrazowym sosie

Po oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwonka i osolić na godzinę. Następnie, włożyć w rondel masła, na to ułożyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką, siekaną cebulą, można i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka, posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu półgodziny, potrząsając czasami rondlem, żeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby można podać kartofle smażone lub ugotowane w całości z solą.

676. Szczupak lub sandacz w całości podany do różnych sosów lub masła

Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułożyć w wanience lub rondlu płaskim w okrąg, zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłożyć dużą warząchew od głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeżuchą, rakowymi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło zasmażone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.

677. Szczupak faszerowany

Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuż brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyrężoną. Głowa i ogon powinny zostać całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku dobrze wymytymi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać wszystko dobrze z łyżką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włożyć szczupaka, a polawszy nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na rumiano, wyjąć ostrożnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.

678. Smażony szczupak

Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeżeli gruba ta lepiej ją rozpłatać, posolić na godzinę przed smażeniem, następnie wlać na patelnię sklarowanego masła, obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, alba też w jajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smaży się każda ryba, Małe można w całości zwyczajnie piec, dużą zaś rybę, jeżeli się piecze w całości, trzeba trochę na grzbiecie ponarzynać, żeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba dużo na patelnię włożyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną. Bułka musi być przesiana. Do ryby smażonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.

679. Karasie ze śmietaną

Karasie sprawione i nasolone na gadzinę przed gotowaniem nalać wodą, włożyć włoszczyzny i korzeni, łyżkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyżkę masła z pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany i trochę drobno siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłożyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty sosu można ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub padać do nich kartofle, odgotowane z solą.

680. Okoń tub sandacz z jajami

Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą, włożywszy doń selery, pietruszki, parę cebuli, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyjąć ostrożnie na półmisek; jeżeli pokrajany w kawałki, w takim razie ułożyć jedno dzwonko przy drugim, żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami, na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącym masłem, lecz nie rumianym, i dolać parę łyżek smaku rybiego. Do ryby można podać kartofle ugotowane z solą lub też musztardę.

681. Sandacz lub szczupak szpikowany

Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krojoną słoninką, obłożyć go w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłożyć cienko krajanymi plastrami słoniny świeżej, włożyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem wysmarowanym masłem, wlać 1/4 l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leżała, i niech się tak przeszła pół godziny w wolnym piecu dusi, częsta polewając. Potem papier zdjąć grzbiet posmarować gęstym bulionem lub rozpuszczonym masłem rakowym i niech tak trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotować. Rybę ułożyć na półmisku grzbietem do góry, obłożyć półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowymi, rybę również tym przybrać i postawić na parze, żeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz zagotować, wbić parę żółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.

682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskim

Oczyszczonego i osolonego sandacza włożyć w wanienkę do gotowania ryb lub też owiniętego w serwetę w rondel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnym gotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułożyć na półmisku grzbietem do góry i zrobić do niej sos: Łyżkę masła z łyżką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 żółtka, rozprowadzić smakiem od ryby, włożyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły i sosem tym polać rybę.

683. Sandacz pieczony

Oczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszany półmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem i pieczarkami wprzód uduszonymi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na to położyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłożyć całe pieczarkami, pietruszką i szczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułożyć na wierzch parę łyżek masła i wstawić w gorący piec na godzinę. Można przy tym podlać bulionem albo winem. Skoro się bułka zrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.

684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie

Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski, wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub też zostawić w całości lecz już nie myć, posolić trochę i pozostawić tak godzinę. Następnie włożyć karpia w rondel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włożyć do karpia. Zrumienić masła z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy zagotuje. Karpia ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia można też odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.

685. Karp na niebiesko

Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułożyć w rondelku, wlać to na pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyżej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułożyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeżuchą i wydać. Tak samo urządzić można szczupaka i lina.

686. Lin z kwaśną kapustą

Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, żeby za kwaśną nie była. Gdy już miękka, zaprawić ją masłem z podsmażoną cebulą i mąką a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe kawałki, z których wszystkie ości należy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aż się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.

687. Lin po żydowsku

Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną cebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.

688. Lin duszony po nelsońsku

Wszystko co się krótko dusi nazywają „po nelsońsku”. Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rondel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rondlem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

689. Jesiotr pieczony

Oczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. Można go także dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.

690. Fricandeau z jesiotra

Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kartoflami.

691. Zrazy z jesiotra

Po oczyszczeniu i rozplataniu ryby, pokrajać ją w cienkie plastry, posolić trochę i każdy plaster nałożyć przysposobioną poprzednio masą, zwinąć mocno, jak się zwykle zrazy zwija, obsypać trochę przesianą bułką i smażyć na patelni w maśle klarowanym do rumianego koloru. Chcąc je podać z sosem, ułożyć je następnie w rondlu, dodając masła z patelni, przysypać trochą bułki, wlać kilka łyżek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisnąć trochę cytryny i zagotować kilka razy, aby miały krótki sos zrazowy; jeżeli sos nie dość brunatny, wlać odrobinę karmelu. Nadziewanie przyrządza się w następujący sposób: usiekać jak najdrobniej lub utrzeć kilka cebul i przesmażyć z masłem, gdy przestygnie wsypać łyżkę startej bułki, nieco pieprzu, wbić całe jajo, wymieszać dobrze i nadziewać zrazy.

692. Kotlety z ryb lub śledzi

Wziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić, wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmażoną i wymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tę mieszać doskonale aż zbieleje, potem wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, umieszać jeszcze raz i robić na stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włożyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitym z wodą, obsypać tartą bułką i smażyć na wrzącym maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy.

Kotlety z śledzi a w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.

693. Węgorz z sosem musztardowym

Ponieważ węgorz silnie się broni przy ściąganiu skóry, przeto dla ogłuszenia chwyta go się ścierką za głowę i silnie uderza o stół ogonem, potem naciera dobrze solą, nacina skórę około głowy, wiesza za nią na haku i ociąga skórę palcami aż do ogona. Tak oprawionego kraje się w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera się dzwonka z wilgoci serwetą, macza w rozbitym jajku i tartej przesianej bułce, i smaży na klarowanym maśle. Skoro usmażony, polewa go się sosem musztardowym.

694. Sum z białym sosem

Sum jest rybą miękką bez ości, mało znaną i używaną. Bardzo dobra jest z suma zupa lub ugotowany z włoszczyzną jak zwykle, a następnie podany z białym sosem. Łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozetrzeć na biało, rozprowadzić smakiem z ryby, włożyć dwie łyżki dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastry suma.

695. Łosoś w całości z rakowym masłem

Oczyszczonego łososia nasolić, obsypać różną włoszczyzną i korzeniami, obwiązać serwetą i włożyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochę octu i 1/4 litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skoro się ugotuje, wyłożyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubrać ugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowym masłem, podać osobno. Można też dać do niego sos musztardowy z kaparami.

696. Pstrąg

Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeżym masłem i zacisnąć cytryną lub też posypać siekanymi, twardymi jajami i polać masłem. Dają je także w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. Można je także dusić w winie węgierskim, na pół zmieszanym ze smakiem z włoszczyzny, dodając do tego łyżkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa, się na półmisku sosem, w którym się dusiły. Dają takie pstrągi smażone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.

697. Turbot (Płaszcz)

Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne ale ponieważ jest to duża i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie: Jak każda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nas najwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim.

Ponieważ to duża i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy należycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włożyć do wanienki czarną stroną t.j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy już ryba miękka, ułożyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.

698. Stokfisz kapucyński

Przy kupowaniu stokfiszu trzeba uważać na to, aby mięso było białe i jędrne, skóra czarna, ryba duża. Jeżeli się kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzień w zimnej wodzie moczyć; suchy zaś trzeba moczyć 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionej sodą, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniając parę razy na dzień wodę. Biorąc stokfisz do gotowania, obmyć go czysto, oskrobać, zwinąć i związać; następnie włożyć w rondel, nalać zimną wodą i postawić na wolny ogień. Gdy się woda zacznie dobrze szumować, wyjąć go z wody, osączyć dobrze i obrać z ości i skórek, połupać na duże kawałki. Wysmarować rondel masłem, ułożyć na spód warstwę stokfiszu, posolić, popieprzyć, rozłożyć na nim łyżką stołową masła i posypać tartą bułką, następnie ułożyć warstwę pietruszki i cebuli, poprzednio w maśle uduszonej, znów warstwę stokfiszu przyrządzonego jak poprzednio, rozłożyć na nim łyżkę masła, posypać tartą bułką, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, aż się stokfisz doskonale rozgrzeje, co potrwa około 20 minut, potem wyłożyć go na półmisek i oblać masłem, zrumienionym z bułką.

699. Stokfisz polany masłem

Sparzony stokfisz sposobem wyżej podanym obrać z ości, pokrajać w duże kawałki i włożyć w gotującą, dobrze zasoloną wodę; gdy się parę razy zagotuje, wyjąć go z wody, osączyć na durszlaku, obrać z pozostałych ości i zaraz gorący wyłożyć na wygrzany półmisek, polać go masłem zarumienionym z bułką i krajaną w plastry cebulą, posypać pieprzem i tartym chrzanem; osobno podać do niego chrzan z octem lub musztardą. Można go też po ugotowaniu połupać i w maśle uprużyć.

700. Stokfisz z śmietanowym sosem

Stokfisz sparzyć zwyczajnym sposobem, obrać z ości, posolić i gotować w następującym sosie: uprużyć krótko w maśle, dodawszy trochę wody i parę ziarnek pieprzu, drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić smakiem z pietruszki, wlać ćwierć litra śmietany, wrzucić stokfisz i zagotować parę razy. Z pietruszką można poprzednio ugotować trochę brukwi, w plasterki krajanej i włożyć ją w sos do stokfiszu. Stokfisz można też dać zaprawiony masłem z mąką bez śmietany, a będzie także dobry.

701. Śledzie smażone

Moczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką, włożyć na patelnię w zasmażone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.

702. Śledzie smażone nadziewane

Wymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałożyć w środku następującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianej bułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałożyć nią śledzie i piec je na klarowanym maśle.

703. Raki gotowane

Dać do rondla żywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte, posolić, dać łyżeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t.j. dopókąd nie będą czerwone. Po czym ułożyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zieloną pietruszką i podać na stół. Smaczniejsze są, zalane w miejsce wody wrzącym winem.

704. Raki na potrawę

Wziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10 deka masła soli, uprażyć w tym kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobno usiekanego, wbić 2 jajka i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić z wierzchu otworzyć i nadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki na powrót mocno, ułożyć je w rondel, posolić wrzucić 10 deka masła świeżego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrej śmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Pokrywę zdjąć, koper wyrzucić, wsypać trochę tartej bułki trochę siekanego kopru, raz zagotować i wyłożyć na półmisek.

705. Homary

Homary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich można w składach delikatesów. Przychodzą żywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je zagotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się wodę włożyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką, Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.

706. Żaby smażone

Trzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaży w następujący sposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę, zmieszaną z octem i solą, po czym maczać je w mące i piec na patelni na klarowanym maśle, póki nie będą rumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smażoną w maśle.

707. Szczupak gotowany z jajami

Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając złożyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać suto masłem zasmażonym z kilku posiekanymi jajami.

708. Szczupak po holendersku

Dużego szczupaka w wilję dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec w piecu Ułożyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.

709. Karp z wody z masłem

Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włożyć do wanienki grzbietem do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uważając aby się nie rozgotował. Gdy już aż do środka miękki, wyjąć go i położyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzeżuchy lub pietruszki, obłożyć wydrążonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszka, a osobno w sosjerce podać roztopione świeże masło.

710 Karp z wody z sosem tatarskim

Tak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco do zimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, ”remoulade” lub ”ravigotte”.

711. Karp smażony

Oczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smażyć. Do smażonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmażone lub kapustę na kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.

712. Karp duszony po żydowsku

Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tym poszatkować dużo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyżkę masła, zalać ·litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy już jarzyna miękka, ułożyć na niej w rondlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułożyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.

713. Karp w galarecie po żydowsku

Tak samo jak powyżej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułożyć na półmisku, przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet i oliwę.

714. Karp po królewsku

Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić prażoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włożyć do wanienki grzbietem do góry i podłożywszy łyżkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp już miękki, rozetrzeć pół łyżki z łyżką mąki rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włożyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć przed wydaniem trzema żółtkami. Karpia ułożyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.

715. Karp w galarecie

Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.

716. Karp marynowany

Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. ZaIać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie, złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.

717. Lin smażony

Oczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smażyć na maśle. Lin jest najsmaczniejszy smażony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany, lub sałatę zimową albo zieloną.

718. Lin duszony w maśle

Średniej wielkości Iina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włożyć do rondla w rozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyżki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny, przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrążone lub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłożyć lina na półmisku.

719. Lin duszony w kapuście czerwonej

Uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak. W rondelku zasmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyżką mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny, włożyć do zaprażki, dać łyżeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy już prawie miękka, włożyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć dobrze kapustą i dusić jaszcze pół godziny. Wykładając ułożyć rybę na spód półmiska i przykryć kapustą z wierzchu.

720. Lin po węgiersku

Dwie duże cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny żółty kolor z łyżką masła, potem wsypać łyżkę mąki, zasmażyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noża papryki i zagotować. Oczyszczonego i posolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włożyć do przygotowanego sosu, niech się dusi wolno, aż będzie ryba miękka, a sos odpowiednio wysadzony. Podać można z rondelkiem na stół, obwiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku· kluski kładzione lub kartofle,

721. Galareta z lina

Robi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest może najsmaczniejszy ze wszystkich galaret z ryb.

722. Lin marynowany

Robi się tak samo jak karp.

723. Lin w majonezie

Robi się tak samo jak szczupak.

724. Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących

Ładnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, ·bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak ”Genévoise”, ”Matelot”, ”Bordelaise”, pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski, ”Remoulade”, ”Ravigotte”, ”Cumberland” etc. które się podają osobno w sosjerce.

725. Sandacz z beszamelem z pieca

Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, złożyć na powrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustym papierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłożyć go ugotowanymi kartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej na ruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15-20 minut, aż się z wierzchu beszamel ładnie zrumieni.

726. Sandacz z pieca z grzybkami

Ugotować garść grzybów suchych, drobno usiekać i wymieszać z pół litrem kwaśnej śmietany, dodać dwie łyżki smaku z grzybów, soli na koniec noża, mąki i dwa żółtka. Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszczonego sandacza posolić, położyć na półmisku blaszanym lub niklowym, przykryć wysmarowanym masłem papierem i polewając często, podpiec na wpół w piecu, potem oblać go śmietaną z grzybami i postawić jeszcze na 20 minut na ruszcie, aby się z wierzchu przyrumieniła.

727. Sandacz po parysku

Jednego dużego lub dwa mniejsze oczyszczone i nasolone sandacze, rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości i odciąć od głowy, złożyć na powrót w całości do rondla lub wanienki, zalać pół litrem wina białego, a podłożywszy łyżkę masła, przykryć i na wpół poddusić. Potem wyjąć rybę, ułożyć na niklowym półmisku i obłożyć knelkami z ryby. Osobno udusić na maśle kilkanaście pieczarek w talarki pokrajanych, łyżkę młodego masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, lub wprost smakiem z jarzyn i wygotowanych ości i głów; dodać smak w którym się sandacz dusił, wlać jeszcze pół szklanki wina i pół szklanki słodkiej śmietanki, zagotować i przecedzić. Gdy sos trochę przestygnie, wbić 4 żółtka, wymieszać dobrze, wrzucić uduszone pieczarki i zalać tym sosem rybę na półmisku. Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie ściekał; posypać z wierzchu grubo parmezanem, pokropić rozpuszczonym masłem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 20-25 minut na ruszcie, aby się z wierzchu sandacz przyrumienił.

728. Sandacz z rakami

Oczyszczonego i osolonego sandacza obwinąć w tłusty papier, wstawić na brytfannie do pieca i piec często polewając masłem. Gdy w środku już także upieczony, położyć go grzbietem do góry na długim półmisku, rozpuścić łyżkę masła rakowego, wsypać doń garść usiekanego kopru i polewać łyżeczką całego sandacza. Naokoło półmiska poukładać skorupki z raków nadziane farszem, a osobno w sosjerce podać sos rakowy z obranymi szyjkami i nóżkami rakowymi. Na domowe zwykłe danie można obranego sandacza pokrajać w kawałki, poddusić w maśle rakowym, a potem zalać sosem i dusić dalej aż będzie zupełnie miękki. W ten sposób zrobiony jest nawet smaczniejszy.

729. Sandacz faszerowany po żydowsku

Robi się tak samo jak szczupak po żydowsku.

730. Sandacz duszony z ryżem

Średniej wielkości oczyszczonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, pokrajać na małe kawałki, posolić, włożyć do rondla i poddusić na wpół z masłem, dolewając po trochu smaku z jarzyn. Osobno ugotować na sypko 10 deka ryżu; wymieszawszy go po ugotowaniu z dwiema łyżkami powidełka pomidorowego. Potem włożyć do rondla na spód ryż, na ryż rybę, przekładać tak aż do końca, zalać dwiema łyżkami roztopionego masła i pół podaj szklanką madery i dusić na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut.

731. Zrazy z sandacza

Oczyszczonego i nasolonego sandacza zbić mocno pałką po obu stronach, potem rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, które wygotować z jarzyną i cebulą na sos, a sandacza pokrajać w wąskie kawałki na poprzek. Osobno zrobić farsz jak do sandacza pieczonego z pieca; nasmarować każdy kawałek farszem, zwinąć, ponadcinać nożem zewnętrzną stronę, aby się zrazy lepiej ułożyły, związać nitką, którą podając odrzucić; maczać je w jajku, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem włożyć je do rondla, dodać łyżkę masła, wsypać garść kaparów, kilka pieczarek w talarki pokrajanych, trochę pieprzu i podlewając wygotowanym smakiem z głowy i ości, dusić na wolnym ogniu przez 20-25 minut. W końcu wlać kwaterkę śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki zagotować i wydać na stół.

732. Sandacz w galarecie

Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.

733. Karaś smażony

Smaży się tak samo jak inne ryby. Należy go smażyć w całości.

734. Karaś z jajami

Gotuje się i podaje jak szczupak z jajami.

735. Pstrągi na niebiesko

”Truites au bleu”. Pstrąg zarówno jak morska ryba ”solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w które się mają gotować, wsypać łyżkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodymi lub wykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

736. Pstrągi smażone

Smażą się w całości, osypane. tartą bułką jak inne ryby.

737. Pstrągi marynowane

Robią się jak marynaty z ryb (patrz karp marynowany).

738. Łosoś z wody z masłem

Łosoś jest jedną z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjęciach. Bywa w dwóch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, ma ładny różowy kolor i łatwiej go u nas dostać. Mamy łososie w Wiśle, Dunajcu a często zabłąka się do innych rzek dopływających do Wisły. Na większe przyjęcie podaje się w całości, na użytek codzienny można go dostać na targu w kawałkach. Gotuje się całego lub w kawałkach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z włoszczyzny i cebuli. Przed podaniem należy go ułożyć na półmisku, na ładnie złożonej serwecie, ubrać zieloną pietruszką i plasterkami cytryny, a w sosjerce podać rozpuszczone masło.

739. Łosoś z wody do gorących i zimnych sosów

Oczyszczonego i posolonego łososia ugotować i ułożyć na półmisku jak powyżej, a osobno podać wedle upodobania sos gorący w sosjerce: holenderski, szampionowy, ”poulette”, cytrynowy, biały kaparowy lub zimne: tatarski, ”remoulade”, musztardowy etc.

740. Łosoś z rusztu

Oczyszczonego i posolonego łososia pokrajać w całej grubości w większe dzwonka, wyjąć wszystkie ości boczne oprócz środkowej, maczać każdy kawałek w świeżej oliwie lub w rozpuszczonym maśle i piec na rozpalonym ruszcie, lub przysmażać z obu stron, gdzie przekrojony, na patelni, a włożywszy na drugą suchą brytfannę, wstawić na 10 minut do pieca, aby w środku doszły. Podając, ułożyć na serwecie na półmisku jedno dzwonko na drugim jak kotlety, ubrać plasterkami cytryny, zieloną pietruszką i podać osobno w sosjerce zimny sos wedle upodobania.

741. Łosoś w galarecie

Całego lub w kawałkach oczyszczonego łososia posolić i włożyć do wanienki, w której znajdują się już na wpół ugotowane szatkowane jarzyny, jak: pietruszka, marchew, seler, kalarepka i cebula; zalać pół litrem białego wina, dodać trochę korzeni, gałki muszkatołowej, sok z cytryny, 3 łyżki prowanckiej oliwy i tak dusić aż łosoś będzie miękki. Potem wyjąć go, pokrajać w dzwonka i złożyć w całości na półmisku. Smak przecedzić, a jarzynkami (wyrzucić korzenie) ubrać łososia po wierzchu. Jeśli smak nie jest dość klarowny, trzeba go jeszcze raz zagotować z białkiem i kilkoma skorupkami z jaj, przecedzić przez serwetę, a zmieszawszy z 5-ma listkami żelatyny, zalać nim łososia i postawić w zimnem miejscu, niech zastygnie.

742. Łosoś marynowany

Robi się tak samo jak inne. marynaty z ryb (patrz karp marynowany)

743. Jesiotr po polsku w śmietanie

Jesiotr jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze kawałki są od ogona. Dwa kilo jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanymi i polać sosem.

744. Jesiotr marynowany

Robi się tak samo jak inne ryby w marynacie (patrz karp marynowany).

745. Kawior domowy z jesiotra

Kawior jest tak drogi, że opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny. Trzeba go robić z bardzo świeżej ikry. Więc zaraz po zabiciu i rozpłataniu jesiotra wyjąć takową lub też kupując na targu wybierać ikrę ciemnego koloru, pokrytą cienką błonką; jasnego koloru pokryta grubą żylastą błoną i po części rozsypująca się, jest już stara i do użytku niezdatna. Przygotować sól kamienną, utłuczoną i przesiekaną, bo sól warzączka nie jest dobra do soIenia kawioru. Na 3 kg ikry wziąć 20 deka soli, posolić, zdjąwszy z niej błonę pozostawić w misce przez trzy godziny na lodzie, aż się sól zupełnie roztopi. Potem przetak lub sito z włosia ustawić na drugiej misce, a na tym przetaku postawić drugie grube sito druciane, przez które ziarnka mogą łatwo przechodzić i, kładąc na nim po kawałku ikry, przecierać delikatnie ziarnka, aby nie zgniecione przelatywały do spodniego sita. Gdy wszystka ikra będzie przetarta, wstrząsnąć dobrze sitem, aby woda dobrze ściekała, a kawior prawie suchy pozostał. Złożyć go w wysuszone słoiki, obwiązać pęcherzem i przechowywać na lodzie, a da się utrzymać parę tygodni. Przyrządzać go też trzeba na lodzie lub w bardzo zimnej piwnicy.

746. Węgorz smażony

Węgorz jest bardzo tłustą i ciężką do strawienia rybą, trzeba go więc kupować tylko żywego, aby mieć pewność, że jest zupełnie świeży. W ogóle węgorza mogą jeść tylko ludzie z bardzo zdrowym żołądkiem. Oczyszczonego i osolonego węgorza pokrajać w kawałki, przez 5 minut obgotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy obeschnie zmaczać go w jajku, obsypać bułką i smażyć jak inne ryby. Ponieważ jest za tłusty, smaczniejszy jest z sosami podanymi osobno w sosjerce, jak: z pomidorowym, tatarskim lub innym sosem.

747. Węgorz pieczony

Oczyszczonego węgorza sparzyć wrzącą wodą, opieprzyć, nasolić i piec w całości na dużym ogniu przez 25 minut, polewając często masłem. Pokrajać go w dzwonka, ułożyć na półmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.

748. Węgorz w galarecie

Obciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy już zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucić jedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzić przez gęstą serwetę, węgorza ułożyć w formie blaszanej wyłożywszy ją jajami na twardo, pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formę sklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków żelatyny i wcisnąwszy sok z pół cytryny.

749. Sum i miętus

Sum jest jedną z największych ryb żyjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, ale obie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne. Są tłuste i delikatne, wyborna jest z nich zupa. Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak z węgorza. Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.

750. Sum lub miętus duszony z cytryną

Oczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochę popieprzyć, a gdy tak godzinę poleży, włożyć do rondla, skropić cytryną, dodać łyżkę masła, przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu. Wydając na półmisku obłożyć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którym się udusił.

751. Sum i miętus gotowany

Tak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny i cebuli, ułożyć na półmisku, oblać rumianym masłem, a w sosjerce podać osobno wedle upodobania sos angielski do ryb ”Victoria” i ”Génevoise”, lub holenderski albo pomidorowy. Można te ryby podawać także oblane masłem z siekanymi jajami.

752. Sum i miętus w galarecie

Przyrządza się tak jak inne ryby.

753. Sum i miętus marynowany

Robi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.

754. Okoń

Okonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo dużo ości, więc są mniej poszukiwane. Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.

755. Okonie smażone (patrz smażenie ryb)

756. Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)

757. Okonie „au gratin” (patrz karaś w śmietanie)

758. Lipienie

Są podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w ten sposób, jak pstrągi.

759. Wyzina z sosem chrzanowym

Wyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed użyciem trzeba wymoczyć przez dobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak każdą inną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem włożyć jeszcze na chwilę do sosu chrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.

760. Wyzina z sosem rumianym

Tak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, włożyć do sosu rumianego do ryb lub ciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obłożyć kluskami kładzionymi z kartofli.

761. Stokfisz z sardelowym masłem

Ugotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękki pokrajać w plastry, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła utartego z czterema wymoczonymi i posiekanymi sardelami i poddusić go aż do zupełnej miękkości a ułożywszy na półmisku obłożyć kartoflami i polać tym masłem.

762. Kotlety bite z sandacza z sosem rakowym

Oczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłużne kawałki w formie kotletów, obsypać mąką i usmażyć na maśle. W każdy kotlet u końca założyć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść na półmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a w sosjerce podać osobno sos rakowy.

763. Kotlety z ryb po włosku

Usmażyć kotlety siekane. podanym powyżej sposobem, ułożyć na półmisku, posypać grubo parmezanem, dać na każdy kawałeczek śmietankowego masła, obłożyć ugotowanym makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem pomidorowym w sosjerce.

764. Potrawa zapiekana z pozostałych ryb

Z pozostałych ryb można przyrządzić bardzo smaczną potrawę. Pokrajać w talarki litr obranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uważając, aby się nie rozleciały. Osobno ugotować na twardo; dwa lub trzy jaja i też pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i na półmisku blaszanym lub niklowym ułożyć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując za każdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli .Zalać wszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec w piecu przez pół godziny aż się zrumieni.

765. Krokiety z ryb

Łyżkę masła utrzeć z dwoma żółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lub szampionów i 40 dag ryby też ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garść zielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, a wyrzuciwszy na stolnicę, robić podłużne krokiety obtaczane w mące, a potem smarować jajkiem, posypać bułką i smażyć na maśle na rumiano. Ułożyć na półmisku jedne na drugich tworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos ”Bordelaise”, pomidorowy lub inny ostry albo też sałatę zimową. Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.

766. „Vinaigrette” z ryb

Przyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach. Jeśli się chce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułożyć na salaterce lub na półmisku i ubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki, marynowanymi grzybami i korniszonami. Osobno w sosjerce podać sos tatarski.

767. Ogólne zasady przyrządzania ryb morskich

Ryby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym pożywieniem. Posiadają bardzo wiele zawartości białka w stosunku do innych środków spożywczych, szczególniej ryby morskie. Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, że jednak cena ich jest od mięsa wyższą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, można je z równym pożytkiem dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski.

Poniżej podaję kilka niezbędnych warunków.

1. Ryb morskich nie należy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciu skóry w kilku wodach szybko obmyć.

2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa się wolno aż do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale już nie wrzały.

3. Przed włożeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego, który wciąga w siebie woń morską z ryby.

4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osoloną wrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.

5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki do wagi 1 - 1 1/2 kg można w całości gotować lub smażyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Po oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, należy jeszcze skropić ją dobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leży 1-1 1/2 godziny.

6. Kabliona i łupacza można w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniżej kilka przepisów.

768. Kablion i łupacz z masłem

Ugotowane jak wyżej podałam kawałki tych ryb, obłożyć kartoflami i polać suto rozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmażonymi z masłem.

769. Kablion i łupacz po angielsku

Jedną z powyższych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułożywszy w brytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłem sardelowym. Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem. Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilka korniszonów, dodać łyżkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszy trochę sosu Cabul. Pół łyżki mąki utrzeć z łyżką masła sardelowego, rozprowadzić tym sosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.

770. Kablion i łupacz z chrzanem

Ugotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włożyć na 5 minut do sosu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.

771. Kablion i łupacz po węgiersku

Oczyścić, sparzyć, posolić i skropić cytryną kawałki powyższych ryb i zostawić niech poleżą godzinę. W rynce udusić na rumiano dwie cebule i szczyptę zielonej papryki, ułożyć potem rybę, skrapiać rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a w końcu zalać kwaterką kwaśnej śmietany, w której rozbić łyżeczkę mąki i podać z kluskami zwyczajnymi lub francuskimi.

772. Kablion i łupacz „au gratin”

Jedną z powyższych ryb ugotować na wpół sposobem podanym w ogólnych przepisach, potem na półmisku obłożyć kartoflami lub makaronem, zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżeczką mąki i dwoma łyżkami tartego parmezanu, po wierzchu posypać przyrumienioną bułeczką z masłem i wstawić do pieca, aby się zapiekło na rumiano. Można zalać te ryby zamiast śmietaną sosem beszamelowym, a będą jeszcze smaczniejsze.

773. Kotlety z łupacza

Ugotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze skórki i z ości, posiekać dość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli gotowanych i utartych na tarce, dwa żółtka, trochę soli i pieprzu i jedną drobno usiekaną cebulę zasmażoną na maśle. Z tej masy urabiać kotlety podłużne, otaczać w tartej bułce i smażyć na rumiano na rozpalonym maśle. Osobno podać ostry sos wedle upodobania.

774. Te same ryby w inny sposób

Te same ryby można przyrządzić w inny sposób tak samo jak ryby rzeczne i stawowe, n. p. szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczególniej nadają się do wszystkich ostrych sosów.

775. Fląderki

Fląderki przyrządza się w ten sam sposób, jak łupacz. Dobre są także gotowane, polane masłem z siekanymi jajami na twardo.

776. Ozorowiec (Rothzu nge)

Ta ryba posiada delikatne i smaczne mięso. Czerwoną skórkę odkroić około głowy i ściągnąć ku ogonowi, natomiast białą skórkę należy pozostawić i tylko z łuski oskrobać. Po należytym oczyszczeniu, trzeba ją dobrze skropić cytryną.

777. Kotlety ze śledzi z jajkami

Usmażyć kotlety jak powyżej padałam, ułożyć na półmisku, a na pozostałym od smażenia maśle, spuszczać jajka; gdy się białko dobrze zetnie, kłaść ostrożnie po jednym jajku na każdy kotlet. Osobno podać sos ostry w sosjerce.

778. Bitki ze śledzi

Przyrządzić taką samą masę ze śledzi jak na kotlety, robić okrągłe gałki obtaczane w mące, usmażyć na rumiano, włożyć do rondla i zalawszy sosem sardelowym lub korniszonowym poddusić jeszcze z 15 minut. Podając obłożyć kartoflami lub kluskami kładzionymi.

779. Śledzie pocztowe jako przekąska

Najlepsze śledzie są tak zwane pocztowe. Takich śledzi nie moczy się, tylko obmywa w kilku zimnych wodach lub jeśli są bardzo słone; to można namoczyć w mleku na 34 godziny. Potem opłukawszy, ściągnąć delikatnie skórę, rozpłatać na dwie połowy, oczyścić, wyjąć ości i złożywszy na powrót obie połowy, pokrajać je w ukośne paski i ułożyć na półmisku. Do pyszczków włożyć gałązki zielonej pietruszki lub sałaty, a z boku przybrać marynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i polać dobrą oliwą. Można też posmarować śledzie gęstym sosem musztardowym.

780. Śledzie pocztowe w majonezie

Tak przygotowane śledzie jak powyżej, pokrajać w paski, ułożyć na półmisku, posmarować grubo sosem majonezowym i ubrać po wierzchu kaparkami, marchewką i burakami (które po ugotowaniu powycinać w wąskie paseczki karbowanym nożykiem i zaprawić octem); dalej małymi grzybkami i korniszonami, powycinanymi w gwiazdki i obłożyć listkami zielonej sałaty.

781. Śledzie zwijane (Rollmopsy)

Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągać ze skóry, rozciąć na dwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i każdą połówkę posmarować grubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zwinąwszy w trąbkę, układać w słoju, przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oliwą tak, aby śledzie były zakryte. Podając, przekroić każdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułożyć na talerzu i skropić tą samą oliwą i cytryną. Jest to wyborna przekąska na past, a trzymana w chłodnym miejscu, może stać parę tygodni.

ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE

782. Marynowane śledzie

Moczyć przez 30 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułożyć w słoju, przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkami cukru. Można też mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą, rozprowadzić octem i zalać tym śledzie.

783. Rolada ze śledzi

Śledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy i ogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałożyć farszem następującym: usiekać drobno jabłek i cebuli, zmieszać z tłuczonymi korzeniami, gorczycą i nałożyć śledzie, zwijając je w rolkę, przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, po czym ułożyć w słoju i zalać przestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.

784. Śledzie marynowane na sposób minogów

Śledzie namoczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin, żeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeżej oliwy i obsmażyć je lekko na obu stronach, ułożyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonymi, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

785. Śledzie zwyczajne podane bez ości

Wymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku. Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złożyć na powrót w całość, tak że biorąc są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie można ubrać różnymi marynatami.

Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrze mlecz, wybrać z niego żyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochę cukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. Można też dobrać kwaśnej śmietany a będzie lepszy.

786. Śledzie w oliwie

Wymoczyć śledzie wyżej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanym i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek, przesypując każdą warstwę grubo tłuczonym;pieprzem, łamanymi bobkowymi liśćmi, w talerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone. śledzie zalać świeżą oliwą, żeby je zupełnie przykryła.

787. Szczupak w galarecie

Oczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeżeli go za wiele, wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułożyć i zalać galaretą. Można też wlać do galarety łyżkę tęgiego octu. Jeżeli kto chce może na dno formy ułożyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety, zastudzić, dopiero ułożyć rybę i nalać resztą tą galarety. Można też podać jedną salaterkę z białą galaretą, a drugą różową, zafarbowawszy ją koszenilą.

788. Marynata klasztorna ze szczupaka

Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmażyć w oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak przyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuje.

789. Szczupak po turecku

Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak poleżał kilka godzin. Wtedy ostrożnie smażyć go bez posypywania czymkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie przypalił. Gdy już gotów, ułożyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno usiekaną białą holenderską lub ”maderą” zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, także siekaną, i zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej także trochę na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na każde kilo ryby, jedną całą dużą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.

790. Sandacz w majonezie

Oprawić i oczyścić rybę, tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczenia wewnątrz potrzeba, włożyć w nią, 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, żeby w czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem. Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości pod pokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim dużym rondlu w serwetę obwiniętą skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się z rondla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robi się majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, żeby cała była pokryta. Wkoło półmiska układa się rzeżucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem, zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkami rumianymi, smarowanymi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na twardo gotowanymi, drobno siekanymi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno być zgrabnie w różne desenie ułożone. Do ryby można podać w sosjerce sos remuladowy.

Sos majonezowy do ryby można i w ten sposób robić. Do 2 ½ kilo ryby poskubać drobno 10 listków żelatyny białej, wlać do niej ¾ litra smaku rybiego, wygotować trochę i przecedzić czysto. Z tego ¼ litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretki zostawić klarowną, resztę zafarbować różowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy, dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyżkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bić miotełką drewnianą aż się zamieni w pianę i dobrze stężeje. Rybę w majonezie można też dać faszerowaną.

791. Marynata z węgorza

Oprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleży 2 godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim, nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potem włożyć rybę, gotować 25 minut, wyjąć ją, ułożyć w słój, smak jeszcze trochę gotować, przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. Jeżeli ryba ma być użyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku z włoszczyzny i zalać lekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.

ROZDZIAŁ XV JARZYNY

792. Ogólne uwagi o jarzynach

Należy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracą smak. Gdy jarzyna jest twarda, można wziąć na koniec noża natrium, to jest oczyszczonej sody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. Jeżeli się jarzyna przypali, to nie odrywać jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przełożyć do innego naczynia i dolać trochę wody lub bulionu.

793. Kartofle

Kartofle powinny się gotować w zimnej wodzie, na małym ogniu, wtedy tylko będą dobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyżką blaszaną, a nie strugać nożem. Ugotowane, po odlaniu wody, osolić dobrze i potrząsnąć garnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaść zieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast włożyć w nią łyżkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanej pietruszki i solą, przykryć garnek i potrząsnąć nim, aż kartofle się z masłem ·wymieszają i jeszcze być na minutę na blasze postawić.

794. Młode kartofle gotowane bez wody

Oskrobać młode kartofle łyżką na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leżą dłużej, tworzy się na nich druga skórka, włożyć je w garnek żelazny lub rondel, na kartofle zaś włożyć dużą łyżkę masła, trochę siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykryć a mocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. Jeżeli garnuszek mały, przez 20 minut są gotowe.

795. Kartofle tu łupinach

Dobrze wymyte kartofle sparzyć gotującą wodą, odlać: następnie, nalać świeżą ciepłą wodą i gotować na wolnym ogniu, uważając, żeby się zanadto nie ugotowały; w czasie gotowania obracać często garnek. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i postawić na gorącem miejscu, niech tak dojdą.

796. Kartofelki do sztuki mięsa

Pokrajać na surowo w grubą kostkę kilka kartofli, zalać w rondelku tłustym rosołem, zlanym z wierzchu i gotować je do miękkości. Osobno wziąć albo łyżkę tłuszczu z rosołu albo mały kawałek masła, utrzeć z pół łyżką mąki i rozprowadzić rosołem od kartofli, wsypać siekanej pietruszki lub kopru, zagotować raz i polać ułożoną na półmisku białą sztukę mięsa.

797. Kartofle pieczone

Obrane, dobre mączyste kartofle, bez płukania, osypać grubo mąką żytnią, a na mąkę suto solą, ułożyć na blachę, i postawić w gorący piec na godzinę do upieczenia. Uformowana przez mąkę i sól skórka nadaje wyborny smak kartoflom, które gorące do świeżego masła podane, są bardzo smaczne.

798. Kartofle smażone

Ostrugać kartofle, opłukać, sparzyć je, pokrajać w talerzyki i osolić. Rozpuścić masła lub słoniny, usiekać trochę cebuli, włożyć kartofle, przykryć, wstawić na wolny ogień i dusić aż zmiękną i zrumienią się. W taki sposób smażone kartofle dobre są do befsztyków lub garnirowania polędwicy, lecz smażyć je w takim razie bez cebuli i powykrawać w różne gałeczki karbowaną łyżką. Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smażone kartofle, trzeba je ugotować, obrać z łupiny, pokrajać w plasterki i zaraz, dopóki nie ostygną, wrzucić do zasmażonego z cebulą masła, osolić i usmażyć, gdy zimne kartofle biorą się do smażenia, nie są tak smaczne.

799. Kartofle tarte ze śmietaną

Ostrugać kartofli, jej,żeli duże przekrajać, obmyć, włożyć. na spód garnka siekanej cebuli, potem kartofle i ugotować na miękko. Po ugotowaniu odlać z nich wodę, osolić, włożyć masła, parę łyżek śmietany, zielonej, drobno usiekanej pietruszki, utrzeć dobrze i gorące podać na stół.

800. Purée z kartofli

Ostrugane i ugotowane kartofle na miękko przetrzeć przez durszlak, póki gorące. Rozpuścić w rondlu trochę masła, włożyć kartofle, rozprowadzić słodką śmietanką, osolić, wymieszać dobrze i zagrzać.

801. Kartofle nadziewane grzybami

Świeże lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, zasmażyć w maśle z tartą cebulą, wsypać trochę pieprzu, soli, tartej bułki, jedno całe jajo i wymieszać w jedną masę. Ostrugać surowe kartofle, wydrążyć je, napełnić tą masą, przykryć zerzniętymi wierzchami, ułożyć jeden przy drugim, zalać rozpuszczonym masłem, stosownie do ilości kartofli, kilku łyżkami bulionu, trochą smaku grzybowego i dusić do miękkości.

802. Kotlety z kartofli

Ugotować kartofli, utrzeć na tarce lub też wziąć kartofli zwyczajnych tartych, osolić trochę, wbić 2 łyżki słodkiej lub kwaśnej śmietany, 2 całe jaja, wymieszać dobrze, robić okrągłe kotleciki, maczać je w jaju, tartej bułce i obrumienić na patelni w maśle. Do tego sos ogórkowy lub grzybowy.

803. Kasza puchowa z kartofli

Ostrugać kartofli, ugotować, odlać, osolić, włożyć świeżego masła i utrzeć je w garnku, po czym przetrzeć przez durszlak na wygrzany półmisek.

804. Kapusta świeża na kwaśno „przymuszana”

Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze, włożyć w rondel w zasmażone masło z mąką i usiekaną cebulą lub też w zasmażoną tłustość, rozprowadzić trochą rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Można także nie parzyć jej, tylko posolić mocno i po kwadransie, jak sól ją zmoży, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeżeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki.

805. Kapusta modra z winem

Ukrajać kapusty modrej, sparzyć ją jak poprzednią, zasmażyć masło lub tłuszcz z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włożyć kapustę i dusić pod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz po raz, aby się nie przypaliła. Można do niej wrzucić trochę małych rodzynków.

806. Kapusta słodka

Obrać kapustę z niedobrych liści, przekrajać na 4 części, sparzyć gotującą wodą, gdy ostygnie wycisnąć, włożyć w rondel, zalać wodą, włożyć masła i gotować na miękko do wysadzenia. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny, zalać na powrót, podgotować i wydać, W czasie gotowania trzeba osolić i wsypać trochę cukru. Każda jarzyna jest smaczniejsza gotowana z mięsem, w takim razie zalewa ją się rosołem i wkłada do niej mięso, po odgotowaniu.

807. Kapusta włoska nadziewana

Obrać z liści, przerżnąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałożyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na kołduny, owiązać nitką każdy kawałek, ułożyć w rondel, podlać bulionem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo można gotować zwyczajną białą kapustę.

808. Kapusta brukselska na łodygach

Poobierać łodygi z małych główek, które się gotują w zasolonej wodzie. Po ugotowaniu wybiera je się durszlakową łyżką i polewa masłem, zrumienionym z bułką lub sosem robionym w ten sposób; łyżkę masła zasmażyć z mąką, rozprowadzić bulionem, zagotować i polać nią jarzynę. Można także dodać do sosu trochę cukru.

809. Kapusta kwaszona postna z grzybami

Wziąć kwaszonej kapusty, wycisnąć, jeżeli za kwaśna, przepłukać, włożyć masła, trochę siekanej cebuli, rozprowadzić smakiem z wygotowanych grzybów, grzybki drobno pokrajać, włożyć w kapustę i razem gotować. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować kilka razy i wydać obłożoną jakąkolwiek smażoną rybą.

810. Groch zielony cukrowy

Młode strączki ociągnąć z włókien, ugotować w solonej wodzie i odcedzić. Wziąć dobrą łyżkę masła, zasmażyć z mąką, włożyć do fasoli, dodać soli, cukru i podbić słodką śmietaną.

811. Groszek zielony

Wziąć wyłuszczonego, zielonego, młodego groszku, zalać go krótko wodą, podłożyć dużo masła, trochę soli, cukru i niech się na wolnym ogniu gotuje do miękkości. Utrzeć masła z mąką i włożyć do groszku, niech się z nim zagotuje. Można także trochą śmietany zaciągnąć i wrzucić siekanego kopru.

812. Groszek zielony suszony lub konserwowany

Groszek zielony suszony przyrządza się w taki sam sposób jak świeży, tylko go na parę godzin trzeba namoczyć, najlepiej w mleku i gotować dłużej. 20 deka wystarczy na 6 osób. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca się po rozgrzaniu puszki w gorącej wodzie w rondel i zaprawia go się, już nie gotując, jak świeży.

813. Groch biały szablasty

Ugotować groch na miękko w wodzie solonej, odlać i polać sosem w następujący sposób przyrządzonym: rozpuścić łyżkę masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wziąć trochę octu, cukru, soli, karmelu, zagotować razem; lub też zasmażyć masła z cebulą siekaną i polać nim groch.

814. Groch szablasty zielony

Grochu tego można używać dopóki jest młody i nie włóknisty. Ociągnąć go z włókien i poszatkować cienko. Osobno zagotować baraniny, wyszumować, zalać groch rosołem, włożyć mięso, osolić, niech się gotuje do miękkości. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny i zagotować razem.

815. Brukiew

Ostrugać brukiew, pokrajać w kostkę lub skośne plasterki. Jeżeli ma być z mięsem, to odgotować i odszumować baraninę lub wieprzowinę, nalać brukiew rosołem, włożyć w nią mięso i gotować do miękkości. Na wydaniu zasmażyć masła z mąką, wsypać trochę cukru i zaprawić jarzynę. Dobra jest także brukiew gotowana z gęsimi podrobami. Na wydaniu okłada się niemi brukiew. Można także brukiew gotować bez mięsa; w takim razie nalewa ją się trochą wody i kładzie masło do niej.

816. Rzepa

Gotuje się tak samo jak brukiew. Jeżeli ma być z mięsem, gotuje ją się z baraniną; gotowaną bez mięsa, można obłożyć sosyskami.

817. Rzepa teltówka

Jarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie jarzyny, jeżeli mała to w całości, jeżeli większa to pokrajać w podłużne kawałki karbowanym nożem i odgotować na pół w wodzie z solą. Zasmażyć mąkę na rumiano w maśle, rozprowadzić sosem od jarzyny, ocukrzyć; osolić, włożyć w nią jarzynę, gotować jeszcze na wolnym ogniu, potrząsając tylko rondlem, aby się nie przysmażyła.

818. Rzodkiewka tak zwana redyska

Również bardzo smaczna jarzyna. Trzeba ją ostrugać z wierzchniej skórki czerwonej i gotować w całości w ten sam sposób jak poprzednią, dodając więcej cukru i gotować odkrytą, żeby gorycz wyszła. Podając na stół, obłożyć grzankami.

819. Kalarepa nadziewana

Obrać młodą kalarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrążyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni wołowego szpiku, tartej bułki, soli, dwa jaja, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć każdą ściętym z niej wierzchem, włożyć w rondel, zalać bulionem lub wodą, włożyć masła, dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i zostanie tylko masło. Osypać bułką i wydać na stół. Starą kalarepę można tak samo przyrządzić, tylko po wydrążeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałożyć farszem Można ją też gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra kalarepa jest tylko młoda.

820. Buraki

Oczyścić dobrze buraki i wstawić: niech się ugotują na miękko, potem je obrać, usiekać drobno lub utrzeć na tarce. Zasmażyć świeżej słoniny z cebulą i mąką, rozprowadzić octem, wsypać cukru, soli, pieprzu, wrzucić w to buraki, wymieszać dobrze i podsmażyć jeszcze. Jeżeli za gęste, można wlać parę łyżek wody lub kwaśnej śmietany.

821. Marchew

Najsmaczniejsza jest marchew od czerwca do października. Marchew należy oskrobać, obmyć, potem pokrajać w kostki lub podłużne kawałki. Jeżeli ma być gotowana z mięsem, zalać rosołem i włożyć mięso, niech się razem na miękko ugotuje. Jeżeli bez mięsa, dolać wody, włożyć masło, osolić i skoro będzie miękka, zasmażyć masło z mąką, rozprowadzić smakiem z marchwi, wlać w marchew i zagotować parę razy. Można ją jeszcze w ten sposób przyrządzić: gdy jest miękka, wziąć łyżkę masła rakowego, które się robi z tłuczonych skorupek gotowanych raków, zbierając starannie z wierzchu formujący się kolorowy tłuszcz; to masło zasmażyć z łyżką mąki, rozebrać sosem od marchewki, wsypać kopru siekanego i zaprawić nim jarzynkę. Podając na stół, położyć szyjki i nóżki wokoło półmiska lub na środek a gorącą marchewkę wylać na raki, aby się ogrzały. Półmisek obłożyć grzankami, maczanymi w mleku i żółtku rozbitymi razem i smażonymi na maśle.

822. Młoda marchew

Młodą marchew można gotować w całości. Chcąc, aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić soli, cukru, włożyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.

823. Marchew z groszkiem lub szparagami

Pokrajać marchew, podlać trochę bulionem lub wodą, włożyć masła, niech się tak gotuje na miękko. Osobno ugotować groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt miękko, i zmieszać z marchwią. Zasmażyć masła z mąką, wlać do marchwi i niech się jeszcze raz gotuje. Można też zaprawić ją trochą śmietany, rozbitą z mąką, a na wydaniu wsypać trochę siekanego kopru.

824. Szpinak lub lebioda

Przebrać dobrze szpinak, obrać z korzonków, opłukać parę razy i gotować w zasolonej wodzie, wlać w durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć mocno i usiekać dobrze. Rozpuścić masła z mąką lub tartą bułką, rozprowadzić bulionem lub śmietaną; osolić, zagotować, włożyć szpinak i smażyć. Można go obłożyć omletem, faszerowanymi jajami, perdutami lub też kotlecikami z ryb.

825. Jarmuż

Najlepszy jest, gdy go mróz zwarzy. Oskubać listki z gałązek, opłukać czysto w wodzie zimnej, pokrajać lub usiekać drobno, włożyć w garnek, podlać trochą wody, włożyć dużo tłustości z słoniny, osolić, niech się tak gotuje do miękkości. Jeżeli nie słodki, można wsypać trochę cukru. Skoro jest miękki, zasmażyć masła z mąką i zaprawić nim jarmuż. Obłożyć go szynką, ozorem wędzonym, kiełbaskami lub kasztanami. Można go także gotować z wieprzowiną świeżą lub wędzoną i godzinę przed wydaniem wsypać trochę kaszy jęczmiennej.

826. Kalafiory

Kalafiory najlepsze są białe, kwiat powinien być nabity. Obrać je z liści, zobaczyć czy niema robactwa w środku i włożyć do zimnej wody. Zagotować w rondlu zasolonej wody, włożyć kalafiory kwiatem do góry i gotować, dopóki nie będą miękkie. Następnie wyjąć je z wody na sito, żeby dobrze osiąkły, ułożyć na półmisku kwiatem do góry i polać masłem zarumienionym z bułką lub też polać sosem.

827. Szparagi

Szparagi im świeższe tym lepsze, świeżość ich poznaje się po białości czubków. Szparagi oskrobać z włókien, poucinać u dołu łodygi, jeżeli są zbyt długie i łykowate, powiązać małe pęczki i włożyć w rondel w gotującą wodę, do której dorzucić można cokolwiek cukru i łyżkę masła. Solić dopiero na dogotowaniu. Nie muszą być zanadto ugotowane, bo tracą smak. Skoro mają dosyć, wtenczas wyjąć je na talerz, niech dobrze z wody ociekną, odwiązać nitki, ułożyć na półmisku główkami do środka, oblać masłem zarumienionym z bułką lub polać sosem następującym: utrzeć masła, wbić 3 żółtka, 1 łyżkę mąki i podbić smakiem z szparagów. Można dodać trochę kwiatu muszkatołowego.

828. Karczochy

Karczochy są dobre duże i nie bardzo wyrosłe w górę, najlepsze są w maju i październiku. Biorąc je do gotowania trzeba z nich pozrzynać włókna i odrzucić; następnie wypłukać je dobrze, włożyć do rondla, zalać letnią wodą, dodając trochę soli, kawałek masła, można i pietruszki włożyć i gotować je tak długo, póki łatwo przekłuć się nie dadzą. Po wyjęciu z wody osączyć dobrze, obrać włókna u spodu będące, ułożyć je na półmisku i zalać sosem białym lub masłem zrumienionym z bułką, lub też podać do nich sos i masło osobno. Można dla zmiany dać nadziewane farszem rakowym.

829. Grzyby prawdziwe smażone

Wziąć grzybki, korzonki z nich powykrawać i użyć do suszenia, po osuszeniu utrzeć je na proszek, zachować w flaszce i używać do potraw. Grzybki zaś cienko w Iistki pokrajać, wypłukać parę razy w zimnej wodzie, aby piasku nie było i wycisnąć z wody. Zasmażyć masła z cebulą, włożyć w nie grzyby, osolić, opieprzyć, przykryć szczelnie i gotować, mieszając od spodu dobrze, żeby się nie przypiekły, smażyć tak długo, dopóki sos zupełnie się nie wygotuje i nie zacznie się masło pokazywać. Można też dolać parę łyżek kwaśnej śmietany, poczym je wydać na stół, a będą bardzo dobre. Parzone tracą delikatny smak grzybowy. Chcąc aby grzyby suszone smakowały tak jak świeże, należy je wprzód sparzyć kilka razy wodą gorącą, potem wymoczyć kilka razy w mleku, dalej postępować jak ze świeżymi.

830. Rydze smażone

Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim i niech się tak smażą. Skoro sok puszczą i po przerznięciu nie będą w środku czerwone, wtenczas mają dosyć.

831. Grzyby duszone ze śmietaną

Udusić grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

832. Grzyby smażone w całości. (lnny sposób)

Wybrać drobne, młode grzybki, same czapeczki, opłukać w wodzie, posolić, opieprzyć, usiekać pół cebuli i wrzucić na rozpalone masło. Z początku smażyć je pod przykryciem, aby w środku zmiękły, a gdy sos się wysadzi, lekko obrumienić i wydać.

833. Grzyby szatkowane, suszone, jak świeże

W lecie gdy dużo świeżych grzybów, można zrobić łatwo zapas na zimę. Uszatkować drobno czapeczki młodych grzybków, nie płucząc ich w wodzie, rozsypać je na desce lub wieku od pudła i ususzyć na słońcu. Potem złożyć do torby i trzymać w suchym miejscu. Przed użyciem wypłukać, namoczyć w wilję dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrz odcedziwszy je, posolić, opieprzyć, dodać pół usiekanej cebuli, łyżkę masła i dusić przez godzinę pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeże.

834. Grzyby z jajami

Udusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłożyć jajami usmażonymi na maśle.

835. Budyń z grzybów

Uszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulką na maśle, dodawszy w końcu dwie łyżki śmietany. Osobno rozbić pół litra mleka z dwiema kopiatymi łyżkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duża łyżka) do rondelka i mieszać na ogniu tak długo, aż sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać. Wtedy go zdjąć z ognia, przestudzić, wbić cztery żółtka, wsypać dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać z grzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę z pozostałych białek, pół łyżeczki; przyprawy Mako, nałożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej przesianą bułką i upiec w piecu lub ugotować na parze. Przed wyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony, a wyrzuciwszy z formy podać ze zrumienionym masłem lub z sosem bulionowym.

836. Zrazy z grzybów

Wybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, a nazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie. Wiele grzybów, tyle obranych kartofli pokrajać w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu naprzemian kartofle i grzyby, przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włożywszy łyżkę masła, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem z grzybów, aż kartofle będą zupełnie miękkie, wtedy zalać je kilku łyżkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sosu Cabul i podać jako potrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryżu lub z kaszki krakowskiej.

837. Grzyby maślaki

Gdy niema grzybów borowików można je przyprawiać w ten sam sposób duszone na maśle lub ze śmietaną. Należy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.

838. Grzyby podpieńki

Pokazują się dopiero w późnej jesieni, gdy już niema innych grzybów. Rosną całymi gromadami pod pniami spróchniałych drzew po kilkanaście razem. Są bardzo smaczne, przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki, wypłukać, sparzyć wrzącą wodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić, posolić, opieprzyć i dusić na maśle z cebulką. Przed wydaniem wlać parę łyżek kwaśnej śmietany.

839. Smardze duszone

Są to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne. Ponieważ mają dużo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach, sparzyć ukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką na samem maśle lub ze śmietaną, jak borowiki.

840. Pieczarki czyli szampiony

Pieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i purée do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosną dziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami. Należy je ścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.

841. Pieczarki duszone ze śmietaną

Obrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.

842. Pieczarki duszone w całości

Wybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonki równo z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na maśle pod przykryciem. Gdy już miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyżkami kwaśnej lub słodkiej śmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydając zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych, z pulard, ze zwierzyny etc.

843. Pieczarki faszerowane

Wybrać dość duże pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz z dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmażyć na maśle. Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyżki tartej bułki i kawałek cielęciny pieczonej lub nerki cielęcej również drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić; przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziać farszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecu na patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. Można je podlać na półmisku bulionem.

844. Pieczarki w konserwie

W lecie, gdy jest więcej pieczarek, można przyrządzić sobie zapas na zimę. Wybrać małe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, a odcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowaną wodą tak, aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty. Przechowywać w zimnem a suchym miejscu.

845. Rydze duszone

Młode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub na cztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włożyć do rondla dużą łyżkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły.

846. Bób zielony w strączkach

Młody bób, gdy strączki zupełnie miękkie, i ziarna wewnątrz są jeszcze nie można przyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ze śmietaną. Jest bardzo smaczny.

847. Bób suchy gotowany

Suchy bób w wilję dnia nalać letnią woda, nazajutrz ugotować w słonej wodzie i podać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo do kwasówki.

848. Brukiew wydrążona

Z dużych obranych brukwii wydrążyć łyżeczką od kartofli małe okrągłe kulki, obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; w końcu oprószyć mąką i podlać kilku łyżkami rosołu je lub bulionu. Tak podana brukiew, choć pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcych lub baranich.

849. Brukiew duszona z kartoflami

Gdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkę brukiew i ugotować. Gdy na wpół miękka, dodać kilka pokrajanych kartofli, a gdy się kartofle ugotują, a brukiew też całkiem miękka, odlać, utrzeć i przefasować na półmisek przez durszlak, a po wierzchu oblać stopioną słoninką i obłożyć wędzonką, mięsem, peklówką lub baraniną.

850. Bulwy

Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliżone do kalafiorów, tylko więcej słodkawe. Obrane z łupin należy wymoczyć, ugotować w słonej wodzie i podać poIane samym masłem lub z rumianą bułeczką, jako jarzynę, lub jako garnirunek do mięsa.

851. Bulwy smażone

Bardzo smaczne są bulwy ugotowane w słonej wodzie, a wystudzone i przekrajane na pół, zmaczane w jajku, posypane tartą bułką i osmażone na rumiano. Można nimi garnirować mięso lub podać na jarzynę z sosem pomidorowym, głogowym lub innym wedle upodobania.

852. Bulwy „au gratin”

Ugotowane w słonej wodzie bulwy ułożyć na półmisku, polać śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki posypać grubo tartym parmezanem, a po wierzchu bułeczką, położyć kilka kawałeczków świeżego masła i zapiec przez kwadrans na ruszcie przy silnym ogniu w piecu.

853. Bulwy na bulionie

Obrane bulwy całe sparzyć we wrzącej wodzie, wybrać na sito, a gdy obeschną spuścić je na rozpalone masło na patelnię. Ładnie zarumienione, ułożyć w rondelku, podlać bulionem dość gęstym i poddusić. Na wydaniu posypać siekaną pietruszką.

854. Czyściec bulwiasty

Jarzyna ta pochodzi z Japonii. Jadalne są korzenie, które rodzą podobnie jak ziemniaki. Są przeważnie podłużne z okrągłymi po sobie karbami. Przed użyciem należy je oskrobać czysto z łupiny, sparzyć i gotować z solą aż do miękkości. Podać polane bułeczką zrumienioną z masłem. Dobre są także pieczone w piecu jak kartofle do surowego masła.

855. Dynia

Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatną, a że jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym żołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym smaku, jakkolwiek i pospolita może być równie dobrze użytą na jarzynę. Przekroiwszy dynię na wpół, wygarnąć ze środka łyżką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych poniżej sposobów.

856. Dynia duszona

Pokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyżkę masła, pół łyżeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i estragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłożoną grzankami. 857. Dynia smażona. Dynię smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, soli i podaje gorącą.

858. Dynia na kwaśno

Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej wodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć litrem kwasu ogórkowego lub barszczu żytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włożyć dynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.

859. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłem

Kawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłużne na palec grube kawałki, ugotować sparzywszy wprzód w słonej wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podać polaną suto zrumienioną bułeczką z masłem.

860. Fasola szparagowa

Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno żółtego koloru, drugie cieńsze zielone, obie można przyrządzać w jednakowy sposób. Żółta jest tańsza, zielona droższa, lecz można ją dostać do późnej jesieni. Ociągnąć strączek z dwóch stron z włókien, ugotować w słonej wodzie aż do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek do mięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.

861. Fasola zielona po angielsku

Tak samo oczyszczoną fasolkę z włókien jak poprzednią ugotować w słonej wodzie w całości lub pokrajaną ukośnie, a po odcedzeniu włożyć kawałek deserowego masła i nie stawiając już na ogniu, przykryć, a gdy masło się rozpuści wydać.

862. Fasolka zielona na kwaśno

Oczyszczoną z bocznych żyłek fasolę ugotować w słonej wodzie. Potem ją włożyć do rondla, skropić mocno cytryną, lub wlać kilka łyżek octu owocowego, posypać cukrem, dodać łyżkę świeżego masła i dusić na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolka jest bardzo smaczna do baraniny, wołowej polędwicy etc.

863. Fasolka szparagowa na kwaśno ze śmietaną

Z żółtej lub zielonej fasoli szparagowej obciąć końce, ściągnąć boczne żyłki, pokrajać ukośnie i sparzyć wrzącą wodą. Potem posolić i gotować w krótkim smaku; gdy miękka dołożyć łyżkę masła, dolać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki i wcisnąć cytryny lub dodać octu do smaku. Wyborna do wszelkich mięs po angielsku.

864. Fasola sucha z masłem

Najsmaczniejsza jest fasola duża, biała lub brązowa włoska. Namoczyć ją w letniej 'wodzie na noc, a nazajutrz gotować aż będzie zupełnie miękka. Na dogotowaniu posolić, a wydając odcedzié i polać suto masłem ze zrumienioną bułeczką.

865. Fasola biała na kwaśno

Jakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub dużej ugotować jak poprzednią. Zasmażyć pół drobno usiekanej cebuli z łyżką masła, podprawić łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z fasoli, wlać octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusić jeszcze z dziesięć minut.

866. Purée z fasoli

Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub durszlak. Sparzoną i utartą na tarce cebulę zasmażyć z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włożyć przetartą fasolę, wlać ze dwie łyżki rosołu, wymieszać razem i podać jako garnirunek do mięsa lub z szynką, albo wędzonką.

867. Kotlety z fasoli

Z tak przyrządzonego purée z fasoli, jak poprzednie, można robić smaczne kotlety. Nie trzeba jednak dodawać rosołu, lecz do przestudzonego purée wbić dwa całe jaja, wsypać dwie lub trzy łyżki tartej bułki, trochę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić owalne otarzane w tartej bułce kotlety i smażyć na maśle na rumiany kolor dodać do nich sos kaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post.

868. Purée z groszku zielonego

Litr wyłuskanego groszku zielonego ugotować w słonej wodzie. Gdy miękki odcedzić, wsypać cukru do smaku, dodać łyżkę masła i dusić przez kwadrans. Potem przefasować przez durszlak lub sito, rozrobić z kilkoma łyżkami słodkiej śmietanki i podać do różnego rodzaju kotletów z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa. 869. Groch żółty zwyczajny. Zwykły groch suchy, najlepiej jest namoczyć dzień naprzód w letniej wodzie, bo się potem szybko i równo ugotuje. Namoczony odcedzić i nalać świeżą wodą, można dodać na koniec noża sody oczyszczonej, gotować tak długo, aż będzie zupełnie miękki. Potem dopiero posolić, a przed wydaniem wyrzucić na durszlak i wyłożywszy na półmisek, polać masłem ze zrumienioną bułeczką, lub zasmażoną słoniną ze skwarkami.

870. Purée z grochu suchego

Ugotować groch zwykły okrągły żółty; przefasować przez durszlak, rozrobić rosołem lub smakiem z wędzonki albo szynki, a podając do mięsa lub wędlin, oblać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną.

871. Opiekanki z grochu

Ugotować i przefasować purée z grochu jak poprzednie nie rozrzedzając go smakiem. Zasmażyć łyżkę masła z drobno uszatkowaną cebulą, wymieszać razem z purée, dodawszy trochę usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na 1 litr purée osiem łyżek tartej przesianej bułki i dwa całe jaja i wyrabiać na stolnicy okrągłe podłużne wałeczki, maczać w rozbitym jajku, otaczać w tartej bułce i obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano na rozpalonym maśle lub fryturze. Do takich opiekanek można podać różne ostre sosy wedle upodobania, lub też obkładać niemi jarzyny z sosami, jak: duszoną kalarepkę, marchewkę, brukiew, szpinak, jarmuż etc.

872. Kotlety z grochu

Przyrządzić purée z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabiać jak zwykle owalne kotlety, utaczane w tartej bułce, smażyć na maśle lub fryturze i podać z ostrym sosem wedle upodobania.

873. Jarmuż z kasztanami

Jarmuż jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie, inaczej jest gorzki. W smaku zbliżony do szpinaku. Są dwie odmiany jarmużu: zielony i czerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru do smaku i zasmażyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając obłożyć niemi jarmuż na półmisku.

874. Jarmuż z jajkami

Tak przyrządzić jarmuż jak poprzedni, a wydając usmażyć w formie od dołków, licząc po dwa jajka na osobę i ułożyć na półmisku, na spód jarmuż a na wierzch jajka.

875. Jarmuż z boczkiem lub kiełbasą

Obrane listki jarmużu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać i przefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić kilkoma łyżkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włożyć jarmuż, dodać: jeden utarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłożyć plasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.

876. Kalafiory „au gratin”

Ugotowane kalafiory ułożyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry w całości, oblać sosem beszamelowym ze słodkiej śmietanki, posypać grubo tartym parmezanem i przesianą bułką, na wierzchu położyć kawałeczki świeżego masła i wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.

877. Kalafiory po włosku

Ugotowane kalafiory ułożyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartym parmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami, następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienienia na 15 minut.

878. Kalafiory na zimno

Ugotowane w słonej wodzie kalafiory wystudzić i podać do octu i oliwy, sosu musztardowego, tatarskiego lub majonezu.

879. Kalafiory z parmezanem

Ugotowane jak wyżej kalafiory posypać na półmisku tartym parmezanem i polać suto rozpuszczonym masłem.

880. Kapusta na kwaśno z jabłkami

Przygotować kapustę, zalać wodą, a zamiast octu włożyć do niej trzy lub cztery kwaskowate jabłka obrane z łupin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta miękka, a jabłka zupełnie rozgotowane, zaprawić łyżką masła i łyżką mąki.

881. Kapusta na kwaśno z pomidorami

Bardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabłkach dodać kilka pokrajanych w cząstki i obranych z pestek pomidorów i gotować tak długo, aż się zupełnie rozgotują.

882. Kapusta na prędce kiszona ze śmietaną (Wyborna)

Kto lubi kapustę świeżą na kwasie, w ten sposób przyrządzona jest doskonała. Uszatkować drobno jedną lub dwie główki kapusty, ułożyć w kamiennym garnku, zalać letnią słoną wodą. odcedzoną z ugotowanych kartofli i pozostawić przykrytą nad kuchnią. Na trzeci lub czwarty dzień kapusta jest już do użycia. Wtedy ją nastawić, zalawszy tym samym kwasem, a gdy już miękka, zaprawić słoniną lub masłem zasmażonym z cebulką i łyżką mąki i dodawszy ćwierć litra dobrej kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze 10 minut. Taka kapusta jest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej.

883. Kapusta z grzybami

Taką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem można ją również dobrze podawać do potraw mięsnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawić w kamiennym garnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które należy przedtem wypłukać w ciepłej wodzie. Gdy grzyby już są zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z kapustą, którą zaprawić jak zwykle słoniną lub masłem z zasmażoną cebulą i mąką, dodawszy trochę cukru do smaku.

884. Kapusta czerwona duszona

Uszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć i wrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropić cytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmażyć łyżkę masła lub kawałek drobno skrajanej słoniny z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć kapustę, dolać jeszcze soku z cytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu często mieszając aż będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na sucho bez sosu.

885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne

Dwie główki świeżej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić na dwoje i rozebrać każdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryżu wypiec w piecu z masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymi cebulkami i z dwoma lub trzema łyżkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, smarować tym farszem liście, założyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu żytniego, dodać łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aż będą zupełnie miękkie i sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyżką mąki, a kto chce może dodać kwaśnej śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są też bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na maśle.

886. Gołąbki z kiszonej kapusty

Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. Należy tedy takie dwie główki rozebrać każdy listek osobno i zawijać w nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu żytnim, gdyż byłyby za kwaśne, lecz na lekkim smaku z grzybów.

887. Gołąbki z ryżem i mięsem

Można przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty także z mięsem. W takim razie do farszu z ryżu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsa wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmażoną na maśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyżką mąki i kawałkiem rozpuszczonego bulionu.

888. Kapusta włoska duszona z kminkiem

Przyrządza się tak samo jak kapusta zwykła z kminkiem.

889. Kapusta włoska duszona na rumiano. (Wyborna)

Dwie lub trzy główki kapusty włoskiej obrać z wierzchnich liści, pokrajać w cząstki i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Dwie łyżki masła rozpuścić w kamiennej rynce, a włożywszy kapustę dusić tak długo, aż będzie zupełnie miękka, poczym obrumienić ją ze wszystkich stron na silniejszym ogniu.

890. Kapusta włoska faszerowana ryżem i grzybkami

Przyrządza się tak samo jak faszerowana mięsem, tylko w dzień postny zamiast farszu z mięsa nałożyć pomiędzy listki następującego farszu: ćwierć litra ryżu zblanżerować wrzącą wodą zmieszać z zasmażoną w łyżce masła cebulą, dwoma lub trzema łyżkami usiekanych, gotowanych grzybów, zalać szklanką smaku z grzybków i wstawić przykryty na 15 minut do gorącego pieca. Potem nafaszerować tym ryżem listki kapusty, ułożyć w rondlu wysmarowanym grubo masłem i zalawszy resztą smaku z grzybków dusić na wierzchu, a potem wypiec w piecu. Na wydaniu oblać rumianym sosem zmieszanym z łyżeczką przyprawy Mako.

891. Kapusta brukselska z bułeczką

Obrać litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listków, sparzyć wrzącą wodą, a potem gotować ją w mleku tak jak kapustę włoską, lub kalafiory - podać polaną masłem ze zrumienioną bułeczką.

892. Kartofle „á la Maitre d`Hotel”

Łyżkę młodego masła rozetrzeć z pół łyżką mąki, rozprowadzić słodką śmietanką, wsypać trochę zielonej usiekanej pietruszki i trochę soli. Włożyć w ten sos pół litra pokrajanych w kostkę lub wydrążonych małych i ugotowanych kartofli, zagotować raz jeden i natychmiast podawać do sztuki mięsa lub ryb gotowanych z wody.

893. Krokiety z kartofli

Przyrządzić „purée” z kartofli dodać trochę pieprzu, dwa lub trzy całe jaja, można także siekanego kopru i pietruszki, wymieszać razem i wyrabiać podłużne okrągłe wałeczki, które otaczać w mace, posmarować jajkiem, obsypać tartą bułką i obsmażyć naokoło w rozpalonej fryturze lub szmalcu na ładny złoty kolor. Podać jako garnitur do mięsa lub na postną potrawę z sosem ostrym.

894. Krokiety z kartofli z grzybami

Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem łyżki lub dwóch ugotowanych i drobno usiekanych grzybów, a zamiast mleka, dwie lub trzy łyżki smaku z grzybków. Kto lubi można dać także pół cebuli drobno usiekanej i zasmażonej na rumiano z masłem.

895. Kartofle wypiekane z jajami i ze śmietaną

Ugotować na wpół litr obranych kartofli, gdy przestygną pokrajać w talarki, tak samo 3 lub 4 jaja ugotowane na twardo. Wysmarować rondel masłem, wysypać mąką i układać warstwami kartofle i jaja, skropić je łyżką rozpuszczonego masła, zalać trzema lub czterema łyżkami kwaśnej śmietany i wstawić przykryte do bardzo gorącego pieca na pół godziny, aby się wy· piekły i z pod spodu przyrumieniły. Wydając, wyrzucić na półmisek. Bardzo smaczna potrawa na post.

896. Kartofle wypiekane z jajami i ze śledziem

Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem jednego lub dwóch śledzi, które przedtem dobrze wymoczyć, obrać z ości, usiekać i wymieszać z kartoflami.

897. Kartofle na kwaśno z kiełbaskami

Ugotować na wpół kartofle na smaku z jarzyn. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić tym smakiem, dodać łyżkę octu owocowego, włożyć pokrajane w kostkę kartofle, a gdy już zupełnie miękkie, wrzucić ze trzy pary kiełbasek pokrajanych w talarki, zagotować raz i wydać na stół.

898. Kartofle z beszamelem

Obrane kartofle pokrajać w równe, niegrube talarki, posolone ugotować i odlać na sito. Zrobić sos beszamelowy, kartofle włożyć w rondelek, w którym się ma podawać do stołu, zalać suto beszamelem, posypać parmezanem i bułeczką, pokropić masłem, zapiec w piecu na rumiano i podać do mięsa lub jako jarzynę.

899. Kartofle wypiekane z szynką

Rozetrzeć w rondlu łyżkę masła z pół łyżką mąki, rozprowadzić kwaśną śmietana, dodać jedną odparzoną i utartą na tarce cebulę, 10 deka okrawków z szynki grubo posiekanych, posolić, popieprzyć i wymieszać z pokrajanymi w talarki kartoflami, które wprzód odblanżerować w słonej wodzie, potem przykryć i wstawić na ruszcie do gorącego pieca na dobre trzy kwadranse.

900. Kartofle wypiekane z farszem mięsnym

Usiekać drobno pozostałe z rosołu lub pieczeni tłuste mięso, zasmażyć je z cebulką i dwiema lub trzema łyżkami tartej bułki, tak jak na pierożki, dodać dwie lub trzy łyżki kwaśnej śmietany, trochę soli, pieprzu, wymieszać z ugotowanymi na wpół kartoflami pokrajanymi w talarki, ułożyć w rondlu, skropić masłem i zapiec przez pół godziny w piecu. Do takich kartofli można podać osobno w sosjerce sos kaparkowy rumiany, sardelowy lub jakiś inny wedle upodobania.

901. Kotlety z kartofli z grzybami

Przyrządza się jak poprzednie z dodaniem do kartofli dwóch łyżek drobno usiekanych i przysmażonych z cebulką suszonych grzybków. Mogą być również świeże borowiki lub pieczarki.

902. Kluski „zbójeckie” z surowych kartofli

W wilję dnia obrać i utrzeć na tarce litr kartofli i zalać je zimną wodą. Nazajutrz wodę tę odlać, utartą masę wymieszać i jeszcze ze dwa lub trzy razy wodę odmienić. Potem kartofle mocno wycisnąć przez czyste płótno, wodę wyciśnięta zostawić niech się ustoi, poczym ją zlać również, a pozostała na spodzie mąkę i dodać do kartofli, osolić, wymieszać z łyżką masła utartego z dwoma żółtkami i z namoczonymi grzankami ze skrajanej w kostkę jednej bułki. Kłaść z tego ciasta łyżkę dość duże kluski na gotującą się osoloną wodę, a po 1/2 godzinie wyjąć je łyżką dur szlakową i podać do pieczeni.

903. Kluski z kartofli z serem lub bryndzą

Dziesięć średniej wielkości ugotowanych kartofli utrzeć dobrze z łyżką masła, dwoma całymi jajami, 10 deka dobrej bryndzy lub z braku tejże z serem domowym, rozrzedziwszy tę masę jedną lub dwiema łyżkami mleka. Wyrzucić ją następnie na stolnicę posypaną mąką, otaczać w niej długi wałek, który rozpłaszczyć i krajać z niego ukośne kwadraty w kształcie leniwych pierożków, lub też robić okrągłe kulki, kłaść na wrzącą wodę i gotować przez 10-15 minut; podając, odcedzić na sito lub durszlak, a na półmisku polać masłem ze zrumienioną bułeczką.

904. Racuszki z kartofli

Dziesięć sypkich kartofli ugotować, przetrzeć gdy przestygną przez włosienne sito, dodać łyżkę masła, dwie łyżki śmietany, trzy żółtka, trzy łyżki cukru kraj;i pianę z pozostałych białek. Wymieszać lekko i kłaść łyżką na rozpalony szmalec okrągłe płaskie placuszki. Gdy się z obu stron obrumienią i podrosną, układać na półmisku i posypać grubo cukrem; podać do nich oddzielnie młodą kwaśną śmietanę.

905. Placki kartoflane

Utrzeć litr obranych surowych kartofli, odcisnąć dobrze z wody, dodać dwie łyżki mąki, kawałek masła, trochę soli, zagnieść ciasto, a urobiwszy z niego kilka cienkich placków, ułożyć na blasze wysmarowanej masłem, po wierzchu posmarować piórkiem zmaczanym w rozpuszczonym maśle, wstawić do gorącego pieca i upiec na rumiano. Takie placki są bardzo smaczne z masłem do herbaty.

906. Paluszki smażone z kartofli

Ugotowane kartofle· przetrzeć przez sito, dodać jajo i mąki, zagnieść jak ciasto na knedle, porobić kluski w kształcie paluszków, zagotować je na wodzie i odlać na sito. Gdy ociekną rzucić je na gorący szmalec na patelnię, pięknie obsmażyć i podać do mięsa.

907. Karczochy z sosem holenderskim

Ugotowane karczochy, ułożyć liśćmi do góry na półmisku, a w sosjerce lub podać sos holenderski lub sos ”Colbert”

908. Karczochy na gorąco z octem i oliwą lub ostrym sosem

Ugotowane karczochy są też bardzo smaczne na gorąco do octu i oliwy, lub do zimnych sosów tatarskich.

909. Kardy

Kardy są rodzajem selera, którego białe łodygi stanowią bardzo delikatną jarzynę zimową. Zielone czubki i liście należy odjąć, pozostawiając same łodygi, które przekrajać na. kilka kawałków na 8 cm. długości i gotować w słonej wodzie z dodaniem łyżki octu owocowego, lub soku z pół obu cytryny, dopóki włókna nie zdejmą się łatwo. Wtedy je odlać, przelać kilkakrotnie zimną wodą, ściągnąć włókna, włożyć do rondelka, dodać masła, zalać szklanką bulionu, wcisnąć trochę cytryny i gotować tak długo, aż będą zupełnie miękkie, po czym je wyjąć, sos zaprawić lekką zaprażką z pół łyżki masła i mąki, polać nim kardy na półmisku, a naokoło obłożyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem wołowym.

910. Kardy z bułeczką z masłem

Ugotować kardy jak poprzednio z tą różnicą, że zamiast zalewać po obciągnięciu z włókien bulionem, dusić je tylko na maśle, z dodaniem pół szklanki białego wina. Gdy miękkie, odcedzić i podać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.

911. Kardy „au gratin”

Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie ułożyć na półmisku posypać grubo tartym parmezanem, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, po wierzchu tartą bułką i oblawszy rozpuszczonym masłem, wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 10-15 minut, aby się z wierzchu przyrumieniły.

912. „Purée” z kasztanów

Obgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować dalej w mleku, aż się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać łyżkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułożyć w środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę kasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.

913. Gruszki duszone na jarzynę

Wybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki, wydrążyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rondla wody. Gdy już miękkie włożyć łyżkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aż się gruszki ładnie obrumienią. W końcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lub perliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niż w kompocie.

914. Kukurydza młoda z masłem

Kukurydza jest smaczna tylko młoda, póki się nie zestarzeje. Obraną z wierzchnich zielonych liści i białych włosów pod spodem, wypłukać w wodzie, włożyć po szerokiej rynki, zalać wrzącą słoną wodą, aby cała była przykryta, dodać parę kawałków cukru i gotować przez dobre pół godziny, aż ziarnka będą miękkie. Podać zawiniętą w serwetę, aby nie stygła, a na stole postawić świeże masło i sól.

915. Marchew smażona

Młoda marchewka jest bardzo smaczną smażona. Jeśli jest mała, zostawić w całości, większą po oskrobaniu, przekroić na dwoje lub czworo, opłukać, odblanżerować i podłożywszy łyżkę masła, posolić, zalać kilku łyżkami wody lub rosołu i dusić w parze pod przykryciem. Gdy już na wpół miękka, wsypać sporo miałkiego cukru, nie przykrywając już, smażyć raczej, a nie dusić tak, aby się ładnie ze wszystkich stron obrumieniła.

916. „Purée” z marchwi

Kilkanaście marchwi oskrobanych pokrajać w kawałki i ugotować w małej ilości słonej wody do zupełnej miękkości. Potem je utrzeć, przefasować przez sito i zasmażyć z łyżką masła i kilku łyżkami słodkiej śmietanki, dodawszy cukru do smaku. Podać można do mięsa lub na jarzynę z grzankami albo omletem.

917. Suflet z marchwi

Przyrządzić ”purée” jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbić do niego na 6-8 sztuk, średniej marchwi, 5 żółtek, białka ubić na pianę, wymieszać lekko, ułożyć stożkowato na półmisku wysmarowanym masłem i wstawić do średniego pieca na 15-18 minut. Podając, obłożyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem lub omletem.

918. Pomidory duszone

Średniej wielkości pomidorom ściąć na wierzchu czubki, powyjmować pestki, popieprzyć i posolić środki, włożyć w każdy kawałeczek masła i ułożywszy w rynce, zalać kilku łyżkami rosołu, ponakrywać wierzchami i dusić tak długo aż będą zupełnie miękkie i wysmażone, Na wydaniu posypać siekaną pietruszką lub koperkiem i ugarnirować niemi sztukę mięsa, polędwicę lub pieczeń.

919. Pomidory „au gratin”

Kilkanaście dużych pomidorów sparzyć wrzącą wodą, obciągnąć z nich skórkę, ściąć wierzchy, wybrać łyżeczką pestki i ułożyć na półmisku, włożywszy do środka każdego po kawałeczku masła, trochę soli i pieprzu; posypać grubo tartym parmezanem i bułeczką, polać rozpuszczonym masłem i wstawić do średniego pieca na trzy kwadranse. Podać gdy się z wierzchu przyrumienią.

920. Pomidory faszerowane mięsem

Wybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, odblanżerować je, ściąć im czubki, wydrążyć w środku z pestek posolić i nadziać następującym farszem: 20 deka czystego mięsa wieprzowego, baraniny lub wołowego z dodaniem szpiku, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmażonej na maśle, solą, pieprzem, trzema łyżkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednym całym jajem. Nafaszerowane pomidory posypać z wierzchu tartą bułką. ułożyć na patelni, polać masłem i wstawić do gorącego pieca na 30-40 minut.

921. Pomidory faszerowane ryżem

Sparzone i wydrążone z pestek pomidory napełnić farszem z przygotowanego ryżu, wymieszanego z usiekanymi suszonymi grzybkami i dwiema lub trzema łyżkami śmietany. Z wierzchu posypać parmezanem, polać masłem i wstawić na patelni do pieca na 20-25 minut.

922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem

Tak jak poprzednie, nadziać pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masłem, posypać siekanym koperkiem, polać masłem i piec w piecu przez 16-20 minut, lub udusić w maśle w rynce.

923. Rzepa duszona z kiełbaskami

Kilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanżerować przez 4 minuty, następnie włożyć do zaprażki białej zasmażonej z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem, wrzucić łyżeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie. Na końcu wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłożoną kiełbaskami parówkami.

924. Rzepa faszerowana

Młodą rzepę można przyrządzać tak samo jak kalarepę, należy ją tylko wprzód oblanżerować przez 5 minut w wrzącej wodzie, aby gorycz z niej wyszła.

925. Rzepa kiszona ze śmietaną

Rzepę można przyrządzać kiszoną w beczce w ten sam sposób jak kapustę. Funt takiej rzepy zalać wodą tyle tylko, aby ją przykryła i gotować aż będzie miękka. Potem podprawić ją zaprażką białą z łyżką mąki zasmażonej z masłem i uduszoną cebulą, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać trochę cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut podać do pieczeni wieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejszą można podać do niej szczyptę papryki.

926. Salsefia czyli czarne korzonki lub szparagi zimowe

Salsefia w smaku zbliżona jest do szparagów; jest to zimowa jarzyna, którą dostać można na targach. Obrać ja starannie, oskrobać z czarnej skórki jak szparagi i kłaść zaraz w miskę z wodą, do której wsypać garstkę mąki i wlać trochę octu, aby korzonki nie zczerniały. Potem ją powiązać w małe wiązeczki, włożyć do gorącej osolonej wody, dodać parę kawałków cukru i gotować aż do miękkości. Podać na jarzynę polaną masłem ze zrumienioną bułeczką jak szparagi.

927. Selery duszone

Umyć czysto kilka ostruganych selerów, ugotować w słonej wodzie, pokrajać w plasterki, zalać bulionem, wcisnąć cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy już zupełnie miękkie, zaprawić łyżką masła i pół łyżką mąki i podać obłożone grzankami ze szpikiem (patrz dodatki do jarzyn).

928. Selery duszone na winie

Wybrać duże, gładkie selery, ostrugać i wydrążyć specjalną łyżeczką małe kulki jak kartofelki wydrążane. Odblanżerować je w słonej wodzie, do której wcisnąć soku z cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy już zupełnie miękkie, zaprawić kieliszkiem madery i gotować aż będą miękkie. Wówczas zaprawić sos pół łyżką mąki roztartej z łyżką deserowego masła, wsypać trochę cukru, zagotować i podać jako wykwintny garnitur do białych mięs.

929. „Purée” z selerów

Cztery duże selery ostrugać czysto, opłukać, pokrajać w kawałki i ugotować w słonej wodzie, dodawszy soku z cytryny, aż będą zupełnie miękkie. Przetrzeć je przez sito, dodać łyżkę surowego masła, kilka łyżek słodkiej śmietanki, trochę cukru, soli i białego pieprzu, a gdy się dobrze wysadzą podać do mięsa.

930. Soczewica

Soczewica, jest to jedna z najdawniejszych znanych jarzyn, bardzo zdrowa i pożywna. Im większe ma ziarnka, tym lepszy gatunek. Można ją namoczyć w wilję dnia, a prędko się ugotuje. Nazajutrz odlać, nalać świeżą wodą i gotować póki nie będzie miękka, po czym posolić, podprawić łyżką masła zasmażoną z pół łyżką mąki i wcisnąć cytryny, aby była kwaskowata.

931. „Purée” z soczewicy

W wilję dnia namoczoną soczewicę nalać świeżą wodą, ugotować do miękkości, po czym odcedzić, przefasować przez sito, zasmażyć z uduszoną na maśle cebulką a podając do mięsa polać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną ze skwarkami.

932. Szparagi krajane w sosie

Drobniejsze i wyrośnięte szparagi, które na targach bardzo tanio sprzedają, można użyć na smaczną jarzynę do mięsa. Ostrugać dobrze dolne końce z włókien, pokrajać je w kawałki na cal długie, odblanżerować w słonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody, aby były przykryte, dodać cukru i soli i gotować aż będą zupełnie miękkie. Ćwierć litra śmietanki słodkiej rozbić z łyżeczką mąki, wlać do szparagów, dodać łyżkę masła, a przed podaniem zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Kto chce może wcisnąć cytryny do smaku.

933. Szpinak z jajami na twardo

Tak przyrządzony szpinak jak szpinak ze śmietanką ułożyć w piramidę na okrągłym półmisku, naokoło obstawić plasterkami jaj ugotowanych na twardo, przekrajanymi wzdłuż, a na wierzch ułożyć z nich gwiazdę.

934. Szpinak ze śmietaną

Poobierane z szypułek liście; szpinaku opłukać czysto, wyrzucić do gotującej się osolonej wody, zagotować przez 5 minut, odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą; tym sposobem zatrzymuje ładny zielony kolor. Gdy dobrze z wody ocieknie, przesiekać go, przefasować przez sito włosienne i włożyć do rondla, w którym zasmażyć na biało łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić pół szklanką słodkiej śmietanki. W ostateczności może być i mleko. Dodać trochę cukru do smaku i poddusić jeszcze szpinak, aż się dobrze wysadzi. Podać do kotletów, cielęciny lub jako jarzynę, obłożony grzankami, kasztanami, omletem lub jajami sadzonymi na maśle.

935. Szpinak z czosnkiem na bulionie

Oczyścić i ugotować szpinak podany m sposobem, a po przefasowaniu go włożyć do zaprażki z łyżki masła i mąki rozprowadzonej pół szklanką tęgiego bulionu, do której dodać jeden utarty na masę ząbek czosnku, posolić do smaku, (cukru nie dawać) poddusić aż zgęstnieje i podać do mięsa. Taki szpinak jest wyborny szczególniej do kotletów, steków lub pieczeni baraniej.

936. Szpinak po angielsku

Wybrać najmłodszy szpinak0 drobnych listkach, obrać z szypułek, opłukać, wrzucić na gotującą się osoloną wodę, zagotować raz i odcedzić. Potem do rondelka włożyć kawałek śmietankowego masła, wymieszać nie gotując więcej, przykryć na chwilę, a gdy się masło rozpuści i zaparuje wydać do mięsa.

937. Szczaw na jarzynie

Miskę młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, zblanżerować w wrzącej wodzie, a odcedziwszy przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zatrzymał. Potem go posiekać, przefasować przez sito, włożyć do zaprażki z łyżki masła i mąki, którą rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, posolić, pocukrować do smaku i dusić aż zgęstnieje. Na wydaniu podprawić go dwoma lub trzema żółtkami i podać jako jarzynę obłożony jajami na twardo lub do mięsa, cielęciny, kotletów etc.

938. Jarzyny „a la Jardiniére”

Przyrządzić oddzielnie kilka gatunków jarzyn podanymi w poprzednich przepisach sposobami n. p. groszek, kalarepkę, kapustę brukselską, selery duszone na winie i. t. d. Osobno zagnieść półkruche ciasto z mąki pszennej, łyżki masła i jednego jaja. Po rozwałkowaniu wykroić rant z ząbkami u góry, który na okrągło postawić na blasze, oraz kilka przegródek do środka, upiec w piecu, a potem włożywszy ostrożnie na półmisek, nakładać w każdą przegrodę odmienną jarzynę. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn do wykwintnego obiadu.

939. „Macedoine” z jarzyn

Pokrajać w drobną kostkę obrane jarzyny jak: marchew, kalarepę, seler, rzepkę, sparzyć ukropem, posolić, pocukrować trochę do smaku, włożyć do rondelka, dodać łyżkę masła, podlać rosołem lub bulionem i dusić aż będą miękkie. Osobno ugotować trochę zielonego groszku, można także trochę fasoli szparagowej lub parę szparagów drobno pokrajanych, wymieszać wszystką jarzynę razem, podprawić lekką zaprażką z mąki i poddusić chwilę. Na wydaniu włożyć kawałek deserowego masła i nie gotując już więcej, obłożyć grzankami na półmisku.

940. „Macedoine” z jarzyn na zimno

Tak przyrządzone i ugotowane bez masła jarzynki jak poprzednia, odcedzić, a gdy wystygną zaprawić octem i oliwą lub sosem tatarskim i używać jako garnitur do zimnego mięsiwa, do wędlin, pasztetów, majonezów etc.

941. Kotlety z jarzyn

Ugotować w rosole dużo jarzyn jak: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera. pory, zielony groszek, kalarepkę, gdy miękkie przefasować przez sito. Na 6-8 kotletów dać dwa całe jaja, jedną bułkę rozmoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, gałki muszkatołowej; urabiać owalne kotlety otarzane w mące, smarować rozbitym jajem, osypać bułką i smażyć na maśle. Można podać do nich sos wedle upodobania. Takie kotleciki przyrządza się także z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego.

942. Gotowanie suszonych jarzyn

W zimie, gdy niema świeżych jarzyn lub są bardzo drogie, dostać można w handlach suszone jarzyny, jak: groszek, fasolkę zieloną, szatkowaną kapustę włoską, szpinak i inne, które odpowiednio przyrządzone mało co ustępują w smaku świeżym. Jarzyny takie należy w wilję dnia namoczyć w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub też nastawić w tym samym smaku, jeśli moczyły się w wodzie i włożywszy łyżkę masła gotować tyle tylko, aby nie były twarde.

ROZDZIAŁ XVI GARNITURY DO JARZYN

943. Kotleciki z mózgu

Odgotować mózg cielęcy, przetrzeć go przez sito, wsypać łyżkę tartej bułki, trochę angielskiego pieprzu, usmażyć w maśle tartą cebulę i trochę siekanej pietruszki, dodać jedno całe jajo, jedno żółtko, wszystko wymieszać, uformować kotleciki, umaczać w jaju i tartej bułce i smażyć w roztopionym maśle.

944. Kotleciki z mózgu opiekane

Wziąć mózg, wymoczyć, nalać osoloną gorącą wodą, zmieszaną z paru łyżkami octu, dobrze zagotować i odcedzić, wystudzić i ociągnąć błonkę, następnie, pokrajać mózg w kotleciki, maczać w jaju, obsypać bułką tartą i obsmażyć po obu stronach w maśle do zrumienienia.

945. Cielęca wątróbka

Cielęcą wątróbkę wyżyłować pokrajać w kawałki, zbić, posolić trochę, maczać w mące, opiec w maśle na patelni i obłożyć nią jarzynę.

946. Ozór wolowy lub cielęcy

Ugotować go na miękko, obrać z skórki, pokrajać w kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzyną.

947. Kurczęta opiekane do groszku lub marchwi

Oczyścić jak zwykle młode niewielkie kurczęta, pokrajać na ćwiartki, posolić, obsypać trochę pszenną mąką, umaczać w rozbitym jajku i bułce i smażyć na klarowanym maśle jak kotlety. Usmażyć osobno na sucho zielonej usiekanej pietruszki, obsypać nią kurczęta i obłożyć jarzynkę. Można je też ułożyć w górę na półmisku i otoczyć jarzynkami.

948. Grzanki z bułek

Pokrajać bułkę w cienkie plasterki, obsmażyć w maśle na patelni lub umaczać w rozbitym jajku, dopiero opiec i obłożyć groszek lub marchewkę.

949. Omlet do marchwi lub szpinaku

Rozbić dobrze 4 jaja, wsypać trochę drobno usiekanej pietruszki, 1 łyżkę mąki, trochę masła i wymieszać razem. Rozpuścić na patelni sklarowanego masła, wlać masę i wstawić do pieca, niech się zrumieni; potem przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, niech dojdzie. Pokrajać w ukośne kawałki i obłożyć jarzynę.

950. Kasztany do obłożenia jarmużu

Nakrajać trochę kasztany, ugotować je w wodzie lub też upiec w piecyku od kawy, obrać z łupin i włożyć w gęsty rumiany karmel, niech się raz zasmażą; oblukrowane wyjmować po jednemu i obłożyć niemi jarzynę.

U w a g a. Oprócz wyżej podanych garniturów, można jarzynę obłożyć cielęcymi kotletami, sznyclami, nóżkami baranimi, wieprzowymi kotletami siekanymi, drobną zwierzyną, ptactwem, kiełbaskarni, schabem itp.

ROZDZIAŁ XVII POTRAWY MĄCZNE I Z JAJ

951. Zwyczajne kluski kruche

Rozbić dwa całe jaja z 6 łyżkami klarowanego masła i trochą soli, dodać mąki tyle, aby ciasto nie było gęste, wybić do pulchności i kłaść łyżką kluski do gotującej wody; gdy spłyną i parę razy się zagotuja, wyjąć je łyżką durszlakową na półmisek, posolić trochę, polać masłem zrumienionym z tartą bułką i zaraz gorące podać na stół.

952. Kluski dobre innym sposobem

Wziąć 4 całe jaja, 4 łyżki rozpuszczonego masła, 1/2 litra mleka i jeden litr mąki, osolić trochę, ubić doskonale i kłaść łyżką kluski do gotującej wody. Na wydaniu polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

953. Kluski bite

Ubić do białości 8 żółtek z stołową łyżką masła, potem posypać stosowną ilość mąki, znów bić doskonale, domieszać lekko białka ubite na pianę i zaraz kłaść kluski do gotującej się, trochę osolonej wody, bo gdyby stały z białkami, opadną. Na wydaniu polać je masłem, zrumienionym z bułką.

954. Kluski na gotowanych kartoflach

Ugotować kartofli w łupinach, najlepiej dzień poprzednio; żeby dobrze wystygły, obrać z łupin i utrzeć na tarce, wziąć 20 deka kartofli, 100 gr. mąki, 3 żółtka, trochę soli, 1 łyżkę masła, wymieszać wszystko dobrze, białka ubite na pianę lekko domieszać i robić z tej masy kulki, jak małe jabłuszka, kłaść do gotującej się wody i wydać na półmisku polane masłem, zrumienionym z bułką.

955. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkami

Wziąć 4 ugotowane kartofle i utrzeć na tarce, rozmoczyć w wodzie lub w mleku 4 stare bułki, wycisnąć dobrze, wziąć ćwierć litra mąki, trochę soli, 1 jajo, wszystko dobrze zmieszać lub utrzeć w donicy i kłaść do gotującej się wody kluseczki; skoro spłyną, wyjąć je durszlakową łyżką i polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

956. Kluski z kartofli pulchne

Na 5 lub 6 osób ugotować kilo obranych sypkich kartofli z solą po odlaniu rozetrzeć w garnku, następnie wyrzucić w donicę i trzeć wałkiem, dodając 1 bułkę utłuczoną i przesianą, 4 żółtka, 1/2 litra mąki, soli, odrobinę tartego majeranku, mąkę sypać na końcu razem z ubitą pianą z pozostałych białek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzucić na stolnicę mąką wysypaną, okulać w tej mące i krajać tak duże kluski jak się zwykle kraje leniwe pierogi. W bardzo obszernym rondlu mieć dużo wody, rzucać w wrzącą kluski; gdy wypłyną, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, osiąkać z wody i kłaść od razu na półmisek, polewając suto słoniną albo masłem zasmażonym z bułeczką tartą lub cebulą.

957. Kluski z jabłkami

Rozrobić 1 litr mąki 4 żółtkami i 1/4 litra mleka. Pokrajać w drobną kostkę 5 do 6 jabłek, wymieszać z masą, następnie ubić białka na pianę, lekko wymieszać i kłaść łyżką kluski na gotującą wodę. Po ugotowaniu wydać polane masłem zrumienionym z tartą bułką.

958. Kluski z śliwkami Iub gruszkami

Dobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem i trochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włożyć niewiele powideł śliwkowych, a jeżeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąki kartoflanej, rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem. Osobno ugotować kluski pszenne kładzione w sposób wyżej podany i polać je tak przyrządzonym owocem.

959. Pyzy

Wziąć 4 całe jaja, 4 łyżki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę, 3 deka drożdży rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było za gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło. Stolnicę dobrze wytrzeć mąką, brać łyżką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wygniatając mąki, a gdy wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, żeby jeszcze raz podrosły. Zagotować w szerokim rondlu wody, osolić cokolwiek i puszczać pyzy ostrożnie do gotującej wody, nie kładąc ich dużo naraz, żeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je ciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeżeli ta będzie czysta, wtenczas mają dosyć, jeżeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo uważać, żeby nie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane. Wyjmować je łyżką durszlakową, każdą nożem trochę otworzywszy, żeby z niej para wyszła; potem kłaść resztę do tej samej wody i i gotować. Podając na stół, oblać je suto zrumienionym masłem z bułką. Pyzy takie lepsze są gotowane na par2e. Można w dużą formę, wysmarowaną masłem, włożyć cale ciasto i na parze w głębokim rondlu gotować, lub też małe pyzy, po wyrośnięciu, maczać w maśle, ułożyć w formie, przykryć szczelnie, wstawić do większego rondla w gotującą się wodę głębokości na 2 cale i gotować godzinę. Taką pyzę można też upiec w piecu, lecz tylko piec pół godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej można dać masła w sosjerce, sos powidłowy albo szodowy. Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzierać widelcem i nożem, bo krajane klęsną. Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będą dostatecznie duże; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.

960. Tartuchy

Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1/2 kilo mąki tatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żeby mąka wszystka dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche, wtenczas można wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrze rozdzielać. Zasmażyć w rondelku świeżej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyżką blaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszając i przerzynając je ciągle łyżką, smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.

961. Bliny

Rozczynić 1 litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr. drożdży, rozmoczonymi w wodzie. Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać 1 litr najlepszej tatarczanej mąki i dodać tyle wody, żeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać w środek ciasta pół szklanki gotującej wody, zmieszać i uważać, aby ciasto nie było gęstsze jak na naleśniki i gdy się znów ruszy, zacząć je piec. Wygrzawszy dobrze małe miedziane patelnie lub foremki, smarować je piórkiem gorącem masłem, nalać łyżką ciasta tak, aby była gruba warstwa na foremce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosną i zrumienią się, nie przewracać ich, tylko wyłożyć ostrożnie z patelni na talerz i zaraz gorące podać. Do blinów podaje się śmietana, roztopione masło lub kawior.

962. Makaron zwyczajny zapiekany

Ciasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, umieszać z makaronem, wsypać cukru, cynamonu, przemytych małych rodzynków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystko razem, formę wysmarować masłem, włożyć do niej makaron i wstawić do gorącego pieca. Można też kilka rozbitych jaj przymieszać. Makaron taki dobry jest także przełożony farszem z wołowego mięsa.

963. Makaron z rakami

Ugotować zwyczajny makaron, wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i układać naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóżek rakowych, skorupki od raków utłuc w moździerzu, przesmażyć z masłem, przefasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypać siekanego kopru; podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stół wyłożyć z formy jak babkę.

964. Makaron włoski z parmezanem i szynką

1/2 kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak. 1/2 kilo ugotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanu utrzeć na tarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, położyć warstwę makaronu, warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłożyć kawałeczkami masła i tak układać warstwami do końca, uważając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła po czym wstawić do pieca.

965. Makaron włoski z grzybami

Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażonej łyżki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 żółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włożyć na półmisek lub w rondel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans do pieca.

966. Pierogi leniwe z serem

Wziąć świeżego twarogu 1 litr nie bardzo pełen lub 3 duże kawałki, lecz uważać, żeby nie był kwaśny. Jeżeli jest bardzo suchy można trochę śmietany dobrać, dodać 2 lub 3 łyżki klarowanego masła, grupkę cukru, soli, 6 żółtek i utrzeć dobrze w donicy, żeby grupek nie było, potem dosypać kilka łyżek mąki i znów dobrze trzeć. Jeżeli się uważa, że masa nie będzie za rzadka, natenczas domieszać lekko dobrze ubite białka. Posypać stolnicę mąką, masę na nią wyłożyć i jeżeli za rzadka, w takim razie wgnieść mąki, lecz nie za wiele, żeby pierogi były pulchne; można jeden na próbę ugotować, jeżeli się w wodzie nie rozejdzie, wtenczas robić pierogi wyżej wskazanym sposobem i spuszczać do gotującej osolonej wody; gdy spłyną na wierzch i parę razy się zagotują, wybrać je durszlakową łyżką na półmisek i polać masłem zrumienionym z tartą bułką. Można je także piec na maśle w brytfannie i podać do nich ubitą śmietanę.

967. Pierogi leniwe bez sera

Pół kwarty mąki wymieszać z kwaterką mleka i łyżką masła, żeby grudek nie było i zagotować; potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, trochę soli, łyżkę gęstych drożdży wyrobić do pulchności, robić z tej masy małe gałeczki, okulnąć w mące, ułożyć na sicie w ciepłem miejscu, a gdy podrosną spuszczać na gotującą się wodę. Skoro wypłyną, wyłożyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.

968. Pierogi zawijane z sera

Ciasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwałkować cienko. Ser świeży utrzeć w donicy z całymi jajami i trochą soli, można także wrzucić siekanego szczypiorku lub cukru i małych rodzynków, umieszać dobrze, kłaść na rozwałkowanym cieście małe kupki z sera, zawijać ciastem, wykrajać kołeczkiem w ząbki lub foremką pierożki i zawijać brzegi, posmarowawszy je wodą lub białkiem, aby się w gotowaniu nie pootwierały, spuszczać do gotującej wody i skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyżką durszlakową, ułożyć na półmisek i polać masłem zrumienionym z bułką.

969. Pierogi z sera i bułki

1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby żadnych gruzełków nie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyżki rozpuszczonego świeżego masła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zależy dobroć pierogów. W końcu jeżeli kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku. Zagotować w płaskim obszernym rondlu dużo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uważać aby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy już dobre, gdyż muszą się długo gotować, na przykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, to przed podaniem wazy należy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyżką durszlakową na półmisek, polać świeżym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.

970. Pierogi z grzybami

Obmyć dobrze suszone grzybki, ugotować na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła ·z usiekaną cebulą, wrzucić grzybki, wbić 2 jajka, dodać soli, pieprzu i wymieszać dobrze na ogniu. Zagnieść ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakładać tym farszem i robić pierożki, które gotować jak poprzednio i wydać na stół polane masłem z cebulką.

971. Pierogi z powidłami

Rozwałkowane jak zwykle ciasto na pierogi nałożyć śliwkowymi powidłami, zaprawiwszy je poprzednio, jeżeli bardzo kwaśne, cukrem; pierogi zawijać, po brzegach ścisnąć, aby się nie otwierały, wrzucić do gotującej się wody i jak spłyną wybrać łyżką durszlakową i polać masłem zrumienionym z bułką.

972. Pierogi z jagodami lub wiśniami

Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować nie bardzo cienko i ponakładać jagodami, zmieszane z cukrem i cynamonem, na pół godziny przed używaniem, aby sok puściły z siebie. Zawijając należy brzegi posmarować czystym białkiem, żeby w gotowaniu nie rozleciały się, gdyż owoc wydaje wilgoć. Wyjmować ostrożnie durszlakową łyżką na półmisek i podać do nich kwaśną śmietanę z cukrem. Pierogi z owocem robią się zwykle większe niż z mięsem.

973. Łazanki z serem

Zagnieść ciasto na jajku ł wodzie, rozwałkować cienko, krajać ukośne kluseczki i gotować je na wodzie, przelać przez durszlak, zmieszać z masłem i serem tartym, wyłożyć w rondel wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką i wstawić w piec do zrumienienia.

974. Strudel z serem

Wyrobić ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozłożyć cienko i nałożyć następującą masę: posmarować ciasto masłem, posypać tartą bułką, zaprawioną cukrem, potem tartym serem trochę osolonym, osobno ubić parę żółtek z kwaśną śmietaną i cukrem na pianę, domieszać lekko białka również ubite na pianę i nałożyć tej masy na ser, strudel zwinąć i piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposób robi się strudel z farszem mięsnym.

975. Strudel z jabłkami

Przesiać pół litra suchej mąki, wbić jedno jajko, dodać tyle co włoski orzech masła, trochę soli i rozbić to wszystko gorącą wodą na wolne ciasto, ubijając, aż bąble zaczną się pokazywać, wtenczas ciasto zaokrąglić, posypać trochę mąki i nakryć gorącem naczyniem, najlepiej glinianym tyglem. Po pół godzinie, gdy ciasto trochę podrośnie, rozłożyć czysty obrus na dużym stole, posypać obrus lekko mąką, ciasto położyć na środku, wałeczkiem rozpłaszczyć, posmarować ciepłem masłem i chwytając palcami i dłonią od spodu, ciasto rozciągać ku sobie tak długo aż będzie zupełnie cienkie i cały obrus zajmie. Tak rozciągnięte niech poleży, aż cokolwiek obeschnie, potem posypać je tartą przesianą bułką, umieszaną z klarowanym masłem, cukrem i cynamonem, na to włożyć drobno poszatkowane jabłka, znów posypać cukrem, cynamonem, można też dodać małych rodzynków. Zwinąć wszystko w wałek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w połowie się wypiecze, można go trochę podlać kwaśną śmietaną i piec na dobre, wyłożyć na półmisek, pocukrzyć i wydać na stół.

976. Racuszki

Zarobić ciasto z 1 litra mąki, 30 gr. drożdży i trochę mleka, wbić 4 żółtka, masła świeżego łyżkę, soli, cukru, wymieszać dobrze i niech podrośnie, następnie brać łyżką i kłaść na patelnię na rozpalony szmalec, obrumienić i posypać cukrem lub podać z szodowym sosem..

977. Ryż w mleku

Odgotować 20 deka ryżu w wodzie, odlać go, przelać zimną wodą i wrzucić do gotującego się litra mleka, dodać trochę masła,. soli, 2 grupki cukru, kawałek cynamonu i niech się zwolna dusi; jeżeliby był za gęsty, można mleka dolać. Na wydaniu domieszać do niego rodzynków sułtanek, wyłożyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem.

978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajami

Wziąć pół litra kaszki, zatrzeć jajem tak, aby każda grupka się oddzieliła i ususzyć. Zagotować ćwierć litra wody, wsypać soli, włożyć 2 duże łyżki masła, wsypać kaszę, wymieszać i niech tak na wolnym ogniu wypęcznieje. Po niejakim czasie odstawić, wymieszać znowu, postawić na platę i prażyć, dopóki się zupełnie nie rozsypie, mieszając czasami, żeby się nie przysadziła. Taka kaszka daje się zwykle do zrazów. Można ją też zmieszać ze smażonymi wiśniami i podać zamiast leguminy.

979. Kaszka puchowa z sosem śmietankowym

Pół litra drobnej kaszki zatrzeć dwoma białkami, ugotować ją w pół litrze mleka, dołożywszy łyżkę świeżego masła. Gorącą kaszkę przecierać przez rzadkie sito, biorąc tylko po łyżce, aby się łatwiej przecierała trzymać ją z garnkiem na blasze, aby ciągle ciepłą była i przecierać od razu na salaterkę, na której się ma podać, bo przekładać łyżką nie można. Resztek pozostałych na dnie nie mieszać z przetartą, bo brzydko by wyglądała. Ubrać wokoło półmiska konfiturami bez soku, nie kładąc ich na wierzch, bo by kaszka wpadła, a cała dobroć właśnie na tym zależy, żeby była jak puch. Do tej kaszki dodaje się sos śmietankowy: pół litra dobrej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, 4 żółtka ubić z 10 deka miałkiego cukru na białawą masę, dobrze gęstą, a gdy się śmietanka w rondlu gotuje, rozbierać nią powoli, lejąc w ubite z cukrem żółtka, ciągle mieszając, postawić na ciepłej blasze z garnkiem, żeby zgęstniała. Wtedy odstawić do ostudzenia i podać w sosjerce do kaszki.

980. Kasza sypka na grzybowym smaku

Drobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypać do rondla, zalać filiżanką roztopionego masła, osolić, wrzucić drobno usiekanych grzybków, zmieszać i zalać wrzącym smakiem grzybowym tak, aby nad kaszą stał na 3 palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na półtora godziny.

981. Kasza perłowa z grzybowym sosem

Ugotować na gęsto kaszy perłowej, dodając dużo masła i trochę soli. Osobno sparzyć grzybków, ugotować na miękko i pokrajać w paski. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym i kwaśną śmietaną, osolić, wrzucić grzyby i zagotować kilka razy. Kaszę poprzednio ugotowaną ułożyć wkoło półmiska, aż w środek wlać sos z grzybami.

982. Kasza jaglana prażona z śliwkami

Zagotować raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przelać zimną wodą, włożyć w rondel lub garnek, wlać ćwierć litra wody, dodać 2 duże łyżki masła świeżego, trochę cukru, dobrze wymytych śliwek suszonych, zmieszać z jagłami, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aby zupełnie wyschły i rozsypały się.

983. Kasza sagowa w mleku

Oczyścić z pyłu 40 deka sago, ugotować na pół w wodzie i odcedzić. Zagotować 1 litr mleka i sago w niem odgotować z szczyptą soli i trochą cukru.

984. Sago zapiekane

Ugotować 10 deka białego saga w jednym litrze wrzącej wody, gotując do przezroczystości wtedy odcedzić i przelać na sicie zimną wodą. Ubić 10 lub 8 białek na sztywną pianę, dosypać 20 deka miałkiego cukru j po trochu. Na osiąknięte sago zimne wlać kieliszek mały wody różanej, wymieszać razem z pianą ubitą, ułożyć na półmisku blaszanym i wstawić do pieca dobrze ciepłego, lecz nie gorącego, na pół godziny, bo musi się tylko zapiec. Jak się zrumieni, to dobre wyjąć, postawić z półmiskiem na drugi półmisek porcelanowy, ubrać konfiturami i podać.

985. Jaja na miękko

Najpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej wodzie na mocny ogień i jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. Jeżeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo miękkie, to kładąc je w war odstawić od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leżą w wodzie. Jeżeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10 minut.

986. Jajecznica bita na maśle

Rozbić jaja dobrze w garnku, z solą i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić łyżkę masła w rondlu, wlać jaja, mieszać na ogniu i smażyć do miernej gęstości.

987. Jajecznica z szynką

Pokrajać drobno szynkę, zmieszać z jajami i smażyć do miernej gęstości, mieszając ciągle, żeby się nie przysadziły.

988. Jaja sadzone na maśle

Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostrożnie jedno jajko obok drugiego ze skorupek; żeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić każde po wierzchu i smażyć, aż się białka obciągną, żółtka powinny zostać miękkie.

989. Jaja na śniadanie

Wysmarować blaszany rondel grubo masłem, wysypać na palec grubo tartą bułką, wbijać jedno jajko po drugim, posypując każde solą, pieprzem i siekaną cebulą, włożyć obok każdego jajka kawałek masła i postawić na rozpalonych węglach. Skoro się zwolna usmażą, podać je z naczyniem na stół.

990. Jaja tu skorupkach

Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuż ostrożnie, żeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmażyć masła, wrzucić jaja, trochę soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze i nałożyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułożyć na patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół.

991. Jaja w koszulkach

Bardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane ”oeufs sur plat”. Przyrządzenie tychże jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiska cynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czy ruszcie nad rozżarzonymi węglami, trzeba włożyć dużą łyżkę masła surowego, a gdy jest dobrze gorące, to jest gdy się zasmaży,(ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijając nad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smażącym się maśle dostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba je jeść natychmiast.

992. Perduty w szarym lub białym sosie

Zagotować wodę z solą i paru łyżkami octu w płaskim rondelku, bić jajka i wpuszczać ostrożnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostrożnie łyżką durszlakową na półmisek. Jeżeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotować. Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem wygotowanym z włoszczyzny tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej w talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosem perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli, soli, cukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyżkami kwaśnej śmietany, wlać do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty.

993. Grzanki zwyczajne

Zarobić ciasto jak na naleśniki, pokrajać bułki w plasterki, maczać w cieście i smażyć na maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.

994. Grzanki z bułek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkową

Pokrajać bułkę na cienkie kawałki, posmarować z jednej strony marmoladą lub galaretą, nakryć drugim kawałkiem, maczać w mleku z rozbitym jajkiem, obsypać tartą przesianą bułką i smażyć na maśle klarowanym, aż się zrumienią. Na wydaniu obsypać cukrem i polać sokiem.

995. Jabłka w cieście smażone

Rozbić 6 żółtek z 2 łyżkami cukru i 3 łyżkami mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać. Jabłka obrać, wydrążyć w środku, pokrajać w talerzyki, taczać w cieście, kłaść na sklarowane gorące masło i smażyć po obu stronach; skoro będą koloru żółtego, zdjąć i posypać cukrem.

996. Nadziewane jabłka

Wziąć jabłka, ostrugać, wydrążyć ostrożnie i napełnić farszem następującym: utłuc migdałów, dodać trochę masła, cukru, tartej bułki, kilka jaj, wymieszać dobrze i napełnić tym jabłka. Zrobić kruche ciasto, rozwałkować cienko, układać jabłka na cieście jak farsz do pierogów, zawinąć, wykrajać szklanką, posmarować dobrze brzegi żeby się nie otworzyły i włożyć do formy od tortów lub na blachę, wysmarowaną masłem i piec w piecu.

997. Grzybek zwyczajny bardzo dobry

Ubić 3 łyżki wody z 3 łyżkami mąki 3 żółtkami i trochą cukru, białka ubite na pianę lekko domieszać i zaraz lać ciasto na patelnię na klarowane gorące masło, obrumienić po jednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, posypać cukrem i zaraz podać na stół. Jeżeli będzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. Ten sam grzybek można podać przekładany jabłkami. Uszatkować cienko jabłka i obsypać dobrze cukrem. Nalać masła na patelnię, następnie połowę z tego ciasta, potem rozłożyć jabłka, znów polać drugą połową ciasta i upiec go po obu stronach jak wyżej podane.

998. Grzybek biszkoptowy

Ubić do białości 8 żółtek z 3 łyżkami cukru, dodać 8 łyżek mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać, wlać do formy i wstawić do letniego pieca. Można go też piec na patelni.

999. Naleśniki zwyczajne

Rozbić 5 jaj z łyżką klarowanego, ostudzonego masła, szczyptą soli, 1/4 litra mąki i ½ litrem mleka lub wody, gdyż ciasto powinno być bardzo rzadkie, lejące się. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować ja klarowanym masłem piórkiem do tego przeznaczonym, wlać łyżkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni, obracając ją na wszystkie strony; trzeba to zrobić bardzo szybko, gdyż ciasto zaraz schnie. Potrzymać patelnię chwilę na mocnym ogniu, a skoro się naleśnik upiecze, okrążyć go nożem i przewrócić na talerz głęboki lub stolnicę. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, smarując za każdym razem patelnię piórkiem. Naleśniki składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron na klarowanym maśle, posypać cukrem i podać na stół. Daleko lepsze są, gdy po upieczeniu każdy z osobna posmaruje się powidłami lub marmoladą z jabłek, zaprawioną cukrem, i cynamonem, albo też serem tartym, zaprawionym masłem, jajami, cukrem i małymi rodzynkami. Zarabiając naleśniki można odłączyć białka i domieszać je ubite na pianę do masy przed samem smażeniem, a będą kruche, lecz można tylko w takim razie białka dodać, jeżeli je się piecze krótko przed samem wydaniem.

1000. Naleśniki cytrynowe

Dać kubek mąki, 4 żółtka, skórkę otartą z całej cytryny; bić 1/2 godziny w jedną stronę, po czym przymieszać białka ubite na pianę i lać na patelnię posmarowaną masłem. Z całej masy można zrobić 4- 5 naleśników; smażyć je, nie przewracając. Gdy ciasto z wierzchu obeschnie, zacisnąć je sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę i wydać na stół. Gdyby ciasto było za gęste, można dolać trochę śmietanki.

1001. Naleśniki na półmisku z pianą

Zwyczajnym sposobem upieczone naleśniki nałożyć marmoladą z jabłek lub masę migdałową, albo też galaretka z jabłek, pozwijać w trąbką i wydać na talerzu, przewróconym na półmisku przez co wyżej wyglądają niż gdyby były na samym półmisku ułożone. Ubić pianę z kilku białek, zmieszać z cukrem i drobno siekanymi migdałami, ubrać nią na wierzchu naleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.

1002. Naleśniki zaparzane

Wziąć grupkę masła świeżego, wielkości orzecha, filiżankę mąki, sparzyć to filiżanką mleka i pozostawić tak długo aż wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 żółtka, trochę cukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3 roleczki, przełożyć marmoladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba je piec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.

1003. Omlet zwyczajny

Utrzeć 3 żółtka, dodać 1 łyżkę miałkiego cukru, pół łyżki mąki, jeszcze raz dobrze utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię, zasmażyć na żółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę, przewrócić, jeszcze podpiec, wyłożyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami. Można go także piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.

1004. Omlet biszkoptowy z konfiturami

Ubić 6 żółtek z 3 łyżkami cukru do białości, wsypać 3 łyżki mąki, białka ubić na pianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rondelek wysmarowany masłem i wstawić do letniego pieca na 12 minut lub też piec go na węglach. Po upieczeniu wyłożyć omlet na talerz, nałożyć na wierzch konfitur, albo też nałożyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć; można go też tylko oblać sokiem.

1005. Omlety francuskie bez mąki

Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka i cukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem. We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jaj najwyżej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Po wtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką, żelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt głęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletów. Po trzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi.

Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmażać; gdy widać że gęstnieje, wsypać siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, można wymieszać to wszystko razem, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę. Taki omlet zowie się ”aux fines herbes.”

1006. Omlet z konfiturami

Gdy omlet gotów, włożyć w środek łyżkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowych lub marmolady i złożyć oba brzegi do środka jak wyżej; podając, posypać cukrem.

1007. Omlet z szynką

10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włożyć w środek omletu, wsypać już mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smażyć jak powiedziano wyżej. Tak samo można kłaść w środek sielawy, obrane i na kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.

1008. Omlet ze szpinakiem

Zrobić omlet jak wyżej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmażony szpinak, bardzo gęsty na śmietance; gdy omlet gotów, włożyć wzdłuż środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć oba brzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyższą kondygnację, aby się razem rozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.

1009. Ciasto szprycowe na maśle lub szmalcu

Wziąć 20 deka mąki, 20 gr. masła, 20 gr. cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj. Mleko z masłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinę soli, mąkę i parzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącą masę wbić 2 całe jaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednym 5 całych jaj, mieszając ciągle. Jeżeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodać jeszcze jajko. Ciastu wlać w szprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec. Jeżeli kto nie ma szprycy, można zrobić dużą tutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąć z dołu czubek tak, żeby był otwór jak mały palec. Wykrajać okrągło wycięty papier, umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka, potem włożyć razem z papierem do masła na patelnię. Skoro ciastka od papieru zaczną odchodzić, wyjąć go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypać je cukrem i podać z sokiem malinowym.

1010. Mak

Biały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlać wodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka. Gdy już dostatecznie utarty, osłodzić go podług upodobania, dodać dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdałów i rozprowadzić trochą mleka, aby nie był za gęsty. Mak zwykle się podaje z łazankami lub bułeczkami krajanymi w cienkie plasterki. Bułki parzy się osłodzonym mlekiem i potem przekłada makiem. Lepszy jest przekładany makaronikami lub też ubrać go ciastkami kruchymi; ułożyć mak na salaterce, a ciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.

ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY

1011. Kompot ze świeżych gruszek

Najlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki. Ostrugać gruszki, odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami i żeby nie sczerniały, kłaść je do zimnej wody. Zagotować trochę wody z cukrem, sokiem cytrynowym, skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, potem je wyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak się dobrze wygotuje, polać nim gruszki.

1012. Kompot z jabłek

Wziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym nożem, przekrajać na połowę, jeżeli duże na 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, żeby nie sczerniały. Na 10 dużych jabłek wziąć 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobić syrop, wrzucić kawałek cynamonu i kilka goździków; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak się ugotują wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, po ugotowaniu wybrać, syrop przecedzić; wygotować i polać nim jabłka. W czasie gotowania można do syropu wlać trochę wina francuskiego i cytrynę w talerzyki krajaną. Chcąc kompot elegancko podać, można salaterkę wokoło ubrać galaretą jabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy,jabłka nakrajać trochę świeżej pomarańczy.

1013. Kompot za śliwek

Zagotować wodę, wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki. Na 1 kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować, wyjąć łyżką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać. Można też robić kompot z nieobieranych śliwek.

1014. Kompot z wiśni

Poucinać od świeżych wisien do połowy ogonki. Na 40 deka wisien wziąć 10 deka cukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Cukru można brać i więcej.

1015. Kompot z agrestu

Bierze się agrest na pół dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą. Na 1 litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzucić do syropu agrest, osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Do gotującego syropu dodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.

1016. Kompot z poziomek lub malin

Zebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, nie gotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransa gdy dobrze przejdą syropem, wlać na salaterkę.

1017. Kompot z porzeczek

Ugotować gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązek porzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.

1018. Kompot z winogron

Wziąć niedojrzałych winogron, obrać z grona, włożyć w syrop z cukru, zagotować parę razy na wolnym ogniu, wyłożyć na półmisek i obłożyć biszkopcikami.

1019. Kompot z suszonych śliwek

Umyć dobrze śliwki,nalać zimną wodą, włożyć trochę cukru, kawałek cynamonu, drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie. Po ugotowaniu wyjąć je, sos jeszcze trochę wygotować, można go zaprawić odrobiną mąki kartoflanej i zalać nim śliwki.

1020. Kompot z suszonych gruszek

Robi się tak samo jak poprzedzający, z tą tylko różnicą, że dłużej się gotuje.

1021. Kompot mieszany

Ułożyć na salaterce w różne kolory warstwami, stosownie do pory roku, różnych owoców świeżych lub zakonserwowanych na kompot, obłożyć biszkopcikami i oblać gęsto wygotowanym syropem.

1022. Marmolada z jabłek

Ostrugać jabłek, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować je i przetrzeć przez durszlak gliniany, Na 1 litr marmolady wziąć pół litra cukru lub też mniej, zależy to od słodyczy jabłek, gotować mieszając, żeby się nie przysadziły; skoro dość gęste, wyłożyć na salaterkę. Po wierzchu ubrać owocami lub też posypać grubo cukrem, rozpalić łopatkę i trzymać nad cukrem, żeby stopniał i zrobiła się z niego glazura.

1023. Marmolada z wiśni

Obrać wiśnie, opłukać i rozgotować na masę. Przetrzeć przez sito, dodać cukru podług upodobania i gotować znów, dopóki nie zgęstnieją; potem wyłożyć, wystudzić i ubrać migdałami.

1024. Macedoine z pomarańczy

Ugotować cztery jabłka szczecińskie lub renety w wodzie, uważając aby nie były za miękkie. Wziąć cztery duże pomarańcze, obrać ze skórki grubej a następnie z białych cienkich włókien, wybrać pestki bo inaczej cały kompot zgorzknieje, pokrajać tak jabłka jak pomarańcze w cienkie plasterki, ułożyć na salaterce, przekładając jabłka pomarańczami i przesypując wszystko 20 deka miałkiego cukru. Polać kieliszkiem od wina araku, koniaku lub likierem maraskinowym i zostawić tak na dwie godziny. Wtedy nakłaść na wierzch konfitur, jakich kto ma, byle drobnych, jak: wiśni, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymieszać lekko i podać na deser. Z małych moreli suszonych sprowadzanych, z jabłek, śliwek francuskich mieszając je także z pomarańczami, a gotując poprzednio krótko w wodzie i zalewając następnie gęstym syropem, można mieć również wyborny kompot w braku świeżych owoców.

1025. Sałata zielona głowiasta

Obrać sałatę z liścia wierzchniego, główkę przekrajać na 4 części, wypłukać parę razy w wodzie, wycisnąć z niej dobrze. Dopiero krótko przed wydaniem na stół zaprawić: zmieszać razem ocet z oliwą, cukrem i solą, sałatę tym polać. Dobrze przemieszać i ubrać twardymi jajami, pokrajanymi w kwaterki lub też siekanymi. Dobra jest także sałata zaprawiona w ten sposób: utrzeć na salaterce 2 żółtka, ugotowane na twardo, dodać 2 łyżki oliwy, małą łyżeczkę musztardy, łyżeczkę cukru, octu, wymieszać wszystko razem i polać tym sałatę. Jeżeli sałata ma być zaprawiona śmietaną, to leje się zaraz w śmietanę łyżkę mocnego octu, sypie trochę soli i cukru, podług upodobania. Bardzo dobrą do sałaty jest następująca przyprawa: 2 jajka ugotować na miękko, żółtka zlać do salaterki, dodać 2 łyżki oliwy, łyżkę lub dwie mocnego octu, łyżeczkę cukru, ubić to doskonale widelcem na lekki majonez, wlać na sałatę, wymieszać i podać.

1026. Sałata z endywji lub rzeżuchy

Wziąć endywji lub rzeżuchy, obrać, opłukać dobrze, zaprawić octem, oliwą wymieszać i podać. Kto chce, może obłożyć grzankami z bułek nasmarowanymi kawiorem.

1027. Sałata z modrej kapusty

Poszatkować cienko kapustę, wrzucić ją w gotującą wodę i niech kilka razy się za gotuje, potem zlać wodę, wycisnąć dobrze kapustę i po wystudzeniu jej posolić, wziąć do dużej główki jedną ósmą litra octu, 3 łyżki oliwy, 1 łyżkę cukru, pieprzu, zmieszać razem, polać kapustę i wymieszać dobrze.

1028. Sałata z kwaszonej kapusty

Do małej salaterki kapusty wlać jedną ósmą litra oliwy, trochę sosu od kapusty, cukru, wymieszać dobrze i jest gotowa.

1029. Sałata z pomidorów

Pomidory dojrzałe i jędrne opłukać i pokrajać ostrym nożem w plastry, posolić, opieprzyć, nalać oliwą i pokropić octem lub cytryną.

1030. Sałata z selera

Obrane i wypłukane selery ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w plasterki lub paseczki, posypać pieprzem, polać octem i oliwą, dodać łyżkę. kaparów, wymieszać i wydać do pieczystego. Dobra jest zmieszana w połowie z kartoflami.

1031. Sałata majonezowa

Ślicznie wygląda sałata z jarzynek podana z formy. Wziąć 4 marchewki, 2 buraczki, 10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, pilnując by nie przegotować; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprócz tego ugotować groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyle grzybów marynowanych lub rydzyków, także w kostkę lub paski pokrajanych. Trochę czerwonej kapusty uszatkować, raz zagotować, wycisnąć z wody i polać octem. Wszystko to wymieszać razem. Rozpuścić na jedną formę 2 listki żelatyny w jednej ósmej litra wody, gdy będzie zimna wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką; majonez, gdy dobrze ubity, wymieszać z jarzynka mi, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tym lepsza będzie. Chcąc mieć żółtawą, nie brać kapusty ani buraków.

1032. Sałata mieszana z różnych jarzyn i piklów

Kilka buraczków, kartofli, garść fasoli białej, parę selerów, marchewek, ugotować z solą na miękko, każde z osobna; gdy wszystko ostygnie, obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć korniszonów, rydzów, grzybów marynowanych, szarlotek, kaparów i jabłek, pokrajać drobno, zmieszać z poprzednio ugotowanymi, zaprawić i octem, oliwą, cukrem, pieprzem i wszystko razem wymieszać; można też dobrać śledzia lub sardeli. Buraki włożyć dopiero w ostatniej chwili, aby nie zafarbowały całej masy. Ułożyć na salaterkę i ubrać w kwaterę, jedną kwaterę posypać zieloną świeżą pietruszką, drobno siekaną, drugą jajami siekanymi, trzecią znów pietruszką, a czwartą rydzami. Jeżeli kto chce, może każdą jarzynę osobno zaprawić i na salaterce kwaterami ułożyć. W takim razie można wziąć na jedną kwaterę modrej kapusty, śledzia już nie brać, tylko kwatery przedzielić obranymi z ości sardelami, lub też użyć do przedzielania kwater zielonej pietruszki.

1033. Sałata z kartofli z sardelami

Kartofle ugotowane obrać, pokrajać w talarki, dodać oliwy, octu, pieprzu, usiekanych sardeli, tartej cebuli, trochę drobno siekanych jabłek, cokolwiek cukru, zmieszać wszystko razem, ułożyć na salaterce i ustroić na wierzchu, ułożywszy w kratę obrane z ości sardele.

1034. Sałata z śledzia

Ugotować kartofli, obrać, pokrajać w drobną kostkę; ostrugać kiszonych ogórków, jabłek, wziąć dobrze wymoczonego śledzia, cokolwiek pieczeni cielęcej i wszystko drobno pokrajać, dodać trochę kaparów, tartej cebuli, mlecz od śledzia drobno uskrobany i przefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymieszać, ułożyć na salaterce i ubrać cytryną w plasterki krajaną. Jeżeli kto chce, może utrzeć z oliwą parę na twardo ugotowanych żółtek i domieszać.

1035. Mizeria z ogórków

Obrane świeże ogórki pokrajać w cienkie plasterki, posolić dobrze, niech tak jakiś czas poleżą, potem wycisnąć z nich słoną wodę, włożyć w salaterkę, nalać octem i oliwą, lub śmietaną, popieprzyć, wymieszać i podać. Daleko zdrowsza jest mizeria; jeżeli ją się sparzy gotującą wodą, lecz w tej chwili odlewa się woda. W ostatnim czasie poczyniono doświadczenie, iż najłatwiej strawną jest mięko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed podaniem na stół z całą zawartością soku ogórkowego.

PIECZENIE CIAST przyrządzanie napojów i t. p.

ROZDZIAŁ I LEGUMINY

1. Legumina z kaszki pszennej

Do jednego litra gotującego się mleka wsypać, mieszając ciągle, pół litra kaszki i gotować do gęstości. Utrzeć na śmietanę łyżkę masła, wbić w nie po jednemu 5 żółtek; mieszając bezustannie wkładać po łyżce wystudzonej kaszki, dwie łyżki nabrane strychem miałkiego cukru, szczyptę soli, utartej skórki cytrynowej, a skoro się dobrze wymiesza, dodać piankę z białek, włożyć w wysmarowaną formę i wstawić w piec do pieczenia.

2. Legumina z kaszki na sypko z orszadą

Zatrzeć pół litra kaszki jednym całym jajem; po wysuszeniu wsypać ją w gotujące mleko, dodając masła i trochę soli i prużyć pod pokrywą na wolnym ogniu, żeby się zupełnie jedno ziarnko od drugiego oddzieliło, po czym ją wyłożyć na półmisek, zmieszać z cukrem, rodzynkami sułtankami, trochą cynamonu i następnie włożyć w rondel, poprzednio dobrze masłem wysmarowany i bułką wysypany i wstawić w piec na pół godziny. Tymczasem zrobić mocną orszadę i po wyłożeniu kaszki na półmisek polać gorącą orszadą.

3. Legumina z kaszki i migdałów

Kubek drobnej kaszki, ugotowanej na gęsto z masłem, kubek oparzonych i utłuczonych migdałów słodkich, pomiędzy którymi mogą być ze 2 do 3 gorzkich, uwiercić z kubkiem miałkiego cukru, 8 żółtkami i skórką cytrynową, otartą z pół cytryny. Ubić białka z tych 8 jaj na pianę, dobierać po trochu do masy, wymieszać i włożyć w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, Można ją piec w piecu, lub gotować na parze godzinę jak budyń.

4. Legumina migdałowa w formie

10 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać i usiekać drobno, następnie, utrzeć w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbić po jednemu 6 żółtek, wymieszać dobrze, w końcu dodać białka ubite na pianę, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany i wstawić do pieca na kwadrans.

5. Legumina migdałowa w formie

5 żółtek utrzeć z 10 deka cukru do białości. Gdy utarte, dodać 10 deka migdałów obranych, cienko posiekanych, a na koniec ubitą pianę z 5ciu białek. Wymieszawszy dobrze, wylać w rondel lub formę, wysmarowaną masłem, a podając na stół, oblać sokiem lub szodonem.

6. Legumina cytrynowa na półmisku

Surową dużą cytrynę utrzeć na tarce, odrzucając pestki, dodać 180 gr. cukru i utrzeć w donicy dodając po jednemu 10 żółtek i łyżeczkę od kawy mąki kartoflanej. Masę tę należy trzeć przez pół godziny. Skoro gęsta i biała jak śmietana, dodaje się pianę z pozostałych białek, miesza ostrożnie łyżką i wlewa na półmisek masłem wysmarowany; gdy zupa na stole, wstawia się na kwadrans do ciepłego pieca, pilnując, aby się nie przypiekła. Można wokoło półmiska zrobić rant z twardego ciasta żytniego.

7. Legumina cytrynowa lub pomarańczowa

Cytrynę lub pomarańczę gotować przez 2 godziny, odlewając parę razy wodę, skoro jest zupełnie miękka, przekrajać przez połowę, pestki odrzucić, przetrzeć ją przez sito i umleć w donicy, dodając kubek cukru i po jednym żółtku do 10, ucierając ciągle. Białka ubić na pianę i domieszać lekko dosypując na przemian pół kubka mąki. Wysmarować formę masłem, wysypać bułką, masę wlać i piec przez 3 kwadranse.

8. Legumina wiedeńska

Kwartę słodkiej śmietanki z dwiema łyżkami cukru i troszką wanilii zagotować; po zagotowaniu zdjąć z ognia i w to wszystko wmieszać powoli pół kwarty mąki. Postawić znowu na ogniu i dobrze mieszać, aby gruzełków nie było następnie cokolwiek przestudzić; 12 żółtek ubić z 20 deka miałkiego cukru, a pianę z 5 białek ubić, wlać do mleka i doskonale wszystko wymieszać. Formę lub rondel wysmarować dobrze klarowanym masłem; przygotowaną powyżej masę ułożyć w rondlu na grubość 2 palców, na to nałożyć warstwę konfitur, znowu masę i tak dalej, dopóki wszystka masa nie wyjdzie, przekładając wciąż konfiturami, przy czym wierzchnia warstwa ma być z masy. Godzinę w piecu pozostawić, przed podaniem ubrać po wierzchu konfiturami.

9. Legumina z kruchego ciasta

Zrobić kruche ciasto, wyłożyć nim półmisek i wstawić w piec do upieczenia. Następnie ubić białka na pianę, zmieszać z cukrem i konfiturami, nałożyć na półmisek z ciastem i wsunąć na kwadrans w piec, aby się białka zapiekły, po czym wydać na stół.

10. Legumina z makaronu

Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić na durszlaku z wody, wymieszać z cukrem, świeżym masłem, kto ma pod ręką, pomarańczową skórką w cukrze smażoną i uszatkowaną. Włożyć w rondel masłem wysmarowany i wstawić na godzinę do pieca. Drugi sposób: ugotowany z 40 deka mąki i ostudzony makaron wymieszać z czterema żółtkami, 10 deka cukru, łyżką masła, w końcu ubić pianę z białek, wymieszać, włożyć w rondel wysmarowany i zapiec w piecu godzinę. Proporcja na 6 osób.

11. Legumina z ryżu z rodzynkami

Sparzyć gotującą wodą 40 deka ryżu, gdy tak godzinę postoi przelać zimną wodą i zastawić go z 1 litrem mleka, łyżką masła i gotować tak długo, aż będzie miękki. Wyłożyć na salaterkę, a gdy wystygnie, wbić 4 żółtka po jednym, mieszając ciągle, wsypać cukru, trochę cynamonu, rodzynków sułtanek, włożyć ubitą pianę z białek, zmieszać lekko, włożyć do rondla wysmarowanego masłem i wstawić na 15 minut w piec.

12. Legumina z ryżu przekładana jabłkami.

Robi się w ten sam sposób co poprzednia, z tą różnicą że w miejscu rodzynków bierze się drobno poszatkowanych jabłek, zmieszanych z cukrem i cynamonem i uprażonych poprzednio w osobnym rondlu, przekładając niemi ryż warstwami.

13. Legumina z ryżu przekładana owocami

20 deka ryżu ugotować lekko w mleku z niewielką ilością cukru i wystudzić. Oddzielnie na misce utrzeć doskonale łyżkę masła z 8 żółtkami, dodać cukru, wanilii, trochę soli i ów ryż wystudzony, który należy tak rozetrzeć, aby pozostał w całości, a większych grudek nie było. Półmisek przeznaczony do pieczenia legumin wysmarować suto masłem, rozpostrzeć na tem ryż przyprawiony, a na niego dać cienką warstwę jakiej marmolady lub też świeżych owoców np. wydrążonych wiśni, malin, lub jabłek. Uważać należy, aby owoce nie miały za wiele soku a świeże muszą być suto cukrem posypane. Na owoce te nałożyć pianę z 6 białek (można i więcej), posypać ją cukrem i wsunąć w piec, aby się piana dobrze przyrumieniła.

14. Legumina piankowa z ryżem

Ugotować pół litra ryżu w mleku na miękko i umleć go w donicy. Upiec 10 dużych jabłek, przetrzeć je przez durszlak, wsypać cukru tyle, aby jabłka były słodkie, dobrać trochę cynamonu i zmieszać wszystko razem w donicy, ubić na pianę białka z 5 jaj, wymieszać lekko z ryżem, włożyć na półmisek i wstawić na kwadrans pod blachę. Jak się po wierzchu zrumieni, wyjąć, ubrać wiśniowymi konfiturami i podać z półmiskiem na stół.

15. Legumina z sago z pianą

Ubić pianę z 12-tu białek, zmieszać z 20 deka miałkiego cukru, kieliszkiem różanej wody i 10 deka ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułożyć na półmisku i wstawić do miernie ciepłego pieca, a po upieczeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietanę. Sago do tej leguminy gotuje się następującym sposobem: 10 deka sago zalać trzema kwaterkami wrzącej wody i gotować do przezroczystości. Przelać je zimną wodą, a skoro ociecze na sicie, użyć do pianki. Proporcja na 10 osób.

16. Legumina z jabłek

Wymieszać w 3/8 litra mleka 3/8 litra mąki, wsypać 20 gr. cukru tłuczonego, 20 deka masła, wszystko dobrze wymieszać i gotować w rondlu, mieszając ciągle, dopóki nie będzie zupełnie od rondla odchodzić. Wziąć tyle jabłek, ile się w formę zmieści, ostrugać, wydrążyć i nadziać je konfiturami lub galaretą. Formę, z którą ma się podać na stół, wysmarować masłem i jabłko jedno przy drugim w tej fomie ułożyć. W wystygłe ciasto wbić 5 żółtek, pianą ubitą z nich lekko przymieszać, tą masą jabłka zalać i piec w wolnym piecu godzinę.

17. Legumina z bułek

Rozmoczyć w mleku za 30 groszy bułek, następnie mocno je wycisnąć, w to wbić 6 żółtek, dodać 10 deka cukru, rodzynków sułtanek, kilka gorzkich migdałów, utartych na tarce, lub skórkę cytrynową utartą i sok z niej wyciśnięty, dodać ubite białka, dobrze całą masę zmieszać, nałożyć nią formę masłem wysmarowaną i wstawić w piec do upieczenia.

18. Legumina z tatarczanej mąki

Utrzeć w donicy 5 żółtek z 1/2 filiżanką cukru i kilku gorzkimi migdałami, do tego dodać filiżankę tatarczanej mąki, znów trzeć i domieszać lekko pianę z białek, wlać w formę wysmarowaną masłem, wysypaną bułką i piec w piecu.

19. Legumina z kwaśnej śmietany

Brać po 1 łyżce mąki, 1 łyżce kwaśnej śmietany, 1 żółtku aż do 7 lub 8 jaj; do 9 jaj kubek cukru tłuczonego. Cukier ubić dobrze z żółtkami, zmieszać z masą, białka ubite na pianę lekko przymieszać, wysmarować rondel masłem klarowanym, wysypać bułką, masę wlać i piec w piecu.

20. Legumina czekoladowa

Ubić 8 żółtek z 4 łyżkami cukru do białości, wsypać 10 deka czekolady waniliowej lub korzennej, domieszać 5 łyżek pszennej mąki i rozprowadzić litrem słodkiej śmietany, białka ubić na pianę i wymieszać lekko, włożyć do formy, masłem wysmarowanej, bułką wysypanej, i wstawić w piec na pół godziny.

21. Legumina z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli; gdy ostygną, obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 10 deka masła wraz z 6 żółtkami, 10 deka cukru, 10 deka migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domieszać po trosze 40 deka kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domieszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną, wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

22. Legumina z twarogu

20 deka świeżego twarogu dobrze wyciśniętego, przetrzeć przez rzadkie sito, wlać jedną ósmą litra masła, wbić 6 żółtek, wsypać 10 deka cukru. Białka ubić na pianę, dołożyć garść rodzynków sułtanek, wymieszać wszystko dobrze, włożyć w rondel i wstawić w piec nie za gorący, ale jednak dobrze ciepły.

23. Legumina bardzo elegancka

Upiec w rondelku lub formie z dziurą babkę z następującej masy: utrzeć 5 żółtek z filiżanką cukru do białości, białka ubite na pianę domieszać, a po wymieszaniu z białkami wsypać filiżankę mąki kartoflanej, sypiąc jakby pudrując i natychmiast wstawić w gorący piec. Gdy wystygnie, krajać w ukośne zgrabne kawałki, ułożyć w krąg na porcelanowym lub srebrnym półmisku, na wierzch na każdym kawałku ułożyć, jeżeli zimą, różne owoce wyjęte z kompotierów i to wszystko polać następującym sosem: kawałek niesolonego masła rozpuścić i zagotować z odrobiną, na koniec noża wziętą, mąki kartoflanej, to rozprowadzić szklanką syropu owocowego, z kompotów użytych, dodać kieliszek dobrego araku. włożyć łyżeczkę marmolady jabłkowej lub syropu z jasnych konfitur. Leguminę polać gorącym sosem, resztę podać w sosjerce, a półmisek postawić na fajerce ze spirytusem, ustawioną na drugim półmisku i podać na stół. Można też leguminę tę podać w ten sposób: ułożyć leguminę na głęboką salaterkę i z salaterką postawić na rondel z gotującą wodą, aby się nad parą rozgrzała; ładniej wygląda, jeżeli jest podana na fajerce z palącym się spirytusem. W lecie użyć do tej leguminy świeżych owoców.

24. Legumina angielska

Pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki zmieszać z pół kwartą reńskiego wina, 200 gr. cukru miałkiego, otartego o cytrynę, wcisnąć sok z 2 cytryn, postawić na lodzie i ubić drucianą miotełką na gęstą pianę. Następnie ponakładać w filiżanki i wydać na stół. Bardzo smaczna, niedroga i łatwa do wykonania legumina, w zupełności zastępująca lody.

25. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście

Zagnieść 10 deka niesolonego masła z ćwierć litrem mąki, łyżką cukru i trochę gorącej wody, rozwałkować cienko, o ile się da, i wyłożyć tym ciastem spód i boki rondla, który trzeba wysmarować masłem i bułką wysypać. Po wyłożeniu ciastem znów spód i boki wysypać bułką przesianą, włożyć w środek obrane, drobno poszatkowane, cukrem i cynamonem zaprawione jabłka, a gdy się rondel napełni, posypać bułkę, przykryć ciastem i wstawić w piec na godzinę. Na wierzch na ciasto położyć kawałek masła i nakłuć ciasto w kilku miejscach.

26. Szarlotka z jabłek z grzankami

Obrane jabłka poszatkować w cienkie plasterki, zmieszać dobrze z cukrem i cynamonem i niech tak poleżą godzinę. Bułki pokrajać w cienkie plasterki, umaczać raz w mleku zaprawionym żółtkiem, drugi raz w maśle klarowanym lub też posmarować tylko grzanki z obu stron masłem. Formę wysmarować masłem, bułką wysypać, wyłożyć spód i boki bułką, następnie formę wypełnić jabłkami tak, aby na wierzchu były bułki i upiec w piecu.

27. Szarlotka z jabłek z tartą bułką

Poszatkować cienko jabłka i zaprawić cukrem i cynamonem. Utrzeć na tarce bułki, formę masłem wysmarować, nasypać na spód tartej bułki dość grubo, potem warstwę jabłek, znów bułki i tak dalej, dopóki forma nie będzie zapełniona; na wierzchu musi być bułka. Zaprawić mleko masłem i żółtkami; zalać jabłka w formie wstawić w piec do upieczenia.

28. Grzanki z poziomkami (na leguminę)

Pogługowatą bułeczkę pokrajać w plasterki na palec grube i obrumienić je na maśle. Talerz świeżych, przebranych poziomek wymieszać z cukrem (można dodać nieco wanilii) i niemi każdą grzankę czubato nałożyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesięć minut wsunąć w piec. Podać na gorąco.

29. Suflet z czerwonych jagód

Dwa litry jagód przetrzeć przez cienkie sitko, zmieszać z 30 deka tartego cukru i pianką z 12 białek, włożyć masę do formy lub ułożyć w górę na półmisku, posypać cukrem, piec przez 20 minut w piecu i zaraz wydać na stół.

30. Suflet z cytryny

Otrzeć o skórkę z 2 cytryn 20 deka cukru, utrzeć go miałko, przesiać przez sitko, zmieszać z 10 żółtkami, sokiem od trzech cytryn, i bić na pianę. Białka od 10 jaj ubite na pianę domieszać lekko wraz 35 gr. mąki, wlać całą masę na półmisek i wstawić w piec na 30 minut. Zaraz po upieczeniu wydać na stół, bo opadnie.

31. Suflet z pomarańczy

Wziąć sok z 3 pomarańczy i 1 cytryny, 4 żółtka ubite z cukrem; 7 listków żelatyny rozgotować w 1 szklance wody i letnią wlać w żółtka i w sok, białka ubite na pianę przymieszać i bić całą masę póki nie stężeje.

32. Suflet z mąki kartoflanej

Wziąć 10 deka mąki kartoflanej, 10 deka cukru, mleka 1/8 litra, 8 deka masła, raz zagotować, dobrze na ogniu rozetrzeć, żeby gruzełków nie było; potem wbić 8 żółtek, białka na pianę lekko domieszać, wlać w formę i wstawić z formą w gotującą wodę i z tą wodą na pół godziny w piec.

33. Pianka z jabłek

Upiec kilkanaście jabłek i przefasować przez sito; skoro przestygną wziąć tej marmolady 3 szklanki, zmieszać z 20 deka cukru miałkiego, 3 białkami i ubijać w rondlu łopatką w zimnem miejscu, aby masa spulchniała i łopatka w niej stanęła. Pianę z 12 białek zmieszać lekko z masą jabłeczną i ułożyć zgrabnie na półmisku w kształcie góry, osypać cukrem, cynamonem, krajanymi migdałami i wstawić na pół godziny do pieca. Po upieczeniu ubrać ją konfiturami i podać na stół. Można ją też zrobić w ten sposób, że do marmolady dołożyć 3 kawałki żelatyny czerwonej lub białej, rozgotowanej w wodzie i dopiero marmoladę zmieszać z pianą z 3 białek.

34. Pianka z konfiturami

Ubić sztywno 12 białek na pianę, wsypać w nią po trosze 30 deka cukru, mieszając ciągle, w końcu dodać łyżkę konfitur wiśniowych bez syropu, zmieszać, ułożyć na półmisek, posypać migdałami i wstawić na 15 minut w ciepły piec.

ROZDZIAŁ II BUDYNIE

35. Ogólne uwagi o budyniach

Budynie gotują się w formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w zimnej wodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki zaduch mydlany. Wyciśniętą z wody wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włożyć budyniową masę i zawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało ani zbyt wiele, ani za mało miejsca; w pierwszym bowiem razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. Włożyć potem do większego rondla lub garnka, napełnionego wodą wrzącą, osoloną i gotować wolno godzinę lub półtorej, stosownie do lekkości masy; końce serwety przywiązać do kija, aby budyń gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wygotowania się wody, trzeba wrzącej dolewać. Można też nie smarować serwety tylko ją sparzyć i moczyć w wrzącej wodzie po czym mocno wycisnąć. Ugotowany budyń położyć z serwetą na sito, aby osiąkł, rozwiązać i rozłożyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić. Łatwiej gotować budyń w formie, naparze. Formę trzeba mieć miedzianą lub blaszaną z rurką w środku, umyślnie do budyniów przyrządzoną, wysmarować ją masłem, wysypać bułką, nałożyć nie pełno masę budyniową, nakryć szczelnie, przycisnąć duszą, aby forma się nie przewróciła, wstawić formę do rondla wielkiego, w którym powinno być wody na 2 palce, przykryć i gotować, podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.

36. Budyń z mąki pszennej

Zagotować 70 gr. masła z 1/5 litra mleka i 70 gr. cukru, wsypać 70 gr. mąki, mieszając tak długo na ogniu, aż będzie od rondla o stawać, potem wystudzić, wbić 4 żółtka, białka ubite na pianę lekko przymieszać, włożyć w formę wysmarowaną i gotować na parze.

37. Budyń z bułek

Za 30 groszy bułek pokrajać w cienkie plasterki; formę masłem wysmarować, układać bułki i przesypywać je małymi rodzynkami, potem przelać pół litrem słodkiego mleka, zaprawionego masłem; 4 całymi jajami; i dowolną ilością cukru. Bułki raz po raz w formie ścisnąć, formę szczelnie zamknąć i na godzinę w gotującą wodę wstawić. Można do tego budyniu dać sos powidłowy lub szodowy.

38. Budyń z mąki kartoflanej

Przystawić do ognia w rondelku ćwierć litra mleka z 200 gr. masła i 200 gr. cukru, skoro się zagrzeje, wsypać powoli 20 deka mąki kartoflanej, mieszając tak długo na ogniu, aż ciasto będzie od rondla odstawać. Gdy przestygnie, dodać 10 żółtek, skórkę cytrynową utartą, białka ubić na pianę, lekko domieszać i gotować w formie lub serwecie.

39. Budyń z kartofli

Wziąć 5 filiżanek gotowanych kartofli, utartych na tarce, dodać 10 deka masła, 10 deka cukru, 2 całe jaja i 6 żółtek, wyrobić całą masę doskonale, dodać skórki cytrynowej, domieszać pianę z 6 białek, ułożyć w formę masłem wysmarowaną i gotować na parze godzinę.

40. Inny budyń z kartofli

4 żółtka utrzeć z łyżką masła, dodać 2 łyżki cukru, parę tłuczonych gorzkich migdałów, kwartę utartych kartofli, kwaterkę tartej bułki, kwaterkę mleka, wymieszać, dodać pianę z owych 4 jaj, włożyć w formę masłem wysmarowaną i gotować w wodzie, jak każdy budyń, 1 1/2 godziny. Wyjąwszy, polać sosem wiśniowym.

41. Budyń migdałowy

Sparzyć 10 deka słodkich i 5 deka gorzkich migdałów, obrać je z łupin, usiekać i utrzeć na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Z 2 bułek otrzeć trochę skórkę, namoczyć je w mleku, wycisnąć, włożyć w donicę razem z migdałami i umleć, dodając po jednemu 6 żółtek, 2 łyżki cukru i szklankę śmietany. Skoro masa dobrze umielona, przymieszać białka ubite na pianę i gotować godzinę.

42. Budyń z cytryny

Wbić do rondelka 9 żółtek, dodać 10 deka masła, 15 deka miałkiego cukru, sok z dużej cytryny i mieszać na wolnym ogniu dopóty, aż się zrobi gęsta papka. Wyłożyć masę, dodać otartą skórkę cytrynową i mieszać aż ostygnie, białka ubić na pianę, lekko domieszać, napełnić masą formę wysmarowaną masłem i gotować na parze godzinę. Przewrócić budyń na półmisek, posypać cukrem lub polać sokiem szodonowym.

43. Budyń pończowy

20 deka cukru, z którego kawałek otrzeć o skórkę jednej cytryny, trzeć z 8 żółtkami przez dziesięć minut; 60 gr. migdałów słodkich i 4 gorzkie migdały obrać i usiekać z jedną cytryną, odrzucając pestki i skórkę; 10 deka bułki, okrojonej ze skórki, utrzeć na tarce i przesiać, skórkę zac zamoczyć w tyle araku, aby arak objął bułkę rozmoczoną i razem z tartą włożyć w jaja, białka zaś ubić na pianę i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarować dobrze masłem, wysypać tłuczonym sucharkiem, włożyć masę i gotować godzinę lub pięć kwadransów na parze tak, aby cała forma była w rądlu zagłębiona, a na dwa palce tylko w dole wody. Wyrzucić na półmisek koniecznie rozgrzany, polać dobrze arakiem i zapalić go. Można zamiast araku polać szodonem.

44. Budyń z orzechów włoskich

Osiem żółtek uwiercić w donicy z 20 deka miałkiego cukru. 40 deka orzechów włoskich ważąc z łupinami, wybrać i najpierw zemleć na maszynce a potem utrzeć w donicy. Dobierać po trochu orzechy do żółtek i trzeć razem najmniej pół godziny. W ostatniej chwili, gdy już budyń ma się kłaść do formy, ubić pianę z tych ośmiu białek, dobierać po łyżce do masy, wymieszać dobrze, od spodu zajmując łyżką, w końcu wsypać kwaterkę bardzo miałkiej przesianej bułki, formę masłem wysmarować, włożyć masę i wstawić albo do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, albo co lepiej, gotować na parze w rondlu z wodą całą godzinę, dolewając ciągle wody w miarą wygotowania się. Do tego budyniu nie można dosypywać żadnych zapachów, bo orzechy dają z siebie już aromat. Podaje się do niego sos śmietankowy.

45. Budyń orzechowy

Kilo orzechów włoskich zemleć na maszynce, utrzeć 18 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, dodać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową masą. W końcu dodać pianę ubitą z 17 białek, włożyć w formy, których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie 1 1/2 do 2 godzin.

46. Budyń kolorowy

Ugotować na gęsto w 1 litrze mleka 200 gr. kaszki z trochą soli, cynamonem i 200 gr. cukru; ostudzić, wyjąć cynamon i podzielić kaszę na 3 części. Pierwszą część zmieszać z 60 gr. masła 4 żółtkami a pozostanie żółtą. Drugą zmieszać z utartą czekoladą, 4 żółtkami i 60 gr. masła. Trzecią część na koniec z 60 gr. masła rakowego i 3 żółtkami. W miejsce masła rakowego można trochę zafarbować koszenilą. Ubić białka na pianę, podzielić na 3 części, zmieszać z każdą z owych trzech części. Wysmarować formę masłem, wykroić 3 okrągłe denka z opłatków w wielkości formy, napełnić formę warstwami w 3 kolorach, przekładając każdą opłatkowym denkiem, wstawić do rondla, nalanego warem na 2? palce i gotować przez półtorej godziny. Wyłożyć z formy i dać do niego sos cytrynowy lub śmietankowy. Nabierać łyżką i w kolorach różnych kłaść do formy obok siebie.

47. Plum - pudding

Usiekać 40 deka nerkowego łoju, przesypując w czasie siekania 40 deka przesianej tartej bułki i 60 gr. mąki tak, aby łój być zupełnie suchy i wyrobił się na drobną kaszkę, dosypać łyżeczkę soli, 20 deka cukru, odrobinę gałki muszkatołowej, trochę cynamonu i goździków, 8 tartych gorzkich migdałów, 40 deka rodzynków sułtanek, 10 deka cykaty w kostkę krajanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 5 żółtek, 5 całych jaj, 1/8 litra rumu i 1/4 litra śmietanki, wymieszać wszystko na masę, związać w serwetę lub włożyć w formę i gotować 4 5 godzin. Daje się do niego sos ponczowy Iub arakowy. Można też zrobić w środku małe wydrążenie i podając go na stół nalać w nie araku i zapalić. Masę tę można dzień poprzednio przysposobić.

ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i LEGUMIN

48. Sos śmietankowy

Pół kwarty śmietanki zagotować z dwiema łyżkami miałkiego cukru i z kawałkiem wanilii. Gdy przestygnie, rozbić 4 żółtka z dwiema łyżkami śmietanki zimnej, zmieszać z ugotowaną i ogrzewać na wolnym ogniu, mieszając ciągle aż do zgęstnienia. Ten sos używa się na zimno do zimnych legumin.

49. Sos szodonowy

Kubek cukru ubić z 6 żółtkami aż do białości, rozprowadzić 1 szklanką białego, lekkiego wina, wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aż do zgęstnienia; gdy się zacznie wznosić, odstawić i podać do gorących legumin. Można też brać 4 lub 5 żółtek.

50. Sos pończowy

W ogóle wszelkie ciepłe leguminy mają smak mdły, należy go zatem podnieść sosem ostrzejszym. Najwięcej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprócz niego można podawać bardzo dobry sos z arakiem: cztery żółtka rozbić z 10 deka cukru, wlać kieliszek od wina araku, wcisnąć pół cytryny i zmieszać razem na ogniu aż trochę zgęstnieje. Doskonały sos do budyniu lub omletu.

51. Sos migdałowy

Sparzyć kilka gorzkich i 10 deka słodkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć, zmieszać z pół litrem słodkiego i ciepłego mleka i przecedzić. Rozbić ¼ litra mleka z łyżką kartoflanej mąki, 4 żółtkami, kilku grupkami cukru, dodać do poprzedniego mleka i ogrzewać na ogniu do zgęstnienia.

52. Sos z malin lub poziomek

Rozetrzeć I litr malin lub poziomek, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina i dodać cukru podług upodobania. Zaprawić 1 łyżką kartoflanej mąki, zagotować, wystudzić i podać do budyniów.

53. Sos wiśniowy

Ugotować wiśnie z pestkami i kawałkiem cynamonu, przecedzić przez sito; jeżeli sos za gęsty, rozrzedzić winem czerwonym lub białym, wsypać cukru podług upodobania, zaprawić kartoflaną mąką, raz zagotować i wystudzić.

54. Sos z śliwek

Zagotować śliwki w wrzącej wodzie, obrać z łupin, wyjąć pestki i gotować na miękko; przecedzić przez sito, zaprawić cukrem i łyżką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie, wlać szklankę wina i zagotować.

55. Sos z jabłek

Obrać jabłka z łupin, pokrajać w kostkę, gotować z trochą wody, cynamonem i skórką cytrynową; gdy będą miękkie, przecedzić przez sito, osłodzić i zaprawić sos mąką kartoflaną. Można też parę gorzkich migdałów utrzeć i dodać.

56. Sos z soku wiśniowego lub poziomkowego

Szklankę soku, pół szklanki czerwonego wina, jedną szklankę wody, trochę kartoflanej mąki, rozbić dobrze i raz zagotować, mieszając ciągle. Jeżeli nie dość słodki, trzeba dodać cukru.

57. Sos z soków do legumin

Szklankę jakiego bądź soku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, pół szklanki wody zmieszać z łyżką kartoflanej mąki, dodać parę łyżek cukru i wszystko razem zagotować na wolnym ogniu, bez przerwy mieszając. Ten sos daje się także do pyzów.

ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE

58. Ryż z bitą śmietaną

Sparzyć ryż i zostawić go tak przez godzinę, potem zlać, przelać zimną wodą i ugotować na miękko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ryż ułożyć naokoło półmiska, w środek zaś ułożyć wysoko dobrze ubitą, kwaśną śmietanę, zaprawioną cukrem i wanilią. Wanilię można poprzednio wygotować w łyżce mleka, które przed ubiciem wlać do śmietany.

59. Ryż na zimno

Po sparzeniu ryżu, ugotować go w mleku z cukrem, kawałkiem cynamonu, trochą soli i skórką cytrynową na papkę miernej gęstości, następnie cynamon wyjąć, ryż zmieszać i włożyć do wypłukanej formy. Po ostudzeniu wyłożyć z formy na półmisek i wydać z sosem owocowym.

60. Ryż z jagodami

Sparzyć 15 deka ryżu, odlać, przelać go zimną wodą i ugotować w pół litrze mleka na miękko, dodając 10 deka cukru; 1 litr jagód przetrzeć przez sito, zmieszać z 10 deka cukru, siedmiu listkami żelatyny, rozgotowanej w wodzie, zmieszać z przestudzonym ryżem i bić na lodzie do zgęstnienia. Osobno ubić na pianę trzy ósme litra śmietany, zmieszać z ryżem, włożyć u formę i postawić na lodzie lub do zimnej wody do zastudzenia. Podając na stół, przewrócić formę na półmisek i ubrać ryż konfiturą z truskawek.

61. Sago z bitą śmietaną

Ugotować 20 deka sago w takiej ilości mleka, żeby po ugotowaniu można odcedzić mleko przez sito. Ubić 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią, w ubitą śmietanę dobierać ciągle po trochu ugotowanego i wystudzonego sago i mieszać, póki wszystko sago z śmietaną się nie wymiesza; wtenczas ułożyć na półmisku i ubrać konfiturami.

62. Mleczko w kubkach

Na jedną filiżankę wziąć mleka pół filiżanki, 2 całe jaja, cukru podług upodobania, Mleko z jajami dobrze zmieszać, filiżankę masłem wysmarować, masę wlać i na parze gotować aż zgęstnieje. Podać można, jak kto lubi, na zimno lub na ciepło.

63. Poncz bity na leguminę w szklaneczkach

Pięć żółtek ubić do białości w kamiennym garnku z 10 deka miałkiego cukru; gdy ubite wcisnąć jedną cytrynę, wlać mały kieliszek araku i postawić z garnkiem na gorącej blasze; bezustannie mieszając, dobrze zagrzać, trzeba jednak uważać, aby się nie zagotowało, boby się zwarzyło. Wtedy mieć już ubitą pianę z owych pięciu białek, wlać gorące żółtka w pianę, ciągle mieszając, a gdy dobrze wymieszane, ponalewać w małe szklaneczki i wynieść do zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej proporcji będzie pięć szklanek.

64. Flammeri z mąki kartoflanej

Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi, utartymi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mieszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.

65. Pianka czekoladowa

Wziąć 7 żółtek, 2 łyżki mąki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobić dobrze, dolewając po trochu pół litra słodkiego mleka, wstawić na ogień i mieszać aż podejdzie w górę. Po ostudzeniu dodać lekko ubite na pianę białka, włożyć w formę, zastudzić i wydać.

66. Pianka jabłeczna

Upiec 12 jabłek w piecu i przetrzeć przez sito na marmoladę, dodać 200 gr. miałko utłuczonego cukru z cynamonem i postawić w rondlu na lodzie. Po wystudzeniu wbić 3 białka i mieszać tak długo w jedną stronę, aż się gęsta pianka zrobi, następnie wyłożyć na półmisek ułożyć foremnie nożem, posypać cukrem, obłożyć lekkiem, ciastkami i wydać.

67. Suflet zimny z cytryny

Wziąć 3 żółtka i ubić z kubkiem cukru do białości, wcisnąć 1 cytrynę i ogrzewać na ogniu, ciągle mieszając, do zgęstnienia; następnie ubić białka na pianę, wymieszać z gorącymi żółtkami i ponalewać w filiżanki. Na wierzch każdej filiżanki włożyć łyżkę galarety czerwonej z porzeczek lub jabłek i wynieść do piwnicy. Po wystudzeniu podać z biszkopcikami.

68. Przysmak z chleba, konfitur t śmietany

Utrzeć chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać na przemian warstwę wisien, warstwę chleba, w końcu polać sokiem z białych konfitur, a po wierzchu u brać bitą kwaśną śmietaną i podać na deser.

69. Bezy ze śmietaną

Ubić tęgą piankę z białek, że przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekko przymieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyżki cukru niepełne lub też na 8 białek cukru. Papier wysmarować woskiem lub oliwą, kłaść zaraz na papier łyżką srebrną kupki w kształcie jajka i wstawić w piec po chlebie lub też do pokojowego pieca, hermetycznie zamkniętego, w kwadrans po wypaleniu zupełnym i do wyjęciu węgli. Jeżeli mają być dłuższy czas przechowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia wyschną dobrze i można je potem przechować w tecie papierowej na suchym miejscu lub też na piecu parę tygodni. Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią ułożyć śmietanę na środku półmiska i obłożyć je bezami. Chcąc je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następujący sposób: Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt kurzych jaj i wstawić do pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć je ostrożnie od deski, wybrać łyżeczką ze środka miękką masę, przewrócić skorupki do góry wyżłobieniem i wsadzić do pieca, niech dobrze wyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.

70. Pianka z białek

Ubić białka na mocną pianę, brać nożem lub łyżką małe kawałki, maczać w cukrze i siekanych migdałach, kłaść różne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowym piecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.

71. Wianki warszawskie

20 deka cukru i 6 białek bić na ogniu aż wyrosną, potem znów bić, aż wystygną i dodać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec w piecu. Najlepiej piec w pokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo pianka potrzebuje jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się ciepło zmienia.

72. Ciastka z owocami

Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkich utłuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szklanką okrągłe ciasteczka, zrobić naokoło rant z tego samego ciasta, ułożyć na blachę i wstawić w piec do zrumienienia. Po wyjęciu nałożyć osączonymi z syropu owocami, jak to: wiśniami, śliwkami, agrestem itp.

ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY

73. Ogólne uwagi o kremach

Do kremów i galaret używa się sztam z nóżek, karug rybi lub żelatyna. Na formę galarety dostateczne są 4 nóżki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóżek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone i oprawione nóżki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włożyć do rondla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następujący sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki białko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. Należy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. Sztam jak i żelatyna wlewa się gorąco w salaterkę, ubija z kilku łyżkami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa się reszta masy, która się ubija i miesza prędko, aby sztam lub żelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z masą. Do kremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła, boby się zwarzyła.

Żelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysadziła. Do kremów bierze się 7 listków żelatyny, do galaret 10 listków na małą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub też cieniowana. W takim razie trzeba ją podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowana. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a drugą połowę zafarbować na czerwono koszenilą lub aniliną na różowo, a dopiero wlać w formę. Galareta pożywniejsza i lepsza jest zaprawiona sztamem z nóżek, lecz wymaga daleko więcej pracy i wprawy, żeby się udała, jak z żelatyną, z którą można galaretę w godzinę zrobić. Z sztamem z nóżek musi być koniecznie klarowana białkiem, z żelatyną, nie potrzebuje. Galarety można także przelewać białem blanc manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc elegancko podać galaretę, można, jeżeli forma jest z otworem w środku, po wyłożeniu jej na półmisek, wstawić kawałek orszady w środek, założyć świeczkę woskową zapaloną, niższą jak wysokość galarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę, dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić na lodzie na próbę, czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi galaretę nieklarowną, w takim razie nie można go użyć. Do galaret białych bierze się białą żelatynę, do czerwonych czerwoną.

74. Krem zwyczajny

Pół kwarty słodkiej śmietanki, pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany ubić mocno, w głębokim naczyniu, sypiąc po trochu 20 deka utłuczonego, przesianego cukru z kawałkiem tłuczonej wanilii. 14 listków żelatyny nalać szklanką wody, rozpuścić na ogniu, wlać w duże naczynie i gdy trochę przestygnie, lać po parę łyżek ubitej śmietany, bijąc ciągle miotełką. Gdy zastygnie, wyłożyć na półmisek, wymieszawszy wpierw z osączonymi dobrze z syropu konfiturami wiśniowymi, malinowymi lub innymi, które na dzień przedtem trzeba wyjąć z syropu, żeby dobrze przeschły, gdyż wtedy tylko nie zafarbują całego kremu.

75. Krem z słodkiej śmietanki

Wziąć 1 litr gęstej śmietanki, wlać w rondel, wstawić w zimną wodę i bić miotełką, póki się nie zrobi gęsta piana. Rozgotować 10 listków żelatyny w pół filiżance wody, przestudziwszy trochę, zmieszać z paru łyżkami bitej śmietany, wsypać 15 deka cukru miałkiego, za prawionego wanilią, zmieszać z poprzednio ubitą śmietaną, wlać do formy, wstawić na lód lub w zimną wodę i wynieść do spiżarni. Wydając na stół położyć na formę serwetę w gorącej wodzie maczaną, wyłożyć na półmisek, ubrać biszkopcikami i posypać kolorowym makiem.

76. Krem śmietankowy innym sposobem

1 litr śmietanki słodkiej zagotować z kawałkiem wanilii i 6 gorzkimi utartymi migdałami, trochą cukru i zaprawić to 2 lub więcej rozbitymi żółtkami. W filiżance rozpuścić 7 listków różowej żelatyny ciepłą wodą, zmieszać ze śmietanką, przecedzić przez muślin i wylać w formę wylaną zimną wodą, zastudzić i wyłożywszy, ubrać konfiturami.

77. Krem śmietankowy z cytryną

Pół litra słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, w to wlać 5 żółtek dobrze ubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozostawić chwilę na ogniu, żeby zgęstniało, bijąc ciągle łopatką. Następnie zestawić z ognia, domieszać żelatyny z 7 listków rozgotowanej i znów dobrze ubijać, aby się z masą połączyła, po czym wyjąć do formy i wynieść do spiżarni.

78. Krem śmietankowy z migdałami palonymi

20 deka migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włożyć do szerokiego rondelka z 10 deka pudru, mieszać na ogniu, aż się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, a gdy zupełnie stwardnieje, włożyć do moździerza i potłuc. Mieć ubity krem z 1/2 kwarty śmietanki z 10 deka cukru, krem ten, wymieszany z 6 listkami żelatyny rozpuszczonej, wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włożyć następnie w formę, którą zwilżyć i obsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, może krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku migdałowym: kiedy migdały z cukrem już upalone, wlać w tenże rondelek pół kwaterki wody i żelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aż się żelatyna zupełnie rozpuści, wtenczas przecedzić i wlać żelatynę z tym smakiem migdałowym w ubitą śmietankę. Tym sposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały można zużytkować na inny cel.

79. Krem migdałowy

40 deka migdałów obrać i przepuścić przez maszynkę. Utrzeć je potem w donicy i gotować w jednym litrze mleka. Wrzucić w to 2 laski wanilii. Przetrzeć doskonale przez sitko i dosypać 20 deka cukru. Dodać z 14 listków rozpuszczonej żelatyny, białej lub różowej, i wlać w formy.

80. Krem czekoladowy

Utrzeć 20 deka czekolady i rozpuścić na ogniu w pół litrze śmietanki lub mleka, 6 żółtek ubić z 10 deka cukru, zagotować żelatyny 10 listków w małej filiżance wody, wystudzić i zmieszać z pół litrem gęstej słodkiej śmietany jako też z poprzednio rozpuszczoną czekoladą. Białka ubite na pianę lekko domieszać. Formę wylać zimną wodą, masę wlać i wynieść do spiżarni do zastudzenia. Podając na stół obłożyć makaronikami lub biszkopcikami.

81. Krem czekoladowy innym sposobem

40 deka czekolady zagotować z 1 litrem mleka, osobno rozbić 8 żółtek z trochą cukru i wlać w cokolwiek przestudzoną czekoladową masę. 8 białek ubić na pianę i wymieszać wraz z 10 listkami ·rozpuszczonej żelatyny. Wlać w formy, wylane zimną wodą i wynieść do zimnej spiżarni kto chce mieć prędzej stęgnięty, obłożyć lodem. Podać do tego bitą śmietanę.

82. Krem kawowy

Ugotować bardzo mocnej kawy bez cykorji, wziąć z niej szklankę, zmieszać z 3 szklankami śmietanki słodkiej i zagotować razem. Sześć żółtek ubić do białości z 20 deka cukru, zmieszać z przestudzoną kawą, postawić na ogniu i mieszać, uważając, aby się nie zagotowała. Gdy zacznie gęstnieć, odstawić, ostudzić, ciągle mieszając, ·wlać po łyżce, biorąc sztam z 2 łyżek żelatyny, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy. Tak samo można robić krem czekoladowy, biorąc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobionej kwaterką wody.

83. Krem na winie

7 listków żelatyny białej rozpuścić w filiżance francuskiego wina. W donicy umleć 7 żółtek z 7 łyżkami pełnymi cukru do białości, wlać wino z żelatyną wystudzone, białka z 7 jaj ubić na mocną pianę, wymieszać, wcisnąć 2 cytryny, włożyć w formę.

84. Krem z jabłek

Upiec 10 jabłek, przetrzeć przez durszlak i dodać cukru podług upodobania. Rozgotować 1 kawałek białej, 2 czerwonej żelatyny, zmieszać z marmoladą i piankę z 3 białek, dobrze ubitą, lekko domieszać.

85. Krem z jabłek i bitej śmietany

2 duże szklanki marmolady przetrzeć przez sito, wsypać szklankę miałkiego cukru i dodać jedno białko. Ubijać wszystko aż zbieleje. Osobno ubić pół litra śmietany kwaśnej i pomieszać z poprzednią masą. Dodać do wszystkiego osiem listków żelatyny i wanilii, gdy zacznie tęgnieć podczas bicia wlać w formę.

86. Krem cytrynowy (śnieżny)

1/2 Iitra wody przegotować z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuścić 14 listków żelatyny. Wodę z cukrem zupełnie ostudzić, dodać rozpuszczoną żelatynę, a gdy wszystko zimne dodać sok z 5 cytryn i pół kwaterki dobrego araku. Ubijać trzepaczką od białek aż się zrobi masa śnieżnobiała. Poczem wylać do formy poprzednio wypłukanej i lekko wysypanej cukrem.

87. Krem poziomkowy lub malinowy

Przetrzeć przez cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby było ich 2 szklanki, zmieszać z 3 ubitymi białkami, 20 deka miałkiego cukru. Osobno ubić pół litra gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową masą i 7 listkami żelatyny, włożyć do formy i postawić na lód lub w zimną wodę.

88. Krem pomarańczowy

Proporcja na 6 osób. Sok z jednej cytryny i 20 deka cukru trzeć w donicy do białości, dodając po jednemu 8 żółtek. Następnie dodać sok z 2 pomarańczy, żelatyny 7 listków, pianę ubitą z pozostałych 8 białek, wymieszać wszystko doskonale i wlać w formę do zastudzenia. Wydając, oblać krem bitą śmietaną i ubrać konfiturami.

89. Krem pończowy

20 deka cukru otrzeć o skórkę z 2 cytryn i zagotować z półkwaterkiem wody. Jak przystygnie zmieszać ze szklanką araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkami żelatyny i bić do zgęstnienia Osobno ubić pół kwarty śmietany, domieszać do poprzedniej masy, wlać w formę i .wynieść do piwnicy do zastudzenia. Na półmisku ubiera się galaretą.

90. Szarlotka kremowa

Wziąć gładką okrągłą formę, wyłożyć ja całą papierem, potem boki i spód biszkopcikami, kładąc je skośno i tak żeby gładka strona do środka przyszła, potem wypełnić formę następującym kremem: kawałek wanilii wygotować w kieliszku wody, do niej dodać 30 deka cukru, sok z 12 cytryn, 8 żółtek, 1/4 flaszki madery i bić całą masę miotełką na ogniu do zgęstnienia. Następnie zdjąć z ognia, domieszać pół litra bitej śmietany, formę masą napełnić i postawić w piwnicy na lód lub wodę. Wydając na stół przewrócić formę papier odjąć, a na środku zrobić kopułkę z biszkopcików.

91. Blanc-manger migdałowe

Wziąć 20 deka słodkich, 12 gorzkich migdałów, sparzyć, obrać z łupin i umleć na miazgę, skrapiając trochą wody. Zagotować 1 litr słodkiego mleka, wrzącym sparzyć migdały i niech tak postoją. Po przestudzeniu wsypać 10 deka cukru, wlać ćwierć litra wygotowanej z 10 listków żelatyny, wymieszać razem, bić do zgęstnienia, wlać w formę i zastudzić. Chcąc dać blanc-manger w dwóch kolorach, można jedną połowę zaprawić białą żelatyna, drugą czerwoną, lub też zrobić jedną połowę tegoż z migdałów, a drugą z czekolady, albo przełożyć galaretą czerwoną białe blanc-manger.

92. Blanc-manger czekoladowe

Utrzeć na tarce 10 deka czekolady, wsypać do rondelka i mieszać łyżką na ogniu tak długo, aż sczernieją; 1 litr mleka zagotować z 10 deka tartych słodkich i kilku gorzkimi migdałami, mleko zmieszać z czekoladą, przecedzić przez sito, wsypać 10 deka cukru, wlać 12 listków żelatyny, rozgotowanej w 1/4 litrze wody, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy do zastudzenia. Wydając na stół, ubrać biszkopcikami. Można też w paski blanc-manger ułożyć w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy czekoladowej włożyć warstwę białego blanc-manger, po zastudzeniu znów czekoladową i tak do końca formy postępować.

93. Galareta cytrynowa

Wziąć 7 cytryn, 40 deka cukru, otartego o skórki cytrynowe, włożyć w rondel, wlać 1 litr wody i sok z 7 cytryn wyciśnięty, sklarowany przez bibułę i gotować przez 5 minut na wolnym ogniu, szumując. Osobno· ugotować 12 listków żelatyny w wodzie tak, że zostanie płynu ¼ litra, przecedzić wymieszać razem z syropem cytrynowym, przecedzonym przez serwetę, wlać w galaretę, jeszcze raz przecedzić, wlać w formę i wynieść do zastudzenia do piwnicy na lód lub w zimną wodę. Można ją zrobić cieniowaną, jak w opisie o galaretach podano.

94. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowego

Zagotować 12 listków czerwonej żelatyny tak, żeby płynu po zostało 1/4 litra, sklarować, zmieszać z 3/4 litra soku malinowego lub pół litrem soku porzeczkowego, dodając 1/4 litra wody i trochę cukru, wycisnąć sok z 2 cytryn, przecedzony przez bibułę, domieszać do masy, wlać w formę i wynieść do zastudzenia. Wyłożywszy ją na półmisek, można obstawić galaretą białą cytrynową z małych foremek.

95. Galareta z białego wina

30 deka cukru nalać 1 litrem wina francuskiego, zagotować, wyszumować, wcisnąć sok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibułę przecedzony, wlać 1/4 litra sztamu lub żelatyny z 12 listków wygotowanej i poprzednio przecedzonej, wymieszać wszystko razem, przelać dwa razy przez serwetę wlać w formę i wynieść na zimno. Galaretę z wina można robić dwukolorowa: Nalać na spód białej galarety, zastudzić, a drugą połowę zafarbować koszenillą i dopiero wlać. Jeżeli jest forma z lejkiem w środku, to można do niej, przy podaniu na stół, włożyć świeczkę woskową zapaloną, włożoną w kawałek orszady, lecz tak nisko, żeby tylko płomień z galarety wychodził.

96. Galareta z czerwonego wina z wiśniami

Kwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać 2 szklankami czerwonego wina, zagotować na wolnym ogniu, włożyć 60 deka cukru, trochę cynamonu i tyle gotowanej wody, żeby płynu było 2 kwarty. Wlać kwaterkę sztamu z 28 listków żelatyny, pomieszać, przecedzić przez płótno, przelać przez formy i postawić na lodzie.

97. Galareta pomarańczowa

60 deka cukru otrzeć o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańczy, zalać kwartą wody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańczy, i zagotować na miernym ogniu, szumując starannie. Wlać do tego sklarowany sztam z 25 listków czerwonej lub białej żelatyny, przecedzić wszystko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety trzeba wydrążone połówki pomarańczy nalać galaretą, a gdy zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułożyć naokoło półmiska.

98. Galareta z pomarańczy w koszyczkach

Wziąć 12 pomarańczy równych, powyrzynać je w formie koszyczków z pałączkami wystrzyżonymi w ząbki. Wydrążyć z nich łyżką środki, białą skórkę ostrożnie nożykiem wykroić i włożyć w koszyczki, dopóki nie będą potrzebne, do zimnej wody. Galaretę zrobić następującą: wziąć 30 deka cukru porąbanego w kawałki, włożyć w wazę, nalać 1/4 flaszki wina reńskiego, włożyć żółtą skórkę od jednej pomarańczy, przykryć, niech tak pozostanie, dopóki cukier się nie rozpuści. Wycisnąć sok z tych wydrążonych pomarańczy i 1 cytryny, cedzić go przez muślin lub bibułę, dopóki nie będzie zupełnie klarowny, 12 listków żelatyny rozgotować w pół litrze wody, sklarować i przecedzić, zafarbować trochę różową koszenillą, zmieszać wszystko razem, przecedzić przez serwetę i ubijać aż zacznie gęstnieć. Koszyczki wyjąć z wody, wytrzeć czysto serwetą, jeżeli się który uszkodził, zalepić trochę masłem, nałożyć koszyczki masą galaretową, resztę galarety włożyć w okrągłą formę i wynieść wszystko do piwnicy. Wydając na stół, wyłożyć z formy na gładki okrągły półmisek, obstawić koszyczkami a na wierzchu w środku, ustawić 1 koszyczek i ubrać go zielonymi liśćmi. Jeżeli się nie chce mieć tyle pracy, można wydrążyć łyżeczką 2 lub 3 pomarańcze, wlać w nie, jeżeli się robi galaretę białą, białej, jeżeli czerwoną, czerwonej żelatyny, zaprawionej koszenillą i zastudzić, a wydając na stół, pokrajać na ćwiartki, ubrać niemi półmisek z galaretą, a na środku na galarecie ułożyć resztę, ugarnirowaną elegancko liśćmi.

99. Galareta z melona

2 kilo ananasowego melona obrać ze skóry i pestek, utrzeć na tarce; masę tę zalać 2 szklankami białego wina, zagotować i przecedzić przez gęstą serwetę i o cukru zalać kwartą wody, wcisnąć sok z 1 cytryny, zagotować, odszumować, dodać melonową masę, szklankę sztamu z 25 listków żelatyny, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.

100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa

40 deka cukru rozpuścić w półtorej kwaterki wody, wcisnąć sok z 2 cytryn, zagotować i odszumować. Włożyć w syrop 15 obranych i rozpołowionych moreli albo brzoskwiń, usmażyć, uważając, żeby się nie rozgotowały, potem wyjąć i osączyć na sicie. Syrop przecedzić przez gęste płótno, gdy ostygnie, zmieszać z 20 listkami żelatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, dolać tyle białego wina, aby wszystkiego była kwarta i układać w foremkę warstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.

ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY

101. Ogólne uwagi

Pierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest używanie spirytusu najwyższej próby, jako też cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 deka cukru; tylko raz go należy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy też skórki owocowe lub korzenie nie za długo leżały w spirytusie, gdyż przez długie moczenie wydziela się z owocu za wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarcza do wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza, że likier, chociaż zrobiony najstaranniej, cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest używać do likierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały, przezroczysty. U nas bywa po większej części żółtawy, dlatego tylko do owocowych likierów lub mocno korzeniami zabarwionych używać go można. W razie scukrzenia likieru, zlać go w inną butelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić butelkę w rondel z zimną wodą i gotować do rozpuszczenia się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu w proporcji drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.

102. Wódka orzechowa

10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść do kwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczej czernieją. Włożyć kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoi w cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyżej, przecedzić przez gęsty muślin lub jedwabne sito, zrobić syropu z 40 deka lub, jeżeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukru i pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym spirytusem, wymieszać, ostudzoną przefiltrować w butelki przez bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju, nie używając jej wcale.

103. Gorzka pomarańczowa wódka

Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wody przegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skrajane żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła 4 lub 6 dni, nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 tygodniach używać. Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę moczyć w czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielanego olejku z pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego uniknąć można, dobierając wprzód spirytus wodą.

104. Słodka wódka pomarańczowa

Dwie pomarańczowe skórki, zerznąwszy z nich poprzednio część białą, namoczyć w 1 litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym że skórek, wlać w butelkę i zakorkować.

105. Wódka ze śliwek renklodów

Dojrzałe zupełnie renklody, to jest już popękane, nalać mocnym spirytusem, tak aby renklody wypełniały gąsior do 3/4 a spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytus dochodził tylko do szyjki, gdyż mógłby gąsior pęknąć: Postawić go w ciemnym miejscu na 4 tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie wyborna wódka. Na pozostałe renklody, ułożone w słoju, nalać bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać je po wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.

106. Wódka z rajskich jabłek

Wziąć 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić na 4 części i namoczyć w spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym z jabłek, wlać w butelkę i zakorkować.

107. Wiśniówka

Wziąć 1 1/2 litra soku z dojrzałych tłuczonych z pestkami wiśni, przecedzić przez płócienny worek, żeby sok był zupełnie klarowny i zagotować raz z kilo cukru. Po wystudzeniu przecedzić go jeszcze raz przez bibułę i następnie zmieszać z 2 litrami czyszczonego żytniego spirytusu i następującą esencją: 7 gr. cynamonu, 50 gr. goździków przetłuc grubo, namoczyć w 1/4 litra spirytusu i pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu; na drugi dzień przecedzić przez bibułę, dolać do wódki, zmieszać razem i pozlewać w butelki lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im wódka starsza tym będzie lepsza.

108. Śliwowica

Dojrzałe zupełnie węgierki nalać spirytusem najlepszym, kładąc ich prawie pełno w gąsiorek. Gdy tak postoja ze 6 tygodni w cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru i 1/2 litra wody na 1 litr spirytusowej nalewki śliwkowej, spirytusem rozbierać gorący syrop, wymieszać, przefiltrować, wlać w butelki i schować na pół roku najmniej. Kto chce mieć śliwowicę mocną i mniej słodką, niech bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostałe w gąsiorku śliwki włożyć w słój i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka cukru na 1/4 litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na zakąskę po wódce lub na deser.

109. Wódka z liści brzoskwiniowych

Na jeden litr spirytusu 90 % wziąć garść opłukanych liści brzoskwiniowych, namoczyć je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak długo, dopóki nie nabędzie pięknego zielonego koloru, po czym zlać. Zagotować 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzucić duży strączek wanilii, wódkę lać na gotujący syrop, przecedzić przez białą flanelę i zlać w butelki.

110. Nalewka malinowa

1 litr malin nalać 1 litrem spirytusu i postawić w spiżarni na dwa tygodnie. 3/4 litra wody zagotować z 3/4 lit. cukru, zmieszać z esencją malinową, przefiltrować przez bibułę, nalać w butelki i wynieść do piwnicy.

111. Benedyktynka

3/4 litra spirytusu zmieszać z ¼ litra wody. 30 deka cukru zamaczać w wodzie i ugotować na lukier, wlać w niego okowitę, zamieszać i dodać 2 łyżeczki esencji benedyktynki.

112. Alasz

3/4 litra spirytusu zmieszać z 1/4 litra wody. Ugotować lukier z 20 deka cukru, zmieszać ze spirytusem i wlać 4 krople oleum carvi.

113. Nalewka wiśniowa

Gąsior czysty i suchy napełnić dojrzałymi wiśniami czarnymi, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka tygodni, od 4 do 6, nigdy dłużej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włożyć w czysty płócienny worek, dość gęsty, i wycisnąć z nich wszystkie płynne części rękoma. Pozostały płyn zostawić w słoju na 24 godziny do zupełnego sklarowania; na drugi dzień wymieszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche butelki, a zakorkowawszy dobrze, zalać Iakiem i wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć używać, będzie wyborna.

114. Likier karolkowy

Do 2 litrów oczyszczonego spirytusu wziąć 1 1/2 kilo cukru i trochę olejku karolkowego, który poprzednio trzeba wlać w spirytus i dobrze z nim wymieszać. Cukier zagotować na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu zmieszać z spirytusem.

115. Likier miętowy

Wziąć 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dolać do tego 60 kropli esencji miętowej i mocno w butelce zmieszać; 280 gramów cukru twardego ugotować w 1/2 litrze miękkiej wody, zmieszać wszystko razem i postawić, aby się ustała.

116. Likier waniliowy

1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawałki długości 1 centymetra, zalać kwaterką spirytusu i postawić w pokoju w cieniu na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru najpiękniejszego, porąbanego w kawałki, nalać kwartą wody, a gdy się cukier tylko zagotuje, odstawić i rozbierać go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby się klarował, dolać ów spirytus, w którym mokła wanilia, i wszystko razem wymieszawszy, filtrować przez bibułę; następnie zlewać we flaszki, korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.

117. Likier pomarańczowy

Wziąć 1 litr czyszczonego żytniego spirytusu, namoczyć w nim z dwóch pomarańczy cienko skrajaną żółtą skórkę i niech tak stoi tydzień lub dwa. Zagotować na syrop 80 deka cukru z 1/2 litrem wody, a po wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzeba poprzednio zlać z skórek pomarańczowych.

114. Likier pomarańczowy na araku

Wziąć 2 litry araku, wrzucić do niego cienko krajane żółte skórki pomarańczowe i zostawić je w nim przez 2 tygodnie. Umaczać w wodzie 80 deka cukru, zagotować go na syrop, wyszumować, arak zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy wystygnie przelać likier przez bibułę, pozlewać w butelki i opieczętować. Można do niego dolać syropu ananasowego 1/4 litra, lecz w takim razie trzeba dodać araku 1/4 litra.

115. Domowy likier kawowy

Upalić niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy ”mokka” i na gorącą jeszcze, wyrzuconą wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr najlepszego spirytusu, przykryć dobrze talerzem i zostawić w spokoju 2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na ogniu do gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać powoli 1/2 litrem czystego spirytusu, następnie dolać ów litr zlany z kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarował się sam przez się. W końcu przefiltrować przez szwedzką bibułę, kładąc ją w lejek, i schować zakorkowany na pół roku, po którym to czasie będzie wyborny do użycia.

116. Likier malinowy

Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, wziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanek tego soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilości wody, ile było malinowego soku.

117. Likier poziomkowy

Napełnić butelkę świeżymi poziomkami, zalać spirytusem i postawić na 2 dni w ciepłym miejscu. Potem scedzić ten spirytus i dobrać syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru i kwarty wody.

118. Likier wiśniowy

Wiśnie utłuc razem z pestkami, sok wycisnąć przez płótno, a dalej postępować jak z likierem malinowym.

119. Likier cytrynowy

Z 2 cytryn skroić cienko żółtą skórkę i namoczyć w kwarcie najtęższego spirytusu. Po kilku dniach ugotować syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmieszać ze spirytusem i pozostawić na 48 godzin. Potem przepuścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki.

120. Arak sztuczny

Kwartę najlepszego spirytusu dobrać pół kwartą wody przegotowanej i zabarwionej kieliszkiem karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to dobrze wymieszane wygryzie się, dolać bardzo mały kieliszek od likieru esencji arakowej, sprzedawanej w składach aptecznych i takiż mały kieliszek esencji ponczowej, wymieszać, zapieczętować butelki, a będzie ich dwie, i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobry arak do użytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej aniżeli za wiele.

121. Wina z jagód szparagowych

Wino to doskonałe nie ustępujące w smaku winogronowemu, robi się z jagód szparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych. Jagód szparagowych czysto zebranych, nie płukanych wsypać w duży szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną, zakorkować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w pokoju z temperaturą 18 R. przez trzy miesiące. Po upływie tego czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc aby ostałego na dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do każdej butelki łyżkę deserową miałkiego cukru, zakorkować, zalakować, owiązać drutem i wynieść butelki do piwnicy ustawiając je prosto. Im wino dłużej stoi tym lepsze, w każdym razie używać można po 6ciu miesiącach.

122. Esencja poziomkowa

Piękne, dojrzałe poziomki obsypują się cukrem miałkim, po upływie 24 godzin zlewa się ta esencja do butelek i zalewa arakiem, licząc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, następnie korkuje się szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chłodnym miejscu. Używa się do herbaty lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.

ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSMAKI

123. Kawa na zimno lub zamrożona

Wziąć 10 deka najlepszej kawy palonej, ugotować zwyczajnym sposobem w 1 litrze twardej wody przecedzić przez serwetę, osłodzić podług upodobania i zastudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę 1 litr dobrej świeżej śmietanki i podając kawę wymieszać z śmietanką i nalewać kawę łyżką wazową w filiżanki. Chcąc kawę podać zamrożoną, można w ten sam sposób przyrządzić, a po zmieszaniu kawy z śmietanką wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek. Można ją jeszcze i w ten sposób przyrządzić: 10 deka kawy ugotować w 1 litrze wody, osłodzić 20 deka cukru i przecedzić, a po ostudzeniu wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek; osobno zaś zamrozić zaprawioną z cukrem śmietanę, kawę wlać w filiżanki i na każdą włożyć zamrożonej śmietany.

124. Czekolada

Najzdrowsza czekolada jest gotowana na mleku lub wodzie bez żółtek. Wziąć 20 deka dobrej waniliowej czekolady, połamać w kawałki lub utrzeć na tarce; zastawić 1 litr mleka lub wody i gdy jest ciepła, wrzucić czekoladę, mieszać ciągle aż się czekolada zapieni i rozpuści, nalewać w filiżanki i podać. Można ubić gęstej śmietanki na pianę i włożyć na wierzch na każdą filiżankę łyżeczki.

125. Orszada

Sparzyć 20 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć w donicy z paru łyżkami wody i 200 gr. cukru, rozprowadzić 1 litrem wody i przecedzić przez sitko. Chcąc orszadę robić na przechowanie, robi ją się w następujący sposób: 40 deka słodkich, 30 gr. gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skórek, usiekać drobno i trzeć w donicy, dolewając po trochu 1/4 litra wody. Do tej masy wsypać kilo miałkiego cukru, postawić w rondlu na ogniu i mieszać ciągle, dopóki dobrze nie zgęstnieje; póki jeszcze ciepła, zwijać w wałki w sztywny papier. Biorąc ją do użytku, rozprowadzić wodą i przecedzić przez sitko.

126. Chaudeau

Na kieliszek wina francuskiego wziąć 2 żółtka i 15 gr. cukru. Żółtka dobrze z cukrem ubić, dolać wina, znów dobrze rozbić, przelać w wysoki garnek porcelanowy lub polewany i bić na węglach tak długo aż pójdzie w górę i zacznie dobrze gęstnieć, na ten czas nalać w szklanki i zaraz podać.

127. Kardynał ananasowy

Ostrugać ananas, pokrajać w plasterki, posypać cukrem i niech tak stoi jakiś czas. Skórki ananasowe wygotować w 1/4 litrze wody, przecedzić i po ostudzeniu zmieszać z cukrem, rachując na flaszkę wina 200 gr. cukru. Wino można wziąć reńskie i szampana. Pokrajany ananas włożyć w wazę, zmieszać razem z winem i wygotowanym smakiem ananasowym i zastudzić kardynał na lodzie.

128. Poncz zwyczajny

Otrzeć o 4 cytryny 40 deka cytryny, umaczać go w wodzie i zagotować na syrop, potem wylać w wazę i dolać najlepszego araku 1 litr, wycisnąć przez muślin sok z 4 cytryn, przykryć pokrywą i niech tak stoi kwadrans. Po tym przeciągu czasu zlać esencję w butelki i w razie potrzeby dobierać wody z samowara. Jeżeli kto chce poncz zaraz użyć, to może cukru nie gotować, tylko wziąć trzy litry gotującej wody, cukier rozpuścić, sok wcisnąć, zmieszać z arakiem i nalewać w szklanki. Dobry jest także poncz bez dodania soku cytrynowego, tylko dla zapachu otrzeć cukier o cytryny.

129. Poncz z winem czerwonym

Zagotować 3 litry wody z 60 deka cukru, otartym o skórkę z jednej cytryny, wlać 1 litr dobrego araku, flaszkę czerwonego wina i zagotować razem. Pokrajać w wazę 2 pomarańcze w talarki, wlać do wazy zagotowany poncz i podać ciepły.

130. Poncz zamrożony

Zagotować 40 deka cukru otartego o cytrynę z 1 1/2 litrem wody, wyszumować, a po wystudzeniu zmieszać z sokiem z 3 cytryn, przecedzić przez sitko, wlać do puszki i zamrażać jak zwykle. W czasie zamrażania wlewać po trochu butelkę wina reńskiego z dodaniem 1/4 litra najlepszego araku, albo kieliszeczek maraskino, wymieszać łopatką z lodami i podać.

131. Sposób robienia lodów

Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, aby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłożyć lodem, nie zapomniawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest gotowy, można próbować, nalewając cokolwiek z niego do wpuszczonej w lód puszki i kręcić, żeby zastygł. Jeżeli zamrożona masa wzięta w palce będzie się rozcierała jak masło, wtenczas dobra, jeżeli będzie śnieżkowata, to dowód, że za mało cukru; wtenczas dołożyć cukru w przygotowaną masę, rozgrzać, żeby się rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Przygotowaną i ostudzoną masę na lody wlać w puszkę i kręcić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostrożnie żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryć pokrywą i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając łopatką masę i to powtarzać kilka razy, dopóki nie będzie grupek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczas jeszcze puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłożyć lodem i tak zostawić do chwili wydania.

Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu, obetrzeć serwetą umaczaną i wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek.

Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robić, potem drugie. Jeżeli lód w czasie roboty topnieje; wypuścić wodę przez otwór i dołożyć świeżego lodu. Przede wszystkim nie żałować soli, gdyż ona tęgość lodów podtrzymuje. Sam lód ściąłby ją na masę śnieżną i prędko by się rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasie robienia, tym lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, więcej wymagają cukru jak śmietankowe. Daleko jest łatwiej zamrażać lody w maszynkach będących teraz w używaniu, przy których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowania sobie z nimi. Wszelkie owoce aromatyczne używają się do lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smażony z cukrem nie odpowiada wymaganiom, gdyż nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowując więc konserwę do lodów z malin lub poziomek, należy świeży a zupełnie dojrzały owoc przetrzeć przez sito tak, aby żadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz owocowy został przetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki, zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca, gotować w kociołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek i używać zimą. Takich konserwów używają cukiernicy do cukierków.

132. Lody śmietankowe

Wziąć 2 litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 żółtkami, 40 deka miałkiego cukru, wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecz nie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej wanilii, masę przez sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamrażać sposobem wskazany w ogólnej informacji o lodach.

133. Lody cytrynowe lub pomarańczowe

Otrzeć 40 deka cukru o cytrynę i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagotowawszy wodę parę razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5 cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać do puszki, próbować i zamrażać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cytrynowe; bierze się do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.

134. Lody czekoladowe

Utrzeć na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietanki i mieszać aż się roztopi. Rozbić 9 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, postawić na ogień i mieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej opisano.

135. Lody kawowe białe

Dwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeżo opalonej kawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie, żeby śmietanka przeszła zapachem. Skoro zastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60 deka cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyżej.

136. Lody kawowe żółte

Ugotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru zwykłego kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać z kawą, ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej jak wyżej.

137. Lody poziomkowe lub malinowe

Najlepsze są lody z surowego soku. Zagotować 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru; skoro przestygnie, zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin lub porzeczek, wcisnąć sok z jednej cytryny i zamrażać dalej jak zwykle. W braku świeżych jagód można użyć soków, lecz jeżeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru do tej samej ilości wody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodów są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób, jak w opisie o lodach.

138. Lody orzechowe

80 deka orzechów zemleć na maszynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącą śmietanką, a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki powinno być dwie kwarty, 60 deka cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać ze śmietanką, postawić na blasze mieszając aż do zgęstnienia, po czym ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej jak wiadomo.

139. Lody malinowe

Najlepsze są z surowego soku. Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro przestygnie zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok z 1 cytryny, wymieszać i zamrażać jak zwykle. W braku świeżych owoców można użyć soków; jeżeli sok jest z cukrem, to należy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.

140. Lody morelowe lub brzoskwiniowe

Obrać ze skóry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez sito. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmieszać z masą brzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro przejdzie zapachem przefasować przez sito, ostudzić, włożyć do puszki i zamrozić.

141. Lody poziomkowe

Z dwóch kwart świeżych poziomek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2 kilo cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać, wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód, zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchych butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułożone.

142. Melon z lodami

Elegancki sposób podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jest siatkowy, wydrążyć ostrożnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami melonowymi. Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystygnie zmieszać z tartą masą melonową, przefasować przez sitko, następnie wlać w puszkę i robić zwyczajnym sposobem lody. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed wymieszaniem syropu z masą owocową włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę, zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w palce; jeżeli się będzie rozcierać jak masło, to lody dobre, jeżeli zaś masa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy że za mało cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak zwykle.

143. Migdały palone w cukrze

Ile kilo cukru, tyle kilo migdałów. Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop i próbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie w wodzie; jeżeli cukier zaraz od drewienka odpadnie to wtenczas dobry. Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą, wrzucić w rondel i mieszać ciągle, dopóki nie zaczną wysychać, potem zdjąć z ognia i mieszać aż zupełnie uschną; wtenczas wsypać garść tartego cukru, znów na ogień wstawić i mieszać ciągle aż się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włożyć na półmisek i pooddzielać jedne od drugich.

144. Nugat waniliowy

Wziąć 20 deka orzechów włoskich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonych w piecu, oraz migdałów pokrajanych, również w piecu podsuszanych. Cukru 30 deka porąbać na kawałki, polać trochę wodą i gotować na dużym ogniu do słabego koloru karmelu; zagotować 20 deka miodu, wlać do wrzącego cukru, dobrze wymieszać i odstawić aby trochę wystygło. Ubić pianę z 15 białek w dużym rondlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem, postawić na lekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna i brzegów nie przyschła; dodać cokolwiek utłuczonej wanilii, mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zacznie gęstnieć i mniejszy się o połowę. Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na drewienko i umaczać w zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka jak surowe ciasto drożdżowe, wtenczas wsypać migdały i orzechy, mieszając ciągle, po czym kłaść gorącą masę na opłatki i to dość wysoko, nakryć drugim opłatkiem i położyć w suche miejsce.

144a. Marcepany domowe

Wziąć 40 deka migdałów słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin, osuszyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę. 40 deka miałkiego cukru przesiać, zmieszać z migdałami, wlać 2 łyżki różanej wody, mocno ręką wygnieść, przykryć i tak przez noc zostawić. Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać, wlać 3 krople różanego olejku, włożyć na stolnicę, wziąć kawałek masy, wywałkować wałkiem lub ręką, wypłaszczyć na pół palca grubości i wykrawać foremką rozmaite figury. Osobno zrobić z tej masy wąską obwódkę dość wysoką, ukarbować nożem, każdy marcepanik obłożyć obwódką i przytwierdzić ją mocno. Zrobione marcepany włożyć na czyste drewniane deneczka i piec na tych deneczkach następującym sposobem: Wziąć dużą pokrywę, która by denko zupełnie przykryła, nakryć nią, obróciwszy dnem do góry ułożone na denko marcepany nałożyć na pokrywę rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aż się obwódki zarumienią, a masa zbieleje. Gdy się tak zapieką, natychmiast trzeba na marcepany nalewać lukier, ubierać konfiturami i znowu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać, dopóki lukier nie zacznie błyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu. Na lukier bierze się 40 deka cukru, trochę wody różanej i trze się razem przez parę godzin; im dłużej tym lukier lepszy.

144b. Makaroniki

Wziąć 40 deka słodkich migdałów. 30 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłuc miałko w moździerzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplami wody różanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego przesianego i z 4 lub 5 jaj białka ubite na pianę, uważając, aby masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papier wywoskowany małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu tak, aby się zrumieniły. Można na każdy makaronik położyć plasterek skórki pomarańczowej. Chcąc zdjąć makaroniki, odwilża się papier od spodu, a z łatwością odejdą.

144c. Makaroniki czekoladowe

Robią się w ten sam sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czekolady i jeżeli masa za gęsta, bierze się 1 lub 2 białka więcej.

ROZDZIAŁ VIII PIECZYWO

145. Ogólne uwagi o pieczeniu ciast

Głównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest w lepszym gatunku, tym pieczywo sporsze czyli więcej wydaje; po wtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem; następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem są dobre drożdże, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu ważną jest rzeczą zastosowanie pieca. Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jak i wszystkie przybory do placków. Masło należy brać świeże, szczególniej jeżeli się nieklarowane tylko tarte używa. Masło do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypłukać, po czym włożywszy w dobrze wysuszoną donicę, lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło, następnie utrzeć na śmietanę. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letnim miejscu roztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skóro się szum wybije na wierzch, odstawić, żeby się ustało z wierzchu; zebrać szumi zlać ostrożnie, zostawiając osad w rondlu.

Jaja trzeba brać po jednym nad osobnym naczyniem oddzielając białka od żółtek rozbijać, aby czasem zepsute do masy się nie dostało. Następnie ubija się żółtka razem z cukrem do białości.

Drożdże muszą być świeże, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać je można po zapachu. Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę drożdży w wodę; jak pójdą prędko w górę, to są dobre, jeżeli zaś spadną, to są nie do użycia.

Do odmierzonych wedle potrzeby drożdży wlać trochę mleka, dwie łyżeczki cukru, rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąki i dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie. Następnie wlać żółtka ubite poprzednio z cukrem, przeznaczone mleko i ubijać ciasto przynajmniej przez 15 minut; po czym domieszać masło i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zależy pulchność ciasta.

Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepłem, lecz nie zanadto gorącem miejscu, bo przez prędkie pędzenie drożdży tracą swoją działalność, a ciasto robi się suche. Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki; wysmarowane poprzednio masłem lub fryturą, obsypane bułką, lub rozkłada na blachy, wysmarowane skórką świeżej słoniny, stroi podług upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem. Jednak nie jest to potrzebnym, aby ciasto dwa razy się poruszyło, można też zaraz po ubiciu nakładać je w doniczki lub rozkładać na blachy, dać im się wysuszyć i wstawić do pieca, a będą równie dobre.

Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione, na placki może być dosyć wolne, na baby zaś próbować je w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre, jeżeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki.

Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowym długiem drzewem, rozrzucić węgle po całym tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie lufta zostawić tak długo aż się węgle spopielą, wtedy dopiero wymiatać sam gorący popiół i natychmiast wstawić ciasto do pieca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy i dostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do tłustych bab, bo ciasto sczerwienieje; ciasto drożdżowe powinno jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu i wymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeżeli trzaska i pali się, to za gorący, jeżeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przy wyjmowaniu tę samą ostrożność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formę od czasu do czasu, żeby z wszystkich stron zastygła. Jeżeli drożdże są dobre, to całe pieczenie bab z zarabianiem nie powinno trwać dłużej nad 8 godzin, jeżeli drożdże nie dość mocne, to czasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby rośną, powinna być 20-25 stopni Reaumura. Dla nadania babom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować.

Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty, aż żółtka z cukrem zbieleją Jeżeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry na dół mieszając, włożyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.

146. Chleb na drożdżach

Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20 gramów drożdży, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciasto doskonale i postawić w ciepłem miejscu żeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta, wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenków wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki można od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. Można je też tylko, wsadzając bo pieca, posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.

147. Bułeczki wiejskie

Przesiać 2 1/2 kilo mąki, wlać w środek w mąkę 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim 120 gr. drożdży, wymieszać z trochą mąki i pozostawić. Ubiwszy poprzednio do białości 10 jaj z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po czym dodać 30 deka masła, poprzednio na śmietanę utartego, znów doskonale ubijać, robić bułeczki, otarzać je lekko w mące, kłaść na blachę masłem wysmarowaną i po doskonałym wyrośnięciu posmarować je jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu.

148. Bułeczki parzone

Pół litra mąki sparzyć 1/2 litra mleka i wymieszać doskonale, żeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 83 gr. drożdży rozrobionych z trochą mleka i dać mi wyrosnąć. Następnie wlać z 20 deka klarowanego masła, 1/4 litra mleka, z 8 żółtek ubitych, 20 deka cukru, szczyptę soli, dosypać 3 1/2 litra pięknej, wygrzanej i przesianej mąki, ubić doskonale, pozostawić aby podrosło, po czym robić bułeczki, znów dać im wyrość, posmarować jajkiem i upiec. Po upieczeniu zdejmować je zaraz z blachy. Ciasto nie powinno być za wolne, lecz bułeczki też nie zanadto nagniecione.

149. Sucharki

1/2 kilo pięknej, przesianej mąki rozbić z 3 deka drożdży i 1/2 litrem mleka. Skoro się ruszy, wbić 2 całe jaja, dodać 10 deka wymoczonego masła, 6 deka cukru, trochę soli, dosypać jeszcze 20 deka mąki i zagnieść na tęgie ciasto. Utarzać w kształcie okrągłego wałka, położyć na masłem wysmarowaną blachę i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować żółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Po wystudzeniu krajać w sznytki średniej grubości, poukładać jedną obok drugiej na blasze i wstawić w gorący piec do obrumienienia: musi to jednak nastąpić nagle; aby się nie wysuszyły.

150. Strucle dobre nienakładane

Wziąć 2 kilo mąki przesianej i wygrzanej, rozrobić w środku podmłodę z 20 deka drożdży, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyrośnięciu wlaćz 1 1/2 mendla jaj żółtka, poprzednio rozbite z 60 deka cukru, wrzucić 50 gr. gorzkich migdałów sparzonych, obranych i utartych na tarce, kto chce może i rodzynków sułtanek dodać i bić całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła wymoczonego w soli i utartego na śmietanę; jeżeli potrzeba dolać mleka, lecz ciasto musi być bardzo gęste, aby się strucle nie rozlewały, znów bić ciasto przez kwadrans i postawić do wyrośnięcia, po czym robić strucelki. Lekko je otarzać, dać im wyrosnąć, poczym posmarować jajkiem lub masłem, posypać krajanymi migdałami i piec.

151. Strucle nienakładane tańszym kosztem

Wziąć 2 kilo przesianej mąki, rozrobić w środku mąki 20 deka drożdży rozbitych w 1/4 litrze mleka i niech podrośnie. Pięć żółtek i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru do białości, wlać w mąkę, dolać 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po dostatecznym ubiciu dodać 30 deka masła świeżego, poprzednio z soli wymoczonego i utartego na śmietanę, znów bić, domieszać 20 deka rodzynków sułtanek i postawić żeby podrosło. Po wyrośnięciu robić strucle wyżej podanym sposobem.

152. Strucle nakładane makiem lub masą migdałową

Rozrobić 2 kilo mąki z 20 deka drożdży i 1/2 litra mleka, po wyrośnięciu wlać z jednego mendla jaj żółtka poprzednio rozbite z 40 deka cukru, dodać 50 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce i bić ciasto doskonale, następnie dodać 40 deka masła utartego na śmietanę, wypłukanego z soli, jeżeli potrzeba dolać mleka, tak aby ciasto było gęste i prawie lekko wałkować się dało, jeszcze dobrze bić i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu rozłożyć ciasto na stolnicy, nałożyć masy, lecz tylko na jedno przełożenie, zwinąć wąsko, położyć na blachę i po wyrośnięciu posmarować, posypać migdałami i upiec.

Na strucel z 40 deka mąki wziąć 12 deka migdałów, oparzyć, obrać z łupin, utrzeć na masę, dodając dużo cukru, w końcu trochę piany z białek, wanilii, wymieszać dobrze i nałożyć na strucel; masa musi być gęsta.

Maku na półkilowy strucel bierze się 1/2 litra; sparzyć go poprzednio, utrzeć w donicy, wymieszać z cukrem, cynamonem lub kilku gorzkimi tartymi migdałami, 2 łyżkami klarowanego masła, nałożyć strucel, zwinąć wąsko i gdy podrośnie, wstawić do gorącego pieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjąwszy z pieca posmarować gęstym lukrem z przesianego cukru i odrobiny wody.

153. Strucle nakładane tańszym sposobem

2 kilo mąki rozrobić jak poprzednio z 20 deka drożdży i 1/4 litra mleka. Skoro się ruszy wlać żółtka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru, ubić ciasto doskonale, następnie dodać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, 40 deka masła wymoczonego, utartego na śmietanę, dolać mleka tyle, aby ciasto było gęste, ubić doskonale i postawić do wyrośnięcia. Następnie wziąć ciasto, robić strucelki, nakładać masą, zwijać wąsko i kłaść na blachę masłem wysmarowaną. Po dostatecznym wysuszeniu upiec.

154. Placki lub babki, które się długo konserwują

Wziąć 2 1/2 kilo najpiękniejszej mąki przesianej i wygrzanej. Rozbić 1/4 litrem mleka 30 deka drożdży, wlać w mąkę, z trochą mąki w środku rozrobić i pozostawić tak aby podrosło. Po wyrośnięciu wlać w nią z 4 mendli jaj żółtka ubite poprzednio z 1 kilo cukru, wsypać 20 deka słodkich migdałów, 100 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, poprzednio sparzonych i obranych z łupin, dolać jeszcze 1 litr letniego mleka (jeżeli na babki to mniej mleka, bo ciasto musi być bardziej gęste) i bić całą masę doskonale przez 15 minut. Następnie dodać 80 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, znów bić ciasto pół godziny i jeżeli jeszcze za gęste dolać mleka i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu kłaść w doniczki masłem wysmarowane i bułką wysypane i znów postawić do wyrośnięcia, lecz nie na gorące miejsce, bo ciasto sczerwienieje. Piec je w niezbyt gorącym piecu, bo ciężkie ciasto musi mieć piec wolniejszy. Chcąc mieć placki z tego ciasta, rozkładać jena blachy masłem wysmarowane, żeby były wszędzie równe i stroić podług upodobania: rodzynkami małymi; krajanymi lub siekanymi migdałami zmieszanymi z cykatą drobno krajaną. Migdały i rodzynki posypuje się grubo cukrem, zmieszanym z cynamonem tłuczonym lub wanilią. Można także do posmarowania użyć masy mieszanej z białek z cukrem i drobno krajanymi migdałami lub też masy z masła klarowanego ubitego na pianę z cukrem, albo wziąć masła klarowanego 3/8 litra, cukru 20 deka, mąki 1/2 litra, tak aby masa dała się smarować,(jeżeli kto lubi, trochę kwiatu lub też cynamonu), zmieszać dobrze całą masę i smarować nią placek. Masę tę trzeba dopiero przed samem smarowaniem z ciepłem masłem zmieszać, aby nie ostygła, bo stężeje i źle się smaruje.

Na kruszankę do posypania placka bierze się 10 deka masła wymoczonego, 20 deka cukru miałkiego, 20 deka mąki i wygniata się na kruszankę.

Na posmarowanie blachy placka masą migdałową bierze się 40 deka migdałów; sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno i utrzeć w donicy, sypiąc po trochu 20 deka miałkiego cukru; można dla lepszego utarcia migdałów wlać 3 łyżki mleka. Przed samem smarowaniem domieszać trochę białek ubitych na pianę, lecz masa musi być gęsta; jeżeli kto chce, dodać dla zapachu wanilii.

155. Placki równie dobre

2 1/2 kilo cesarskiej przesianej mąki, tyle ile się wyrobi, żeby ciasto nie było za rzadkie. Zarobić 20 deka drożdży, rozrobionych 1/4 litrem mleka. Skoro się ruszy, wlać 3/4 litra mleka, 1/2 litra żółtek rozbitych do białości z 1 litrem cukru, bić ciasto przez kwadrans, potem wlać 1 litr masła klarowanego, wsypać 100 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce, i jeśli kto chce, może dodać 20 deka słodkich także tartych. Po ubiciu dostatecznym postawić, aby podrosło. Po wyrośnięciu nakładać w doniczki lub rozkładać na blachy i ubrać podług upodobania.

156. Placki mniej dobre

Wziąć 2 1/2 kilo mąki, rozrobić 20 deka drożdży i 1/4 litra mleka, wlać w środek, wymieszać z trochą mąki i postawić aby podrosło. Następnie ubić z 2 mendli jaj żółtka z 80 deka cukru, wlać w ciasto, wsypać 100 gr. gorzkich tartych migdałów, dolać 1 litr mleka i bić całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła utartego na śmietanę lub 3/4 litra sklarowanego i jeżeli ciasto za gęste, jeszcze mleka, bić ciasto przez 15 minut i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu rozkładać je na blachy lub w doniczki; stroić podług upodobania i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia.

Bardzo dobre są też placki w ten sposób pieczone: na 2 1/2 kilo mąki wziąć 60 deka masła, 60 deka cukru, 18 jaj, białka ubite na pianę, 100 gr. gorzkich migdałów, 20 deka drożdży, mleka podług potrzeby, wszystko po trosze dobierać i ciągle trzeć w jedną stronę, po czym dać wyrosnąć i kłaść na blachy lub formy.

157. Placek do kawy

Utrzeć 20 deka masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 20 deka cukru, 3/4 litra mąki, 50 gr. drożdży, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Usiekać drobno 60 gr. migdałów, sparzonych i obranych z łupin, zmieszać z cukrem i cynamonem, posypać tym placek i piec go aż nabierze rumianego koloru; zaraz ciepły na blasze pokrajać.

158. Placek do kawy na fryturze

Wziąć 60 deka najpiękniejszej mąki, przesiać, wlać w środek mąki 85 gr. drożdży rozrobionych z trochę mleka i postawić, żeby wyrosnąć. Następnie wlać 6 żółtek poprzednio rozbitych do białości z 20 deka cukru, wlać mleka, aby ciasto było dostatecznie gęste i po doskonałym ubiciu ciasta dodać 20 deka frytury, poprzednio dobrze utartej na śmietanę, znów bić doskonale ciasto, rozłożyć na blachę, ubrać kruszanką, dać wyrosnąć i wstawić w piec.

Fryturę przyrządza się w ten sposób: wziąć białego, świeżego łoju wołowego, wymoczyć dobrze, pokrajać w kawałki i na wolnym ogniu wytopić lecz uważać, żeby się nie smażył, następnie przez sitko przelać i zastudzić.

159. Placek królewski

Trzeć przez godzinę w jedną stronę 40 deka masła z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkich migdałów i 9 żółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy naprzemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyżkę białek, łyżkę mąki, Wysmarować blachę masłem, włożyć ciasta grubo na blachę i zaraz wstawić w piec dopieczenia. Póki placek ciepły, pokrajać na kawałki. Cukru z masy trochę zostawić i posypać tym cukrem i siekanymi migdałami placek.

160. Placek przekładany masą migdałową

Zarobić 80 deka mąki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarować masłem lub świeżą skórką wieprzową blachę głęboką, nałożyć ciasta parzonego lub zwyczajnego na grubość palca, potem masy migdałowej, znów ciasta na palec; posmarować jajkiem, ustroić cykatą w plastry krajaną, krajanymi migdałami, posypać cukrem i jak podrośnie, upiec w piecu. Masa migdałowa robi się w ten sposób. 40 deka migdałów, sparzonych i obranych, usiekać drobno, utrzeć z 20 deka cukru na masę, dodać 20 deka usiekanej cykaty, ubić białka na pianę, domieszać lekko i tą masą placek nałożyć; może też być bez cykaty. Chcąc mieć oszczędniej, to i 20 deka migdałów i 10 deka cukru wystarczy na nałożenie jednego placka.

161. Placek z śliwkami

Rozwałkować zwyczajne plackowe ciasto, położyć na blachę wysmarowaną masłem, ułożyć na placku śliwki wyłupane z pestek, skórkami do ciasta, posypać cukrem i skoro placek podrośnie wsadzić w gorący piec. Można też zrobić placek z parzonego ciasta. Zaparzyć 1/4 litra mąki 1/2 litrem wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić, wlać 100 gr. drożdży; skoro podejdzie wbić 6 jaj, 3 żółtka, 3 łyżki masła klarowanego, trochę soli i tyle mąki, aby ciasto było dość tęgie; włożyć na blachę wysmarowaną masłem, ułożyć na placku śliwki lub jabłka i posypać cukrem. Można też rozbić parę żółtek, zmieszać z kwaśną śmietana, polać tym śliwki i wstawić w piec.

162. Placek z serem

Rozciągnąć na blachę, masłem wysmarowaną, ciasta jak na placki, mniej dobrze zarobionego i nałożyć na palec grubo następującą masą: wziąć twarogu świeżego nie kwaśnego. uwiercić w donicy z kilku łyżkami śmietany, kilku żółtkami, cukrem, cynamonem; można też odrobinę szafranu dodać, wsypać małych rodzynków, zmieszać wszystko razem i posmarować na palec grubo tą samą masą placek. Następnie posypać cukrem, postawić w cieple, żeby podrósł i wstawić na godzinę w piec.

Można także robić placek przekładany tą masą w ten sposób: wysmarować masłem głęboką blachę miedzianą, nałożyć warstwę ciasta, potem sera, znów ciasta, posmarować jajem, posypać krajanymi migdałami i jak wyrośnie, upiec w piecu.

Masę z sera do placka można jeszcze tak przyrządzić: zmieszać ser z dobrą kwaśną śmietaną, wlać kieliszek araku, łyżkę soku cytrynowego, trochę wanilii, cukru podług upodobania, zmieszać dobrze masę i nałożyć nią placek.

163. Placek z mąki kartoflanej

40 deka masła wymoczonego z soli utrzeć na śmietanę, dodając po trochu 30 deka cukru, 36 gr. gorzkich migdałów i 9 żółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy na przemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyżkę białek i łyżkę mąki. l końcu domieszać proszek do pieczywa. Wysmarowaną blachę nałożyć grubo masą, posypać cukrem i krajanymi migdałami i zaraz wstawić w piec do upieczenia. Póki placek ciepły krajać go w kawałki.

164. Tarte baby

Na 2 tarte baby wziąć 40 deka mąki, 60 gr. drożdży, 20 deka masła świeżego wymoczonego, pół deka cukru, 8 żółtek, trochę skórki cytrynowej. Drożdże rozbić w 1/4 litrze letniego mleka, dodać do nich 20 deka mąki i postawić aby podrosły. Tymczasem trzeć godzinę 20 deka masła w donicy na śmietanę, dodając 20 deka cukru, skórkę cytrynową i po jednym żółtku. Jeżeli tak zwana podmłoda już podrosła, wtenczas włożyć ją lekko do tartej masy, dosypać drugie 20 deka mąki, mieszać wszystko wolno, dodając po łyżce piany z ubitych białek; następnie włożyć masę w formę wysmarowaną masłem i piec w piecu.

165. Baba łokciowa wielkanocna

1 litr żółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej mąki, 1/4 litra cukru, 1/4 litra gęstych drożdży, znów bić pół godziny; formę wyłożyć wysmarowanym papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wlać masę w formę ·i postawić na letnim piecu aby podrosła na 2 palce niżej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostrożnie, żeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem. Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz również ostrożnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.

166. Babka puszkowa

Wziąć 1 litr mąki, 1 litr żółtek, 1/4 litra cukru, 1/4 litra drożdży, 3/8 litra masła; wszystko to włożyć w donicę, którą wstawić w ciepłą wodę i przez całą godzinę ciasto w jedną stronę wałkiem ucierać. Formę masłem wysmarować, napełnić do mniejszej połowy ciastem, a gdy podejdzie, że na cal do formy niedostawać będzie, wstawić ostrożnie w piec na godzinę. Po upieczeniu postępować wyżej wskazanym sposobem.

167. Babka bez drożdży

Utrzeć dobrze w donicy ¼ litra drobno usiekanych migdałów z 1/8 litra cukru miałkiego i 9 żółtkami; dodać do tego 1/8 litra mąki, wymieszać dobrze całą masę, pianę ubitą z białek lekko przymieszać. Równocześnie z białkami zmieszać proszek do pieczywa. Formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić zaraz w piec do upieczenia, żeby nie opadła.

168. Babka na prędce

Wziąć 10 deka masła świeżego, utartego na śmietanę, 5 żółtek, filiżankę mleka, 5 filiżanek mąki 1 1/2 filiżanki cukru, proszek do pieczywa, trochę gorzkich utartych migdałów, lub wetrzeć cytrynowej skórki dla zapachu. W końcu domieszać lekko pianę 5 białek, ubitych na śnieg.

169. Doskonała tarta babka

20 deka wymoczonego z soli masła utrzeć na śmietanę; wbijać po jednemu 7 całych jaj, dosypując po pełnej łyżce pszennej wiedeńskiej mąki, aż się nie wypotrzebuje. Cukru wsypać trochę mniej niż 20 deka i ucierać wszystko 1/2 godziny. Dodać dla zapachu cokolwiek sproszkowanej wanilii, trochę araku, proszek do pieczywa. Wysmarować formę masłem, wysypać bułką i piec 3 kwadranse.

170. Babka piaskowa

40 deka świeżego, wymoczonego masła utrzeć na śmietanę, dodawać po jednemu 8 żółtek, dosypując po łyżce kartoflanej mąki, aż się wypotrzebuje dobre 30 deka. Cukru blisko 20 deka, kieliszek araku i ucierać wszystko w jedną stronę godzinę. W końcu dodać proszek do pieczywa, domieszać białka ubite na śnieg, formę wysmarować masłem, wysypać tartą przesianą bułką i wstawić w piec na 3 kwadranse.

171. Babka piaskowa innym sposobem

40 deka masła utrzeć w donicy, wbić 6 całych jaj i trzeć doskonale, wsypać 40 deka cukru od razu, znów mleć kwadrans, 40 deka kartoflanej mąki od razu i znów mleć wlać kieliszek araku, zmieszać proszek do pieczywa, laseczkę wanilii utłuczonej na proszek i piec godzinę.

172. Babka z mąki kartoflanej

Piętnaście żółtek ucierać z 30 deka cukru na białawą prawie masę. 10 deka migdałów, między którymi ma być 6 gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc w moździerzu lub utrzeć na tarce i domieszać do żółtek; w końcu wcisnąć sok z pół cytryny. 20 deka mąki kartoflanej mieć przygotowanej, ubić tęgo pianę z pozostałych białek i dosypywać do żółtek po łyżce mąki i po łyżce piany, ciągle mieszając z mąką, tak jednak miarkując, żeby mąka na ostatku wypadła. W końcu domieszać proszek do pieczywa. Formę glinianą do bab wysmarować masłem klarowanym, wysypać bułką, włożyć szybko całą masę i wstawić natychmiast do pieca mocno gorącego. Można tę babkę piec pod blachą w angielskiej kuchni, ale wtedy należy co parę minut dokładać po kawałku drzewa i próbować słomką czy sucha wewnątrz, wtedy dobra.

173. Babka migdałowa

Wziąć 40 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów, 18 żółtek, 40 deka cukru i mniej więcej 10 deka tartej, przesianej bułki. 18 żółtek umleć z 40 deka cukru do białości, włożyć w obrane i zmielone migdały i tartą bułkę, domieszać pianę z 10 białek, domieszać proszek do pieczywa i wstawić w piec na 30 minut.

174. Babka cytrynowa

6 jaj, 4 żółtka, a 2 całe jaja, 20 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru, kieliszek araku, skórkę z jednej cytryny i cytrynowego musującego proszku.

Masło umleć na śmietanę i dodawać po jednemu łyżkę cukru, żółtko, łyżkę mąki, na końcu 4 białka ubite na pianę. Formę wysmarować masłem, wysypać bułką i wstawić w piec do upieczenia.

175. Babka krakowska

12 żółtek umleć z 40 deka cukru do białości. Wcisnąć sok z 2 cytryn i skórkę wetrzeć, wziąć 6 gorzkich i 6 słodkich, zmielonych migdałów. Wsypać 40 deka pszennej kaszki, w końcu domieszać białka z 13 jaj, ubite na śnieg i proszek do pieczywa. Piec ją w niezbyt gorącym piecu.

176. Dwie babki na maśle klarowanym

W 80 deka; pięknej mąki rozrobić 10 deka drożdży i 1/8 litra mleka; gdy podrośnie wlać żółtka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru, dolać mleka tyle, aby ciasto było wolne, wsypać 60 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce i bić całą masę doskonale. Następnie wlać 3/8 litra masła klarowanego, znów bić ciasto i postawić aby podrosło, lub też zaraz nakładać w doniczki masłem wysmarowane i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia.

177. Dwie babki z ciasta parzonego

Wziąć 80 deka mąki przesianej, z tego 40 deka zaparzyć 1/2 litrem mleka i wymieszać dobrze, żeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 10 deka drożdży rozrobionych z trochą mleka, 1/4 litra klarowanego masła, /2 litra żółtek rozbitych z 20 deka cukru, wsypać 20 deka słodkich migdałów sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkich migdałów i jeżeli ciasto za tęgie, dolać trochę mleka, ubić doskonale i postawić, żeby podrosło. Po wyrośnięciu nałożyć w doniczki, wysmarowane masłem i wysypane bułką, niech znów wyrosną, po czym wstawić w piec do upieczenia, lecz ostrożnie, żeby nie opadły.

178. Babki ponczowe

Rozrobić 80 deka mąki i ¼ litra letniego mleka z 60 gr. drożdży; dodać 10 całych jaj, 10 deka cukru i zostawić na noc w ciepłem miejscu pod przykryciem. Nazajutrz wlać 40 deka letniego przetopionego masła, 1/8 litra esencji ponczowej, a wyrobiwszy ciasto dokładnie wysmarować małe foremki masłem świeżym, napełnić do połowy ciastem, dać trochę podrosnąć; potem wsadzić w umiarkowany piec na 3 kwadranse. Gorące wyjąć z foremek.

179. Placki mazurki

Utrzeć na śmietanę 40 deka masła świeżego wymoczonego, domieszać do tego 40 deka mąki, 20 deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 żółtek, 1 całe jajko; wszystko doskonale wymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić w wolny piec. Jak się upieką i ostygną, nałożyć następującą masą: 40 deka słodkich migdałów sparzonych obrać z łupin, utrzeć z 20 deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch cytryn siekaną skórką. Masą tą mazurki nałożyć, potem jeszcze raz wsadzić do obsuszenia w piec.

180. Placek biszkoptowy

Sześć całych jaj ubić doskonale na misce trzepaczką z 20 deka cukru, po czym wsypać 6 łyżek czubatych pszennej mąki, dodać 2 łyżki roztopionego przestudzonego masła i pół paczki Oetkera Backpulver. To wszystko razem dobrze zmieszać i wyłożyć na niedużą blachę, wysmarowaną oliwą i wstawić w piec od angielskiej kuchni, dosyć gorący, mniej więcej na pół godziny. Gdy wyrośnie i zrumieni się należy go wyjąć i postawić w przewiewnym miejscu, aby wystygł.

181. Mazurki drożdżowe bardzo dobre

Sparzyć 1/2 litrem klarowanego masła 1/2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, żeby gruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr ciepłego mleka z przerobionymi 10 deka drożdży i postawić żeby podrosło. Ubić 20 żółtek z 3/4 litra cukru, dodać migdałów gorzkich pół filiżanki, słodkich tyleż na tarce utartych, mąki dosypać tyle, aby ciasto było gęste jak na bułki i ubić dobrze. Gdy podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłem wysmarowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi migdałami i rodzynkami sułtankami, lub ubić pianę z cukrem, nałożyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami i wstawić do pieca, żeby się piana zrumieniła. Można tez wziąć 40 deka migdałów, sparzyć, usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę i z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru, pokryć tą masą ciasto i wstawić w piec.

182. Mazurek czekoladowy. (Innym sposobem)

40 deka cukru, 40 deka migdałów, 40 deka czekolady, 2 całe jaja, 2 łyżki mąki kartoflanej, 2 łyżki pszennej, 6 ubitych białek. Wyłożyć na opłatki i na kwadrans do pieca.

183. Mazurki marcepanowe

Utrzeć w donicy z szklanką cukru i jednym białkiem 3 filiżanki siekanych migdałów słodkich i kilka gorzkich, dodać trochę wanilii, 3 białka i znów trzeć; wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do białości. Na koniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać z masą i nałożyć na opłatki, wstawić w piec, polukrować, lub też układać tę masę w kraty, a pomiędzy nie kłaść po upieczeniu konfitury i galarety. Powinny się piec w ciepłym piecu, aby się zrumieniły.

184. Mazurki czekoladowe

Wziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 żółtek, 1 kubek słodkich siekanych migdałów, 4 1/2 kubka tartego razowego chleba, który może być na kwasie. Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka ubite domieszać, nałożyć na opłatki, ubrać całymi migdałami i w wolnym piecu upiec.

185. Mazurki lub placki z ciasta parzonego

Zagotować 1/2 litra mleka, tym zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać dobrze, żeby gruzełków nie było: skoro ostygnie, wlać 1/4 litra dobrych drożdży i postawić, żeby podrosło. Osobno rozbić 1 litr żółtek z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto było dostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu robić na opłatkach mazurki, ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. Można też z tego samego ciasta robić placki i babki.

186. Mazurki migdałowe

40 deka migdałów, sparzonych i obranych, utrzeć na masę z 30 deka cukru, dodać 40 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, wbić 8 jaj, w końcu wsypać 40 deka mąki i wszystko razem uwiercone kłaść na opłatki, poukładać je na blachę i wstawić w piec; skoro się upieką i wystygną, polukrować i ubrać je konfiturami lub posypać kolorowym makiem.

187. Inny mazurek migdałowy

40 deka słodkich migdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy, dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z trzech białek i pół łyżeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułożyć na pół palca grubo. Piec w średnio gorącym piecu 3 kwadranse.

188. Mazurek z kruchego ciasta

Upiec zwyczajne kruche, cienkie ciasto z 40 deka mąki, 20 deka świeżego masła, 10 deka cukru i 1 żółtka. 40 deka migdałów sparzonych utrzeć na tarce, 40 deka rodzynków bez pestek wybrać czysto, 40 deka miałkiego cukru i sok z 1 pomarańczy, włożyć w rondel, postawić na ogniu i mieszać łyżką drewnianą, póki się na gęstą masę nie wysadzi, a para silnie uchodzić będzie wtedy nałożyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczając palcami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze. Skórki takie, układane między masę migdałową, formują powierzchnię, jakby w szachownicę, i wybornie smakują. Można ten mazurek robić na upieczonym cienkim cieście drożdżowym.

189. Mazurek polski

20 deka pięknej pszennej mąki 20 deka drobno usiekanych migdałów, 10 żółtek od jaj na twardo ugotowanych, 4 surowe żółtka, 20 deka miałkiego cukru, trochę smażonej pomarańczowej skórki i wanilii, dla zapachu, doskonale wymieszać. Dodać pianę ubitą od pozostałych jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić z blachą do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze wyschły.

Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić w piec powtórnie do obsuszenia.

190. Mazurek cygański bez ciasta

Kubek rodzynków sułtanek obrać z szypułek, obmyć czysto, kubek migdałów poprzednio sparzonych, obranych z łupin i usiekanych, kubek siekanej cykaty, kubek cukru, kubek mąki kartoflanej, 5 jaj, trochę cynamonu i wanilii. Wszystko razem umieszać, ułożyć na opłatki na grubość 2 palcy i upiec w średnio gorącym piecu. Skoro się zrumienią, wyjąć.

191. Mazurek oszczędny (bardzo dobry)

40 deka mąki, 3 żółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka cukru, 20 deka świeżego, nietopionego masła, 20 deka rodzynków, trochę cytrynowej skórki, zagnieść razem. Rozwałkować ciasto w formie placka, położyć na blasze masłem wysmarowanej, żółtkiem posmarować, posypać siekanymi migdałami i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny.

192. Mazurki na gotowanych żółtkach

Wziąć pewną ilość np. 3 filiżanki żółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub w donicy migdałów słodkich połowę ilości żółtek, z kilku gorzkimi, wymieszać z cukrem i białkami na taką masę, aby można kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami lub w paseczki krajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec na 10 minut.

193. Mazurki mielone z rodzynkami (bardzo dobre)

40 deka masła niesolonego, młodego, ucierać na pianę, dodając żółtka po jednemu aż wyjdzie 8. Wsypać po trochu 40 deka mąki, 40 deka cukru i rozcierać, dodać dwie filiżanki sułtanek i dwie koryntek, cytrynowej skórki, usiekanej drobno, w końcu białka ubite na pianę przymieszać wolno do tej masy, aby się piana nie roztarła ponakładać na opłatki i piec w wolnym piecu. Takie mazurki nie lukrują się, bo i tak są dobre.

194. Mazurki na opłatkach

Pół litra żółtek umleć w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litra mąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. drożdży, trochę sproszkowanej wanilii, wszystko dobrze razem wymieszać, smarować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec do upieczenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu.

195. Mazurki z masą pomarańczową

Zarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą, ubierać po wierzchu paskami pokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu można obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.

196. Mazurki pomarańczowe

Ugotować w wodzie 4 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach; gdy będą miękkie, wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmażyć lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z 40 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy, na to posypać grubo siekanymi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.

197. Pączki doskonałe

Wziąć 60 deka mąki, z 10 deka drożdży, rozrobionych trochą mleka, a skoro się ciasto ruszy wlać 1/4 litra żółtek, rozbitych z 20 deka cukru do białości, ¼ litra mleka, 3/4 litra masła klarowanego, bić ciasto doskonale; jeżeli za rzadkie dodać mąki, aby pączki potoczyć się dały i postawić do wyrośnięcia.

Po wyrośnięciu ciasta wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozciągnąć ciasto ręką i kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, wyrzynać szklanką, układać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Gdy dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną. Po usmażeniu posypać je zaraz cukrem zmieszanym z tartą cytrynową skórką. Najlepiej kłaść je po usmażeniu na sita, wyłożone bibułą. Chcąc się przekonać, czy szmalec dość gorący, wrzucić kawałek ciasta, jeżeli się ciasto zacznie rumienić to dobry; żeby się tłuszcz nie palił można od czasu do czasu wrzucić plasterek surowego kartofla. Chcąc robić pączki bez nałożenia konfiturami, brać ciasto, lekko je potoczyć i po wyrośnięciu piec.

198. Dobre pączki

1/2 litra żółtek ubić z 40 deka cukru, wziąć 1/2 litra masła, 1/2 Iitra mleka, z którego wziąć do zarobienia 20 deka drożdży, 100 gr. słodkich i kilka gorzkich migdałów, 1 1/2 kilo mąki. Zarobić wyżej wskazanym sposobem, po czym dać wyrosnąć, porobić pączki i piec na wrzącym tłuszczu. Do tej ilości potrzeba do smażenia 1 1/2 kilo tłuszczu.

199. Równie dobre pączki

Wziąć 1 filiżankę żółtek, 1 filiżankę klarowanego masła, 2 filiżanki mleka, z którego wziąć do zarobienia drożdży, 2 kieliszki araku, wetrzeć cytrynowej skórki, 80 deka pięknej mąki i 50 gr. drożdży. Zarobić zwykłym sposobem i postawić do wyrośnięcia.

200. Pączki mniej dobre

7 żółtek i 3 łyżki czubato nabrane miałkiego cukru utrzeć na śmietanę; w to wlać 50 gr. drożdży rozrobionych z trochą mleka, 4 łyżki masła klarowanego, pół litra letniego mleka, urobić mąki tyle, aby ciasto było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączki wyżej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmieszanej ze szmalcem.

201. Pączki parzone

Wziąć 80 deka mąki, przesiać ją z tego 10 deka wsypać w 1/2 litra gotującego się mleka, zdjąć z ognia i mieszać aż do zgęstnienia, żeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 65 gr. drożdży rozrobionych w 2 łyżkach mleka i postawić, żeby podrosło. Osobno rozbić 15 żółtek z 20 deka cukru do białości, wlać 1/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, lub sproszkowanej wanilii i postawić w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło.

Po wyrośnięciu ciasta włożyć je na mąką wysypaną stolnicę,. rozciągnąć ciasto ręką i kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, szklanką wyrzynać; układać na sito lub deseczki i postawić w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną wrzucić je wyrośniętą stroną na gorący szmalec na połowę z fryturą zmieszany. Po usmażeniu posypać je zaraz cukrem. Tłuszczu powinno być zawsze dużo, aby pączki swobodnie w nim pływały, dokładać więc ciągle świeżego po łyżce. W szmalec należy włożyć od czasu do czasu plaster surowych kartofli, który wstrzymuje swą wilgocią przepalenie się tłuszczu. Chcąc robić pączki bez nałożenia konfiturami, brać ciasto, lekko potoczyć i po wyrośnięciu piec je.

202. Chruścik bardzo dobry

Utrzeć na śmietanę 2 łyżkę świeżego wymoczonego masła, wbić 15 żółtek, wsypać 20 deka cukru, z którego można trochę zostawić do posypywania chruścików, trzeć znów dobrze w donicy, wsypać 10 gr. amonium carbonicum lub też araku, dolać 6 łyżek gęstej kwaśnej śmietany, wsypać 60 deka maki i doskonale w jedną stronę trzeć. Następnie ciasto wyłożyć na ·stolnicę, wziąć jeszcze 20 deka mąki, ciasto lekko wygnieść tą mąkę, a resztę z niej zostawić do posypania stolnicy. Ciasto musi być bardzo wolne, tak, że ledwie się da wałkować, bo gdy zbyt nagniecione, to chruścik niedobry. Ciasto lekko cienko rozwałkować, nie sypiąc wiele mąki, tylko wałek mąką ocierać; krajać kółkiem w paski na kawałki, przewijać każdy kawałek i zaraz, póki wilgotne, bez przesychania, smażyć na wrzącym tłuszczu, zmieszanym na połowę z klarowanym masłem lub z fryturą. Można je też smażyć na samej fryturze, lecz nigdy w samem maśle, bo się palą a nie rosną. Ogień nie musi być zbyt nagły, żeby się tłuszcz nie palił. Chruścik powinien być żółtego koloru. Skoro się z jednej strony upiecze, przewrócić widelcem na drugą, opiec, wyjmować na sito i posypać cukrem. Chruścik taki można przechować parę tygodni i będzie dobry.

203. Chruścik równie dobry

Utrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 łyżkami cukru czubato nabranymi, 2 łyżkami masła klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4 łyżki dobrej gęstej śmietany i 2 łyżki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką w donicy masa wymieszana, wyłożyć ją na stolnicę, dobrać 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto, zostawiając 1 łyżkę do wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki i piec jak wyżej podane.

204. Chrust lany angielski

Rozbić do białości 6 żółtek z cukrem i łyżką klarowanego masła i wsypać tyle mąki, aby ciasto lało się z łyżki. Zagotować tłuszczu zmieszanego do połowy z masłem, nabrać pełną łyżką ciasta i zlewać je, obracając łyżką w różnym kierunku do przygotowanej tłustości. Skoro się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, a jak się z drugiej zrumieni, wybrać na sito i posypać cukrem.

205. Wafle z kwaśnej śmietany

Ile jaj, tyle łyżek kwaśnej śmietany i tyle łyżek mąki. Żółtka rozbić mocno z cukrem i śmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać lekko pianę z białek i lać ciasto na gorącą formę wysmarowaną masłem i po chwili przewrócić formę na drugą stronę. Najlepiej piec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robota iść prędko. Wykładając wafle na półmisek, nie kłaść jeden na drugi, tylko zaraz posypać cukrem, okrajać brzegi i dopiero ułożyć na talerzu. Piekąc wafle, nie trzeba formy często smarować, tylko wtenczas, kiedy ciasto nie będzie od formy odstawać i zacznie się przylepiać. Chowajac formę, nie trzeba jej myć, tylko czystą bibułą wytrzeć.

206. Wafle innym sposobem

Ubić 8 żółtek do białości z 100 gr. cukru. Następnie wsypać 30 deka mąki, wlać 1/2 litra kwaśnej, dobrej śmietany i wybić całą masę do pulchności. Pianę z 4 białek lekko domieszać i piec wafle wyżej podanym sposobem.

207. Oblaty karlsbadskie

Rozbić 1 litr najpiękniejszej mąki 1 litrem mleka, wbić 1 żółtko i z tej masy piec oblaty następującym sposobem: przygotować formę jak na andruty, tylko że daleko więcej płaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeżym, niesolonym, roztopionym masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obie strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarować każdy masłem roztopionym, posypać grubo miałkim cukrem, zaprawionym wanilią i cienko krajanymi migdałami, zakryć drugim oblatem aby były po dwa razem, ścisnąć aby się kleiły., posmarować masłem, włożyć w formę i zapiekać na obie strony. Skoro gotowe obciąć nożyczkami naokoło, złożyć wszystkie jedne na drugie i nacisnąć denkiem, aby przy ostygnięciu nie spaczyły się tylko zostały gładkie.

208. Ciasto francuskie

Zagnieść na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby było miernie tęgie i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy będzie dobrze wyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się uleżało. Następnie zważyć to ciasto i wziąć tyle, ile waży, masła świeżego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisnąć przez serwvetę, aby woda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciasto rozpłaszczyć, położyć na nim jedną część masła również rozpłaszczonego na cal grubości, założyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostrożnie. Skoro będzie cienkie, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4 razy, za każdym razem zostawiając ciasto złożone na stolnicy przed wałkowaniem 10 minut. Chcąc aby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając wałka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzód. Następnie dołożyć drugą część ciasta i tak samo postępować póki się ciasto zupełnie nie rozwałkuje. Ciasto francuskie trzeba koniecznie robić w chłodnym miejscu. Piec musi być gorący jak na drożdżowe ciasto, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie się dzieliło. Chcąc robić ciastka, rozwałkować cienko, zwinąć w naleśnik i wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać cukrem i upiec. Jeżeli mają być nadziewane konfiturami lub jabłkami, trzeba je cienko rozwałkować, pokrajać w kawałki, nałożyć konfiturami i przykryć drugą warstwą ciasta.

209. Ciastka domowe francuskie

40 deka świeżego. wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby wody w nim nie było. Włożyć je w donicę, lub w głęboką salaterkę, wymieszać z 2 całymi surowymi jajami, dodać małą filiżankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40 deka mąki. Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka w kształcie dużych pierogów. Po wierzchu smaruje się piórkiem rozbitym jajem i posypuje grubo miałkim cukrem, zmieszanym dla zapachu z otartą cytrynową skórką lub siekanymi słodkimi migdałami. Ciastka te należy piec w gorącym ale nie rozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chłodnym się rozlewają.

210. Ciasto na prędce do kawy

Kubek wody zagotować z kubkiem masła i zaparzyć tym 2 kubki mąki, wymieszać dobrze i wystudzić, Następnie wbić 4 całe jajka, 4 żółtka, dodać cukru podług upodobania, cokolwiek cytrynowej skórki wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzeć ciasto na blachę, wysmarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi i upiec w piecu.

211. Ptysie

Zmieszać 5 łyżek wody z 5 łyżkami klarowanego masła i wstawić na ogień; gdy się zagotuje, wsypać 5 łyżek mąki, włożyć cukru podług upodobania i ogrzać trochę na wolnym ogniu; następnie wystudzić, wbić 12 żółtek i jak zupełnie wystygnie, domieszać krótko przed pieczeniem pianę z białek, robić szprycą lub ręką kółka, posypać cukrem i wstawić w piec.

212. Kruche ciastka

Wziąć 6 na twardo ugotowanych żółtek i utrzeć je w donicy, dodać 40 deka wymoczonego masła, 20 deka cukru, utrzeć całą masę na śmietanę i domieszać 10 gr. amonium carbonicum. Masę wyłożyć na stolnicę i wgnieść tyle mąki, aby ciasto lekko wałkować się dało; następnie rozwałkować i wykrawać foremką lub szklanką małe ciasteczka. Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbyt gorącym piecu.

213. Kruche ciastka innym sposobem

Cztery na twardo ugotowane żółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka masła świeżego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać trochę więcej niż 10 deka cukru, dodać jedno całe surowe jajo i jedno surowe żółtko, wsypać łyżeczkę od kawy amonium carbonicum, najpiękniejszej mąki 1/2 kilo, z której połowę umleć razem w donicy, a drugą połowę wgnieść na stolnicy przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te należy robić w chłodnym miejscu a piec w gorącym piecu do 20 minut.

214. Kruche ciastka bez jaj

Utrzeć w donicy na śmietanę 40 deka masła świeżego wymoczonego, dodać 40 deka cukru, znów dobrze trzeć, potem wgnieść 60 deka mąki, wywałkować ciasto cienko i wykrawać szklanką lub foremką ciasteczka; posypać je siekanymi migdałami i piec w niezbyt gorącym piecu.

215. Ciastka kruche do herbaty

40 deka świeżego masła, 1/2 szklanki świeżej kwaśnej śmietany, 40 deka mąki i 10 deka cukru, 1 całe jajo, zagnieść na kruche ciasto. Rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać foremki i na blachę wyłożoną niesmarowanym papierem wyłożyć. Posmarować ciastka jajkiem i posypać grubym cukrem z tartymi słodkimi migdałami (z dodaniem cokolwiek gorzkich). Piec w niezbyt gorącym piecu.

216. Paluszki kruche do herbaty

Zagnieść na stolnicy 40 deka mąki przesianej z 4 żółtkami, 200 gramami świeżego masła, 2 łyżkami cukru, dolewając tyle śmietanki, aby ciasto było twardawe. Ręką na stolnicy ukręcać okrągłe wałeczki, które krajać podług miary w równe paluszki, układać na blachę i wstawić w dobrze ciepły piec, posmarowawszy przedtem piórkiem jajkiem rozbitym z wodą. Gdy nabiorą koloru rumianego, są wtedy kruche wyjąć z pieca i układać w słój szklany dla dłuższego przechowania. Można je, posmarowane jajkiem, posypać odrobinkę miałką solą, kto lubi.

217. Paluszki słone

40 deka kartofli, w wilję dnia ugotowanych, przepuścić przez maszynkę, dodać do tego 40 deka mąki, 20 deka masła i trochę soli. Z ciasta tego dobrze wyrobionego robić paluszki, posmarować jajkiem i posypać solą i karolkiem. Paluszki te z blachą wsunąć w piec niezbyt gorący na 20 minut i zaraz po upieczeniu na stół wydać.

218. Obwarzaneczki do herbaty

40 deka najpiękniejszej mąki, 30 gr. drożdży rozpuszczonych w jednej ósmej litra mleka, łyżkę masła i jedną ósmą litra dobrej kwaśnej śmietany, łyżkę cukru, zagnieść wszystko razem. Ciasto powinno być wolne, i robić, biorąc po kawałku wielkości orzecha włoskiego obwarzaneczki cienkie, o ile się dadzą, układać z dala jeden od drugiego na blachę masłem wysmarowaną, postawić w ciepłym miejscu aby podrosły, a gdy znać, że się ruszyły, posmarować żółtkiem rozbitym z wodą, posypać solą z kminkiem wymieszaną i wstawić w miernie gorący piec; gdy się dobrze zrumienią, wyjąć z pieca.

219. Ciastka królewskie

20 deka masła umleć, 20 deka cukru wsypać w nie od razu, wbić 5 żółtek i trzeć. Ubić tymczasem do sztywności białka z 5 jaj i dokładać do masy 1 łyżkę mąki kartoflanej aż się wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12 gorzkich migdałów startych i ucierać wszystko godzinę. Wyłożyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać słodkimi tartymi migdałami i cukrem i wstawić w niezbyt gorący piec.

220. Ciastka z pianką i jagodami

Upiec z kruchego ciasta placuszki z wałeczkiem. Ubić na pianę 1/4 litra gęstej śmietany z cukrem, zaprawionym sproszkowaną wanilią, napełnić nią ciasteczka i obłożyć wkoło śmietany jagodami zaprawionymi poprzednio cukrem.

221. Ciastka cukrowe

Wziąć 10 deka masła wymoczonego i utrzeć na śmietanę z 20 deka cukru i 4 jajami. Następnie. wgnieść w to 30 deka mąki, rozwałkować ciasto, wykrawać foremką ciastka, cukrem je posypać i piec w letnim piecu.

222. Biszkopty francuskie

Żółtek 16 utrzeć do białości z 20 deka miałkiego cukru, dodając po trochu 1/4 litra pszennej lub lepiej kartoflanej mąki; następnie białka ubite na pianę lekko domieszać. W formy papierowe, masłem wysmarowane, nalać masy, lub też kłaść na blachę kupki ciasta i zaraz w ciepły piec wstawić, nie ruszając ich aż się upieką. Jeżeli zanadto się rumienią trzeba je papierem przykryć, bo muszą się dobrze wysuszyć.

223. Biszkopciki

10 żółtek miele się przez pół godziny z 40 deka cukru, dosypując po trochu 40 deka mąki kartoflanej. 10 białek ubić na pianę, wymieszać i kłaść na blachę masłem wysmarowaną. Piec mniej więcej kwadrans. Gdy gotowe, krajać w paski i wysuszyć na blasze, aż nie chrupią. Jeżeli kto lubi, można dodać wanilii.

224. Piramidowa masa

Sparzyć 200 gr. migdałów, obrać z łupin i utrzeć w donicy z 200 gr. cukru, 2 całymi jajami i 200 gr. mąki; ułożyć z tego piramidę i upiec w piecu.

225. Parzone pałeczki

2 łyżki słodkiego mleka, 2 łyżki wody, 2 łyżki masła sklarowanego zagotować, wsypać mąki tyle aby ciasto na ogniu zgęstniało, wbić w to 3 żółtka i mocno ubijać; pozostawić żeby przestygło. Po wystudzeniu znów wbić 3 żółtka, mocno ubić, wyłożyć ciasto na stolnicę i wyrobić mąką. Migdały drobno z cukrem utrzeć, robić wałeczki z ciasta, okulnąć w migdałach, krajać w kawałki i upiec w piecu.

226. Ciastka anyżowe

Bić przez godzinę 20 deka cukru z 4 całymi jajami, dodać 20 deka mąki, trochę anyżu, wymieszać doskonale, kłaść w wysmarowane foremki, lub na blachę obok siebie kawałki ciasta, nadając im formę, jaką się chce, i wstawić do pieca miernie gorącego, bo w zbyt gorącym nie urosną. Można robić także na białkach ciastka anyżowe: wziąć 5 białek, ubić na pianę, domieszać 30 deka cukru, mąki 10 deka, anyżu tłuczonego 3 deka, wymieszać masę dobrze, układać na opłatki okrągłe lub podługowate ciasteczka i piec w piecu.

227. Ciastka makowe suche

20 deka białego maku, 20 deka cukru, 20 deka świeżego masła, 40 deka mąki pszennej i 2 całe jajka zagnieść razem, gniotąc bardzo długo, żeby się bąble na cieście robiły; rozwałkować lekko, mąką posypując, wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarować rozbitym jajkiem, posypać cukrem i wstawić na blasze w dobrze gorący piec na pół godziny najwyżej.

228. Mazurek z maku

Maku 30 deka zmieszać z 40 deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej, dodać do tej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać z kilku gorzkimi i trzeć ciągle, wbijając po jednym, jaj całych 10 a samych żółtek 6, dodać dla zapachu cynamonu utłuczonego pół łyżeczki, można i gwoździków dodać, trzeć tę masę 3 kwadranse aby drugie tyle przybyło, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny. Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pączowym ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest robiony.

229. Wióry migdałowe

Sparzyć 30 deka słodkich migdałów i kilka gorzkich, obrać z łupin, utrzeć na masę, dosypując 20 deka cukru, w końcu pianę z 11 białek lekko domieszać. Blachę ogrzać i wysmarować białym woskiem, rozciągnąć na niej cienko migdałową masę, wstawić do wolnego pieca a po upieczeniu, póki zupełnie nie ostygnie, pokrajać w podłużne kawałki i owijać na cienkim wałku chropowatą stroną na wierzch. Z takich wiórów można ułożyć tort, przyczepiając karmelem jeden wiór do drugiego. Można podać także te wióry jako leguminę, układając je w piramidę, strojąc konfiturami a w środek włożyć bitej śmietany lub kremu.

230. Precelki cukrowe

Utrzeć na śmietanę 20 deka masła z 20 deka cukru i 10 deka tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu; otartą skórkę z cytryny i 40 deka mąki. Wszystko razem wymieszać i robić z tej masy precelki, posmarować je jajkiem i na blasze w ciepłym piecu upiec.

231. Baumkuchen

Do tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z drzewa wysokości łokcia, w kształcie piramidy, to jest szerszy u dołu, a węższy u góry i wydrążony w środku, tyle tylko, aby rożen mógł przez niego przejść. Formę tę owinąć papierem, wysmarowanym masłem i przywiązać z obu stron sznurkiem, żeby się nie odwijał w czasie pierwszego oblewania. Masę przygotowuje się w następujący sposób: 80 deka masła wymytego z soli uciera się w donicy na śmietanę. Następnie bierze się 80 deka cukru, 30 jaj, wbijając w masło po jednym żółtku i po łyżce cukru aż wszystkie żółtka wyjdą; potem dosypuje się po trochu 80 deka mąki, 4 gramy cynamonu i otartą skórkę cytrynową. Białka ubijają się na pianę i skoro ciasto godzinę wałkiem wiercone, wlewa się pianę i wolno wierci, żeby się dobrze zmieszało. Gdy się to przyrządzanie kończy, trzeba czym prędzej ogień na kominku rozpalić z długiego, cienkiego drzewa, żeby dobry płomień dawało. Rożen z formą postawić przy ogniu i tak obracać jak przy pieczystym, żeby się forma dobrze rozpaliła, po czym wytrzeć ją ze zbytecznej tłustości. Następnie 2 osoby powinny wziąć na talerze ciasta i łyżkami oblewać formę, ciągle obracaną jak pieczeń; z brytfanny zaś podstawionej pod rożen zbierać ciasto, żeby się nie przypalało. Gdy się już uformuje warstwa pokrywająca papier, wtedy przestać polewać, obracając ciągle, żeby się warstwa, przyrumieniła. Gdy już rumiana, polewa się powtórnie formę ciastem, przy czym powinny się mimowolnie formować zęby z ciasta, które są jego ozdobą. Tak dalej postępować dopóki cała masa przygotowana nie wyjdzie; powinno być z tej masy 6-7 warstw. Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być powinna. Gdy ciasto cokolwiek na rożnie ostygnie, wtedy, oparłszy ostrożnie rożen o stół, zrównać ciasto po obu stronach obkroiwszy nożem cały tort, po czym piramidę zdjąć z rożna. Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek i cukru, nierówno, także by ciasto miało pozór kory dębowej.

232. Tort piaskowy

Utrzeć na śmietanę 40 deka wymoczonego masła, dodając 30 deka cukru; potem dokładać po jednem żółtku do 8-miu, dosypywać kartoflanej mąki, dopóki się 40 deka nie spotrzebuje i wiercić w jedną stronę przez godzinę. Następnie wlać 1 łyżkę araku, domieszać białka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę wlać i na godzinę wstawić w piec. Można też dodać 2 deka drożdży, a tort będzie lżejszy.

233. Tort z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli, lecz niezbyt miękko. Na drugi dzień obrać je z łupin, utrzeć na tarce i odważyć z nich 40 deka. Osobno utrzeć w donicy 12 żółtek z 20 deka cukru do białości, dodając po łyżce kartofli, dopóki wszystkie nie wyjdą. Następnie, domieszać 7 deka słodkich migdałów. skórkę otartą na tarce z jednej cytryny, sok z niej wcisnąć i znów całą masę dobrze trzeć; w końcu domieszać białka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę do niej wlać i upiec w piecu do angielskiej kuchni, lecz nie za zimnym, ażeby nie sklęsł. Po upieczeniu polukrować go i ubrać konfiturami. Tort ten można dać ciepły zamiast leguminy.

234. Tort migdałowy

Sparzyć i obrać z łupin 40 deka migdałów słodkich i 6 deka gorzkich, usiekać drobno i utrzeć w donicy na masę z 40 deka cukru, 26 żółtkami, dodając zawsze po jednym żółtku i po łyżce cukru; w końcu wsypać łyżkę mąki i trzeć całą masę przez godzinę; potem domieszać lekko białka z 15 jaj, formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse. Po wyjęciu z pieca polukrować go i ubrać konfiturami.

235. Tort makaronikowy

Wziąć 40 deka słodkich migdałów, 50 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, usiekać drobno i trzeć na masę w donicy, dosypując 60 deka miałkiego cukru;do tego dodać sok z jednej cytryny, skórkę obtartą na tarce i 7 białek. Gdy już dobrze wszystko uwiercone, wykrajać okrągłą formę z opłatków, położyć na papier, nałożyć na pół palca masą makaronikową i obsuszyć cokolwiek w piecu; potem włożyć resztę masy w szprycę lub lejek z papieru, u którego się wąski koniec ucina i robić lejkiem po całym torcie przedziały z masy, a wkoło tortu rant. Następnie wsunąć tort na blachę tak, żeby od spodu nie było za ciepło, wstawić w piec i upiec. Po wystudzeniu, wypełnić przedziały rozmaitymi konfiturami.

236. Tort orzechowy

Włożyć 40 deka orzechów na chwilę w wodę, potem obrać z łupin, utrzeć w donicy z 40 deka cukru, dodawszy cokolwiek białek, żeby orzechy olejku nie puściły. Dodać po jednym 18 żółtek, wsypać 80 gr. mąki i wszystko dobrze uwierciwszy, pianę z 10 białek lekko domieszać. Masę tg podzielić na 2 części i upiec w dwóch formach tortowych. Po upieczeniu przełożyć masą orzechową, którą się w ten sposób przyrządza: wziąć orzechów 7 deka, migdałów obranych z łupin 7 deka, utłuc w moździerzu lub utrzeć w donicy z 20 deka cukru, wbić kilka żółtek i 1 białko, postawiwszy na ogień mieszać aż zupełnie zgęstnieje; natenczas zdjąć, a gdy masa ostygnie, przełożyć nią tort, ubrać go lukrem i do zupełnie wolnego pieca wstawić, a dopiero po zupełnym ostudzeniu ubrać konfiturami.

237. Tort piramidalny

Ubić 10 białek na pianę i wymieszać z 40 deka cukru, przesianego przez muślin. Wykrajać parę krążków z papieru, 6-8, coraz mniejszych, wysmarować woskiem lub oliwą, włożyć na papier masy na cal grubo, ogładzić, zrównać nożem, położyć na blachę i wstawić do wolnego pieca, trzymając w nim dopóki zupełnie nie wyschną. Po wyjęciu zdjąć z papierów, poprawić kształt nożem, ułożyć na półmisku jeden krążek na drugi w kształcie piramidy, przekładając je słodką śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią; na wierzchu kolumny powinna być pianka. Jeżeli nie ma śmietany, to trzeba przełożyć konfiturami lub galaretą i ubrać cały tort konfiturami.

237. Tort śmietankowy

Ubić mocno pianę z 10 białek i domieszać, sypiąc po trochu, 40 deka cukru miałkiego przesianego. Wykrajać kilka papierowych kręgów. Następnie włożyć do papierowego lejka ubitą pianę, uciąć wąski koniec lejka i wycisnąć pianę na brzegi kręgów papierowych; po czym wstawić je do niezbyt ciepłego pieca na parę godzin, aby wyschły. Następnie ubić 1 litr kremowej śmietanki w chłodnym miejscu na tęgą pianę i zmieszać z cukrem i wanilią. Ułożyć zdjęte z papieru krążki na półmisku, jeden na drugi; włożyć do środka ubitą pianę, nakryć plackiem upieczonym z tejże piany, a na wierzch wycisnąć przez lejek różne kształtne ozdoby, ubrać konfiturami i wydać na stół.

238. Torcik z kasztanów

40 deka świeżego masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednym 8 żółtek, 20 deka cukru, kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą o cukier. Oddzielnie ugotować 40 deka kasztanów, obrać ze wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złożyć do przegotowanej masy. W końcu dodać pianę z 8 białek, złożyć wszystko w formę, wysmarowaną masłem i piec w dość gorącym piecu całą godzinę.

239. Torcik piernikowy

16 żółtek uwiercić z 40 deka cukru, 10 deka utłuczonych migdałów (nieobranych ze skórki), 10 deka chleba tłuczonego, 10 gr. goździków, 12 gr. cynamonu, 2 łyżki araku, trochę cytrynowej skórki, trochę cykaty pokrajać na drobne kawałki. Żółtka uciera się z cukrem przez kwadrans, potem dosypuje się wszystkiego, a w końcu dodaje pianę z 10 białek.

Należy wszystko ostrożnie wymieszać, formę masłem wysmarować i bułką wysypać. Wstawić do ciepłego pieca na 1 1/2 godziny.

240. Toruński piernik

Kwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyżeczką gwoździków i dwoma łyżkami stołowymi anyżu. Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyżkę stołową potażu (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym żółtkiem, wymieszać to ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem, niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne),dodać migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą itp. i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik, jak,z kwarty miodu, trochę dłużej, mniejszy krócej. Piernik taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich.

241. Mazurek orzechowy

Orzechów włoskich po wyjęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, po czym utłuc w moździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosiężnym, gdyż orzechy tracą smak i właściwy sobie aromat. Do tego dodać maiki 40 dkg., masła świeżego, niesolonego 40 dkg. cukru miałkiego i osianego 80 dkg. sześć, osiem do dziesięciu żółtek, stosownie do ich wielkości, rozbitych z tymże cukrem, dokładnie, aż do białości; wymieszać to wszystko razem starannie.

Na białą blachę wysypaną mąką lub ·wysmarowaną świeżym, niesolonym masłem położyć opłatek nieodzownie wielkości blachy i na tymże opłatku rozłożyć powyższą masę, na jeden do dwóch centymetrów grubości.

Następnie, na ową masę, położyć równo, jak najgładziej, bardzo sztywną pianę (ubitą z trochą cukru wziętego z powyższej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra.

Na tej pianie układać (mając już poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostrożnie, potłuczone, ażeby były koniecznie w całości i poprzekrawane na pół. Otóż połówki te ładne, całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę, A trzeba tę czynność wykonywać szybko, ażeby piana nie opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca średnio gorącego.

Wanilii, ani żadnych innych zapachów nie radzę dodawać,gdyż orzechy włoskie mają same przez się, dostatecznie przyjemny aromat.

242. Mazurek „Mikado”

Ryżu najlepszego gatunku ugotowanego do zupełnej miękkości, jedną filiżankę rozetrzeć w donicy na zupełną masę, po czym wsypać w nią jedną filiżankę migdałów usiekanych drobno, jedną filiżankę utartej czekolady waniliowej, jedna filiżankę miałkiego cukru, jedną filiżankę żółtek ubitych z cukrem, doskonale, aż do zupełnej białości i jedną laskę wanilii utłuczonej miałko i osianej.

To wszystko razem dobrze wymieszać i układać warstwą mniej więcej na jeden palec grubości na opłatku umieszczonym na białej blasze wysmarowanej świeżym, niesolonym masłem wygładzić dokładnie i wstawić w piec.

Po upieczeniu zimny już mazurek ulukrować lukrem czekoladowym i ubrać migdałami krajanymi dość grubo wzdłuż siekanymi także dosyć grubo i całymi migdałami opłukanymi i obranymi ze zwierzchniej skórki i poprzekrawanymi na płasko, na połówki.

Tak przygotowanymi migdałami można mazurek ubrać bardzo ładnie; na środku zrobić rodzaj słońca czyli gwiazdy promienistej siekane i krajane ułożyć też w promienie.

Czekoladę trzeba używać w najlepszym gatunku, gdyż ze złej, gorzkiej, nie będzie smaczny ani mazurek, ani też lukier.

W ogólności, we wszystkim trzeba się kierować tą zasadą: że ze złych produktów, nie można, nawet przy najlepszych chęciach i staraniach, wytworzyć nic dobrego, ani nic smacznego.

243. Mazurek śmietankowy

Masła surowego, świeżego i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę. Następnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście żółtek i wsypywać po jednej łyżce 40 dkg. miałkiego cukru i również w pewnych odstępach czasu, wsypywać także po jednej łyżce i też ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki.

Dla zapachu dodać wanilii miałko utłuczonej i osianej lub też olejku cytrynowego ilość dowolną.

To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę po czym postawić w zimnie, ażeby ciasto stężało.

Na blachę białą, wysmarowaną świeżym, niesolonym masłem, nakładać ciasto mniej więcej na jeden palec grubości; po czym wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się to robi, rozbitym całym jajkiem.

Następnie z tego samego ciasta można zrobić cienkie wałeczki i układać na posmarowanym już mazurku, w kratkę, a po upieczeniu mazurka w każdą kratkę można kłaść innego koloru konfiturę lub też marmoladę owocową, albo też w braku tychże rozmaitych kolorów lukier.

Nie chcąc robić kratek po upieczeniu można lukrować mazurek dowolnie wszystkimi gatunkami lukru i stroić wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana dobrym smakiem i poczuciem estetycznym. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nim niezmiernie ostrożnie obchodzić, gdyż, ponieważ jest ogromnie kruchym łatwo ulega połamaniu.

244. Mazurek „Pot-pourri”

Po skończonym pieczeniu ciast drożdżowych, mazurków itp., wszystkie pozostałe resztki wszelkich słodyczy, można na ten oryginalny mazurek.

I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obieranych lub też w skórkach (te ostatnie muszą być obtarte serwetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suche lub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smażone w cukrze; orzechy włoskie, tureckie, amerykańskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmażone w cukrze, czekoladki, czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalie pokrajać na kawałki z wyjątkiem migdałów i orzechów tureckich, gdyż te muszą pozostać całe); wsypać na miskę, wymieszać i włożyć w tę mieszaninę bardzo sztywno ubitą pianę z miałkim i osianym cukrem; znów wymieszać, lecz lekko, ażeby nie zepsuć piany.

Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutko rozwałkowane, kruche ciasto, poprzednio już upieczone i wystudzone - umieszczone na białej blasze, wysmarowanej świeżym niesolonym masłem - warstwę na grubość mniej więcej jednego palca, wygładzić szybko i na wierzch położyć, również na grubość jednego palca resztę pozostałej piany.

Po czym wstawić do letniego pieca dla wysuszenia.

Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem różowym, zrobionym z miałkiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystego rubinowego koloru; ażeby nie był przypalony i. brunatny, ciemny.

Do krajania tego mazurka, trzeba używać bardzo ostrego noża, ażeby kawałki nie były poszarpane i powyrywane, lecz równo cięte.

Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyższy mazurek, nie radzę dodawać czekolady sproszkowanej, gdyż wpływałoby to ujemnie na smak całej zawartości.

245. Mazurek „Cake”

Jaj całych osiem do dziesięciu ubić dobrze w dużym garnku.

Następnie, sypiąc po trosze 1/2 kilo miałkiego cukru i ½ kilo mąki, rozetrzeć dobrze, ażeby nie było grupek i bić z tem mocno całą godzinę.

Po czym wsypać 1/2 kilo migdałów całych w skórkach, obtartych o serwetę, 1/2 kilo rodzynek sułtańskich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystości, laskę wanilii utłuczonej miałko i osianej wymieszać to wszystko razem dokładnie.

Następnie na białą blachę wysmarowaną świeżym, niesolonym masłem kłaść ciasto dość grubo, przynajmniej na jeden palec; rozgładzić łyżką maczaną w rozbitym całym jajku i nakoniec, posmarować powierzchnię temże jajkiem.

Nie ubierać niczym, ani nie lukrować.

Wsadzić do gorącego pieca i trzymać krótko.

246. Mazurek z masy migdałowej

Migdałów 60 dkg.i trochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na maszynce (w chłodnej temperaturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek z migdałów co jest bardzo niepożądane); a w braku tejże posiekać jak najdrobniej i po trosze mleć wałkiem w donicy na zupełną masę.

Gdy masa jest już gotowa, wsypać 80 dkg. Miałkiego cukru, wymieszać dobrze i wyrobić, tj. rozetrzeć wałkiem doskonale; po czym wcisnąć soku w połowie z cytryny i w połowie z pomarańczy taką ilość, ażeby masa była dostatecznie wilgotna i spoista.

Na białą blachę, wysmarowaną świeżym niesolonym masłem, położyć opłatek lub cienko rozwałkowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na to rozsypać, o ile możności równo 40 dkg. migdałów całych, lecz sparzonych i obranych z zwierzchniej skórki. Na te migdały rozłożyć powyższą masę migdałową.

Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitym samym białkiem bez żółtka i wstawić w zupełnie letni piec, tylko dla wysuszenia.

Następnie, po wyjęciu z pieca, wyłożyć na deseczkę i ulukrować lukrem wodnistym, przezroczystym lub też lukrem pomarańczowym.

Ubrać można połówkami całych migdałów obieranych, poprzekrawanymi płasko, krajanymi grubo wzdłuż migdałami i również siekanymi oraz skórką pomarańczową, smażoną w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty, gwiazdy itp., co łącznie z migdałami bardzo ładnie wygląda mianowicie na tle przezroczystego lukru.

247. Mazurek „Neily”

Dwie filiżanki drobno usiekanych migdałów, dwie filiżanki na twardo ugotowanych żółtek (mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości) przetartych przez rzadkie sito, dwie filiżanki miałkiego, osianego cukru i dwie filiżanki najpiękniejszej mąki oraz jedną dużą lub dwie małe laski wanilii utłuczone miałko to wszystko razem dokładnie wymieszać i dobrze uwiercić w donicy.

Po czym włożyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać.

Wysypać mąkę lub wysmarować świeżym, niesolonym masłem białą blachę, na której położyć jeden duży opłatek, koniecznie wielkości blachy i na tymże opłatku układać masę i wsadzić natychmiast w piec średnio gorący.

Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić rozmaitych kolorów konfiturami.

Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed włożeniem piany w ciasto.

248. Tort z kaszki

8 żółtek miele się z 20 deka cukru dodawszy jedną cytrynę (sok i skórkę). kieliszek z araku, trochę wanilii. Wmieszać 20 deka kaszki pszennej, ciągle wiercąc poczem dodać piankę z 8 białek. Tort można przełożyć masą czekoladową, kawową lub karmelową.

249. Masa do przekładania tortu

20 deka masła utrzeć na śmietanę zagotować trochę wody z dwiema łyżkami cacao i pół filiżanki cukru. Gdy ta gęsta masa zupełnie wystygnie, dodawać do masła po łyżce trąc ciągle aż się wyczerpie. Tę masą położyć tort.

250. Tort z fasoli

Ugotować 30 deka fasoli, zemleć na maszynce, utrzeć w donicy. 7 żółtek umleć z cukrem dodając fasoli po łyżeczce. Dodać 1/4 łyżeczki wanilii, kieliszek araku, filiżankę tartej bułeczki i piankę z siedmiu białek.

251. Torcik oszczędny

10 deka masła utrzeć śmietaną dodać 4 żółtka, filiżankę cukru trąc ciągle w jedną stronę, potem dodać 1/2 filiżanki mleka 1/2 filiżanki wody, 4 filiżanki mąki jeden proszek do pieczywa i w końcu 4 białka ubite na pianę lekko domieszać.

Torcik ten można przekładać kremem waniliowym lub masłem.

252. Krem waniliowy

3 żółtka utrzeć doskonale z trzema łyżkami pełnymi cukru dodać 2 łyżki mąki kartoflanej i wmieszać ją doskonale w ubite żółtka dodając nieco cukru waniliowego. Osobno zagotować pół litra słodkiego mleka dodać łyżkę masła, całą masę mlekiem rozprowadzić, wlać do rondla i trochę pogotować na wolnym ogniu mieszając ciągle.

Po czym wystudzić i masę tę przekładać, torcik, który powinien być dosyć obficie skropiony arakiem (nieco większy kieliszek araku wystarczy), O ile krem ma być miękki dodaje się do mleka 1/2 filiżanki mocnej kawy lecz bierze się mleka pół filiżanki mniej: do kremu mokka nie kropi się tortu arakiem lecz kawą (kieliszek wystarczy).

253. Pierniczki dobre a tanie

40 deka mąki żytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyżeczkę tłuczonych goździków, 1 łyżeczkę cynamonu, 1 łyżeczkę angili, korzenia 2 łyźeczki natronu.

Piec w dość gorącym piecu.

254. Inne pierniki

30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka masła, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego może być sztuczny), 2 pełne łyżeczki natronu (20 gr.) 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczkę gwoździków, garstkę orzechów, skórkę pomarańczową i dwa pszennej mąki lub 40 deka pszennej, 40 deka żytniej. Można go piec także w formie tortowej, lecz trudniej się przepieka, gdyż bardzo gruby.

255. Keksy

2 jajka, 40 deka mąki, 100 gr. masła, 4-5 łyżek cukru; 1 proszek Oetkera. Masło rozmieszać na śmietanę, ubić jajka, powoli dosypywać mąką, cukier w końcu proszek wygnieść, wykrajać foremkę na blachę posypaną mąką i piec w dość gorącym piecu.

256. Inne keksy

200 gr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 1/2 filiżanki cukru, 1 filiżankę mleka, 4 filiżanki pszennej maki i pełnej kartoflanej w końcu proszek Oetkera.

Albo wziąć 100 gr. masła, 1/2 filiżanki cukru, 1/2 filiżanki mleka, 3 filiżanki pszennej mąki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera. Piec w dość gorącym piecu.

ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST

257. Lukier biały

Cukru 40 deka utartego i przesianego przez muślin trze się w porcelanowej salaterce z 3 białkami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące ciasto, na którym zaraz musi schnąć, lub też wstawić je się do pieca do schnięcia.

258. Glazura poziomkowa lub malinowa

Cukier miałko utarty i przesiany zmieszać z odrobiną soku malinowego lub poziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu. Ogrzać trochę; wciąż ją mieszając na ogniu i natychmiast użyć, ponieważ zaraz zasycha.

259. Glazura śnieżna

Ubić piankę z białek niezbyt tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem, posypać na piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem zimną wodą i po roztapianiu cukru wstawić pieczywo do pieca, żeby glazura oschła.

260. Lukier oszczędny do bab i ciast

Na 3 kubki cukru przesianego bierze się 1 1/2 kubka mąki kartoflanej, przesianej i wysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jednej cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to się uciera na talerzu łyżką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod wałkiem. Lukier nie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na nim pękał i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jest dobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc go mieć kolorowy, można zaprawić czekoladą, kokcynelą lub szafranem.

Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złożyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę, nieco szerszą u góry a węższą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy i wypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym już dnie z białego lukru jakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którym się chce wyrabiać desenie, używa się tylko czystego cukru bez mąki.

261. Wanilia

Wanilia traci cały swój aromat przez suszenie. Otóż najlepszy sposób jest, połupawszy wanilię na kawałki włożyć ją w moździerz, tłuczek od moździerza posmarować świeżym masłem i tak tłuc razem z kilkoma kawałkami cukru, aż się zupełnie na drobny proszek nie utrze. Następnie ją przesiać, a niedotłuczone kawałki jeszcze raz tłuc. Cukier waniliowy wsypać we flaszkę i mocno zakorkować. Jest to najoszczędniejszy sposób używania wanilii. Jeżeli zapach potrzebny w płynie, wtedy należy ją ugotować w kawałkach w mleku lub śmietance.

262. Wyborna polewa na placek drożdżowy

20 deka cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić razem w donicy, póki się nie utrze na gęstą masę, po czym smarować nią placek upieczony zaraz po wyjęciu z pieca i wstawić jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z góry ogień dochodził. Jeśli masło pół świeże, można to robić z samego bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzednio wypłukać należy.

ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALARETY

263. Ogólne uwagi

Ogólną zasadą przy gotowaniu syropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałki maczać w wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub też na 40 deka cukru nalać 1/4 litra wody, włożyć w rondel mosiężny lub tygiel kamienny, gdyż tylko w takich nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Rondel powinien być ile możności jak najszerszy, aby konfitury miały dużo miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy go dobrze szumownicą, dopiero włożyć w niego konfitury i smażyć na wolnym ogniu tak długo, jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba także szumować, lecz tylko srebrną łyżką lekko z wierzchu zebrać szumowiny i nie mieszać ich, tylko rondlem wstrząsnąć, żeby się nie pogniotły. Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze smażyć, aby był dostatecznie gęsty. Konfitury po ostudzeniu włożyć w słoik, nalać syropem, nakryć umaczaną w araku bibułką, zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche miejsce. Konfitury nie zawsze się usmażą od razu; często po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go zlać, przegotować jeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. Jeżeli konfitura fermentuje, trzeba wlać ją w rondel, dołożyć cukru i smażyć dopóki nie przestanie się szumować. Jeżeli się zlukruje, najlepiej wstawić słoik w letnią wodę i gotować wodę dopóki cukier się nie rozpuści; wtenczas odstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć. Tak odświeżone konfitury nie mogą jednak stać długo, bo znów zaczną się lukrować.

264. Agrest dojrzały

Wziąć 1 litr dojrzałego dużego agrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim i pozostawić tak przez tydzień. Po tygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na sicie. Do 1 litra agrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugotować syrop sposobem w przepisie podanym, wyszumować go, agrest włożyć i zagotować parę razy z cukrem; następnie wybrać agrest łyżką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Po wystudzeniu nalać nim agrest, zawiązać i zachować w suche miejsce.\

265. Agrest zielony smażony

Po oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek, włożyć go na godzinę w spirytus czyszczony lub winny ocet. Po godzinie wyjąć agrest, ułożyć go w rondlu, przekładając winnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie nie ostygnie. Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyżką durszlakową i osuszyć na sicie. Zrobić syrop, rachując na 1/2 kilo agrestu kilo cukru; agrest wrzucić w syrop, raz zagotować, wylać na salaterkę i tak powtarzać przez 3 dni. Czwartego dnia po zagotowaniu wybrać agrest łyżką na salaterkę, a syrop, jeżeli potrzeba, jeszcze dosmażyć do dostatecznej gęstości.

266. Porzeczki czerwone

Z pięknych dużych porzeczek powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następnie włożyć porzeczki w durszlak i przelać zimną wodą. Zrobić gęsty syrop z kilo cukru na 1/2 kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15 20 minut, potrząsać często rondlem żeby się równo smażyły i szumować dobrze łyżką. Dłużej nad 20 minut nie można ich smażyć, bo zgalarecieją. Białe porzeczki w ten sam sposób się smażą tylko nie muszą być zanadto dojrzałe; ani też za zielone.

267. Maliny

Jest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna do smażenia. Trzeba wybrać gatunek dużych malin, obrać je czysto igłą z korzonków i robaszków, ułożyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy, żeby zupełnie owiędły, tak, że jeżeli maliny są świeże, można je trzymać 24 36 godzin. Do 1/2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować starannie i na zupełnie gęsty wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za każdym razem z ognia potem smażyć je jeszcze 20 minut dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, wtedy trzeba je wybrać starannie z syropu. Szumowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystej zwyczajnej bibuły, przykryć nią całą powierzchnię smażących się malin, zostawić tak sekundę potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać póki szumowiny pokazywać się będą; następnie wlać ostrożnie maliny na salaterkę i zostawić je przez 24 godziny do ostudzenia.

268. Maliny na sposób kijoruski

Wziąć 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotować, i sparzyć tym na sicie ułożone maliny, następnie przelać je kilka razy zimną wodą, żeby im odjąć zupełnie zapach octu. Do 1/2 kilo malin wziąć kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotujące się maliny i smażyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste, a syrop dostatecznie gęsty. Tak usmażoną konfiturę wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Chowając konfiturę w słój, zalać ją syropem podług potrzeby, a zbywający syrop zlać we flaszkę i używać do lemoniady.

269. Truskawki ananasowe

Truskawki świeże niepogniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; każdą umaczać w araku, lub też tylko w wodzie dla spłukania z nich piasku i ziemi i ułożyć je na sicie, żeby oschły. Ugotować do 1/2 kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumować go i na wrzący wrzucić truskawki, szumując je lekko po wierzchu, smażyć przez 15 minut, zdejmując po parę razy z ognia i potrząsając rondlem, aby się równo smażyły. Gdy syrop okaże się dostatecznie gęsty, zestawić je z ognia i dopiero gdy w rondlu trochę przestygną, zlać ostrożnie na salaterkę i pozostawić je do drugiego dnia. Chowając je w słoiki, trzeba zlać lekko z wierzchu, gdyż na spodzie ustoją się pestki i prochy z truskawek.

270. Konfitura t truskawek innym sposobem

Nieprzejrzałe truskawki średniej wielkości okroić ostrożnie z korzonków, aby nie uszkodzić jagody i pozostawić korzonek wrośnięty w środek jagody, bo przy smażeniu truskawka straciłaby formę. Następnie, każdą umoczyć w araku lub spirytusie i przesypawszy nieco cukrem, pozostawić przykryte na salaterce na kilka godzin. Zrobić syrop, biorąc na 40 deka truskawek 60 deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop włożyć truskawki i zasmażywszy je kilka razy na silnym ogniu i wyszumowawszy należycie, odstawić na wolniejszy ogień, gdzie dłuższy czas bardzo powoli smażyć się powinny. Takie powolne smażenie ma tę dobrą stronę, że truskawki nie będą się w syropie wzbijać do góry, na co często uskarżają się gosposie.

271. Czereśnie czerwone tzw. szklanki

Duże, zdrowe czereśnie obrać z korzonków i wydrążyć z nich pestki piórkiem umyślnie do tego przyrządzonym. Na 40 dkg. czereśni wziąć 60 dkg. cukru, umaczać go w wodzie i ugotować gęsty syrop; we wrzący wrzucić czereśnie i smażyć je na wolnym ogniu, szumując łyżką durszlakową lub srebrną, ale tylko dotykać łyżką powierzchni czereśni, żeby się nie pogniotły. Skoro się parę razy zagotują, wylać je w wazę, przykryć i niech w niej pozostaną do drugiego dnia. Jeżeliby na drugi dzień syrop okazał się za rzadki, wlać czereśnie w rondel i smażyć dopóki syrop nie będzie dostatecznie gęsty.

272. Wiśnie

Duże, piękne wiśnie obmyć dobrze z kurzu, oberwać korzonki i wydrążyć z nich ostrożnie piórkiem pestki. Wziąć na 1/2 kilo wisien 1/2 kilo cukru, polać go 1/4 litrem soku poprzednio z wisien przyrządzonego, zagotować na syrop, a wyszumowawszy go dobrze, wrzucić na wrzący syrop wiśnie, zagotować parę razy, nie zapominając szumować. Skoro się zaczną marszczyć, wybrać je łyżką durszlakową i rozłożyć na półmisku, aby się nie pogniotły, a syrop smażyć tak długo, aż po ostudzeniu okaże się gęstym; potem wrzucić jeszcze raz wiśnie, raz zagotować, wylać na salaterkę, a po ostudzeniu kłaść w słoiki, które mocno zawiązać pęcherzem.

273. Brzoskwinie

Niezupełnie dojrzałe brzoskwinie sparzyć i obrać ostrożnie z skórek. Na 40 dkg. wziąć 30 dkg. cukru, umaczać w wodzie, ugotować syrop, wyszumować dobrze, dolać 2 łyżki dobrego araku i wrzucić w syrop brzoskwinie. Gdy się raz zagotują, wybrać je na salaterkę, syrop przestudzić i letnim polać brzoskwinie. Na drugi dzień zlać syrop, wygotować go do dostatecznej gęstości i zalać nim na salaterce brzoskwinie, a po zupełnym wystudzeniu ułożyć w słoiki.

274. Gruszki

Wziąć 1 kopę pięknych gruszek zwanych dzwonkami, obrać z łupin, pokrajać w połówki, wydobyć ze środka ziarnka z łuską i, żeby nie sczerniały, kłaść je w czasie strugania w zimną wodę. Zagotować z kilo syrop, wcisnąć do niego sok z 5 cytryn, zagotować, wyszumować dobrze. We wrzący syrop wrzucić gruszki i gotować je na wolnym ogniu tak długo, dopóki nie nabiorą koloru czerwonego. Na dosmażeniu wrzucić drobno pokrajane skórki cytrynowe. Gruszki można jeszcze w ten sposób smażyć: nie wyciskać soku z cytryn, tylko je pokrajać w plasterki i na dokończeniu smażyć razem z gruszkami.

275. Krążki jabłeczne

Najlepsze jabłka na konfiturę są tak zwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz można użyć na konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki i to w ten sposób, żeby talarki były całkowite, wydrążyć w środku pestki wraz z łuską i natrzeć jabłka po obu stronach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilo jabłek, wrzucić do wrzącego tyle krążków, ile ich w rondelku pomieścić się może, ułożywszy jeden obok drugiego i smażyć na mocnym ogniu do przezroczystości. Gotowe krążki wyjąć ostrożnie na talerz, wrzucić surowe do rondla. Za każdym wrzuceniem świeżych jabłek można dodać cokolwiek poprzednio zostawionego świeżego syropu i 2 łyżki wody, żeby syrop nie zmieniał koloru przez długie smażenie. Po usmażeniu jabłek poukładać je ostrożnie w słoik i zalać syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba dorobić świeżego; układając jabłka w słoik, można je przesypać cienko krajaną skórką cytrynową.

276. Włoskie orzechy

W pierwszych dniach lipca próbować zielone orzechy igliczką; jeżeli się dadzą przekłuć, wtenczas są dobre do smażenia, jeżeli są twarde i dostają skórkę, to już są za stare. Orzechy nakłuć gęsto igliczką i moczyć 9 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją codziennie rano i w wieczór. Po 9 dniach wybrać je z wody i ułożyć na sicie do osączenia, nastawić w rondlu wody i gdy się woda zagotuje włożyć orzechy i gotować tak długo, aż będą tak miękkie, że igliczka przechodzić będzie z łatwością; natenczas wybrać je z wody i ułożyć na sicie, żeby osiąkły. Namoczyć w wodzie kilka goździków i kawałek cynamonu, połupać goździki w kawałki i naszpikować orzechy; lecz goździków trzeba brać bardzo mało, bo orzechy od nich zgorzknieją. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, umaczać cukier w wodzie, zagotować na syrop, włożyć we wrzący orzechy i smażyć tak długo, aż będą zupełnie miękkie; wtenczas orzechy ułożyć w słój a syrop gotować do zgęstnienia; po wystudzeniu zalać nim orzechy. Gdy po kilku dniach syrop zrzednieje, odlać go jeszcze raz i smażyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Można je też nie gotować z cukrem, tylko polewać gorącym lukrem.

277. Orzechy smażone innym sposobem

Próbować wyżej wskazanym sposobem czy orzechy są dobre i namoczyć je na 4 dni w zimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek soli; piątego, dnia zlać wodę, nalać czystą wodą i moczyć w niej parę dni, zmieniając codziennie. Zagotować w rondlu wody, włożyć w nią orzechy, gotować tak, żeby się dały z łatwością przekłuć igliczką; potem wyjąć na sito do osączenia, a po wystudzeniu ostrugać je z wierzchniej skórki i naszpikować trochę łupanymi goździkami i cynamonem. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, zagotować z niego syrop, przestudzonym zalać orzechy i pozostawić je przez parę dni. Gdy syrop zrzednieje, zlać go, zagotować na gęsty i znów przestudzonym zalać orzechy. Po paru dniach, jeżeli się syrop okaże jeszcze rzadki, dołożyć cukru, zagotować; następnie wrzucić orzechy i smażyć według potrzeby.

278. Pigwy

Nie bardzo dojrzałe pigwy obrać z łupin, wydrążyć ze środka, ugotować w wodzie na miękko i osączyć na sicie. Na 40 dkg pigw ugotować z 60 dkg. cukru syropu, wyszumować dobrze, przestudzonym nalać pigwy i pozostawić je tak 2 dni. Trzeciego dnia zlać syrop, zagotować na gęsty i znów zalać nim pigwy. Po paru dniach zlać syrop, dołożyć do niego cukru, gotować dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i wrzącym nalać pigwy. W wodzie, w której się pigwy gotowały, można ugotować łupiny, potem sklarować dobrze, wziąć na 1 litr soku 80 dkg. cukru i ugotować galaretę w ten sam sposób jak jabłkową.

279. Renklody

Niezupełnie dojrzałe, piękne, bez plam, zielone śliwki, zwane renklodami, są zawsze smaczną i elegancką konfiturą. Renklody smażą się niezupełnie dojrzałe, mniej więcej około 15 sierpnia. Pokłuć je gęsto szpilką i wrzucić do zimnej wody; następnie wyjąć z wody, włożyć w rondel w świeżą wodę i postawić na ogień; skoro woda zacznie się gotować, a renklody na wierzch wypłyną, odstawić je, przykryć i czekać aż spadną na dno; po czym znów postawić na ogień i gdy powtórnie zaczną wypływać na wierzch, spróbować słomką i jeżeli są miękkie wybrać na sito, żeby obeschły. Na 40 dkg renklod wziąć 60 dkg cukru i 1/4 litra wody. Pierwszego dnia ugotować syrop z połowy cukru i 1/4 litra wody i zupełnie zimnym syropem nalać renklody. Nazajutrz zlać syrop; dodać połowę pozostałego cukru, zagotować raz i letnim nalać renklody. Trzeciego dnia zlać znów syrop, dodać resztę cukru, przesmażyć dobrze, wrzucić renklody, zasmażyć raz jeden, wylać na salaterkę i na drugi dzień schować w słoje.

280. Wyborna konfitura z renklodów

Odciąć nożyczkami do połowy ogonki od renklodów, pokłuć dokoła igłą, włożyć w mosiężną miednicę i nalać zimną wodą. Postawiwszy na ogniu, uważać, aby gdy woda ma się zagotować, zaraz odstawić i gdy śliwki napęcznieją, włożyć w zimną wodę, a po kilku godzinach osączyć na sicie. Na kilo śliwek ugotować syrop z kilo cukru kwaterki wody, ugotować w nim renklody, wybrać do wazy, syrop jeszcze przegotować i ukropem nalać na śliwki. Drugiego i trzeciego dnia zlewać sam syrop, zagotowanym oblewać śliwki. Czwartego dnia zlać syrop i w gorący włożyć śliwki, które powinny się parę razy zagotować, a powrócą do koloru zielonego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeżeli do syropu doda się kawałeczek wanilii, gdyż same śliwki nie mają żadnego aromatu. Ułożywszy w słoiki uważać, żeby soku było tyle, żeby konfitura była dobrze pokryta.

281. Ananas

Ananas obrać ze skórki i pokrajać nad słoikiem w cienkie plastry, które poukładać w słój, przesypując miałko tłuczonym cukrem: Na 1/2 kilo ananasa można wziąć kilo cukru. Słój mocno owiązać pęcherzyną i zachować. Można, jeżeli kto chce, słój ten wstawić w kocioł w zimną wodę i gotować jak konserwy. W ten sposób smażone ananasy zachowują cały aromat i kolor żółtawy. Również dobry sposób: ułożywszy w słoikach ananasy pokrajane w cienkie plasterki, zalać gęstym przestudzonym syropem, nazajutrz zlać syrop, przesmażyć i znów zalać przestudzonym i tak powtarzać 4 razy, dodając cukru, jeżeli syrop zrzednieje.

282. Melon

Niezupełnie dojrzały melon obrać z zielonej skóry, środek odrzucić, pokrajać go w pasy lub kwadratowe kawałki, wrzucić do gotującej się wody i dać się raz mocno zagotować; natychmiast odlać, gdyż melon łatwo się rozgotuje, wyłożyć na sito, przelać parę razy zimną wodą, a potem wyłożyć na salaterkę i skropić go dobrze arakiem na godzinę. Na kilo melona zagotować syrop z kilo cukru umaczanego w wodzie, wrzucić w gotujący syrop melon i smażyć z początku na nagłym, później na wolnym ogniu. Po usmażeniu wylać na salaterkę do ostudzenia.

283. Marchew

Marchew do smażenia najlepsza jest wtenczas, kiedy się wybiera z roli. Wziąć dużą piękną marchew, opłukać, oskrobać, rdzeń z środka wykrajać i odrzucić,z marchew pokrajać w podługowate cienkie jak makaron paski. Nastawić wody w rondlu, wrzucić marchew i gotować aż zmięknie. Po ugotowaniu wyjąć marchew z wody łyżką durszlakową i rozłożyć ją na serwecie, aby osiąkła z wody. Na 40 dkg tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć 60 dkg cukru, nalać 1/4 litra wody, ugotować syrop, wrzucić we wrzący marchew i smażyć ją przez pół godziny. W czasie smażenia do 40 dkg marchwi wcisnąć sok z 3 cytryn; skórki cytrynowe ugotować poprzednio w wodzie, wykrajać z nich białą stronę, pokrajać drobno, dorzucić do marchwi i smażyć wraz z marchwią, dopóki syrop nie będzie gęsty. Jeżeliby marchew była miękka, a syrop jeszcze za rzadki, wtenczas ją wybrać łyżką durszlakową, a syrop jeszcze smażyć.

284. Głóg

Głóg dojrzały ale jeszcze twardy przerznąć wzdłuż z jednej strony, wydrążyć starannie z pestek i wypłukać kilka razy w zimnej wodzie. Zagotować w rondlu wody, wrzucić w nią głóg i gotować go na wolnym ogniu ostrożnie, żeby nie popękał; gdy będzie dostatecznie miękki, odcedzić go i nalać zimną wodą żeby wrócił kolor. Na 40 dkg głogu wziąć 60 dkg cukru, zrobić z połowy cukru wolny syrop, nalać przestudzonym głóg, wybrany z zimnej wody; nalewanie to powtarzać 2 razy, dodając zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszym syropem polewać głóg. Trzeciego dnia wrzucić głóg do gotującego się syropu; wcisnąć połowę cytryny, smażyć przez 15 minut, uważając żeby nie stwardniał, co się zdarza, gdy się za długo smaży. Ale syrop był czysty, trzeba go nalewając drugiego dnia na konfiturę, przecedzić przez sitko.

285. Cytryny

Moczyć cytryny przez 12 dni, odlewając codziennie wodę; po wymoczeniu nakłuć je gęsto, ułożyć w rondlu jedną obok drugiej i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będą zupełnie miękkie tak, że można je przekłuć słomką. Następnie wyjąć je z wody do ostudzenia i poukładać na salaterce wyłożonej serwetą, aby się nie pogniotły i boki w nich nie pozapadały. Na drugi dzień pokrajać cytryny ostrym nożem w plasterki; wyjmując z nich ostrożnie pestki i poukładać w wazę. Na 6 cytryn wziąć kilo i 20 dkg cukru; z 40 dkg ugotować lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać cytryny i tak przez 4 dni odlewać syrop, dodając za każdym razem po 20 dkg. cukru, nalewać co dzień coraz cieplejszym, jednak zawsze tylko letnim, bo od zbyt gorącego cytryna stwardnieje. Konfitury zostawić jeszcze na salaterce i jeżeliby po paru dniach syrop jeszcze zrzedniał, to go przegotować, cytryny włożyć w słój i nalać przestudzonym syropem.

286. Róża

Wziąć różę tak zwaną cukrową, która ma mocno różowy kolor, oberwać ją z liści, powycinać z nich żyłki, przesiać liście przez sito, żeby pyłek przeleciał i pokrajać w podłużne paski. Tak przyrządzona gotować w wodzie póki nie zmięknie, mniej więcej przez 15 minut. Następnie odlać wodę, sklarować ją i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na 1/2 kilo róży 11/2 kilo cukru; syrop nie musi być gęsty, gdyż róża długo się smaży. W syrop wrzucić odgotowaną różę i dodać 1 łyżeczkę od kawy tak zwanej kwaśnej soli, kupionej w aptece; gdyby po kilku minutach smażenia róża nie nabrała koloru różowego dodać jeszcze 1/2 łyżeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnym smażeniu, gdy syrop zgęstnieje, a róża będzie miała piękny, przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.

287. Sok malinowy

Surowe maliny rozgnieść na misce łyżką i przecisnąć przez rzadki worek. Sok ten postawić na słońcu, żeby się sklarował przez fermentację; następnie zlać czysty sok z wierzchu i przecedzić jeszcze raz przez serwetę. Kilo cukru nalać 1 litrem soku, wstawić na ogień i kilka razy zagotować, szumując starannie. Po wystudzeniu zlać z butelki i owiązać je papierem. Można na wierzch każdej butelki wlać łyżeczkę od kawy araku, a sok konserwuje się w ten sposób gotowany kilka lat.

288. Sok malinowy bardzo dobry

Ułożyć mocno maliny w garnek kamienny, garnek ten wstawić w kociołek z gorącą, wodą i skoro się na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, zestawić kocioł z ognia na ciepłe miejsce na 2 godziny; gdy woda wystygnie, a maliny sok ze siebie puszczą, zlać go przez płócienny worek. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, wstawić na ogień i gotować, dopóki się pokazywać będą szumowiny, które trzeba ciągle zbierać łyżką. Potem zdjąć z ognia, wlać w wazę, po wystudzeniu pozlewać w butelki, pokorkować lekko; gotować we flaszkach 25 minut.

289. Sok malinowy aromatyczny

Zupełnie dojrzałe maliny posypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem, biorąc szklankę cukru na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w cieniu na 24 godziny. Wtedy odlać sok w płócienny worek, nic nie wyciskając, tylko żeby sam zwolna ściekł, poprzelewać sok w butelki, obwiązać pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimną wodą, pilnując od zagotowania 25 minut. Zimą ma zupełnie świeży aromatyczny zapach.

290. Sok wiśniowy

Wydrążyć wiśnie z pestek, wycisnąć je przez worek, następnie wlać je w czysty worek lub serwetę i pozostawić, żeby sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku bierze się 60 dkg cukru, nalewa sokiem i gotuje na wolnym ogniu, szumując dobrze. Po wystudzeniu zlewa się w butelki i korkuje. Można na wierzch w każdą flaszkę wiać łyżeczkę araku.

291. Sok poziomkowy

Świeże poziomki pognieść na misce, potem ziać do rzadkiego worka, związać nad samymi jagodami i niech sam czysty sok ścieka w wazę. W miarę ubywania soku można worek związać niżej, a skoro wszystko ściecze i na spodzie ustoją się męty, zlać zwolna sok w inne naczynie. Na 40 deka soku wziąć 60 deka cukru miałkiego, zmieszać z sokiem i wstawić na mocny ogień, przykryć pokrywą i jak się zagotuje, odkryć, szumować, znów postawić, i powtarzać to, póki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Po ukończeniu szumowania wlać sok do wazy, nakryć serwetą, a po ostudzeniu zlać w butelki, mocno pokorkować, opieczętować i wynieść do suchego miejsca. Najlepiej zachować je w suszonym piasku tak, żeby całe były nim pokryte. Można też na wierzch w butelki wlać trochę araku, a sok dobrze się wtenczas zakonserwuje.

292. Sok poziomkowy innym sposobem

6 litrów czysto przebranych i opłukanych poziomek przesypać 40 deka cukru i postawić na słońce na 24 godziny, a skoro się dobrze sklaruje przelać go przez płócienny worek. Na jeden litr soku wziąć 40 deka cukru, zasmażyć kilka razy, wyszumować dobrze i próbować na łyżce. Jeżeli po przestudzeniu okaże się dostatecznie gęsty, wtenczas go zestawić, zlać w wazę, a po ostudzeniu w butelki.

293. Sok poziomkowy na sposób francuski

Przebrane, zupełnie dojrzałe poziomki wsypać w porcelanową wazę zważywszy je poprzednio, Na 40 deka poziomek wziąć 60 deka cukru w kawałkach; zamoczyć go cokolwiek w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzając go prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go na poziomki i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu zlać sok w suche butelki, zakorkować, zalakować i wynieść do suchego miejsca. Cały rok się trzyma i zachowa świeżość poziomek.

294. Sok porzeczkowy

4 litry porzeczek, obranych z gałązek, wrzucić na 1 litr gotującej się wody, przykryć natychmiast pokrywą, zdjąć z ognia i pozostawić tak przez 12 godzin w ciepłem miejscu. Następnie zlać sok przez gęste sito, nie wyciskając go wcale. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru w kawałkach, rozpuścić, wlać sok, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, żeby nie zgalareciał; po ostudzeniu pozlewać w butelki i pokorkować.

295. Sok berberysowy

Wziąć berberysu, obrać z gałązek, obmyć, napakować w garnek kamienny, nalać wodą i postawić na ogniu; gdy się dobrze rozgotuje, przecedzić przez gęsty worek, wlać w naczynie porcelanowe i pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień zlać czysty sok i na 1 litr wziąć kilo cukru, nalać go sokiem i gotować mniej więcej 20 minut, szumując doskonale. Po wystudzeniu zlać w butelki, wlać na wierzch łyżeczkę araku i zakorkować lub obwiązać papierem.

296. Sok berberysowy innym sposobem

Lepszy jest sok berberysowy smażony w ten sposób: na 60 deka berberysu, obranego z szypułek, zagotować syrop z 80 deka cukru, wrzucić berberys na gotujący się syrop, zagotować kilka razy i przecedzić przez gęste sito, a sok będzie gotowy.

297. Sok cytrynowy

Można przygotować bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno o cytryny. W czasie wiosny, kiedy cytryny najtańsze, wziąć 1/2 kopy cytryn, zgnieść każdą dobrze, żeby łatwiej sok ze siebie puściły. 2 kilo cukru porąbać na kawałki jak do herbaty, włożyć w słój, który obwiązać rzadkim muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny, jedną po drugiej, nie wyciskając muślinu, aby tylko sam czysty sok ściekał. Pozostałą na muślinie miazgę można użyć na lemoniadę; słój zostawić tak przez 12 dni, codziennie mieszając srebrną łyżką. Jeżeliby się jeszcze cukier nie rozpuścił, to można na ogniu rozpuścić samo gęste, co się na spodzie osadza; w każdym razie trzeba drobno rąbać cukier; można wziąć i tartego cukru. Gdy cukier zupełnie rozpuszczony, zlać sok w suche butelki, zakorkować lekko lub owiązać papierem i schować w bardzo suchym miejscu, latem w piecu, zimą do spiżarni. Robiąc lemoniadę, wlać na spód parę łyżeczek syropu i dopiero rozprowadzić wodą.

298. Sok agrestowy naśladujący cytrynowy

Około 15 czerwca, agrest obrany z szypułek tłuc w stępie i wycisnąwszy z niego sok, przecedzić go i postawić w butelkach na słońcu. Po kilku tygodniach, gdy męty opadną zupełnie na dno, zlać go ostrożnie, a dodawszy do każdej butelki wierzchnią żółtą skórkę, obraną z białego mięsa od połowy cytryny, zaIać je po wierzchu oliwą i przechować jak wszystkie soki bez cukru w piasku, dnem do góry, w suchej piwnicy. Taki sok może stać 2 lata, a im starszy tym lepiej się przetrawia i staje się podobniejszym do cytrynowego.

299. Smażenie galaret

Dwoma sposobami można próbować czy galarety usmażone. Wziąć na łyżkę trochę galarety, a po ostudzeniu jej wziąć jedną kroplę na łebek od szpilki; jeżeli nie spada to galareta dobra. Drugi sposób pewniejszy: wlawszy odważony sok w rondel, zamoczyć w nim pałeczkę drewnianą i narznąć ją w tym miejscu, dokąd sok dochodził. Włożywszy cukier porąbany lub miałki, smażyć z początku na większym ogniu, później na wolnym, uważając aby się sok wysmażył do tej miary, ile go było przed włożeniem cukru. Póki galareta gorąca, ponalewać ją w słoiki lub też lampki, u dołu szersze u góry węższe, zwykle używane do galaret. Dla ostrożności, żeby nie pękły, można poprzednio w każdy słoik wlać łyżkę galarety, dopiero po chwili nalać je do pełna. Na drugi dzień, gdy galareta zupełnie stanie, powykrawać krążki z bibułki, maczać w araku, nakryć nimi słoiki i owiązać je papierem.

300. Galareta malinowa

Wziąć jakichkolwiek bądź malin, przecisnąć przez worek, potem jeszcze raz sok wlać w worek i niech powoli sam ściecze. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru, gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu, szumując ciągle. Próbować sposobem wyżej podanym; jeżeli galareta ma dosyć, to ją ponalewać w słoiki. Na drugi dzień ponakrywać bibułką, owiązać papierem i schować w suche miejsce.

301. Galareta malinowa innym sposobem

Nakłaść malin w kamienny garnek i wstawić go w ciepły piec od angielskiej kuchni, lub też wstawić garnek w rondel z gorącą wodą i postawić na wolnym ogniu; skoro maliny puszczą sok, wylać je w worek płócienny, żeby sok sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru i smażyć jak wyżej podano.

302. Galareta porzeczkowa

Obrać czysto porzeczki z gałązek i opłukać. Zagotować w rondlu 1 litr wody i nakłaść do niej tyle porzeczek, aby mogły się gotować; skoro będą miękkie, przecedzić je przez worek lub gęste sito. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, gotować i szumować, dopóki galareta nie będzie się osadzała na łyżce; następnie postąpić jak z wszystkimi galaretami.

303. Galareta z jabłek

Wziąć jakichkolwiek bądź jabłek, obmyć czysto, pokrajać w kawałki, nalać tylko tyle wody aby się mogły dobrze zagotować i tak długo gotować, dopóki się czwarta część wody nie wygotuje, nie mieszając ich wcale. Po ugotowaniu wylać je w płócienny worek, przewiesić nad wazą i niech sam sok zwolna ściecze. Do 1 litra soku wziąć 60 deka cukru miałkiego i gotować, często szumując. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisnąć na każdy litr soku jabłkowego sok z jednej cytryny. Chcąc mieć galaretę białą, wziąć jabłek papierówek, biorąc na 1 litr soku kilo cukru, krótko gotować, żeby galareta nie sczerwieniała i próbować łyżką; jeżeli galareta spada kawałkami i zostaje na łyżce, wtenczas ma dosyć.

ROZDZIAŁ XI KONFITURY SUCHE

304. Ogólne uwagi

Na konfitury suche można użyć owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć. Każdy owoc usmażony można wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem i osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nie usechł. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osuszać w letnim piecu, maczać za każdym razem w gęstym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.

305. Gruszki

Gruszki obrane, pokrajane na połówki, gotować pod pokrywą w lekkim syropie; następnie, wyjąć je łyżką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru tyle, żeby był zupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając to przez 3 dni, nalewać coraz gorętszym syropem; trzeciego dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka dni. Chcąc mieć gruszki skrystalizowane po wierzchu, maczać je przy każdym wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, obsypać cukrem i kłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie żelazną. Po skończeniu układać w słoje.

306. Gruszki nadziewane

Gruszki obrać i wydrążyć ze środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy się dostatecznie wygotują, wziąć dwie szklanki sosu, szklankę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować je na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdy ostygną, nadziać je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką pomarańczową. Sos wygotować do gęstości; maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszać na słomie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy już dobrze stężeją i obeschną jeszcze raz obsypać każdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone po wyjęciu z pieca, układać w słoje i schować w suchym miejscu.

307. Jabłka

Jabłka robią się w ten sam sposób co gruszki; trzeba je tylko ostrożniej gotować, żeby się nie rozgotowały.

308. Śliwki suszone nadziewane

Wziąć śliwek, rozerznąć wzdłuż z jednej strony, wyjąć pestki, a na ich miejsce włożyć następujące nadzienie: usiekać drobno słodkich migdałów, skórki pomarańczowej i cokolwiek surowych śliwek, obranych z łupin. Przesmażyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukru, z trochą tłuczonego cynamonu i goździków; po wystudzeniu tej masy nałożyć nią śliwki i suszyć je w piecu, bardzo lekko napalonym, na blasze wysłanej słomą i to powtarzać parę razy, aż zupełnie będą suche, lecz nie wysuszone. Po wyjęciu z pieca zachować je w pudełkach lub słojach, mocno upchane.

309. Śliwki na rożenkach

Rozkroić śliwki, wyjąć z nich pestki, nasypać w każdą z nich anyżu lub siekanych migdałów, zmieszanych z cukrem i cynamonem. Następnie nasunąć je na trzcinki lub drewniane pręciki, poukładać na blachę wysłaną słomą, wstawić w piec nie za gorący, żeby od razu nie wyschły, tylko się wolno przesuszały.

310. Renklody

Renklody nasmażone na konfiturę wyjąć z syropu, osączyć na sicie i osuszać parę razy w wolnym piecu.

311. Orzechy włoskie

Usmażone na konfiturę orzechy wyjąć z syropu i osączyć z niego. Osobno zrobić gęstego syropu, wrzucić orzechy, wymieszać je dobrze, wyjąć zaraz z syropu i poukładać na sicie, a będą powleczone cukrową powłoką.

312. Melon

Niezupełnie dojrzały melon usmażyć jak zwykle na konfiturę, wyjąć z syropu na sito, syrop wygotować do zupełnej gęstości, wrzucić w niego melon, zestawić z ognia i mieszać łyżką, dopóki syrop zupełnie tężeć nie zacznie. Następnie wyjmować melon po kawałku, ułożyć na drucianym sicie i postawić w pokoju, a za godzinę będzie suchy; zbyt długo leżeć nie może, bo wyschnie. Po czym włożyć go w słój i w miarę potrzeby wyjmować i osuszać.

313. Skórki pomarańczowe na sucho

Pomarańcze z grubymi skórkami ponakrawać na cztery części, skórkę delikatnie zdjąć, żeby nie porozrywać i ugotować na miękko w wodzie, którą trzeba parę razy odlewać, dodając zawsze gotującej się wody; miękkie skórki wyłożyć na płótno i wałkiem wycisnąć z wilgoci. Ugotować gęstego syropu, wrzucić skórki i smażyć na wolnym ogniu niezbyt długo, żeby nie stwardniały. Po usmażeniu wyjąć skórki z syropu, ułożyć je na sicie i osuszyć w piecu. Na drugi dzień maczać je w tym samym syropie, zgęszczonym przez gotowanie, osypać miałkim cukrem, włożyć w rondel i mieszać na ogniu, żeby się ocukrowały; po czym wyjąć z rondla, ułożyć na sito lub półmisek, i postawić do letniego pieca, żeby wyschły. Można je schować na sucho do słoja.

ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY

314. Sposób gotowania konserw z różnych owoców

Konserwy z owoców robią się wszystkie w jeden sposób. Bierze się owoc świeży, dojrzały, ociera z wilgoci, obiera z szypułek, kto chce drąży ostrożnie i kładzie do słojów, tak zwanych kompotierów, do puszek blaszanych lutowanych lub też hermetycznie zamkniętych, bo na dobrem zamknięciu puszek głównie zależy udanie się konserw.

Owoc zalewa się zimnym syropem nagotowanym w ten sam sposób: kilo cukru nalewa się 1/4 litrem wody i gotuje; gdy syrop zaczyna się robić gęściejszy, wystawić go, żeby się nie lukrował, po ostudzeniu nalewa się nim owoce. Do kwaśniejszych owoców bierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej mocny, cukier bowiem konserwuje owoce. Przeciętnie bierze się do małej puszki 20 deka cukru, do średniej 30 deka, do dużej 40 deka; mniej nie można brać, więcej nie szkodzi.

Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się szczelnie, żeby nie było najmniejszego otworu, co się poznaje po tym, że jeżeli puszka stoi w wodzie i robią się z niej perełki, to musi mieć otwór, który należy zaraz zalać. Kompotiery zawiązują się mocno poprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia je się w kotle, wyłożonym sianem; kompotiery również sianem przełożyć, zalać zimną wodą i gotować dość długo, godzinę lub półtorej, od chwili zagotowania się. Długość gotowania zależy od jakości owoców, jedne muszą się gotować dłużej od drugich. W szklanych kompotierach można gotować krócej. Po zdjęciu z ognia nie wyjmuje się kompotierów z wody, dopóki nie ostygną. Puszki blaszane można zaraz wyjąć i parę razy w zimnej wodzie umaczać, żeby prędzej wystygły. Stawia się je w suche miejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zimą w spiżarni.

W czasie przechowywania konserw, jeżeli pokrywa wzniosła się w górę jest to oznaką, że zaczynają fermentować; dobrze jest co parę tygodni przewracać kilkakrotnie puszkę do góry dnem, aby syrop się pomieszał.

Jeżeli się osadzi pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeżeli zaczyna się burzyć, wtenczas słoik trzeba wstawić w gorącą wodę i raz zagotować.

Używając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich sok, bo jest za rzadki, wlać go do rondla, dołożyć trochę cukru przegotować i po wystudzeniu polać nim konserwę. Lutując puszki trzeba uważać, żeby przy otworze były suche bo inaczej lutowanie się nie trzyma.

Czarne jagody i agrest można gotować w butelkach bez syropu: napełnić dobrze butelki, ubić mocno, zakorkować długim korkiem, przewiązać go na krzyż szpagatem, lepiej zalać pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowania tylko 15 minut najwyżej. Po ostudzeniu wyjąć z wody, opieczętować korek i poukładać butelki w pudło, przesypując wysuszonym piaskiem tak, żeby było całe przykryte. Zimą jest z nich doskonały kompot.

Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem.

Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchym miejscu.

315. Borówki

Borówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie powinny być przestałe, sparzyć je dobrze wrzącą wodą i niech tak stoją dopóki nie ostygną. Ugotować trochę cytrynowych lub pomarańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania parę razy wodę; w końcu wodą z ugotowanych skórek zalać cukier, rachując na 1 litr borówek 30 deka cukru, a skoro się syrop zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyżką szumownicą; syrop szumować i smażyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Na dogotowaniu wrzucić w syrop drobno krajane skórki, potem syrop przestudzić i wlać na borówki.

316. Borówki w inny sposób

Wybrać czysto 2 litry borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić w rondel z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obranymi z łupin i w ćwiartki pokrajanymi; skoro jabłka dobrze się rozgotują, borówki gotowe. Można też dorzucić trochę pomarańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmażonych w cukrze.

317. Gruszki do pieczeni

Wziąć kopę gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blanży, ostrugać je, wydrążyć, kłaść w wodę, żeby nie sczerniały. Rozpuścić kilo cukru z 1/2 litrem wody i 1/4 litrem octu, a gdy się dobrze zasmaży, wrzucić gruszki i na wolnym ogniu gotować, dopóki nie będą miękkie. Na dogotowaniu można włożyć kawałek cynamonu i kilka goździków; po ostudzeniu włożyć je w słoik, a sok gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i po wystudzeniu nalać nim gruszki.

318. Gruszki innym sposobem

1 kopę pięknych dzwonek lub bergamutek obrać, przekroić i wydrążyć. Kilo cukru rozpuścić z sokiem z 6 cytryn; żółtą skórką pokrajać w cienkie paski, włożyć najpierw w syrop, później gruszki i smażyć wolno, dopóki nie sczerwienieją.

319. Wiśnie w occie

Wybrać pięknych dojrzałych wiśni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włożyć w wazę i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować i zalać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocet zlać, wrzucić kilka goździków, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie, a po ostudzeniu włożyć w słój.

320. Śliwki w occie

Wziąć dojrzałych śliwek i poucinać do połowy korzonki. Na 80 deka śliwek zagotować 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego wina białego lub czerwonego, śliwki włożyć w salaterkę i sparzyć zagotowanym octem. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować go i sparzyć powtórnie śliwki. Trzeciego dnia znów zagotować ten sam ocet, dodać kilka goździków, kawałek cynamonu, trochę cytrynowej skórki i do gotującego się octu włożyć śliwki, aby się parę razy zagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać w słój.

321. Śliwki w inny sposób

Na dwa litry śliwek, niezupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć 40 deka cukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć,śliwki, zostawiając je tak do drugiego dnia; zlać potem syrop, zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzać to 8 dni. Dziewiątego dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje, wtenczas włożyć śliwki, zagotować parę razy, skropić je trochę octem, wrzucić garść cienko krajanych migdałów, zagotować, wylać na salaterkę, a po wystudzeniu włożyć w słój.

322. Zielony groch w kompotierach

Świeży, zielony groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie, zagotować parę razy z trochą soli, masłem i woda, włożyć gorący do kompotiery, zawiązać mocno pęcherzem i gotować 1/2 godziny wyżej podanym sposobem.

323. Groszek zielony innym sposobem

Wybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniu sypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawić w kociołek, w zimną wodę, obłożyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wody 1/2 godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąć butelki i zachować je w suchej spiżarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać. Zimą, biorąc go do użycia, wysypać z butelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie, polewając po odcedzeniu wody świeżym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilości wody i zaprawić masłem zasmażonym z mąką, można też wlać trochę śmietany.

324. Groszek zielony suszony

W lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy do drugiego gatunku. Tak wyłuskany. jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czyste prześcieradło, rozłożone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na inne płótno, dlatego, aby każde ziarnko zostało przewrócone i wszystko schły równo. Należy tego pilnować bardzo ściśle, bo od tego zależy równość koloru i pozór całego grochu, gdy słońce dobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugim prześcieradłem, niech dosycha pod nim. Gdy się okaże już suchy, przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeżeliby się okazały plamki na wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki płócienne do przechowania.

325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposób

Wyłuskać zielonego groszku, lub też uszatkować szablastego i sparzyć na parę minut soloną gotującą się wodą. Po ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnim piecu. Chcąc tę jarzynkę użyć zimą trzeba ją poprzednio zamoczyć na 24 godziny, a później gotować jak świeżą.

326. Szparagi w konserwie

Na początku czerwca zebrać równej wielkości szparagów z białymi główkami, oczyścić je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20 sztuk razem łyczkiem, wiążąc je raz w górze raz w dole, zrównać, aby główki utworzyły równą powierzchnię, w dole skroić równo brzegi i gotować w wielkim rondlu w dużej ilości wody, kładąc w gorącą, osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na 10 minut. Wtedy wyjąć ostrożnie na sito do ostudzenia, przelewając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoiki z szerokim otworem w górze, w formie kompotiery, włożyć ostrożnie cały związany pęk szparagów w słój, nalać zimną osoloną wodą, przykryć pęcherzem i gotować w rondlu z zimną wodą od zagotowania godzinę. Można też gotować w blaszanych kompotierach.

327. Kalafiory w konserwie

Konserwy z kalafiorów przygotowuje się w sierpniu lub wrześniu. Duże dojrzałe kalafiory połupać ręką na kawałki czyli na gałązki, jak je natura podzieliła, wypłukać, aby robaki, jakie są, wyszły. Następnie w dużym rondlu nastawić wody, posolić dobrze, wrzucić kilka kawałków cukru, włożyć kalafiory i gotować z pół godziny, próbując widelcem czy są już prawie miękkie. Potem odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygną układać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą, świeżą przegotowaną oddzielnie wodą tak, żeby przykryła kalafiory, obwiązać pęcherzem lub zalepić gipsem, wstawić w kocioł z wodą i gotować od zagotowania się wody 20 minut. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Trzymać w suchej spiżarni. Biorąc do użycia, otworzyć słój, rozgrzać go, stawiając w gorącą wodę. Gdy się dostatecznie rozgrzeją, zlać z nich wodę i polać zrumienionym masłem z bułeczką. Osobno podać masło w sosjerce.

328. Szparagi krajane

Nierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w kawałki 3 calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi, poczym napełnia się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizuje 30 minut przy 98°C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje powtórnie znów 30 minut. Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polaną masłem rumianym z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.

329. Marchewka

Wybrać młodą marchewkę, karotkę. równej długości, najwyżej na 5 centym.; starannie oczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty· potem wyłożyć na sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włożyć w słoje, zalać przegotowaną zimną wodą i sterylizować 1 godzinę przy 98°C. W puszkach gotować 1 1/2 godziny.

330. Marchewka drugim sposobem

Na kilo marchewki wziąć 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i pół szklanki wody; zagotować, włożyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aż będzie prawie miękka. Ułożyć w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98°C. Taką marchewkę w całości używa się jako garnituru do majonezu, polędwicy, rostbefu itp.

331. Karczochy w całości

Na puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duże lub 3 średnie karczochy, pełne, mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście nożyczkami równo poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy, wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczym je włożyć do zimnej wody, a tymczasem przygotować słoje lub puszki.

Ułożyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimną wodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny. Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1 1/2 godziny.

332. Spody karczochów

Przygotować karczochy, jak wyżej, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej wody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien. opłukać i ułożyć w słoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.

333. Szpinak

Świeżo zerwany szpinak, obrany z łodyg opłukać przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aż zmięknie; poczym go odcedzić, przelać zimną wodą i raz przepuścić przez maszynkę do mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z sokiem, który puści, i sterylizować 1 1/2 godziny przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut. Chcąc szpinak podać do obiadu, należy zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włożyć szpinak i nakrywszy, raz zagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodę gorącą; przez to nie straci koloru.

334. Kalarepa

Młodą kalarepkę obrać i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki, talarki lub paseczki. Na kilo kalarepki wziąć pół szklanki wody, 25 gr. cukru i 10 gr. soli; zagotować, włożyć wszystkie miękkie zielone listeczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną, nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając kalarepkę, zrobić zasmażkę z masła i mąki.

335. Fasola zielona

Wybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą, obfitą, nieco osoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania zielonego koloru, trochę sody oczyszczonej w proszku. Gotować 3-5 minut, wyjmować łyżką durszlakową do zimnej wody. Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną wodą, w której się gotowała i sterylizować godzinę przy 98°C.

336. Pieczarki duszone

Młode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 2 kilo pieczarek wziąć 20 deka masła świeżego i 10 gr. soli. W masło rozpuszczone włożyć pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.

337. Grzyby duszone w maśle

Do duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli borowiki. Po starannym wymyciu, pokrajać je w paski, włożyć w rondel z masłem rozpuszczonym, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco przestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować pół godziny. Podając grzyby, można zasmażyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić lub zaprawić je śmietaną.

338. Sposób przechowania soku pomidorowego

Dojrzałe pomidory poprzednio opłukane przekrawa się na kilka części i rozgotowuje na wolnym ogniu, aby się nie przysadziły do rondla lub garnka. Gdy cała masa jest już średnio gęsta, fasuje się ją przez sitko. Przestudzoną nalewa się w suche butelki pod szyjkę, korkuje się i gotuje w aparacie Weka lub w garnku w sianie przez 15-20 minut. Przestudzone lakuje się, aby powietrze nie dochodziło i wstawia do suchej piwnicy.

339. Pomidory na zimę

Dojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłożyć na sicie aby oschły, poczym ułożyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzoną poprzednio przegotowaną wodą z solą. Woda ta musi być mocno słona, gdyż od tego zależy dobre trzymanie się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć talerzem i kamykiem aby nie wypływały. Zachować w suchej piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się na wierzchu.

340. Korbal

Ostrugać korbal i pokrajać w dużą kostkę, lub też wykrawać okrągłą łyżeczką kulki, sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać łyżką durszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze się 60 deka cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować, dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włożyć w słój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowymi, drobno łupanym cynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje. Jeżeli nie jest dość kwaskowaty, to można go zacisnąć cytryną.

341. Ogórki kiszone

Trzeba wybrać jędrnych i świeżych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, rano każdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub też przesypać tylko liśćmi i koprem, ułożyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść do zimnej spiżarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48 godzin, poukładać je w słój lub garnek, nalać letnią wodą do której wlać 1/4 część białego żytniego barszczu, kawałek razowego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do użycia.

342. Ogórki z gorczycą

Wziąć dużych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę, wydrążyć z nich srebrną łyżką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie i posolić na 24 godziny. Następnie otrzeć je serwetą, ułożyć w kamienne naczynie, zagotować octu, sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia zlać z nich ocet, zagotować świeżego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 deka cukru. Ogórki ułożyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu i szalotkami lub też włożyć tylko dużą całą cebulę i zalać przestudzonym octem, lecz bez korzeni. Zawiązać mocno i zachować.

343. Sałata z ogórków na zimę

W sierpniu, kiedy ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwie dostają pestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leżą przez 24 godziny, poczym je osuszyć w serwecie i ułożyć w słój. Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu zalać nim ogórki, zawiązać mocno i zachować.

344. Korniszony

Obmyć czysto korniszony, nasolić na 24 godziny, poczym obetrzeć je z soli i parzyć przez 3 dni zwyczajnym octem, potem ułożyć w słój, przesypać pieprzem, angielskimi korzeniami i imbirem. Przygotować mocnego octu, biorąc na 1 litr 10 deka cukru i zalać nim korniszony.

345. Pikle z nasienników

Ogórki żółte, które, przekrojone wzdłuż, zostały oczyszczone z nasienia, obrać cienkim nożykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziaren, potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca i na misce kamiennej przesypać grubo solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.

Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórki osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy już wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część słoja zalać następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowych i kilkanaście ziaren ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i możliwie gorącym płynem pikle zalać: Na 2 kopy ogórków dużych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru. Płynem tym powinny być pikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i trzymać w chłodnej spiżarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na przekąskę.

346. Pikle angielskie

Do tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne cząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielone pomidorki, turecki pieprz świeży, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) i korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie - resztę pozostawić na surowo; poczym wszystkie złożyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobków i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia ułożyć pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyżki octu, który wymieszać z łyżką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać dla ostrości do pikli.

347. Kalafiory w occie

Piękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zaraz wkładać do zimnej wody, żeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekko posolić, włożyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut. Wyjąwszy na sito, osączyć z wody i włożyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk. i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułożyć kalafiory w słoiki i zalać jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podane na sałatę do mięs zimnych.

348. Pikle polskie

Nakrajać karbowanym nożem marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior, szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć w zimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkim octem przez 3 dni. Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.

349. Szalotki marynowane

Szarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny. Na drugi dzień otrzeć je z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, którego po wygotowaniu wybrać, szalotki wrzucić w ocet, raz z nim zagotować i wylać w słój. Po ostudzeniu zawiązać i zachować.

350. Kukurydza w occie

Młodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i zalać wrzącym octem tak, jak kalafiory dwa razy.

351. Selery w occie

Młode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie; wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem liśćmi bobk. Nakryć, a następnego dnia włożyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym selery zalać. Słoje zaraz obwiązać.

352. Grzyby marynowane

Sposób pierwszy

Do marynowania obrać należy grzyby prawdziwe borowiki. Grzyby starannie wymyte w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włożyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aż sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastry pokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały użyć do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało, można jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.

Sposób drugi

Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotować przez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. Ułożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyż grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów należy marynować w ten sam sposób oddzielnie, używając do sosów.

353. Gąski i kurki marynowane

Obydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską po wódce, gąski zaś służą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb. Zagotować dużo wody mocno osolonej; włożyć gąski lub kurki opłukane w zimnej wodzie, gotować 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby się równo gotował; poczym wylać na sita, niech dobrze obeschną. Ułożyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobkowymi.

354. Rydze marynowane

Rydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, włożyć na salaterkę, osolić i pozostawić je tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4 litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać z salaterki łyżką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać w kamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu. Chcąc mieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następujący sposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.

355. Rydze smażone

Młodziutkie, dobrze wytarte rydze smażyć w wielkiej ilości masła na patelni, nie przesuszając i nie przesmażając nadto grzybów, poczym dać im ostygnąć i poukładać w słoiki szklane lub kamienne tak jak rosną wierzchem do góry i zalać je tym samem masłem w którym się smażyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzybami, tylko nie lać gorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchym w miejscu przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmażą, a szczególniej podane do garnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.

358. Rydze solone

Tylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jak rosły, wierzchem do góry i każda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem i kamieniami; gdy upadną dokłada się świeżych. Do faski 20 litrowej bierze się 3/4 litra soli. Można też w ten sposób przyrządzić, że przesypuje się siekaną cebulą i pieprzem; będą smaczniejsze ale koloru ciemniejszego.

357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zup

W razie gdy jest duży. zapas pieczarek, należy wszystkie większe po wymyciu, lecz nie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aż sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez sitko do butelki, mocno zakorkować i używać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę można zużytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.

358. Grzyby i rydze, jak świeże

Wybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duże poszatkować a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby, starannie opłukane, obetrzeć ściereczką, ułożyć na misce i przesypać grubo solą, pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i wstawiwszy w wodę, gotować na parze przez godzinę. Można je też gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem, gotując wtenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz pęcherze posmarować lakiem, żeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakże rydze i grzyby trzymają się najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do użytku, należy tak grzyby jak rydze włożyć w rondel, a dodawszy masła, dusić, jak świeże. Chcąc rydze podać smażone lub z rusztu, trzeba je wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące masło i smażyć. Duże grzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, można przechować na zimę w puszkach lub słojach.

359. Rydze duszone w maśle

Rydze opłukać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 2 kilo rydzów wziąć 20 deka masła świeżego, niesolonego i 10 gr. soli, dusić rydze na wolnym ogniu, aż stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać w puszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parze całą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę, przez półgodziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczym zastudzić i zalakować.

360. Pieczarki marynowane w occie

Do marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki tylko korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie. Zagotować, na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. i kilkunastu ziaren pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włożyć pieczarki, nakryć i na wolnym ogniu gotować, aż będą miękkie około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać. Marynując duże pieczarki, trzeba główki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych włókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i użyć na farsz do zrazów lub pomidorów farszów i na zupę, lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, używając do różnych potraw w zimie.

361. Pieczarki marynowane we własnym smaku

Zupełnie świeże, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnej wodzie; nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać należy pieczarki do zimnej wody, żeby nie sczerniały; poczym je włożyć do rondelka, nalać wodą zimną tylko tyle, żeby je pokryła, dodać na 1 1/2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej, przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Gdy zupełnie zastygną, ułożyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym się gotowały, nakryć pęcherzem i wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować pół godziny.(zobacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherze obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnym a suchym miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeże. Używając je, należy uprzednio pokrajać w plasterki, włożyć do gotowego sosu bulionowego i dodać trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w puszkach gotować należy w parze całą godzinę.

362. Skorupki rakowe suszone

Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem, rozłożywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włożyć je do letniego pieca na godzinę i zupełnie już suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na sznurku w spiżarni. W zimie używać ich do nadziewania do zupy.

363. Musztarda francuska

40 deka gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić 10 deka cukru i 20-30 sardeli opłukanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać dopóty, aż się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy, ułożyć w słoiki. Zamiast sardeli, można wziąć 2-3 śledzie w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć przez sito.

364. Musztarda innym sposobem

10 deka cukru przyrumienić; wsypać 40 deka gorczycy przesianej i dolewając octu winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyżce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym: Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i przesiać przez gęste sito.

365. Rydze kwaszone

Wybrać ładnych, zdrowych rydzów, obmyć czysto z piasku, włożyć w gliniany garnek lub beczułkę, przesypać angielskim korzeniem i nalać osoloną przegotowaną lecz wystudzoną wodą, przycisnąć denkiem i wynieść do zimnego, suchego miejsca.

366. Trufle w kompotierach

Obmyć i oczyścić szczotką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, włożyć do kompotiery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie gotowania; zawiązać mocno pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować od zagotowania pół godziny.

367. Rakowe szyjki w soli

Odgotować raki z solą, obrać szyjki i nóżki i ułożyć je w kamienny garnek lub szklany słój. Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, żeby po ostudzeniu pokazała się po wierzchu sól skrystalizowana, zalać tą wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę zlać i nalać świeżej przegotowanej z solą, owiązać mocno i zachować w zimnym miejscu. Chcąc ich użyć, trzeba poprzednio wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopóki się zupełnie nie wymoczą z soli.

368. Szczaw suszony

Młody szczaw suszy się na wiosnę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach i przechowuje się w słoikach, postawionych w suchym miejscu, a będzie delikatniejszy niż solony na jarzynę zimową. Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.

369. Szczaw marynowany na zimę

W jesieni nazbierać szczawiu, obrać i opłukać starannie, usiekać drobno, osolić i smażyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, poczym go wyłożyć i po wystudzeniu włożyć w słoiki lub kamienne garnki; następnie zalać świeżym łojem lub też masłem, zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca. Jeżeli tłustość się zestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świeżą. Szczaw ten zimą używa się jak świeży. Trzeba go zachować w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo jak stoi otwarty to się psuje. Można go też marynować i w ten sposób: ułożyć liści szczawiowych oczyszczonych w garnek, mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować aż się garnek zapełni, potem go mocno zawiązać i wynieść w chłodne miejsce.

370. Kapusta kwaszona na prędce

Poszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej raz zagotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, aż do zupełnego ostudzenia. Gdy woda z sita zupełnie ściecze solić kapustą jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem, gdy się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego użycia.

371. Koper solony

Do solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeże listki poobrywać z gałązek, włożyć bez płukania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugi dzień, gdy koper opadnie, dołożyć do pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązać pęcherzami trzymać w zimnej spiżarni lub piwnicy. W zimie służy do zup, sosów itp.; przed użyciem należy go wypłukać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną nać pietruszki.

372. Berberys solony

W późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.

373. Estragon solony

Listki estragonu od łodyg poobrywać, włożyć w słoik i przesypać solą.

374. Kapusta kwaszona na zimę

Na 12 mendli kapusty wziąć kilo soli. Kapustę uszatkować, przesypując w czasie szatkowania solą. Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo z beczki od wina kapusta najsmaczniejsza, wrzucić do niej kilka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami, ręką lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto rozbiła: następnie, przycisnąć mocno denkiem i przyłożyć kamieniem. Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć kamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przez kilka dni odkrytą. Po tym przeciągu czasu położyć na kapustę czysty płócienny płat, następnie denko, które trzeba przycisnąć kamieniem. Denko musi być tak duże, żeby pokryło całą kapustę. Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama z siebie, a wtenczas będzie dobrą. Jeżeliby zaś nie puściła wody, trzeba cokolwiek wody na nią nalać. Od czasu do czasu trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć. W taki sam sposób kwasi się kapusta czerwona, którą można używać na sałatę.

375. Fasola zielona w soli

Do solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z włókien i bez płukania, w całości włożyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypać grubą warstwę soli, również w środek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem, nakryć płótnem i zostawić w chłodnym miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana, trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie, Gotować ją na wodzie bez soli.

376. Buraki kwaszone na zimę

Chcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak itp.; nie należy wszystkich buraków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włożywszy do beczułki, nalać zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłużej przechować się dały. Najdalej po 6 dniach kwas można używać, a w miarę ubywania, należy wody dolewać; lecz nie dłużej jak przez miesiąc używać tych buraków, gdyż przekwaśniały barszcz będzie już niezdrowy. Pleśń starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. Jeżeli kwas na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włożyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach już kwas zdatny do użycia, wszakże długo przetrzymać się nie da.

377. Musztarda angielska

20 deka cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu, zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać po trosze 40 deka zmielonej gorczycy, mieszać ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą; dodać jeszcze octu, przetrzeć przez sito, a posoliwszy, ułożyć w słoiki i mocno zakorkować.

378. Ocet domowy

W baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru posmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowy baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacja powinna być ukończona, a ocet zdatny do użycia. Zlewać go ostrożnie, żeby męty pozostały na spodzie.

379. Ocet estragonowy

Kilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włożyć w butelkę, którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznym. Po tygodniu ocet już nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.

380. Ocet winny

Lekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędko kwaśnieje; można je więc zużytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać do niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, należy ocet sklarować, zlać w świeżą butelkę i mocno zakorkować.

381. Ocet owocowy

Dla osób chorych na żołądek. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłukane, lecz nie obrane, włożyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołożyć jeszcze jabłek i gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na słońcu, po upływie 8-10 tygodni, gdy fermentacja się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać w butelki.

382. Ocet malinowy lub porzeczkowy

Włożyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać je wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować, zlać do butelek, dodać 8mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zużyć na lemoniadę, należy wziąć kilo cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.

383. Drożdże domowe

Dwie szklanki słodu jęczmiennego, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzącej. Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić przez sito, dodać łyżkę miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać pół szklanki drożdży piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będą się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aż się fermentacja uspokoi i piany przybywać będzie. Drożdże gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni, gdyżby się zepsuły. Biorąc je do użycia, należy butelkę skłócić i z całą esencją wlać przez sito do ciasta. Z tej proporcji będzie 6 szklanek drożdży rzadkich, ale bardzo dobrych.

384. Ocet fiołkowy lub różany

Włożyć w flaszkę trochę świeżych fiołków lub liści różanych, nalać ostrym octem, zakorkować i niech tak na słońcu stoi 24 godziny, potem zlać przez bibułę lub serwetę w butelki i zakorkować.

385. Ocet malinowy

Pognieść łyżką dojrzałych malin 1/4 litra, nalać na nie 1 litr mocnego octu, zakorkować i niech tak stoi na słońcu lub na ciepłem miejscu; następnie przelać przez serwetę i zlać w flaszki.

386. Powidła z jabłek lub gruszek

Jabłka i gruszki należy przekroić i nie obierać, gdyż w skórze jest najwięcej galarety, tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłukać i z dodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na wolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną przetrzeć przez sito, zważyć i jeżeli owoc kwaśny, dodać 20 deka cukru na 40 masy jeżeli słodki, 10 deka wystarczy.

387. Powidła z obierzyn

Wyborną marmoladę można przyrządzić z samych obierzyn. W każdym najmniejszym gospodarstwie gotuje się do późnej jesieni zimny kompot z jabłek lub z gruszek. Otóż obierzyny i wszystkie odpadki od owoców należy zbierać i jeżeli ich jest duża ilość, opłukać i gotować, postępując w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości można obierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się dużo zbierze, gotować i przyrządzić smaczną, chociaż trochę ciemną marmoladę, którą zużytkować do ciast lub naleśników.

Z obierzyn również jest smaczna zupa owocowa, którą można gotować z dodatkiem chleba; po rozgotowaniu przetrzeć i zaprawić jak zwykle.

388. Powidła z renklod lub śliwek

Renklody i wszelkie inne gatunki śliwek, użyte na marmoladę, muszą być bardzo dojrzałe; należy je gotować bez pestek, z dodaniem małej ilości wody, następnie postępować, jak z innym owocem.

389. Powidła z jabłek z miodem na sposób litewski

Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i włożyć do garnka kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca, aż się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zważyć masę i dodać miodu rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeżeli marmolada ma być słodka, w przeciwnym razie 10 deka miodu na 40 deka masy wystarczy. Następnie gotować, ciągle mieszając, aż do należytej gęstości, tj. aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce. Również smaczna jest marmolada z agrestu z miodem.

390. Powidła z jabłek i miodu

Jabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przefasować. Masę tę odważyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odważeniu, masę jabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aż się zapieni i zbieleje. Osobno miód odważony również rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razem wybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do form papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułką wysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co nastąpi po 2-3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć - potem papiery poodbierać i chować w słoje.

Zamiast miodu można też użyć cukru, biorąc go pół na pół.

391. Powidła z dojrzałego agrestu

Obrany z szypułek zupełnie dojrzały agrest opłukać i bez dodania wody, mieszając ciągle, żeby się nie przypalił, rozgotować. Zważyć masę, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy i gotować dopóty, aż z łopatki kawałkami spadać będzie.

392. Powidła z zielonego agrestu

Kilo agrestu, kilo cukru. Zrobić syrop, biorąc na kilo cukru 2 szklanki wody. Agrest zielony, może być niedojrzały, obrać z szypułek, opłukać i jak najdrobniej posiekać. Masę usiekaną wrzucić na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aż będzie zupełnie gęsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania mieszać często. Przestudzoną marmoladę kłaść w garnek.

393. Powidła jarzębinowe

Przemarzłe jarzębiny upiec w letnim piecu, a włożywszy je następnie do podrumienionego miodu, smażyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny obrać, smażyć na syropie, biorąc kilo cukru na kilo jagód.

394. Powidła z głogu

Zupełnie dojrzały głóg, oczyszczony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą o tyle, aby go nakryła i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje wtedy przetrzeć przez sito, masę zważyć; wziąć na kilo masy 1/2 kilo cukru i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliła, aż do zwykłej gęstości. Powidła te są wyborne do przekładania ciast; można je również smażyć na miodzie.

395. Powidła z dyni

Dynię dojrzałą, żółtą obrać, pokrajać i nalawszy wodą, gotować, aż się rozgotuje. Zważyć masę, wziąć 1/2 kilo cukru na kilo masy, sok z całej cytryny i trochę skórki utartej, gotować aż do gęstości.

396. Powidła z mieszanych owoców

Bardzo smaczne są powidła mieszane. Można je przyrządzać z gruszek, jabłek i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniem małej ilości wody rozgotować przefasować i zważyć, dodać 1/2 kilo cukru na kilo masy, a jeżeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aż do należytej gęstości. Albo ugotować syrop, biorąc na 2 kilo owocu kilo i 2 szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoce oczyszczone z pestek, rozgotować, aż masa będzie zupełnie gęsta, potem przefasować i włożyć do garnka.

397. Powidła z suszonych moreli lub śliwek

Morele lub śliwki suszone zalać na noc ciepłą wodą, żeby napęczniały. Wyjąwszy z wody, rozgotować i przefasować, dodać cukru 1/2 kilo na kilo masy i jeszcze gotować do gęstości.

398. Powidła z śliwek

Na 1/2 szefla śliwek, wyłuskanych z pestek, wziąć 1 1/2 dkg: goździków, trochę cynamonu, skórek pomarańczowych podług upodobania. Śliwki trzeba gotować na wolnym ogniu, mieszając je ciągle od spodu; gdy zaczną gęstnieć, potrzebują jeszcze wolniejszego ognia, żeby się nie przypaliły. Wysmażywszy je do dostatecznej gęstości, włożyć w kamienne garnki i wstawić do ciepłego pieca, aby wyschły. Po wysuszeniu i ostudzeniu zawiązać papierem i postawić w suche miejsce, żeby nie pleśniały. Kociołek przeznaczony do smażenia powideł należy dobrze wysmarować skórką okrasy.

ROZDZIAŁ XIII MARYNATY I WĘDLINY MIĘSNE

399. Sposób bicia wieprza

Wieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba go dłużej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie dać jeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby było mniej pracy przy czyszczeniu kiszek. Najlepiej zarzynać go pod gardłem, bo zakłuwając, zakrwawia się bardzo przednia szynka. Po zabiciu kładzie się wieprza w duże koryto i polewa wrzącą wodą, skrobie nożem, aby szczecina odeszła, w końcu opala się słomą pozostałą szczecinę. Gdy już należycie oczyszczony, wiesza go się za tylne nogi, przerzyna brzuch i wyjmuje kiszki, które się zaraz, póki gorące oczyszcza, to jest wyprowadza się z nich wszystkie nieczystości, wywraca każdą z osobna na drugą stronę, wyskrobuje tylcem od noża do ostatniej błonki, naciera solą, obmywa w zimnej wodzie i moczy w niej niejaki czas, aby dobrze z wszelkiego odoru wymokły. Lekkie, wątróbka i serce wyjmuje się ostrożnie, żeby nie zgnieść żółci. Następnie, obdziera się wewnątrz wieprza po obu stronach kawały tłustości, z których, jeżeli się je chce zachować, robi się sadło, soli i zwija mocno, nie nadwerężając wierzchniej błonki. Jeżeli się chce użyć na szmalec do pieczenia wtenczas nie solić, tylko pokrajać w kawałki, przetopić i przecedzić w garnki; tłuszcz zaś odjęty od kiszek przesmażyć z cebulą i użyć na okrasę. Nerki można użyć do salcesonu. Gdy już wnętrze wieprza zostało wypróżnione, odcina się głowiznę, wyrzyna z niej podgardle i ozór; używa się je do salcesonu lub kiszek z kaszy. Mięso zaś z głowy wraz z uszami odejmuje się od kości, soli, saletruje, zwija jak najmocniej. Związuje szpagatem i marynuje wraz z szynkami; po uwędzeniu i ugotowaniu przyciska się kamieniem i kraje w cienkie plastry. Nogi urzynają się, czyszczą z sierści, opalają i maczają w wrzącej wodzie; można je użyć do salcesonów. Wieprza kładzie się na stole i rozbiera w następujący sposób: odcina się najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mogą też być użyte na kiełbasy, potem się przerzyna przez środek słoninę, od której odejmuje się schaby, polędwicę i boczek. Od słoniny odejmuje się mięso i używa się na kiełbasy. Słoninę naciera się dobrze solę, kraje w pasy i układa szczelnie w beczułkę, kładąc ostatni rząd skórą do góry.

400. Marynowanie mięsa z szynek

Mięso do solenia trzeba obrać trochę z tłuszczu, zbyt tłuste bowiem prędko gorzknieje. Również nie dobrze jest solić mięso zaraz świeże po zabiciu, lepiej zostawić je na 24 godziny na powietrzu, żeby oschło z świeżości. Mięso musi stać w chłodnym miejscu, aby powietrze miało przystęp: powinno mieć dużo rosołu, który z siebie puści, aby je nim często można polewać. Zwykle rachuje się na 8 kilo mięsa 60 deka soli i 20 gr. saletry; do słoniny można wziąć więcej soli. Sól miesza się z utłuczoną saletrą i naciera się tym całe mięso, potem układa się w faski lub beczki i to jak tylko się da najszczelniej, żeby pomiędzy mięsem nie było wolnego miejsca; nakrywa się denkiem i śrubuje lub przyciśnie kamieniem. W tydzień należy przewrócić i polać rosołem z soli, który mięso z siebie puścić powinno: polewanie to powtarzać co kilka dni. Często się zdarza, iż mięso nie puścić z siebie dostatecznego sosu, wtenczas należy przegotować stosowną ilość wody z solą i saletrą, przestudzić i nalać nią mięso. Na spód w beczkę można włożyć trochę liścia bobkowego oraz angielskiego korzenia.

Szynki można marynować razem z peklówką, lecz schab i kawałki grzbietu nie potrzebują tak długo leżeć w soli. Marynując szynki, można prócz liścia bobkowego włożyć trochę rozmarynu, co daje przyjemny smak mięsu. Nacierając szynki solą, trzeba szczególnie przy kości wsypać dużo soli, bo najprędzej się psuje przy kości. Na 80 deka soli można do marynowania szynek dodać 50 gr. miałkiego cukru, gdyż ten nadaje kruchość szynkom. Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzów podkarmionych dobrze; skórę na nich trzeba koniecznie pozostawić, gdyż inaczej są niesmaczne i suche. Jeżeli szynki są niezbyt duże, to w 4 tygodnie dostatecznie nasoleją, większe mogą i 5 Ieżeć w soli. Po tym czasie wyjąć je z soli, osuszyć na powietrzu, a potem powiesić w wędzarni blisko na trzy tygodnie. Zależy też długość wędzenia od tego, czy dym jest silniejszy czy lżejszy. Jeżeli szynki mają być zachowane na długo, w takim razie muszą dłużej być w dymie. Po uwędzeniu powiesić szynki w suche, ciemne miejsce.

401. Prędki sposób marynowania mięsa prażoną solą

Na 6 kilo mięsa bierze się 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do szynek dobrze jest na 30 deka soli dodać 10 deka cukru. Gdy sól dobrze się w rondlu rozpraży, zmieszawszy z saletrą, naciera się nią mięso. Tak pozostawić je 24 godziny w cieple, dokiero ułożyć na dobre, poczym musi jeszcze pozostać w ciepłym miejscu, póki się zupełnie sól nie rozpuści, następnie wynieść je na zimno, przykryć szczelnie, żeby powietrze nie dochodziło i przycisnąć kamieniem.

402. Szynka marynowana prędkim sposobem

Na 10 kilo szynki zagotować 2 1/2 litra miękkiej wody z 80 deka soli, 30 gr. cukru lodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przykryć denkiem, przycisnąć kamieniem i tak pozostawić przez 4 tygodnie. W czasie tym co kilka dni przewracać szynkę i polewać. Potem wyjąć ją; osuszyć. Szynka w ten sposób marynowana jest bardzo dobra.

403. Wędzenie szynek i innego mięsiwa

Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchym, przewiewnym miejscu, przynajmniej na tydzień. Gdy obeschną, obwinąć papierem aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni jedną sztukę z daleka od drugiej, aby się nie stykały i aby dym je ogarniał naokoło. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w miejscu suchym i przewiewnym.

404. Kiełbasy

Mięso, które się odkrawa do słoniny lub też z przednich szynek, pokrajać drobno, przesiekać cokolwiek, dodać słoniny drobno pokrajanej, wsypać saletry, soli, tłuczonego pieprzu, angielskiego korzenia, kolendry i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego w ilości podług upodobania. W końcu wlać kilka łyżek rosołu z mięsa, wymieszać razem, wypróbować czy dosyć przypraw i masą tą nadziewać flaki kiełbasiane. Kiełbasy można podać świeże smażone lub też owędzić je, dla dłuższego przechowania.

405. Kiełbasy do prędkiego użycia

Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 8 kilo mięsa wziąć 10 deka soli, 15 gr. pieprzu, 15 gr. angielskiego ziela utłuczonego drobno, 15 gr. przetartego majeranku i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości, obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso z przyprawami, napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej szprycy nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy rozwieszać na drążkach w suchym i chłodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je przy piecu.

406. Kiełbasy suszone

Wziąć 3 części wieprzowiny a lczęść mięsa wołowego i tyleż słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli, pieprzu, prostego i angielskiego ziela, oraz odrobinę saletry, wymieszać wszystko doskonale, nadziewać ściśle grube wieprzowe kiełbaśnice i powiesić na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale wyschną, że przechowane później w przewiewnym miejscu, mogą się używać bez wędzenia, chociaż praktyczniej wędzić.

407. Kiszki z kaszy

Ugotować podozorze, płuca, serce i pokrajać wszystko drobno. Rosołem tym sparzyć drobnej lub grubej tatarczanej kaszy i uprażyć do połowy. Jeżeli nie dość tłusta, to wyłożywszy ją na miskę dodać tłuszczu, gdyż kasza musi być bardzo tłusta; następnie dodać soli, tłuczonego angielskiego korzenia, majeranku przesianego przez sitko i mięso drobno pokrajane; w końcu wlać cokolwiek krwi to jest tyle, aby masa nie była za gęsta. Wszystko razem dobrze wymieszać i nadziewać tym flaki, lecz niezbyt mocno, aby kiszki w gotowaniu, kiedy kasza zacznie pęcznieć, nie popękały. Po, nałożeniu spinają się kiszki drewienkami. Następnie wstawić wody w rondlu, w gotującą włożyć kiszki i gotować na wolnym ogniu, próbując słomką; jeżeli po przekłuciu słomką czysta, kiszki mają dosyć, wtenczas je wyjąć i ułożyć na sito, żeby osiąkły.

408. Kiszki z wątroby

Wieprzową wątrobę przetrzeć surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiek tłuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgardla, również drobno usiekaną (jeżeli kto chce, może dodać tartej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziać flaki, spiąć na końcach drewienkami i gotować tym samym sposobem jak kiszki z kaszy. Kiszki wątrobiane trzeba wpierw gotować, dopiero po tych, na tym samym rosole, kiszki z kaszy i salcesony. Również dobre są kiszki, wątrobiane, jeżeli się weźmie połowę wątroby gotowanej, a drugą połowę surowej.

409. Kiszki z ryżu

Sparzyć ryżu, wodę odlać i następnie ugotować czyli uprażyć w rosole w rozsypkę, dodać do niego mięsa z podozorza, drobno pokrajanego, wsypać cokolwiek pieprzu, angielskiego korzenia, cynamonu, majeranku, cukru, małych rodzynków, polać tłustym rosołem, zmieszać dobrze i nadziać tym flaki. Gotować jak zwykle.

410. Salceson zwyczajny

Gotuje się również płuca i podozorze i kraje w kawałki; można też trochę gotowanej słoniny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek soli, korzeni, majeranku, wszystko polać krwią, zmieszać dobrze i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam sposób co poprzednie. Można też taki salceson robić bez krwi a będzie lepszy.

411. Salceson innym sposobem

Kilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 deka słoniny; każde z osobna uskrobać i ważyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się 200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu. Całą masę dobrze wygnieść ręką i pozostawić tak przez 12 godzin. Na drugi dzień napełnić tym mięsem grube, proste wołowe kiszki, dobrze szlamowane i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzeba napychać bardzo mocno, żeby w nich nie zostało powietrza. Dla zrównania mięsa można je przewałkować w czystym obrusie na stole. Tak przyrządzone pozostawić niejaki czas. Na drugi dzień upchać jeszcze mocniej, spiąć drewienkami, wywiesić na dzień w miejsce przewiewne do osuszenia i dopiero w wędzarni powiesić do wędzenia. Salceson taki najlepiej robić w marcu.

412. Salceson hamburski

Wziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeżej słoniny; wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2 kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste. Tak przyrządzone włożyć w miskę na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu wyjąć je, upchać mocniej, żeby powietrze w nich nie zostało, spiąć drewienkami, osuszyć na powietrzu; owinąć w papier i powiesić na kilka dni w komin do owędzenia.

413. Salceson innym sposobem

Połowę wieprzowiny połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodać pieprzu całego, wymieszać, nałożyć w flaki wołowe, ale bardzo mocno. Po nałożeniu kładzie się kiszki na 4 dni w osoloną wodę, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się z wody i wieszają na 2 dni na powietrze, następnie znów na 2 dni w sól. Poczym na 2 dni do wędzarni, znów na 1 dzień na powietrze i ostatecznie do zupełnego owędzenia.

414. Wyborna głowizna wieprzowa

Wieprzową głowiznę rozkrawa się tak, aby tworzyła jedną płaską całość, wyjmując z niej wszystkie cząstki tłuszczu, a zostawiając chrząstki. Następnie posypuje się ją angielskimi korzeniami, utłuczonymi i zmieszanymi razem z solą i pieprzem. Wszystko to należy poprzednio przesiać. Tak samo naciera się uszy, poprzednio odcięte, w które się wkłada po małym ozorze. Uszy te z ozorami umieszcza się po lewej i prawej stronie głowizny, a w środku polędwicę wieprzową, świeżą, posoloną i popieprzoną. Tak przyrządzoną głowiznę należy zwinąć bardzo mocno i owiązać sznurkiem, aby pojedyncze części nie odstawały. Następnie pekluje ja się 1 1/2 do 2 tygodni zwyczajnym sposobem jak szynkę, wędzi a po uwędzeniu gotuje. Po ugotowaniu musi być głowizna ta koniecznie przyciśnięta deseczką i kamieniem, aby dobrze się krajała.

415. Wędzonka wołowa

3 kilo tłustej wołowiny natrzeć 20 dkg. prażonej soli. Zostawić tak 24 godziny, poczym mocno osznurować i wędzić 8 dni w wolnym dymie.

416. Wołowina wędzona na surowo do jedzenia

Na 3 kilo tłustego oberszalu z brzegu ze skórką, bierze się 200 gr. soli, dobrze na patelni rozprażonej. Kości odkrawają się od mięsa i naciera się warząchwią mięso tą solą tak długo, póki się wszystka sól nie wetrze, grzejąc ją ciągle, aby nie wystygła. Następnie kładzie się mięso na 48 godzin na salaterkę i przyciska mocno. Po tym czasie zwija się mięso mocno, sznuruje szpagatem, owija następnie w papier lub rzadki muślin i wiesza na tydzień do wędzarni w lekki dym.

417. Ozory

Ozory wołowe nacierają się mocno solą zmieszaną z saletrą, układając ciasno w naczynie drewniane, przyciskając denkiem i kamieniem. Tak nasolone mogą Ieżeć 2 tygodnie. Od czasu do czasu trzeba je przewracać i polewać własnym ich sosem, który puszczą z siebie. Po wyjęciu z soli osuszyć je na powietrzu, włożyć w pęcherz i wędzić w dobrym dymie. Ugotowane wprost z soli są delikatniejsze jak wędzone.

418. Pieczeń wołowa marynowana na święcone

Dobrą, tłustą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie i tak zostawić na kilka godzin. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolendru, jałowcu, pieprzu angielskiego z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i pół litrem soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tym pieczeń na tydzień, przewracając co dzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do użycia, włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, zalać bulionem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić nad węglami lub na płycie i piec pomału, obracając często, aby nie przywarła do rondla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat, ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lódzie i oblać pieczeń, aby nie obsychała. Można ją ubrać auszpikiem. Sos musztardowy z żółtkami podaje się też do tej pieczeni.

419. Pieczeń cielęca marynowana

Dużą ćwiartkę cielęciny posolić, dodać korzeni, bobkowego liścia, przycisnąć denkiem i zostawić na kilka dni, najdłużej na tydzień. Wyjmując do pieczenia trzeba gęsto naszpikować młodą słoniną, piekąc dobrze polewać masłem, w końcu zaś śmietaną z łyżeczką kaparów; osypać bułeczką. Można wydać na gorąco lub na zimno. Chcąc tę cielęcinę na dłuższy czas przechować, trzeba ją dobrze nasolić, dodawszy nieco saletry, i przycisnąć denkiem można także dodać trochę korzeni, kolendru, bobkowego liścia dopiero na parę godzin przed upieczeniem sparzyć octem naszpikować. Tak przyrządzona cielęcina daje się przechować do trzech tygodni.

420. Szynka z cielęciny

Piękną 5 kilo mającą ćwierć cielęciny nasolić 40 deka soli i 15 gr. saletry tłuczonej posypać razem z innym solonym mięsem kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Najważniejszym warunkiem, gdy się soli niewiele mięsa razem, jest codziennie przewracać mięso i polewać słonym sosem, żeby nie osychało z jednej strony. Tak nasolone leżeć może od dni 10 do 2 tygodni. W wędzarni powinno być dwa dni, a potem upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytnim ciastem; piec dwie do trzech godzin. Można także gotować jak wieprzowinę. (Patrz również 410) cz. I.

421. Kiełbasa z gęsich piersi i pałek

Odarte gęsie pałki pokrajać, wyżyłować i następnie usiekać jak najdrobniej, do tego dodać taką samą ilość siekanej wołowiny, również tyle wieprzowiny i drobno krajanej słoniny, w końcu wsypać cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniec noża saletry i zmieszawszy razem pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień nadziać tym mięsem zwykły flak kiełbasiany i wędzić przez kilka dni. Można też robić kiełbasy z samych gęsich piersi i pałek. Odrzeć ze skóry piersi i pałki, wyżyłować, usiekać jak najdrobniej, dodać usiekanego tłuszczu z pod skór gęsich, kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry, soli, zmieszać wszystko razem, nadziać flak kiełbasiany i owędzić. Kiełbasy takie jedzą się na surowo.

422. Półgęski

Na półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć .Pospolicie używa się do tego grochu, gryki, owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki różnego gatunku, wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im pożywienie dobrze osolić, jako też groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy nie powinno gęsiom zabraknąć, również dobrze jest dawać im niekiedy starty węgiel na proszek, co zapobiega zgniliźnie pokarmów w żołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi, jak można najwięcej zabierając mięsa.

Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą i natrzeć solą półgęski. Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, można wyjąć kości z piersi, a po nasoleniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasolone włożyć w naczynie drewniane lecz nie sosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech tak poleżą 4 dni; po czterech dniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po wyjęciu z soli owinąć je papierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącym dymie na tydzień najdłużej. Jest jeszcze inny sposób wędzenia półgęsków.

Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otręby oblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby obcierają się grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, żeby dym wyszedł. Można też wędzić dla dłuższego zachowania podrób gęsi i pałki. Po dostatecznym nasoleniu, kładzie je się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do wędzarni.

423. Ryby wędzone

Rybę oskrobać, rozpłatać na pół przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułożyć w drewnianym naczyniu, przesypując korzeniami. Po 3 dniach rozpiąć na drewienka i wietrzyć przez 1 lub 2 dni, potem owinąć każdą w papier i zawiesić w zimnym dymie 8 lub 12 dni. Im ryba tłuściejsza tym lepsza do wędzenia.

424. Łosoś domowy z suma

Świeżego suma oczyścić i przetrzeć serwetą, następnie, posolić jak każdą rybę z dodaniem 15 gr. saletry do litra soli. Po 3 lub 4 dniach głowa się odcina, kość grzbietowa odrzyna, suma przeciąć na 4 podłużne pasy i wywiesić na działanie powietrza, żeby wyschły. Pasy ten należy wieszając zaczepić za ogon, gdyż on ma najwięcej tłustości, która spływając na dół nadaje rybie kruchości i smaku. Tak przyrządzony sum da się przechować 2 lub 3 miesiące, podając na śniadanie zamiast łososia. Można też po wyjęciu z soli zawiesić parę dni w dymie, a tak owędzona da się dłużej zachować.

ROZDZIAŁ XIV NABIAŁ

425. Jak się obchodzić z nabiałem

Nie ulega żadnej wątpliwości, iż najkorzystniej sprzedawać słodkie mleko, jeżeli się mieszka w pobliżu większego miasta. W przeciwnym razie nic więcej nie pozostaje, jak wyrabiać z niego masło lub ser, kwaśnym mlekiem poić cielaki, które przy oględnym i umiejętnym pielęgnowaniu nadzwyczaj szybko rosną i dobrze wyglądają.

Nic nowego, jeżeli szanownym gosposiom napomknę, że czystość i porządek są konieczne, a pomimo, że tyle już o tym pisano, nie można dość na to zwracać uwagi.

Najwięcej są jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia są najtańsze i najodpowiedniejsze. Tam, gdzie gospodyni sama się zajmuje nabiałem, mogę polecić naczynia szklane; są one stosunkowo tanie.

Przez kilkanaście lat używałam naczyń szklanych i bardzo z nich byłam zadowoloną, chociaż dziennie nalewałam kilkaset litrów, gdyż przy dokładnym umyciu ciepłą (lecz nie gorącą, aby nie pękały) wodą, unika się zakwaszenia, co przy innych naczyniach np. drewnianych często się zdarza. Że naczynia wszelkie, jako to: konwie, szkopki, w których się mleko ustawia muszą być jak najschludniej utrzymywane, o tym każda gospodyni pamiętać powinna, bo tylko wtenczas uniknie się zepsucia mleka, a potem czystość działa także na ilość i dobry smak masła.

Śmietanę zbierać należy nie prędzej, aż zupełnie jest sucha na wierzchu; jeżeli jest wilgotna, chociażby mleko zupełnie było gęste, nie powinno się zbierać, gdyż śmietana jest jeszcze nie wszystka na powierzchni.

Słodką śmietanę należy przed zrobieniem masła ostudzić na 10 do 12 stopni ciepła według Celsjusza (czyli 8 do 9 1/2 stopni podług Réaumura); kwaśną zaś na 14 do 15 stopni ciepła podług Celsjusza (czyli 11 do 12 stopni według Réaumura). Pierwsza wymaga 150; druga tylko 120 obrotów w separatorze na minutę. Z kwaśnej śmietany zyskuje się więcej masła niż ze słodkiej.

Ze słodkiej śmietany bywa masła mniej, jest wszakże wyborowego gatunku (stołowe).

Do farbowania masła używa się na każde 20 kilo łyżkę stołową soku z marchwi.

Zimową porą, chcąc aby się mleko prędzej wystało, wlewam na dno każdego naczynia po 4-5 kropli maślanki, zważać tylko, aby maślanka była zawsze świeża. - Jeżeli nie można każdego dnia mieć świeżej, to przynajmniej należy stawiać ją w nieopalonym miejscu.

426. Sposób przeciw zwarzeniu się śmietany i mleka

Jeżeli latem śmietana się warzy, to często bardzo zapobiega się temu sypiąc w pół litra śmietany, na koniec noża wziąwszy oczyszczonej sody, wymieszać dobrze śmietanę i zagotować; śmietana nie traci przez to smaku. Aby mleko nie kwaśniało, włożyć w naczynie mlekiem napełnione, to jest na ceber, łyżkę tartego chrzanu.

427. Masło wytopione

Włożyć masło do pobielanego rondla, postawić na wolnym ogniu, niech się powoli topi, dopóki się wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebrać pianę z wierzchu, a masło przecedzić przez płótno do kamiennego słoja i tak długo mieszać w nim łyżką, dopóki nie zacznie krzepnąć.

428. Przechowywanie masła na zimę

Najlepsze jest bez wątpienia masło majowe. Każda praktyczna gospodyni stara się o to, aby mieć jakiś zapasik na czas, kiedy krowy stoją na suchej paszy i nie być w potrzebie kupowania, kiedy jest drogie. Po wyjęciu z maślnicy wyciska się masło starannie, dodaje soli cokolwiek więcej niż zwykle i po dokładnym przerobieniu zostawia się do dnia następnego w chłodnej piwnicy. Kiedy masło już należycie stwardniało i sól roztopiła się wyciska się małą łyżką drewnianą tak długo, aż ani jednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiego wyciśnięcia zależy dobroć i trwałość masła. Naczynie, garnek lub korytko poprzednio wyparzyć, wytrzeć solą, aby masło nie przylegało, od razu ułożyć pełne i ustawić na górę, gdzie powietrze jest suche. Nie trzeba się obawiać upałów; chociaż stopnieje, pozostanie dobrym; w piwnicy od zbytniej wilgoci pleśnieje i nabiera goryczy.

429. Masło, które się kilka lat przechowa

Do pobielanego kotła wlać taką ilość wody gorącej, aby jej było dwa razy tyle ile masła, które się weń kładzie. Na wolnym ogniu ciągle tę masę mieszać, aż się masło zupełnie połączy z wodą. Wtenczas zdjąć kocioł z ognia i pozostawić w chłodnym miejscu. Gdy masło zastygnie, robi się w nim mały otwór przy boku kotła, który się pochyla tak, żeby woda zupełnie przez ten otwór odeszła i ściekła, a masło pozostało. Woda ta będzie prawie białego koloru, bo oddzieliły się części mleczne a że od razu nie może się oczyścić, więc to samo działanie z wodą gorącą powtarza się tak długo, aż się spostrzeże, że woda jest zupełnie czystą i klarowną. Wtedy się masło soli i układa jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te starannie owiązać i poustawiać w chłodnym, suchym miejscu. Po wierzchu polać je mocno osoloną wodą.

430. Prędki sposób robienia sera

Zsiadłe, kwaśne mleko, po zebraniu śmietany, ogrzać na wolnym ogniu, do zupełnego oddzielenia się twarogu. Następnie wlać do woreczka w celu oddzielenia serwatki, a po niejakim czasie wycisnąć z początku wolno, w końcu mocniej. Uszykowawszy w ten sposób ser, utrzeć go na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciepłe miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie zupełnej fermentacji, dodać potrzebna ilość soli, topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu2eby się dobrze wysmażył, mieszając ciągle od spodu, ażeby się nie przysadził. Następnie wylać w głębokie naczynie, a po ostudzenia okrajać wkoło nożem i wyłożyć na talerz. Można też, przy wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku i dobrze wymieszać.

431. Gomółki

Świeży twaróg utrzeć dobrze łyżką w donicy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, soli i karolku, dobrze wymieszać i robić z tego twarogu spore gomółki, ułożyć na deseczkę i obsuszyć na powietrzu. Po. upływie dwóch dni posolić po wierzchu i znów osuszyć. Po tygodniu, gdy gomółki dobrze wyschną, układa się je w drewniane faski, przekładając każdą warstwę gomółek, kawałkiem płótna umoczonego w piwie. Po upływie tygodnia wyjąć gomółki, oskrobać je i znów ułożyć w faskę, przekładając świeżymi zmoczonymi w piwie gałgankami. Chcąc nadać gomółkom ostrzejszy smak, dłużej trzyma się je w fasce, zawsze co tydzień oskrobując; nie należy ich robić zbyt małych, potem osuszać je na powietrzu.

432. Doskonały serek gorzki

Wziąć świeżego twarogu, utrzeć na tarce, żeby nie było grupek, wsypać w garnek, zawiązać papierem i pozostawić tak, dopóki nie sfermentuje do większej połowy garnka. Wtenczas wsypać soli, rozetrzeć ser doskonale, żeby nie było grupek i robić z niego okrągłe serki, zbijając je ręką, żeby się trzymały, kłaść na sito i postawić żeby wyschły, przewracając je czasami. Jeżeliby ser zanadto sfermentował i był za rzadki, trzeba dotrzeć trochę świeżego, zmieszać razem i dopiero robić serki.

433. Ser gambrynus

Ser ten, sprzedawany po sklepach delikatesów, można bardzo łatwo zrobić w domu, mając ogród. 80 deka dobrego, słodkiego, nie zwarzonego, tłustego twarogu i 1/2 litra gęstej lecz świeżej kwaśnej śmietanki wymieszać dobrze wałkiem w donicy, aby nie było gruzełków. Nie sypiąc nawet soli, włożyć w rzadki, nowy, płócienny worek i zakopać na 24 godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie z niego wszelką wilgoć, a ser będzie gładki, tłusty, smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i schować w chłodne miejsce do użycia. Ser taki, nie będąc solony, nie przeszedłszy przez żadne fermentacje, nie ulega dość prędko zgorzknieniu.

434. Sposób naprawiania sera

Łyżeczkę cremortartari nalewa się taką ilością wina białego, aż mieszanina przestaje się burzyć. W tym płynie maczać kawałki płótna, owinąć zepsuty ser i wynieść do piwnicy. Przez dwa tygodnie co dzień powtarza się tą czynność, a nawet sery bardzo suche i zepsute stają się smaczne.

435. Sposób odjęcia serowi goryczy

Do mleka, z którego ma się ser nazajutrz robić, dosypać cokolwiek soli. Sól sypie się na dno naczynia, w którym się mleko ma warzyć przez co nie tylko warzenie mleka się przyspiesza, ale się też szczególniej w lecie, zapobiega skwaśnieniu

ROZDZIAŁ XV RÓŻNE SEKRETA DOMOWE

436. Odgrzewanie potraw

Żadne mięso smażone nie odgrzewa się na tłuszczu stanowczo ładne gdyż powtórne zasmażenie go jest i niezdrowe i niesmaczne. Najlepiej więc kotlet, a nawet befsztyk, resztę potrawki, kawałek pieczeni lub coś tym podobnego zostawić na talerzu, na którym jest, w maśle, czy też sosie uformowanym na spodzie przykryć glinianą pokrywką, głęboką miseczką lub takim że talerzem i postawić na rondlu lub garnku z gotującą się wodą, trzymając tak długo na ogniu, aż zacznie się para wydobywać z pod pokrywy. Należy w każdym razie zajrzeć czy gorące i samo mięso choć raz przewrócić na drugą stronę. Jeżeli to coś smażonego, można pod mięso włożyć kawałek surowego, koniecznie młodego masła, dla podniesienia smaku jeżeli jest sos z potrawki lub tym podobne podlać łyżką wody.

Pieczeń większą, cielęcą lub wołową, najlepiej odgrzać, osmarowawszy ją grubo świeżym masłem, wstawić na pół godziny w gorący piec i oblewać ściekłym z niej masłem. Pozostały z niej sos osobno zagrzać i na wydaniu polać nim pieczeń.

Zająca lub drób pokrajać w kawałki, oskrobać z sosu, położyć na durszlak i postawić tenże na gotującej się wodzie, przykryć pokrywą i zostawić tak na pół godziny, stosownie do ilości pieczeni. Osobno zagotować trochę bulionu, rozmieszać z pozostałym sosem i polać odgrzane mięso. Paszteciki lub wszelkie leguminy odgrzewa się w następujący sposób, w rozgrzany rondel kładzie się kawałek młodego masła, na to paszteciki lub coś mącznego, przykryć rondel pokrywą glinianą i wstawić w piecyk na wyższą kondygnację przewrócić parę razy i podać zaraz.

Wszelkie zupy i płyny odgrzewają się ”au bain marie” to jest wstawione w rondel z gorącą wodą i przykryte. Trzyma się tak długo aż para zaczyna uchodzić, co jest oznaką, że są dostatecznie gorące. Tylko tym sposobem odgrzewanym potrawom powraca się smak pierwotnej świeżości.

437. Wodę zachowuje się zimną

Gdy się ją naleje do kamiennego dzbanka i obwiąże mokrą szmatą. Woda parująca ze szmaty odbiera ciepło dzbankowi.

438. Zachowania świeżości mięsa

Na wsi, gdzie trudno o świeże mięso, można je dłuższy czas przechować za pomocą kwasu salicylowego w proszku. Wziąć kawał mięsa, natrzeć dobrze tym proszkiem, owiązać lekko serwetą i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu W ten sposób i po tygodniu mięso zachowuje pierwotną świeżość.

Chcąc świeże mięso przechować latem, trzeba je porąbać w kawały i złożywszy do naczynia szczelnego i dobrze nakrytego, zalać dobrze zasoloną wodą, biorąc 1 litr soli na 20 litrów wody. Na sucho solone mięso sczernieje i przerabia się na peklówkę, leżąc zaś w tym rosole zachowuje wszelkie własności świeżego mięsa, a nawet jest kruchsze od tego, które leży na lodzie. Pieczeń cielęcą, niezbyt świeżą, namoczyć na kilka godzin lub na noc w serwatce, a będzie biała i krucha. Mięso zepsute można odświeżyć w ten sposób: wypłukać mięso, namoczyć je w czystej wodzie, zagotować, odszumować i wrzucić w tę wodę kilka rozżarzonych nie dymiących się węgli z drzewa; te wyciągają wydobywający się gaz z psującego się mięsa i odbierają mu przez to przykrą woń. Jeżeliby to pierwsze odgaszanie węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionej, gotującej się jeszcze raz wody wrzucają się znowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjęte z niej mięso można już gotować i przyprawić jak zwyczajnie. Aby się peklówka nie psuła, trzeba soląc wkładać krzemieniste kamyki na dno naczynia, pakować na to solone mięso, znów przełożyć kamykami, i tak postępować do końca Peklówka tak ułożona bardzo długo się przechowuje.

439. Kwas salicylowy, jako środek zapobiegający psuciu się mięsa

Niezupełnie świeże mięso, zwierzynę, wymyć i wymoczyć w wodzie, biorąc na 1 litr wody łyżeczkę od kawy kwasu salicylowego. Chcąc mięso przechować, natrzeć je lekko, szczególniej przy kościach i tłuszczu kwasem salicylowym lub namoczyć je na 20-30 minut w rozczyn 1 litra wody z 1 lub 1-2 grama kwasu.

Na 1 litr mleka można wsypać 1/2 grama kwasu, aby nie skwaśniało.

Masło przerobić w wodzie, biorąc na 1 litr wody 1 gram kwasu i przykryć płótnem w tej wodzie maczanym. Stare masło odświeża się w ten sposób, że trzeba brać 2-3 gramy kwasu na 1 litr wody, a następnie jeszcze wypłukać w czystej wodzie masło.

440. Odświeżanie starych bulek i chleba

Stare bułki zmaczać całe wodą, wsadzić pod blachę w angielskiej kuchni lub w piec pokojowy jeszcze dobrze ciepły; po paru minutach będą zupełnie świeże. Chleb, jeżeli bardzo stary, to go cały posmarować wodą, a po paru godzinach zwilżeje zupełnie.

441. Przechowanie chrzanu latem

Na wiosnę pokrajać korzonki chrzanu, ususzyć na piecu, utrzeć na proszek i wsypać w butelki mocno je zakorkowawszy. Chcąc latem używać chrzanu, trzeba skropić proszek na parę minut przed użyciem. Gotuje się zwyczajnym sposobem.

442. Przechowanie cebuli

Wybiera ją się gdy zaczną żółknąć liście. Wtenczas bierze się cebule, wiąże w pęczki i wiesza w suchym miejscu.

443. Jak cytryny zachować

Zwyczajny i prosty jest na to sposób; poukładać je w suchym miejscu, gdzie dochodzi powietrze w suchy piasek, lub też powrzucać w przewróconą do góry miotłę.

444. Przechowanie jaj na zimę

Różne są sposoby przechowania jaj. Można je przechować w miałkiej soli albo w ususzonym w piecu owsie lub w życie, lecz najpewniejszy jest sposób układać jaja w garnkach glinianych i zalać je wapnem, dobrze wygaszonym i przesianym, rozrobionym z wodą tak, aby wapno stało na dwa palce wyżej nad jaja. Tak zamurowane jaja mogą się przechować cały rok, gdyż powietrze nie może mieć do nich żadnego przystępu. Chcąc je użyć, trzeba lać wodę do garnka, póki wapna całkiem nie rozpuści; jeżeliby się i to nie udało, gdyby u góry było dużo wapna, to można garnek rozbić u góry i namoczyć jaja w wodzie. W ten sposób przechowują się nawet wiosenne jaja, które zwykle mają cienką łuskę i są czułe na przystęp powietrza. Trzeba tylko jaja dobrze opatrzyć, czy które nienatłuczone i ostrożnie je kłaść, bo wtenczas się psują. Muszą takie stać w bardzo suchym miejscu. Można je też zalać rzadką wapienną wodą a także się konserwują, chociaż nie tak długo.

445. Zielona pietruszka na zimę

Chcąc mieć w zimie świeżą, zieloną pietruszkę, należy w suchej, jasnej piwnicy, gdzie koniecznie dochodzi światło i słońce, usypać górę z suchej piaszczystej ziemi lub piasku, wybrać kilka kop krótkiej, zdrowej, grubej pietruszki, rozrzucić tę kupę ziemi a zostawiwszy jedną jej warstwę układać na niej, kładąc trochę w górę zieloną główkę pietruszki; ułożywszy warstwę, przesypać ziemią, drugą, następnie, układać tym samym sposobem, tak jednak, aby główki jednej nie przyciskały drugiej warstwy i tak dalej, aż się ułoży cała piramida. Każda główka powinna wystawać na pół cala z ziemi, a pomiędzy jedną a drugą warstwą powinno być ziemi na 4 do 5 cali, gdyż tylko wtedy będzie pietruszka zdrowa i ciągle wypuszczać będzie świeżą natkę, jeżeli jeden korzeń nie dotyka drugiego. Po ułożeniu kropi się dobrze wodą stojącą w pokoju tyle, aby ziemia nabrała potrzebnej wilgoci. Piwnica powinna mieć mniej więcej ciepła 5 do 6 stopni Reamura a pietruszka musi być w takim miejscu ułożona, aby koniecznie padało na nią światło.

446. Jak konserwować na zimę kalafiory

Późną jesienią zdrowe nieuszkodzone kalafiory poucinać przy samych korzeniach, nawlec je na sznurki, tak, żeby jeden do drugiego nie przytykał. Wysoko porozciągać sznurki z kalafiorami w piwnicy a będą się trzymać do samego Bożego Narodzenia.

447. Jak świeże śliwki przechować na zimę

Gdy już rosa zupełnie oschnie, ścinać śliwki z szypułek nożyczkami jak najostrożniej, żeby nie ocierać pyłku z owoców i zaraz je układać albo w słoje szklane, przesypując prosem, albo do baryłek dobrze osmolonych, przekładając je własnym liściem lub prosem; słoje owiązuje się pęcherzem, po wierzchu oblepia smołą i zakopuje na łokieć głęboko w piwnicy, gdzie się przechowują aż do użycia. Baryłki zaś jak najlepiej osmolone zatapiają się do wody jak ogórki, trzeba tylko, aby obręcze były wskroś smołą zalane i oblepione, bo inaczej woda może się wkraść do baryłki, przez szparki, których pod obręczami zalepić nie można.

448. O przechowaniu winogron

Winogrona można w ten sam sposób przechować co śliwki. Na zimowe przechowanie można używać tylko gatunków z grubą skórą i oddzielnie spadającymi jagodami. Zrywają się dojrzałe winogrona tak jednak, ażeby przy każdym zostawić 6 cali drzewa, można ucinać i dłużej, gdy jedna gałązka nosi kilka gron na sobie; ogonek uciętego grona należy zamaczać w roztopionej smole i zanieść do suchej izby. Przez pierwsze 14 dni otwiera się okna w mieszkaniu, ażeby grona dobrze wypociły się i pozbyły wilgoci, później już okien otwierać nie trzeba, zachowując jednostajną temperaturę, a gdyby zimno dochodziło do jednego stopnia mrozu, wtedy lekko palić w piecu. Każde grono zahacza się na haczyku zrobionym z drutu do sznura rozciągniętego w pokoju lub ram drewnianych o kilku szczeblach jednych nad drugimi.

449. Zachowanie pomidorów na zimę

Przeznaczone do przechowania pomidory pokrajać na małe kawałki i nałożyć nimi grube butelki, zakorkować zupełnie nowymi korkami i owiązać. Każdą butelkę owinąć w siano, ustawić je w kociołku lub dużym rondlu, nalać wodą i postawić na dobrym ogniu gotując 10 minut od zagotowania wody. Nie wyjmując z kociołka butelek aż zupełnie wystygną, obetrzeć je, oblać pakiem i ustawić w piwnicy do zachowania.

450. Sposób, aby kury niosły przez cały rok

Wziąwszy dowolną ilość plew lnianych ususzyć je w piecu, umleć nieco grubo i zmieszać z równą ilością pszennych otrębów i takąż ilością mąki żołędnej. Przylawszy do tej mieszaniny wody, robi się z tego ciasto, którym się pasie kury. Ten rodzaj paszy czyni je bardzo nośnymi.

451. Sposób rozpoznania starych jaj

Jaja są stare gdy pływają na powierzchni mocno osolonej wody, do której wzięto na 10 części wody jedna część soli kuchennej. Cuchnące lub zalęgłe jaja pływają już na czystej wodzie, gdy tymczasem dobre i zdrowe utoną.

452. Sposób karmienia raków

Mając niedawno złowione raki przebiera się je, aby pomiędzy nimi nie było nieżywego, kładzie do jakiego bądź naczynia drewnianego, przesypuje gryczana kaszą, gotowaną w wodzie z częścią nerkowego łoju, załewa maślanką i okrywa jaką bądź zielenią. Skoro tak postojąc ały dzień, wieczorem należy je przebrać i przesypać świeżą kaszą. Gdy tak parę dni się podkarmią, można je brać do użycia.

453. Jak paść indyki

Karmiąc indyki należy je sadzać parami, bo pojedyncze tęsknią i nie chcą jeść. Paść je można wszystkiem co schodzi ze stołu, jak siekanymi żyłami lub tłustymi odpadkami od mięsa, włoszczyzną z rosołu lub tp. Pokarm dawany indykom można posypywać żytnią mąką. Na dziewięć zaś dni przed zabiciem paść je kluskami z zwyczajnej mąki na surowo; robić w palcach podłużne wałeczki i kłaść w gardło indykowi, same bowiem nie chcą jeść, tylko psują ciasto. Indyki tym sposobem karmione będą białe, tłuste i mięsiste.

454. Pranie białej bielizny w sposób łatwy i nie szkodzący bieliźnie

Jeżeli bielizna jest bardzo brudna, można ją dzień poprzednio namoczyć, pomydliwszy plamy. Na drugi dzień bierze się po kilka sztuk bielizny w wannę i pomydlając ją pierze się czysto; skoro mydliny są brudne, odlewa się je, bierze świeżej wody i znów parę sztuk bielizny i tak postępuje dopóki się wszystkiej nie wypierze. Następnie nalewa się w wannę wody i spiera bieliznę z brudnych mydlin.

Poprzednio zastawia się 45 litrów z 10 deka twardego mydła, do tego dodaje się proszek mydlany, np. Majdego. Gdy się to dobrze rozgotuje i wyszumuje przełożyć pewną część mydlin w inne naczynie i układać w kociołek poprzednio przepraną i gdzie potrzeba namydloną bieliznę, najpierw czyściejszą i gotować 20 minut; po tym przeciągu czasu wyjmuje się z kotła, osiąka w wannie, aby dobrze z mydlin ociekła i kładzie do wanny w zimną wodę, w której się spiera z mydlin; gdy się woda zabiela, odlewa ją się i dolewa czystej. Do garnka kładzie się drugi gatunek bielizny, dolewa czystych mydlin, gotuje 20 minut i postępuje jak z poprzednią; potem kładzie się trzecią część itd. Po zepraniu wszystkiej z mydlin dopiero się płucze, farbkuje i krochmali.

Chcąc aby bielizna była piękna klarowna najlepiej maczać ją w zwyczajnym rzadkim krochmalu, dopiero przed prasowaniem mankiety, kołnierzyki i przodki u męskich koszul, które muszą być bardzo sztywne, maczać w surowym krochmalu rzadko rozrobionym z wodą dosypując do niego na dwie łyżki krochmalu łyżkę boraksu. Maczać w tym bieliznę mocno wyżymając, rozłożyć na prześcieradle, zwinąć w trąbkę i po kwadransie prasować, najprzód z lewej potem z prawej strony. Można też bielizny nie maczać, tylko ją nacierać krochmalem. Spódnice lab jasne suknie perkalowe, jeżeli mają być sztywne i w noszeniu nie tracić sztywności, dobrze jest po ususzeniu zmaczać w rzadkim surowym krochmalu, wyżąć mocno, owinąć w prześcieradło, zwinąć ciasno, aby woda w prześcieradło wsiąkła i po pół godzinie prasować.

455. Jak przywrócić białość zżółkłej bieliźnie

Do wybielenia bielizny należy zmieszać jedną część olejku terpentynowego lub benzyny z trzema częściami spirytusu i wlać 1 łyżkę tej mieszaniny do wiadra wody. W wodzie tej należy wypłukać świeżo wypraną bieliznę i rozwiesić, a nabierze białości i nie szkodzi to bieliźnie.

456. Sposób rozpoznawania fałszywego krochmalu

Należy krochmal rozetrzeć i dodać do niego octu; jeżeli się burzy; to znak, że jest zafałszowany kredą lub gipsem.

457. O praniu kolorowych perkali

Do kolorowych perkali w czasie płukania dosypywać trochę ałunu. Czarne perkale trzeba bardzo mocno farbkować i maczać w kleju. Rozgotować do jednej sukni w dwóch litrach wody za 10 groszy kleju i dobrać tylko tyle wody, ile koniecznie potrzeba do zamaczania sukni. Nigdy nie trzeba mydlić kolorowych materii, tylko je prać w rozgotowanym mydle. Każdą kolorową suknię kłaść zaraz po wypraniu w zimną wodę, aby z mydłem długo nie leżała.

Kolor różowy po wypraniu namoczyć w czystej przegotowanej, przecedzonej, dobrze kwaśnej serwatce, lecz zupełnie zimnej, a kolor będzie piękny.

Kolor żółty najlepiej się pierze w zimnej wodzie, nacierając go żółtkami zamiast mydła.

Kolor liliowy po wypraniu namoczyć w ługu, który podnosi bardzo kolor.

Kolor zielony i czerwony można ożywić, dodając do wody, w której się płucze, tyle octu, aby woda była lekko zakwaszona. Cytrynowy kwas jeszcze lepiej zachowuje kolor. Kolor popielaty trzeba bardzo mocno farbkować.

458. Pranie kolorowych wełnianych materii

Wziąć mydła żółciowego, rozgotować w miękkiej wodzie; dobrać zimnej i wyprać w tym materię dwa razy, następnie dobrze wypłukać, przesuszyć, maglować i prasować na mokro. Również dobrze jest prać wełniane materie każdego koloru w otrębach pszennych. Otręby zagotują się parę razy w wodzie, potem przelewa je się przez worek, wyciska dobrze, dobiera wodą pierze jak poprzednia.

459. Pranie fularowych chustek i materii w otrębach

Na tuzin chusteczek wziąć jeden litr pszennych otręb, sparzyć gorącą wodą, biorąc jej 3 litry następnie wałkiem rozcierać otręby na masę. Wtedy brać po jednej chustce, rozkładać płasko, smarować otrębami i wycierać jakby mydłem, powtarzając kilkakrotnie. Otręby powinny ostygnąć.

Każdą wypraną chustkę kłaść w zimną wodę, a następnie wszystkie płukać kilkakrotnie w zimnej miękkiej wódzie póki wszystkie otręby przylegające do fularu nie spłyną, w końcu wytrzepać dobrze, zawinąć w prześcieradło, każdą osobno przekładając płótnem, zmaglować póki wilgotne i jak najprędzej prasować. Tak samo piorą się wszelkie suknie fularowe lub lekkie jedwabne, naturalnie poprute.

460. Pranie czarnych tiuli i koronek

Nalać na miednicę octu, zmaczać w nim parę razy wymienione przedmioty, wycisnąć dobrze, wytrzepać w ręku, przesuszyć cokolwiek i prasować przez welinowy papier. Koronki można nie prasować, tylko wyciągnąć dobrze i ususzyć na ręczniku. Jeżeli się chce tiul mieć trochę sztywniejszy, to można w· ocet wsypać cokolwiek miałkiego cukru, niech się dobrze roztopi, dopiero maczać tiul.

461. Pranie rękawiczek

Włożyć rękawiczki na ręce, zapiąć i zmoczyć w benzynie nalanej na miednicę, aby rękawiczki całe się zamoczyły; poczym wycierać ręce w stare płótno tak długo, dopóki rękawiczki zupełnie nie przeschną. Tym sposobem można prać rękawiczki jasne i ciemne. Można także prać nie kładąc ich na ręce, tylko lekko wyprać na miednicy w benzynie, a następnie wziąć na ręce i wycierać czystym gałgankiem aż do suchości. Zachować trzeba wielką ostrożność gdyż benzyna jest bardzo łatwopalnym płynem.

462. Sposób przyfarbowania czarnej wełnianej materii

Jeżeli materia ma tłuste plamy i jest brudna trzeba zagotować za 20 groszy mydlanego korzenia, przecedzić, dobrać zimną wodą, materię dobrze wyprać i farbować dopiero po ususzeniu. Następnie wziąć 4 litry wody, za 10 groszy brezylji, za 5 groszy kleju, za 5 groszy ałunu i gotować wszystko razem przez dłuższy czas, aby farba nabrała ciemnofioletowego koloru. Materię złożyć równo, włożyć w małą wanieneczkę lub szeroką donicę, w której materia mogłaby się dobrze zamoczyć i nalać przestudzoną farbą tak, aby cała była pokryta i dobrze zamaczana; tak pozostawić do drugiego dnia. Następnego dnia wyjąć materię z farby, włożyć w większą wannę, nalać wodą, spierać materię i odlewać wodę tak długo dopóki nie będzie zupełnie czysta; wtenczas przesuszyć i wilgotną maglować i prasować z lewej strony.

463. Odświeżenie zgniecionego aksamitu

Jeżeli aksamit przez leżenie lub przewożenie ugniecie się skutkiem czego straci połysk, należy go położyć lewą stroną na gorącem żelazku, na które wprzód położyć w kilkoro złożoną serwetę, zamaczaną w gorącej wodzie i wyżętą. Para wodna, przenikając aksamit, podnosi zgnieciony włos jego, a wtedy miękką szczoteczką we wszystkich kierunkach pociąga się po aksamicie, który w przeciągu kilku minut odzyskuje swą dawną piękność. Poczym kładzie go się na stole do zupełnego wysuszenia.

464. Najlepszy sposób wywabiania plam benzyną

Arkusz zwyczajnej bibuły składa się na troje i podkłada pod miejsce splamione; na wierzch kładzie się drugi arkusz takiej bibuły, złożonej w ten sam sposób. Poczym zwilża się bibułę wierzchnią i przyciska zimnym żelazkiem lub dłonią; wtedy rozpuszczony tłuszcz wsiąka w obie bibuły i materia zostaje bez śladu plamy. Drugi sposób: naciera się plamę benzyną i trze tak długo, póki ślady plamy nie znikną, lecz ten sposób jest mniej dobry, gdyż po pewnym czasie, gdy na splamione miejsce padnie pył plama wychodzi na powrót.

465. Talk, proszek do wywabiania plam z różnych materii

Wziąć splamioną materię i podłożyć pod splamione miejsce kawałek czystej waty; drugi kawałek waty zmaczać w proszku i trzeć mocno plamę; jeżeli plama jest bardzo tłusta, trzeć watą pod spodem i pod wierzchem dopóki plama nie zniknie.

466. Wywabianie plam owocowych na bieliźnie

Chcąc wywabić z bielizny plamy czerwonego wina lub owoców, trzeba zaplamione miejsca trzymać nad kawałkiem palącej się siarki: gdy plamka jest mała, wystarczy kilka zapałek. Należy jednak natychmiast po tej operacji splamione miejsca zaprać. Można też zaraz po splamieniu bielizny czerwonym winem zanurzyć ją w ciepłe mleko, potrzeć mocno, a następnie wypłukać w zimnej wodzie. Albo też wyprać natychmiast plamę w zwyczajnej wodzie, następnie w gorącej, miękkiej wodzie z mydłem, a w końcu wypłukać w czystej.

467. Plamy smołowe, rdzawe, tłuste i atramentowe na bieliźnie

Plamy ze smoły najlepiej nasmarować masłem, a następnie po kilku minutach potrzeć je potażem, namoczonym w wodzie i przeprać plamę. - Plamy tłuste najlepiej prać zimną wodą z mydłem.

Plamy z atramentu jako też rdzy posypać kleezalcem, położywszy miejsce splamione na łyżce, którą trzymać na gotującej się wodzie, tak aby plama się maczała i wycierać mocno. Po zniknięciu plamy zaraz wyprać w wodzie z mydłem.

468, Wywabianie plam z atramentu z podłogi lub mebli

Najlepiej wytrzeć plamy suchym piaskiem a następnie polewać je płynem zmieszanym z 15 gram witryoleju i 10 dkg. miękkiej wody. Gdy plamy znikną, wymyć to miejsce ługiem lub czystą wodą z mydłem. Póki plamy świeże, najlepiej je zaraz szorować miękką wodą z mydłem na zimno.

469. Wywabianie tłustych i atramentowych plam z marmuru i mebli

Chcąc usunąć tłustą plamę, z marmuru trzeba zrobić z palonej magnezji i benzyny rodzaj ciasta i zaraz rozciągnąć na miejscu splamionym, zostawiając aż do zupełnego wyschnięcia ciasta. Jeżeli plama okaże się jeszcze widoczną, trzeba działanie powtórzyć, a następnie marmur zmyć wodą.

Plamy atramentowe natrzeć rozczynem kwasu solnego i natychmiast zmyć wodą. Trzeba postępować z zmywaniem bardzo prędko, gdyż kwas solny, zgryzając plamę z atramentu chwyta zarazem marmur. Miejsca pociągnięte najlepiej myć gąbką, maczaną w wodzie z mydłem.

470. Zaprawianie posadzki

Wziąć 7 1/2 litra ługu, 40 dkg wosku, 40 dkg. potażu, 10 dkg. orleanu, 60 gramów kleju; rozgotować wszystko razem i smarować tym na zimno podłogę.

471. Inny sposób zaprawiania posadzki

Wziąć 1 litr terpentyny, postawić w ciepłem miejscu z daleka od ognia, niech się rozgrzewa. Do tego wkrajać w drobne kawałki 30 dkg. wosku, mieszając ciągle drewnianą łyżką, dopóki wosk się nie rozpuści. Następnie wziąć flanelę, maczać ją w tej masie i nacierać podłogę. Gdy podłoga wyschnie, froterować ją szczotka.

472. Sposób odświeżania zaprawianej posadzki

Zbierać niedopalone, choćby najmniejsze odpadki dobrych świec stearynowych, następnie nalać wodą i zagotować; dla oczyszczenia przecedzić przez muślin, a gdy stearyna stężeje w wodzie, zeskrobywać ją nożem, posypując z lekka na posadzkę, potem froterować jak zwykle szczotkami. Posadzka nabiera połysku i świeżości, jakby świeżo zaprawiona, a co najważniejsza, stearyna ma własność zbierania brudu z posadzki.

473. Czyszczenie mebli politurowanych

Zmieszać równą ilość nafty, spirytusu i wody i maczając w tym płynie miękki gałganek, wycierać nim dosyć mocno zabrudzone meble. Najlepiej zrobić z gałganków mały pęczek, którym należy nacierać w kółko. Po wytarciu tym płynem, trzeba raz jeszcze wytrzeć suchym gałgankiem lub irchą, a im silniej się tym będzie wycierać, tym większego połysku nabierać będą meble. Nieprzyjemny odór nafty prędko się ulatnia.

474. Politura na meble

Topi się cztery części żółtego wosku i jedną część kalafonii, a po ostudzeniu dodaje się jedną część olejku terpentynowego i cokolwiek brunatnej farby. Tak utworzoną masę nakłada się na wełnianą szmatkę i trze nią zabrudzone meble. Następnie przeciera się czystą szmatą.

475. Czyszczenie figur gipsowych

Ugotować gęstego krochmalu i posmarować nim grubo gipsowe figury, używając do smarowania pędzelka, a potem wystawić je w przewiewne miejsce. Obeschły krochmal popęka i razem z brudem opadnie z figur.

476. Ułatwiony sposób czyszczenia rondli

Gąszcz z kwaszonego barszczu żytniego rozprowadzić nieco wodą i tym rodzajem klajstru posmarować brudne, okopcone rondle na powierzchni, następnie obmyć wiechciem, opłukać w szafliku letnią wodą, obetrzeć i postawić na kilka minut na ciepłej blasze angielskiej kuchni dla zupełnego oschnięcia.

477. Jak czyścić i odświeżać dywany

Dywan wpierw doskonale wytrzepać, potem rozłożyć na podłodze, wziąć garść kapusty kwaszonej i wycierać nią dywan za pomocą szczotki. Gdy kapusta się zbrudzi, bierze się świeżej i tak długo odnawia, aż pozostanie całkiem czystą.

Dywany powinny leżeć zwinięte, bo stojąc załamują się.

478. Czyszczenie tłustych butelek

Węgiel z kości jest najlepszym środkiem do czyszczenia zatłuszczonych butelek. W tym celu nalewa się do butelki, która ma być czyszczoną, nieco okowity, zwilża się nią całą flaszkę przez obracanie jej na wszystkie strony, poczym wsypuje się do niej węgla z upalonych kości i dolawszy wody, wstrząsa się mocno.

479. Środek przeciw muchom

Wziąć 2 łyżeczki od kawy miałkiego cukru, 1 łyżeczkę miałkiego pieprzu, wsypać na miseczkę, sparzyć wrzącym mlekiem, zmieszać, nałożyć na małe miseczki, a muchy od tego się trują.

480. Środki przeciw komarom i pchłom

Komary i inne owady można usunąć, zamknąwszy okna i drzwi i postawiwszy wieczorem oświetloną lampę, której szkło pociągnąć lekko miodem rozrobionym trochą wina. Komary podążą do światła i przylepią się na miodzie. Ukąszenie komara posmarować mydłem i dać tak zaschnąć, a zapalenie wnet ustąpi.

Pchły zginą, gdy pościel i bieliznę skropi się sokiem: cytryny.

481. Jak odmrozić zamrożone szyby

Rozpuścić soli w wodzie i umaczaną w tej wodzie gąbką obmywać szyby, a lód natychmiast stopnieje.

482. Hodowanie roślin cebulkowych w mieszkaniu

Pomiędzy licznymi odmianami roślin cebulkowych, służących ku ozdobie naszych mieszkań i ogrodów, istnieje kilka nader łatwych do hodowania.

Mówimy tu przede wszystkim o hiacyntach pojedynczych i dubeltowych, o wczesnych tulipanach, krokusach i narcyzach. Nabywając cebulki baczyć należy, aby były zdrowe i dobrze rozwinięte.

Oprócz zwykłych glinianych doniczek, do hodowania owych cebulek służą wazoniki szklane specjalnego kształtu, z dziurkami po bokach, a także inne, mniej lub więcej ozdobne, stojące lub do zawieszania, których dziś nie brakuje we wszystkich większych składach szkła i porcelany.

Zwykłe doniczki, o średnicy 10-12 ctm. Napełniamy mieszaniną, złożoną z ziemi czarnej wrzosowej i piasku. W mieszaninie tej zagrzebujemy całkowicie cebulkę.

Po umieszczeniu cebulek w doniczkach lub wazonikach, należy pozostawić je w miejscu ciemnym, o temperaturze dosyć niskiej (do 10°). Celem tego postępowania jest rozwinięcie korzonków przed rozwojem liścia. Gdybyśmy cebulki od razu pozostawili w miejscu ciepłym, otrzymalibyśmy liść obfity, kwiat zaś bardzo wątły.

Po dwóch, najdalej pięciu tygodniach, względnie do pory, mniej lub więcej posuniętej ku zimie, korzonki rozwijają się, cebulka poczyna kiełkować. Wtedy naczynia z cebulkami stawiamy w ogrzanym pokoju na oknie, co parę dni odwracamy je inną stroną do światła, aby roślina, była ze wszystkich stron jednakowo wystawiona na działanie światła, rosła prosto i ze ·wszystkich stron rozwijała się równomiernie.

Cebulkę należy podlewać w miarę wysychania ziemi. W początkowych tygodniach rozwoju rośliny, dobrze jest trochę wody pozostawić na spodeczkach.

Innego rodzaju hodowanie przeprowadza się z cebulkami, umieszczonymi w specjalnych słoikach.

Słoiki napełniamy wodą rzeczną, lub jeszcze lepiej deszczową aż do miejsca, gdzie spoczywa cebulka. W wodę, której w miarę wysychania trzeba dolewać, należy wrzucić kilka kawałków węgla drzewnego, który chroni ja przez czas pewien od psucia, następnie oczyszcza się cebulkę z suchych, niepotrzebnych łuszczek od spodu i umieszcza się ją w słoiku w ten sposób, żeby spodnią częścią zaledwie dotykała wody. Dobrze jest umieścić na dnie słoika kawałek waty, aby korzonkom stworzyć miękką podstawę.

Tak samo, jak doniczki z ziemią, stawiamy słoiki w miejscu ciemnym i chłodnym i dopiero wtedy ustawiamy w pełnym świetle, na oknie, w ogrzanym pokoju, kiedy korzonki są już rozwinięte silnie, a kieł wydłużony.

Co dwadzieścia dni należy wodę w słoikach odmieniać, bacząc, aby miała temperaturę taką samą, jaka jest w pokoju. Można wtedy skorzystać z chwili i dobrze obmyć korzonki, obchodząc się jednak z nimi ostrożnie, żeby ich nie połamać.

Świeża woda nie tylko przez czystość samą wpływa dobrze na zdrowie rośliny, lecz nadto dostarcza jej nowego pożywienia.

483. Glisty usuwa się

z doniczek, podlewając kwiaty zimnym odwarem z zwyczajnych kasztanów, przyczym 10 do 12 kasztanów bierze się na 1 litr wody.

484. Zachowanie w świeżości zerwanych kwiatów

Do 1 litra miękkiej wody należy dodać 7 gram salmiaku i w tej wodzie zanurzyć końce łodyg kwiatów, niezbyt mocno związanych, jeżeli są ułożone w bukiet. Jeśli dodamy do wody trochę kamfory kwiaty będą się w niej również wcale nieźle konserwować.

485. Sposób przeciw pękaniu rąk

Wysmarować ręce przed pójściem do łóżka maścią zrobioną z migdałowego olejku i białego wosku i wziąć na ręce rękawiczki. Powtarzać ten zabieg póki ręce się nie wygoją.

Chcąc aby ręce nie były czerwone, trzeba zaprawić soku wyciśniętego z cytryny, zmieszanego z solą i tym nacierać ręce na noc.

486. Kawa jako środek odświeżający powietrze

Wiele osób nie znosi odoru chloru i kwasu karbolowego. Kawa świeżo palona wydaje dość przyjemny zapach, nadto działa na szkodliwe miazmaty, znajdujące się w powietrzu. Chcąc więc powietrze przy chorych utrzymać w czystości, należy w pokoju, w którym chory się mieści, parę razy w ciągu dnia spalić po kilka ziarnek kawy na rozpalonej łopatce.

487. Sklejanie naczyń szklanych i porcelanowych

Rozbić białko od jajka, dodać wapna niegaszonego tyle, aby się rozrobiło gęstawe ciasto, smarować lekko z obu stron stłuczone brzegi, złączyć, związać i wstawić na parę godzin w piec .Sposób dobry, szczególniej do sklejania porcelany.

Inny sposób. Wziąć niezbieranego mleka, wpuścić parę kropli octu winnego, a gdy się mleko zwarzy, odłączyć twaróg, dodać do niego jedno białko i ucierać na jedną masę. Następnie wsypać wapna niegaszonego tyle, aby się zarobiło na ciasto i postępować dalej jak w poprzednim przepisie.

488. Hartowanie naczyń szklanych

Chcąc aby szklanki nie pękały, trzeba je owinąć sianem, włożyć do rondla z zimną wodą, dobrze osoloną i postawić na ogniu. Gdy się ma zagotować, odstawić, a gdy woda ostygnie, wyjąć z niej szklanki.

489. Przechowanie futer

Futra przechowują w skrzyniach z sosnowego drzewa olejno malowanych, w miejscach chłodnych, przewiewnych. Na dno skrzyni pokłaść dużo drzazg smolnych drobno połupanych, futra zaś posypać obficie tytoniem, poobszywać w prześcieradła, każde z osobna i układać w skrzynię, przekładając drzazgami i przesypując tytoniem. Można też dodać paczuli, piżma, perskiego proszku, gdyż te zapachy odstraszają mole.

490. Fryzowanie piór

Przeciągać je uważnie, aby się nie spaliły, nad żarem węgli posypywanych miałkim cukrem, wtedy same się ufryzują, kurcząc się.

491. Fiszbiny

Nie łamią się one tak łatwo, skoro przed użyciem namoczone zostaną na kilka godzin w gorącej wodzie, a choć chwilowo zmiękną, po paru godzinach stwardnieją.

493. Czyszczenie lamp naftowych

Nowy knot przed użyciem należy zamoczyć w occie i założyć dopiero wysuszony. Jeżeli nafta, dłużej w lampie stojąca, zżółknie, trzeba ją wylać, rezerwuar wymyć i nalać świeżej nafty, inaczej lampa źIe się pali i kopci. Lampa jaśniej palić się będzie, gdy w rezerwuar wrzucimy trochę miałkiej kamfory (jak orzech laskowy).

ROZDZIAŁ XVI SUSZENIE OWOCÓW i JARZYN

493. Wskazówki ogólne

Suszone owoce zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nie ustępują w smaku i wartości pożywnej świeżym: Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny nic zgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie może im być każdej chwili przywrócony.

Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane; że nie mają żadnych odpadków, więc używający ich zyskuje na czasie, a przecież ”czas to pieniądz”, bo otrzymuje towar już gotowy do użytku kuchennego.

Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy, do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszają się czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy też w miejscu ocienionym, lecz przewiewnym. Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przede wszystkim grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyż przedmioty suszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono już od dawnych czasów w użycie, przy suszeniu, tak zwane ”lasy”. Lasami nazywamy ramę czworoboczną, zbitą z 4 listew, na które, przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równe pręty laskowe, tj. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, ażeby przedmioty, do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i ”lasy”` ulepszone, to też dziś w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach używa się dosuszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub też siatki druciane z białego drutu.

Suszyć można na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiek przedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakże w naszym klimacie zastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie można z korzyścią suszyć w małej ilości owoce i jarzyny, należy jednak dbać o to, aby susz układać na ”lasach”, a nie sypać go bezpośrednio do pieca, gdyżby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenne przedstawiają przy suszeniu i tę ważną niedogodność, że susze przez niedopilnowanie albo się spalą, albo też z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzi to z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To też racjonalne suszenie da się wykonać tylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, które mają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu wysokości, możliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owocach i jarzynach. Im szybciej się suszenie odbywa, tym więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle też suszony produkt będzie piękniejszym i smaczniejszym.

Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:

Powinna być co do budowy jak najprostszą i najtańszą, powinna opał jak najlepiej wyzyskiwać i dawać możność suszenia w czystym, ogrzanym i ciągle odświeżanym powietrzu. Najprostsze w swym systemie i łatwe do użycia, w małym nawet gospodarstwie, gdyż można je ustawić na kuchni, są suszarnie:

494. Suszarnia kuchenna Lubicza

która ma dno podziurawione i u góry rodzaj kominka z blachy, przez który przeciąga ciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.

495. Suszarnia bocheńska

Różańskiego, oparta na systemie Reynolda. Suszarka składa się ze stosu czyli szybu, zamkniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakończonych na krawędzi ukośnymi bródkami. W pojedyncze ramki wpuszczone są ruchome plecionki z drutu cynkowanego, które można też zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dna sitkowe przedstawiają tę dogodność, że po dokonanym suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepiej i łatwiej oczyścić, lub innymi zastąpić.

Obie wyżej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastosować w gospodarstwie domowym, ustawiają się bowiem na blasze kuchennej.

Ponieważ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc po ugotowaniu obiadu, długo jeszcze zatrzymują w sobie gorąco, które właśnie z korzyścią można wyzyskać przez suszarkę kuchenną.

Należy wszakże uważać, aby suszarki nie stawiać nad otwartymi otworami w blasze, lecz wpierw otwory te ponakrywać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba było dołożyć ognia pod blachę, to uważać trzeba, aby blachy nię rozpalały się do czerwoności, co wpłynęłoby na zwęglenie suszonego produktu.

496. Przygotowanie owoców do suszenia

Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymał możliwie swą naturalną barwę.

Jabłka, przeznaczone do suszenia, należy starannie ostrugać nożem rogowym lub kuchennym albo też specjalną maszynką ”Unirum”. Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równe średniej grubości krążki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalę służą różne maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda dłutko specjalne. Mniejsze jabłka można suszyć w całości, przy czym, gdy nieco przy suszeniu przywiędną, ściskamy je palcami tak, aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tę można wykonać za pomocą przyrządu, składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środek wkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały piękny biały kolor po suszeniu, używają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu z chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. 1/2 litra tego płynu na 25 litrów wody czystej, i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5-10 minut. Następnie wrzuca się je do czystej wody, przepłukuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia. Do domowego użytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców nie potrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko winnych, jak renety, sztetyny itp.; również wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie gdyż są korzystniejsze.

Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; ponieważ gniazdka nasienne są strawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki można suszyć w całości, nie obierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać należy nożykiem lub też maszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do suszenia bierze się zupełnie świeże, po starannym zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe; niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, muszą czas jakiś poleżeć na słomie, aby trochę przemiękły, lecz niezadługo. Jeżeli gruszki są niezupełnie dojrzałe, należzy je przed suszeniem sparzyć, gdyż owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku. Parzyć można w specjalnym przyrządzie, tzw. parniku lub zwyczajnie na durszlaku, który się wraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykało powierzchni wody, poczym rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się i trzyma tam gruszki dopóty, aż zupełnie zmiękną, Zależnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od 15 do 30 minut. Na potrzeby domowe można brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek, nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać należy, o smaku słodko-winnym.

Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego użytku z pestkami, do handlu pestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je i pestkę wyjmuje specjalną maszynką. Śliwki do suszenia brać należy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewie tak, że skórka około korzonka już się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak najdłużej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki od razu gatunkować do suszenia największe i najpiękniejsze, gdyż także najwięcej popłacają i rozkładać zaraz na słomie tak, aby jedna nie leżała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duże śliwki włoskie.

497. Suszenie jabłek i gruszek

Sam proces suszenia jabłek i gruszek jest bardzo łatwy. Zanim się wstawi pierwsze lasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unormować i zbadać jej temperaturę. W tym celu kładzie się na najwyższym sicie termometr na 5-10 minut. Ciepłota dla jabłek i gruszek powinna wynosić 90 do 100°C. (72°-80° R.) Z chwilą, gdy suszarka jest dostatecznie ogrzana, wkładamy lasy jedne po drugich, a zaczynając od dolnego piętra, wsuwamy kolejno wszystkie. W gospodarskiej suszarce jabłka wyschną w przeciągu 2 godzin. Czas, potrzebny do suszenia, zależny jest również od sposobu umieszczenia owocu na lasach. Jabłka, pokrajane w krążki, układa się stroną płaską w ten sposób, aby jeden krążek opierał się na krawędzi drugiego: całe jabłka drylowane ustawia się jedno obok drugiego, środkami wydrążonymi do góry zwrócone, aby gorące powietrze swobodnie przez te otwory mogło przechodzić. Jabłka uznamy za dostatecznie ususzone, jeżeli wyjęte, po przełamaniu i ściśnięciu w palcach, nie będą miały żadnej wilgoci. Gruszki ustawia się na lasach ogonkiem do góry, stroną wypukłą na dół. Suszy się je w takiej samej ciepłocie, jak jabłka; czas suszenia gruszek trwa od 2-4 godzin, zależnie od gatunku. Ususzone są gruszki wtedy, gdy nie mają wilgoci, a powierzchnia ich jest spoistości skóry, używanej na podeszwy. Gruszki dobrze jest, gdy trochę podeschną w suszarni, wyjąć na powietrze i ścisnąć w palcach albo lepiej spłaszczyć w wyżej opisanym przyrządzie, składającym się z 2 deseczek; przez to spłaszczenie nabierają ładnego kształtu. Potem dopiero wsadzić je na powrót do suszarni, aż wyschną należycie. Po ususzeniu, należy gruszki i jabłka wynieść w miejsce chłodne, suche a przewiewne, zabezpieczone od much, a dopiero gdy zupełnie oziębną i przywiędną, można je na dobre zapakować w skrzynie z wiekiem dziurkowanym lub w worki. Gdyby po pewnym czasie owoc zaczął pleśnieć, to należy go przebrać i ponownie przesuszyć.

498. Śliwki

Śliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia się na lasach jedną przy drugiej, stroną od ogonka do góry. Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu kuchennym zagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze połysku. Ponieważ śliwki o wiele dłużej potrzebują wysychać, niż inny owoc, bo 15-18 godzin, przeto suszarkę nie od razu mocno ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60°C. Dopiero po upływie 4-5 godzin należy ciepłotę podnieść do 70-80°C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie można go bez przerwy do końca trzymać w suszarce, lecz po upływie 2-2 1/2 godzin, wystawić na 6-10 godzin na chłodne powietrze, przez co owoc dużo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem w piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze ·i smaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francji i które tam więcej na słońcu i na powietrzu, niż w suszarni, się suszą.

499. Prunelki

Prunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich zajmują się przeważnie we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, po zerwaniu z drzewa, należy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przywiędły. Następnie się je sparza tak, jak wspominałam już przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i nacinając z jednej strony, pestkę wyrzuca.

Obrane śliwki wkłada się na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez co zbieleją, przepłukuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub w deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jak zwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50-60°C, następnie pozostają kilka godzin na powietrzu, żeby przywiędły i znów wstawione do suszarni, dosychają w coraz silniejszej temperaturze, dochodzącej do 80°C. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić, wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelki układa się w małe pudełka, ubierając je listkami akacji, które się wysusza przez przeprasowanie ich gorącem żelazkiem.

500. Wiśnie i czereśnie

Do suszenia można brać wszelkie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakże duże czarne; suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. Można też, jeżeli chodzi o piękne okazy, pestki wyjąć, co najlepiej i najkorzystniej czynić wtedy, gdy już trochę przeschną w suszarce, pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc soku nie utraca. Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki, w średniej temperaturze i bardzo powoli; zależnie od gatunku, proces suszenia trwa od 4-9 godzin. Suszenie można przyspieszyć i ułatwić sobie, zostawiając owoce, ułożone jedną tylko warstwą na sitach lub lasach, na słońcu tak długo, dopóki nie przywiędną.

501. Morele

Owoc ten w stanie suszonym najwięcej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowują go zupełnie w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy się również wolno i w średniej temperaturze.

502. Borówki, czernice

Tak jedne jak drugie są znanym środkiem leczniczym, używanym jako napój łagodzący w dolegliwościach żołądka. Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymaga żadnego przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu. i różnych nieczystości, rozłożyć na sitach lub blachach, najwyżej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu, potem, gdy przywiędną, w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć powolnie.

503. Poziomki, maliny

Postępuje się z niemi w ten sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny służą do naparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo pożądanego.

504. Przechowywanie owoców suszonych

Wszystkie owoce suszone należy przez kilka dni (5-6) pozostawić rozłożone na stołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnym, suchym a przewiewnym, wolnym od owadów i myszy, potem je dopiero zapakować. Dla domowego użytku najlepiej suszony owoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanym dla przewiewu. Dla handlu zaś musi owoc być starannie i równo ułożony w skrzynki lub pudełka drewniane, białym papierem wyłożone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne pudełeczka wysłane koronką z papieru.

505. Pomarańcze kandyzowane

Kilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę białej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułożyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce na kilka godzin, żeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop ”łamany”. Każdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostrożnie przy samym końcu, maczać w syropie i ustawiać na sicie, aż zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół marmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostrożnie patyczek.

506. Kasztany obsmażone (glacées)

Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć zaraz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rondelek, zalać lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop ”łamany”, maczać każdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na sicie, aż wyschną.

507. Daktyle nadziewane obsmażone

Nadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub pistacjową, potem każdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.

508. Owoce maczane w galarecie

Do tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, żeby obeschły. Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, każdy owoc z osobna brać na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce, żeby stężały. Albo kompot ułożyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stężeje, obłożyć wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.

509. Suszenie jarzyn

Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być najpierw należycie przygotowane tak, jak do gotowania, a więc opłukane, obrane z twardych i nieużytecznych części, pokrajane ręcznie lub też stosowną do tego maszynką. Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzącej wodzie przez 5-7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby białko roślinne, zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od 75-80°C, tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100°C (80°R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½-2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnym a przewiewnym, a dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, że jest dostatecznie wysuszone, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.

Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu suchym a przewiewnym; w małej ilości w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2-3 godziny, poczym je gotować, jak świeże, wkładając do wrzącej osolonej wody.

510. Zielona fasolka

Młode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu, kraje się w paseczki podłużne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wody na 5-7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru. Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze. Żółtą czyli szparagową fasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.

511. Kalafiory

Rozbiera się na pojedyncze różyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej temperaturze.

512. Kapusta polska, włoska i czerwona

Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i żeber, oraz usunięciu głąbów, poszatkować, następnie się kapustę parzy białą przez 5-8 minut, czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. Można też zwyczajną kapustę suszyć w całych liściach, lecz wpierw odparzonych.

513. Kwaśna kapusta

Kto nie ma miejsca na przechowanie świeżej kwaszonej kapusty, może sobie udogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, należy kapustę wycisnąć z nadmiaru wody, rozłożyć cienką warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Z 40 kilo kapusty świeżej otrzymuje się 4 kilo suszonej.

514. Kalarepa

Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na sitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, można użyć razem z kalarepą na jarzynę lub do zup.

515. Marchew, pietruszka, selery

Marchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką, parzy 6-8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie trzeba.

516. Cebula

Obrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i rozciągając cienko na sicie, suszy.

517. Szpinak, szczaw, koper

Liście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannym wymyciu z piasku i obraniu z ogonków .

518. Różne zioła

jak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek itp., starannie obrane, wypłukane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyć ich nie trzeba; majeranku też płukać nie potrzeba.

519. Mieszane jarzyny (Julienne)

Główne składniki”julienny” są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepa i pory. Każda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem. Używając do rosołu, można jeszcze dodać groszku lub kalafiora.

520. Grzyby

Do suszenia można użyć różnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzyby prawdziwe czyli borowiki i maślaki.

Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub w mieszkaniu; pierwej należy je opłukać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielić czapeczki. Korzonki, jeżeli młode i zdrowe, można pokrajać i suszyć osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce można mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w płateczki - czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się w piecu 1 ½ - 2 godzin.

521. Pieczarki (szampiony)

i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę. Korzonki od pieczarek można ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamknięty w słoiku tub w butelce. Użyć do sosów lub zup.

ROZDZIAŁ XVII Jeszcze kilka przepisów konfitur, galaret, syropów, soków i konserw owocowych

522. Ananas z jabłkami

Dobrać gatunek pięknych jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananas również pokrajać w trójkąty; wszystko razem złożyć na miskę i zalać letnim syropem; dalej postępować, jak przy konfiturze z samego ananasa.

523. Angielika (Dzięgiel)

Łodygi i korzenie tej rośliny, smażone w cukrze, używane są do ubierania tortów. Przy końcu maja lub na początku czerwca należy dzięgiel przygotować następującym sposobem: łodygi poprzekrawać wzdłuż, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnej wody z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę rzucić i znów do zimnej. Zagotować syrop, biorąc 90 deka cukru na 40 deka angeliki; gdy syrop zacznie się gotować, wrzucić wszystkie łodyżki zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić do zastudzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smażenie, za każdym razem zastudzić, a czwartego dnia raz tylko angielikę zasmażyć i ułożyć w słoje.

524. Arbuz

Skroić zieloną skórkę arbuza, używając na konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajać go na podłużne kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilości kwasu cytrynowego; gotować dopóty, aż będzie zupełnie miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilka razy zimną wodą. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na kilo surowego arbuza 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć na kilo owocu 3 cytryny i wkroić trochę skórki cytryn. Na wrzący syrop wrzucić arbuz, zagotować 3 razy po 5 minut, za każdym razem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki cytrynowej można dla zapachu użyć wanilii.

525. Śliwki francuskie

Przyrządzają się w ten sam sposób, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna konfitura.

526. Śliwki drobne zielone

Smażyć można w końcu sierpnia w ten sam sposób, jak renklody.

527. Śliwki węgierki

Węgierki smażyć można w całości obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny być dojrzałe równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuż, wyjąć pestkę, zważyć; wziąć 11/2 kilo cukru na kilo śliwek i gorącym syropem zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybrać śliwki, syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym ogniu smażyć przez 10 minut. Następnego dnia ułożyć śliwki w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, lecz przestudzonym syropem.

528. Wiśnie czarne hiszpanki

Z tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdyż są pełne i soczyste. Wydrążone wrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 kilo cukru na kilo wisien przebranych; smażyć, jak wiśnie zwyczajne.

529. Czereśnie białe

Białe czereśnie wydrążone wrzucać zaraz do zimnej wody, żeby nie czerniały. Wziąć 1 1/2 kilo cukru na kilo owocu i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.

530. Winogrona

Wybrać duże winogrona kwaskowe, opłukać, odciąć jagody nożyczkami i zważyć. Na kilo jagód wziąć 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić jagody, raz zagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, potrząsając miedniczką, aby się jagody równo zasmażyły. Po przestudzeniu zasmażyć trzeci raz bardzo krótko, z syropu wybrać pestki. W ten sam sposób smażyć można konfiturę z niedojrzałych winogron.

531. Żurawiny

Ugotować syrop z 1 1/2 kilo cukru i 1 szkl. wody,. wsypać 1 kilo przebranych, opłukanych z pestek jagód żurawinowych, smażyć w ten sam sposób, jak porzeczki. Albo można też zagotować 1 kilo miodu, na wrzący wsypać kilo żurawin, wysmażyć do zwykłej gęstości, potem przetrzeć przez sito i użyć do przekładania pierogów i naleśników.

532. Jeżyny

Na kilo dojrzałych jeżyn wziąć 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić jeżyny, smażyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut. Smażyć na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, szumując starannie. Syrop powinien być gęsty i przezroczysty. Jeżyny można też smażyć w podobny sposób, jak maliny, bez wody, tylko przesypane cukrem.

533. Agrest czerwony

Na kilo dojrzałego agrestu wziąć 1 1/2 kilo cukru i szklankę wody; na wrzący syrop wrzucić owoc oczyszczony z ziarnek zasmażyć 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnym ognia.

534. Konfitura z agrestu

Na sposób angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek i opłukać; włożyć na miskę mosiężną i przesypać cukrem bez wody, cukru wziąć 1 1/2 kilo na 1 kilo owocu. Gotować, mieszając, aż agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo (około 40 minut), aż konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta. Wyborna do herbaty.

535. Morele

Na konfiturę wybrać należy morele twarde i zdrowe, obrać je nożykiem lub zanurzyć na chwilę we wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć; następnie przekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morele zważyć, wziąć na kilo owocu 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić morele osiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aż zupełnie ostygną. Następnie powtórzyć to smażenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczysta, a syrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułożyć w słoiki.

536. Dereń

Owoc ten używa się zupełnie dojrzały; pestki należy wybrać szpilką. Na kilo derenia 2 kilo cukru. Smażyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem na mniejszym, aż się stanie przezroczystą. Konfitura będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.

537. Dynia

Dynię należy brać niezupełnie dojrzałą. Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduże paseczki lub wydrążyć łyżeczką, służącą do wydrążania owoców, okrągłe kulki, które pierwej sparzyć wodą wrzącą. Na kilo obranej dyni wziąć 1 1/2 kilo cukru, 2 szklanki wody i sok z całej cytryny. Smażyć tak długo, aż konfitura będzie przezroczysta.

538. Porzeczki

Na konfiturę wybierać należy jak największe porzeczki, które opłukać, poobrywać delikatnie, żeby nie popękały, i łebkiem od szpilki powybierać pestki. Zrobić syrop biorąc 2 kilo cukru na 1/2 kilo owocu przebranego; na wrzący syrop wrzucić porzeczki i zasmażyć na ostrym ogniu przez 10 minut, poczym odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną, znów postawić na wolniejszym ogniu i smażyć 5-10 minut, uważając aby się równo smażyły, dlatego też trzeba często miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki. W ten sposób można smażyć: porzeczki czerwone i białe; .można też je smażyć w całych gronkach, bez obrywania, wtenczas trzeba każde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostrożnie kłaść w syrop i nie za dużo naraz, żeby się nie poplątały.

539. Pomarańcze

Całe pomarańcze włożyć do zimnej wody na 48 godzin; potem je włożyć do gorącej wody i gotować dopóty, aż będą miękkie, tj. aż się łatwo dadzą przekłuć. Wtenczas znów je włożyć do zimnej wody na 24 godziny. Wyjąwszy, ostrym nożykiem pomarańcze jak najcieniej pokrajać, odrzucając pestki. Plasterki pokrajane zważyć, na kilo owocu tego wziąć 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić pomarańcze i smażyć aż będą przezroczyste. Pomarańcze również można smażyć bez skórki; wtenczas starannie obrane pokrajać w ćwiartki i smażyć do trzech razy, jak zwykle.

540. Poziomki

Konfitury z poziomek przygotowuje się jak z truskawek najlepsze są ogrodowe lub bardzo duże leśne. Przed smażeniem opłukać je należy w spirytusie lub w araku.

541. Galaretka agrestowa

Na 21/2 kilo agrestu wziąć 11/2 kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i opłukany agrest, gotować, aż popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lub płótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na każdą szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumując starannie. Wypróbować, czy galareta staje, a jeśli już staje, gorącą galaretę wlać w lampki i zastudzić Masę pozostałą przetrzeć przez sita i dodawszy cukru, gotować aż się wysadzi. Użyć do przekładania ciast.

542. Galaretka z pigw

Przyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłukane, nie obierane pokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmażyć na marmoladę, dodając 1/2 kilo cukru na kilo masy. Bardzo smaczna będzie galareta z pigwy, gdy dodamy trzecią część jabłek.

543. Galaretka z jeżyn

Z jeżyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam sposób, jak porzeczkowa.

544. Galaretka z borówek

Ponieważ borówki przy smażeniu dużo soku puszczają, można pewną część tych konfitur przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sito przecierając jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.

545. Galaretka żurawinowa

Żurawiny mają, tak jak borówki, bardzo dużo galarety; smażąc z nich konfiturę, wziąć na kilo owocu kilo cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać żurawiny, gotować, aż dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smażyć aż jagody zupełnie się rozgotują, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część na sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.

546. Galaretka z winogron

Dojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyżką i przetrzeć przez sito na miskę. Na szklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, tj. kilka kropel galarety spuścić na nóż lub talerz: jeżeli stanie, to gotowa. Galareta z winogron ma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie diety.

547. Galareta z rabarbaru

Pokrajany i obrany z włókien rabarbar zalać bardzo małą ilością gorącej wody i gotować, aż zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz zasmażyć, dodając 1/2 kilo cukru na kilo masy i trochę skórki cytrynowej.

548. Syrop z pigw

Owoc dojrzały obrać. i pokrajać, pokryć wodą i pokrywszy, gotować na ostrym ogniu, aż będzie miękki, lecz nie rozgotowany: Przecedzić przez sito lub płótno, podstawiwszy porcelaną wazę, i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrować. Sok czysty zważyć, wziąć; kilo cukru na litr soku, zagotować, szumując starannie aż do zwykłej gęstości (32°).

549. Syrop pomarańczowy

Pomarańcze obrać i wycisnąć z nich przez sitko cały sok, sok ścieknięty zmierzyć, na litr soku wziąć kilo cukru i szklankę wody, zagotować do zwykłej gęstości a przed ostatnim zagotowaniem wsypać trochę skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syrop przestudzony wlać przez sitko do butelek.

550. Oranżada

Skroić żółtą skórkę od 5 pomarańcz, włożyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiem spirytusu i łyżeczką kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop z 0,6 kilo cukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po 2 tygodniach przelać przez sitko w świeżą butelkę i mocno zakorkować. Używać do wody, jako orzeźwiający napój.

551. Syrop cytrynowy

Przygotowuje się w ten sam sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn, można wziąć kwasu cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki kwasu.

552. Syrop szparagowy

W lecie, w porze szparagowej można z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój. Szparagi obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do miękkości, wylać na sito lub przez płótno do wazy. Na każdy litr soku wziąć kilo cukru, gotować do zwykłej gęstości, ostudzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać i gotować na parze przez 20 minut, gdyż inaczej syrop ten prędko by się popsuł.

553. Syrop fiołkowy

Z świeżych leśnych fiołków obrać samego kwiatu 1/2 kilo, włożywszy na miskę kamienną, zalać kwartą wrzącej wody, nakryć i tak pozostawić 8-10 godzin. Poczym przez czyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat. Na każdą szklankę płynu wziąć tyleż cukru, zagotować w pobielanym rondlu, aby otrzymać piękny kolor, wyszumować, a po ostudzeniu wlać w butelki.

554. Syrop różany

Garniec zielonego agrestu przekręcić przez maszynkę od mięsa lub utłuc w moździerzu kamiennym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym nalać jak największą ilość liści z kwiatu róż świeżych, cukrowych. Postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrować i płyn zmierzyć. Na litr płynu wziąćé kilo cukru, gotować, szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do butelek. Sok ten, nader przyjemnego smaku i zapachu, używa się do przyrządzania lemoniady lub do galaret.

555. Syrop różany innym sposobem

Świeżych listków z róż wziąć kilo, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wody nakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczym płyn przelać przez serwetę, a liście pozostałe na misce suto skropić cytryną i rozcierać, aż się sok pokaże; wtenczas wlewać po troszę wody różanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć. Na szklankę płynu wziąć szklankę cukru, gotować, szumując starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać do butelki.

556. Syrop z melona

Dojrzałe melony oczyścić, pokrajaé drobno, ułożyć w słoje, przesypawszy cukrem, obwiązać muślinem i postawić na słońcu na 3 dni. Wyłożyć wszystko na sito, a gdy sok ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki i mocno zakorkować.

Sposób drugi. Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw. Pozostały owoc użyć na konfiturę. Syrop ten używa się do robienia lodów lub wody.

557. Syrop ananasowy

Przy robieniu konfitury z ananasów odchodzi dużo obierzyn i odpadków; wszystko to nalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. Użyć do lodów, ponczu, sorbetów itp.

558. Sok żurawinowy

Kwartę dojrzałych żurawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrym ogniu gotować, aż się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić w chłodnym miejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczym sok przefiltrować; dodać na litr płynu kilo cukru, zagotować i ostudzony zlać w butelki.

559. Sok żurawinowy bez cukru

Najlepsze na taki sok są żurawiny przemarznięte. Nałożyć ich pełen garnek kamienny, wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęste sito na miskę. Gdy ostygnie, pozlewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin i do lemoniady.

560. Soki owocowe

Trzy są rodzaje przyrządzenia soków: 1) soki sterylizowane, 2) soki przefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione są u nas soki owocowe w stanie czystym przeważnie znamy tylko albo syropy owocowe, albo soki przefermentowane. Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe, same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, który przez całe lata trwa niezmieniony i w każdej porze roku służyć może do użytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dla chorych na cukrzycę jest to napój. godny ze wszech miar polecenia. Podaję tu wypróbowany sposób robienia tych soków.

56l. Soki sterylizowane

Przy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyjałowionych najważniejszym szczegółem jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozkładu cukru na alkohol i kwas węglowy. Jako środka ku temu używa się ogrzania soku w zamkniętych butelkach do temperatury, przy której zostają zniszczone grzybki drożdżowe, a jednocześnie i inne.

Owoce na wybór każdego soku powinny być dojrzałe; nadpsute należy wyłączyć, aby płyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiażdżyć, sok zaraz wycisnąć, przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej flaneli i zlać do czystych butelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne ze względu na powiększenie się objętości płynu przy następnym ogrzewaniu. Butelki korkować najlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym je przewiązać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takim przygotowaniu, umieszcza się butelki w kotle na pokładzie z siana, słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listew drewnianych i tym samym materiałem oddziela się jedną od drugiej.

Przygotowując soki w dużej ilości na sprzedaż, dobrze jest posiłkować się aparatem Wecka. Woda w kotle, już uprzednio podgrzana na 30-35°C, winna zupełnie pokrywać butelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieść możliwie szybko do 60-65°C co jest nader ważne, gdyż inaczej może rozpocząć się fermentacja soku w butelkach, a z nią wywiązywanie się kwasu węglowego, cisnącego na korki i powodującego · niekiedy ich wysadzenie. Temperatura wody nie powinna też przekraczać wskazanych granic, w przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. W temperaturze 60-65°C, pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do wyjałowienia soku. Po tym czasie można butelki zaraz wyjąć strzegąc od przeciągu, ustawić na podkładzie z sukna. Kocioł .po ostudzeniu w nim wody znów do 35°C, posłuży do sterylizowania nowej partii butelek. Gdy butelki zupełnie już ostygną, usuwa się z korków drut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się w roztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi się do suchej piwnicy.

Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z różnych części zanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić od osadu co nie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym celu butelki otwiera się ostrożnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzuca się w worek z flaneli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania polecić można nabycie filtru azbestowego. Po otrzymaniu klarownego już płynu, wlewa się go znowu do czystych butelek i ponownie wyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60-65°C poczym następuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków powłoką z laku czy parafiny jak to wyżej wskazano. Ponieważ teraz niema już obawy o utworzenie się osadu, butelki można przechowywać w pozycji leżącej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez lata w stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu. Wartość ich odżywcza jest wyższa, niż odpowiednich win; posiadają bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne, zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najłatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego: maliny, porzeczki i wiśnie.

562. Soki przefermentowane

Sposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków, wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje, zawiązać rzadkim płótnem albo muślinem i ustawiając na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8-10 dni), tj. do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi, zdejmujemy nadpleśniały kożuch, zlewamy sok, a pozostałą miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty (zlany) przefiltrowuje się przez bibułką szwedzką lub przez flanelowy worek, a gdy ten przejdzie, odsącza się wyciskany sok. Powinno się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty. Wtenczas należy go przeważyć i na każde dwa kilo soku daje się 4 kilo cukru z głowy albo miałkiego; można też zmierzyć, biorąc na każdy Iitr kilo cukru. Po dodaniu cukru, gotuje się sok, przy ciągłym szumowaniu, 5-6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze raz przecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych butelek, które zaraz korkować i pokryć lakiem lub parafiną.

Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki oplatane, lub zlewać do beczułek po winie, dobrze gorącą wodą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki w miejscu chłodnym, przewiewnym, suchym i cienistym.

Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:

Wsypany w słoje owoc od razu przesypać cukrem, biorąc cukru w stosunku wyżej podanym, a po pewnym czasie zlać, przefiltrować i postępować, jak wyżej. Owoc pozostały można zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.

563. Soki gotowane czyli syropy

Otrzymujemy je przygotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na kilo owocu 1 1/2 kilo cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok, który jeszcze raz przegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z 10 kilo czarnych wisien otrzymujemy oprócz kilkunastu słoików kompotu, 10 litrowych butelek soku.

564. Winogrona w occie

Winogrona najodpowiedniejsze są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłukane zdrowe ziarna ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden. Na 2 1/2 kilo owocu wziąć kilo cukru i 1/2 litra octu.

565. Głóg w occie

Głóg należy wybierać twardy, niezbyt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuż z jednej strony, oczyścić z pestek i włókien, opłukać i obgotować tak, jak gruszki. Nazajutrz ułożyć w słoje i zalać gorącym octem.

566. Zielone pomidory w occie

Wybierać małe i twarde zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 3 kilo owocu kilo cukru, 1/2 litra octu.

567. Melon w occie

Nie bardzo dojrzały melon obrać, przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać w zręczne paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki.

568. Dynia w occie

Dynią obrać, przekroić, wyjąc pestki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrążać łyżeczką od wydrążania kartofli małe kulki. Na 3 kilo wydrążonej dyni wziąć 2 kilo cukru i kwaterkę octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dnia ułożyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej konserwie nadać większą ostrość, można do octu dodać 5 dkg· imbiru utartego.

569. Orzechy w occie

Zielone włoskie orzechy, gdy są jeszcze miękkie, tak że się szpilką przekłuć dadzą, wrzucić na wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyżką durszlakową na miskę i zalać gorącym octem. Na 2 kilo orzechów bierze się litr octu 1 1/4 kilo cukru, kilkanaście goździków i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orzechy, pozostawiając je nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia włożyć orzechy w słój, ocet jeszcze raz przegotować i zalać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłodne miejsce. Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał za ostry, dodać jeszcze 1/4 kilo cukru, przegotować i zalać owoc. W ten sposób przygotowane orzechy są w użyciu w Anglii, jako wyborny dodatek do zwierzyny.

570. Konserwy owocowe w araku lub spirytusie

”Chasse-café” czyli owoce w araku lub spirytusie, podają najwięcej we Francji, po sutym śniadaniu. Konserwy te przyrządzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiem lata, gdy tylko pierwszy owoc się pokaże, zaczynając od poziomek wsypuje się 1/2 kilo świeżych poziomek w kamienny garnek, przesypuje 40 deka cukru i zalewa arakiem, rumem, lub koniakiem, w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie lub wiśnie, które znów przesypać równą ilością cukru i zalać rumem, gdy się świeży owoc dokłada, należy go przesypać równą ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokryty. Poczym garnek obwiązać papierem pergaminowym lub pęcherzem i trzymać w chłodnym miejscu. Od czasu do czasu owoce wymieszać: można brać częściowo bez obawy zepsucia konserwy.

Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie, jak wyżej wymieniłam, mniej zaś jabłka i gruszki.

Konserwy te można jeszcze przyrządzać w ten sposób, że owoc, oczyszczony i obrany z pestek, zalewa się na misce syropem, przygotowanym z równej ilości cukru (1/2 kilo owocu, 1/2 kilo cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa, przegotowuje i znów owoc zalewa. Trzeciego dnia należy owoc ułotyć w słoje, syropem znów przegotowanym zalać, do którego dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, licząc na słój litrowy 1/4 litra spirytualiów.

Truskawki i wiśnie są wyborne nalane - wiśniówkę; melon najlepszy z arakiem.

”Chasse-café” podaje się w płaskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lub herbacie.

571. Ser jabłeczny na sposób kijowski

Jabłka kwaskowe nie obrane piecze się w letnim piecu, poczym przeciera i kładzie do podrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcji, co jabłek. Smażyć na wolnym ogniu, aż od łyżki odstawać będzie. Przed odstawieniem włożyć trochę skórki pomarańczowej utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczym zwilżywszy w wodzie serwetę wykręcić ją i włożyć w nią usmażony ser, układając tak, jak zwykle twarożek. Związawszy serwetę sznurkiem, włożyć pod· prasę i suszyć na słońcu. Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchym miejscu.

572. Makowniki

Mak suszy się w piecu przez całą noc nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu i smaży aż do zupełnej gęstości. Poczym masę należy wyłożyć na stół, zwilżony zimną wodą, lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilżać wodą, aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które w suchym miejscu w słojach lub w pudełkach przechować należy.

573. Pasty owocowe

Są to powidła zgęszczone, rozciągnięte na cienkie placki i ususzone. Znany jest na Wschodzie zwyczaj robienia powideł morelowych, które rozciągają na deskach lub stołach kamiennych, suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech i na Węgrzech robią znowu w ten sam sposób powidła pomidorowe, które również rozciągają i suszą. We Francji zaś wyrabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.

ROZDZIAŁ XVIII Jeszcze kilka przepisów pieczenia ciast

574. Chruścik w rolkach

Przyrządziwszy ciasto jak zwykle na chrust dobiera się do niego 1/2 kilo słodkich z łupin obranych migdałów miałko uwierconych. Ciasto wałkuje się cienko, kraje w 4 cm. szerokie i 10 cm. długie kawałki, zwija w rólkę i piecze w zwyczajny sposób w szmalcu na żółto i posypuje cukrem zaprawionym wanilią.

575. Tort piernikowy

Przyrządziwszy kruche ciasto rozwałkować je, wykroić okrągłe dno, zrobić wokoło wysoki rant i upiec w miernie gorącym piecu. Następnie napełnić tg formę marmoladą, lub galaretą na wysokość dwóch palcy. Osobno ubić 6 białek na pianę z cukrem i trochą wanilii, napełnić tym formę, zrównać gładko nożem, pozostałą pianę włożyć w dużą papierową rurkę i ugarnirować tort po wierzchu piana w rozmaite desenie, posypać cukrem i upiec w piecu do jasnożółtego koloru. Po wystudzeniu ubrać galaretą i podać w całości na stół.

576. Kruche ciasto innym sposobem

1/2 kilo świeżego masła wymoczonego z soli utrzeć w donicy z 1/4 kg cukru, 2 jajami, dodać 6 gr. amonium carbonicum lub tylko kieliszek araku, wyłożyć na stolnicę, wgnieść w to 1 kilo mąki, rozwałkować, wykrawać szklanką placuszki, zrobić wałeczek z ciasta, jeżeli mają być nałożone owocem, posmarować jajkiem i wstawić w piec do upieczenia.

577. Rurki cynamonowe

Utrzeć na śmietanę 200 gr. świeżego z soli wymoczonego masła z 100 gr. cukru, 4-ma całymi jajami i 8 gr. miałkiego cynamonu, dosypując wśród ciągłego tarcia 300 gr. pięknej przesianej mąki i dolewając ¼ litra słodkiej śmietany. Do pieczenia rurek trzeba mieć foremkę okrągłą jak do wafli, tylko cieńszą i w różne desenie wyrzynaną. Formę masłem wysmarować, ogrzać na ogniu i na gorącą nalać łyżkę ciasta i opiec na obydwóch stronach. Póki zupełnie nie ostygną owijać na cienkim wałku. Można je przechować na dłuższy czas. Podają się te ciasta do lodów, kremów, bitej śmietany i galaret.

578. Masa marcepanowa

Obmyć czysto 1/2 kilo pięknych wybranych słodkich migdałów, sparzyć gotującą wodą, obrać z łupin i kłaść je w zimną wodę, aby nie sczerniały, następnie przelać przez durszlak, żeby z wody osiąkły, usiekać drobno, utrzeć na masę w donicy, skrapiając je różaną wodą. Przesiać 1/2 kilo miałkiego cukru i na stolnicy wygnieść z masą migdałową na tęgie ciasto, następnie używać podług potrzeby.

579. Marcepany

Oparzyć 1/2 kilo słodkich migdałów, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub nadłamane migdały, rozłożyć je obrane na serwecie dla osuszenia a następnie utrzeć na jak najcieńszej tarce, bardzo starannie usuwając na bok wszystkie grupki, następnie utrzeć na tarce 1/2 kilo cukru (nie brać tartego) i migdały wraz z cukrem utrzeć z różaną wodą, do której dolać kilka kropli kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej niepolewanej na bardzo gęste ciasto; ma się rozumieć nie brać wiele wody różanej. Ciasto to zostawić kilka dni w chłodnym miejscu, a marcepan będzie lepszy. Po kilku dniach na stolnicy posypanej najpiękniejszą mąką lub bardzo miałkim cukrem, wałkować to ciasto na grubość pół palca i wykrawać blaszanymi foremkami różne figurki, serca, gwiazdy itp., które obłożyć wąskim rancikiem z tego ciasta marcepanowego, wystającym na ćwierć cala, przylepionym za pomocą posmarowania różaną wodą. Tak zrobione marcepany położyć na deseczkę pokrytą czystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją 4ma dosyć wysokimi kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z żarzącymi się węglami drzewnymi, zostawiając na niej tak długo, aż powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowego koloru; tym sposobem marcepan mając gorąco jednakowe z góry zrumieni się z wierzchu, a pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnym wysuszeniu marcepanów, polewa je się konserwą cukrową, zrobioną z pół kilo tartego cukru z sokiem całej cytryną i łyżką wody. Masa ta trze się całą godzinę w jedną stronę, na gęsto, nakłada na marcepany pozostawione w ciepłym pokoju, tak aby konserwa stwardniała i wtedy ubiera się ją jeszcze rozmaitymi owocami, smażonymi w cukrze obsuszonymi i krajanymi w paski lub trójkąty i ćwiartki. Dla zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka.

580. Masa czekoladowa na mazurki

Wziąć 1/2 kilo czekolady, 1/4 kilo miałkiego cukru, pół litra słodkiej śmietanki, 1 łyżkę masła i to na wolnym ogniu ciągle mieszając, dać się zagotować i wygotować do połowy; gdy już znać, że się ciągnie i jest jednolitą masą, zdjąć z ognia i gorąco polać czyli posmarować na upieczone mazurkowe ciasto a skrzepnie się zaraz na cieście.

581. Masa z czekolady i rodzynków

Cztery jaja uwiercić z 1/4 kilo cukru, wsypać 1/4 kilo czekolady, 10 deka rodzynków, 10 deka migdałów krajanych, 10 deka mąki, wymieszać doskonale, posmarować mazurki i wstawić powtórnie w letni piec na 10 minut.

582. Masa marmoladowa z jabłek

Marmoladę trzeba robić poprzednio nim się zaczyna robić mazurek żeby była zimna. Wziąć dobrych jabłek 20 lub więcej stosownie do wielkości, obrać i cieniuteńko pokrajać; zrobić z 1/2 kilo cukru syrop lekki, wsypać te jabłka pokrajane, dodać dużo wanilii cynamonu, gotować w tym syropie tak długo, aż zrobi się z nich zupełnie przezroczysta marmolada: wyjąwszy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca ostygnie, nałożyć tą marmoladą na grubość palca; gdy zupełnie wystygnie powinny te jabłka stwardnieć, wtenczas ulukrować przezroczystym lukrem i ubrać.

583. Masa lukrowa z migdałami

1/2 kilo sparzonych obranych i pokrajanych w paski migdałów, wrzucić w utarty z trzech białek i 1/2 kilo bardzo miałkiego cukru utarty lukier, wycisnąwszy w niego pół cytryny; lukier trze się bardzo długo. Gdy ciasto upieczone, póki gorące; położyć na nie grubą warstwę migdałów zmieszanych z lukrem i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec.

584. Masa makaronikowa

40 deka migdałów z obranych łupin trze się z małą ilością cukru w donicy, kładzie do rondla wybielonego, sypie do nich około 40 deka cukru miałkiego i stawia na ogniu, bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już 5 białek na pianę ubitych, wymieszać doskonale i nałożyć mazurki.

585. Półfrancuskie ciasto

Rozrobić 1 litr mąki, 20 gr. drożdży i 1/4 litra zimnego. mleka, wbić 3 żółtka i 1 całe jajko rozbite poprzednio z łyżką cukru i ubijać to ciasto, które powinno być gęste jak na bułeczki, póty, póki pęcherzyków nie dostanie, postawić żeby się ruszyło ale w niezbyt ciepłym miejscu. W tym czasie 1/4 kilo świeżego masła wymoczonego z soli wycisnąć w serwecie z wody, rozpłaszczyć na talerzu i postawić żeby stwardniało. Gdy ciasto się dobrze ruszy wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować lekko w kwadrat, aby można rozłożyć płasko masło, robiąc to w chłodnym miejscu, zwinąć w kopertę, tj. składając rogi do środka i wałkować ostrożnie, żeby się masło nie wyciskało. Trzy razy powtarzać wałkowanie i składanie ciasta zostawiając je za każdym razem kilka minut w pokoju do uleżenia. Z tak zrobionego ciasta wykrawać szklanką lub formą ciastka, dać podróść na blasze a posmarowawszy jajkiem posypać grubym cukrem i wstawić w dobrze gorący piec. Można też ciastka nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pierożki lub rogale. dalej postępując jak przy francuskim. Można również krajać wąskie pasy, zwijać lekko w sznur i robić precelki. Na rogale kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego rogu. Jeżeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjęciu zaraz z pieca smarować lukrem przezroczystym.

586. Wyborne sucharki do herbaty

1/4 kilo pięknej cesarskiej mąki sparzyć 1/4 litrem mleka gorącego; gdy wystygnie wyrobić to doskonale z 34 gr., drożdży rozrobionymi z trochą mleka i zostawić aby się ruszyło. Następnie wlać 8 żółtek rozbitych do białości z 100 gr. miałkiego cukru, następnie. Włożyć 1/4 kilo masła świeżego surowego, odrobinę soli i 1/2 kilo mąki i wyrabiać to póki od warząchwi nie odchodzi. Postawić w ciepłem miejscu, aby trochę podrosło, a gdy się tylko ruszy, robić maleńkie okrągłe bułeczki, gładkie zupełnie, układać na blachę masłem wysmarowaną; gdy podrosną na blasze, smarować jajkiem rozbitym z wodą i wstawić do gorącego pieca, jednak tylko na kilka minut. Gdy wystygną, przekrawać bardzo ostrym nożem na pół i jeszcze raz podsuszyć w wolnym piecu. Można także po przekrajaniu przeciągnąć każdy lekko śmietanką słodką i posypać bardzo miałkim cukrem, lecz nie jest to konieczne, wielu osobom są za słodkie. Gdy leżą kilka tygodni, włożyć je na kilka minut w piec, smakują jak świeżo pieczone.

587. Użycie korbala do ciast zamiast żółtek

W zimowych miesiącach, gdy trudno o jaja, można zamiast nich bardzo korzystnie użyć korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skóry i środka korbal, pokrajać w kawałki, nalać słodkim przegotowanym mlekiem tyle, aby objęło korbala i dusić na ogniu póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sito i wolno wlać, zarabiając ciasto wraz z cukrem itp. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt wiele masła i cukru, bo z łatwością opada. Do placków lub strucli można użyć korbala biorąc do garnca mąki pół litra przetartej masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo korbal sam przez się jest słodki. Pół litra takiej masy ma zastąpić pół kopy żółtek. Ciasto należy bardzo dobrze wyrobić.

588. Frytura do pączków lub chruścików

Frytura przyrządza się w następujący sposób. Najpierw trzeba uważać, żeby łój wołowy był biały i z młodego wołu, następnie moczyć go kilka godzin w zimnej wodzie, pieczeń pokrajać w kawałki i z daleka od ognia na ciepłej kuchni wytapiać, lecz nie smażyć. Po dostatecznym wytopieniu zlać go przez gęste sitko, wyciskając pozostałe kawałki mocno łyżką do kamiennego naczynia i zastudzić. Tak przyrządzoną można dłuższy czas przechować w zimnym miejscu.

Fryturę można użyć zamiast masła do pieczenia pączków, a mianowicie chruścików, samą lub też na połowę z szmalcem zmieszaną.

Pączki i chruściki pieczone na fryturze są bardzo kruche i frytura nie tak się prędko pali jak masło.

589. Odświeżanie bab drożdżowych

Najlepiej odświeża się baby przez owinięcie ich w zwilżoną bibułę, a następnie w piec, lepszy jednak sposób: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyżkę cukru i tak zwilżoną wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec, można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie bardzo dobra, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak zastąpić białym winem francuskim.

590. Tort Camargo

40 dkg. masła świeżego i 40 dkg. mąki kartoflanej dobrze utrzeć na misce łyżką drewnianą do białości, a wbijając po jednym 10 całych jaj, każde jajko dobrze rozetrzeć; następnie wsypać 40 dkg. pudru przesianego razem wszystka lekko wymieszać. Masę wlać w formę tortową, wyłożoną białym papierem, i wstawić do średnio gorącego pieca na pół godziny. Tort ten przekłada się kremem kakaowym, na który składa się 40 dkg. obranych, wysuszonych migdałów, które zrumienić w piecu i utrzeć w moździerzu na olej; 60 dkg. cukru, 11/2 kwaterki wody i 1/2 laski wanilii, zagotować do gęstości pomady; gorący ten syrop wlać do utartych migdałów i dobrze wymieszać; potem dodać 20 dkg. masła kakaowego sklarowanego i pół kwarty wody gorącej, którą. wlewać należy po trochu, i razem wszystko dobrze rozetrzeć na gładką masę. Gdyby krem się zważył, co się nieraz zdarza, to dodać jeszcze trochę wody gorącej; wymieszać doskonale, aż zupełnie ostygnie, potem go tak długo rozcierać, aż zbieleje. Kremu tego nałożyć grubą warstwę, na 2 palce grubości na jeden rant, nakryć drugim, cały tort posmarować tym samym kremem i posypać okruchami z masy pozostałej, albo go oszprycować kremem.

591. Tort czekoladowy

40 dkg. cukru, 40 dkg. masła śmietankowego, 25 gr. kakao w proszku dobrze utrzeć na gładką masę: wbijać po jednemu 30 żółtek, wcierając każde żółtko z osobna; potem ubić 30 białek i do masy dodać 30 dkg mąki i połowę piany, wymieszać dobrze, włożyć resztę piany, masę wlać w 2 lub 3 formy i odpiec. Tort ten można przełożyć masą marcepanową, orzechową lub jakim kremem, poglazurować pomadą czekoladową i ubrać owocami.

592. Tort Rococo

Upiec blat czekoladowy który przekroiwszy, nakropić ponczem i przełożyć następującym kremem zwanym Rococo:

Wziąć 60 dkg. gotowanego grylarzu (patrz niżej), dodać 20 dkg. masła kakaowego rozgrzanego i trochę kakao w proszku, żeby masa była ciemna, rozgrzać i dobrze utrzeć; gdy ostygnie, ubić kwartę kremowej śmietanki, wymieszać z masą wlać mały kieliszek likieru Benedictine. Kremem tym przełożyć tort.

Grylarz: 40 dkg. orzechów tureckich wysuszyć w piecu i obrać z łuski; 40 dkg. migdałów· zrumienić i razem z orzechami, utrzeć w moździerzu na olej; dodać 80 dkg. cukru i laskę wanilii i wszystko: razem utrzeć na zupełnie gładką masę, następnie wlać 20 dkg. masła kakaowego sklarowanego i dobrze wymieszać. Grylarz służy również do przekładania torcików i ciastek waflowych.

593. Torf Russel

Blat piaskowy przekroić na połowę nakropić syropem ponczowym, przełożyć grubo kremem ”Rus sel” (patrz niżej), potem blaty złożyć, obrównać, cały tort po smarować cienko tym samym kremem z wierzchu i dookoła i zręcznie oszprycować.

Krem Russel: 40 dkg. masła świeżego niesolonego utrzeć w misce na śmietanę, wymieszać z kremem waniliowym (patrz niżej), i tak długo ucierać, aż zbieleje.

Krem waniliowy: 20 dkg. cukru miałkiego, /2 kwarty mleka, 10 żółtek 1/2 laski wanilii, przekrajanej wzdłuż, wszystko razem na ogniu mieszać trzepaczką, żeby się nie przypaliło: jak tylko zacznie gęstnieć, to już gotów.

594. Tort Mocca

Upiec blat orzechowy przekroić równo, nakropić syropem ponczowym, przełożyć kremem ”Mocca”, z wierzchu poglazurować kawową pomadą, oszprycować w różny deseń tym samym kremem, przez karbowaną tutkę.

Krem Mocca: Przygotować krem waniliowy, sparzyć 5 dkg. kawy dobrej kwaterką mleka; kawę, gdy naciągnie, odcedzić i ostudzoną wlać do kremu; tymczasem 40 dkg. masła świeżego, niesolonego, dobrze utrzeć na misce, dodać krem kawowy przygotowany, doskonale razem utrzeć na gładką masę, którą użyć do tortu.

595. Tort kruchy Duchesse

Mąki przesianej 1 kilo, masła 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem zagnieść na gładką masę, którą podzieliwszy na 3 równe części, rozwałkować na pół palca grubości, rozciągnąć na 3 okrągłe ranty tortowe, ciasto w kilku miejscach nożem ponakłuwać, żeby nie popękało, odpiec w średnio gorącym piecu, przełożyć marmoladą morelową lub konfiturami, a złożywszy równo, obciągnąć białą pomadą i ubrać owocami.

596. Tort migdałowy Provence

40 dkg. migdałów słodkich obranych zrumienić w piecu, przepuścić przez maszynkę i utrzeć w donicy na gładką masę; oddzielnie ubić pianę z 6 jaj. Potem połowę migdałów utartych wymieszać z 20 dkg. cukru miałkiego, przesianego i z pianą, masę tę wyłożyć w dwie tortownice, papierem wyłożone, i odpiec w bardzo wolnym piecu, uważając, aby się tylko lekko zrumieniła. Wyjąwszy z pieca, papier zwilżyć i zdjąć, a ciasto przełożyć następująca masą: 30 deka masła niesolonego utrzeć na śmietanę, dodać pozostałą część migdałów utartych, 20 deka cukru, 1/2 laski wanilii utartej i 1/2 kwaterki śmietanki lub mleka zimnego, dobrze rozetrzeć. Wierzch, oszprycować w ładny deseń masą marengową, postawić na kilka minut do pieca, aż podeschnie, potem zaraz postawić w zimnym miejscu.

597. Tort Provencale

10 dkg. migdałów obranych przepuścić trzy razy przez maszynkę i wymieszać z 60 dkg. cukru i 25 gr. mąki przesianej. Ubić sztywną pianę z 20 białek, którą lekko z tą masą migdałową wymieszać. Wyciąć trzy równe okrągłe formy z białego papieru, na którym rozsmarować nożem masę na palec grubości; formy te ułożyć na blasze i odpiec w bardzo wolnym piecu, a wyjąwszy papier, zwilżyć zimną wodą i odjąć. Potem złożyć owe trzy blaty, przełożywszy je dwiema warstwami następującym kremem, zwanym Provencale: 80 deka migdałów, obranych i wysuszonych, zrumienić w piecu na żółty kolor, a gdy ostygną, utłuc w moździerzu na olej. Tymczasem utrzeć dobrze na misce 80 dkg. masła świeżego śmietankowego, dodać 80 dkg. cukru miałkiego, przesianego i 10 dkg. masła kakaowego rozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrzeć na gładką masę, którą użyć do przekładania tortu. Złożywszy równo tort, poglazurować go cienko białą pomadą, rant tortu i środek oszprycować tym samym kremem.

598. Tort cytrynowy

40 dkg. cukru, 10 żółtek, skórka obtarta z 4 cytryn i sok z tychże cytryn, razem ucierać dobre pół godziny; dodać pianę z pozostałych białek i 25 gr. mąki którą lekko z masą wymieszać. Mieć przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mąki, tymże ciastem wyłożyć rant tortowy, masłem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko urośnie w gorącym piecu, wyjąć i napełnić masą przygotowaną, z wierzchu nakryć cienką warstwą ciasta francuskiego, posypać suto pudrem i wstawić do średnio gorącego pieca. Po upieczeniu ubrać skórką cytrynową Iub cykatą, popudrować i na chwilę wstawić do gorącego pieca, aby się cukier zeszklił.

599. Tort cesarski

Upiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przełożyć je grubo marmoladą, na którą nałożyć warstwę ananasa, obsmażanego w cukrze; złożyć równo tort i obciągnąć białą pomadą z smakiem ananasowym. Ubrać wykwintnie owocami i ananasem.

600. Tort Hiszpański

Ubić sztywno dziesięć białek i pianę tę wymieszać lekko z 40 dkg. pudru przesianego. Odrysować i wyciąć, z papieru dwa okrągłe kółka, tak duże, jak talerz, na które masę marengową rozsmarować nożem, ranty kółek oszprycować resztą masy (szprycować przez worek płócienny z tutką karbowaną) -rysunek przy biszkopcie. Posypać pudrem i w wolnym piecu ususzyć, uważając żeby miał biały kolor. Oddzielnie upiec kilkanaście małych marengów. Ubić kwartę dobrej śmietanki kremowej, którą lekko wymieszać z 20 dkg. cukru i laską tłuczonej wanilii. Kremu tego nałożyć grubą warstwę na jeden rant bezy upieczonej, nakryć drugim, znów pokryć kremem, dookoła ubrać marengami, a z wierzchu owocami, które należy dobrze osączyć z syropu.

---