MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anita Bogdan
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
321[09].Z3.10
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Danuta Wojtowicz
mgr inż. Barbara Zielonka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Anita Bogdan
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.10
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
 SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków, skorupiaków 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.2.3. Ćwiczenia 30
4.2.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 38
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o technologii przetwórstwa ryb,
mięczaków i skorupiaków, o ich roli w prawidłowym żywieniu człowieka oraz tendencjach
w zakresie przetwórstwa i spożycia surowców i produktów pochodzenia morskiego. Będzie
pomocny w ocenie wpływu właściwości surowców na zmiany zachodzące podczas procesów
a także ułatwi dobieranie maszyn, urządzeń i aparatów do poszczególnych procesów
technologicznych. Ułatwi Ci to zaprojektowania cyklu produkcyjnego w zakładach
przetwórstwa rybnego.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, Sposób wykonywania ćwiczenia
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia.
4. Test zawiera zadania sprawdzające, opanowanie treści objętych programem jednostki
modułowej.
5. Wykaz literatury, z jakiej korzystać podczas kształcenia w jednostce modułowej.
Jednostka modułowa: Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków, której treści teraz
poznasz jest jednym z elementów koniecznych do zapoznania się technologią przetwórstwa
spożywczego.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy, instrukcji przeciwpożarowych i innych przepisów wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów owoców i warzyw ziemniaków buraków
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym,
- posługiwać się dokumentacją technologiczną,
- charakteryzować surowce stosowane w przemyśle spożywczym,
- określać wpływ różnych operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową
wyrobów przetwórstwa spożywczego,
- charakteryzować sposoby prowadzenia procesów przetwarzania i konserwowania
żywności,
- stosować odpowiednie metody przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych,
- analizować zmiany sensoryczne i odżywcze zachodzące w surowcach pod wpływem
operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie spożywczym,
- analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów
i ustalać krytyczne punkty kontroli,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
- projektować zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji ciągłej w przemyśle
spożywczym,
- stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach
jednostkowych,
- zagospodarowywać odpady poprodukcyjne,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań ergonomii, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa rybnego i surowców pochodzenia
morskiego,
- scharakteryzować rodzaje ryb,
- określić zastosowanie mięczaków i skorupiaków w przemyśle spożywczym,
- scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa rybnego,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji przetworów rybnych,
mięczaków i skorupiaków w przetwórstwie spożywczym,
- określić czynniki wpływające na jakość wyrobów gotowych, przeanalizować zagrożenia
mające wpływ na bezpieczeństwo przetworów rybnych i ustalić krytyczne punkty kontroli,
- dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
przemysłu rybnego,
- dobrać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
- określić wpływ metod przetwarzania i utrwalania na jakość wyrobów gotowych,
- obliczyć zapotrzebowanie na surowce, opakowania i dodatki do produkcji przetworów
z ryb,
- opracować projekty, w formie schematów blokowych, przebiegu procesów
technologicznych w przetwórstwie rybnym, obejmujące realizacje prac właściwych dla
produkcji ww. przetworów,
- opracować harmonogramy prac realizowanych w procesie produkcji przetworów z ryb,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu rybnego,
- zastosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie rybnym,
- określić kierunki zagospodarowania odpadów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej żywności, wymagania ergonomii przy
przetwarzaniu ryb, mięczaków i skorupiaków,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu
rybnego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej
dotyczącej produkcji przetworów rybnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka
4.1.1. Materiał nauczania
Ryby są zmiennocieplnymi kręgowcami wodnymi, oddychającymi za pomocą skrzeli
i mającymi kończyny w postaci parzystych płetw. Ze względu na występowanie dzielimy je na:
słodkowodne (okoń rzeczny, sandacz, sum, szczupak, lin, leszcz, karp, łosoś, węgorz, sielawa,
troć), morskie (dorsz, miętus, makrela, śledz
, flądra, sardynka, szprot, tuńczyk)
i wędrowne (węgorz, łosoś). Największe znaczenie gospodarcze mają ryby morskie,
wykorzystywane w postaci ryb świeżych, mrożonych, solonych, suszonych, wędzonych,
filetów, konserw i innych. Stanowią one również surowiec do produkcji oleju jadalnego
i technicznego oraz mączki rybnej [16, s.74]. Ryby słodkowodne pozyskuje się ze stawów
hodowlanych, mniej z jezior a najmniej z rzek.
Ryby i ich przetwory mają bardzo wysoką wartość odżywczą. Oprócz łatwo
przyswajalnego, pełnowartościowego białka (12-24%), stanowią z
ródło wielu witamin
(szczególnie z grupy B, D i A), wielu mikroelementów (m.in. fluor, jod, żelazo, selen)
i makroelementów (w największych ilościach wapń, magnez, sód, potas), a także bardzo
zdrowych kwasów tłuszczowych Omega 3. Zawartość tłuszczu mieści się w przedziale 0,13-
27,5%. Ryby stanowią doskonały substytut mięsa zwierząt rzez
nych, a nawet pod względem
właściwości odżywczych i łatwości przyswajania są od niego bardziej wartościowe.
Spożycie ryb w Polsce nie jest duże. Średnio Polacy konsumują zaledwie 5,28 kg ryb
i przetworów rybnych rocznie (waga handlowa - 2003 rok), podczas gdy średnia konsumpcja
w Europie jest w zależności od regionu dwa - trzy razy większa. Spożycie ryb w Polsce jest
niższe o 56% niż w 15 "starych" krajach UE, o 35% niż na świecie, a także w porównaniu
z 10 nowymi państwami Wspólnoty. W 2003 roku statystyczny Polak spożył 10,49 kg ryb
(w przeliczeniu na tzw. wagę żywą), z czego 8,9 kg to ryby morskie[17]. W strukturze
spożycia ryb w Polsce dominują śledzie, polski konsument spożywa również dużo mintaja,
morszczuków i szprotów. Maleje natomiast konsumpcja makreli, za to dynamicznie rośnie
spożycie łososia i tuńczyka. Spożycie ryb słodkowodnych wykazuje słabe tendencje
wzrostowe.
Do najchętniej spożywanych przetworów rybnych należą ryby marynowane, solone,
wędzone oraz konserwy rybne.
Charakterystyka wybranych gatunków ryb:
Ryby można podzielić ze względu na środowisko życia oraz zawartość tłuszczu na:
tłuste (> 5% tłuszczu)  śledziowate, makrelowate, tuńczykowate, łososiowate,
średniotłuste(1-5% tłuszczu) karpiowate, okoniowate, halibut
chude (<1% tłuszczu)  dorszowate, szczupak [16, s.77].
Śledziowate ( śledz
, szprot, sardynka, sardynela)
Stanowią najważniejszą pozycję w światowym rybołówstwie. Nadają się do wędzenia,
solenia, marynowania, sÄ… stosowane jako surowiec do produkcji konserw oraz mÄ…czki i oleju
rybnego [19, s. 28].
Śledzie bałtyckie osiągają długość do 20 cm, odławiane z Morza Północnego do 35 cm. Oprócz
długości różnią się jakością. Lepszej jakości, o jasnej barwie i mniejszej zawartości tłuszczu są
śledzie z Morza Północnego. Utrwala się je przez solenie, wędzenie, marynowanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Szproty osiągają długość od 10 do 20 cm. Ciało mają pokryte srebrnymi łuskami. Są szeroko
wykorzystywane w przetwórstwie rybnym (m.in. konserwy). Połowy szprota, obok połowów
śledzia i dorsza należą do największych na Morzu Bałtyckim .
Sardynka  ryba dalekomorska, ciepłowodna, długości 20-25 cm. Stanowi surowiec do
produkcji konserw w oliwie.
Makrelowate (makrela)
Mają smaczne, tłuste mięso, szczególnie w postaci wędzonej, stanowią także doskonały
surowiec konserwowy. Najważniejszym przedstawicielem jest makrela osiągająca długość do
60 cm (najczęściej 38-40cm) i masę ciała do 1,6 kg (najczęściej 250  300 g).
Tuńczykowate (tuńczyk)
Tuńczyki to ryby drapieżne występujące w wodach ciepłych i gorących otwartego oceanu.
Mają smaczne mięso, wykorzystywane do produkcji konserw i wędlin rybnych.
A
ososiowate (łosoś, troć, pstrąg potokowy, sielawa, sieja)
A
ososie należą do ryb wędrownych, żyją w morzu, a na tarło wędrują w górę rzek.
Dostarczają tłustego, niezwykle cennego, smacznego mięsa o barwie łososiowej oraz ikry,
z której wyrabiany jest kawior. A
ososie oferuje się w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone
albo w postaci przetworów wędzonych lub konserw.
Trocie  ryby cenione w wędkarstwie i rybołówstwie morskim. Mięso jakością i smakiem
dorównuje mięsu łososia europejskiego.
PstrÄ…gi - ryby zamieszkujÄ…ce czyste, dobrze natlenione wody o kamienistym dnie i wartkim
prądzie. W Polsce na obszarach podgórskich i na Pomorzu występuje rodzimy pstrąg
potokowy, będący rasą biologiczną troci.
Węgorzowate (węgorz)
Charakteryzuje się smacznym, chudym mięsem. Długość samców dochodzi do ok. 50 cm,
samic nawet do 2,0m. Przeciętna masa ciała 0,5 do 1,0 kg. Mięso soczyste, jędrne, białe, tłuste
i bardzo smaczne.
Karpiowate (karp, lin, karaś, leszcz, certa, ukleja, płoć, jaz
)
Najbardziej rozpowszechnione w naszych wodach śródlądowych. Wyróżnia się ich ok. 18
rodzajów. Karp  ryba długo żyjąca. Średnia masa handlowa  0,8 -1,5 kg. Mięso smaczne
i delikatne, średniotłuste.
Okoniowate (sandacz, okoń, jazgarz)
Ryby o smacznym, białym i chudym mięsie.
Dorszowate (dorsz, morszczuk, miętus, plamiak, czarniak, w sumie 22 rodzaje)
Stanowią, po śledziowatych, najważniejszą ilościowo rodzinę ryb przemysłowych. Mają chude
mięso, w wielu krajach bardzo poszukiwane. Do handlu trafiają w postaci świeżych lub
mrożonych filetów, jako pałeczki rybne, ryby wędzone, niekiedy konserwy. Wytwarza się
z nich produkty solone, nie dojrzewajÄ…ce w solance i suszone [17, s.29].
Dorsz  główna, po śledziu ryba odławiana przez polskie statki rybackie na Bałtyku
i Atlantyku. Dorsz atlantycki osiąga długość 1,5 m i masę do 40 kg, bałtycki do 4 kg. Dorsz ma
smaczne mięso: białe, mało ościste, chude i wodniste. Z wątroby dorsza otrzymuje się tran.
Szczupakowate
Szczupak może osiągać długość do 1,5 m. Ma bardzo smaczne, chude mięso.
Ostrobokowate
Ostrobok to ryba strefy
Płastugi (sola, skarp/turbot, halibut, gładzica, flądra)
Mają bardzo smaczne mięso, szczególnie sola i skarp. Na rynku występują w postaci świeżej,
wędzonej, mrożonej oraz jako konserwy. Największym przedstawicielem jest halibut,
poławiany na wodach północnego Atlantyku [20, s.31].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Podział ryb i przetworów
Ryby konsumpcyjne:
- żywe - nie zostały przerwane ich procesy życiowe (karp w sprzedaży z wody). Wykazują
objawy żywotności. Transportowane w samochodach- lub wagonach- basenach.
- świeże  ryby śnięte (uduszenie) i zabite( w sposób mechaniczny), nadające się do
spożycia, które nie zostały poddane utrwaleniu lub zostały utrwalone przez schłodzenie
(przesypywanie lodem) do temp. Od +5 do - 1°C w gÅ‚Ä™bi ciaÅ‚a.
- mrożone  utrwalone przez zamrożenie szybkie do temp. - 8°C, w czasie do 2 godzin.
Przetwory rybne  ryby poddane odpowiednim procesom przetwórczym:
- ryby solone,
- ryby wędzone,
- marynaty rybne,
- konserwy i prezerwy, tzw. półkonserwy.
Produkty uboczne przemysłu rybnego:
- mÄ…czki rybne,
- oleje lecznicze,
- oleje techniczne [17, s.100].
Trwałość ryb
Ryby tylko w niewielkiej części rozprowadza się w stanie świeżym. Przeważająca cześć
musi być niezwłocznie po wyjęciu z wody przetworzona. Wynika to z niskiej trwałości ryb,
o której decydują następujące czynniki:
- duża zawartość wody w rybach,
- obecność krwi w tkankach ryby śniętej,
- duża zawartość aktywnych enzymów w ciele ryb,
- podwyższenie temperatury ciała ryb po wyjęciu z wody, co przyspiesza przemiany
- biochemiczne i chemiczne,
- łatwość zakażenia mięsa mikroorganizmami występującymi w przewodzie pokarmowym,
skrzelach, uszkodzeniach skóry,
- tkanki ryb stanowią dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych [16, s.78].
JADALNE BEZKR
GOWCE MORSKIE
Do jadalnych bezkręgowców morskich należą mięczaki i skorupiaki, przeznaczone
do przetwórstwa i bezpośredniego spożycia.
Do mięczaków zaliczamy: ślimaki, małże, głowonogi (ośmiornice, kalmary, mątwy).
Do skorupiaków: kraby, langusty, homary, homarce, krewetki, raki.
Owoce morza (wł. frutti di mare, ang. seafood) czyli rozmaite zwierzęta morskie, jak
skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w wielu krajach uważane są za
prawdziwe rarytasy. Tradycyjnie spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich
oraz na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w odżywianiu człowieka już
od początków jego historii. Wśród pozostałości po zamierzchłych społecznościach epoki
kamiennej archeologowie w wielu miejscach na całym świecie natrafiają na szczątki
skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed początkami rolnictwa.
 Frutti di mare są cenione ze względu na wartości smakowe, organoleptyczne ale także
wykazują dużą wartość odżywczą. Są z
ródłem pełnowartościowego białka, zawierają niewiele
tłuszczu, są dobrym z
ródłem witamin (niacyna, wit. B12), związków mineralnych (fosfor,
magnez, siarka, wapń, jod). W sprzedaży można spotkać w postaci mrożonej lub
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
konserwowanej. Ich wartość handlowa zależy od świeżości. Podobnie jak ryby są surowcem
bardzo nietrwałym i wymagają niezwłocznego przetworzenia lub utrwalenia.
Małże
Małże  charakterystyczną cechą budowy małży jest dwuskorupowa muszla wapienna,
której kształt zależy od gatunku mięczaka. Z małży najbardziej popularne są ostrygi. Są to
mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w Oceanach Atlantyckim i Spokojnym. Mają
wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze
skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może
osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.
Istnieją odmiany małż o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu
Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane
w niektórych wodach europejskich. Większe małże twardoskorupowe, o bardziej wyrazistym
smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte
i podawać z roztopionym masłem [17, s.103].
Głowonogi  ośmiornice, kalmary, mątwy.
Ośmiornice - te ośmioramienne głowonogi występują w klimacie umiarkowanym.
Dostępne są ośmiornice świeże, mrożone lub marynowane. Świeże ośmiornice należy
oczyścić. Przed przyrządzeniem należy odciąć ssawki i końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20
cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi
ramionami i udusić. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem, aż utraci sprężystość.
Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście. Mięso ośmiornic gotowanych jest białe, ma
delikatny smak, skóra jest różowa [17, s.103].
Kalmary  należą do dziesięcionogich głowonogów. Mają charakterystyczne długie,
cylindryczne ciało. Jadalne części to przede wszystkim mięsisty płaszcz i ramiona. W Japonii
wykorzystuje się także wnętrzności  do wytwarzania sosu i oleju. Mięso kalmarów jest
smaczne, charakteryzuje się ciągliwą konsystencją. Dostępne są kalmary świeże, ich mrożone
tuszki, mrożone pierścienie, konserwy [19,s.50].
Skorupiaki  kraby, langusty, homary, homarce, krewetki.
Kraby - występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe
w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują
jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone [17, s.103].
Langusty - występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają
kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych.
Langusty można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze.
W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po
ugotowaniu [17, s.102].
Homary - skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym. Istnieje ich kilka
odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, gotowane w skorupie lub w postaci
konserwowej. Żywe homary mają barwę pancerza od zielononiebieskiej do czerwonobrązowej.
Po ugotowaniu stają się jasnoczerwone. Homary są cenione ze względu na smak i dużą ilość
mięsa. Można jeść każdą część homara z wyjątkiem szarawych skrzeli, twardego żołądka
znajdującego się za oczami i czarnego przewodu pokarmowego, biegnącego wzdłuż odwłoka.
Homary można gotować w wodzie, na parze, piec na grillu lub na ruszcie, przygotowywać
zupy i sosy. Samica może mieć, na spodniej części odwłoka, jaja w postaci czerwonej ikry,
wykorzystywanÄ… do ozdabiania potraw [15, s.4-6].
Krewetki - małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 20 cm długości. Istnieje wiele
gatunków krewetek różniących się miedzy sobą barwą, kształtem odnóży, wielkością. Ich
pancerz może mieć kolor od zielonobrązowego aż do brązowoczerwonego. Można je kupować
świeże, w puszkach, np. w zalewie własnej lub mrożone. Z reguły mrozi się je pojedynczo.
Mogą występować jako surowe z pancerzykiem (z głową lub bez), surowe bez pancerzyka, ale
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
z płetwą ogonową, gotowane obrane, gotowane ze skorupą, koktajlowe gotowane. Mięso
krewetek jest jędrne, słodkie, soczyste i bardzo smaczne [15, s.5].
Wśród jadalnych bezkręgowców spotyka się również słodkowodne i lądowe - raki
i ślimaki. Raki są to skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je
kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w
Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.
Ślimaki to mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. W stanie naturalnym żyją w lasach,
parkach i ogrodach środkowej Europy. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej
podaje się je włożone ponownie do skorupek z masłem i czosnkiem.
4.1.1. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń
1. Czy powinniśmy jeść ryby, dlaczego?
2. Jak dzielimy ryby ze względu na środowisko w którym żyją?
3. Jak dzieli się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
4. Czym różnią się ryby żywe od świeżych?
5. Na czym polega wartość  frutti di mare i co oznacza to określenie?
6. Jakie znasz najpopularniejsze mięczaki i skorupiaki?
7. Jakie ryby należą do śledziowatych, a jakie do łososiowatych?
8. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ ryby dorszowate?
9. Jakie czynniki powodują niską trwałość ryb?
4.1.2. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj skład chemiczny ryb ze składem chemicznym mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach informacje na temat składu chemicznego i wartości odżywczej
mięsa ryb, zwierząt rzez
nych i drobiu,
2) odszukać w tabelach wartości odżywczych informacje na temat składu chemicznego ryb,
mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu,
3) przygotować tabelę wpisać odżywcze składu chemicznego, mięsa zwierząt rzez
nych
drobiu,
4) przeanalizować wyniki, wysunięte wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
tabela wartości odżywczych produktów żywnościowych,
literatura.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub
naturalnych okazów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
 Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych ryby i przetwory rybne,
2) rozpoznać gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub
naturalnych okazów,
3) przeanalizować.
Wyposażenie stanowiska pracy:
atrapy ryb,
atlas ryb,
okazy naturalne ryb,
próbki przetworów przemysłu rybnego,
opakowania przetworów przemysłu rybnego,
plansze i rysunki przedstawiajÄ…ce gatunki ryb,
literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Rozpoznaj na rysunkach, zdjęciach lub próbkach produktów gotowych wybrane grupy
mięczaków i skorupiaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych mięczaki i skorupiaki oraz ich
przetwory,
2) rozpoznać na podstawie rysunków, zdjęć lub próbek produktów gotowych
najpopularniejsze mięczaki i skorupiaki,
3) przeanalizować.
Wyposażenie stanowiska pracy:
atrapy mięczaków i skorupiaków,
atlas mięczaków i skorupiaków,
próbki przetworów przemysłu rybnego,
opakowania przetworów przemysłu rybnego,
plansze i rysunki przedstawiające gatunki mięczaków i skorupiaków,
literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Na podstawie analizy norm dokonaj klasyfikacji dla ryb świeżych, mrożonych oraz
przetworów z ryb, mięczaków i skorupiaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat klasyfikacji mięczaków
i skorupiaków oraz ich przetworów,
2) zapoznać się z normami jakościowymi dla ryb świeżych, mrożonych oraz przetworów
z ryb, mięczaków i skorupiaków,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb na podstawie norm jakościowych,
4) przeanalizować uzyskane wyniki, ryby zakwalifikować do odpowiedniej klasy jakościowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
normy jakościowe,
literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić znaczenie ryb, mięczaków i skorupiaków w żywieniu człowieka?
2) wymienić najważniejsze gatunki ryb słodkowodnych, morskich,
wędrownych?
3) scharakteryzować czynniki wpływające na trwałość ryb?
4) określić tendencje w spożyciu ryb, mięczaków, skorupiaków?
5) rozpoznać najpopularniejsze gatunki ryb, mięczaków, skorupiaków?
6) scharakteryzować najważniejsze gatunki ryb?
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb na podstawie norm
jakościowych?
8) scharakteryzować raki i ślimaki?
9) rozróżnić przetwory rybne?
10) Uzupełnić o wartość odżywczą ocenę świeżości ryb oraz frutti di more
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków i skorupiaków.
4.2.1. Materiał nauczania
Wstępna obróbka surowca
Obróbka wstępna ryb, mięczaków i skorupiaków polega na usunięciu części
niejadalnych, które mogą być wykorzystane do produkcji mączki rybnej, olejów i innych
produktów. Może być przeprowadzana już na statkach lub w porcie, dzięki czemu zmniejsza
się koszty transportu surowców i półproduktów. Obecnie większość czynności, należących do
obróbki wstępnej, jest wykonywana maszynowo, czasami na całkowicie zautomatyzowanych
liniach.
Obróbka wstępna ryb
Do operacji obróbki wstępnej ryb, w zależności od rodzaju i przeznaczenia surowca,
zalicza siÄ™ [19, s.186 - 203]:
mycie,
odłuszczanie (w przypadku ryb o silnie przytwierdzonych łuskach),
odgławianie (samodzielna operacja przy produkcji np. dorsza patroszonego bez głowy,
jedna z operacji przy przygotowaniu filetów z dużych ryb dorszowatych),
odgardlanie (śledzie przeznaczone do solenia i wędzenia),
patroszenie (przy przygotowaniu surowca do sprzedaży w stanie świeżym,
do marynowania, solenia, produkcji konserw, wędzenia),
filetowanie,
odskórzanie,
usuwanie ości (ewentualnie),
rozdrabnianie i porcjowanie mięsa.
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń powierzchniowych, ewentualnie skażeń
chemicznych i mikrobiologicznych. Powinno się odbywać w wodzie bieżącej. Do mycia ryb
stosuje się myjki bębnowe pionowe lub uniwersalne myjki poziome z taśmową spiralą
do transportu ryb.
Odłuszczanie przeprowadza się na obrotowych, moletowanych tarczach lub bębnach
umieszczonych w stołach obrotowych. Przy niektórych gatunkach ryb odłuszczanie
przeprowadza się już podczas mycia w myjkach mechanicznych (pionowych obrotowych).
Odgławianie i patroszenie może być przeprowadzane ręcznie lub maszynowo.
Przy produkcji niektórych konserw stosuje się nobbing, czyli oddziela się głowę wraz
przewodem pokarmowym, bez otwierania jamy brzusznej.
Odgardlanie polega na przecięciu gardła i wyciągnięciu skrzeli, serca, wątroby oraz części
przewodu pokarmowego (bez wyrostków pylorycznych), z jednoczesnym usunięciem płetw
piersiowych. Przeprowadza się ręcznie lub maszynowo.
Patroszenie to usunięcie wnętrzności i oczyszczenie jamy ciała. Patroszy się ryby całe lub
odgłowione. Ryby najczęściej patroszy się maszynowo.
Filetowanie polega na wycięciu płata mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy
i brzuszny jednej połowy ciała. Filety mogą być sprzedawane w postaci świeżej, mrożonej
lub jako półprodukty do dalszego przerobu. Przeważnie urządzenia do filetowania wykonują
wiele czynności począwszy od załadunku, poprzez odgławianie, odcinanie płetwy, patroszenie,
odcinanie płatów mięsa od kręgosłupa. Można również spotkać dzielenie ryb na tzw. dzwonka.
Służą do tego celu niektóre typy fileciarek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Odskórzanie (dorszowate, karmazyn, płastugi), przeprowadza się maszynowo przez
odcięcie skóry nożem nieruchomym, oscylującym lub taśmowym od fileta przemieszczanego
pomiędzy bębnem przesuwającym a wałkiem albo fileta przymarzniętego skórą do powierzchni
obracającego się bębna.
Usuwanie ości przeprowadza się bądz
na urządzeniach do wycinania wyrostków ościstych,
stanowiących dodatkowe wyposażenie fileciarek, bądz
też na oddzielnych urządzeniach do
obróbki filetów.
Rozdrabnianie i porcjowanie mięsa przeprowadza się w przypadku ryb przeznaczonych
do produkcji konserw, marynat gotowanych, a także przy produkcji farszów wędliniarskich
(przy użyciu wilków i kutrów).
Obróbka wstępna mięczaków i skorupiaków
Czynności obróbki wstępnej zależą od rodzaju bezkręgowców.
Mycie
Małże i skorupiaki, po usunięciu pancerzy i wnętrzności płucze się w basenach, z mieszaną
sprężonym powietrzem wodą [17, s.104].
Odskorupianie (dotyczy skorupiaków) - za wyjątkiem krewetek, które odskorupia się
mechanicznie, przeprowadza się najczęściej ręcznie, czasem po obróbce cieplnej [17, s.104].
Patroszenie stosuje się w przypadku głowonogów (np. odcięcie głowy, usunięcie
wnętrzności i dzioba ośmiornicy) [13, s.147] i homarów (usunięcie szarawych skrzeli,
twardego żołądka i czarnego przewodu pokarmowego) [15, s.7].
Odskórzanie (dotyczy tub, tusz, płatów, ramion i płetw kalmarów) można przeprowadzać
mechanicznie i termicznie. Mechaniczne, przeprowadzane na odskórzarkach filetów rybnych,
odbywa się przy stosunkowo małej przepustowości i nie zapewnia skutecznego usunięcia skóry
ze wszystkich części kalmara. Termiczne, polega na cieplnym zdenaturowaniu kolagenu skóry
w wyniku krótkotrwałego blanszowania i usunięcia tak zmienionej skóry z powierzchni tkanki
mięśniowej, wskutek tarcia kalmarów wzajemnie o siebie oraz o chropowate powierzchnie
maszyny odskórzającej [19, s.149].
Produkcja ryb świeżych, chłodzonych
Ryba natychmiast po złowieniu powinna być trzymana w odpowiednio niskiej
temperaturze. Ryba chÅ‚odzona ma temperaturÄ™ ok. 1°C. Im niższa temperatura schÅ‚odzenia,
tym czas przechowywania może być dłuższy.
Chłodzenie ryb lodem to najbardziej rozpowszechniona i najtańsza metoda. Stosuje się lód
naturalny lub sztuczny. Obecnie wytwarza się lód w postaci tafli, bloków, rurek, łusek albo
śniegu z wody zdatnej do picia lub czystej wody morskiej. Niekiedy stosuje się dodatek
antyseptyków  kwasu benzoesowego, benzoesanu sodowego, azotanu (III) sodu
i podchlorynu sodowego. Najlepszy jest lód łuskowy, który ma mniej ostre krawędzie od np.
rurkowego i bardziej rozwiniętą powierzchnię, niż lód kruszony. Przed załadunkiem do
opakowań  skrzynek, pojemników, ładowni, ryby należy starannie opłukać. Następnie sypie
siÄ™ przemiennie warstwÄ™ lodu i warstwÄ™ ryb, na wierzchu zostawiajÄ…c warstwÄ™ lodu,
do maksymalnej wysokości 80 cm. Każdy gatunek ryb powinien być chłodzony oddzielnie. Do
chłodzenia małych ryb można zastosować system kontenerowy, w którym ładunek ryb
i lodu miesza się sprężonym powietrzem, co przyspiesza proces chłodzenia ryb [10, s.187].
Chłodzenie ryb w cieczy, w wodzie morskiej lub solance (ok. 3%). Skrócenie czasu
oziębiania ryb na statku można osiągnąć stosując zamiast lodu ochłodzoną wodę morską, która
szybciej niż lód odbiera ciepło od ryb. W rybołówstwie dalekomorskim sposób ten może być
zastosowany do wstępnego obniżenia temperatury ryb, przed dalszym schłodzeniem lodem lub
zamrożeniem. Przechowalność jest o kilka dni dłuższa niż ryb lodowanych. Najlepiej jest gdy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
zachowuje siÄ™ proporcje ryby: woda w basenie, w stosunku 1:2, ewentualnie stosuje siÄ™
napowietrzanie [20, s.233].
ChÅ‚odnicze przechowywanie ryb w stanie częściowo podmrożonym, do temp. ok. -3°C.
Następuje spowolnienie procesów psucia się ryb, ale zachodzą niepożądane zmiany
reologiczne tkanek. Takie ryby nie nadają się potem do odfiletowania i wędzenia [17, s.109].
Trwałość ryb można przedłużyć stosując modyfikowaną atmosferę (np. wzbogaconą
w dwutlenek węgla) lub promieniowanie jonizujące. Podejmowano próby zastosowania
chemicznych środków utrwalających  związków wydzielających wolny chlor, fosforanów,
kwasu benzoesowego, propionianów, związków srebra, glikoli, mrówczanów, aldehydu
mrówkowego, SO2. Okazały się niezbyt przydatne. Stosunkowo najlepsze wyniki otrzymuje się
stosujÄ…c azotan (III) sodu w dawce do 0,02%, estry kwasu p-hydrobenzoesowego, antybiotyki
(2-10 źg/g lodu lub 1 cm3 wody chłodzącej). Istotne jest równomierne rozprowadzenie
dodawanych substancji.
Najistotniejszym czynnikiem decydującym o zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego ryb, niezależnie od zastosowanej metody schładzania, jest zachowanie łańcucha
chłodniczego przez cały czas przechowywania, transportu, dystrybucji [17, s.110].
Produkcja ryb mrożonych
Zamrażanie jest jedną najstarszych i najlepszych metod zamrażania. W przypadku ryb,
zwłaszcza dalekomorskich, odbywa się ono już na statkach odławiających  trawlerach,
przetwórniach lub zamrażalniach. Zamrażanie zatrzymuje działalność drobnoustrojów
i spowalnia reakcje chemiczne. Powoduje jednakże szereg niekorzystnych zmian, zwłaszcza
w białkach, ale także w tłuszczach. Zmiany zamrażalnicze białek powodują pogorszenie
sensorycznych funkcjonalnych właściwości mięsa ryb przez zmniejszenie rozpuszczalności
białek i wodochłonności (wzrost twardości i mniejsza soczystość mięsa), zmniejszenie
zdolności do emulgowania lipidów przez białka ryb, zmniejszenie zdolności do tworzenia żelu
po ogrzaniu. Aby zapobiec tym zmianom, należy stosować zamrażanie szybkie
i zapewnić temperaturÄ™ przechowywania ok. - 30°C. Po rozmrożeniu ryb nastÄ™puje
samoczynny wyciek soku. Aby zmniejszyć jego ilość celowe jest solenie ryb przed mrożeniem.
W rybach mrożonych zachodzą przemiany biochemiczne i chemiczne tłuszczów,
wpływające na obniżenie ich jakości, przez pogorszenie barwy, cech smakowo-zapachowych
oraz właściwości reologicznych mięsa. Przemiany te są uzależnione przede wszystkim od
zawartości tłuszczu, dotyczą głównie ryb tłustych, a ich zakres zależy od gatunku, stanu
biologicznego ryb, sezonu połowu i okresu przechowywania przed rozmrożeniem [17, s.112].
Metody zamrażania ryb to przede wszystkim owiewowe (tunelowe i fluidyzacyjne)
immersyjne (w roztworach soli), kriogeniczne (w ciekłym azocie i freonie), kontaktowe.
Poniższa tabela 1 przedstawia porównanie wymienionych metod zamrażania ryb.
Tabela 1. Wady i zalety wybranych metod zamrażania ryb [17, s.113]
Metoda zamrażania Zalety Wady
Owiewowe:
- tunelowa - nieskomplikowana - długi czas zamrażania
- uniwersalna w zastosowaniu do - konieczne urzÄ…dzenia
zamrażania ryb różnych kształtów o dużej kubaturze
i rozmiarów, w opakowaniach i bez,
- fluidyzacyjna - duża szybkość zamrażania - ograniczone zastosowanie
- łatwość uzyskania produktu do produktów o małych
w stanie sypkim rozmiarach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Immersyjne - krótki czas zamrażania - wnikanie znacznych ilości
w roztworach soli soli do mięsa
- przyspieszenie jełczenia
tłuszczów
W ciekłym azocie - bardzo krótki czas zamrażania - ograniczone zastosowanie
(kilka minut)
W ciekłym freonie - bardzo dobra wymiana ciepła - przenikanie minimalnych
- krótki czas zamrażania ilości freonu do mięsa
- szkodliwość dla
środowiska
naturalnego
Kontaktowe - krótki czas zamrażania - ograniczone zastosowanie
- dobra wymiana ciepła ze względu na kształt
- małe zapotrzebowanie na miejsce produktu zamrażanego
Zamrażanie owiewowe prowadzi się najczęściej w tunelach zamrażalniczych (rys.1)
z cyrkulacjÄ… powietrza. Powietrze o temp. ok.  25÷ - 40°C, przepÅ‚ywa wzdÅ‚uż lub w poprzek
tunelu z prÄ™dkoÅ›ciÄ… 4÷ 6 m/s. WadÄ… jest zbyt dÅ‚ugi czas zamrażania, rzÄ™du kilku godzin.
Rys.1. Schemat powietrznego tunelu zamrażalniczego[17, s. 114]
1- przenośnik taśmowy, 2- urządzenie do mycia przenośnika, 3  przewód powietrza suszącego, 4  parowniki,
5  wentylator, 6  statyw tac zamrażalniczych (wykorzystywanych, gdy nie pracuje przenośnik),
7  wylot zamrożonych produktów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Zamrażanie owiewowe fluidyzacyjne, ze względu na zastosowanie sposobu mrożenia
przez unoszenie w silnym strumieniu powietrza (w stanie fluidalnym) stosuje się do surowców
i produktów małych rozmiarów  mięczaków, krewetek, pałeczek rybnych.
Zamrażanie immersyjne w wodnym roztworze soli kuchennej, było stosowane
w początkowym okresie rozwoju zamrażalnictwa. Ze względu na korozyjne działanie solanki
oraz przenikanie soli do tkanek i związane z tym przyspieszone jełczenie, metoda ta ma
ograniczone zastosowanie. Obecnie stosuje się ją w przetwórniach lądowych,
np. do zamrażania tuńczyków przeznaczonych do przerobu na konserwy. Rysunek 2
przedstawia zasadę zamrażania immersyjnego systemem Ottensona .
Rys. 2. Zasada zamrażania immersyjnego systemem Ottensona [10, s.248]
1- ryby w koszach, skrzynkach, pojemnikach metalowych, 2  mieszadło, 3  przegroda, 4  parowniki,
5  zbiornik z solankÄ…
Zamrażanie w ciekłym azocie (rys.3) prowadzi się przez zastosowanie zimnego gazu
i rozpylonej cieczy. Ryby układa się na przenośniku siatkowym w tunelu zamrażalniczym.
Początkowo produkt jest oziębiany w strumieniu gazu, następnie przechodzi pod natrysk
rozpylonego ciekÅ‚ego azotu o temp. - 196° C. Na tym etapie nastÄ™puje koÅ„cowe zmrożenie.
Metoda ta jest stosowana do ostryg, mięsa krabów, krewetek.
Rys. 3. Schemat tunelu LNF [6, s. 258]
1  przenośnik taśmowy, 2  dysze rozpylające ciekły azot, 3  wentylatory, 4  doprowadzenie surowca,
5  odprowadzenie mrożonki, 6  doprowadzenie ciekłego azotu, 7  pomiar temperatury, 8  zawór sterujący
ciekłym azotem, 9- wentylator odprowadzający  zużyte opary azotu, 10 - obudowa
Zamrażanie w ciekÅ‚ym freonie, o temp. - 30°C, jest możliwe ze wzglÄ™du na jego
nieszkodliwość dla zdrowia człowieka. Szybkość wymiany ciepła jest 2-krotnie większa, niż
dla ciekłego azotu. Ograniczeniem jest szkodliwy wpływ na środowisko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zamrażanie kontaktowe jest częstym sposobem mrożenia ryb. Stosuje się zamrażarki
z płytami pionowymi (rys. 4) - najczęściej na statkach rybackich i poziomymi (rys.5)
 stosowanymi do mrożenia porcji jednostkowych, głównie filetów pakowanych w pudełka
albo drobnych ryb na tackach.
Rys. 4.
Zasada działania zamrażarki płytowej z płytami pionowymi [6, s. 255]
1  płyty z przepływającym wewnątrz czynnikiem chłodniczym, 2  zamrażany surowiec, 3  zamknięcie dolne,
umożliwiające załadunek zamrażarki, 4  docisk hydrauliczny
Rys. 5. Zasada działania zamrażalni wielopłytowej [16 ,s. 115]
1  płyta czynnikiem chłodniczym, 2  produkt przeznaczony do zamrażania, 3  ciecz hydrauliczna
Korzystne jest zamrażanie ryb w blokach. Zapobiega to ubytkom masy ryb mrożonych
podczas przechowywania i zabezpiecza przed jełczeniem. Drobne, tłuste ryby (szproty, śledzie)
mrozi się w blokach lodu. Warstwa lodu powinna też być na powierzchni bloku. Jest
to produkcja dla przetwórstwa, ponieważ nie można rozdzielić wielokilogramowych bloków
bez ich rozmrożenia. Można ewentualnie mrozić z dodatkiem alginianu sodu, który
po pewnym czasie żeluje. Poszczególne ryby są oddzielone. Zabezpiecza także przed ususzką
i jełczeniem.
Rozmrażanie ryb jest bardzo ważnym elementem wpływającym na ich jakość. Zaleca się
całą obróbkę kulinarną w stanie zamrożonym. Zapobiega to nadmiernemu wyciekowi.
W przetwórstwie zasadniczo nie rozmraża się bloków filetów i farszów. Filety, z których
usuwa się ości, rozmraża się. Aby przyśpieszyć proces rozmrażania i zapobiec negatywnym
zmianom stosuje się rozmrażanie:
przez natryski wodÄ… wodociÄ…gowÄ…,
w basenach z przepływającą wodą,
w strumieniu ciepłego powietrza,
w urzÄ…dzeniach kontaktowych,
metodÄ… dielektrycznÄ…,
metodą pojemnościową.
Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór
sposobu rozmrażania lub rozmrożenie przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury
(od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu
przyspieszenia procesu odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody.
Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Powinno ono odbywać siÄ™ w wodzie o temperaturze do 10° C. Temperatura wody
w zetknięciu z zamrożoną rybą spada szybko, a jednocześnie temperatura zanurzonej w wodzie
ryby podnosi się. W przypadku rozmrażania w basenach (wannach) nie należy ryb zbyt długo
trzymać w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej
i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa.
W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej są to ryby
oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając
na rozmrożenie całego bloku.
Szybkość rozmrażania ryb, obok sposobu rozmrażania i wpływu temperatury, zależy
również od ich wielkości. Ryby drobniejsze szybciej się rozmrażają.
Rozmrażanie ryb w powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej
produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmrożone w powietrzu lub w basenach
bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. odłuszczaniem,
patroszeniem, należy dokładnie wymyć.
Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze
ok. 10°C. Ryby po rozmrożeniu powinny zachować cechy jakoÅ›ciowe ryb Å›wieżych,
nadajÄ…cych siÄ™ do przerobu.
Solenie to jedna z najstarszych metod utrwalania. Obecnie straciła na znaczeniu, jednak
spotyka się jeszcze solone śledzie, szproty, dorsze. Solenie stosuje się także przy produkcji
kawioru czarnego  z ikry jesiotrowatych, czerwonego  z Å‚ososiowatych. Spotyka siÄ™ jeszcze
kawior biały  z ikry nototenii i żółty - z ikry georgianki i szczękacza.
Rozróżnia się metody solenia:
a) suchą solą bez odpływu tworzącej się solanki; polega na przesypywaniu ryb solą
i pozostawieniu w pojemnikach- można stosować do ryb chudych i tłustych,
b) suchą solą z odpływem solanki; stosuje się do ryb chudych,
c) zalewowe w nieruchomej lub przepływającej solance; polega na zanurzeniu ryb
wymieszanych z suchą solą w solance (do ryb tłustych o małej zawartości wody
w tkankach).
Ze względu na rodzaj i stężenie użytej soli lub mieszaniny, rozróżnia się:
a) solenie słabe  stosunek soli do ryby - 0,15 : 0,19,
b) solenie średnie  stosunek soli do ryby  0,19 : 0,25,
c) solenie mocne  stosunek soli do ryby  0,25 : 0,30,
d) solenie korzenne, z zastosowaniem mieszaniny soli kuchennej, cukru, przypraw
korzennych, ewentualnie preparatu enzymów proteolitycznych; przeznaczone dla śledzi
i szprotów o dużej zawartości tłuszczu i wysokim stopniu świeżości (np. przetwory
Anchovis) [17, s.119].
Dojrzewanie ryb solonych  obejmuje zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne,
powodujące wytworzenie właściwego smaku i zapachu  ryby nadają się do konsumpcji bez
obróbki termicznej. Zmianom ulegają białka, w mniejszym stopniu tłuszcze. Pojawia się dużo
aminokwasów i substancji niebiałkowych. Soli się na pokładzie w całości, lub po odgardleniu.
Stwierdzono, że śledzie wypatroszone są uboższe w smaku i mniej dojrzałe. W dojrzewaniu
biorą udział enzymy tkankowe i trawienne (zawarte w wyrostkach pylorycznych). Tłuszcze
ulegają częściowej hydrolizie, dopiero 17% NaCl wstrzymuje aktywność lipaz. Przy dostępie
powietrza występują objawy autooksydacji, obniżające znacznie jakość ryb solonych.
Zapobiega się im przez przykrycie ryb solanką i niską temperaturę. Udział w wytworzeniu cech
smakowo-zapachowych mają reakcje między aminokwasami a rybozą (produkty
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
enzymatycznej hydrolizy nukleotydów lub związkami karbonylowymi powstającymi w wyniku
autooksydacji tłuszczu).
Solenie ryb chudych ma na celu wyłącznie przedłużenia trwałości. Ryby chude nie
dojrzewają w czasie solenia. Taki produkt należy przed spożyciem wymyć z soli a następnie
ugotować lub usmażyć. Przy stężeniu 19% NaCl, proces nasalania trwa do 30 dni, wyrób ma
trwałość do kilku miesięcy, przy proporcji sól: ryby  3:10 - trwałość do 1 roku.
Solenie śledzi (np. pełnotłuste z Morza Północnego, z dojrzewającymi gonadami, tzw.
maties o długości do 22 cm) - ryby należy odgardlić do 12 godzin od złowienia, odsortować,
wymieszać z solą w proporcji 20 kg soli na 100 kg ryb, pakować do beczek. Przechowywać
w temperaturze 0-10°C do 10 dni, potem w temperaturze -5 ÷ +5°C. Gdy Å›ledzie osiÄ…gnÄ…
całkowitą dojrzałość (25-35 dni), opróżnić beczki, wypłukać w kąpieli solankowej 15%,
zapakować do czystych, szczelnych beczek, zalać oryginalną solanką lub świeżym roztworem
o stężeniu 18% NaCl [20, s.322].
Produkcja wybranych przetworów delikatesowych z ryb solonych
Anchois (Anchovis, Anchovies) - tłuste ryby odgłowić wraz z częścią przewodu
pokarmowego, ułożyć warstwami w beczkach, przesypując czystą solą. Ryby dojrzewają
6-7 miesiÄ™cy, w temperaturze 15-20°C. DojrzaÅ‚e  filetować, pakować w puszki, zalać oliwÄ…,
niekiedy z dodatkiem marynowanych oliwek lub pikantnych sosów.
Ryby solone z dodatkiem cukru i korzeni, np. Tidbits  z dużego śledzia islandskiego.
Surowiec, zazwyczaj nie patroszony, pakować w beczki, po uprzednim wymieszaniu z solą,
zawierającą dodatek cukru i korzeni. Czas dojrzewania od kilku miesięcy do roku.
Z dojrzałych ryb przygotować filety bez skóry, wkładać do puszek lub słojów, zalać sosem
(ocet, cukier, przyprawy).
Anchovis ze szprotów  solić mieszanką z cukrem i przyprawami, filetować, zalać solanką
z dodatkiem cukru, korzeni i chemicznych środków utrwalających [20, s.326].
Wędzenie ryb polega na nasyceniu składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości
wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym można spożywać rybę bez
dodatkowej obróbki kulinarnej. Po procesie wędzenia w rybach obserwuje się następujące
zmiany:
- barwa złocista do złocistobrązowej,
- smak i zapach wędzonkowy,
- utrwalenie przez zwiększenie odporności na jełczenie (fenole w dymie) i redukcja
drobnoustrojów (wysoka temperatura i substancje antyseptyczne)
Przy przemysłowej produkcji ryb stosuje się wytwornice dymu oraz preparaty wędzące,
stanowiące kondensaty dymu, rozprowadzone w tłuszczu lub wodzie. Ryby wędzone są
stosunkowo trwałe, ze względu na działanie przeciwutleniające, bakteriobójcze
i bakteriostatyczne składników dymu. Trwałość ryb wędzonych zależy od zastosowanej
metody wędzenia i sposobu pakowania (tab. 2)
Tabela 2. Trwałość ryb wędzonych [17, s.120]
Sposób wędzenia Zawartość soli Trwałość Temperatura
i pakowania w fazie wodnej [%] [dni] przechowywania [°C]
A
agodne wędzenie na gorąco - 14 4
Wędzenie na zimno, 3,2 30 0
pakowanie próżniowe
Wędzenie na zimno 5,5 60 10
Wędzenie na gorąco, 5,6 120 0
pakowanie próżniowe
Wędzenie z podsuszaniem, - 180 25
powtarzane co miesiÄ…c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
W przemyśle rybnym stosuje się dwie metody wędzenia - na zimno i na gorąco.
WÄ™dzenie na zimno prowadzi siÄ™ przy niskiej temperaturze (20 - 30°C) i trwa od 24 do
kilkudziesięciu godzin. Cały czas surowiec poddawany jest działaniu chłodnego, gęstego
dymu. Tym sposobem wędzi się ryby solone, głównie śledzie po ich jednodobowym moczeniu,
także łososie, makrele, węgorze.
Etapy wędzenia zimnego:
obróbka wstępna surowca,
peklowanie lub solenie,
odmaczanie,
nawlekanie,
wędzenie,
pakowanie [17, s.121].
WÄ™dzenie na gorÄ…co trwa 1,5  4,0 godzin i odbywa siÄ™ w temperaturach 120 - 140°C. Jest
stosowane do ryb świeżych, nie solonych (śledzie, szproty, dorsze, flądry, halibuty oraz wiele
ryb słodkowodnych  węgorze, leszcze, sieje, sielawy). Wysoka temperatura wpływa
niekorzystnie na jakość sensoryczną produktu, często więc producenci doprowadzają
temperaturÄ™ wnÄ™trza ryb tylko do 60°C, przy stosunkowo maÅ‚ej zawartoÅ›ci soli. Stwarza to
zagrożenie dla zdrowia konsumenta, związane z możliwością rozwoju Clostridium botulinum.
Etapy wędzenia gorącego:
obróbka wstępna surowca,
solenie lub solankowanie (ok. 2% soli, tylko dla celów smakowych),
podsuszanie,
wędzenie właściwe,
obróbka cieplna,
pakowanie.
Wędzenie gorące dzieli się na trzy fazy:
1) podsuszanie  wstępne odparowanie wody,
2) wędzenie właściwe przy przytłumionym ogniu i silnym dymie,
3) pieczenie (gotowanie ) ryb w wysokiej temperaturze, mające zapewnić zdenaturowanie
białek i wysoki stopień zniszczenia bakterii chorobotwórczych.
Wędzenie prowadzi się w wędzarniach komorowych, owiewowych i o działaniu ciągłym
 wieżowych, karuzelowych, tunelowych. Do wędzenia drobnych ryb stosuje się wędzarnie
elektrostatyczne w systemie ciągłym. W polu elektrostatycznym, wytworzonym przy użyciu
prądu stałego wysokiej częstotliwości umieszcza się elektrody oraz ryby. Zjonizowane
czÄ…steczki dymu poruszajÄ… siÄ™ w kierunku elektrody i osadzajÄ… siÄ™ na rybach. Jest
to stosunkowo szybki proces wędzenia [17, s.122].
Produkcja marynat rybnych
Marynaty rybne można podzielić na:
- zimne,
- gotowane,
- smażone.
Surowcem do produkcji marynat są głównie śledziowate  śledzie i szproty.
Marynaty zimne sÄ… to produkty rybne dojrzewajÄ…ce w roztworze octu i soli, jadalne bez
obróbki cieplnej (rys.6). Surowiec nabiera odpowiednich cech dzięki kąpieli marynującej,
której skład  stężenie soli i octu, jest uzależnione od właściwości surowca (zawartości
tłuszczu) i warunków otoczenia. Dojrzewanie ryb marynowanych, to zmiany polegające na
częściowym rozkładzie białek, w tym kolagenu tkanki łącznej. Przy dojrzewaniu ryb
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
patroszonych lub filetach nie biorą udziału enzymy trawienne, tylko tkankowe. Większe
stężenie kwasu octowego hamuje proces hydrolizy, sól również zwalnia procesy dojrzewania.
Rys.6. Schemat procesu technologicznego wytwarzania marynat zimnych [17, s. 123]
W zależności od receptury, filety mogą być zwijane w rolmopsy z odpowiednimi
dodatkami. Zalewa stosowana ma przeważnie następujący skład: 1,6  2,2% octu., 3,8 - 5,6%
soli kuchennej, 2,5% cukru (ewentualnie inne środki słodzące), przyprawy, marynowana
cebula, inne warzywa i owoce. Do marynat rybnych można dodawać również majonez lub sosy
majonezowe.
Marynaty są pakowane do słoików twist-off, do pojemników z tworzyw sztucznych,
umieszczane na tackach z tworzyw sztucznych, zamykane przez zgrzewanie foliÄ…
litografowanÄ….
Trwałość marynat w temperaturze pokojowej wynosi kilka tygodni, w warunkach
chłodniczych od 3 miesięcy do 1 roku.
Marynaty gotowane (niedojrzewające) są to przetwory, które uzyskują pożądany
kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej, a nie przez
dojrzewanie w kąpieli marynującej. Do produkcji marynat gotowanych można stosować
różnorodne surowce  śledzie, makrele, węgorze, łososie, karmazyny, dorszowate.
Etapy produkcji marynat gotowanych:
- patroszenie i odgławianie,
- mycie,
- odkrwawianie w 10% solance przez 30minut,
- blanszowanie (1-2% roztwór kwasu octowego, 6-8% roztwór soli, w czasie 10-15 minut,
temp. 85°C),
- chłodzenie i pakowanie (opakowania szklane z lub z tworzyw sztucznych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Marynaty smażone wytwarza się głównie z odgłowionych tusz ryb śledziowatych, także
dorszowatych, ostroboka, makreli i innych.
Etapy produkcji marynat smażonych:
- obróbka wstępna,
- solankowanie,
- obtaczanie w mące, które chroni produkt przed nadmierną utratą wody podczas smażenia;
wskazane dwukrotnie w odstępach kilkunastominutowych.
- smażenie (5-12 minut, temp. 160 - 180°C) i chÅ‚odzenie,
- pakowanie z dodatkiem zalewy (2,0  3,5% kwasu octowego, 3,0 -5,0% soli, przyprawy,
środki słodzące).
Opakowania do marynat smażonych to puszki, słoje szklane. Trwałość tych marynat jest
wyższa od zimnych i gotowanych. W zależności od stężenia zalewy może wynosić od kilku
miesięcy do roku.
Schemat technologiczny produkcji makreli smażonej przedstawia rysunek 7.
Rys.7. Schemat technologiczny wytwarzania makreli smażonej w zalewie octowej [17, s.125]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Produkcja konserw rybnych i z owoców morza [17, s.126]
Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddawane procesowi
sterylizacji cieplnej lub innym procesom cieplnym, powodujÄ…cym zniszczenie
mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój niezależnie od temperatury,
w jakiej te konserwy mają być przechowywane. Nadają się do bezpośredniego spożycia.
Konserwy rybne można podzielić na:
- w sosie własnym,
- w zalewie olejowej,
- w sosie pomidorowym,
- rybno-warzywne,
- pasztety rybne i inne.
Prezerwy rybne to przetwory utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą
dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie
poddawane sterylizacji. W celu przedłużenia trwałości prezerw dopuszcza się stosowanie
kwasu sorbowego lub jego soli sodowej, potasowej lub wapniowej w ilości nie przekraczającej
0,1 g /100 g produktu. Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki
twist-off, opakowania z tworzyw sztucznych i inne dopuszczone do obrotu żywności. Prezerwy
powinny by przechowywane w temp. 0  5°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 80%.
Etapy produkcji konserw rybnych:
- obróbka wstępna surowca (mycie, odłuszczanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie,
zdejmowanie skóry, porcjowanie, wykrwawianie, solankowanie),
- obróbka cieplna przed sterylizacją,
- napełnianie i zamykanie opakowań,
- mycie,
- sterylizacja i chłodzenie,
- mycie i suszenie konserw,
- etykietowanie,
- pakowanie i magazynowanie.
Zmiany zachodzÄ…ce w konserwach rybnych w czasie sterylizacji:
 utrwalenie,
 denaturacja białek, zmiana konsystencji i soczystości, wzrost kruchości, utrata
rozpuszczalności białek,
 kurczenie się mięsa,
 niewielkie zmiany w tłuszczach i cukrach,
 zmiana barwy na jaśniejszą,
 częściowy rozkład witamin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Schemat produkcji konserw rybnych przedstawia rysunek 8.
Rys. 8. Schemat technologiczny  sardynki w oleju [17, s.128]
Produkty uboczne przemysłu rybnego
Mączki rybne otrzymuje się z odpadów, takich jak wnętrzności, głowy, kręgosłupy,
płetwy, skóry, ryby zdyskwalifikowane, nadwyżki połowów. Produkcja mączki rybnej polega
na rozdrobnieniu surowca, obróbce cieplnej, której zadaniem jest zabicie bakterii
chorobotwórczych i denaturacja białek, ułatwiająca usunięcie wody i oddzielenie tłuszczu, oraz
na wysuszeniu produktu [20, s. 523].
W dużych zakładach, w produkcji masowej, stosuje się metodę dwustopniową mokrą,
w mniejszych jednostopniowÄ… suchÄ…. Metoda ta polega na gotowaniu i suszeniu surowca
w urządzeniu jednobębnowym.
Produkcja mączki jest uciążliwa dla otoczenia ze względu na nieprzyjemne zapachy,
dlatego w wytwórniach mączki rybnej stosuje się systemy odwaniania powietrza i oparów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Tłuszcze rybne otrzymywane z morskich surowców żywnościowych można podzielić na
jadalne i techniczne. Surowcem są mięso i wnętrzności ryb, przeznaczone do produkcji mączki
rybnej z tłustego surowca, z wyjątkiem wątrób, które są dobrym z
ródłem witamin A i D i dzieli
siÄ™ je na:
a) zawierające dużo oleju, o małym stężeniu witaminy A,
b) bogate w witaminę A, przy niedużym procencie oleju,
c) o dużej zawartości oleju i wysokim stężeniu witaminy A.
Oleje rybne dzieli siÄ™ na:
 olej rybny surowy  otrzymywany z całych ryb lub ich części, nie poddany dalszej obróbce,
 olej rybny farmaceutyczny (leczniczy)  otrzymany z całych ryb lub ich części,
z wyjątkiem wątrób, spełniający wszystkie wymagania określone w Farmakopei.
 olej rybny witaminowy  otrzymywany jak farmaceutyczny, zawierajÄ…cy ponad 800 j.m.
witaminy A w 1 g, lecz nie spełniający wszystkich wymagań w Farmakopei.
 tran surowy  olej otrzymywany z wątrób dorszowatych, nie poddany dalszej obróbce.
 tran farmaceutyczny (leczniczy)  otrzymywany ze świeżych wątrób dorszowatych,
spełniający wszystkie wymagania określone w Farmakopei.
 tran techniczny  olej uzyskany z nieświeżych wątrób dorszowatych.
 tłuszcze rybne jadalne  oleje otrzymywane ze świeżego surowca rybnego, rafinowane
i utwardzone, spełniające wymagania dla tłuszczów jadalnych.
Inne produkty uboczne  kleje, żelatyny, guanina, preparaty chityny i chitozanu.
Higiena produkcji i systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
w przemyśle rybnym
Ryby, mięczaki, skorupiaki w skali światowej są głównym z
ródłem zatruć pokarmowych.
Zatrucia te wywołują saprofity i bakterie chorobotwórcze [tab.3.]. Często spowodowane jest to
skażeniem pierwotnym ryb, chociaż często szkodliwe dla zdrowia człowieka bakterie dostają
się do ryb lub ich przetworów na skutek zakażenia wtórnego.
Tabela 3. Mikroorganizmy decydujące o jakości mikrobiologicznej ryb i ich przetworów [17, s.132]
Mikroorganizmy o największym znaczeniu
powodujące zepsucie - saprofity chorobotwórcze - patogeny
Pseudomonas Clostridium botulinum
Achromobacter Listeria monocytogenes
Flavobacterium Vibrio parahaemolyticus
Micrococcus Staphylococcus
pleśnie Clostridium perfringens
Aeromonas spp.
Wirusy
Wirusy dotyczą głownie skażeń skorupiaków i mięczaków . Najczęściej dotyczyło to
ostryg.
Ryby mogą również zawierać w mięśniach lub narządach wewnętrznych silne toksyny
organiczne, wywołujące po spożyciu przez ludzi objawy chorobowe o różnym nasileniu.
Zatrucia może również spowodować histamina, powstająca z histydyny, występującej
w ciemnych mięśniach ryb, takich jak makrele, tuńczyk, ostroboki, śledzie, sardynki. Wiele
gatunków ryb jest nosicielami pasożytów. Nie wywołują one najczęściej objawów
chorobowych, chociaż niektóre mogą wywoływać alergie lub inne schorzenia.
Zanieczyszczenia chemiczne nie są istotną przyczyną zagrożeń jakości zdrowotnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ze względu na niską trwałość ryb, mięczaków i skorupiaków w zakładach przemysłu
rybnego należy zwrócić szczególną uwagę na zapewnienie otrzymywania produktu zdrowego
i bezpiecznego, czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną.
W zakładach przetwórstwa rybnego, podobnie jak w innych zakładach spożywczych konieczne
staje się zastosowanie metod i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej:
Zagadnienia bhp w przetwórstwie ryb dotyczą w szczególności [5, s.45]:
urządzeń usuwających pary, dymy lub inne szkodliwe wyziewy z odpowiednich
pomieszczeń produkcyjnych,
mycia i dezynfekcji podłóg, ścian oraz utrzymywania (w sposób zgodny z instrukcjami)
urządzeń, maszyn i sprzętu we wzorowej czystości (umyte, zdezynfekowane
i zakonserwowane),
usuwania niezwłocznie do specjalnych pojemników i wywożenia do zakładów
utylizacyjnych odpadków produkcyjnych.
Ochrona przeciwpożarowa w zakładach polega na przedsięwzięciach, mających na celu
ochronę życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym
zagrożeniem przez [5, s.40]:
zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiem się pożaru i innych zagrożeń,
zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń,
prowadzenie działań ratowniczych.
Głównymi przyczynami pożarów w zakładach przetwórstwa spożywczego, w tym rybnego
są: sprzęt elektryczny, palenie tytoniu, instalacje gazowe, cięcie gazowe i spawanie, urządzenia
z silnikiem benzynowym i na olej napędowy, palenie śmieci.
Ochrona środowiska w przetwórstwie ryb
Zanieczyszczenia pochodzące z przemysłu rybnego to przede wszystkim duże ilości
substancji organicznych w roztworach wodnych. Dlatego też zaopatrzenie w wodę
i gospodarka ściekowa są najistotniejszymi czynnikami związanymi z ochroną środowiska
naturalnego. Przemysł rybny wytwarza również bardzo duże ilości odpadów (w czasie
przerobu surowców rybnych ok.50% stanowią części, które nie są wykorzystywane jako
jadalne). Istotne jest również pozyskiwanie surowców, które powinno być tak prowadzone, aby
jak najmniej ingerować w środowisko naturalne.
Kalkulacja kosztów w przetwórstwie rybnym
W warunkach gospodarki rynkowej najistotniejszym celem każdego przedsiębiorstwa jest
wypracowywanie zysku umożliwiające trwanie i rozwój przedsiębiorstwa /firmy. Zysk to
różnica pomiędzy przychodami firmy uzyskanymi ze sprzedaży produktów lub usług
a ponoszonymi kosztami, np. na zakup surowców, wynagrodzenia pracowników, zużycie
energii elektrycznej. Koszty stanowią wyrażone w pieniądzu celowe zużycie składników
majątku trwałego i obrotowego, usług obcych i nakładów pracy. Koszty można klasyfikować
według różnych kryteriów. Dla celów ustalenia kosztu jednostkowego produktu lub usługi,
który jest podstawą do obliczenia cen jednostkowych stosuje się kalkulacyjny układ kosztów.
Oczywiście w warunkach gospodarki rynkowej nie jest on jedynym, kryteriów ustalania cen.
Do obliczania cen produktów i usług stosuje się różne metody i strategie cenowe, uzależnione
m.in. od popytu i podaży danego produktu, istniejącej konkurencji, etapu cyklu życia produktu,
niemniej jednak metoda kosztowa daje pewien obraz, punkt odniesienia dla dalszych działań.
Przykładową kalkulację kosztów przedstawia rysunek 9.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Elementy kosztów Zysk, marże, Ceny
podatki, opusty
Według ewidencji Kalkulowane
Koszty bezpośrednie:
1) materiały bezpośrednie,
2) paliwa i energia
technologiczna,
3) płace bezpośrednie,
4) inne koszty
bezpośrednie
+ koszty wydziałowe Techniczny
koszt
wytworzenia
+ koszty administracyjne Fabryczny koszt
wytworzenia
+ koszty sprzedaży Całkowity koszt + zysk jednostkowy Kalkulacyjna cena
i dystrybucji własny wyrobu fabryczna
+ podatek VAT Kalkulacyjna cena
zbytu
+ marża hurtowa Kalkulacyjna cena
hurtowa
+ marża detaliczna Kalkulacyjna cena
detaliczna
- opusty, bonifikaty Kalkulacyjna cena
rynkowa
Rys. 9 Schemat kalkulacji kosztów produkcji przetwórczej i ustalenia ceny wyrobu [17, s.340]
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie znasz metody chłodzenia ryb?
2. Jakie zmiany zachodzą w rybach w czasie zamrażania?
3. Jakie mają wady, a jakie zalety metody zamrażania kriogenicznego?
4. Na czym polega zamrażanie kontaktowe ryb?
5. Jakie sÄ… metody solenia ryb?
6. Od czego zależy trwałość ryb wędzonych?
7. Jakie etapy występują podczas wędzenia zimnego a jakie gorącego?
8. Czym różnią się marynaty zimne, smażone, gorące?
9. Co to sÄ… prezerwy i jak siÄ™ je utrwala?
10. Co to jest kawior i jak siÄ™ go utrwala?
11. Jakie etapy występują przy produkcji konserw rybnych?
12. Co jest surowcem przy produkcji mÄ…czek rybnych?
13. Jak dzieli siÄ™ oleje rybne?
14. Jakie są przyczyny zatruć rybami i ich przetworami?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj schematy produkcji wybranych przetworów z tryb: konserwy rybne, marynaty
rybne, ryby solone, ryby wędzone.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb,
2) wyszukać schematy procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
3) porównać przebieg procesów przy produkcji poszczególnych przetworów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,
literatura.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj produkcję 3 ton ryb wędzonych (lub solonych), z uwzględnieniem działań
gwarantujących dobrą jakość przetworów rybnych, wskaż punkty kontroli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb
oraz czynników wpływających na jakość przetworów rybnych,
2) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemów zapewnienia
jakości w przetwórstwie rybnym,
3) wyszukać maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie rybnym,
4) dobrać surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia do danego rodzaju
produktu,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji, (sól, w przypadku ryb solonych),
6) narysować schemat blokowy produkcji ryb wędzonych (lub solonych) ze wskazaniem
punktów kontroli system HACCP,
7) opracować harmonogram prac związanych z realizacją procesu produkcji
Wyposażenie stanowiska pracy:
dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
próbki produktów konserwy i marynaty rybnych, ryb solonych, wędzonych,
schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb wędzonych (solonych),
przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,
literatura.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ćwiczenie 3
Na przykładzie konserw i marynat rybnych oblicz koszty i opłacalnoś produkcji wybranych
przetworów rybnych
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat produkcji konserw i marynat
rybnych,
2) dobrać odpowiednie surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia,
3) wyszukać informacje na temat kalkulacji kosztów w zakładach przetwórstwa rybnego,
4) dokonać obliczeń kosztów i opłacalności produkcji,
5) ustosunkować się do wykonanych obliczeń.
Wyposażenie stanowiska pracy:
próbki produktów konserwy i marynaty rybne,
schematy technologiczne konserw i marynat rybnych,
dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
literatura.
Ćwiczenie 4
Określić zagrożenia dla zdrowia człowieka i dla środowiska ze strony zakładów
przetwórstwa rybnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat wpływu przetwórstwa
rybnego na środowisko,
2) przeanalizować schematy technologiczne pod kątem zagrożenia dla zdrowia człowieka
i dla otaczającego środowiska,
3) określić czynniki minimalizujące negatywne oddziaływanie i na człowieka i na
otaczające środowisko.
Wyposażenie stanowiska pracy:
schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,
film dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,
dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,
przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,
literatura.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić operacje obróbki wstępnej?
2) rozróżnić najważniejsze gatunki ryb?
3) porównać systemy chłodzenia ryb?
4) scharakteryzować  frutti di mare ?
5) rozróżnić metody zamrażania ryb, mięczaków i skorupiaków?
6) ocenić solenie jako metodę utrwalania ryb?
7) scharakteryzować dojrzewanie ryb solonych?
8) rozróżnić systemy wędzenia ryb?
9) porównać marynaty zimne, gorące, smażone?
10) określić etapy produkcji marynat zimnych i gotowanych?
11) określić etapy produkcji konserw rybnych?
12) wyjaśnić pojęcie prezerwy?
13) określić etapy produkcji mączki rybnej?
14) rozróżnić oleje rybne?
15) określić z
ródła zatruć pokarmowych pochodzenia wodnego?
16) rozróżnić systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. I część  poziom podstawowy, II część
- poziom ponadpodstawowy. SÄ… to pytania wielokrotnego wyboru.
5. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwarzania ryb, mięczaków i skorupiaków
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowego
wyboru symbolem X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić prawidłową),
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi na pytanie nie będzie łatwe, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć, gdy zostanie Ci wolny czas. Może to dotyczyć zadań 15-20, gdyż są one
na poziomie trudniejszym niż pozostałe.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do ryb słodkowodnych należą:
a) dorsz, śledz
, sardynka, karp,
b) dorsz, śledz
, sardynka, tuńczyk,
c) tuńczyk, karp, okoń, lin,
d) szczupak, lin, karp, okoń.
2. Najlepszą przydatnością do chłodzenia ryb cechuje się lód:
a) Å‚uskowy,
b) blokowy,
c) taflowy,
d) rurkowy.
3. Wzrost twardości i mniejsza soczystość mięsa są wynikiem zmian zamrażalniczych:
a) białek,
b) tłuszczów,
c) cukrowców.
4. Najbardziej szkodliwa dla środowiska naturalnego jest metoda zamrażania:
a) w ciekłym azocie,
b) w ciekłym freonie,
c) w roztworach soli,
d) kontaktowa.
5. Niekorzystną zmianą wpływającą na jakość ryb mrożonych jest jełczenie tłuszczów.
Przyśpieszenie tego procesu zachodzi szczególnie podczas mrożenia:
a) owiewowego,
b) fluidyzacyjnego,
c) w roztworach soli,
d) w ciekłym azocie.
6. Mrożenie fluidyzacyjne można zastosować do:
a) krewetek,
b) langusty,
c) węgorza,
d) szczupaka.
7. Przedstawiony schemat [6, s.255] dotyczy zamrażalni:
a) tunelowej,
b) pionowej,
c) poziomej,
d) komorowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
8. Oblicz, ile soli jest potrzebne do solenia mocnego 1000 kg ryb. Solenie mocne to takie, przy
którym stosunek soli do ryby wynosi 0,25 : 0,30:
a) 2500 kg,
b) 300 kg,
c) 1250 kg,
d) 833,3 kg.
9. Surowiec do wytwarzania marynat powinien być dobrze odkrwawiony. Ma to wpływ, m.in. na:
a) mniejsze zużycie zalewy,
b) mniejsze zużycie soli,
c) większą trwałość ryb,
d) korzystniejszÄ… barwÄ™.
10. Obróbka wstępna surowca, obróbka cieplna przed sterylizacją, napełnianie i zamykanie
opakowań, mycie, sterylizacja i chłodzenie, mycie i suszenie konserw, etykietowanie,
pakowanie i magazynowanie.
Przedstawiony proces technologiczny dotyczy:
a) marynat zimnych ,
b) konserw rybnych,
c) marynat gotowanych,
d) marynat smażonych.
11. Oblicz kalkulacyjną cenę fabryczną 1 opakowania  Sardynki w oleju , jeśli koszt całkowity
wyprodukowania 1500 sztuk wynosi 3600 zł, zakład chce osiągnąć 5% zysku.
a) 2,62 zł,
b) 2,88 zł,
c) 2,52 zł,
d) 2,40 zł.
12. System zapewnienia jakości uwzględniający wszystkie higieniczne aspekty produkcji,
dotyczący zarówno przestrzeni wewnętrznej, czyli higieny procesu i higieny personelu, jak
i przestrzeni zewnętrznej (terenu okołozakładowego, terenu przyzakładowego, budynków) to:
a) GMP,
b) GHP,
c) HACCP,
d) ISO 9000.
13. W czasie pracy urządzeń odgławiających przesuwanie surowców palcami może
doprowadzić do:
a) porażenia prądem,
b) pożaru i wybuchu,
c) obcięcia palców rąk,
d) zmęczenia fizycznego.
14. Ograniczone zastosowanie ze względu na kształt produktu zamrażanego występuje przy
metodach:
a) owiewowych,
b) immersyjnych,
c) kriogenicznych,
d) kontaktowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
15. Tran surowy to olej:
a) otrzymywany z całych ryb lub ich części, nie poddawany żadnej obróbce,
b) uzyskany z nieświeżych wątrób dorszowatych,
c) uzyskany z wątrób dorszowatych, ni poddawany żadnej obróbce,
d) otrzymywany jak farmaceutyczny, zawierajÄ…cy ponad 800 j.m. witaminy A
w 1 g, lecz nie spełniający wszystkich wymagań określonych w Farmakopei.
16. Współczynnik przenoszenia ciepła od produktu do czynnika chłodniczego w przypadku
freonu jest w porównaniu z azotem:
a) 2- krotnie większy,
b) 2  krotnie mniejszy,
c) 4- krotnie większy,
d) 4  krotnie mniejszy.
17. Skorupiakiem, który nie zmienia barwy na jasnoczerwoną po ugotowaniu jest:
a) langusta,
b) homar,
c) krewetka,
d) krab.
18. Nobbing to odmiana;
a) odskorupiania,
b) odłuszczania,
c) filetowania,
d) odgławiania.
19. Do ryb chudych zalicza siÄ™ m.in.:
a) śledzie, makrele,
b) dorsze, szczupaki,
c) karpie, halibuty,
d) tuńczyki, łososie.
20.Zachodzące zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne, powodują wytworzenie właściwego
smaku i zapachu  ryby nadają się do konsumpcji bez obróbki termicznej. Zmianom tym
ulegają białka, w mniejszym stopniu tłuszcze. Określenie to dotyczy:
a) wędzenia,
b) dojrzewania,
c) utrwalania,
d) ochładzania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Zakreśl poprawną odpowiedz

Nr
Odpowiedz
Punktacja
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. LITERATURA
1. Bednarski W.: Ogólna technologia żywności cz. I . ART, Olsztyn 1996
2. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz.1. WSiP, Warszawa 1999
3. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności cz.2. WSiP, Warszawa
1999
4. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
5. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności 1.
WSiP, Warszawa 2000
6. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności 2. WSiP, Warszawa 2001
7. Głowacki S.: O metodzie projektów w kształceniu zawodowym. WOM, Kielce 1996
8. Głowacki S., Krogulec - Sobowiec M., Myzik M.: Metoda projektów jako narzędzie
integracji międzyprzedmiotowej. WOM, Kielce 1999
9. Jarczyk A.: Technologia żywności 3. WSiP, Warszawa 2001
10. Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
11. Kołożyn  Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewniania
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo SIT Spoż. Warszawa 1999
12. Kołożyn  Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1997
13. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska  Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. II. REA S.J., Warszawa 2004
14. Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT,
Warszawa 1999
15. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
16. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 1996
17. Praca zbiorowa. Technologia żywności 4. WSiP, Warszawa 2001
18. Rocznik Statystyczny. GUS 2004
19. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie.
WNT, Warszawa 2004
20. Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1971
21. Sikorski Z.E., Kotłowski R.: Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach. Przemysł
Spożywczy 1998, 52,7
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38