Braç ¸owiecka 8/2011

46

Nalewki jak poezja

alewka, nieod∏àczny element myÊliwskich biesiad,
wzmacniacz opowieÊci rodem z kniei, napój kuszàcy za-
pachem, kolorem i smakiem. Wiele osób uwa˝a, ˝e aby
jà zrobiç, wystarczy spirytus, jakieÊ owoce i troch´ cu-

kru. Nic bardziej b∏´dnego, bo ˝eby powsta∏a dobra nalewka,
przede wszystkim niezb´dna jest cierpliwoÊç. Trzeba te˝ przez
ca∏y czas dojrzewania trunku cz´sto si´ uÊmiechaç, a ˝e niektó-
re nalewki dojrzewajà bardzo d∏ugo, ich twórcom nie powinno
zabraknàç dobrego humoru nawet przez kilka lat.

Ilu nalewkarzy, tyle pomys∏ów, przepisów i smaków. Znawcy

mówià, ˝e nie da si´ stworzyç dwa razy takiej samej nalewki,
choçby idealnie trzyma∏o si´ receptury. Owoce, kwiaty i zio∏a
wybieramy zawsze Êwie˝e albo suszone – nigdy mro˝one; wy-
jàtek robimy dla ˝urawiny i jarz´biny, które odpowiednich w∏a-
ÊciwoÊci nabierajà dopiero po przemro˝eniu.

Nalewkowe eksperymenty mo˝emy rozpoczàç ju˝ wcze-

snà wiosnà, kiedy zaczyna kwitnàç przytulia wonna, mi-
∏ek wiosenny czy czarny bez. Niezwyk∏e w∏aÊciwoÊci
zdrowotne majà nalewki z kwiatostanów sosny, m∏odych
liÊci i p´dów czarnej porzeczki, konwalii majowej czy
kwiatów g∏ogu, bo nalewki to równie˝ lekarstwa. Pite
z umiarem, w odpowiednich dawkach, mogà z∏agodziç
dolegliwoÊci ˝o∏àdkowe, reumatyczne, pomóc w k∏opo-
tach z cerà.

Rajem dla nalewkarzy jest jednak lato, które dostar-

cza wspania∏ych, nagrzanych s∏oƒcem owoców, czy-
li podstawowej bazy dla nalewek. Maliny, truskaw-
ki, agrest, jab∏ka, gruszki – wszystko, co mo˝na
znaleêç w ogrodzie czy w lesie, nadaje si´ do prze-
tworzenia. W przypadku owoców pestkowych,
jeÊli majà d∏u˝ej le˝akowaç w alkoholu, warto
je wydrylowaç, gdy˝ zapach kwasu pruskiego
mo˝e odebraç przyjemnoÊç picia wiÊniówki
czy morelówki.

Smaku letnim trunkom dodaje Êwie˝y

miód, najlepiej wielokwiatowy. OczywiÊcie
mo˝na te˝ robiç nalewki na cukrze, który jest
∏atwiej dost´pny i nie powoduje zbytniego
zm´tnienia, ale od czego sà filtry do kawy? Na-
wet najbardziej „opornà” nalewk´ mo˝na skla-
rowaç, przelewajàc przez z∏o˝onà gaz´ lub
bibu∏k´, a jeÊli mimo to przez Êcianki ka-
rafki b´dzie widaç niewielkie smugi
osadu, to co z tego? Najwa˝niejsze, ˝e
trunek jest zrobiony w∏asnor´cznie,
z osobiÊcie zebranych owoców i na praw-
dziwym miodzie.

Zarówno owoce, jak i zio∏a nie powinny byç zalewane czy-

stym spirytusem – najlepiej, ˝eby mia∏ on nie wi´cej ni˝ 70 proc.,
nawet jeÊli baza naszej nalewki znajduje si´ nad powierzch-
nià alkoholu, a nie maceruje si´ w nim bezpoÊrednio. Macera-
cja, czyli le˝akowanie owoców w kàpieli spirytusowej, powin-
na przebiegaç w cieple (ale nie w promieniach s∏onecznych)
i mo˝e trwaç 24 godziny albo wiele miesi´cy – zale˝y od ga-
tunku owoców czy rodzaju zió∏. Na przyk∏ad gruszki „kàpià-
ce si´” w alkoholu pod wp∏ywem czasu i temperatury odda-
dzà wszystkie swoje aromatyczne i smakowe wartoÊci, ale
niektóre gatunki Êliwek (np. renklody) rozpadnà si´ i zostanie
z nich miazga, którà póêniej ci´˝ko przefiltrowaç.

Nie bez przyczyny wspomnia∏am o tym, ˝e podstawà w pro-

dukcji nalewek jest cierpliwoÊç, poniewa˝ najwi´cej czasu ten

szlachetny trunek sp´dza na „leniuchowaniu”, czyli

maturacji. Maturacja – w przeciwieƒstwie do maceracji

– powinna przebiegaç w ch∏odzie i ciemnoÊci, dlatego

do dojrzewania nalewek zaleca si´ ciemne szk∏o i piw-

niczne zakamarki.

Podczas przygotowywania nalewek s∏odkich nale˝y

pami´taç o podstawowej zasadzie: alkohol wlewamy
zawsze do syropu cukrowego lub do miodu – nigdy

odwrotnie. Miód powinien byç w postaci podgrzanej,

rozcieƒczony wodà w odpowiednich proporcjach

(tzw. miodzianka). Nie mo˝na go zagotowaç, ponie-

wa˝ w podwy˝szonej temperaturze traci swoje w∏a-

ÊciwoÊci. Sk∏adniki nalewek mieszamy zawsze

wystudzone do temperatury pokojowej, nigdy

goràce, bo – jak mawiajà starzy nalewkarze

– „procenty uciekajà”.

Nalewki mo˝na przyrzàdzaç w∏aÊciwie

przez ca∏y rok, nawet zimà, gdy ma-

my do dyspozycji cytrusy, suszo-

ne zio∏a i owoce czy orzechy.

Wa˝ne, ˝eby przywo∏ywa∏y wspo-

mnienia i przenosi∏y nas w chwile,

kiedy zaczyna∏y powstawaç. Sà to

szlachetne trunki, z którymi cz´-

sto wià˝à si´ rodzinne historie,

a przepisy na nie przekazuje si´

z pokolenia na pokolenie. Mó-

wi si´, ˝e aby nalewka na-

bra∏a smaku i mocy, nale˝y

o niej zapomnieç na kilka

lat, ale jej receptur´

powinno si´ znaç na

pami´ç.

8

Nalewki sà jak poezja – trzeba je tworzyç z uczuciem, a piç ma∏ymi ∏yczkami, delektujàc si´

ka˝dà kroplà, tak jak s∏owami najpi´kniejszego wiersza. Nie znoszà zniecierpliwienia ani

poÊpiechu, za opiek´ odwdzi´czajà si´ niepowtarzalnym smakiem i zapachem.

KATARZYNA LEWA¡SKA-TUKAJ

N

Fot. M.Z

.