Higiena i technologia produkcji kiełbas i wędzonek

WĘDLINY-podział:

 WĘDZONKI
 KIEŁBASY
 WĘDLINY PODROBOWE

WĘDZONKI

-

przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki,

wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego,
poddane wędzeniu i ew. obróbce cieplnej.

KIEŁBASY

-

przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej,

produkowane z surowców mięsno tłuszczowych rozdrobnionych,
peklowanych lub solonych z ew. dodatkiem surowców niemięsnych,
wędzone lub nie, surowe, parzone lub pieczone.

PODZIAŁ WĘDLIN NA GRUPY TECHNOLOGICZNE
WĘDZONKI:



Zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe, parzone

KIEŁBASY:
a) Ze względu na stopień rozdrobnienia:



homogenizowane (< 3 mm- parówka) ,



drobnorozdrobnione (<5 mm- metka),



średniorozdrobnione (5-20 mm- jałowcowa),



gruborozdrobnione (>20 mm- krakowska)

b) ze względu na sposób wędzenia:



niewędzone (kiełbasa biała)



wędzone



wędzone z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego

c) ze względu na sposób obróbki termicznej:



surowe (biała)



parzone (parówki)



pieczone (jałowcowa)

PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY TOWAROZNAWCZE:

A) Ze względu na zawartość tłuszczu (wskaźnik T/B):



Chude (T/B < 1,0)- krakowska



Średniotłuste ( 1,0 <T/B<2,0)- śląska



Tłuste (T/B > 2,0)- parówki

B) ze względu na wydajność (wydajność- stosunek ilości gotowego

wyrobu do ilości surowca wyrażony w procentach lub wartość
wskaźnika W/B)



suszone (wydajność < 75%, W/B < 2,6)- krakowska sucha



podsuszane (75-90%, W/B 2,6- 3,5)- jałowcowa



niepodsuszane (90-109%, W/B 3,5- 4,6)- zwyczajna



niepodsuszane wysokowydajne (pow. 109%, W/B >4,6)- parówki

PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY JAKOŚCIOWE:
a) popularne- dopuszcza się stosowanie dodatków niemięsnych oraz

zamienność części składników, np. zwyczajna, litewska

b) wyborowe- produkt o wysokim standardzie jakościowym,

produkowany z wyznaczonych recepturą surowców mięsnych bez
dodatku substytutów, np. krakowska.

ETAPY PRODUKCJI WĘDZONEK:

 Pozyskanie surowca- z elementów zasadniczych
 Peklowanie (na mokro; nastrzyk wieloigłowy )
 Masowanie- plastyfikacja
 Formowanie, wiązanie
 Wędzenie (na zimno, na ciepło, na gorąco)
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum

68

o

C wewnątrz batonu)

 Studzenie
 Chłodzenie
 Magazynowanie

ETAPY PRODUKCJI KIEŁBAS:

 Pozyskiwanie surowca- mięsa drobne z wykrawania
 Peklowanie (na sucho)
 Rozdrabnianie na wilku
 Rozdrabnianie na kutrze

 Mieszanie
 Nadziewanie do osłonek
 Osadzanie
 Wędzenie
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum

68

o

C wewnątrz batonu)

 Studzenie
 Chłodzenie
 Magazynowanie
 Suszenie lub podsuszanie
PRODUKCJA PARÓWEK:
 Surowce: peklowane mięsa drobne wp. kl. II, III, podgardle wp.

skórowane, peklowane skórki wp.

 Rozdrabnianie na wilku
 Rozdrabnianie na kutrze z dodatkiem wody, lodu łuskowego,

przypraw

 Nadziewanie do osłonek (naturalne- jelita cienkie baranie lub

sztuczne- celulozowe)

 Osadzanie (około 20 min.)
 Wędzenie- na gorąco, ok. 50 min.
 Parzenie- w wodzie, temp. 68-72

o

C

 Studzenie- pod natryskiem zimnej wody
 Chłodzenie- do temp. < 10

o

C

 Magazynowanie
PRODUKCJA SALAMI:
 Podczas mieszania- dodatek specjalnych kultur bakteryjnych

(tzw. kultur starterowych- gł. z rodzaju Lactobacillus)

 Dojrzewanie- kilka tygodni, temp. 10-12

o

C

 Wędzenie na zimno: 22

o

C, kilka dni

 Długa trwałość (niskie pH, niskie a

w

, działanie bakterii

Lactobacillus)