TECHNOLOGIA
DODATKI DO ŻYWNOŚCI 
Przeciwutleniacze w żywności
EWA SICIC
SKA
Streszczenie. W artykule przedstawiono wymagania, jakie muszą spełniać
rocesy oksydacyjne zachodzące podczas obróbki
przeciwutleniacze dopuszczone do stosowania w żywności. Omówiono ich
technologicznej i przechowywania produktów
skuteczność i zastosowanie w produktach spożywczych. Podano charakte-
Pspożywczych powodują obniżenie jakości żywności. rystykę wybranych przeciwutleniaczy syntetycznych: galusanów, tert-butylo-
hydrochinonu (TBHQ), butylohydroksyanizolu (BHA), butylohydroksyto-
W wyniku tych procesów jełczeją tłuszcze, brązowieją jabłka
luenu (BHT) i soli wapniowo-disodowej EDTA.
po obraniu i odbarwia się sok jagodowy. Następuje pogorszenie
Summary. Requirements for antioxidants that have been allowed for use in
cech sensorycznych żywności (smak, zapach, barwa,
food are presented in this article. Efficacy and application in food products are
konsystencja), obniża się jej wartość odżywcza (m.in. zmniejsza
discussed. Characteristics of the selected synthetic antioxidants: gallates, tertiary-
się zawartość witamin A, D, E) oraz powstają związki toksyczne -butyl-hydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) and calcium disodium EDTA is also presented.
(tj. nadtlenki, wolne rodniki, produkty polimeryzacji),
co negatywnie wpływa na zdrowie konsumenta.
SÅ‚owa kluczowe: syntetyczne przeciwutleniacze, utlenianie
Key words: synthetic antioxidants, oxidation
Niektóre procesy technologiczne (np. hermetyczne pakowanie,
blanszowanie, wkładanie do opakowań torebek z substancjami reagu-
jącymi z tlenem) mogą chronić produkty przed utlenianiem eliminu- kwasowości, konserwantami, substancjami wzbogacającymi,
jąc czynniki sprzyjające utlenianiu, tj. tlen, promieniowanie ultra- wzmacniającymi smak) oraz substancje wspomagające i przedłuża-
fioletowe, obecność metali. Utlenianiu może również zapobiegać jące działanie przeciwutleniaczy (tzw. synergenty). Synergenty two-
wędzenie, peklowanie, dodatek przypraw (np. rozmarynu, kminku, rzą trwałe kompleksy, tzw. chelaty z jonami metali żelaza i miedzi,
tymianku, cynamonu, majeranku) oraz powstające podczas piecze- będącymi katalizatorami procesu utleniania. Do ważniejszych sy-
nia i smażenia związki Maillarda. Negatywne przemiany w żywnoś- nergentów zalicza się: sól wapniowo-disodową EDTA (E 385), kwa-
ci można również zmniejszyć lub zahamować dodając do niej natu- sy: cytrynowy, winowy, jabłkowy oraz pirofosforany, aminokwasy,
ralny bÄ…dz
syntetyczny przeciwutleniacz [2]. peptydy i in. [11].
Przeciwutleniacze i synergenty dopuszczone do stosowania w żyw-
ności muszą przede wszystkim odpowiadać wymaganiom dotyczą-
Dopuszczenie do stosowania w żywności
cym bezpieczeństwa zdrowotnego (szczegółowe badania toksyko-
Przeciwutleniaczami są substancje przedłużające trwałość logiczne, ustalenie ADI). Inne wymagania, które powinny spełniać,
środków spożywczych chroniące je przed rozkładem spowodowa- to: rozpuszczać się w tłuszczach, skutecznie przeciwdziałać utlenia-
nym utlenianiem. Przeciwutleniacze mogÄ… wystÄ™pować naturalnie niu co najmniej przez rok w temp. 25-30°C, nie mogÄ… nadawać
w żywności, np. tokoferole tłuszczowi obcej barwy, zapachu i smaku, ich wprowadzanie do pro-
Przeciwutleniacze zapobiegajÄ… utlenianiu
w olejach roślinnych, związki duktu powinno być łatwe, muszą wykazywać efektywne działanie
tłuszczów smażalniczych
flawonowe w owocach i wa- w niskich stężeniach (np. 0,001-0,1%) oraz być odporne na działa-
rzywach. Do produktów spo- nie wysokiej temperatury [7].
żywczych mogą być dodawa- Do najczęściej stosowanych przeciwutleniaczy syntetycznych na-
ne syntetyczne przeciwutle- leżą estry kwasu galusowego: propylowy (E 310), oktylowy (E 311)
niacze. Istota działania środ- i dodecylowy (E 312) oraz TBHQ (tert-butylohydrochinon) (E 319),
ka przeciwutleniajÄ…cego po- BHA (butylohydroksyanizol) (E 320) i BHT (butylohydroksyto-
lega na tym, że reaguje on luen) (E 321). Są one używane do utrwalania tłuszczów smażalni-
z pierwotnymi produktami czych w celu zapobiegania utlenieniu i polimeryzacji tłuszczu oraz
utlenienia i tworzy z nimi utrwalenia smażonego produktu na zasadzie tzw. efektu przenie-
mało aktywne rodniki, za- sienia (carry through), czyli przeniesienia aktywności stabilizującej
pobiegając powstawaniu al- do końcowego produktu (z oleju smażalniczego na smażony pro-
koholi, ketonów, aldehydów dukt). Ma to szczególne znaczenie w produkcji np. chipsów, frytek,
i kwasów [4]. pączków, które absorbują znaczne ilości tłuszczu na rozwiniętej
Oprócz typowych prze-
powierzchni [12].
ciwutleniaczy do żywności
można dodawać substancje
Przeciwutleniacze można dodawać bezpośrednio do olejów ro-
wykazujące także efekt prze-
ślinnych, roztopionych tłuszczów zwierzęcych, można też spryski-
ciwutleniający (mogą być
wać lub zanurzać produkty spożywcze w przeciwutleniaczach oraz
równocześnie regulatorami
pakować żywność w folie zawierające je [2].
36
Przemysł Spożywczy 5/2008
PORTAL
- www.sigma-not.pl
soki i nektary owocowe, nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki,
Efektywność przeciwutleniaczy
mleko w proszku i zagęszczone oraz niezemulgowane oleje i tłuszcze
Przeciwutleniaczy powinno się dodawać w minimalnych dawkach
pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Do pozostałych środków
gwarantujących ich skuteczność. Stosowanie większych dawek prze-
spożywczych, z wyjątkiem tych, do których nie można dodawać
ciwutleniaczy (np. fenolowych i tokoferoli) może przyspieszyć utle-
substancji dodatkowych, na zasadzie quantum satis, czyli zgodnie
nianie i spowodować efekt odwrotny od zamierzonego.
z dobrą praktyką produkcyjną, stosuje się następujące związki o dzia-
Na końcowy efekt ochronny  oprócz rodzaju i stężenia przeciw-
Å‚aniu przeciwutleniajÄ…cym: kwas askorbinowy (E 300), askorbinian
utleniacza w tłuszczu  wpływają także inne parametry. Nie bez
sodu i potasu (E 301, E 303), palmitynian i stearynian askorbylu
znaczenia jest środowisko reakcji  np. fosfolipidy, które opóz
niajÄ…
(E 304), tokoferole (E 306, E 307, E 308, E 309), lecytynÄ™ (E 322),
utlenianie tłuszczu mlecznego bezwodnego, mogą przyspieszać utle-
kwas mlekowy (E 270), mleczany (E 325, E 326, E 327), kwas
nianie uwodnionego tłuszczu mlecznego. Bardzo ważna jest też tem- cytrynowy i cytryniany (E 330, E 331, E 332, E 333), kwas wino-
peratura reakcji  przeciwutleniacz skuteczny w ochronie tłuszczu
wy i winiany (E 334, E 335, E 336, E 337) oraz jabłczany (E 350,
podczas jego przechowywania w temperaturze pokojowej może oka- E 351, E 352).
zać się nieefektywny podczas ogrzewania tłuszczu w wysokiej tem- Wyszczególniono też przeciwutleniacze, które można dodawać
peraturze. Na przykład dla tłuszczów przeznaczonych do smażenia
do konkretnych produktów spożywczych tylko w ściśle określonych
wskazane byłyby m.in. BHT, BHA, TBHQ, gdyż w wysokiej tem- ilościach. Są to galusany, BHA, BHT, kwas izoaskorbinowy i izoas-
peraturze nie tracą one właściwości przeciwutleniających, natomiast
korbinian sodu. Galusany, TBHQ, BHA i BHT dodaje siÄ™ na zasa-
nieodpowiednie są galusany propylu czy ortylu  ze względu na
dzie proporcjonalności, gdy są używane łącznie, tj. ilości każdego
niską odporność termiczną tracą aktywność i nie wykazują tzw.
z nich muszą być proporcjonalnie zmniejszone (tab.).
efektu przeniesienia w produktach smażonych i pieczonych [12].
W przepisach odrębnie omówiono substancje dodatkowe stoso-
Zwiększenie efektywności niektórych przeciwutleniaczy można
wane w procesie produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt
uzyskać wykorzystując synergizm dwóch lub więcej przeciwutle- i małych dzieci. Przeciwutleniaczami dozwolonymi do stosowania
niaczy (np. kwas L-askorbinowy, tokoferole). Określenie funkcji po- w preparatach przeznaczonych w żywieniu początkowym i dalszym
szczególnych związków w zapobieganiu lub spowalnianiu procesów
niemowlÄ…t i dzieci sÄ…: mieszanina tokoferoli, Ä…-tokoferol, Å‚-tokoferol,
utleniania nie jest łatwe, gdyż w zależności od środowiska mogą one
´-tokoferol, palmitynian L-askorbylu, cytrynian sodu, kwas mle-
zmieniać charakter swojego działania. Na przykład kwas askorbino- kowy  tylko forma L(+), kwas cytrynowy, lecytyna.
wy i palmitynian askorbylu w przypadku oksydacji tłuszczu są tylko
Połączony Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Do-
synergentami, natomiast w przypadku enzymatycznego utleniania ma- datkowych i Zanieczyszczeń (JECFA) ustalił ADI (dopuszczalne,
ją właściwości przeciwutleniające [10].
dzienne pobranie substancji przez człowieka) dla następujących prze-
ciwutleniaczy i synergentów: mieszaniny tokoferoli (0-2,0 mg/kg
masy ciała), ą-tokoferol (0,15-2,0 mg/kg masy ciała), palmitynianu
Być w zgodzie z prawem
i stearynianu askorbylu (0-1,25 mg/kg masy ciała), galusanu propy-
W rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. nt. do- lu (0-1,4 mg/kg masy ciała), TBHQ (0-0,7 mg/kg masy ciała), BHA
zwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w prze- (0-0,5 mg/kg masy ciała), BHT (0-0,3 mg/kg masy ciała), EDTA
twarzaniu [8] oraz w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwiet- (0-2,5 mg/kg masy ciała). ADI jest to ilość substancji, która zgod-
nia 2005 r. [9] zmieniającego ww. rozporządzenie określono zasto- nie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana codziennie przez
sowanie poszczególnych przeciwutleniaczy i synergentów. Zmiany do całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia.
powyższych przepisów wprowadziła dyrektywa 2006/52/WE
Parlamentu Europejskiego i Rady z 5 lipca 2006 r. [3] dopuszczajÄ…c
Charakterystyka
do stosowania w krajach UE tert-butylohydrochinon (TBHQ).
wybranych przeciwutleniaczy syntetycznych
W przepisach wymieniono produkty spożywcze, do których do-
zwolono stosowanie ograniczonej liczby konkretnych przeciwutle- Estry kwasu galusowego mają małą odporność termiczną, zwłasz-
niaczy i synergentów  są to m.in. wyroby kakaowe i czekoladowe, cza w środowisku alkalicznym. W miarę zwiększania się długości
37
Przemysł Spożywczy 5/2008
PORTAL
- www.sigma-not.pl
TECHNOLOGIA
DODATKI DO ŻYWNOŚCI 
Tabela. Wykaz przeciwutleniaczy i wybranych synergentów dopuszczonych do stosowania do konkret-
zapewnia większą stabilność olejów roślinnych
nych produktów spożywczych w ściśle określonych ilościach [3, 8, 9]
podczas przechowywania. Nie tworzy barwnych
kompleksów z jonami żelaza i miedzi, ale może
Nr E Nazwa Środek spożywczy Maksymalna dawka [mg/kg]
dawać różowe przebarwienia żywności w wyniku
E 310 galusan propylu tłuszcze i oleje do produkcji przemysłowej
200* (galusany, TBHQ i BHA)1
reakcji z wolnymi aminami. Ponadto ma właści-
E 311 galusan oktylu produktów spożywczych poddawanych obrób-
wości hamowania rozwoju niektórych drobno-
E 312 galusan dodecylu ce termicznej, olej i tłuszcz do smażenia,
ustrojów [10].
E 319 TBHQ z wyłączeniem oliwy z wytłoków oliwnych,
E 320 BHA smalec; olej rybi;
100*(BHT)
Butylohydroksyanizol (BHA) jest dobrze roz-
E 321 BHT tłuszcz wołowy, drobiowy i owczy
(wyrażone jako zawartość
puszczalny w tłuszczu i etanolu, nierozpuszczalny
w tłuszczu)
w wodzie, odporny na wysokÄ… temperaturÄ™. Jest bar-
ciasta w proszku, wyroby typu sneksy na
200 (galusany i BHA)1
dzo efektywnym przeciwutleniaczem w tłuszczach
bazie zbóż, mleko w proszku do automatów,
(wyrażone jako zawartość
zwierzęcych, mniej w roślinnych, zapobiega też
zupy i buliony w proszku, sosy, mięso suszo- w tłuszczu)
ne, przetworzone orzechy, produkty zbożowe
zmianom zapachu. Działa synergistycznie z innymi
poddane wstępnej obróbce termicznej
przeciwutleniaczami, m.in. galusanami, BHT i kwa-
przyprawy
200 (galusany, TBHQ i BHA)1
sem cytrynowym. Wpływa hamująco na rozwój nie-
susze ziemniaczane których pleśni i bakterii.
25 (galusany, TBHQ i BHA)1
Z badań prowadzonych na zwierzętach wynika, że
guma do żucia, suplementy żywnościowe
400 (galusany, TBHQ i BHA)1
BHA w większych dawkach może powodować m.in.
olejki eteryczne
1000 (galusany, TBHQ i BHA)1
spadek krzepliwości krwi oraz ujemnie wpływać na
aromaty inne niż olejki eteryczne
100* (galusany)1
mięsień sercowy. Uważa się jednak, że w ilościach,
200*(TBHQ i BHA)1
w jakich BHA jest dodawany do żywności, jest nie-
E 315 kwas produkty mięsne utrwalone i częściowo 500 w przeliczeniu na kwas
szkodliwy, nie można jednak dodawać go do produk-
izoaskorbinowy utrwalone izoaskorbinowy
E 316 izoaskorbinian utrwalone i częściowo utrwalone przetwory 1500 w przeliczeniu na kwas tów przeznaczonych dla dzieci [2].
sodu rybne, w tym konserwy, prezerwy i marynaty izoaskorbinowy
Butylohydroksytoluen (BHT), podobnie jak
rybne
BHA, utrzymuje właściwości przeciwutleniające
E 385 sól wapniowo- sosy zemulgowane, 75
podczas smażenia, jednak jest mniej oporny na dzia-
-disodowa EDTA nasiona roślin strączkowych, strączki, grzyby
Å‚anie wysokiej temperatury. Jest on dobrze rozpusz-
i karczochy, w puszkach i w słoikach, 250
skorupiaki i mięczaki w puszkach i słoikach 75
czalny w tłuszczu i etanolu, nierozpuszczalny w wo-
ryby w puszkach i słoikach, 75
dzie, ma lekko wyczuwalny zapach. Jest najczęściej
tłuszcze do smarowania z zawartością tłusz-
stosowany w mieszankach z galusanami, BHA i sy-
czów na poziomie 41% lub mniejszą, 100
skorupiaki mrożone i głęboko mrożone, 75
nergentami. Wyniki badań przeprowadzonych na
zwierzętach dowodzą, że BHT może działać szkodli-
* W przypadku stosowania kombinacji galusanów, TBHQ, BHA i BHT należy proporcjonalnie zmniejszyć
ilości każdego z nich.
wie na organizm, m.in. przyczynia się do krwotoków
1
Substancje mogą występować indywidualnie lub łącznie.
oraz zaburzeń pracy tarczycy i wątroby [2]. U osób
wrażliwych BHT może powodować wysypkę.
łańcucha alifatycznego galusanów (propylowyoktylowydode- W długoterminowych badaniach na zwierzętach wiele uwagi po-
cylowy), maleje ich rozpuszczalność w wodzie oraz efektywność święcono spożywaniu z dietą dużych ilości TBHQ, BHA, BHT jako
czynników zwiększających ryzyko zmian nowotworowych [1, 5, 6].
przeciwutleniająca, natomiast zwiększa się rozpuszczalność w olejach.
Są silnymi przeciwutleniaczami stosowanymi najczęściej w mie- Jednak dotychczas nie potwierdzono związku między spożywaniem
szankach z TBHQ, BHA i BHT, z którymi wykazują działanie sy- tych przeciwutleniaczy a zwiększonym ryzykiem zachorowalności
na nowotwory u ludzi.
nergiczne. W niektórych produktach spożywczych mogą tworzyć
Sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego
niebieskie zabarwienie w wyniku reakcji z jonami żelaza [10].
(sól wapniowo-disodowa EDTA, wersenian wapniowo-sodowy
Wszystkie estry kwasu galusowego są alergenami. Im dłuższy
łańcuch węglowy galusanów, tym w większym stopniu działają aler- EDTA) działa synergicznie z przeciwutleniaczami i konserwan-
gennie. U ludzi zawodowo narażonych na kontakt z galusanem dode- tami, ogranicza rozwój bakterii (zwłaszcza z rodziny Pseudomonas).
Wiąże on jony metali wielowartościowych zwiększając trwałość
cylu, np. u piekarzy, obserwowano przypadki zapalenia skóry i błony
śluzowej jamy ustnej. Z badań prowadzonych na zwierzętach wyni- produktów, zapobiega przebarwieniom wywołanym przez jony
ka, że galusany w większych dawkach mogą powodować m.in. nie- żelaza, miedzi, manganu, cynku. Rozpuszcza się w wodzie, na-
tomiast nie rozpuszcza siÄ™ w rozpuszczalnikach organicznych.
dokrwistość oraz wpływają niekorzystnie na rozrodczość [2].
EDTA jest stosowany dla utrzymania jasnej barwy konserw wa-
Tert-butylohydrochinon (TBHQ) jest Å‚atwo rozpuszczalny
w tłuszczach, a praktycznie nierozpuszczalny w wodzie. Jest jednym rzywnych (np. z kukurydzy, pieczarek, ogórków), kompotu z jabłek.
z najbardziej efektywnych przeciwutleniaczy dla większości tłusz- Również stosuje się go z kwasem L-askorbinowym w celu zapobie-
czów i olejów (skala efektywności: TBHQ> Galusa propylu> BHA> gania brązowieniu powierzchni buraczków konserwowych po wy-
BHT). Szczególnie skuteczny w odniesieniu do wysoko nienasy- jęciu z opakowania, zachowania klarowności win i napojów oraz
conych olejów roślinnych i różnych rodzajów tłuszczów zwierzę- w produkcji koncentratów, majonezów i sałatek warzywnych.
cych. Wykazuje tzw. efekt przeniesienia w żywności smażonej.
Dokończenie na s. 45
W porównaniu z wcześniej dopuszczonymi przeciwutleniaczami,
38
Przemysł Spożywczy 5/2008
PORTAL
- www.sigma-not.pl
 emocjonalny, w którym jest zawarta ocena zjawiska w kategoriach
PRZECIWUTLENIACZE... (dokończenie ze s. 38)
 lubiana i  nielubiana , czyli w kategoriach pożądalności.
Syntetyczne przeciwutleniacze można stosować w produktach
O ile w określeniu jakości i natężenia metodami skalowania mamy
spożywczych, a w niektórych sytuacjach ich użycie jest koniecz-
do czynienia z gnostycznym aspektem wrażeń, to przy określaniu
ne. Należy jednak pamiętać, że nie stwierdzono, że są to substancje
pożądalności produktu przedmiotem oceny jest aspekt emocjonalny,
o wyłącznie pozytywnym działaniu, a potwierdzają to unijne dyrek-
czyli odczucie, jakie wywołuje badany produkt. Ocena wg skali
tywy i rozporzÄ…dzenia krajowe.
hedonicznej, która pozwala na określenie stopnia pożądalności i nie-
pożądalności próbki, polega na sukcesywnym lub jednoczesnym
LITERATURA
podaniu oceniającym jednej, dwóch lub trzech próbek z zadaniem,
[1] Botterweck A. A., Verhagen H., Goldbohm R. A., Kleinjans J., van den Brandt
P. A.: 2000. Intake of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene and
aby na karcie oceny, na skali, zaznaczyli pożądalność każdej z pró-
stomach cancer risk: results from analyses in the Netherlands Cohort Study. Food
bek. Nie podaje się żadnych dodatkowych instrukcji, pozostawiając
Chem. Toxicol. 38, 7, 599-605.
[2] Brzozowska A.: 2004. Toksykologia żywności, Wydawnictwo SGGW, 91-108.
oceniającym całkowitą swobodę [1, 2]. W ogólnym zarysie skala
[3] Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 5 lipca 2006 r.
hedoniczna jest to skala z następującymi określeniami: ogromnie
Dz. Urz. L 204/10 z 26.07.2006.
[4] Gertig H., Duda G.: 2004. Żywność a zdrowie i prawo. PZWL, 204-209.
lubię; bardzo lubię; średnio lubię; ani lubię, ani nie lubię; trochę nie
[5] Gharavi N., El-Kadi A. O. S.: 2005. Tert-butylhydroquinone is novel aryl
lubię; średnio nie lubię; bardzo nie lubię; wybitnie nie lubię. hydrocarbon receptor ligand. DMD 33, 365-372.
[6] Iverson F.: 1995. Phenolic antioxidants: health protection branch studies on
Solheim i McEwan [27] zastanawiajÄ… siÄ™, czy podane kategorie
butylated hydroxyanisole. Cancer Letters 93, 49-54.
tworzą jednakowe odstępy na skali oraz czy różnice pomiędzy [7] Maga J.A., Tu A.T.: 1995, Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, New York,
105-120.
określeniami  wybitnie nie lubię a  bardzo nie lubię są podobne
[8] RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych
jak pomiędzy  bardzo nie lubię a  średnio nie lubię ? Jednak wyjaś- substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. DzU 2004
nr 94 poz. 933.
niają, że niezależnie od odpowiedzi na powyższe pytanie, uzyskane
[9] RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2005 r. [8] zmieniajÄ…ce rozpo-
rzÄ…dzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagajÄ…-
dane mogą być analizowane za pomocą odpowiednich metod sta-
cych w przetwarzaniu. DzU 2005 nr 79 poz. 693.
tystycznych: parametrycznych przy odpowiedzi  tak lub niepara-
[10] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 2003. Kompendium dodatków do żyw-
ności. Hortimex, Konin, 145-160.
metrycznych jeśli odpowiedz
jest  nie .
[11] Sikorski Z. E. (red.): 2007. Chemia żywności. Tom 1. Składniki żywności. Wy-
dawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 114-116.
Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom
[12] Szukalska E.: 1999. Przeciwutleniacze i ich rola w opóz
nianiu niepożądanych
e-mailem ([e-mail]), faksem lub pocztÄ….
przemian tłuszczów spowodowanych ich utlenianiem. Żywienie Człowieka i Me-
tabolizm. 26, 81-86.
Dr inż. E. Sicińska  Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW,
Dr inż. A. Marzec  Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa
Warszawa
45
Przemysł Spożywczy 5/2008