2
Dobór wina do jedzenia................................................................... 11
Co to jest dekantacja?........................................................................ 19
Spis treści
3
Rozpoczynasz swoją przygodę z winem?
A może jesteś ekspertem i twierdzisz, że nic nie może Cię już zaskoczyć w tej
dziedzinie? A jednak!
Poniżej znajdziesz nie tylko podstawowe informacje dotyczące rodzajów
win, ich klasyfikacji, ale także wiele ciekawostek dotyczących doboru wina do
potraw, dekantacji czy sposobu serowania tego trunku.
Gotowy na odkrycie tajemnic od lat skrywanych w winnicach?
No to zaczynamy!
Rodzaje win
białe
czerwone
różowe
musujące
wzmacniane
Wina wzmacniane, inaczej likierowe (co wcale nie oznacza słodkie, ponieważ
wytrawne sherry jest także winem likierowym, czyli wzmacnianym), to osobna
kategoria win - wszystkie jednak, czy to Porto, Madera, Malaga, Sherry, włoska
Marsala czy słodkie Maury z południa Francji mają jedną cechę wspólną:
powstają przez dodanie destylatu (mocnego alkoholu) na różnych etapach
winifikacji. Wina wzmacniane mogą mieć od 15%, 16% do 22% zawartości
alkoholu.
4
Zawartość cukru:
● likierowe deserowe
● słodkie
● półsłodkie
● półwytrawne
● wytrawne
Zawartość alkoholu:
● wina lekkie (słabe) do 11% słodkie
● wina średnio mocne 11% - 14%
● wina mocne 14% - 16%
● wina wzmacniane 15% - 22%
Barwę:
● białe
● czerwone
● różowe
Podział ze względu na:
5
Zawartość alkoholu w winie zależy od wielu czynników i są to
między innymi:
● rodzaj szczepu, który może dawać wina mniej lub bardziej alkoholowe,
● miejsce, z którego pochodzą winogrona - Rieslingi znad Mozeli będą mniej
alkoholowe niż Rieslingi produkowane w Australii,
● wymagania danej apelacji co oznacza, że w danym rejonie podczas procesu
winifikacji wino wymaga dosłodzenia (szaptalizacja), ponieważ moszcz ma
za mało cukru i wino byłoby o zbyt niskiej zawartości alkoholu, a to nie
spełniałoby wymogów apelacji.
Bardzo ważnym jest fakt, by alkohol w winie nie był czynnikiem dominującym.
Mocno wyczuwalny alkohol jest wadą wina. Są jednak wina, których cechą
charakterystyczną jest niska zawartość alkoholu np. portugalskie „vinho verde”,
czyli perliste, orzeźwiające wino, wspaniałe na letnie upały.
Z kolei włoskie Barolo z Piemontu, to wino mocne z zawartością alkoholu 15%
ale ekstrakt, kwasowość, taniny i słodycz tak go równoważą, że nie jest
wyczuwalny.
Tendencja rosnących %
w winie, wynika z
ocieplenia klimatu, więcej
słońca, mniej opadów
sprawia, że w rezultacie
wino ma więcej cukru,
a to powoduje większą
zawartość alkoholu.
Jak wynika z analiz,
w winach z Nowego
Świata zwykle jest więcej
alkoholu niż w winach
produkowanych w Europie, choć coraz częściej te różnice się zacierają.
Na południu Europy trudno jest już spotkać wino, które ma mniej niż
13,5%-14% alkoholu.
6
7
Klasyfikacja win włoskich
DOCG
- Denominazione di Origine Controllata e Garantita (kontrolowane
oznaczenie gwarantowanego pochodzenia – najwyższa klasa jakości)
DOC
- Denominazione di Origine Controllata (kontrolowane
oznaczenie pochodzenia)
IGT
(wkrótce
IGP
) - Indicazione Geografica Tipica (wino
regionalne, o określonym miejscu pochodzenia - tylko 15 proc.
szczepów może pochodzić z innego regionu)
VdT
- Wino da Tavola (wino stołowe)
8
Zawartość kalorii (w porcji wina = 177 ml)
Zawartość alkoholu
/ rodzaj wina
Białe słodkie
Białe wytrawne
Czerwone
Niska
1 1 1 - 1 4 7
1 0 7 - 1 4 3
1 3 5 - 1 6 5
Wysoka
1 7 7 - 2 1 3
1 5 3 - 1 7 3
1 6 5 - 1 9 5
Wino musujące: 158 kcal
Wino deserowe (porcja = 88 ml): 189 - 275 kcal
9
Spumante
– wino musujące otrzymane metodą klasyczną (wtórna fermentacja
w butelce, tak jak w szampanach), jego najsłynniejsze egzemplarze pochodzą
z Franciacorta, prowincji Brescia w regionie Lombardia w północnych Włoszech.
Otrzymuje się je z winogron Chardonnay, Pinot Nero, oraz Pinot Bianco.
Prosecco
– wytrawne wino białe, wytworzone metodą Charmat - po włosku
„charmat lungo” - technika tańsza od klasycznej, dzięki temu Prosecco
kosztuje mniej od Szampana (według metody „charmat” wino nie przechodzi
fermentacji w butelkach, tylko w szczelnie zamkniętych, hermetycznych,
dużych zbiornikach, a dopiero potem jest przelewane pod ciśnieniem do
butelek). Bąbelki z Prosecco są naturalne, tzn. pochodzą z fermentacji samego
wina. Prosecco powstaje ze szczepu Prosecco, zwanego również Glera. Pochodzi
z regionu Veneto, głównie z okolic Conegliano i Valdobbiadene w prowincji
Treviso, niedaleko Wenecji. Na etykiecie Prosecco od najlepszych winiarzy będą
bardziej szczegółowe nazwy Prosecco DOCG di Valdobiadene-Conegliano
Superiore albo Cartizze (to jedno jedyne wzgórze, uważane za najlepsze
Włoskie wina musujące
cudownie słodkie, bardzo eleganckie, raczej wykwintne, a tym samym zawsze
dużo droższe - jednak bezsprzecznie warte swojej ceny!
10
Lambrusco
- czerwone wino musujące, zarówno słodkie (w większości niskiej
jakości produkowane na skalę przemysłową) jak i wytrawne (secco)
produkowane w regionieEmiglia-Romagna (w jednej z czterech istniejących
tam apelacji).
Prosecco frizzante
- białe wino wytrawne, leciutko musujące, perliste - bąbelki
o zdecydowanie mniejszej intensywności niż w spumante. Na etykiecie może być
napisane Prosecco Spumante lub Prosecco Frizzante - oznacza to sposób produkcji,
intensywność bąbelków (musowania), co w zasadzie nie ma większego wpływu na
smak i kolor. Różnica w smaku uwydatnia się pomiędzy „extra-dry” a „brut”, czyli
„lekko słodkim/ćwierć słodkim” a „wytrawnym”. Najbardziej klasycznym Pro-
secco jest wino oznaczone literami XD - wino bardzo owocowe z delikatnym
posmakiem słodyczy. W winie musującym wyrażenie na etykiecie „extra-dry”
jest niestety mylące, nie oznacza wina „bardzo wytrawnego”, wręcz przeciwnie -
oznacza wino z cukrem resztkowym.
11
Moscato d’Asti
- apelacja położona w północnych Włoszech w regionie Piemont.
Cechą charakterystyczną tych win jest subtelna słodycz, zniewalające owocowe
aromaty,niezwykła świeżość i lekkość oraz bardzo niska zawartość alkoholu –
5%.
Dobór wina do jedzenia
1. Ogólne zasady - chociaż coraz częściej jest to sprawa
indywidualna!
● Doskonałe aperitify – działają stymulująco na wydzielanie soków
żołądkowych, w szczególności: szampan, wino musujące, sherry,
białe wino wytrawne, oraz lekkie i młode wina czerwone.
Podczas posiłku zaczynamy od win młodych, a następnie
przechodzimy do dojrzewających, a kończymy najstarszymi.
● Czerwone wino do czerwonego mięsa.
● Białe wino do białego mięsa.
● Wino powinno odpowiadać potrawie strukturą i kolorem.
Wyjątkiem są ostre dania, do których dobieramy słodsze wina.
Jednak często najlepszy wynik przynosi dopasowanie wina
do sosu i przypraw.
12
● Odpowiednio zaczynamy winami musującymi, białymi lub
różowymi – delikatnymi i lekkimi, a następnie przechodzimy
do win bardziej treściwych i krzepkich.
● Lokalne wino do lokalnych potraw.
● Do deserów wina słodkie i pełne (oczywiście zależy od słodkości
danego dania - mogą być również delikatnie słodkie i świeże np.
do sałatki owocowej).
13
I tak:
Wina białe, łagodne i niezbyt kwaśne najlepiej komponują się z serami świeżmi,
o kremowej konsystencji. Możemy na przykład podać włoską mozzarellę, a do
niej Sauvignon Blanc.
Sery półtwarde lubią towarzystwo
win białych treściwych lub lekkich
czerwonych np. ze szczepów
Merlot, Cabernet Sauvignon.
Za to brie, camembert (sery z puszystą
pleśniową skórką) będą dobrze
komponować się zarówno
z wytrawnymi (np. Chardonnay)
i szlachetnie słodkimi białymi winami (Vin Santo), jak również z młodymi,
czerwonymi.
Do serów z zieloną lub niebieską pleśnią (gorgonzola, roquefort, stilton) oraz swój
skiego owczego oscypka pasują wina białe, słodkie.
Sery kozie (białe, smakowe, z ziołami, wędzone) stanowią piękne połączenie
z winami białymi wytrawnymi.
2. Wskazówki:
●
Najważniejsze są własne upodobania.
● Nie jest to nauka tylko sztuka.
● To, że wino i ser jak najbardziej do siebie pasują nie
znaczy, że każde wino można podać z każdym serem.
● Unikamy kombinacji wybuchowych takich jak: ostre potrawy
z bogatymi smakowo winami.
Do serów z zieloną lub niebieską pleśnią (gorgonzola, roquefort, stilton) oraz
swojskiego owczego oscypka pasują wina białe, słodkie.
Sery kozie (białe, smakowe, z ziołami, wędzone) stanowią piękne połączenie
z winami białymi wytrawnymi.
2. Wskazówki:
●
Najważniejsze są własne upodobania.
● Nie jest to nauka tylko sztuka.
● To, że wino i ser jak najbardziej do siebie pasują nie znaczy, że każde wino można
podać z każdym serem.
● Unikamy kombinacji wybuchowych takich jak: ostre potrawy z bogatymi
smakowo winami.
14
● Nie zawsze białe wino jest mniej treściwe od czerwonego, zdarzają się bardziej
treściwe wina białe niż lekkie czerwone.
15
Jak łączyć wina z potrawami ?
Potężne Wina Czerwone
Łagodne Owocowe Wina Czerwone
Delikatne Wina Czerwone
Wina Różowe
Delikatne Aromatyczne Wina Białe
Rześkie Niedębowe Wina Białe
Wina Musujące
Ciężkie Dębowe Wina Białe
Wina Słodkie
SŁODYCZE
PRODUKTY
MĄCZNE
ZIOŁA I PRZYPRAWY
WARZYWA
NABIAŁ
OBRÓBKA TERMICZNA
OWOCE MORZA I MIĘSO
16
17
Serwowanie
1. Dobór odpowiedniego kieliszka do wina.
● Z czego jest zrobiony?
Ze szkła wysokiej jakości, a na wyjątkowe okazje szkło kryształowe.
● Kolor, wzór?
Przezroczysty, bez żadnych wzorów.
● Kształt?
Zależy od rodzaju wina jakie pijemy. Mniej aromatyczne wymagają długich
i wąskich kieliszków, aby wydobyć z nich cały aromat. Przeciwnie ma się
sytuacja w przypadku win bardzo aromatycznych, dla których czasze
kielicha powinny być szerokie, aby zapach nas nie oszołomił.
Niektóre wina z kolei mogą potrzebować kieliszków o kształcie „gruszki”,
gdzie w najszerszym punkcie naczynia dochodzi do uwolnienia aromatów,
a przy zwężonym wyjściu z kieliszka dochodzi do koncentracji zapachów.
18
19
Co to jest dekantacja?
Celem dekantacji jest oczyszczenie wina z osadu przy jednoczesnym
jego napowietrzeniu. W trakcie tej operacji wino przelewa się do szklanej
bezbarwnej karafki. Kiedyś taki proces był niezbędny w Anglii, kiedy czerwone
wina (najczęściej z Bordeaux i Porto) były importowane w beczkach bez
wcześniejszego ich filtrowania. W czasie ich serwowania zauważalne były
olbrzymie ilości osadu. Teraz sytuacja przedstawia się zupełnie inaczej.
Dzisiejsi producenci win na szczęście pomijają proces filtrowania, który
zdecydowanie oczyszcza wino, ale jednocześnie wyjaławia je, pozbawiając
osobowości, finezji i duszy. Zwolennicy dekantacji twierdzą, że proces ten
polepsza smak wina. Podczas dekantowania, czyli w kontakcie z tlenem wino
rozwija swe „ukryte przez czas” aromaty. Jednak aktualnie większość win może
być serwowana bezpośrednio z butelki (znikome ilości osadu nie wymagają
dekantacji).
20
Jeśli jednak w winie jest sporo osadu na dnie butelki, przed dekantowaniem
należy go oddzielić. W związku z tym, iż wina były przechowywane w piwnicy
w pozycji leżącej, przed otwarciem powinno się butelki pozostawić na kilka
godzin w pozycji stojącej, aby osad mógł opaść. Proces dekantacji musi być
przeprowadzany bardzo ostrożnie, najlepiej nad źródłem światła, aby można
było dokładnie rozpoznać, kiedy osad zbliża się do szyjki butelki. Nie wolno
przerywać dekantacji aż do zakończenia procesu. Nie wolno dekantować wina
w piwnicy lecz w miejscu jego serwowania. Należy użyć karafki o pojemności
proporcjonalnej do pojemności butelki, z której nalewane jest wino. Prawdziwi
koneserzy i przeciwnicy dekantacji twierdzą jednak, że dekantacja dojrzałego,
starego wina na dwie lub więcej godziny przed spożyciem prawie zawsze
pogarsza jego jakość. Ich struktura może być tak krucha i słaba, że kontakt z
tlenem może pozbawić je delikatnego aromatu dojrzałości.
TYPES OF WINE GLASSES
standard
flute
tulip
coupe
hock
tumbler
bowl
stem
foot
TYPY KIELISZKÓW DO WINA
standardowy
flet
tulipan
puchar
kieliszek do
win alzackich
literatka
czasza
nóżka
stopka
21
DATOWANE
ZIMNE
48 F/ 9 C
BECZOWANE
CHŁODNE
54 F/ 12 C
WINO NIEBECZKOWANE
LODOWATE
43 F/ 6 C
ZIMNE
48 F/ 9 C
CHŁODNE
54 F/ 12 C
TEMPERATURA
W PIWNICY
62 F/ 17 C
TEMPERATURA
POKOJOWA
68 F/ 20 C
26
2. Temperatura serwowania
Kiedy dobierzemy już wino do posiłku, musimy się zastanowić jaką powinno
mieć temperaturę w trakcie serwowania. Podczas degustacji temperatura wina
może się okazać czynnikiem decydującym. Większość książek i magazynów o
winie zawiera tabelę optymalnych temperatur spożycia.
● Wina białe: od 5 do 12 °C
● Wina czerwone: od 12 do 18 °C
● Wina różowe: od 8 do 12 °C
● Wina musujące: od 4 do 10 °C
● Wina słodkie: od 9 do 15 °C
WINA NIEROCZNIKOWE
LODOWATE
43 F/ 6 C
27
● W żadnym wypadku nie chłodź wina w zamrażalniku i nie ogrzewaj przy
kominku lub grzejniku. Z pewnością przesadzisz z temperaturą.
● Weź pod uwagę, że pora roku, a co za tym idzie, temperatura
w pomieszczeniu, mają wpływ na temperaturę wina.
● W wyższej temperaturze alkohol jest bardziej wyczuwalny, natomiast
w zbyt niskiej wytrąca się gorzkawy posmak i nie uwalniają się garbniki.
● W chłodnym winie kwaśny smak zostaje zdominowany przez owocowy,
co w efekcie sprawia, że wino jest łagodniejsze i bardziej orzeźwiające.
● Wino zbyt zimne traci aromat.
● Podawaj wino o 2 °C do 3 °C chłodniejsze od przyjętych norm, ponieważ
w kieliszku szybko się ociepli.
Dobre rady
28
3. Podawanie wina na stół
Każde dobre wino musi zostać podane z powagą adekwatną do wysiłku
włożonego w jego powstanie i odpowiednie przechowywanie. Jeżeli wino
zostało poddane dekantacji, obok karafki powinna stać właściwa pusta butelka
i korek. Podczas nalewania wina do kieliszków w żadnym wypadku nie należy
owijać butelki w serwetkę. Wszyscy goście powinni mieć swobodny dostęp
do etykiety, aby móc ją swobodnie przeczytać. Można zapobiec poplamienia
obrusu zakładając na szyjkę butelki specjalnie skonstruowane kołnierzyki.
Przed każdym gościem na przyjęciu powinien stać zestaw kieliszków
odpowiadający podawanym winom. Gospodarz zawsze pierwszy degustuje
każde nowe wino w czystym kieliszku. Ewentualne wady korkowe zostaną
wychwycone przed rozlaniem wina do kieliszków gości. Należy pamiętać
o prostej zasadzie: kieliszek napełniamy w przypadku szlachetnych win
białych i czerwonych zawsze do 1/3 wysokości, oraz nie przekraczamy połowy,
wlewając pozostałe. Należy pamiętać, aby serwować wina młode przed długo
leżakującymi, lekkie przed treściwymi, wytrawne przed słodkimi
i najszlachetniejsze i najbardziej egzotyczne na koniec.
29
Gospodarz przed podaniem każdej kolejnej butelki powinien poprosić gości
o chwilę uwagi i powiedzieć kilka słów o serwowanym winie, określić jego
pochodzenie, szczepy, rocznik, a także uzasadnić wybór oraz wspomnieć
o daniu, do którego będzie podawane.
Brawo!
Właśnie udało Ci się osiągnąć kolejny poziom wiedzy winiarskiej.
Chcesz więcej?
Jak pisał Żeromski:
„nauka jest jak niezmierne morze, im więcej jej pijesz,
tym bardziej jesteś spragniony”
, dlatego, chcąc wyjść naprzeciw Waszym
oczekiwaniom, mamy dobrą wiadomość - to jeszcze nie koniec.
Już niebawem odkryjemy przed Wami kolejne tajemnice dotyczące win.
Ale póki co…
„Na zdrowie!”
Salute!
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Lista grup lektoratowych 2013 2014 29 09 2013 17 54
HANZA?weloper 09 2014
22 09 2014
HANZA Hotel 09 2014
W1, W2(29 09 14)
EKONOMIA 29.09.2010, Temat: Cykl gospodarczy i jego ogniwa
Hotel Hilton 09 2014
zwiększenie pozyskania do 2080referat j dawidziuk s zajaczkowski wersja 10 09 2014
29.09.12, 5
Egzamin B 29 stycznia 2014 I termin WIiTCH
Wyklad 09 2014 2015
E1 ok MECHANIKA BUDOWLI L 02006W0 25 09 2014-final-OK
Hakin9 29 (09 2007) PL
cywil wyk-ad 29.09.2007, prawo cywilne(3)
usterka renault odczyt 2 29-09-11
Nowy folder (3), 2dII-29.09, Scenariusz lekcji wychowania fizycznego
29.09.2010r
więcej podobnych podstron