Produkt średnio-trwały. Może byd przechowywana w warunkach domowych w chłodnej spiżarni lub
chłodziarce.
Przepis na 5 kg. kiełbasy (przed wędzeniem)
A. SUROWIEC:
1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki)
2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda)
4. słonina twarda (karkowa) 0,70 kg
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:
Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg
2. saletra – 6g
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier – 10g
2. pieprz naturalny, mielony – 7,5 – 10g
3. jałowiec – 5 - 10g
4. czosnek – 3-4 ząbki
Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami).
Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie
mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąd powietrze,
przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.
Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy
13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm.
Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce
mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę
wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie
dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania
składników.
Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym.
Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyd. Następnie wypłukad w środku.
Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.
Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.
Kiełbasę odkręcad w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek).
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w
pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz.
Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani
kiełbaski nie stykały się z sobą.
Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w
ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie
przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury
68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzad i ewentualnie przekładad
kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.
Autor: Marcin