Ćwiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych
CECHY RYBY ŚWIEśEJ:
" woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka,
" łuski połyskujące i mocno osadzone,
" oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukłe, rogówka przez
roczysta, tęczówka \
ywo
zabarwiona, soczewka przejrzysta,
" powierzchnia cięć u ryby patroszonej błyszcząca, zapach jamy ciała swoisty,
" skrzela barwy jasnoczerwonej
" otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry,
" mięśnie jędrne, spoiste, przylegające do ości, miomery dobrze widoczne, woń
mięsa swoista,
" brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych
Próba gotowania:
" ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-980C do temp. wewnętrznej
650C .
" Stosunek ilości wody do mięsa: 2:1.
" Ocenić zapach wywaru oraz zapach mięsa po schłodzeniu do 200C.
Badanie bakterioskopowe mięśni ryb:
" oczyścić skórę, przetrzeć alkoholem, opalić,
" naciąć jałowym skalpelem,
" pobrać jałowo kostkę mięśni (ok. 1 cm),
" zrobić preparat odciskowy barwienie metodą L1
fflera lub Grama pod
mikroskop ryba świe\
a brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia.
RYBY SOLONE- badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, konsystencja,
zapach; sprawdzenie solanki.
RYBY W
DZONE- badanie organoleptyczne: wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach,
konsystencja, soczystość, smakowitość.
MARYNATY RYBNE- opakowanie, zapach, wygląd ogólny treści, barwa mięsa,
konsystencja, zapach, kruchość.
KONSERWY RYBNE
" próba na szczelność,
" próba termostatowa: 370C przez 10 dób;
" Ocena organoleptyczna: opakowanie, wygląd ogólny treści,
" ocena zalewy,
" ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie ości,
" ocena doustna.
Zagro\
enia mikrobiologiczne:
" Salmonella, E.coli,
" Clostridium botulinum (gł. typ E),
" Vibrio parahaemolyticus,
" Listeria monocytogenes,
" Plesiomonas shigelloides
" Aeromonas hydrophila
" wirusy.
Zagro\
enia chemiczne:
" biotoksyny (tetrodoksyna, ciguatera),
" histamina (100 mg/1kg),
" metale cię\
kie,
" pestycydy.
Paso\
yty:
" Kudoa ,
" Klonorcha,
" Anisakis marinus.
Postępowanie z surowcem zanieczyszczonym Anisakis:
" zamra\
anie ryb do temp. -200C i przetrzymanie w tej temp. 3 doby
" obróbka termiczna w temp. ę!600C,
" mocne solenie- ę!14% NaCl w mięsie, składowanie 6 tyg.
RYBY- BADANIE MIKROBIOLOGICZNE
" ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych,
" miano coli,
" obecność pałeczek Salmonella,
" obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących,
" L. monocytogenes
" obecność bakterii proteolitycznych (mikroorganizmy, które podczas
inkubacji powodują upłynnienie \
elatyny zawartej w po\
ywce):
" podło\
e z \
elatyną wg. Fraziera lub Schmidt- Goodnera posiew inkubacja
24-48 h (300C) odczyt- zalanie płytek płynem Fraziera (HCl + chlorek rtęci)
przejaśnienia wokół kolonii rozrzedzających \
elatynę.