Badanie mleka, mleka w proszku oraz przetworów mlecznych
1. Podać zasadę oznaczania zawartości azotu ogólnego w próbie metodą Kjeldahla.
2. Jaką rolę będą spełniać siarczan miedzi (II) i siarczan potasu dodawane do próby,
która poddana będzie procesowi mineralizacji?
3. Napisać reakcje przebiegające w czasie mineralizacji substancji organicznej w
obecności kwasu siarkowego (VI).
4. Napisać reakcję przebiegającą po dodaniu nadmiaru stężonego roztworu wodorotlenku
sodu (NaOH) do mineralizatu zawierającego siarczan amonu /(NH4)2SO4/.
5. Napisać reakcje przebiegające w czasie oddestylowywania wydzielonego amoniaku
do mianowanego roztworu kwasu borowego.
6. Napisać reakcję przebiegającą w czasie miareczkowania mianowanym roztworem
kwasu siarkowego jednoamonowego boranu, który otrzymano w czasie destylacji
mineralizatu w aparacie Parnasa-Wagnera
7. Podać zasadę oznaczania zawartości wody w produktach żywnościowych metodą
suszenia termicznego (w temperaturze 105oC).
8. Jaki produkt z mleka nazwano mlekiem modyfikowanym w proszku dla dzieci?
9. Jaka jest różnica pomiędzy mlekiem początkowym i następnym dla niemowląt.
10. Podać różnicę pomiędzy śmietaną i śmietanką.
11. Wymienić napoje mleczne fermentowane.
12. Wymienić przetwory z mleka niefermentowanego i fermentowanego.
13. Jaka jest różnica pomiędzy jogurtem a kefirem?
14. W jaki sposób otrzymuje się sery topione?
15. Jakie są różnice w wartości odżywczej pomiędzy mlekiem w proszku i mlekiem
modyfikowanym w proszku dla niemowląt?
16. Jakie składniki odżywcze mleka krowiego i w jaki sposób ulegają modyfikacji
podczas produkcji modyfikowanego mleka w proszku dla dzieci.
17. Jaki jest mechanizm tworzenia skrzepu kwasowego; do czego jest wykorzystywany
ten proces.
18. Z jakiego mleka i w jaki sposób otrzymuje się skrzep podpuszczkowy; do czego jest
wykorzystywany ten proces?
19. Wymienić etapy i ich produkty końcowe oraz wykorzystywane odczynniki podczas
oznaczania białka metodą Kjeldahla.
20. Napisać reakcje zachodzące podczas pośredniego i bezpośredniego miareczkowania
produktu destylacji podczas oznaczania białka metodą Kjeldahla; jakich wskaz
ników
należy użyć w obu przypadkach.
21. W jakich jednostkach można wyrażać kwasowość produktów żywnościowych.
Scharakteryzować obie i podać różnice.
22. Co to jest kwasowość czynna i jakimi metodami się ją oznacza?
23. Wymienić metody oznaczania wody w produktach żywnościowych.
24. Co to jest mleko regenerowane?
25. Podać prawidłową mikroflorę mleka.
26. Jaki jest cel pasteryzacji mleka?
27. Jaki jest cel homogenizacji mleka?
28. Wymienić typy mleka uwzględniające stosunek sumy albumin i globulin do kazeiny.
Podać przykłady mleka w poszczególnych typach.
29. W jakich jednostkach /w praktyce/ wyraża się kwasowość mleka?
30. Jaką kwasowość wykazuje mleko: świeże, lekko nadkwaszone, mleko kwaśne?
31. Wymienić końcowe produkty fermentacji laktozy, spowodowanej obecnością
drobnoustrojów w mleku.
32. Wymienić enzymy, których aktywność została wykorzystana do oceny pasteryzacji
mleka.
33. Biorąc pod uwagę, że mleko jest roztworem koloidalnym, określić w jakiej fazie
występują poszczególne składniki odżywcze mleka.
34. Podać jaki składnik odżywczy ulega modyfikacji podczas procesu homogenizacji
mleka.
35. W jaki sposób przeprowadza się homogenizację mleka?
36. W jaki sposób przeprowadza się pasteryzację mleka?
37. Co jest miarą świeżości mleka i jakie próby się przeprowadza aby ją ocenić.
38. Do czego służą próby: a) peroksydazowa, b) reduktazowa, c) alkoholowa.
39. Jaki proces jest wykorzystywany podczas przygotowywania próby mleka do
oznaczenia w nim stężenia laktozy metodą refraktometryczną.
40. W jakim przypadku można wykryć sodę w mleku, jak się przeprowadza to
oznaczenie?
41. W jakim celu w oznaczeniu laktozy w mleku używa się chlorku wapnia ?
42. W jakim celu wykonuje się próbę reduktazową w mleku?
43. Jakiego barwnika używa się wykonując próbę na obecność reduktazy w mleku ?
44. Jakiego barwnika używa się wykonując próbę wykrywania obecności sody w mleku?
45. Jakie czynniki mogą wpływać na barwę mleka?