Kiełbasa chojnowska

background image

Produkt rednio-trwa y. Mo e by przechowywana w warunkach domowych w
ch odnej spi arni lub ch odziarce.
Przepis na 5 kg. kie basy (przed w dzeniem)

A. SUROWIEC:

1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, opatki, kark wki)
2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina)
3. wo owina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wo owina chuda)
4. s onina twarda (karkowa) 0,70 kg

B. PRZYPRAWY I MATERIA Y POMOCNICZE:

Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg
2. saletra 6g
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier 10g
2. pieprz naturalny, mielony 7,5 10g
3. ja owiec 5 - 10g
4. czosnek 3-4 z bki
Jelita (kie ba nice) o rednicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)
S l, saletr i cukier mieszamy razem.
Mi so kroimy na kawa ki o rednicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych
naczyniach (gatunkami). Nast pnie dzielimy, proporcjonalnie do ilo ci mi sa,
mieszanin soli, saletry i cukru i dok adnie mieszamy z poszczeg lnymi rodzajami
mi sa. Mi so ugniatamy w naczyniach, aby usun

powietrze, przykrywamy i

wstawiamy do lod wki. Trzymamy je tam 3-4 dni.
Wieprzowin kl. I i III przepuszczamy przez maszynk do mielenia mi sa z siatk
o oczkach o rednicy 13 mm (lub szarpak), po ow s oniny przepuszczamy przez
siatk 8 mm.
Mielimy wo owin i po ow s oniny na siatce o rednicy oczek 3-5mm. Tak
przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej
wystudzonej wody (dodaj c stopniowo w miar wch aniania przez mas ). Podczas
mieszania dodajemy przyprawy.
Wieprzowin kl. I miesza si z wieprzowin kl. III do czasu, a masa nabierze
kleisto ci, a nast pnie dodaje si wcze niej przygotowan wo owin z
przyprawami. Wszystko miesza si do wymieszania sk adnik w.
Nape niamy jelita maszynk z lejkiem plastikowym.
Jelita solone nale y ja na kilka godzin zamoczy . Nast pnie wyp uka w rodku.
Po za o eniu jelita koniec zawi zujemy.
Jelita nape niamy ci le, a powietrze z jelit, (je li si tam znalaz o)
wyk uwamy ig

.

Kie bas odkr ca w odcinki o d ugo ci 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 p tek).
Po nape nieniu wszystkich jelit, gotow kie bas wieszamy na dr

kach i

umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz.
Przygotowan kie bas wieszamy na dr

kach w w dzarni tak, aby nie

dotyka a do jej cianek, ani kie baski nie styka y si z sob .
W dzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C.
Nast pnie w dzimy w ciep ym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50
stopni C, i podpiekamy w gor cym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90
stopni C., do osi gni cia wewn trz kie basy temperatury 68-70 stopni i barwy
czerwono-br zowej. W czasie w dzenia sprawdza i ewentualnie przek ada
kilkakrotnie kije z kie bas dla r wnomiernego jej uw dzenia.
Kie bas studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do nast pnego dnia.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa Chojnowska
Kiełbasa chojnowska
13 Produkowanie kielbasid 14752 Nieznany
Kiełbasa Dziadka w wykonaniu Stokrotki
INSTRUKCJA OBSŁUGI HYDRAULICZNEJ NADZIEWARKI DO KIEŁBAS(1), GOTOWANIE I ŻYWIENIE, GASTRONOMIA
Chojnów, Turystyka, Dolnośląskie
kiełbasa Wielkanocna 2008
Kiełbasa mazurska wiejska 4
pompy kielbasa
Kiełbasa wielomiany
Kiełbasa golonkowa wędzona
bibek spiral nie dla psa kielbasa, Akademia Morska, semestr 3, Projektowanie i konstrukcja Uządzeń (
kielbasy cwiczenia id 234529 Nieznany
Kiełbasa funkcja wykładnicza
Zur z kielbasa
Kiełbasa Dziadka
BALERON I PRODUKCJA KIEŁBASY
Kiełbasa z grzankami i szpinakiem
Kiełbaski obiadowe

więcej podobnych podstron