Co naprawdę jadł pan Zagłoba

Jarosław Dumanowski 2011-04-23, ostatnia aktualizacja 2011-04-20 20:29:35.0

Szlachcic schabowego by nie tknął, bo "obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, ale
potrawę oczernia"

Paweł Wroński: Gotuje pan czasem coś z kuchni staropolskiej?

Jarosław Dumanowski: Wstyd przyznać - raczej z kuchni włoskiej. Jestem historykiem, badam kulturę kulinarną. Nie
wymaga pan chyba od historyka wojskowości, aby jeździł czołgiem i strzelał z haubicy.

Kultury kulinarnej nie da się zjeść.

- Nie lekceważyłbym pojęcia "kultura kulinarna". Proszę spojrzeć na półki sklepowe. Tam jest masa produktów
nazwanych "staropolski", "szlachecki", "sarmacki" albo choćby "babuni". To jest kultura kulinarna. Przekłada się tu na
wyobraźnię, a ta na kampanie reklamowe i pieniądze. Chcielibyśmy "zjeść" własną historię, a przemysł spożywczy to
wykorzystuje.

Kuchnia francuska dzięki historykom i etnologom została w zeszłym roku wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa
kulturowego UNESCO, co zresztą wywołało wściekłość Włochów.

Od lat współpracuję ze specjalistami - kucharzami Andrzejem Pawlasem i Jerzym Poznańskim z Krakowa. Razem
przygotowaliśmy wybór przepisów kulinarnych opartych na recepturach z najstarszej polskiej książki kucharskiej
"Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego.

Da się to zjeść?

- W 2010 roku dzięki odwadze dyrektora muzeum w Wilanowie i pomocy jednej z wilanowskich restauracji urządziliśmy
degustację potraw opisanych przez Czernieckiego. Powtórzyliśmy to w Muzeum Okręgowym w Toruniu. Ja efektem
byłem zachwycony, goście twierdzili, że też.

Przykład?

Polewki: cebulowa i rozmarynowa. Polewki - wbrew temu, co serwuje się obecnie - to były zupy lekkie, na wywarze
warzywnym albo bulionie. Zupa cebulowa kojarzy się z Francją, ale ta polska XVII-wieczna zrobiona była na cebuli
ledwie przysmażonej, jasnej. Z kolei zupa rozmarynowa, robiona przecież z przyprawy, to było wrażenie niesamowite -
fantastycznie aromatyczna. Gdyby serwować te polewki podczas współczesnych przyjęć, uchodziłyby za dania
supernowoczesne.

Ale te receptury to wyzwanie dla kucharza. Co np. zrobić, skoro brakuje składników teraz niedostępnych. Nie ma miar
wagowych, a bywa, że nie wiemy dokładnie, czego kucharz chciał użyć.

Na przykład?

- Jeśli w recepturach z XVII wieku znajduje się np. słowo "bulwy", to nie chodzi o ziemniaki. U Czernieckiego to
popularny wówczas topinambur. Ziemniakami nie są też "tartufole" (trufle), a tajemniczo brzmiące "popie jajka" to z kolei
zapomniane dziś bulwy świerząbka bulwiastego.

A co to jest topinambur?

- Słonecznik bulwiasty wywodzi się z Ameryki Północnej, z rodziny astrowatych. Przegrał rywalizację z ziemniakami.
Popularny w Polsce jeszcze w czasie I wojny światowej. Zniknął, bo był traktowany jak danie biedoty.

Czyli musimy się pogodzić, że "staropolski" smak pozostanie dla nas tajemnicą?

- Nigdy nie ma pewności, czy to jest akurat "to". Nie wiem zresztą, czy pełna wiedza o dawnej polskiej kuchni spotkałaby
się z entuzjazmem współczesnych konsumentów.

Dlaczego?

- Polacy jadali kiedyś wiewiórki. Wyobraźmy sobie naszą reakcję, gdy na talerzu ląduje upieczona bohaterka kreskówek.
Są przepisy, które o palpitację serca przyprawiłyby miłośników zwierząt - na przykład kapłony spijane octem lub
alkoholem i skubane na żywo. Albo paw - jeszcze w XIX wieku był jadalny. W średniowieczu i w XVI wieku z
upodobaniem zajadano duże ptaki: bociany, czaple, łabędzie.

W większości przypadków prawdziwa "staropolska" kuchnia byłaby dla współczesnych niejadalna. Jest taka relacja z
podróży przyszłej małżonki królów Władysława IV i Jana Kazimierza Marii Ludwiki Gonzagi do Polski z 1646 roku. Wraz
z zaślubioną per procura królową przybył dwór, fraucymer, w tym pięcioletnia Maria Kazimiera - przyszła Zamoyska i
Sobieska. Podróż była koszmarnie długa. W końcu wszyscy głodni i zmęczeni dotarli do Gdańska, gdzie urządzono dla
nich ucztę w stylu staropolskim.

Jean le Laboureur, autor relacji, opisał tę ucztę jako wielką katastrofę. Goście z Francji nie zjedli prawie nic.

Co konkretnie było niejadalne?

- Wszystko. Był pan kiedyś w restauracji indonezyjskiej? Kuchnię polską można było porównać właśnie do niej. Do
wszystkich potraw, nawet deserów, były dodane góry pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu, goździków, gałka
muszkatołowa i kwiat muszkatołowy, i jeszcze dużo octu, cytryn i limonek. Typowo polską przyprawą był też cukier,
który przodkowie z upodobaniem dodawali do ryb, mięs i warzyw.

Łączono wówczas smak ostry, kwaśny i słodki. Dla Francuzów nawykłych już do kuchni nowego typu, gdzie
obowiązywała zasada separacji smaków, to było nie do zjedzenia.

Czarniecki w "Compendium ferculorum" krytykował francuski zwyczaj podlewania potraw winem. To miało
grozić utratą ducha kuchni polskiej. W jego przepisach są jednak i takie potrawy, gdzie wino leje się obficie.

Strona 1 z 4

Co naprawdę jadł pan Zagłoba

2011-04-23

http://wyborcza.pl/2029020,97863,9474464.html?sms_code=

- Oczywiście, że dolewał wina do potraw, korzystał całymi garściami z obcych przepisów i książek kucharskich. Czym
innym była sarmacka poza i głośno wyrażana niechęć do obcych, a czym innym praktyka kuchni. Z zagranicznych,
zwłaszcza francuskich, wpływów czerpano garściami. Są u Czernieckiego potrawy nazywane czeskimi, węgierskimi,
francuskimi, hiszpańskimi, holenderskimi. Jest na przykład "bigosek holenderski" robiony ze szczupaka.

Jak to bigosek ze szczupaka?

Dawniej bigosem nazywano wszystko to, co siekane. Szlachta krzyczała "bigosować", gdy chciała posiekać szablami
przeciwnika. Mamy więc bigos lub bigosik z jarząbka, ogólnie z drobiu, ryb. Dopiero w XVIII wieku do siekanego mięsa
zaczęto dodawać warzywa, w tym kiszoną kapustę, co miało tylko zastąpić ceniony przez sarmatów kwaśny smak
bardzo drogich cytryn i octu winnego.

Kim był Czerniecki?

Gdyby mu pan powiedział, że jest kucharzem, toby się obraził. Czerniecki był kuchmistrzem - jak sam się przedstawiał,
"kuchennym nauczycielem", sekretarzem królewskim. Organizatorem uczt. Był zaufanym człowiekiem wojewody
krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, jednego z najbogatszych magnatów, przyjaciela Jana III Sobieskiego.
To on organizował ucztę weselną dla córki marszałka Jerzego Lubomirskiego w 1661 roku, podczas której zjedzono 60
wołów, 5 tys. kapłonów, 8 tys. kur, ponad 13 tys. ryb, 18 tys. jaj, a najlepszego węgierskiego wina poszło 270 beczek.

Walczył ze Szwedami pod Gołębiem i pod Warszawą, a z Rosją pod Cudnowem. Choć chwalił się szlachectwem, jego
nobilitację potwierdził w pełni dopiero sejm koronacyjny w 1676 roku.

Z punktu widzenia dziejów piśmiennictwa okazał się autorem popularniejszym niźli Jan Kochanowski, Mikołaj Rej czy
Wacław Potocki. Jego dzieło miało przeszło dwadzieścia wydań i było popularne w Polsce do początku XIX wieku.
Dopiero wówczas, gdy pojawił się nowy typ kuchni, został zapomniany, choć jego przepisy znał i korzystał z nich jeszcze
Adam Mickiewicz.

W jego "Panu Tadeuszu" jest opisana uczta w Soplicowie wydana na cześć gen. Jana Henryka Dąbrowskiego, na której
finał Wojski zaprezentował sekret kucharski, a była to: "Ryba nie krojona. U głowy przysmażana, we środku pieczona, a
mająca potrawkę z sosem u ogona".

Próbował pan razem z kucharzami przyrządzić rybę serwowaną przez Wolskiego w "Panu Tadeuszu": pieczoną,
smażoną i gotowaną.

- Próbowałem ich namówić, ale nie chcieli.

Nie potrafili?

- Skąd. Potrafiliby. Pytali, po co marnować dobrą drogą rybę na coś tak bezsensownego. Przygotowanie potrawy jest
pracochłonne, choć w zasadzie proste. Szczupaka opieka się delikatnie na ruszcie. Część gotowaną, czyli ogon, należy
obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, część smażoną polewać olejem i oprószać mąką, część pieczoną
polać tłuszczem dopiero na koniec przygotowywania. Ta potrawa nie była zresztą po to, żeby ją jeść.

No to po co?

- Uczta w czasach sarmackich była spektaklem, przedstawieniem, teatrem, a kuchmistrz jego reżyserem. Chodziło o to,
aby czymś zadziwić panów braci. Pokazać coś absolutnie niezwykłego. To był taki barokowy żart.

Podobną funkcję spełniał inny "sekret kuchmistrzowski" Czernieckiego - słynny "kapłon we flaszy". Cała sztuka polegała
na tym, aby uważnie zdjąć skórę z kapłona. Robiono z niej worek, który wpychano do sporej butelki. Na koniec do
wnętrza tego worka, który wystawał z szyjki flaszy, kucharz nalewał masę z roztrzepanych jajek i mleka. Ta masa pod
wpływem temperatury pęczniała, kapłon wypełniał flaszę i cieszył oko braci szlachty, bo żołądka to już raczej nie.

Francuskim kucharzom Polska XVIII-wieczna stawiała opór poprzez wielkie uczty i popijawy w stylu Karola
Radziwiłła "Panie Kochanku", które ilością wypijanego alkoholu budziły przerażenie przyjezdnych.

- Owo "przerażenie" pijaństwem wynikało z tego, że polska uczta była zupełnie inaczej organizowana. Najpierw było
jedzenie, a po jedzeniu dopiero pito wino, piwo, miody, a od XVIII wieku nieznane we Francji wódki.

We Francji alkohol, głównie wino, towarzyszył jedzeniu.

Dla mnie ciekawe są też te opowieści, które ukazują "socjologię" ówczesnych relacji. Opisy zachowania przy stole
podważają nasze przeświadczenie o demokracji szlacheckiej. Podczas uczty część najuboższych panów braci nie była
w stanie dopchać się do stołu. Istniała ściśle określona, wyznaczona przez gospodarza hierarchia dostojeństwa,
pochodzenia i urzędów. Ponieważ potrawy nakładano według tej hierarchii, niektórzy goście dostawali resztki albo puste
półmiski.

Obiady czwartkowe Stanisława Augusta Poniatowskiego, które przygotowywał Francuz Paul Tremo, były próbą
zaszczepienia oświeceniowej, demokratycznej kultury stołu?

- Nie wiem, czy był to świadomy program polityczno-kulturalny. Jeśli tak, to dobrze świadczył o królu. Wszak przy stole
na równi uczestniczył w dyskusji z ludźmi kultury, bogatych szlachectwem ducha.

Paulowi Tremo Polacy powinni wystawić pomnik, bo to on był autorem pierwszej syntezy kuchni francuskiej z polską.
Wykorzystywał staropolskie przepisy i włączał je do jadłospisu, najczęściej zmniejszając ilość palących przypraw.

Kim był Paul Tremo?

- Piszemy, że Francuzem, ale to był francuski hugenota urodzony w Berlinie, który większość życia spędził w Polsce.
Nie jest pewne, czy lepiej mówił po francusku, niemiecku, czy może po polsku. A to, co gotował, to już nie była do końca
kuchnia francuska.

Jeśli Czerniecki i podobni mu kucharze to korzenie drzewa genealogicznego kuchni polskiej, to Paul Tremo jest jego
pniem. Uczniem królewskiego kucharza był Jan Sztyller, a na jego przepisach w dużej mierze wzorowała się lepiej już
nam znana Lucyna Ćwierciakiewiczowa, autorka słynnych i ciągle wydawanych "365 obiadów".

Strona 2 z 4

Co naprawdę jadł pan Zagłoba

2011-04-23

http://wyborcza.pl/2029020,97863,9474464.html?sms_code=

Mam na myśli prawdziwą kuchnię polską, a nie to, co oferują "bacówki" stojące na drogach przelotowych nad morze.

Czy Stanisław Czerniecki albo Paul Tremo w tej "bacówce nadmorskiej" zamówiłby schabowego z kapustą?

- Uciekliby z krzykiem. W staropolskiej kuchni niemal w śladowej ilości obecne są potrawy z wieprzowiny. W książce
kucharskiej Czernieckiego jest sześć potraw ze ślimaków, a wieprzowina występuje tylko jako ewentualny dodatek lub
wspomina się o niej poza tekstem głównym w jednej recepturze na kiełbasy. Większość kiełbas Czerniecki radził zresztą
przyrządzać z drobiu, dziczyzny, a nawet ryb. Jeszcze w przepisach Paula Tremo mięso wieprzowe traktowane jest co
najmniej z rezerwą. Ci, którzy mogą je spożywać, unikają go, tych, którzy mogliby je jeść, na nie nie stać.

Wieprzowinę chętniej jadali przybysze, na przykład Niemcy. Jakub Kazimierz Haur w popularnym poradniku z 1693 r.
sformułował sąd dziś może niepoprawny politycznie, ale oddający polską pogardę wobec wieprzowiny: „Niemiec, gdy
obaczy pijanego Polaka, to rzecze świnia polska, a on sam w tym jest większa świnia, bo go i szołdrą [tzn. szynką]
zowią”.

Prawdziwa popularność mięsa wieprzowego w Polsce to dopiero XIX wiek, czas przemysłowego tuczu świń oraz
masowych armii, które wprowadzały wieprzowinę jako tanie mięso dla żołnierzy.

Czerniecki z odrazą patrzył też na panierkę i podsmażaną bułkę tartą. Pisał, że "obsypywanie potraw tartym chlebem
żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia".

Gdyby usłyszał, że obecnie w świecie istnieje potrawa warzywa po polsku, czyli warzywa z bułką tartą, albo sos polski -
czyli masło z przysmażoną tartą bułką - to przewróciłby się w grobie. A panierowany schabowy to byłby dla niego
skandal.

Jaka była przyczyna niechęci do wieprzowiny? Religijne tabu? Wpływ kuchni żydowskiej?

- Skoro w Starym Testamencie pojawia się zakaz spożywania wieprzowiny, to być może zniechęcało to do niej naszych
religijnych przodków. Dla wielu z nich koszerność produktów była rękojmią ich jakości i walorów zdrowotnych.
Wieprzowina ze względu na pasożyty była mięsem wysokiego ryzyka.

Co w takim razie określiłby pan jako kulturowy czy religijny wyznacznik polskiej kuchni?

- To zależy, o jakim okresie mówimy.

Jeśli o kulturze kulinarnej Polski XVII i XVIII wieku, to zjawisko postu, polskiego postu, bardzo unikalnego. W Polsce
post był rytuałem nie tylko o charakterze religijnym, ale także społecznym. Szlachta popierała i podziwiała tych, którzy
pościli najwytrwalej. Do wytrwałych postów zachęcali kaznodzieje, a tych, którzy go naruszali, wyklinali z ambony.

Gdy w drodze do Warszawy złożony z protestantów orszak księcia Bogusława Radziwiłła pożywił się mięsem w czasie
postu, wywołał tumult i bijatykę. O mało nie skończyło się to wymordowaniem "postołomców" przez pobożnych
mieszkańców okolic Warszawy.

Katolicy, a nawet duchowni, którzy przybywali z Francji, Włoch lub krajów habsburskich, byli przerażeni surowością
polskiego postu. Są relacje, że w zaciszu domowym w ukryciu popijali np. mleko, drżąc przy tym ze strachu, że polscy
gospodarze odkryją ich zbrodnię.

Mleko było niedozwolone?

- Nie tylko mleko. Wszystkie produkty odzwierzęce. Na przykład masło i jaja. Oczywiście post wykluczał wszelkie sery.
Co ciekawe, dozwolony był cukier, bo św. Tomasz z Akwinu pisał, że cukier jest lekarstwem, a lekarstwo można było
jeść.

Jeśli dokładnie policzyć posty, to przypadały one na prawie połowę dni w roku. Poszczono w adwent i oczywiście w
Wielki Post przed Wielkanocą. Poszczono w wigilię każdych świąt, poszczono w dni świętych. Poszczono w dzień
swojego patrona. Jeśli zwyczajowo szlachcic miał cztery imiona, to cztery dni postu. Unikalny w katolickim świecie
zwyczaj postnej wigilii Bożego Narodzenia, wywodzi się właśnie z tych czasów. W tygodniu poszczono w piątek, ale i w
środę oraz sobotę. W Wielki Post, przed Wielkanocą, post był zupełny - to znaczy jeden posiłek, czasami tylko woda i
chleb.

Gdyby spojrzeć na sarmackie portrety, to nie wyglądają z nich osoby szczególnie zagłodzone.

- Bo ówczesny "model żywienia", szczególnie elity, to przeplatanie się najbardziej restrykcyjnego postu z długotrwałym,
szalonym wręcz obżarstwem. Zdrowiu to raczej nie służy.

Wielkanoc to jest właśnie takie typowe w polskiej kuchni przejście od postu do obżarstwa. Od umartwiania się do
radości.

Co jadano w Wielkanoc?

- To była rewia mięs. Peklowane - tu jako wyjątek, czyli szynki i prosiaki, oraz półgęski - czyli smakowite wędzone tusze
gęsie. Podawano dziczyznę - mięso zajęcy, sarn, jeleni. Jako przyprawę stosowano chrzan, zwany przez Francuzów w
XIX wieku "polską musztardą". Ten chrzan ucierano z migdałami i przygotowywano wymyślne sosy chrzanowe z
różnymi dodatkami

Królem polskiego wielkanocnego stołu był kapłon - kastrowany kogut. Mięso kapłonów jest delikatniejsze, zachowuje
smak kurczaka. Kapłon na stole spełniał funkcję dzisiejszego indyka. Przyrządzano go jednocześnie na ostro i słodko-
kwaśno. Inny sposób to kapłon z chrzanem i gęstą śmietaną albo z rodzynkami. Były pasztety, ale traktowano je jako
wynalazek francuski, naprawdę pochodzą z Włoch. Wielkanoc nie mogła się oczywiście obyć bez przyrządzanych na
dziesiątki sposobów jaj, których według dawnych surowych zasad nie można było jeść w czasie postu.

Ostatnio gęś powraca na polskie stoły, ale z kapłonami byłby kłopot?

- Pojawiają się hodowcy kapłonów. W Warszawie jeden z biznesmenów zabrał się do takiej hodowli i trzyma kapłony w
ogródku w Wilanowie.

Jak je kastruje?

Strona 3 z 4

Co naprawdę jadł pan Zagłoba

2011-04-23

http://wyborcza.pl/2029020,97863,9474464.html?sms_code=

- Jego żona jest weterynarzem.

A wielkanocny żurek czy barszcz?

- Barszcz królewski z książki Czernieckiego był to tak naprawdę rodzaj zupy rybnej ze szczupaka, certy, łososia, śledzi z
cebulą, grzybami, kaszą tatarczaną i kminem. Jest barszcz cytrynowy - na rosole, z żółtkami, z masłem i cytryną.

Barszcz był koloru zielonego, jeśli jego podstawą były kiszone łodygi i liście barszczu zwyczajnego - rośliny z rodziny
selerowatych.

Juliusz Słowacki pisze w 1832 roku, że w emigracyjnym Paryżu brakowało mu na Wielkanoc kuchni polskiej.
Wymienia też zrazy wielkanocne, które najlepsze były u księcia Czartoryskiego.

- Protoplasty polskich zrazów to opisane przez Czernieckiego "suropiecki śpikowane i nieśpikowane" z mięsa wołowego
lub cielęcego duszone z dodatkiem rosołu. Znane nam zrazy zawijane rozpowszechniają się chyba dopiero w XIX w.

Podobno uwięzionym w Wilnie filomatom strażnicy rozwijali dostarczane przez rodziny zrazy, by sprawdzić, czy aby nie
próbuje się w nich przemycić czegoś podejrzanego.

Czas Wielkanocy był też czasem słodkości, deserów i ciast. Czerniecki desery traktował jednak marginalnie. Razem z
Rafałem Jankowskim z Archiwum Głównego Akt Dawnych opracowaliśmy książkę kucharską z dworu Radziwiłłów z ok.
1686 r.

Tu można znaleźć sporo przepisów na kruche ciasta z migdałami, rodzynkami i kandyzowanymi skórkami z cytrusów
(można je uznać za protoplastów wielkanocnych mazurków) oraz różne "torty" (właściwie tarty) z owocami i
uwielbianymi wtedy migdałami. Wypiekano dziesiątki rodzajów najróżniejszych pierników: z mąki pszennej, razowej, bru
(roślina podobna do prosa), z ciasta biszkoptowego, a nawet z pigw, jabłek czy też z już upieczonych i startych
pierników. Uwielbiano pączki, racuchy i chruściki. Kandyzowane owoce, zioła i kwiaty chętnie łączono z ostrymi
przyprawami. Symbolem tego ostro-słodkiego stylu jest znany z innych zbiorów receptur tatarak w cukrze - ówczesny
przysmak.

Tatarak w cukrze? Nie wydaje mi się, aby to dało się zjeść.

- Nie podoba się? To staropolskie tradycyjne słodycze, które od wieków miały zagorzałych wielbicieli i nieprzejednanych
wrogów. W satyrze "Żona modna" Ignacego Krasickiego przedstawiona jest sytuacja, gdy prowincjonalny szlachcic wziął
sobie "żonę z miasta" i przywiózł ją na wieś. We dworze witają ją przysmaki, a raczej to, co małżonek uważa za
najlepsze, a to: tatarskie ziele w cukrze (tatarak), imbir chiński w miodzie, kandyzowany kmin i pozłacany piernik
toruński. Nie trzeba dodawać, że modna żona traktuje takie jedzenie ze wzgardą.

Rozumiem, że ksiądz biskup lubił staromodne słodkości.

- Kupował potężne jak na owe czasy ilości czekolady, która była wtedy napojem, a razem z kawą w pewien sposób
tworzyła europejskie i polskie oświecenia, skutecznie pokrzepiając wątłe ciała ówczesnych "filozofów". Do tego
dodawano masę cukru, kawa zwana była wręcz czarnym cukrem, bo oczywiście w bogatych domach sypano go tyle, ile
w naparze dało się go rozpuścić.

A baby wielkanocne? Francuzi uważają, że baby to wynalazek polski.

- Podobne wypieki znane są ogólnie z Europy Środkowej. Aleksander Dumas ojciec w w swym "Grand Dictionnaire de
Cuisine" wskazuje na Stanisława Leszczyńskiego i jego dwór w Luneville jako miejsce, skąd baba ruszyła w świat.

Baba króla Stanisława była babą potężną - robiono ją z półtora kilograma najlepszej mąki pszennej, 22 jaj i kilograma
masła. Do baby dodawano dwa rodzaje rodzynków, kandyzowaną skórkę pomarańczową, kandyzowane łodygi
arcydzięgla. Baby nasączano albo maczano w rumie lub maladze. Taka baba stała przez całe święta. Były też ponoć
baby robione z mąki żytniej, a nasączane słodkim winem węgierskim.

Gdy mówimy "kuchnia polska", od razu przypomina się bigos i żurek. To obecnie margines światowych
kulinariów. Jakie polskie potrawy są znane na świecie?

- Apogeum popularności polskiej kuchni to czasy, gdy w Lotaryngii osiadł Stanisław Leszczyński, teść Ludwika XV. Z
tego czasu pochodzą np. takie "francuskie" receptury, jak przyrządzony specjalnie dla króla Stanisława niebieski
(sparzony octem winnym) szczupak po polsku, gotowane w piwie i ostro doprawione raki po polsku, grasica po polsku,
kuropatwy po polsku, także różne dania z cielęciny, baraniny i ryb, z wyjątkiem niekojarzącej się nikomu z Polską
wieprzowiny. Po latach najsłynniejszy z nich polski szczupak tak się we Francji zadomowił, że w Europie zwano go
szczupakiem po francusku.

Zastanawiał się pan, jaką najdziwniejszą "polską" potrawę pan jadł?

- Wydawało mi się, że po różnych średniowiecznych i barokowych pomysłach kulinarnych trudno mnie zaskoczyć, ale
przyznam, że wpadłem w osłupienie, gdy Gieno Mientkiewicz, specjalista od serów zagrodowych i wspaniały kucharz,
przygotował potrawkę z bananów z czosnkiem na kozim łoju utrzymaną w stylu kuchni staropolskiej.

Albo kulinarny odkrywca Zbigniew Kmieć zrobił kiedyś chłodnik z truskawek na wodzie z ogórków małosolnych z
dodatkiem czosnku, pietruszki i śmietany, też w staropolskiej manierze.

Ot taka kuchnia fusion. Polska tradycja i nowoczesność.

Jarosław Dumanowski, prof. Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wykładał także na Uniwersytecie Bordeaux i
Paryż IV Sorbona, członek Centre de l'Histoire d'Europe Centrale, redaktor "Monumenta Poloniae Culinaria". Autor m.in.
"Hrabiowie na Lubrańcu, dzieje fortuny magnackiej", współautor opracowania "Compendium ferculorum Stanisława
Czernickiego", obecnie w druku "Tatarak -ziele w cukrze" o słodyczach staropolskich

Tekst pochodzi z serwisu Wyborcza.pl -

http://wyborcza.pl/0,0.html

© Agora SA

Strona 4 z 4

Co naprawdę jadł pan Zagłoba

2011-04-23

http://wyborcza.pl/2029020,97863,9474464.html?sms_code=