Dr Robert Gmyrek, Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii

Główny Inspektorat Weterynarii

Działalność Inspekcji Weterynaryjnej na rzecz ochrony zdrowia konsumenta

Sytuacja na towarów spożywczych zwierzęcego pochodzenia wskazuje na coraz większe
znaczenie konkurencji międzynarodowej, która przejawia się m.in. rosnącymi wymaganiami
jakościowymi konsumentów. śądają oni, żeby produkty były smaczne, tanie i zdrowe, żeby
producent gwarantował, że oferowany produkt jest bezpieczny z punktu widzenia zdrowotnego i
zgodny z odpowiednimi przepisami prawa żywnościowego. Czy nasz konsument różni się
czymkolwiek w zakresie tych wymagań?

Obroty żywnością wymagają jasnych, klarownych regulacji, aby zapewnić niezakłócony
przepływ łatwo psujących się towarów, uniknąć strat, zafałszowań oraz wyeliminować
nierzetelne praktyki handlowe. Harmonizacja podstawowych przepisów prawa żywnościowego
oraz działań służb kontrolnych staje się koniecznością. Ogromne znaczenie dla jakości
zdrowotnej żywności mają nie tylko akty normatywne związane z wymaganiami, ale także z
nadzorem.
Podpisane przez Polskę Układu stowarzyszeniowego ze Wspólnotą Europejską wymaga
realizacji przyjętej zasady docelowej harmonizacji polskich przepisów z przepisami,
obowiązującymi w Unii Europejskiej, w tym harmonizacji norm jakościowych, procedur badań,
certyfikacji i kontroli.

Zgodnie z tym podejściem największy nacisk musi zostać położony na odpowiedzialność
producentów za jakość oferowanych wyrobów. Za priorytet należy uznać zapoznanie się
producentów z zasadami dobrej praktyki wytwarzania, normami ISO 9000, zasadami HACCP.

W marcu 1999 roku Inspekcja Weterynaryjna w ramach skoordynowanego planu rozpoczęła
gromadzenie danych statystycznych w zakresie prowadzonego nadzoru. Zostały one
przedstawione w Brukseli w ramach spotkań screeningowych. Listy zakładów przygotowywane
były w okresie prowadzonej reformy administracyjnej kraju jak i intensywnych działań w
zakresie wprowadzania szczegółowych przepisów wykonawczych do Ustawy z 24 kwietnia 1997
roku „o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o
inspekcji weterynaryjnej” Działania kontrolne Inspekcji Weterynaryjnej polegały przede
wszystkim na dokonaniu jednolitego w skali kraju rozpoznania, analizy stanu strukturalno-
sanitarnego wszystkich krajowych rzeźni ubijających świnie, bydło, konie, owce i drób oraz
zakładów rozbioru, przetwórstwa mięsnego ze zwróceniem szczegółowej uwagi na:
a. sporządzenie rejestru zakładów ubojowych zwierząt rzeźnych, zakładów rozbioru , zakładów
przetwórstwa mięsa, ryb, mleka funkcjonujących na terenie kraju,
b. ustalenie tygodniowych potencjałów produkcyjnych tych zakładów,
c. dokonanie oceny zakładu w zakresie zgodności jego funkcjonowania w świetle
obowiązującego prawa w kraju.
d. oszacowanie (wspólnie z właścicielami) i zakwalifikowanie zakładów w świetle
ustawodawstwa UE.

Wyżej wymienione polskie ustawodawstwo w przedmiotowym zakresie musi być zgodne z
obowiązującymi przepisami w Unii Europejskiej.

Analiza Dyrektyw Rady odnośnie problematyki zdrowia zwierząt i zdrowia publicznego w
związku z produkcją i wprowadzaniem na rynek żywności pochodzenia zwierzęcego pozwala
przyjąć iż przepisy dotyczące ochrony zdrowia zawarte w nich działają w chwili obecnej w
oparciu o następujące zasady:

wdrażanie, jako wspólnej podstawy dla całego przemysłu spożywczego, ogólnych
wymogów dotyczących higieny artykułów spożywczych;

definicji szczegółowych wymogów odnośnie higieny dla każdego towaru lub grupy
towarów (np. mięso, mleko, produkty rybne, etc.);

zobowiązanie rolników do zapewnienie wysokiego poziomu higieny w gospodarstwie
celem ochrony zdrowia publicznego;

zobowiązanie producentów żywności do opracowania własnych procedur kontrolnych w
oparciu o system HACCP w celu zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia;

zaostrzenie przepisów odnośnie higieny przed i podczas uboju w celu zmniejszenia ryzyka
zakażenia mięsa i uzyskania dobrego surowca wyjściowego;

utrzymanie ważnych kryteriów ochrony zdrowia takich jak wymogi dotyczące temperatur
przechowywania i transportu produktów do ostatecznego (bezpośredniego) konsumenta;

zobowiązanie właściwych organów do opracowania procedur inspekcji i audytu w celu
zapewnienia przestrzegania przez producentów i przetwórców żywności zasad higieny
oraz w celu stosowania sankcji tam, gdzie zasady te nie są przestrzegane lub w przypadku

Page 1 of 4

III Doroczna Konferencja Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów

2009-01-23

http://www.halat.pl/konferencja00.html

wykrycia nadużyć;

stworzenie jednolitych procedur nadzoru i audytu w celu zapewnienia

wdrażania przepisów sanitarno weterynaryjnych w jednakowy sposób

oraz aby upewnić się, że żywność importowana z krajów trzecich nie

zagrażała zdrowiu konsumenta;

baczne obserwowanie osiągnięć naukowych w dziedzinie zabezpieczania żywności w celu
zapewnienia niezwłocznego dostosowania do nich przepisów odnośnie produkcji,
przechowywania i transportu żywności, w razie zaistnienia takiej potrzeby.

Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego musi zatem być zapewniona od chwili kiedy
zwierzę opuszcza stajnię, oborę, etc. do momentu, gdy trafia na nasz stół ( ze stajni do
jadłodajni ).

20 stycznia 1999 roku Minister Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej wydał rozporządzenia:
1. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt
rzeźnych oraz przy rozbiorze i składowaniu mięsa (Dz.U. Nr 10 poz. 90);
2. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa
i składowaniu przetworów mięsnych (Dz.U. Nr 10 poz. 91)

Przepisy te szczegółowo określają warunki sanitarne i strukturalno-techniczne wymagane przy
prowadzeniu działalności związanej z ubojem zwierząt rzeźnych czy przetwórstwem mięsa i są
one kompatybilne z Dyrektywami Unii Europejskiej 64/433 (mięso czerwone), 71/118 ( mięso
drobiowe), 77/99 (przetwórstwo mięsa), 94/65 (mięso mielone). Przygotowywane są kolejne
poprawki do właściwych rozporządzeń celem doprowadzenia ich do pełnej zgodności z
przepisami UE co jest rezultatem prowadzonych działań przedakcesyjnych. Najważniejsze
zmiany które będą wprowadzone dotyczą małych zakładów, najczęściej rzemieślniczych,
rodzinnych których znaczna część znajduje się na terytorium naszego kraju.

Istnieje ogólne przekonanie, że małe jednostki produkcyjne nie zawsze muszą przestrzegać
wszystkich przepisów oraz, że mogą one produkować żywność bezpieczną dla zdrowia zgodnie
ze specjalnymi zasadami przyjętymi dla produkcji tego typu. Stąd też, wprowadzone przepisy jak
i propozycje zmian zawierają, tam gdzie jest taka potrzeba, odrębne przepisy dla infrastruktury
takich małych zakładów. Przepisy te zawierają, podobnie jak w przypadku obowiązujących
Dyrektyw, limity produkcyjne, w ramach których niewielkie zakłady mogą prowadzić swoją
działalność w oparciu o takie odrębne przepisy. W żadnym wypadku jednak, nie zezwala się na
omijanie przepisów odnośnie higieny produkcji żywności.

Nie bez znaczenia jest tutaj przytoczenie zapisu Decyzji Komisji 94/383/EC która zawiera
informację iż Organ Nadzoru w przypadku prowadzenia działalności związanej z przetwórstwem
mięsa ( Dyrektywa 77/99/EEC) może zezwolić zakładom o tzw. nieprzemysłowej linii
produkcyjnej na pewne odstępstwa strukturalne ( nie higieniczne) i produkcję przetworów
mięsnych w ilościach nie większych niż 7.5 tony na tydzień. Kompetentny organ nadzoru określa
tu zarówno przyznaną produkcję jak i ściśle kontroluje dystrybucję tego produktu na rynku
lokalnym ( teren województwa, kraju). Te informacje zostały przekazane Wojewódzkim
Lekarzom Weterynarii i zostały one wykorzystane w prowadzonej analizie na szczeblu
województw i kraju. Również Dyrektywa 64/433/EEC oraz nasze rozporządzenie wyróżnia
rzeźnie o małej zdolności ubojowej tzn. takie, w których odbywa się ubój w ściśle limitowanych
ilościach. Ta sama Dyrektywa wyróżnia zakład rozbioru mięsa czerwonego o małej wydajności
gdzie ilość mięsa poddanego rozbiorowi nie może przekraczać 5 ton na tydzień. W przypadku
mięsa drobiowego dyrektywa 71/118/EEC wyznacza limit mięsa poddanemu rozbiorowi na 3
tony na tydzień. Limit rzeźni drobiu jest zgodny z naszym rozporządzeniem i wynosi 150000
sztuk ubijanych ptaków na rok. Wszystkie wyżej wymienione ograniczenia wiążą się jednak z
dodatkowymi wymogami związanymi z właściwą procedurą postępowania z ubocznymi
artykułów uboju, utylizacją materiałów wysokiego ryzyka, ochroną środowiska czy
znakowaniem produktu opuszczającego zakład o tzw. małej zdolności produkcyjnej.

Biorąc pod uwagę fakt, że produkty te są wytwarzane i wprowadzane na rynek zgodnie ze
wszystkimi wymogami przepisów odnośnie higieny żywności, nie ma powodu, aby ograniczać
handel nimi prowadzony na rynkach lokalnych. Planowane są prace legislacyjne w zakresie
określenia pojęcia rynku lokalnego oraz innych wymienionych wyżej szczegółowych przepisów.
Ponadto, ostatnia dekada przyniosła również zmiany rynku produktów spożywczych. Produkty
spożywcze i handel nimi przybrały bardziej międzynarodowy charakter, zaś każdy kraj obecnie
chce handlować żywnością z niemal z każdym zakątkiem świata. Wraz ze zmianami rynku
produktów spożywczych pojawiły się nowe troski o bezpieczeństwo tychże dla zdrowia
konsumenta; potencjalne zagrożenia takie jak czynniki chorób od zwierzęcych oraz pozostałości
lekarstw lub innych skażeń mogą wędrować wraz z produktami spożywczymi i stanowić nowe
wyzwania w zakresie stworzenia stosownych systemów prawnych zabezpieczających zdrowie
ludzkie. Kwestię tę poruszają porozumienia międzynarodowe i zobowiązania, a także wzmożona

Page 2 of 4

III Doroczna Konferencja Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów

2009-01-23

http://www.halat.pl/konferencja00.html

działalność organizacji międzynarodowych takich jak Codex Alimentarius czy International
Office of Epizootics (Międzynarodowe Biuro ds. Epizoocji), które opracowały zalecenia i
wskazówki odnośnie norm w międzynarodowym handlu zwierzętami i produktami pochodzenia
zwierzęcego. Wiąże się to z przedłożeniem gwarancji przez Inspekcję Weterynaryjną,
szczególnie w okresie negocjacji z Unią Europejską, iż standardy sanitarno weterynaryjne
odpowiadają międzynarodowym przepisom w tym zakresie.

Kolejną ważną sprawą jest zmiana podejścia do samokontroli jakości zdrowotnej produktu za
którą odpowiedzialny jest producent. Wprowadzany własny system kontroli musi być na tyle
elastyczny by mógł uwzględniać różne okoliczności jakie mogą zdarzyć się w praktyce. W tym
kontekście program kontroli własnych opracowany zgodnie z HACCP powinien uwzględniać
parametry takie jak rozmiar gospodarstwa (zakładu produkcyjnego), produkty i procesy
przetwórcze, stosowane surowce, etc.

Podczas realizacji HACCP osoby działające w imieniu producenta, odpowiedzialne za realizację
tego programu powinny zdawać sobie sprawę ze spoczywającego na nich obowiązku. Będą one
musiały opracować odrębny program kontroli dla każdego zakładu produkcyjnego. Należy w
nim określić wszystkie potencjalne zagrożenia oraz stworzyć właściwe dla takiego zagrożenia
procedury jego kontroli. W przypadku wykrycia podczas kontroli jakichkolwiek problemów
należy podjąć stosowne działania naprawcze. Konieczna jest regularna aktualizacja systemu.
Właściwe stosowanie systemu umożliwi skuteczniejsza ochronę zdrowia konsumenta.

Wdrożenie programów kontroli własnych jest już zapewnione w niektórych branżach przemysłu
spożywczego. W innych, niestety, zasady kontroli własnych są czymś zupełnie nowym. W
szczególności wprowadzenie tego programu może wiązać się z dużymi problemami w małych
zakładach produkcyjnych. Jest to proces dynamiczny związany z ciągłym i systematycznym
weryfikowaniem stosowanych procedur.

Rolą Inspekcji Weterynaryjnej jest nadzorowanie prawidłowego wdrażania przepisów odnośnie
higieny żywności poprzez prowadzenie kontroli urzędowych. Częstotliwość takich kontroli
zależy od ogólnej sytuacji oraz potencjalnych wypadków. Zadanie to wymaga od organów
kontrolujących pewnej elastyczności. Muszą one być w stanie w razie potrzeby szybko
zwiększyć liczbę kontroli jeśli, na przykład, wystąpi zagrożenie dla zdrowia lub w przypadku
podejrzenia lub dowodów na nieprzestrzeganie obowiązujących przepisów. Oprócz konieczności
stosowania kontroli urzędowych w wielu przypadkach wdrożono szczegółowe techniki
prowadzenia takich kontroli, które obejmować mogą pobieranie próbek żywności lub
prowadzenie audytu realizowanych programów kontroli własnych.

Należy podkreślić że przedmiotem urzędowych kontroli muszą być wszystkie aspekty realizacji
przepisów odnośnie higieny żywności w całym łańcuchu produkcyjnym. W przypadku wykrycia
naruszenia ww. przepisów lub nadużyć, muszą zostać zastosowane określone sankcje karno
administracyjne. Prowadzone postępowanie kontrolne w przypadku stwierdzenia braku woli ze
strony podmiotu prowadzącego przedmiotową działalność do przedstawienia rzetelnego i
szybkiego programu naprawczego dostosowującego zakład do obowiązujących przepisów
sanitarno weterynaryjnych lub stwierdzeniu przez organ nadzoru fizycznej niemożności ich
wypełnienia ze względu na istniejące problemy strukturalne i sanitarne musi być zakończone
decyzją administracyjną z wstrzymaniem produkcji włącznie.

Przedmiotowe Rozporządzenia Ministra właściwego do spraw Rolnictwa zwiększają wymagania
sanitarne i strukturalne w zakładach. W wielu przypadkach przewidziano jednak okresy
dostosowawcze na część przepisów (do dnia 1 stycznia 2003 roku) w stosunku do zakładów, w
których w dniu wejścia w życie rozporządzenia prowadzono działalność produkcyjną i zawarte
są one w przepisach końcowych. Przeprowadzane kontrole przez Inspekcję Weterynaryjną
wskazywały na istniejące nieprawidłowości występujące w świetle obowiązującego prawa jak
również miały na celu poinformowanie właścicieli zakładów o przepisach unijnych w tym
zakresie.

Działania Inspekcji Weterynaryjnej były kilkakrotnie omawiane z przedstawicielami
Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczpospolitej Polskiej jak i Polskim Związkiem
Producentów, Eksporterów i Importerów Mięsa. Z rozmów tych wynika jednoznacznie, iż
podniesienie wymogów sanitarno weterynaryjnych, dostosowanie ich do wymogów Unii
Europejskiej i ujednolicenie ich egzekwowania w skali całego kraju jest zrozumiałe jako
konieczny i niezbędny element restrukturyzacji branży przetwórstwa mięsa w Polsce.

Postępowanie Inspekcji Weterynaryjnej wobec zakładów wytwarzających żywność pochodzenia
zwierzęcego determinuje duża liczba podmiotów (ponad 5000) zajmujących się wytwarzaniem
ż

ywności zwierzęcego pochodzenia. Nie należy tu również zapominać o nadzorze nad środkami

ż

ywienia zwierząt jako zasadniczego elementu w systemie kompleksowego nadzoru. Dodatkowo

Page 3 of 4

III Doroczna Konferencja Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów

2009-01-23

http://www.halat.pl/konferencja00.html

pod nadzorem Inspekcji Sanitarnej znajduje się około 1000 zakładów tzw. garmażerek.
Od października 1999 roku rozpoczęto seminaryjny model prezentacji na szczeblu
województwa. Tematyka tych seminariów została wzbogacona o zagadnienia programu
SAPARD (program rozwoju obszarów wiejskich), stwarzając możliwość wykorzystania
finansowych środków unijnych w celu przekształceń dostosowujących je do wymagań UE. W
takiej formie jest to prezentowane na spotkaniach organizowanych przez Inspekcję
Weterynaryjną ze praktycznie 100 % udziałem przedstawicieli nadzorowanych zakładów.
Dodatkowo w ramach programu PHARE 1998 w bieżącym roku zostanie przeszkolonych
pięciuset lekarzy, pracowników Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie legislacji UE.

Opracowano metodykę postępowania weterynaryjnego w nadzorze nad żywnością. Zostanie ona
wydana w formie podręcznika dla potrzeb urzędowych lekarzy weterynarii. Zawiera ona
wskazówki pomocne przy zatwierdzaniu zakładów przetwórstwa spożywczego, ze szczególnym
uwzględnieniem zakładów mięsnych. Zawarte są w niej wymagania konieczne do spełnienia
warunków weterynaryjnych określonych przez prawo unijne. Rozpowszechnione już
ujednolicone protokoły kontrone ograniczają możliwość wydania subiektywnej oceny przez
kontrolującego inspektora.

Działanie to jest jednym z elementów skoordynowanego programu Inspekcji Weterynaryjnej,
który ma na celu ujednolicenie postępowania w skali całego kraju.

Naszym dążeniem jest, aby polska żywność była utożsamiana z żywnością dobrą i bezpieczną.
Jestem przekonany, że wprowadzane w Polske regulacje prawne pozwolą osiągnąć ten cel

Page 4 of 4

III Doroczna Konferencja Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów

2009-01-23

http://www.halat.pl/konferencja00.html