Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych
BADANIE TRWAA
OÅšCI KONSERW METOD
TERMOSTATOW

1. Konserwy sterylizowane- temp. 370Ä…10C
·ð Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h)
·ð Konserwy o masie brutto Ä™!1 kg- 10 dób (240 h)
2. Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 550ą10C przez 5 dób
(120 h).
3. Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 370ą10C przez 3 doby (72 h).
Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad:
a) bombaż
b) niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu
c) wyciek
d) brak nawet jednej z termostatowanych próbek
Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )powtórne badanie  ilość próbek dla II
poziomu badania (z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) cała partia
konserw niezgodna.
Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+) przeprowadzić badania
mikrobiologiczne
Ważność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla
pasteryzowanych.
BADANIE SZCZELNOÅšCI KONSERW
1. Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane)
2. Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych)
3. Badanie na podstawie wydobywania siÄ™ gazu opakowania blaszane i szklane).
Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o
temp. 700C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w
opakowaniach blaszanych umieścić w eksykatorze próżniowym, wypompować
powietrze do 135 hPa (100 mmHg)- przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć.
Słoje obłożone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa
(127 mmHg)- - przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku.
Ad 2). Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej
powierzchni powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez
zniekształceń, ciągła.
Konserwy pakowane w opakowania aluminiowe:
·ð Badanie ciÅ›nienia rozerwania opakowania- puste, zamkniÄ™te opakowania-
ciśnienie minimalne: 0,7 bara
" Kontrola grubości zgrzewu- po wytrawieniu warstwy aluminium przy pomocy
kwasów: HCl i H2SO4- pomiar zgrzewu mikrometrem
Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodÄ… o temp. 90-950C.
Opakowanie przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min-
pęcherzyki gazu.
BOMBAŻ- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.
·ð Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana
przeładowaniem konserwy
·ð Bombaż chemiczny- reakcja treÅ›ci konserwy z opakowaniem
·ð Bombaż fizyczny- gwaÅ‚towne zmiany temperatury, różny stopieÅ„ rozszerzalnoÅ›ci
cieplnej wsadu i opakowania
·ð Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje
Bombaż najczęściej powodują bakterie Clostridium.
Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bombażu- zepsucie płasko-kwaśne:
" Zepsucie kwaśne konserw bez bombażu powodowane najczęściej przez
bakterie Bacillus
" Lactobacillus powodują także kwaśne zepsucie konserw poprzez rozkład
węglowodanów
Badanie podwójnej zakładki: pod mikroskopem- ocena szczelności zgrzewu
Badanie migracji:
Badania migracji globalnej wykonywane są do płynów modelowych imitujących
określony rodzaj żywności, takich jak: woda, 3% kwas octowy, 10% etanol i izooktan.
BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW
1. Ocena zewnętrzna: a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie
powietrzne, b) waga, c) stosunek elementów stałych do płynnych, d) zapach,
e)wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość
ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku
konserwy, f) wewnętrzna powierzchnia opakowania
Wady bloku konserwy:
- zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania
- zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje
- upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne
- rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis
- szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus
2. Ocena na przekroju: cięcia wielokrotne, zabarwienie mięsa i tłuszczu, układ
składników, przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrząstki, kości, ślady
pieczęci, mięso krwawe, pęcherzyki powietrza), stopień związania plastrów.
3. Ocena doustna: zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.